ANALISIS DEL CAFÉ TOSTADO, EN GRANO O MOLIDO

Por Duván Santiago Murillo Rodríguez.

Muestreo, ensayos y metodologías tomadas de la NTC 3534.

Requisitos generales
➢ El cade empleado en la producción debe provenir de café verde, semitostado o una
mezcla de ambos, sin que en este haya contaminación por insectos, con una humedad
máxima del 12% o 9%, respectivamente, y tiene que dar como resultado una taza sin
defectos. La calidad debe corresponder como mínimo con los criterios establecidos para
el cade Pasilla establecidos en la NTC 3633.
➢ El café tostado, en grano o molido no debe poseer contenido de materias extrañas, de
origen vegetal, animal o mineral.
➢ El café tostado, en grano o molido puede contener impurezas, pero estas de acuerdo a los
limites establecidos en las NTC 3633, NTC 4806 y la legislación nacional vigente.
➢ El café tostado, en grano o molido no debe presentar olores o sabores diferentes al
característico del producto en buen estado.
➢ En caso de sabores y sustancias diferentes al café, el tostado, en grano o molido, debe
cumplir con lo establecido en la legislación vigente.
➢ El café tostado, en grano o molido debe ser solo 100% café.
➢ El café tostado molido o en grano debe tener una apariencia de homogeneidad.
➢ El cade tostado molido o en grano debe estar elaborado siguiendo las buenas practicas de
manufactura (BPM) según la NTC 5181.
➢ El límite de plaguicidas máximo no debe exceder lo indicado por la legislación vigente.
➢ El café tostado, en grano o molido de tipo orgánico debe cumplir con la legislación
establecida de BPM.

Requisitos específicos
➢ La prueba de taza de la bebida de café tostado, molido o en grano no debe contener
sabores ni olores defectuosos o extraños, para ello leer la NTC 2758.
➢ Debe cumplir con la siguiente tabla:

Tomada de la Norma Técnica Colombiana 3534.

 ➢ La clasificación granulométrica del café tostado molido esta dada por el tamaño efectivo
de partícula dado según la NTC 2441.
- Si el tamaño es superior a 700 µm, la denominación es gruesa.
- Si el tamaño se encuentra entre los 500 µm y 700 µm, la denominación es media.
- Si el tamaño es inferior a 500 µm la denominación es fina.
➢ El grado de tostión
El café tostado, molido o en grano se clasifica con base en el grado de tostión L
- Claro mayor: a 22,0L
- Medio: a 18,5 – 22,0L
- Oscuro menor: a 18,5L
➢ El café tostado, molido o en grano debe cumplir con los requisitos microbiológicos
indicados en la siguiente tabla:

Toma de muestras
El muestreo para granos de cade se debe realizar en varias etapas a lo largo del proceso de
comercialización, avanzando desde la muestra tomada de referencia, la muestra de inventario, la
muestra de oferta, hasta la muestra de preembarque. A medida que el café atraviesa cada etapa,
cada muestra se vuelve más definitiva y precisa.
Los planes de muestreo se acuerdan entre cliente y proveedor, por tanto, es de recomendar el uso
de las NTC-ISO 2859, partes 1,2 y 3, o en su defecto la NTC-ISO 3951.

Aceptación o rechazo
Con base al resultado de la aplicación del plan de muestreo, si el numero referido de muestras no
esta dentro de los requisitos contemplados en la normativa NTC 3534 se considerará no conforme.

Ensayos
Los métodos a emplearse se referencian enseguida, además, podrán emplearse otros métodos para
el análisis provistos en la NTC 3534, siempre que dichas metodologías tengan validez con
respecto al método de referencia. En caso de alguna discrepancia, los resultados obtenidos
mediante el método de referencia serán determinantes.

1. Determinación de la prueba de taza

Para esto debe realizarse de acuerdo con la NTC 3566 y NTC 4883, en cuanto a la
preparación de la taza.
Cada muestra se debe analizar al menos por duplicado, el reporte de los resultados debe
especificar todos los detalles del procedimiento de ensayo que no se especifiquen en la
NTC 3566, como también problemas que pudieran afectar la preparación de la bebida. El
reporte debe contener toda la data necesaria para la identificación y clasificación
completa de la muestra abalizada, mediante la utilización de un vocabulario apropiado en
el análisis sensorial según la NTC 2758.
 Procedimiento
- Tostión
Accionar el mecanismo de calefacción del tostador y verificar que este en una
temperatura inicial de 180°C a 230°C
Coloque 100g a 300g de la muestra en el tostador y tueste cuidadosamente hasta que
los granos obtengan un grado de tostión medio.
El tiempo debe ser de 5 a 12 minutos.
Verificar la temperatura del proceso de tostión empleando un termómetro.
Si bien la temperatura empleada para verter la muestra ha de estar entre 200°C y
240°C de acuerdo al comprador y el proveedor se puede emplear una temperatura
diferente.
- Enfriamiento
Al finalizar el proceso de tostión verter en la placa perforadora e introduzca aire a
presión mediante la cama de granos calientes.
Dentro de un periodo de 5 minutos los granos deben llegar a una temperatura de 30°C
aproximadamente.
- Molienda y preparación de la muestra de ensayo
Muela aproximadamente 50g de los granos que fueron tostados y enfriados. Elimine
el producto molido.
Muela el resto de los granos mediante el molino.
Continue con la preparación de la bebida durante un máximo de 90 minutos de
terminada la molienda.
- Porción de ensayo
Según el volumen de agua que se requiera para usar en la preparación de la bebida
pese en la balanza la cantidad de muestra correspondiente en relación de 7.0 g de café
por 100 ml de agua.
- Preparación de la bebida
Coloque el recipiente para preparar la bebida.
Caliente el agua hasta que hierba. Mida el volumen requerido empleando el recipiente
adecuado y verter en la taza que contiene la porción de ensayo.
Deje decantar durante 3 minutos para que la mayoría de residuos se precipiten. Agitar
suavemente para ayudar a la sedimentación de partículas hacia el fondo del
recipiente.
Retire los residuos de la bebida y deséchelos.
Deje enfriar hasta que tenga 55°C.
Normalmente la temperatura de ensayo estará alrededor de 50 y 55°C.
A partir de la muestra de ensayo puede preparar dos o tres bebidas para así evaluar la
posible variación.
- Informe de la preparación (reporte)
Toda información necesaria para la identificación completa de la muestra, asi como
región, tipo del café, lote o codificación interna, entre otros.
El método empleado, incluida la referencia a la norma NTC 3566.
La temperatura de tostion y el tiempo empleado.
Todos los detalles de preparación que no fueron especificados en la normativa.
Determinación de la humedad.

2. Determinación de la humedad
Procedimiento
- Preparación de la capsula
Se seca la capsula durante 1 hora en el horno regulado a 130°C.
Se retira del horno la capsula y la tapa para dejarlos enfriando.
 - Porción de ensayo
Se colocan aproximadamente 5 g de la muestra de ensayo.
Se cubre con la tapa y se pesa estos y el contenido.
- Determinación
Se coloca la capsula sin la tapa colocada pero puesta a un lado o debajo de la capsula,
en el horno a 103°C y se seca durante 2 horas.
Se retira la capsula del horno se retira y se coloca la tapa, ambos se ponen en el
desecador, se enfrían y luego se pesan.
- Informe de ensayo (reporte)
Método empleado.
Resultado del ensayo obtenido.
Si la repetibilidad ha sido verificada, el resultado final obtenido.
También se debe mencionar cualquier detalle operativo no especificado en la norma
NTC 2558.
El informe de ensayo debe contener la información para la identificación completa
de la muestra analizada.

3. Determinación del grado de tostión

- Procedimiento
La fracción de muestra tamizada se distribuye de manera uniforme en el
portamuestras del equipo de medición directa, se enrasa sin compactar y se toma la
lectura mediante las instrucciones de manejo del fabricante del equipo. La lectura se
debe tomar al menos por duplicado.
- Expresión del resultado
El resultado se expresa en unidad es de L
Es de vital importancia indicar que la lectura L tiene una dependencia con base en el
grado de molienda del café; haciendo que el grado de tostión se determine de forma
mas clara para moliendas con diámetros inferiores a 650 µm dependiendo del equipo
empleado.
Para moliendas inferiores a 650 µm se debe realizar el ajuste respectivo.
En caso de no ajustarse la lectura por grado de molienda, debe expresarse el resultado
L y se debe presentar en el reporte como que la lectura es una toma directa L sin
corrección.
- Informe (reporte)
En el reporte de resultados debe presentarse el método empleado, las características
del equipo usado, el grado de molienda de la muestra y el resultado obtenido. Se debe
mencionar también cualquier detalle no especificado en la norma 2442 o especificado
como opcional, junto a los detalles de cualquier incidente que pudiera tener
incidencia sobre los resultados.

4. Determinación de la granulometría
- Procedimiento
Pesar tamices con tres tubos de caucho y ensamblar sobre el fondo del equipo, uno a
uno de abajo hacia arriba en orden creciente de abertura de malla.
Pese 50 g de muestra con una aproximación de 0,1g.
Deposite la muestra en el tamiz superior y cubra con la tapa.
Coloque el conjunto de los tamices en el equipo, asegure bien y tamice la muestra
durante 10 minutos.
Pese cada uno de los tamices con sus respectivos dados con una aproximación de
0.1g.
 - Informe de resultados (reporte)
El informe del ensayo tiene que contener el método empleado, indicando el tipo de
equipo utilizado y los resultados obtenidos.
Debe indicarse la siguiente información: tamaño promedio de partícula y coeficiente
de correlación R2.
Debe además mencionar cualquier detalle no especificado en la NTC 2441, así como
cualquier incidente que pueda incidir sobre el resultado.
Debe contener toda información necesaria para una completa identificación de la
muestra analizada.

5. Ensayos microbiológicos
- Preparación de la muestra para ensayo
Para la preparación de la muestra de ensayo debe verse la norma especifica del
producto a analizar.
Si no existe una norma determinada se recomienda llegar a un acuerdo sobre esta
materia entre las partes.
- Procedimiento
Se debe seguir la norma ISO 6887 y la norma específica de producto a analizar.
Si no hay una norma se recomienda llegar a un acuerdo entre las partes.
- Inoculación e incubación
Se deben tomar dos cajas de Petri estériles. Se transfiere a cada caja de Petri, con una
pipeta esterilizada 1 ml de la muestra liquida o 1 ml de la suspensión inicial en el
caso de diferentes productos.
Se deben tomar dos cajas de Petri. Se transfiere por medio de otra pipeta esterilizada,
1 ml de la dilución 10-1 o 1 ml de la dilución 10-2.
Se repite el procedimiento anteriormente enmarcado utilizando mayores diluciones
de ser necesario.
Se transfieren desde uno de los frascos de cultivo a cada una de las cajas de Petri,
aproximadamente 20 ml del medio agar-extracto de levadura-dextrosa-cloranfenicol
fundido previamente y además mantenido a una temperatura de 45°C en baño maría.
El tiempo transcurrido hasta el final de la preparación de la suspensión inicial y el
momento en donde el medio es transferido a las cajas de Petri no debe sobrepasar los
20 minutos.
De forma cuidadosa, se mezcla el inoculo con el medio y se permite que la mezcla se
solidifique, dejando las cajas de Petri permaneciendo en una superficie horizontal
fría.
Se debe preparar una caja de Petri de control con 15 ml del medio para verificar su
esterilidad.
Se invierten las cajas de Petri y se llevan a la incubadora.
- Interpretación
Se hace el recuento de las colonias de cada caja de Petri de 3 d, 4 d y 5 d de
incubación. Después de la 5 d, se deben contar las cajas que contengan al menos 150
colonias. Si en alguna parte de la caja de Petri se encuentra sobrecimiento de mohos
o si es difícil de contar colonias bien aisladas, se deben emplear los conteos realizados
a los 4 d o 3 d de incubación. En esta circunstancia se refiere el periodo de incubación
como 3 d o 4 d en el reporte de ensayo.
De ser necesario, se llevan al microscopio para discernir entre las colonias de mohos
y levaduras de las bacterias, de acuerdo a su morfología.
- Reporte del ensayo
En el reporte se debe establecer el método de ensayo empleado, el tiempo de
incubación y los resultados obtenidos, indicando además de forma clara el método de
expresión usado. También debe mencionarse cualquier detalle del procedimiento no
especificado en la NTC 4132.
 6. Determinación de solidos solubles y extracción
- Procedimiento
Secar en la estufa las cajas de Petri durante alrededor de dos horas durante 105 °C.
Se depositan las cajas secas en el desecador, se marcan y se pesan los beakers de 250
ml vacíos, teniendo en cuenta que deben estar completamente secos.
Se pesan 18 g de café sobre el sistema de filtración.
Se calienta agua destilada en un recipiente hasta alcanzar la temperatura de
ebullición. Luego se miden 300 ml en un beaker.
Se deposita el agua en ebullición sobre el filtro-portafiltro-jarra a dos velocidades
diferentes.
Se espera el tiempo necesario hasta que no haya mas extracto en la jarra, seguido a
esto el extracto se trasvasa de la jarra a uno de los beakers marcados previamente.
Con ayuda de un ventilador se enfría el beaker con extracto.
Se pesa el beaker con la bebida fría y la base de la caja de Petri.
Sobre la base la caja de Petri se realiza el pesado de 10 g de bebida.
Se colocan las cajas de Petri destapadas en la estufa durante alrededor de 4 horas a
una temperatura de 105°C.
Transcurrido este tiempo se deben destapar las cajas de Petri y se sacan de la estufa
para ponerlas dentro del desecador.
Cuando se haya alcanzado la temperatura ambiente se deben pesar nuevamente las
cajas de Petri.
Se realizan los cálculos de concentración de solidos solubles y de rendimiento en la
extracción expresados en porcentaje masa a masa.

7. Determinación del contenido de cafeína

La determinación del contenido de cafeína se realizará de acuerdo a lo estipulado en la
normativa NTC 3880.

8. Determinación de ocratoxina
Se efectúan los procedimientos establecidos dentro de la AOAC 975.38, otro método
que se puede consultar es la normativa ISO 15141-1.

Normativas citadas en el presente documento

➢ NTC 3534
➢ NTC 2441
➢ NTC 2758
➢ NTC 5181
➢ NTC 3633
➢ NTC 4806
➢ NTC-ISO 2859 I, II Y III
➢ NTC-ISO-3951
➢ NTC 3566
➢ NTC 4883
➢ NTC 2758
➢ NTC 2558
➢ NTC 2442
➢ NTC 2441
➢ NTC 3880
➢ NTC 4132
➢ AOAC 975.38, ISO 15141-1
➢ NTC 4602-1 o NTC 4602-2.