INTRODUCCIÓN, 

HISTORIA DEL CHOCOLATE

Chocolate deriva de la palabra azteca «xocolatl», cuyo significado es «agua

espumosa», denominación que era utilizada por los Olmecas (1500- 400 A.C.), por los
Aztecas (1400 A.C.), y posteriormente por los Mayas (600 A. C.) (1) para identificar
una bebida amarga, de fuerte sabor, y de gran valor energético. La historia relata que
el emperador azteca Moctezuma agasajó, en 1520, a Hernán Cortés y a sus soldados
con xocolatl. El español comprobó que sus tropas podían soportar todo un día de
marcha forzada consumiendo solo un vaso de xocoaltl. Moctezuma creía que el
conquistador español era la reencarnación de Quetzacoalt, el Dios-Rey tolteca, y por
tal motivo le obsequió la plantación real de cacao de Manialtepec, la que Cortés
aprovechó muy bien, ya que estableció con los indígenas el intercambio de las
avellanas del árbol del cacao por oro.

Esta es, quizás, una de las primeras formas de cómo los europeos conquistadores
comenzaron a despojar de sus riquezas a los habitantes del nuevo mundo. Sin
embargo, es meritorio destacar que la historia atribuye a Hernán Cortés el haber sido
el primer europeo en reconocer el enorme potencial económico del cacao como
alimento y como una forma de moneda. En realidad, el primer europeo que tuvo
contacto con el cacao fue Cristóbal Colón, quien en su cuarto viaje a América en 1502,
en una breve escala de viaje en lo que ahora es Nicaragua, descubrió que los indígenas
consumían una bebida fuerte y amarga que les aportaba fuerza y vitalidad. Sin
embargo, al parecer, el gran descubridor no se percató de la importancia alimenticia
de esta curiosa bebida (2, 3).

EL CACAO Y SUS PRODUCTOS: ORIGEN DEL CHOCOLATE

Las almendras de cacao son el fruto del árbol del cacao que crece mayoritariamente en
América Central y Sudamérica, desde donde es originario. También se cultiva
actualmente en África Occidental, donde fue posteriormente transportado por los
propios europeos. El primer nombre del árbol del cacao fue «Amygdalae pecuniariae» y
que significa «dinero-almendra» por su significado como moneda de intercambio. Sin
embargo, fue Carl von Linne quien realizó la primera clasificación botánica del árbol,
denominándolo «Theobroma cacao», y que significa «cacao, alimento de los dioses».
La infusión obtenida del prensado de las almendras del cacao se hizo muy popular en
España, donde los monjes católicos, principalmente, adaptaron la infusión
originalmente muy amarga, al paladar europeo, adicionándole miel o azúcar, siendo su
preparación casi un secreto de estado. La Iglesia Católica, consideró que la infusión de
cacao, ya identificada como «chocolate» no era un alimento sino una bebida,
apoyándose en Tomás de Aquino quién promulgó que «liquidum non frangit jejunium»
(los líquidos no quebrantan el ayuno), por lo cual el consumo de la infusión no rompía
las estrictas reglas del ayuno que imponía esta religión en aquella época. De esta
forma, el consumo del chocolate como una bebida se hizo tremendamente popular
debido a sus exquisitas características y a la ausencia de restricciones para su
consumo.

El prensado de las almendras origina tres productos principales: el licor de cacao, la

manteca de cacao, y del residuo, el polvo de cacao. La mezcla de estos componentes
origina la pasta de cacao, que es la base para la fabricación de las tabletas de
chocolate y de los diferentes tipos de chocolate que existen hoy día. El consumo de la
bebida se extendió por toda Europa surgiendo, así, diferentes modalidades para su
preparación. En 1657, un ciudadano francés que residía en Londres abrió un local
llamado «The Coffee Mill and Tobaco Roll», en el cual comenzó a vender tabletas de
chocolate para preparar la bebida en Inglaterra, siendo históricamente el punto de
partida de la popularidad del chocolate en Europa (2). Los suizos comenzaron a
fabricar chocolate a mediados del siglo XIX, cuando Daniel Peter lo mezcló con leche
líquida para hacerlo más cremoso. Sin embargo, la mezcla no fue exitosa debido a la
dificultad para mezclar un producto esencialmente graso, con uno de base
principalmente acuosa.

Fue un fabricante suizo de leche evaporada, Henry Nestlé quien tuvo la idea de
mezclar la pasta de cacao con leche evaporada y azúcar, iniciando así la fama del
chocolate suizo. Posteriormente, otro suizo, Rudolf Lindt comenzó la fabricación de
tabletas de chocolate sobre una fórmula similar a la de Nestlé. Paradójicamente el
cacao volvió a América en manos de empresarios confiteros como Milton Hershey,
quien lo industrializó masivamente. Fue, quizás, durante la primera y segunda guerra
mundial donde más se popularizó el consumo del chocolate, ya que era uno de los
alimentos prioritarios de las tropas americanas, quienes obsequiaban barritas de
chocolate a los hambrientos habitantes de los países vencidos.

EL CHOCOLATE: UN ALIMENTO

El chocolate como un alimento, ya que es así como se consume, es nutricionalmente

completo, ya que contiene aproximadamente un 30% de materia grasa, un 6% de
proteínas, un 61% de carbohidratos, y un 3% de humedad y de minerales (fósforo,
calcio, hierro), además de aportar vitaminas A y del complejo B. La materia grasa del
chocolate es la manteca de cacao, la que contiene un 35% de ácido oleico, un 35% de
ácido esteárico, y un 25% de ácido palmítico. El 5% restante está formado por
diversos ácidos grasos de cadena corta cuya composición es típica de las diferentes
almendras de cacao (4). La estructuración de los triacilglicéridos que componen la
materia grasa del chocolate, se caracteriza por tener un punto de fusión en el rango
27-32°C, y es esta la característica organoléptica más interesante del chocolate, ya
que una barra de este producto se funde con relativa rapidez en el paladar humano
formando, sin originar grumos, una masa cremosa de textura y sabor muy agradable.
Los «chocolates», de bajo costo, confeccionados con manteca de cacao «sintética», o
manteca industrial, no tienen esta característica, ya que la mayoría no funden a la
temperatura corporal, de ahí el sabor desagradable y grasoso que producen en el
paladar.

Se ha discutido mucho sobre los efectos en el perfil lipídico de los ácidos grasos más
comunes en la manteca de cacao. De hecho, se sabe que el ácido oleico tiene efectos
hipocolesterolémicos, que el ácido esteárico tiene un efecto neutro, y que el ácido
palmítico aumenta los niveles de colesterol plasmático (5). ¿Qué ocurre entonces con
el consumo de chocolate cuya grasa contiene mayoritariamente estos tres ácidos
grasos? Numerosos estudios han demostrado que el consumo de chocolate tiene un
efecto neutro en los niveles de colesterol plasmático (6, 7), lo cual derivaría de un
efecto de compensación de la acción de los tres ácidos grasos. El chocolate es,
ciertamente, un alimento altamente energético, por lo cual constituye un excelente
suplemento nutricional para atletas, o para personas con altos requerimientos de
actividad física que necesitan reservas energéticas adicionales (alpinistas,
maratonistas, soldados en campaña, entre otras), 100 g de chocolate aportan 500
calorías, más que el pan (250 Cal), que la carne (170 Cal), o que la leche entera (70
Cal).
EFECTOS ANTIOXIDANTES DEL CHOCOLATE

El consumo de cacao, inicialmente, y de chocolate, posteriormente, siempre se asoció

con beneficios para la salud, tales como el aportar mayor fortaleza, vigor sexual,
resistencia al trabajo duro y a las bajas temperaturas, y muchos otros beneficios
aunque, inicialmente, sin un fundamento científico probado (3). Sin embargo, el
conocimiento actual de los beneficios de salud aportados por muchas sustancias de
origen natural, y los adelantos técnicos que permiten la detección, la cuantificación y el
análisis de las propiedades químicas y biológicas de estas sustancias, ha posicionado a
muchos alimentos y productos naturales en el rango de «beneficiosos para la salud».
El chocolate es justamente uno de ellos, y el beneficio de su consumo se asocia
directamente con el poder antioxidante de sus componentes (8-10).

La función de los antioxidantes de origen natural se asocia, desde hace más de treinta
años, con su acción protectora en la prevención y el desarrollo de diversas patologías
identificadas colectivamente como «patologías por estrés oxidativo» (11, 12). Estas
patologías se relacionan con el efecto deletéreo del oxígeno, el que al transformarse en
radicales libres en nuestro propio organismo, inicia procesos de oxidación no
controlados que dañan funciones celulares, conduciendo potencialmente al desarrollo
de una o de varias enfermedades (13, 14). De esta manera, las enfermedades
cardiovasculares y cerebro vasculares tienen importantes componentes derivados del
estrés oxidativo. Algunos tipos de cáncer, (hepático, gástrico, de colon, próstata)
también presentan componentes de estrés oxidativo en su etiopatogenia (15). Más
recientemente, enfermedades del sistema nervioso como el Alzheimer y el Parkinson,
se han identificado como originadas por el desencadenamiento de un estrés oxidativo
no controlado a nivel de células neuronales y gliales (16). Patologías de amplia
prevalencia como lo son la diabetes tipo 2 y las cataratas, también se asocian al estrés
oxidativo (17). De esta forma, el consumo de antioxidantes de origen natural
constituye, actualmente, una recomendación a toda edad, y particularmente en la edad
adulta y en la senescencia (18).

Una gran diversidad de alimentos de origen vegetal, tanto en su estado natural como
procesados, constituye una fuente variable, pero importante, de antioxidantes
naturales. Las frutas y las verduras son la principal fuente dietaria de antioxidantes.
Sin embargo, hay dos factores que influyen en forma muy importante en el bajo
consumo de antioxidantes por parte de la gran mayoría de la población. Uno, es el
bajo consumo general de frutas y verduras, y el otro, el deterioro que sufren los
antioxidantes naturales cuando son consumidos a partir de alimentos procesados
(calentamiento, hervor, fritura, procedimientos para conservación, entre otros) (18).
Por lo cual, existe una recomendación de consumo adicional de antioxidantes
naturales, los que idealmente deberían ser aportados por alimentos de consumo
habitual (19, 20).

Entre los antioxidantes de origen natural que consumimos en nuestra dieta, los
flavonoides ocupan un lugar muy importante (21, 22). Junto con antioxidantes
naturales tales como los tocoferoles, los tocotrienoles, y los carotenoides, los
flavonoides son polifenoles de amplia distribución en el reino vegetal, aunque son
pocos los alimentos que contienen cantidades apreciables de estos compuestos (23). El
cacao es justamente uno de los alimentos que se caracteriza por contener una alta
proporción de flavonoides (24). El término flavonoides es un nombre genérico para
identificar colectivamente a una gran variedad de compuestos de estructura similar.
La figura 1 muestra esquemáticamente las principales clases de flavonoides, y en la
cual se puede apreciar la gran variedad de estos.

Actividad antioxidante

Los flavonoides del chocolate tienen una significativa actividad antioxidante, pudiendo proteger
los tejidos del estrés oxidativo. Los estudios de intervención realizados en humanos tras el
consumo de chocolate muestran una disminución de la oxidabilidad de las lipoproteínas de baja
densidad (LDL) séricas3 y un aumento de la capacidad antioxidante del plasma4 . Igualmente, el
consumo de chocolate rico en procianidinas conlleva una disminución de los productos de
oxidación plasmáticos5 y un aumento de la capacidad antioxidante del plasma6,7.En el estudio de
Fraga y cols.8 se muestra que tras el consumo diario de chocolate con leche conteniendo 168 mg
de flavanoles, los marcadores de estrés oxidativo cambian favorablemente, con disminución del
12% de los niveles séricos de malondialdehido —marcador de peroxidación lipídica—, y del 11%
de la actividad lactato deshidrogenasa- marcador de integridad de la membrana plasmática.
Valenzuela, A. (2007). El chocolate, un placer saludable. Revista chilena de nutrición, 34(3), 180-
190.

Costaguta, E. M. (2008). Chocolate. Editorial Albatros.

Sevilla, J. M. (2007). La elaboración del chocolate, una técnica dulce y ecológica. Técnica

industrial, 268, 47.

Gómez-Juaristi, M., González-Torres, L., Bravo, L., Vaquero, M. P., Bastida, S., & Sánchez-Muniz,
F. J. (2011). Efectos beneficiosos del chocolate en la salud cardiovascular. Nutricion
hospitalaria, 26(2), 289-292.

Elaboración del chocolate

Después de esta reseña histórica, podemos resumir el proceso de producción del chocolate a
partir del cacao. Para la Técnica Industrial 268 / Marzo - Abril 2007 49 Figura 6. Moldes de plástico
para el chocolate. Figura 7. Comienzo del proceso de elaboración de las trufas. Figura 8. Recogida
de las trufas. Figura 3. Laminador de la casa Stollwerck de 1883. Figura 4. Comienzo del proceso de
elaboración del chocolate. Figura 5. Toma de la almendra de cacao. elaboración del chocolate se
necesita una mezcla de cacao, o polvo de cacao, manteca de cacao y azúcar. Después, según el
producto que se quiera obtener, se añadirán otros ingredientes como leche, almendras, avellanas,
frutas, etc. Las fases de la fabricación del chocolate son: tostado, molienda, mezcla, molido fino,
conchado, templado, moldeado y envasado. Si se quiere separar la manteca de cacao para
obtener, por ejemplo, cacao en polvo desgrasado tendremos la fase adicional de la alcalinización.
Actualmente todo el proceso está automatizado; todo comienza con el arrastre de la almendra de
cacao (figura 4). Posteriormente pasa a unas tolvas (figura 5). Realizándose automáticamente los
siguientes procesos: Tostado Después de limpiar el cacao crudo, pasando los granos por tamices
para eliminar impurezas, éstos se tuestan para ayudar a desarrollar todas sus cualidades
aromáticas y de sabor. El proceso de tostado se lleva a cabo automáticamente a una temperatura
en torno a 130 ºC, durante 15-20 minutos. Molienda Los granos de cacao son molidos varias veces
para eliminar la cáscara y quedar suficientemente finos, la presión y la fricción producen una
mezcla líquida pero espesa de textura suave que es la pasta de cacao que servirá, bien para
fabricar chocolate, o para hacer cacao en polvo. En la antigüedad la molienda se realizaba en un
molino de dos muelas de piedra. Esta pasta se almacena en forma de tortas semisólidas.
Alcalinización A la pasta de cacao se la somete a un proceso de prensado, con el fin de extraer la
manteca de cacao. Este proceso ayuda a eliminar la acidez y la amargura típica del cacao. A las
tortas resultantes también se les conoce como chocolate holandés por ser un método
perfeccionado por el maestro chocolatero holandés C. J. Van Houter en 1828. Al eliminar de la
pasta la manteca de cacao obtenemos el cacao en polvo, que puede ser utilizado solo o como
materia prima para elaborar otros productos. Mezcla En la amasadora se mezclan y se amasan los
ingredientes: pasta de cacao, manteca de cacao, azúcar y leche si queremos obtener chocolate con
leche. Después de esto se obtiene una pasta homogénea, preparada para pasar otra vez por el
molino. Molido fino Tiene lugar en la refinadora, en donde, utilizando elevadas presiones
producidas en unos rodillos de acero, se reduce el tamaño de todas las partículas sólidas, sobre
todo de cacao y azúcar, a unas 25 micras. Conchado En las máquinas denominadas conchas se
calientan normalmente entre 1.000 a 6.000 kg de masa de chocolate a una temperatura de 80 ºC.
Durante este proceso se agita y amasa la pasta de cacao con potentes agitadores mecánicos, con
objeto de obtener las propiedades necesarias. En esta fase se producen las reacciones de
caramelización, evaporándose la humedad y eliminando los ácidos volátiles que queden en el
chocolate excluyendo así los sabores indeseados y obteniendo una emulsión perfecta. Por un
período que oscila entre uno y tres días, la masa de chocolate se refina en las conchas, a una
temperatura entre 50 ºC y 60 ºC. Templado Con el templado se obtiene la adecuada cristalización
de la manteca de cacao. Consiste éste en la reducción de la temperatura del chocolate que en el
conchado alcanzó entre 70 ºC y 80 ºC, garantizando la cristalización de una cantidad mínima de
manteca en cristales del tipo estable, aproximadamente el 1%, mientras que los cristales del tipo
inestable están listos para ser moldeados. Después se vuelve a calentar sin sobrepasar los 35 ºC,
para volver a darle fluidez, evitando que se funda la grasa cristalizada. En este momento el
chocolate está a punto para ser moldeado. En la ciudad de Colonia, dotada del encanto personal
que le dan su enorme catedral –donde se encuentra un gran sarcófago de oro y piedras preciosas,
descanso, según la creencia, de las reliquias de los Tres Reyes Magos– y su envidiable posición a
orillas del Rin, se puede degustar el chocolate liquido ya elaborado en la fabrica-museo Stollwerck
situada en sus orillas bajo la llamada fuente del chocolate. Moldeado En el proceso de moldeado
se vierte la masa líquida de cacao en moldes, (figura 6). Además, es el momento de añadir los
complementos que vaya a llevar. Los moldes son introducidos en un túnel a baja temperatura
donde el chocolate se endurece adquiriendo la forma definitiva con la que será vendido una vez
envasado. Al enfriarse la masa, cristalizan los cristales del tipo grasa y obtenemos las tabletas
sólidas. En la última fase se da la vuelta a los moldes y las tabletas caen en el transportador.
Además, si se quieren realizar figuras de chocolate en tres dimensiones, estos moldes se disponen
en el extremo de los brazos de un autómata con los que se consigue un movimiento de traslación
y rotación. El proceso de elaboración de otro elemento relacionado con el chocolate como son las
trufas es también completamente automático. Todo comienza con la disposición de la materia
prima por parte de la operaria en la cinta transportadora (figura 7). Y una vez finalizado el proceso,
al final de la línea de producción otra operaria, si no la misma, recoge el producto ya terminado
(figura 8). Envasado Los productos finales son llevados por transportador a las máquinas de
embalaje y son envueltos en papel de aluminio; esta máquina suele llamarse empaquetadora.
Posteriormente se realiza el envasado individual y se meten los productos en cajas y palés. Existe
una gran variedad de chocolates cuyas denominaciones están relacionadas de alguna manera con
los productos que son mezclados con la pasta de cacao. Sin embargo, esta casi infinita variedad
parte de tres o cuatro materias primas básicas, que deben su denominación a su contenido de
cacao; éstas son: 1. Chocolate negro. Es crema de cacao con azúcar. Todas las presentaciones
existentes dependen de su contenido de crema de cacao, que puede llegar hasta el 70%. 2.
Chocolate con leche. Es el chocolate mezclado con leche, que puede ser leche en polvo o con leche
condensada azucarada. 3. Chocolate blanco. Se produce al añadir a la leche azúcar y manteca de
cacao. Su color blanco corresponde a la falta de la almendra tostada de cacao. 4. Chocolate
líquido. Se utiliza para hornear. En él se ha sustituido la manteca de cacao por aceite vegetal para
garantizar su liquidez. Desde el punto de vista nutricional el chocolate puede ser bueno para la
salud. 50 Técnica Industrial 268 / Marzo - Abril 2007 No cualquier chocolate, y siempre con
moderación, pues gracias al descubrimiento de la científica Mary Engler y sus colegas de la
Universidad de California, según informe presentado recientemente en el Journal of the American
College of Nutrition, los chocolates más negros indicativos de altos niveles de flavonoides, que son
las sustancias químicas que relajan las arterias, puede hacer que las arterias se dilaten,
aumentando el flujo sanguíneo y reduciendo así los riesgos cardiovasculares; es decir, ayuda a
proteger el corazón y las arterias de una oxidación similar a la que afecta a los metales. Pero el
chocolate pierde esta propiedad cuando se le añade leche, ya que ésta inhibe el poder
antioxidante de los flavonoides, debido a la formación de un vínculo secundario entre los
flavonoides del chocolate y las proteínas de la leche, y, por lo tanto, las propiedades antioxidantes
del chocolate dificultando su paso a la corriente sanguínea. Por esto es aconsejable el consumo
moderado de chocolate negro como parte de una dieta balanceada. Como nota apuntaremos que
en Japón el cacao instantáneo se agotó cuando los medios informativos destacaron sus efectos
beneficiosos a raíz de un estudio realizado bajo la supervisión de la Organización Internacional del
Cacao ICCO cuyos resultados de investigación fueron presentados en el primer y segundo simposio
internacional sobre la alimentación con chocolate y cacao en Japón. Por todo ello, el mercado del
chocolate está en expansión, y las técnicas de manufactura son continuamente refinadas y
mejoradas. El cacao es considerado un cultivo conservacionista, pues crece bajo sombra, protege
el suelo de la erosión y evita la tala y la quema. El cacao cultivado en las regiones donde es
originario, es decir en Nicaragua, Guatemala, México, Venezuela, Colombia, Trinidad, Jamaica y
Granada, recibe la denominación de criollo y representa sólo entre el 10% y el 15% de la
producción mundial. Por el contrario, el cacao denominado forastero se cultiva principalmente en
Brasil y en África, es más resistente y abundante y constituye aproximadamente el 80% de la
producción mundial. El argumento científico que se esgrime en contra de la deforestación del
trópico es que las selvas tropicales en donde se cultiva el cacao son el reservorio más importante e
inexplorado de especies y de genes. Si los eliminamos al deforestar el trópico, corremos el peligro
de hacer desaparecer biotipos desconocidos que tienen un valor potencial incalculable.
Preservando un sistema de agricultura que ha existido por miles de años, el cacao, las personas
que lo cultivan y las selvas tropicales tienen un futuro viable asegurado.