Tema 1 A 6

T E M A 1 A 4
INNOVACIÓN
TECNOLÓGICA
EN COCINA
Grado en gastronomia
Septiembre a Noviembre 2022
Presentado por
Sebastián Simán
MÉTODO
CIENTÍFICO
TEMA 1
INNOVACIÓN TECNOLÓGICA EN COCINA

INNOVACIÓN TECNOLÓGICA EN
COCINA (Grado de Gastronomía)
Tema 1. El método científico
Vicente Montiel Leguey (vicente.montiel@ua.es)

Departamento de Química Física (dqf.ua.es)
2
Índice del Tema 1. El método científico
1.1. La Ciencia
1.2. Conocimiento científico
1.3. La Ciencia Fáctica o Ciencia de los Hechos
1.4. El método científico
1.5. Diseño de experimentos
1.6. Ejemplo de aplicación
1.7. Bibliografía
1.1. La Ciencia 3
Formal Usa la LÓGICA

(relaciones) (para demostrar teoremas)
CIENCIA
Fáctica Usa la OBERVACIÓN Y
(sucesos y LOS EXPERIMENTOS
procesos) (para demostrar teoremas)
CONCLUSIÓN:
EMISIÓN DE VERIFICACIÓN
Hipótesis probablemente
HIPÓTESIS EMPÍRICA
adecuada
¡¡¡ESTUDIOS POSTERIORES!!!:
Pueden modificar o mejorar la
hipótesis inicial
1.2. Conocimiento científico 4
Idea basada en conceptos y razones

Conocimiento
Científico
RACIONALIDAD Posibilidad de combinaciones para
proporcionar una nueva idea
Orden (conjunto ordenado de

exige
proposiciones)
OBJETIVIDAD
EXIGE DE LA
BUSCA
OBSERVACIÓN
ALCANZAR LA
Y EL
VERDAD
EXPERIMENTO
1.3. La Ciencia Fáctica 5
Algunos ejemplos de conocimiento científico
✓ El descubrimiento de la vida microscópica que dio pie a la pasteurización y

preservación de los alimentos a largo plazo, cambiando para siempre el
modo en que nos alimentamos.
✓ El descubrimiento de la electricidad y de la capacidad de transmisión,
acumulación y aprovechamiento de la misma, que dio pie a una verdadera
revolución industrial y tecnológica.
✓ Determinación de las propiedades del agua, como la cohesión y la
capilaridad.
✓ El microondas y la capacidad de transmitir rápidamente ondas de calor
✓ Determinación de los cambios de estado del agua: sólido, líquido y
gasesoso.
Fuente: https://www.ejemplos.co/20-ejemplos-de-conocimiento-cientifico/#ixzz72eqLHcn2. 06/08/2021

Principales características de la Ciencia Fáctica

1. HECHOS
➢ Parte de hechos mediante la observación
➢ Utiliza parámetros mesurables
➢ Para medir hay que perturbar pero la perturbación debe estar controlada y se debe
conocer los cambios que puede producir la perturbación. Lo ideal es no perturbar con
la medida
Ejemplo. ¿Cómo medir el volumen de un huevo de gallina?

a)
Anchura (2R) Altura (2L) V = 2/3 π R2 (L+S)
Longitud (2S)

b)
Imprecisión
Volumen
Ejemplo. ¿Cómo medir el peso de un huevo de gallina?


2. TRASCENDENCIA DE LOS HECHOS
➢ Discute los hechos Selección
➢ Produce nuevos hechos Para conseguirlo Control
➢ Explica los hechos

Reproducibilidad
racionaliza la experiencia
da cuenta de los hechos
El Conocimiento Científico
emite hipótesis y sistemas de hipótesis (Teorías)
utiliza estímulos relacionados con la discrepancia

entre hallazgos empíricos y Teorías o Conocimiento
existente
Ejemplo.
¿Es posible establecer la presencia de dos yemas en un huevo de gallina sin necesidad de
romperlo?
• ¿el hecho puede ser trascendente?
• ¿existen evidencias o conocimiento que permitan apoyar la
propuesta?
• ¿cuál sería la hipótesis?
• ¿cómo podríamos comprobar la hipótesis?


3. LA CIENCIA ES ANALÍTICA
➢ Descompone el problema en elementos o partes
➢ Conoce o hipotetiza la interdependencia entre las partes o elementos
➢ Reconstruye el todo en términos de sus partes
• ¿de qué se compone el huevo de una gallina?
• ¿hay diferencias mesurables entre las partes que lo componen?
• ¿Qué podríamos medir para intentar conocer la existencia de dos
yemas sin destruir el conjunto?


4. LA ESPECIALIZACIÓN
➢ Hay que buscar interdisciplinariedad. La excesiva especialización tiende a estrechar

la visión del científico
• ¿existe alguna técnica no invasiva que permita conocer la existencia
o no do de dos yemas en el interior del huevo de gallina?
• ¿es asequible?
• ¿hay científicos o grupos de investigación capacitados para realizar
dicha tarea o aportar información relevante?


5. EL CONOCIMIENTO CIENTÍFICO ES CLARO Y PRECISO
➢ Fórmula el problema de forma clara
➢ Usa definiciones claras para los conceptos que tengan utilidad
➢ Crea símbolos que se asocian a significados que útiles. Los símbolos deben ser
simples
➢ Registra los fenómenos mediante números y formas geométricas que deben
disponerse en tablas o resumirse en fórmulas.
• Se desea conocer la existencia de dos yemas en un huevo de gallina realizando medidas automatizables fácilmente
• La masa del huevo (M) se expresa en gramos y se mide en una balanza analítica con una precisión de 0,1 gramos
• El volumen del huevo se estima con el método del elipsoide de revolución en el que el volumen se estima con la fórmula V
= 2/3 π R2 (L+S) dónde R, L y S se expresan en cm y V en cm 3, siendo R la mitad de la anchura, L la mitad de la altura y S
la mitad de la longitud. Acompañar esquema del elipsoide equivalente al huevo en el que se indiquen las cotas indicadas
anteriormente.
• Las distancias se miden en cm con un calibre que tendrá precisión de 0,1 cm.
• La densidad (d) se estima por la fórmula (M/V) y se indica en las unidades g/cm 3
• Los datos recopilados de volumen, masa y presencia de doble yema se dispondrán en un tabla.

6. LA COMUNICACIÓN DEBE SER PRECISA Y VERIFICABLE
7. LA VERIFICACIÓN DEL CONOCIMIENTO DEBE REALIZARSE MEDIANTE
TÉCNICAS APROPIADAS
8. LA CIENCIA EXIGE DE UN MÉTODO (El método científico)
➢ Se debe planear la investigación para alcanzar un objetivo que ser la comprobación
de una hipótesis.
➢ Exige del diseño y manejo de un método experimental
• ¿cómo corroboramos la existencia de las dos yemas en el huevo de gallina? Definir la técnica ¿romper el
huevo?
• Aplicar el método científico que, entre otras cosas, exige definir unas variables de estudio y una función o
parámetro objetivo y diseñar un sistema de experimentación adecuado para corroborar la hipótesis
planteada.
• La hipótesis puede ser que los huevos de más de 100 gramos y una densidad superior a 1,200 g/cm3
tienen dos yemas con una probabilidad de éxito de más del 90%
9. EL CONOCIMIENTO CIENTÍFICO ES SISTEMÁTICO:

➢ Nuevos hechos pueden generar nuevas teorías que no eran justificadas por la teoría
existente o que implicar modificar la hipótesis de partida
10. EL CONOCIMIENTO CIENTÍFICO BUSCA LA GENERALIZACIÓN:

➢ No hay que quedarse en un hecho específico, hay que intentar generalizar el proceso
o la metodología
• El resultado de la investigación puede llevarnos a reformular la hipótesis de partida (nuevos parámetros

de masa y de densidad del huevo de gallina o bien asumir que no es probable establecer una
metodología basada en el peso y la densidad para conocer la existencia de dos yemas sin romper el
huevo con una probabilidad muy alta)
• ¿se podría plantear la metodología para responder a la misma pregunta en otro tipo de huevos de aves?
11. EL CONOCIMIENTO CIENTÍFICO BUSCA ESTABLECER LEYES GENERALES

12. LA CIENCIA ES EXPLICATIVA
• Si después de aplicar la metodología en distintos tipos de huevos de aves se encontrara que la

existencia de 2 o más yemas se puede relacionar con el valor de la relación:
(densidad del huevo medido/densidad promedio de los huevos con 1 yema) > VALOR DIANA
Se podría elevar la expresión a la categoría de “Principio para valorar la existencia de dos o más yemas en
el huevo del ave de cualquier especie”
13. PREDICTABILIDAD
➢ Una hipótesis comprobada por el método científico debe ser capaz de predecir
nuevos hechos
14. LA CIENCIA ES ABIERTA

➢ Las hipótesis y Principios están siempre abiertos a la modificación
15. LA CIENCIA ES ÚTIL

➢ Debe servir al propósito del avance de la humanidad, del bienestar, de la igualdad
de oportunidades; en esencia, remodelar, hacer crecer y enriquecer al ser humano
1.4. El método científico 18
Características del Método Científico
Esto no puede ser el resultado de la aplicación del

método científico
Fuente: http://gastronomicengineering.com/assets/files/Clase_2_M%C3%A9todo_Cient%C3%ADfico.pdf 07/08/2021
Algunas imprecisiones de la receta
Fuente: http://gastronomicengineering.com/assets/files/Clase_2_M%C3%A9todo_Cient%C3%ADfico.pdf 07/08/2021

1. EL CONOCIMIENTO ES VERIFICABLE
2. VERACIDAD Y VERIFICABILIDAD
➢ Veraz : Conocimiento verdadero
➢ Verificable: Conocimiento contrastable (Este es el objetivo del método científico)
3. EXIGE LA EMISIÓN DE “HIPÓTESIS CIENTÍFICAS”

➢ El conocimiento que se vaya a emplear deber ser verificable
➢ Un enunciado verificable se podrá catalogar como “hipótesis científica”

4. EL MÉTODO CIENTÍFICO:
➢ “Camino sistemático para corroborar la hipótesis”
➢ Contiene un conjunto de procedimientos para:
▪ a) Plantear los problemas científicos
▪ b) Poner a prueba las hipótesis científicas planteadas:
5. FASES QUE CONFORMAN EL MÉTODO CIENTÍFICO:

i. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
❑ Reconocer el hecho (IMPLICA EXAMINAR LOS HECHOS)
❑ Descubrir el problema (DESCUBRIR LAGUNA O INCOHERENCIA EN EL CONOCIMIENTO ACTUAL)
❑ Formular el problema (PLANTEAR LA PREGUNTA QUE TENGA VISOS DE SER CORRECTA APROVECHANDO
EL CONOCIMIENTO ACTUAL)
Esto constituye el inicio del proceso. Exige la formulación de una pregunta

clara sobre la idea que ha aparecido o sobre una laguna en el conocimiento
que hemos detectado.
Pasos previos a la formulación de la pregunta
1. Escribir la idea, indicando las razones que apoyan que puede constituir una innovación en el
campo en el que se trabaja o se desea desarrollar un nuevo producto o proceso
2. Realizar una búsqueda bibliográfica para encontrar el estado del arte y el estado del
conocimiento:
a) Estado del arte: Artículos, patentes o comunicaciones en medios de comunicación que

indiquen si la idea ya ha sido resuelta o si existen productos o procesos que puedan ser
antecedentes valiosos para el desarrollo de la idea
a) Estado del conocimiento: Elementos científicos contrastados (teorías, principios,

datos) que pueden avalar o ser utilizados para formular con propiedad la hipótesis que
responderá a la pregunta que formularemos.
Idea:
“ Me gustaría disponer de un procedimiento que permita hervir una cantidad de
huevos de gallina importante, de forma simultánea, consiguiendo una textura
determinada en todos y cada uno de los huevos tratados”
Algunas fuentes de referencia para las búsquedas bibliográficas
1) Motores de búsqueda
➢ Google u otro buscador de internet (Seleccionar el material que tenga características
relacionadas con la aplicación del método científico)
2) Bases de datos
➢ Food Science and Tecnology Abstracts (FSTA)
➢ Science Direct (base de datos de Elsevier)
➢ Scopus (base de datos de búsqueda de revistas)
➢ Base de patentes (ESPACENET)
3) Revistas especializadas (hay más de 100). Algunas relevantes:

➢ Journal of Food Science
➢ Int. Journal of Food Science and Gastronomy
➢ J.Food Engineering
➢ Food Chemistry
4) Libros
➢ Libros contrastados en la Ciencia Gastronómica de editoriales de prestigio
➢ Libros contrastados en los conocimientos básicos en la Química-Física, Química
Orgánica, Ingeniería Química, etc. relacionados con las características de los productos
y los procesos que se pueden emplear en la Ciencia Gastrónomica.
Pregunta:
“ ¿Es posible tratar 60 huevos de gallina, de forma simultánea,

para transformarlos en huevos cocidos de textura mixta (clara
sólida y yema semisólida), en una cocina de un restaurante?

ii. CONSTRUCCIÓN DE UN MODELO TEÓRICO
❑ Selección de los factores pertinentes (IMPLICA HACER SUPOSICIONES SOBRE VARIABLES
PERTINENTES)
❑ Invención de hipótesis centrales y de suposiciones auxiliares (PROPONER SUPOSICIONES

AJUSTADAS A LA RELACIÓN ENTRE LAS VARIABLES QUE TIENEN INFLUENCIA)
❑ Traducción matemática (TRANSFORMACIÓN DE LA HIPÓTESIS A UN LENGUAJE

MATEMÁTICO, si es posible)
En esta fase se deberá formular la hipótesis científica en función de las

variables que se consideren que son pertinentes o que influencian el resultado.

Variables pertinentes
➢ Temperatura (datos: la clara solidifica entre 60-64ºC, la yema solidifica
entre 65-70 ºC)
➢ Tiempo de cocción (datos: se encuentra descritos tiempos de cocción

entre 3 y 15 minutos en función del resultado final pero siempre en
agua a ebullición a 100ºC)
➢ Tipo de huevo (datos: en el mercado podemos encontrar varios tipos

de huevos de gallina catalogados en función del tipo de gallina y del
peso y/o volumen)
➢ Tipo de recipiente que permita incorporar una estructura con todos los
huevos de gallina y que pueda controlar de forma homogénea la
temperatura del agua que se empleará para la cocción.
➢ Recipiente con agua fría para parar la cocción

Hipótesis:
“Se van a tratar 60 huevos de gallina, de forma simultánea, en un

recipiente de forma paralelepípeda, en el que se podrá controlar la
temperatura, y el tiempo de cocción. Los 60 huevos se introducirán
mediante una estructura adecuada que permitirá la transformación de
todos ellos en huevos cocidos de textura mixta (clara sólida y yema
semisólida)”

iii. DEDUCCIÓN DE CONSECUENCIAS PARTICULARES
❑ Búsqueda de soportes racionales (EN EL MISMO CAMPO DE ACTUACIÓN)
❑ Búsqueda de soportes empíricos (ELABORAR PREDICCIONES SEGÚN MODELO TEÓRICO)
En esta fase se debe disponer información científica rigurosa sobre los aspectos que
afectan al fenómeno principal involucrado en la hipótesis científica y referentes
empíricos de procesos similares que puedan tener relevancia en el proceso que se
plantea.
Soportes racionales
“Chemistry of Cooking. Sorangel Rodriguez-Velazquez. Creative Commons

Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International License,”
Soportes empíricos
“https://www.directoalpaladar.com/curso-de-cocina/guia-para-cocer-
huevos-perfectos-receta-pasados-agua-mollets-duros-trucos-para-
pelarlos-bien”

iv. PRUEBAS DE LAS HIPÓTESIS
❑ Diseño de las pruebas (MEDIOS, DISEÑO DE OBSERVACIONES, MEDICIONES,
EXPERIMENTOS Y OPERACIONES INSTRUMENTALES)
❑ Ejecución de las pruebas (OPERAR Y RECOGER DATOS)
❑ Elaboración de los datos (CLASIFICAR, ANALIZAR, EVALUAR, REDUCIR LOS DATOS

EMPÍRICOS)
❑ Interferencia de la conclusión (INTERPRETAR DATOS CON RESPECTO AL MODELO TEÓRICO)
Esto constituye el denominado “DISEÑO DE EXPERIMENTOS” al que se le dedicará un

apartado específico para aprender la nomenclatura básica y las etapas esenciales para
su desarrollo. Seguiremos aplicándolo a la hipótesis de partida.

v. INTRODUCCIÓN DE LAS CONCLUSIONES EN LA TEORÍA
❑ Comparar las conclusiones con las predicciones (MODELO TEÓRICO)
❑ Reajustar el modelo (SI FUERA NECESARIO)
❑ Sugerencias (LAGUNAS O ERRORES SI EL MODELO NO HA SIDO CONFIRMADO Ó POSIBLES

EXTENSIONES SI EL MODELO HA SIDO CONFIRMADO)
Si la hipótesis o el modelo ha sido confirmado podría constituir la base para su

publicación como artículo científico, patente o principio de actuación incorporado en
una monografía.
1.5. Diseño de experimentos 32
Conceptualización
HIPÓTESIS EXPERIMENTACIÓN RESPUESTA

(Habitualmente técnica de ensayo/error)
EXPERIENCIA E INTUICIÓN
MATERIALES
Poco práctico y caro en
Alternativa ESFUERZO
DISEÑO ESTADÍSTICO DE
EXPERIMENTOS
determina
cuántas pruebas cómo se deben realizar

Conceptualización
EJEMPLOS:
1. Comparar 2 o más materiales

2. Comparar 2 o más instrumentos
3. Determinar factores de un proceso que influyen en las
características del producto final
4. Encontrar condiciones de operación óptimas (Temperatura,
velocidad, humedad,…) para optimizar un proceso
5. Reducir tiempos de ciclo u operación
6. Hacer un proceso poco sensible a variaciones ambientales
7. Apoyar el diseño o rediseño de nuevos productos o procesos
8. Ayudar a conocer y caracterizar nuevos materiales
Descripción del proceso

DISEÑO DE EXPERIMENTOS (DDE)
“Conjunto de técnicas activas que se aplican para que el proceso o material
proporcione información que se requiere para mejorar sus prestaciones”
Análisis comparativo
HyR
HIPÓTESIS DDE RESULTADOS DISCREPANCIA

(H) (R)
Proceso de
Reformulación Inducción
Definiciones básicas en el DDE

“Cambio en las condiciones de operación de un sistema o
Experimento proceso que persigue valorar el efecto del cambio en las
propiedades del producto o en el resultado de un proceso”
“Pieza(s) o muestra(s) que se utilizan para generar un valor

Unidad que sea representativo del resultado del experimento”
experimental
“Magnitudes mesurables que permiten conocer el resultado

Variable de del experimento y su influencia en las propiedades del
respuesta producto o proceso”
“Variables del proceso y/o características de los materiales y

Factores los métodos experimentales que se pueden fijar en un nivel
controlables dado”
(variables de entrada, condiciones de proceso, variables de diseño, parámetros de proceso)

Factores “Variables que no se pueden controlar durante el

no controlables experimento”
Factores “Variables que se investigan en el experimento para

estudiados determinar su influencia en la variable respuesta”
Niveles “Valor que se asigna a cada factor estudiado en el

DDE”
Tratamientos “Combinación de niveles de todos los factores

estudiados”
EJEMPLO de combinación de
niveles y obtención de tratamientos
convencional

convencional
➢ En un experimento se establecen 2 factores a estudiar que serían la velocidad de rotación y la

temperatura
➢ Para la temperatura se establecen dos valores de estudio (niveles) que podrían ser 40ºC (nivel
1) y 50 ºC (nivel 2)
➢ Para la velocidad de rotación se establecen dos valores de estudios (niveles) que serían 500
rpm (nivel 1) y 1000 rpm (nivel 2). (rpm es revoluciones por minuto)
Diseño de tratamientos a realizar

Nivel de Nivel de
Tratamientos Resultado (y)
velocidad temperatura
1 1 1 ?
1 2 2 ?
2 1 3 ?
2 2 4 ?

convencional
➢ Para determinar el número de tratamientos a realizar se puede emplear el proceso lógico de:
➢ Se fija el nivel de la variable 1 y se varían los niveles de la variable 2
➢ Se fija el siguiente nivel de la variable 1 y se varían los niveles de la variable 2
➢ Se realiza la operación para cada nivel de cada variable.
➢ Si se quiere conocer a priori el número de tratamientos posibles, se puede emplear la fórmula:
niveles variable 1 x niveles variable 2 x niveles variable 3 x …
• Existirán tantos factores como variables se hayan definido
Número de tratamientos = 𝟐𝒙 𝟐 = 𝟐𝒙𝟐 = 𝟒
Ejercicio propuesto: Para llevar a cabo un diseño de DDE se han establecido 3

variables. La variable 1 tiene 2 niveles, la variable 2 tiene 3 niveles y la variable 3 tiene
2 niveles establecidos. Determine el número de tratamientos a realizar e indique cada
uno de los tratamientos en una tabla

“Es la variabilidad observada que no se puede explicar por
Error los factores estudiados debido a la influencia de factores no
aleatorio estudiados y al error experimental cometido”
“Componente del error aleatorio asociado a los errores del

Error experimentador en la planificación y en la ejecución del
experimental experimento”
Factores de
diseño (?)
Ejemplo
Materia Características
PROCESO del producto (?)
prima
Factores no controlables o ruido (?)

Etapas en el diseño de experimentos (DDE)
¿qué experimentos o tratamientos hay que realizar?
OBJETIVO
¿cuántas repeticiones de cada uno de ellos se requiere?
“Conjunto de tratamientos que se realizarán y el número de

Matriz de diseño repeticiones de cada tratamiento”
“Actividades encaminadas a entender y delimitar el

Planeamiento problema u objeto de estudio y seleccionar las variables de
respuesta y los factores que tienen influencia. Concluye
esta etapa con la especificación de tratamientos a realizar y
con la organización del trabajo experimental”
Etapas del planeamiento

Etapas del planeamiento
i. Entender y delimitar el problema de estudio

ii. Elegir variables de respuesta (deben ser mesurables con facilidad
durante el experimento o tratamiento)
iii. Establecer los factores a estudiar
iv. Seleccionar los niveles de cada factor y el DDE adecuado
(repeticiones y estrategia experimental aplicando un método
estadístico)
v. Planear y organizar el trabajo experimental (personas, operativas,…)
vi. Realizar el experimento o tratamiento al pie de la letra

Análisis “Recurrir a métodos estadísticos interferenciales”
Interpretación “El análisis estadístico formal nos permitirá

comparar el resultado de cada tratamiento con el
resultado esperado o hipótesis y por tanto elegir el
mejor tratamiento”
Estos aspectos serán desarrollados en el tema 3
Control y “Establecer conclusiones, establecer el mejor

conclusiones tratamiento y las precauciones para su ejecución y
saber presentar los resultados para difundir los
logros”
Uso de métodos estadísticos en el DDE
PRINCIPIOS BÁSICOS
Aleatorización “Consiste en realizar los tratamientos en orden

aleatorio (al azar)”
Repetición “Realizar cada tratamiento más de una vez”
Bloqueo “Anular o controlar aquel factor que puede afectar la

respuesta observada”
Clasificación y selección de los diseños experimentales
ASPECTOS A CONSIDERAR PARA ELEGIR UN DDE
i. Objetivo del experimento

ii. Número de factores a estudiar
iii. Número de niveles de cada factor
iv. Relación factores-respuesta
v. Coste del experimento, tiempo y precisión deseada
El objetivo del experimento permite clasificar los DDEs y los 4 factores siguientes
(ii al v) permiten llevar a cabo una subclasificación.
Clasificación y selección de los diseños experimentales
La elección del DDE adecuado permitirá obtener los mejores resultados

minimizando el número de experimentos o tratamientos.
1.6. Ejemplo de aplicación 46
Fase I (Idea y pregunta)

“ Me gustaría disponer de un procedimiento que
permita hervir una cantidad de huevos de gallina
importante, de forma simultánea, consiguiendo una
IDEA
textura determinada en todos y cada uno de los
huevos tratados”
¿Es posible tratar 60 huevos de gallina, de forma

simultánea, para transformarlos en huevos cocidos
PREGUNTA
de textura mixta (clara sólida y yema semisólida), en
una cocina de un restaurante?
Fase II (Unidad experimental)

“Diseñamos un sistema experimental que nos permita
introducir todos huevos simultáneamente en un
UNIDAD
recipiente en el que se puedan controlar las variables
EXPERIMENTAL
o factores de estudio” (SE INDICA A CONTINUACIÓN)
Prototipo diseñado por el profesor para el desarrollo del tema

Vista del dispositivo receptáculo para los huevos

Vista del dispositivo receptáculo dentro de la

cubeta con agua

Video demostrativo

Video demostrativo

Algunos baños termostáticos comerciales

Fase III (Hipótesis y Factores controlables)

“Se van a tratar 60 huevos de gallina, de forma
simultánea, en un recipiente de forma paralelepípeda,
en el que se podrá controlar la temperatura, y el tiempo
de cocción. Los 60 huevos se introducirán mediante
HIPÓTESIS
una estructura adecuada que permitirá la
transformación de todos ellos en huevos cocidos de
textura mixta (clara sólida y yema semisólida)”
1) El tamaño de los huevos para cada tratamiento debe

ser elegido de la talla M
2) Después de cada tratamiento el soporte con los
huevos cocidos debe ser introducido en una cubeta con
FACTORES agua a temperatura de 4ºC (se consigue con hielo)
CONTROLABLES durante 5 minutos
3) Después del enfriamiento, se seleccionarán una serie
de huevos de posiciones concretas pre-establecidas
para llevar a cabo el corte transversal del huevo cocido
y registrar y anotar el aspecto observado.
Fase IV (Variable de respuesta y factores a estudiar)
VARIABLE “Visualización del huevo cocido mediante su corte en

DE dos mitades usando una sierra de pelo”
RESPUESTA
Denominación del factor Símbolo

Factores de Temperatura inicial del agua Ti
estudio
Temperatura de cocción Tc
Tiempo a Tc t
Fase V (Niveles de cada factor)

Símbolo del Unidades del
Nivel Valor del nivel
factor factor
Grados
Ti centígrados 1 30
(ºC)
2 40
Grados
Tc centígrados 1 75
(ºC)
2 80
t Minutos (min) 1 10
2 12
Fase VI (nº de tratamientos, nº de repeticiones)

Fórmula para establecer el número
2X2X2
de tratamientos
Número máximo de tratamientos 8
Número de repeticiones de cada
3
tratamiento
Fase VII (Matriz de DDE)

Ti (ºC) Tc (ºC) T (min)
Número de
tratamiento Nivel 1 Nivel 2 Nivel 1 Nivel 2 Nivel 1 Nivel 2
(30) (40) (75) (80) (10) (12)
1 X X X
2 X X X
3 X X X
4 X X X
5 X X X
6 X X X
7 X X X
8 X X X
Fase VIII (Receta para la realización del experimento)

Pasos Descriptiva del paso
Disponer de todos los elementos para llevar a cabo el DDE (cubeta de cocción,
cubeta de enfriado, dispositivos de colocación de los huevos, piezas para
1
sacar los dos dispositivos de la cubeta de cocción, sierra de pelo, cronómetro,
60 huevos tamaño M para cada tratamiento, agua)
2 Encender el baño de experimentación y seleccionar la Ti
3 Disponer la cubeta con el agua con hielo
4 Colocar la primera tanda de 30 huevos talla M en el primer dispositivo
5 Colocar el segundo dispositivo sobre el primero y colocar otros 30 huevos
6 Introducir los dos dispositivos con los 60 huevos en la cubeta
7 Seleccionar la temperatura de cocción Tc
8 Cuando la temperatura de cocción se alcance, activar el cronómetro
Cuando se alcance el tiempo (t) determinado, sacar los dos dispositivos con
9
las piezas adecuadas y llevarlos a la cubeta de enfriado
Seleccionar los huevos de las posiciones seleccionadas para llevar a cabo el
10 corte con la sierra de marquetería y la correspondiente fotografía y examen de
la textura que será anotada en el cuaderno de laboratorio.
Fase IX (Planificación y organización del trabajo experimental)

Se deberán establecer “Planes, hitos de control.
Cronograma. Diagrama de flujo. Diagrama de Gantt”
Acciones
Estos aspectos se desarrollarán en el tema 2
Fase X (Análisis estadístico e interpretación)

Para cada tratamiento o experimento se habrán registrado una serie
de observaciones de los huevos que se encuentran cocidos en las
posiciones pre-seleccionadas.
El resultado de la observación deberá corresponder a S o N

indicando si se ha alcanzado el objetivo perseguido (clara sólida y
Aplicación yema semi-solida) o identificar los distintos estados que pueden
de método aparecer (sin cocción, clara sólida y yema no, clara sólida y yema
estadístico semisólida y clara y yema sólidas)
Estos datos de cada tratamiento serán sometidos a análisis

estadísticos que se desarrollarán en el tema 3.
Además, se pueden sacar conclusiones sobre si existen patrones de

la disposición de los huevos sobre el resultado del tratamiento
Fase XI (Control y conclusiones)

• El análisis de los resultados de los tratamientos nos
permitirá concluir si existe un tratamiento óptimo en el
que estadísticamente se pueda dictaminar que se alcanza
el OBJETIVO con fiabilidad. El tratamiento óptimo se
convertiría en la receta
• Si no se encuentra un tratamiento óptimo, habrá que

redefinir nuevos niveles de las variables o factores de
estudio o incluir o modificar factores controlables para
volver a rediseña todo el DDE.
1.6. Bibliografía empleada 61
➢ “La Ciencia. Su método y filosofía” Mario Bunge, 1º ed. Buenos

Aires: Sudamericana, 2013 Ebook ISBN 978-987-566-965-9
➢ ”Análisis y diseño de experimentos” Humberto Gutiérrez Pulido

y Román de la Vara Salazar. 2ª ed. Mexico DF: McGraw-Hill
Interamericana, 2008 ISBN-10: 970-10-6526-3
Tema 2
Diseño y
Planificación
2022

Tema 2. Diseño y Planificación de proyectos
de innovación

2
Índice del Tema 2. Diseño y planificación de

Proyectos de innovación
2.1. El proyecto de innovación

2.2. La planificación
2.3. Ejecución y seguimiento
2.4. Evaluación final y cierre del proyecto
2.5. Bibliografía
2.1. El proyecto de innovación 3
INNOVACIÓN
“ Introducción de una novedad en un proceso, producto o cadena de valor

(modelo de negocio) que debe llegar al mercado”
Innovación • Individual
Creatividad • Disposición
de la mente
Modelo
Proceso de
Producto
negocio • Grupal
• Proceso
Innovación gestionado
INNOVACIÓN
“¿por qué planificar en el desarrollo de la innovación?

Para establecer y ordenar las acciones del proceso innovador
“¿qué es un proyecto de innovación?

“Desafío temporal que se sigue para crear un único producto,
proceso o servicio innovador”
CICLO DE VIDA DE UN PROYECTO
DISEÑO
PLANIFICACIÓN
REPLANIFICACIÓN
EJECUCIÓN
SEGUIMIENTO Y CONTROL
¿DESVIACIONES? SI
NO FIN DE PROYECTO EVALUACIÓN CIERRE

CICLO DE VIDA DE UN PROYECTO

“Actividad que implica la definición de los objetivos del
Diseño proyecto, las especificaciones técnicas y el alcance. Se debe
analizar información asociada a posibles actividades y
tareas y experiencias previas similares”
“Actividad que implica definir las actividades y tareas a

Planificación realizar para alcanzar los objetivos definidos, determinar los
recursos, establecer un plan de seguimiento y establecer los
riesgos que puedan aparecer durante la ejecución”
“Puesta en marcha de la planificación realizada (trabajo

Ejecución técnico y gestión para cumplir con el plan)”
“Control del grado de realización de las actividades

Seguimiento previstas, de los recursos empleados y de todas las
y control acciones previstas en el plan. Si se presentan desviaciones
hay que introducir modificaciones y replanificar si fuera
necesario”
“Balance de los resultados alcanzados y del nivel de

Evaluación y consecución de los objetivos planteados. El cierre del
cierre proyecto implica elaborar un informe final que contemple
todas las actividades realizadas”
2.2. Planificación 7
PLANIFICACIÓN DE UN PROYECTO
✓ ¿QUÉ HAY QUE HACER?
✓ ¿CÓMO HAY QUE HACERLO?
✓ ¿QUIÉN LO VA A HACER?
✓ ¿CUÁNDO HAY QUE HACERLO?
✓ ¿CUÁNTO COSTARÁ?
ANALISIS INICIAL
1. GENERACIÓN DE IDEA DE PROYECTO

i. Identificar necesidad/es y/o problemas:
• Necesidad puede ser la carencia de un servicio o de un producto en general
• Problema puede ser una situación inesperada que ocurre en un momento dado y
que hay que resolver
• Las necesidades y/o problemas pueden identificarse mediante el uso de
INDICADORES (de mercado, de producto, de utilización de servicios,…), mediante
TÉCNICAS CUANTITATIVAS (cuestionarios) o mediante TÉCNICAS CUALITATIVAS O
DE BÚSQUEDA DE CONSENSO (tormenta de ideas, fórums, informadores clave,…)
ii. Toda la información debe ser ordenada y documentada ya que constituirá la base del
inicio del proyecto
ANALISIS INICIAL
2. ESTABLECER PRIORIDADES
i. Si se detectan varias necesidades o prioridades en el sector de actuación, hay que
priorizar para elegir la necesidad o problema que se quiere resolver. Para ello se
pueden utilizar criterios como:
a) Importancia del problema o necesidad
b) Diferencia entre el resultado final previsto y la situación actual
c) Número de personas afectadas por el problema o necesidad
d) Tiempo de existencia de la necesidad o problema
e) Tiempo requerido para obtener la resolución
f) Facilidad de aplicación de la solución obtenida
g) Eficacia
ii. Es posible que no sea necesaria esta fase, si realmente, ya se tiene identificado el
problema y/o necesidad y se quiere abordar su resolución.
ANALISIS INICIAL
3. DELIMITAR EL PROBLEMA O DESCRIBIR LA NECESIDAD CON PRECISIÓN

i. Es muy importante precisa y escribir, de forma clara y concreta, el problema o
necesidad que dará origen al proyecto. A continuación se indican algunas pistas para
realizar esta tarea con garantía de éxito:
a) DEFINICIÓN DEL PROBLEMA O NECESIDAD
➢ Describir el problema o necesidad

➢ Justificar la necesidad de poner en marcha un proyecto
➢ Precisar el objetivo general que se persigue en el proyecto
ANALISIS INICIAL
3. DELIMITAR EL PROBLEMA O DESCRIBIR LA NECESIDAD CON PRECISIÓN
b) PREGUNTAS CUYA RESPUESTA PUEDE AYUDARLE A CONFORMAR LA IDEA DEL

PROYECTO
➢ ¿Cómo se puede contribuir a la resolución de la necesidad o problema
identificado?
➢ ¿Qué medio, actividades y recursos se deben poner en juego?
➢ ¿Qué actividades se deberán realizar?
➢ ¿Qué metodología de trabajo se puede llevar a cabo?
➢ ¿Cuántas personas serían precisas para realizar el proyecto con éxito?
➢ ¿Qué disponibilidad de tiempo existe?
➢ ¿Qué necesidad de tiempo exige la ejecución del proyecto?
ii. Todo esto nos va a ayudar a tomar la decisión de abordar un proyecto. Los datos que
habremos obtenido en este momento serán muy útiles para la escritura del PROYECTO
que se abordará posteriormente
ANALISIS INICIAL
4. IDENTIFICAR LEGISLACIÓN RELACIONADA CON EL OBJETIVO Y
CONTENIDO DEL PROYECTO
➢ A estas alturas de la maduración del proyecto es muy RELEVANTE tratar de identificar
(si fuera necesario) la LEGISLACIÓN VIGENTE que puede tener influencia en la
realización del proyecto y en la aplicación de la solución que se pretende alcanzar
5. IDENTIFICAR POSIBLES AYUDAS ECONÓMICAS O SUBVENCIONES

EXISTENTES PARA EL DESARROLLO DEL PROYECTO
➢ En algunos casos, dada la dimensión del PROYECTO, puede ser necesario buscar
fuentes de financiación públicas y/o privadas que puedan proporcionar los fondos o
partes de ellos para llevar a cabo el proyecto. Es importante, identificarlos, ya que
PUEDEN SER LOS RECEPTORES DEL PROYECTO. En muchos casos, habrá que adecuar
la formalidad de las solicitudes (si se trata de organismos públicos), pero los
elementos que vamos a aprender a elaborar como parte del PROYECTO serán
perfectamente útiles.
➢ En muchos casos, si el proyecto se llevará a cabo internamente por la propia
EMPRESA, puede no ser necesario la búsqueda de estos fondos económicos.
ANALISIS INICIAL
6. REVISIÓN DE FUENTES DE INFORMACIÓN RELACIONADAS CON LOS
CONTENIDOS DEL PROYECTO
➢ Es importante, REVISAR las fuentes de información bibliográficas estas alturas de la
maduración del proyecto es muy RELEVANTE tratar de identificar (si fuera necesario)
la LEGISLACIÓN VIGENTE que puede tener influencia en la realización del proyecto y
en la aplicación de la solución que se pretende alcanzar
EL PROYECTO
1. NATURALEZA DEL PROYECTO
i. DESCRIPCIÓN DEL PROYECTO
➢ Se debe escribir un resumen que contemple la necesidad o problema que pretende
resolver el proyecto
ii. JUSTIFICACIÓN/FUNDAMENTACIÓN
➢ Se deben especificar los antecedentes, la motivación, la justificación y el origen del
proyecto (¿por qué se hace?).
➢ Utilizar la información generada en la fase de diagnóstico.
iii. BENEFICIARIOS DEL PROYECTO

➢ Se deben indicar las personas, sectores o actividad que se verán beneficiados con el
éxito del proyecto, intentando cuantificar el alcance.
iv. LOCALIZACIÓN DEL PROYECTO

➢ Se debe indicar el lugar físico de la ubicación donde se realizará el proyecto aunque
sea un lugar interno de la empresa.
EL PROYECTO
2. DEFINICIÓN DE LOS OBJETIVOS
i. CARACTERÍSTICAS DE LOS OBJETIVOS
➢ Deben ser claros, concretos, realistas, pertinentes y evaluables. A continuación, se
indican algunas normas prácticas que son útiles para establecerlos:
a) Proponer objetivos y metas realistas (viables, pertinentes y aceptables)
b) Establecer prioridades para alcanzar los objetivos (si hay varios)
c) Los objetivos establecidos deben ser compatibles y complementarios
d) En la formulación del objetivo se debe citar los recursos que se empleará e
incluso el tiempo previsto para su ejecución
e) También se deben indicar, de forma clara y precisa, los instrumentos y medios
que se emplearán para su consecución pero sin incluir detalles
f) En la formulación del objetivo, se deben usar verbos activos que puedan ser
medidos posteriormente (Ejem. incrementar, reducir, listar, identificar, diseñar,
reparar, instalar, etc.). Algunos verbos deben ser evitados (ejem. Comprender,
sentir, creer, ser capaz, intentar,…) ya que no son evaluables.
EL PROYECTO
Objetivo mal formulado Objetivo bien formulado
“Ser capaz de realizar el estudio de
“Realizar un estudio de
viabilidad de una instalación
viabilidad para una instalación
eléctrica en un local comercial”
eléctrica en un local comercial”
“Intentar señalar las principales

“Identificar las principales
fases de fabricación de un producto
fases de fabricación de un
y las secuencias de trabajo”
producto, describiendo las
secuencias de trabajo”
“Conseguir que un 10% del número

de personas que perciben ayudas “Incrementar en un 10% el
sociales comprendan los número de perceptores del IMI
comportamientos más adecuados que acceden a un contrato
para llegar a la inserción social, en laboral en el próximo año”
el próximo año”
EL PROYECTO
g) Los objetivos deben formularse de forma unitaria (sin agrupación artificial) ya
que pueden requerir estrategias y criterios de evaluación diferentes.
Objetivo mal formulado Objetivo bien formulado
“Ejecutar las técnicas culinarias para “Ejecutar las técnicas culinarias para
la obtención de platos elementales, la obtención de platos elementales,
siguiendo las recetas base o siguiendo las recetas base o
procedimientos que las sustituyan y procedimientos que las sustituyan”
proponer posibles medidas correctivas al
aplicar las técnicas culinarias de acuerdo “Proponer posibles medidas
con los resultados obtenidos” correctivas al aplicar las técnicas
culinarias de acuerdo con los
resultados obtenidos”
EL PROYECTO
h) Los objetivos deben incluir el criterio de éxito.
Objetivo bien formulado
“Aplicar planes de seguridad en la ejecución y mantenimiento de las

instalaciones electrotécnicas, en el 100% de las instalaciones realizadas”
“Cumplir las normas vigentes para la manipulación de alimentos, siempre que

se elabore cualquier plato”
“Utilizar técnicas de movilización de pacientes adecuadas al estado de cada
paciente, en el 100% de las movilizaciones realizadas”
“Disminuir en un 10% el número de abandonos de la enseñanza obligatoria de

los jóvenes del municipio en edad escolar, en un periodo de un año”
EL PROYECTO
ii. TIPOS DE OBJETIVOS
➢ OBJETIVOS GENERALES:
a) Son los fines últimos que se quieren conseguir
b) Nunca van a estar centrados en las actividades del proyecto
Objetivo general mal formulado Objetivo general bien formulado

“Realizar la compra de productos “Disminuir en un 50% el número de
frescos para la elaboración de vecinos del municipio que no
platos” poseen el Graduado Escolar en un
periodo de un año”
“Incrementar el número de casos
atendidos” “Reducir en un 25% la posibilidad de
declararse un incendio en viviendas
“Utilizar las máquinas-herramientas con instalaciones eléctricas antiguas
para la elaboración de piezas” o en mal estado”
EL PROYECTO
ii. TIPOS DE OBJETIVOS
➢ OBJETIVOS ESPECÍFICOS:
a) Son más concretos y dan paso a la introducción de grupos de actividades
b) Cada objetivo específico debe estar supeditado y relacionado con el o los
objetivos generales
c) Se deben utilizar verbos de acción:
• Conocimiento: definir, identificar, recoger, examinar…

• Comprensión: describir, interpretar, explicar, comparar…
• Aplicación: aplicar, completar, mostrar, demostrar…
• Análisis: analizar, separar, contrastar, categorizar…
• Síntesis: sintetizar, crear, desarrollar, preparar, integrar…
• Evaluación: evaluar, valorar, concluir, establecer…
EL PROYECTO
3. HERRAMIENTAS DE PLANIFICACIÓN
i. ESTRUCTURA DE DIVISIÓN DEL TRABAJO (EDT)
a) Permite listar actividades que hay que realizar en el proyecto de forma
ordenada y jerarquizada:
Fase “Parte de un proyecto que busca hacer más eficiente la

administración y control de un proyecto”
Tarea “Es un paquete de trabajo que se puede controlar”
Hito “Punto identificable que indica cuando un grupo de

tareas relacionadas entre ellas ha finalizado”. Los hitos
deben ir indicados dentro de los objetivos específicos
con los que tengan relación.
Entregable “Bienes, servicios o informes con resultados que han

sido claramente definidos y verificables y que están
asociados a las distintas fases del proyecto”
EL PROYECTO
Contiene el o los
objetivos generales
Asociados al
Asociados al
objetivo específico 1 Proyecto objetivo específico 2
Hito 1 Hito 2 Hito 3
Tarea 1 Tarea 2 Tarea 3 v

Tarea 4 Tarea 5
Sub-tarea Sub-tarea Sub-tarea Sub-tarea Sub-tarea Sub-tarea Sub-tarea Sub-tarea Sub-tarea Sub-tarea
1.1 1.2 2.1 3.1 3.2 4.1 4.2 4.3 5.1 5.2
Esquema general de un diagrama de flujo que contiene la EDT del proyecto

EL PROYECTO
i. ESTRUCTURA DE DIVISIÓN DEL TRABAJO (EDT)
b) Algunas consideraciones sobre la elaboración del diagrama de flujo de la EDT y
el texto que lo debe acompañar
➢ Los hitos deben ser definidos teniendo en cuenta los objetivos específicos definidos previamente
➢ Cada tarea debe documentarse en un apartado de texto. La tarea debe tener asociado un nombre
que defina claramente la “acción” a realizar. Cuando se inicie la descripción de la tarea, se deberá
indicar a que “objetivo/s específico/s” está asociada. A continuación, se deberá especificar y
explicar cada subtarea asociada. Habrá que describir en que consiste la subtarea y como se van a
desarrollar las actividades que la conforman, precisando todos los detalles que se conozcan en el
momento de la elaboración del proyecto
➢ En la práctica habitual y pensando en el “Cronograma” que se abordará en el siguiente apartado,

se suelen utilizar abreviaturas para los hitos, tareas y entregables
Concepto Abreviatura en español Abreviatura en inglés
Hito (Milestone) H M
Tarea o paquete de trabajo T WP

(Work Package)
Entregable (Deliverable) E D
EL PROYECTO
ii. CRONOGRAMA (Diagrama de Gantt)
a) Permite representar la programación del proyecto y realizar el seguimiento
posterior
b) Es un gráfico representativo de la planificación del proyecto y debe contener:
➢ Las actividades del proyecto (tareas y subtareas)
➢ La duración de cada actividad
➢ La relación entre las distintas actividades
c) Se representan en un diagrama con dos ejes (Horizontal y vertical) que
perfectamente puede emplear diferentes software (hoja de cálculo como el
Excel, procesador de texto como el Word y herramientas de diseño y dibujo
especializadas).
d) En el eje horizontal se representa el calendario o la variable tiempo y en el
vertical la lista de actividades
EL PROYECTO
ii. CRONOGRAMA (Diagrama de Gantt)
e) Cada actividad vendrá representada por un rectángulo cuya longitud coincidirá
con el tiempo asignado a ella y que se podrá leer en el eje horizontal
f) Los rectángulos de las tareas pueden venir coloreados de forma diferente para
distinguir las agrupaciones de ellas que comprometen un hito.
g) El diagrama de Gantt es dinámico ya que debe ser actualizado cada vez que se
realizan las actividades de control y seguimiento de la realización del proyecto.
h) En el eje horizontal se representa el calendario o la variable tiempo y en el
vertical la lista de actividades
EL PROYECTO
iii. Estimación de tiempos
Para poder generar el diagrama de Gantt es imprescindible estimar el
tiempo necesario para realizar cada una de las actividades (tareas y subtareas)
que formarán parte de el diagrama. El tiempo para cada actividad se estima
mediante la fórmula:
𝑻𝒐 + 𝟒𝑻𝒎 + 𝑻𝑷
𝑻𝒆 =
𝟔
dónde:
➢ Te es el tiempo estimado para cada actividad
➢ Tm es el tiempo más habitual que se describe para la actividad (por consulta o
experiencia propia)
➢ To es el tiempo optimista que se establece considerando que todo saldrá bien
(sin problemas ni retrasos)
➢ Tp es el pesimista cuando pueden suceder cosas que salgan mal y aparecen
dificultades que deben ser subsanadas
EL PROYECTO
AÑO 1 AÑO 2
Grupo o persona de trabajo M1 M2 M3 M4 M5 M6 M7 M8 M9 M10 M11 M12 M13 M14 M15 M16 M17
Tarea 1.XXXXXXXXXX
Sub-tarea 1.1. AAAAAAA Persona X
Sub-tarea 1.2. BBBBBB Equipo 1
Tarea 2.YYYYYYYYYY
sub-tarea 2.1. CCCCCCCCC Equipo 2 H1
Tarea 3.ZZZZZZZZZZZZZZ
Sub-tarea 3.1. DDDDDDDD Equipo 2
Sub-tarea 3.2. EEEEEEEEEEE Equipo 1 H2
Tarea 4.UUUUUUUUUU
Sub-tarea 4.1. FFFFFFFFFFF Equipo 1
Sub-tarea 4.2. GGGGGGGG Equipo 2
Sub-tarea 4.3. HHHHHHHH Equipo 3
Tarea 5
Sub-tarea 5.1. IIIIIIIIIIIIIIIII Equipo 1 H3
Sub-tarea 5.2. JJJJJJJJJJJJ Persona X
Ampliación de la actividad
Retraso del hito
Replanificación
Ejemplo de diagrama de Gantt referido al EDT indicado anteriormente

EL PROYECTO
iv. Gestión de riesgos
➢ CONCEPTUALIZACIÓN
➢ Todo proyecto esta sujeto a la aparición de riesgos
➢ Un riesgo es algo que puede suceder y que normalmente no se planifica
➢ La gestión de los riesgos implica identificar los riesgos, sus causas, la probabilidad de que
sucedan, cuantificar el riesgo y establecer estrategias de prevención o corrección de éstos.
➢ PROCESO DE GESTIÓN DE RIESGOS

➢ Identificar los riesgos
➢ Establecer la probabilidad de que sucedan
➢ Establecer actividades preventivas o correctivas.

EL PROYECTO
➢ IDENTIFICAR
➢ las causas que pueden originar el riesgo de que una actividad o un hito no se puedan realizar
o alcanzar
➢ los aspectos que pueden ser susceptibles de convertirse en una fuente de riesgo: tiempo,
planificación, costes, recursos,….
➢ ESTABLECER LA PROBABILIDAD y LAS ACCIONES PREVENTIVAS y/o CORRECTIVAS

➢ Escenarios que pueden presentarse
Probabilidad Consecuencias Estrategia

Alta Importantes Establecer acción preventiva y correctiva
Alta No importantes Suficiente con acción correctiva
Baja Importantes Establecer acciones correctivas y elementos de aviso sobre el

riesgo
Baja No importantes No establecer acciones. Si sucede hay que determinar, en ese
momento, como proceder
EL PROYECTO
➢ Siempre en la planificación del proyecto deberá aparecer un cuadro de EVALUACIÓN DE
RIESGOS. A modo de ejemplo se muestra una tabla representativa:
PLANTILLA DE EVALUACIÓN DE RIESGOS

Nº del Tarea o sub- Nivel de Descripción del riesgo Acciones preventivas y/o
riesgo tarea riesgo correctivas
1 T.1.2 Alto XXXXXXXX YYYYYYYYY
EL PROYECTO
v. Equipo de proyecto
➢ Es esencial, definir el equipo de personas que se involucraran en el desarrollo del proyecto.
➢ En primer lugar, debe quedar establecido quien es el LÍDER del proyecto
➢ El LIDER debe establecer el número de personas necesarias para llevar a cabo el proyecto
estableciendo:
➢ El perfil y características de las personas que deben participar, en función de sus

características y capacidades y de las tareas que deberán asumir
➢ Es importante, definir quién será la persona responsable de la realización de cada tarea

(si están implicadas más de una persona).
➢ Hay que definir las personas, no pertenecientes a la EMPRESA, que habría que
contratar. Para ello hay que establecer, su perfil y la dedicación al proyecto
➢ Siempre en la planificación del proyecto deberá aparecer una TABLA en la que se muestre la
asignación de tareas y responsabilidades del personal que participará en el proyecto. La
siguiente tabla puede ser útil a tal efecto
Tarea T1 T2 T3 T4 T5
Responsable Miembros T.1.1 T.1.2 T.2.1 T.3.1 T.3.2 T.4.1 T.4.2 T.4.3 T.5.1 T.5.2
(R)
Persona XXXXXXXX R R
YYYYYYYY R R R R
Equipo 1
ZZZZZZZZZ
Contratado con cargo
al proyecto
Equipo 2
AAAAAAAAA R
BBBBBBBBB R R
CCCCCCCC
Contratado con cargo
Equipo 3 al proyecto
DDDDDDDD
EEEEEEEEE R
➢ Después de la tabla, es muy importante describir a cada persona con los datos
que le confieren la capacidad y experiencia para participar en el proyecto
➢ También se deberá describir, de forma precisa, las características de la persona o
personas que se requiere contratar con cargo al proyecto para las tareas que se
han asignado
vi. Presupuesto
➢ La elaboración del PRESUPUESTO es esencial para valorar la viabilidad del
proyecto
➢ Los apartados típicos que forman parte de la estimación del PRESUPUESTO son:
➢ Personal
➢ Mantenimiento
➢ Materiales y suministros
➢ Amortización o alquileres de equipos
➢ Gastos de subcontrataciones
➢ Amortización o alquiler de instalaciones
➢ Otros gastos
vi. Presupuesto
➢ Es muy importante, valorar los apartados indicados anteriormente para cada una
de las TAREAS descritas en el EDT del PROYECTO
➢ A continuación, deberán valorarse de forma global constituyendo la tabla que
corresponde al PRESUPUESTO
➢ En dicha tabla se deberá incorporar la información correspondiente a las fuentes
de financiación que se van a emplear:
➢ Financiación propia
➢ Subvenciones de organismos públicos
➢ Subvenciones privadas
➢ La siguiente tabla muestra un ejemplo de presentación de un presupuesto.

Evidentemente, se pueden incluir ostros apartados específicos que sean
necesarios para el desarrollo del proyecto
INVERSIONES Importe Financiación Financiación Financiación Total

propia pública privada financiación
Instalaciones técnicas
Maquinaria o equipamiento
Utillaje
Mobiliario e instalaciones
Otros
Total inversiones
GASTOS Importe Financiación Financiación Financiación Total

propia pública privada financiación
Compra de materiales
Personal
Material fungible
Reparaciones y conservación
Subcontratación
Amortizaciones
Gastos financieros
Otros
Total Gastos
TOTAL PRESUPUESTO
2.3. Ejecución y seguimiento 37
EJECUCIÓN Y SEGUIMIENTO DEL PROYECTO

1. EJECUCIÓN DEL SEGUIMIENTO
i. CONCEPTUALIZACIÓN
➢ Los responsables de cada tarea deben controlar su desarrollo.
➢ El líder debe controlar y coordinar la ejecución de todas las tareas
➢ El control debe ser realizado mediante reuniones periódicas
➢ Hay que mantener el sistema jerárquico para comunicar las incidencias que se
puedan producir en el desarrollo de una tarea o sub-tarea
➢ Si hay desviaciones y están previstas en la tabla de riesgos se actuará conforme a lo
que allí se encuentre estipulado
➢ Si las desviaciones no han sido previstas será el responsable de la acción quien
tomará la decisión o la comunicará al líder.

2. REUNIONES
➢ Se deben realizar reuniones periódicas con la periodicidad que se hay definido
previamente. Los OBJETIVOS principales de estas reuniones deben orbitar alrededor
de:
➢ La aprobación de lo realizado en el periodo anterior
➢ La información, por parte de cada responsable de tarea, de las causas que
puedan haber creado retrasos, excesos de gastos o el desvío sobre los objetivos
previstos
➢ La puesta en marcha de medidas que evitan las situaciones descritas en el
apartado anterior
➢ El replanteamiento de sub-tareas y/o tareas para paliar los efectos negativos
detectados en el desarrollo de éstas
➢ El análisis de la actividad que debe realizarse para el próximo periodo
➢ Las reuniones deben incluir un “Orden del día” y con posterioridad se deberá
emitir un informe de la Reunión con los acuerdos adoptados que deberá ser
remitido, previa a su aprobación, a todos los miembros de las personas que
participan en el desarrollo del PROYECTO.

AÑO 1 AÑO 2
Tarea 1.XXXXXXXXXX
Tarea 2.YYYYYYYYYY
Tarea 4.UUUUUUUUUU
Tarea 5
Retraso del hito
Replanificación
Ejemplo de diagrama de Gantt modificado después de una reunión intermedia en el

desarrollo del proyecto
AÑO 1 AÑO 2
Tarea 1.XXXXXXXXXX
Tarea 2.YYYYYYYYYY
Tarea 4.UUUUUUUUUU
Tarea 5
Retraso del hito
Replanificación
Ejemplo de diagrama de Gantt modificado después de una reunión cercana al final del
desarrollo del proyecto
2.4. EVALUACIÓN FINAL Y CIERRE DEL PROYECTO 41
EVALUACIÓN FINAL
➢ Los objetivos de la evaluación final son los siguientes:
➢ Valorar la posibilidad de repetir el proyecto en próximas
➢ Determinar las razones que han provocado el fracaso o el éxito del proyecto
➢ Valorar los efectos o consecuencias no previstos inicialmente
➢ ¿quién o quienes deben realizar el proceso de evaluación?

➢ Miembros de la organización que han diseñado e implementado el proyecto:
AUTOEVALUACIÓN
➢ Miembros de la organización que no han participado en el proyecto:
EVALUACIÓN INTERNA
➢ Profesionales ajenos a la organización y al proyecto, contratados a tal efecto:
ÉVALUACIÓN EXTERNA
➢ Destinatarios del proyecto
2.4. EVALUACIÓN FINAL Y CIERRE DEL PROYECTO 42
CIERRE DEL PROYECTO

➢ Par cerrar de forma adecuado un PROYECTO es aconsejable llevar a cabo todas o la
mayor parte de las acciones que se indican a continuación:
➢ Entregar el producto o servicio al cliente o usuario destinatario del resultado del
proyecto. Es necesario contar con la aceptación por parte del destinatario
➢ Generar la memoria técnica del producto o servicio
➢ Valorar el alcance de los objetivos obtenidos
➢ Analizar las desviaciones que se han producido durante el desarrollo del
proyecto
➢ Analizar el proceso de gestión del proyecto y las lecciones aprendidas
➢ Realizar la justificación económica del proyecto. Es trascendental cuando
existen subvenciones externas (especialmente las que tienen su origen en
administraciones públicas)
➢ Redactar el informe final que recoja todo lo ocurrido durante el desarrollo del
proyecto. Es muy importante para afrontar nuevos proyectos
➢ Romper el equipo de trabajo
➢ “Guía para la elaboración de proyectos” Iñigo Carrión Rosende y

Iosune Bersategi Vitoria, 1º ed. 2010, Jose Miguel Oskoz Izazelaia.
KOALIFICAZIOEN ETA LANBIDE HEZIDETAREN EUSKAL
INSTITUTOA_INSTITUTO VASCO DE CUALIFICACIONES Y FORMACIÓN
PROFESIONA L www.kei-ivac.com. D.L.: BI-1032-2010
➢ “Innovación y gestión estratégica de proyectos” Juan Francisco

Esquembre (coord.); Raúl Bellomusto, Cecilia Boggi, Mauricio Garay,
Jose Morales, Eduardo Remolins, Gustavo Rivarola. 1ª ed. Buenos
aires: Cengage Learning Argentina, 2013 ISBN: 978-987-1954-23-0
➢ “Gestión de proyectos” Pablo Lledó, Gustavo Rivarola. 1ª ed. Buenos

aires: Prentice Hall-Pearson Education, 2007 ISBN: 978-987-1147-98-4
ANÁLISIS DE
RESULTADOS
TEMA 3

Tema 3. Análisis de resultados

2
Índice del Tema 3. Análisis de resultados
3.1. Análisis estadístico básico de resultados

3.2. Representaciones gráficas
3.3. Análisis de la distribución de datos
3.4. Bibliografía
3.1. Análisis estadístico básico de resultados 3
Tipo de datos
✓ Habitualmente el desarrollo de experimentos en un proyecto de

investigación e innovación produce una serie de datos que deben ser
analizados para extraer las pertinentes conclusiones.
✓ Esos datos pueden ser de dos tipos:
✓ Repetición de un mismo experimento n veces. Por tanto se dispondrá de n resultados de
un mismo experimento realizado en las mismas condiciones
✓ Realización de un mismo experimento que contiene N elementos que darán n respuestas
o resultados para un mismo experimento.
✓ En ambos casos, es necesario analizar los datos para poder emitir

conclusiones que sean significativas y relevantes sobre el experimento
realizado.
✓A continuación, se describirán una serie de estrategias de “Análisis
estadístico básico” según el tipo de datos que se deban manejar.
Definiciones
✓ Incertidumbre:
✓ Valores diferentes que se obtienen en la medida de un parámetro o función

objetivo.
✓ Ejem. Medimos la temperatura con un termómetro de una zona delimitada de
un alimento que ha sufrido una cocción y obtenemos los siguientes valores
(140 oC, 145 oC, 148 oC). Se observa una variabilidad o incertidumbre en las
medidas porque no son iguales
✓ Precisión:
✓ Sensibilidad de la medida de una variable. Depende del aparato de medida. Es

la última cifra de la medida que nos proporciona el equipo cuando realiza la
medida
✓ Ejem. En el caso anterior la última cifra significativa del termómetro que hemos
empleado para la medida es la unidad de grado y el equipo dice que su precisión
es de 1 oC. Por tanto, la precisión del equipo o termómetro es de 1 oC
Definiciones
✓ Error:
✓ El valor que contiene las imprecisiones en la realización de una medida.

Contiene la incertidumbre derivada del aparato de medida como la
incertidumbre estadística de la realización de varias medidas con un mismo
propósito
✓ Se definen varios tipos de errores:
✓ ERROR ABSOLUTO (ε(x)). Es el error absoluto de la medida del valor x.

✓ Ejem.Si la temperatura de 140 oC presenta un error absoluto de 1 oC,
deberemos representar la medida como (140 ± 1) oC.
✓ ERROR RELATIVO (εr(x)). Es el error absoluto divido por el valor x de la

medida. Indica la bondad de la medida.
✓ Ejem.Para el caso anterior, el error relativo εr(x) = 1/140 = 0,007 (NOTA: Los
errores sólo pueden llevar una CIFRA SIGNIFICATIVA (los ceros a laa izquierda
o decimales no cuenta como cifra significativa). También se puede expresar
como un tanto por ciento de error si lo multiplicamos por 100 (0,7%). Cuanto
más pequeño es el error relativo más bondad existe en el valor del dato
medido.
Definiciones
✓ Valor medio o media aritmética ( 𝒙)
✓ Cuando se disponen de varios datos (n) sobre una misma medida objetivo que se ha
realizado, se debe manejar el valor medio de estos datos. La forma de calcularlo es
realizar la media aritmética de los datos medidos (sumar los datos y dividir por el
número de datos)
𝒏
𝟏 𝒙𝟏 + 𝒙𝟐 + 𝒙𝟑 + ⋯ + 𝒙𝒏
𝒙 = ෍ 𝒙𝒊 =
𝒏 𝒏
𝟏=𝟏
✓ Ejem. En el caso anterior se había medido la temperatura de la zona del

alimento y los valores proporcionados eran : 140 oC, 145 oC y 148 oC. El valor
medio de la temperatura ( 𝑻 ) sería:
𝟏𝟒𝟎+𝟏𝟒𝟓+𝟏𝟒𝟖
𝑻 = = 144,33 oC
𝟑
✓ Calculo del error cuando el número de medidas es inferior a 4

✓ Si las medidas realizadas son menores de 4 procederemos de la siguiente
forma
✓ Teóricamente hay que calcular el error manejando las medidas y compararlo con
la imprecisión del equipo de medida (1 oC). El que sea mayor será el error absoluto
✓ ¿Cómo se calcula el error absoluto con las medidas?
𝒏
𝟏
ε(x) = ෍ 𝒙𝒊 − 𝒙
𝒏
𝒊=𝟏
𝟏𝟒𝟒,𝟑𝟑−𝟏𝟒𝟎 + 𝟏𝟒𝟓−𝟏𝟒𝟒,𝟑𝟑 +(𝟏𝟒𝟖−𝟏𝟒𝟒,𝟑𝟑)
En nuestro caso ε(T) = = 2,89 ≈ 3
𝟑
Nota : La doble barra es valor absoluto (es decir la resta hay que hacerla para que el valor
sea positivo) y los errores sólo deben llevar una cifra significativa.
➢ En este caso, el error de la imprecisión es 1 oC y el de la dispersión de datos es 3 oC
➢ ¿Cuál sería el valor obtenido en la medida y su imprecisión?
𝑻 = 144 ± 3oC
✓ Calculo del error cuando el número de medidas es superior a 4

Análisis “Recurrir a métodos estadísticos interferenciales”
El método estadístico central en el análisis de diseño de experimentos

(DDE) es el análisis de varianza ANOVA (Analysis of Variance)
✓ Varianza (var (x))
Es una medida de la dispersión de los datos obtenidos en la variable
de respuesta y representa la variabilidad de una serie respecto a su
media. Es la suma de los residuos elevadas al cuadrado dividido por
el número de observaciones. Un residuo es la diferencia entre el valor
observado y la media aritmética de todos los valores de la serie
obtenidos
Valor observado
Media aritmética
σ𝑛𝑛=1 (𝑥𝑛 − 𝑥)ҧ 2

𝑣𝑎𝑟 (𝑥) =
𝑛
Número de observaciones
Varianza
Existen paquetes de cálculo estadístico que, una vez introducidas, las series de datos observados, nos
devuelven el valor de la media aritmética y de la varianza. Es importante, reseñar, que el valor de var (x) nos
da la medida de la desviación de los datos obtenidos respecto de la media. Son más confiables en tanto en
cuanto la var (x) muestra un valor pequeño o cercano a cero.
✓ Desviación típica o estandard (σ)
Existe otro parámetro estadístico que se obtiene desde la

varianza y que es la desviación típica o estándar (σ) cuyo
significado es muy similar
σ= 𝒗𝒂𝒓(𝒙)
Una desviación estándar baja indica que la mayor parte de los datos de una muestra tienden a
estar agrupados cerca de su media (también denominada el valor esperado), mientras que una
desviación estándar alta indica que los datos se extienden sobre un rango de valores más amplio.
“Cuando se mide n veces una variable en un experimento y ese número de veces es
superior a 5, el error debe ser estimado calculando la desviación típica. Los valores que se
separen 3 veces la desviación típica por encima o por debajo del valor promedio deben ser
desechados”.
En estos casos, de n>4, el error de la media de las medidas realizadas será:

σ
s(x) =
𝒏
Por tanto, el resultado de la medida de una variable objetivo x que se ha realizado n veces será:
𝒙 ± 𝐬(x)
Ejemplo: Se miden, para la estimación del valor de una variable, los siguientes
15 datos: 5,6,7,4,5,8,5,5,6,7,5,4,5,6,5. Indicar el valor promedio de la variable
medida con su incertidumbre o error.
➢ Se calculan la media y la desviación típica que resultan ser que la desviación típica es 1,1 y
la media sale 5,6
1. Veamos si hay que desechar datos, para lo que debemos calcular el triple de la
desviación típica o standard que será 3 x 1,1 = 3,3
2. Los datos que se encuentre por encima de 5,6 + 3,3 = 8,9 o por debajo de 5,6-3,3= 2,3
deberán ser desechados y habrá que volver a evaluar la media y la desviación típica
3. En este caso, no hay que desechar ningún valor porque no hay ningún 9 ni ningún 2.
4. A continuación se calcula el error s(x) que será
𝟏,𝟏
= 𝟎, 𝟐𝟖
𝟏𝟓
5. Cómo el error sólo puede tener una cifra significativa, tenemos que el error será 0,3
6. El valor promedio de la variable con su incertidumbre será
5,6 ± 0,3
✓ Ejemplo de aplicación
En el experimento de la cocción de los huevos en un baño termostático se han asignado los siguientes
valores numéricos en función del resultado de la cocción:
0 = No ha habido solidificación
1 = Clara sólida/yema líquida
2 = Clara sólida/yema semi-sólida
3 = Clara sólida/yema sólida
El resultado de dos tratamientos realizados simultáneamente en unas mismas condiciones de

experimentación :
Tratamiento 1 Tratamiento 2
1 2 2 2 2 3 1 2 2 2 1 1
2 2 2 2 3 2 1 1 2 2 2 1
2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 1
2 2 2 3 3 2 1 2 2 1 1 2
2 2 2 2 2 2 1 1 2 2 2 1
Los datos indican la posición de los huevos en el baño. Será interesante tenerlo en cuenta
para realizar un análisis estadístico que se introducirá posteriormente.
El objetivo es alcanzar el punto de cocción determinado por el valor 2 (clara sólida/yema semi-sólida).
Hay que tener en cuenta que los valores no tienen valor cuantitativo sino que son representativos de
un resultado del tratamiento
✓ Para encontrar la media, varianza y la desviación típica deberíamos proceder a

aplicar las fórmulas indicadas anteriormente pero es más sencillo introducir los
datos en una base de datos como el Excel (por ejemplo) y que se calculen los datos
fácilmente en modo automático. Las funciones que se usan son (PROMEDIO, VAR,
DESVEST.M)
Experimento 1 Experimento 2
Resultado Resultado ➢ En este caso hay que manejar el valor
Posición de la
cocción
de la
cocción
promedio y observar el margen de
1.1
1.2
1
2
1
2
variabilidad que nos da la desviación
1.3
1.4
2
2
2
2
típica
1.5 2 1
1.6 3 1
2.1 2 1 ➢ En el experimento 1 la media es 2,1 y
2.2 2 1
2.3 2 2 la varianza es 0,2 y la desviación típica
2.4
2.5
2
3
2
2 es 0,4
2.6 2 1
3.1 2 2
3.2
3.3
2
2
2
2
➢ En el experimento 2 la media es 1,6, la
3.4
3.5
2
2
2
2
varianza es 0,3 y la desviación típica
3.6 2 1 es 0,5
4.1 2 1
4.2 2 2
4.3 2 2
4.4 3 1 ➢ Claramente, el experimento 1 presenta
4.5
4.6
3
2
1
2 un valor más cercano a la situación
5.1
5.2
2
2
1
1
deseada (2) y con una agrupación de
5.3
5.4
2
2
2
2
los datos más buena porque sus datos
5.5
5.6
2
2
2
1
de varianza y desviación típica son
promedio 2,1 promedio 1,6 más pequeños y cercanos a cero.
varianza 0,2 varianza 0,3
desviación desviación
típica 0,4 típica 0,5
3.2. Representaciones gráficas 13
✓ Ya conocemos herramientas básicas para conocer y presentar el resultado

de una medida u observación experimental
✓ Los datos que podemos obtener pueden referirse a
a. VARIABLES CUANTITATIVAS (se miden en forma de un valor estadístico que

se expresa en una cifra numérica definida por unas unidades y que se suele
obtener realizando medidas con un equipamiento determinado)
b. VARIABLES CUALITATIVAS (se miden en forma de un valor estadístico que
expresa una cualidad o característica de un objeto, individuo o situación)
➢ Ahora necesitamos una herramienta visual que nos permita observar las
TENDENCIAS de los resultados obtenidos para poder establecer CONCLUSIONES
que nos permitan tomar DECISIONES.
Esta herramienta
visual será la
REPRESENTACIÓN
GRÁFICA (Gráficas)
Tipos de gráficas
1. GRÁFICOS XY o de DISPERSIÓN
➢ Los gráficos XY, también denominados diagramas de dispersión, consisten en una
categoría de los diagramas, que representa las relaciones entre los datos de dos
variables en un gráfico. Con dicha información se puede determinar cuál es el efecto
de una variable a otra
Tipos de gráficas
➢ Los gráficos XY, deben contener la información relacionada con los errores de cada
valor de la variable que se incorpora al gráfico (si se dispone de dichos datos)
El valor para este punto en cuanto a la posición recorrida es 3,9 ± 0,9 km
a
El valor para este punto en cuanto a la Energía consumida es 4,5 ± 1,0 kcal
Energía (kcal)
Posición recorrida (km)

Tipos de gráficas
➢ El análisis de los datos en las gráficas de dispersión puede mostrar que los datos de las
variables presentan tendencias de relación que pueden ser:
➢ LINEALES
➢ POLINÓMICAS
➢ OTRAS MÁS COMPLEJAS
➢ Los programas o bases de datos permiten obtener de forma automática la mejor
relación de tendencia. El programa dibuja la función de tendencia ajustada junto con
un índice de correlación (r2) que cuanto más cercano a 1 indicará que la correlación o
la tendencia encontrada es más robusta
Tipos de gráficas
➢ También se utilizan las gráficas de dispersión cuando se realizan experimentos o se
realizan observaciones cuyo resultado puede depender de la posición que ocupa el
experimento en un sistema de coordenadas o de posicionamiento
Experimento de cocción de huevos (Fecha xx/yy/zzzz)
Posición vertical
1 2 2 2 2 3
5
4
2 2 2 2 3 2
3
2 2 2 2 2 2
2 2 2 2 3 3 2
1 2 2 2 2 2 2
0
0 1 2 3 4 5 6
Posición horizontal
Siempre es fundamental que los gráficos contengan 1 = Clara sólida/yema líquida
las etiquetas de los ejes con las unidades y un título 3 = Clara sólida/yema sólida
que identifique el tratamiento realizado
Tipos de gráficas
2. DIAGRAMAS DE BARRAS Y COLUMNAS
➢ Un diagrama de barras, gráfico de barras o gráfico de columnas, es una forma de representar
gráficamente un conjunto de datos o valores mediante barras rectangulares de longitud
proporcional a los valores representados. Los gráficos de barras pueden ser usados para comparar
cantidades de una variable en diferentes momentos o diferentes variables para el mismo
momento. Las barras pueden orientarse horizontal y verticalmente.
➢ El gráfico de barras es una forma de resumir un conjunto de datos por categorías de variable
cualitativa y su frecuencia de aparición en una muestra. En el diagrama de barras, los datos se
representan con rectángulos de igual base sobre el eje de categorías (eje x o de abscisas); en tanto
que la longitud del otro lado corresponde al valor del dato, según la escala utilizada en el eje de
valores (eje y o de ordenadas).
Tipos de gráficas
Tipos de gráficas
3. DIAGRAMAS DE SECTORES
➢ El diagrama de sectores también se conoce como gráfico de torta o gráfico circular. Representa los
datos en un círculo, de modo que la frecuencia de cada valor viene dada por un trozo de área del
círculo. Así, el círculo queda dividido en sectores cuya amplitud es proporcional a las frecuencias de
los valores.
➢ Es, por tanto, un recurso estadístico que se utiliza para representar porcentajes y proporciones. El
número de elementos comparados dentro de una gráfica circular suele ser de más de cuatro .
3.3. Análisis de la distribución de datos 21
Definiciones
➢ Frecuencia absoluta: En estadística, la frecuencia (o frecuencia absoluta) de un evento

es el número de veces (n) en que dicho evento se repite durante un experimento o
muestra estadística (N)
➢ Frecuencia relativa: Es el cociente entre la frecuencia absoluta y el tamaño de la

nuestra (n/N)
➢ Función de distribución : Es una función que asocia la probabilidad de que se produzca

un evento o de un valor de la variable que se está estudiando, analizando o midiendo.
Cada punto de la función no podrá superar el valor de 1 ya que la probabilidad
máxima de que se produzca un evento dentro de un conjunto de eventos es igual o
inferior a la unidad. Los valores de la frecuencia relativa de a aparición de un valor o
evento dentro del conjunto de la muestra se convierten en los valores que permiten
construir la función de distribución
Gráficos utilizados en el análisis de distribución de datos

HISTOGRAMAS
➢ Un histograma es una representación gráfica de una variable en forma de barras, donde la
superficie de cada barra es proporcional a la frecuencia de los valores representados. Sirven para
obtener una "primera vista" general, o panorama, de la distribución de la población, o de la
muestra, respecto a una característica, cuantitativa y continua. Así pues, podemos evidenciar
comportamientos, observar el grado de homogeneidad, acuerdo o concisión entre los valores de
todas las partes que componen la población o la muestra.
➢ En el eje vertical se representan las frecuencias, es decir, la cantidad de población o la muestra,

según sea el caso, que se ubica en un determinado valor o subrango de valores de la característica
que toma la característica de interés.
HISTOGRAMAS y función de distribución

Ejemplo de aplicación
Siguiendo con el experimento de la cocción de los huevos en un baño termostático dónde se han asignado
los siguientes valores numéricos en función del resultado de la cocción:
1 = Clara sólida/yema líquida
3 = Clara sólida/yema sólida
El resultado del tratamiento realizado en unas mismas condiciones de experimentación es:
Tratamiento 1
0 2 2 2 2 1
1 2 3 2 2 1
2 2 3 3 2 2
1 2 2 3 2 1
0 1 2 2 1 0
Establecer la función de distribución y representarla para cada tratamiento

1) Par cada tratamiento, construiremos un nueva tabla que refleje para cada situación
alcanzada en la cocción (0,1,2 ,3) el número de veces que se ha producido la situación

2) A continuación, evaluaremos la frecuencia para cada evento (0,1,2,3)
3) Después representaremos los datos en un histograma con las frecuencias relativas
4) Pediremos al programa de manejo de datos que dibuje la función de distribución más
probable o uniremos los puntos de cada columna mediante una curva
1) + 2)
Tratamiento 3
Situación de la
Nº de casos Frecuencia
cocción
0 3 0,10
1 7 0,23
2 16 0,53
3 4 0,13
Casos totales 30 1,00
3+4) Distribución de frecuencias del tratamiento 3
0,60
0,53
0,50
0,40
0,30
0,23
0,20
0,13
0,10
0,10
0,00
0 1 2 3
0 = No ha habido solidificación 1 = Clara sólida/yema líquida

2 = Clara sólida/yema semi-sólida 3 = Clara sólida/yema sólida
Definiciones de parámetros de localización en la distribución

➢ Media: Promedio ponderado de los valores encontrados
➢ Mediana: Es el valor de la variable medida que divide la muestra en dos mitades

iguales
➢ Moda: Es el valor de la variable sonde la distribución es máxima

Tipos de distribuciones
Para variables aleatorias discretas (aquellas que tienen sólo un conjunto de
valores posibles numerables y discretos; su función de distribución es
escalonada)
Distribución binomial de Bernouilli
Utiliza la función
Para variables aleatorias discretas (aquellas que tienen sólo un conjunto de
valores posibles numerables y discretos; su función de distribución es
escalonada)
Distribución de Poisson. Se especializa en la probabilidad de ocurrencia de sucesos con

probabilidades muy pequeñas, o sucesos «raros»
Utiliza la función
Para variables continuas, la distribución más usada es la de Gauss
Distribución normal o campana de Gauss (Media, mediana y moda coinciden). Los datos
se extienden en un intervalo que abarca la media más 3 veces el valor de la desviación
típica (tanto por arriba como por debajo)
➢ ”Introducción al análisis de errores” John R. Taylor. 2ª ed. Barcelona:

Editorial Reverté, 2014 ISBN: 978-84-291-5184-8 (papel) o 978-84-291-
9436-4 (e-book, pdf)
➢ ”Análisis y diseño de experimentos” Humberto Gutiérrez Pulido y Román

de la Vara Salazar. 2ª ed. Mexico DF: McGraw-Hill Interamericana,
2008 ISBN-10: 970-10-6526-3
Tema 4 El agua
INNOVACIÓN
TECNOLÓGICA EN COCINA
Tema 4. El agua

2
Índice del Tema 4. El agua
4.1. Propiedades
4.2. Estados del agua (sólido, líquido, vapor)
4.3. Calidad y pureza del agua
4.4. Equipamiento para purificar el agua
4.5. Bibliografía
4.1. Propiedades 3
¿qué es el agua?
✓ El agua es una molécula que se representa por la fórmula:
✓ Contiene dos átomos de hidrógeno y uno de oxígeno

✓ El agua es el disolvente por excelencia.
✓ El agua es la base de la vida y la base de la cocina
✓ Prácticamente todos los cuerpos y componentes que se emplean en la
cocina contienen en mayor o menor medida agua.
✓ De hecho, el agua es el vehículo más utilizado para realizar una receta. De
hecho, es raro que una formulación gastronómica no contenga o use, de
forma directa o indirecta, el agua.
4.1. Propiedades 4
¿qué es el agua?
Actividad 1:
Indique algunos componentes usados en cocina que no contengan agua
Actividad 2:
Indique algunos componentes usados en cocina que contengan agua
mayoritariamente.
4.2. Estados del agua 5
Sólido, líquido y vapor

✓ El agua se presenta en la naturaleza en tres estados fundamentales:
Líquido Sólido Vapor

✓ Laexistencia del agua en un estado u en otro dependen de dos variables de
estado que se denominan:
✓ PRESIÓN (P) . La presión se mide en distintas unidades (bares, atmósferas, Kg/cm2, mm
Hg, Pascales, entre otras). Se suele emplear atmósferas (atm) como unidad de referencia
aunque también se emplean los bares (B) o milibares (mB) o los Pascales (Pa) o los
milímetros de Mercurio (mmHg).
✓ TEMPERATURA (T). La temperatura se puede medir en grados centígrados (oC) o Kelvin
(K) o en grados Farenheit (oF). Habitualmente se emplea la escala de grados centígrados.
En desarrollos científicos relacionados con la Física, Química o Química Física se usan los
grados Kelvin.

✓ Algunos datos relacionados con la Presión y la Temperatura:
✓ PRESIÓN (P) . La presión de 1 atm es la que soportamos a nivel del mar debido al presión
que ejerce la atmósfera sobre nuestras cabezas. Si ascendemos la presión disminuye. Por
ejemplo:
1. Factores de conversión de :
a) 1 = 1,01325 bares = 1013,25 mbares
b) 1 atm = 1,03323 kg/cm2
c) 1 atm = 760 mm Hg
d) 1 atm = 101325 Pa = 0,101325 MPa
2. En la cima del Everest la presión es de 300 mb, es decir 0,296 atm

3. En el mar la presión la presión aumenta aproximadamente 1 atm cada 10 metros
que nos sumergimos. Por tanto, a 10 metros soportaremos 2 atm de presión (la
atmosférica a nivel del mar + 1 atm por haber descendido 10 metros)
4. La presión en el interior de una olla de presión suele ser de 1,20 Kg/cm2, es decir
de 1,16 atm.

5. Habitualmente la presión se puede medir con un manómetro. El manómetro

mide la presión diferencial sobre la atmosférica, es decir, la diferencia entre la
presión real y la presión atmosférica
Manómetro
6. Para medir la presión absoluta se emplea un barómetro que nos mide la presión
real.
Barómetro

✓ TEMPERATURA (T) . La temperatura es una forma de medir el movimiento de las
partículas que conforman un cuerpo en equilibrio. Cuando dos cuerpos no están a la
misma temperatura y se ponen en contacto, intercambian calor hasta que su
temperatura se iguala.
1. Factores de conversión de temperatura:
a) Para pasar de grados centígrados a grados Kelvin hay que sumar 273,13 (25 oC son 298
K) o restar si es a la inversa (200 K son -73 oC). En realidad, 1 oC equivale a 1 K. Son dos
escalas de medir la temperatura que están desfasadas en 273 unidades.
b) Para pasar de grados centígrados a grados Farenheit se usa la fórmula:
(oC x 9/5) + 32 Así 25 oC equivalen a 77 ºF
c) Para pasar de grados Farenheit a grados centígrados se usa la fórmula:
(oF - 32) x 5/9 Así 100 F equivalen a 37,8 ºF
2. La temperatura del sol es de unos 5800 K, es decir, unos 5528 oC

3. La temperatura en el vacío del universo es de 3 K, es decir, unos -270 oC.
4. La temperatura del aceite de oliva hirviendo en una paella suele ser estar entre
180-200 oC

5. Habitualmente la mide con un termómetro. Los termómetros más precisos son
los de mercurio pero actualmente no se comercializan.
Termómetro electrónico
Termómetro corporal de con sonda termopar
Termómetro corporal de
Termómetro de ambiente contacto
infrarrojos
Termómetro de cocina Termómetro de cocina Termómetro de cocina

(carnes) (líquidos y sólidos) (horno)

6. También se puede controlar la Presión y la temperatura de forma electrónica en
distintos dispositivos a través de los denominados PID (Proportional-integral-
derivative).
Horno con PID Equipo de cocina a vacío con PID

✓ Diagrama de fases del agua. Significado
• Las líneas de
continuas son las
líneas de equilibrio y
marcan las
condiciones para el
cambio de estado.
• A 1 atm, el agua pura

se convierte en hielo a
0 oC y viceversa
• A 1 atm, el agua pura

hierve a 100 oC
✓ Diagrama de fases del agua. Significado
http://laplace.us.es/wiki/index.php/Propiedades_del_agua (13-08/2021) Representación semilogarítmica

Actividades
1) ¿Se puede hacer un huevo duro en la cima del Everest con un cazo abierto
que calentamos con fuego?
2) Si no fuera posible hacerlo en un cazo abierto ¿Cómo lo podríamos

conseguir, si deseamos que la temperatura de cocción sea de 90 oC?
3) ¿cuál es la temperatura dentro de una olla exprés que alcanza una presión
interna de 1,2 bares aproximadamente?
4) Si se desea realizar una cocción a baja temperatura (50 ºC) ¿cuál sería la
presión interna del recipiente necesario para llevar a cabo la operación?
✓ Diagrama de fases del agua. Mamejo

✓ Diagrama de fases del agua. Manejo
1200 mbar
700 mbar
200 mbar
110 mbar
50oC 67oC 90oC 115oC

Preguntas de conceptualización
1) Añadimos sales u otras sustancias que se disuelven en el agua. En los

procesos de cocina es habitual. Si cocemos en recipiente abierto a la
atmósfera ¿la temperatura de ebullición del agua seguirá siendo 100 oC? ¿a
que temperatura hierve el marisco cuando lo hacemos con agua de mar?
2) El hielo a temperatura atmosférica está a 0 oC. Si le añadimos sal común

(NaCl) ¿la temperatura del hielo será la misma? ¿a qué temperatura se
solidifica el agua del mar? ¿cómo hacían helados cuando no habían neveras,
si para conseguir la textura del helado hay que bajar de los 0 oC?
Aumento del punto de ebullición y disminución del punto de congelación
➢ El diagrama de fases del agua se ve alterado si añadimos sales o

partículas que se disuelven en el agua • En negro están las
líneas de equilibrio de
los cambios de estado
para el agua pura y en
azul las nuevas por
haber añadido sales
disueltas.
• Se observa que el
punto de ebullición
aumenta por encima
de 100 oC a 1 atm
(elevación del punto
de ebullición)
• Se observa que el
punto de congelación
disminuye por debajo
de 0 oC a 1 atm
Disminución temperatura aumento temperatura (disminución del
congelación ebullición punto de congelación)
➢ Estos datos de aumento de la temperatura del punto de ebullición y de

disminución del punto de congelación se rigen por Leyes Científicas y se pueden
estimar para la mezcla de agua y sal común mediante las siguientes ecuaciones:
➢ 𝑻𝒆𝒃𝒖𝒍𝒍𝒊𝒄𝒊ó𝒏 𝒐𝑪 = 𝟏𝟎𝟎 + 𝒏ú𝒎𝒆𝒓𝒐 𝒅𝒆 𝒈𝒓𝒂𝒎𝒐𝒔 𝒅𝒆 𝒔𝒂𝒍 𝒄𝒐𝒎ú𝒏 𝒂ñ𝒂𝒅𝒊𝒅𝒐𝒔 𝟏𝟎𝟎𝟎 𝒈𝒓𝒂𝒎𝒐𝒔 𝒅𝒆 𝒂𝒈𝒖𝒂 x 0,0178
➢ 𝑻𝒄𝒐𝒏𝒈𝒆𝒍𝒂𝒄𝒊ó𝒏 𝒐𝑪 = − 𝒏ú𝒎𝒆𝒓𝒐 𝒅𝒆 𝒈𝒓𝒂𝒎𝒐𝒔 𝒅𝒆 𝒔𝒂𝒍 𝒄𝒐𝒎ú𝒏 𝒂ñ𝒂𝒅𝒊𝒅𝒐𝒔 𝟏𝟎𝟎𝟎 𝒈𝒓𝒂𝒎𝒐𝒔 𝒅𝒆 𝒂𝒈𝒖𝒂 x 0,0636

➢ Para conseguir disminuciones muy importantes del punto de congelación, se
pueden recurrir a las denominadas mezclas frigoríficas que están formadas
por dos o más componentes que, en su estado sólido, no son miscibles. Se
conoce como mezcla frigorífica a toda mezcla en la que se obtiene una
temperatura menor que la de cada componente por separado. La más
común es el hielo con cloruro de sodio, que se ha usado tradicionalmente
para la fabricación de helados, ya entorno al año 400 a. C
Materiales Partes Temperatura

Nieve/hielo 1
-18 oC/ 0 oF/ 255 K
Sal común (NaCl) 1
Nieve/hielo 2 -55 oC/ -67 oF/ 222 K
Cloruro de calcio (CaCl2) 3
Algunas mezclas frigoríficas que pueden ser empleadas con seguridad debido a que sus
componentes no son tóxicos ni corrosivos.
1) Añadimos sales u otras sustancias que se disuelven en el agua. En los
procesos de cocina es habitual. Si cocemos en recipiente abierto a la
atmósfera ¿la temperatura de ebullición del agua seguirá siendo 100 oC? ¿a
que temperatura hierve el marisco cuando lo hacemos con agua de mar?
➢ No, la temperatura de ebullición será superior a 100 oC debido al efecto de

modificación del diagrama de fases (línea de equilibrio líquido-vapor) que
provoca que aumente el punto de ebullición
➢ Como el agua de mar contiene unos 41 gramos de sal por cada 1000 gramos de
agua
𝑻𝒆𝒃𝒖𝒍𝒍𝒊𝒄𝒊ó𝒏 𝒐𝑪 = 𝟏𝟎𝟎 + 𝟒𝟏 x 0,0178 = 100,7

2) El hielo a temperatura atmosférica está a 0 oC. Si le añadimos sal común
(NaCl) ¿la temperatura del hielo será la misma? ¿a qué temperatura se
solidifica el agua del mar? ¿cómo hacían helados cuando no habían neveras,
si para conseguir la textura del helado hay que bajar de los 0 oC?
➢ No, la temperatura de solidificación del agua será inferior a 0 oC debido al efecto
de modificación del diagrama de fases (línea de equilibrio sólido-líquido) que
provoca que disminuya el punto de fusión o solidificación
➢ Como el agua de mar contiene unos 41 gramos de sal por cada 1000 gramos de
agua
𝑻𝒔𝒐𝒍𝒊𝒅𝒊𝒇𝒊𝒄𝒂𝒄𝒊ó𝒏 𝒐𝑪 = −𝟒𝟏 x 0,0636 = -2,6
➢ Con mezclas frigoríficas como la de sal y de hielo que al mezclarlos

alcanza una temperatura de -18 oC. De ahí el comercio de finales del
siglo XIX y principios del XX entre zonas con nieve (interior provincia de
Alicante y zonas con sal (costa levantina).
4.3. Calidad y pureza del agua 22
Naturaleza del agua

➢ El agua pura no contiene nada más que H2O. Sin embargo, la realidad es
que el agua, de acceso público, contiene sales inorgánicas disueltas e
incluso productos orgánicos disueltos. Uno de los aspectos que
caracteriza la calidad del agua es su conductividad específica (κ) que está
directamente relacionada con la cantidad de sólidos totales disueltos
(orgánicos e inorgánicos) en el agua (TDS).
➢ La conductividad específica se mide en (S/m) en el SISTEMA
INTERNACIONAL, que se leería como siemens por metro. Sin embargo, se
suelen utilizar unidades más pequeñas en función del tipo de agua.
Habitualmente, se emplea el mS/cm (miliSiemens por centímetro) o el
µS/cm (microSiemens por centímetro)
➢ 1 S/m = 10 mS/cm; 1 mS/cm = 1000 µS/cm
➢ Los sólidos totales disueltos se indican en mg/L, que indican los
miligramos de sólidos disueltos en 1 litro de agua o también se usa su
equivalente en ppm (partes por millón).
Medida de la calidad del agua

➢ La conductividad específica se mide con un aparato denominado
“conductímetro” que lleva asociado una “sonda de conductividad”. Para
comparar datos, las medidas deben realizarse con el agua a una
temperatura de 25 oC.
Conductímetro
Sonda de
conductividad
Medida de la calidad del agua

➢ Para medir los sólidos totales disueltos (TDS), habría que medir todas y
cada una de las especies orgánicas e inorgánicas disueltas en el agua. Ello
es muy laborioso y costoso. Ciertos estudios empíricos demostraron que
existe una relación entre la conductividad específica (κ) y los sólidos
totales disueltos (TDS).
➢ 2 µS/cm = 1 ppm (2 µS x 0.5 = 1 ppm) para aguas en general
➢ 2 µS/cm = 1,4 ppm (2 µS x 0.7 = 1 ppm) para aguas de agricultura
➢ Existen medidores de TDS en el mercado que miden la conductividad
específica del agua pero que expresan el valor de los TDS empleando el
factor indicado anteriormente y devuelven el resultado en ppm
Medidor de TDS
Clasificación de la calidad del agua
Clasificación agua Salinidad (TDS en Conductividad

ppm) (µS/cm)
Ultrapura (Agua Tipo I) 0,03 0,06
Desionizada 3 6
Dulce(potable y riego) <500 <1000
Conductividad
(mS/cm)
Marginal (Riego) 500-1000 1-2
Salobre 1000-2000 2-4
Moderadamente salina 2000-5000 4-10
Salina (agua subterránea salina) 5000-10000 10-20
Salinidad alta 10000-35000 20-70
Agua de mar 35000-50000 70-100
Salmuera >50000 >100
Clasificación de la calidad del agua
Clasificación de aguas de alta calidad para usos muy sofisticados en investigación y preparaciones
muy controladas. Se obtienen por combinaciones de Osmosis inversa (OI)+ Desionización
Agua Potable
➢ Como se ha indicado anteriormente, el agua potable debe estar incluida
en un rango de TDS inferior a 500 ppm. Además, es necesario que se
cumplan una serie de parámetros físicos (olor, color) y microbiológicos
muy exigentes. De hecho, la calidad de un agua, para que sea declarada
como potable, debe cumplir una serie de parámetros que están
establecidos por Ley (Real Decreto 140/2003, de 7 de febrero).
➢ El agua potable es la que se utiliza en la cocina y debemos conocer
aquellos aspectos que la identifican y que pueden ser modificables para
darle un extra de calidad o de adecuación en las aplicaciones
gastronómicas y culinarias en las que va a ser protagonista.
➢ Hay que recordar que el agua es el disolvente y vehículo universal en la
cocina, bien de forma directa o como elemento constituyente de otros
líquidos empleados en la cocina.
Agua Potable REFERENCIA EXPRESADO

COMO
VALOR
(*)
REFERENCIA EXPRESADO VALOR (*) Mercurio Hg 0,002
COMO
Amoniaco NH3 1,0 Nitratos N 10,0
Arsénico As 0,01 Nitritos N 1,0
Bario Ba 1,0 pH Unidades 6,5-8,5
Cadmio Cd 0,01 Plata Ag 0,05
Cianuro CN- 0,2 Plomo Pb 0,01
Zinc Zn 15,0 Selenio Se 0,01
Cloruros Cl- 250,0 Sulfatos SO42- 400,0
Cobre Co 1,0 Tensoactivos Sustancias 0,5

activas al azul
Color 0-20 unid de Pt-Co de metileno
Compuestos Fenol 0,002 Coliformes NMP 2000

fenólicos Totales microorg./
100 mL
Cromo Cr6+ 0,05
Turbidez UJT 10 unid.
Difenil Concentración No Jackons
Policlorados de agente detectable de Turb.
activo
(*) Todos los valores están expresados en mg/L, excepto
aquellos para los cuales se presentan directamente sus
unidades.
Agua Potable
➢ No obstante, hay que tener presente que pueden producirse modificaciones de
estos parámetros del Real Decreto 140/2003, de 7 de febrero, ya que las
directivas europeas deben ser incorporadas a la legislación nacional En este
sentido, el Real Decreto 902/2018, de 20 de julio incorpora algunas
modificaciones que afecta al análisis de control de la calidad del agua que deberá
contemplar el análisis de:
a) Parámetros básicos incluidos en este tipo de análisis: Olor, sabor, turbidez, color, conductividad, concentración del
ión Hidrógeno o pH, Escherichia coli (E.coli), Amonio y bacterias coliformes.
b) Cuando el resultado de la evaluación del riesgo lo aconseje a los parámetros del punto anterior se añadirán los
siguientes parámetros:
i. Cloro libre residual si se utiliza cloro o derivados como desinfectante.
ii. Cloro combinado residual y nitrito, si se utiliza la cloraminación.
iii. Aluminio y/o hierro, si se utilizan como sustancias para el tratamiento del agua.
iv. Clostridium perfringens (incluidas las esporas), al menos, tras una limpieza del depósito, cisterna o red, o
mantenimiento de ETAP, además se controlará al menos a la salida de la ETAP o depósito de cabecera o en su defecto
en el depósito de distribución o regulación.
v. Recuento de colonias a 22ºC, al menos se controlará en salida de ETAP o depósito de cabecera.
vi. Biocidas o sus metabolitos cuando se usen otros biocidas distintos al cloro y sus derivados.
Agua Potable
➢ Hay que reseñar la ausencia explicita de un parámetro en la calidad del

agua y que tiene mucho interés de cara a las aplicaciones culinarias y es
la DUREZA del AGUA.
➢ ¿Qué es la dureza del agua?
➢ La dureza del agua es una medida del contenido de sales de calcio y de
magnesio disueltas en el agua
➢ ¿Cómo se expresa la dureza del agua?
➢ Se expresa en términos del contenido equivalente de las sales de
magnesio y calcio como mg de carbonato de calcio por litro de agua (mg
CaCO3/L)
Agua Potable
➢ ¿Cómo se clasifican las aguas según su dureza?
Dureza total (mgCaCO3/L) Tipo de agua

< 50 Agua blanda
50-100 Aguas intermedias
100-200 Aguas duras
>200 Aguas muy duras
El límite máximo admisible en aguas potables no debe superar los 300 mg/L
Agua Potable
➢ ¿Qué influencia puede tener la dureza del agua en la actividad gastronómica?
➢ Aguas duras o muy duras pueden dañar las instalaciones

que suministran el agua sobre todo si es agua caliente
➢ Aguas duras o muy duras pueden dañar los equipamientos

en los que se cocina sobre todo si se emplea una temperatura
superior a 50 ºC.
➢ La dureza del agua empleada en la cocción o preparación de

recetas o de elementos culinarios puede tener relevancia en
la calidad o en el resultado final del producto.
Hay que resaltar que cuando un agua se caliente por encima de 50 oC, si presenta
una dureza elevada, existe un riesgo elevado de formación de depósitos calcáreos
que son insolubles en el agua y quedan adheridos en los elementos que usan este
agua.
Características modificables de un agua Potable

➢ Un agua potable exige de un tratamiento de potabilización
que se realiza por el suministrador del agua y que consiste en
la desinfección por cloración. Este tratamiento puede
generar cloraminas, cuyo contenido está regulado por Ley,
que pueden darle un cierto olor a las aguas.
➢ Hemos visto que la salinidad puede ser un factor a modificar

en función del uso que se le vaya a dar en las instalaciones,
en las operaciones y en las propias formulaciones
gastronómicas.
➢ Hemos visto que la dureza del agua puede ser un factor

determinante en la operatoria gastronómica.
¿Cómo podemos modificar estos parámetros?

4.4. Equipamientos para purificar el agua 34
Descalcificadores (eliminan la dureza del agua)

➢ Se basan en una serie de resinas de intercambio iónico que
cambian los iones calcio y magnesio (que proporcionan la
dureza al agua) por iones de sodio que están presentes en la
sal común que se encuentra en el depósito auxiliar.
➢ El agua disminuye su dureza después del tratamiento pero

no disminuye la conductividad ni los TDS que se mantienen
en el mismo valor o pueden aumentar ligeramente.
➢ Estos sistemas están aconsejados en grandes instalaciones o

como etapa de pre-tratamiento del agua potable que nos
suministra la red antes de alimentar las instalaciones
relacionadas con la cocina y la gastronomía.
Descalcificadores (eliminan la dureza del agua)

Equipos de osmosis inversa (obtención de agua minimizando TDS)

➢ La OI permite obtener agua de muy baja salinidad, aunque es recomendable que no sea
menos del 10% del TDS del agua de entrada. Se basa en someter al agua a una presión
elevada sobre unas membranas que sólo dejan pasar el agua y retienen las sales y
compuestos disueltos en el agua que quedan en una corriente de agua denominada
rechazo.
➢ Se recupera cerca de un 60% del agua de tratada. El otro 40% se elimina por el fregadero.
➢ Los sistemas más sofisticados disponen de un sistema de remineralización que permite

ajustar el nivel de TDS deseado por mezcla del agua tratada con una pequeña cantidad
del agua inicial
➢ El agua obtenida por OI es acumulada en un depósito y no contiene cloro residual. Ello

provoca que si no se usa con rapidez puede verse comprometida su pureza microbiológica.
Los sistemas más sofisticados disponen de un sistema de desinfección por UV antes de
hacer uso del agua tratada.
➢ La OI exige de recambio del módulo de OI (cada 1-2 años) y el resto de módulos cada
año. También puede ser necesaria una limpieza del depósito de acumulación.
➢ Etapa 1: Sedimenta partículas

➢ Etapa 2-3: Elimina sustancias no solubles en agua, gusto, olor, cloro, cloraminas y
trazas de productos orgánicos presentes
➢ Etapa 4: Osmosis inversa (OI). Membranas que sólo dejan pasar el agua pura (H2O).
Los TDS junto con el agua que no pasa por las membranas se vierten al desagüe
➢ Etapa 5: Filtro de carbón para eliminar cualquier traza de producto que se pueda
generar en el depósito.
Incorporación de módulo remineralizador
Incorporación de módulo de desinfección

Sistema de OI industrial o de suministro global a las instalaciones

Equipos de mejora de la calidad organoléptica y del contenido de sustancias

orgánicas presentes en el agua
➢ Se basan en un sistema de un solo paso que contiene una serie de filtros
de carbón de diferentes texturas y que dispone de un sistema de
desinfección por radiación UV.
➢ El agua no ve modificada ni la conductividad ni los TDS, que se

mantienen en el mismo valor
➢ Toda el agua tratada queda depurada y se utiliza el 100% en el momento

en el que se necesite. No acumula agua tratada en un depósito
➢ Se elimina el cloro residual presente, el gusto y el olor y las trazas de

compuestos orgánicos presentes.
➢ Estos sistemas están aconsejados en pequeñas instalaciones

relacionadas con la cocina y la gastronomía. Requieren el cambio de los
filtros de carbón cada año.
Equipos de mejora de la calidad organoléptica y del contenido de sustancias

orgánicas presentes en el agua
Agua potable de red

Agua potable tratada
➢ “Modernist cuisine” Nathan Myhrvold, Chris Young, Maxime Bilet. 1ª ed.

Bellevue. The Cooking Lab, LLC, 2011 ISBN 978-0-9827610-0-7
➢ “Chemistry of Cooking” Sorangel Rodriguez-Velazquez. Creative

Commons Attribution NonCommercial ShareAlike 4.0 International
License, 2016
➢ “The Science of Cooking” Peter Barham. Berlin. Springer-Verlag Berlin

Heidelberg, 2001 ISBN 3-540-67466-7
➢ “Química Física” Thomas Engel, Philip Reid, Warren Hehre. Trad.

Alberto Requena Rodríguez, José Zúñiga Román, Adolfo Bastida
Pascual. Madrid. Pearson Educación S.A. 2006 ISBN 10: 84-7829-077-X
ISBN 13: 978-84-7829-077-2
TENSIÓN
SUPERFICIAL
TEMA 5
Tema 5. Tensión superficial en líquidos

2
Índice del Tema 5. Tensión superficial en líquidos
5.1. Concepto
5.2. Formas de medirla y modificarla
5.3. Influencia de la tensión superficial en la cocina
(emulsiones y espumas)
5.4. Bibliografía
5.1. Concepto 3
¿qué es la tensión superficial?
Es la responsable de que la superficie de los líquidos tenga una

forma determinada y que los líquidos al caer por un capilar formen
gotas o que ascienda por él
molécula en ➢ La moléculas del interior están en

la superficie equilibrio por que sufren las
atracción simétrica de las otras
moléculas que las rodean
➢ Las moléculas de la superficie tienen

una atracción neta hacía el interior
molécula en ya que las moléculas del aire del
el interior exterior las atraen muy poco
5.1. Concepto 4
¿qué es la tensión superficial?
Debido a las fuerzas no compensadas de la superficie del líquido,

éste tiende a cohesionarse (no dispersarse) y procura minimizar su
superficie (formar gotas)
➢ La superficie se comporta como una

película que se resiste a deformarse y por
molécula en tanto a romperse
la superficie
➢ Podemos hablar de que existe una fuerza
de cohesión que evita que la superficie se
deforme y que depende de la tensión
superficial de líquido (ϒ)
molécula en
el interior
5.1. Concepto 5
Unidades y valores de la tensión superficial

➢ La tensión superficial (ϒ) se mide en unidas de fuerza (Newton) por unidad de
longitud (metro), de tal forma que la encontraremos reseñada en diferentes tablas
de distintos materiales en forma de (N/m)
➢ Cuanto más alta es la tensión superficial más dificultad existe para que se rompa la
superficie o, dicho de otra forma, mayor es la fuerza de cohesión que mantienen
unidas las moléculas en la superficie
GAS LICUADO
LÍQUIDOS
SÓLIDO LICUADO
5.1. Concepto 6
Unidades y valores de la tensión superficial (Conclusiones)

➢ Los gases licuados son los que tienen los valores más bajos de tensión superficial
➢ Los sólidos licuados son los que presentan los valores más elevados
➢ Entre los líquidos más habituales, el agua es el que presenta el valor más elevado
de la tensión superficial
➢ Como se observa en la tabla anterior, y observando los valores de la ϒ para el

agua, se puede concluir que al aumentar la temperatura (T), la tensión superficial
(ϒ) disminuye. También podemos disminuir la tensión superficial añadiendo ciertos
componentes al agua (agua jabonosa). Esto provoca que el agua jabonosa sea un
agente de mojado mejor que el agua pura al tener un valor menor de la ϒ
5.1. Concepto 7
Burbujas, gotas y pompas

➢ Una burbuja es un glóbulo de una sustancia en el interior de otra. Habitualmente,
una gas dentro de un líquido. Una burbuja de un gas dentro del líquido tiene
sentido y existencia mientras se encuentre dentro del líquido
➢ Una gota es un volumen pequeño de un líquido delimitado por superficies

encadenadas conformando una esfera, un esferoide o formas diversas que está
rodeado en el exterior por una fase gaseosa (líquido dentro y gas fuera)
➢ Una pompa es una película de líquido que consigue encerrar una porción de gas y
separarlo del resto de gas que queda fuera de la película (gas dentro, líquido con
forma esferoide en el intermedio, gas fuera)
burbujas gotas pompa

5.1. Concepto 8

➢ La formación de gotas, burbujas y pompas depende de varios factores :
➢ Inicio del proceso de crecimiento de la gota (la gravedad y un orificio de

salida del líquido o una superficie de soporte del líquido que se genera)
Gota que se inicia desde un Gota que se en una superficie debido

depósito con un líquido a a la coalescencia del líquido que se va
través de orificio apareciendo (condensación por rocio)
5.1. Concepto 9

➢ Inicio del proceso de crecimiento de las burbujas (el gas estaba disuelto
en el líquido y cambia la temperatura provocando la aparición de las
burbujas, se inyecta gas a presión en el líquido, se hace hervir el líquido
para provocar que se generen las burbujas o se produce una reacción
entre una sustancia y el líquido provocando la aparición de las burbujas)
Burbujas provocadas por

reacción entre sólido y
líquido Burbujas provocadas por el
Gas disuelto que provoca proceso de ebullición del
la formación de burbujas líquido
5.1. Concepto 10

➢ Inicio del proceso de crecimiento de las pompas (habitualmente

insuflando gas en un líquido que tiene unas propiedades adecuadas para
que el líquido envuelva el gas y abandone el propio líquido)
Pompas de jabón Pompas de azúcar

5.1. Concepto 11

➢ La formación de gotas, burbujas y pompas finaliza cuando se alcanza un equilibrio
en el proceso de crecimiento:
➢ La estructura final de la gota, burbuja o pompa tiene un tamaño

determinado que implica que existe un equilibrio entre una serie de
fuerzas que implican siempre la tensión superficial (ϒ) del líquido
➢ El valor de la tensión superficial (ϒ) ) tiene influencia en la formación de gotas,

burbujas y pompas :
4ϒ
𝑟=
𝑃𝑖 − 𝑃𝑜
dónde Pi es la presión interna del gas
Po es la presión externa a la burbuja que
será la ejercida por la columna de líquido
que hay encima y ϒ es la tensión
superficial del líquido
5.1. Concepto 12

➢ En el caso de una gota la situación es similar pero la expresión es :
2ϒ dónde Pi es la presión interna del líquido

𝑟= Po es la presión externa a la gota (que
𝑃𝑖 − 𝑃𝑜 será el aire u otro líquido) y ϒ es la
tensión superficial del líquido
➢ El valor de la tensión superficial (ϒ) ) tiene influencia en la formación de gotas,

burbujas y pompas :
➢ Cuanto más alto es el valor de la tensión superficial (ϒ) del líquido más
fácil es que se formen gotas esféricas.
➢ Dentro de un líquido, si queremos formar burbujas de mayor tamaño
deberemos reducir la presión del gas. Si aumentamos la presión del gas
obtendremos, para una misma presión externa del líquido, burbujas más
pequeñas. En las mismas condiciones de presión interna y externa, si
disminuimos la tensión superficial el tamaño de las burbujas será más
pequeño
➢ En el caso de las gotas, cuanto más pequeña sea la tensión superficial
más pequeño será el tamaño de la gota
5.1. Concepto 13
Tensión superficial y capilaridad

➢ Un aspecto bastante relevante es la capilaridad que es el resultado de la adhesión
de un líquido a una superficie que lo contiene y la tensión superficial del propio
líquido.
F F
F es la fuerza que provoca el ascenso
por capilaridad y depende de la
tensión superficial (γ) y de la
γ adhesión del líquido a la pared
r
5.1. Concepto 14
Tensión superficial y capilaridad

➢ La altura h a la que se elevará el líquido por acción de la capilaridad depende de la
tensión superficial (γ) , de la densidad del líquido (ρ), de la gravedad (g) y del
radio del capilar (r).
𝟐γ
𝒉=
ρ𝒈𝒓
➢ Para aumentar el efecto de la capilaridad deberemos aumentar la tensión

superficial del líquido y/o disminuir la densidad y/o disminuir el radio del capilar.
5.2. Formas de medirla y modificarla 15
Medida de la tensión superficial
➢ Existen diversos métodos en el laboratorio para medir la tensión superficial de un

líquido. Algunos de ellos están basados en métodos estáticos (el líquido no se
mueve) o métodos dinámicos (el líquido se mueve formando gotas, capilares,…).
Estos métodos pueden ser muy sofisticados para implementar en un laboratorio de
cocina. De ahí que se deban buscar equipamiento comercial asequible y de buenas
prestaciones.
➢ Uno de los más populares y asequible es el

medidor de tensión superficial por el
método de burbuja. Además, suele ser
portátil y económicamente asumible.
➢ Proporciona directamente los datos en

pantalla y puede medir en un rango de
temperatura entre 5-60 oC
Medida de la tensión superficial

➢ El método dinámica de la “presión de burbuja” consiste en introducir un capilar de
radio interno fijo (r) a una profundidad (h) controlada y conocida dentro del
líquido. El sistema ejerce una presión interna de forma que, en la punta del capilar,
se va formando una burbuja que crece hasta alcanzar el tamaño interno del capilar
(2r) de diámetro.
➢ La burbuja no puede crecer más ya
que si se ejerce más presión interna P
desaparecería
➢ En el momento de máximo
crecimiento de la burbuja, el equipo
conoce la Presión máxima (Pmax) que gas
h Líquido de
ha tenido que aplicar y en ese densidad ρ
momento se cumple:
𝟐𝜸
𝑷𝒎𝒂𝒙 = +𝒉𝝆𝒈
𝒓
➢ dónde ρ es la densidad del líquido y g es la gravedad. El equipo devuelve el valor

de la tensión superficial (𝜸) ya que:
𝒓 𝑷𝒎𝒂𝒙 − 𝒉 𝝆 𝒈
𝜸=
𝟐
Modificación de la tensión superficial

➢ Son varios los factores que pueden modificar la tensión superficial:
1) Se sabe que al aumentar la temperatura de un líquido o disolución la tensión

superficial disminuye
2) Si a un líquido como el agua le añadimos una sustancia soluble en
concentración apreciable, la tensión superficial
a. Puede aumentar cuando añadimos sólidos (Ejem. La tensión superficial

del agua es 0,073 N/m a 20 oC y la tensión superficial de un jarabe de
agua con sacarosa (55%) tiene un valor de 0,076 y el agua de mar (35 g
NaCl/ L es de 0,083 N/m)
b. Puede disminuir, si la sustancia que adicionamos es líquida y tiene una

tensión superficial cuando está pura más baja que el agua (Ejem. El
vinagre que es agua con un 10% de ácido acético tiene una tensión
superficial de 0,055 N/m y licor fuerte de 40% en contenido alcohólico
puede tener una tensión superficial de unos 0,030 N/m)
Modificación de la tensión superficial

Sustancia líquida Tensión superficial
(mN/m)
Agua 73
Ácido acético 28
Etanol 22
Aceite de oliva 33
3) Existen otro tipo de sustancias que están especialmente indicadas para

reducir la tensión superficial y son los tensioactivos o agentes surfactantes.
Sus aplicaciones son diversas, una de ellas es facilitar la formación de
espumas y se emplean como detergentes (jabones). También encuentran
aplicaciones muy interesantes en alimentación ya que son favorecedores de
la formación de emulsiones (contacto íntimo entre dos sustancias inmiscibles)
y de espumas
5.3. Influencia de la tensión superficial en la cocina 19
Emulsiones
➢ Las emulsiones son mezclas heterogéneas de líquidos inmiscibles
➢ En la gastronomía, las emulsiones más típicas son las de agua/aceite (W/O)

(ejem. manteca, margarina) o aceite/agua (O/W) (ejem. Helados, mayonesa,
aderezos, leche)
(O/W) o Directa (W/O) o Inversa

Fase dispersada lipofólica Fase dispersada hidrofílica
Fase continua hidrofílica Fase continua lipofólica
Emulsiones
➢ En ambos casos, las gotas de la fase que están dispersadas en la fase más
abundante se denominan micelas. Según el tamaño de estas micelas las
emulsiones se clasifican en:
> 1 micra < 0,1 micra

Emulsiones
➢ Formar la emulsión no es inmediato ni directo ya que la mezcla de dos
líquidos inmiscibles suele evolucionar de forma espontánea hacia procesos
de floculación, sedimentación, coalescencia, cremado o separación de
fases
Sedimentación Cremado
Floculación
Emulsión estable
Coalescencia Separación de
fases
Emulsiones inestables
En la sedimentación, las micelas tienden a separarse por acción de la gravedad. En la

floculación, las micelas se aproximan entre sí formando agregados y en la coalescencia, se
rompe la película que circunda la micela se rompe y éstas tienden a agregarse
Emulsiones
➢ Para contrarrestar la tendencia naturales de las emulsiones a inestabilizarse es
necesario que exista en la mezcla un emulsificador o emulsificante que es una
sustancia que reduce la tensión superficial y favorece la interacción estable entre las
dos fases que formarán la emulsión. Los emulsificantes (agentes tensoactivos o
surfactantes) son moléculas que poseen una parte hidrofílica (avidez por el agua) y
otra lipofílica o hidrofóbica (repulsión por el agua). También existe emulsificantes
NO IÓNICOS que no tienen estas estructuras
Cabeza polar (HIDROFÍLICA)

Puede llevar carga positiva o negativa y es lo
que lo define como TENSIOACTIVO
ANIÓNICO (carga negativa) O CATIÓNICO
(carga positiva)
Cola no polar (LIPOFÍLICA)

Suele ser una cadena longitudinal de un
hidrocarburo
Emulsificante iónico
Emulsiones
➢ El emulsificante se coloca en la interfase entre el agua y el aceite con su
cadena hidrófoba orientada hacia el aceite y la parte polar orientada hacia el
agua. De esta forma se forman las micelas que darán estabilidad a la
emulsión
Emulsiones
➢ Existe un parámetro (HLB) que caracteriza al emulsificante desde el punto de
vista de su mayor o menor avidez por la fase acuosa o aceitosa. Es un de los
parámetros que se emplea para elegir que emulsificante emplear
Emulsiones
➢ Los emulsificantes que presente números de HLB entre 8-18 suelen ser los
adecuados para formar emulsiones O/W. Para formar emulsiones W/O se
buscan sustancias con HLB entre 3-6. Por encima de HLB 13 se encuentran los
que se emplean como detergentes y entre 6-9 los que se emplean como
humectantes.
Estabilizantes
➢ Para preservar las emulsiones también se añaden un tipo de sustancias
denominadas estabilizantes que son sustancias que se disuelven en la fase
mayoritaria o continua (aceite en W/O y agua en O/W). Su misión es
aumentar la viscosidad de la fase y de esa forma reducen la movilidad de las
micelas y evitan las colisiones entre ellas, reduciendo el riesgo de coalescencia
la emulsión
➢ Los agentes estabilizadores más empleados son los POLISACÁRIDOS y las

GOMAS
Emulsificantes y Estabilizantes. Naturaleza

NATURALES SINTETICOS
Iónicos sales biliares
fosfolípidos sales de ácidos
proteínas grasos
gomas
No iónicos colesterol ésteres glicerol
Saponinas poliglicerol
gomas sacarosa
Emulsificantes y estabilizantes naturales Emulsificantes y estabilizantes sintéticos

Lecitina (Fosfolípido) Polisorbatos
Lipoproteínas Propilen glicol
Carragenina, Goma Guar, Alginatos (Gomas) Di, tri, y polifosfatos
Carboximetilcelulosa (Polisacárido) Esteres de sorbitan (Span)
Pectina Esteres glicéridos de ácidos grasos
Gelatina, Albúmina de huevo (Proteínas) Lauril sulfato de sodio
Espumas
➢ Las espumas son dispersiones de burbujas de gas (generalmente aire pero
puede ser CO2 ) en el seno de un líquido viscoso o en un semisólido.
➢ El fluido entre las burbujas de gas se denomina lamela y es la estructura

básica del sistema de la espuma. Es necesario estabilizar esta estructura
mediante moléculas reactivas en la interfase sólido/líquido
➢ La espuma tiende tendencia a desaparecer porque es transitoria una vez ha

cesado la acción mecánica que la ha hecho aparecer.
➢ La desaparición de la espuma es debida a la alta tensión superficial del agua,

por lo que para que la espuma sea duradera es necesario añadir sustancias
que rebajen o disminuyan la tensión superficial (agente surfactante)
Espumas
Burbuja
de gas Burbuja
de gas
Líquido
(lamela)
Película de líquido
Estructura de una espuma
➢ El diámetro de las burbujas de espuma suele variar entre 1 micra (1 µm) y

varios milímetros. El espesor de la lamela debe estar comprendido entre 0,2 a
1 µm para que la espuma sea estable. Si el espesor de la lamela es inferior a
0,05 µm, la espuma se vuelve inestable. Los agentes tensoactivos disminuyen
la tensión superficial entre el aire y la lamela favoreciendo la estabilidad de la
espuma
Espumas
➢ Las proteínas son buenos estabilizantes de espumas. Al adicionarse a una

espuma se concentran en la interface.
➢ Es habitual emplear proteínas para que estabilicen las espumas, de forma

que las proteínas orientan sus aminoácidos hidrófobos hacia el interior de la
burbuja y los hidrófilos hacia el exterior, en contacto con la fase acuosa
favoreciendo la disminución de la tensión superficial y la estabilidad de la
espuma.
➢ Para que la proteína realice su papel es necesario que se desnaturalice

(proceso de ruptura de la forma globular de la proteína para formar
estructuras lineales que podrán orientar los grupos hidrófobos hacia el
interior de la burbuja y los hidrofílicos al exterior en contacto con la fase
acuosa) y ello se consigue con un calentamiento suave y controlado
Espumas
➢ Las espumas se forman por la aplicación de una fuerza mecánica que
incorpora el gas y ello se puede realizar de diversas formas:
1. Haciendo burbujear el gas en una dispersión coloidal (sol) de proteínas

en agua
2. Batiendo o agitando el sol de proteínas en presencia de abundante fase

gaseosa (dispersión más uniforme del gas)
3. Liberando la presión del gas en un sol previamente presurizado (crema

de leche en aerosol)
Espumas
➢ La estabilidad de las espumas depende de:
1. La disminución de la tensión superficial
2. La rigidez de la lamela: mayor cuando las proteínas desnaturalizadas

están acompañadas por polisacáridos gelificados
3. La viscosidad de la fase líquida: hay que aumentarla con la adición de

polisacáridos o, en el caso de proteínas, aumentando la concentración de
éstas
Espumas
➢ La fuerza/rigidez de las espumas depende de:
1. El pH del sistema: El punto isoeléctrico de las proteínas favorece el

proceso al aumentar el grosor y rigidez de la lamela
2. La presencia de sales afecta la solubilidad, viscosidad y el

desplegamiento y agregación de las proteínas (el NaCl, sal común,
perjudica y los iones de Calcio benefician)
3. La presencia de azúcares deprime la expansión y mejora la estabilidad

porque aumenta la viscosidad
4. La presencia de lípidos polares con actividad superficial interfiere en la

formación de la lamela
➢ “Fenómenos de superficie: Tensión superficial y capilaridad”
https://www.ugr.es/~pittau/FISBIO/t5.pdf (19/08/2021)
➢ “Reducción de tamaño de líquidos. Emulsificación y Homogeneización”

M.C.Ma Luisa Colina Irezabal. Ingeniería de Alimentos III
http://sgpwe.izt.uam.mx/files/users/uami/mlci/red_tam_liquidos_emuls.pd
f (19/08/2021)
➢ Modulo III (Sección V) EMULSIONES, Mercedes Fernandez Arévalo

https://docplayer.es/8494472-Modulo-iii-seccion-v-emulsiones-mercedes-
fernandez-arevalo.html (19/08/2021)
➢ https://navarrof.orgfree.com/Docencia/FQaplicada/UT4/UT4_t2.htm
(19/08/2021)
➢ “Principio de la preparación de alimentos” Flavia Noguera, Silvia

Gigante, Carolina Menomi, Ivanna Aude, Débora Montero, Natalía
Peña, Montevideo, Comisión Sectorial de Enseñanza, 2018 ISBN 978-
9974-0-1585-2

GASES
APLICADOS
EN LA COCINA
TEMA 6
Tema 6. Gases aplicados en la cocina

2
Índice del Tema 6. Gases aplicados en la cocina
6.1. Descripción básica de la naturaleza de un gas

6.2. Gas puro y mezcla de gases. Algunas propiedades
6.3. Gases empleados usualmente en la cocina (oxígeno, nitrógeno,
dióxido de carbono)
6.4. Técnicas y equipamiento para la aplicación de gases en cocina
6.5. Bibliografía
6.1. Descripción básica de la naturaleza de un gas 3
¿qué es un gas?
El estado gaseoso es uno de los estados de agregación de la materia

caracterizado por:
✓ No tener forma definida

✓ Ocupar totalmente el recipiente que los contiene
✓ Tener una baja densidad (a T y P ambiente)
✓ Ser fácilmente compresibles
✓ Difundir fácilmente y ser totalmente miscibles entre ellos
✓ Ejercer una presión en las paredes del recipiente
¿qué es un gas ideal?
Cumplen la ecuación de estado:

PV= 𝒏RT
dónde P es la presión y se expresa en atm.; V es el volumen y se expresa en
Litros; n es el número de moles (nºde gramos/Peso molecular); R es la
constante de los gases (0,082 atm L/mol K) y T es la temperatura que se
expresa en grados Kelvin. La ecuación es válida para Presiones bajas
(inferiores a 2 atm)
¿qué es un gas real?

✓ No ocupan todo el volumen del recipiente que los contiene
✓ Teneruna densidad alta (debido a estar sometidos a Presiones
y/o Temperaturas elevadas o diferentes de las condiciones
ambientes)
✓ Las moléculas del gas real interaccionan entre ellas
✓ No cumplen la ecuación de estado del gas ideal
Los gases se almacenan, habitualmente, en bombonas a altas

presiones (100-200 atm) con el propósito de tener mucho material (n
moles) en un volumen (V) pequeño y a temperatura ambiente (T = 298
K). En ese momento, no cumplen la ecuación de los gases ideales.
Cuando se les saca del recipiente y se usan en el entorno de la
presión atmosférica (1 atm), entonces se comportan como gases
ideales y cumplen la ecuación (PV = nRT)
6.2. Gas puro y mezcla de gases. Algunas propiedades 6
¿qué es un gas puro?

✓ Aquel que sólo esta compuesto por un único tipo de moléculas:
✓ OXÍGENO (O2) (PM = 32 g)
✓ NITRÓGENO (N2) (PM = 28 g)
✓ DIÓXIDO DE CARBONO (CO2) (PM= 44 g)
✓ ARGÓN (Ar) (PM = 39,9 g)

¿qué es una mezcla de gases?

✓ La mezcla de gases puros en el mismo recipiente.
✓ La mezcla de gases (si se comporta como mezcla de gases
ideales) ejercerá una presión sobre el recipiente que es la suma
de las presiones que ejercía cada gas antes de la mezcla
✓ Si queremos mezclar 2 gases de forma que el gas 1 ejerce una
presión P1 a la temperatura T y en un volumen de recipiente V
con el gas 2 que ejerce una presión P2 a la misma temperatura T
y volumen V, la presión de la mezcla (Pm) será:
Pm = P1 + P2
cumpliéndose
Pm V = nm R T
dónde nm es el número de moles de la mezcla, es decir, la
suma de los número de moles de ambos componentes
Un ejemplo típico de una mezcla de gases que se comporta

como gas ideal y que tiene un nombre muy conocido
el AIRE
Solubilidad de los gases en líquidos

✓ Los gases son muy poco solubles en los líquidos.
✓ Especialmente, son poco solubles en agua
✓A temperatura de 25 oC y presión atmosférica (1 atm) la

solubilidad de los gases indicados anteriormente es:
Oxígeno = 41,6 mg/L

Nitrógeno = 17,6 mg/L
Dióxido de carbono = 1400,8 mg/L
Argón = 59,9 mg/L

✓ La solubilidad del gas en un líquido se rige por la denominada Ley de Henry:
s=kP
dónde s es la solubilidad que se calcula en (mol/L) (si multiplicamos este dato por
1000xPM del gas, obtendremos la solubilidad en mg/L); k es la constante de Henry
para un gas determinado (se expresa en mol atm-1 L-1) y P es la presión del gas
sobre el líquido (expresada en atm).
s (mg/L) = k (mol L−1 atm−1) P (atm) x1000 x PM (g)
✓ La solubilidad de un gas depende de estos dos factores (k y P):
✓ Si aumentamos la presión P, aumenta la solubilidad
✓ Si aumentamos el valor de k, aumenta la solubilidad. k sólo depende de la
temperatura T. En los gases k aumenta si disminuimos la temperatura. De
ahí que, si enfriamos un líquido podemos aumentar la solubilidad del gas
en el líquido.
✓ Ejem. Las bebidas gaseosas, si las enfriamos, el gas se disuelve mejor y no
lo llegamos a observar (cervezas frías, cava frio) y viceversa
Datos de valores de la constante de Henry para algunos

gases a 20 ºC
Actividad 1: Teniendo en cuenta los datos de la tabla que se muestran a continuación, estime la
solubilidad del CO2 en agua a una temperatura de 4 ºC. Compárelo con la solubilidad del mismo
gas en agua a 25ºC
T (K) T (ºC) K (CO2) (mol L-1.atm-1)
275 2 0,063
277 4 0,059
283 10 0,049
285 12 0,046
289 16 0,041
293 20 0,037
298 25 0,032
303 30 0,028
308 35 0,025
313 40 0,022
323 50 0,017
Datos de valores de la constante de Henry para el CO2

a t= 4ºC, k será 0,059 mol L-1 atm-1 y PM es 44 g
Por tanto, s = 0,059 x 1 x 1000 x 44, s = 2596 mg/L
A t= 25ºC, k será 0,032 y s= 1408 mg/L
Al bajar la temperatura de 25ºC a 4ºC aumentamos casi 2 veces el CO2 de ahí
que el gas se disuelve y no apreciamos burbujas. Cuando se vuelve a calentar
aparecen más burbujas y espuma porque el gas es menos soluble y se escapa
Actividad 2: Se sabe que cuando se prepara agua con gas (tipo Seltz), la solubilidad del gas
(CO2) en el agua a 20 ºC debe ser de unos 6 gramos/Litro. Evalúe a que presión se debe inyectar
el CO2 en el agua pura a 20 ºC para alcanzar tal objetivo
T (K) T (ºC) K (CO2) (mol L-1.atm-1)
275 2 0,063
277 4 0,059
283 10 0,049
285 12 0,046
289 16 0,041
293 20 0,037
298 25 0,032
303 30 0,028
308 35 0,025
313 40 0,022
323 50 0,017
Datos de valores de la constante de Henry para el CO2

s será 6000 mg/L, k será 0,037 mol L-1 atm-1 y PM es 44 g
Por tanto, 6000 = 0,037 x P x 1000 x 44, P = 6000 / (0,037x 1000x44) = 3,69 atm
Habrá que inyectar el gas a una presión de 3,69 atm
6.3.Gases usualmente empleados en la cocina 14
Oxígeno (O2)
Diagrama de fases del oxígeno

Oxígeno (O2)
➢ Características del oxígeno

✓ Es un gas oxidante
✓ Difícilmente licuable y solidificable. A presión atmosférica es necesario llega a -
180 ºC para licuarlo y a -220 ºC para solidificarlo
✓ Es el comburente por excelencia, ya que se sin él no se produce la combustión
de la materia orgánica
✓ Es peligroso de manejar y acumular
Oxígeno (O2)
➢ Aplicaciones del gas en gastronomía
✓ Seusa fundamentalmente como comburente en la bomba calorimétrica que se
emplea para determinar las calorías de un alimento
✓ Bomba calorimétrica
Una forma de determinar el número de calorías en un alimento es colocar una muestra en un recipiente a presión
(o "bomba"), inundar la cámara con oxígeno puro a una presión de 20 bar, luego use un alambre de platino
electrificado para iniciar la combustión de la muestra de alimento. Mientras arde, el calor que se desprende
calienta el agua que está en contacto con la cámara de combustión y un termómetro mide el aumento de
temperatura, que luego es convertido en las calorías contenidas en la muestra del alimento.
✓ El oxígeno puro también se emplea en las bodegas, en el proceso de

producción del vino para aportar el oxigeno de forma controlada lo que
favorece la estabilización del color, la disminución del carácter vegetal y la
desaparición del gusto a “reducido” del vino.
Nitrógeno (N2)
Diagrama de fases del N2

Nitrógeno (N2)
-210 ºC
-196 ºC
Diagrama de fases del N2

Nitrógeno (N2)
➢ Características del nitrógeno

✓ Es un gas inerte. No reacciona con los reactivos, alimentos,…
✓ Habitualmente se licua. A presión atmosférica se licua a -198 oC
✓ Es el protector por excelencia, ya que además de inerte, desaloja la atmósfera
de oxígeno pre-existente
✓ Para manejarlo en estado líquido, es necesario, disponer de medios de
protección de manos y ojos para evitar proyecciones y contactos ya que está a
muy baja temperatura. También es necesario manejarlo con recipientes
especiales (vasos Deward)
Nitrógeno (N2)
➢ Aplicaciones del nitrógeno en gastronomía
✓ Se usa, como gas, para desalojar el aire y mantener atmósferas inertes que preservan los
alimentos frescos durante más tiempo. Esencialmente para el envasado inerte. También
se usa en las bodegas para eliminar el aire presente en el espacio de cabeza dónde se
almacena el vino, evitando su deterioro oxidativo.
✓ Se inyecta en algunos productos alimentarios para evitar el sobrecrecimiento bacteriano,
las alteraciones bioquímicas, las alteraciones enzimáticas de forma que se preserva el
sabor (por ejemplo se adiciona en zumos)
✓ El nitrógeno líquido se usa para congelar rápidamente los alimentos e incluso para
fabricar helados de forma instantánea consiguiéndose texturas más innovadoras
✓ El nitrógeno líquido se emplea en la denominada “cocción fría” o “cocina criogénica”
Dióxido de carbono (CO2)
Diagrama de fases del CO2


➢ Características del dióxido de carbono
✓ Es un gas asfixiante. Desaloja el aire y como pesa más ocupa su lugar convirtiendo la
atmósfera en irrespirable y letal. Es uno de los gases que provoca el efecto invernadero
en la atmósfera
✓ Se almacena como gas a temperatura ambiente entre 1-100 atm.
✓ Por encima de una presión 72,83 atm y 31,1 oC el CO2 se convierte en un fluido
supercrítico que le confiere unas propiedades especiales
✓ Cuando está almacenado a presión elevada y se le deja salir, de forma súbita, hacía un
lugar sometido a la presión atmosférica, se produce un proceso de expansión que
provoca que el dióxido de carbono se transforme en sólido. Es lo que se denomina “hielo
seco” o “nieve carbónica” que se encuentra a una temperatura de -78,5 oC a 1 atm.
✓ Para manejarlo en estado gas, es necesario, se debe hacer con precaución y pequeñas
cantidades para evitar la eliminación de la atmósfera de aire presente en la sala (en
cualquier caso la sala debe estar bien ventilada). Si se maneja en estado sólido las
precauciones son las mismas que las descritas para el nitrógeno líquido ya que puede
producir quemaduras debido a la temperatura tan baja a la que se encuentra.

➢ Aplicaciones del CO2 como gas en gastronomía
✓ Es el gas por excelencia para producir bebidas gasificadas carbónicas mediante
su inyección a presión elevada en el líquido a gasificar.
✓ Se usa para la formación de las espumas como gas facilitador.
✓ Mezclado con N2 se usa también para el envasado de productos como
pescados, quesos, precocinados, pasta y productos de panadería
✓ Se utiliza para corregir el nivel de CO2 obtenido naturalmente en la
fermentación del mosto y producción del vino.
6.3.Tipos de gases empleados en la cocina 24

➢ Aplicaciones del CO2 como sólido o fuído en gastronomía
✓ Elhielo seco o nieve carbónica se emplea para congelar y bajar la temperatura
de los alimentos.
✓ Lospellets de CO2 se utilizan para el transporte de la uva hasta las bodegas,
una vez recogida, para evitar el inicio de una fermentación prematura
✓ Mezclado con N2 se usa también para el envasado de productos
como pescados, quesos, precocinados, pasta y productos de
panadería
✓ El CO2 por encima de las condiciones del

punto crítico se convierte en un fluido
supercrítico que es muy apreciado y
usado debido a sus propiedades de
extracción. Se emplea para extraer la
cafeína del café y producir los
descafeínados y también como agente
para extraer sabores de los alimentos.
6.4. Técnicas y equipamiento para aplicación de gases en cocina 25
➢ En general todos los gases se acumulan en balas metálicas dónde el gas

se encuentra sometido a una gran presión. Ello permite que, en un
volumen pequeño, podamos tener una gran cantidad de gas
PV= 𝒏RT
➢ Efectivamente, si la bala tiene un volumen de 50 Litros y el gas está
comprimido en su interior a una presión de 200 atm y a la temperatura
ambiente (25 oC = 298 K) el número de moles del gas que hay dentro sería
de
n= 200x50 / (0,082x298) = 409 moles
Si el gas es N2 cuyo peso molecular es 44 g, significa que dentro
de la bala tendríamos 44 x 409 = 18000 g = 18 kg de N2
➢ Pero lo más importante, es que es 50 L del gas que están a 200 atm
dentro de la botella, si los sacamos de ella a la presión atmosférica (1
atm), dispondremos de 10000 L de N2 para poder ser usado.
➢ Primera conclusión: “Si queremos disponer de gases en grandes

cantidades en nuestras instalaciones lo haremos en forma de balas que
son suministradas por los proveedores de gases”
Bala de N2. P=200 atm Balas de CO2. P=50 atm V=8-50L Bala de O2. P=200 atm
➢ Manejar estas balas exige del cumplimiento de las medidas de seguridad

que están establecidas a tal efecto y que están relacionadas con el uso
que puede ser puntual (sólo se requiere de un sistema de sujeción de la
bala para evitar su caída) o si es continuado (requiere de una instalación
homologada)
➢ Siempre para manejar el gas y poder suministrarlo a la presión deseada,
se requiere de un conjunto de manoreductores (reduce presión desde 200
atm o 50 atm hasta presión intermedia y otro acoplado para la salida que
permite regular la salida del gas a presión atmosférica o a presiones
reguladas de hasta 5 atm)
Sistema de manoreductores (alta-media

y media-baja presión) para
acoplamiento a las balas de gases
➢ Algunos detalles de instalaciones de balas grandes y pequeñas en cocina

o instalaciones de restauración
Bala de CO2 pequeña con

manoreductores para inyectar en la
cerveza
Bala de CO2 instalada en la cocina (14)
➢ También existen sistemas autónomos que generan gases con la calidad

suficiente. Sobre todo si se quiere disponer de N2 o de O2. Utilizan como
materia prima el aire que contiene a ambos gases
➢ La ventaja de estos equipos es que nos dan autonomía ya que no se
requiere de que el proveedor nos suministre y cambie las balas del gas.
Sólo son interesantes si se va a requerir de un uso continuado del gas.
Sistemas portátiles de generación de

nitrógeno gas. Distintos caudales de
producción de gas
➢ Cuando se necesitan pequeñas cantidades de gases, existen dispositivos

para poder manejarlos y hacer uso de ellos de forma apropiada. Los
dispositivos mas empleados son:
➢ Esprays
➢ Sifones
Sifón para gas con sus accesorios y Esprays de CO2 con máquina que
cargas permite inyectar el gas a la presión
necesaria
➢ Para manejar gases licuados como el N2 caben dos posibilidades:

➢ 1) Disponer de un sistema de suministro del gas licuado desde una
instalación cercana a las instalaciones de cocina. En este caso, sólo se
necesitan utensilios para almacenar el gas licuado frío como puede ser un
vaso Dewar y el equipamiento de seguridad para manipularlo
➢ 2) Disponer de un generador de nitrógeno líquido de tamaño apropiado a las
necesidades. El mercado ofrece distintos equipos con tamaños y
prestaciones.
Equipo autónomo
de generación y
dispensación de N2
líquido
Vasos Dewar para transporte y

disposición de N2 líquido
➢ Para manejar gases solidificados como el CO2 caben dos posibilidades:

➢ 1) Comprar el hielo seco o nieve carbónica en los proveedores adecuados. El material
se sirve absolutamente aislado térmicamente para que no pierda sus propiedades
hasta que se proceda a su uso. Tomar precauciones de seguridad
➢ 2) Se suministran balas de gas CO2 que si le acopla directamente un dispositivo
(“pastillero”), al abrir el gas y no disponer de manoreductores se produce una súbita
expansión del gas que produce una baja de temperatura que provoca su solidificación
dentro del pastillero. De forma, que luego se abre el dispositivo y disponemos del hielo
seco para su uso o bien equipos autónomos de producción de hielo seco
Fabricación de
hielo seco con bala
de gas y utensilio Equipo autónomo
de generación de
hielo seco
Depósitos de hielo seco desde 5 a 600 kg

➢ “Gases para la industria alimentaria y la enología” OXIGEN salud.

https://www.oxigensalud.com/industria/documentos_pdf/catalogos/gases_
alimentarios/IMP_99937_Gases_alimentarios_y_enologia_1.pdf
(17/08/2021)
➢ “Chemistry of Cooking” Sorangel Rodriguez-Velazquez. Creative

Commons Attribution NonCommercial ShareAlike 4.0 International
License, 2016
➢ “The Science of Cooking” Peter Barham. Berlin. Springer-Verlag Berlin

Heidelberg, 2001 ISBN 3-540-67466-7
➢ “Química Física” Thomas Engel, Philip Reid, Warren Hehre. Trad.

Alberto Requena Rodríguez, José Zúñiga Román, Adolfo Bastida
Pascual. Madrid. Pearson Educación S.A. 2006 ISBN 10: 84-7829-077-X
ISBN 13: 978-84-7829-077-2

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T E M A 1 A 4

INNOVACIÓN TECNOLÓGICA EN COCINA

Vicente Montiel Leguey (vicente.montiel@ua.es)

Índice del Tema 1. El método científico

Formal Usa la LÓGICA

Idea basada en conceptos y razones

Orden (conjunto ordenado de

Algunos ejemplos de conocimiento científico

✓ El descubrimiento de la vida microscópica que dio pie a la pasteurización y

Fuente: https://www.ejemplos.co/20-ejemplos-de-conocimiento-cientifico/#ixzz72eqLHcn2. 06/08/2021

Principales características de la Ciencia Fáctica

Ejemplo. ¿Cómo medir el volumen de un huevo de gallina?

Anchura (2R) Altura (2L) V = 2/3 π R2 (L+S)

Principales características de la Ciencia Fáctica

Principales características de la Ciencia Fáctica

Ejemplo. ¿Cómo medir el peso de un huevo de gallina?

Principales características de la Ciencia Fáctica

➢ Produce nuevos hechos Para conseguirlo Control

➢ Explica los hechos

da cuenta de los hechos

utiliza estímulos relacionados con la discrepancia

Principales características de la Ciencia Fáctica

• ¿el hecho puede ser trascendente?

• ¿existen evidencias o conocimiento que permitan apoyar la

• ¿cuál sería la hipótesis?

• ¿cómo podríamos comprobar la hipótesis?

Principales características de la Ciencia Fáctica

• ¿de qué se compone el huevo de una gallina?

• ¿hay diferencias mesurables entre las partes que lo componen?

• ¿Qué podríamos medir para intentar conocer la existencia de dos

yemas sin destruir el conjunto?

Principales características de la Ciencia Fáctica

➢ Hay que buscar interdisciplinariedad. La excesiva especialización tiende a estrechar

• ¿existe alguna técnica no invasiva que permita conocer la existencia

o no do de dos yemas en el interior del huevo de gallina?

• ¿hay científicos o grupos de investigación capacitados para realizar

dicha tarea o aportar información relevante?

Principales características de la Ciencia Fáctica

Principales características de la Ciencia Fáctica

Principales características de la Ciencia Fáctica

9. EL CONOCIMIENTO CIENTÍFICO ES SISTEMÁTICO:

10. EL CONOCIMIENTO CIENTÍFICO BUSCA LA GENERALIZACIÓN:

• El resultado de la investigación puede llevarnos a reformular la hipótesis de partida (nuevos parámetros

Principales características de la Ciencia Fáctica

11. EL CONOCIMIENTO CIENTÍFICO BUSCA ESTABLECER LEYES GENERALES

• Si después de aplicar la metodología en distintos tipos de huevos de aves se encontrara que la

Principales características de la Ciencia Fáctica

14. LA CIENCIA ES ABIERTA

15. LA CIENCIA ES ÚTIL

Características del Método Científico

Esto no puede ser el resultado de la aplicación del

Características del Método Científico

Algunas imprecisiones de la receta

Fuente: http://gastronomicengineering.com/assets/files/Clase_2_M%C3%A9todo_Cient%C3%ADfico.pdf 07/08/2021

Características del Método Científico

3. EXIGE LA EMISIÓN DE “HIPÓTESIS CIENTÍFICAS”

Características del Método Científico

▪ b) Poner a prueba las hipótesis científicas planteadas:

5. FASES QUE CONFORMAN EL MÉTODO CIENTÍFICO: