Innovación y cocina internacional

Corporación Educacional Rieljan 4°B

Curso 4ºB
Modulo: ICI
Docente: María Fernanda Silva

Guía 01 y 02 de noviembre

Cocina
Árabe

NOMBRE: Curso: Fecha:

Aprendizajes esperados: Conocer la gastronomía Típica Árabe.

Elaborar productos típicos de la gastronomía árabe.

Instrucciones: Deberás elaborar una receta árabe a la semana.

 No olvides leer las modificaciones que van escritas bajo cada receta.
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Historia
La cocina árabe es una de las más ricas a nivel mundial. Esto se debe a que la comida árabe es el conjunta
una gran variedad de gastronomías pertenecientes de Medio Oriente entre los principales encontramos a
como las de Turquía, Marruecos, Israel y Líbano.
Los orígenes de la cocina árabe se remontan a los pueblos nómadas de la antigua Arabia, dedicados al
pastoreo, convirtiéndose en un pueblo consumidor de lácteos y sus derivados como quesos, yogurt, etc. Por
otro lado, la carne que se consumía y que aún se acostumbra es la de carnero. La de aves y rumiantes es
menos frecuente.
Debido a sus relaciones comerciales entre Asía y Europa, los árabes fueron incorporando nuevos ingredientes
en su gastronomía, volviéndola más diversa. De ahí que compartan ingredientes o técnicas con la comida
hindú y mediterránea. Sin embargo, la cocina árabe tiene características que la hacen destacar, mediante sus
mezclas equilibrada de especias y vegetales.
Dentro de su gastronomía encontramos, principalmente, vegetales como cebolla, ajo, jitomate, berenjena y
pepino. De cereales y granos típicos podemos referir la sémola de trigo con la que se elabora el famoso
cuscús, el arroz – que se emplea para el famoso arroz con leche y canela , el sésamo (en México lo
conocemos como ajonjolí) que lo podemos encontrar en postres como la cubarda , un postre de miel y
ajonjolí, conocido en México como “panochitas de ajonjolí”, así como piñones, nueces y almendras .Entre las
especias se suele ocupar el curry, la menta, tomillo, orégano, azafrán, la cúrcuma, perejil y la canela .
Mientras que entre las frutas podemos encontrar cítricos, higos, dátiles, melocotones, uvas y frutos secos.
La gastronomía árabe está llena de acentuados, aromáticos y exquisitos sabores. Pero también la rodean
muchísimas tradiciones.
Aunque en Occidente, los eructos son mal vistos y hay que tratar de disimularlos en todo lo posible, para los
árabes en un signo de buen gusto. Eructar después de comer es señal de que la comida ha sido de tu agrado
y te encuentras satisfecho.
Los cubiertos no son una opción para los árabes, pues ellos estilan tomar los alimentos con las manos. Eso sí,
tienen que estar súper limpias.
Pero más allá de la higiene, lavarse las manos es todo un solemne ritual: una persona vierte agua de un
cántaro para que el comensal se lave. Esto es símbolo de salud, fraternidad y parte esencial de su tradición
gastronómica.
Este ritual no termina hasta después de la comida, cuando vuelven a lavarse las manos y hacer un segundo
rezo.
Tampoco las mesas comunes forman parte en sus tradiciones. Ellos disfrutan de sus alimentos en el suelo, y
sirven la comida en una tabla circular grande, que rodean los comensales, sentados o de rodillas.
Antes de probar cualquier bocado, hacen una oración de agradecimiento por los alimentos (el pueblo árabe es
muy religioso, y sus creencias están presentes en todos los aspectos de su vida).
Para comer, solo pueden usar la mano derecha, pues la izquierda la usan para actividades de carácter
religioso.
El pan árabe, al igual que la tortilla para los mexicanos, funciona para tomar otros alimentos y no desperdiciar
nada en el plato.
Esto no es un secreto: ellos no comen ningún producto derivado del cerdo, pues lo consideran una carne
impura.

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Tahini

No se tienen datos ciertos de la antigüedad del tahini, aunque existe un registro con escritura cuneiforme, en
que apareció hace 4 milenios, siendo empleado como un regalo de los hombres a los dioses del vino.
Otros estudiosos nos informan, que este sano alimento llegó a las tierras de Israel, procedente del antiguo
imperio de Persia. Los súbditos de este reino lo llamaban “Ardeh”, que traducido significa “comida santa”.
El geógrafo e historiador griego Herodoto de Halicarnaso, es quien nos aporta cierta información interesante
sobre la historia del tahini, pues ubica certeramente el cultivo del ajonjolí en Mesopotamia hace unos 3500
años, situándolo en la región del Tigris y del Éufrates.
Ingredientes:

1 taza de sésamo tostado.

1/2 taza de harina blanca o de trigo.
1/4 cucharadita de sal.
1/2 taza de aceite vegetal (Maravilla, oliva o vegetal)

Preparación: Lavamos las semillas de sésamo y las molemos en una licuadora.

Mezclamos el sésamo molido con la harina, revolvemos bien y volvemos a batir la mezcla en la licuadora,
agregando el aceite gradualmente en forma de un hilo delgado. Licuamos la mezcla durante 5 minutos, o
hasta que esté firme, homogénea y estén los ingredientes se mezclen por completo.
Una vez que el tahini esté terminado, lo colocamos en recipiente (preferiblemente de vidrio) para guardarlo.
Tip: Si cuando estamos batiendo la mezcla, la notamos más espesa de lo que queremos, agregamos un poco
de aceite, y si está muy líquida, agregamos un poco de harina para espesarla. De esta forma conseguirás la
textura de tahini que deseas.

 Elaborar ¼ de receta
 La receta de tahini y hummus se preparan el mismo día.

Hummus

El hummus (en árabe, ‫ ;حمٌص‬en hebreo: ‫ ;חומוס‬en griego, Χούμους) es una crema de puré de garbanzos
cocidos con zumo de limón,que incluye pasta de tahina (semillas de sésamo molidas, con líquido y sal) y
aceite de oliva, que según la variante local puede llevar además otros ingredientes como ajos o pimentón
(generalmente vertido al servirse). Es un plato muy popular a lo largo y ancho de todo Oriente Medio, Italia,
incluidos también Líbano, Palestina, Turquía, Grecia, Siria, Armenia, Chipre e Israel, aunque el hummus que
se consume en Grecia es bastante distinto del que se encuentra en el mundo árabe y en Israel. El hummus
parece tener como origen el Antiguo Egipto y su preparación era muy diferente a la actual, servida en
porciones pequeñas sobre una pieza de pan.
Ingredientes:
400 g de garbanzos cocidos o en conserva
1 cucharada de zumo de limón
1 cucharada de tahini
1 diente de ajo
½ cucharadita de comino molido
½ cucharadita de sal (opcional)
½ taza agua o de caldo de cocción

Preparación: Agregar en una licuadora los garbanzos junto con el zumo de limón, el tahini, el ajo, la sal, el
comino y el agua (o caldo de cocción en caso de que hayas cocinado los garbanzos) y licua hasta obtener una
crema homogénea. Si prefieres que el hummus quede menos denso, añade un poco más de agua y caldo de
cocción. Sirve inmediatamente con rebanadas de pan. También puedes añadir pimentón asado y dash de
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aceite de oliva virgen extra por encima. Puedes
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guardarlo en un recipiente hermético en la nevera
durante unos 3-5 días.

Khubz

Se denomina Khubz a un pan plano empleado en la cocina árabe, por lo que también se le denomina pan
árabe, que forma parte de la gastronomía de los países árabes del golfo Pérsico y mediterráneo.
El Khubz es un pan alargado elaborado en un horno especial. Los historiadores han podido rastrear el
consumo de los panes planos, como el khubz, hasta la civilización sumeria, una de las más antiguas de
Mesopotamia. Algunos registros incluso han demostrado que existían más de 300 tipos de pan en ese
momento. Hoy en día, esta región cubre la mayor parte de Iraq, por lo que el khubz se considera
principalmente, un plato iraquí.

Ingredientes:

500 grs harina + extra para espolvorear

300 grs agua tibia
7 grs levadura instantánea
10 grs sal
30 grs aceite de oliva (3 a 4 cucharadas)

Preparación: Mezclar la levadura con el agua y revolver hasta que la levadura se disuelva completamente.
Agregar el aceite de oliva, la harina tamizada con la sal y mezclar. Amasar por 10 minutos. La masa debe
resultar húmeda, elástica, brillante y uniforme. Dejar en un recipiente aceitado, tapar y dejar leudar hasta que
duplique su volumen. Sacar la masa del recipiente, aplastar y formar ovillos de unos 85 grs. Dejarlas reposar
en el refrigerador por unos 15 minutos, para que la masa se relaje.
Espolvorea harina en la mesa, pon un ovillo encima y enharinalo también. Aplástala con la mano y luego con
el uslero hasta alcanzar mínimo unos 12 a 13 cm de diámetro. Si la masa se recoge, déjala reposar unos
minutos en el refrigerador para que se relaje.
Si prefieres hacerlo en horno. Precalentar el horno a 250°C con calor de arriba y por unos 20 minutos antes
de meter el pan. Luego, disponerlos en la bandeja del horno. Hornéalos hasta que estén levemente dorados.
Una vez que se inflen, estarán listos en unos segundos. No los hornees demasiado porque quedarán duros y
se quebrarán.
Si lo vas a hacer en un sartén, elige uno con un buen fondo grueso, cuando esté caliente baja el fuego. Toma
un círculo de masa y deposítalo en el sartén. Espera unos 30 segundos y dales la vuelta. Deben salir burbujas
en la superficie. Cuando hayas cocido las dos caras, retira del sartén y pásalo directamente al fuego, hasta
que se inflen. Retira y tapa con una bolsa para evitar la pérdida de agua. Repite lo mismo con todos los
círculos.

Faláfel

A pesar de que su origen es incierto, se cree que es original de la India, donde se cocinó en un pan con
especias amargas. La palabra "falafel" viene de la palabra árabe ‫( فلفل‬filfil), que significa pimiento, y
probablemente del sánscrito pippalī.[cita requerida] El faláfel (al menos al estilo de Oriente Medio) está hecho
con habas, garbanzos o una combinación de ambos. La variante egipcia, llamada ta`miyya ( ‫)طعمية‬, emplea
exclusivamente habas, mientras que otras variantes emplean exclusivamente garbanzos.

Ingredientes:

300 grs de Garbanzos crudos

1 cebolla
2 dientes de Ajo
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6 ramitas de Cilantro
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4 cdas de Harina
1 Cdita de Comino molido
Sal
Aceite, para asar o freír

Preparación: Ponemos los garbanzos crudos a remojo y los dejamos entre 24 y 48 horas. Pasado este tiempo
los escurrimos y los secamos muy bien.
En una licuadora ponemos los garbanzos, la cebolla, los dientes de ajo, el cilantro, el comino y la harina.
Trituramos y dejamos reposar la mezcla como mínimo una hora.
Tomamos porciones de unos 40 gramos y les damos forma de ovillo o de minihamburguesa. Si vemos que la
masa está muy húmeda y cuesta darle forma, podemos añadir un poco más de harina hasta que tenga una
consistencia más firme.
Precalentamos el horno a 200ºC, colocamos una lámina de papel de horno sobre la bandeja, pincelamos los
falafeles con aceite y los colocamos sobre el papel. Horneamos durante 15 minutos a 200ºC, les damos la
vuelta y horneamos otros 15 minutos por el otro lado.
Otra opción sería freír los falafeles en aceite abundante hasta que estén dorados por ambos lados.

Baklava

La historia del baklava se remonta a la antigua Mesopotamia. Se cree, sin embargo, que los asirios, cerca del
siglo VII a. C., fueron los primeros en colocar unas pocas capas de masa de pan junto a nueces trituradas
entre esas capas, añadiendo un poco de miel y horneándolo en sus hornos de madera primitivos. Esta
temprana versión del baklava se cocinaba sólo para ocasiones especiales, siendo de hecho considerado
históricamente una comida para las clases acomodadas hasta mediados del siglo XIX.

Ingredientes:
10 láminas de masa de hojaldre
100 grs de Nueces
50 grs de Almendras
50 grs de Pistachos
½ cucharada de canela en polvo
2 cucharadas de miel
1 cda de mantequilla
1 cucharadas de tahini
100 grs de Azúcar
50 ml de Agua

Preparación: En un bowl grande agregar los frutos secos picados, añadir la canela y la miel. Lo revolvemos
bien y lo reservamos.
Derretir la mantequilla y reservar.
Tomar 2 láminas de hojaldre y las colocamos sobre una superficie lisa. Con un palito de brocheta forrado con
alusa lo colocamos justo en la cabecera dejando espacio como unos 3 dedos. Barnizamos con la mantequilla
y el tahini ambos lados del palito y doblamos bien. Volvemos a barnizar por encima del doblaje.
Con ayuda de una cuchara añadimos un poco del relleno que teníamos reservado por encima del doblaje.
Una vez que tengamos el relleno barnizamos el resto de las 2 láminas y el palito ahora nos va a servir para
enrollar e ir apretando la masa. Cuando terminemos de enrollar lo sellamos con un poquito de mantequilla.
Apretamos con ayuda del palito hacia el centro y sacamos el palo. Ya tenemos nuestro primer baklava.
Hacemos todos los rollitos de la misma forma con las demás placas de hojaldre.
Cuando tengamos todos los rollos listos, los ponemos sobre una bandeja con papel de hornear y los cortamos
en trozos más pequeños.
Los horneamos a 180 grados durante 15 minutos.

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Mientras se hornean, vamos a preparar el almíbar. En
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una olla al fuego añadimos 100 gramos de azúcar, 50
mililitros de agua y un poco de ralladura de naranja. Revolvemos bien y lo dejamos en el fuego hasta que
rompa a hervir. Servimos los bocados barnizados con almíbar.
 Elaborar ½ receta
 https://www.youtube.com/watch?time_continue=1&v=YrkPTnJ7mXo&feature=emb_title (Video)