Harina Grillo Web

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DESDE CUNDINAMARCA
HARINA DE
GASTRONOMÍA Y SOSTENIBILIDAD
PARA COLOMBIA Y EL MUNDO
Annamaria Filomena Ambrosio

Luz Indira Sotelo Díaz
María Paula Deaza Fernández
Bibiana Ramírez Pulido
DESDE CUNDINAMARCA
HARINA DE
DESDE CUNDINAMARCA
HARINA DE
Annamaria Filomena Ambrosio

Luz Indira Sotelo Díaz
María Paula Deaza Fernández
Bibiana Ramírez Pulido
Contenido
Filomena-Ambrosio, Annamaria, autor
Desde Cundinamarca. Harina de grillo: gastronomía y sostenibilidad para Colombia y el mundo / Annamaria Filomena
Ambrosio, Luz Indira Sotelo Díaz, María Paula Deaza Fernández, Bibiana Ramírez Pulido. -- Chía: Universidad de La Sabana; Min-
ciencias, ArthroFood S.A.S., Gobernación de Cundinamarca.
2021
148 páginas ; cm.
Incluye bibliografía
ISBN 978-958-12-0583-7
e-ISBN 978-958-12-0584-4
doi: 10.5294/978-958-12-0583-7
1. Cocina colombiana 2. Gastronomía (Colombia) 3. Cocina criolla (Colombia) I. Filomena-Ambrosio, Annamaria II. Sotelo AGRADECIMIENTOS11
Díaz, Luz Indira III. Deaza Fernández, María Paula IV. Ramírez Pulido, Bibiana V. Universidad de La Sabana (Colombia). VI. Min-
ciencias. VII. ArthroFood S.A.S. VIII. Gobernación de Cundinamarca. IX. Tit.
CDD 641.59861 CO-ChULS
EDICIÓN
PRESENTACIÓN13
RESERVADOS TODOS LOS DERECHOS
© UNIVERSIDAD DE LA SABANA Dirección de Publicaciones
ESCUELA INTERNACIONAL DE CIENCIAS Campus del Puente del Común
ECONÓMICAS Y ADMINISTRATIVAS Km 7 Autopista Norte de Bogotá
© MINCIENCIAS Chía, Cundinamarca, Colombia
© ARTHROFOOD S.A.S. Tels.: 861 5555 / 861 6666, ext. 45101
INTRODUCCIÓN14
© GOBERNACIÓN DE CUNDINAMARCA www.unisabana.edu.co
© ANNAMARIA FILOMENA AMBROSIO https://publicaciones.unisabana.edu.co
© LUZ INDIRA SOTELO DÍAZ publicaciones@unisabana.edu.co
© MARÍA PAULA DEAZA FERNÁNDEZ
© BIBIANA RAMÍREZ PULIDO ILUSTRACIÓN, DIAGRAMACIÓN, DISEÑO DE CUBIERTA
Y FOTOGRAFÍAS DE MUNICIPIOS
Primera edición: septiembre de 2021
ISBN: 978-958-12-0583-7
Kilka Diseño Gráfico
Parte I 17
e-ISBN: 978-958-12-0584-4 CORRECCIÓN DE ESTILO
DOI: 10.5294/978-958-12-0583-7 Camilo Baquero CAPÍTULO 1
1000 ejemplares
CUNDINAMARCA: RIQUEZA AGRÍCOLA Y CULTURAL
Impreso y hecho en Colombia FOTOGRAFÍAS DE LAS RECETAS
Guillermo Hernández Zorro
AL SERVICIO DE LA SOSTENIBILIDAD 18
IMPRESIÓN
Identidad cultural y gastronómica de Cundinamarca 20
Xpress Estudio Gráfico y Digital S.A.S.
Libro resultado de investigación, Convocatoria 803-2018 La provincia de Sabana Centro y su biodiversidad agrícola 21
[“Convocatoria de innovación entre universidades y empre-
sas para la promoción y validación de productos derivados
del aprovechamiento sostenible de la biodiversidad en el
departamento de Cundinamarca – 2018”], proyecto
n.º 63620–2018
Hecho el depósito que exige la ley.

Queda prohibida la reproducción parcial o total de este libro, sin la autorización de los titulares del copyright, por cualquier
medio, comprendidos la reprografía y el tratamiento informático. Esta edición y sus características gráficas son propiedad
de la Universidad de La Sabana.
CAPÍTULO 2 ESPARCIBLES 63
LOS GRILLOS (G. SIGILLATUS) COMO INGREDIENTE
NOVEDOSO PARA UNA DIETA SOSTENIBLE 36 Esparcible de avellanas 64
Esparcible de calabaza y cacao 66

La entomofagia: los insectos como parte
Esparcible de fresa 68
de la dieta humana 38
Esparcible de guayaba 70
Aporte nutricional y ambiental de la harina Esparcible de mora 72
de grillo a la alimentación humana 40
PANADERÍA, PASTELERÍA Y REPOSTERÍA 75

CAPÍTULO 3
LA HARINA DE GRILLO Almojábana76
COMO INGREDIENTE EN LA COCINA 42
Arroz de tres leches con cacao 78
Obtención de harina de grillo y sus principales Buñuelos dulces 80
propiedades nutricionales 44 Chicheros 82
Chicheros 84
Aplicaciones de la harina de grillo en el desarrollo
de productos alimentarios con valor agregado 47 Galletas de chocolate 86
Muffins de banano y agraz (sin gluten) 88
Pancakes 90
Parte II 51 Pandebono 92
CAPÍTULO 4 Torta de arándanos 94

RECETARIO CON HARINA DE GRILLO 52 Torta de chocolate 96
Torta de chocolate vegetariana 98

BEBIDAS 56
Torta de granos 100
Chucula en polvo 58
Torta de zanahoria 102
Sabajón 60
PREPARACIONES SALADAS
Crema de habas y rábano

105
106
Agradecimientos
Croquetas de champiñones 108
Croutones110
Envueltos de maíz 112
Hamburguesa de legumbres 114
Pasta 116
Pollo al curry 118
Puré de papa 120 Los autores agradecen a Minciencias, al Fondo de Ciencia, Tecnología e Innovación (Ct&I) del
Sistema General de Regalías del Departamento de Cundinamarca y al Programa Nacional
Colombia-Bio por la Convocatoria 803-2018 [“Convocatoria de innovación entre universida-
SALSAS Y MEZCLAS DE ESPECIAS 122 des y empresas para la promoción y validación de productos derivados del aprovechamien-
Salsa okonomiyaki 124 to sostenible de la biodiversidad en el departamento de Cundinamarca – 2018”], proyecto

no. 63620–2018. Así mismo, a la empresa ArthroFood S.A.S. y a la Universidad de La Sabana
Mezcla de especias: barbacoa en polvo 126
por el apoyo con el proyecto de la Escuela Internacional de Ciencias Económicas y Adminis-
Mezcla de especias: adobo en polvo 128
trativas (EICEA) no. 118-2018, a la unidad Unisabana-Hub y a los estudiantes y graduados
Mezcla de especias: curry en polvo 130
del programa de Gastronomía de la misma universidad, quienes participaron en el semillero
Mezcla de especias: jerk spice 132 Gastroscience y nos apoyaron con la generación de algunos contenidos publicados en este
libro: Ángela María Bermúdez Corredor, Iveth Natalia Piracoca Piracoca, Laura Katherine
López Rozo, Santiago Otero Salamanca, Santiago Roa Sierra y Sofía Trespalacios Serna.
GLOSARIO134
REFERENCIAS137
LAS AUTORAS 144
11
Presentación
La incorporación de harina de grillo, como ingrediente en la cocina, trae diversos benefi-

cios nutricionales y ambientales. Este ingrediente innovador se valora especialmente por
su notorio contenido de proteínas y aminoácidos esenciales; además, su producción tiene
un impacto ambiental mínimo, por lo que se considera una fuente proteica sostenible. Los
desafíos ambientales que se viven en la actualidad y las proyecciones de crecimiento de la
población plantean diversas problemáticas y, a su vez, impulsan la creación de estrategias
innovadoras y disruptivas orientadas a mitigar las consecuencias negativas de un sistema
de producción de alimentos no sostenible.
Por tales razones, en este libro se plantea la utilización de la harina de grillo en la
cocina de Cundinamarca, un departamento de Colombia, ubicado en el centro del país, en
la región andina, que se caracteriza por su biodiversidad y condiciones ambientales que
favorecen la actividad agrícola. En efecto, en las regiones con climas cálidos de este depar-
tamento se encuentra la especie de grillo Gryllodes sigillatus (Walker) con base en la cual en
la actualidad se está produciendo harina para uso alimentario, un ingrediente versátil que
puede ser incluido en diversas preparaciones gastronómicas.
El presente libro cuenta con un amplio recetario en el que el lector descubrirá cómo
la harina de grillo puede aportar al desarrollo de una alimentación saludable y sostenible.
13
Introducción
Introducción
Diseñar alimentos con bajo impacto ambiental, que a su vez contribuyan a la nutrición convencionales de producción de proteína animal son una de las principales fuentes de
y seguridad alimentaria de una población, es una tarea compleja que involucra, además, emisión de gases de efecto invernadero y tienen un gran impacto en la sostenibilidad am-
la consideración de que el alimento sea culturalmente aceptado y asequible según el en- biental, ya que contribuyen al calentamiento global.
torno. De acuerdo con las proyecciones de crecimiento de la población se estima que en En Colombia, y en especial en el departamento de Cundinamarca, el calentamiento
los próximos 30 años la población mundial aumentará en 2.000 millones de personas, pa- global puede tener efectos negativos en la seguridad alimentaria de la región, pues los
sando de los 7.700 millones actuales a 9.700 millones en 2050 (ONU, 2019). Este drástico cambios ambientales provocados por esta problemática ambiental pueden disminuir la
crecimiento a futuro representa un reto para la producción mundial de alimentos, la cual producción pecuaria y agrícola (Ideam et al., 2017). Este panorama promueve la formula-
deberá incrementarse en casi 70 % para lograr alimentar a la totalidad de la población. ción de estrategias disruptivas para hacer frente a los desafíos climáticos y prevenir las
Un macronutriente de gran importancia para la salud humana son las proteínas, de- consecuencias negativas de un sistema de producción no sostenible. De ahí que favorecer
bido a que cumplen diversas funciones vitales y son indispensables para la formación y formas alternativas de producción de fuentes proteicas, como la harina de grillos, consti-
fortalecimiento de nuestro organismo. Con el incremento de la población también se esti- tuye un reto que, además, implica incentivar su consumo.
ma un crecimiento significativo en la demanda de fuentes de proteína animal, puesto que, En este libro los lectores hallarán información útil acerca de las razones para usar
para satisfacer las necesidades nutricionales de la población, la producción de proteína harina de grillo como materia prima en la cocina, lo cual trae beneficios ambientales y
animal debe aumentar en 72 % (Wu et al., 2014). Ello constituye la razón por la cual la bús- nutricionales, puesto que este ingrediente se puede utilizar en diversas recetas como un
queda de fuentes alternativas de proteínas de bajo impacto ambiental se ha dinamizado complemento nutricional que incorpora un aporte relevante de proteínas.
en los últimos años. En la segunda parte del libro presentan ideas creativas en un recetario inspirado en la
En tal sentido, diferente investigadores en el mundo consideran a los insectos como biodiversidad y riqueza agrícola del departamento de Cundinamarca, en donde la harina
la proteína del futuro, ya sea que se consuman completos, en harinas o como ingrediente en de grillo se emplea tanto en platos colombianos como en preparaciones conocidas inter-
otros productos. Se calcula que en 2021 la venta de insectos para consumo humano ascen- nacionalmente. En las regiones con climas cálidos de este departamento se encuentra la
derá a 1,5 billones de dólares, con una tasa de crecimiento anual del 70 %. El consumo de especie de grillo G. sigillatus con la que hoy en día se está produciendo harina de uso ali-
insectos ofrece importantes beneficios medioambientales pues, para producir un kilogra- menticio. Es un ingrediente versátil que puede ser utilizado en formulaciones alimentarias
mo de proteína, los insectos emiten 85 veces menos cantidad de gases efecto invernadero, dulces y saladas y que, a su vez, aporta al valor nutricional de las preparaciones.
necesitan 22.000 litros menos de agua y 10 veces menos espacio si se los compara con la En consecuencia, invitamos a los lectores a explorar este libro con elementos de la
producción de carne de res (Oonincx et al., 2010). Es importante recordar que los sistemas gastronomía y los instamos a probar las ventajas de una alimentación sostenible.
14 15
DESDE CUNDINAMARCA. HARINA DE GRILLO
16
17
Parte I
Parte I
1
Capítulo 1 Cundinamarca: riqueza agrícola y cultural al servicio de la sostenibilidad

Capítulo
Cundinamarca:
riqueza agrícola y
cultural al servicio
de la sostenibilidad
DOI: 10.5294/978-958-12-0583-7.2021.1
RESUMEN
Cundinamarca es uno de los 32 departamentos de Colombia. Se ubica en la región andina y

se caracteriza por poseer condiciones ambientales que favorecen la actividad agrícola, por
lo que constituye una fuente sostenible de abastecimiento para el país. Este departamen-
to se divide administrativamente en quince provincias, entre las cuales se encuentra la
provincia de Sabana Centro; esta tiene una extensión de 1.026 km2 que representa el 4,5 %
del área departamental. En este capítulo se narra la evolución gastronómica de la mesa de
los cundinamarqueses desde la época precolombina, pasando por el encuentro entre dos
mundos con la llegada de los españoles al territorio. También se detallan los principales
productos agrícolas de cada municipio de la provincia Sabana Centro, resaltando así la
biodiversidad del departamento.
Palabras clave: Cundinamarca, sostenibilidad, Sabana Centro, biodiversidad agrícola.
19

Identidad cultural y gastronómica el consumo de arroz, cereal que actualmente tiene un fuerte arraigo nacional, y el plátano,
que es un alimento esencial en la dieta del pueblo colombiano.
de Cundinamarca 1 Dentro de las preparaciones derivadas del contacto con el Viejo Continente, por la
llegada de los españoles al territorio, se destacan los cocidos que contienen chugüas, hibias,
Los muiscas, primeros pobladores y habitantes del altiplano de Cundinamarca y Boyacá,
cubios y papas; estos también se pueden preparar con carnes que sustituyeron a las nati-
practicaban la agricultura como una de sus actividades principales. Esta comunidad indí-
vas, probablemente debido al exceso de consumo o porque se abandonaron a causa de la
gena poseía conocimientos bastante amplios sobre la fertilidad de los suelos, los cambios
introducción de animales de cría como el cerdo y el ganado vacuno. Los sancochos también
lunares, los ciclos de lluvia/sequía y la simbiosis entre las plantas. Aplicaban técnicas agrí-
son resultado del denominado ‘mestizaje culinario’: suelen tener yuca, arracacha, plátano,
colas eficientes, como por ejemplo la construcción de terrazas en los terrenos pendientes,
ahuyama, mazorca, papas de varias clases y carnes mixtas; se sazonan con cebollas y ajos,
así como el uso de canales de riego y drenaje. Además, los muiscas conocían de manera
productos introducidos al territorio colombiano provenientes de Europa.
precisa los ciclos de siembra y cosecha.
De modo similar, el puchero santafereño es resultado del encuentro de la cultura muisca
En la época precolombina la sal se intercambiaba por productos agrícolas y cárnicos,
con los españoles y, por tanto, es un plato de ascendencia hispana e indígena; el nombre
como el pescado; la economía tenía un carácter mixto, con trueque y moneda al mismo
proviene del concepto español de ‘olla podrida’, que hace referencia a poner en un caldero
tiempo. Los muiscas cultivaban maíz y tubérculos como la papa, los cubios, la yuca y los
todos los ingredientes que estuvieran a mano. Los ingredientes que componen este plato
ullucos, entre otros; también consumían hortalizas como la calabaza y la ahuyama de varias
son una mezcla de productos nativos del Nuevo Mundo como la mazorca, la yuca, la arra-
clases. Para condimentar utilizaban ají, guascas y alcaparras, entre otras especies y condi-
cacha y las papas, junto con productos importados del Viejo Mundo como carne de res,
mentos. El consumo de fruta formaba parte importante de la dieta muisca e incluía produc-
trozos de cerdo, longaniza y chorizo. Así, ese encuentro de dos mundos generó uno de los
tos como guanábana, papayuela, guayaba, guama, piña, aguacate y pitahaya. A la llegada de
intercambios culturales más fecundos en la historia de la humanidad. En efecto, el tráfico
los españoles, las tierras fértiles y bien sembradas del reino muisca llamaron su atención.
de especies vegetales y animales entre el Viejo y el Nuevo Mundo generó un profundo cam-
En la mesa de los muiscas era frecuente el consumo de productos cárnicos provenien-
bio en la alimentación de buena parte de la humanidad, además de impactar y modificar
tes de animales como el cuy (Cavia porcellus), el pato, la tórtola, el cangrejo, diversas aves,
las relaciones económicas y comerciales.
gusanos y caracoles. Estos animales provenían de la caza con redes, flechas y trampas.
Actualmente en el departamento de Cundinamarca la agricultura sigue siendo una de
También consumían diversos peces gracias a que el territorio muisca estaba regado por
las principales actividades económicas; los diez productos que más se cultivan en este de-
buena cantidad de ríos y abastecido por numerosas lagunas y lagos. Por tanto, la cocina
partamento son: papa, caña panelera, zanahoria, mango, plátano, tomate, cebolla de bulbo,
muisca era abundante y equilibrada; sus transformaciones culinarias incluían prepara-
lechuga, maíz y banano (Gobernación de Cundinamarca, 2020).
ciones como la mazamorra de maíz molido, las arepas y el pan de maíz, la changua, los
envueltos de maíz, los tamales y la chicha, entre otras preparaciones que aún subsisten en
el departamento de Cundinamarca. La actual población campesina, descendiente de los
muiscas, conserva aún la cocina indígena, aculturada en diferentes grados con la ibérica, La provincia de Sabana Centro
la africana y la asiática. De los hábitos alimenticios introducidos al territorio se menciona y su biodiversidad agrícola
En la provincia de Sabana Centro habita el 18,34 % del total de personas que viven en Cun-
1 En esta sección se utilizan extractos de la Biblioteca básica de cocinas tradicionales de Colombia, tomando
como referencia los escritos de la arqueóloga Lucía Rojas de Perdomo (Tomo 2: Comentarios a la cocina
dinamarca, porcentaje que equivalía en el año 2017 a 507.000 personas; el 68 % de ellas ha-
precolombina. De la mesa europea al fogón amerindio, ©2012, Ministerio de Cultura).
20 21

bitan en la zona urbana, mientas que el otro 32 % viven en el sector rural (Gobernación de FIGURA 1.
Cundinamarca, 2018). Esta provincia cuenta con dos páramos (Guerrero y Caragua) y una Categorización de los principales productos agrícolas y ganaderos
parte de la cuenca alta del río Bogotá, lo que ofrece un gran recurso hídrico para la zona, de la provincia Sabana Centro, Cundinamarca (Colombia)
la cual, además de su diversidad geográfica, climática y biótica, le permite ser un territorio
altamente productivo (Sabana Centro Cómo Vamos, 2016).
Así mismo, Sabana Centro es la provincia que más aporta al PIB de Cundinamarca,
Arveja Cebada
con una participación relativa en el PIB departamental de 31 %. El sector agrícola es una
de las principales actividades económicas de este departamento; en efecto, en las zonas
rurales se producen múltiples cultivos transitorios y permanentes. Dentro de los cultivos
permanentes se encuentran la caña panelera, el plátano, el café, los cítricos y diversas fru-
Trigo
tas; por otro lado, en los cultivos transitorios se incluyen el maíz, la papa y hortalizas como
la espinaca, la lechuga y el coliflor (Gobernación de Cundinamarca, 2018). En la Figura 1
se muestra una categorización de los principales productos agrícolas y ganaderos que se
Maíz
producen en cada municipio de Sabana Centro. Huevos
cogua
nemocón
En los once municipios de Sabana Centro predominan tierras y pastos aptos para la
agricultura y la ganadería (Cámara de Comercio de Bogotá [CCB], 2008). Uno de los culti-
vos más representativos de esta provincia es la papa, tubérculo que se siembra y cosecha Zanahoria
zipaquirá
gachancipá
en la mayoría de los municipios y se consume en toda la provincia. Dentro de la alimenta- Setas

ción de la población cundinamarquesa se resalta el consumo de sopas como la mazamorra
tocancipá
chiquita y el cuchuco de trigo. Otra preparación culinaria de importancia en esta zona es la tabio
fritanga, un plato que se caracteriza por su variedad de ingredientes que mezcla alimentos cajicá Lácteos
de la cocina nativa con productos introducidos desde el Viejo Mundo. Esta preparación es
sopó
un claro ejemplo del mestizaje culinario ocurrido con la llegada de los españoles al con-
chía
tinente americano. tenjo
A continuación, presentamos la descripción del territorio de Sabana Centro, con una Hortalizas
caracterización general de cada uno de los municipios que componen esta provincia; se
cota
resaltan aspectos históricos y culturales, así como los principales productos agrícolas cul-
tivados en cada uno de ellos. Frutas
Papa
22 23
CAJICÁ CHÍA
Su nombre proviene de la lengua chibcha y quiere decir ‘cercado’ y ‘fortaleza de piedra’. Esta De origen precolombino, fue habitado por los muiscas, quienes consideraban este munici-
zona estaba rodeada por una muralla de protección construida por los muiscas para defender pio como “la ciudad del sol”, lo que significa que era un lugar espiritual en donde rendían
su territorio. En 1537 los españoles conquistaron esta región y derrotaron al Zipa (Alcaldía de tributo a sus dioses y a las fuerzas de la naturaleza. Por su cercanía a la capital de Colom-
Cajicá, 2020). Entre sus actividades económicas se destaca el comercio al por menor, el turis- bia, ha vivido una gran transformación económica y hoy en día se enfoca en actividades
mo, la construcción y la industria láctea (Cámara de Comercio de Bogotá [CCB], 2015). como la construcción, el turismo y los servicios de educación (Alcaldía de Chía, 2016).
Cultivos principales: Lechuga, coliflor, remolacha, ajo y cilantro. Cultivos principales: Tomate de árbol, arveja, brócoli, espinaca y maíz.
C O G UA C O TA
Fue fundado el 23 de agosto de 1604 y tiene una extensión total de 113 km2. Su tempera- Es conocida como la ‘capital indígena colombiana’, ya que la mayoría de los chibchas vi-
tura promedio es de 14 °C. La economía de este municipio se basa principalmente en acti- vieron en este territorio; fue fundado el 29 de noviembre de 1604 por el oidor Diego Gómez
vidades agrícolas y ganaderas. También se desarrollan actividades como la producción de de Mena y está compuesto por dos barrios y ocho veredas. Con una extensión total de
artesanías y ladrillos (Alcaldía Municipal de Cogua, 2019). 55 km2, su temperatura promedio es de 14 °C y su economía se basa en el sector agroindus-
trial (Alcaldía de Cota, 2017).
Cultivos principales: Cebada, papa, arveja, maíz y zanahoria.
Cultivos principales: Papa criolla, espinaca, cilantro, perejil y lechuga.
G A C H A N C I PÁ NEMOCÓN
Antiguamente este municipio fue habitado por el pueblo chibcha; para este grupo étnico Es conocido por su mina de sal, que es una de las más importantes de Colombia. Este po-
la cercanía al cerro y a las fuentes de agua eran de vital importancia. Cuenta con una ex- blado precolombino fue fundado el 26 de julio de 1600 por el oidor Don Luis Henríquez.
tensión total de 44 km y su economía se basa en la producción agrícola y ganadera. Sin
2
Su economía se basa en actividades como la explotación de arcilla para la elaboración de
embargo, en los últimos años se ha desarrollado como un municipio industrial (Alcaldía ladrillos, el cultivo de flores y la extracción de sal, entre otras (Alcaldía de Nemocón, 2018).
Municipal de Gachancipá, 2020).
Cultivos principales: Trigo, arveja, papa y flores.
Cultivos principales: Papa, maíz, ajo, cebolla de bulbo y arándanos.
SOPÓ TA B I O
Municipio de historia muisca, su nombre traduce ‘piedra’ o ‘cerro fuerte’, ya que buena En la provincia, este municipio se ubica junto al río Frío o Sinca; es una meseta de gran
parte de su territorio se ubica a lo alto y largo de un cerro. Su base económica se centra extensión que cuenta con siete veredas. Fue habitado por los muiscas, quienes poseían un
principalmente en la agroindustria para la producción de lácteos y derivados, bienes para templo natural en las aguas termales de este municipio. En 1603 Diego Gómez de Mena lo
el sector de construcción y producción de fósforos (Alcaldía de Sopó, 2016). funda oficialmente. La agricultura es su base económica, pero también se desarrollan acti-
vidades de floricultura y elaboración de artesanías (Alcaldía de Tabio, 2020).
Cultivos principales: Tomate, ajo, arveja, brócoli y cebolla.
Cultivos principales: Maíz, arveja, zanahoria, papa y flores.
TENJO T O C A N C I PÁ
Hace parte del altiplano cundiboyacense y tiene un extensión total de 108 km2. Las activi- Es conocida como la ‘capital industrial de Colombia’, ya que cuenta con gran cantidad de
dades económicas que se desarrollan en este municipio se relacionan principalmente con empresas. Geográficamente se localiza en el altiplano cundiboyacense y su temperatura
los sectores agrícola y ganadero, así como la producción de flores. Debido a su altura (entre media anual es de 13 °C. En cuanto a la economía se destacan el sector industrial, el sector
2.587 y 3.000 m.s.n.m.) cuenta con una variedad de climas entre el frío y el páramo, con agropecuario y la producción de flores (Cardona, 2015).
una temperatura promedio de 14 °C (Arango y Arocha, 2009).
Cultivos principales: Zanahoria, avena, remolacha, fresa y hierbas aromáticas.
Cultivos principales: Setas, maíz, trigo, papa y cebada.
Z I PA Q U I R Á
Ciudad conocida como la ‘capital de la sal’ por su monumento principal, la famosa ca-
tedral de sal. Este municipio se ubica en el Valle de El Abra, ubicado sobre la cordillera
Oriental. Tiene una extensión total de 197 km2. Cuenta con suelos muy fértiles por lo que
las actividades agrícola y ganadera constituyen la base de su economía. Es un importante
centro de producción de papa (Cámara de Comercio de Bogotá [CCB], 2005).
Cultivos principales: Arveja, papa, fresa, zanahoria y flores.

2
CAPÍTULO 2 LOS GRILLOS (G. SIGILLATUS ) COMO INGREDIENTE NOVEDOSO PARA UNA DIETA SOSTENIBLE
Capítulo
Los grillos
(G. sigillatus )
como ingrediente
novedoso para una
dieta sostenible
DOI: 10.5294/978-958-12-0583-7.2021.2
RESUMEN
Aunque el consumo de insectos puede generar sorpresa, y en algunas ocasiones rechazo

y desconfianza, estos han sido parte de la dieta humana desde siglos atrás. El prestigio de
este ingrediente varía según los hábitos alimenticios y costumbres culturales propias de
cada comunidad o lugar particular del mundo. En países asiáticos, africanos y algunos la-
tinoamericanos, los insectos comestibles son parte de la cotidianidad y pueden ser encon-
trados en comercios locales informales, así como en restaurantes de alto reconocimiento.
En este capítulo se explica la entomofagia y se destacan los beneficios ambientales y nutri-
cionales de la inclusión de insectos como el grillo (G. sigillatus) en la alimentación humana.
Palabras clave: Harina de grillo, entomofagia, proteínas, insectos.
37
DESDE CUNDINAMARCA HARINA DE GRILLO
En Cundinamarca, especialmente en las regiones con climas cálidos, se encuentra la es- Memorias de la historia de los insectos (Mémoires pour servir à l’histoire des insects) su uso como
pecie de grillo Gryllodes sigillatus (Walker, 1869), con la que en la actualidad se está produ- alimento en diferentes provincias de Francia (Van Huis, 2013). Por su parte, DeFoliart (1999)
ciendo harina para consumo humano. Las condiciones óptimas para el desarrollo de esta revisó el uso de insectos como alimento en la sociedad occidental moderna. Actualmente,
especie y su producción intensiva a bajo costo generalmente se encuentran en zonas con cerca de 2.000 millones de personas en 113 países consumen insectos cotidianamente (Go-
temperaturas elevadas. Esta especie de insecto comestible pertenece al orden de insectos vorushko, 2019).
ortópteros (Orthoptera, familia Gryllidae). Otra especie de esta familia que se utiliza para Los insectos proporcionan una buena fuente de proteínas, minerales, vitaminas y
consumo humano es la Acheta domesticus, conocida como ‘grillo doméstico’, la cual es cria- energía. En comparación con otras fuentes de alimento, las ventajas de la producción de
da comercialmente como alimento en zonas templadas (Patel et al., 2019). Otras especies insectos para consumo humano radica en que requiere menos espacio y menos agua, un
de grillos con relevancia industrial son los grillos de campo jamaicanos (Gryllus assimilis) recurso esencial limitado en muchas regiones del mundo. Además, los insectos tienen ci-
y los grillos de dos manchas (Gryllus bimaculatus). De todas las especies de insectos produ- clos de vida cortos, por lo que los rendimientos financieros de su producción son altos y el
cidas para la alimentación, las especies de grillos tienen la mayor cuota de mercado. De retorno de la inversión es rápido (Wilson, 2012; Mlcek et al., 2014). Así, se puede afirmar que
hecho, alrededor del 15 % de las empresas que producen insectos en Europa se centran en la adopción de insectos como fuente de alimento se fundamenta en tres poderosas razo-
Acheta domesticus, según la Plataforma Internacional de Insectos para Alimentos y Piensos nes: salud humana, factores ambientales y beneficios socioeconómicos (Govorushko, 2019).
(IPIFF, https://ipiff.org) (Tzompa-Sosa et al., 2021). Uno de los principales retos del consumo de insectos es la aversión y las percepciones
negativas que existen respecto de esta fuente alimenticia. Aunque se sabe que en Europa
se consumían insectos —incluso en algunos casos eran preparados para ocasiones espe-
ciales por su sabor—, esta costumbre se perdió. Algunos documentos aseguran que ello se
La entomofagia: los insectos como atribuye a su relación con el surgimiento y trasmisión de enfermedades y a las modalida-
parte de la dieta humana des de desplazamiento de los insectos (bajo tierra, sobre el barro, en árboles, entre otras),
razón por la cual se habría creado un estereotipo que estigmatizó el consumo de insectos
La entomofagia ha sido una práctica alimenticia que ha estado presente en la vida humana por parte del ser humano (Viesca y Romero, 2009).
desde miles de años atrás; en la Biblia, tanto en el Antiguo como en el Nuevo Testamen- Esta aversión no solo ocurrió en Europa, pues con el descubrimiento de América y la
to, se hace referencia al consumo de insectos como las abejas, escarabajos, langostas y llegada de europeos a los territorios latinoamericanos, se inició allí también una desapro-
langostines por parte de los hebreos (Viesca y Romero, 2009), ello sin olvidar a Aristóte- bación del consumo de insectos; estos fueron satanizados y, por lo tanto, las comunidades
les, quien también alguna vez habría sugerido una receta con cigarras (Fleta Zaragozano, indígenas los eliminaron de su dieta diaria (Viesca y Romero, 2009). Consecuencia de esto
2018). Los insectos también fueron consumidos por los antiguos romanos. En efecto, Plinio fue la disminución de la entomofagia alrededor del mundo ya que, tal y como afirma Ra-
‘el Viejo’, en su obra Historia natural escrita alrededor del 77 d.C, escribe que las larvas del mos-Elorduy (2009), el prestigio de un alimento en la actualidad depende de diferentes
gran escarabajo de Capricornio (Cerambyx cerdo) eran especialmente populares en el impe- factores entre los que se cuentan las costumbres familiares y locales y, por supuesto, la
rio (Van Huis, 2013). influencia de la industria alimentaria y los medios de comunicación.
Existen numerosas referencias sobre el uso de insectos como alimento en obras litera- En la actualidad el consumo de insectos se mantiene en algunos países de Asia, África
rias de la Edad Media y el Renacimiento. Por ejemplo, Ulisse Aldrovandi (1522-1605) escribió y Latinoamérica. Existen al menos 549 especies de insectos comestibles, los cuales per-
sobre el uso de gusanos de seda fritos por los soldados alemanes en Italia. En 1737, el natu- tenecen a 15 órdenes del género Insect a, donde la mayor concentración se encuentra en
ralista francés René Antoine Ferchault de Réaumur describió en su obra de seis volúmenes América Central, el sur de África y el sur de Asia (Ramos-Elorduy, 2009). Los insectos más
38 39
DESDE CUNDINAMARCA HARINA DE GRILLO
consumidos son las hormigas, los grillos, las termitas y los gusanos (larvas), los cuales mo (Gahukar, 2011); y, v) su notoria composición nutricional representa una característica
pueden ser encontrados en comercios informales locales e incluso en restaurantes de alto relevante para incentivar su consumo
reconocimiento gastronómico en estos países. La alimentación y la agricultura son un conector principal entre las personas y el pla-
En Colombia, diversas comunidades practican la entomofagia, en su mayoría pueblos neta (FAO, 2018). Teniendo en cuenta las presiones ambientales que ejerce el actual siste-
ancestrales. Sin embargo, en general, la población del país no se encuentra familiarizada ma alimentario, se hace indispensable cambiar la forma en que producimos y consumimos
con el consumo de insectos. Sólo en la zona de Santander las hormigas ‘culonas’ parecen alimentos con el propósito de generar una transformación hacia un sistema alimentario
tener un atractivo turístico que las ha dado a conocer a lo largo del territorio nacional más sostenible, capaz de cumplir con los múltiples Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS)
como un producto que hace parte de la tradición gastronómica colombiana. planteados por el Programa de las Naciones Unidas para el Desarrollo (PNUD).
No es un secreto que la apariencia de los insectos no es atractiva para el consumidor A diferencia de la ganadería convencional, los insectos —en su calidad de ‘minipro-
y, por el contrario, suele ser impactante y desagradable; sin embargo, hay algunos otros ductos’— son bajos emisores de gases de efecto invernadero (GEI), pueden alimentarse
insectos que poseen algunas características físicas que los hacen más aceptables para la con desperdicios de alimentos en lugar de granos cultivados y se pueden producir casi en
población ajena a la entomofagia, como lo son las hormigas y los grillos. De acuerdo con el cualquier lugar, por lo que también pueden evitar los GEI derivados del transporte. Dunkel
estudio hecho por Estolano et al. (2017), más del 50 % de la población encuestada incluiría y Payne (2016) enfatizan que, si hubiera un cambio en la dieta hacia un mayor consumo de
insectos en su alimentación, principalmente por hormigas, saltamontes, grillos y escorpio- insectos y una disminución del abasto de carne en todo el mundo, el potencial de calenta-
nes. Adicionalmente, más del 50 % de la población asegura iniciar o consumir insectos por miento global del sistema alimentario se reduciría significativamente.
tradición o cultura. Por estas razones se hace indispensable la creación de herramientas Los insectos, y en particular los grillos, son una opción alimenticia nutritiva, deliciosa
que le permitan a la población conocer la entomofagia y sus ventajas a nivel alimentario y viable. Su potencial está creciendo debido a las tendencias actuales hacia una mayor
y ambiental. apreciación social de la diversidad cultural y un reconocimiento global de la necesidad de
aportar soluciones a los impactos ambientales de los sistemas agrícolas contemporáneos.
Es así como los grillos cultivados (específicamente Gryllodes sigillatus - Walker, 1869) pueden
ser una solución ideal para abordar muchas de las preocupaciones ambientales y de salud
Aporte nutricional y ambiental en el futuro (Dunkel y Payne, 2016).
de la harina de grillo a la Esta especie de grillo tienen un contenido proteico entre 60 y 70 % de materia seca
alimentación humana (MS) (Zielińska et al., 2015). Son una buena fuente de ácidos grasos poliinsaturados de ca-
dena larga, entre los que se encuentran los Omega 3 y 6 (Fontaneto et al., 2011). También
Las ventajas y características positivas del consumo de insectos constituyen otro argu- son ricos en ácidos grasos como palmítico, oleico y linoleico (Finke 2002; Van Broekhoven
mento en el cual se basa la campaña en pro de la entomofagia; en efecto, los insectos et al., 2015). Los insectos comestibles presentan altas cantidades de micronutrientes como
pueden ser: i) consumidos en todas las fases de su desarrollo, lo que permite asegurar su potasio, calcio, hierro, magnesio y selenio (Zieli ska et al., 2015; Finke, 2002). Las proteínas
existencia y la sostenibilidad de su producción (Fleta Zaragozano, 2018); ii) se pueden criar provenientes de insectos tienen propiedades antihipertensivas, antimicrobianas y antioxi-
y reproducir en espacios pequeños y durante periodos de tiempo cortos debido a su rápido dantes (De Castro et al., 2018).
crecimiento y desarrollo (Gahukar, 2011); iii) son un recurso naturalmente renovable (Ra-
mos-Elorduy, 2009); iv) existe una gran variedad de especies que varían en forma, sabor y
textura, lo que diversifica la oferta y facilita la sostenibilidad de la producción y el consu-
40 41
3
Capítulo 3 La harina de grillo como ingrediente en la cocina

Capítulo
La harina de grillo
como ingrediente
en la cocina
DOI: 10.5294/978-958-12-0583-7.2021.3
RESUMEN
En los supermercados de algunos países europeos, africanos, asiáticos y norteamericanos,

ya es posible encontrar productos alimenticios de la categoría de pastas, galletas y ba-
rras de cereales elaborados con adición de harina de grillo como uno de sus ingredientes
principales. La incorporación de esta materia prima como fuente sostenible de proteínas
en diversas matrices alimentarias ha demostrado ser una estrategia innovadora para la
producción de alimentos nutritivos con un impacto ambiental reducido. En este capítulo
se exponen las principales propiedades alimentarias de la harina de grillo y se describe el
proceso para su obtención. Asimismo, se mencionan algunos ejemplos de la aplicación de
este ingrediente en el desarrollo de alimentos con valor agregado.
Palabras clave: Gastronomía, proteínas, harina de grillo, ingrediente sostenible.
43
Capítulo 3 La harina de grillo como ingrediente en la cocina

Obtención de harina de grillo a estado gaseoso sin pasar por el estado líquido. Esta técnica de deshidratación se utiliza
en las industrias de alimentos, farmacéutica y cosmética para la obtención de productos
y sus principales propiedades deshidratados o en polvo. La harina puede obtenerse por otras técnicas de deshidratación
nutricionales como el secado mediante aire caliente, el secado asistido por microondas o el secado usan-
do ultrasonido; sin embargo, es importante evaluar las condiciones técnicas de cada tipo
de secado respecto de la calidad sensorial y bromatológica de la harina de grillo.
LA PRODUCCIÓN Las buenas prácticas de manufactura, la seguridad y la higiene alimentaria son los
DE HARINA DE GRILLO pilares en toda la cadena de valor de los insectos comestibles y tienen como objeto ga-
rantizar que este alimento altamente nutritivo, que requiere pocos recursos para su pro-
Para la producción a gran escala de la harina de grillo destinada a consumo humano es ne-
ducción, llegue a los consumidores en un estado que no represente ningún problema ni
cesario aplicar reglas estandarizadas que permitan producirla, empaquetarla, almacenarla
riesgos para la salud (Imathiu, 2020). Por tanto, optimizar la seguridad e inocuidad ali-
y transportarla en condiciones sanitarias (es decir, libres de suciedad, patógenos y toxinas);
mentaria de los insectos comestibles puede promover su aceptación y elección por parte
además el producto debe etiquetarse adecuadamente e incluir el nombre científico del
de los consumidores como una fuente de alimento con un valor nutricional y ambiental
insecto (De Castro et al., 2018). Garantizar la calidad e inocuidad alimentaria es clave para
de importancia.
que la domesticación de los grillos G. sigillatus sea una opción eco-responsable capaz de
En diciembre de 2018 la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) solicitó la
aportar a la seguridad alimentaria de la población (Gahukar, 2011).
aprobación de cinco especies de insectos diferentes como nuevos alimentos, en los que se
La producción industrial de grillos de la especie Gryllodes sigillatus (G. sigillatus) inicia
incluyó el grillo (G. sigillatus) (Comisión Europea, 2018). La legislación permite garantizar la
en un zoocriadero en el que se producen millones de grillos bajo condiciones de tempe-
seguridad de los insectos comestibles. Como consecuencia, en Europa los insectos han sido
ratura y humedad controladas. Estos grillos nacen y salen del huevo en promedio a los
incluidos como nuevos alimentos mediante el Reglamento UE 2015/2283EC. Por su parte, en
14 días. Posteriormente, tardan un periodo de 2,5 meses para convertirse en adultos al-
los Estados Unidos no existe una reglamentación específica para la producción, comer-
canzando una longitud de 1,5 cm. La diferencia entre machos y hembras es que las hem-
cialización y consumo de insectos; la incertidumbre legal continúa a pesar de que ya se
bras tienen un mayor tamaño y no poseen alas, mientras que los machos sí las tienen;
han comercializado varios productos alimenticios a base de insectos en este país (Raheem
debido a la frotación del insecto en movimiento, estas emiten un sonido característico
et al., 2019).
(Cruz, 2019).
Durante la crianza los grillos consumen alimento de forma constante y cada dos a
C O M P O S I C I Ó N Y VA L O R N U T R I C I O N A L
tres días se les debe suministrar alimento. Un grillo de aproximadamente 0,250 g puede
DE LA HARINA DE GRILLO
consumir hasta 1,5 g de alimento durante los dos meses y medio que dura el proceso de
crecimiento. Cuando el grillo se encuentra en estado adulto es el momento de recolectarlo. La harina de grillo (G. sigillatus) se caracteriza por su notable contenido proteico y de áci-
Los grillos, por ser insectos, son animales de sangre fría, lo que implica que al disminuir- dos grasos poliinsaturados, lo que lo convierte en un ingrediente que puede mejorar o
les gradualmente la temperatura su sistema biológico comienza a entrar en un estado de incrementar el valor nutricional de diversas preparaciones (Osimani et al., 2018; Adámek
dormancia. Por tanto, su sacrificio inicia con una reducción gradual de la temperatura am- et al., 2018). Para una utilización adecuada de este ingrediente es necesario conocer sus
biental: al llegar al estado dormancia los grillos se pasan a congelación. principales propiedades; en la Tabla 1 se muestra la caracterización bromatológica de esta
Posteriormente los grillos son llevados a un proceso de deshidratación por liofilización; materia prima.
este método consiste en una sublimación, donde el agua congelada en estado sólido pasa
44 45
Aminoácidos esenciales (g/100 g)

TABLA 1. estrategia innovadora desde el punto de vista nutricional y de seguridad alimentaria. Por
Caracterización bromatológica de la harina de grillos ello, al desarrollar productos alimenticios con este ingrediente es preciso tener en cuenta
(G. sigillatus) (gramos por 100 gramos de producto). sus propiedades alimentarias con el fin de asegurar su adecuada aplicación en productos
gastronómicos que se adapten a los productos alimenticios de la dieta local.
Contenido de humedad (g/100 g) 3,9
Proteína (g/100 g) 62,9
Carbohidratos totales (g/100 g) 15,26
Fibra cruda (g/100 g) 7,7

Aplicaciones de la harina de grillo
Grasa (g/100 g) 5,5 en el desarrollo de productos
Cenizas (g/100 g) 4,74 alimentarios con valor agregado
Calorías (kilocalorías/100g) 362
Omega 3 (g/100 g) 2,12

Como se ha mencionado previamente, la harina de grillo posee varios atributos favora-
Omega 6 (g/100 g) 0,71
bles: alto valor nutricional y buena digestibilidad, además de ser una fuente sostenible
Aminoácidos esenciales (g/100 g) 35,62
de proteínas con un bajo impacto ambiental. Para su adecuada incorporación en diversas
Fuente: Proyecto 63620 “Artrhofoods” – 2018 Minciencias-Universidad de La Sabana. matrices alimentarias es necesario evaluar sus propiedades en cada etapa del proceso de
transformación con el fin de preservar el potencial de las proteínas como ingredientes fun-
Como se evidencia en la Tabla 1, los insectos son una fuente con un alto contenido cionales de alto valor agregado (Gravel y Doyen, 2020).
de proteínas, incluso superior a la de las carnes de res, cerdo o pollo (Rumpold y Schlüter, Dentro del conjunto de insectos comestibles, los grillos son el grupo más usado en la
2013). Adicionalmente, la harina de grillos (G. sigillatus) contiene los nueve aminoácidos industria alimentaria, especialmente en la panificadora y de harinas, como materia prima
esenciales (histidina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, fenilalanina, treonina, triptó- y elemento de innovación en el mercado. Basta con buscar en Google© ‘productos con ha-
fano y valina); cada uno de ellos tiene una función específica en el cuerpo humano, como rina de grillo’ para constatar la diversidad de preparaciones que se pueden encontrar. Se
por ejemplo la reparación de células, tejidos y músculos, la síntesis de enzimas digestivas resalta también la existencia de restaurantes y panaderías pioneras en la promoción de la
y funciones sanguíneas, entre otras (Zea et al., 2017). Las proteínas presentes en los insec- entomofagia como una alternativa alimentaria; en efecto, el número de restaurantes que
tos son, en promedio, más digeribles (76-98 %) que las proteínas de origen vegetal como el venden platos o preparaciones gastronómicas con insectos comestibles está aumentando
maní y la lenteja (52 %), y solo un poco menos digeribles que las proteínas de origen animal y son cada vez más populares en todo el mundo (Hwang y Choe, 2020).
como la carne de res y la clara de huevo (100 %) (Gravel y Doyen, 2020). En Australia, los restaurantes que ofrecen platos con base en insectos comestibles
Con relación al contenido de ácidos grasos, los grillos suelen ser una buena fuente de están captando de manera creciente la atención del público y atraen a los comensales a
ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga, entre los que se encuentran los omegas 3 y explorar nuevos menús. Ejemplos de ello es la panadería australiana “The Cricket Bakery”
6 (Fontaneto et al., 2011). Por el contrario, la carne de res y cerdo contienen bajas concen- que elabora tortas y panes con adición de harina de grillo o la iniciativa de la chef Black-
traciones de ácidos grasos poliinsaturados y sus grasas son principalmente ácidos grasos burn, fundadora de la tienda “Circle Harvest”, quien ha desarrollado preparaciones como el
monoinsaturados (Rumpold y Schluter, 2013). pastel de naranja y amapola con insectos comestibles; sus preparaciones son comparti-
Así, el contexto descrito muestra que la harina de grillos puede ser utilizada en pro- das por muchos chefs estrella en Australia y su negocio ha crecido significativamente. En
ductos alimenticios; en tal sentido, Oonincx y De Boer (2012) la han propuesto como una Northwich (Cheshire, Reino Unido), la panadería “Roberts Bakery” promueve el consumo de
46 47

alimentos con base en insectos comestibles producidos por “Eat Grub”, la marca inglesa afecta su esponjado, consistencia y sabor. Este fenómeno se puede minimizar con el uso
líder en esta categoría de mercado. de proteínas sin gluten en combinación con hidrocoloides y/o enzimas. Los resultados de
El restaurante “Papillon’s Kitchen” es uno de los primeros restaurantes de insectos co- esta investigación evidenciaron que la harina de grillo presenta una alta capacidad de re-
mestibles de Corea. El restaurante, que utiliza harina y almíbar de gusano para sus prepa- tención de agua y grasa, y que sus características microbiológicas son adecuadas para el
raciones, no solo es popular entre hombres de negocios y funcionarios que desean obtener consumo humano. Adicionalmente demostró que la aplicación de la harina de grillo en la
posibles ideas de negocio, sino también para los niños, después de que el restaurante apa- elaboración de panes sin gluten es viable, puesto que las propiedades tecnológicas fueron
reció en una revista de ciencia para el público infantil. Ello demuestra el potencial comer- aceptables y exhibieron un contenido proteico significativo.
cial de los restaurantes de insectos comestibles en Corea (Hwang y Choe, 2020). Diversos estudios evidencian que los insectos comestibles en forma de harina se pue-
La incorporación de grillos en la elaboración de productos alimentarios con valor agre- den incorporar en productos horneados para mejorar su patrón nutricional, principalmen-
gado permitiría ir un paso adelante en la conservación de los recursos naturales, a través te su contenido de proteínas. La sustitución de harina de trigo al 5 % por harina de grillo
de la innovación de producto, el mantenimiento de las políticas de seguridad alimentaria y modifica las propiedades reológicas de la masa durante el mezclado, reduciendo la absorción
la potenciación de la economía de todos lo que hagan parte de esta cadena productiva. En de agua y mejorando la estabilidad de la masa. Los panes con adición de harina de grillo
este sentido, es preciso dejar atrás los estereotipos y enfocarse en los beneficios que nos da presentan características tecnológicas similares a los panes de trigo pero con un mejor
la naturaleza cuando aprendemos a utilizar los recursos que nos brinda. contenido nutricional gracias al incremento de proteínas y fibra. Esto confirma la utilidad
La incorporación de proteínas de insectos en la pasta, el pan y otros productos de de la harina de grillo para el enriquecimiento proteico del pan (González et al., 2019).
panadería ha sido sujeto de activa investigación en los últimos años. Por ejemplo, Osimani Por otro lado, Adámek et al. (2018) evaluaron el enriquecimiento de barritas proteicas
et al. (2018), adicionaron harina de grillo a la formulación de un pan a base de harina de y energéticas con harina de grillo proveniente de productores estadounidenses y checos.
trigo, con el fin de obtener un producto con mayor valor nutricional; las hogazas de pan se Mediante un estudio sensorial evaluaron la aceptación del producto: los resultados fueron
obtuvieron a partir de masas que mezclaban harina de trigo y harina de grillo, añadidas en positivos, ya que mostraron que las barras de insectos comestibles fueron aceptadas como
cantidades de 10 o 30 % p/p (respecto de la harina de trigo), además de levadura de pana- un nuevo tipo de alimento por parte de los consumidores en la República Checa. Los pro-
dería y/o masa madre. Los resultados evidenciaron que los panes con adición de harina de ductos mejor valorados por los consumidores fueron las barras de sabor a naranja y piña.
grillo presentaron un contenido más alto en ácidos grasos y proteínas, las cuales poseían La contribución positiva de la encuesta que realizaron es que más del 80 % de los consu-
los nueve aminoácidos esenciales previamente mencionados. La formulación de pan con midores están dispuestos a consumir alimentos enriquecidos con insectos comestibles, lo
harina de grillo al 10 % p/p fue la que obtuvo una mayor aceptación. Los datos recopilados que representa un cambio en la actitud del público hacia estos alimentos.
en este estudio destacan una buena idoneidad de la harina de grillo como ingrediente para En Italia, Cicatiello, Vitali y Lacetera (2020) evaluaron la apreciación y el gusto de snacks
la producción de pan enriquecido. Los autores afirman que sus resultados son evidencia de a base de insectos. Para ello, diseñaron un estudio entre jóvenes consumidores italianos a
que la harina de grillo puede incluirse con éxito en productos horneados con levadura para través de un panel de degustación que involucró a 62 participantes. Los resultados fueron
mejorar su contenido de proteínas. positivos, ya que el gusto general por los snacks fue alto, con un valor medio de 6,48 en una
De modo similar, investigadores como Da Rosa Machado y Thys (2019) evaluaron la escala sensorial de 1 a 9. La barra de chocolate con higos enriquecida al 5,5 % con harina de
utilización de harina de grillo en el desarrollo de un pan sin gluten, comparando los resul- grillo fue el producto más apreciado (6,95), los chips de tortilla con un contenido de 15 % de
tados con el uso de harina de lenteja y trigo sarraceno. Eliminar el gluten de los productos harina de grillo obtuvieron un resultado similar (6,33). Aunque todavía existen fuertes ba-
de panadería es un desafío tecnológico debido a que la ausencia de estas glicoproteínas rreras culturales, los jóvenes consumidores italianos demostraron interés en los productos a
deriva en panes con poca capacidad para retener CO2 durante la fermentación, lo que base de insectos. En este sentido, la investigación y la comunicación deben ir de la mano a fin
de mejorar en los consumidores la percepción de los insectos como un alimento sostenible.
48 49
50
51
Parte II

4
Capítulo 4 Recetario con harina de grillo

Te invitamos a explorar por medio de este recetario el potencial de la harina de grillo como
un ingrediente en la cocina. Aquí encontrarás platos de la cocina colombiana, así como pre-
paraciones de diversos lugares del mundo. Este recorrido de sabores, texturas y aromas está
inspirado en la biodiversidad y la riqueza agrícola del departamento de Cundinamarca. Por
medio de la creatividad y la innovación gastronómica se han desarrollado recetas aptas para
todo tipo de dietas por lo que encontrarás, desde preparaciones libres de gluten, hasta pre-
paraciones a base de vegetales. A lo largo del recetario descubrirás datos curiosos, históricos
y nutricionales de cada una de las recetas que quizás no conocías. Así que atrévete a probar
Capítulo
estas recetas y adéntrate en esta aventura gastronómica que busca proponer alternativas
para una alimentación saludable y sostenible.
Recetario con Abreviaciones utilizadas en las recetas
harina de grillo L
UNIDADES DE MEDIDA
Litro
ml Mililitro
Uns. Unidades
lb Libra
g Gramos
Cda. Cucharada
Cdta. Cucharadita
oz Onza
fl oz Onza fluida
Tablas de equivalencia
MEDIDAS DE INGREDIENTES SÓLIDOS
Sistema métrico Sistema imperial
15 g 1/2 oz
30 g 1 oz
60 g 2 oz
100 g 3 1/2 oz
125 g 4 oz
185 g 6 oz (1/4 lb)
200 g 7 oz
250 g 8 oz (1/2 lb)
53
Capítulo 4 Recetario con harina de grillo

MEDIDAS DE INGREDIENTES SÓLIDOS CUCHARADAS
375 g 12 oz 1/4 cdta. 1,25 ml
500 g 16 oz (1 lb) 1/2 cdta. 2,5 ml
1 kg 32 oz (2 lb) 1 cdta. 5 ml
2 cdta. 10 ml
EQUIVALENCIAS DE INGREDIENTES SÓLIDOS (peso) 1 cda. 15 ml
Cantidad Sólido Gramos
Harina 125 TEMPERATURAS
Arroz 200 Centígrados (˚C) Fahrenheit (˚F)
Azúcar 200 105 225
Azúcar pulverizada 170 120 250
Azúcar morena 150 130 275
1 Taza Sémola 185 150 300
Harina 12 165 325
Azúcar 20 180 350
Azúcar pulverizada 15 190 375
Mantequilla 30 200 400
1 Cucharada Café 15 220 425
230 450
MEDIDAS DE INGREDIENTES LÍQUIDOS 245 475
(volumen)
Tazas Sistema métrico Sistema imperial
1/4 Taza 60 ml 2 fl oz
1/3 Taza 80 ml 2 ½fl oz
1 Taza 250 ml 8 fl oz
2 Tazas 500 ml 16 fl oz
4 Tazas 1 litro 32 fl oz
54 55
Bebidas
[2 recetas]
56 57
[1] C H U C U L A E N P O LV O
Porciones: 15 porciones ( 250 ml / porción) | Tiempo de preparación: 35 minutos
Ingredientes: Procedimiento:
• 10 g de harina de grillo 1. Tostar los siete granos (maíz trillado amarillo,
trigo, cebada, lenteja, arveja, garbanzo y
• 15 g de maíz amarillo trillado
haba) en horno o sartén a 130 ˚C durante
• 15 g de trigo
15 minutos hasta que estén dorados.
• 15 g de cebada
2. Moler los granos tostados (se puede utilizar
• 15 g de lenteja procesador de alimentos, licuadora o molino
Corona®) hasta obtener una harina homogénea.
• 15 g de arveja
3. A la mezcla anterior adicionar harina de
• 15 g de garbanzo
grillo, cacao en polvo, panela en polvo,
• 15 g de habas
canela en polvo y clavos en polvo.
• 60 g de cacao en polvo
4. Cernir la mezcla de harinas en un colador.
• 55 g de panela en polvo
5. Conservar la mezcla (denominada
• 2 g de canela en polvo ‘InstaChucula’) en un recipiente hermético.
• 0,5 g de clavos en polvo 6. Para consumir, poner a hervir en una olla una
taza de leche o agua caliente. Cuando hierva,
adicionar dos cucharadas de InstaChucula y
mezclar constantemente durante 5 minutos.
Anotaciones a la receta
La chucula es la forma más tradicional de consumir el chocolate en la región Andina de
Colombia. Esta combinación de cacao con cereales y leguminosas brinda un alimento alto
en carbohidratos. En los pueblos de Cundinamarca se ofrece chucula de tres granos, de cua-
tro, de cinco, de seis y, en la actualidad, hasta de siete o más. Esto depende de dos aspectos:
i) el contexto ambiental y/o comercial y ii) según el contexto, lo que los habitantes conside-
ran como comestible (lo cual puede cambiar por aspectos políticos y/o socioeconómicos). Al
igual que el chocolate, la chucula se prepara en leche o agua-leche y se acompaña con pan
(especialmente mogolla), colaciones y queso (Sánchez y Sánchez, 2012).
En esta receta se estima un incremento de aproximadamente 14 % más de proteína
58 con la adición de harina de grillo. 59
[2] SABAJÓN
Porciones: 6 porciones (250 ml / porción) | Tiempo de preparación: 30 minutos
• 40 g de harina de grillo 1. Calentar la leche junto con el azúcar y la
canela en polvo hasta alcanzar los 70 ˚C y
• 1.000 ml de leche
el azúcar esté completamente disuelto.
• 200 g de azúcar blanco
2. En un recipiente aparte batir las yemas de huevo
• 10 yemas de huevo
junto con la harina de grillo y agregar un poco de
• 300 ml de ron la mezcla de leche para atemperar. Devolver todo
a la olla batiendo constantemente sin dejar hervir.
• 2 ml de esencia de vainilla
3. Una vez la mezcla esté ligada y cremosa,
• Canela en polvo al gusto
apagar el fuego e incorporar el ron
junto con la esencia de vainilla.
4. Dejar enfriar y conservar embotellado.
5. Servir frío y espolvorear con

canela en polvo al gusto.
El sabajón es una reconocida bebida colombiana de textura espesa. Este coctel lleva huevo
como elemento esencial en su preparación, el cual que le aporta la cremosidad deseada
(Ordóñez, 2014).
60 con la adición de la harina de grillo. 61
Esparcibles
[5 recetas]
62 63
[1] E S PA R C I B L E D E AV E L L A N A S
Porciones: 1 frasco (200 g / porción) | Tiempo de preparación: 25 minutos
• 15 g de harina de grillo 1. En un horno convencional tostar las avellanas a
200 ˚C durante 8 minutos. También se pueden
• 150 g de avellanas
tostar en sartén a alta temperatura hasta
• 200 g de chocolate al 70 %
que la superficie se torne dorado oscuro.
2. Después de tostar las avellanas, retirarles la piel.
• 5 g de estevia
3. En un procesador de alimentos triturar y
• 3 g de sal mezclar las avellanas tostadas y sin piel,
junto con el resto de los ingredientes.
• 30 g de aceite de girasol
4. Procesar hasta que la textura se torne cremosa.
5. Conservar el esparcible en un recipiente hermético.
Las avellanas juegan un papel importante en la nutrición y la salud humana debido a su
valor nutricional muy especial. Los granos de avellana son una buena fuente de grasa (50-
73 %) y contienen ácidos grasos insaturados (linoleico, linolénico, ácidos oleico, palmítico
y esteárico), esenciales para la salud humana. El aceite de avellana disminuye el nivel de
colesterol en sangre y también controla los efectos adversos de la hipertensión. Además de
su rico contenido mineral, los granos de avellana constituyen valiosas fuentes de vitaminas
esenciales, como las vitaminas B1, la B6, la niacina y el tocoferol. Existe una evidencia cre-
ciente, aunque no concluyente, de que el α-tocoferol, la forma activa de la vitamina E, ayuda
a reducir el riesgo de ciertas enfermedades crónicas, como las cardíacas, la diabetes tipo 2,
la hipertensión y el cáncer y que puede combatir algunos de los efectos negativos asociados
con el envejecimiento (Köksal et al., 2006).
[2] E S PA R C I B L E D E C A L A B A Z A Y C A C A O
• 30 g de harina de grillo 1. En una olla cocinar la calabaza
en agua con la panela.
• 300 g de calabaza
2. Licuar la calabaza cocida junto con la
• 500 ml de agua
harina de grillo, la canela en polvo, los
• 50 g de panela
clavos en polvo y la esencia de vainilla.
• 5 g de canela en polvo
3. Cocinar la mezcla a fuego lento
• 2 g de clavos en polvo durante 10 minutos.
• 2 g de esencia de vainilla 4. Dejar enfriar y conservar el esparcible

en un recipiente hermético.
Las primeras plantas hortenses cultivadas por los indígenas americanos al inicio de su pro-
ceso de sedentarización fueron las calabaza y sus diversos géneros; su fácil cultivo y pro-
pagación permitió que se convirtiera en un importante sustento de las poblaciones nativas.
Su consumo continuó entre las poblaciones agrícolas prehispánicas como complemento de
otros cultivos. La pulpa se utilizaba en la preparación de guisos y también consumían las
66 flores y las semillas tostadas (Rojas de Perdomo, 2014). 67
[3] E S PA R C I B L E D E F R E S A
• 5 g de harina de grillo 1. Licuar las fresas y colar para
extraer el jugo de fresa.
• 450 g de fresas
2. Cocinar el jugo de fresa, junto con la harina
de grillo, el azúcar y el jugo de limón,
• 10 g de jugo de limón
a fuego bajo durante 20 minutos.
3. Dejar enfriar y conservar el esparcible

Desde la Antigüedad las fresas han sido una de las frutas más apreciadas debido a su in-
tenso sabor y beneficios nutricionales. El consumo de fresas ayuda a regular el nivel de
colesterol en la sangre, mejora la capacidad neuronal y ayuda a prevenir enfermedades
cardiovasculares. Son una fuente de vitamina C y su contenido es superior al que posee una
naranja (Fundación Española de la Nutrición [FEN], 2013).
68 con la adición de harina de grillo.

69
[4] E S PA R C I B L E D E G U AYA B A
• 5 g de harina de grillo 1. Pelar la guayaba y cortar en cubos.
• 450 g de guayaba 2. Cocinar la guayaba en una olla junto con la harina

de grillo, el azúcar, el jugo de limón y el agua.
3. Cuando la guayaba esté bien cocida,
licuarla y colar el esparcible.
• 400 ml de agua
Para los muiscas el consumo de fruta formaba parte importante de su dieta; entre la varie-
dad de frutas que consumían se encontraba la guayaba y le atribuían diversos beneficios
para la salud (Rojas de Perdomo, 2014).
[5] E S PA R C I B L E D E M O R A
• 5 g de harina de grillo 1. Licuar las moras y colar para
extraer el jugo de mora.
• 450 g de mora
2. Cocinar el jugo de mora junto con la harina
de grillo, el azúcar y el jugo de limón,
a fuego bajo durante 20 minutos.

Las moras contienen antioxidantes como las antocianinas y los carotenoides, compuestos
que se asocian con diferentes beneficios para la salud en enfermedades cardiovasculares,
cáncer, diabetes, procesos inflamatorios y enfermedades neurodegenerativas relacionadas
con la edad (Azofeifa et al., 2016). También son fuente de sales minerales y vitaminas. Son
frutas de bajo valor calórico y ricas en vitamina C.
Panadería, pastelería y repostería
[13 recetas]
74 75
[1] ALMOJÁBANA
Porciones: 6 almojábanas (100 g / porción) | Tiempo de preparación: 45 minutos
• 5 g de harina de grillo 1. En un recipiente mezclar todos los ingredientes
hasta obtener una masa homogénea.
• 450 g de queso
campesino o cuajada 2. Dividir la masa en seis porciones y
dar forma redonda a cada una.
• 50 g de fécula de maíz
3. En horno convencional, hornear las almojábanas
• 1 huevo
a 200 ˚C hasta que estén doradas. No abrir
• 20 g de harina de maíz amarillo
el horno durante el proceso de cocción.
• 10 g de almidón agrio de yuca
• 1 g de polvo de hornear
• 5 g de sal
La palabra almojábana viene del árabe mojábena, una torta frita de harina hecha con queso,
huevos, manteca y azúcar. En el altiplano cundiboyacense esta preparación se adaptó con
harina de maíz (Ministerio de Cultura, 2012). Las almojábanas son uno de los amasijos más
representativos de Colombia. Estos productos salados hacen parte de la cultura nacional.
En esta receta se estima un incremento de aproximadamente 3 % más de proteína con
76 la adición de harina de grillo. 77
[2] A R R O Z D E T R E S L E C H E S C O N CACAO
Porciones: 5 porciones (200 g / porción) | Tiempo de preparación: 30 minutos
• 25 g de harina de grillo 1. Hervir el agua junto con la canela en astilla y
agregar el arroz; cocer a fuego medio hasta que el
• 100 g de arroz blanco
grano de arroz esté blando (25 minutos aprox.)
(de grano largo)
2. Agregar la leche, la harina de grillo, el
• 300 ml de agua
cacao en polvo y el azúcar blanca.
• 500 ml de leche
3. Adicionar la leche condensada y la
crema de leche. Mezclar y dejar cocinar
• 50 g de azúcar blanco hasta obtener una textura cremosa.
• 150 ml de leche condensada 4. Retirar del fuego y servir caliente

o frío, según lo deseado.
• 150 ml de crema de leche
• Canela en astilla al gusto
El consumo de arroz en Colombia fue introducido por los españoles; hoy en día este cereal
tiene un fuerte arraigo nacional y es consumido diariamente en preparaciones saladas y
dulces (Rojas de Perdomo, 2014).
[3] BUÑUELOS DULCES
Porciones: 15 buñuelos (20 g / porción) | Tiempo de preparación: 35 minutos
• 5 g de harina de grillo 1. Separar las yemas de las claras de
huevo y reservar por separado.
• 120 g de harina de trigo
2. Batir las claras de huevo hasta formar picos.
• 100 g de azúcar en polvo
3. En un recipiente mezclar los ingredientes
secos (harina de grillo, harina de trigo,
• 3 g de sal
azúcar en polvo, polvo de hornear y sal).
• 5 g de mantequilla derretida
4. Aparte, en otro recipiente, mezclar los
• 60 ml de agua ingredientes húmedos con excepción de
las claras de huevo (mantequilla derretida,
agua, esencia de vainilla y yemas).
• 2 huevos
5. Verter la mezcla húmeda sobre la mezcla
• 500 ml de aceite de
de ingredientes secos y batir hasta
girasol para la fritura
obtener una mezcla homogénea.
6. Adicionar a la mezcla las claras de huevo

previamente batidas. Se deben mezclar de
forma envolvente, es decir, mezclando de
abajo hacia arriba y por último al centro.
7. En una olla calentar el aceite a 180 ˚C para

proceder con una fritura profunda.
8. Tomar una cucharada de la mezcla y verter

en el aceite caliente para freír la masa hasta
que esta obtenga una tonalidad dorada.
9. Retirar el buñuelo del aceite

cuando este ya esté dorado.
10. Colocar los buñuelos sobre papel absorbente.
Los buñuelos son una masa frita muy apetecida por su delicioso sabor y textura crocante.
Esta es una preparación muy antigua de la cocina mediterránea (Apicio [trad. Pastor Artigues],
1987). En Colombia, son parte importante de las celebraciones navideñas. En esta ocasión la
receta presenta una versión dulce enriquecida con proteínas derivadas de la harina de grillo.
80 la adición de dicha harina. 81
[4] CHICHEROS
Porciones: 15 chicheros (160 g / porción) | Tiempo de preparación: 90 minutos
Ingredientes: Procedimiento: Procedimiento (continuación): 8. Formar un tronco con la masa y dividirla
Para el relleno (bocadillo de Bocadillo de guayaba: Masa:

en 15 porciones iguales (130 g / porción).
guayaba): 1. Cortar la guayaba en rodajas. 1. Para activar la levadura, en primer Dar forma redonda a cada porción.
• 700 g de guayaba lugar mezclar la leche tibia junto con 9. Con la ayuda de un rodillo, estirar
2. Cocinar la fruta en agua (hasta que
• 700 g de azúcar blanco el azúcar y la levadura seca hasta que cada porción de masa (130 g) y colocar
las cubra) a fuego medio.
estén completamente disueltos. una porción de bocadillo (65 g).
• 375 ml de chicha de maíz 3. Cuando las rodajas de guayaba
2. A lo anterior adicionar los 10. Enrollar cada porción hasta obtener
• 2 g de jugo de limón estén suaves, licuar y colar.
huevos y mezclar. una forma de cilindro delgado; unir los
• 80 g de gelatina sin sabor 4. Mezclar en una olla la pulpa de guayaba junto
3. Agregar la mantequilla extremos para dar forma de roscón.
con el azúcar, la chicha y el zumo de limón.
• 400 ml de agua (para derretida y mezclar. 11. Dejar reposar los chicheros cubiertos con
hidratar la gelatina) 5. Cocinar la mezcla de ingredientes a fuego
4. Aparte, mezclar la harina de grillo, la un trapo limpio durante treinta minutos.
bajo, revolviendo constantemente.
harina de trigo y la sal; adicionar estos 12. Batir el huevo para pintar cada
Para la masa: 6. Para hidratar la gelatina sin sabor; esta se debe
ingredientes secos a la mezcla húmeda. chichero con una brocha de cocina.
• 20 g de harina de grillo espolvorear sobre un recipiente con agua. La
5. Engrasar un recipiente untando todo 13. Espolvorear azúcar sobre los chicheros.
cantidad de agua corresponde a cinco veces
• 600 ml de leche tibia su interior con aceite; depositar allí
el peso de la gelatina sin sabor. Dejar que 14. En horno convencional, hornear
• 210 g de azúcar blanco la masa y cubrir el recipiente.
la gelatina absorba el agua y luego derretir las chicheros por 25 minutos a
(50 g para espolvorear) en microondas o en estufa a fuego bajo. 6. Dejar crecer la masa en un lugar 180 ˚C o hasta que estén dorados.
• 30 g de levadura seca cálido durante una hora y media.
7. Cuando la mezcla cambie de color a una tonalidad
• 3 huevos (1 para pintar) de rojo más intenso y esté espesa, retirar del fuego 7. Espolvorear un mesón con harina, poner
y adicionar la gelatina (previamente hidratada). allí la masa y amasar durante dos minutos
hasta que esta quede suave y elástica.
8. Engrasar un recipiente untando todo
su interior con aceite para evitar que el
• 20 g de sal bocadillo se pegue al recipiente.
9. Verter la mezcla dentro del recipiente

previamente engrasado.
10. Conservar el bocadillo en refrigeración.
11. Con la ayuda de un cuchillo, dividir el

bocadillo en 15 porciones (65 g / porción).
82 83
[4] CHICHEROS
El chichero es un producto de pa-
nadería que se elabora a partir de
chicha de maíz; esta es una bebi-
da prehispánica que se obtiene por
fermentación del maíz. Los indíge-
nas, que tenían por eje alimenticio
al maíz, apetecían mucho esta be-
bida. La elaboraban con diferentes
formas y colores, según desearan
hacerla fuerte o más suave (Rojas
de Perdomo, 2014).
En esta receta se estima un
incremento de aproximadamente
5 % más de proteína con la adi-
ción de harina de grillo.
84 85
[5] G A L L E TA S D E C H O C O L AT E
Porciones: 10 galletas (50 g / porción) | Tiempo de preparación: 50 minutos
• 10 g de harina de grillo 1. En un recipiente mezclar los ingredientes
secos (harina de grillo, harina de trigo, cacao
en polvo, azúcar, polvo de hornear y sal).
2. Aparte, en otro recipiente, mezclar los
ingredientes húmedos (huevo, mantequilla
• 10 g de polvo de hornear derretida y esencia de vainilla).
• 3 g de sal 3. Verter la mezcla húmeda sobre la mezcla

• 1 huevo
4. Adicionar de forma envolvente los trozos
de chocolate, es decir, mezclando de abajo
• 85 g de chocolate al hacia arriba y, por último, al centro.
70 % (troceado)
5. Separar la mezcla en diez porciones
y darles forma circular.
6. Engrasar una bandeja para horno untando

todo su interior con aceite para evitar
que las galletas se peguen al molde.
7. Poner las galletas sobre la bandeja.
8. En un horno convencional, hornear las galletas por

10 minutos a 180 ˚C o hasta que estén cocidas.
9. Retirar del horno y dejar enfriar sobre una rejilla.
El chocolate con un mayor contenido de cacao aporta beneficios nutricionales. Se recono-
ce que el chocolate reduce los niveles de estrés y ocasiona placer, ya que su consumo in-
crementa la serotonina, también conocida como la hormona de la felicidad (Guillén-Casla
et al., 2012).
[6] M U F F I N S D E BA NA N O Y AG R A Z ( S I N G L U T E N )
Porciones: 12 muffins (50 g / porción) | Tiempo de preparación: 40 minutos
• 20 g de harina de grillo 1. En un recipiente mezclar las harinas de avena y
de arroz, el polvo de hornear, la canela y la sal.
• 45 g de harina de avena
2. Aplastar los bananos hasta obtener puré.
• 75 g de harina de arroz
3. En otro recipiente mezclar y batir bien
el huevo junto con el puré de banano, el
aceite de oliva, la esencia de vainilla, la
• 1 g de sal panela en polvo y la harina de grillo.
• 300 g de banano (3 und.) 4. A esta mezcla húmeda adicionar la

mezcla de ingredientes secos que
• 1 huevo
previamente se obtuvo (paso 1).
• 30 ml de aceite de oliva
5. Pasar el agraz por la harina de avena y adicionar
a la mezcla. Esto se realiza con el propósito
• 70 g de panela en polvo de evitar que el agraz se deposite en la parte
inferior del muffin durante la cocción.
• 50 g de agraz
6. Engrasar un molde de muffins para horno untando
todo su interior con aceite. Luego, enharinar el
molde espolvoreándolo de harina de avena con
la ayuda de un colador. Esto se realiza con el
fin de evitar que el muffin se pegue al molde.
7. Verter la mezcla en el molde de muffins engrasado

hasta que cada uno ocupe ¾ de su volumen.
8. En horno convencional, hornear los muffins

por 15 minutos a 180 ˚C o hasta que estén
cocidos (para verificar cocción introducir
un palillo: este debe salir limpio, lo que
indica que ya están cocidos los muffins).
9. Retirar del horno y dejar enfriar.

Estos muffins son libres de gluten, puesto que la harina de trigo se reemplaza por las hari-
nas de arroz y de avena. Son ideales para la merienda como una opción saludable, ya que el
contenido calórico de un muffin equivale a 122 kcal. Se recomienda acompañarlos con un
delicioso café colombiano.
[7] PA N C A K E S
Porciones: 7 pancakes (50 g / porción) | Tiempo de preparación: 30 minutos
azúcar, polvo de hornear y sal).
2. Aparte, derretir la mantequilla y
mezclar con la leche y el huevo.
• 4 g de sal
3. A esta mezcla de ingredientes húmedos
• 45 g de mantequilla agregar la mezcla de ingredientes secos.
• 120 ml de leche 4. Mezclar hasta obtener una masa homogénea.
• 1 huevo 5. En una sartén con un poco de aceite, y con la

ayuda de una cuchara o cucharón, verter la
mezcla en el medio de la sartén y cocinar por
2 minutos aproximadamente por cada lado.
Este popular producto es preparado en varias partes del mundo y, por tanto, tiene diferentes
denominaciones. En España se le conoce como ‘tortitas’, en Argentina como ‘panqueque’, en
México se les llama ‘quequis’ o ‘hot cakes’. Se pueden acompañar con diversas frutas y salsas
dulces. Los orígenes de los pancakes se remontan a la Edad de Piedra: análisis de granos de
almidón presentes en herramientas de molienda con 30.000 años de antigüedad sugieren
que los cocineros de esa época obtenían harina elaborada a partir de totora y helechos, la
que probablemente mezclaban con agua y horneaban en una roca caliente, posiblemen-
te engrasada. El resultado pudo haber sido más parecido a una tarta dura que al crepé o
el pancake modernos, pero la idea era la misma: un pastel plano, hecho con masa y frito
(Rupp, 2018).
[8] PA N D E B O N O
Porciones: 12 pandebonos (60 g / porción) | Tiempo de preparación: 40 minutos
secos (harina de grillo, fécula de maíz, almidón
• 55 g de fécula de maíz
de yuca, azúcar y polvo de hornear).
• 250 g de almidón de yuca
2. Rallar la cuajada y el queso costeño y
adicionar a la mezcla anterior.
3. Agregar el huevo y mezclar hasta
• 250 g de queso cuajada obtener una masa homogénea.
• 250 de queso costeño 4. Formar 12 esferas de 65 g cada una.
• 1 huevo 5. Introducir un cubo de 10 g de

bocadillo en el centro de la masa y
• 120 g de bocadillo -
cerrar la esfera completamente.
10 g por porción
6. En horno convencional, hornear los
pandebonos a 220 ˚C hasta que estén dorados,
aproximadamente 12 minutos. No abrir el
horno durante el proceso de cocción.
El pandebono se considera un pan criollo, ya que a la receta original se le ha añadido queso
(Rojas de Perdomo, 2014). Por otro lado, con respecto al bocadillo, este se elabora a partir de
guayaba, una fruta que abundó mucho en Mesoamérica (México) y que era muy apreciada
por sus propiedades medicinales. Hoy en día, el bocadillo es un dulce de gran valor para la
cocina colombiana y se utiliza en diversas preparaciones. Incluso el bocadillo veleño, produ-
cido en el municipio de Vélez (Santander), ha recibido denominación de origen.
[9] T O R TA D E A R Á N DA N O S
Porciones: 1 torta (400 g / porción) | Tiempo de preparación: 45 minutos
• 2,5 g de harina de grillo 1. En un recipiente mezclar los ingredientes
azúcar, polvo de hornear y sal).
2. En recipiente aparte mezclar los ingredientes
húmedos (huevos, mantequilla derretida,
• 1,5 g de sal queso crema y esencia de vainilla).
• 2 huevos 3. Verter la mezcla húmeda sobre la mezcla

• 115 g de queso crema
4. Pasar los arándanos por harina de trigo y adicionar
• 7,5 ml de esencia de vainilla
a la mezcla. Esto se realiza con el propósito de
• 100 g de arándanos evitar que los arándanos se depositen en la
parte inferior de la torta durante la cocción.
5. Engrasar un molde para horno untando

todo su interior con aceite, para evitar
que la torta se pegue al molde.
6. Verter la mezcla en molde engrasado

hasta que ocupe ¾ de su volumen.
7. En horno convencional, hornear la torta

por 30 minutos a 180 ˚C o hasta que esté
cocida (para verificar cocción introducir
indica que ya está cocida la torta).
9. Desmoldar, retirando la torta del molde con

cuidado, y posteriormente cortar en tajadas.
Los arándanos son reconocidos por su valor nutricional gracias a su contenido de diferentes
compuestos bioactivos, como polifenoles y vitamina C (Lang et al., 2021). Los compuestos
antioxidantes presentes en esta fruta son utilizados por el cuerpo humano para eliminar
radicales libres. Esto se traduce en beneficios para el corazón y la protección de la memoria,
entre otras bondades para la salud humana.
[10] T O R TA D E C H O C O L AT E
secos (harina de grillo, harina de trigo, azúcar,
cacao en polvo, café instantáneo, polvo de
hornear, bicarbonato de sodio y sal).
2. En otro recipiente aparte mezclar los ingredientes
• 3 g de café instantáneo húmedos a excepción del agua (leche, aceite
de girasol, huevos y esencia de vainilla).
• 3 g de bicarbonato de sodio
• 2 g de sal
• 120 ml de leche
4. Agregar el agua a la mezcla y batir.
• 60 ml de aceite de girasol
• 1 huevo todo su interior con aceite para evitar
• 7,5 ml de esencia de vainilla


cuidado y, posteriormente, cortar en tajadas.
El cacao es una semilla que proviene del fruto del árbol cacaotero (Theobroma cacao L.). A
partir de ella se fabrica el chocolate, un alimento que se obtiene de la mezcla de azúcar con
dos productos derivados de las semillas de cacao: una materia sólida (pasta de cacao) y una
materia grasa (manteca de cacao). Esta es la combinación básica para todos los tipos de
chocolate, los cuales varían según la proporción de los dos derivados mencionados, además
de algunos tipos que contienen leche o frutos secos. Las semillas de cacao son originarias
del Nuevo Mundo y llegaron a ser muy valiosas, tanto como alimento como dinero, ya que
tenían valor de moneda legal gracias a su connotación religiosa para los indígenas mesoa-
mericanos (Gutiérrez, 1996).
[11] T O R TA D E C H O C O L AT E V E G E TA R I A N A
secos (harina de grillo, harina de trigo, azúcar,
cacao en polvo y bicarbonato de sodio).
2. En otro recipiente mezclar los ingredientes
húmedos a excepción del agua (aceite
• 5 g de bicarbonato de sodio de girasol y esencia de vainilla).
• 100 ml de aceite de girasol 3. Verter la mezcla húmeda sobre la mezcla

• 240 ml de agua
4. Agregar el agua a la mezcla y batir.

todo su interior con aceite, para evitar


un palillo, el cual debe salir limpio, lo que

La misma versión de la receta de torta de chocolate, pero en esta ocasión diseñada para
dietas vegetarianas.
[12] T O R TA D E G R A N O S
• 6 g de harina de grillo 1. En un recipiente mezclar los ingredientes secos
(harina de grillo, chucula en polvo, harina
• 40 g chucula en polvo (ver
de trigo, azúcar y bicarbonato de sodio).
la receta en el apartado
de bebidas, p. 58). 2. En recipiente aparte mezclar los ingredientes
húmedos a excepción del agua (aceite
de girasol y esencia de vainilla).
• 100 ml de aceite de girasol obtener una mezcla homogénea.
• 5 ml de esencia de vainilla 4. Agregar el agua a la mezcla y batir.
• 140 ml de agua 5. Engrasar un molde para horno untando

todo su interior con aceite para evitar



cuidado y, ,posteriormente, cortar en tajadas.
El ingrediente especial de esta receta es la chucula en polvo o InstaChucula. Tradicional-
mente en Colombia esta es una bebida a base de cacao y maíz, que además incorpora otros
cereales y legumbres. Se considera la forma más tradicional de consumir chocolate en la re-
gión andina (Sánchez y Sánchez, 2012). Esta torta se inspira en dicha preparación tradicional
y propone una nueva forma de consumo que preserva el patrimonio alimentario del país.
[13] T O R TA D E Z A N A H O R I A
• 25 g de harina de grillo 1. En un recipiente mezclar las harinas de grillo y
de trigo, el polvo de hornear, el bicarbonato y la
sal, junto con los clavos y la canela en polvo.
2. En un recipiente aparte batir los huevos
junto con el aceite y azúcar.
• 3 g de sal
3. Adicionar la mezcla de ingredientes
• 0,5 g de clavos en polvo secos y volver a mezclar.
• 1 g de canela en polvo 4. Agregar la zanahoria rallada y las

nueces troceadas, mezclando hasta
• 1 huevo
obtener una masa homogénea.
• 65 ml de aceite de girasol
• 225 g de zanahoria rallada
• 35 g de nueces troceadas por 30 minutos a 180 ˚C o hasta que esté
cocida (para verificar la cocción introducir
un palillo, el cual debe salir limpio, lo que

Desde la Edad Media la zanahoria se ha utilizado en la preparación de pasteles debido a su
contenido de azúcares, lo que le permite aportar dulzor a la receta. La zanahoria se intro-
dujo en Colombia con la llegada de los españoles (Rojas de Perdomo, 2014). Actualmente es
uno de los diez principales cultivos del departamento de Cundinamarca (Gobernación de
Cundinamarca, 2020) y se utiliza ampliamente en diversas preparaciones colombianas para
condimentar y sazonar diversos platillos.
Preparaciones saladas
[8 recetas]
104 105
[1] CREMA DE HABAS Y RÁBANO
• 30 g de harina de grillo 1. En una olla cocinar las habas en agua.
• 190 g de habas 2. Aparte, cortar la cebolla y el

tomate en pequeños trozos.
• 250 ml de agua
3. En una sartén con aceite cocinar
• 70 g de cebolla blanca
la cebolla y el tomate.
• 130 g de tomate
4. Adicionar la sal y pimienta.
• 4 g de sal
5. Cortar los rábanos en rodajas
• 1 g de pimienta negra en polvo
y adicionar a la sartén.
• 120 g de rábano
6. Sofreír los vegetales hasta que estén blandos.
7. Licuar la habas cocidas y los vegetales sofritos
• 90 g de queso mozzarella junto con la harina de grillo, la crema de leche y el
queso mozzarella (cortado en trozos pequeños).
8. Servir la crema caliente.
Las habas y el rábano fueron dos cultivos introducidos en América después de su descubri-
miento por parte del Viejo Mundo. Las habas (Vicia faba L.) fueron transportadas en barriles
e ingresaron como un alimento nuevo en la dieta americana. Esta legumbre es una planta
muy antigua que fue conocida por los egipcios; sin embargo, su consumo estaba rodeado de
tabúes y leyendas, razón por la que a los sacerdotes faraónicos les estaba vedada. Por otro
lado, en Grecia las habas se utilizaban para contar los votos en las elecciones. En España, es-
pecialmente en Mallorca, su uso en la cocina era bien apreciado, por lo que probablemente
de allí pasó a América la costumbre de comerlas. Actualmente se cultivan y producen en las
regiones andinas, siendo consumidas cocidas, tostadas y en sopas (Rojas de Perdomo, 2014).
[2] C R O Q U E TA S D E C H A M P I Ñ O N E S
Para el relleno: Relleno:
• 5 g de harina de grillo 1. En una olla hervir la leche junto con la cebolla.
• 180 ml de leche 2. A punto de hervor de la leche, bajar

el fuego y retirar la cebolla.
• 20 g de cebolla blanca
3. Adicionar la harina de grillo, la harina de trigo
y la mantequilla fría, cocer a fuego bajo.
• 70 g de mantequilla fría
4. Revolver mientras se cocina la mezcla.
• 55 g de champiñones blancos
5. Cuando se obtenga una textura cremosa,
• 4 g de ajo retirar la salsa del fuego.
• 2 g de sal 6. Aparte, cortar los champiñones en trozos pequeños
• 1 g de pimienta y sofreírlos junto con el ajo, la sal y la pimienta.
negra en polvo 7. Adicionar los champiñones sofritos a la salsa.
8. Esparcir la mezcla en una bandeja, cubrirla

Para el apanado:
con papel vinipel y refrigerar hasta que la
• 13 g de harina de grillo
mezcla tenga una consistencia firme.
• 90 g de miga de pan
9. Cuando la mezcla esté lo suficientemente
• 5 g de orégano seco fría, formar esferas de 15 g cada una.
• 5 g de ajo en polvo Apanado:
• 2 huevos 1. en un recipiente mezclar la harina de grillo, el panko

o miga de pan, el orégano y el ajo en polvo. En otro
• 3 g de sal
recipiente batir los huevos junto con la sal y la pimienta.
• 2 g de pimienta En un tercer recipiente depositar la harina de trigo.
negra en polvo
2. Pasar la esfera cuidadosamente por harina,
• 100 g de harina de trigo luego por huevo y, por último, por la mezcla
de panko. En cada estapa procurar que la
esfera quede completamente cubierta.
Aunque su origen no está claro, se dice que las croquetas son originarias de Francia. Se le
3. Repetir el proceso, pasando la esfera por
atribuye al cocinero francés Antonin Carême —quien era conocido como “rey de los chefs
el huevo y el panko nuevamente.
y el chef de los reyes” — la introducción de las croquetas en la mesa de los nobles a media-
4. Freír las croquetas a 170 ˚C por 1 minuto dos del siglo xviii o principios del xix, pues las servía en los banquetes bajo el nombre de
aproximadamente o hasta que estén doradas. “croquettes à la royale” (Vega, 2018). La palabra ‘croqueta’ proviene de la palabra francesa
croquer que traduce crujir.
108 con la adición de harina de grillo.

109
[3] CROUTONES
• 2 g de harina de grillo 1. Cortar el pan en cubos de
aproximadamente 1,5 cm.
• 60 g de pan baguette
2. En un recipiente mezclar la harina de grillo, el
• 3 g de orégano seco
orégano, el ajo en polvo, la sal y la pimienta.
• 1 g de ajo en polvo
3. Sofreír los croutones en el aceite de oliva.
• 1 g de sal
4. Espolvorear la mezcla de especias sobre
los croutones y seguir sofriendo.
• 20 ml de aceite de oliva
5. Servir los croutones en ensaladas o cremas.
Los croutones son ideales para acompañar sopas, cremas, ensaladas. El término viene de la
palabra francesa croûton que traduce cuscurro y hace referencia a la costra del pan (David-
son, 1999).
[4] E N V U E LT O S D E M A Í Z
• 10 g de harina de grillo 1. Moler el maíz junto con la cuajada (se
puede utilizar procesador de alimentos,
• 600 g de mazorca desgranada
licuadora o molino Corona®).
• 700 g de queso cuajada
2. Mezclar el maíz y la cuajada ya molidos,
• 2 huevos
junto con el huevo, el azúcar, la mantequilla
• 120 g de azúcar blanco derretida y el polvo de hornear.
• 100 g de mantequilla derretida 3. Amasar la mezcla.
• 3 g de polvo de hornear 4. Añadir masa en cada uno de los ameros

(un tercio de la capacidad total del amero).
• 12 ameros de mazorca
Cerrar las puntas exteriores hacia el centro,
• 5 g de sal
superponiendo uno sobre otro. Posteriormente,
doblar los extremos superior e inferior hacia el
centro para sellar completamente el envuelto.
5. Cocinar al vapor por una hora.
El maíz es el principal cereal de origen americano y ha sido, desde la época precolombina,
uno de los alimentos más importantes, puesto que, además de ser su sustento diario, for-
maba parte de su mitología. Los envueltos de maíz se han elaborado desde aquella época
y formaban parte del recetario indígena. Actualmente se preparan con adición de azúcar
de caña y queso, productos importados desde el Viejo Mundo (Rojas de Perdomo, 2014). La
técnica de cocción en hojas provenientes de plantas también data de la época prehispánica
y hoy en día sigue siendo una técnica de gran importancia que caracteriza las cocinas tra-
dicionales de Colombia.
[5] HAMBURGUESA DE LEGUMBRES
Porciones: 2 unidades (80 g / porción) | Tiempo de preparación: 70 minutos
• 6 g de harina de grillo 1. Cocinar la remolacha en el agua junto con
el bicarbonato durante 30 minutos.
• 50 g de remolacha
2. Cortar en trozos el ajo y la cebolla.
• 0,5 g de bicarbonato de sodio
3. En un procesador de alimentos, triturar y
• 300 ml de agua
mezclar la remolacha cocida, el ajo, la cebolla,
• 3 g de ajo
el fríjol rojo cocido, la harina de grillo, la harina
• 30 g de cebolla blanca de garbanzo, la harina de quinoa, el perejil,
el cilantro, la paprika, la pimienta y la sal.
• 70 g de fríjol cargamanto
rojo cocido 4. Cuando se obtenga una mezcla homogénea,
dividir la masa en dos porciones y
• 15 g de harina de garbanzo
dar forma de hamburguesa.
• 15 g de harina de quinoa
5. Engrasar una bandeja para horno
• 3 g de perejil
untando todo su interior con aceite.
• 2 g de cilantro
6. Colocar las hamburguesas sobre
• 1 g de paprika la bandeja engrasada.
• 0,5 g de pimienta negra en polvo 7. En horno convencional, hornear las

hamburguesas durante 25 minutos a
• 1,5 g de sal
190 ˚C o hasta que estén cocidas.
Las hamburguesas son uno de los alimentos más consumidos alrededor del mundo; las
nuevas tendencias de consumo de alimentos a base de plantas y legumbres han llevado a la
creación de hamburguesas más saludables y amigables con el medio ambiente. Esta receta
de hamburguesa tiene un contenido calórico menor comparado con su versión tradicional
y se resalta que el 61 % de los ingredientes que la componen son remolacha y fríjol, produc-
tos vegetales con reconocidos efectos beneficiosos para la salud. El color rojo intenso de la
remolacha se debe a las altas concentraciones de betalaínas, un grupo de metabolitos fenó-
licos secundarios de las plantas. Las betalaínas se utilizan como colorantes naturales en la
industria alimentaria, pero también han recibido una atención cada vez mayor debido a sus
beneficios para la salud de los seres humanos, especialmente sus actividades antioxidantes
y antiinflamatorias (Wruss et al., 2015).
[6] PA S TA
Porciones: 1 porción (100 g / porción) | Tiempo de preparación: 35 minutos
• 4 g de harina de grillo 1. Mezclar todos los ingredientes secos
(harina de grillo, harina de trigo, orégano
seco, ajo en polvo, sal y pimienta).
2. Sobre una superficie plana verter la mezcla de
ingredientes secos y hacer un hoyo en el centro.
• 3 g de sal
3. Batir el huevo y vertirlo en el hoyo.
4. Mezclar cuidadosamente hasta obtener una
• 1 huevo masa homogénea, es decir, que no se pegue a
las manos ni al mesón donde se está mezclando
(si es necesario añadir más harina de trigo).
5. Dejar reposar la masa por 10 minutos.
6. Con ayuda de un rodillo aplanar la masa, haciendo

láminas de no más de 3 a 4 mm de grosor.
7. Cortar la masa en la forma que se desee la pasta.
8. Cocinar la pasta en agua hirviendo con sal.
9. Servir con la salsa que se desee.
Muchos son los amantes de la pasta en todas sus presentaciones y sabores. Su preparación
requiere pocos ingredientes y es un alimento básico en muchas culturas; se consume desde
tiempos milenarios en las civilizaciones más antiguas en las que se desarrollaron las prime-
ras técnicas para su elaboración. La pasta llegó a Colombia gracias a inmigrantes italianos
quienes posteriormente abrieron las primeras fábricas de pasta en el país (Rodríguez, 2011).
[7] P O L L O A L C U R RY
• 50 g de harina de grillo 1. Cortar la cebolla, el ajo, el pimentón
y el jengibre en trozos grandes.
• 70 g de cebolla ocañera
2. Abrir los ají rojos con cuidado y sacar las
• 20 g de ajo
semillas (se recomienda usar guantes
• 190 g de pimentón rojo
de látex y no tocarse la cara).
• 16 g de jengibre
3. Cortar las hojas de la limonaria
• 5 g de ají rojo y sólo utilizar el tallo.
• 40 g de limonaria 4. En una sartén sofreír la cebolla, el ajo, el pimentón,

el jengibre y el ají rojo. Adicionar la limonaria, el
• 20 g de cilantro
cilantro, la pimienta blanca y negra, el coriandro,
• 5 g de pimienta blanca en polvo
el comino, la canela, la cúrcuma y la sal.
5. Licuar la mezcla anterior junto con la
• 5 g de coriandro en polvo harina de grillo y la crema de leche hasta
obtener una pasta homogénea (curry).
• 5 g de comino en polvo
6. Aparte cortar la pechuga de pollo en
cubos y sofreír en una sartén.
• 8 g de cúrcuma en polvo
7. A mitad de cocción del pollo
• 5 g de sal
adicionar el curry y mezclar.
8. Terminar de cocinar y servir.
• 1 kg de pechuga de
pollo sin hueso
El curry es una mezcla a base de especias que se utiliza para condimentar estofados o gui-
sos en salsa. La palabra curry procede de kari, vocablo perteneciente al tamil, un idioma de
la India. Esta palabra se utiliza para describir cualquier plato que tenga como acompaña-
miento arroz. Con la llegada de los comerciantes ingleses a los países asiáticos, la palabra
curry se adoptó al idioma inglés y con ella se denominaban preparaciones estofadas y con-
dimentadas con una variedad de especias (Mukherjee, 2020). El curry varía mucho según la
región donde se prepare y las especias disponibles en cada lugar.
[8] P U R É D E PA PA
• 7 g de harina de grillo 1. Cocinar las papas en agua con sal.
• 500 g de papa pastusa 2. Quitar la piel de la papa y hacer un

puré (machacarlas/extirparlas).
• 50 g de mantequilla
3. Derretir la mantequilla y adicionar
la harina de grillo.
• 5 g de sal
4. Agregar esta mantequilla derretida
• 2 g de pimienta blanca en polvo
y la crema de leche al puré.
5. Adicionar la sal y pimienta.
6. Mezclar hasta obtener textura cremosa.
La papa (Sotanum tuberosum) es uno de los tubérculos más importantes de origen americano
y se considera uno de los ejes alimenticios de las culturas andinas. En el continente ameri-
cano su lugar de origen aún se encuentra en discusión; sin embargo, en todas las regiones
andinas se encuentra una gran variedad de papas nativas (Rojas de Perdomo, 2014).
Salsas y mezclas de especias
[5 recetas]
122 123
[1] S A L S A O K O N O M I YA K I
• 10 g de harina de grillo 1. En un recipiente mezclar todos los ingredientes.
• 50 g de salsa de tomate 2. Servir al gusto para condimentar papas, huevos,

arroces, carnes, vegetales, entre otros.
• 30 ml de salsa
Worcestershire o Inglesa 3. Conservar en un recipiente hermético.
• 15 ml de miel
• 15 ml de salsa de soya
• 10 g de melaza o panela en polvo
Este aderezo japonés se caracteriza por su sabor agridulce y se utiliza para aderezar fideos,
tempuras y otras preparaciones de la cocina japonesa (British Broadcasting Corporation
124 [BBC], 2010). 125
[2] M E Z C L A D E E S P E C I A S : B A R B A C O A E N P O LV O
• 55 g de azúcar blanco 2. Servir al gusto para condimentar papas, huevos,

• 20 g de paprika
3. Conservar en un recipiente hermético.
• 8 g de chili en polvo
• 3 g de pimienta cayena
Este famoso aderezo estadounidense es ideal para condimentar platos a base de carnes.
[3] M E Z C L A D E E S P E C I A S : A D O B O E N P O LV O
• 10 g de ajo en polvo 2. Servir al gusto para condimentar papas,

huevos, arroces, carnes, vegetales,
• 10 g de cebolla en polvo
entre otras preparaciones.
• 10 g de paprika
• 4 g de tomillo seco
El adobo puede prepararse de diversas formas y contener una gran variedad de ingredien-
tes; es un aderezo ideal para aportar sabor a las preparaciones.
[4] M E Z C L A D E E S P E C I A S : C U R R Y E N P O LV O
• 15 g de coriandro en polvo 2. Servir al gusto para condimentar papas, huevos,

• 8 g de cúrcuma en polvo
• 8 g de mostaza en polvo
• 4 g de jengibre en polvo
En esta receta se estima un incremento de aproximadamente 37 % más de proteína con la
130 adición de harina de grillo. 131
[5] MEZCLA DE ESPECIAS: JERK SPICE
• 10 g de ajo en polvo 2. Servir al gusto para condimentar papas, huevos,

• 10 g de paprika
• 4 g de chili en polvo
Esta preparación proviene de Jamaica y se utiliza para condimentar carnes, como el
cerdo, que se cocinan a fuego lento. La composición de sus ingredientes puede variar
(Nichols, 2015).
Glosario
Glosario
Cubios: planta originaria de los Andes cen- FAO: siglas en inglés de la Food and Agri-
trales; los tubérculos se consumen gui- culture Organization que traducen Or-
sados, horneados o fritos. ganización de las Naciones Unidas para
la Alimentación y la Agricultura. Es una
Cuchuco de trigo: sopa espesa a base de agencia de las Naciones Unidas que lide-
trigo molido, que se prepara junto con ra el esfuerzo internacional para poner
papas, habas, arvejas, zanahorias, ajos, fin al hambre.
cebollas y espinazo de cerdo.
Fritanga: preparación de la gastronomía
Cultivos permanentes: son aquellos que colombiana con ascendencia hispana y
se producen a partir de plantas que prehispánica, que se caracteriza por su
duran muchas temporadas, en lugar de heterogeneidad de ingredientes, que pro-
replantarse después de cada cosecha. vienen tanto del Viejo Mundo como de la
Altiplano cundiboyacense: zona que se ca- C/n: cantidad necesaria.
cocina nativa.
racteriza por sus tierras altas y planas;
Cultivos transitorios: son aquellos que se
comprende los departamentos de Cundi- Caracterización bromatológica: estudio
producen a partir de plantas cuyo ciclo Gases con efecto invernadero: emisiones
namarca y Boyacá ubicados en la cordi- científico de los alimentos que integra
vegetativo es menor de un año. derivadas de la actividad humana, pue-
llera Oriental de los Andes colombianos. múltiples disciplinas como la física, la
den ser ocasionadas principalmente por
En él se distinguen tres regiones planas química, la nutrición y la microbiología,
Dormancia: estado en el que el crecimien- la quema de combustibles fósiles para la
que son la Sabana de Bogotá, el valle de entre otras.
to, desarrollo y actividad física de un generación de electricidad, el transporte,
Ubaté y los valles de Tunja y Sogamoso.
organismo se suspenden. la calefacción, la industria y la edifica-
Changua: es un caldo de la gastronomía
ción. Estos gases son: dióxido de carbono
Aminoácidos esenciales: los aminoácidos colombiana que se elabora con papa,
Engrasar: untar una superficie con un in- (CO2), metano (CH4), compuestos halo-
son la base de las proteínas y tienen leche, huevo y cilantro, entre otros ingre-
grediente graso, como el aceite vegetal genados, ozono troposférico y óxido de
un papel importante en casi todos los dientes. Es característico del altiplano
o la mantequilla, para evitar que el pro- nitrógeno.
procesos biológicos del cuerpo humano. cundiboyacense.
ducto se pegue al molde.
Existen nueve aminoácidos que se con-
Gluten: nombre que denomina al conjunto
sideran esenciales porque no pueden ser Chibcha: pueblo indígena originario de
Enharinar: espolvorear con harina una de proteínas presentes en cereales como
producidos por el mismo cuerpo (histidi- América que ha habitado el altiplano
superficie para evitar que el producto se el trigo, la cebada y el centeno.
na, isoleucina, leucina, lisina, metionina, cundiboyacense y el sur del departa-
pegue al molde.
fenilalanina, treonina, triptófano y vali- mento de Santander.
Hibias: raíz comestible que se cultiva y
na); por esta razón deben ser ingeridos
Entomofagia: dieta basada en el consumo consume en la región andina.
en la dieta. Una proteína se considera de Chicha: bebida alcohólica que se obtiene
de insectos y artrópodos.
alta o buena calidad según su contenido de la fermentación de cereales como el
Hidrocoloides: grupo de proteínas y poli-
de los nueve aminoácidos esenciales. maíz, el arroz, y diversas frutas. Se con-
Enzimas: catalizadores biológicos auto- sacáridos que se disuelven en agua en
sume desde la época precolombina.
rregulables que aceleran la velocidad de forma de coloide y tienen la capacidad
Cambio climático: la principal causa del
reacciones químicas. de formar geles.
cambio climático es el calentamiento Chuguas: palabra de origen muisca que
global, fenómeno provocado por las emi- refiere a los ullucos (Hullucus tuberosus).
Época precolombina: etapa histórica de Mazamorra chiquita: sopa de la gastrono-
siones a la atmósfera de gases con efec- Es una planta originaria de la región an-
Colombia previa a la llegada y coloniza- mía colombiana que se prepara con callo,
to invernadero. Esta situación conlleva dina de Suramérica que se cultiva por su
ción de los españoles. maíz seco, acelgas, carne de res, fríjoles,
múltiples consecuencias negativas en los tubérculo y hojas comestibles.
cebolla, especias y otros vegetales.
sistemas físicos, biológicos y humanos.
135
Referencias
Mestizaje culinario: proceso histórico que suficientes, inocuos y nutritivos que
refiere al encuentro de diferentes cul- satisfacen sus necesidades energéticas
turas que modifican las preparaciones diarias y preferencias alimentarias para
y formas de consumir los alimentos de llevar una vida activa y sana”. La defi-
una población. nición plantea cuatro dimensiones pri-
mordiales: la disponibilidad física de los
Muiscas: pueblo indígena originario de alimentos, el acceso económico y físico
América que ha habitado el altiplano a los alimentos, la utilización de los ali-
cundiboyacense y el sur del departamentos y la estabilidad en el tiempo de
mento de Santander. las tres dimensiones anteriores.
Naturalmente renovable: todo recurso Tamales: preparaciones a base de una

renovable puede extinguirse si no se to- masa elaborada con maíz, arroz o in-
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durante un período de tiempo determi- cas al gobernante supremo, quien era
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www.unisabana.edu.co/fileadmin/ com/elcomidista/2018/01/09/articu-
Archivos_de_usuario/Documentos/ lo/1515530144_350146.html
142 143
Las autoras
Las autoras
ANNAMARIA FILOMENA AMBROSIO M A R Í A PA U L A D E A Z A F E R N Á N D E Z
Ingeniera de producción agroindustrial y magíster en Diseño y Gestión de Procesos de la Gastrónoma de la Universidad de La Sabana y magíster en Innovación y Liderazgo culina-
Universidad de La Sabana. Profesora de la Universidad de La Sabana. Ha desarrollado in- rio del Institut Paul Bocuse de Francia. Profesora de la Universidad de La Sabana. Ha traba-
vestigaciones relacionadas con el desarrollo de perfiles sensoriales para el diseño de ali- jado en el desarrollo y mejoramiento de productos para la industria alimentaria europea,
mentos con énfasis en aplicaciones gastronómicas. Miembro del Grupo de Investigación así como en campañas de marketing para el fomento del productos de bajo consumo y alto
en Alimentación, Gestión de Procesos y Servicios, así como del Grupo de Investigación en valor nutricional.
Procesos Agroindustriales, reconocido y clasificado por Minciencias. ORCID: https://orcid.org/0000-0001-7078-0776
ORCID: http://orcid.org/0000-0001-9430-6112
BIBIANA RAMÍREZ PULIDO
LUZ INDIRA SOTELO DÍAZ
Gastrónoma de la Universidad de La Sabana y magíster en Ciencia e Ingeniería de los Ali-
Ingeniera de alimentos de la Universidad Jorge Tadeo Lozano; especialista y doctora en mentos de la Universitat Politècnica de València (UPV). Investigadora junior de la Univer-
Ciencia y Tecnología de Alimentos por la Universitat Politècnica de València. Becaria de sidad de La Sabana. Ha realizado actividades de investigación en el Instituto de Ingeniería
la Japan International Cooperation Agency (JICA) en el programa “Handling and Primary de Alimentos para el Desarrollo de la UPV, principalmente en las áreas de desarrollo de
Processing and Fishery Products” y becaria posdoctoral de la Fundación Carolina en la Uni- alimentos funcionales y revalorización de residuos de la industria alimentaria. Es alumni
versitat Politècnica de València. Profesora de la Universidad de La Sabana. Dirige el Grupo del Programa Internacional de Acción Climática y Sistemas de Innovación del Instituto
de Investigación en Alimentación, Gestión de Procesos y Servicios, reconocido y clasificado Europeo de la Innovación y Tecnología.
por Minciencias. En la actualidad, es directora general de Investigación en la Universidad ORCID: https://orcid.org/0000-0002-7036-282X
de La Sabana.
ORCID: http://orcid.org/0000-0002-6594-2539
145
Desde Cundinamarca
HARINA DE GRILLO
Gastronomía y sostenibilidad
para Colombia y el mundo
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Annamaria Filomena Ambrosio

Annamaria Filomena Ambrosio

148 páginas ; cm.

CDD 641.59861 CO-ChULS

Hecho el depósito que exige la ley.

Esparcible de calabaza y cacao  66

PANADERÍA, PASTELERÍA Y REPOSTERÍA  75

Obtención de harina de grillo y sus principales Buñuelos dulces  80

propiedades nutricionales 44 Chicheros  82

Muffins de banano y agraz (sin gluten) 88

CAPÍTULO 4 Torta de arándanos  94

Torta de chocolate vegetariana  98

Crema de habas y rábano

Envueltos de maíz  112

Hamburguesa de legumbres  114

Pollo al curry 118

Salsa okonomiyaki  124 to sostenible de la biodiversidad en el departamento de Cundinamarca – 2018”], proyecto

LAS AUTORAS 144

La incorporación de harina de grillo, como ingrediente en la cocina, trae diversos benefi-

Capítulo 1 Cundinamarca: riqueza agrícola y cultural al servicio de la sostenibilidad

Cundinamarca es uno de los 32 departamentos de Colombia. Se ubica en la región andina y

Palabras clave: Cundinamarca, sostenibilidad, Sabana Centro, biodiversidad agrícola.

Capítulo 1 Cundinamarca: riqueza agrícola y cultural al servicio de la sostenibilidad

Capítulo 1 Cundinamarca: riqueza agrícola y cultural al servicio de la sostenibilidad

en la mayoría de los municipios y se consume en toda la provincia. Dentro de la alimenta- Setas

Cultivos principales: Arveja, papa, fresa, zanahoria y flores.

Aunque el consumo de insectos puede generar sorpresa, y en algunas ocasiones rechazo

Palabras clave: Harina de grillo, entomofagia, proteínas, insectos.

Capítulo 3 La harina de grillo como ingrediente en la cocina

En los supermercados de algunos países europeos, africanos, asiáticos y norteamericanos,

Palabras clave: Gastronomía, proteínas, harina de grillo, ingrediente sostenible.

Capítulo 3 La harina de grillo como ingrediente en la cocina

Aminoácidos esenciales (g/100 g)

Proteína (g/100 g) 62,9

Carbohidratos totales (g/100 g) 15,26

Fibra cruda (g/100 g) 7,7

Omega 3 (g/100 g) 2,12

Aminoácidos esenciales (g/100 g)

Aminoácidos esenciales (g/100 g)

Capítulo 4 Recetario con harina de grillo

Recetario con Abreviaciones utilizadas en las recetas

185 g 6 oz (1/4 lb)

250 g 8 oz (1/2 lb)

Capítulo 4 Recetario con harina de grillo

1/3 Taza 80 ml 2 ½fl oz

1/2 Taza 125 ml 4 fl oz

2/3 Taza 160 ml 5 fl oz

3/4 Taza 180 ml 6 fl oz

4. Dejar enfriar y conservar embotellado.

5. Servir frío y espolvorear con

• 2 g de esencia de vainilla 4. Dejar enfriar y conservar el esparcible

3. Dejar enfriar y conservar el esparcible

68 con la adición de harina de grillo.

• 450 g de guayaba 2. Cocinar la guayaba en una olla junto con la harina

3. Dejar enfriar y conservar el esparcible

• 150 ml de leche condensada 4. Retirar del fuego y servir caliente

• Canela en astilla al gusto

CDD 641.59861 CO-ChULS

Esparcible de calabaza y cacao 66

PANADERÍA, PASTELERÍA Y REPOSTERÍA 75

Obtención de harina de grillo y sus principales Buñuelos dulces 80

propiedades nutricionales 44 Chicheros 82

Muffins de banano y agraz (sin gluten) 88

CAPÍTULO 4 Torta de arándanos 94

Torta de chocolate vegetariana 98

Crema de habas y rábano

Envueltos de maíz 112

Hamburguesa de legumbres 114

Pollo al curry 118

Salsa okonomiyaki 124 to sostenible de la biodiversidad en el departamento de Cundinamarca – 2018”], proyecto

LAS AUTORAS 144