LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA

BASES CULINARIAS

Título del trabajo: Métodos de Cocción

Métodos de Cocción de Alimentos

Se dice que, aprender a manejar el fuego fue el mayor progreso de nuestra

civilización y cocinar es un fenómeno alimentario estrictamente cultural, que con
el paso del tiempo se ha perfeccionado. Los métodos de cocción han definido la
vida del ser humano y para poder entender los métodos de cocción hay que
entender las formas de conducción de calor.
Se le denomina método de cocción al conjunto de pasos que se requieren para
transformar los alimentos a través de calor. Los métodos de cocción se clasifican
por el medio en el que se realiza: cocción en medio seco, cocción en medio
líquido, cocción en medio graso y cocción mixta. La cocción es el incremento de
la temperatura de los alimentos y puedes obtenerse mediante diferentes
técnicas.
Es importante aprender a incorporar los diferentes métodos de cocción (teniendo
en cuenta cuáles benefician más cada alimento), ya que algunos alimentos
prolongan su vida útil cuando son cocinados y es más fácil consumir los
alimentos cuando están cocinados, aparte de que se vuelven más apetitosos y
adquieren sabor exquisito, debido a que el calor intensifica los sabores. Los
alimentos son más fáciles de digerir cuando son cocidos y en ocasiones resulta
más seguro consumir alimentos cocidos, debido a que con el calor inducido
destruye microorganismos y gérmenes alojados en el alimento.
Las personas en la cocina, a través de los años, se volvieron especialistas en
combinar utensilios que conducen el calor y los fluidos que lo conducen al
alimento. Actualmente, la creatividad no es un límite.
Los métodos de cocción son bastos y con el tiempo se han ido añadiendo más
en el plano coquinario.
 cocción en medio seco.
 cocción en medio líquido.
 cocción en medio graso.
 cocción mixta.
Cocción en medio seco. Como lo dice su nombre, no hace falta usar
ingredientes líquidos para cocinar los alimentos. La comida se prepara mientras
está en contacto directo con la fuente de calor, como el fuego o en donde el
ambiente está seco, la idea de cocinar sin la necesidad de elementos líquidos.
Cocción en medio líquido. Es necesario el uso de algún líquido para poder
cocinar los alimentos. La temperatura es un elemento muy importante, ya que
algunas preparaciones requieren alcanzar el punto de ebullición, pero otras se
hacen a una temperatura menor. Se deben considerar aspectos como el alimento
que vamos a cocinar y la textura que deseamos, así podremos saber el tiempo
de preparación y lograr conservar el sabor de los ingredientes.
Cocción en medio graso. En este caso es necesario usar aceites o grasas, sin
embargo, la cantidad varía dependiendo de la receta, los alimentos y la técnica
que se vaya a aplicar. En la cocción en un medio graso también entran los
apanados.
Cocción mixta. Se usan elementos líquidos y secos en una misma preparación,
incluso, como fuente de calor al cocinar.
Métodos de cocción:

Cocción en medio líquido

• Hervir: En este método, la temperatura es fundamental, ya que se
trata de romper el punto de ebullición del agua. Es necesario alcanzar
ese nivel de calor para poder cocinar los alimentos en el agua
hirviendo. Se añaden los ingredientes cuando el líquido está
burbujeando. Este tipo de cocción no añade ninguna caloría a los
alimentos.
Podemos cocinar vegetales, cereales, tubérculos, legumbres, carne,
pescado, huevos, etc.

 Escalfar o pochar: En este método no usamos agua a punto de

ebullición, solamente que sea suficientemente caliente como para cocinar
algunos alimentos.
Podemos cocinar pescados y carnes.

 Escaldar o blanquear: Consiste en cocinar por poco tiempo, máximo un

par de minutos, en agua hirviendo, para posteriormente pasarlos por agua
fría, de esta manera los sabores se integran y el alimento se cuece de
distinta manera.
Podemos cocinar vegetales.
  Al vapor: Consiste en hervir agua y dejar que los vapores cuezan los
alimentos. Generalmente se utiliza una olla vaporera para este fin, la cual
va tapada. El agua en estado gaseoso ayuda a cocer las superficies de
un alimento, y mantenerlo cocido, preservando su forma.
Podemos cocinar todo tipo de alimentos.

 Al baño María: En este método se aplica calor indirecto, se cocina con la

temperatura del agua. En un recipiente dejas los ingredientes. Este
recipiente lo metes en una olla más grande, a la que le añades agua. Esta
agua, que se calienta en la estufa, es lo que termina cocinando los
alimentos.
Se pueden cocinar para platos delicados, como el flan o algunos pasteles,
o para derretir los ingredientes que lo requieran.

Cocción en medio graso.

• Freír: Los alimentos se cocinan en aceite que pueden alcanzan
temperaturas hasta los 190°C. En este método es mejor es que los
alimentos estén sumergidos en el aceite, de esta forma es que se hace
esa costra externa que suele ser crujiente. Es una forma rápida de
cocinar tanto alimentos crudos, como cocinados previamente.
Podemos cocinar carne, pescado, huevos, verduras, tubérculos,
cereales.
 Sofreír: En este método no es necesario sumergir o cubrir todo el
alimento con aceite. El alimento es cocinado un tiempo con poco aceite y
en una sartén, por eso la temperatura es más baja. Funciona muy bien
para potenciar el sabor de algunos alimentos.
Podemos cocinar vegetales, carne, pescado y proteínas vegetales.

 Salteado: Es una técnica que cocina los alimentos a fuego muy alto, en
un sartén muy grande con el propósito de que puedas remover
constantemente los alimentos sin que se quemen o caigan, facilitando así
el proceso.
Podemos cocinar vegetales, carne, pescado y proteínas vegetales.

 Rehogado: En este método se utiliza poco aceite o grasa, y mayor

temperatura que al sofreír, para realizarlo se debe colocar el alimento sin
que se alcance a dorar. Su principal objetivo es que los ingredientes
tomen algo de grasa y pierdan un poco de líquido para añadir
posteriormente un caldo, salsa u otro líquido que finalice la cocción.
Podemos cocinar vegetales, carne, pescado y proteínas vegetales.
  Dorar: Es un método en el que se utiliza aceite o mantequilla que funciona
como un lubricante, es importante hacerlo lentamente y a fuego bajo, con
paciencia.

Cocción en medio seco

 A la plancha: Es un método muy efectivo para sellar las carnes, dorar
algunos ingredientes, cocinar sin aceite o con muy poco y a una
temperatura muy elevada por ambos lados.
Podemos cocinar carnes, pescados, verduras y hortalizas.

• A la brasa: Es necesario que la fuente sea de leña o carbón, pero no

el fuego directo, sino las brasas encendidas y ardiendo. Es un método
utilizado en las parrilladas, le entrega un sabor espectacular a lo que
cocinemos y no se usan grasas ni aceites. Podemos cocinar carnes,
pescados, tubérculos, vegetales, etc.
• Al horno: Se cocina con aire caliente cuya fuente es una resistencia
eléctrica o gas, a temperatura controlada, para que el calor de las
paredes y el aire, cueza los alimentos.
Podemos cocinar todo tipo de vegetales, carnes y pescados, panes,
pasteles, croquetas, lasaña y muchos más.

 Asado: Este método consiste en exponer el alimento a la acción directa

del calor, debe controlarse la fuente de radiación para lograr una cocción
adecuada o de lo contrario puede obtenerse un corte quemado por la
superficie con el centro frío.
Podemos cocinar pollo, carne, salchichas, chorizos y un sin fin de
creaciones con un sabor tostado muy delicioso.

 Al microondas: Se emplea utilizando las ondas electromagnéticas para

calentar el agua que contienen los alimentos, provocando que aumente la
temperatura del mismo.
Podemos cocinar pollo, pescado, huevos, verduras y tubérculos.
  Papillot: Es un proceso que consiste en preparar los ingredientes
utilizando un papel aluminio o papel para hornear, mientras los
sometemos a una cocción a temperatura media, de esta forma el aire
queda dentro de su propio entorno.
Podemos cocinar alimentos de consistencia blanda:
generalmente pescados de diferentes tipos o verduras frescas.

Cocción mixta.
 Braseado: Consiste en cocer lentamente una pieza de alimento en poco
líquido. En este método de cocción utiliza previamente el salteado y el
horneado. Generalmente, primero se saltea el ingrediente a brasear y
luego se hornea, esto se hace con la finalidad de conferir un sabor
superficial diferente, pero con un interior cocido.
Podemos cocinar alimentos generalmente duros como carnes.

 Estofado: consisten en sofreír previamente los alimentos sin necesidad

de hornearlo. Es necesario utilizar una tapa para lograrlo. Se trata de una
forma ideal de cocinar cuando el objeto final es el de obtener una sopa o
un caldo.
 Guisar: Es una técnica en la que los ingredientes se cocinan en sus
propios jugos y en un mismo espacio, a fuego lento y durante un período
de tiempo largo. Así atarán todos los sabores y quedará un plato un sabor
más o menos homogéneo y muy bueno.
Podemos cocinar todos los alimentos.
 Hervir

Escalfar o
pochar
Cocción en medio Escaldar o
líquido blanquear

Al vapor

Al baño
maría

Freír

Sofreír

Cocción en medio
Salteado
graso
Métodos de cocción

Rehogado

Dorar

A la plancha

A la brasa

Al horno
Cocción en medio
seco
Asado

Al
microondas

Papillot

Braseado

Cocción mixta Estofado

Guisado
CONCLUSIÓN

De acuerdo a lo investigado, llegué a la conclusión de loa métodos de cocción

son las técnicas de manipulación del calor, que se emplean en los alimentos con
el fin de hacerlos más digestivos o apetitosos. Además de que la cocción de los
alimentos mata casi todas las bacterias peligrosas que se alojan en ellos. Esto
no quiere decir que todos los alimentos deban cocinarse para poder ser
ingeridos.
Los métodos de cocción han ido apareciendo en la gastronomía con el paso de
los años, y se han agrupado en cuatro familias: cocción por medio líquido,
cocción por medio graso, cocción en medio seco y cocción mixta (involucra 2 o
más métodos).
Se puede decir que no ningún método es mejor que otro, ya que se elige de
forma diferente para cada platillo, y esto dependerá del resultado al que se quiera
llegar, como la consistencia, el acabado del platillo, el término de cocción
(eligiendo la temperatura adecuada). Pero también dependerá de la gastronomía
de cada región o país, incluso de los gustos de cada chef.
REFERENCIAS
https://gastronomiaycia.republica.com/2008/08/21/los-metodos-de-coccion/
https://www.centrojuliafarre.es/blog/tipos-de-coccion/
https://aprende.com/blog/gastronomia/tecnicas-culinarias/metodos-de-coccion-
de-alimentos/
https://www.gourmet.com.co/metodos-de-coccion-conoce-los-mas-importantes/
https://elgloton.com/blog/metodo-de-coccion-cual-es-cual/
https://www.recetasnestle.com.ec/escuela-sabor/coccion/metodos-coccion