FACULTAD DE INGENIERÍA PROCESOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ASIGNATURA: ENOLOGÍA

INFORME 8

“ACIDEZ VOLÁTIL”

DOCENTE: Ing. Ysabela Karina Manrique Nuñez

TURNO: “B·

ELABORADOR POR

- Da Silva Silva Luigui Jhonatan

- Flores Llacho Maria Jacqueline
- Levano Hurtado Marisol
- Soto Cusi, Diana Eusebia
- Vilca Gutierrez Joicie Lísbeth

AREQUIPA – PERÚ

2022
 Acidez Volátil
I. Objetivo
- Determinar la acidez volátil del vino
II. Revisión Bibliográfica
La acidez volátil se debe a los ácidos grasos de la serie acética que se encuentra en el vino.
Se excluye de la acidez volátil los ácidos láctico y succínico, lo mismo que el ácido carbónico y el
anhídrido sulfuroso libre y combinado (Fuentes, 2019)
La determinación exacta de la acidez volátil de los vinos es una de las realizadas
habitualmente por los elaboradores; el elaborador de vinos necesita conocer la cantidad de la acidez
volátil presente por al menos, tres razones: estar dentro de los límites legales, seguir el desarrollo
de la acidez volátil durante el almacenamiento y como una medida de posible deterioro (Fuentes,
2019)
En todo vino sano se encuentra acidez volátil, ya que los ácidos volátiles que la forman son
productos secundarios de la fermentación alcohólica. Durante el transcurso de la fermentación
maloláctica también se genera acidez volátil. Pero como todas las enfermedades bacterianas
producen ácidos volátiles, su valoración tiene valor de diagnóstico del estado del vino. Las
bacterias acéticas son aerobias, de modo que cuando una vasija no se mantiene completamente
llena de vino (vasija merma), se dan condiciones favorables a las bacterias para desarrollarse y
producir incrementos de acidez volátil. En vinos sanos encontramos tenores de 0,20 a 0,40 g L-1
expresado en ácido acético. Estos tenores normales contribuyen en su forma natural al perfume del
vino. A nivel nacional el límite máximo es de 1.2 g L-1. Los mostos no tienen acidez volátil,
excepto aquellos provenientes de uvas enfermas con podredumbre ácida.
La acidez volátil calcula el ácido acético de un vino. Los valores normales van de 0,30 a
0,60 g/l. Cuando un vino está picado (debido a una alteración o a un envejecimiento excesivo en
barricas de roble) presenta una acidez volátil por encima de 1 g/l y aromas que recuerdan al vinagre
y al barniz. (Ramires, G., 2008)
La acidez volátil es una parte de la acidez total de un vino, formada por los ácidos primarios
que ya están presentes en el mosto de uva (málico y tartárico) y los secundarios que son los
generados durante los procesos de fermentación (acético, succínico, málico, …). También añaden
acidez algunos gases y sustancias disueltas como dióxido de carbono, dióxido de azufre y los
sulfitos (añadidos como conservantes). Todos estos ácidos dotan al vino de la acidez necesaria
para su mejor conservación, pero deben estar en la cantidad correcta con los demás componentes
para conseguir un producto equilibrado. (Carretero, F., 2006).
III. Materiales
3.1. Equipos
- Matraz aforado de 100-110 ml
- Erlenmeyer de 250 ml
- Pipeta de 10 ml
- Bureta de 25 ml
- Probeta de 100 ml
- Mechero de Bunsen y trípodes
- Balón de destilación de 200 ml
- Equipo de destilación
3.2. Reactivos
- Solución de fenolftaleína al 1%.
- Solución de NaOH 0.10 N
- Agua destilada libre de CO2 (previamente hervida, enfriada y tapada)
IV. Procedimiento
Determinación de acidez volátil por método Duclaux modificado, se destila 110 ml de vino,
se recibe 100 ml del destilado y se titula con NaOH 0.1N.
- Verter 110 ml de vino medidos en una fiola aforada, en un balón de destilación de 500 ml.
- Proceder a destilar hasta completar 100 ml.
- Se añaden 3 gotas de fenolftaleína como indicador, titular hasta un punto final rosa suave
persistente, con disolución de hidróxido sódico 0.1 N.
- Anotar el gasto, la acidez se expresa como ácido acético.
Cálculo de acidez volátil
𝑉1 ∗ 𝑁1 ∗ 0.06 ∗ 1000
𝑎𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑎𝑐é𝑡𝑖𝑐𝑜 𝑔/𝐿 =
𝑉
Donde:
V1 = Volumen de NaOH consumido en la valoración del vino, en ml
N 1= Normalidad de la disolución de NaOH
V = Volumen de muestra, en ml
V. Resultados
- Determinación de la acidez volátil y total en vinos blancos y tintos
En la Tabla 1 se observan los resultados de la estandarización de la solución de hidróxido
de sodio al 0.1 N la cual fue determinada usando 3 gotas de ácido acético. Esta solución
fue utilizada para realizar ensayos de acidez en vinos.
Tabla 1.
Gasto utilizado para la acidez volátil

Gasto (mL)
2.4

Nota. Elaboración propia (2022)

- Cálculo de la acidez volátil para el vino tinto
𝑉1 ∗ 𝑁1 ∗ 0.06 ∗ 1000
𝑎𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑎𝑐é𝑡𝑖𝑐𝑜 𝑔/𝐿 =
𝑉
0.1𝐿 ∗ 2.4 ∗ 0.06 ∗ 1000
𝑎𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑎𝑐é𝑡𝑖𝑐𝑜 𝑔/𝐿 =
2.250𝐿
𝑎𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑎𝑐é𝑡𝑖𝑐𝑜 𝑔/𝐿 = 6.4

- Los valores de acidez volátil obtenidos en laboratorio fueron:

Tabla 2.
Valor de acidez volátil obtenido en laboratorio del vino tinto

Producto Acidez volátil

Vino tinto de
0.64
laboratorio

Nota. Elaboración propia (2022)

VI. DISCUSIÓN REFERENCIADA
Comparar los resultados con normativa nacional e internacional, bibliografía y elaborar su
discusión.
Según la BOE-A-2010-11145: Características del análisis físico-químico de los vinos jóvenes o
nuevos:
- Acidez total mínima 4 g/l expresada en ácido tartárico.
 - Acidez volátil máxima 8,33 meq/l (0,50 g/l expresada en ácido acético).
- El anhídrido sulfuroso total será inferior a 140 mg/l para blancos y rosados y 130 mg/l para
los vinos tintos. Los vinos con un contenido en azúcar residual igual o superior a 5 g/l no
podrán exceder de 190 mg/l para vinos blancos y rosados, y 180 mg/l para los vinos tintos.
- La intensidad colorante mínima para los vinos tintos será de 7 u.a. (suma de las
absorbancias a 420, 520 y 620 nanómetros).
Tabla 3.
Requisitos físico químicos del vino

Nota. Recuperado de “Requisitos físico químicos del vino”, Norma Técnica Peruana
(2011).
- Al determinar los valores de acidez volátil de vino tinto de laboratorio, este supera el límite
permitido por la Norma Técnica Peruana que nos da el valor de 1.2 g/L de ácido acético
- De la misma forma, los valores obtenidos son muy superiores al límite de la norma
española, la cual determina 0.5 g/L de ácido acético.
VII. Conclusiones
- Se determinó la acidez volátil del vino, comparando con la normativa nacional e
internacional.
- Se realizaron los cálculos correspondientes, teniendo en cuenta el margen de error.
- Se obtuvo la acidez volátil total de las muestras dadas para su correcta medición.
VIII. Recomendaciones
- Es recomendable realizar los cálculos de la acidez volátil con precaución para obtener
mejores resultados.
- Se recomienda seguir las Normas técnicas nacionales e internacionales, contar con ellas
para consultar dudas.
- Seguir los pasos indicados para la obtención de estos datos
IX. Cuestionario
1. Describa los principales defectos y causas de elevada acidez volátil en vinos.
Uno de los defectos se desarrolla en la superficie del vino al contacto con el aire, formando
una película de color blanco que con los días se torna rosada y se sumerge en el mosto restándole
alcoholes y otorgándole acidez volátil lo que es causado por el avinagramiento.
Otro de los defectos de es que la acidez total y la volátil aumentan, dando al paladar una
sensación de rosas, insípidos, se presenta más o menos turbio según la intensidad microbiana la
causa principal es la enfermedad de la vuelta. (J.de Prádena y otros, 2014).
Describa los rangos de pH, acidez total y acidez volátil para los diferentes tipos de vinos.
El pH del mosto o del vino viene determinado por la fuerza de los ácidos presentes y su
valor depende más del tipo de ácido que de la concentración. Generalmente, muestras con pHs
bajos se corresponden con unos elevados contenidos de acidez titulable y viceversa, muestras con
pHs altos están relacionados con acideces bajas. Sin embargo, a veces nos encontramos con vinos
que teniendo un pH relativamente alto contienen, asimismo, una acidez alta.
La mayoría de los vinos tienen un valor de pH entre 3.0 y 4.0. Los vinos blancos además,
tienden a tener valores de pH entre 3.0 y 3.3, mientras que valores de pH más altos entre 3.3 y 3.5
son más comunes para los tintos.
La acidez total es la suma de todos los ácidos presentes en la muestra cuando se titula con
hidróxido sódico hasta un pH de 7.
 Las regulaciones dictan unos niveles mínimos de acidez de 0,5% en vinos de mesa si el
mosto o el vino se mejora. La mayoría de los vinos producidos comercialmente contienen niveles
de acidez en el rango de 0,6 a 0,9 %
La acidez volátil calcula el ácido acético de un vino. Los valores normales van de 0,30 a
0,60 g/l. Cuando un vino está picado (debido a una alteración o a un envejecimiento excesivo en
barricas de roble) presenta una acidez volátil por encima de 1 g/l y aromas que recuerdan al vinagre
y al barniz.
La acidez total recoge todas las acideces del vino, es decir tiene en cuenta todos estos
ácidos, sin embargo, la acidez volátil está constituida por los ácidos grasos de cadena corta
pertenecientes a la serie acética (acético, fórmico, propiónico y butírico) en estado libre o en forma
de sal, formados durante la fermentación por Saccharomyces cerevisiae o como consecuencia de
fermentaciones bacterianas (Lactobacillus). Los ácidos láctico y succínico, el ácido carbónico y el
anhídrido sulfuroso libre y combinado se excluyen de esta determinación. (J.de Prádena y otros,
(2014)
2. Describa otras metodologías para la determinación de acidez volátil.
Determinación de ácidos volátiles en vino por el método García Tena: Dicho equipo
permite medir la acidez volátil del vino recurriendo a una destilación fraccionada seguida de una
valoración con hidróxido de sodio 0,02 N e indicador fenoltaleína (1%). La acidez volátil se
expresa en g/L y normalmente estará entre 0,20 y 0,70 según el tipo de vino y proceso de
elaboración. (Determinación De La Acidez Volátil En Vinos, 2017)
Arrastre de vapor: Este método se basa en la separación de los ácidos volátiles por arrastre
con vapor de agua. Antes del arrastre se acidifica el vino con unos cristales de ácido tartárico, con
lo cual logramos una mayor proporción de ácidos volátiles libres. El indicador empleado es la
fenolftaleína. La acidez del anhídrido sulfuroso libre y combinado destilado, no debe estar
comprendida en la acidez volátil.
Disponer 20±0,03 ml de vino desprovisto de dióxido de carbono (5.3.1) sobre un matraz
aforado de 250 ml. Añadir aproximadamente una punta de espátula de ácido tartárico. Llevarlo al
borboteador y recoger, al menos, 250 ml de destilado. Repetir el proceso al menos una vez más.
Valoración
La determinación de la acidez volátil del vino se lleva a cabo realizando tres valoraciones:
 - Primera valoración: Disponer todo el destilado recogido en un matraz
Erlenmeyer de 500 ml y añadir dos gotas de solución de fenolftaleína. Valorar el destilado,
gota a gota en bureta, con la solución N/10 de hidróxido sódico factorizado. Anotar en la
hoja de toma de datos formato HD 03-01 el volumen gastado (V ml) Repetir la valoración
el volumen gastado será (V´ml).
- Segunda valoración: Continuar la valoración sobre el Erlenmeyer anterior
añadiendo 1 gota de ácido clorhídrico concentrado, 2-3 gotas de engrudo de almidón y una
punta de espátula de yoduro potásico. Valorar el dióxido de azufre libre con la solución
N/100 de yodo factorizada. Anotar en la hoja de toma de datos formato HD 03-01 el
volumen gastado (V1 ml). Repetir la valoración del volumen gastado (V1´ml).
- Tercera valoración Añadir 20±1ml de solución saturada de borato sódico.
Valorar con la solución N/100 de yodo el dióxido de azufre combinado. Anotar en la hoja
de toma de datos formato HD 03-01 el volumen gastado (V2 ml). Repetir la valoración del
volumen gastado (V2´ ml). (J.de Prádena y otros, 2014).
Figura 1.
Imagen del equipo de arrastre por vapor de agua

Nota. J.de Prádena y otros, (2014)

X. Bibliografía
J.de Prádena, M. García, M.Pérez , A. Redondo. (2014). El Vino y su Análisis. Departamento de
Nutrición y Bromatología II Facultad de Farmacia Universidad Complutense de Madrid
https://eprints.ucm.es/id/eprint/29446/7/PIMCD%20N%C2%BA%20243.%20ANEXO%
201.%20E-BOOK-%20EL%20VINO%20Y%20SU%20AN%C3%81LISIS.pdf
Determinación de la acidez volátil en vinos. (2017, November 22). Quercuslab.es. Retrieved
December 11, 2022, from https://quercuslab.es/blog/determinacion-acidez-volatil-en-
vinos/
Ramírez G. Elaboración y Control de Vinos y Licores. [en línea] [accesado 7 Mar 2012]
Disponible en:
http://aprendeenlinea.udea.edu.co/lms/moodle/file.php/424/Vinos_y_licores_2008.pdf%2
05
Casado, F. C. (2015). Procesos de fabricación de bebidas alcohólicas. INNOVACIÓN
TECNOLÓGICA EN LA INDUSTRIA DE BEBIDAS, Mexico.
Carretero, F. (2006). Procesos de fabricación de bebidas alcohólicas. Innovación tecnológica en la
industria de bebidas.
Fuentes, C. (2019). Determinación del grado alcohólico, acidez volátil y total, anhídrido sulfuroso
y hierro en algunos vinos semi – secos blancos y tintos comercializados en la ciudad de
arequipa-2018.
http://repositorio.upads.edu.pe/bitstream/handle/UPADS/63/TESIS%20FUENTES%20S
OTO%20CATHERINE%20ISABEL.pdf?sequence=1&isAllowed=y
 ANEXOS

Figura 1. Figura 2.
Destilación del vino tinto Vino destilado

Figura 3. Figura 4.
Titulación con Hidróxido sódico Cambio a color rosa tenue

Nota. Elaboración propia (2022)

Normativa técnica sobre acidez volátil en vinos