UNIDAD DIDÁCTICA: ASISTENCIA EN NUTRICIÓN Y DIETAS

GUÍA DE APRENDIZAJE N° 09 “VALORANDO EL ESTADO NUTRICIONAL”

LOGRO DE LA SESION: Al finalizar la sesión de aprendizaje el estudiante lograra valorar el estado nutricional.

1.- Definición: El estado nutricional de un individuo se puede definir como el resultado entre el aporte
nutricional que recibe y sus demandas nutritivas, debiendo permitir la utilización de nutrientes, mantener las
reservas y compensar las pérdidas.
2.- Indicadores para valorar el estado nutricional:
 Indicadores directos: los indicadores directos evalúan a los individuos y los más comunes son los
antropométricos, pruebas bioquímicas, datos clínicos.
 Indicadores indirectos: permiten sospechar la prevalencia de problemas nutricionales. Los indirectos son
el ingreso per cápita, consumo de alimentos, tasas de mortalidad infantil, entre otros.
3.- Características de los indicadores para la evaluación del estado nutricio deben ser:
 Modificables a la intervención nutricional
 Confiables,
 Reproducibles
 Susceptibles de validación.
4.- Objetivos de la valoración de estado de nutrición:
 Conocer o estimar el estado de nutrición de un individuo o población en un momento dado
 Medir el impacto de la nutrición sobre la salud, el rendimiento o la supervivencia
 Identificar individuos en riesgo, prevenir la mala nutrición aplicando acciones profilácticas, planeación e
implementación del manejo nutricio
 Monitoreo, vigilancia, y confirmar la utilidad y validez clínica de los indicadores.
5. Indicadores del estado de nutrición
5.1 Indicadores Antropométricos.- La antropometría es la medición científica del cuerpo humano, sus
diversos componentes y del esqueleto. Es una palabra compuesta formada por antropo, que se refiere al ser
humano (hombre), y metrología, la ciencia que trata las unidades de medida.
La antropometría es una de las mediciones cuantitativas más simples del estado nutricional; su utilidad radica
en que las medidas antropométricas son un indicador del estado de las reservas proteicas y de tejido graso
del organismo. Se emplea tanto en niños como en adultos.
Los indicadores antropométricos nos permiten evaluar a los individuos directamente y comparar sus
mediciones con un patrón de referencia generalmente aceptado a nivel internacional y así identificar el estado
de nutrición, diferenciando a los individuos nutricionalmente sanos de los desnutridos, con sobre peso y
obesidad.
Ventajas de los indicadores antropométricos:
 No invasivos
 Accesible y fáciles de ejecutar
 Equipo barato para realizarlo.
Desventajas podemos citar:
 Requieren de personal capacitado
 Su confiabilidad depende de la precisión y exactitud.
5.1.1.- Los indicadores antropométricos más comunes que conocemos
son: a.- Peso / talla
Dentro de los indicadores antropométricos, los más utilizados han
sido las mediciones de peso y talla, pues tienen amplia
disponibilidad de equipo, facilidad y precisión en su ejecución, y
gozan de aceptación general por parte de los pacientes
evaluados. Evalúa la desnutrición aguda o de corta duración. La
mayor parte de los individuos definen la presencia de obesidad
de acuerdo con el peso corporal; el problema básico que implican
estas medidas es que el peso guarda una relación estrecha con
la talla, motivo por el cual no pondera adecuadamente la grasa
corporal, pues se debe recordar que en la obesidad existe un
exceso de la misma; sin embargo, en menores de 12 años es el
indicador de elección para evaluar el impacto de los programas
de intervención nutricional.
b.- Talla para la edad: Es adecuado para niños, es el resultado
de la medición de la talla relacionado con la edad, donde se
compara con un patrón o tablas de referencia y se obtiene el diagnóstico; este indicador evalúa la desnutrición
crónica, de larga duración, y nos da en su caso el retardo en el crecimiento (desmedro o pequeñez). Es útil en
los programas de investigación social.
c.- Peso para la edad : Es recomendable también en la evaluación del estado de nutrición en niños, el
resultado de la medición del peso relacionado con la edad, se compara con una tabla o patrón de referencia y
se obtiene
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la clasificación del estado nutricional. Este indicador es útil para predecir el riesgo de morir en menores de
cinco años, por lo cual es de suma utilidad en los programas de vigilancia nutricia en este grupo de edad.
Evalúa la desnutrición aguda y crónica, sin diferenciar la una de la otra.6
d.- Medición de circunferencia de cintura cadera: La de relación
cintura/cadera (RCC) se ha propuesto en fecha reciente a la
evaluación antropométrica del estado de nutrición y es un indicador
útil en la descripción de la distribución del tejido adiposo. Así como
buena predictora de alteraciones secundarias a la obesidad. El
índice se calcula dividiendo la circunferencia de la cintura entre el de
la cadera.
La relación entre la circunferencia de la cintura o abdominal y de las
caderas o glútea proporciona un índice de la distribución regional de la grasa y sirve también para valorar los
riesgos para la salud, riesgo de que existan complicaciones tales como diabetes, hipertensión arterial y otros
problemas asociados se establecen con base en los siguientes puntos de corte: para hombres de 0.78 a 0.93
y otro para mujeres de 0.71 a 0.84.
e.- Indice de masa corporal: La OMS propone la clasificación.
 Sobrepeso en adultos hombres y mujeres con IMC entre 25.0
y < 30.0
 Obesidad a individuos con IMC mayor o igual a 30
 Desnutrición grado III menor a 16
 Desnutrición grado II de 16 -16.9
 Desnutrición grado I de 17-18.4,
 Normal de 18.5 a 24.9
También es importante considerar solamente la circunferencia
abdominal en adultos como un riesgo de sufrir complicaciones
metabólicas, con rangos específicos para hombres de 90
centímetros y de 84 centímetros para las mujeres, de acuerdo con
la sociedad médica de nutrición y endocrinología en sus
recomendaciones sobre dislipidemias.
5.1.2.- Técnica de medición:
Debe realizarse de preferencia con el paciente en ayunas y con la vejiga o intestinos vacíos. Se recomienda
se utilice ropa delgada para garantizar un procedimiento adecuado. El individuo debe estar de pie, con los
talones juntos y el abdomen relajado, los brazos a los lados y el peso.
Repartido en forma equitativa entre ambos pies; se utiliza para la talla el plano de Franckfurt. La
circunferencia de la cintura se determina en su zona más estrecha, por encima de la cicatriz umbilical, y la de
las caderas, sobre la máxima protusión de los glúteos. La medición se realiza en el plano horizontal, sin
comprimir la piel.
La grasa abdominal es característica del hombre y recibe el
nombre de obesidad androide o de la parte superior del
cuerpo. La grasa de las caderas, relación androide ginecoide
baja, es típica de las mujeres y se denomina obesidad
ginecoide o de la parte inferior del cuerpo. Los valores
superiores al percentil 10 suponen un riesgo muy alto de
consecuencias adversas para la salud en el caso de la
obesidad en la parte superior del cuerpo. También es
importante considerar solamente la circunferencia abdominal
en adultos como un riesgo de sufrir complicaciones
metabólicas.
5.2 Indicadores bioquímicos:
La gran ventaja de los datos bioquímicos respecto al resto es su objetividad debido al control de calidad
riguroso que debe tener cada laboratorio. Se pueden realizar sobre distintas muestras. Hay dos tipos de
análisis: los estáticos, que miden el valor real de nutriente en una muestra concreta (hierro en suero, cinc en
pelo) y los funcionales, que cuantifican la actividad de una enzima que depende del nutriente de interés
(ferritina en suero, homocisteína plasmática). Existen tres métodos posibles:
aquellos que nos indican si hay un buen aporte o no a través
de la dieta, los que nos indican si hay alguna función
alterada que depende de la cantidad de nutriente en estudio,
y por último, existen métodos complementarios. Con estos
últimos no podemos asegurar una posible deficiencia, pero
ayudan a corroborar el diagnóstico. Por ejemplo, una técnica
muy utilizada es la determinación de la creatinina en orina
como marcador de masa muscular. Ésta procede de la
creatina-
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fosfato que se encuentra casi exclusivamente en el músculo esquelético. En condiciones normales la

excreción de creatinina es bastante constante, pero en situaciones concretas, como en un ejercicio físico
excesivo, una ingestión desmesurada de proteínas o en patologías renales se puede descompensar esta
excreción.
Ventajas :
a) suero/plasma, su concentración refleja la ingestión dietética reciente
b) el contenido de un nutrimento refleja un estado crónico del mismo (eritrocitos)
c) los leucocitos se utilizan para monitorear cambios cortos del estado del nutrimento
d) la orina refleja la condición nutricional del momento.
Desventajas:
a) costosos
b) requieren de alta precisión en la obtención de la muestra, almacenamiento y análisis
c) método invasivo
d) en muestras de orina, los métodos de recolección son incómodos
5.3.- Los Indicadores Clínicos: demuestran los cambios físicos que responden a una mala nutrición, y permiten
identificar signos y síntomas de las deficiencias o exceso de nutrimentos y aquellos relacionados con una
enfermedad.
En caso de malnutrición específica de algún nutriente o generalizada, cuando llega a un grado importante de
gravedad da lugar a la aparición de signos clínicos evidentes en ciertas zonas u órganos corporales tales como la
cara, cabello, cuello, ojos, labios, dientes, encías, lengua, piel, uñas, tejido subcutáneo, abdomen, aparato
genital, sistema esquelético y extremidades inferiores.
Ventajas de los indicadores clínicos son:
a) Métodos no invasivos
b) Accesibles y relativamente “fáciles de realizar”.
Desventajas debemos mencionar:
a) Poca especificidad, sobre todo en aquellos debidos a las deficiencias de micronutrimentos
b) Requieren de personal capacitado y con experiencia
6.- El estudio del consumo de alimentos: Es uno de los aspectos más importantes de la ciencia de la nutrición,
pues hoy tenemos suficiente evidencia de la relación que existe entre el modelo de consumo alimentario y
algunas enfermedades crónico-degenerativas, es por eso que uno de los aspectos más interesantes a conocer
respecto de la población, desde el punto de vista de la alimentación y nutrición, es la manera en que se alimenta.
La cantidad y el tipo de alimentos consumidos proporciona importantes antecedentes que pueden relacionarse
con el desarrollo, prevención y tratamiento de diversas enfermedades. Especial interés cobra el hecho de
conocer la alimentación de las poblaciones, al identificar la estrecha relación que existe entre ésta y el desarrollo
de enfermedades crónicas no transmisibles, las que en nuestro país han mantenido un aumento sostenido en los
últimos años.
Encuestas alimentarias Para referirnos a las encuestas alimentarias, debemos dividirlas primero en 2 grandes
grupos: las encuestas alimentarias por registro y las encuestas alimentarias por interrogatorio.
6.1.- Encuestas alimentarias por registro: Dentro de este grupo tenemos las encuestas de registro por pesada;
éstas se realizan pesando todos los alimentos que una persona consume y luego pesando los restos que
dejaron. Este registro se puede realizar por un día o por un número mayor de días, en una casa o en una
institución. La pesada puede ser realizada por una persona entrenada para esto o por la misma persona, aunque
para realizar encuestas alimentarias de grandes núcleos de población es necesario contar con un gran número
de balanzas.
Desventajas: es ser muy invasivo, lo que puede modificar la forma de alimentarse de la persona, e inducirla a
cambiar su ingesta hacia la alimentación que se está buscando en el estudio, la cual omite los alimentos que son
consumidos fuera del hogar.
Ventajas: por pesada son que las cantidades de alimentos son exactas y el registro de varios días permite
evaluar la ingesta habitual de la persona.
6.2.- Encuestas por registro gráfico o registro alimentario: la metodología consta en registrar todos los
alimentos que son consumidos en un día, el registro lo hace la misma persona y puede ser realizado en un día o
en múltiples días.
Desventajas: está el hecho de que la persona debe saber leer y escribir, se necesita supervisión constante de
las personas y los hábitos pueden modificarse al saber que se debe registrar el consumo de todos los alimentos
consumidos en el día.
Ventajas: Registro en diferentes días a través del año, nos da una idea del patrón de consumo de alimentos de
una persona y de las variaciones temporales, además de que la omisión de alimentos es mínima. Dentro de las
recomendaciones con esta técnica, la persona debe recordar todos los alimentos y bebidas que consumió el día
anterior y anotar algunos datos que permitirán estimar sus ingestas recomendadas.
6.3.- Encuestas alimentarias por interrogatorio: Dentro de este tipo de encuestas encontramos la encuesta
por recordatorio de 24 horas, la encuesta de tendencia de consumo y la historia dietética. Profundizaremos en
esta revisión las encuestas por recordatorio de 24 horas y la tendencia de consumo cuantificado.
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6.3.1.- La encuesta por recordatorio de 24 horas, como su nombre lo indica, tiene por
objetivo conocer el consumo de alimentos del día anterior de la persona entrevistada,
conociendo no sólo las preparaciones consumidas sino cada ingrediente que la compone.
Desventajas: Tiende a subvalorar la ingesta de alimentos, se necesitan varios días para
obtener datos confiables, requiere de entrevistadores expertos y es difícil calcular el tamaño
de las porciones.
Ventajas: se trata de una encuesta de rápida realización, ya que toma de 15 a 20 minutos, se basa
únicamente
en la memoria, no se modifican los patrones alimentarios del entrevistado y el encuestado
no necesita saber leer ni escribir. En personas o grupos que tengan dietas muy
heterogéneas, pueden realizarse periódicamente varios recuerdos de 24 horas, por ejemplo:
3 recuerdos a lo largo de un mes.
Recomendaciones que le ayudan a optimizar la recogida de los datos.
1.- Anotar con la mayor precisión posible todos los alimentos y bebidas consumidos en las últimas 24
horas.
2.- Empezar por el desayuno del día anterior y continuar hasta completar el recuerdo de la
dieta del día entero Anote los alimentos consumidos entre horas.
3.- Anotar la calidad del alimento (leche entera o desnatada, pan blanco o integral, tipo de carne,
etcétera.
4.- Estimar la cantidad consumida en medidas caseras o en raciones (grande, mediana,
pequeña). La información que figura en el envase de muchos alimentos puede ser muy
útil para este fin.
5.- No olvide anotar la grasa empleada (manteca o aceite) en las preparaciones culinarias,
el pan, el azúcar o las bebidas consumidas (refrescos y bebidas alcohólicas).
6.- Registrar el método de preparación culinario (cocido, frito, asado, etcétera) resulta muy
útil para estimar posteriormente la cantidad de aceite empleado, si éste no se conoce con
exactitud.
7.- Para facilitar el recuerdo, escribir inicialmente el menú consumido en cada comida y
luego describir detalladamente los ingredientes. Igualmente, para ayudar a la memoria,
es muy práctico recordar dónde comimos, con quién, a qué hora, quién preparó la
comida. Todos estos detalles nos ayudan a “entrar en situación”.
8.- Cuando se disponga del consumo de alimentos (expresado en gramos del alimento
entero por persona y día), se puede calcular su composición en energía y nutrientes
mediante las tablas de composición de alimentos.
Fuente de consulta: Fecha: 17 al 21/10/2022

 https://www.medigraphic.com/pdfs/veracruzana/muv-2004/muv042e.pdf
 https://www.elsevier.es/es-revista-offarm-4-articulo-medidas-empleadas-evaluar-el-
estado-13044456

ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE
1.- Indique que recomendaciones tomaría en cuenta para pesar
correctamente a una persona.
2.- Que condiciones se deben tomar en cuenta para tallar a los
niños menores de 5 años.
3.- indique cuales son los indicadores bioquímicos que se utilizan para
valorar el estado nutricional?
4.- Con sus palabras explique el índice de masa corporal y que
parámetros necesita para encontrarlo?
5.- Encuentre su IMC y clasifíquelo según la OMS?
6.- Indague e investigue sobre otros parámetros para valorar el estado
nutricional?
7.- Elaborar un tallimetro en grupos.