5.3 Pulsos Eléctricos

27/05/2021
Procesado de
alimentos por
pulsos eléctricos
Dr. Christian R. Encina Zelada
cencina@lanolina.edu.pe
Objetivos de la clase
Pulsos eléctricos como método de conservación
Fundamentos
Equipo
Ventajas y desventajas
Aplicaciones
PULSOS ELECTRICOS DE ALTA

INTENSIDAD
A principios del siglo xx los investigadores
Beattie y Lewis (1924), comprobaron el efecto
letal de las descargas eléctricas sobre
microorganismos al aplicar sobre un alimento un
voltaje de 3000 - 4000v.
El principal objetivo de esta tecnología es la

conservación del alimento. Es una tecnología
emergente, que consiste en la aplicación de
pulsos eléctricos de alta intensidad (20 -80
KV/cm, esto debido a un par de electrodos de
alto voltaje, que se cargan en fracción de
segundos sobre los alimentos.
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El investigador pionero que trabajó en el desarrollo

de esta tecnología fue Doevenspeck, quien generó
una patente que describe a los equipos y métodos
para el procesamiento de salchichas.
Finales de 1960, “Doevenspeck”
describe por primera vez los
efectos de campos eléctricos
pulsados de alto voltaje en
microorganismos.
En 1967 y 1968, Sale y Hamilton, realizaron los
primeros experimentos para la destrucción de distintos
tipos de microorganismos aplicando campos eléctricos
homogéneos de alto voltaje.
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Los alimentos fluidos tiene la propiedad de ser muy buenos conductores

eléctricos, debido a las altas concentraciones de iones que contienen y a su
capacidad de transportar cargas eléctricas.
Esta tecnología se basa en colocar el producto entre un set de electrodos
que envuelven una cámara de tratamiento.
Cuando se introduce el alimento se le suministran pulsos eléctricos de
elevado voltaje.
El tratamiento puede ser realizado a temperatura ambiente o de
refrigeración.
Los tiempos de aplicación de las descargas se encuentran en el orden de los
microsegundos.
Fundamentos
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El mecanismo de acción se basa en la destrucción de la

pared celular cuando se aplica una intensidad de campo
eléctrico debido a la diferencia de potencial entre ambos
lados de la membrana.
Cuando esta diferencia de potencial (potencial

transmembrana) alcanza un valor crítico se da la
electroporación, formación de poros en la pared celular,
trae como consecuencias perdida de su integridad,
incremento de la permeabilidad y destrucción de la célula.
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El potencial transmembrana depende de cada microorganismo, así como del

medio en que los microorganismos están presentes.
Los principales efectos observados sobre los alimentos son:

-Electrólisis de sustancias, dependiendo de la composición de los alimentos y
del material del electrodo.
-Calor producido por el efecto Joule, lo cual propicia la destrucción de los

microorganismos.
Debido al tiempo utilizado en esta técnica estos efectos son mínimos, sin
embargo, el diseño de los equipos utilizados está encaminado para evitar
dichos efectos.
Equipo
El equipo utilizado es un sistema eléctrico simple que
consiste en una fuente de alto voltaje, un banco de
condensadores, un interruptor y una cámara de
tratamiento.
La cámara de tratamiento es uno de los componentes

más complejos e importantes del sistema, ya que
debe de impedir un aumento de temperatura en el
alimento así como la electrólisis del mismo.
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Ventajas
 Las propiedades físicas y químicas de los alimentos no son alteradas.
 Las propiedades organolépticas de los alimentos no son modificadas.
 El procedimiento tiene una eficacia energética mucho mayor que los
procedimientos térmicos. Importante es la frecuencia y numero de
pulsos eléctricos, la temperatura y tiempo total del tratamiento.
Desventajas
 Poca disponibilidad de unidades comerciales existen pocos productores de
equipos (Ejemplo: Pure Pulse Technologies Inc. y Thomson-CFS).
 Limitado a fluidos y/o productos constituidos por partículas pequeñas.
 Falta medir con precisión la distribución del tratamiento.
 No se puede utilizar como método único hay que combinarlo con técnicas
que incremente la inactivación de esporas.
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Aplicaciones
 Alargamiento de la vida útil de los alimentos.
 Pasteurización de jugos de frutas y huevos líquidos.
 Mejoras de procesos de marinado y salazonado.
 Mejora de calidad de los mostos, al reducir el tiempo de maceración e incrementar
el color de los vinos.
 Extracción de componentes intracelulares (frutas y vegetales): alto rendimiento en
la extracción: jugos, pigmentos, azúcares.
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Conclusiones
 La tecnología de pulsos eléctricos es una tecnología emergente no térmica, el
aumento de la temperatura producido por la liberación de energía es baja,
temperatura aplicada alrededor de 35-50 grados centígrados.
 Esta tecnología se aplica principalmente a fluidos homogéneos o partículas
muy pequeñas, en forma de pulsos eléctricos, entre pocos microsegundos y
milisegundos.
 El objetivo de esta tecnología es la conservación del alimento.
 Esta tecnología es versátil, ya que puede aplicarse a procesos como extracción,
deshidratación, inactivación de enzimas, e inactivación de microorganismos.
Bibliografía
VANACLOCHA CASP ANA; REQUENA ABRIL, JOSE. Procesos de Conservación de
Alimentos. Editorial Mundi – Prensa, Madrid – España. 1999.
BRENNAN, J. R., BUTTERS; N.D. COWELL. Las Operaciones de la Ingeniería de los
Alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza – España. 1988.
 Barbosa-Cánovas, Fernández-Molina, & Swanson, 2001.
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PULSOS ELECTRICOS DE ALTA

El principal objetivo de esta tecnología es la

El investigador pionero que trabajó en el desarrollo

Finales de 1960, “Doevenspeck”

describe por primera vez los

efectos de campos eléctricos

pulsados de alto voltaje en

En 1967 y 1968, Sale y Hamilton, realizaron los

primeros experimentos para la destrucción de distintos

tipos de microorganismos aplicando campos eléctricos

homogéneos de alto voltaje.

Los alimentos fluidos tiene la propiedad de ser muy buenos conductores

El mecanismo de acción se basa en la destrucción de la

Cuando esta diferencia de potencial (potencial

El potencial transmembrana depende de cada microorganismo, así como del

Los principales efectos observados sobre los alimentos son:

-Calor producido por el efecto Joule, lo cual propicia la destrucción de los

La cámara de tratamiento es uno de los componentes

 Limitado a fluidos y/o productos constituidos por partículas pequeñas.

 Falta medir con precisión la distribución del tratamiento.

Alimentos. Editorial Mundi – Prensa, Madrid – España. 1999.

BRENNAN, J. R., BUTTERS; N.D. COWELL. Las Operaciones de la Ingeniería de los

Alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza – España. 1988.

 Barbosa-Cánovas, Fernández-Molina, & Swanson, 2001.

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