Evaluación Del Estado Nutricional I: Unidad 2

Cuarto Semestre
Evaluación del estado

nutricional I
Indicadores clínicos,
Unidad 2 dietéticos, bioquímicos e
inmunológicos
Programa desarrollado
Evaluación del estado nutricional I
U2 Indicadores clínicos, dietéticos, bioquímicos e inmunológicos
Indicadores clínicos,
dietéticos, bioquímicos e
inmunológicos
Nutriólogo en el diagnóstico y
tratamiento nutricional
Universidad Abierta y a Distancia de México | DCSBA 2

Índice
Presentación ............................................................................................................ 4
Competencia específica ........................................................................................... 6
Logros ...................................................................................................................... 6
2.1 Indicadores clínicos y dietéticos ......................................................................... 7
2.1.1 Historia Clínica Nutriológica ............................................................................ 7
2.1.2 Tipos de encuesta dietética........................................................................... 10
2.2 Indicadores de laboratorio para determinar el estado nutricional (indicadores

bioquímicos e inmunológicos) ................................................................................ 18
Para saber más ...................................................................................................... 29
Cierre de la unidad ................................................................................................. 30
Actividades ............................................................................................................. 31
Bibliografía ............................................................................................................. 32

Presentación
Como se indicó con anterioridad en la unidad 1, la evaluación del estado nutricional es un
método imprescindible para el nutriólogo, esta incluye indicadores nutricionales:
antropométricos, bioquímicos, clínicos y dietéticos, que en su conjunto se conocen como
el ABCD de la evaluación nutricional. En esta unidad tendremos la oportunidad de
estudiar los indicadores clínicos, dietéticos, bioquímicos e inmunológicos cuyo
propósito es proporcionar las herramientas necesarias, para realizar una exploración
física de los signos clínicos asociados con problemas de mala nutrición, identificar las
pruebas bioquímicas e inmunológicas, saber interrogar a un paciente a través de
encuestas nutricionales e instrumentos que contengan aspectos de salud-enfermedad
presentes y pasados, para detectar deficiencias de nutrimentos y concluir con un
diagnóstico nutricional certero, lo que te dará las bases para brindar un plan nutricional
de acción adecuado y eficaz en las próximas unidades temáticas.
En esta unidad se busca que identifiques los signos clínicos relacionados con mala
nutrición, examines las pruebas bioquímicas e inmunológicas, por lo que se revisarás
casos clínicos problematizados, fotografías de pacientes con alguna carencia nutrimental,
lo que te permitirá explorar y desarrollar ciertas destrezas, que te faciliten encontrar la
información necesaria para la formulación de distintas hipótesis diagnósticas y
terapéuticas de seguimiento o prevención, en el manejo y solución de problemas clínicos
nutricionales, se estudiaran competencias tecnológicas donde se empleará el cálculo de
algunos elementos químicos, historia clínica nutriológica, tipos de encuesta dietética,
antecedentes de salud – enfermedad, datos clínicos a identificar durante la exploración
física (inspección), por lo que la unidad quedará conformada de la siguiente manera,
como se muestra en la figura:

Unidades de Competencia Práctica Educativa
Historia Clínico
Nutriológica Tipos de Encuesta
Antecedentes de Pruebas Bioquímicas

Salud Enfermedad
Pruebas
Inmunológicas
Exploración Física
Figura 1. Unidades temáticas y actividades de la unidad

Indicadores Clínicos y Dietéticos

Competencia específica
Asocia los indicadores dietéticos, clínicos, hábitos y costumbres, datos bioquímicos e
inmunológicos para evaluar al paciente mediante la información obtenida a través de la
exploración física y la entrevista.
Logros
Identifica la historia clínica nutriológica, antecedentes de salud-enfermedad
Diferencia el uso de los tipos de encuesta dietética.
Analiza los indicadores dietéticos, clínicos, bioquímicos e inmunológicos asociados con

una mala nutrición.

2.1 Indicadores clínicos y dietéticos

2.1.1 Historia Clínica Nutriológica
Este instrumento es de suma importancia pues en él se plasma todos los aspectos
clínicos, fisiológicos y patológicos de un sujeto, su propósito es que el nutriólogo a través
de interrogar al paciente o a su familia, obtenga la información más relevante del estado
de salud, sus enfermedades, antecedentes, hábitos y costumbres alimentarias, ingesta,
capacidad para digerir alimentos, o algún problema gastrointestinal, cualquier síntoma
previo que afecte el apetito, historia del peso corporal, diagnósticos, tratamientos previos,
consumo de medicamentos, así como información del estilo de vida, signos y síntomas
asociados con la mala nutrición. Lo que permitirá establecer el apego del paciente a otros
tratamientos dietéticos o dieto terapéuticos así como evaluar el riesgo metabólico nutricio
del paciente.
Aunque la historia clínico nutriológica, depende de la historia clínico del paciente, en

cuanto a los antecedentes de salud-enfermedad presente y pasado, existen diferencias
muy importantes todas ellas enfocadas al aspecto nutriológico, sin embargo se
entrelazan, para llevar a cabo una historia clínico nutriológica completa. Ante esto, es
oportuno hacer una diferencia entre la historia clínica médica y la historia clínica
nutriológica.
Tabla 1. Características y diferencias de la historia clínica -la historia clínica nutriológica. UnADM
Historia Clínica Historia Clínica Nutriológica
Historia dietética
Exploración física Exploración física de signos de
deficiencias nutrimentales
Examinación de pruebas
Frecuencia de alimentos
diagnósticas
Historia médica Valoración del apetito
Historia psicosocial Cuantificación de ingesta de alimentos
Demografía Dificultad en la ingesta de alimentos
Nivel de actividad física Hábitos y costumbres de alimentación

Historia Clínica Historia Clínica Nutriológica
Problemas médicos
Equilibrio de la ingesta de líquidos
quirúrgicos actuales
Toda historia clínico nutriológica del paciente, permite conocer de forma detallada su
historia clínica, exploración física e interpretar los signos y síntomas secundarios a déficit
o excesos de nutrimentos, para ello se deben incluir los siguientes aspectos:
• Ficha de identificación
• Antecedentes heredo familiares (AHF)
• Antecedentes personales no patológicos (APNP)
• Antecedentes personales patológicos (APP)
• Padecimiento actual (PA)
• Análisis e integración de la historia clínico nutricional:
1. Dieta habitual
2. Hospitalización
• Indicadores Dietéticos
Figura 1. Historia clínico
nutriológica
Ficha de identificación
Con el fin de identificar al paciente, se anotan sus datos generales: Nombre completo,
género, edad, fecha de nacimiento, estado civil, escolaridad, ocupación, dirección,
número telefónico, diagnóstico médico y motivo de ingreso hospitalario o motivo por el
que el paciente acude a la consulta.
Antecedentes heredo familiares (AHF)

Historia de enfermedades hereditarias que padezcan o hayan padecido familiares de
primer y segundo grado, asociados a los datos clínicos de la enfermedad del paciente o
bien en los riesgos a los que puede estar expuesto por la carga genética, estilo de vida y
alimentación.
Antecedentes personales no patológicos (APNP)

Datos relacionados con el nivel socioeconómico y el estilo de vida, condiciones de vivienda,
condiciones alimentarías (ayuno habitual, inseguridad alimentaría etc.), escolaridad, cuyo
objetivo es conocer las actividades cotidianas del paciente.

Antecedentes personales patológicos (APP)

Antecedentes de enfermedades agudas y/o crónicas, quirúrgicos, traumatológicos,
alérgicos, asmáticos, de transmisión sexual, tuberculosis, toxicomanías, ginecológicos y
obstétricos, anormalidades en el tracto gastrointestinal, alteraciones en el metabolismo y
excreción de los nutrimentos.
Padecimiento actual (PA)

Es la enfermedad que presenta el paciente motivo de la consulta, identificando el cuadro
clínico y sus afecciones al estado nutricional.
Análisis e integración de la historia clínico nutricional.

Este apartado es de suma importancia y se debe interrogar en 2 tiempos:
1. Dieta habitual: Antecedentes de la dieta, (recordatorio de 24 hora, frecuencia de

alimentos, de la dieta habitual de 3 días) cantidad de macro y micronutrimentos,
cálculo e interpretación en cuanto a calidad y cambio en el consumo de alimentos
(anorexia, ageusia (ausencia o pérdida del gusto), disgeusia (alteración del gusto),
anosmia (pérdida en el sentido del olfato), su posible causa y solución, problemas
psicológicos, problemas psicosociales, uso de prótesis dental que impida el consumo
adecuado como problemas de masticación o deglución, lugar de consumo de
alimentos, actividad física, problemas gastrointestinales (diarrea, estreñimiento etc.)
posible causa y solución.
2. Hospitalización: Resumen de evolución de eventos importantes durante el tiempo

de hospitalización que influyen en tratamiento nutricional (días de ayuno, tipo de
alimentación: vía oral, enteral y/o parenteral, etc.).
Indicadores dietéticos
Este indicador de evaluación del estado nutricional es muy importante ya que se obtiene
de la indagación, información que da el paciente acerca del consumo de alimentos, los
hábitos y costumbres, número de comidas del día, dónde las consume, quién prepara los
alimentos, modificaciones en el consumo, presencia de apetito así como de saciedad,
desagrados, preferencias alergias, malestares causados por alimentos, apego al
tratamiento dietético, número de dietas realizadas, duración, que tipo de grasa o
condimentos se utilizan para la preparación de los alimentos, antecedentes de
tratamientos nutricionales consumo de complementos o suplementos nutrimentales, por
sonda o por vía parenteral; las condiciones de vida y otros factores que pudieran afectar
la selección, la preparación y el consumo de alimentos del paciente.

Lo que permitirá reconocer los riesgos que puedan afectar el tratamiento nutricional,
estimar el consumo energético, o para identificar los factores nutricionales que
probablemente están contribuyendo a los problemas médicos. Los datos cualitativos son
esenciales para la formulación de la dieta individual, incluyendo el plan alimentario y los
menús.
Sin embargo a pesar que los instrumentos para recolección de datos son válidos y
confiables estadísticamente hablando, tiene un rango de error muy alto, ya que
contribuyen varios factores:
ü Memoria del paciente

ü Dificultad que tiene el paciente para estimar las porciones ingeridas.
ü Capacidad del nutriólogo que entrevista al paciente.
ü Cálculo nutrimental del consumo.
ü Valores nutrimentales de los alimentos
Las herramientas más usadas para obtener dicha información son el recordatorio de 24
horas y la frecuencia alimentaria, ambos permiten inclusive estimar la adherencia del
tratamiento dietético, estos tipos de encuesta las veremos más adelante en esta unidad.
2.1.2 Tipos de encuesta dietética

Existen numerosas encuestas tanto cuantitativas como cualitativas para conocer datos
específicos del consumo de alimentos y de nutrimentos, en la siguiente tabla 2 se
muestran algunas encuestas mencionando sus características, que evalúan, la obtención
de datos, su utilidad y limitación.

Tabla 2. Diversas encuestas dietéticas
Obtención de
Encuesta Característica Evalúa datos Útil Limitación
Encuestador
Comensal
El tamaño de la Es un método
muestra recomendable
depende de la para la vigilancia
Este método es variabilidad de de la dieta de Da pocos
Evalúa una
una variable del la ingestión de los comedores resultados,
Método de comida lo que
procedimiento alimentos en niños en solo se conoce
valoración consume un
de registro del (heterogeneidad edad preescolar, la aceptación y
visual entrevistador en
consumo de de los escolar y consumo del
un servicio
alimentos comensales, trabajadores de servicio
edad, actividad una empresa medible.
física, Calidad de la
condiciones elaboración
socioeconómica culinaria
s)
Costoso
No se puede
realizar en
número
Se pesan todos
pequeños de
Se basa en el los alimentos a
individuos,
registro directo ingerir y Personas con
resulta muy
del peso o después del índice alto de
agotador pesar
volumen de los consumo se analfabetismo
Método de Evalúa la ingesta y medir todos
alimentos pesan los
pesadas y servida con la los alimentos
ingeridos a lo sobrantes para Es probable que
medidas consumida. que ingieren
largo de obtener la sea el método
por día Los
diversos diferencia del más preciso de
sujetos pueden
periodos (1 a 7 total de todos.
alterar o
días) alimentos
disminuir su
obtenidos.
consumo por
inconveniencia
de pesar todo
lo que
consumen.
Cuestionarios
El consumo de Se ve afectada
Se basa en simplificados
alimentos que por factores
investigar la Se elabora con
condiciona genéticos,
relación de la base en el Se utiliza en
factores de composición
Método de dieta con la comportamient clínica como
riesgo si se corporal, otras
riesgo presencia de o de la en estudios
abusa de ellos enfermedades
dietético una carencia o composición epidemiológico
(café, sal, azúcar No se debe de
una química de los s.
refinada, carnes aplicar cuando
enfermedad alimentos, su
y carencia de está la
crónica- forma de
fibra). enfermedad.
degenerativa a preparación y

Obtención de
Encuesta Característica Evalúa datos Útil Limitación
través de un los hábitos de Costosa, difícil,

cuestionario consumo complicada su
que compare el aplicación,
consumo de cálculo y
alimentos análisis.
beneficios y
otros con
factor de
riesgo para la
salud.
Evaluación de hábitos y costumbres
La evaluación de hábitos y costumbres es una de las encuestas más importantes, como

se mencionó con anterioridad, este instrumento cualitativo pretende tener una visión
general sobre los hábitos de consumo del paciente, evalúa los hábitos y costumbres,
como parte de la historia dietética, se cuestiona al paciente sobre su dieta habitual,
número de comidas que realiza al día, horarios habituales, así como los alimentos que
normalmente consume en el desayuno, colación matutina, comida, colación vespertina y
cena, de lunes a viernes y en fines de semana. Este método de dieta habitual se describe
en la siguiente tabla 3 mencionando sus características, evaluación, utilidad y limitaciones
de esta encuesta.
Tabla 3 Encuesta Dieta Habitual
Obtención
Encuesta Característica Evalúa Útil Limitación
de datos
Reduce el
3 Sectores:
tiempo de
1.Identificaci
captación
ón de los
de los datos
casos
estudiados
Método
Es un instrumento (composició El
menos
útil para n familiar, entrevistado
costoso
Método investigar la número de Requiere puede
que el de
de dieta problemática miembros, de una informar
pesadas y
habitual alimentaría de las edad y sexo) entrevista cantidades
medidas
poblaciones en 2.- Aspectos menores de
Existen
riesgo nutricional generales las
estudios
de la consumidas.
que evalúan
vivienda
la validez o
3.-
grado de
Información
exactitud
dietética
del método

Obtención
Encuesta Característica Evalúa Útil Limitación
de datos
(cantidad, en
tipo, lugar comparació
donde n con el de
realizan las pesadas y
compras, medidas
técnicas
culinarias).
Otras encuestas muy importantes y de gran utilidad en la historia dietética, son el

recordatorio de 24 horas y la frecuencia alimentaria, como ya lo habíamos
mencionado con antelación, ambos permiten obtener información de la ingesta del
consumo de alimentos del paciente, inclusive estimar la adherencia del tratamiento
dietético, como se especifica a continuación:
Registro de la ingesta dietética, recordatorio de 24 horas
Es un cuestionario que realiza el nutriólogo al paciente mediante una entrevista, a través

del registro de la ingesta dietética nutrimentos, identificando el orden de la ingesta y
especificando los alimentos y los grupos de alimentos, (alimentos y bebidas que el
paciente ingirió durante las 24 horas anteriores, a la entrevista, siendo significativo para
determinar nutrimento por nutrimento. En la tabla 4 nos muestra las características del
método de recordatorio de 24 horas o un día, su evaluación utilidad y limitación.
Tabla 4 Encuesta Recordatorio de 24 horas.
Encuesta Característica Evalúa Obtención de Útil Limitación

datos
El método
Determina y
está sujeto a
caracteriza
la memoria
patrones
del
Un día de Entrevista alimentarios,
Consiste en entrevistador
ingestión, se Cuestionario la cantidad
registrar Los datos de
recomienda Se emplean Evalúa el
mediante una un solo día no
que estos no fotografías o efecto sobre
Método de entrevista o por son
sean modelos de la dieta
recordatorio auto registro representativ
consecutivos alimentos programas de
de un día todos los os de la dieta
y se pueden que semejen subsidios,
alimentos se requiere
realizar en el tamaño de educación y
consumidos en evaluar más
varias épocas la porción otros.
un día anterior. días de
de año. real. Provee
ingestión
información
Tiene sesgos
para definir la
la cantidad
canasta
consumida es

básica de difícil de
alimentos obtener
Frecuencia de consumo de alimentos
La encuesta de frecuencia de consumo de alimentos es una de los instrumentos más

beneficiosos para el nutriólogo ya que a través del interrogatorio que se le realiza al
paciente para averiguar la frecuencia de consumo de alimentos, el tiempo en el consumo
de los alimentos y a que grupo de alimentos pertenece, son las bases para determinar
qué tipo de nutrimento o alimento ingirió, por día, por semana y por mes, este
herramienta cuantitativa presenta una excelente alternativa para evaluar el consumo
actual del paciente.
Es importante mencionar que hay que incorporar en este cuestionario la frecuencia de
consumo para aquellos alimentos que escapan a la rutina, pues suele haber mucha
variación en la alimentación del paciente entre los días de semana y fin de semana.
A continuación se muestra en la tabla 5 las características del método de frecuencia de

consumo de alimentos, su evaluación utilidad y limitación.
Tabla 5 Frecuencia de consumo de alimentos.
Encuesta Característica Evalúa Obtención Útil Limitación

de datos
Es muy difícil
estimar el
La Método muy tamaño
frecuencia importante, es adecuado de
Comprende
de rápido y fácil la porción
una lista de
alimentos, de aplicar, se el hábito de
alimentos
los cuales Entrevistador emplea para consumo
(previamente
Método de se registra la corroborar la actual
seleccionados)
frecuencia selecciona información y información influencia el
y una relación
de consumo n de la analiza. obtenida a recordatorio
de frecuencia
de alimentos acuerdo al patrones de del hábito en
de consumo
objetivo otros métodos el pasado
( semanal)
del de evaluación depende de la
estudio. dietética. memoria del
sujeto del
estudio

Una vez realizada la historia dietética se procede a la evaluación clínico nutricional, lo que
permitirá conocer de forma individualizada los antecedentes de salud y enfermedad del
sujeto, estos son de gran importancia para el nutriólogo, porque nos permite saber los
antecedentes de salud estilo de vida, alimentación, nivel socioeconómico, actividades de
la vida diaria, que determinan su forma de vivir, actividad física, ejercicio rutinario,
antecedentes de hábitos y costumbres alimentarias, consumo de bebidas alcohólicas,
bebidas azucaradas, café, tabaco, estrés laboral, antecedentes que hayan padecido
familiares de primer y segundo grado, que se puedan relacionar con datos clínicos de la
enfermedad del paciente o bien los riesgos a que puede estar expuesto por la carga
genética y los antecedentes de enfermedad que nos permite conocer enfermedades
agudas y crónicas, de la infancia, quirúrgicos, traumatológicos, transfuncionales,
alérgicos, asmáticos, transmisión sexual, ginecológicos y obstétricos, anormalidades en el
tracto gastrointestinal, todos los factores que influyan en la alteración del metabolismo de
los nutrimentos, referencias de tabaquismo, alcoholismo, toxicomanías o antecedentes
de tratamientos nutricionales y farmacológicos, que afecten o alteren la absorción y
metalismo de los nutrimentos y el padecimiento actual que presenta el paciente, motivo de
la consulta nutricional, en la cual se presentan signos y síntomas característicos del
cuadro clínico que condicionan déficit o excesos de nutrimentos que se ve reflejado en
sus actitudes, apariencia o aspecto general del paciente.
Datos clínicos a identificar durante la exploración física.
En esta etapa debemos detectar la presencia de algún signo o síntoma, que indique el
posible déficit de algún nutrimento así como la posible solución, por lo que se tendrán que
examinar las partes del cuerpo humano para detectar datos clínicos normales, datos
clínicos de alteraciones nutrimentales, provocadas por la deficiencia o exceso de cierto
nutrimento como se muestra en la tabla 6.
Tabla 6 Exploración física deficiencia de nutrimentos.
Área a Datos Datos clínicos Alteración de nutrimento

examinar clínicos con alteración Déficit Exceso
normales
Sistema Aspecto Menor depósito de Proteínas
músculo normal grasa Energía
esquelético Depleción de los Calcio
músculos Fosforo
intercostales Magnesio
Edema Vitamina D
Raquitismo


normales
Exceso de
depósito de grasa
Cabello Brilloso, Se desprende Proteínas
firme, no se fácilmente Zinc
desprende Quebradizo,
con facilidad opaco,
despigmentado,
alteraciones en la
textura: seco,
delgado, escaso
Piel de la Color Dermatitis Ribloflavina
cara uniforme, seborreica en Piridoxina
aspecto liso región naso labial
y sano Palidez
Piel Color Despigmentación Proteínas
uniforme difusa
Aspecto liso
y sano Xantomas: Metabolismo lipídico,
lesiones de la piel hipercolesterolemia
que contienen
colesterol y grasas
Xerosis,
hiperqueratosis Vitamina A, ácidos
folicular grasos esenciales
Dermatitis seca y
descamativa, Ácidos grasos, zinc,
alopecia, lesiones biotina
periorificiales
Acantosis Hiperinsulinemia,
nigricans ácidos grasos
libres
Encías Rosadas e Esponjosas, Vitamina C
hidratadas sangran fácilmente
Dientes Sin caries, Caries, piezas Vitamina C Flúor
brillantes, dentarias faltantes, Calcio
color esmalte moteado
uniforme


normales
Lengua Lisa, color Color rojo Riboflavina, ácido
rojo, sin magenta, papilas fólico, niacina
edema filiformes, atrofia,
hipertrófica
Sistema Estabilidad Apatía, letargia, Piridoxina, tiamina,
nervioso fisiológica, confusión mental, niacina, vitamina B12
reflejos pérdida sensorial,
normales demencia
Ojos Brillantes, Conjuntiva pálida, Hierro, vitamina A
conjuntivas manchas de bitot,
rosadas y xerosis conjuntival
húmedas
Uñas Rosadas, Coiloniquia, Hierro, calcio,
duras estrías, proteínas
quebradizas
Labios Lisos sin Queilosis angular, Riboflavina
lesiones estomatitis
Algunos signos ilustrados los puedes observar en las siguientes imágenes.
Signos clínicos


Fuente: UnADM 2017
2.2 Indicadores de laboratorio para determinar el

estado nutricional (indicadores bioquímicos e
inmunológicos)
La evaluación bioquímica o pruebas de laboratorio en la evaluación del estado de
nutrición representa uno de los indicadores nutricionales: indicadores bioquímicos que
la integran, permiten detectar deficiencias, excesos y alteraciones metabólicas de
nutrimentos mucho tiempo antes de que los indicadores antropométricos y clínicos se
vean alterados, convirtiéndose en un apoyo para el diagnóstico nutricional. Por ello, es
importante la correcta interpretación de correlacionar los datos bioquímicos con los

aspectos clínicos, para llegar a un diagnóstico nutricional preciso que nos permita generar
un tratamiento nutricional individualizado, así como la vigilancia nutricional y el control
metabólico.
Los indicadores bioquímicos, incluyen pruebas de laboratorio que complementan la

información obtenida con los demás indicadores (antropométricos, clínicos y dietéticos) y
proporcionan información objetiva y cuantitativa del estado de nutrición.
Los indicadores bioquímicos permiten indagar las deficiencias nutrimentales y clínicas o

determinar si el paciente informa de un consumo menor o mayor al real.
Ahora veremos algunos de las pruebas bioquímicas que nos van hacer de gran utilidad en
la evaluación del estado nutricional como lo muestra la figura 2 y que se describen más
adelante:
Química Sanguínea
Mide los niveles de diferentes sustancias químicas que son liberadas por varios tejidos en
el cuerpo y cuyas cantidades en la sangre pueden reflejar anomalías en los tejidos que las
secretan. Para fines de la evaluación nutricional se consideran los siguientes elementos:
Proteínas Séricas
La albúmina es la proteína sérica más comúnmente medida para evaluar el estado
nutricional, tiene una vida media de 20 días, sirve como un indicador tardío de depleción
nutricional.

Las proteínas séricas con una vida media menor como la transferrina, la prealbúmina y la
proteína unida al retinol son mejores indicadores del estado nutricional. En diferentes
estudios, se ha documentado como la prealbúmina y la proteína fijadora de retinol
responden rápidamente a cambios en la adecuación proteica de la dieta, como lo muestra
la tabla 7 Concentraciones de proteínas séricas para determinar el grado de desnutrición.7
Tabla 7 Concentraciones de proteínas séricas para determinar el grado de desnutrición
Balance Nitrogenado
Evalúa el equilibrio entre la degradación proteica y la reposición exógena. En una persona
sana el balance debe de ser igual a cero. En los estados hipercatabólicos la degradación
proteica es siempre mayor que el anabolismo. Durante el ayuno el balance de nitrógeno
es negativo, en desnutrición, embarazo, lactancia y durante el crecimiento se debe lograr
balances positivos, que indican anabolismo.
Balance Nitrogenado = Ni- (NUT + 4)
En donde:
Ni = Nitrógeno de ingreso proveniente de las proteínas exógenas (un gramo de proteína
igual a 0.16 g de nitrógeno)
NUT = Nitrógeno total de la excreción en orina de 24 horas
4 = pérdidas insensibles por heces y piel
Excreción Urinaria de Creatinina

La mayor parte de la creatinina se encuentra en el músculo como creatina o fosfato de

creatina, ambos sufren deshidratación no enzimática y forman creatinina, la reacción es
irreversible y la creatinina resultante se distribuye a través de los líquidos corporales y es
excretada por el riñón.
La excreción urinaria de 1 g de creatinina por día refleja aproximadamente 18 Kg de masa
muscular.
Índice Creatinina Talla (ICT)
Se define como la excreción urinaria de creatinina en orina de 24 horas entre la creatinina

urinaria ideal para la talla.
ICT = Creatinina en orina de 24 horas
Creatinina urinaria ideal para la talla
Se utiliza comúnmente como indicador del estado de la masa muscular, un valor cercano a
1 indica buen estado de nutrición, mientras que una cifra menor de 0.8 sugiere depleción
muscular.
Durante la recuperación nutricional se observa un incremento sostenido en la proporción
de creatinina / talla, indica una recuperación de masa muscular, en la siguiente tabla
veamos los valores ideales de excreción de creatinina en 24 h.
Valores ideales de la excreción de creatinina de 24 horas de acuerdo a la talla.
Tabla 8 Valores ideales de la excreción de creatinina de 24 horas de acuerdo a la talla

Examen General de Orina (EGO)
La composición de la orina está íntimamente relacionada con tres factores principales: el

estado de nutrición, el funcionamiento de los procesos metabólicos y la capacidad del
riñón para manejar selectivamente las sustancias que recibe.
Consulte los parámetros bioquímicos que reportan los valores normales de los elementos
que constituyen los fluidos corporales, como sangre y orina.
Biometría hemática
Es un estudio de laboratorio que permite apreciar la calidad y cantidad de las células
sanguíneas presentes en el torrente circulatorio. Algunos de los elementos que la
conforman se emplean para realizar la evaluación inmunológica.
Dentro de la evaluación del estado nutricional también hay que realizar pruebas de
función inmunológica para determinar el estado nutricional
Evaluación Inmunológica

La determinación de los parámetros funcionales del sistema inmune o pruebas de función

inmunológica es usada como otro indicador inmunológico para evaluar el estado
nutricional. Entre los índices inmunológicos que están asociados con el estado nutricional
se encuentran La Cuenta Total de Linfocitos, esta prueba puede variar por causas
diferentes al estado nutricional como son; infección, trauma, quimioterapia, terapia con
agentes inmunosupresores, por lo que en estos casos no sirve como indicador del estado
nutricional.
La Cuenta Total de Linfocitos es el índice de la función inmune más fácil de realizar en el
paciente hospitalizado. Se calcula con base a la determinación de leucocitos en sangre.
Cuenta total de linfocitos / mm 3 = (Total de leucocitos mm 3) x (% de linfocitos) /100.
Interpretación
< 1500 depleción nutricional leve

1200 a 800 depleción moderada
< 800 depleción severa.
Estudio de caso
1. DATOS GENERALES DEL PACIENTE

V. B. F. J.
No de afiliación 01604297525M42DE.
Género: masculino.
Edad: 65 años.
Diagnóstico: Síndrome Metabólico
2. HISTORIA CLÍNICA
a) ANTECEDENTES HEREDOFAMILIARES
De la rama materna tiene carga genética de Diabetes Mellitus, (abuela y madre) por la
rama paterna carga genética de Hipertensión Arterial (abuelo y tíos), resto interrogado
y negado.
b) ANTECEDENTES PERSONALES NO PATOLÓGICOS

Paciente que refiere haber fumado 8 cigarros por día, durante 45 años, alcoholismo
ocasional, jubilado, casado, originario del D.F. y actualmente reside en el Estado de
México, escolaridad preparatoria y de religión católico.
c) ANTECEDENTES PERSONALES PATOLOGÍCOS

Hipertensión hace 7 años actualmente se trata con enalapril 1 tableta cada 12 horas,
presentó Gota desde hace 25 años y continua en tratamiento con alopurinol 300mg
v.o. cada 24hrs, Litiasis Renal hace 25 años, fractura de cubito y radio hace 8 años y 2
años después de tibia y peroné, niega otras patologías.
d) PADECIMIENTO ACTUAL
Lo inicia el día de ayer con diagnóstico de Síndrome Coronario Agudo al Miocardio,
Hipertensión descontrolada e hiperglucemia.
e) EXPLORACIÓN FÍSICA
El paciente presenta:
Área explorada Signo Clínico
Cara y cuello Piel suave y tersa, presencia de acantosis nigricans
en cuello.
Lengua Color rojo pálido, lisa.
Encías Sangrantes, con gingivitis.
Piel Presencia de acantosis nigricans en axilas.
Extremidades superiores Con presencia de xantomas.
3. HISTORIA DIETÉTICA
a) Frecuencia de consumo semanal de alimentos
Alimento Frecuencia Alimento Frecuencia

de consumo de consumo

Lácteos 7/7 Verduras 2/7

Productos 7/7 Azúcares 3/7
Origen Animal
Leguminosas 0/7 Grasas 7/7
Oleaginosas 0/7 Golosinas 2/7
Cereales 7/7 Bebidas Gaseosas 4/7
Tubérculos 2/7
Frutas 2/7
b) Recordatorio del consumo de alimentos en 24 horas
DESAYUNO
Leche sola (1rac)

Fruta (1rac)
Huevo revuelto con jamón (2rac)
Pan blanco (2rac)
COMIDA
Sopa de pasta (1rac)
Carne en salsa verde con verdura (3rac)
Tortillas (3rac)
Refresco (500ml)
Fruta (1rac)
CENA
Cereal con leche (2rac)
Plátano (2rac)
Pan dulce (2rac)
4. ANTROPOMETRÍA
ANTROPOMETRIA DATOS ACTUALES
Talla 1.76cm
Peso 90 Kg.
CMeB 33 cm

PCT 15 mm
PCB 8.5 mm
PCSE 22 mm
PCSI 42 mm
Circunferencia de Cintura 150 cm.
Circunferencia de Cadera 190 cm.
5. RESULTADOS BIOQUÍMICOS
PRUEBA VALORES
DEL PACIENTE
Hemoglobina g/dl 11.99
Hematocrito% 33.9%
VCM fl 92.0
Leucocitos células /mm3 20.8
Glucosa mg/dl 209
Creatinina mg/dl 1.1
Ac. úrico mg/dl 6.0
Colesterol mg/dl 480
Triglicéridos mg/dl 800
Proteínas totales 5.4
Albúmina 3.2
BUN mg/dl 25
urea mg/dl 74.9
Sodio en suero mEq/l 143
Potasio mEq/l 6.6
Tomando en cuenta los datos presentados en el caso clínico, se exponen una serie de
opciones para su análisis (indicando la respuesta correcta).
1. De acuerdo a los alimentos consumidos en 24 horas este paciente tiene una

ingesta elevada en:
a) Grasas monosaturadas, azúcares simples y fibra soluble.

b) Grasas saturadas, azúcares complejos y fibra insoluble.
c) Grasas poliinsaturadas y azúcares simples.
d) Grasas saturadas, azúcares simples.

2. En este paciente la presencia de gingivitis es por deficiencia de:
a) Ácido ascórbico
b) Ácido fólico
c) Hierro
d) Riboflavina
3. De los signos clínicos que presenta el paciente del caso identifique la fotografía
en la que se muestra un signo clínico en piel derivado de la resistencia a la
insulina.
a) b) c) d)
Correcta
4 Con los datos antropométricos obtenga el IMC y el ICC, elija la respuesta

correcta
a. IMC 29 Kg/m2, ICC 84.

b. IMC 27 Kg/m2, ICC 90.
c. IMC 30 Kg/m2, ICC 84.
d. IMC 29 Kg/m2, ICC 74.
5. Con base a los resultados bioquímicos, que alteraciones presenta.

a) Hipoglucemia, Hiponatremia, Hiperuricemia.
b) Anemia, Leucopenia, Hiperuricemia.
c) Hipocolesterolemia, Hipertrigliceridemia, hipoalbuminemia.
d) Hiperglucemia, Hiperlipidemia, Hipercalemia.

Para saber más
FAO /OMS. (s.f). Módulos de valoración nutricional.

Disponible en: https://www.fao.org/nutrition/evaluacion-
nutricional/es/

Cierre de la unidad
En esta unidad revisamos los indicadores clínicos, dietéticos, bioquímicos e
inmunológicos fundamentales para evaluar el estado nutricional de forma integral, ya
que a partir de los contenidos revisados, tendremos las herramientas para realizar un
interrogatorio o una entrevista y poder integrar la historia clínico nutriológica de un
paciente en forma completa, para tomar las acciones anticipadas y poder determinar un
diagnóstico nutricional oportuno y estar en condiciones de brindar el apoyo nutricio o los
nutrimentos precisos en forma correcta y oportuna. Estas son las bases y fundamentos
que nos ayudaran a profundizar en el desarrollo de habilidades para el diagnóstico,
tratamiento y seguimiento nutricional.
Como parte de esta unidad los temas que se abordaron por unidades temáticas,
incluyeron tablas, imágenes, que favorecieron la comprensión y práctica de los
contenidos, así mismo se mostraron fotografías que nos ayudaran a la perspicacia de
deficiencias nutrimentales.
Así mismo se revisaron todos los principales tipos de encuesta que nos proporcionaran
las herramientas para llevar nuestra práctica clínica, para realizar una historia clínico
nutriológica completa. Lecturas obligatorias, actividades de aprendizaje, que le servirán
para aplicar los conocimientos adquiridos, como son casos clínicos problematizados,
lecturas complementarias, que le permitirán profundizar el tema que se está tratando.
Foro de discusión, cuyo propósito es reflexionar sobre el texto revisado, dentro de las
tareas usted puede encontrar, lecturas de reflexión, ejercicios de reflexión sobre el
contenido, prácticas, investigaciones, trabajos colaborativos, etcétera, los cuales será
necesario que envíe a su docente en línea.
Como podrán ver estos son contenidos temáticos que nos ayudaran y facilitaran nuestra
labor como profesionistas vamos adelante.

Actividades
La elaboración de las actividades estará guiada por tu docente en línea, mismo que
te indicará, a través de la Planeación didáctica del docente en línea, la dinámica que tú y
tus compañeros (as) llevarán a cabo, así como los envíos que tendrán que realizar.
Indique a los estudiantes la nomenclatura para nombrar de sus tareas y evidencias de

aprendizaje. EEN1_U2_A_XXYZ, donde:
EEN1 corresponde a las siglas de la asignatura,

U2 es la unidad de conocimiento,
A es el tipo de tarea puede ser A#=Actividad 1 o 2 según corresponda; EA=Evidencia de
Aprendizaje y ATR=Autorreflexiones; ACD=Asignación a cargo del docente, el cual debes
sustituir considerando la actividad que se realice.
XX son las primeras letras de tu nombre,
Y la primera letra de tu apellido paterno y
Z la primera letra de tu apellido materno.

Bibliografía
Básica
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Evaluación Del Estado Nutricional I: Unidad 2

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Cuarto Semestre

Evaluación del estado

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Competencia específica ........................................................................................... 6

2.1 Indicadores clínicos y dietéticos ......................................................................... 7

2.1.1 Historia Clínica Nutriológica ............................................................................ 7

2.1.2 Tipos de encuesta dietética........................................................................... 10

2.2 Indicadores de laboratorio para determinar el estado nutricional (indicadores

Para saber más ...................................................................................................... 29

Cierre de la unidad ................................................................................................. 30

Universidad Abierta y a Distancia de México | DCSBA 3

Universidad Abierta y a Distancia de México | DCSBA 4

Unidades de Competencia Práctica Educativa

Antecedentes de Pruebas Bioquímicas

Figura 1. Unidades temáticas y actividades de la unidad

Universidad Abierta y a Distancia de México | DCSBA 5

Diferencia el uso de los tipos de encuesta dietética.

Analiza los indicadores dietéticos, clínicos, bioquímicos e inmunológicos asociados con

Universidad Abierta y a Distancia de México | DCSBA 6

2.1 Indicadores clínicos y dietéticos

Aunque la historia clínico nutriológica, depende de la historia clínico del paciente, en

Historia Clínica Historia Clínica Nutriológica

Historia médica Valoración del apetito

Historia psicosocial Cuantificación de ingesta de alimentos

Demografía Dificultad en la ingesta de alimentos

Nivel de actividad física Hábitos y costumbres de alimentación

Universidad Abierta y a Distancia de México | DCSBA 7

Historia Clínica Historia Clínica Nutriológica

Antecedentes heredo familiares (AHF)

Antecedentes personales no patológicos (APNP)

Universidad Abierta y a Distancia de México | DCSBA 8

Antecedentes personales patológicos (APP)

Padecimiento actual (PA)

Análisis e integración de la historia clínico nutricional.

1. Dieta habitual: Antecedentes de la dieta, (recordatorio de 24 hora, frecuencia de

2. Hospitalización: Resumen de evolución de eventos importantes durante el tiempo

Universidad Abierta y a Distancia de México | DCSBA 9

ü Memoria del paciente

2.1.2 Tipos de encuesta dietética

Universidad Abierta y a Distancia de México | DCSBA 10

Tabla 2. Diversas encuestas dietéticas

Universidad Abierta y a Distancia de México | DCSBA 11

través de un los hábitos de Costosa, difícil,

Evaluación de hábitos y costumbres

La evaluación de hábitos y costumbres es una de las encuestas más importantes, como

Tabla 3 Encuesta Dieta Habitual

Universidad Abierta y a Distancia de México | DCSBA 12

Otras encuestas muy importantes y de gran utilidad en la historia dietética, son el

Registro de la ingesta dietética, recordatorio de 24 horas

Es un cuestionario que realiza el nutriólogo al paciente mediante una entrevista, a través

Tabla 4 Encuesta Recordatorio de 24 horas.

Encuesta Característica Evalúa Obtención de Útil Limitación

Universidad Abierta y a Distancia de México | DCSBA 13

Frecuencia de consumo de alimentos

La encuesta de frecuencia de consumo de alimentos es una de los instrumentos más

A continuación se muestra en la tabla 5 las características del método de frecuencia de

Tabla 5 Frecuencia de consumo de alimentos.

Encuesta Característica Evalúa Obtención Útil Limitación