Tapas - Diciembre 2022

ÑAM, ÑAM MAGAZINE... NÚMERO 80. DICIEMBRE 2022.
5,95 €
“Me echaron de los bares que usaba de oficina”, Joaquín Sabina., tú y tus historias; yo fui al que amaste y ahora yo soy al que odias” –Violadores del Verso (‘Balantains’)
P R E M I O NAC I ONA L DE G A S T RO N OM Í A
DE DABIZ A JUANA ROIG SOPAS CON ONDAS LA ANFITRIONA

Los ‘Más Influyentes’ que parten En casa de Herrera, cuchillo afilado Dora Postigo viene a comer
el bacalao en España con sus amigos
MENÚ Diciembre 2022
Carlos Franganillo, un gourmet en los informativos de la 1. 30

Con estos precios, ¿quién va a pagar el pavo? 76
Patti Smith, su hombre y su hambre. 116
Novedades y accesorios para que tu cocina sea más cool. 141
Hablamos de diseño con el packaging de Vintae Pág. 108
FOTO VINTAE
8 TAPAS Diciembre 2022

MENÚ Diciembre 2022
Surfeamos por la gastronomía con Garazi Sánchez. 26

Aguántame la copa... de vino sin alcohol. 74
Tocamos madera con las supersticiones gastro. 80
Artesanía y diseño en una cristalería controvertida. 140
Los 'Más Influyentes' de la gastronomía española en 2022. Pág. 90
ILUSTRACIÓN MARÍA ALMEIDA

S T A F F
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MAGAZINE ÑAM, ÑAM MAGAZINE... NÚMERO 80. DICIEMBRE 2022. 5,95 €
P R E M I O NAC I O NA L DE G A S T RO N O M Í A
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ANDRÉS RODRÍGUEZ
DIRECTOR GENERAL
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REDACTORA MARIANA GÁLVEZ mgalvez@spainmedia.es

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HAN COLABORADO EN ESTE NÚMERO Depósito legal M 5245-2015
ISSN: 2255-4769
MAQUETACIÓN: Marga Esteban.
Canarias 6,15€
REDACCIÓN: María Ángeles López de Celis, Jesús Rodríguez Lenin, Desirée Fina, Emilio Molines, Difusión controlada por OJD
icla esta revista
Victoria Bravo, José Manuel Ruiz Blas, Lara Villanueva, Almudena Ortuño, Kino Verdú, Cristina Romero, rec
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revista
Lara Villanueva, Belén Quijada y Paula González. Po

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FOTOGRAFÍA E ILUSTRACIÓN: Pablo Lorente, Jaime Partearroyo, Thomas Jacob Bedwin.María Almeida,
Tapas no se hace responsable de las opiniones
Leonardo Berbesí, Silvia G. Machicado. vertidas por los colaboradores en sus artículos.
Spain Media Consulting, S.L. Reservados
MODA: Oscar Arribas (foto), Martina Tacchini (estilismo y realización), todos los derechos. Prohibida su reproducción,
edición o transmisión total o parcial por
Joana Real, Sara Filgueira (ayudantes de estilismo), Sofía Camarena (maquillaje) y María Tattaglia (peluquería). cualquier medio y en cualquier soporte
sin la autorización escrita de Spain Media
AGENCIAS: Getty Images. Consulting, S.L.

E D I T O R I A L
ANDRÉS RODRÍGUEZ
Editor y Director de Tapas
@ArodSpainMedia
Mortadelo vistiendo un edificio de seis plantas en la calle Goya: explicar a Hearst

que Mortadelo era un hombre interesante me costó alguna llamada de madrugada.
Para celebrarlo, contraté una lona gigante frente al Corte Inglés de Goya.
La portada que olía a El Bulli: Ferran Adrià eligió el olor a la retama de Cala
Montjoi, lo sintetizamos y lo mezclamos con la tinta de la cabecera. “Si rascas esta
portada, olerás a El Bulli” titulé.
Emily Ratajkowski encima de un caballo para Harper´s Bazaar: todas las revistas
femeninas parecen gritarle a las lectoras “¡compra!”. Todas excepto las portadas
LA CARTA de Richard Avedon para el Bazaar de los años 70. Esa fue mi inspiración mientras
edité Bazaar. ¿Mi favorita? La modelo de pie encima de un caballo.
Pedro J. leyendo el primer periódico que dirigió: la idea era imitar la portada en la
15 años de que el editor de Playboy, Hugh Hefner, lee Hustler con la cara contrariada. Mi pro-
puesta fue que saliese en portada leyendo El Mundo. Pedro J. propuso posar con el
SpainMedia en ejemplar de Diario 16 en el que aparece como director por primera vez.
Quique Dacosta en portada de Robb Report, pero en chino: durante un año, edité
15 portadas Robb Report (The Luxury Magazine) en chino. No se trataba de la misma revista
en dos idiomas. Eran dos ediciones. Y una de ellas, 100% en chino.
El arquitecto Tadao Ando se peina en Osaka para T Magazine, la revista del
El 1 de octubre publiqué mi primera New York Times: dos horas de entrevista en su estudio, descalzos por obligación.
portada. 15 años después, SpainMedia Durante las dos horas, Ando no dejó de peinar ni un solo segundo su ralo cabello
es un pequeño faro internacional. De- teñido de morado. “Hágame las preguntas de tres en tres y yo iré contestando”.
trás de cada portada, y hemos editado Cicciolina en Madrid para LÓfficiel: la familia Jalou, propietaria de la revista
casi mil, hay una anécdota. Estas son de moda más antigua de Europa, me llamó para editarla en España. Traje a Ilona
sólo 15 de ellas. Staller, que no dudó, como tampoco dudó en pedir dinero por ser portada.
Javier Bardem y su chihuahua. Adolfo Suárez se lanza de cabeza en Forbes, elegida Mejor Portada del Año 2014:
Número 2 de Esquire: el fotógrafo Henry Suárez murió dos días antes de enviar la revista a imprenta. Encontré una fotografía
Leutwyler retrató a Javier Bardem con suya tirándose al mar en Ibiza. Fue elegida Mejor Portada del Año.
un chihuahua. La titulamos “Guau”. Si plantas TAPAS este mes te sale una tomatera: se nos ocurrió hacer que la revis-
Al día siguiente, Carlos Bardem nos ta se enterrase. Un puñado de semillas de tomate prensadas en una portada doble,
llamó. No entendía por qué habíamos con la foto de Sophia Loren oliendo unos tomates.
optado por esa fotografía Alberto García Alix fotografía a Manuela Carmena para Man On The Moon:
Steve Jobs me hizo tirar una edición “No encontraba cómo sacarla. Una portada tiene que doler y Carmena salía siem-
entera a la papelera: acababa de salir el pre como la abuelita Paz. Hasta que le quité las gafas y le dije que mirara al cielo”.
primer iPhone y era imposible comprar El autorretrato de Andreu Buenafuente, confinado, para TAPAS: “Me tendré que
un retrato de Steve Jobs. Adquirí una hacer yo la foto, porque no podemos salir”. Andreu se fotografió con una cafetera,
ilustración de Jobs que había utilizado tirando el café fuera de la taza. La primera portada self-service de SpainMedia.
el semanario New York. Al enterarse Ibai en Forbes, pero sin traje:“Salgo, pero no quiero ponerme un traje”. Acepté.
Apple, envió una carta amenazante a Para la generación Ibai, el traje es sinónimo de formalidad. ¿O se trataba de la talla?
Hearst. Tiré los 65 mil ejemplares a la Diana de Gales con chaleco salvavidas en NAUTIK: la imagen de Diana cami-
basura, cogimos una foto de Jobs por la nando por un barco de guerra me ayudó a explicar la misión de NAUTIK, contar
calle, la pintamos y volvimos a impri- que este planeta podría llamarse Aqua antes que Tierra. Pronto en papel, para
mir. Perdimos más de 100 mil euros. despejar dudas.
QUÉ NOS INSPIRA
Set de
utensilios Mochila de
para ostras Giorgio Armani
Andrea House Set de cuchillos
de Sabre Paris

E L R E S E R V A D O
T DE ORO DE
TAPAS 2022
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EL PASADO 14 DE NOVIEMBRE, MADRID 1#3(5(80#/5"0

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DONDE PREMIAMOS POR COMUNIDAD ****
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RESTAURANTES MÁS NUEVOS QUE SE HAN 5(/"#./=/ 0/'#-"0"#8(/(--
HECHO PASO ENTRE OTROS. ESTA DISTINCIÓN -365563#
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COMERSE Y BEBERSE ESPAÑA 2022/23. #1qpETDD(#3"#-6#30U
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1. Andrés Rodríguez, presidente de SpainMedia y editor y director de Tapas Magazine. 2. Samuel Naveira, chef de Muna (T de Oro de Castilla
y León). 3. Rakel Cernicharo, chef de Karak (T de Oro de la Comunidad Valenciana ). 4. Clara Díez y Adrián Pellejo, fundadores de Formaje.
5. El evento tuvo lugar en el Palacio de los Duques Gran Meliá. 6. Jessica, Jose, Francesca y Edo, de Nudo (T de Oro de Baleares). 7. Juan
Sahuquillo y Javier Sanz, de Oba (T de Oro de Castilla-La Mancha), con el actor y humorista Joaquín Reyes. 8. Hugo Muñoz, de Ugo Chan
(T de Oro de Madrid), con la artista Coco Dávez. 9. Vermut Lustau dio la bienvenida a los invitados.10. Carles Ramon y Manuel Núñez, de
Besta (T de Oro de Cataluña). 11. Vallformosa Gala Brut Nature, protagonista del brindis de la noche. 12. Edorta Lamo, de Arrea (T de Oro
del País Vasco) y la periodista Lourdes Maldonado. 13. Andrés Rodríguez y el escritor José Ángel Mañas.

E L R E S E R V A D O
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FOTOGRAFÍA DIEGO LÁZARO E IVÁN GUERRERO
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1. Asturias Cocina de Paisaje ofreció el aperitivo. 2. Cristian Palacio y Sofía Sanz de Gente Rara (T de Oro de Aragón). 3. Andrés Rodríguez,
presidente de SpainMedia y el humorista Joaquín Reyes. 4. Cristian Di Gennaro, maître de Muxgo(T de Oro de Islas Canarias). 5. Xune
Andrade, de Monte (T de Oro de Asturias) y el cantautor Víctor Manuel 6. El humorista Raúl Pérez presentó el evento. 7. El actor Pepón Nieto.
8. Álex Ortiz, de Pan de Cuco (T de Oro de Cantabria), e Ignacio Quintana, director general de SpainMedia. 9. Luis y Juan Salcedo, de Remigio
(T de Oro de Navarra).10. Hugo Ruiz y su bebé, de Piscolabis Gastrobar (T de Oro de Ceuta), con el joyero Moisés Chocrón. 11. Natalia Rivera,
la influencer y humorista Ana Brito, el cantante Xuso Jones y Gema Hurtado. 12. Raíz Culinaria puso los sabores castellanomanchegos con el
chef Juan Monteagudo, de Ababol. 13. Los ganadores de las T de Oro con Andrés Rodríguez, presidente de Spainmedia y editor de Tapas
Magazine.14. La periodista y escritora Raquel Sánchez-Silcva con Juan Salgado, T de Oro de Extremadura.

M O R D I S C O S
LAS PRESENTACIONES
P O R M A R Í A Á N G E L E S L Ó P E Z D E C E L I S
S i Horcher continúa siendo hoy referente en el mun-

do gastronómico, tras cuatro generaciones, guerras
y múltiples crisis, es única y exclusivamente gracias
a las personas que han formado parte de su historia.
El mejor homenaje que puedo rendir a los que me precedie-
al cliente desde que atraviesa su doble puerta de cristal.
Durante décadas, la exclusividad ha sido apuesta segura y
sus clientes de ayer y de hoy han valorado especialmente el
escenario y su liturgia. Porque Horcher se postula como un
remanso de paz en el epicentro del vertiginoso ritmo de Ma-
ron es adaptar y modernizar el negocio sin que pierda sus drid que nunca descansa.
tradiciones, preservando la cultura y los valores que han sido Hoy, más que nunca, la cultura gastronómica es un valor en
parte de Horcher desde sus inicios. Este libro es un homenaje alza. Innumerables son los libros y tratados que, como las
a los que ya no están y muy especialmente a los que siguen, a setas, han proliferado en las últimas décadas, inundando las
todos los que forman el Equipo Horcher. estanterías de librerías y editoriales, con el objetivo de dar
Soy muy consciente del legado recibido y de la historia viva respuesta a la demanda de una sociedad que ni lee ni cocina.
que atesoran las paredes de Horcher. Por ello, en mi trabajo Sin embargo, si nos detenemos en la evolución que ha experi-
diario está muy presente el recuerdo de mis bisabuelos, abue- mentado la literatura gastronómica, desde aquellos primeros
los y, por supuesto, de mis padres, de los que aprendí lo que recetarios de posguerra, fiel retrato de la miseria del momen-
supone la responsabilidad y la satisfacción del trabajo bien to, hasta los libros de cocina de hoy, similares a los catálogos
hecho, así como la importancia del equipo que te rodea. de cualquiera de nuestros grandes museos, estaremos ante
Ha llegado el momento de hablar del Horcher que mira al fu- una prueba más del desarrollo y la prosperidad de los pue-
turo. Nos sentimos muy orgullosos de la fidelidad de nuestra blos, superados de largo los devastadores conflictos bélicos
clientela; familias y sagas para las que el restaurante es ya algo continentales y autóctonos.
suyo, una tradición. También es muy gratificante comprobar Del mismo modo, la crítica gastronómica disfruta en la actua-
que las mesas del restaurante se llenan de una nueva gene- lidad de un indiscutible reconocimiento social y a los profesio-
ración, que cuando lo conocen repiten, y nos eligen para sus nales de la cocina se les etiqueta como auténticos 'artistas'. No
celebraciones familiares y nos recomiendan a sus amigos y me cabe la menor duda de que, más pronto que tarde, la gas-
conocidos. De este modo, el pasado encuentra su continuidad tronomía se convertirá en disciplina universitaria, tal vez como
en el presente y propicia la proyección futura de Horcher. una de las grandes ramas del humanismo moderno, con sus
Si alguien le hubiera dicho a mi bisabuelo, Gustav, que su titulaciones y licenciaturas, sus másteres y doctorados. Porque
sueño de abrir un restaurante seguiría siendo realidad casi cocinar es hoy, menos que nunca, "hacer la comida", y comer
ciento veinte años después, no lo hubiera creído. Nada me está muy lejos de lo que significa "alimentarse".
haría más feliz que pasar el testigo a la próxima Este libro nace de la necesidad de poner en valor
generación Horcher; me siento orgullosa de mi no sólo la singularidad de la cocina Horcher, sino
apellido y de dirigir este restaurante que también ese arduo ejercicio de supervivencia de
conforma una parte imprescindible de la historia una empresa familiar centenaria, por encima de los
de Madrid. avatares convulsos de la historia, al margen de los
La historia de un pueblo es también la de su coci- vientos caprichosos de la moda y lejos de ruinosas
na. Esta afirmación cobra todo su sentido cuando desavenencias familiares.
hablamos del restaurante Horcher, berlinés en No pretende ser un simple recetario o la recopila-
origen y madrileño de adopción, cuyos fogones ción alfabética de un montón de platos, por muy
llevan a cabo, desde hace ciento dieciocho años horcher que sean. El objetivo de esta obra es con-
y bajo tan emblemático apellido bávaro, un ejer- vertirse en la historia viva de la cocina Horcher, a
cicio de equilibrio entre tradición e innovación, digno de ser través de un recorrido por las distintas fases de su existencia.
resaltado. Pocos establecimientos aguantarían como Horcher Por razones obvias, mi vida gastronómica ha quedado ligada
la consideración de sanctasanctórum de la gastronomía eu- para siempre al restaurante Horcher, a su historia, a su uni-
ropea del siglo XX y, según todo apunta, camino va de serlo cidad, a su particular savoir faire, que se traduce lisa y llana-
también del XXI. mente en disfrutar de una cocina de dioses.
En un mundo efímero, donde nada permanece y la inmedia-
tez preside hasta la manera de comer, el universo gastronómi- › M. Ángeles López de Celis es madrileña, escritora, licenciada
co de Horcher se postula como el santuario de la restauración en Psicología y durante más de tres décadas ha formado parte
madrileña, donde su ambiente sosegado y elegante envuelve de la Secretaría de cinco presidentes del Gobierno.

A M E S A P U E S T A
ELOGIO DE
LA COMIDA
INGLESA
Edi Clavo,
historiador del rock
TEXTO JESÚS RODRÍGUEZ LENIN
FOTO PABLO LORENTE
e duardo Rodríguez Clavo

(Madrid, 1958), a quien se
conoce profesionalmente como
Edi Clavo, ejerce desde hace veinte
años de escritor documentalista, pero
en el pasado, durante toda la década de
los ochenta y noventa, fue músico. Y
fue famoso. Era el batería de Gabinete
Caligari, la banda que dejó para la
historia hitos musicales como Camino
Soria, Cuatro rosas, La culpa fue del
cha-cha-chá o El calor del amor en un
bar. Ahora acaba de publicar su cuarto
libro (el tercero sobre música): Viva
el Rollo! (Sílex Ediciones), “una cró-
nica de Rock & Rollo en la España de
1975”, en la que confluyen los conoci-
mientos adquiridos como licenciado en
Historia del Arte y los de la universidad
de la vida, como protagonista de la
historia del rock and roll español. Para
quien no lo sepa: “el Rollo” era como se
llamaba coloquialmente al submundo
cultural que se vivía en las grandes
ciudades españolas en los últimos años
del Franquismo y los primeros de la
Transición. Todo lo que existía antes
de que aflorara “la movida”…
Es uno de los iconos de “la movida”, así

que no le hacía vinculado al Rollo…
Con 17 años yo ya estaba en el mundi-
llo de la música. Tenía primos mayores
que estaban plenamente en el Rollo,
Edi Clavo estuvo con TAPAS el 26 de octubre en el Hotel Miranda & Suizo. que tenían discos que no se publicaban

aquí y que viajaban a Londres y a París.

Gracias a ellos, desde los doce o trece
“SOY DE COMIDAS Sisa. Podía ir a ver a Sisa y, a lo mejor,
entender incluso lo que me estaba con-
años yo ya oía a Jethro Tull, a Jimi TRADICIONALES. tando. En la música pop es muy im-
Hendrix Experience y a Pink Floyd,
música que no estaba aquí al alcance de
Y ADEMÁS ME portante entender el mensaje, porque si
solo escuchas la melodía el mensaje es
todo el mundo. Y con 17 años empecé GUSTA LA COMIDA incompleto. Yo me he maravillado toda
a ir a conciertos. Es una época que he mi vida de cómo hemos podido seguir
vivido. DE HOSPITAL Y LA en España a los grupos ingleses. ¡O a
¿Reivindica ahora ese legado cultural INGLESA” Bob Dylan! Porque si no entiendes lo
que ha quedado opacado por “la que te está diciendo, te estás perdiendo
movida”? la mitad de lo que te están contando.
El rock era en 1975 una actividad marginal, casi cercana a Creo que gran parte del éxito de los grupos de “la movi-
la subversión política. Los mismos policías que reprimían da” fue que le estábamos cantando a la gente en su propio
una manifestación o trabajaban para el Tribunal de Or- idioma. Entendían el mensaje. ¡Imagínate a Poch en in-
den Público estaban también buscando en los conciertos glés! Nadie hubiera entendido nada y, además, su música
gente que fumara porros o trapicheara con ácidos. Era era un caos. Pero la gracia de Poch estribaba en que canta-
una actividad marginal. Esa era la sensación: la de estar ba A flúor en español. Y la gracia de Gabinete Caligari era
haciendo algo completamente prohibido. Yo recuerdo que cantáramos Cuatro rosas o Camino Soria en español.
haber ido a la discoteca M&M, a un concierto matinal de Ya que cita a su grupo, uno de sus himnos históricos es
un primo mío, Javier Ortiz, que tocaba la batería en un El calor del amor en un bar, el máximo elogio a la cultura
grupo de rock progresivo que se llamaba Moussa, y que del bar español.
no me dejaran entrar porque yo tenía 16 años. Fue él, Lo paradójico es que yo soy un hombre muy poco de
precisamente, el que me proporcionó mi primera batería y bares. Tengo amigos que se pasan la vida en bares, pero
el local de ensayo en el que empecé a tocar con 13 años. yo prefiero estar en casa. No me gustan ni los bares ni los
El libro cuenta cómo era el mundo underground en la restaurantes. Si algo me gusta, me lo cocino yo, que sé
España de los setenta: el cine, los cómics, la radio, la cocinar. Si quiero un aperitivo me lo hago yo. Un vermut
música, los festivales de Canet y el festival de “la co- con una gildas me las como tan ricamente en casa. Antes
chambre” de Burgos. ¿Para quién ha escrito el libro? había humo y ahora no, pero hay ruido.
Está escrito, en primer lugar, para mí, para volcar mi me- ¿Cómo aprendió?
moria. Y, en segundo lugar, para la gente de mi época, la Mi madre me enseñó todo. Mi madre era la típica madre
que ha vivido este período. Y, tercero, como historiador, ama de casa española de los años sesenta. Me dijo que,
me interesa que quede constancia de esos acontecimien- si me iba a vivir solo, más me valía aprender a cocinar,
tos y de mis pensamientos acerca de esa época, para los porque si no iba a pagar mucho y encima me iban a dar un
estudiosos del futuro. O, incluso, para un chaval de veinte mal producto.
años que quiera saber de dónde venimos y qué había antes Y gracias a eso he sobrevivido.
que “la movida” esa famosa, que está tan documentada. ¿le podremos ver algún día en MasterChef Celebrity?
Sería esa especie de vano temporal entre los artistas ¡No, no, no, no! Para nada. Soy de comidas muy tradi-
que hoy se ven en programas como Viaje al centro de cionales. No me gusta nada la innovación gastronómica.
la tele o Cachitos de hierro y cromo, con grupos como Nada, nada. Me gusta la paella, el cocido, las lentejas y las
Fórmula V, Los Diablos y Karina y los de los ochenta, alubias con chorizo. Nunca me ha gustado esa especie de
como Alaska, Radio Futura, Los Secretos y los propios evanescencia gastronómica que hay ahora.
Gabinete Caligari. Aparte, yo como poco. Me sientan mal las comilonas de
En aquella época había una única televisión, con una dos horas de sobremesa. Para que lo entiendas: me gusta
audiencia de unos 18 millones de espectadores todos los la comida de hospital. Y también me gusta la comida
días. Pero había grupos, muchos grupos, que no salían inglesa, que a nadie le gusta. Cuando hemos estado en
ahí: la Compañía Eléctrica Dharma, Pau Riba, Sisa, la Inglaterra grabando discos de Gabinete Caligari, que ha
Orquesta Mirasol, Máquina, Smash, Iceberg, etcétera. sido bastantes veces, todo el mundo aborrecía la comida
No tenían manera de salir a la superficie. de allí. Pero, en cambio, a mí me encanta su comida, esas
¿Se identificaba con esa música? guarniciones de guisantes y zanahorias con mantequi-
Yo siempre había seguido a los grupos ingleses y america- lla. Y el fish & chips. Y el Sunday roast y el Yorkshire
nos, que estaban como a años luz de la española. Pero en- pudding. Siempre me ha gustado también tomarme una
tonces fue muy importante para mí que un grupo español pinta a mediodía. Tenía un amigo escocés que decía que
pudiera emular un poco todo aquello que conocía por los ellos no comen a mediodía: “Nos tomamos una pinta de
discos. Porque yo no podía ver en directo a Blood, Sweat Guinness que tiene muchas proteínas”. Y es verdad: te
& Tears ni a Santana; o era muy difícil. Pero sí existía tomas una pinta de Guinness y ya has comido.

MAREA A
FUEGO LENTO
Garazi Sánchez,
surfista olímpica
TEXTO DESIRÉE FINA
FOTO JAIME PARTEARROYO
a la espera de saber si conse-

guirá saborear su estancia en
los Juegos Olímpicos París
2024, Garazi Sánchez (Getxo, 1992) le
planta cara al vértigo. Tras reponerse
de una lesión que hacía impensable
su vuelta al baile de los océanos, la
surfista afrontó este viaje como una
oportunidad para humanizar su carre-
ra. Desde la cuna del kalimotxo –este
año, la cuadrilla Antzarrak de Getxo
ha celebrado el 50 aniversario de su
invención– a la vizcaína el mar le
mantiene viva y cuando no puede estar
en él, busca otras vías para mejorar y
ayudarnos a confiar en nuestro poder
individual. Charlamos con ella, gilda
en mano, sobre medioambiente y há-
bitos de consumo, temas protagonistas
en sus dos documentales: Vergüenza y
Quitando la Vergüenza.
Lleva toda una vida sobre la tabla,

varios premios internacionales y
un gran susto. ¿Cómo ha sido el
viaje?
Yo diría que ha sido un buen viaje.
Ahora que parece que el fin del mundo
está todo el rato a punto de llegar, si
miro atrás, en mi viaje está todo.
)WQ¤WHMJ°GMPWIVWYVʗWXETVSJI-
sional para una mujer?
Yo creo que sí. Al final, el surf es un
deporte que ha estado especialmente
sexualizado y hoy en día, ser mujer en
general y en el deporte en concreto, Garazi Sánchez quedó con TAPAS el 8 de noviembre en La Gildería (Madrid).

es algo más complejo. Cada vez nos

están dando más oportunidades, pero
“ES MUY a nivel más psicológico y sociológico.
Vergüenza habla de cómo enfrentamos
todavía hay que superar barreras para IMPORTANTE a la convivencia con esas contradiccio-
llegar a la excelencia. Yo tuve que de-
jar de jugar al fútbol porque el equipo
TENER nes, que, aunque queramos verlo todo
blanco o negro, casi siempre es gris.
era sólo de chicos, no tenía referentes, REFERENTES PARA ¿Cree que necesitamos sentir
y esto, es muy importante para poder vergüenza para ser conscientes de
soñar algo. PODER SOÑAR” lo que está pasando?
Qué importantes son los referen- Necesitamos sentir incomodidad para
tes… hacer el clic, para no caer en “ojos que no ven, corazón
Muchísimo, yo no tenía ninguna surfista en la que poder que no siente”. Cuando empiezas a sentir que el cambio
mirarme. Ser la primera en algo es guay, pero hay un te genera bienestar o sensación de entusiasmo es cuando
montón de gente que se queda por el camino por esa puedes cambiar.
falta de referentes y, sobre todo, porque cuando tú deci- En Quitando la vergüenza, decide pasar de la ver-
des hacer algo así, los miedos ganan un poco a las ganas. güenza a la acción…
Es importante que ahora las niñas no se tengan que Cuando hice Vergüenza quería que el cambio fuese in-
cuestionar si pueden ser futbolistas porque ven a Alexia terno; cuando empecé a intentar darle la vuelta y tomar
Putellas en la tele. Sólo tienen que preocuparse por si se decisiones en casi todos los ámbitos de consumo, me
rompen el cruzado, no por si son mujeres. resultaba muy difícil hacerlo y quería que gente experta,
En 2018 un accidente le apartó de la competición nos ayudase a tomar esas decisiones y ver cómo poder
profesional, pero su perseverancia y esfuerzo hizo convivir en esos grises. El resumen de todos los expertos
que volviera a competir, ¿lo imaginaba? que entrevisto es que hay que creer en el poder indivi-
En ningún momento dejé a mi cabeza pensar que no dual, en que tu cambio genera un impacto, aunque sea
iba a volver, pero en el fondo, sentía miedo. Yo tenía 26 mínimo.
años, estaba en el punto más álgido de mi carrera y de ¿Nos quieren hacer sentir culpables?
repente fue “¿qué hago ahora?”. Aparte de mi pasión El cambio es un proceso y pedir a la sociedad un cambio
por el surf y su parte romántica, también a nivel supervi- repentino es ser demasiado exigente con la realidad don-
vencia era una incertidumbre. Eso me llevó, por un lado, de vivimos. Cada uno debe tener la responsabilidad en el
a pelear de una manera muy obsesiva por recuperarme grado correspondiente, pero no es justo que nos respon-
y, por otro, a distraer ese miedo haciendo el documental sabilicen de todo y que exijan. Son las Instituciones las
de Vergüenza. Con perspectiva, me doy cuenta de que que deben ser un ejemplo, ellos tienen el mayor motor
la lesión fue una oportunidad para enfocar mi carrera de de cambio.
una manera mucho más humana, mucho más rica. ¿Hay esperanza?
¿Cómo convive con esa inquietud constante? Por supuesto, no debemos caer en la desesperanza.
Al sentir que también pude ser feliz sin el surf en mi Cuando me lesioné la espalda, había muchos médicos
vida, encontré la manera de convivir con ello. Es un que me decían que no podría volver surfear y hubo uno
deporte de riesgo, pero yo no lo siento así. que dijo que sí. Si ese médico no me hubiera dado una
Lo que más miedo me da es que, tarde o temprano, la esperanza, es difícil que en mi compromiso con la recu-
vida del deportista es limitada, y ese es el mayor vértigo peración hubiese sido tan grande. La desesperanza te
que puedo tener: no sentir ese entusiasmo y vivir con lleva a la inacción por lo que prefiero siempre pensar en
emoción, que es lo que te da sentido para superar todos que sí la hay.
los vaivenes. 5Y¬WMKRMʗGETEVEYWXIHIPQEV#
¿Es más importante el proceso que el objetivo? El equilibrio. Cuanto más lejos he estado del mar, más
Absolutamente. Cuando he perdido de vista el proceso desequilibrada me he sentido.
y solo me he fijado en objetivo, además de que mi vida ¿A qué sabe la playa de Barinatxe?
ha sido mucho peor, no he sabido hacerlo bien. Al final, A vida salvaje.
cuando ponemos el objetivo en el centro, olvidamos a la ¿Dónde podemos encontrar el mejor marmitako?
persona. En las fiestas del Puerto Viejo, el Día del Pijama, donde
En ese parón, dirige su primer documental, Ver- todos los vecinos salen a la calle en pijama y hacen su
güenza, ¿qué buscaba transmitir? concurso de marmitako. No hay mejor marmitako, ni
La vergüenza la tendemos a asociar algo negativo y en mejor fiesta de Euskadi.
este caso, esa vergüenza me llevó a querer conocer por ¿Kalimotxo o caña?
qué los seres humanos, aunque no queramos, estamos A pesar de ser de la cuna del kalimotxo, soy más de caña.
rompiendo nuestro hogar: la Tierra. No creo que el ser ¿Será París 2024 su próximo plato principal?
humano sea malo y quería entender por qué lo hacemos Ojalá. Tenemos fe y esperanza.

EL ARTE DE
DEBATIR
Carlos Franganillo,
periodista
TEXTO EMILIO MOLINES
FOTO PABLO LORENTE
e jemplo de periodista de raza,

Carlos Franganillo (Oviedo,
1980) es uno de los rostros más
conocidos de TVE, aunque su primera
opción no era el periodismo. “Cuando
llegué a la Universidad me interesaba
más el cine y los documentales, pero
cuando hice las prácticas de verano
empecé a ver que me gustaba más la
parte periodística”. A través de una
oposición en 2008 entró en TVE, en
la redacción de Madrid. Más tarde,
fue nombrado corresponsal en Rusia
y, luego, en Estados Unidos, donde
se curtió como periodista. Amante de
la buena mesa, desde septiembre de
2018 lo podemos ver todas las noches
al frente del Informativo de las 21:00
horas en la 1.
Presenta la segunda edición del

Telediario de la 1. En estos tiempos
confusos de información, ¿cómo
hace para ofrecer un relato com-
pleto de ella y explicársela en po-
cos minutos a la audiencia?
En realidad, no sólo es una tarea mía,
sino que hay un equipo de edición
muy importante y muy profesional
con el que me siento muy cómodo.
Al frente se encuentra Luís Poyo que
hace un trabajo excepcional. Pero la
clave de todo esto, junto con las áreas
de información del telediario, es un
debate constante durante todo el día.
Es verdad que la suerte que tenemos
es que gran parte del día ya está hecho,
Carlos Franganillo estuvo con TAPAS el 15 de noviembre en el Bodegón Francachela (Madrid). y mantenemos esa distancia que nos

permite, quizá, darle una vuelta a lo

que ha ocurrido durante el día y mirar
“EN EE.UU. HE supuesto. Siempre existe esa tentación
de control, hay muchos elementos y de-
más, a lo mejor, a lo que está pasando en ENCONTRADO masiados actores que quieren que haya
América, porque la agenda informativa
es más intensa en ese momento.
COSAS COMO un control directo de la radiotelevisión.
Hemos escuchado voces de políticos,
¿Cómo es su relación con los pre- LA SOPA CLAM que han tenido recientemente cargos
sentadores de informativos de las muy destacados, que veían con total
otras dos cadenas grandes, Vicente CHOWDER Y LOS claridad que la RTVE tiene que estar
Vallés (Atresmedia) y Pedro Pique- LOBSTER ROLL” sometida al interés político, lo que es
ras (Telecinco)? para llevarse las manos a la cabeza. Yo
Excelente y de enorme admiración estoy muy orgulloso de la redacción en
desde antes de estar en el telediario. De vez en cuando nos la que trabajo, y te digo, sin exagerar, que es la redacción
vemos, quedamos, cenamos o nos mensajeamos. Sincera- más libre de España.
mente, yo en esto me siento el aprendiz porque creo que ¿Qué transformación como medio debe afrontar
son dos gigantes de los que tengo mucho que aprender. TVE ante las nuevas tecnologías y la revolución
¿Qué papel cree que deben de tener los medios de digital que se nos viene encima?
comunicación ante la situación que estamos viviendo? Creo que en RTVE hay muchas cosas que hacer, pero
Los medios de comunicación son el canal que trata de otras se están haciendo ya. Es verdad que tenemos mul-
trasmitir al ciudadano –que no tiene por qué estar tan titud de canales y una plataforma muy potente, que es
pendiente de cada uno de los movimientos– que está pa- RTVPLAY, una plataforma gratuita con muchísimos
sando en el mundo, para que tome sus propias decisiones productos que no se emiten en la televisión tradicional,
y tenga la información suficiente para desenvolverse en la algunos de ellos dirigidos a las nuevas generaciones, a
vida, para votar cuando llegan las elecciones o para tomar gente joven, que son formatos muy rompedores. Hay
decisiones que afectan a su propia economía. Tenemos muchísimos experimentos en marcha, algunos que están
que intentar dar al ciudadano un producto trasparente funcionando muy bien, aunque quizá no lo perciba el
que le sirva, que tenga esa orientación de servicio público espectador de la televisión tradicional, pero sí muchos
para las decisiones del día a día. En una guerra como la de jóvenes que están consumiendo esos productos, y creo
Ucrania es fácil trazar el impacto que tiene en la vida de que se están sembrando cosas muy interesantes.
cada uno de nosotros (en la factura de la luz, en el super- Elon Musk se ha hecho con Twitter. ¿Cómo ve la
mercado, etc.), todo eso hay que explicarlo bien para que llegada del magnate americano?
estén más informados. Yo estaría más pendiente de lo que pueda afectar a Twit-
Ha entrevistado varias veces a Pedro Sánchez como ter como plaza de debate público, que es, por cierto, una
presidente del Gobierno. ¿Cómo programas una plaza muy tóxica en la hay guerras a cuchillo, pero se ha
entrevista como esta? convertido en algo demasiado importante, y eso es lo que
Trato de hacer mucho trabajo previo de documentación; hace muy atractivo todo lo que está pasando.
mucho debate con la gente que sigue la información na- Ha sido corresponsal en EE.UU. y Rusia. ¿Con qué
cional más al detalle; muchas reuniones con la redacción, platos disfrutaba más?
ya que todo lo que se debate ayuda a depurar la estrategia En EE.UU. he encontrado cosas muy interesantes, como
de la entrevista, las preguntas, etc. Luego, como ya uno va la sopa clam chowder, que lleva nata y almejas, y es muy
adquiriendo tablas, sin ser la entrevista mi género favori- típica de las zonas portuarias de San Francisco. También
to, tengo algunos trucos propios o algo más de seguridad me gustan mucho los lobster roll. No hace mucho estuve
que me permiten depurar algunas estrategias para pre- en Boston y probé uno que me gustó especialmente por-
guntar y tratar de derivar al entrevistado a un punto que que lleva carne de langosta dentro de un perrito caliente y
abra otras cuestiones. El político suele ser una persona se reboza de mantequilla. Y en Rusia, me gusta el borsch,
bien formada, que tiene muy bien trabajados estos en- y las pastas rellenas de diferentes variedades, como el
cuentros y con los que, a veces es difícil seguir el discurso. vareniki o pelmeni. Y de la cocina georgiana, me encanta
José Manuel Tornero ha sido relevado hace unos el khinkali.
meses por Elena Sánchez al frente de la Corpora- ¿Es amante de la buena mesa?
ción. ¿Qué le pide usted a la nueva presidenta? Sí, me encanta comer, pero ahora salgo menos porque
RTVE debe ser el consenso de los representantes políti- tengo niños pequeños. Prefiero la cocina tradicional a la
cos, y en eso creo que hay un enorme déficit en España. moderna y muy elaborada.
Siempre lo ha habido, aunque con épocas más o menos ¿Qué tal se come en el comedor de TVE?
brillantes por circunstancias que han coincidido, pero, La verdad es que hay bastantes quejas, pero yo tengo buen
por lo general, sigue faltando una gran cultura de institu- diente y siempre encuentro cosas apañadas. Y para los
ciones públicas en este país, y en el caso de la RTVE, por precios que hay, creo que está bastante aceptable.

TA PA S PA R A T H E O R G A N I C S
Una comida que terminó

de madrugada
THE ORGANICS, EL REFRESCO ECOLÓGICO LIGERAMENTE CARBONATADO, PROMETE SER LA MEJOR COMPAÑÍA ANTE
CUALQUIER PLAN DIURNO O NOCTURNO. ESTA RUTA POR MADRID ES LA MEJOR PRUEBA DE ELLO.
A
hora sí, empieza la cuenta frescar y animar aún más todos esos les. Para cada ocasión, una variante:
atrás de este 2022. Es el buenos momentos que se avecinan –y Viva Mate, Simply Cola, Bitter Lemon,
momento de celebrar y los que continuarán– nada como The Ginger Ale, Tonic Water, Black Orange,
reunirse con esa gente que Organics, la gama premium de bebidas Purple Berry o Ginger Beer. La segunda
tan bien nos hace. Para brindar mucho ligeramente carbonatadas elaboradas buena nueva es que hemos diseñado la
y celebrar mejor. Alargar el día todo lo con ingredientes de origen natural. Al gjiVI]ZDg\Vc^XhYZÃcî^kVXdcaVfjZ
posible con las risas como mejor banda cdiZcZgc^VgdbVhVgi^ÃX^VaZh!c^Xdc- pasar un día inolvidable por Madrid;
sonora posible. Tenemos dos buenas servantes o aditivos, los sabores que se desde la comida, hasta la madrugada.
noticias. La primera es que para re- obtienen son tremendamente especia- Que disfrutes.
COMIDA EN... SOBREMESA EN...

LA PESCADERÍA DE BALLESTA. BALLESTA, 32. Empezamos LAMUCCA DE PEZ. PLAZA DE CARLOS CAMBRONERO, 4. Con
por un restaurante con esencia. Inaugurado en 2013, recibe el el estómago lleno, pero con pocas ganas de retirada, la siguiente
nombre del negocio que ocupaba antiguamente el primer local: parada se torna como el lugar perfecto para continuar con la
una laberíntica pescadería de Malasaña. Aquí, ya sea en charla y refrescarse tomando un Gin &Tonic con Tonic Water,
la cocina tradicional como la trendy, no falta lo mejor fjZaZYVZhZidfjZk^WgVciZYZa^bcXdcjcVÃcVcdiV
del campo, mar y tierra, siendo el salteado de langosti- amarga. ¿Dónde? En la emblemática Lamucca de Pez, el
nos una de sus especialidades. Una comida en su co- primer restaurante del grupo en Malasaña. La céntrica
queta terraza acompañada de un Black Orange Spritz – plaza en la que se ubica, muy cercana a Fuencarral y
elaborado con esa mezcla única de acidez y sabores de Callao, es la localización perfecta para tomarse esa
frutas del Black Orange, además de Aperol o Campari XdeVnfjZaVXdckZghVX^ch^\VÄjnZcYd#H^Zai^Zbed
y Prosecco–, será el mejor preludio de un día épico. no acompaña, cuentan también con un pequeño chill.
TARDEO EN...
GORILA MALASAÑA. CORREDERA BAJA DE SAN PABLO, 47. Desde el momento en el que se entra en Gorila se puede
sentir toda esa buena energía y ambiente que hacen de éste un bar acogedor y algo canalla. Sus propietarios volcaron en
él toda su creatividad y la plasmaron en una decoración industrial y urbana con murales de Mr Hazëlnut, destacando ese
primate que bautiza al negocio. La tarde es larga –y qué suerte– al ritmo de la mejor selección musical disfrutando de un
elegante y ligeramente picante Moscow Mule a partir del Ginger Beer de The Organics.
CENA EN... FIN DE NOCHE EN...

SALVAJE VELÁZQUEZ. VELÁZQUEZ, 62. La quedada se ha GOYA SOCIAL CLUB. GOYA, 43. Inspirado en las mejores
alargado, buena noticia. Lo mejor es continuarla disfrutando discotecas de París, Londres o Berlín y ubicado en el corazón
de la gastronomía japonesa de autor del chef Fermín Azkua. de Madrid, Goya Social Club es el lugar para los amantes
Una exquisita mezcla entre tradición, diseño, calidad y estilo de la mejor música house y techno. Presumen de utilizar el
de vida que encaja a la perfección con la delicadeza Funktion One Sound, un sistema de altavoces profesio-
del Berry Christmas, un cóctel que se prepara con nal creado en Inglaterra, con algunos de los mejores Dj,
Purple Berry, zumo de lima, sirope, puré de fresa y promotores y artistas internacionales. ¿Qué pedirse?
vodka. Sobre el plato, productos de gran calidad como El Whisky & Simply Cola, la versión de The Organics
el king, soft y snow crab, el wagyu japonés de calidad con un toque de limón, lima, jengibre y naranja, será el
A5, especias y fermentados, o macerados japoneses acompañamiento imprescindible de una noche que se
como el kimchi y el umeboshi. puede alargar tanto como la diversión.
Disfruta de un consumo responsable, 40º. Comparte el contenido sólo con mayores de 18 años.
C O M I É N D O N O S E L M U N D O A B O C A D O S
EL TRAGO QUE NO PASA DE MODA

EL RON SANTA TERESA 1796 ES UN RON VALIENTE, ENVEJECIDO EN BARRICAS DE BOURBON DE MADERA DE ROBLE
CON EL MÉTODO SOLERA: UN MÉTODO ARTESANAL ÚNICO QUE INCORPORA RONES AÑEJADOS DE HASTA 35 AÑOS.
¿LA MEJOR MANERA DE DEGUSTAR TODA SU ELEGANCIA? EN UN OLD FASHIONED.

RESTAURANTES
RESERVA OBLIGADA
SE AVECINA UN LARGO INVIERNO DONDE, MÁS QUE ABRIGO, VA A
HACERTE FALTA BABERO. AVISADO ESTÁS.
TEXTO NATALIA MARTÍNEZ
DALIMA, Valencia NUNUKA, Madrid

Lo nuevo de Javi Calduch y el chef Richi Goachet trae Georgía es un poquito menos desconocida tras la llegada
cebiches, guisitos, sánguches y, por supuesto, piscos. de este nuevo vecino, y su fundadora Nino Kiltava, al
Con un aire desenfadado del que se ha encargado Fibra, barrio de Chueca. O al menos su cocina, impregnada
estudio peruano de branding, ya sea en barra o en mesa, de especias y sabores picantes, además de recetas
cruzar su puerta implica gozar en mayúsculas y con tradicionales donde los panes brillan con luz propia,
cumbia incluida. Gran Vía Marqués del Túria, 58 como el Khachapuri con queso y huevo. Libertad, 13

TA PA S PA R A W O W C O N C E P T
Madrid a sus pies

THE PENTHOUSE BYWOW, EL NUEVO ESPACIO GASTRONÓMICO DE WOW CONCEPT, ACABA DE ABRIR SUS
PUERTAS Y CONTARÁ CON EL TALENTO DEL CHEF JAVIER GOYA AL MANDO DE LOS FOGONES DEL RESTAURANTE.
U
n paseo por la Gran Vía y, de pronto, resulta inevi- Gemma García del restaurante Mannix, situado en la localidad
table pararse en seco frente al número 18, donde de Campaspero, Valladolid.
hZaZkVciVjc^bedcZciZZY^ÃX^dWaVcXdXdgdcVYd En la última planta, la 6, hay dispuestas dos terrazas con
por una escultura de la loba amamantando a los unas vistas privilegiadas a la Gran Vía y a la calle Clavel que
gemelos Rómulo y Remo. Se trata de WOW Concept, el último prometen ser el lugar ideal para las largas sobremesas bajo
proyecto de Dimas Gimeno, que está ubicado en el antiguo Zahda#6YZb{h!eVgVadhfjZegZÃZgVcjcZcXjZcigdb{h
Hotel Roma, un espacio dedicado a la moda, la cosmética, la informal, existe una larga barra de bonita piedra blanca donde
decoración, la tecnología y ahora, también, a la mejor gastrono- egVXi^XVgjcVYZaVhVÃX^dcZhb{hedejaVgZhYZadhbVYg^-
mía. Para descubrirlo hará falta subir hasta lo más alto, hasta leños, el aperitivo con un vermú o una cerveza bien tirada.
las plantas 5 y 6; allí espera The Penthouse byWow, un punto “The Penthouse byWOW es la guinda del pastel, nunca mejor
de encuentro único en la capital para aquellos que quieran vivir dicho. Este restaurante es lo que estábamos esperando para
toda una experiencia culinaria. De que esto sea una realidad posicionarnos todavía más en el mercado y crear un punto de
se ha ocupado el Grupo Triciclo con Javier Goya a los man- encuentro único en Madrid”, explica el propio Dimas Gimeno. El
dos, que se encargará de gestionar las experiencias ‘a cuatro dato curioso del proyecto es que éste era el lugar de alojamien-
manos’ que unirán a diferentes cocineros consagrados, chefs to del antiguo director del Hotel Roma. De ahí que se hayan
con estrella Michelin y creadores culinarios digitales. Estos conservado los salones dedicados a la tertulia, un estudio de
encuentros, que irán cambiando cada mes, tienen el mejor pis- grabación e incluso la habitación privada y el baño del director.
toletazo de salida con la cocina catalana de Jordi Vilá (Alkimia), Diferentes salas que ahora están ocupadas por mesas donde
la alicantina de Rafa Soler (Audrey’s, Calpe) y la castellana de los comensales seguirán aportando a la historia de Madrid.
RESTAURANTES
VLUE ARRIBAR,
Valencia
El restaurante de la
Marina, con Ángel
Brandez y Carmen
Collado al frente,
estrena nueva etapa
con un programa de
actividades completo
para la jornada. Sus
clases de yoga ahora
ÃcVaôVcXdc/VeZgî^kdh
a cargo de City Poké.
Alternativas a su gran
picoteo y sus arroces
de mar y montaña que
nunca fallan. Marina
Real Juan Carlos I
RASIF, Madrid ROOSTIQ, Marbella

Ha llegado la hora de pringarse, porque la cocina La sostenibilidad y el fuego son equipo en la familia
libanesa -la que practican en Rasif- suele comerse Roostiq!fjZ]VaaZkVYdYZhYZhjÃcXVZaegdnZXidVa
sin cubiertos. A través de sus recetas más callejeras hjg!nXdcahjÃadhd[V»LZ[Vgb¼#:hiVkZohjVheZXid
prometen un viaje a Oriente Medio de lo más singular. es diferente, ya que del interiorismo se ha encargado la
HjhZhigZaaVhZcaVXVgiVhdcadhbZooZnhjh galardona Astet, que se ha basado en la interpretación
WdXVYâadh!hZgk^YdhZc_jWoeVca^WVchdWV\jZiiZ YZaVVgfjîZXijgVigVY^X^dcVaie^XVYZaVhXVhVhYZ
y con opciones veganas, y sus postres, para los que Ávila, pero desde un punto de vista contemporáneo.
recomendamos dejar sitio. Humilladero, 6, Urbanizacion Villa Parra Palomeras, 61

RESTAURANTES
LLAMA IN, Madrid

Neoyorquino con acento peruano, este proyecto, con el chef Erik Ramírez y su socio Juan Correa al frente,
desembarca en la capital para ofrecer una cocina contemporánea con recetas del país Inca. Los anticuchos son una de
sus grandes apuestas, pero igual de remarcables son sus ceviches, al igual que sus piscos. Platos más contundentes
como el coquelet relleno con ají amarillo y arroz con aceitunas completan la propuesta. Conde de Xiquena, 2

RESTAURANTES
QUINTO ELEMENTO, Madrid

Su esplendorosa cúpula le delata. Corona lo más alto de la mítica discoteca Kapital y se presenta como una
egdejZhiVY^[ZgZcX^VYdgVfjZXjWgZb{hVaa{YZaVhcdX]ZhYZÃZhiV#EgZiZcYZhZgjcplace to be también para
el disfrute de momentos diurnos. Allí el chef Juan Suárez de Lezo, formado en cocinas como Arzak, El Bulli o
Mugaritz, invita a un viaje singular recorre la paleta de sabores asiáticos y latinoamericanos. Atocha, 125

TA PA S PA R A Z A C A PA
Ron Zacapa encumbra las

sobremesas más solidarias
SOUL FOOD NIGHTS CUMPLE ESTE 2022 SU NOVENA EDICIÓN Y LO HACE CON UN PADRINO DE LUJO, ANDONI LUIS ADURIZ,
DE LA MANO DE RON ZACAPA, PARTNER PRINCIPAL DE UNO DE LOS EVENTOS MÁS SOLIDARIOS DEL AÑO
C
uenta la leyenda que los dioses mayas en Guatemala Zacapa, se convierte en el representante de numerosos cocineros
bajaban a la tierra a descansar en sus momentos de que en esta nueva edición de Soul Food Nights, destinará los
asueto. En ese periplo, a 2.300 metros de altura, se fondos recaudados a Acción Contra el Hambre.Aduriz, en calidad
ubica la que es conocida entre la comunidad ronera de embajador del ron guatemalteco, apadrina Soul Food Nights
como “La Casa por encima de las nubes”, un lugar épico al este año, acercando Mugaritz hasta Madrid. Allí, el pasado 7 de
oeste de Guatemala donde los volcanes son los protagonistas del noviembre, se inauguraba Soul Food Nights 2022, con cinco de
paisaje. Allá en lo alto también ocurre otro hito: se añeja de forma las veinte cenas que se celebrarán hasta inicios del próximo año.
artesanal Ron Zacapa, al que ha puesto su sello imborrable Con un coste de 250€ el cubierto para las mesas de Zacapa, la
Lorena Vásquez, maestra ronera que acumula más de 30 años compañía ronera ha creado todo un coupage de gastronomía,
como nariz de oro de la compañía. Sólo ella sabe todos los moda, arte, diseño y solidaridad a raudales, que cristaliza en Soul
secretos de gamas icónicas como Zacapa No.23, mezcla de ;ddYC^\]ih#JcXdX^cZgdedgaj\Vg!^beg^b^ZcYdhjegde^dÃaigd!
rones envejecidos entre seis y veintitrés años por el método de con nombres clave para la gastronomía como Andoni Luis Aduriz
solera, perfecto para tomarlo solo, con hielo o en cóctel en cada de Mugaritz, Edwin Rodríguez de Quimbaya, Pepa Muñoz de El
sobremesa. También de Zacapa XO, que utiliza el mismo método Qüenco de Pepa, Roberto Ruiz (Barracuda MX), Alejandro Serrano
de añejamiento, pero dejando envejecer el ron hasta los 25 años del restaurante homónimo, Carlos Urrutikoetxea de El Señor
en barriles de coñac francés, obteniendo el balance perfecto entre Martín o Carlos Maldonado del Restaurante Raíces. Cenas únicas
dulzura, especias y notas afrutadas. Una historia que enamoró en sitios inigualables, bien sea la tienda de vajillas y decoración
desde hace años a Andoni Luis Aduriz, chef de Mugaritz (dos Vista Alegre, tiendas de moda como Barbour o Mimoki.
estrellas Michelin en Rentería, Guipúzcoa y número 21 de “The Charla animada y espíritu solidario se unen en esta acción
World’s 50 Best Restaurants”), restaurante considerado a nivel especial donde la personalidad de Ron Zacapa acompañará
nacional e internacional como uno de los más disruptivos dentro a cada comensal: en la sobremesa acompañando un postre, o
del sector, por animar al comensal a paladear con la mente. maridando en exclusiva el menú de cinco de las mesas (para
Una amistad que habla de pasión por la artesanía gastronómica, veinte comensales cada una) cuyos tickets pueden adquirirse a
por la buena mesa y no menos importante, del apoyo a las través de la plataforma Fever. En una de ellas, será el turno de
comunidades locales. De este modo, el chef, de la mano de Ron Andoni Luis Aduriz.
www.disfruta-de-un-consumo-responsable.com | 40° Este contenido se dirige a personas mayores de 18 años. Queda prohibido su envío a menores de edad.
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TA PA S PA R A R U I N A R T
La quinta esencia del Blanc de Blancs

RUINART PRESENTA DOM RUINART 2010 Y LO HACE CON UNA EXPERIENCIA GASTRONÓMICA EFÍMERA QUE TENDRÁ
LUGAR EN EL CHAMPAGNE BAR DEL MANDARIN ORIENTAL RITZ, MADRID HASTA EL 6 DE ENERO.
E
ste emblemático hotel, abierto hace 112 años, y la pase es ‘Transición a negro’, una historia del descenso por
primera Maison de Champagne se han aliado para los diferentes estratos del suelo y los sótanos calcáreos
crear un menú único de cinco pases en los que se que al chef le ha inspirado una elaboración a base de ostra,
utilizan elementos culinarios que hablan del origen emulsión cítrica y caviar. En este caso el champagne pone el
de Ruinart y de la historia de la nueva añada: Dom Ruinart acento sobre la concentración y la longitud en boca. ‘Vida de
Blanc de Blancs 2010, la quinta esencia de la uva Chardonnay. aVbViZg^V¼/ÄdgYZVabZcYgdYZV_dWaVcXdgZaaZcVYZiVgiVg
Esta es la buena noticia, la no tan buena es que esta de gamba blanca, es el tercer plato del menú. Pura delicadeza
experiencia exclusiva en España sólo estará disponible hasta ZcaVfjZhZh^ZciZaV^cÄjZcX^VYZaViôVnYZaXdgX]d!Vh
el 6 de enero en el Champagne Bar del Mandarin Oriental Ritz, como la complejidad de los aromas y la grandiosidad de las
Madrid. Disfrutarla será como tocar el cielo y viajar hasta los texturas. Continúa con ‘Removido’, una receta que representa
viñedos, pero sin abandonar esa espectacular cúpula de cristal la observación y el relato de este gesto en movimiento tan
que protege Palm Court, al más puro estilo de la Belle Époque. característico en el proceso de elaboración del vino. Una idea
Así, este menú es un recorrido por las diferentes fases y que se materializa en unas láminas de chuleta de vacuno
elementos que conforman Dom Ruinart 2010 y que comienza bVndg#NZaÃcYZÃZhiVaaZ\VXdc»:meadh^c¼/fjZhdhZgkâaZiV#
con ‘Laderas luminosas’, un airbag de jamón ibérico que es Es el degüelle, la salida explosiva de la esencia del champagne
una representación de la historia de la naturaleza y de la Ruinart que, en este caso, es un Rosé.
humanidad. Una explosión de sabor en la que se entrelazan la Esta experiencia, que es una muestra más del arte de vida
tierra y el savoir-faire. El maridaje con Ruinart Blanc de Blancs elegante que promueve Maison Ruinart, se puede reservar a
gZhVaiVhjkîVa^YVY![gZhXjgVZ^cÄjZcX^VkZ\ZiVa#:ah^\j^ZciZ través de la página web del hotel.
TA PA S PA R A S A N M I G U E L
La Ruta de la Burger Selecta

TENEMOS EL COMBO GANADOR: HAMBURGUESA PREMIUM ACOMPAÑADA DE UNA RICA CERVEZA EXTRA TOSTADA.
SELECTA DE SAN MIGUEL PROPONE LA RUTA MÁS CARNÍVORA PARA PALADARES INCONFORMISTAS.
E
s irremediable. Siempre llega el día en el que el antojo descubrir nuestra ciudad con otros ojos. Un espacio al que
de hamburguesa es imparable. Y, desde el momento acudir cuando se buscan las recomendaciones gastronómicas
en el que el deseo irrumpe en nuestras neuronas, de quienes saben lo que dicen –y lo que comen– o las mejores
ya uno sólo puede pensar en el pan tostadito, en la experiencias. Porque Selecta de San Miguel es la cerveza para
carne jugosa, el queso derretido que cae por los lados… No hay aquellos que se desviven por las experiencias que les hacen
marcha atrás. En San Miguel lo saben bien y por eso han creado evolucionar, que les retan; y es que lo fácil es quedarse en el
La Ruta de la Burger Selecta, que descubre los mejores locales mismo sitio, lo difícil es seguir enriqueciéndose. Y precisa-
de hamburguesas de Burgos, Oviedo y Gijón. Así, hasta el 14 de mente por este motivo San Miguel marca ahora el desafío en el
diciembre será posible disfrutar de una hamburguesa premium hecho de entregarse al placer de recorrer la ciudad en busca
acompañada de Selecta de San Miguel –con su espumita y ese de esa hamburguesa que sacie el antojo y esa cerveza que
color dorado irresistible– en una serie de establecimientos muy calme la sed.
bien elegidos. Y como han cuidado cada detalle, todos los locales Pero ¿qué hay detrás de esta combinación ganadora? Como
seleccionados contarán con un menú y un packaging diseñado decíamos, todo en La Ruta de la Burger Selecta está cuidado
para la ocasión a un precio especial. al detalle y, como es lógico, la elección de la mejor cerveza
Esta activación pertenece a Destapa Selecta, la iniciativa también. Selecta de San Miguel se ha elaborado con una selec-
de Cervezas San Miguel con la que la compañía nos invita a ción de tres maltas con tres niveles distintos de tostado que le
B U R G O S
· BALFE, VICTORIA BALFE, 19
· RESTAURANTE CARMEN, JOSÉ MARÍA CODÓN, 9
· KARMEN, CAMINO CASA DE LA VEGA, 26
· SALA QUINCE, FEDERICO OLMEDA, 15
· BURGER POOL, ALFONSO X EL SABIO, 46
· MARICASTAÑA, PS ESPOLON, 10
· BASTERRA, AVDA. REYES CATÓLICOS, 30
· FRAGUA FUENTEPRIOR, PJE. FUENTES BLANCAS S/N
· CAMPING FUENTES BLANCAS, PJE. FUENTES BLANCAS KM 3
· CALIFORNIA 3, PLAZA SANTIAGO, 40
· PADDY’S GTRES, CL. MARQUÉS DE BERLANGA
G I J Ó N
· CALIFORNIA, SAN BERNARDO, 9
· LA MÁS CANALLA, SAN BERNARDO, 29
· GILDA, SANTA ROSA, 6
· TABOR, MENÉNDEZ PELAYO, 28
· ARDE LUCUS, MARQUÉS DE CASA VALDÉS, 37
· MAIZAL, JACOBO OLAÑETA, 11
· TAPEKIN, AVDA. DEL LLANO, 56
· VOR, DECANO PRENDES PANDO, 29
· ALT STRASS, MELQUIADES ÁLVAREZ, 3
· CARLING GOAL, AVDA. DEL MOLINÓN, 14
aportan aromas y sabores únicos, además de tres lúpulos de

variedades centroeuropeas. El resultado es una cerveza cre- O V I E D O
mosa, intensa y con cuerpo que marida a la perfección con · LA LOLA, MANUEL PEDREGAL, 6
carnes, carnes de caza y en salsa, y ahumados. Igualmente · MONA LISA, MANUEL PEDREGAL, 9
es una cerveza apropiada para degustar con aperitivos, platos · COMPETENCIA MANUEL PEDREGAL, MANUEL PEDREGAL, 7
de pasta o embutidos cocidos. Lo primero que se detecta es · COMTIENDA MANUEL PEDREGAL, MANUEL PEDREGAL, 15
un espuma densa y consistente, y un color dorado-ámbar · BILLY BOB MANUEL PEDREGAL, FRAI CEFERINO, 11
brillante –por eso se recomienda la copa tipo caliz con la · BILLY BOB CALLE MAGDALENA, MAGDALENA, 20
que poder apreciar estas cualidades–. Después, su aroma a
· ORÍGENES CALLE JESÚS, JESÚS, 2
[gjiV[gZhXVbZoXaVYVXdcidhiVYdhhjVkZh!eVgVÃcVabZciZ
· BOCA A BOCA, SAN JOSÉ, 16
YVgZhZaVg\digV\dnhZci^gZaXZgZVa!Zaa^\ZgdidfjZÄdgVan
un pronunciado amargor gracias a la selección de los tres · WILL, MIGUEL TRAVESÍAS, 13
tipos de lúpulos. Una creación de los maestros cerveceros · STREET, MIGUEL TRAVESÍAS, 5
de la marca para todas aquellas personas ávidas de criterio.
Porque no hay mejor momento que el presente para salir a la
calle y poner toda la carne en el asador.
Cervezas San Miguel recomienda el consumo responsable 6,2º
EL MENÚ
MENÚ EN EL REAL CASI NO DE MADRID A CARGO DE FORBES WOMAN.
EL PASADO 26 DE OCTUBRE FORBES WOMAN DIO A CONOCER SU LISTA DE LAS 100 MUJERES MÁS INFLUYENTES
EN ESPAÑA CON UN ALMUERZO EN EL REAL CASINO DE MADRID. CON ESTA LISTA, EN LA QUE NO TODAS ESTÁN
PRESENTES EN REDES SOCIALES, SE DEMUESTRA QUE LA INFLUENCIA NO SÓLO SE MIDE EN FOLLOWERS Y LIKES.

TA PA S PA R A C O I N T R E A U
Guardar la esencia de la Maison

COINTREAU PRESENTA EL NUEVO DISEÑO DE SU BOTELLA. EN TODO ESTE TIEMPO HA APRENDIDO QUE LO MÁS
EXTRAORDINARIO ES LOGRAR CAMBIARLO TODO, MENOS SU RECETA.
C
ae la noche y las obligaciones quedan a un lado. falta cambiar nada para que, paradójicamente, se pueda dar el
Es el momento de prepararse y salir al encuentro cambio real.
de quien espera. Al llegar, la pregunta de siempre Así que, para celebrar el camino recorrido, Cointreau
“¿qué me tomo?”. Un vistazo rápido a la barra y ha presentado el nuevo diseño de la emblemática botella,
ahí está ella, con su forma cuadrada y su color ámbar que fabricada con vidrio reciclado y materiales procedentes de
marca el comienzo de toda diversión. Su nombre, Cointreau; Francia u otros países europeos, que es una oda a la historia
su apellido, el auténtico licor triple seco elaborado con de la Maison y una celebración a su ingrediente principal,
ingredientes naturales a partir de la destilación de las mejores la naranja, algo que se plasma a modo de ilustración en la
pieles de naranjas dulces y amargas. Ahora la pregunta etiqueta y en el tapón de cobre texturizado que inspira la piel
ya tiene respuesta: y es un buen cóctel, ya sea Margarita, rugosa de esta fruta. También se muestra la puerta de la
Cosmopolitan o Sidecar, en el que no falte el toque delicado, primera destilería de Angers, ciudad donde nació Cointreau,
elegante y aromático de la Maison que convierte a cualquier e ilustraciones de sus preciosas vidrieras en los laterales.
bebida en un momento extraordinario. Porque son muchos Todo un homenaje al origen de este emblemático licor que
años de historia y, por consiguiente, mucha sabiduría, los que recuerda mucho al impulso creativo tan característico de la
acumula Cointreau desde que se creara en el año 1885. Y en Bélle Époque que le dio vida, con toda esa vitalidad, alegría
todo este tiempo no ha cambiado ni su receta ni los métodos y originalidad. Así que, sin más dilación, chin-chin y que dé
centenarios con los que capturan los intensos aromas comienzo la velada.
afrutados y cítricos que logran ese balance perfecto entre lo
dulce y lo fresco. Porque hay muchas veces en las que no hace Cointreau recomienda un consumo responsable / 40% Vol.
ARTE
Pablo Jorge Studio
HACIENDO BARRIO
HAY ESTABLECIMIENTOS QUE YA SON ICONOS. OCURRE CON LA BODEGA DE LA ARDOSA O CARAMELOS
PACO, EN MADRID. PABLO JORGE STUDIO ILUSTRA SUS FACHADAS Y LAS CONVIERTE EN POSTALES Y
LÁMINAS. ESTÁN DISPONIBLES DESDE 5,5O A 29 EUROS EN LA WEB LOS ARTISTAS DEL BARRIO.

TA PA S PA R A M E L I Á
Muchos más a la mesa

SABORES DE ANDALUCÍA, ISLAS BALEARES, MADRID O ITALIA; TODOS SE JUNTAN EN EL MENÚ NAVIDEÑO
CREADO POR SIETE DE LOS MEJORES CHEFS DE LOS HOTELES DE LUJO GRAN MELIÁ.
E
l sueño de todo gastrónomo Marbella donde se ubica el elegante Hotel mento juntos y qué mejor manera de ha-
es ahora una realidad porque Don Pepe; o con la vinculación del chef cerlo que sentados alrededor de la mesa
grandes talentos de la cocina Joan Canals con Menorca, plasmada en navideña. De España a Italia, pasando por
se han unido para dar forma su espacio gastronómico Cru, en el recién Argentina y China, Gran Meliá es la familia
a A Christmas Tale, Plate by Plate, una inaugurado Villa Le Blanc. Sin olvidarse de más grande de todas. En esta ocasión tan
narración culinaria que plasma sobre el la bella Italia, representada por Luciano especial, hemos unido la esencia de nues-
plato la esencia de los diferentes destinos Monosilio, del restaurante Follie (Villa tros destinos con lo que más nos gusta a
en los que se encuentran los hoteles de Agrippina, Roma), que ha sido el último todos: una deliciosa cena Navideña”. Cada
la marca. Un homenaje a la gastronomía en llegar a la familia Gran Meliá, ni del plato es un capítulo que se presenta como
que tiene como objetivo trasladar hasta la sello mediterráneo tan característico de la una teja de queso semicurado con gamba
mesa navideña la esencia, los productos y cocina de Marga Coll en Arrels (Hotel de marinada y crema “panadera” de gamba
las recetas de cada ubicación. Así, Ángel Mar, Mallorca). roja, una crema de avellanas y cigala ma-
León hace viajar al comensal hasta la Y es que, si hay un momento del año en llorquina, un tocinillo de Mar, una linguina
luminosa Cádiz, donde se ubica el hotel el que la vida en torno a la mesa cobra es- di mare mantecata o un tronco de rabo de
Gran Meliá Sancti Petri y su restaurante pecial protagonismo, ese es, sin duda, el toro con hongos, salsa Périgueux y trufa;
Alevante –cuenta con una estrella Miche- de la Navidad. Un sentimiento compartido para terminar en “la era del Cacao”. Todo
lin–. Lo mismo ocurre con los hermanos que explica perfectamente Laura de Vega, un viaje sensorial que cada hotel Gran
Torres y Madrid, donde brilla su exclusivo Head of Global F&B Development: “Las Meliá adaptará para dar forma, a partir de
Dos Cielos en Palacio de los Duques; familias viajan desde todas partes del las creaciones de estos grandes chefs, a
con Iñigo Urrechu, de ERRE & Urrechu, y mundo para apreciar este importante mo- su propio Christmas Tale.
TA PA S PA R A R I O J A
Es tiempo de volver al origen

TENEMOS MUCHA SUERTE DE CONTAR EN NUESTRO PAÍS CON UN LUGAR COMO RIOJA, CON SU RIQUEZA CULINARIA
QUE SE VIVE TANTO EN LOS BARES A PIE DE CALLE COMO EN LOS RESTAURANTES DE MESA Y MANTEL.
V
isitar Rioja es un auténtico placer; es empaparse Una de las principales referencias gastronómicas para
de los aromas y sabores de una tierra tan her- los visitantes son los bares de pinchos y tapas de Logroño,
mosa como acogedora, noble, en la que se vive concentrados en las calles Laurel y San Juan, consideradas
y se cocina sin estridencias, con la verdad de lo de ‘interés turístico internacional’. Bulliciosas cada anoche-
auténtico por delante. Por esta razón, la oferta gastronómica XZg!ZheZX^VabZciZadhÃcZhYZhZbVcV!aVbjaiîjYfjZaVh
riojana se basa en la autenticidad, la calidad y la variedad ocupa se desplaza de un bar a otro –actividad que los turistas
de productos extraordinarios de la región que tienen el Km internacionales bautizaron como bar-hopping–, degustando
0 asegurado. Entre todos ellos destacan no sólo el omnipre- las diferentes especialidades que cada local ofrece: foie con
sente vino, de calidad y buena fama, sino también los frutos XdcÃijgVYZk^daZiVh!hdadbâadVaVe^b^ZciV!ZbWjX]VYdh!
YZjcV]jZgiVeg^kâZ\^VYV/Xda^Ädg!VaXVX]d[V!XVgYd!VXZa\V! champiñones, rabas de monte, patatas bravas (algunas reco-
borraja, pimiento, espárrago… Cocinados de manera tradi- nocidas como las mejores de España), y un sinfín de delicias
cional o innovadora en creaciones de los talentosos chefs de para el paladar que lo son aún más si vienen acompañadas
la región, algunos poseedores de estrella Michelin y otros de la generosa selección de vinos de Rioja: rosados, blancos,
reconocimientos. Además de la menestra, plato estrella sobre reservas, crianzas, de Viñedo Singular, de Municipio y hasta
todo de la zona de Rioja Oriental, se suman otras referencias espumosos de calidad. Imposible no dar con el maridaje ideal.
clásicas como los caparrones, el bacalao o las patatas a la Pero no todo queda en Logroño, porque la región tiene más
riojana, y las chuletillas de sarmiento, cuyo aroma impregna rincones y más bares por descubrir. Tal es el caso de la calle
los barrios de bodegas de los municipios de la DO. de la Herradura en Haro, o las calles centrales de Laguardia,
COMERSE RIOJA, TAPA A TAPA
SI ESTÁS PENSANDO EN VISITAR ESTA REGIÓN, SERÁ IMPRESCINDIBLE GUARDAR ESTA SELECCIÓN DE
LOS PINCHOS MÁS EMBLEMÁTICOS Y SUS MARIDAJES PARA LLEGAR AL BAR CON LOS DEBERES HECHOS
LAS TAPAS: pincho de champiñón a la plancha coronado con gamba o brocheta de sepia a la plancha.
EL VINO: blanco joven, un excelente acompañante de ostras, mariscos y pescados blancos delicados. Ideal tam-
bién para armonizar platos a base de verduras y, gracias a su acidez, salsas cremosas de pasta.
LAS TAPAS: matrimonio (bocatita de boquerón, anchoa, queso y pimiento verde –también alegría o guindilla rioja-
na–) o corazones de alcachofa.
EL VINO: blanco reserva, por su cuerpo y carácter, por su delicadeza y equilibrio que acompaña de maravilla el
eZhXVYdWaVcXdYZXVgcZÃgbZ!adhfjZhdhnZaX^ZgidVbVg\dgYZVa\jcVhkZgYjgVh#
LAS TAPAS: cualquiera de la cocina internacional, como la mejicana, la asiática o la árabe.
EL VINO: un rosado, ya que su frescura y su intenso sabor se entienden bien con las especias y los sabores exóti-
cos. De un salteado chino a un sashimi, el rosado todo lo puede.
LAS TAPAS: embuchados con pimientos riojanos o chuletillas al sarmiento.
EL VINO: uno de los platos más tradicionales de la gastronomía riojana no podía maridarse con otro vino que no
fuera un tinto Crianza. Cuerpo y complejidad a raudales.
LAS TAPAS: solomillo a la pimienta o solomillo con foie.
EL VINO: el tinto Reserva, con sus matices especiados y sus notas ahumadas va de la mano de las carnes rojas.
LA TAPA: brocheta de piña y langostino.
EL VINO: un espumoso de Rioja es el compañero perfecto de este pincho que mucha gente toma como postre.
Nájera, Santo Domingo, Arnedo o Calahorra. Lugares que han las diferentes tapas de cada lugar, hasta disfrutar desde la
evolucionado al ritmo de los tiempos con apuestas variadas y mesa de la propuesta de alguno de sus restaurantes con
diferentes para convertirse en pequeñas joyas gastronómicas. estrella Michelin, como el Portal de Echaurren, Nublo, Venta
Porque la DOCa Rioja cuenta con una vibrante oferta gastro- Moncalvillo, Ikaro o Kiro Sushi. Sea como fuere, el vino de
nómica capaz de satisfacer un abanico de gustos muy amplio, calidad se encuentra allá donde haya ganas de disfrutar de la
con opciones que van desde un recorrido informal probando mejor gastronomía riojana.
LA COCINA
DE TINTÍN
EN 1958, CUANDO SE TOMÓ
ESTA FOTO A LA HORA DEL
TÉ EN LOS ESTUDIOS HERGÉ
DE BRUSELAS, TINTÍN YA
ERA UN FENÓMENO DE
MASAS INTERNACIONAL Y
GEORGES PROSPER REMI, EL
VERDADERO NOMBRE DE SU
AUTOR, EL DIBUJANTE MÁS
ADMIRADO DE EUROPA. LOS
18 ÁLBUMES PUBLICADOS
HASTA ESE MOMENTO
HABÍAN FASCINADO A
MILLONES DE LECTORES
GRACIAS A SU LENGUAJE
CINEMATOGRÁFICO Y A UNA
GALERÍA DE PERSONAJES
INIMITABLES. LA EXPOSICIÓN,
QUE PODRÁ VERSE HASTA
EL 19 DE FEBRERO EN EL
CÍRCULO DE BELLAS ARTES
DE MADRID, RECOGE MÁS DE
300 PIEZAS ORIGINALES DE
TEXTO INMA GARRIDO FOTO HERGÉ
HERGÉ E INCLUSO PARTE DE

SU COLECCIÓN DE ARTE. UNA
EXCELENTE OPORTUNIDAD
PARA METERSE HASTA LOS
FOGONES DE LA COCINA
CREATIVA DEL TUPÉ MÁS
FAMOSO DE LA HISTORIA
DEL CÓMIC.

LA FOTO

TA PA S PA R A A M E X
Este lugar tiene algo especial

AMERICAN EXPRESS PROFUNDIZA EN SU APOYO AL SECTOR DE LA RESTAURACIÓN Y EN ESTE CASO LO HACE
PROMOVIENDO UNOS PREMIOS CON MUCHA “ESENCIA” CUYA INSCRIPCIÓN ESTARÁ ABIERTA HASTA EL 31 DE DICIEMBRE.
C
uántas veces ocurre que un restaurante encandila gestión, la visión y la propuesta del negocio en su sentido
no sólo por su comida –algo que entendemos que más amplio, imprescindibles para el éxito empresarial.
es fundamental para conquistar al paladar–, sino La creación de esta iniciativa se enmarca dentro de la po-
también por tener un aura especial, por sentir la lítica fundamental de Amex, basada en el apoyo al sector de
motivación de un equipo, por detectar algún aspecto inspira- la restauración que tiene como objetivo dar reconocimiento
dor o diferenciador. Son esas pequeñas cosas que dejan una y visibilidad a unos valores claros y dignos de admiración.
amable sensación que perdura después de abandonar el lo- Como punto diferenciador de estos premios respecto a los
cal y que animan a volver, una y otra vez. Estas experiencias habituales del sector culinario, que se suelen centrar en la
globales las conoce bien American Express, como así de- excelencia de la comida, en este certamen se premian dos
muestran los Premios Restaurante con Esencia, los cuales categorías. La primera es la Esencia Innovadora del ne-
son un reflejo más del apoyo de esta empresa al sector de gocio; las ideas disruptivas que aportan una visión nueva y
la hostelería y la restauración. Con estos galardones, que diferente a la gestión del restaurante, así como los cambios
serán otorgados en Madrid y en Barcelona, buscan premiar o la evolución que les ha permitido adaptarse a las nuevas
a los establecimientos singulares, diferentes y únicos, a los realidades. Desde la decoración, pasando por una expe-
negocios que tienen “ese algo” diferenciador, una esencia riencia de usuario singular o las novedades gastronómicas,
especial. Es por esta razón que, a la hora de valorarlos, el hasta las tecnológicas. La segunda es la Esencia Sosteni-
_jgVYdcdhZÃ_Vg{c^XVbZciZZcaVegdejZhiV\Vhigdcb^XV ble; la responsabilidad medioambiental del restaurante o la
del restaurante, sino también en otros aspectos como la apuesta por una alimentación sana y natural, basada en los
La capacidad de innovación y la sostenibilidad, son los aspectos
alimentos de proximidad y temporada. Apectos que cada vez
que se valoran en los Premios Restaurante con Esencia de American
tienen más importancia en el mundo de la restauración. Express.
El último día del año es la fecha límite para que todos
los restaurantes interesados presenten sus candidaturas.
¿Cómo hacerlo? El proceso es muy sencillo y se puede rea-
lizar a través de la página web de American Express (www.
americanexpress.es/restauranteconesencia). Sólo es nece-
sario completar un formulario de preguntas en el que indi-
car la categoría elegida y responder a cuestiones sobre su
política o logros en cuanto a la innovación o sostenibilidad.
Un jurado formado por profesionales del sector de recono-
cido prestigio será el encargado de elegir a los finalistas
de cada categoría#AVÃZhiVÃcVa!XdcZacdbWgVb^ZcidYZ
adh\VcVYdgZh!iZcYg{aj\VgYjgVciZZaeg^bZgig^bZhigZYZa
2023 en dos galas celebradas en Madrid y Barcelona.
Esta primera edición de los Premios Restaurante con
Esencia demuestra el apoyo de American Express al sector
YZaVgZhiVjgVX^c!XdcZheZX^Va[dXdhdWgZaVheZfjZVhn
medianas empresas que son una parte importante del tejido
ZbegZhVg^Va#JcVÃadhd[VYZZbegZhVfjZZhjcVgZVa^YVY
desde hace varios años con iniciativas como la campaña
H]deHbVaa!XdcaVfjZhZ[dbZciVfjZadhiîjaVgZhXdbegZc
en pequeño comercio y tiendas de proximidad. Activaciones
que han sido todo un éxito para la compañía sumando más
YZ',(#%%%cZ\dX^dhZcZaiZggîdg^dcVX^dcVa!hZ\cYVidh
internos para los puntos de venta de Establecimientos AMEX
dados de alta entre enero 2020 y diciembre 2021.
VINO DEL MES
SENTIR
PARA CREER
ALMA DE LUZÓN 2019, RECONOCIDO CON 93 PUNTOS EN
LA GUÍA PEÑÍN, ES EL VINO QUE UNE LAS EMOCIONES CON
LOS SENTIDOS PARA QUE VOLVAMOS A EMOCIONARNOS.
TEXTO VICTORIA BRAVO

ónde reside el alma? Pensadores, historiadores, filósofos
D y científicos llevan siglos buscando la respuesta a tan

abstracta cuestión. Entendida como esa capacidad para
recordar momentos importantes y para emocionarse antes las
experiencias más especiales de la vida, se ha demostrado que
el alma se manifiesta en el cerebro a través de sus conexiones
neuronales. Y precisamente esa es la idea que ha inspirado a la
creación de este vino, Alma de Luzón 2019, volcada tanto en
la ilustración de su etiqueta como en la producción, en cuyo
proceso el equipo se ha servido de todo lo aprendido hasta el
momento para plasmar sus sueños y pasiones en cada botella. El
resultado es un tinto con personalidad y moderno, fruto de un
blend único a partir de las uvas monastrell (80%) y syrah (20%),
proveniente la primera de la parcela La Traviesa y la segunda
de El Pocico, a 700 metros de altitud. A la vendimia manual,
la selección de racimos y la fermentación alcohólica en barricas
de 500 litros, le ha seguido una crianza de 22 meses en barricas
nuevas de roble francés y americano, además de 16 meses
posteriores en botella para que termine de redondearse. Delicia
de frutos rojos y negros, aromas intensos y especiados, matices
ahumados y frescura equilibrada.
D.O._Jumilla
Monastrell y Syrah
Bodegas_Luzón

LA BODEGA
BURBUJAS PARA BRILLAR

YA SEA PARA ABRIR BOCA, PARA CERRAR UNA COMIDA O PARA ACOMPAÑARLA ENTERA,
ESTAS REFERENCIAS ESTÁN HECHAS PARA DISFRUTAR Y CONQUISTAR.
TEXTO NATALIA MARTÍNEZ
BRUT RESERVA GRAND SIECLE MILESIMÉ BLANC POMARINA BRUT TURO O EN MOTA
A. CONESA 59 EDICIÓN LUMIERE DE NOIRS BRUT EL GAITERO RECAREDO
FAMILIA CONESA LAURENT PINOT NOIR --- ---
PAGO GUIJOSO PERRIER GRAN RESERVA 2005
--- --- JUVE & CAMPS Esta vez las bur- Se trata de uno
2019 --- bujas no proceden de los espumosos
A esta bodega, 2018 de la uva, si no más valorados del
En fechas de
perdida en un lu- de la manzana. Y país. Procede de
celebración no De los mejores
gar de la Mancha, más en particular viñas de más de
sólo nosotros terroirs de la
concrétamente de las varieda- 80 años plantadas
nos vestimos de WdYZ\V!aVhÃcXVh
en el Campo de des durona de en vaso en el Pe-
gala, las botellas L’Olivera, Rieral y
Montiel (Alba- Tresali (30%), nedés, en suelos
también. Es lo Can Rius, donde
cete), nada se le Regona (25%), extremadamente
que ocurre con la sus varietales
pone por delante. Raxao (25%), De calcáreos, parte de
Edición Lumière, Xarel·lo, Chardon-
Tan pronto te la Riega (10%) y una única añada,
un nuevo traje nay y Pinot Noir,
plantan frutales Verdialo (10%), una única variedad
para vestir a una añada tras añada,
ZchjÃcXV!Xdbd que proceden de (xarel·lo) y una
joya de luz y re- son las más
custodian viñedos cjZkVhÃcXVhXdc crianza de un
ÄZ_dh!eVgV]VXZg mimadas, nace
con D.O. Vino de Denominación de mínimo de 10 años
de la delicadeza esta colección y
Pago, distinción de Origen Protegida. sobre las lías.
de su Chardon- de ella, su Blanc
la que únicamente JcVhdÃhi^XVYV Una producción
nay y la maestría de Noirs –fruto de
presumen 20 bo- sidra brut como cuidada y limitada
de su Pinot Noir Rieral–. Se trata
degas en España. alternativa al vino, –tan sólo cuenta
una fusión aún de un espumoso
De ellos nace este que promete un con 3.984 bote-
más brillante y cuya crianza se
100 % Chardon- trago fresco, con llas– que expresa
convertir este extiende hasta los
nay, elaborado acidez controlada la elegancia del
champagne Grand 36 meses y que
bajo el método y aromas frutales Mediterráneo por
Siècle –llamado trae la elegancia
tradicional Blancs y cítricos que el microclima que
así en honor al si- y complejidad
de Blancs y enve- VXVWVXdcjcÃcVa lo rodea, nacida
glo de Luis XIV– en que caracteriza
jecido en barrica largo que limpia e deuna viticultura
un acompañante a la maestría de
ocho meses y 24 invita a beber más, de observación
mucho más aun esta bodega del
en botella. ideal para largas más que de inter-
excepcional. Penedés.
veladas. vención.
20 euros. 199,50 euros. 27,65 euros. 4,95 euros. 195euros.

TA PA S PA R A F R I T Z - K O L A
Y David enfrentó a Goliat

FRITZ-KOLA ES LA ALTERNATIVA PARA AQUELLOS QUE NO SÓLO BUSCAN BEBIDAS DE CALIDAD, SINO TAMBIÉN UNA
MARCA CERCANA CON UNA ACTITUD CLARA Y UNA APUESTA POR LA SOSTENIBILIDAD.
E
sta historia no comenzó exac- cemos al consumidor una alternativa a optaron por imprimir sus propias caras
tamente en un garaje, pero la la bebida líder en el mercado? Dicho y en blanco y negro. Una respuesta prag-
idea clave sí que surgió en el hecho. En 2002 fundaban fritz-kola y un mática ante un ‘problema’ que se ha
lugar más inesperado. En ella año después lanzaban la primera kola convertido en toda una seña de identidad
hay grandes dosis de valentía y actitud. (original y sin azúcar), una versión arte- de la compañía.
sanal, con un poco menos de dulzor, un
El origen de la kola toque cítrico y una actitud clara, como su La actitud también se bebe
Un presupuesto de 7.000 euros y todas fórmula: agua mineral natural, granos Con el tiempo, esta marca independiente
las ganas de hacer algo diferente. Mirco de café arábica y aromas naturales ex- se ha convertido en una de las empre-
Wolf Wiegert y Lorenz Hampel, dos es- traídos de la nuez de cola. sas líderes en el segmento de las kolas
tudiantes de Hamburgo y amigos desde Mirco y Lorenz tuvieron siempre cla- artesanales, convirtiéndose ésta en una
su etapa como boy scouts, llevaban un ro que el humor y la creatividad iba a historia al más puro estilo David contra
tiempo dándole vueltas al negocio de sus hZgeVgiZ[jcYVbZciVaYZhjÃadhd[V0 Goliat. Así, una idea de negocio sencilla
vidas; que si un servicio de limpieza, que porque fritz-kola no es sólo una bebida pero necesaria, hizo posible que una
si un bar de bocadillos… La respuesta sino también una actitud. Algo que de- start-up se transformara en una empre-
llegó una noche cualquiera mientras en mostraron desde un primer momento sa de tamaño medio con 300 empleados,
la cocina devoraban una pizza congelada con el diseño de la etiqueta para la que, también denominados fritzees, y el ma-
y bebían un refresco de cola. ¿Y si ofre- al contar con un presupuesto limitado, yor crecimiento de ventas en la categoría
En la otra página, arte
urbano berlinés “made
in fritz-kola”. En esta
página, las diferentes
variedades: limón,
naranja, fritz-kola
original y sin azúcar, y
spritzers de ruibarbo y
manzana.
de bebidas de cola, llegando a ocupar llas de vidrio, una opción más higiénica y tirar. Un envase más sostenible que
el tercer lugar en el mercado alemán. y neutral frente al sabor, además de ser evita el uso del plástico y una manera de
En España esta empresa tiene cada vez 100% reciclable y no liberar microplásti- impactar en la industria y animar a hacer
mayor presencia, sobre todo en algunos XdhcêaVhi^ÃXVciZhVabZY^dVbW^ZciZ# las cosas de manera diferente. Y es que
locales de tendencia y en todos esos Un compromiso que les ha llevado a la nunca una cena cualquiera de dos estu-
lugares donde se celebre la vida, ya sea activación de la iniciativa Drink from diantes dio tanto de sí.
en un bar, en un café, en un restaurante, Glass (Bebe de la botella) por la que, Pista: Prueba también fritz-limón y
en un festival de música o en un evento desde 2020, colaboran con mayoristas, fritz-naranja, elaboradas con azúcar de
artístico. minoristas y restaurantes para lograr remolacha. O los spritzers, de manzana
Pero no sólo eso, porque fritz-kola un cambio de sistema en la industria orgánica y de ruibarbo orgánico, ambos
cdhZZci^ZcYZh^chjÃadhd[V!jcVeVg- de las bebidas y, de este modo, adoptar con un contenido de fruta superior a la
te fundamental del proyecto desde el una postura contra un mundo de usar media. Un auténtico vicio.
primer momento. Ésta se basa en la
tolerancia, la apertura, la independencia
y la diversidad (apoyan con sus propias
campañas a las organizaciones que lu-
chan contra el racismo y el extremismo
de derechas). Además, siempre hacen
alusión al consumo responsable, siendo
fritz-kola el mejor ejemplo de ello: es
una bebida alternativa de alta calidad y
un bien cultural, que llama a la diver-
sión pero que, al mismo tiempo no es
un producto barato de masas. El mejor
capricho posible y la mejor opción para
elevar la buena energía ante cualquier
situación.
En vidrio, mucho mejor

Y, como esto iba de hacer algo diferente,
el envase ha jugado también un papel
importante. Han apostado por las bote-
TA PA S PA R A L A M E X I C A N A
Una reconfortante tradición

INTENSO Y SORPRENDENTE, COMO ESTAS FECHAS, ES EL CAFÉ DE NAVIDAD DE CAFÉS LA MEXICANA. UN BLEND
DE CAFÉS DE ESPECIALIDAD TOSTADO LENTAMENTE Y A DIARIO CON UNA FÓRMULA ARTESANA E INIMITABLE..
L
aZ\VcaVhÃZhiVh fjZhZ[jh^dcZXdcZhidhbd-
y volvemos a esas bZcidhiVcbVgVkâadhdh!fjZ
igVY^X^dcZhfjZ VedgiZXVa^YZo!eaVXZgnjcdh
XdckZgi^bdhZc VgdbVhnhVWdgZhhdgegZc-
gîjVaZh/aVYZXdgVX^ccVk^- YZciZhngZXdc[dgiVciZh#:h
YZVZccjZhigVXVhV!adheV- cjZhigdbZ_dgXV[!ZaXV[
hZdheVgVkZgaVâjb^cVX^c YZCVk^YVYº!Zmea^XVÌakVgd
YZaVX^jYVY!aVhgZjc^dcZh GdYg\jZo!iZgXZgV\ZcZgV-
[Vbâ^VgZh!aVhXdbegVhXdc X^cVa[gZciZYZZhiVZbegZ-
Vb^\dh°nZaXV[YZCVk^YVY hV[Vbâ^VgbVYgâZV#:hVh
YZ;Vc{i^XdWn8V[hAVBZm^- egde^ZYVYZhdg\Vcdaei^XVh
XVcV!jcXa{h^XdeVgVÃcVaôVg iVceZXja^VgZh]Vcegde^X^VYd
ZaVd#AVXVaaZEgZX^VYdhYZ fjZhjg_VcbaiêaZh^bîV-
BVYg^YZh!b{hfjZcjcXV YdgZhYZhYZhjaVcoVb^Zcid
ZcZhiVh[ZX]Vh!ZaejcidYZ ZcZaVd'%%.#JcV[gbjaV
ZcXjZcigdeVgV^gZcWjhXVYZ egde^V!VgiZhVcV!^c^bîVWaZn
ZhdhYZiVaaZhZheZX^VaZheVgV hZXgZiV#JcWaZcYYZXV[hYZ
gZ\VaVgnVjidggZ\VaVgcdh# ZheZX^Va^YVYegdXZYZciZhYZ
:cZhiVXVaaZ!adhVbVciZh adhigZhXdci^cZciZhXV[ZiZ-
YZaXV[i^ZcZchjaj\VgYZ gdh!idhiVYdbjnaZciVbZciZ!
eZgZ\g^cVX^cVaVi^ZcYV VY^Vg^d!nXgZVYdXdcXVa^YVY
eg^b^\Zc^VYZAVBZm^XVcV# VgiZhVcV#
JcXdbZgX^dXZciZcVg^dfjZ 6hZhZaVjici^XdXV[
h^\jZh^ZcYdaj\VgYZgZ[ZgZc- YZCVk^YVYfjZgZ\gZhVV
X^V#¹AVCVk^YVYZhaVedXV cjZhigVhXVhVh!nVY^hedc^WaZ
b{hb{\^XVYZaVd!jc ZcXjVafj^ZgVYZhjhi^ZcYVh
bdbZcideVgVZcXdcigVghZn YZBVYg^Y!IVaVkZgVYZaV
gZZcXdcigVghZ# GZ^cVnAZc!VYZb{hYZZc
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YjXidZheZX^VanVjici^Xd! YZcigdYZhj[{Wg^XV#
EN ESTÉREO
Paul Quinchette
POCO HECHO Y CON SAL
'SUNNY SIDE UP' ES COMO SE DENOMINA EN INGLÉS A LOS HUEVOS 'FRITOS' POCO HECHOS. ON THE
SUNNY SIDE ES EL NOMBRE DEL ÁLBUM QUE EL SAXOFONISTA NORTEAMERICANO PAUL QUINICHETTE
GRABÓ EN 1957 CON PRESTIGE RECORDS, LA FAMOSÍSIMA DISCOGRÁFICA DE JAZZ FUNDADA POR BOB
WEINSTOK. COMO PORTADA, ELIGIERON DOS HUEVOS. BLANDITOS, SIN PUNTILLITA Y A LA PLANCHA.

L I BRO S
NUESTROS PUB BEER MUGS AND GLASSES

Hugg Rock
LIMÓN, MEMORIAS DE UN
PRODUCTOR MUSICAL
LIBROS Shire Library

Las jarras y vasos no son meros
Javier Limón
Debate
DEL AÑO recipientes que nos llevamos a la

boca cuando tenemos sed. Son
iconos de la cultura en Reino Unido,
En este libro, Javier Limón, uno
de los productores musicales más
importantes de las últimas décadas,
ESTOS SON LOS DOCE LIBROS QUE en este caso, que el autor de esta relata los acontecimientos que
HEMOS DEVORADO ESTE 2022 HISTORIA obra quiere subrayar ofreciendo un han marcado durante esos años el
A HISTORIA, PÁGINA A PÁGINA. recorrido por su historia. mundo de la música.
DINER IN ROME
Andreas Viestad
Reaktion Books
K^ZhiVYVÃgbVfjZ
hay más historia en un
plato de pasta que en
el Coliseo de Roma.
Y sobre esta piedra
construye ‘Dinner in
Rome’. El escritor usa
sus alimentos para
explicar historias como
la del origen y papel del
trigo o los cítricos en la
historia de Roma.
CANINA
Rachel Yoder
Blackie Books
En plena crisis
existencial, la
protagonista de
este libro sufre una
transformación
delirante. Dos colmillos
VÃaVYdhnjcVije^YV
mata de pelo le crece
en la nuca. Además,
cada noche le invade
un hambre canina
y descontrolada.
Entre esos delirios,
protagonista y lector
buscan la realidad. BORRACHOS PORTUGAL THE COOKBOOK
Edward Slingerland Leandro carreira
Deusto Phaidon
¿Por qué los humanos han recurrido Que Portugal es un país
siempre a sustancias que alteran gastronómicamente interesante lo
su conciencia? Slingerland da están dejando claro los constantes
respuesta a esta pregunta en este reconocimientos de las guías más
trabajo interdisciplinar. Explica que la importantes. Por si nos quedaba alguna
intoxicación ayuda a resolver una serie duda, el chef Leandro Carreira nos la
de desafíos de los humanos. despeja con este delicioso libro.

L IB R O S
TERRINAS, RILLETTES, COMERSE UN MELOCOTÓN

SALCHICHAS Y PATÉS EN CROUTE David Chang
Giles & Nicolas Verot Planeta Gastro
Planeta Gastro :aX]Z[YZacZdndgfj^cdBdbd[d`j
JcidiVaYZ-%gZXZiVhYZX]VgXjiZgV CddYaZ7VgXdcÃZhVfjZZhiZa^Wgdcd
casera donde sus autores, padre e hijo, son sus memorias, sino una especie
descubren los entresijos de este arte YZ\jVYZk^YVXdcgZÄZm^dcZhXdc
que practican desde la histórica casa ]jbdgn[gVcfjZoVfjZgZhXViVc
BV^hdcKZgdiYZEVgh#8dX^cV[gVcXZhV [gVXVhdhYZhjVkZcijgVZbegZhVg^Va!
igVY^X^dcVanhZcXâaVeVgVadh\djgbZih# para aprender de los errores.
MENÚ DESIGN IN
EUROPE
Jim Heimann (Ed.)
Taschen
AVXjaijgV\Vhigdcb^XV
de Europa queda
patente también en el
diseño de las cartas de
sus restaurantes. Este
a^WgdgZXd\ZadhbZch
WZaah^bdhfjZ]VXVc
que la experiencia
\Vhigdcb^XV
comenzase antes del
primer bocado.
CANDY
Albert Adrià y
David Gil
RBA
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eVhiZaZgVYZZa7Vgg^!
respectivamente, han
reunido en este libro
el universo dulce que
ha envuelto a todos los
gZhiVjgVciZhYZa\gjed#
:cZhiVdWgVhZgZXd\Z
la historia y el paso a
paso de postres como su
iVgiVYZX]dXdaViZn[gjiV
de la pasión.
MUEBLE BAR MODERNIST CUISINE AT HOME:
François Monti MANUAL DE COCINA
Abalon books V.V.O.O
Old Fashioned, Manhattan y Daiquiri. Si Phaidon
sabes preparar estos tres clásicos, serás Nathan Myhrvold, cocinero, inventor,
capaz de elaborar todos los cócteles que [di\gV[dnX^ZciÃXd!a^YZgVZaegdnZXid
existen y los que se te ocurran. Esto es lo Modernist Cuisine. Fruto de ello,
fjZYZÃZcYZ;gVcd^hBdci^ZchjXjVgid este volumen de cinco libros lleno de
libro. Un volumen con anécdotas y recetas XdcdX^b^ZcidhX^ZciÃXdh!gZXZiVhn\jVh
eVgVVÃX^dcVYdhneVgVegd[Zh^dcVaZh# paso a paso que ya han sido premiadas.

U LT R A M A R I N O S
NI UN DÍA SIN ESPECIAS

JUST SPICES LLENA TU COCINA DE SABOR CON SU CALENDARIO DE ADVIENTO DE ESPECIAS
No todos los calendarios de adviento
tienen que ser de chocolate. Just
Spices, la marca de especias, lo
demuestra con dos calendarios de
adviento de especias con los que
[dYedjhWh|i_dif_hWY_d_dÄd_jW
para los platos del próximo año.
El calendario de adviento grande
incluye 24 latas de especias y un
libro de cocina con 50 recetas. El
calendario de adviento pequeño
contiene 23 bolsitas con especias
y ambos vienen con una edición
del topping de aguacate, que hasta
ahora no estaba en el mercado.
Con estos dos calendarios, tanto
cocinillas como principiantes en los
fogones se familiarizarán con las
especias y no les faltarán motivos –ni
conocimiento– para incorporarlas
en sus recetas y hacer platos más
sabrosos y llenos de matices.
LA EXCELENCIA A TU ALCANCE 25 DE DICIEMBRE, GIN GIN GIN

La trufa negra está de moda y LAUMONT SHOP la pone Un pack ideal para tomar la clásica ginebra de
al alcance de todos. Gracias a su dilatada experiencia, GIN MG en vaso grande, como se ha hecho siempre.
LAUMONT tiene la capacidad de seleccionar las mejores Su fabricación con alcohol de cereales, enebro
trufas y enviar un producto de alta cocina directamente a tu de cosecha propia y en alambique tradicional de
casa en las mejores condiciones. Sólo unas pocas láminas cobre, no dejarán a nadie indiferente. Este artilugio,
de este producto que no puede faltar en las comidas más sigue la misma decoración de la caja, para que la
TEXTO SARA FERNÁNDEZ
importantes del año bastan para convertir tu receta en una transparencia de la ginebra cobre un tono alegre y
espectacular experiencia gastronómica. Ahora marcar original. Se recomienda tomarla con tónica y un twist
la diferencia y alcanzar la excelencia en tu cocina es más de limón. Ideal para comidas durante el día, cómo
sencillo gracias a LAUMONT. sería la del 25 de diciembre.

RETROPUBLICIDAD
Stone's Original Ginger Wine
TRAGOS BRITÁNICOS
EN 1953, EL MISMO AÑO EN EL QUE UN MANTO DE NIEBLA ESPESA CUBRÍA MÁS DE 30 KILÓMETROS DEL
RADIO DE LONDRES PROVOCANDO DIRECTA E INDIRECTAMENTE LA MUERTE DE MILES DE PERSONAS,
TAMBIÉN PODÍA LEERSE EN LA PRENSA EL ANUNCIO DE STONE'S ORIGINAL GINGER WINE. ESTA
BEBIDA DE JENGIBRE NACIÓ EN 1740 CON LA EMPRESA FINSBURY DESTILLING COMPANY. HOY SE SIGUE
FABRICANDO Y EL PRECIO DE LA BOTELLA RONDA LOS 6 EUROS.

RECORTABLE

RECORTABLE
BABY,
IT’S COLD
OUTSIDE
ALIADOS DENTRO Y FUERA
DE CASA PARA EL INVIERNO.
En la página anterior: robot de limpieza

S7 Pro Ultra de ROBOROT (1050 €).
Bolso saco con estampado tartán
y cabeza de pantera de ROBERTO
CAVALLI (998 €). Jarra Clavos de
INDIETRO (113 €). Cuchillos de
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En esta página: manta Misty de

MAISONS DU MONDE (20 €). Cosmética
personalizada de UNIQUELY (consultar
PVP en web). Sudadera con capucha
Happy Thoughts Tie Dye de VANS (85 €).
Slippers de HAVAIANAS (36 €). Botas de
agua infantiles de CONGUITOS (36 €).

ELLOS SE LO GUISAN...
@Forbes_ES
POR LOS DÍAS ESPECIALES
LLEGAN DÍAS DE FIESTAS EN LOS QUE, ADEMÁS DE DISFRUTAR DE LA FAMILIA, PODEMOS
CONCEDERNOS ALGÚN CAPRICHO: UNA COPA DE CHAMPÁN, OSTRAS FRESCAS CON LIMÓN Y LOS
SABORES Y AROMAS TABAQUEROS DE UN GRAN HABANO COMO EL TRINIDAD VIGÍA, QUE NOS
DEJA RECUERDOS DE ALMENDRA TOSTADA, CAFÉ, VAINILLA, CLAVO Y MELAZA.

STARTERS
H I S T O R I A D E U N P L A T O
ILUSTTRACIÓN LEONARDO BERBESÍ

AUGE Y CAÍDA DEL
CÓCTEL DE GAMBAS
Entre el kitsch y la opulencia pasada de moda, este clásico vuelve a casa por
Navidad. Su historia está unida a la mafia, la ludopatía y la televisión.
Y de puro hortera nos encanta.
TEXTO JOSÉ MANUEL RUIZ BLAS
Q
ue el cóctel de gambas existía de langostinos, cangrejos, cacao, lubina, ostras y
forma primitiva lo demuestra la percebes. Ríete de los gin-tonics con menestras.
aparición de una receta de shrimp Pero el apogeo del cóctel de gambas, vía
cocktail en octubre de 1912 en el San California, tendría lugar en Las Vegas en los años
Jose Mercury News de California: gambas frescas 50, cuando la ciudad mereció los calificativos de
muy frías con mayonesa y sazonadas con sal, salvaje y exótica. Los banqueros mormones, pri-
paprika, salsa de chile y apio. Otras versiones mero, y el multimillonario Howard Hughes más
empezaron a incluir ketchup, salsa picante de tarde, insuflaron dólares a espuertas en la Ciudad
rábano (horseradish) y cayena. Debía de empezar del Pecado, gracias a los que emergieron casinos
a ser un lugar común de las cocinas internacio- como el Sahara, el Sands o el Stardust. El juego
nales, también al otro lado del charco, puesto pasó a ser el elemento primordial del encanto que
que nuestro Perico Chicote, en 1932, servía en su irradiaban sus tubos de neón, atrayendo al Rat
bar un “cocktail” alimenticio con salsa Perrins, Pack de Bogart y Sinatra y a los grandes crooners
tomate ketchup, yemas de huevo, almejas, de la época, como Dean Martin, Sammy Davis,

DURANTE MUCHOS AÑOS FUE UN SIGNO DE DISTINCIÓN Y
UN PILAR DE LA ALTA COCINA. HASTA FUE EL ALIMENTO
FAVORITO DE LOS ASTRONAUTAS QUE PARTICIPARON
EN LAS MISIONES DEL PROGRAMA GEMINI
Bing Crosby, o al inefable pianista y showman Li- con rábano picante, tabasco y pimienta de caye-
berace, a los templos de su arquitectura eléctrica. na), servidos en tazas pequeñas como aperitivo,
El juego atrajo al crimen organizado, y la influen- fue muy popular en EEUU a principios del siglo
cia de este creció en el país de forma preocupante. XX. Pero el Golden Gate, con su pianista y sus
Las fuerzas del orden se vieron obligadas a tragaperras, su moqueta, sus muebles de formica
intervenir para poner coto al desmadre. y su fachada de pantalla de metal brillante fue la
Uno de los prominentes italoamericanos que meca del shrimp cocktail.
impulsó el downtown de Las Vegas fue Emilio Cualquier binguero sabe que la comida barata
Georgetti, que llegó siendo un adolescente desde es un reclamo de todo templo del juego, y el
su Italia natal a la Bahía de California, donde re- Golden Gate llegó incluso a acumular pérdidas
gentó night clubs y antros clandestinos de juego, (300.000 dólares al año) con su aperitivo, que la
experiencia que le valió para asentarse en Las Ve- gente compraba por docenas para llevárselo en
gas. Él y su socio, Benny Binion, también con un tuppers a sus fiestas. Pero mantuvo su precio has-
estimable currículum irregular en el mundo del ta 1991, en que lo subió a 99 centavos. Un chollo.
juego, regentaron el Westerner, abierto junto al Los británicos no tardaron en adoptar el
cowboy de neón que aún parpadea en las noches invento. Los responsables fueron Frank y Aldo
ludópatas de Nevada en Freemont Street, la calle Berni, los hermanos que fundaron la cadena de
más famosa de Las Vegas. Las desavenencias tabernas británicas Berni Inn. Allí copiaron las
entre ambos hicieron que Binion se desligara cartas que habían visto en su visita a los EEUU,
pronto del Westerner, que quedó al cargo de y sus restaurantes estereotipados de paredes
Georgetti, a quien envolvían los rumores sobre blancas y falsas vigas Tudor de roble populariza-
sus conexiones con la Mafia. Tantos, que tuvo ron un menú estrella a base de cóctel de gambas,
que comparecer ante el Comité Kefauver del bistec y tarta Selva Negra: una fórmula a la que se
Senado de EEUU que perseguía la delincuencia llamó La Gran Comida Británica. Fue una revo-
en el comercio interestatal. No se le revocó su lución. No en vano, su primer restaurante abrió
licencia, pero aquello le granjeó una publicidad en Bristol en los años 50, cuando la ciudad hervía
negativa, y el hampón Georgetti se deshizo del con su industria cinematográfica, sus pioneros
Westerner para regresar a la Bay Area de San clubs de tatuajes y los primeros coches eléctricos.
Francisco, donde hacía pie sin sobresaltos. A la popularidad del cóctel de gambas ayudó la
Se lo compró Italo Ghelfi, otro empresario mediática chef Fanny Cradock, la gran dama cu-
italoamericano que venía de California. Le cogió linaria de la BBC, que en la década siguiente hizo
el gusto al mundillo y en 1954 lo vendió para famosa la salsa Marie Rose, la forma en que los
comprar otro casino: el Golden Gate, el antiguo británicos saborean la salsa rosa para el marisco,
Hotel Nevada de la era del ferrocarril. Id ponién- más suave para el paladar de sus compatriotas
doos la servilleta en la pechera porque nuestro que la original americana.
cóctel de crustáceos está cerca. Durante muchos años fue un signo de distinción
Ghelfi presentó el cóctel de camarones de 50 y un pilar de la alta cocina. El súmmum de la
centavos como promoción del Golden Gate, y sofisticación. Hasta fue el alimento favorito de
causó furor de inmediato (vendía 2.000 cócteles los astronautas que participaron en las misiones
al día). Atrajo a las multitudes a su casino, del Programa Gemini: los camarones liofilizados
que comían un raro manjar cuya fórmula eran con salsa en polvo de la NASA causaron furor
camarones frescos servidos en una tulipa helada entre ellos. Eran un plato que convenía al opti-
con estrías de 6 onzas, llena de salsa cóctel mismo de los años 60 (a James Bond le chiflaban
picante con ketchup, tabasco, Worcestershire en Goldfinger). Aguantó hasta los 80, cuando fue
y una rodaja de limón. Ghelfi se trajo la receta descabalgado del glamour al ridículo. Hoy sólo
seguramente de California, de hecho, el restau- se sirve con ironía, como una especie de broma
rante Du-par’s, de Los Angeles, se atribuye el vintage. Habrá que ver si en el futuro no nos
invento. Se sabe que la combinación de mariscos reiremos de los platos contemporáneos consagra-
(generalmente ostras) y una salsa picante a base dos. Estas navidades, pon un cóctel de gambas en
de tomate (normalmente ketchup condimentado tu mesa. Por qué no.

STARTERS
P R O D U C T O
IMAGEN GETTY
¿SARAO SIN ALCOHOL?
ES POSIBLE
Esto va de cepas vallisoletanas en una de las zonas con más ganas de brindar a
través de diferentes denominaciones de origen. De un terroir que ya está dando
vino sin alcohol. Bodegas Matarromera lo ha conseguido.
TEXTO LARA VILLANUEVA
D
e qué eres más? ¿Cerveza o vino? co de 0% grados, con una tecnología desarrolla-
¿Tinto o blanco? Dejen de pregun- da íntegramente en España”, cuenta Julio Pinto,
tar esto, porque ahora todo pasa director general de WIN.
por los partidarios del vino con La alfombra roja ya está desplegándose para
o sin alcohol. Detrás de este binomio hay un que el próximo enero los focos europeos ilumi-
equipo protagonista: el de Bodegas Familiares nen a este nuevo miembro de la familia vinícola
Matarromera, de Carlos Moro, que reciente- a nivel legal. “En la nueva PAC ya entra esta
mente invitaba a Tapas a la vendimia nocturna categoría de vinos desalcoholizados”, dice Ju-
de vino sin alcohol para WIN Verdejo. ¿Es vino lio. “España cuenta con mucho excedente de
o es otra cosa? Es vino o, hilando más fino, ha vino por lo que, si logramos valorizar el vino
sido vino con alcohol al que en Matarromera desalcoholizado aquí, lo podremos exportar y
separan los componentes y luego vuelven a buscar un público que no toma vino ni lo va a
añadirlos, ya sin los grados. “Somos la primera tomar, bien porque sigue un estilo de vida salu-
planta del mundo capaz de desalcoholizar un dable, porque no quiere alcohol… La idea es ir
vino natural hasta lograr un contenido alcohóli- más allá de las embarazadas o del mundo mu-

sulmán”. Por eso WIN. Una palabra positiva Pero hay más, su espumoso de verdejo. Ama-
que busca el calor de la palabra vino. rillo pálido pajizo, con sus notas herbáceas y
La cata empieza con un verdejo sin alcohol. anisadas propias de la variedad, junto a recuer-
“Procede de un vino elaborado en nuestra dos de manzana verde y cítricos. “En esta gama,
bodega de Medina del Campo. Es un vino el carbónico nos da la sensación de que tiene
fresco, joven, que en fase visual es como un volumen. Es perfecto en las fiestas navideñas”,
verdejo con alcohol. Al final ni se concentra ni dice Julio. La historia de WIN comienza en
se desconcentra: de un litro de vino sale la mis- 2004, cuando incorporan la Destilería del Duero
ma cantidad de vino sin alcohol. Trabajamos a las Bodegas Familiares Matarromera. Luego
con evaporaciones espontáneas a temperatura vino la oferta por parte de una empresa de tec-
ambiente y con condensaciones”, explica María nología española y otra norteamericana. “Nos
Sevillano, responsable de planta en WIN, la proponen instalar unas máquinas inexistentes
guardiana de todo el proceso. en Europa para reducir unos grados el alcohol
¿Cómo se elabora el vino sin alcohol en en el vino”. Así, de la mano de las instituciones
WIN? “Cuando llega a la planta, se almacena regionales y nacionales, nació todo esto. Primero
en inox, como en cualquier otra bodega. Lue- en la Bodega Émina (en Valbuena de Duero),
go se inicia el proceso de desaromatización y conociéndose con la maquinaria, estudiándose.
desalcoholización en una columna de conos “La técnica en ese momento no permitía des-
rotatorios con los que se va laminando el vino. cender más allá de un grado o dos. Luego nació
La máquina con la que trabajamos funciona a el vino de seis grados, pero queríamos llegar al
vacío, lo que permite que podamos evaporar el consumidor que no bebe alcohol”, cuenta Julio.
alcohol y los compuestos volátiles del vino sin Y así llegó septiembre de 2008. “Conseguimos
necesidad de alta temperatura y sin que el pro- elaborar un blanco, un tinto y un rosado por
ducto inicial sufra lo más mínimo”. Luego vie- debajo de 1.2% grados”. Luego llegaría Emina
ne la construcción del traje sin. “Incorporamos Sin, Emina Zero… y finalmente WIN. “No es
los aromas en el vino para poder contar con las una bebida aromatizada elaborada de cualquier
notas aromáticas propias de cada variedad”. En forma. Parte del vino, de un producto natural
la verdejo serán los anisados o los tropicales, y legislado en torno a los procedimientos en el
en la tempranillo (dentro de la D.O. Ribera del mundo del vino”, remarca Julio.
Duero, Toro o Cigales) la fruta negra. “Somos Esta es otra magia. “En lugar de buscar la
los únicos en España que hacemos un vino sin volatilidad que te dan los doce o trece grados
alcohol con crianza”. Prueba de ello es su tem- de todo vino con alcohol, la filosofía de WIN
pranillo con doce meses en barrica. Tempranillo reside en buscar el nuevo equilibrio, en rebalan-
sin, como la verdejo sin. “Pero vinos gastronó- cearlo. En no pensar que lo que estas catando
micos, bien sea para comidas o chateos”, añade es un vino sin alcohol, sino un vino”, explica
María. María. Equilibrio, persistencia, intensidad,
Todo comienza en el campo, seleccionando complejidad. El famoso baremo de toda cata
una serie de parcelas con menor grado ‘Baumé’, sigue también muy presente en el vino sin
es decir, cuyo porcentaje de azúcar sea más alcohol. “Llevamos cuarenta años de retraso
bajo. “Controlamos todo el proceso desde la con respecto a la legislación de la cerveza sin
misma selección de las parcelas y eligiendo el alcohol, que lleva permitiendo desde los años 80
momento adecuado para vendimiar”, cuenta que ésta se comercializara como sin, a pesar de
María. Alberto Gómez, enólogo en Emina tener una mínima graduación. Hoy todavía una
(D.O. Rueda) para los vinos con alcohol, recibe cerveza sin puede tener hasta 1.2%. En paralelo,
en el terruño con su cuadrilla de vendimiado- ahora estamos tomando un vino que tiene 0.3%
res, con quienes recogerán la uva hasta las siete y se va a llamar vino desalcoholizado, porque
de la mañana. estamos en otros tiempos y la terminología va
hilando cada vez más fino. Eso sí, nos tranqui-
liza que Europa es una potencia vitivinícola
“LA FILOSOFÍA DEL WIN muy reglamentada en el sector y lo que se
RESIDE EN BUSCAR EL pretende es que el vino sin alcohol también lo
esté”. Reformulamos por última vez. ¿Eres o
NUEVO EQUILIBRIO, EN no eres de vino sin alcohol? La categoría ya ha
REBALANCERARLO” echado raíces.

STARTERS
¿ C U Á N T O C U E S T A ?
IMAGEN GETTY
¿QUIÉN PAGA EL PAVO?
Desde hace meses, los productos y los suministros andan disparados, lo que
también repercute en el comensal del restaurante. Hemos sacado los tickets de
2021 para compararlos con los de 2022.
TEXTO ALMUDENA ORTUÑO

h, aquellos años de juventud. Cuan- A finales de 2021, el menú degustación de Di-
A do diciembre era un mes de ilusión,

la banda sonora corría a cargo
de Cortylandia y comprábamos
regalos a cascoporro. Si es que hasta hacía frío…
Por entonces, nos podíamos permitir las cenas
verXO se encareció de los 250 a los 365 euros,
cantidad ante la que Dabiz Muñoz recomienda
ahorrar “como se ahorra para ir a un concierto
de Harry Styles”. Pero la OCU ya alerta del
cambio de hábitos: entre los primeros recortes
de empresa, que ahora no bajan de 40 euros por del consumidor, se encontrará la ropa y los ba-
comensal. Incluso encargábamos el pulpo para res. No todos los estratos sociales pueden darse
la comida de Navidad, que ya marca 19 euros el capricho gastronómico y pagar el alquiler.
el kilo. Los había que se ocupaban del pan por
ser lo más barato, y resulta que su precio se ha MATEMÁTICAS EN LOS
incrementado un 20% este año. La solución no GASTRONÓMICOS
pasa por hervir patatas en casa, atendiendo a la Jamás pensamos que un restaurante gastronó-
tarifa de la luz, ni tampoco huevos, que están mico pueda irse al traste. Creemos que con tanto
a 1,7 euros el kilo. Menos aún por trasladar el lujo, seguro que tienen montante en el bolsillo.
banquete al restaurante, ya que los últimos Pero lo cierto es que mantener una experiencia
datos del Instituto Nacional de Estadística, de dicha categoría conlleva hacer muchos nú-
correspondientes al mes de septiembre, alertan meros y, si además se disparan los suministros
de una subida del 7% respecto al año pasado: si y los productos, toca rehacer todas las cuentas,
pagaste 50 euros, ahora serán 54. reorganizar al personal y adecuar la oferta culi-
Menuda fiesta, ¿verdad? Pues la restauración naria. Ya lo dijo el chef César Martín, que este
ya venía avisando de esta ‘dulce Navidad’. A fi- verano puso sobre la mesa todas las facturas de
nales de octubre, Hostelería España ofrecía una Lakasa (Madrid): “Nunca había visto esto tam-
encuesta sobre la caída de confianza en el sector, balearse así”.
con un 70% de empresarios convencidos de que Mario Payán ofrece en Kappo (Madrid) un
las amenazas irían a peor en el tercer trimestre. menú estilo Omakase –a elección del chef–, que
Entre los factores más perjudiciales, señalaban se ha incrementado 4 euros desde 2021: de 82
los costes de la energía, el precio de las materias ha pasado a 86. “Me parece un precio más que
primas, la mayor presión fiscal y la situación justo por 22 clases de pescado y, aún así, estoy
económica adversa. “Hay establecimientos que reduciendo mi margen de beneficio. Es que no
pueden estar pagando el doble de factura de luz, me veo capaz de cobrar 11 euros por dos piezas
sumado a que venimos de dos años de parón. de toro o poner un menú de 200 como otros
Como entendemos la situación de los clientes, japoneses”, asegura. Considera que el principal
no lo hemos querido repercutir, pero ahora ya es problema es el encarecimiento de la materia pri-
insostenible”, afirma Manuel Espinar, al frente ma, porque según calcula, el pescado azul es un
de Hostelería Valencia y Conhostur. Coincide 30% más caro; el blanco, un 15%; y el marisco,
con otros compañeros en que esto altera la fre- un 20%. “Tampoco he querido eliminar platos,
cuencia de visitas del comensal y, ahora, “los prefiero aguantar el tirón y pensar que será algo
picos se concentran en el fin de semana”. eventual”, confía. Ante la tormenta que se avis-
Desde el punto de vista del que come, se divi- ta, agradece contar con la experiencia de otras
sa un plato cada vez menos redondo. Los tickets tres crisis dentro de la hostelería.
de 2022 son indefectiblemente superiores a los Quienes sí están haciendo cuadraturas del
de 2021, pero no así las nóminas. Hay que hacer círculo son Javier Sanz y Juan Sahuquillo, los
malabarismos para seguir llenando el carro de cocineros de Cañitas Maite y Oba (Albacete),
la compra; funambulismo para pagar el menú ahora también a cargo de Cebo (Madrid). El
del día y sortilegios si queremos celebrar una gran caballo de batalla es el primero, con un
ocasión especial en un restaurante prestigioso. ticket medio de 60 euros: “Ahora se habrá in-
“UN MENÚ DE 86 EUROS ME PARECE UN PRECIO MÁS QUE

JUSTO POR 22 CLASES DE PESCADO, Y AÚN ASÍ, ESTOY
REDUCIENDO MI MARGEN DE BENEFICIO”
STARTERS
¿ C U Á N T O C U E S T A ?
crementado 4 euros, pero cuando a nosotros ya cional en 12’80 euros. Habrá sitios donde cueste
nos ha supuesto 10”, dicen. En su caso, ven más más –14 euros en Barcelona, por ejemplo–. Esto
problemático el pago de suministros, que les se relaciona directamente con la subida del IPC,
ha llevado a cerrar los domingos por la noche, que al cierre del artículo viene siendo de un 9%,
apagar el restaurante y liberar al personal. “Con y si yo pago un 65% más caro el aceite, de algún
la materia prima puedes jugar y es una forma de modo tengo que recuperarlo. Si bien el sector
obligarte a pensar de forma creativa”, opinan. Si restaurador tiene unas variaciones de precios
el rodaballo y mero se encarecen un 30%, en- más rígidas que la propia economía, y sólo está
tonces ahí estará la merluza. “También estamos repercutiendo la mitad de este incremento, la
ajustando las cantidades de los platos o haciendo sensación del comensal resulta diferente. Según
menús más cortos”, proponen. el panel trimestral de percepción de inflación de
Tras la pandemia de la Covid-19, llegaron Simon-Kucher, creemos que pagamos entre 3 y
los felices años 20, meses de bonanza para la 4 veces más de lo real.
hostelería. “Pudimos ser más duros entonces, Vamos al barrio, y obrero, además. Marvi es
pero cuando las cosas van bien, todos nos re- un bar, muy bar, de Valencia. Tino Fernández,
lajamos. Antes no nos parábamos a revisar las segunda generación de hosteleros, ofrece menú
facturas del año y ahora nos obligamos a hacerlo de lunes a viernes. También un especial de
todos los meses”, aseguran Sanz y Sahuquillo, caldo gallego los jueves, que ha pasado de 12,80
cuya vida ha cambiado desde que tienen tantos a 15 euros. “Al del día le he quitado el café para
equipos a cargo. Algo parecido a lo que propone no tener que subirlo, dejándolo sólo con el pos-
Payán: escandallar todos los días. “A no ser que tre”, explica. Otro ingenio ha sido convertir los
tengas detrás un gran grupo inversor, no queda arroces en segundo plato y servir ensaladas de
de otra”, afirma. primero. “Todo porque no cueste 2 euros más,
“El año pasado, en Navidad, no hubo cham- que era lo mínimo”, añade. La clientela sigue
pán”, recuerda María José Huertas, sumiller peregrinando, pero se corta pidiendo a la carta.
de La Terraza del Casino (Madrid). Atribuye “Y ya veremos en Navidad, porque viene una
esta vicisitud a la rotura de stock durante la escalada de precios… Yo estoy pensando en
pandemia, como tantos otros vinos que arras- comprar ya todas los alimentos no perecederos”,
tran secuelas, y a los que ahora se suman los se plantea. Advierte de que los menús de estas
efectos de la inflación. “Los precios habrán fiestas van a estar un 20% por encima.
subido, tranquilamente, un 20%”, asegura, y eso ¿De qué otros lados se puede ajustar el traje?
repercute a la postre en el comensal. Su forma Lamentablemente, del personal. Si bien se ha
de sobrellevarlo es trabajar más con maridajes, llevado a cabo una subida del salario mínimo
facilitando el ajuste de cuentas, y mantener interprofesional, el elástico no da más de sí.
aquellos vinos que funcionan, en lugar de andar “Otro incremento salarial, con los precios de
en busca de novedades. ¿Cómo fija el precio compra y energía actuales, nos llevaría a res-
de cada botella? “Si tengo 900 etiquetas, tengo taurantes más caros”, opina Albert Casanovas,
900 márgenes. Depende del mercado, de lo que del blog El Colador Chino, experto en asesoría
haya costado conseguirlo, de lo que envejezca en gastronómica. Esto puede agudizar la falta de
bodega…”, enumera. Y aunque anda a vueltas personal en el sector, que venimos arrastrando
con las matemáticas, admite que los cocineros desde el estallido de la pandemia, porque a
tienen más difícil el examen: “Si un vino se te menudo se nos olvidan sus efectos secundarios.
va de precio, cambias de opción, pero si quieres Como recuerda el portavoz de Hostelería Ma-
hacer un plato de pulpo, no hay otra”. nuel Espinar, “actualmente, muchos hosteleros
estamos endeudados, tenemos que devolver los
ÁLGEBRA EN LOS BARES DE BARRIO ICO, y esto puede llevarnos cerca de una déca-
¿Alguien ha pensado en el menú del día? Los da. En bastantes casos, el cash flow que estamos
oficinistas, seguro. Para su información, es un generando es un cash flow negativo”. Sólo queda
euro más caro que el año pasado, según los datos contener el gasto y la respiración.
de Hostelería de España, que fija la media na- Estarás pensando que, visto lo visto, convie-

LAS ÚLTIMAS CIFRAS DEL INE ne cocinar en casa. Pues quizá no. Las últimas
cifras del INE alertan de que los alimentos y las
ALERTAN DE QUE LOS ALIMENTOS bebidas no alcohólicas han subido, de media,
Y LAS BEBIDAS NO ALCOHÓLICAS un 14,4% en tan sólo un año. Hablamos de un
alza que no se registraba desde hace casi tres
HAN SUBIDO, DE MEDIA, UN 14,4% décadas. Además del aceite, se han disparado las
EN TAN SÓLO UN AÑO harinas y cereales (un 39% más), la mantequilla
(33%) o las salsas (28%). Comprar un litro de le-
che ahora es un 25% más caro que hace un año,
CUANDO NO SALEN LAS CUENTAS y podríamos seguir, pero será mejor infundir
esperanza. La OCU ya ha recomendado esta-
Enfrentarse a la bestia del Excel siempre será más interesan-
blecer comparativas entre distintos supermer-
te, y sobre todo más rentable, que colgar el yelmo. Lo explica
Albert Casanovas, del blog El Colador Chino, experto en gestión cados o, en muchos casos, buscar alternativas de
de negocio y asesoría gastronómica, quien considera que es comercio local. No sólo se ahorra por los meno-
“un momento muy oportuno para adquirir cultura de control res costes de distribución del producto, sino que
de costes”: comparar proveedores y rendimientos de producto, se ayuda a revitalizar la economía local.
calcular las horas y el personal necesario, optimizar el sistema “Muchos restaurantes siguen confiando en
de almacenaje… Todos hemos oído hablar del animal mitológico los mercados municipales, también por esa re-
del escandallo, ¿no? lación de confianza con el tendero, ya que saben
¿Qué es lo fundamental para que un restaurante sea rentable? que no les va a engañar”, manifiesta Cristina
Tener en cuenta que es una empresa industrial, la única con Oliete, gerente del Mercat Central de Valencia.
proceso de transformación a pie de calle, y esa complejidad se Este templo arquitectónico se caracteriza, no
debe gestionar como cualquier otro negocio. Desde analizar las sólo por la variedad de puestos, sino por una
ventas con ingeniería de menús, hasta controlar costes. Sólo amplia línea de referencias de un mismo pro-
con revisar albaranes, almacenes y cargos domiciliados que no
ducto. Por ejemplo, entre las más de 20 varieda-
estábamos teniendo en cuenta ya estaremos mejorando.
des de patatas, las hay desde los 2 euros el kilo a
¿Cómo se puede escandallar adecuadamente? Es un trabajo los 0,60. Oliete relaciona este dato con el lugar
imprescindible, pero la mayoría de restaurantes solamente de origen y el ahorro en el transporte. “En los
lo acometen cuando cambian de carta. Incluso en momentos
mercados hay muchos productos de proximidad
de estabilidad, puede plantearse con periodicidad mensual o
trimestral. Hay muchas herramientas que ayudan a gestionarlo
de la huerta valenciana, cultivados y vendidos
de forma recurrente y sencilla. por los propios agricultores”, explica. También
se nota bastante la diferencia en los pescados de
¿Es buena idea prescindir de platos con ingredientes caros
la lonja, aunque depende del día.
para contener el gasto? Sí y no. Hay restaurantes donde la
comida no es ‘lo más importante’ y pueden pivotar su propuesta El escenario no es, por tanto, exclusivo de la
gastronómica, esquivando costes de materia prima. Cuando nos alta gastronomía ni de los bares con menú del
vamos a establecimientos más gastronómicos, es mejor reducir día. Siguen funcionado restaurantes de ticket
raciones, evitar mermas… elevado con poca necesidad de llenar mesas y ne-
¿Los menús degustación y los maridajes permiten ajustar los gocios de ticket bajo que gozan de altos volúme-
costes? Tanto porque posibilitan un mayor volumen de compra, nes de ocupación. La inflación viene dispuesta
como porque disminuyen la posibilidad de generar mermas de a hinchar desde el almuerzo en el polígono a la
inventario o no-venta. Pero desde el punto de vista del marke- cena más romántica del barrio de Salamanca. Sin
i^c\!]VWgVfjZkZgh^ZaXa^ZciZdW_Zi^kdYZagZhiVjgVciZegZÃZgZ dejarse clase social por el camino, y atenazan-
este tipo de propuesta. do la cesta de la compra, para que ni siquiera
¿Los Michelin deberían ser rentables por sí solos? No suelen, la sartén sirva de escapatoria. ¿Que podemos
dado que tienen una estructura con altos costes de personal y hacer los comensales? Comprar mucho o poco,
materia prima, junto a altas inversiones en inmobiliario y poca hacerlo aquí o allá, y confiar en que saliendo a los
rotación en sus servicios. Hay que entenderlos como una inver- restaurantes, si es que podemos permitírnoslo,
sión o un centro de actividad que posibilita la creación de otros los hosteleros harán lo que puedan. Y si no es
proyectos en órbita. gamba, será garbanzo. El pavo siempre lo paga
alguien, y nunca son las eléctricas.

STARTERS
S U P E R S T I C I O N E S A L I M E N T A R I A S
¿NOOOOOO? ¡EL SALERO SE

HA DESPARRAMADO!
Pasar bajo una escalera, que un gato negro se cruce, pero ¿qué hay de esas
supersticiones que tienen que ver con los alimentos?
TEXTO KINO VERDÚ
nas alegran las situaciones. Otras diferenciar varios parámetros. Uno es la
U tiran a la basura un buen día…

Existen obsesiones para todos los
gustos (nunca mejor dicho). Como
nos cuenta María Victoria Sánchez, directora
del centro GrupoLaberinto Psicoterapia para la
frecuencia, es diferente que sea algo muy puntual
a algo casi cotidiano en la vida, por ejemplo:
tener que hacer determinadas acciones de una
manera muy concreta para disminuir la ansiedad
convirtiéndose en rituales, compulsiones...).
Salud: “Hay un componente muy importante Por otro lado surge la magnitud y duración de su
cultural y familiar de aprendizaje; en este influencia, desde algo casi anecdótico, cuando
sentido se pueden ‘heredar’ de nuestros padres, dejamos de pensar en ello segundos o minutos
abuelos... pasando de generación en generación. después, a algo que tenga una gran repercusión
Estas serían colectivas e históricas. También emocional. A mayor frecuencia e intensidad, más
están las supersticiones personales, influyendo impacto tendrá en la existencia de la persona,
la personalidad, estrategias de afrontamiento, pudiendo ser algo muy problemático en algunos
sensación de autoeficacia, optimismo o casos, llegando a afectar al ámbito social, laboral,
pesimismo, entre otros factores”. Se mueven en familiar…”. Venga, refuercen su confianza en sí
una nebulosa en la que es complicado rastrear mismos y vamos a sentarnos a la mesa, que para
una causa clara, objetiva: “Es menos probable esto estamos aquí:
que una persona con alta autoconfianza tenga La sal: derramarla invoca al diablo. Para
supersticiones, ya que está más enfocada en contrarrestar el mal augurio, el que ha cometido
sus propios recursos, en la repercusión de tal desfachatez tiene que esparcirla por detrás
sus acciones y en su capacidad para afrontar del hombro izquierdo. ¿Lógica? Bueno, en
problemas, además de que puede estar más el Imperio Romano la sal era un bien muy
receptiva a contar con la ayuda de otros cuando preciado, moneda de cambio y preservación de
lo necesita. En algunos casos puede haber alimentos, y malgastarla era un sacrilegio.
una negatividad de base que se externaliza El agua: brindar con ella trae mala suerte.
y se achaca a determinadas situaciones. Por Los antiguos griegos honraban a los muertos
ejemplo, de cara a preparar un examen, si el día con vasos llenos de agua para simbolizar su
de la prueba se me olvida un amuleto o cruzar viaje hacia las profundidades del Hades. Así que
los dedos y suspendo, achacaré el fracaso a hacerlo con alguien supone desearle mala suerte
eso y no a que la falta de confianza quizá ha e incluso la muerte. Si no realiza el chinchín con
generado menos motivación, más distracción, agua, mírese a los ojos o le viene una época de
falta de concentración, ansiedad, bloqueo...”. mal sexo.
El problema con esto de las supersticiones El pan: colocarlo boca abajo es una ofensa al
viene cuando desembocan en algo patológico, cuerpo de Cristo y lleva consigo desgracias. Si se
casi enfermizo: “Dependerá de la influencia cae al suelo, béselo o santígüelo.
que tiene en la vida de una persona. Podemos Los espaguetis: aparte de que cortarlos antes
“ES MENOS PROBABLE QUE UNA PERSONA CON ALTA

AUTOCONFIANZA TENGA SUPERSTICIONES, YA QUE ESTÁ
ENFOCADA EN SUS PROPIOS RECURSOS”
de echarlos al agua hirviendo es un ‘pecado’ para cosecha, lo que era decir buena suerte. Y en la
los puristas italianos, para los chinos, los fideos Edad Media apareció la costumbre del arroz.
largos simbolizan longevidad. Si los corta, resta Los palillos: nos referimos a los palillos
tiempo de vida. Por lo mismo, en Japón y China chinos o chopsticks. Estos hay que descansarlos
no los muerden, se sorben. Usted verá… siempre sobre el platillo de al lado o apoyarlos
Las uvas: comérselas al ritmo de cada en el hasioki, el soporte destinado para dicho
campanada de fin de año trae buena suerte y menester. Si se clavan en el arroz (o en cualquier
prosperidad (aparte de provocar peligrosos condumio) de un bol es presagio de muerte
atragantamientos). Pero si derrama su zumo, prematura y mala suerte, ya que ésa es la manera
o sea el vino, en la mesa tiene dos caminos en que los asiáticos colocan el incienso para
mentales a tomar: el chungo, porque está tirando honrar a sus fallecidos.
la sangre de Cristo; o señal de bonanza si moja El ajo: comerlos ahuyenta a la pareja de turno
la yema de los dedos y se toca con ellos la frente. al inflarle a besos, pero colgados tras la puerta
Y nunca, ¡nunca! servirlo –también vale para de entrada de casa o del trabajo son considerados
el champán o el cava– con la mano izquierda. un amuleto, ya que se dice que espantan la
Hacer esto en el medievo significaba falta de envidia, las malas vibraciones y el mal de ojo.
respeto. Si encima le da la copa primero al de su El té: Asia es un manjar de supersticiones y
siniestra, le está acusando de traición, vamos, no podían faltar en su icónica bebida. Si la tapa
que se lo digan a los de la mafia. de la tetera se deja destapada, recibirán malas
Los huevos: ¿No quiere que llueva un día en noticias; si se derrama al servirlo, indica que un
concreto? Sitúelos en las esquinas de la estancia secreto va a ser revelado. ¿Que queda azúcar en
más grande de la casa o llévelos a un convento el fondo de la taza? Una persona está enamorada
de clarisas. Antañonas leyendas sostienen que si de usted.
ILUSTRACIÓN SILVIA G. MACHICADO
casca un huevo y tiene dos yemas... boda cercana Calabaza: sus vaticinios se asemejan a los
o nacimiento de gemelos. En ambos casos, vaya del ajo. En su casa o en el trabajo, sitúelas en
preparando dinero. lugares de paso y las cucurbitáceas (también
El arroz: con lo bueno que está en una valen calabacines o ahuyamas) se ‘tragan’ las
suculenta paella y malgastarlo tirándoselo a malas energías. Cuanta más mala leche hay
los recién casado para que su vida se colme en el ambiente, más se oscurecen. Y ése es el
de riqueza, felicidad y fertilidad... En la vieja momento de desecharlas y recambiarlas por
Roma se les arrojaba trigo como señal de buena otras frescas.

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TA PA S
PRODUCTOS DE TEMPORADA
EN LA ONDA DE CARLOS HERRERA

Es la voz líder de la radio nacional generalista y sus papilas gustativas siempre están a punto
para disfrutar de las mejores mesas. - 84-
LOS QUE PARTEN EL BACALAO

No íbamos a acabar el año sin publicar la tradicional lista de los ‘Más Influyentes’ de la
gastronomía. Esos que cuando hablan, sube el pan. - 90-.
¡OH, VERDE NAVIDAD!

Los sabores de nuestra memoria no tienen por qué ir siempre asociados al consumo de
productos animales. Buscamos recetas para celetrar una Navidad veggie. - 102-
VINOS BIEN GUAPOS

Repasamos los estuches más divertidos y coloristas de Vintae, que siempre sorprende vistiendo
sus vinos con ingenio y sentido del humor. - 108-
ILUSTRACIONES MARÍA ALMEIDA
HAPPY BIRTHDAY, PATTI

Patti Smith cumple años este mes. No todo ha sido éxito y gloria en la vida de la estrella del
rock. Su hambre marcó su carrera y sus ganas de soñar. -116-

Carlos Herrera recibió a TAPAS
el 17 de noviembre en Sevilla.
PERIODISMO DE PATA NEGRA
La fama de bonvivant que precede a Carlos Herrera se la ha ganado tan a pulso
como su respeto como periodista. Es capaz de disfrutar por igual de la cocina más
sofisticada como de la más humilde y, además, presume de ser tan buen cocinero
como comensal. Siempre y cuando no haya queso cerca.
TEXTO BELÉN QUIJADA FOTO CELINE VAN HEEL

A
Carlos Herrera le gustaría haber nacido en Bilbao y ser médico, pero nació en Almería hace
65 años, vivió en Barcelona y en Sevilla y es el líder de la radio generalista en nuestro país con
su programa Herrera en la Cope. Conocedor de la responsabilidad que esto implica, cada día
se empeña en ser respetuoso con su audiencia. El humor es imprescindible en su mundo, y no
tiene previsto retirarse en breve. Se define como hombre prudente, razonablemente humilde
y pretende no hacer daño a nadie. Es padre de dos hijos, y sólo le pide a la vida conservar la salud para cono-
cer a sus nietos y disfrutar de ellos. Dicen de él que es un disfrutón, porque disfrutar al máximo de la vida,
es, para él, una aventura apasionante.
¿Algún consejo para entrevistar al mejor entrevistador?

He tomado una decisión en mi vida que es no dar consejos. Primero, porque no sé; segundo, porque
no te hacen caso; tercero, porque no sé si funciona y cuarto, porque cuando me los han dado a mí, me los
han dado tan regulares, que creo que el mundo del consejo está sobrevalorado. Sí creo en las palabras de
consuelo, de ayuda o de afirmación. Yo tengo mi gracia, pero no sé si soy el mejor entrevistador.
Es usted un estupendo showman, ¿se nace así o se hace con el tiempo?
Ya apuntaba maneras cuando era chico, el que más hacia el tonto era yo. Me gustaba el teatro, me gusta-
ba el micrófono, hacía todo el pequeño espectáculo que puede hacer un chico de 20 años y siempre actuaba,
porque no me dejaban tocar, y ahora soy un estupendo guitarrista eléctrico. Siempre me ha gustado el
espectáculo, pero lo que más me gusta es la intimidad de un estudio de radio con poca luz.
¿Qué le ha dado y que le ha quitado esta profesión? Porque usted podría haber sido médico que
es para lo que estudió.
Yo habría sido un médico mucho más regular que periodista. La medicina se ha librado de algún que
otro desastre. Y tengo que decirte que yo he sido muy feliz en la radio, la radio me lo ha dado todo. No sólo
la oportunidad de hablar y que te escuchen tus vecinos. Lo que más valoro es que me hadado la posibilidad
de conocer a la gente de tu tiempo, a los protagonistas de tu país, a los escritores, los artistas más singulares,
a los políticos, a los jóvenes periodistas. Haberles dado la mano en vivo y en directo y haber sido testigo de
la gente de tu tiempo. Para mí eso es trascendental.
¿Le llaman muchos políticos para tratar de influenciarle?
No, pero si llaman, son bienvenidos. Me llaman normalmente para darme información y yo les atiendo
y luego valoro si lo que te han contado tiene interés. No me preocupa que me envíen mensajes para darme
su versión incluso de algo que yo haya dicho, diciéndome que me falta información. Luego está mi criterio
para ver si lo compro o no.
De esas llamadas, ¿cuál es la tontería más gorda que le han pedido que haga o que no haga?
No puedo decírtelo porque se sabría quién es y me lo impide mi sentido de la discreción. No te piden
cosas raras, lo que te piden normalmente es aire para su argumentación política. Pero de esa forma tienes
información útil.
Sabemos que tiene muy desarrollado el sentido del gusto y el del oído, ¿cómo tiene los demás?
Tengo nariz como para tener buen olfato, pero no suele estar ajustado al tamaño de la nariz. Sobre el tac-
to, no soy un manitas, pero las papilas gustativas las tengo bien entrenadas, porque me gustan los sabores
puros, tradicionales y, a su vez, me gusta la innovación de sabores. Ayer me hicieron un cocktail de brandy
de Jerez con algunas mezclas que nunca hubiera dicho que pegaban. Era una de las cosas más buenas que
he probado en mi vida. Pero una de las cosas que más me gusta es el sabor puro del aceite; el sabor que le
aporta a los alimentos. Para mí, el acetie es la sabia de la vida, sin aceite no habría nada.
¿Ya de pequeño era un gourmet o la gastronomía irrumpe en
su vida cuando ya es mayor?
Se va puliendo. De pequeño no había probado el jamón ibérico,
por ejemplo. Los que somos de mi edad y no pertenecemos a una “Una de las cosas que
familia pudiente, comíamos jamón serrano y no con mucha frecuencia. más me gusta es el
Cuando probé el jamón ibérico, que tenía unos 19 años, dije: “Esto
es otra realidad”. No comí angulas hasta los 20 años más o menos, el sabor puro del aceite; el
caviar lo probe tardísimo. No hace falta irse a la excelencia privativa
para educar en el gusto de las cosas el paladar. En mi casa se comían
sabor que aporta a los
migas, papas a lo pobre, arroz calduo, fideos con costillas o cerdo y alimentos. Para mí, es
esos son sabores tan poderosos, tan fascinantes, que en ninguna de las
experiencias culinarios que he tenido después, muchas y muy buenas,
la sabia de la vida, sin
he vuelto a encontrar. El sabor de esos fideos con costillas que hacía mi aceite no habría nada”
abuela Cecilia creo que está muy por encima de cualquier experiencia filoquímica que pueden elaborar en
los grandísimos restaurantes que tenemos en España.
¿Le gusta la cocina moderna o cocina fusión?
Claro, la cocina en España es bella, los cocineros punteros son extraordinarios. A mí la innovación en la
cocina me fascina, me encantan los menús degustación largos, porque seguro que de los 20 platos que te
ponen, 18 son maravillosos. Pero como me decía un día Ferran Adrià, yo cuando me siento a comer, me
hago fideos con costillas. Él, cuando viene a Sevilla, va al restaurante Alhucemas, que es el restaurante que
mejor fríe el pescado en todo el mundo. El truco es sencillo: buen pescado, bien seco, aceite limpio, con
la harina en su punto y el tiempo justo. Los grandes cocineros preparan cosas espectaculares que a mí me
entusiasman y me parecen superiores, pero luego comen fideos con costillas.
Sabemos que le gusta mucho comer y que tiene un paladar muy fino, pero ¿sabe cocinar?
¡Muy bien! Presumo de cocinar con mucha solvencia y de sacar partido a lo poco que haya. El que de
verdad sabe cocinar, es el que hace como hacían nuestras abuelas que con lo poco que tenían, hacían cosas
insospechadamente buenas.
¿Ha llegado a sentir alguna especie de éxtasis con algún sabor, bien sea de comida o de bebida?
Sí, me gusta mucho el jamón, cuanto más bueno, mejor, pero fíjate a mí el éxtasis me lo da la combi-
nación de tres elementos que son los que hacen el plato casi nacional de Almería, que es donde yo me he
criado. Son las papas a lo pobre: y eso es, pimiento, patatas y aceite, esa combinación de las tres no la ha
podido superar nada de lo que haya probado en el mundo.
¿Le gusta más el sabor dulce o salado?
El salado, el dulce y yo tenemos una relación cordial, pero no familiar.
Con la mantequilla tiene muy mala relación.
Sí, con los lácteos en general, la participación de los lácteos en la cocina me parece repugnante. Es verdad
que a veces tengo que utilizar leche, pero tiene que ser poca y desnatada. Con el queso me pasa lo mismo.
Sé que el queso culturalmente es una potencia, y a la gente le gusta mucho, pero yo no puedo. Si no huele,
puedo tenerlo cerca; si huele, me tengo que ir a otra habitación.
¿Tiene alguna anécdota curiosa relacionada con la gastronomía?
Muchas, pero ahora me acuerdo de una con un político muy querido, con el que había tenido alguna
diferencia, y un amigo común nos juntó y me propuso que yo hiciera la comida. Le hice unos buñuelos de
bacalao con miel de caña de Frigiliana extraordinarios, pero yo no sabía que odiaba el bacalao, y a mí nadie
me lo había dicho. Parecía que lo había hecho adrede para decir: “Ahora te vas a comer el bacalao”. Y fíjate
si era educado, que se los comió. Si eso me lo hacen a mí con el queso, ya te digo que no me lo como.
Hablemos de vino, que también forma parte de nuestra cultura, ¿qué tipo de vino le gusta más?
Todos. Si tengo un preferido, es el de la denominación Jerez y Manzanilla - Sanlúcar de Barrameda.
Creo que tiene los vinos más excelentes de España, sin dejar de reconocer que tenemos muchas denomina-
ciones y todas muy buenas. Pero el fino, el amontillado, el oloroso, la manzanilla, el palo cortado, el cream,
el Pedro Ximénez... son otro mundo. Como con vino de Jerez. Hay quien cree que es para el aperitivo, pero
no es así. Luego hay muchas denominaciones que me entusiasman tanto en blanco como en tinto más allá
de las de Rioja y Ribera, como pueden ser Toro, Cigales, Jumilla, Utiel-Requena, Priorato, todos.
Hace poco ha viajado a Abu Dabi para visitar a su amigo el rey Juan Carlos I. ¿Dónde le llevo a
comer?
Un día le hice yo de comer un arroz que no salió mal. Allí hay un excelente supermercado, pero ni los
langostinos ni el rape saben como los de aquí. Y él me llevo a un restaurante italiano, a Cipriani.
¿Le dieron negocio a su yerno, el novio de su hija Rocío?
Sí, porque la gran expansión de los restaurantes Cipriani es obra
de un chico de 33 años, que es uno de los empresarios más serios y
trabajadores que conozco, y es el muchacho que se habla con mi hija
“Los lácteos en la cocina Rocío.
¿De dónde viene su amistad con el rey?
me parecen repugnantes. Yo no puedo decir que soy amigo del rey, eso sería una pretensión
Sé que el queso es una muy petulante, yo tengo el honor de que en alguna ocasión me ha
dado muestras de confianza, que han servido para tener un criterio
potencia, pero yo no algo más formado de la vida de D. Juan Carlos.
¿Usted ha escrito un libro sobre él, cuando se publicará?
puedo. Si huele, me tengo No está terminado, quedan detalles. La distancia hace más difícil
que ir a otra habitación” el trabajo. Le quedan unos días.

¿Qué le debe usted al Apóstol Santiago que va todos los a años verle y hace todas las rutas que existen?
Si, pero alguna vez me acuerdo de sus mulas. Yo tengo una edad que no aparento con este rostro aniñado que tengo, y
me gusta mucho caminar, pero hay etapas con mucho desnivel y con 9 kilos en la espalda, no es fácil. He llegado a la con-
clusión, con el perdón del apóstol, no hacer jornadas más allá de los 20Km. Hacer el camino son mis auténticas vacaciones,
es cuando de verdad dispongo de mi tiempo.
¿Cómo celebra usted la Navidad? Porque son fiestas que se basan en comer bien y eso usted lo hace todo el
año.
No hombre, la Navidad tiene otro sentido más fraternal y multitudinario, donde comes parecido al resto del año, quizás
abres una botella un poco más guardada para el momento. Pero, sobre todo, es memoria, fraternidad, cordialidad con la
gente que quieres.
Le he visto en una foto con un panettone en Aspe.
Es un panettone que se llama crusset, lo hicieron en honor a mi madre. Una vez lo probé y ya no quiero nada más. De los
dulces de Navidad me gusta un poco de turrón, me gusta el mundo del polvorón y el mantecado y el rosco de vino, que son
sabores muy ligados a la memoria.
¿Y el champán?
No soy champanero, si puedo evitarlo, no lo tomo.
¿Con qué brinda con las campanadas de fin de año?
Con un sorbito de champán.
Si algún día la comida se redujera a una pastillita, ¿qué haría?
Yo no lo haría, salvo en alguna urgencia, porque te quita la ceremonia de abrir un vino, del olor a la comida, de hablar
entorno a la comida, la conversación en torno a lo que tomas. La diferencia de los lugares y la forma de hacer la comida en
cada una de ellas es de una riqueza cultural que una pastilla difícilmente sustituye.
Usted es un gran seductor, ¿en torno a una buena mesa y un buen vino se seduce mejor?
Desde luego quien quiera seducirme a mí, sí tiene algo ganado. Pero yo no soy un gran seductor. ¿Quién ha dicho que
yo soy un seductor? Yo soy un pobre señor de provincias que bastante tengo con mantener la verticalidad. Seducir a las
personas es convencerlas de algo, y es verdad que una buena comida ayuda a convencer de algo que tú quieres. Es por eso
que yo aconsejo no hacer negocios en una comida, porque la comida ablanda muchas posiciones duras de negociación. Eso
se hace con una botella de agua y luego nos vamos a comer.
Si le dieran a elegir una vida con sexo, pero comiendo fatal, o una vida sin sexo, pero comiendo fenomenal,
¿con qué se quedaría?
Como no está escrito en ninguna parte que sea incompatible lo uno con lo otro, y como no es un escenario realista, si
tienes que comer o practicar sexo, no me lo planteo. A veces el paso de los años te lleva a comer menos y a practicar menos
sexo. Pero son compatibles y conllevables.
No le he visto entre los más ricos de España de la revista Forbes, ¿qué le parece?
Es intolerable, no sé qué criterios siguen, estoy dispuesto a presentar una querella formal…(ríe).
Si le dieran a elegir entre una gran fortuna y una gran audiencia, ¿qué prefería?
Una gran audiencia. Si tienes una grandísima audiencia no te va a ir mal. Aspiro a vivir bien sin demasiadas alaracas.
¿En la Cope se come como un cura?
Yo he comido una vez en la Cope y fue con el cardenal Rouco, al que tenía muchas ganas de conocer. Siendo la comida
correcta, sabrosa, la conversación tan fascinante que mantienes con una persona de la densidad intelectual y espiritual de
Rouco te hace olvidar lo que estas comiendo.
¿Cuál es la mentira más grande que ha dicho en su vida?
Yo estoy reñido con la mentira. Alguna vez que habré dicho alguna, pero como no estoy acostumbrado se me pilla en-
seguida. No estoy biológicamente capacitado para la mentira, se me produce una hiperemia facial que parece que me haya
tomado veinte copas de vino.
¿Por qué dicen de usted que es un disfrutón? ¿Será que le gusta mucho ir a la feria de Sevilla?
Porque el día tiene 24 horas y, dejando 8 para dormir, quedan muchas para hacer muchas cosas. Unas para trabajar y
las otras hay gente que disfruta no haciendo nada. En mi caso, me gusta salir a la calle, caminar, conocer, ver, entrar en un
comercio, tomarme un vaso de vino, ir a ver el atardecer en una población y tengo la suerte de vivir en una ciudad que tiene
los mismos días de fiesta que las demás, pero los sabe aprovechar muy bien. A la feria de Sevilla yo no voy, ya sabes que
tengo alergia al albero. (Ríe).
¿Cualquier tiempo pasado fue mejor o prefiere pensar que hoy es el primer día del resto de su vida?
La tendencia del ser humano es a borrar de la memoria lo malo y por eso pensamos que cualquier tiempo pasado fue
mejor. Y no, en todo tiempo pasado lo que pasa es eras más joven y se suele envidiar más. En cualquier tiempo pasado sé lo
que sucedió gracias a la historia, pero me inspira mucha más curiosidad saber cómo seremos nosotros dentro de 500 años.
Ahora que tiene la oportunidad de preguntar algo interesante a Carlos Herrera, ¿qué le preguntaría?
Que cuándo se va retirar de la radio, pero me contestaría que no lo sabe.

Si Carlos Herrera pudiera
entrevistar a Carlos Herrera,
le preguntaría cuándo se
va a retirar de la radio. La
respuesta sería que no lo sabe.
LOS MÁS
INFLUYENTES
DE 2022
¿Quién ha brillado en el firmamento gastronómico español este 2022?
Aparte de los galardonados con las Estrellas Michelin, este año han
destacado una gran diversidad de actores de todos los campos por
su labor, esfuerzo, valentía y criterio: una mariscadora, una sumiller, un
fermentador, cocineros y cocineras, físicos, historiadores, periodistas,
productores de huevos y muchos más que conforman el vivo, iluminador y
transversal ecosistema de la gastronomía española.
ILUSTRACIONES MARÍA ALMEIDA
ABRAHAM GARCÍA
Chef de Viridiana
Cuando se dice que Abraham García lleva toda una vida lleva al servicio de la
hostelería, no es un cálculo a ojo. Llegó de Robledillo a Madrid siendo un ado-
lescente que se ganaba la vida como friegaplatos y hoy, a sus 72 años, aún sigue
al pie de los fogones. Precisamente, el último premio que reconoce su trayec-
toria es el Premio Nacional de Gastronomía a Toda una Vida, otorgado por la
Real Academia de Gastronomía el pasado noviembre. García es el pionero de la
cocina fusión en España y en su cocina se han formado cocineros de la relevancia
de Dabiz Muñoz. Además de chef, es articulista y autor de cinco libros dedica-
dos a la gastronomía. Acaba de anunciar que esta primavera cerrará Viridiana.
ANGEL LEÓN ANNA MAYER
Chef de Aponiente Divulgadora de la gastronomía italiana
1DGLHOHKDDUUHEDWDGRD~QHODSRGRGH¶&KHIGHO0DU·QLODVWUHV(V- Es italiana de nacimiento, pero sevillana y gallega
WUHOODVGHVXUHVWDXUDQWH$SRQLHQWHTXHVLJXHVLHQGRGHVGH(O3XHUWR de corazón y eso se nota también en la forma de
de Santa María faro y guía para las cocinas de todo el planeta. Ángel conectar desde el sentido del humor e ironía con
León no sólo es referente por sus platos de técnica novedosa e impe- su comunidad. Mayer cocina, escribe, da charlas,
cable. Su desbordante interés con la i+D y la sostenibilidad siempre imparte talleres y divulga a diario sobre la cocina
consigue tener a todos pendientes de su próximo descubrimiento. Co- italiana para contársela a los españoles. Cuenta
nocedor como nadie de la fauna marina, aprovecha el producto más FRQXQDOHJLyQÀHOGHVHJXLGRUHVTXHVLJXHODVDQ-
YDORUDGR\HOHYDDODFDWHJRUtDGHDOWDFRFLQDDTXHOORVFRUWHV\SURGXF- GDGXUDVJDVWURQyPLFDV\WRGRDTXHOORTXHOHOODPD
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OODPDDWUDYpVGHOSHUÀOGH,QWDJUDP7HOHJUDP\OD
newsletter de Panepanna. Anna huye del FXTXLVPR
gastro como de la pizza con piña y le interesa, sobre
ANTONIO FLORES todo, la cocina doméstica y real.
Enólogo y Máster Blender en González Byass
Es el enólogo en activo más carismático de Es-

paña y su voz una de las más autorizadas en
los vinos de Jerez. Nació, literalmente, en una
bodega y entre soleras y albariza ha continua-
GRWRGDVXYLGD1RVLHPSUHTXLVRVHUHQyORJR
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lleva a tomar otros caminos diferentes a los del
MHUH]$OÀQDOWHQHUFRPRUHIHUHQWHDVXSDGUH
también enólogo, le hizo seguir sus pasos y eli- CRISTINA DÍAZ
gió empuñar la venencia en vez de la pluma. Sumiller del restaurante Maralba
Forma a futuros expertos en jerez en el Sherry
Máster y ha sido reconocido como Mejor Enó- Dos Estrellas Michelin, dos Soles Repsol y, desde
logo en Vinos Generosos y Mejor Enólogo Es- octubre, el restaurante almanseño Maralba cuenta
SDxROHQSRUHO,:&HQWUHRWURVPXFKRV también con un Premio Nacional: la Real Academia
premios a lo largo de su trayectoria. de Gastronomía le ha concedido el galardón a Cristina
Díaz por haber sido la mejor sumiller en el último
año. Díaz dirige la sala y la bodega del restaurante
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HO SULQFLSLR HO WUDEDMR GH ORV SHTXHxRV YLWLFXOWRUHV
DIEGO GARCÍA AZPIROZ manchegos, dándoles un lugar destacado en su carta
de vinos.
Familia de Pescaderías Coruñesas
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a día de hoy, tiene al frente a Diego García Azpiroz, su cuarta generación.
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HPSUHVDTXHWHUPLQDUtDFRPSUDQGRHOELVDEXHOR1RUEHUWR*DUFtDDGDS-
tarse a los consumidores y a los nuevos tiempos les ha valido ser uno de los
SULPHURVQRPEUHVHQORVTXHFXDOTXLHUUHVWDXUDGRUSLHQVDFXDQGRTXLHUH
comprar pescado.

CURRO ULZURRUN Y JORGE CAMACHO
De Cobardes y gallinas
Curro y Jorge no tienen nada de cobardes: emprender un proyecto
para producir huevos de la mejor calidad debió parecer una locura
cuando Ulzurun, que era escultor y profesor de Bellas Artes, com-
pró 200 gallinas de razas españolas y se fue con ellas a una granja
de Torrelodones. Los primeros tiempos fueron de aprieto econó-
mico, pero su pasión por criar gallinas en libertad le hizo conocer
JOSÉ ANDRÉS a Camacho, cuyas habilidades en administración y marketing les
Cocinero y director de World Central Kitchen ha traído el reconocimiento: hay lista de espera para comprar esos
huevos que hoy están en los mejores restaurantes de España.
En Haití, en Puerto Rico, en la frontera mexicana, en la
India, en Ucrania y en muchos más países: donde haya
bocas que alimentar, allí están José Andrés y su equipo
de la ONG World Central Kitchen para ofrecer un plato
de comida caliente a las víctimas de cualquier catástrofe.
Su labor, reconocida en 2021 con el premio Princesa de ENEKO AXPE
Asturias de la Concordia, sigue siendo aplaudida en todo Físico y colaborador de la NASA
el mundo y, recientemente, también en el frente ucraniano,
donde el presidente Zelenski le ha concedido una placa al ¿Salimos a comer a Marte? Probablemente, aún esta-
cocinero en el Paseo de los Valientes. mos lejos de ese escenario y, sin embargo, la búsqueda
de nuevos alimentos en el espacio ya ha comenzado. Lo
sabe bien el físico Eneko Axpe, que junto al cocinero del
restaurante Azurmendi, Eneko Atxa, está estudiando el
potencial del micelio, alto en proteínas, para llevarlo al
espacio tanto en forma de vajilla o mobiliario como de
alimento fácilmente producible. Y como todo lo que sube
después baja, en unos años podríamos estar comiendo
DABIZ MUÑOZ ese alimento de astronautas en la Tierra.
Chef de Diverxo
Decimos, sin miedo a exagerar, que es el chef de
España. Su personalidad dentro y fuera de la co-
cina está al nivel de las celebrities que acaparan
todas las miradas de personalidades dentro y fuera
del sector de la gastronomía. A su trayectoria, po-
FERRAN ADRIÀ
cos reconocimientos más le quedan por alcanzar, Cocinero y bulliniano
este año, además, ha revalidado sus tres Estrellas
Ferran Adrià sigue dando que hablar: para muchos, el cocine-
Michelin y el título de Mejor Cocinero del Mundo
ro que encabezó el mítico restaurante elBulli es aún la persona
en The Best Chef Awards 2022.
que ilumina el camino de la gastronomía española e, incluso, del
mundo. La reapertura de Enigma este verano ha vuelto a poner
en marcha la maquinaria de los hermanos Adrià tras el parón y
los cambios en distintos de sus negocios del grupo El Barri que
se derivaron de la pandemia. Un nuevo Enigma en Barcelona es
siempre una nueva ilusión para el mundo.

JESÚS SÁNCHEZ
Premio Nacional de Gastronomía
Su trayectoria al mando del Cenador de Amós le ha
valido este año a Jesús Sánchez el Premio Nacional de JOSÉ CARLOS CAPEL
Gastronomía al Mejor Jefe de Cocina. Se dice pronto, Crítico gastronómico y Presidente de Madrid Fusión
pero el cocinero navarro lleva a sus espaldas 29 años de
esfuerzo desde que allá por 1993 abriera su restaurante, Querido y temido en proporciones variables, el crítico gastro-
junto a su pareja, Marián Martínez. Formado en las nómico del periódico El País, José Carlos Capel, es de las pocas
tradiciones gastronómicas vascas y francesas, practica plumas que sientan cátedra en cuanto a comer en restaurantes
lo que él llama “cocina del Cantábrico”, una excelente VHUHÀHUH$GHPiVGHVXODERUSHULRGtVWLFD&DSHOHVHOSUHVLGHQ-
representación en la alta cocina de la gastronomía de la te de uno de los certámenes gastronómicos más importantes de
cornisa que está siendo celebrada en todo el territorio nuestro país, el congreso Madrid Fusión, donde anualmente se
HVSDxRO7DQWRHVDVtTXHGHVGHÀQDOHVGHOSDVDGRDxR dan cita cocineros de todo el mundo, así como prensa especiali-
los madrileños pueden disfrutar del buen saber hacer zada y gastronómos acérrimos.
de Sánchez y su equipo, que inauguraron el restaurante
Amós en el hotel Rosewood Villa Magna, en pleno
Paseo de la Castellana.
JOSÉ MIGUEL HERRERO JOXE MARI AIZEGA

Alimentos de España Director de Basque Culinary Center
Aunque todo suma en hacer que la gastronomía española Dirige uno de los principales centros de educación
sea de las más reconocidas en el mundo, es de vital multidisciplinar en gastronomía reconocido en todo
importancia la tarea de José Miguel Herrero, director el mundo, el Basque Culinary Center, que este año
general de Industria Alimentaria en el Ministerio de ha celebrado su 11º aniversario. Promoción tras
$JULFXOWXUD 3HVFD \ $OLPHQWDFLyQ *UDFLDV D VX ÀJXUD promoción, centenares de jóvenes reciben unos estudios
la calidad y el reconocimiento del sistema alimentario de altísima calidad para que puedan ser los pilares en
español avanza día a día. Asimismo, en su tiempo los que la gastronomía española se elevará aún más en
libre fundó el Club Nunca Comas Solo, un proyecto el futuro. La excelencia, la proyección internacional y
de ‘networking emocional’ mediante el que un grupo un desarrollo sostenible son los objetivos que Aizega,
de desconocidos se citan alrededor de una mesa para GLUHFWRU GHO %&& GHVGH VXV LQLFLRV KD ÀMDGR SDUD ORV
compartir intereses comunes. próximos años.
JOAN ROCA
Cocinero de El Celler de Can Roca
No se celebra ninguna misa en el templo que Joan Roca dirige junto a sus hermanos Josep y Jordi,
pero casi: el ritual gastronómico que ofrece El Celler de Can Roca se eleva hasta alturas insospecha-
das gracias a la creatividad y el talento de los hermanos de Gerona. Este año, los Roca no sólo han
mantenido, un año más, las tres estrellas indiscutibles que la Guía Michelin les concedió en 2009,
sino que han visto como Joan recibía un reconocimiento a su labor formativa y divulgativa por parte
de la guía roja, que lo ha galardonado como Chef Mentor.

JOSÉ PIÑERO
Artesano de la vajilla
(Q-RVp3LxHURKDFHOHEUDGRDxRVGHRÀFLR\p[LWRVOD MARÍA JOSÉ MARTÍNEZ
YDMLOODGH(O7DOOHUGH3LxHURHVXQDGHODVPiVDSUHFLDGDVHQDOWD
Cocinera y activista de la apicultura urbana
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MARÍA MACEIRAS UHFRQRFLGDHQWRGD(VSDxDFRPRODFKHIGHODPLHO
Mariscadora y tiktoker
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MARTA FERNÁNDEZ GUADAÑO
JDUGRQGHVHJUDEDKDEODQGRGHOPDU\GHVXV Periodista y fundadora de Gastroeconomy
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JUANA ROIG
CEO de Mercadona Tech
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MIGUEL CASTRO
Panadero del Mejor pan de Madrid
Hacer el mejor pan de Madrid no es moco de pavo en la revolución panade-
ra que vive la capital (y el país) en los últimos años. Entre todos esos panes
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ROBERT RUIZ
Cocinero y fermentador
´+D\XQKRPEUHHQ(VSDxDTXHKDFHWRGRVORV
IHUPHQWRVµHVODOHWUDTXH$VWUXGFDQWDUtDSDUD
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ROSA TOVAR GHNRPEXFKDV/29)HUPHQWV\GLUHFWRUGHORV
Periodista gastronómica WDOOHUHVVREUHIHUPHQWDFLyQSRUHOTXHKDQSD-
(Q OD E~VTXHGD GH FXDOTXLHU WHPD VREUH sado distintos cocineros de restaurantes de alta
KLVWRULD GH OD FXOWXUD JDVWURQyPLFD HVSDxR- FRFLQD FRPR 0XJDULW] 'VWDJH $SRQLHQWH R
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Rosa Tovar. Ella es asesora del cocinero Paco 7LQWDV SURORJDGR SRU )HUUDQ $GULj
0RUDOHV HQ HO UHVWDXUDQWH 1RRU GRQGH HQ DUURMDVXOX]VREUHHVWDFLHQFLDDYHFHVWUDWDGD
FDGDSODWRVHDFWXDOL]DODFRFLQDGHGLVWLQWRV con oscurantismo que es la fermentación y que
SHULRGRVKLVWyULFRVGHQXHVWURSDtVVHDHO$O 5XL]KDSUDFWLFDGRGHVGHORVDxRV3HUVLVWLU
ÉQGDOXVGHOVLJOR;ORVUHLQRVGHORV7DLIDV HQVXSDVLyQOHKDUHSRUWDGRLQFOXVRFRODERUDU
GHOVLJOR;,RPiVUHFLHQWHPHQWHLQVSLUDGRV FRQ$EDFGH-RUGL&UX]R'RV3DOLOORVGLVWLQ-
en el imperio español del siglo XVI. Traduc- WDVEHELGDVIHUPHQWDGDVSRU5XL]VHHQFXHQWUDQ
WRUDSURIHVRUD\DXWRUDGHGLVWLQWRVOLEURVGH KR\HQORVPDULGDMHVGHDPERVUHVWDXUDQWHV
FDEHFHUD VREUH JDVWURQRPtD7RYDU VLHPSUH
encuentra un momento para cocinar recetas
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XESC REINA
Maestro charcutero de Can Company
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SULPDHQWUHODTXHVHHQFXHQWUDHOSUHFLDGRFHUGRQHJURGHODLVOD

Las verduras asadas,
cocidas o a la plancha
contidmentadas con
hierbas y especias o
aderezadas con una
salsa vegana pueden ser
un menú perfecto.
OH, VEGGIE XMAS
Para una Navidad muy veggie, hay que ahondar en nuestras raíces y buscar
vegetales frescos, de calidad y temporada: ellos serán los protagonistas.
TEXTO PAULA GONZÁLEZ FOTO THOMAS JACOB BEDWIN

E
n el 32 de la calle Sicilia en el madrileño barrio de Vallecas nació mi abuela materna. Es una
casa baja de ladrillo, de una sola planta, con un pequeño patio interior cubierto por una
gran parra y con un pozo de agua en el centro. Estaba dividida entonces, cuando mi abuela
y sus hermanas eran pequeñas, en tres viviendas para familias diferentes. Su madre, Ánge-
la María del Pilar, con seis bocas que alimentar y tras sufrir las inclemencias del golpe de
Estado, en plena posguerra, guardaba a lo largo del año –”cuando se podían comprar cosas”, me cuen-
ta– turrones, mantecados o frutos secos para ponerlos encima de la mesa de Navidad. Incluso los trozos
de pan duro para hacer migas con ajo, aceite, pimentón y uvas. De su parra. Las uvas las compartían en
cestitos con otras vecinas que tenían árboles frutales: la Balbina, ciruelas; otras tenían higos, granadas,
guindas o madroños. La coliflor rebozada sólo con harina y agua, salpimentada y frita era otro de esos
platos especiales de Navidad ya que “se gastaba más aceite”. Como capricho para todas, una vez al año,
se podían permitir un par de granadas despepitadas bañadas en vino tinto con azúcar.
En esa misma casa, muchos años más tarde, nos despertaríamos mi hermana, todos los primos y
yo, al olor del chocolate con churros para recibir el año de la forma más dulce posible. Envueltos en el
característico papel marrón que pringaba de aceite, llegaban por docenas. Éramos muchos. Si es que
alguien había pegado ojo, porque lo habitual era que mi abuelo Manolo estuviera canturreando villan-
cicos rascando la botella de anís, mis tías jugando al bingo mientras picaban mazapán o turrón y, para
desayunar, con los churros, el habitual roscón de Reyes, que bien podía adelantarse por unos días.
En un año tan duro y con tanta incertidumbre, he querido preguntarle a mi abuela Pilar por tiempos
peores para poder entender bien de dónde venimos y cómo, aún en contextos amargos, es necesario
sentarse a pararlo todo y a “defender la alegría, como una trinchera”. Estos momentos que años más
tarde se recordarán con cariño y que girarán en torno a una mesa. Viniendo de donde venimos y con
las penurias que se han pasado, poner animales, muchos, en el plato en estas fechas era sinónimo de
prosperidad y abundancia. Por eso sorprendió tanto en casa cuando hice oficial, a mis 18 y en mi cum-
pleaños, en esa misma cena de Nochebuena, que ya no volvería a comer animales.
Hacerse vegana no es una decisión fácil, pero suele estar cargada de buenos motivos: por respeto a
los otros animales, por amor a la justicia social, para proteger al planeta o porque queremos dar pasos a
una vida más saludable. En una revisión de 43 estudios del doctor Christopher Bryant en la Universi-
dad de Bath, se concluye que las dietas 100% vegetales consumen hasta un 90% menos de los recursos
que las dietas que contienen productos animales, contaminan menos y pueden incluso mejorar la
salud de algunas personas. También anima, en la revista científica Future of Foods, a las empresas que
fabrican los sucesores cárnicos con base vegetal a seguir investigando para, mediante distintas técnicas,
seguir mejorando la textura, el sabor y la base nutricional de esos productos. En cualquier caso, reivin-
dico el protagonismo absoluto de los vegetales, las frutas, las hortalizas, las legumbres, las semillas y
los cereales como base para un mundo mejor. Comenzando, por qué no, con las celebraciones anuales
más míticas de todas.
LOS BÁSICOS DE TU DESPENSA VEGETAL

En la huerta de invierno podemos encontrarnos calabaza, puerros, remolacha, lechuga roble, repollos,
patatas, zanahorias, lombardas, nabos, endibias, escarolas, coles de bruselas, hinojo, chirivías, cebo-
llas, alcachofas, acelgas, apio, brócoli, aguacate y espinacas.
Es época de bajar el ritmo y subir el horno. Hay muchos vegetales que te agradecerán ese tiempo
extra. Por ejemplo, disfrutar de unas alcachofas confitadas en AOVE, con trufa, eneldo, pimienta rosa
y limón puede ser un manjar para hacer especial cualquier otra noche. Si, además, la acompañas con
un buen pan, con tomates secos y un hummus casero en una cama de canónigos o espinacas, tienes una
comida completa.
Prueba a hacer lo mismo con el resto de vegetales: a fuego muy bajito, que vayan sudan-
do, soltando todos los azúcares y reblandeciéndose hasta quedar mantequillosos. Hablan-
do de mantequilla, ahora que hay margarinas de mejor calidad, prueba también a poner a Que no
sudar unas chalotas, unos ajetes tiernos o unos puerros con algo de margarina en lugar de te falten
aceite. O a preparar la base de tus cremas de champiñones, calabaza o remolacha así. Le
dará otro sabor a tus platos para que estas fechas sean extra especiales. especias
Es imprescindible también llenar la despensa de especias y hierbas aromáticas para que
su olor nos envuelva, como un abrazo de abuela. No podrán así faltar el clavo, el anís es-
ni hierbas
trellado, la canela, la nuez moscada, el jengibre, el cacao, la vainilla, el cardamomo, mosta- aromáticas
Es época de bajar el ritmo y subir el horno y los vegetales te agradecerán ese tiempo extra... Y tu paladar, también.
za, cilantro, laurel, pimienta, chili, cúrcuma, salvia,

eneldo, hierbabuena, el romero, tomillo o perejil. DÓNDE COMPRAR
Sin olvidarnos tampoco de las legumbres, que por
ser Navidad podemos coger algunas más especiales En tiendas especializadas como Veggie Room (venden
como una faba asturiana para hacer algún plato de cu- por internet), tienen quesos gourmet artesanos como
chara, como el potaje. Pero también, por qué no, para los de Veggie Karma —elaborados con altramuces y
una variedad de hummus que va a dar como resultado anacardos— o panettone tradicional en versión vegana y
un untable más dulzón, mantecoso y muy versátil para todas las carnes vegetales que quieras.
utilizar como base y coronarlo con algunas hortalizas Los productos frescos, en tu mercado de barrio o
caramelizadas en el horno con mostaza, hierbas al directamente al productor si tienes ocasión de comprar
en algún pueblo.
gusto y vinagre balsámico blanco.
En las tiendas asiáticas encontrarás todos los productos
Para hacer el cocido madrileño en su versión más ve-
relacionados con la soja, incluído el tofu o la pasta de
getal, recomiendo los garbanzos de Fuentesaúco o de
miso.
Valseca (Segovia), porque quedan menos harinosos y
Para chucherías y otros dulces en Veganolas tienen lo
más sabrosos. Con garbanzos podemos cocinar potaje, que necesitas.
o guisos como la Olla de San Antonio, pero también
En tiendas como la Besnetta, en Barcelona, o en
podemos hacer un falso atún marinándolos con algas y Dolce&Vegana en Madrid, puedes encargar el roscón
machacándolos con un tenedor y una buena mayonesa con o sin nata vegetal.
con AOVE y leche de soja sin azúcar. Si los hierves
en casa, no tires ese agua de cocción conocida como

aquafaba ya que montándola con cacao, azúcar y vainilla, tendrás, al refrigerar, una mousse
ligera que puede solucionarte un postre o una merienda.
Si queremos probar las carnes vegetales, podemos elaborarlas en casa –es algo laborio-
so, pero que con práctica pueden quedar incluso mejor que compradas– o pedirlas a una
tienda especializada o supermercado que tenga sección vegana. La carne que más juego da
es el tofu, ya que es muy versátil, puede venir en cualquier tipo de presentación (desde las
tiras estilo pollo, a la yuba hasta fermentada en tempeh) y coge cualquier sabor en el que
lo marinemos. También está el seitán, hecho con el gluten de trigo, y que también vamos a
condimentar para que coja el sabor que queramos: desde sabor que recuerda al chorizo, con
bien de pimentón dulce, aceite, ajo y sal; a una carne macerada en humo líquido que nos
permite elaborar un beef Wellington al más puro estilo British. También podemos decantar-
nos por proteínas de guisante que vienen en forma de salchicha –un favorito personal son
las Beyond tipo pork–, o comprarlo en texturizado, que es más barato y permite hacer desde
boloñesas a rellenos cuando lo hidratamos en caldo de verduras y cocinamos al gusto.
En la parte dulce o ácida de las frutas hay chirimoyas, granadas, limones, mandarinas y
naranjas, manzanas y peras de varias clases, piña, plátano, pomelo y las tradicionales uvas.
Quizá incluso queden membrillos y dátiles frescos en alguna frutería.
No pueden faltar los frutos secos al gusto, ya que su valor nutricional y gastronómico los
hace uno de los indispensables en cualquier cocina: castañas, nueces, almendras, avellanas,
pistachos y los versátiles anacardos, con los que podemos elaborar desde salsas de todo tipo
hasta quesos vegetales.
LOS PRINCIPALES: PROPUESTA DE MENÚ POR ROMERO VERDE

Para sentirnos igual que la fabulosa Julia Child en su cocina estas Navidades, como idea
de menú, con la ayuda de la chef Sonia Romaní, copropietaria del acogedor bar restorán
Romero Verde en Madrid, hemos preparado los siguientes platos:
De entrante, sus famosas alcachofas confitadas en aceite con escamas de sal. Un plato
perfecto para ir abriendo boca, ya que su sabor carnoso, dulzón y otoñal te pone de buen
humor para recibir el siguiente plato.
El siguiente entrante son unas buenas tostadas de pan de masa madre con su bendito
Faux Gras: “Una adaptación de la receta de Alexis Gauthier, chef
con estrella Michelin que se hizo vegano y en 2021 retiró todos los
productos de origen animal de su restaurante. Para su elaboración La carne
utilizamos champiñones, lentejas, nueces, hierbas frescas y otros
elementos que aportan intensidad, como miso o salsa tamari”. vegetal que
Un redondo de carne vegetal es el plato fuerte: “Quise rememorar más juego da
el redondo de ternera que mi abuela hacía en casa”, nos cuenta la chef
andaluza. “Imaginé una carne parecida a la ternera rellena con otras es el tofu, ya
capas y de ahí surgió la idea. No quería que tuviera seitán ni hacerlo
tipo Wellington, que es lo fácil, y además quería evitar el gluten; así
que es muy
que opté por hacer capas diferentes con ingredientes que funcionaran versátil y coge
bien entre sí: chalotas, quinoa, remolacha, tempeh, jackfruit, cham-
piñones, salvia, etc. Con nueces picadas para el relleno, pistachos
cualquier sabor
enteros y ciruelas pasas que puedes identificar cuando lo cortas y ves con el que lo
capa a capa el interior”, nos dice.
“Siempre acompañamos este plato con una salsa gravy hecha con marinemos.
verduras y aromatizada con brandy y hierbas frescas”, explica Ro- También el
mero. Al probar este redondo, me sorprendió tanto la mezcla potente
de sabores, que me pilló con la guardia baja. No sé si fue la combina- seitán que, al
ción de texturas tan carnosas del jackfruit con la quinoa, el paté y las condimentarlo,
ciruelas, o el sabor dulzón de la salsa gravy de verduras tan sospecho-
samente parecida a la de mi abuela Rosario, pero me emocionó mucho adquiere
que hubiera conseguido un sabor igual a un plato que llevo la friolera
de media vida ya sin comer.
diferentes y
La contundencia del plato deja satisfecho al comensal más ham- ricos sabores
briento, rompiendo así, rodaja a rodaja, el mito absurdo de que con los vegetales pasa una
hambre. Se puede encargar este manjar, de difícil elaboración, en Romero Verde, como la
canción de Lole y Manuel, que la chef regenta junto a su socia Carmen Romero en el barrio
madrileño de Chamberí.
Para complementar, preparé una ensalada con una vinagreta de mostaza, sirope de ágave
y vinagre balsámico blanco, peras blancas dulces, espinacas frescas y, como homenaje, unos
higos y granadas como los que compartían mi abuela y sus vecinas en aquellos cestitos. En
casa también hacemos en Navidades una salsa gravy ya que he aprendido el truco de un chef
galés: Gaz Oakley. Además de los vegetales de temporada, tomillo y romero recién cortados
y un buen vino o brandy, lleva kuro miso (el negro, de sabor más intenso y que fermenta du-
rante unos 3 años) cuando no tenemos, podemos usar el famoso Marmite y un buen chupito
de café. Sí, el café consigue acentuar su sabor haciéndolo más profundo y fuerte.
OH, VEGGIE XMAS, EN OTRAS CASAS

Igual que la chef y yo buscamos honrar a nuestras abuelas y sus orígenes a través de nues-
tros platos de Navidad, tenía curiosidad por saber cómo son las mesas de otras compañeras.
Lucía Martinez, nutricionista, nos cuenta que en su familia “nunca se ha comprado
turrón porque lo hacemos en casa, el de almendra es vegano per se (azúcar, almendra y
ralladura de naranja) y el de chocolate que hace mi tía Margarita, también porque usa
como grasa manteca de cacao. Es una gran cocinera y hace su versión vegana de la coca de
Nadal, que es típica de Mallorca, y lleva tradicionalmente saïm (manteca de cerdo)”. Para
los principales, su madrastra innova preparando “pasta casera, quiches veganas o recetas
de libros de Ottolenghi”, dice la mallorquina. “Dejad la nutrición a un lado en comidas o
cenas especiales que sólo suceden una vez al año”, concluye.
Zaraida Fernández, plant-based chef de la escuela ESHOB, prepara sus famosos cane-
lones trufados hechos “con una mezcla de setas de cultivo (portobello, champiñones y
gírgola) y las salvajes (camagroc o rebozuelo, trompeta de la muerte y ceps); más un puñado
de nueces y leche vegetal para la bechamel”. Zaraida, que ha dado de comer vegano a un
sinfín de personas, nos dice que tampoco faltan en su mesa “el típico fricandó o un redondo
de seitán relleno y salsa de armañac con ciruelas”. Podéis encontrar estas recetas, elabora-
das de forma tradicional –el fricandó lo hace en una olla
de barro o hierro–, en su libro Cocina Vegana Casera
La contundencia editado por Lectio.
Sara Dschoutezo, nutricionista de Sabores al Máximo,
del redondo de nos dice: “En casa no somos de muchas tradiciones,
carne vegetal deja pero siempre solemos hacer alguna crema de verduras
(vychissoise, puré de coliflor o romanescu) y la acom-
satisfecho al comensal pañamos con alguna proteína con salsa: el año pasado
más hambriento, hicimos Heura con reducción de moscatel”. Como ideas
de postre: “Algo con chocolate y fruta tipo piña, coco o
rompeindo así, limón, incluso en sorbete”.
rodaja a rodaja, el Las tradiciones no son inamovibles, cada familia va
mito absurdo de que incorporando nuevas o abandonando las que ya no les
sirven. Estamos cada vez más desconectados de la tierra
con los vegetales se y sus ciclos, quién sabe si al ritmo al que estamos usando
pasa hambre. Para los recursos del planeta no volveremos a esos ‘tiem-
pos peores’. Pero aún hay margen para solucionarlo, y
complementarlo, se siempre podemos traer algo nuevo, cuando comienza el
puede preparar una solsticio de invierno, que compartir con nuestra gente.
Tantos de los sabores de nuestra infancia se los debemos
ensalada de frutas, a la fragancia, al umami y a la riqueza de las especias,
hierbas, condimentos y aderezos con base vegetal que les
verduras y vinagreta ponemos a nuestros platos más queridos, ahora también,
de mostaza en su versión cruelty-free.

El color del vino
Son muchos los años que Vintae, la carismática compañía que elabora vino en 14
denominaciones de origen, viene vistiendo sus botellas de la manera más original.
Se trata de estuches que hacen llegar a los periodistas mensualmente para dar a
conocer sus mejores viñas. Cosechas que acaban siendo colecciones.
TEXTO NATALIA MARTÍNEZ ILUSTRACIÓN VINTAE

Con su garnacha perdida nos hicieron volver al 2019, con un viñedo del prepirineo que trajo una cosecha sanísima y de muy buena calidad.

La Garnacha contraataca - May the wine be with you, se presentó el día de Star Wars (4 de mayo). Una excusa más para brindar.

Charlie y la fábrica de vino o uno de esos billetes dorados que salió de la fábrica de Willy Wonka.

El Pícaro de Matsu nos acompañó durante HalloWine.

El día del Orgullo Wine los tractores salen a la calle para celebrar y brindar por el amor libre.

Quiero ser grande hace referencia al clásico de cine ‘Big’, y por eso este estuche contenía dos botellas en formato magnun.

Romper en caso de confinamiento fue una llamada de socorro para las continuas olas que ha traído la pandemia.

PATTI SMITH
Y LAS MIGAJAS DEL ROCK
Su primer plato de comida fue no tener nada que comer. Después, gracias a su
puño y letra, la sacerdotisa del punk cocinó su propio festín. Y qué festín, señores.
TEXTO CRISTINA ROMERO

IMAGEN GETTY
“Robert, digamos
que me diste de comer
cuando tenía hambre”
C
incuenta centavos. La vida de Patti Smith (Chicago, Illinois, 1946) se estaría contando de
manera muy diferente de haberse instalado en Nueva York con alguna moneda más en el bol-
sillo. Sin embargo, para una joven crecida en las zonas rurales del sur de Jersey, que llegaba
a la ciudad que nunca duerme sin perspectivas reales, cincuenta centavos era mucho dinero
en 1967. Hasta allí llegó un lunes; ella había nacido un lunes. Era un buen día para instalarse.
Nadie le esperaba y todo le aguardaba. Entre otras cosas, la hambruna. Porque durante más tiempo del
deseado, deambuló por las calles neoyorquinas sin un lugar en el que deshacer su diminuta maleta de cua-
dros, sólo con la mísera compañía de materializar el sueño americano y un mantra: “Tengo hambre, tengo
mucha hambre”. Aunque estaba dispuesta a dormir en bancos, metros y cementerios mientras encontraba
trabajo, no estaba preparada para el hambre constante que le atormentaba. Ella era una muchacha flaca
que lo quemaba todo enseguida y tenía un apetito voraz. El romanticismo no podía colmar su necesidad de
alimento. Hasta Baudelaire tenía que comer –lo demuestran los lamentos desesperados de sus cartas por
faltarle carne y cerveza negra–. Y así, convencida de tener un futuro mucho más prometedor que el pronos-
ticado por una infancia de abundantes pasajes de raquitismo y cucharadas de miel como único premio de
consolación, Patti Smith se convirtió muy pronto en una observadora ajena al estilo de vida proustiano de
la clase privilegiada, que salía de los lujosos coches negros con exquisitos baúles marrones estampados de
dorado. Era otra clase de vida; y en ella se inspiraba para sobrevivir a los días, a la vez que tenía un pie en la
realidad y otro en la Vía Láctea.
Su suerte tardaría en cambiar, pero fue el verano en que murió Coltrane, el verano en que los hippies
alzaron sus manos vacías y China detonó la bomba de hidrógeno, el verano en que Jimi Hendrix pren-
dió fuego a su guitarra en Monterrey y los disturbios se sucedieron en Detroit, el verano en que Robert
Mapplethorpe llegó a su vida cuando su rutina experimentó un sobresalto. El verano del amor. Las cosas
no cambiaron mucho, pero compartieron penas y algunos pellizcos de pan. Con trabajos que rozaban la
humillación, la pareja se hermanó en una relación de extrema dependencia que se sustentaba con infinitas
muestras de cariño, pan de pita y tallos de apio. Con cincuenta centavos cada uno, bebieron café ameri-
cano con la esperanza de no quedarse dormidos ante cualquier posible golpe de suerte que cambiara sus
vidas hacia un presente mejor, por ejemplo, uno que incluyera un estudio donde dormir con una nevera
llena. Y hasta que eso llegó, ambos tuvieron que conformarse con algún escarceo con sándwiches calientes
de pan de centeno, queso y tomate, y leche malteada de chocolate. Que los pobres también tienen derecho
a relamerse. Con un Mapplethorpe sumido en los excesos y una Patti drogada de trabajos mal remunera-
dos, tuvieron que pasar algunas penurias más hasta que ella se creyera capaz de coger las riendas de la vida
de la pareja y arrebatar las cartas al destino antes de que éste repartiera suerte.
LA SIEMBRA Y LA COSECHA
Juntos llegaron al icónico Hotel Chelsea donde experimentaron un importante desarrollo personal. A
veces, en extrema unión; otras, por separado. En lo que siempre estuvieron unidos fue en las plegarias por
el alma de Robert. Mientras él rezaba para vendérsela al diablo, ella lo hacía para salvarla de él. Ni ante
el hecho de que el LSD pareciera haberse convertido en el mejor manjar de este joven discípulo del arte,
Patti abandonó su compromiso no escrito de cuidarle. De manera que, como si de una
kriptonita se tratara, ese sucio espacio se convirtió en un templo en el que resguardarse.
Su atmósfera de comunidad permitió que uno perfeccionara sus dotes fotográficas y Aunque estaba
artísticas y la otra insistiera en que sus letras se vieran un día convertidas en canciones
cantadas por las masas. Un objetivo que llegó a traducirse en noches de cata de que-
preparada para
sos y vinos argelinos cuando venían bien dadas. Incluso en montañas de gambas con dormir en la
salsa verde, paella, jarras de sangría y botellas de tequila, que tanto Patti como Robert
compartían en El Quixote con los amigos que les dio la escena cultural, social y molo- calle mientras
na de la época: Bob Dylan, Thomas Wolf y Andy Warhol, entre otros. Una pandilla encontraba
que hablaba a la vez, contradiciéndose y discrepando, en una cacofonía de afectuosas
discusiones. Cuando las diferencias implicaban únicamente a la pareja, se resolvían en trabajo,
una bollería situada en la esquina de la Octava Avenida y la calle Veintitrés. El estable-
cimiento era la versión de Edward Hopper de Dunkin’ Donuts, donde el café estaba re-
no estaba
calentado y los bollos sabían rancios, pero mantenía sus puertas abiertas toda la madru- preparada para
gada. Puede que, en una de esas citas, alejadas del bullicio que estaba llamado a hacer
la generación cuyo propósito era crear algo verdadero, Robert le dijera a Patti que un
el hambre que
hombre ocupaba su corazón y que había llegado el momento de vivir separados, juntos. le atormentaba
IMAGEN GETTY
“Nadie ve como nosotros” fue la frase más repetida por mujer, más femenino que la mayoría de las mujeres.
él a quien fuera su compañera de vida y, tal vez, la que En las entrañas de estos garitos se movilizó el tren de
más daño le causó a ella. Saber que sus caminos toma- la poetisa a la siguiente estación, la música. Letra a letra
rían direcciones diferentes sumió a la niña que siempre y recital a recital, y ya con un año 1975 casi exprimido,
soñó demasiado en una tristeza que luego convirtió en la naciente estrella sacó a la luz su obra maestra, Horses,
letras de canciones y poemas dedicados a nadie. de la que a día de hoy sigue latente su frase más célebre:
Por todos es sabido el poder creativo que puede “Jesús murió por los pecados de alguien, pero no por los
tener un desengaño amoroso. En el caso de Patti no fue míos”. Mezclando pop, rock y punk –géneros en los que
menos. Su primera vía de expresión artística fue la poe- sigue trabajando–, escribió la letra con la intención de
sía, que no sólo se limitó a escribir, también a recitar. compartir su declaración existencial de compromiso y
Por supuesto, de la mano de su este mejor amigo que responsabilidad por sus propios actos. Patti Smith sentó
ya no podía ser nada más. Rodeada de la pandilla que las bases de rebelión de una generación que invitaba a
creó junto a él, formó un triángulo de las Bermudas cambiar las reglas del juego, eso sí, jugado desde la abso-
para moverse en la noche de los rascacielos. Brownie’s, luta convicción. Es decir, estaba claro que la gente para
Max’s Kansas City y la Factoría se convirtieron en los la que actuaba no iba a morir en Vietnam, pero al igual
nuevos place to be. Pero esta vez, algo sí había cam- que en ese escenario, quienes no estuvieran convencidos
biado. Los tres restaurantes ya no eran vistos por los de sus actos, pocos sobrevivirían al resultado. Puede que
ojos de Patti como lugares en los que saciar el hambre esta mentalidad tuviera dos razones de ser. Por un lado,
de comida, ahora saciaban el hambre de gentes. Los la insistencia de Robert en tener que preferir a artistas
tres locales funcionaban de una forma muy similar a que transformaran una época a que sólo la reflejaran;
un instituto, con la diferencia de que las personas po- por el otro, pertenecer a una generación nacida tras los
pulares no eran las animadoras ni los ases del fútbol y horrores de la Segunda Guerra Mundial, portadora de
la reina del baile seguro que era un hombre, vestido de la gramática beat y la bandera pacífica del jipismo. Fue

la arrogancia y su convicción de no existir para ser una simple espectadora lo que le permitió sobrevivir
y llegar a convertirse en voz de voces sin la cual jamás podría entenderse medio siglo de comunión entre
arte y ansias por cambiar el mundo. El éxito y la fama fueron –y siguen siendo– sólo efectos colaterales, a
menudo indeseados.
Éxito tras éxito, cada progreso profesional le fue alejando más rápido de aquella pobreza que una vez
fue el disparadero favorito para la evasión. O esta es la conclusión a la que uno llega cuando lee aquel co-
mentario de Patti en el que decía que “no tener nada puede llegar a ser una parte hermosa (aunque cruel)
de la vida”, y todo porque ella pertenece a una familia en la que su madre “solía soñar con ganar la lotería y
hacerse con una casa hermosa donde cada uno tuviera su propia habitación”, sin embargo, su progenitora
nunca compró un boleto. Afortunada ella que heredó esas dotes imaginativas y las convirtió en caldo de
cultivo para lograr una vida con comodidades. Lo consiguió durante un breve periodo de tiempo: desde
que se casó con Fred ‘Sonic’ Smith y hasta que él murió. Después, la necesidad volvió a colocar a la can-
tante en la casilla de salida. Con menos hambre que en su juventud, pero con dos bocas más que alimentar,
las de sus hijos Jackson y Jesse, reconquistó los escenarios con la chulería de Keith Richards y la solemni-
dad de los ojos de Leonard Cohen.
APETITO DE LUCHA
Nunca ha dejado de crear canciones donde el maridaje entre el poso espiritual de la religión y el chispazo
juvenil de la electricidad del rock se besan en una llama intensa e inestable, consagrándola desde sus co-
mienzos como la sacerdotisa del rock, la madrina del punk o la yegua salvaje de los escenarios. Echando
un vistazo a toda su trayectoria, Patti Smith tiene mucho que agradecer a esos años de hambre insaciable,
pero, sobre todo, a esos cincuenta centavos en el bolsillo que le empujaron a buscarse la vida. No lo hizo
sola. Robert estuvo a su lado en cada noche en vela. A base de mucho café, alternado con té verde y ra-
mitas de menta, pasó sus madrugadas juntando letras y creando acordes para fans; los mismos de los que
hoy es fan ella. Pero los que también le acompañaron –y continúan haciéndolo– en cada logro fueron sus
principios. Además de pretender revolucionar la música para inquietar a los inquietos, quiso hacerlo desde
su consideración de mujer. Sigue utilizando su aspecto andrógino para romper estereotipos y hablar de
variedad y de libertad. Patti promueve un espíritu de insurgencia dentro de un mundo de hombres donde
se erige como la gran culpable de prender la llama de la reforestación del punk hacia un rock más pop. Y
también aprovecha su fama para defender causas sociales y políticas. Con frecuencia, en sus discursos
incluye peticiones de ayuda para que todos los hombres sean hermanos. Para que el marinero pueda dor-
mir tranquilamente en el cráter del desierto y el musulmán pueda hacerlo en brazos de un barco cristiano.
Porque en eso consiste la libertad, en poder escoger el lugar en el que enterrar a un ser querido. En sentirse
diferente al resto y poder caminar por la calle como uno más, sin miedos, sin disimulos. Y fue ya con esa
melena plateada y surcos en su rostro cuando, con su sarcástica y afilada lengua, desmintió no hace mucho
a una entrevistadora que aseguraba creerla más afín al té que al café, siendo ella americana de pico y pala.
“A lo largo de mi vida he bebido lo que mi economía me ha permitido en ese momento, pero soy de café,
de café negro, sin azúcar y con un poco de canela (es imagen de la firma Lavazza), porque nunca me han
dado miedo los negros. Yo soy del sur de Jersey y todo lo que he conocido en mi vida, y querría volver a
conocer en otra, es la cultura negra”.
ES SENCILLO: SI ALGUIEN TIENE HAMBRE, DALE DE COMER

Esta es una de las muchas confesiones que llenan los libros que Patti Smith ha escrito a lo largo de los
años, cultivando así la que dice ser su faceta favorita. Porque ella ante todo es escritora. Su sensibilidad
bebe de los libros de viajes, de las ediciones ilustradas de El mago de Oz, de la novela Mujercitas y de la
poesía de Arthur Rimbaud. Sin esta bibliografía no podría entenderse el genio que derrocha en Éramos
unos niños, su pasaje autobiográfico con el que homenajea a Robert Mapplethorpe. Unas memorias que
dan respuesta al deseo de su alma gemela de decirle al mundo lo que eran el uno para el otro. De que todos
supiéramos que nadie veía como ellos; como dos niños que se bañaron en el polvo mágico del clan de Peter
Pan. Un relato que habla del amor que se desquebrajó porque uno se quedó a vivir en el país del que ella
salió huyendo, el de Nunca Jamás. Un relato en el que se comparte el último deseo pronunciado en una
cama de hospital por un moribundo Robert: “Patti, recuérdame cómo nos conocimos ese verano en Nueva
York”. Una narración que revive el mejor acto de amor de un joven tan muerto de hambre como ella, pero
menos frágil en apariencia: “Robert, digamos que me diste de comer cuando tenía hambre”, le dijo ella,
rota, al otro lado del teléfono. Y fue verdad. Con tan sólo cincuenta centavos cada uno.

Echando un vistazo a
su trayectoria, Patti
Smith tiene mucho que
agradecer a esos años de
hambre pero, sobre todo,
a esos cincuenta centavos
en el bolsillo.
IMAGEN ALAMY
LO MEJOR EN ESPAÑOL
@highxtar
V Í S T E T E , H E M O S Q U E D A D O
FOTO OSCAR ARRIBAS REALIZACIÓN MARTINA TACCHINI
Bolso de DIOR, pendientes y anillo de TOUS.

Dora Postigo, DORA, es compositora de las
canciones que interpreta. Aunque tiende a no perder
de vista el pasado del que viene y a proyectarse en
el futuro que tiene por delante, en este momento sus
esfuerzos están puestos en el presente que, como ella
misma dice, asume como una etapa de construcción.
“En esta época quiero empezar a desarrollar mi disco
y conocerme mejor a través de ello, la música siempre
ha sido mi vía de escape”. Aunque su juventud podría
tenerla centrada de lleno en sus estudios, su madurez
le ha hecho ver a una edad precoz cuál es su razón de
ser e ir a por ello. Con 10 años comenzó a cantar y con
sólo 12 escribió y compuso su primer tema. La hemos
visto pasar de la niñez a la vida adulta cantando
y acompañándose al piano en vídeos que subía a
internet. Afortunadamente, vio claro que la míusica y
la interpretación es el camino que debía seguir, de lo
contrario, su público hubiese tenido la respoonsabilidad
de pedirle que nunca abandone esa dirección.
En la página siguiente, DORA lleva top de THE 2ND

SKIN collar de CHANEL y traje propio. Mitch Martin
lleva camisa y pantalón de PALOMO SPAIN.
Estas fotos fueron tomadas el 10 de noviembre en el

restaurante PAPAGENA de Madrid.
REBELDES CON CAUSA

PARA LA COMPOSITORA Y CANTANTE DORA POSTIGO, SU PAREJA Y AMIGOS SON REFERENTES Y FUENTE INFINITA
DE INSPIRACIÓN. HA REUNIDO A MITCH MARTIN, CLAUDIA FERSANCH ‘TOCCORORO’ Y ARES NEGRETE POVEDA
EN EL RESTAURANTE PAPAGENA DE MADRID PARA BRINDAR POR LA VIDA Y LOS NUEVOS PROYECTOS.
FOTÓGRAFO: OSCAR ARRIBAS ESTILISMO: MARTINA TACCHINI

Sofia K XTREND MODELS
Total look de HERMÉS
Claudia Fersanch, AKA Toccororo, DJ y performer, es una de las DJ españolas con mayor proyección internacional. Muchos
la conocerán gracias a su viral Boiler Room celebrada en enero de este año. Ello le llevó a iniciar su primera gira internacional
por Europa, Norteamérica y Latam, ‘La Boticaria Tour’, compartiendo cartel con artistas como Tayhana, BAMBII, Jarreau
Vandal, entre otros. Actualmente se encuentra en la gira que finalizará este año en Berlín. La une a DORA la música y,
personalmente, “que ambas somos bastante outsiders y rebeldes en lo nuestro”, dice la DJ. Las dos artistas tienen algo más en común:
una personalidad carismática y la afición por los cócteles con maracuyá.

Ubicado en la sexta planta del TEATRO REAL de Madrid, el restaurante PAPAGENA es el nuevo proyecto gastronómico
gestionado por Life Gourmet Catering en colaboración con el chef Ramón Freixa. Un restaurante que traslada a su mesa
todo el magnetismo del lugar en el que se ubica. En la foto, los buñuelos de merluza con alioli suave de cebollino y perlas cítricas.
Bodegón. Bolso de DIOR, pendientes y anillo de TOUS.
En la página anterior: DORA lleva camisa propia, falda con tirantes de EMPORIO ARMANI
y anillo CARTIER (propio). Toccororo luce top AMLUL,
falda MANGO, pulsera de UNODE50 y pulsera de THOMAS SABBO

Javier Montero x BLOW MODELS:
Americana y pantalón H&M INNOVATION, camisa
de ROBERTO CAVALLI X YOOX, mocasines de TOD´S.
En la página siguiente:
DORA: vestido de GANNI BY MYTHERESA,
guantes y pendientes de ARMANI y sandalias de
JIMMY CHOO
Mitch (a la izquierda): camisa de GANT,
pulsera de JOYS y pantalón y americana propios.
Ares: americana de TOMMY HILFIGER, camiseta
de JEAN PAUL GAULTIER, y pantalón de
WRANGLER, botas propias, anillos de CLEOPATRA´S
BLING y pulseras THOMAS SABBO.

Mitch Martin (a la izquierda de la imagen) es músico y actor de la banda Boston Babies. Actualmente se encuentra ultimando un EP de
cinco canciones que verá la luz a principios del próximo año. Mitch, quien comparte profesión y vida con DORA, acaba de terminar de rodar
la serie de televisión Hit3, donde se tratan temas como la salud mental y las adicciones de los jóvenes. “Creo que se demuestra muy bien cómo
la adicción, en verdad, es el mínimo de sus problemas. Cuando hay una adicción, lo que pasa es que hay todo un mundo mucho más oscuro
detrás”, nos cuenta el actor sobre su último trabajo. Otro de los proyectos que le ocupan es la banda que tiene junto a Ares Negrete (a la derecha
de la imagen). Sobre su relación con DORA habla con admiración.“DORA es la mujer más fuerte que conozco”. Además de componer y tener
un interés inmenso por la música, tienen una jugosa rutina: “Cenar alitas del McDonald’s después de ir al Wurlitzer y consumir grandes
cantidades de alcohol”. A este plan, Ares añade otro más castizo: “Siempre que Alinor y yo quedamos con Mitch y DORA por La Latina nos
esperan en Los Caracoles tomando una tapa de caracoles y un vermú”.
Ares Negrete Poveda (a la izquierda) es compositor, productor y músico de Nueve Desconocidos. “Los temas son una mezcla de coldwave y
melodías de voz más sentimentales y poperas”, nos dice. En octubre del año pasado lanzó su primer disco y en marzo está previsto que salga el segundo
álbum. Recientemente, Nueve Desconocidos ha presentado ‘Gremlin’ un tema con Kiliki, de Chill Mafia, con Hofe y 4:40.
Ares: americana VINTAGE, camisa de GANT, pantalón de PALOMO SPAIN, pulsera y collar de THOMAS SABBO
Mitch (a la derecha): camisa de GANT, cinturon PINKO, americana de VERSACE (propia), pantalón de WRANGLER
Javier: americana de HERMÉS, pantalón de TOD’S, jersey de PALOMO SPAIN y zapatos CAMPER
En la página siguiente: DORA: americana de EMPORIO ARMANI, camisa propia, falda con tirantes de EMPORIO ARMANI y anillo CARTIER (propio)

De izquierda a derecha: DORA: vestido de GANNI BY MYTHERESA, guantes y pendientes de EMPORIO ARMANI y sandalias de JIMMY CHOO.
Claudia: falda y americana de H&M INNOVATION, top de MANGO, botas de LONGCHAMP, collar de BIANHIy anillo UNODE50.
Ares: americana de TOMMY HILFIGER, camiseta de JEAN PAUL GAULTIER, pantalón de WRANGLER, botas propias de NEW ROCK, anillos de
CLEOPATRA´S BLING y pulsera THOMAS SABBO Mitch: camisa de GANT, pulsera de JOYS, pantalón y americana propios.
Javier: total look EMPORIO ARMANI
Sofia: falda y jersey de EMPORIO ARMANI y botas de MASCARÓ.
Fotografía: Oscar Arribas
Estilista: Martina Tacchini
Asistentes de estilismo: Joana Real y Sara Filgueira
Make up: Sofía Camarena para Chanel Beauty
Peluquería: María Tattaglia para ICON

THE LIFE AQUATIC
@nautikmagazine
PASE A LA SALA CONTIGUA, POR FAVOR
Disfruta de un consumo responsable 40º. Comparte el contenido sólo con mayores de 18 años.
Sobremesas para celebrar comienzos

Es importante celebrar lo que empieza. Pero más importante es celebrar lo que empiezas. Lo que te atreves a
ZbeZoVg#:hiVhÃZhiVhegZeVgVaVbZ_dghdWgZbZhVeVgVXZaZWgVgadhcjZkdhXdb^ZcodhfjZiZZheZgVcZhiZ
año, brindando con tu copa negra de Bulldog Tonic por atreverte a hacer que las cosas que quieres, pasen.

El champagne que unió
Francia con Portugal
¿ES EL CORCHO EL MEJOR MATERIAL PARA UN ENVEJECIMIENTO ADECUADO DEL VINO?
MAISON RUINART TIENE LA RESPUESTA.
Plantación de alcornoques perteneciente a la familia Amorim en el Alentejo portugués.
D
om Ruinart Blanc de plejidad, sin alterar su frescura ni el es- tugal, también es hacerlo de Amorim,
Blancs 2010, el último lan- tilo tan característico de la Maison Rui- la empresa líder en esta industria que
zamiento de la Maison, es nart. Además, es una solución mucho fue fundada en 1870 y que hoy puede
el resultado de una intensa más respetuosa con el medio ambiente presumir de tener a la cuarta generación
relación con el tiempo, pero también al ser 100% natural y reciclable. al mando. Las cifras son abrumadoras:
con el corcho. Porque con esta añada El 34% mundial de bosques de al- exporta a más de 100 países, emplea a
se ha vuelto atrás, a realizar un enve- cornoques está en Portugal, extensas 4.400 personas y produce entre 19.000
jecimiento a la antigua usanza; esto es, plantaciones que tapizan el horizonte y 27.000 corchos al año, de los cuales el
utilizando el tapón de corcho durante el de un verde pálido y que se concentran 30% irá a parar a una botella de vino y
envejecimiento del vino en lugar de las sobre todo en la zona del Alentejo, en el de ahí sólo los de mejor calidad termi-
tapas metálicas que se venían emplean- centro-sur del país. Desde aquí se pro- narán en una botella de Ruinart.
do en las últimas décadas. La razón de visiona al mundo del 62% del corcho A pesar de la amplísima producción,
esta vuelta a los orígenes es el resulta- comercializado, siendo Francia el prin- el proceso de obtención es tremenda-
do de una profunda investigación en cipal comprador, seguido de Estados mente delicado. La recolecta se hace
el efecto que este noble material crea Unidos, España e Italia. Pero, al igual entre los meses de mayo y agosto,
sobre el champagne, aportándole com- que hablar de corcho es hablar de Por- cuando las condiciones ambientales

E S C A PA DA R U I N A RT
son las adecuadas y el cambium (el

tejido vegetal que produce el corcho)
sigue activo. Aquí hay que tener en
cuenta que sólo se podrá obtener la
corteza cuando el alcornoque haya al-
canzado los 25 años, pero, en el caso de
los corchos de vino, habrá que esperar
aun dos recolectas más (en un mismo
árbol se hace cada nueve años); la úni-
ca forma de que la calidad sea la ade-
cuada. Un emocionante trabajo que
muestra la belleza del paso del tiempo,
porque lo que hoy cuidan es lo que sus
nietos podrán disfrutar.
Tras haber secado la corteza, selec-
cionado la adecuada para la Maison
(ha de ser la más fina), haberla hervido
durante 60 minutos a 95º y cortado,
Arriba, momento de la vendimia en los viñedos de Ruinart.
sólo las piezas más especiales serán las Abajo, detalle de la corteza del alcornoque.
elegidas para entrar en contacto con
una botella Ruinart. Es aquí cuando cata, se pudo apreciar una gran dife-
ocurre el importantísimo trabajo de rencia: era mucho más tenso y con una
laboratorio basado en el NDtech, un complejidad notable. Un hecho que se
control individualizado con el que la logra por la porosidad del corcho, que
Maison Ruinart elimina cualquier permite que el vino interactúe con el
riesgo de contaminación por el TCA exterior dejando pasar más oxígeno y,
(trichloroanisol), que se traduce en ese al mismo tiempo, expulse dióxido de
característico y no muy agradable olor carbono. Un intercambio beneficioso
a corcho húmedo. Una forma de ase- que ha marcado un cambio de para-
gurar que cada botella de Ruinart esté digma en la Maison representado en el
protegida por el corcho más fiable que Dom Ruinart Blanc de Blancs 2010, el
pueda existir. resultado de un trabajo minucioso en la
Hasta el final del siglo XIX los tapones viña y en la bodega por parte de Ruinart
empleados para envejecer el champag- Winemakers. Ha disfrutado de un re-
ne eran todos de corcho, pero éstos, poso de 10 años en las bodegas de tiza
poco a poco, se fueron reemplazando de Reims, durante los cuales se ha lle-
por los de metal al considerarse más vado a cabo un minucioso control sobre
seguros y prácticos. Sin embargo, en el intercambio de gases y el impacto de
Ruinart quisieron volver atrás y, tras las levaduras sobre el vino. ¿El objeti-
mucha investigación, en 1998 el maes- vo? Encontrar la armonía para que lo
tro de bodega –o chef de Cave– decidió que uno deguste en la copa sea un vino
dejar envejecer algunas botellas con expresivo, fresco y lleno de compleji-
corcho para ver cómo respondía el vino. dad, ideal para acompañar setas, trufa,
Diez años después, cuando se realizó la marisco o carnes blancas.
DESDE FINALES DEL SIGLO XIX LOS TAPONES EMPLEADOS

PARA ENVEJECER EL CHAMPAGNE ERAN DE METAL. SIN
EMBARGO, RUINART, DESPUÉS DE UNA GRAN INVESTIGACIÓN,
HA QUERIDO VOLVER ATRÁS Y RECURRIR AL CORCHO
DECO
Cristalino como el agua

LAS COPAS DE VIDRIO SOPLADO DE MARTA ARMENGOL SE MUEVEN ENTRE LO TOSCO Y LO DELICADO. SUS
FORMAS IMPOSIBLES HACEN QUE EL ACTO COTIDIANO DE BEBER PASE A SER UNA ACCIÓN CONSCIENTE.
TEXTO INMA GARRIDO IMAGEN MARTA ARMENGOL
T odo el mundo sabe cómo

funciona una copa. Servir
un líquido en ella y beberlo
es algo tan cotidiano que hace que la ma-
yoría de las veces lo hagamos por inercia,
dora de unas copas diferentes y capri-
chosas que te ponen en controversia.
“Considero la comida y bebida un arte y
el diálogo de comer y beber con los obje-
tos que usasmos me gusta mucho”, dice
que trabaja. Armengol no usa color para
sus copas, por lo que mientras el líquido
recorre toda la pieza y viaja a lo largo de
ella, hace que aparezca o desaparezca
según se vaya llenando o vaciando. La
sin prestarle atención ni al contenido ni Armengol. Para estas piezas usa mate- copa de la imagen es una de las 30 piezas
al continente. La artesana, arquitecta y riales transparentes, vidrio borosilicato, que componen esa familia. Cada una es
diseñadora Marta Armengol es la crea- que sopla a pulmón el artesano con el diferente y ésta es parte de su magia.

DECO
Al filo de lo imposible
LA EXCUSA DE NO COMER FRUTA O VERDURA POR NO PELARLA YA NO NOS VALE. CON ESTOS PELADORES Y
RALLADORES HASTA LOS MÁS PEREZOSOS LO TIENEN EXTREMADAMNTE FÁCIL. Y, ADEMÁS, SON BONITOS.
3
1
9
7
1. Pelador de Victorinox, 7,80 € . 2. Sacapuntas de vegetales de Luckies, 12,90 €. 3. Pelador Select 100 T-peeler de Kai, 25 €. 4. Mini
rallador de mesa de Boska, 16,49 €. 5. Rallador grueso Serie Master de Microplane, 41,90 €. 6. Pelador Sfrido de Alessi, 33 €. 7. Rallador
de cuatro caras de Zara Home, 9,99 €. 8. Pelador libre de plástico Betwintys (consultar PVP en su web). 9. Pelador nº115 de opinel, 11€.

GADGET
LA HORA DEL TÉ
EL DISEÑO Y LA FUNCIONALIDAD DEL HERVIDOR ELÉCTRICO STAGG EKG CON REGULADOR DE
TEMPERATURA HARÁN QUE NUNCA DIGAS ‘NO’ A UNA RECONFORTANTE TAZA DE TÉ.
TEXTO SARA FERNÁNDEZ
erá su diseño o sus materiales; que te invadan unas ganas poderosas de sa; puedes seleccionar la temperatura
S sus detalles en diferentes colo-

res o el toque cálido y elegante
de la madera; su cómodo mango o su
querer tenerla en tu cocina cuando veas
que, además, ese diseño la hace toda-
vía más funcional. Porque no siempre
exacta y verla en la pantalla LCD y
puedes hervir en ella 0,9 litros de agua.
Además, tiene una opción de modo de
cuello de cisne lo que atraigan podero- diseño y comodidad van tan unidos. espera que mantiene la temperatura
samente tu atención la primera vez que Las prestaciones que tiene hacen que deseada durante una hora. Porque los
el hervidor eléctrico Stagg EKG entre prepararte un té sea aún más fácil: el pequeños electrodomésticos también
en tu campo de visión. Después, puede trazo de su cuello la convierte en preci- pueden ser cool.

LA
CUENTA
MERENDERO DE LA MARI AUNQUE NO ES EL CASO DE ESTE CON LOS QUE DESTACA SU GRAN
REFERENTE EN RESTAURACIÓN NEGOCIO FAMILIAR. EN UNA CARTA MANO, –EN ESTA OCASIÓN TOCÓ EL
MARINERA DESDE HACE AÑOS QUE RECURRE A LA TRADICIÓN Y DE VERDURAS. TODO ELLO LO AR-
–33 PARA SER EXACTOS–, ES UN EL PRODUCTO DEL MAR, Y QUE MONIZA UNA BODEGA QUE CUENTA
CLÁSICO DE LA CIUDAD CONDAL CAMBIA SEGÚN LA TEMPORADA CON MÁS DE 200 REFERENCIAS,
AL QUE SIEMPRE VOLVER CUANDO VARIAS VECES AL AÑO, SOBRE- POR ALGO PRESUMEN DE CUATRO
UNO BUSCA COMER BIEN Y MIRAR SALEN ELABORACIONES COMO SUMILLERES EN LA SALA QUE
AL MAR. UN DÚO PERFECTO CON SU ESQUEIXADA DE BACALAO, LA ACONSEJAN BLANCOS COMO EL
EL QUE NO SIEMPRE SE ACIERTA, BULLABESA O SUS ARROCES, IMPECABLE O LUAR DO SIL.

NUESTRA
DESPENSA
LA FIESTA DE LA OSTRA

IN
MEMORIAM
PABLO MILANÉS
(24 DE FEBRERO DE1943 - 22 DE NOVIEMBRE DE 2022)
FOTOGRAFÍA GETTY
COMO COMPOSITOR Y MÚSICO FUE EL CREADOR DE CANCIONES QUE TRASCENDIERON A LA CATEGORÍA DE HIMNOS QUE PERMANECERÁN PARA
SIEMPRE EN LA MEMORIA DE LA HISTORIA DE LA MÚSICA. SU VOZ Y SU PRESENCIA ERAN LA IMAGEN MÁS AMABLE DE CUBA Y SE GANÓ EL
RESPETO INTELECTUAL DE ARTISTAS DE TODAS LAS IDEOLOGÍAS. PABLO, ‘PABLITO’, COMO LE LLAMABAN CARIÑOSAMENTE, TRAZÓ EN SU VIDA
UN CAMINO SINCERO Y DISFRUTÓ DE ELLA COMO DISFRUTABA COMIENDO HUEVOS FRITOS CON PATATAS Y, A VECES, COCA-COLA.

INSTAGRAM
La cuenta,
por favor
¿Un perfil de Instagram
dedicado a los
restaurantes donde no
salga ni un plato en las
fotos? Sí, es posible y How
much is it? lo demuestra.
Siendo precisos, sí que
salen platos, muchos
platos, pero sólo el nombre
y el precio, datos que
tampoco suelen prodigarse
en esta red social. Y con
esa información, nuestro
paladar comienza a volar.

F-TYPE
Gama Jaguar F-TYPE 24MY: consumo combinado 9,3-10,7 l/100 km, emisiones combinadas de CO 2 212-244 g/km. Cifras obtenidas
en las pruebas oficiales del fabricante de acuerdo con la legislación de la UE. Las emisiones de CO 2 y el consumo de combustible
pueden variar en función de algunos factores, como el estilo de conducción, las condiciones ambientales, la carga, las llantas
elegidas y los accesorios instalados.
ÑAM, ÑAM MAGAZINE... RECETAS
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“La creatividad es fácil, lo difícil es tener la idea”, Ferran Adrià
COCINAN PARA NOSOTROS ALBERT ADRIÀ,

MARÍA JOSÉ MARTÍNEZ, DIEGO GUERRERO Y MARIO PAYÁN
MENÚ Invierno 2022
Para gilda chula, la Josefa de 'Arima'. 32

El Ceviche Cumba Power de ‘Dalima’, te pondrá a bailar. 62
Estás ante la number one: Jerry Tomato de 'Can Pizza'. 94
Y de postre, la famosa Tarta de queso de ‘Mazarino’. 106
Que pelar tus verduras no sea un fastidio. Este sacapuntas de Luckies te ayuda. Pág. 100
8 TAPAS RECETAS Invierno 2022

MENÚ Invierno 2022
Triunfa con los Anticuchos de 'Llama Inn'. 34

El Saam de alitas de pollo deshuesadas de 'Latasia' es un vicio’. 64
Qué reconfortante es el Curry verde de 'Yeca Estrit Fud'. 86
Otro postre de Estrella: Queso, boniato, mel i mató de'Aleia'. 120
Separar yemas va a ser pan comido con este YolkFish, disponible en Alambique (Madrid). Pág. 109

MENÚ Invierno 2022
El Scotch egg con trufa de'NoDrama' te robará el corazón. 30

La Copa de 'Engima' trae Estrella. 44
Con el Pollo asado de ‘Le Coq’ nunca fallarás. 84
Dale al Chocolate, setas y frambuesas de 'Chispa Bistró'. 116
Este cubo de compost de Maze no deja huella cuando cocines el Falafel de 'Besta'. Pág. 28

MENÚ Invierno 2022
¿Te atreves con el Vada Pav de 'Little Andaman'? 22

El Escabeche tibio de 'Dos Pebrots', puro producto. 70
En 'Karak', su Salmón, merece punto y aparte. 98
Miel urbana, tomillo y limón de 'Lienzo', arte emplatado. 118
Guarda toda la Mousse de 'Xanglot' que sobre en esta mini nevera de Create. Pág. 122

S T A F F
MAGAZINE
EDITOR Y DIRECTOR
ANDRÉS RODRÍGUEZ
DIRECTOR GENERAL
IGNACIO QUINTANA iquintana@spainmedia.es
ASISTENTE DE DIRECCIÓN GENERAL Créditos portada

PAOLA SANZ psanz@spainmedia.es Receta: Copa homenaje a Joël
Robuchon de Albert Adrià, uno
DIRECTORA DE COMUNICACIÓN de los platos que forman parte
JIMENA AZINOVIC jazinovic@spainmedia.es de la carta de ‘Enigma’.
Foto: Davit Ruiz

Retocador: Joaquín Infiesta
SUBDIRECTORA NATALIA MARTÍNEZ nmartinez@spainmedia.es Estilista: Miriam Arruga
Modelo: María Besada
REDACTORA JEFA INMA GARRIDO igarrido@spainmedia.es
REDACTORA LUCÍA PÉREZ lperez@spainmedia.es
REDACTORA MARIANA GÁLVEZ mgalvez@spainmedia.es
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¿NO ENCUENTRAS TAPAS MAGAZINE

DIRECTOR CREATIVO LUIS RODRÍGUEZ lrodriguez@spainmedia.es EN LOS QUIOSCOS?
CREATIVIDAD MAR ROCA mroca@spainmedia.es Consigue los números atrasados
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Depósito legal M-12138-2022
ISSN: 2255-4769
Canarias 6,15 €
Difusión controlada por OJD
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revista
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COORDINACIÓN Y EDICIÓN: Claudia González Crespo

MAQUETACIÓN: Marga Esteban. Tapas no se hace responsable de las opiniones
vertidas por los colaboradores en sus artículos.
OPINIÓN: Dabiz Muñoz Spain Media Consulting, S.L. Reservados
FOTOGRAFÍA: Marian Gumà, Carles Rodrigo, Davit Ruiz y Joaquín Infiesta (retoque fotográfico). todos los derechos. Prohibida su reproducción,
edición o transmisión total o parcial por
SET DESIGN: Claudia Burbano, María Almeida y Martina Tacchini. MODA: Sandra Muñoz. cualquier medio y en cualquier soporte
sin la autorización escrita de Spain Media
AGRADECIMIENTOS: IKEA y Zara Home. AGENCIAS: Getty Images. Consulting, S.L.

M O R D I S C O S
COCINEROS O ARTESANOS
P O R D A B I Z M U Ñ O Z
Q
uiero utilizar este prólogo más como una vivir. Cada uno de nosotros tiene un enorme poder
advertencia que como una introducción a para transformar el mundo en una u otra dirección y
la obra o a la autora. Si sigues pasando las Maria nos enseña la que ella ha tomado. Y a mí me
páginas vas a encontrar verdad, autenticidad gusta mucho, porque yo siento especial predilección
y reflexiones que hoy no son del agrado de todo el por los cocineros que son como Maria, los cocineros de
mundo. Dados los tiempos que vivimos, creo que es hierro caliente que hacen artesanía pura, con mucha
prudente avisarlo de antemano. Ahora ya es cosa tuya mano, de raza. Por eso cuando me propuso escribir
seguir adelante. este prólogo me sentí muy honrado.
Maria Nicolau es una persona necesaria: encarna a una Cocinar no es hacer que un robot siga las instrucciones
mujer libre, inteligente, valiente y que busca el bien de una receta, sino que consiste en probar, decidir,
común en todo lo que hace. Sobre todo esto último, cambiar, innovar, buscar algo, querer hacerlo bien y al
porque Maria tiene en la cabeza la cruzada quijotesca día siguiente volver a cocinarlo para que salga mejor.
de hacer de este mundo un lugar mejor a través de la Siempre se puede mejorar.
cocina. Y, claro, el problema no es el medio, que yo, Si el mundo XO ha tenido éxito es porque estoy allí
como cocinero, creo que es perfecto, sino el fin, y es todos los días cocinando sin parar, todo el rato, y
que después de leer estas páginas y hablar con Maria cuando no estoy en el restaurante estoy pensando
creo que el problema es el mundo, al menos este que en el restaurante, estoy hablando de cocina o estoy
estamos construyendo. probando otras gastronomías. Yo viajo por la cocina,
No tengo ninguna duda de que este es un libro que he conocido mundo a través de ella y lo he hecho de
a muchos les va a hacer pensar sobre las cosas más una forma muy profunda, porque para entenderlo
básicas de la vida, que son las más complejas de necesito conocer cómo vive cada comunidad, su
entender y sobre todo de asimilar. Cocinar es lo que clima y su situación geográfica, la riqueza o pobreza
nos separa a los seres humanos de los animales. De de sus campos y sus mares, su cultura, sus referentes,
hecho, el cerebro humano comienza su desarrollo el carácter de la gente, su historia, por qué comen
exponencial en el momento que empieza a cocinar los oso en Rusia y tacos en México. Cuando Maria
alimentos. Esto no lo digo yo, sino la doctora Suzana titula a este libro Cocina o barbarie quiere mostrar
Herculano-Houzel, neurocientífica en la Universidad una dicotomía inevitable en la sociedad de hoy, al
de Vanderbilt, en Nashville, Estados Unidos. menos en las sociedades occidentales, donde
Es a partir de ahí que comienza la historia un estilo de vida trepidante está desviando el
de la humanidad. Ése es el valor que tiene la foco de lo realmente importante y desde
cocina: lo es todo. luego cocinar lo es. No podemos relegar la
La cocina es humanidad y salta a la vista que cocina al plano del entretenimiento como
nos estamos deshumanizando. Cada vez se quien le da por armar un puzzle un domingo
cocina, se guisa y se asa menos, y además lo y nunca más vuelve a hacerlo. Os animo a
que estamos haciendo es estandarizar la forma descubrir la cocina y todo lo que la rodea. Es
de hacerlo. Eso es algo que nos lleva a perder un mundo absolutamente necesario y
nuestras raíces, nuestros recuerdos, la forma humanamente imprescindible que nos
en que nos relacionamos, nuestra creatividad enriquece y nos ayuda a ser mejores personas.
y nuestra identidad. Está cerca el día en el que
un niño de Australia y un niño de Colombia
tengan en la cabeza el mismo olor a bizcocho recién › El chef de Diberxo, Dabiz Muñoz, nombrado mejor
hecho de casa de su abuela, porque en uno y otro lugar cocinero del mundo por segundo año consecutivo según
será el mismo polvo industrial mezclado y horneado. 7Zhi8]Z[6lVgYh!ÃgbVZhiZegad\dfjZ^cVj\jgV!Cocina
Con cada gesto elegimos el mundo en el que queremos o barbarie, la última obra de María Nicolau.

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DE GASTRONOMÍA
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¿ Q U I É N D I J O H A M B R E ?
CON MUCHO SALERO

SI TUS OJILLOS FUERAN ESTE MOLINILLO DE SAL Y PIMIENTA DE KÄHLER HAMMERSHO, 'TO LA NOCHE
ESTARÍA MUELE QUE MUELE, MUELE QUE MUELE', COMO CANTABA CAMARÓN DE LA ISLA. Y ES QUE NO HAY
COSA QUE ALEGRE MÁS UNA RECETA, QUE ESA PIZQUITA JUSTA DE SAL O PIMIENTA RECIÉN MOLIDA.

SNACKS
N º 1
Vada Pav de ‘Little Andaman’

Esta hamburguesa vegetariana es el plato estrella de la cocina callejera de Mumbai. Aquí
tenemos el secreto para prepararla tal y como lo hace el cocinero Anand Singh Negi.
DIFICULTAD: 3/5 > 1 pizca de chile en Bolas de patata (Vada) Chutney de cilantro
TIEMPO: 1 hora polvo 01. Calentar el aceite en una sartén. 01. Triturar todos los ingredientes.
PERSONAS: 4 pax > 1 pizca de Añadir los granos de mostaza y dejar
INGREDIENTES: bicarbonato de soda crepitar. Chutney de ajo y cacahuete seco
Bolas de patata > 250 ml de agua 01. Triturar todos los ingredientes
(Vada) Chutney de cilantro 02. Añadir la cúrcuma y el chile. gruesos en una licuadora.
> 250 g de patatas > 1 taza de cilantro Mezclar bien.
> ½ cucharadita de Emplatado
> 1 cda. de aceite
semillas de comino
03. Añadir la patata, la sal y el cilan- 01. Cortar cada panecillo por la mitad.
> ½ cucharadita de
tro. Mezclar bien y dejar enfriar.
granos de mostaza > 2 chiles verdes
02. Untar salsa verde en ambo.
> ½ cucharadita de > 2 dientes de ajo
04. Preparar 4 bolitas de igual medida.
cúrcuma > 1 cucharada de
03. Espolvorear la salsa de ajos y
> ½ cucharadita de sal zumo de limón
Rebozado cacahuete.
> ¼ cucharadita de > ½ cucharadita de sal
01. Mezclar en un bol todos los in-
chile en polvo Chutney de ajo y gredientes secos. 04. Colocar un vada aplanándolo en
> 1 cucharadita de cacahuete seco medio de los panes cortados.
cilantro cortado fino > 6 dientes de ajo 02. Mezclar bien con agua (250 ml
Rebozado > 1 cucharada de aproximadamente) y preparar una SI PREFIERES PROBARLO IN
> ¾ taza s de harina kashmiri chilli en polvo masa espesa. SITU…
FOTO MARIAN GUMÀ
de garbanzo > 1 taza de cacahuetes Little Andaman

> 2 o 3 cucharadas de tostados 03. Rebozar las bolas de patata con C/ de Muntaner, 182.
harina de arroz > Sal al gusto esta masa y freír hasta que estén 932 69 59 60
> ¼ cucharadita de sal Otros ingredientes ligeramente doradas. Secar en papel littleandaman.es
> 1 pizca de cúrcuma > 4 ud mini brioche de cocina. @little.andaman

TA PA S PA R A N O R AY
El rey de la fiesta
DE MEDINA DEL CAMPO A LA MESA. LOS LANGOSTINOS NORAY, CON ESA FRESCURA, CALIDAD Y
VERSATILIDAD CARACTERÍSTICAS, SERÁN LAS ESTRELLAS DE ESTA NAVIDAD.
E
s innegable que el marisco LANGOSTINOS NORAY EN MANTEQUILLA DE POBLANO PARA 2 PAX
es el protagonista infalible > 12 langostinos abiertos en mariposa > 200 gr de mantequilla > 100 ml de vinagre de
vino blanco > Zumo de medio limón > 2 chiles poblanos, pelados y triturados > 2 chalotas
en toda velada Navideña que
picadas > Sal fina > Pimienta negra molida > 1 tortita de maíz
se precie. Por esta razón,
los langostinos Noray se han colado en Para la mantequilla de poblano:
esas cestas de la compra rebosantes 01. En una sartén a fuego medio poner
de ilusión de todos aquellos paladares las chalotas, el zumo de limón y un
exigentes que, en estas fechas más que poquito de vino blanco seco.
nunca, buscan la frescura y la calidad 02. Incorporar dados de mantequilla,
del producto. Además, gracias a su chile poblano triturado y una pizca de
gran versatilidad, se pueden emplear en sal y pimienta.
cualquier tipo de elaboración en crudo Elaboración:
–sushi, ceviche, tartar y carpaccio– o 01. Marcar los langostinos con un po-
cocinado –a la plancha, a la parrilla, quito de aceite, agregar sal y pimienta.
cocidos, fritos o en guisos–. Unas 02. Para montar el plato, poner la
cualidades que, sumadas a sus inme- salsa de mantequilla de chile poblano
jorables propiedades, como su sabor como base y acomodar los langostinos
dulce, su textura crujiente y su carne ya marcados.
tierna y limpia, los convierten en una 03. Terminar con una pizca de pimien- segundos hasta que estén doradas.
opción perfecta. Como sorpresa para la ta y rodajas de chile jalapeño. 05.8dbdeVhdÃcVa!edcZgaVhi^gVhYZ
Navidad 2022, el chef mexicano Roberto 04. Para dar una textura crujiente, maíz crujiente encima de los langos-
Ruiz, Brand Ambassador de Noray, cortar la tortita de maíz en tiras y freír tinos y un poco más de la salsa de
propone una receta para chuparse los en aceite muy caliente durante unos mantequilla de chile poblano.
dedos. Anímate y nos cuentas.
SNACKS
N º 2
Banderilla de bacalao
con tomate seco de
‘Hermanos VInagre’
Carlos y Enrique Valentí son la pareja de hermanos autores de esta receta
con la que dejan claro que el aperitivo es cosa seria… ¡y deliciosa!
DIFICULTAD: 4/5
TIEMPO: 6 horas (más 24 horas del tomate)*
PERSONAS: 4 pax
INGREDIENTES:
> 24 ud piparra en vinagre romero, laurel, orégano
(de buena calidad) > 1 ud diente de ajo
> 8 ud tomate Cherry > 100 g de bacalao fresco para
> 1 dl aceite virgen Arbequina ahumar
> 1 ud rama de tomillo, > 4 ud aceituna negra
*Nota: Si se elabora con el bacalao ahumado y el tomate seco comprados, el tiempo
de elaboración de la banderilla se reduce a 10 minutos y la dificultad, a nivel 1/5.
Aceite infusionado Piparras

01. Calentar el aceite hasta 01. Cortamos los tallos de
los 40 grados con el ajo, las piparras y reservamos.
el tomillo, el romero y
el orégano. Mantener 5 Emplatado
minutos y dejar reposar 01. Insertar en un palo
durante una noche. de brocheta la piparra, el
bacalao y el tomate seco
Tomate seco dos veces. Acabar con la
01. Hornear los tomates a aceituna negra.
100 grados durante 3 horas
y media. 02. Terminar la banderilla
con aceite Arbequina y
02. Una vez fuera, cuan- acompañar de patatas
do estén fríos, ponerlos chips calientes.
en el aceite con los aro-
máticos como mínimo 24
horas. SI NO TE PIERDES
UN APERITIVO EN
Bacalao ahumado en BARRA…
frío C/ Cardenal Cisneros, 26.
01. Después de tener el Madrid. – 914 11 87 99
bacalao con la sal y el C/ Narváez, 58. Madrid
azúcar, se introduce en el 915 39 11 69
ahumador. C/ Gravina, 17. Madrid
FOTO DAVIT RUIZ
915 24 91 31
02. Una vez ahumado, hermanosvinagre.com
cortar trozos de unos 10 @hermanosvinagre_ /
gramos cada uno. @ carlosvalenti5

SNACKS
N º 3
Bloody Lobster de
‘The Alchemix’
Este original bocado que nos proponen Ignacio Ussia y Juan Antonio Vizcaíno es
perfecto para sorprender a las visitas, puesta en escena incluida.
DIFICULTAD: 3/5 > AOVE Galleta del mini cono Gelatina de Bloody Mary
TIEMPO: 45 > Sal 01. Mezclar todos los ingredientes 01. Mezclar todos los ingredientes
minutos > Pimienta al gusto hasta conseguir una masa homogénea. en una olla pequeña, excepto el apio,
PERSONAS: 4 pax > 1 lima hasta llevarlo a ebullición.
Gelatina de Bloody 02. Hornear la masa en formas re-
INGREDIENTES:
Mary dondas de unos 10 a 12 centímetros 02. Verter en un recipiente en el que
Galleta del mini
> 80 ml de zumo de
cono de diámetro a 200 grados durante 5 la mezcla líquida coja altura para que,
tomate
> 35 g de harina de
> 2 gotas de Tabasco
minutos. una vez haya gelificado en frío, se
trigo
> 2 gotas de salsa pueda cortar en cubos perfectos.
> 35 g de azúcar glass 03. Retirar del horno. Mientras la
Perrins
> 40 g de clara de masa esté caliente, enrollar en molde 03. Decorar los cubos con una lámina
> Sal y pimienta al
huevo pasteurizada de cono metálico dando forma de fina de apio.
gusto
> 25 g de mantequilla
> 1 g de agar agar cono y dejar enfriar.
> 1 cucharada de
> 1 rama de apio
sésamo negro
> 5 cl de vodka Tartar
Tartar
(opcional) 01. Picar a cuchillo bien finos todos SI PREFIERES PROBARLO
> 80 g de bogavante
crudo los ingredientes. ACOMPAÑADO DE UN CÓCTEL…
FOTO MARIAN GUMÀ
> 20 g de gamba roja The Alchemix

> 1 ud pepinillo en 02. Aliñar la mezcla con sal, pimienta C/ de Valencia, 212. Barcelona.
vinagre y aceite al gusto y rellenar los conos. 938 33 76 78
> ½ chalota o thealchemix.com
escaluña 04. Finalizar con la ralladura de lima. @the_alchemix / @ignacio_ussia

SNACKS
N º 4
Falafel de algas y tartar de

gamba blanca de ‘Besta Barcelona’
Entre el Atlántico y el Mediterráneo, un establecimiento de raíces
gastronómicas mixtas en manos del cocinero Manuel Núñez.
DIFICULTAD: 3/5 > 15 g de harina de

Falafel 03. Secar las cabezas al horno 15 min.
TIEMPO: 1 hora garbanzo 01. Hidratar los garbanzos 48 horas.
PERSONAS: 4 pax 04. Saltear para terminar de deshidra-
INGREDIENTES: Gamba blanca 02. Hacer una crema con el codium, las tar. Añadir aceite de girasol, filtrar y
Falafel > 100 g de gamba hierbas, el jalapeño, el ajo, la cebolla y decantar el aceite para aliñar la gamba.
> 80 g de garbanzo blanca de lonja el zumo de limón.
hidratado > 2 dl de aceite de Emulsión de codium
> 7,5g de cebolla girasol 03. Triturar los garbanzos junto a la 01. Triturar todo hasta que quede una
> 0,7 g de ajo > 100 g de sal marina crema y añadir la harina al final para crema fina y emulsionada. Filtrar.
> 12 g alga Codium dar la textura deseada. Incorporar tam-
Emulsión de codium
bién las especias, la sal y las ralladuras. Emplatado
> 17g de eneldo/
Formar discos con la mezcla y reposar 01. Disponer sobre el falafel la crema
perejil/menta/cilantro > 200 g de codium
en nevera una noche. de algas, sobre este el tartar de gamba y
> 1 g de jalapeño > 100 g de agua de
terminar con el codium fresco.
> 0,2 ud jugo lima mar
04. Freír al momento de servir.
> 0,2 ud ralladura > 12 g de jalapeño
SI SE TE OLVIDÓ COMPRAR
lima fresco sin pepitas Gamba blanca CODIUM…
FOTO MARIAN GUMÀ
> 0,3 g de pimienta > 25 g de zumo de 01. Pelar la gamba blanca, retirar el Besta Barcelona
negra lima intestino. C/ de Aribau, 106. Barcelona.
> 0,6 g de sal > 120 g de aceite de 930 19 82 94
> 2 g de aceite girasol 02. Curar en sal gruesa durante 3 mi- bestabarcelona.com
jalapeño > 1,5 g de xantana nutos. Lavar, secar y picar la gamba. @bestabarcelona / @manununeztunez

SNACKS
N º 5
Huevo escocés de ‘NoDrama’

Remángate y elige una buena música para cocinar este plato de Pablo Fernández.
Paciencia y buena mano para lograr un resultado delicioso, ¡vas a rebañar el plato!
DIFICULTAD: 5/5 TIEMPO: 3 horas Huevo escocés > 30 g de boletus

INGREDIENTES: PERSONAS: 2 pax > 50 g de panko > 20 g de mayonesa de trufa
Huevos > 100 g de mayonesa Kewpie > Huevo batido > 8 g de gel de Jerez
> 2 huevos de corral > 8 g de polvo de trufa > 10 g de harina > 40 g de jugo de pollo
Farsa de salchicha Boletus > 2 huevos de corral cocidos > Mantequilla
> 1 ud salchicha italiana > Setas de temporada (boletus) > 90 g de farsa de salchicha > Ajo
> 20 g de lardo de Colonata > Aceite de girasol
> 5 ml de aceite de trufa > Ajo Huevos 02. Pasarlos por huevo bati-
> 2 g de sal > Laurel
01. Cocer 5 minutos, enfriar do y escurrir el exceso y des-
> 1 g de pimienta ahumada Gel de Jerez
> Paté de trufa negra > 125 g de vinagre de Jerez en agua. Pelar y reservar. pués por panko dos veces.
> Ajo confitado > 25 g de agua
Mayonesa de trufa > 8 g de Ultratex 3 Farsa de salchicha 03. Freír los huevos ya
01. Mezclar la carne con empanados a 170 grados
aceite de trufa, sal y pimienta durante 3 minutos. Después,
ahumada, paté de trufa, ajo dejar bajo una fuente de calor
confitado y el lardo de Colo- durante 4 minutos.
nata cortado en brunoise.
Emplatado
02. Estirar entre capas de 01. Cortar la base del huevo
papel de horno con un espe- y la parte superior a unos 10
sor de 2 milímetros. milímetros de la punta.
03. Congelar y cortar en 02. Poner en la base del plato

cuadrados de 14 x 18 cm. los boletus confitados
Mayonesa de trufa 03. Añadir jugo de pollo y

01. Mezclar la mayonesa con poner el huevo frito empa-
el polvo de trufa y reservar. nado y cortado por las dos
extremidades.
Boletus
01. Limpiar y confitar en 04. Poner un punto de mayo-
aceite de girasol con ajo y lau- nesa de trufa con un biberón
rel, 25 minutos a 68 grados. en una esquina y láminas de
Filtra y cortar para después trufa negra encima.
saltearlos en mantequilla con
ajo hasta caramelizar.
Gel de Jerez
01. Mezclar con una varilla SI ELIGES CONOCER
los ingredientes y reservar. SU PROPUESTA EN
DIRECTO…
Huevo escocés NoDrama Concept
FOTO DAVIT RUIZ
01. Pasar cada huevo por C/ de Zurbano, 67. Madrid.

harina y envolverlo en la 912 55 44 41
farsa de salchicha hasta que nodramaconcept.com
queden bien adheridos a ella. @nodrama.madrid / @le_xef

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más exigentes.
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SNACKS
N º 6
Gilda Josefa de ‘Arima’

Aquí va la reina absoluta del aperitivo, en la versión que practica Rodrigo García.
Ve sacando el vermut y que comience el ratito más gustoso del fin de semana.
DIFICULTAD: 1/5 TIEMPO: 30 minutos

INGREDIENTES: PERSONAS: 4 pax
Crema de aceituna Gilda

> 2 kg de aceitunas con anchoa> 4 ud pan soplado (Panadería
sin hueso Jesús de Albacete o el Corte
> 15 g de xantana Inglés)
> 4 anchoas en salazón
Mahonesa de piparra > 8 perlas de AOVE
> 2 kg de mahonesa Hellmann’s > Mahonesa de piparra
> 750 g de piparra de Ibarra (elaboración anterior)
escurrida > Crema de aceituna
> 12 g de xantana (elaboración anterior)
Crema de aceituna
01. Triturar una lata escurrida de aceitunas con anchoa y
sin hueso en el robot de cocina, durante 3 minutos.
02. Aligerar con un poco de agua y volver a triturar.
03. Espesar con la goma xantana y reservar en biberón.
Mahonesa de piparra
01. Triturar las piparras escurridas en el robot de cocina.
02. Mezclar con la mahonesa y estabilizar con la goma

xantana, batiendo con la túrmix. Reservar en biberón.
Gilda
01. Agujerear con una punta el pan soplado para que
entre la boquilla del biberón de mahonesa de piparra.
Rellenar el pan soplado con mahonesa de piparra.
02. Cubrir el agujero con la anchoa a lo largo del pan.
03. Colocar un punto denso y ancho de crema de aceitu-

na con 2 perlas de aceite en lo alto.
SI HOY ESTÁS DE SALIR A TOMAR LA GILDA

FUERA…
Arima
FOTO DAVIT RUIZ
C/ de Ponzano, 51. Madrid.

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@arima_basquegastronomy / @rodattweeter

SNACKS
N º 7
Anticucho de col, chancaca,

saikyo miso y quinoa furikake
de ‘Llama Inn’
Erik Ramírez y Luis Cornejo nos cuentan cómo preparar este bocado que aúna la
esencia de Lima y el espíritu de Brooklyn, hogar de la casa madre. ¿Te hace un viaje?
DIFICULTAD: 3/5 Palito de col 02. Estirar en una bandeja y dejar secar
TIEMPO: 40 minutos 01. Cortar la col holandesa en pedazos a temperatura ambiente. Una vez seca,
PERSONAS: 4 pax pequeños, dejarlos en remojo en agua y sal reservar.
INGREDIENTES: durante 24 horas.
Palito de col 03. Freír la quinoa a 180 grados para suflar.
> Col holandesa 02. Tras hervir la col, meter en el pincho de Reservar con controlador de humedad.
> Sal madera y cortar los bordes para regularlos.
> 14 g de agua Aceite picante
Dressing miso 01. Tostar las semillas de los ajíes, proce-
Dressing miso sarlas y agregar aceite de girasol.
01. Emulsionar todos los ingredientes en
> 25 g de ajo confitado
túrmix. Reservar.
> 62 g de aceite alto oleico 02. Cocinar a fuego lento durante 30 minu-
> 16 g de vinagre de arroz tos (no es fritura).
> 10 g de saikyo miso Dressing miso de la miel de chancaca
> 5 g de yema pasteurizada 01. Colocar todos los ingredientes en una
olla. 03. Dejar reposar 5 minutos fuera del fuego.
> 15 g de salsa de ostras Colar y reservar.
> 8 g de shiro miso
02. Reducir lentamente hasta obtener pun-
Dressing miso de la miel de to de sirope. Reservar. Emplatado
chancaca
01. Colocar los palitos con col en una
> 112 g de panela (chancaca)
Ajo confitado parrilla, bañar con aceite picante. Una vez
> 42 g de azúcar moreno
01. Colocar el ajo pelado en trozos y el acei- coja color, bañar con miel de chancaca y
> 77 g de agua
te en una olla y confitar lentamente a fuego caramelizar.
> 40 g de salsa de pescado
bajo.
Ajo confitado 02. Colar el palito de col ya caramelizado y
> 1 kg de ajo pelado 02. Colar y reservar el aceite para el próxi- bañar con dressing miso.
> 800 g de aceite alto oleico mo confitado. Conservar los ajos para usar-
los más adelante.
Furikake quinoa
03. Posteriormente, colocar furikake de qui-
> 25 g de sésamo blanco noa sobre el dressing de col y disfrutar.
> 15 g de semillas de amapola Furikake quinoa
> 10 g de nori cortado 01. Tostar el sésamo blanco, las semillas de
> 20 g de niboshi amapola y el nori cortado.
Quinoa roja crujiente 02. Luego freír el niboshi y secar con un

> 60 g de quinoa roja papel. SI NO TIENES EL DÍA DE ENTRAR
Aceite picante EN LA COCINA…
> 100 g de semillas de ajíes 03. Posteriormente mezclar todos los ingre- Llama Inn
> 100 g de aceite de girasol dientes y reservar. C/ del Conde de Xiquena, 2. Madrid.
FOTO DAVIT RUIZ
915 56 15 48
Otros ingredientes Quinoa roja crujiente llamainnmadrid.com
> Shichimi togarashi 01. Hervir la quinoa. Cuando esté en su pun- @llamainnmadrid /
> Sal maldon to, colar y enfriar con un chorro de agua. @ _luchococina, @llama_erik

SNACKS
N º 8
Bao de cordero al
curry de ‘ISA’
Esponjosa y delicada por fuera y cargada de sabor por dentro, así es esta elaboración
que nos propone Ignacio Vara. Tus invitados van a pedirte repetir, avisado.
DIFICULTAD: 3/5 Masa de bao 07. Retirar y, una vez frío, hacer bolas de
TIEMPO: 2 horas 01. Mezclar todos los ingredientes secos 30 gramos.
PERSONAS: 2 pax por un lado y, por otro, la leche, el agua y
INGREDIENTES: el aceite. Bao de cordero al curry
Masa de bao 01. Una vez la masa y el relleno están
> 30 g de harina 02. Poner en un bol la mezcla de ingre- listos, proceder a hacer el bao.
> 4 g de azúcar dientes secos e ir agregando poco a poco
> 1 g de levadura en polvo los líquidos mientras se amasa. 02. Aplastar la masa del bao con la mano y
> 17 g de leche estirar un poco, como si fuera una pizza.
> 4 g de agua 03. Amasar hasta conseguir una masa lisa
> 1 g de aceite
y homogénea. 03. Poner la bola de relleno en el centro y
> 4 hebras de azafrán
envolver con la masa. Cerrar como si ha-
Relleno de cordero 04. Dejar reposar la masa entera durante ciendo un saco. Cortar el sobrante con los
> 100 g de cuello de cordero 30 minutos. dedos y cerrar. Repetir con el resto de bolas
> 1 ud cebolla de masa y de relleno.
> 1 ud puerro pequeño 05. Pasado este tiempo, dividir en bolas de
> ½ ajo 30 gramos cada una. Dejar fermentar unos 04. Cocinar al vapor durante 7 minutos.
> 10 g de jengibre 30 minutos.
> 50 g de pasta de tamarindo
> 50 ml de leche de coco Relleno de cordero
> 1 ud anís estrellado 01. Dorar el cordero y retirar.
> 5 g de curry ras el hanout
> 5 g de azúcar de palma
02. Cortar las verduras en brunoise y po-
Bao de cordero al curry
charlas en una olla con un poco de aceite.
> Masa de bao (elaboración
anterior) 03. Agregar el anís y el clavo y, después,
> Relleno de cordero la carne. Cocinar por espacio de 1 hora y
(elaboración anterior) media.
04. Una vez cocinada la carne, deshila-

charla.
05. Reducir el caldo resultante de la coc- SI NO TE QUEDA HARINA EN

ción hasta que tenga buen sabor. CASA…
ISA Restaurant & Cocktail Bar
FOTO DAVIT RUIZ
06. En una olla, agregar la carne, la pasta C/ de Sevilla, 3. Madrid.

de tamarindo y la leche de coco. Cocinar e 913 30 62 20
ir incorporando un poco del caldo reduci- isarestaurantandbar.com
do hasta obtener una mezcla cremosa. @isarestaurantandbar / @jhonnysetjo

SNACKS
N º 9
Nigiri de gamba roja con

txuleton y salsa americana
con kimchi de ‘Alapar’
Atrévete con esta deliciosa elaboración de Jaume Marambio,
chef responsable de traer Japón a Barcelona en esta izakaya mediterránea.
DIFICULTAD: 3/5 Gambas Arroz de sushi

TIEMPO: 45 minutos (más 24 01. Pelar las gambas y separar el cuerpo 01. Lavar el arroz en un bol con la ayuda
horas de reposo del vinagre) de las cabezas. de las manos con agua mineral evitando
PERSONAS: 4 pax romper el grano.
INGREDIENTES: 02. Cortar el cuerpo de la gamba por la
Gambas mitad y retirar el intestino. Guardar en 02. Hacer este proceso tres veces, cam-
> 4 ud gambas de unos 40 g la nevera. biando el agua, hasta que el arroz este
cada una bien limpio de almidón.
Grasa de chuletón
Grasa de chuletón 01. Cortar en cuadrados pequeños la 03. Una vez limpio dejar reposar sin
> 100 g de grasa de chuletón
grasa y cocinar a fuego medio hasta que agua durante 15 minutos.
o grasa de alguna carne de
cojan un color dorado. Colar la grasa y
vacuno
separar los chicharrones. 04. En un cazo poner el arroz limpio con
Americana de gambas la cantidad de agua correspondiente.
> 100 g de gamba alistada 02. Dejar la grasa en nevera hasta que
(congelada) cuaje y el chicharrón a temperatura Dejar reposar por espacio de 20 minu-
> 50 g de kimchi ambiente. tos.
Vinagre de arroz de sushi Americana de gambas 05. Tapar el cazo con papel de aluminio
> 475 g de vinagre de arroz 01. Saltear las gambas en una sartén a y encima una tapa.
> 300 g de azúcar fuego muy fuerte y después triturar con
> 75 g de sal la ayuda de un robot de cocina a máxima 06. Poner a hervir a fuego fuerte 7 mi-
velocidad durante 5 minutos. nutos. Transcurrido este tiempo, bajar a
Arroz de sushi
> 200 g de arroz de sushi
fuego mínimo durante 10 minutos.
> 250 g de agua mineral 02. Colar la salsa y mezclar con el kim-
> 60 g de vinagre de sushi chi. Guardar en nevera. 07. Apartar del fuego con el cazo tapado
(elaboración anterior) y dejar reposar por espacio de 10 minu-
Vinagre de arroz de sushi tos.
Otros ingredientes 01. En un vaso americano, introducir
> AOVE el vinagre de arroz, el zumo de yuzu, el 08. Una vez cocido el arroz, rápidamen-
> Wasabi azúcar y la sal. te, pasarlo a un recipiente de madera y
aliñar con el vinagre de sushi con ayuda
FOTO MARIAN GUMÀ
02. Añadir el kombu a la mezcla de de una espátula de madera sin romper

vinagre de arroz. los granos.
03. Dejar reposar por espacio de 24 09. Tapar el recipiente con una tapa para
horas. mantener el arroz caliente.

Emplatado
01. Hacer una bola de arroz de unos 8-10
gramos (es importante hacer los nigiris
con las manos húmedas).
02. En una mano, poner la cola de la gam-

ba, aplicar un poco de wasabi, si puede
ser fresco mejor, y colocar encima de la
gamba la bola de arroz de sushi.
03. Aplicar un poco de presión para que el

nigiri quede compacto.
04. Colocar el nigiri en un plato llano y al

lado de este, la cabeza de gamba al natural.
05. Poner encima del nigiri una cucharada

de cafe de grasa de chuletón y sopletear
desde cerca hasta que se deshaga la grasa.
SI HOY DECIDES COMER FUERA
06. Encima de esto, colocar el chicharrón DE CASA…
de chuletón. Alapar Restaurante
C/ Lleida, 5. Barcelona
07. En un vasito pequeño, poner 20 gramos 938 87 20 96
de salsa de gambas para acompañar tanto el alapar.com
nigiri como la cabeza de la gamba. @alaparbcn / @jaumemarambio

SNACKS
N º 1 0
Coca de sardina, higos y queso

fresco de ‘Toshi Restaurant’
El chef Toshiya Kai propone un snack delicado y sabroso para montar sobre pan.
Saca el soplete para un acabado perfecto.
DIFICULTAD: 2/5 Salmuera Emplatado

TIEMPO: 45 minutos 01. Hervir el agua con agua y sal en un cazo 01. Untar queso fresco en la coca, colocar
PERSONAS: 4 pax para hacer la salmuera. los higos y la sardina.
INGREDIENTES:
Salmuera Sardina 02. Adornar con un poco de eneldo.
> 1 l de agua 01. Limpiar la sardina. Desescamar y quitar
> 300 g de sal la cabeza y tripa. Abrir en forma de maripo-
> 100 g de azúcar sa y quitar la espina central.
Sardina 02. Poner en salmuera las sardinas 7 o 8

> 2 sardinas medianas
minutos.
> Salmuera
> Vinagre de manzana
03. Tirar la salmuera y añadir el vinagre
Higos hasta cubrir los filetes. Dejar 1 minuto y
> 2 higos frescos tirar el vinagre.
> Vinagre de merlot
> Sal 04. Enjuagar con agua y secar con papel
> Aceite de oliva absolvente. Reservar en frío con la piel
arriba sin tapar.
Crema de queso
> 50 g de crema de queso Higos
> Ajo
01. Cortar los higos en trozos de tamaño a
> Perejil
un bocado.
> Eneldo
> Orégano
> Tomillo 02. Marinar con sal y vinagre de merlot y
aceite de oliva. Reservar.
Otros ingredientes
> Pan tostado o focaccia del Crema de queso
día anterior. 01. Preparar la crema de queso a tempera-
tura ambiente. Añadir medio ajo cortado
fino, las hierbas aromáticas picadas fina-
mente y sal.
SI ESTA RECETA TE PILLA SIN
Antes de emplatar SOPLETE…
FOTO CARLES RODRIGO
01. Tostar la parte de la piel de la sardina Toshi Restaurant

con un soplete (si puede ser previamente C/ Salvador, 5. Valencia.
hecho cortes finos como se ve en la foto). 673 753 347
Cortar en trozos para que se pueda quedar toshi.es
encima de la tostada. @toshi_restaurant

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STARTERS
N º 1 1
Copa homenaje a Joël

Robuchon de ‘Enigma’
La primera estrella Michelin ya brilla en el restaurante de Albert Adrià. El chef nos
presta su receta para la copa que ilustra nuestra portada, ¡pura sofisticación!
DIFICULTAD: 3/5 Puré de coliflor 06. Dejar descongelar en la nevera lentamen-

TIEMPO: 1’5 horas 01. Envasar la coliflor en una bolsa de vacío te. Una vez hay descongelado totalmente,
PERSONAS: 4 pax al 100% de manera que quede plano y sin reservar en la nevera hasta la siguiente elabo-
INGREDIENTES: amontonar. ración.
Puré de coliflor
> 900 g de coliflor 02. Poner las bolsas a cocer en una olla con Gelatina de consomé de bogavante
> 375 g de mantequilla agua hirviendo y dejar durante 40 minutos. 01. Calentar 100 gramos de consomé de boga-
> 6 g de sal fina Una vez cocido, colar y meter en un robot de vante en un cazo hasta los 40 grados. Añadir
> 3 g de xantana cocina. la gelatina previamente hidratada y disolver.
Consomé clarificado de 03. Poner a triturar a velocidad fuerte. Añadir 02. Añadir el resto de caldo al cazo y mezclar
bogavante
la sal y la xantana. bien. Reservar hasta el siguiente paso.
> 1 kg de cabezas de bogavante
> 1 l de agua mineral
> c/s aceite de oliva suave
04. Ir añadiendo cubos de mantequilla bien Emplatado
fría muy poco a poco para que vaya emulsio- 01. Escudillar 10 gramos de puré de coliflor
Gelatina de consomé de nando. en la copa de presentación. Repetir con tantas
bogavante copas como vayamos a utilizar. Tapar con
> 400 g de consomé de 05. Poner a punto de sal. Dejar enfriar un film y poner a congelar.
bogavante (elaboración poco y meter en mangas pasteleras.
anterior) 02. Una vez congeladas, verter 18 gramos de
> 1’5 ud hoja de gelatina Consomé clarificado de bogavante gelatina de consomé de bogavante todavía
previamente hidratada 01. Abrir las cabezas de bogavantes por la en estado líquido, pero de ninguna manera
mitad. Retirar el coral y reservar para otras caliente.
> c/s puré de coliflor
elaboraciones. Los cuerpos también se han re-
(elaboración anterior)
> c/s gelatina de consomé
servado previamente para otras elaboraciones. 03. Tapar y dejar las copas en la nevera para
de bogavante (elaboración que la gelatina cuaje y el puré se descongele.
anterior) 02. Marcar las cabezas en una olla con aceite
> c/s caviar Schrenckii de oliva a fuego fuerte hasta que estén bien 04. Sacar las copas 5 minutos antes de servir
doradas por ambos lados. para que no estén demasiado frías.
03. Mojar las cabezas con el agua fría y, una 05. Terminar las copas con 5 gramos de caviar
vez empiece a hervir, cocinar durante 30 mi- en el centro y servir.
nutos a fuego medio.
SI HOY LA COCINA SE TE HACE
04. Colar, dejar enfriar y congelar en un reci- UN MUNDO…
piente hermético. Enigma
FOTO DAVIT RUIZ
C/ de Sepúlveda, 38-40. Barcelona.

05. Una vez congelado, colocar un papel 616 696 322
absorbente sobre un colador y poner el caldo enigmaconcept.es
congelado encima. @enigmaconcept / @albertadriaprojects

STARTERS
N º 1 2
Bikini de porchetta de
‘Bar Lombo’
Una delicia entre pan y pan que nos hace derretirnos. Nos la propone el cocinero
Eugeni de Diego desde su nuevo negocio de alma italiana en la Ciudad Condal.
DIFICULTAD: 2/5 Elaboración

TIEMPO: 20 minutos 01. Cortar lonchas de queso finas de unos 2
PERSONAS: 4 pax milímetros de grosor.
INGREDIENTES:
> 2 rebanadas de pan 02. Estirar el pan tramezzino.
tramezzino
> 320 g de porchetta 03. Formar el bikini en el siguiente orden,
> 200 g de queso taleggio distribuyendo uniformemente la rebanada
> 120 g de mantequilla de pan tramezzini, 200 gramos de queso
taleggio, 280 gramos de porchetta y pan.
04. Dividir en 4 raciones.
05. Untar 30 g de mantequilla en cada uno

de los bikinis, por ambas caras.
06. Dorar a la plancha cuidando que no se

aplaste mucho.
07. Perfilar los bordes con el cuchillo si es

necesario, sin cortar el pan, solo el sobrante
de queso y porchetta.
08. Cortar después cada bikini en 4 partes

iguales.
Emplatado
01. Colocar en un plato llano los trozos de
bikini uno encima de otro, dejando el relle-
no a la vista.
SI HOY NO ESTÁS NI PARA

HACER UN BIKINI…
FOTO MARIAN GUMÀ
Bar Lombo
C/ Moliné, 1. Barcelona.
937 79 83 93
barlombo.com
@bar_lombo / @eugenidediego

STARTERS
N º 1 3
Alcachofa con Serradet, cebolla

caramelizada y polvo de
aceituna negra de ‘Cinc Sentits’
¿Listos para colarnos en la cocina de Jordi Artal?
Desde allí nos llega la receta para este precioso bocado.
DIFICULTAD: 4/5 Cebolla caramelizada Solución de alginato

TIEMPO: 2 horas de 01. Pelar y cortar la cebolla en juliana fina. 01. Triturar agua con alginato hasta disol-
elaboración (más 24 horas de ver totalmente.
02. Poner la mantequilla y el azúcar en un
reposo)
cazo y fundir a fuego medio. 02. Dejar reposar en nevera 24 horas antes
PERSONAS: 4 pax
de usar.
INGREDIENTES:
03. Añadir cebolla y pochar durante 30
Cebolla caramelizada
minutos, removiendo para que no se pegue. Masa de queso Serradet
> 200 g de cebolla figueras en
juliana
01. Juntar queso y leche en un cazo.
> 35 g de mantequilla 04. Añadir vinagre y cocer durante 3-4
> 20 g de azúcar horas a fuego bajo, removiendo de vez en 02. Cocer hasta que el queso este totalmen-
> 20 ml de vinagre de vino tinto cuando hasta que el contenido esté muy te fundido.
> c.s. de sal moreno.
03. Añadir el Gluco y triturar en robot
Corazón de alcachofa 05.Rectificar de sal y enfriar. de cocina durante 2 minutos a velocidad
confitada máxima.
> c.s de agua Corazón de alcachofa confitada
> 4 ud alcachofa del Prat 01. Poner agua fría en un bol con el zumo 04.Colar en un bol y reservar en biberón.
> ½ ud limón
de medio limón.
> 50 g de vino blanco
05. Dejar reposar durante 24 horas en ne-
> 250 ml de aceite de oliva suave
> 2 ud diente de ajo 02. Pelar cada alcachofa hasta llegar al vera.
> 1 ramita de perejil corazón. Tornear, cortar la punta hasta
obtener una forma de tartaleta. Esferas de Serradet
Solución de alginato 01. Llenar una cuchara semiesférica de 1
> 500 g de agua mineral 03. Dejar sumergido el en agua con limón centímetro con la masa de queso.
> 2,5 g de alginato para evitar que se oxide.
02. Verter el contenido en la solución de
Masa de queso Serradet 04. Repetir hasta limpiar todas las alcacho- alginato.
> 60 g de queso Serradet rallado fas.
> 80 ml de leche entera
03. Dejar “cocer” la esfera en el alginato
> 1 g de Gluco
05. Juntar vino, aceite, ajo y la ramita de pe- durante 2 minutos.
Esferas de Serradet
rejil con las alcachofas en una bolsa al vacío.
> Masa de queso Serradet 04. Sacar las esferas del agua y pasarlas
FOTO MARIAN GUMÀ
(elaboración anterior) 06. Cocer en baño María a 85 grados du- por dos aguas diferentes para lavar el al-
> Solución de alginato rante 35 minutos. ginato.
> Agua 07. Dejar enfriar en la misma bolsa. Reser- 05. Reservar esferas en un bol con aceite de
> AOVE var en nevera hasta su uso. oliva virgen extra.

Otros ingredientes Antes del emplatado
> Polvo de aceituna negra 01. Freír los corazones de alcachofa en
(opcional) aceite de girasol a 180 grados hasta que
> Flor de tajete mini estén doradas.
02. Calentar la cebolla caramelizada.
03. Rellenar el agujero de cada alcachofa

con un poco de cebolla caramelizada.
04. Poner a punto de sal.
05. Subir a la salamandra.
Emplatado
01. Colocar un esférico sobre la cebolla
caramelizada.
02. Espolvorear polvo de oliva sobre la

esfera de queso.
SI TORNEAR ALCACHOFAS NO ES
03. Hacer una corona de flor de tajete alre- TU FUERTE…
dedor de la esfera de queso. Cinc Sentits
C/ d’Entença, 60. Barcelona
933 23 94 90
cincsentits.com
@cincsentits / @jordiartal

STARTERS
N º 1 4
Porra guo rong de

‘Umiko’
¿Y si hoy cocinas algo que nunca hayas cocinado? Anímate y hazlo
de la mano de Juan Alcaide y Pablo Álvaro con esta original receta.
DIFICULTAD: 3/5 Relleno de carabinero Mahonesa maracuyá

TIEMPO: 40 minutos 01. Separar las cabezas de los cuerpos de 01. Abrir un huevo sobre un vaso de bati-
PERSONAS: 4 pax los carabineros. Pelar los cuerpos y quitar dora e ir agregando el aceite hasta montar la
INGREDIENTES: las tripas. mahonesa.
Relleno de carabinero
> 4 ud carabineros 02. Picar la chalota muy fina y rehogar con 02. Incorporar el puré de maracuyá, el
> 3 ud chalotas la mantequilla. zumo de lima y poner a punto de sal.
03. Picar los cuerpos en brunoisse y saltear Cogollo
Porra con la chalota, rápidamente, dejándolos 01. Cortar el culo y separar las hojas.
> 200 g de agua casi crudos y jugosos. Apartar del fuego a
> 200 g de harina floja una bandeja fría. 02. Lavar las hojas en agua con hielo y
> Cuchara de café de
secarlas bien.
bicarbonato
04. Por otro lado, hacer las cabezas a la
> Cuchará de café de sal
> 10 g de polvo de cerdo plancha para posteriormente escurrir el Emplatado
jugo sobre la mezcla anterior. Poner a pun- 01. Poner en el plato las hojas de cogollo a
Salsa agripicante to de sal y guardar. modo de saam.
> 15 ud maracuyás
> 2 ud diente de ajo Porra 02. Freír la porra hasta que esté bien cru-
> 3 ud chile rojo tailandés 01. Calentar el agua y añadir sobre ella la jiente y caliente. Escurrirla bien, secarla y
> 180 g vinagre arroz chino mayoría de la harina. hacerle una abertura por la mitad con una
> 2 rodajas de jengibre tijera para poder rellenarla.
> 4 cucharadas soperas de miel 02. Mezclar bien con varillas e incorporar
> 100 g de chalota
el resto de los ingredientes, homogeneizan- 03. Calentar el relleno de carabinero y
do bien. Reservar en manga. rellenar la porra. Situar la porra sobre la
Mahonesa maracuyá
> 1 huevo hoja de cogollo.
> 200 ml de aceite girasol 03. Calentar aceite de girasol en abundan-
> 100 g de puré de maracuyá cia a 180 grados y freír dándole la vuelta 04. Por encima del relleno echar la maho-
> 15 g de zumo de lima por todos lados. nesa de maracuyá y, por encima de la ma-
honesa, poner el polvo de cerdo.
Cogollo Salsa agripicante
> 1 ud cogollo 01. Dorar los ajos cortados finos con los 05. Por último, en un bol aparte, echar
chiles en rodajas (con semillas y todo) y el la salsa agripicante con la que después se
jengibre. cubrirá la porra.
02. Añadir la chalota cortada muy fina y SI LA FUSIÓN DOMÉSTICA

rehogar. Una vez listo, incorporar el NO ES LO TUYO…
vinagre, la miel y la pulpa de maracuyá. Umiko
C/ Los Madrazo, 18. Madrid.
FOTO DAVIT RUIZ
03. Todo ello se cocina a fuego suave 914 93 87 06

durante 40 minutos. Pasado este tiempo, umiko.es
apartar del fuego y enfriar. @umikorest /
@ juanalcaideche, @pabloalvarochef

STARTERS
N º 1 5
Buñuelos de seso de cordero y

ricota casera de ‘Palo Verde’
¿Has cocinado seso alguna vez? Ludwig Amiable, autor de esta receta,
nos propone una elaboración clásica para sacarle el mayor partido.
DIFICULTAD: 3/5 Seso de cordero 02. Preparar aceite en una freidora o sartén
TIEMPO: 40 minutos 01. Limpiar los sesos de cordero y desan- a 170 grados.
PERSONAS: 4 pax grarlos. Bajo un pequeño chorro de agua
INGREDIENTES: fría, separar los dos lóbulos del seso con 03. Pasar cada pieza por la masa de buñue-
Seso de cordero ayuda de un alfiler (o un utensilio pareci- los con un tenedor y poner directamente en
> 1 ud seso de cordero crudo do). Quitar la membrana y dejarlos en agua el aceite caliente.
> Sal con hielo en la nevera durante 30 minutos
> Pimienta para que pierdan la sangre. 04. Hundir cada buñuelo en el aceite hasta
> Laurel que tenga un color dorado.
02. Poner los sesos en una olla pequeña y
Ricota cubrir de agua. Añadir una pizca de sal, la 05. Sacar y posar sobre papel absorbente,
> 500 g de leche entera
pimienta molida y el laurel. salar y añadir comino molido.
> 250 g de nata 35% M.G.
> 2 ud zumo de limón
03. Poner a fuego medio hasta que cojan Emplatado
Masa de buñuelos un color gris. Entonces, pasar a un papel 01. Disponer en un plato la cantidad desea-
> 100 g de harina absorbente y reservar en la nevera. da de ricota. Salpimentar.
> 100 g de agua
> 20 g de yema de huevo Ricota 02. Añadir los buñuelos encima y terminar
> 6 g de levadura fresca 01. En una olla llevar a ebullición la leche y con hojas de menta y jugo de cordero.
> Sal la nata. Apagar el fuego y añadir el zumo de
> Comino molido limón. Remover y reposar 30 minutos.
Buñuelos de seso 02. Después de reposar, cuando el suero
> Masa de buñuelos
se haya separado de la leche, pasar por un
> Seso de cordero
> Aceite
colador muy fino o un colador forrado con
papel de mano o un trapo. Colar hasta que
todo el líquido sea desechado.
Masa de buñuelos
01. Añadir todos los ingredientes a un vaso
medidor y triturar con una batidora, hasta
que quede una masa homogénea.
02. Dejar a temperatura ambiente, para que

la levadura actúe, en un recipiente más alto SI ELIGES QUE COCINEN OTROS…
FOTO MARIAN GUMÀ
que la propia masa para que no desborde. Palo Verde

C/ de Córsega, 232. Barcelona.
Buñuelos de seso 932 37 69 98
01. Cortar cada lóbulo en dos trozos igua- paloverde.eu
les, logrando cuatro piezas en total. @paloverde.restaurant / @ludwig_amiable

STARTERS
N º 1 6
Brioche de raya frita en adobo

con bearnesa de estragón de
‘2 Estaciones’
Desde su cocina cambiante, este invierno Mar Soler y Alberto Alonso nos
proponen una elaboración deliciosa, ¿listos para chuparos los dedos?
DIFICULTAD: 2/5 Cebolla roja encurtida

TIEMPO: 45 minutos (más 24 01. Cortar la cebolla en juliana y dejar
horas de reposo de la cebolla) macerar con el resto de los ingredientes en
PERSONAS: 4 pax la nevera 24 horas.
INGREDIENTES:
Cebolla roja encurtida Adobo
> 3 ud cebolla roja 01. Mezclar todos los ingredientes.
> 40 ml de zumo de limón
> 100 ml de zumo de naranja Raya en adobo
> 5 hojas de estragón 01. Macerar la raya en el adobo 12 horas.
> Sal al gusto
> Pimienta al gusto 02. Retirar la raya del adobo y rebozarla en
un bol con la harina de arroz.
Adobo
> 300 ml de agua
03. En una sartén con abundante aceite
> 200 ml de vinagre de manzana
> 3 ajos
freír la raya hasta dejarla dorada.
> 15 g de pimentón de la Vera
> 10 g de orégano molido 04. Retirar de la sartén y reservar en una
> 10 g de comino fuente con papel absorbente para retirar el
> Sal al gusto exceso de aceite.
> Pimienta al gusto
Salsa bearnesa
Raya en adobo 01. En un bol, al baño María, incorporar
> 500 g de lomos de raya todos los ingredientes excepto la mante-
> Harina de arroz quilla clarificada.
> Aceite
> Adobo (elaboración anterior)
02. Con una varilla, remover hasta alcan-
Salsa bearnesa zar los 85 grados.
> 100 g de yema de huevo
> 150 ml de fino 03. Incorporar la mantequilla en hilo con
> 20 g de hojas de estragón movimientos envolventes hasta conseguir
fresco una salsa ligada. Retirar y reservar. SI EL DÍA TE PILLA DE PASEO
> 200 g de mantequilla POR RUZAFA…
clarificada Emplatado Restaurante 2 Estaciones
FOTO CARLES RODRIGO
> Sal al gusto 01. Abrir el brioche y tostar en una sartén. C/ del Pintor Salvador Abril, 28. Valencia.
> Pimienta al gusto 963 03 46 70
02. Disponer la salsa bearnesa, la raya fri- restaurante2estaciones.com
Otros ingredientes
ta, la cebolla roja encurtida, unas hojas de @2estacionesrestaurante /
> Brioche de mantequilla
> 8 alcaparrones estragón y los alcaparrones en láminas. @marsoleer, @melini81

STARTERS
N º 1 7
Cococha de bacalao con pil pil

de miso blanco de ‘Kappo’
Un plato clásico evolucionado del chef Mario Payán, referente de la cocina
japonesa en la capital. Prepara el juego de muñeca para ‘pilpear’ a tope.
DIFICULTAD: 2/5 01. Limpiar las cocochas de sus pieles.

TIEMPO: 45 minutos Reservar.
PERSONAS: 4 pax
INGREDIENTES: 02. Calentar el aceite sin que hierva y con-
> 8 cocochas de bacalao fresco fitar las pieles hasta que suelten su gelatina.
> 200 g de Saikyo miso (pasta 03. Colar y dejar atemperar.
de soja fermentada)
> 160 g de aceite de girasol 04. Mezclar a partes iguales con el miso y
> Hoja de capuchina echar las cocochas en una sartén.
(opcional)
05. Poner a fuego lento haciendo el movi-
miento de “pilpear” hasta que todo se inte-
gre y las cochas estén en su punto.
Emplatado
01. Emplatar napando y decorando, por
ejemplo, con un toque verde de hoja de
capuchina.
SI NO LE COGES EL PUNTO
AL PILPIL…
Kappo
FOTO DAVIT RUIZ
C/ de Bretón de los Herreros, 54. Madrid.

910 42 00 66
restaurantekappo.com
@restaurantekappo / @mariokappo

STARTERS
N º 1 8
Steak a la cubana de
‘Restaurant Cruix’
Miquel Pardo nos chiva su forma de preparar esta original tapa de autor. Te llevará
poco tiempo y el resultado, crujiente y sabroso, es perfecto para compartir.
DIFICULTAD: 2/5 Elaboración

TIEMPO: 20 minutos 01. Picar la carne de vaca.
PERSONAS: 4 pax
INGREDIENTES: 02. Con ayuda de un sacabolas hacer cuatro
> 80 g de tartar de vaca con bolas de tartar aliñado con tomate de 20
tomate gramos cada una.
> 8 g de chips de plátano (8
chips) 03. Con el dedo, hacer un hueco en el me-
> 16 g de aliño de tomate dio de cada bola y rellenar con la mitad del
concentrado aliño de tomate (sería el corazón). Después,
> 0,8 g de piparra en rodaja tapar un poco con la carne.
04. Formar sándwiches empleando los

chips de plátano a cada lado de las bolas de
tartar y dar forma con los dedos para que
queden redondos y bonitos.
05. Poner un punto de aliño de tomate

encima.
06. Terminar con una rodajita de piparra y

servir.
SI LO TUYO NO ES PICAR
PEQUEÑITO…
FOTO MARIAN GUMÀ
Restaurant Cruix
C/ de Entença, 57. Barcelona.
935 25 23 18
cruixrestaurant.com
@cruixbcn / @miquel.pardo

STARTERS
N º 1 9
Pulpo ‘frito’ con alioli ligero

de azafrán de ‘Apapacho’
Una original elaboración para un resultado sorprendente de la mano de
Óscar Pecero, que nos propone este plato con el pulpo como protagonista.
DIFICULTAD: 3/5 Pulpo ‘frito´ Cocinar. Una vez este hirviendo, retirar del
TIEMPO: 1 hora 01. Poner una cazuela con abundante agua fuego y colar por un chino fino.
PERSONAS: 4 pax a hervir, con sal (30 gramos por litro de
INGREDIENTES: agua), laurel y pimienta negra. 03. Estirar los trocitos de chorizo sobre una
Pulpo ‘frito’ bandeja con siltpat y dejar secar (mejor con
> 1 pulpo entero 02. Cuando rompa a hervir, introducir y calor, para utilizar como polvo).
> 5 hojas de laurel sacar tres veces el pulpo en el agua, sujetán-
> Sal dolo por la cabeza. Crema de chorizo
> 70 g de Maizena 01. Triturar la yema de huevo con la sal, el
> 230 g de harina 03. Meter el pulpo a cocer (15 minutos por vinagre de sidra y el pimentón picante en el
cada kilo de peso) a fuego suave desde que robot de cocina durante 2 minutos.
Espuma de alioli de azafrán empiece a hervir.
> 15 g de tema de huevo
02. Agregar el aceite de chorizo con mucho
> 300 g de aceite de girasol
> 1 diente de ajo
04. Una vez cocido, enfriar en su propia cuidado en forma de lluvia mientras la
> 100 g de agua caliente agua. maquina este encendida. Reservar.
> 50 g de nata
> 30 g de patata cocida 05. Para conservar, cortar las patas y enva- Chips de tubérculos
> Zumo de 1 limón sar con unas gotas de aceite. 01. Limpiar los tubérculos y cortar en roda-
> Sal fina jas muy finas. Pasar por agua y escurrir.
06. Antes de freír, escurrir bien y sazonar.
Aceite de chorizo 02. Freír en aceite de girasol a 160 grados
> 350 g de chorizo 07. Pasar por las harinas y freír en la sartén. hasta que estén crujientes. Reservar.
> 1 l de aceite de girasol
Espuma de alioli de azafrán Emplatado
Crema de chorizo
01. Colocar en el túrmix la yema, el agua 01. Poner en el centro del plato el alioli
> 20 g de sal caliente, el diente de ajo, el limón y el de azafrán, encima el pulpo frito, luego la
> 60 g de vinagre de sidra azafrán. crema de chorizo.
> 500 g de aceite de chorizo
(elaboración anterior) 02. Triturar y añadir la patata, incorporan- 02. Por último, esparcir los chips de tubér-
> 5 g de pimentón picante do el aceite poco a poco hasta que monte. culos repartidos por el plato.
Chips de tubérculos 03. Poner a punto de sal y agregar la nata.

> Chips de patata morada Si es necesario, aligerar con un poco más
> Chips de boniato de nata. SI NO QUEDABA PULPO EN LA
> Chips de rabanitos
PESCADERÍA…
> Chips de nabo Daikon
Aceite de chorizo Apapacho Restaurante
FOTO CARLES RODRIGO
> Aceite de girasol

01. Cortar el chorizo a modo groso y poner 8$6giZh<g{ÃXVh.!KVaZcX^V#
junto con el aceite de girasol en un vaso .+((.)))(
americano. Triturar un minuto. VeVeVX]d#Zh
@restaurante_apapacho /
02. Colocar en un cazo sobre fuego medio. @anallopis, @oskar.pecero

STARTERS
N º 2 0
Ceviche Cumbia Power de

‘Dalima’
Desde Valencia llega el homenaje a la cumbia amazónica que reúne
distintas texturas en esta receta del chef Ricardo Goachet.
DIFICULTAD: 2/5 Leche de tigre de coco Emplatado

TIEMPO: 45 minutos 01. Poner las especias a tostar durante unos 01. Tomar el plato hondo anterior con la
PERSONAS: 4 pax segundos en una cazuela. Añadir dos cu- base del ceviche e incorporar unos puntos
INGREDIENTES: charadas de aceite y saltear el ajo y el jengi- de mousse de aguacate, mousse de boniato
Leche de tigre de coco bre rallados dándole vueltas. y el choclo cocido.
> 2 g de clavo
> 2 g de anís estrellado 02. Incorporar a continuación el resto de 02. Incorporar la leche de tigre cubriendo
> 3 g de pimienta negra en grano los ingredientes. el pescado.
> 30 g de lemon grass
> 1 g de lima kafirr 03. Cocer durante 20 minutos a fuego len- 03. Decorar con el pepino japonés cortado
> 5 g de sal
to. Apagar el fuego y dejar infusionar en cubos medianos, las chips de plátano y
> 20 g de pasta de jengibre
brotes de cilantro.
> 5 g de tallos de cilantro
> 4 g de ají limo 04. Colar y reservar en frío.
> 5 g de hojas de cilantro
> 4 g de ajo sin germen Mousse de aguacate
Mousse de aguacate 01. Pelar el aguacate y triturar con el resto
> 250 g de aguacate de los ingredientes hasta conseguir una
> 80 g de queso crema textura uniforme. Reservar en manga y
> 80 g de mahonesa refrigerar.
> 10 g de zumo de lima
Mousse de boniato Mousse de boniato
> 250 g de boniato asado
01. Reducir el zumo de naranja en una
> 100 g de zumo de naranja
cazuela con una cucharada de azúcar.
recién exprimido
Chalaquita Cuando se forme un jarabe, triturar junto
> 2 g de ají limo picado con el boniato asado. Reservar en manga y
> 30 g de cebolla morada refrigerar.
> 2 g de cilantro fresco
> 5 g de zumo de lima Chalaquita
Ceviche 01. Cortar la cebolla morada en brunoise.
> 200 g de salmón fresco Mezclar con el resto de los ingredientes y
> 200 g de gambón cocido reservar.
> 30 g de mousse de aguacate Ceviche
> 30 g de mousse de boniato 01. Disponer en un bol el salmón en dados
> 40 g de maíz choclo cocido
junto a las gambas. Darle fuego con un
> 400 g de leche de tigre de coco
> 20 g de pepino japonés
soplete de cocina directamente al pescado SI TE APETECE SEGUIR
sin llegar a cocerlo en exceso, dando un VIAJANDO A PERÚ…
FOTO CARLES RODRIGO
cortado en brunoise
> 20 g de chips de plátano toque ahumado. Dalima
macho C/ Gran Vía del Marqués del Túria, 58. Valencia.
> 15 g de chalaquita 02. Mezclar con la calaquita dándole 633 49 30 05
vueltas con delicadeza. Depositar en un dalima.es
plato hondo procurando darle volumen. @dalima_vlc / @richigoachet

STARTERS
N º 2 1
Saam de alitas de ‘Latasia’

Este taco coreano forma parte del recetario de alma callejera y estilo canalla que
practican Roberto y Sergio Hernández. Perfecto para comer con las manos… ¡ñam!
DIFICULTAD: 2/5 Salsa

TIEMPO: 4,5 horas (más 24 01. Reducir los ingredientes en un cazo y
horas de encurtido) hasta obtener una salsa con consistencia
PERSONAS: 4 pax para glasear bien las alitas. Reservar.
INGREDIENTES:
Salsa Alitas de pollo
> 200 g de ketchup 01. Introducir las alitas salpimentadas en
> 200 g de miel una bolsa de vacío con el tomillo, el ajo, el
> 50 ml de soja jengibre y el chorro de aceite.
> 40 – 50 g de pasta de
guinguillas fermentadas 02. Sellar y cocinar a 80 grados 4 horas.
coreana
03. Pasado este tiempo, sacar las alitas y
Alitas de pollo deshuesarlas.
> 1 kg de alitas de pollo
cortadas por la articulación
04. Preparar tempura. Pasar las alitas por
> Sal
> Pimienta la tempura y freírlas en abundante aceite a
> 1 rama de tomillo fresco 180 grados. Una vez fritas, reservar en un
> 3 ud diente de ajo bol con papel para que absorba el exceso
> ½ bulbo de jengibre de aceite.
> Un chorro de aceite de girasol
> Un poco de tempura 05. Pasar las alitas al cazo de salsa caliente
y cubrirlas bien.
Encurtido de pepino
> 50 ml de agua Encurtido de pepino
> 50 ml de vinagre de arroz
01. Hervir todo el conjunto y dejar enfriar.
> Unos granos de pimienta
negra
> 1 hoja de laurel 02. Una vez frío, meter el pepino en ro-
> 1 ramita de tomillo dajas finas. Dejar que encurta, al menos,
> 10 g de azúcar un día.
> Hojas de lechuga trocadero Emplatado

lavadas y secas 01. Disponer las hojas de lechuga, una
> Cebolleta china cortada en hoja de cada hierba y encima la rodaja de
rodajas finas pepino encurtido. SI SE TE OLVIDÓ IR A POR ALITAS…
> Hojas de cilantro, albahaca y Latasia Casa de Comidas
hierbabuena
02. Sobre cada hoja de lechuga poner una Paseo de la Castellana, 115. Madrid.
FOTO DAVIT RUIZ
alita glaseada en la salsa. 915 55 93 33

latasia.es
03. Añadir un poco de cebolleta china @latasiacdc /
para terminar encima de cada alita. @robertolatasia, @sergio_latasia

STARTERS
N º 2 2
Enmoladas de ‘Gave Mx’

Si estás pensando en hacer cena mexicana, pero quieres salir de los platos
habituales, apúntate esta receta de Rogelio Corral y prepárate para triunfar.
DIFICULTAD: 3/5 Pollo

TIEMPO: 1 hora 01. Poner el pollo a hervir en una olla junto
PERSONAS: 4 pax con media cebolla, un diente de ajo y una
INGREDIENTES: cucharada de sal.
Mole
> 4 chiles mulatos 02. Una vez el pollo esté cocinado, sacar de
> 4 chiles anchos la olla y deshilachar la carne.
> 4 chiles guajillos
> 4 chiles pasilla Mole
> 1 cebolla grande 01. Limpiar los chiles, quitando el tallo y
> 4 dientes de ajo picados las semillas. Dorarlos en una sartén con
> 1 plátano maduro, en rodajas dos cucharadas de aceite de girasol a fuego
grandes lento junto con la cebolla, el ajo picado, las
> 100 g de almendras tortillas, el plátano maduro, el sésamo, las
> 100 g de cacahuetes
almendras, los cacahuetes y los tomates.
> 30 g de sésamo
> 6 tomates pera
> 1 tableta de chocolate la 02. En otra olla, calentar la tableta de cho-
Abuelita colate hasta que se derrita.
> 10 galletas María
03. Meter todos los ingredientes ya dorados
Pollo y el chocolate derretido en la batidora junto
> 3 ud pechuga de pollo con las galletas. Batir la salsa hasta que no
> 1/2 cebolla queden grumos con ayuda del caldo de
> 1 diente de ajo pollo previamente cocinado.
> 1 ud tortilla de harina
Emplatado
> 2 ud tortilla de maíz
01. Calentar las tortillas de maíz 20 segun-
> Sal dos en el microondas.
> Aceite de girasol
02. Rellenar las tortillas y disponerlas sobre
un plato.
03. Bañar las tortillas rellenas con la salsa

de mole y acabar con sésamo tostado por SI TE OLVIDASTE DEL
encima. CHOCOLATE…
FOTO CARLES RODRIGO
Gave Mx Valencia
C/ de Sueca, 46. Valencia.
659 11 44 06
gavemx.com
@gavemx_valencia

STARTERS
N º 2 3
Foie con bogavante, caviar y

jugo de caza de ‘Señuelo’
Sergio Giraldo aúna mar y tierra en este plato que se nos antoja perfecto para
una comida de invierno en casa. Eso sí, de las de sobremesa larga.
DIFICULTAD: 3/5 Foie

TIEMPO: 45 minutos 01. Partir el foie en trozos de 50 gramos (4
PERSONAS: 4 pax raciones). Marcar en sartén y reservar.
INGREDIENTES:
Foie Bogavante
> 200 g de foie 01. Marcar en brasa y reservar.
Bogavante Jugo de caza

> 200 g de bogavante 01. Dorar los huesos y carcasas.
Jugo de caza 02. Por otro lado, dorar la mirepoix de ver-

> Huesos de liebre
duras con el romero, el tomillo y la salvia.
> Carcasas de perdiz
> Huesos de conejo monte
> 2 ramitas de romero
03. Agregar los vinos, reducir y, después,
> 2 ramitas de tomillo mojar con agua. Cocer durante dos horas,
> 2 hojas de salvia colar y ligar con mantequilla.
> 30 g de vino tinto
> 20 g de vino PX Emplatado
> 150 g de verduras cortadas en 01. Colocar la salsa en el fondo del plato,
mirepoix disponer encima el foie y, a un lado, el
> 20 g de mantequilla bogavante.
> 3 g de caviar 02. Culminar con el caviar y unas hojas de
> 1 g de café molido
otoño.
> 2 ud hoja de capuchina
SI NO LLEGASTE A TIEMPO
DE COMPRAR BOGAVANTE…
FOTO CARLES RODRIGO
Señuelo Distrito Mar

C/ de Salvatierra, 39. Valencia.
960 52 48 59
senuelo.es
@senuelodistritomar / @sergiogiraldoluna

STARTERS
N º 2 4
Escabeche de caballa de
‘Dos Pebrots’
Takeshi Somekawa y Albert Raurich contextualizan y reinterpretan la cocina
mediterránea desde el Raval. Ahora, tú puedes hacerlo desde tu cocina, ¿te sumas?
DIFICULTAD: 2/5 Caballa salada

TIEMPO: 4 horas 01. Rebozar la caballa con sal y dejar repo-
PERSONAS: 4 pax sar una hora.
INGREDIENTES:
Caballa salada 02. Limpiar la caballa con agua y secar.
> 2 ud filete de caballa
> 20 g de sal Vinagreta de hinojo
01. Poner todos los ingredientes en un reci-
Vinagreta de hinojo piente y triturar con túrmix. Reservar.
> 120 g de vinagre de vino
> 120 g de agua Caballa macerada
> 16 g de sal
01. Sumergir la caballa dentro de la vina-
> 5 g de semillas de hinojo
greta. Dejar macerando durante 3 horas.
Caballa macerada
> Caballa salada 02. Escurrir la caballa y guardar en la neve-
> 250 g de vinagreta de hinojo ra hasta el momento de servir.
Aceite de escabeche Aceite de escabeche

> 200 g de aceite de oliva 0,4 01. Poner todo en una olla. Mantener a 80
> 45 g de ajo grados durante una hora.
> 3 g de tomillo
> 6 g de romero 02. Escurrir y guardar.
> 1,5 g de laurel
> 1,5 g de pimienta negra
Zanahoria pochada
> 5 g de piel de limón
> 7,5 g de piel de naranja
01. Pelar la zanahoria y cortarla en juliana.
Zanahoria pochada 02. Pochar en una olla pequeña la zanaho-

> 100 g de zanahoria ria con el aceite de escabeche 10 minutos.
> 100 g de aceite de escabeche
Emplatado
> Gajos de naranja 01. Poner en la base del plato algas frescas.
> Chalota en vinagre
> Algas frescas 02. Colocar los gajos de naranja, la chalo- SI TE APETECE, PERO HOY
> Láminas de jengibre ta, la zanahoria confitada, el jengibre y la VAS SIN TIEMPO…
caballa. Dos Pebrots
FOTO MARIAN GUMÀ
C/ del Doctor Dou, 19. Barcelona.

03. Salsear el plato con el aceite de esca- 938 53 95 98
beche. dospebrots.com
@dospebrots /
04. Salpimentar y servir. @raurichalbert

STARTERS
N º 2 5
Tempura de verduras con

salsa de coliflor de
‘Ikigai Velázquez’
Dipear con verdura es posible y, además, es ideal para compartir. Seguro que esta
receta de Yong Wu Nagahira se posiciona en el centro de
las mesas que preparemos este invierno.
DIFICULTAD: 2/5 Salsa tártara 04. Escurrir la coliflor y triturar en un vaso

TIEMPO: 2 horas 01. Cortar en brunoise la cebolleta, los americano hasta obtener un puré muy fino.
PERSONAS: 4 pax pepinillos y las alcaparras.
INGREDIENTES:
05. Añadir el AOVE y la nata en hilo fino
Salsa tártara 02. Mezclar en un bol junto con la mayone- hasta obtener un puré muy cremoso. Poner
> 40 g de pepinillo sa y guardar en mangas pasteleras. a punto de sal.
> 40 g de cebolleta
> 300 ml de mayonesa Crema de apionabo 06. Colar por un chino fino. Enfriar y guar-
01. Pelar el apionabo y cortar en trozos dar en manga pastelera.
Crema de apionabo irregulares.
> 200 g de apionabo Tapenade
> 20 ml de agua 02. Poner los trozos en un cazo y cubrir de 01. Poner a escurrir el agua y el aceite del
> 1 g de sal fina agua. Cocer durante 40 minutos. tapenade en un chino fino.
> 30 ml de AOVE Hojiblanca
Crema de coliflor
03. Escurrir con un colador y reservar el 02. En un bol de batidora trabajar con la
> 200 g de coliflor agua de cocción en un recipiente. pala la mantequilla en pomada y el azúcar
> 50 ml de nata líquida hasta que tome color.
> 1 g de sal fina 04. Triturar el apionabo cocido en un vaso
> 60 ml de AOVE americano con el agua de cocción justa. 03. Añadir el tapenade y trabajar a veloci-
dad moderada durante 4 minutos más.
Tapenade 05. Añadir el AOVE a hilo fino, hasta
> 100 g de tapenade de obtener un puré muy cremoso. Poner a 04. Tamizar la harina e incorporarla poco a
aceitunas punto de sal. poco hasta obtener una mezcla homogénea.
> 15 g de sal Maldon
> 30 g de harina de almendras
06. Colar por un chino de malla metálica. 05. Añadir la harina de almendra y la sal.
Enfriar y guardar en manga pastelera. Batir 4 minutos más.
> 200 g de harina floja
> 50 g de azúcar demerara
Crema de coliflor 06. Estirar la masa sobre dos papeles sulfu-
Arena de pan de especias 01. Sacar los cogollos de coliflor con la rados y dejar reposar 6 horas en cámara.
> 100 g de pan de especias ayuda de puntilla.
07. Cocer en el horno a 160 grados durante
Verduras 02. Introducir la coliflor en un cazo, cubrir 30 minutos.
FOTO DAVIT RUIZ
> 200 g de calabaza de agua y llevar a ebullición.

> 200 g de bimi 08. Dejar enfriar y hacer polvo la masa con
> 200 g de pimiento rojo 03. Tirar el agua de la primera cocción. la ayuda de las manos. Guardar en un reci-
> 4 ud espárrago triguero
Volver a cubrir de agua y cocer 40 minutos. piente hermético.

Masa de tempura Arena de pan de especias 03. Precalentar el aceite a 180 grados. Su-
> 200 g de agua muy fría 01. Deshidratar el pan a 50 grados. Moler- mergir la verdura en la tempura y freír.
> 100 g de harina de tempura lo, no demasiado fino.
Emplatado
Verduras 01. Emplatar las verduras en tempura.
01. Escaldar las verduras y enfriar en hielo.
02. Disponer una capa de salsa tártara,
02. Pelar la calabaza. Cortar y de ahí sacar otra de puré de apionabo y otra de puré
bastoncitos. de coliflor. Cubrir el puré con la arena de
aceitunas y la arena de pan de especias.
03. Cortar la parte verde del pimiento rojo,
despepitarlo y abrirlo como si fuese un
“papel”. Hacer bastoncillos.
04. Cortar el bimi en bastoncitos según su

tamaño.
05. Reservar todas las verduras.
Masa de tempura SI TIENES GANAS DE COMER

01. Mezclar la harina de tempura en agua FUERA…
muy fría. Ikigai Velázquez
C/ de Velázquez, 136. Madrid.
02. Una vez la masa esté homogénea, ve- 910 88 82 00
rificar que no esté ni demasiado espesa, ni ikigairestaurantes.com
demasiado ligera. @ikigaivelazquez / @yongwunagahira

ELLOS SE LO GUISAN...
@Forbes_ES
L L E G A E L P L AT O F U E R T E
A TODO CALOR
LA PARRILLA SE HA CONVERTIDO EN UN ELEMENTO INDISPENSABLE A LA HORA DE COCINAR. DALE EL
TOQUE DESEADO AL SOLOMILLO DE CEBO BY CAÑITAS MAITE (PÁG. 88). CON ESTA BBQ DE LOTUSGRILL.

MAINS
N º 2 6
Carrillera de cerdo con

muselina de coliflor, membrillo
casero y piparra picante de
‘In-pulso Restaurante’
Este plato de casquería fina que viene firmado por el chef Alex de la Fuente se
antoja perfecto para degustar este invierno.
DIFICULTAD: 5/5 Muselina de coliflor das las verduras en mirepoix o trozos media-
TIEMPO: 4 horas 01. Limpiar la coliflor de hojas y desechar- nos, sin juntar unas con otras. Reservar.
PERSONAS: 4 pax las. Cortar la coliflor en trozos medianos de
INGREDIENTES: un tamaño semejante. En una olla, cubrir de 04. Poner en una olla mediana para cocer
Muselina de coliflor agua fría y poner a cocer hasta que rompa el un buen chorro de aceite de oliva y dorar
> 1 kg de coliflor hervor. Retirar entonces del fuego, escurrir los ajos a fuego suave. Añadir la cebolla y
> 1 l de leche y desechar el agua. rehogar a fuego suave, moviéndola de vez
> 150 g de nata en cuando para que no se queme, hasta que
> Sal fina 02. Juntar la coliflor con la leche, añadir coja un bonito color cobrizo. Incluir después
> Pimienta blanca molida
agua hasta cubrirla, y poner al fuego. Dejar el puerro y seguir rehogando a fuego suave
cocer 10 minutos. Desde que rompa el her- hasta que coja el mismo color que la cebolla.
Carrilleras de cerdo guisadas
vor, poner a fuego suave. Escurrir, reservar Por último, añadir la zanahoria y rehogar
> 4 unid. Carrilleras de cerdo
la coliflor y desechar el líquido. hasta que tome un color cobrizo.
enteras
03. Juntar la nata con la mantequilla y llevar 05. Una vez las verduras estén bien rehoga-
> 5 ud diente de ajo
a hervor rápidamente para evitar que evapo- das, echar el vino tinto y dejar reducir a seco.
> 2 ud cebolla
re o reduzca la nata.
> 2 ud puerro
06. Añadir las carrilleras y las hierbas, cubrir
> 2 ud zanahoria
04. Poner la coliflor aún caliente con la de agua unos 3 dedos por encima de las carri-
> 250 g de vino tinto
mezcla anterior también caliente y triturar lleras. Poner a fuego fuerte hasta que rompa
> Agua
a velocidad máxima unos 3 minutos, hasta a hervir y después mantener el fuego bajo
> Sal fina
obtener una crema fina y homogénea. realizando una cocción suave pero uniforme.
> Pimienta negra molida
> Aceite de oliva virgen 0,4
05. Pasar por chino fino o colador, poner a 07. Dejar cocer unas 2 horas aproximada-
> 1 ud hoja de laurel
punto de sal y pimienta y reservar en nevera mente o hasta comprobar que las carrilleras
> Tomillo
con film en contacto hasta su uso. están blandas y cocinadas.
> Romero
Carrilleras de cerdo guisadas 08. Retirar las carrilleras del caldo con cui-
Membrillo casero de vainilla
01. Limpiar las carrilleras de nervios o com- dado de no romperlas. Reservar en frío.
y jengibre
prarlas ya limpias.
> 3 ud membrillo
09. Dejar cocer a fuego medio fuerte el cado
> 2 vainas de vainilla
02. Poner aceite en una sartén, salpimentar restante junto con las verduras hasta que
> 3 g de jengibre rallado
las carrilleras y marcarlas a fuego medio reduzca al menos la mitad de su volumen.
> 200 g de azúcar
fuerte por los dos lados hasta que cojan un 10. Colar la salsa obtenida por un colador
FOTO DAVIT RUIZ
bonito color dorado. Reservar. fino y reservar en nevera para poder desgra-
sarla. Las verduras sobrantes se pueden usar
03. Pelar las cebollas y las zanahorias. Lavar para otras elaboraciones como un arroz o
los puerros desechando el verde y cortar to- una crema.

11. Desgrasar la salsa y juntar con las que se agarre o se queme. 02. Calentar la muselina de coliflor.
carrilleras. Reservar hasta el momento
de emplatar. 04. Ir añadiendo agua de la cocción Emplatado
según vaya evaporando hasta conseguir 01. Con la ayuda de una cuchara hacer
Membrillo casero de vainilla y que el membrillo este casi desecho. una lágrima de muselina de coliflor a lo
jengibre Este proceso de cocción suele durar 1 largo del plato.
01. Poner los membrillos a cocer en hora aproximadamente.
abundante agua unas 3 horas a fuego 02. Poner ocho puntos de membrillo de
suave (o hasta comprobar que están 05. Añadir el jengibre, dejar cocer unos manera irregular a lo largo de la lágrima
blandos y cocidos). Sacar del agua, minutos y retirar del fuego. La mezcla de coliflor.
dejar enfriar, pelar y despepitar. Reser- ha de tener una textura parecida a la de
var el agua de cocción para la siguiente una compota antes de triturar. En caso 03. Cortar unas rodajas de piparra
elaboración. de quedar seca se puede añadir un poco picante y disponer cinco rodajas de
más de agua de cocción. manera aleatoria sobre algunos puntos
02. Cortar el membrillo cocido de membrillo.
en trozos grandes. Por cada kilo de 06. Retirar las vainas de vainilla y tri-
membrillo cocido usar 200 gramos de turar en caliente a máxima velocidad 04. Poner dos unidades de carrilleras
azúcar, 2 vainas de vainilla y 3 gramos hasta obtener una mezcla homogénea. lacadas sobre la lagrima de coliflor y
de jengibre rallado. Añadir una pizca de sal y pasar por un salsear.
chino fino. Reservar en frío y disponer
03. Juntar el membrillo cocido con en una manga pastelera.
su correspondiente azúcar y vainilla SI NO SE TE DA LA CARRILLERA…
abierta por la mitad y raspada. Reser- Antes del emplatado In-pulso Restaurante
var el jengibre para el final. Añadir 200 01. Poner la carrillera con la salsa a C/ Ariel, 15. Madrid.
gramos del agua de cocción y poner a fuego e ir lacándola con ayuda de una 911 62 03 20
fuego suave para que se vaya cocinan- cuchara hasta conseguir una textura inpulsorestaurante.com
do. Mover con regularidad para evitar espesa y brillante. @ inpulsorestaurante

MAINS
N º 2 7
Carrilleras de cordero en shio

koji con nabos de ‘Direkte
Boquería’
Desde su barra de degustación junto al mercado más conocido de Barcelona
Arnau Muñío prepara este platazo que querrás cocinar este invierno.
DIFICULTAD: 3/5 Caldo kakuni 02. Mezclar todos los ingredientes y poner-
TIEMPO: 4 horas (más 24 01. Tostar las costillas en el horno hasta los en una bolsa.
horas de encurtido) que estén muy caramelizadas. Escurrir el
PERSONAS: 4 pax exceso de grasa. 03. Dejar reposando todo junto al menos
INGREDIENTES:
24 horas.
Caldo kakuni 02. Añadir a la bandeja el dashi con la soja
> ½ kg de costillas de cerdo y el azúcar. Cocer durante una hora. Mostaza coreana
> 15 g de azúcar 01. Mezclar el polvo de mostaza coreana
> 25 g de salsa de soja 03. Añadir el jengibre rallado y dejar infu- con bastante agua, buscando que no sea ni
> 325 ml de dashi sionar una media hora. Filtrar bien. demasiado espesa, ni muy líquida.
> 5 g de jengibre rallado
Carrilleras de cordero Antes de emplatar
Carrilleras de cordero 01. Limpiar las carrilleras quitando la parte 01.Calentar el nabo y las carrilleras en la
> 8 ud carrilleras de cordero exterior dura. salsa.
> ½ litro de caldo kakuni
> 50 g de shio koji
02. Tostar los recortes en una sartén hasta Emplatado
> 2 nabos de la Cerdaña que sean bien dorados. Añadir después el 01. Poner 3 trozos de cada elaboración en
kakuni y, a fuego bajo, hervir una media un plato y añadir un par de cucharadas de
Tupinambo encurtido hora. salsa.
> 1 tupinambo
> 100 ml de vinagre de arroz 03. Usar la salsa por cocer los nabos. Cocer 02. Acabar con el cilantro picado, puntos
> 100 ml TPT los nabos pelados y cortado en discos grande mostaza coreana y los nabos crudos
> 8 ml de aceite de sésamo des. Dejar infusionar en la salsa durante 3 cortados finos.
> 3 g de chile en copos coreano horas.
> 4 g de sal
04.Marinar las carrilleras de cordero por 3
Mostaza coreana
horas en shio koji.
> 10 g de polvo de mostaza
coreana
> 5 g de agua 05. Pasado este tiempo, limpiar las carri-
lleras con agua. Añadir un poco de sal y
> Cubos de nabos cocidos en marcarlas a la parrilla.
kakuni (elaboración anterior)
> Tupinambo encurtido 06. Usar el jugo de la cocción del nabo para SI NO PUEDES ESPERAR POR EL
(elaboración anterior) cocer las carrilleras hasta que sean tiernas, ENCURTIDO…
FOTO MARIAN GUMÀ
> Tallo de cilantro picado durante unos 45 minutos. Direkte Boquería

C/ Cabres, 13. Barcelona.
Tupinambo encurtido 931 14 69 39
01. Limpiar y laminar fino el tupinambo, direkte.car
sin pelarlo. @directe_boqueria

MAINS
N º 2 8
Seso de cordero con setas y

caldito de cecina de ‘Berbena’
Carles Pérez de Rozas cocina este plato de casquería refinada con mucha mano,
pero también con delicadeza. Toma nota, que ahora te toca hacerlo a ti.
DIFICULTAD: 2/5 Caldito de cecina Emplatado

TIEMPO: 30 minutos 01. Poner a hervir agua (o caldo) en una olla 01. Disponer las setas salteadas en el centro
PERSONAS: 4 pax con la cecina y el nabo cortado en cubos de un plato y colocar los sesos encima.
INGREDIENTES: grandes.
Caldito de cecina 02. Mezclar el jengibre y la cebolla tierna
> 700 ml de agua (u otro caldo 02. Cocer suavemente durante 20 minutos. en un cuenco aparte y rematar el seso con
de cocción) una pequeña quenelle de la mezcla.
> 200 g de retales de cecina 03. Dejar enfriar en la cazuela hasta que
> 1 ud nabo esté a temperatura ambiente. 03. Verter delicadamente una cantidad
suficiente (unos 100 mililitros) de caldo de
Sesos
04. Colar, reducir al gusto y reservar. cecina.
> 4 ud seso de cordero
> Mantequilla
> Pimienta Blanca Sesos 04. Comer con cuchara.
> Sal 01. Sumergir los sesos en agua con hielo
durante una noche en la nevera para des-
Setas salteadas angrarlos.
> 100 g de setas de temporada
(senderuelas, múrgulas, 02. Cuando se vayan a preparar, escaldarlos
perretxikos, níscalos, desde agua hirviendo 6 minutos.
camagrocs…)
> Aceite de oliva 03. Cortar la cocción en agua y hielo.
> 100 ml de caldo de cecina
reducido (elaboración anterior)
04. Antes de servir, asar los sesos solo
> ½ c.c. de jengibre fresco
por la cara superior, preferiblemente con
cortado muy fino
> ½ c.c. de cebolla tierna mantequilla (en su defecto, con aceite de
cortada muy fina oliva).
SI EL DÍA ESTÁ DE COMER
05. Salpimentar, retirar de la sartén y dejar FUERA…
escurrir un minuto en papel absorbente. Berbena
FOTO MARIAN GUMÀ
C/ Minerva, 6, baixos. Barcelona.

Setas salteadas 938 01 59 87
01. En la misma sartén en la que se han berbenabcn.com
cocinado los sesos, saltear las setas de tem- @berbenabcn
porada con aceite de oliva. 6YWdf_ppWeÄY_Wb

MAINS
N º 2 9
Crema de apionabo con yema

de huevo y boletus de ‘DSPEAK’
Reconfortante y cargada de sabor de temporada, así es la elaboración que nos
propone Diego Guerrero para nuestras mesas de invierno.
DIFICULTAD: 3/5 Crema de apionabo

TIEMPO: 2 - 2,5 horas 01. Cortar el apionabo por uno de sus ex-
PERSONAS: 4 pax tremos para conseguir una tapa.
INGREDIENTES:
Crema de apionabo 02. Con ayuda de un sacabolas, vaciar el
> 1 apionabo (1 kg apionabo. Mientras, en una cazuela, pochar
aproximadamente) la cebolla y el ajo cortados en juliana fina.
> 1 cebolla blanca
> 2 diente de ajo 03. Una vez estén dorados, agregar la pulpa
> 200 g de mantequilla del apionabo vaciado y asar ligeramente la
carcasa.
> 1 yema de huevo
> 1 Boletus Edulis (o setas de
04. Cuando la pulpa y las verduras estén
temporada)
> 1 ajete tierno
bien rehogadas, cubrir con agua o caldo y
> Berros de agua cocer.
> AOVE
05. Triturar, colar y rectificar de sal. Re-
servar.
Emplatado
01. Calentar la crema de apionabo.
02. Saltear ligeramente el ajete y el boletus.
03. Rellenar la carcasa con la crema y guar-

necer con las verduras, setas salteadas y
berros de agua.
04. Presentar y finalizar con una yuma de

huevo y mezclar bien todo el conjunto.
SI PREFIERES SALIR Y PROBARLO

IN SITU…
DSPEAK
FOTO DAVIT RUIZ
C/ de Fernando VI, 6. Madrid.

913 19 54 35
dstageconcept.com
@dspeak_madrid / @diegoguerrero

MAINS
N º 3 0
Pollo tradicional de ‘Le Coq’

Elvira Durand nos cede su receta infalible para que tú la cocines este invierno.
Si no tienes horno al carbón, siempre puedes pedirlo a casa.
DIFICULTAD: 2/5 Aceite de hierbas

TIEMPO: 2,5 horass (más 24 01. Pochar la chalota con el ajo en la mezcla
horas de macerado) de aceite y mantequilla.
PERSONAS: 1 pax
INGREDIENTES: 02. Picar el resto de los ingredientes y
Aceite de hierbas añadirlos al pochado de chalota. Sacar
> 500 g de mantequilla inmediatamente del fuego.
> 500 g de aceite de oliva suave
> 150 g de chalota picada fina Pollo
> 20 g de ajo rallado 01. Macerar el pollo en el aceite de hierbas
> 40 g de romero fresco picado y dejar reposar durante 24 horas.
> 60 g de zumo de limón
> 20 g de caldo de pollo en polvo 02. Una vez pasado este tiempo, meter
> 15 g de caldo dashi granulado
directamente en el horno de carbón durante
> 50 g de concentrado de tomate
> Ralladura de 1 limón
2 horas y media.
Pollo
> 1 pollo de aproximadamente
1,3 kg
SI NO TIENES HORNO DE CARBÓN…

Le Coq Restaurante
C/ Alcalá, 339. Madrid. – 910 56 81 01
C/ José Ortega y Gasset, 54. Madrid
919 90 54 66
C/ de Atocha, 43. Madrid. – 910 74 07 09
C/ del Príncipe de Vergara, 269. Madrid
911 72 48 06
C/ Serrano, 93. Madrid. – 912 88 93 53
FOTO DAVIT RUIZ
Paseo de S. Fco. De Sales, 27. Madrid

914 44 29 72
lcq.es
@lecoqrestaurante

MAINS
N º 3 1
Curry de pollo y calabaza de

‘Yeca’
Esta receta de Germán Bernardo es perfecta para combatir el frío.
Completa y reconfortante, funciona para casi cualquier ocasión.
DIFICULTAD: 3/5 Pasta al curry

TIEMPO: 3 horas 01. Picar todos los ingredientes a cuchillo
PERSONAS: 4 pax y pasar por la batidora, agregando agua si
INGREDIENTES: fuese necesario, hasta que quede una pasta
Pasta al curry fina.
> 29 g de chile verde
> 16 g de galanga 02. Freír la pasta hasta el punto de aroma
> 19 g de lemon grass y sabor deseado. Agregar el resto de los
> 19 g de hoja de lima Kaffir ingredientes y dejar hervir 15 minutos a
> 19 g de cilantro fuego medio.
> 48 g de chalota
> 32 g de ajo
03. Poner a punto de sabor balanceando
> 11 g de pasta de langostinos
con salsa de pescado, pulpa de tamarindo y
> 3 g de pimienta blanca
> 1 g de coriandro
azúcar moreno.
> 1 g de comino
> Pulpa de tamarindo Pollo
concentrada 01. Calentar una sartén y poner el pollo
> Salsa de pescado nam pla del lado de la piel hasta que este dorado.
> Azúcar moreno Salpimentar.
Para freír la pasta al curry 02. Antes de retirar del fuego, agregar un
> 100 g de aceite buen chorro de lima y dejar evaporar.
> 500 g de leche de coco
> 500 g de agua
Calabaza
Pollo
01. Cortar la calabaza en cubos de 2 centí-
> 640 g de contramuslos metros.
deshuesados con piel
> Sal 02. Poner en el horno con el resto de los
> Pimienta negra al gusto ingredientes a 220 grados hasta que quede
> Un chorro de zumo de lima dorado.
Calabaza Emplatado
> 600 g de calabaza 01. Disponer el pollo y la calabaza en un
> 15 g de azúcar moreno bol con el curry. Terminar con cilantro
> Sal
fresco y semillas de calabaza tostadas.
FOTO DAVIT RUIZ
SI PASAS POR LAVAPIÉS…

Yeca Estrit Fud
C/ Tribulete, 10. Madrid.
@yeca_estrit_fud

MAINS
N º 3 2
Solomillo con lechuga de mar

de ‘CEBO’
Javier Sanz y Juan Sahuquillo han desembarcado en la capital con Cañitas Maite
en el Hotel Urban con el producto y la temporada por bandera.
DIFICULTAD: 4/5 Solomillo Pesto de algas

TIEMPO: 5’5 horas (más 24 01. Limpiar las partes grasas y sobrantes. Si 01. Triturar todas las algas, la xantana, el
horas de cocción) el solomillo es demasiado grande, cortarlo ajo y los frutos secos e ir emulsionando en
PERSONAS: 4 pax en 2 o en 4 a lo largo, para conseguir el robot de cocina con aceite en hilo hasta te-
INGREDIENTES: tamaño adecuado. ner la textura deseada. Reservar en manga.
Solomillo
> 400 g de solomillo limpio 02. Una vez limpio, envolver en lechuga de Emplatado
> c/n lechuga de mar mar previamente limpiada en agua dulce. 01. Hacer un aro de pesto repleto de flores
y brotes halófilos. En el interior del aro, co-
Demiglace de carne 03. Prensar el solomillo con algas con un locar el solomillo, marcado y atemperado.
> 6, 25 kg de espinazo papel de film, haciendo un rulo cada vez Salsear el plato delante del comensal.
> 6 ud cebollas más y más duro, que acabe bien prensado.
> 3 ud puerro
> 10 ud chalota
04. Cocinar en roner a 48 grados durante 5
> 3 ud zanahoria
> 1 varas de apio
horas. Una vez termine, abatirlo para cor-
> 1’5 cabezas de ajo tar la cocción.
> 12,5 l de agua
> 2,5 l de vino tinto 05. Racionar y atemperar marcando por la
> 18 g de sal parte del alga en la parrilla o en la sartén
> Pimienta hasta que quede crujiente.
> Grasa de vaca madurada
Demiglace de carne
Pesto de algas 01. Marchar una demiglace clásica, mar-
> 30 g de alga kombu cando todas las verduras y llevando sus
> 30 g de lechuga de mar
vinos a seco. Caramelizar todo lo que se
> 50 g de pistachos
pueda.
> ¼ de diente de ajo
> 100 g de aceite de oliva suave
> c/n sal 02. Mientras tanto, tostar el espinazo en
> 0,2 g de xantana el horno a 22 grados, controlando que no
coja color quemado para evitar así que se
> Flores y brotes halofilos amargue.
03. Mezclar todo en una olla lo más grande

posible y cocinar unas 24 horas. SI PREFIERES DEGUSTARLO A
MESA PUESTA…
04. Después de este tiempo, colar, clarificar CEBO Madrid
y reducir. Cra. de S. Jerónimo, 34. Madrid.
FOTO DAVIT RUIZ
917 87 77 80
05. Por último, poner a punto y texturizar cebomadrid.com
emulsionando con la grasa de vaca madu- @cebomadrid /
rada. @javisl19, @juansahuquillo_

MAINS
N º 3 3
Salmonete, gamba roja y suquet

de ‘Restaurante Vertical’
El chef Jorge de Andrés nos presta su receta de esta sabrosa elaboración volcada
en el producto de mar ¡Te toca bajar a la pescadería si la quieres probar!
DIFICULTAD: 3/5 Suquet

TIEMPO: 1 hora (más 8 horas 01. Rehogar el ajo y la cebolla. Incorporar
de marinado) las patatas rotas y seguir rehogando.
PERSONAS: 4 pax
INGREDIENTES: 02. Añadir el pimentón, la cayena, el laurel
Suquet y la ñora.
> 50 g de aceite
> 50 g de cebolla 03. Mojar con el fondo de pescado.
> 1 ud cayena 04. Cocer durante 1 hora a fuego lento.
> 1 ud ñora
> 200 g de patata 05. Triturar, colar y reservar.
> 5 g de pimentón dulce
> 500 g de caldo de pescado
Gamba
> 1 ud hoja de laurel
01. Marinar la gamba entera en sal durante
Gamba 8 horas.
> 300 g de gamba roja
> 500 g de sal para salazón 02. Lavar, pelar y reservar.
Salmonete Salmonete
> 800 g de salmonete de roca 01. Limpiar y filetear los salmonetes.
Emplatado
01. Marcar los salmonetes solo por el lado
de la piel y servirlos acompañados de la
salsa y la gamba pelagada, con la cabeza y
sus jugos.
SI NO ENCONTRASTE
SALMONETE…
FOTO CARLES RODRIGO
Restaurante Vertical
C/ Luis García Berlanga, 19. Valencia.
963 30 38 00
restaurantevertical.com
@restaurantevertical / @jorgedeandreschef

MAINS
N º 3 4
Magret de pato, raviolis,

remolacha de
‘Marmitón Bistró’
Prepárate para meterle mano al pato y a aprovecharlo por completo con esta
receta de temporada que firman Lalo Zarcero y Pablo Sánchez.
DIFICULTAD: 5/5 Pato en el número más grande de la laminadora.

TIEMPO: 24 horas 01. Separar los muslos y la pechuga del pato.
PERSONAS: 4 pax Guardar la carcasa para el jugo. 02. Cortar cada una en 3 partes (10x10 cen-
INGREDIENTES:
tímetros) y pegarlas. Para ello, pintar con un
Pato Farsa de los raviolis pincel con un poco de agua y yema (negra,
> 1 pato entero 01. Dorar los ajos con el aceite a fuego me- negra, negra, roja, roja y roja).
Farsa de los raviolis
dio. Añadir la cebolla y la sal.
> 25ml de AOVE
03. Dejar reposar en la nevera 24 horas en-
02. Incorporar los muslos de pato troceados vueltas en papel film.
> 1 ud cebolla
y continuar sofriendo. Una vez haya cogido
buen color, añadir el brandy y dejar que 04. Cortar y pasar por la laminadora de
> 2 ud muslo de pato
queme el alcohol y reduzca. pasta hasta el número 2.
> 10 ml de brandy
> 300 ml de caldo de pollo
03. Añadir el caldo de pollo y dejar a fuego 05. Hacer los raviolis con la farsa de pato
> 40 ml de nata
suave tapado hasta que la carne se separe sola. fría, pintado cada capa con yema y agua.
> 50 g foie fresco
> 20g migas de pan
04. Desmigar los muslos y trocearlos junto Crujiente de remolacha
> 5 g trufa negra
al resto del sofrito. 01. Cortar con mandolina la remolacha muy
> c/s pimienta blanca y sal
fina. Troquelar con molde redondo.
Masa de raviolis negra
05. En un bol, incorporar la nata y las migas
> 112 g de harina 0,0
de pan. Una vez empapada, incorporar el 02. En un cazo, calentar la glucosa y el agua.
> 37 g de yemas de huevo
foie troceado y la trufa negra en brunoise. Una vez disuelta, añadir la remolacha y de-
> 20 g de clara de huevo
jar a fuego muy suave durante 40 minutos.
> 4 g de tinta de calamar
06. Guardar en una manga pastelera en frío.
> 4 g de AOVE
03. Colocar en un papel sulfurizado la re-
> 2 g de sal
Masa de raviolis negra y roja molacha separada y estirada y cubrir con
Masa de raviolis roja
01. Mezclar la tinta con la clara, las yemas, otro papel sulfurizado encima. Poner peso
> 112 g de harina 0,0
el aceite y la sal. Hacer lo mismo con la roja encima y deshidratar a 65 grados durante 4
> 37 g de yemas de huevo
por separado. horas o hasta que esté seco y crujiente.
> 10 g de clara de huevo
> 14 g de zumo de remolacha
02. Incorporar la harina y la mezcla en la 04. Guardar 12 crujientes. Triturar el resto
> 4 g de AOVE
amasadora. Usar el gancho a velocidad 2 en un molinillo de café para obtener un
> 2 g de sal durante 5 minutos. polvo de remolacha. Reservar.
Raviolis
> Masa de raviolis negra y roja 03. Reposar la masa en cámara al menos 2 Remolachas cocidas
> Farsa de los raviolis horas envueltas en film. 01. Cocer las remolachas en agua, sal y
FOTO DAVIT RUIZ
> Yema de huevo tomillo. Pelarlas y sacar 12 bolas perfectas.

> Agua Raviolis
Crujientes de remolacha 01. Estirar la pasta en una máquina lamina- Crema agria
> 2 ud remolacha dora, en rectángulos de 30x10 centímetros 01. Montar a varilla en un bol los ingredien-

> 400 ml de agua tes. Guardar en manga pastelera en frío. 02. Marcar por la piel a fuego medio suave
> 75 g de glucosa para que se cocine en su propia grasa. dar la
Remolachas cocidas Demi de payo vuelta y marcar la carne 30 segundos.
> 2 ud remolacha 01. Tostar los huesos 180 grados durante 40
> 1 ramita de tomillo minutos en el horno. 03. Hornear a 180 grados durante 2 minu-
> 1 l de agua tos. Reposar y cortar.
Crema agria 02. Hacer una bresa con las verduras hasta
> 150 g de crema agria que cojan un color tostado. Antes de emplatar
> 3 g de zumo de lima 01. Cocer la pasta 4 minutos en agua y sal e
> c/s sal 03. Añadir las carcasas tostadas y desglasar incorporar la remolacha a los 2 minutos de
Demi de pato la bandeja con Madeira. Incorporar el agua la cocción.
> Carcasa del pato y reducir a fuego lento hasta tener un jugo
> 100 g de cebolla intenso de sabor. Emplatado
> 100 g de puerro 01. Decorar con hojas de remolacha y
> 100 g de zanahoria 04. Colar y guardar. acederilla.
> 100 ml de Madeira
> 1,5 l de agua Suprema trufada 02. Espolvorear remolacha y salsear en el
Suprema trufada 01. Poner todos los ingredientes en un cazo momento de sacar el plato a la mesa.
> 300 ml de demi de pato y llevar a ebullición.
> 200 ml de nata reducida SI NO TIENES MANO CON LA
> 5 g de trufa negra rallada 02. Incorporar una cucharadita de Maizena PASTA CASERA…
> c/s Maizena diluida en agua fría y añadir poco a poco a la Marmitón Bistró
> c/s sal salsa, sin parar de remover con varilla, hasta C/ de las Aguas, 6. Madrid.
Magret de pato obtener una textura de salsa al gusto. 910 13 81 75
> 2 ud magret de pato marmitonbistro.com
> 2 ramitas de tomillo Magret de pato @marmiton_bistro /
> c/s sal 01. Limpiar el magret, sazonar. @pablosancheff, @lalo_zarcero

MAINS
N º 3 5
Pizza Jerry Tomato de

‘Can Pizza’
Lolo Lorenzo te da las claves para que claves en tu cocina esta elaboración
consagrada al tomate. Preparados, listos y… ¡manos a la masa!
DIFICULTAD: 4/5 Masa de pizza

TIEMPO: 15 minutos (más 72 01. Mezclar los cinco tipos de harina. Una
horas de la masa) vez mezclados, dejamos fermentar durante
PERSONAS: 1 pax un mínimo de 72 horas. Primero, unas 24
INGREDIENTES: horas, en forma de bloque y después, 72
Masa de pizza horas, en forma de bola.
> Harina tipo 1
> Harina de sémola rimacinata Salsa de tomate Cherry amarillo
> Harina de soja 01. Cocer a fuego lento el tomate Cherry
> Harina Manitoba amarillo junto con la albahaca y una pizca
> Harina tipo 00 de sal durante 3 horas.
Salsa de tomate Cherry
amarillo Tomate Cherry amarillo confitado
> 50 g de tomate Cherry 01. Hornear el tomate Cherry amarillo
amarillo aliñado con tomillo, romero, orégano,
> 5 g de albahaca albahaca, sal, pimienta y ajo a 80 grados
> Sal durante aproximadamente 5 horas.
Tomate Cherry amarillo
confitado Tomate Datterino rojo macerado
> 50 g de tomate Cherry 01. Aliñar el tomate Datterino rojo fresco
amarillo con aceite, sal, y hierbas aromáticas. Dejar
> 0,2 g de tomillo macerando al menos 1 hora.
> 0,2 g de romero
> 0,2 g orégano
Cebolla roja encurtida
> 0,2 g de albahaca
> 0,3 g de pimienta y ajo 01. Mezclar agua, vinagre, azúcar, cebolla SI PREFIERES TOMAR
> Sal roja y especias en un bol para obtener un LA PIZZA FUERA…
contraste entre dulce y agrio. Reposar du- Can Pizza
Tomate Datterino rojo
rante mínimo 24 horas. Passatge de Simó, 21. Barcelona
macerado
934 36 40 43
> 50 g de tomate Datterino rojo
> Aceite Pizza Jerry Tometo C/ d’ Enric Morena, 72. Barcelona
> Sal 01. Cubrir la base de la pizza con la salsa de 934 78 63 06
> Hierbas aromáticas tomate Cherry amarillo. Rambla del Poblenou, 127. Barcelona
933 56 98 27
Cebolla roja encurtida
> 0,15 g de cebolla roja 02. Cortar la cebolla tierna. Ronda de la Universidad, 20. Barcelona
> 10 ml de agua 931 03 96 15
> 20 ml de vinagre 03. Añadir el tomate Cherry amarillo con- C/ Serrano, 85. Madrid
FOTO MARIAN GUMÀ
> Anís estrella fitado, el tomate Datterino rojo macerado, 917 24 73 76

> Clavo la cebolla roja encurtida, la cebolla tierna, C/ de Santa Engracia, 43. Madrid
> Azúcar la straciatella, el tomillo y la albahaca. 914 53 69 30
> 0,15 g de cebolla normal canpizza.eu
> 0,80 g de straciatella 04. Hornear durante 3-4 minutos. Servir. 6YWdf_ppWeÄY_Wb

MAINS
N º 3 6
Khachapuri con yema de

huevo de ‘Nunuka’
En un homenaje a su abuela, Nino Kiltava nos cuenta cómo preparar uno de los
platos georgianos más conocidos, en esta versión de la región de Adjara.
DIFICULTAD: 3/5 Masa 04. Unir los extremos y girar para sellarlos.
TIEMPO: 1 hora 01. Amasar todos los ingredientes de la
PERSONAS: 4 pax masa juntos en el robot durante 2-4 mi- 05. Colocar sobre una de las bandejas pre-
INGREDIENTES: nutos. También se puede amasar a mano, viamente preparadas. Repetir con la otra
Masa durante unos 10-15 minutos. masa.
> 250 g de harina, idealmente
de panadero 02. Bolear la masa y ponerla en un bol para 06. Una vez ambas piezas de masa están
> 160 g de agua que fermente hasta que haya doblado su formadas, rellenar el interior con la mezcla
> 10 g de aceite de oliva volumen. de quesos.
> 5 g de azúcar
> 5 g de sal 07. Precalentar el horno a 210 grados con
03. Cuando la masa esté lista, espolvorear
> 1 sobre de levadura de
ligeramente con harina una superficie de calor arriba y abajo.
panadero seca (5,5 g)
trabajo. Volcar encima la masa.
Relleno de queso 08. Hornear los kachapuris durante 12
> 100 g de queso feta 04. Dividir la masa en 4 piezas iguales, de minutos a 210 grados.
> 100 g de queso mozzarella alrededor de 185 gramos cada una.
seco 09. Sacar los kachapuris del horno y deco-
> 100 g de queso cheddar o 05. Cubrir con film y dejar reposar duran- rar con hierbas aromáticas (opcional).
gouda te 15 minutos (tiempo esencial para que la
> 1 huevo masa se relaje). 10. Se puede añadir, como se hace tradicio-
nalmente, un corte de mantequilla para que
Kachapuri Relleno de queso se funda con el calor.
> Harina
01. Añadir todos los ingredientes en un
> Masa
> Relleno de queso
bol y mezclar.
> 2 yemas de huevo
> 15 g de harina Kachapuri
> Hierbas parta decorar 01. Para hacer dos kachapuris, preparar
(cilantro, perejil, cebollino… ) dos bandejas y forrarlas con papel de
> Mantequilla horno.
02. Espolvorear ligeramente con harina

una superficie de trabajo. Estirar encima
una pieza de masa con ayuda de un rodillo
dando forma ovalada. La masa debe que-
dar fina, pero no demasiado. SI TE HAN ENTRADO GANAS
DE MÁS…
03. Enrollar uno de los extremos de la Nunuka Madrid
FOTO DAVIT RUIZ
masa formando un borde. Repetir el C/ Libertad, 13. Madrid.

mismo proceso con el otro extremo. El 911 70 02 89
objetivo es formar una especie de barca nunukamadrid.com
con la masa. @nunukamadrid / @ninokiltava

MAINS
N º 3 7
Salmón de ‘Restaurante Karak’

Desde su cocina consciente la chef Rakel Cernicharo nos cuenta su secreto, paso
a paso, para preparar esta singular elaboración de pescado.
DIFICULTAD: 3/5 Salmón 02. Una vez cocido, saltearlo con cebo-
TIEMPO: 5’5 horas (más 01. Porcionar el salmón en raciones. llino picado, ajo y jengibre fermentado,
tiempos de fermentación) sal ahumada y un chorrito de aceite de
PERSONAS: 4 pax
02. Meter en un bol cubierto de la mezcla sésamo.
de soja y aceite de sésamo. Masajear.
INGREDIENTES:
Bulgogi
Salmón
03. Meter en bolsa de vacío y envasar al 01. Hornear los tomates partidos a cuar-
> 172 lomo de salmón
100%. Refrigerar y olvidarlo durante 1 tos a 180 grados hasta que suelten su
aproximadamente (piezas de
semana. jugo. A mitad de cocción añadir en la
4x4)
bandeja de horno el vino chino de cirue-
> 70 % soja
04. Una vez pasada esa semana, abrir la las.
> 30 % aceite de sésamo
bolsa y cocinar en un wok.
Ajo y jengibre fermentado
02. Una vez fuera del horno, pasar a un
> 4 ud diente de ajo rallado
05. Poner el wok a calentar. Cuando el cazo y reducir, añadiendo el ajo asado, el
> Misma cantidad de jengibre
wok esté bien caliente, echar un chorrito sirope de arroz y aceite de sésamo.
rallado
de aceite girasol, añadir los salmones.
> 100 ml de aceite de girasol
Mover el wok en formas circulares. 03. Cuando haya reducido, triturar y
Sal ahumada
añadir semillas de sésamo tostado.
> 2 cucharadas de sal
06. A continuación, sin parar de mover
> ½ cucharada de comino en
el wok y de forma rápida, añadir el humo Kimchee
polvo
líquido, el bulgogi y la soja. 01. Cortar la zanahoria y la col china a
> ½ cucharadita de cúrcuma
juliana.
> Ají amarillo en polvo 07. Una vez hecho esto, separar en una
> Comino negro en polvo bandeja y dar un golpe de horno fuerte 02. Masajear todo con 1 cda de sal y la
> Cardamomo negro en polvo a 250 grados durante unos 30 segundos paprika.
Arroz venere aproximadamente, en el último momento
> 200 g de arroz venere antes de servir. 03. Poner las verduras en un frasco de
> ½ cucharadita de ajo cristal y cubrir con agua y sal, teniendo
y jengibre fermentado Ajo y jengibre fermentado en cuenta que llevará una cucharada de
(elaboración anterior) 01. Rallar ajo y jengibre y cubrirlo de sal por litro de agua. Dejar fermentar
> ½ cucharadita de cebollino aceite de girasol. durante aproximadamente 3 meses.
picado
> ½ cucharadita de sal 02. Envasar a vacío, o guardar en un tarro 04. Pasado este tiempo, la verdura habrá
ahumada (elaboración cubierto de aceite y dejar fermentar en perdido su textura y podremos usarla
anterior) frigorífico durante, al menos, 2 semanas. como pasta para triturar.
Kimchee casero
FOTO CARLES RODRIGO
> 1 kg de zanahorias Sal ahumada Mayonesa Kimchee

> 1 ud col china 01. Mezclar todos los ingredientes. 01. Batir el huevo con el kimchee en una
> 1 l de agua jarra con túrmix e ir añadiendo poco a
> 1 cucharada de sal Arroz venere poco aceite de girasol hasta conseguir la
> 1 cucharada de paprika 01. Cocer el arroz. consistencia deseada.

Mayonesa kimchee Emplatado
> 1 huevo 01. Poner un punto de kimchee en la
> 3 cucharadas de pasta base del plato.
kimchee (elaboración anterior)
> Aceite de girasol (el que 02. Sobre este punto, colocar la base de
admita) arroz venere.
Bulgogi
> 1 kg de tomate pera 03. Coronar con el salmón sopleteado
> 1 l de vino de ciruela recién acado del horno..
> 1 cucharada de sirope de
arroz
> 1 cucharada de aceite de
sésamo
> 5 ud diente de ajo asado
> 1 cucharada de semillas de
sésamo tostado
Biberones para el wok
> 1 de soja
> 1 de aceite de girasol
> 1 de bulgogi (elaboración
anterior)
> 1 de humo líquido (té negro SI NO PUEDES ESPERAR…
+ agua) Restaurante Karak
C/ Músico Peydró, 9. Valencia.
637 29 16 06
restaurantekarak.com
@karak.restaurante

MAINS
N º 3 8
Nabos, buey de mar, y tom kha

kai con bergamota de ‘Éter’
Sergio Tofé a los mandos en cocina y Mario Tofé al frente de la sala y de la parte
líquida para una oferta que cuenta con un Sol Repsol. Delantal y empezamos.
DIFICULTAD: 3/5
Velo de vainilla 02. Seleccionar 3 programas de huevo ne-
TIEMPO: 2 horas
01. Desgranar la vainilla. Mezclar todos los gro, que consiste en darle 7 horas, 7 horas y
PERSONAS: 4 pax ingredientes y llevar a ebullición. después 3 horas, en total 17 horas hasta que
INGREDIENTES: queda completamente negro.
Velo de vainilla 02. Estirar sobre una placa de horno engra-
> 400 g de fumet neutro sada con un poco de mantequilla. 03. Triturar ese nabo junto a un poco de
> 50 gr almíbar tpt agua de la fermentación y un poco de sal.
> 1 ud vaina de vainilla 03. Hacer una capa muy fina, llevar a frío y
> 15 g de Agar elastic desmoldar. Sopa tom kha kai
Buey de mar 01. Sofreír ajo y jengibre.
> 1 ud buey de mar Cantábrico Buey de mar
> 15 g/kg sal gorda 01. Llevar a ebullición el agua con la pi- 02. Añadir cebolleta, las hojas de lima, los
> 3 hojas de laurel mienta y el laurel. tallos de citronela y un poco de zumo de
> 3 l de agua lima, cucharada salsa soja. Pochar por 10
> Media cucharada de 02. Cuando hierva, añadir la sal gorda e minutos y añadir el fumet. Hervir otros 10
pimienta incorporar el buey de mar boca abajo. minutos.
Mayonesa de su coral
> 150 g de coral de buey de mar 03. Esperar hasta que el agua rompa a her- 03. Añadir leche de coco y galanga. Dejar
> 20 cl de vinagre de vir de nuevo. Una vez hierva, cocer el buey cocer 35 minutos.
frambuesa de mar durante 7 u 8 minutos. Si la pieza
> Sal pesa más de 1 kilo, cocer 10 minutos. 04.Colar la sopa y enfriar.
> Pimienta
> 350 cl de aceite de girasol 04. Pasado este tiempo, sacar el buey de Emplatado
Puré de nabo fermentado mar y poner en agua con hielo. 01. Disponer la carne de buey de mar y
> 3 ud nabo napar con su coral. Colocar encima de este
> Agua 05. Una vez cocido y enfriado, sacar el tó- el velo y espolvorear bergamota en polvo y
Sopa tom kha kai rax. Quitar el caparazón y guardar el coral. algunas flores o brotes.
> Media cebolleta Reservar las patas y el resto de la carcasa
> 50 g de jengibre para sacar la carne para el desmigado. 02. Verter la sopa en el cuenco y disponer
> 3 hojas de lima kafir unos puntos del nabo fermentado. Añadir
> 2 tallos de citronela Mayonesa de su coral unas láminas de nabo blanco adicional y
> 1 cucharada salsa de soja 01. Colocar en robot de cocina el coral ya disfrutar.
> 500 ml de fumet pesado, con vinagre, frambuesa, sal y pi-
> 330 l de leche de coco mienta. Triturar. SI PREFIERES NO ENFRENTARTE
> 30 g de galanga en polvo AL BUEY DE MAR…
> 2 limas exprimidas 02. Ir montando con el aceite de girasol Éter
hasta que este emulsionado. C/ Granito, 20. Madrid.
FOTO DAVIT RUIZ
918 78 07 87
Puré de nabo fermentado eterrestaurant.com
01. Poner los nabos con agua en la máquina @eter_restaurant /
OCCO como indica en el sistema. @serj_tofe, @mariotofe

MAINS
N º 3 9
Guiso de sepia y terciopelo

de pil-pil de ‘A’nómalo
Restaurante’
¿Una barra gastronómica dentro del estrellado A’Barra? Así es, y precisamente desde
allí nos llega esta receta de la mano de los chefs Toni Roselló y Sergio Manzano.
DIFICULTAD: 3/5 Sábana de sepia Pil-pil

TIEMPO: 3 horas 01. Limpiar la sepia y guardar la melsa. 01. Poner en un bol el caldo reducido y
PERSONAS: 4 pax Reservar las patas para el guiso. templado.
INGREDIENTES:
Sábana de sepia 02. Limpiar el cuerpo de la sepia, abrién- 02. Emulsionar el aceite de ajos con ayuda
> 1 ud sepia dolo en forma de libro. de una varilla. Reservar.
Aceite de ajo 03. Cortar láminas muy finas a lo largo Sofrito

> 140 g de aceite de oliva 0,4 de la sepia para obtener algo similar a una 01. Añadir el aceite en una olla baja. Picar
> 40 g de ajo machacado lámina de pasta de lasaña, pero de sepia. el ajo y almendrar en el aceite junto con el
Reservar. laurel.
Caldo de pescado reducido
> 2,5 kg de espinas de pescado
Aceite de ajo 02. Incorporar la cebolla cortada en bru-
gelatinoso (rape, mero,
01. Juntar los ingredientes y cocinar a noise y cocinar muy bien.
rodaballo…)
fuego medio durante 2 horas.
> 75 g de cebolla
03. Agregar los pimientos cortados en
02. Retirar del fuego y dejar reposar tapa- brunoise y cocinar muy bien.
> 75 g de puerro
do por 3 horas.
> 75 g de tomate
04. Incorporar el tomate natural triturado
> 1 rama de perejil
03. Colar y reservar para el acabado. y cocinar hasta que quede casi seco.
> 4,5 l de agua
Caldo de pescado reducido 05. Agregar el pimentón y cocinar muy

Pil-pil
01. Limpiar las espinas de posibles restos bien.
> 220 g de aceite de ajo
de sangre.
06. Reservar hasta emplear en el guiso de
> 100 g de caldo de pescado
02. Introducir las espinas junto con las sepia.
reducido (elaboración
verduras en una olla y cubrir con el agua.
anterior)
Guiso de sepia
> Sal a punto
03. Llevar a ebullición y después bajar el 01. Cocinar la sepia en una olla con aceite
fuego. Cocer durante unas 2 horas. hasta que esté bien marcada.
Sofrito
> 40 g de aceite de oliva 0,4
04. Colar el fumet, obteniendo en torno a 02. Agregar el sofrito y calentar a fuego
> 45 g de ajo
FOTO DAVIT RUIZ
2 litros. medio-suave para que no se queme.

> 120 g de cebolla blanca
> 75 g de pimiento verde
05. Reducir hasta obtener unos 100 gra- 03. Añadir las setas previamente picadas y
> 75 g de pimiento rojo
mos de caldo de pescado reducido. salteadas y rehogar.

> 190 g de tomate picado 04. Incorporar el fumet y dejar cocinar
> 8 g de Pimentón Dulce de todo junto a fuego medio-bajo hasta que la
la Vera sepia se guise.
> 1 hoja de laurel
05. Acabar el guiso añadiendo la melsa de
Guiso de sepia la sepia.
> 10 g de aceite
> 50 g de sepia cortada muy 06. Ligar con mantequilla todo el conjunto
pequeña si fuera necesario. Salpimentar y agregar
> 7 g de sofrito un poco de salsa Siracha para aportarle un
> 20 g de setas de temporada sutil toque picante.
> 60 g de fumet de pescado
> 20 g de melsa de la sepia Emplatado
> Salsa Siracha 01. Colocar 25 gramos del guiso de sepia
en el centro de cada plato.
02. Encima, disponer una lámina de saba-

na de sepia bañada en el pil-pil y tapar el
guiso.
03. Acabar con brotes de hinojo por enci- SI NO TIENES EL DÍA DE GUISAR…
ma para aportarle matices. A’nómalo Restaurante
C/ del Pinar, 15. Madrid.
04. Degustar como si fuera una lasaña. 910 21 00 61
restauranteabarra.com
@anomalo_res /
@sergiomanzanocheff, @rosello_cheff

@TapasMagazine
PREMIO NACIONAL DE GASTRONOMÍA
Consigue los números atrasados de ‘Tapas’ que te faltan en www.spainmedia.es/tienda
D E J A S I T I O PA R A E L P O S T R E
QUE EL RITMO NO PARE

DEJAR HUECO PARA EL HELADO DE LA CARTA SIEMPRE ES UN GRAN PLAN. CON LA HELADERA YONANAS
ÉLITE DE PRINCESS, ADEMÁS, PUEDES HACER EL HELADO DE AJO NEGRO DE PRODIGI (PÁG.114).

DESSERTS
N º 4 0
Tarta de queso Ibarrola de

‘Mazarino’
Esta receta es del caserío Ibarrola, que es a su vez quesería.
¿Un postre perfecto para que la familia rebañe el plato esta Navidad?
DIFICULTAD: 2/5 01. Derretir la mantequilla y mezclar con la

TIEMPO: 1 hora galleta triturada.
PERSONAS: 8 pax
INGREDIENTES: 02. Cubrir el molde con el papel de horno.
> 160 g de galletas María sin Formar la base con la mezcla de galleta
gluten trituradas y mantequilla, con cuidado de no dejar
> 70 g de mantequilla ningún hueco.
> 600 g de queso crema
> 820 g de leche condensada 03. Hornear a 180 grados durante 5
> 4 ud huevo minutos.
04. Agregar los huevos, la leche conden-

sada y el queso crema tipo Philadelphia en
un bol.
05. Batir la mezcla hasta que se integre

todo.
06. Dejar reposar la mezcla 5 minutos.
07. Verter la mezcla en el molde con la base

de galleta previamente horneada.
08. Llevar al horno durante 20 minutos a

200 grados con 1 punto de humedad.
09. Pasado este tiempo, sacar del horno y

dejar reposar hasta que enfríe.
10. Cortar y servir.
SI DECIDES PROBARLA EN SU
SALÓN DE 1970…
Mazarino Bar
FOTO DAVIT RUIZ
Paseo de Eduardo Dato, 13. Madrid.

913 08 02 98
mazarinobar.com
@mazarino.bar

DESSERTS
N º 4 1
Tarta de almendra de ‘Libertine’

Casa Bonay guarda en su interior un lugar que nunca duerme y desde el que
Giacomo Hassan nos hace esta tentación golosa… ¡a pecar!
DIFICULTAD: 2/5 Brioche 02. Una vez congelados, untar el mix de

TIEMPO: 3 horass 01. Amasar todos los ingredientes hasta frangipane y pastelera en la parte superior
PERSONAS: 4 pax que la masa este lucida y uniforme. del brioche. Espolvorear con las láminas
INGREDIENTES: de almendra
Brioche 02. Añadir la mantequilla cortada en cu-
> 250g de harina fuerte bos poco a poco. Dejar la masa en un bol 03. Hornear a 180 grados durante 8
> 300 g de huevo entero filmado hasta que doble su volumen. minutos.
> 60 g de azúcar
> 10 g de sal 03. Amasar la masa hasta que baje en
> 15 g de levadura volumen y dejar fermentar en la camera
durante 15 horas.
> 50 g leche
04. Hacer bolas de 150 gramos y cocer en
Sirope de almendra
moldes cilíndricos a 175 grados durante
15 minutos.
> 250 g de azúcar
> 175 g de agua
05. Sacar del molde, enfriar y cortar en
> 25 g de almendra
discos de 8 centímetros de altura.
> 25 g de agua
> 60 g de azúcar lustre
Sirope de almendra
> 10 g de agua de azahar
01. Triturar todos los ingredientes juntos,
hasta que el azúcar quede disuelto en el
Frangipane
agua.
> 125 g de almendra molida
> 125 g de azúcar
Frangipane
01. Montar la mantequilla con el azúcar,
> 3 ud huevo
añadir la almendra molida y, por último,
incorporar los huevos uno a uno.
Tarta de almendra
> Discos de brioche
02. Una vez montado, mezclar con una SI NO QUIERES PERDERTE ESTA
> 300 g de sirope de almendra
varilla 500 gramos de frangipane con 230 VISITA…
gramos de crema pastelera. Reservar en Libertine Cocktail Bar – Casa Bonay
> 60 g de mix de frangipane
FOTO MARIAN GUMÀ
una manga. Gran Vía de las Cortes Catalanas, 700.

Barcelona.
> 20 g de láminas de almendra
Tarta de almendra 934 45 80 77
01. Mojar los discos de brioche en el siro- casabonay.com
pe de almendra y congelarlos. @libertinecocktailbar

DESSERTS
N º 4 2
Choco cake, toffe, helado de leche

de oveja, macadamia y whisky
japonés de ‘Ikoya Izakaya’
Hideki Matsuhisa es el autor de esta receta dulce que aúna
texturas y temperaturas para un disfrute total.
DIFICULTAD: 4/5 Bizcocho de chocolate Toffe

TIEMPO: 2 horass 01. Derretir la mantequilla y el chocolate al 01. Calentar la nata y elaborar un caramelo
PERSONAS: 4 pax baño María. con el azúcar. Añadir la nata al caramelo
INGREDIENTES: con la ayuda de unas varillas. Conservar
Bizcocho de chocolate 02. Seguidamente, juntar los ingredientes en frío.
> 500 g de mantequilla secos y los ingredientes líquidos por sepa-
> 280 g de chocolate 70% rado. Helado de leche de oveja
> 8 huevos enteros 01. Mezclar la leche con el azúcal y la
> 600 g de azúcar moreno 03. Añadir los ingredientes secos a los dextrosa en frío. Calentar la mezcla a 40
> 320 g de horarina floja líquidos poco a poco mezclando con va- grados y añadimos la procrema. Subir la
> 16 g de impulsor rillas. Al final incorporar el chocolate y la temperatura a 80 grados.
> 8 g de sal mantequilla poco a poco, mezclando con
> 200 g de whisky nobushi varillas. 02. Dejar enfriar y envasar la mezcla para
congelarla.
Macadamia garrapiñada
04.Para acabar, hornear la elaboración 10
> 25 g de nuez de macadamia
minutos a 200 grados. Emplatado
> 25 g de azúcar
01. Colocar 6 trozos de bizcocho en un
> C/S agua
05.Cuando tempere, cortar a cuadrados de plato hondo.
3x3 centímetros.
02. Añadir 1 cucharada de nuez de maca-
Toffe
Macadamia garrapiñada damia garrapiñada, 15 gramos de toffe y
> 100 g de nata
01. Diluir en un cazo el azúcar con la canti- una quenelle de helado de leche de oveja
> 40 g de azúcar
dad suficiente de agua (es necesaria la can- sobre los bizcochos.
tidad justa de agua para diluir el azúcar).
Helado de leche de oveja
03. Rallar una nuez de macadamia cruda
> 500 g de leche de oveja
02. Cuando el azúcar quede diluido, intro- sobre el helado con un rallador fino.
> 60 g de azúcar
ducir las nueces de macadamia.
> 25 g de dextrosa
04. Para finalizar, echar 4 gotas de whisky.
> 50 g de procrema
03.Remover y retirar del fuego para que
enfríe y genere así una capa de azúcar alre-
dedor de la nuez.
SI SE TERMINÓ LA NUEZ
04.Volver a introducir la elaboración al MOSCADA…
FOTO MARIAN GUMÀ
fuego y remover hasta garrapiñar. Estirar Ikoya Izakaya

en silpat para enfriar. Av. de Francesc Cambó, 23. Barcelona.
933 10 18 18
05. Conservar y picar con un mortero para ikoyaizakaya.com
servir. @ikoyaizakaya / @hideki_koyshunka

DESSERTS
N º 4 3
Chocolate, el terroir de Cadaqués

de ‘Cadaqués’
Entregarte al chocolate en cuerpo y alma, eso es lo que harás cuando disfrutes de
cada mordisco de este postre del chef Iñaki López de Viñaspre.
DIFICULTAD: 4/5 01. Para la trufa, fundir 210 gramos de

TIEMPO: 1 hora chocolate. A continuación, montar la nata
PERSONAS: 4 pax con el azúcar y el chocolate.
INGREDIENTES:
> 366 ml de nata fresca 02. Atemperar el resto del chocolate y
> 38 g de azúcar fina hacer unas placas muy finas de 24 x 12
> 189 g de cobertura de centímetros.
chocolate Valrhona Araguani
71% 03. Con la ayuda de moldes, rellenar con
> 110 g de cobertura de capas alternas de trufa y chocolate.
chocolate Valrhona Araguani
71%
04. Finalmente, abatir y cortar 8 porciones.
05. Para la viruta, atemperar bien el cho-

colate y estirarlo muy fino. Con la ayuda
de una espátula, hacer las virutas para
decorar.
SI LO TUYO NO ES LA COCINA
DULCE…
Restaurante Cadaqués Madrid
FOTO MARIAN GUMÀ
C/ Jorge Juan, 35. Madrid.

913 60 90 53
restaurantecadaques.com
@restaurantecadaquesmad /
@lopezvinaspre

DESSERTS
N º 4 4
El helado de ajo negro,

bizcocho de molasses, té negro,
Módena y uvas de ‘Prodigi’
¿Quién dijo que el helado no es para el invierno? Con esta receta de Jordi Tarré
querrás disfrutar de este postre todo el año.
DIFICULTAD: 4/5 Helado de ajo negro Bizcocho de melaza

TIEMPO: 2’5 horas (más 12 01. En un cazo, llevar a 40 grados la leche, 01. Calentar agua, cacao, azúcar de mela-
horas de congelación) la nata y el azúcar invertido. za y nata hasta 45 grados.
PERSONAS: 6 pax
INGREDIENTES:
02. Después, añadir a la mezcla de 40 02. Por otro lado, montar el huevo y la
grados la glucosa en polvo, la dextrosa, yema líquida hasta blanquearlo y añadir
Helado de ajo negro
la leche en polvo y la xantana. Llevar la la mezcla anterior lentamente.
> 250 ml de leche entera
mezcla a 90 grados.
> 84 ml de nata
03. Mezclar el impulsor y la harina para
> 25 g de pulpa Ajo negro
03. Poner esta mezcla en vasos de Paco- sumarlo a la mezcla anterior con ayuda de
> 52 g de azúcar
Jet y dejar madurar en cámara durante 6 un colador.
> 16,8 g de glucosa en polvo
horas.
> 12 g de azúcar invertido
04. Verter esta mezcla en una bandeja de
> 14 g de leche en polvo
04. Congelar después durante 12 horas. horno con papel sulfurizado y hornear a
> 14 g de dextrosa
175 grados durante 14 minutos.
> 3,6 g de xantana
05. En el momento servir, turbinar el
helado por la Pacojet. Cremoso chocolate té negro Earl Grey
Crumble de avellanas
01. Llevar la leche y la nata a hervir y,
Crumble de avellanas fuera de fuego, infusionar el té negro
> 12 g de azúcar moreno
01. Mezclar todos los ingredientes en un durante 5 minutos.
> 29,5 g de azúcar moscovado
bol hasta que la masa esté homogénea.
> 105 g de harina de avellanas
Después, añadir la mantequilla en dados 02. Por otro lado, fundir el chocolate e hi-
> 1,7 g de sal
pequeños y mezclar bien. dratar la hoja de gelatina en agua y hielo.
> 0,8 g de impulsor Royal
02. Hornear en una placa de horno con 03. Colar la infusión de té y escaldar las
Gel fluido de uva morada y
papel sulfurizado a 165 grados hasta que yemas. Añadir la hoja de gelatina y mez-
Módena
esté dorado y un poquito tostado. clar todo con el chocolate.
> 197 ml de licuado de uva
morada Gel fluido de uva morada y Módena 04. Dejar en la nevera al menos 8 horas
> 7,5 ml de vinagre de Módena 01. Coger la mitad del licuado de uvas y para que quede bien estabilizado.
> 1,4 g de gellan mezclar con el gellan en frío, llevándolo a
hervir 10 segundos para después añadir el Emplatado
Bizcocho de melaza
FOTO MARIAN GUMÀ
resto del licuado y el vinagre. Dejar que 01. Disponer el cremoso de chocolate en
> 113 ml de agua gelifique en nevera. la base.
> 25 g de cacao en polvo
> 250 g de azúcar de melaza 02. Una vez ha gelificado, triturar hasta 02. Poner unos puntos de gel fluido de
> 133 g de nata 33% M.G. obtener el gel fluido. uva, unos dados de bizcocho melaza, un

> 1 huevo entero poco de crumble de avellana, uvas mora-
> 25 g de yema pasteurizada das cortadas por la mitad y unas nueces
> 113 g de harina de trigo de pecan.
> 7 g de impulsor Royal
03. Acabar con una quenelle de helado de
Cremoso chocolate té negro ajo negro.
Earl Grey
> 66 ml de leche
> 66 ml de nata 33 % M.G.
> 7,2 g de té Earl Grey
> 33 ml de yema liquida
pasteurizada
> ½ hoja de gelatina
> 135 ml de chocolate con leche
al 40 %
SI HOY NO QUIERES PREPARAR

TÚ EL POSTRE…
Prodigi
C/ Girona, 145. Barcelona
936 79 15 92
prodigi.cat
@prodigibcn

DESSERTS
N º 4 5
Chocolate, setas, frambuesa de

‘Chispa Bistró’
Juan D’Onofrio y Gabriel Sodré son los responsables de esta creación que aúna
ingredientes de la estación en clave dulce. Nos rendimos ante este postre.
DIFICULTAD: 3/5 Mousse de chocolate Airbags

TIEMPO: 1’5 horas (más 24 01. Juntar el chocolate y el aceite de oliva 01. Diluir la levadura en la leche. Luego
horas de reposo y secado) al baño María y remover hasta homoge- mezclar todos los ingredientes y amasar
PERSONAS: 4 pax neizar. hasta conseguir una masa lisa. Reposar 24
INGREDIENTES:
horas en cámara.
02. Dividir el azúcar en dos bols. Montar
Mousse de chocolate
las yemas con los 60 gramos de azúcar y 02. Pasado este tiempo, estirar hasta
> 93 g de chocolate negro
reservar. Mientras se montan las claras, conseguir una masa fina. Dar forma de 4
> 93 g de AOVE picual
con los 35 gramos de azúcar, ir incorpo- centímetros de diámetro.
> 60 g de azúcar
rando a la mezcla de chocolate y aceite las
> 35 g de azúcar
yemas montadas. 03. Hornear a 250 grados y después en-
> 55 g de yemas
friar a temperatura ambiente.
> 80 g de claras
03. Unir la mezcla del chocolate y yemas
con las claras a punto de nieve. Panacotta setas
Helados de setas
01. Llevar a ebullición la nata con el azú-
> 460 g de leche entera
04.Homogeneizar. car y las setas en un cazo.
> 125 g de nata 35% M.G.
> 54 g de leche en polvo
05.Reservar en cámara al menos durante 6 02. Reducir a un total de 430 gramos.
desnatada
horas. Batir y colocar en manga pastelera Añadir gelatina previamente hidratada.
> 50 g de trompetas de la muerte
para emplatar.
> 100 gde champiñones
03. Enfriar y montar en robot de cocina
Helado de setas hasta punto deseado.
Airbags
01. Saltear las setas. Cuando cojan color
> 175 g de leche
añadir la mitad de la leche y dejar hervir Oliva negra
> 10 g de levadura prensada
10 minutos. 01. Deshidratar las olivas a 65 grados
> 300 g de harina
durante 24 horas.
> 5 g de sal
02. Mezclar en frío el resto de la leche con
la nata y la leche en polvo. Pasar por el 02. Pasar por molinillo hasta obtener un
Panacotta setas triturador. polvo de olivas negras.
> 500g de nata
> 30 g de setas (10 g de 03.Añadir al cazo con las setas. Al primer Crujiente de frambuesas
trompetas, 10g de champiñones hervor, retirar del fuego. 01. Triturar todos los ingredientes en el
y 10 g de chantarelas) robot de cocina. Colar y estirar en sil-
FOTO DAVIT RUIZ
> 60g de azúcar 04.Pasar por el triturador y colar. pads. Para esta cantidad se consiguen 4
> 1,5 hojas de gelatina silpads.
05.Enfriar entre 6 y 12 horas para pasar
por la mantecadora. 02. Hornear a 75 grados durante dos horas.

Oliva negra 03. Dar la forma deseada y dejar secar a
> Olivas negras 65 grados durante 24 horas.
Crujiente de frambuesas
> 250 g de frambuesas Emplatado
> 110 g de agua mineral 01. Servir la mousse de chocolate y encima
> 30 g de azúcar disponer las frambuesas al natural, los
airbags rellenos de panacotta de setas y
polvo de oliva negra.
02. Poner una quenelle de helado de setas

sobre la oliva y, encima de esta, añadir
unas gotas de aceite de oliva Picual. Ter-
minar con el crujiente de frambuesa.
SI TE QUIERES DEJAR CAER POR

EL BISTRÓ…
Chispa Bistró
C/ del Barquillo, 8. Madrid.
917 51 81 56
chispabistro.com
@chispabistro /
@ogabrielsodre, @juandonofrio1

DESSERTS
N º 4 6
Miel urbana, tomillo y limón de

‘Lienzo’
María José Martínez es la chef autora de este singular postre en el que el
protagonismo recae sobre la miel y sus artífices, las abejas.
DIFICULTAD: 4/5 Infusión de tomillo limonero Crema pastelera de Fondillón

TIEMPO: 3 días 01. Llevar nata a 80C con el el tomillo. 01. Pesar en un bol la miel, las yemas y la
PERSONAS: 20 pax aprox Maicena. Remover con la varilla.
INGREDIENTES: Poner film y dejar reposar durante un día.
Infusión de tomillo limonero 02. Añadir la mezcla anterior a la leche
> 2 ud tomillo limonero 02. Colar y reservar. en frío, colar . Regresar la olla al fuego y
> 2 l de nata cocinar durante 3 minutos.
Ganache
Ganache 01. Hidratar la gelatina en agua fría con 03. Enfriar y pasar por robot de cocina,
> 1,8 kg de infusión de tomillo hielo lámina por lámina. añadir el alcohol Fondillón y terminar
> 1,125 kg de chocolate blanco
mezclando con la nata montada.
> 19 g de gelatina en láminas
02. Pesar en la misma olla la nata, el zumo
de limón, miel urbana y agar agar (disol- Crumble
> 100 g de miel urbana
ver en frío con todos los líquidos) 01. Pomar la mantequilla y unir todos los
ingredientes.
> 17,5 g de agar agar
03. Llevar al fuego hasta hervir durante
un minuto y remover constantemente. 02. Hornear a 150 grados durante 15 mi-
Gel de limón
nutos.
04. Sacar del fuego y añadir las hojas de
> 700 g de agua mineral
gelatina y el chocolate. 03. Dejar enfriar.
> 16 g de agar agar
05. Pasar túrmix y colar en bandejas Hojas de miel
Gastronorm. Poner film a piel y refrigerar 01. Mezclar la mantequilla pomada, parte
Crema pastelera de Fondillón
durante 5 horas. de los secos y parte de las claras hasta
> 450 g de leche
obtener una masa.
> 80 g de yema
06. Montar en la Kitchen Aid y poner en
mangas. 02. Refrigerar y extender en moldes.
> 88 g de Maizena
> 36 g de alcohol Fondillón
Gel de limón 03. Cocinar al horno a 140 grados durante
> 200 g de nata
01. Poner todos los ingredientes en un 14 minutos.
cazo y disolver bien el agar, llevar a ebu-
Crumble
llición. Infusión cera de abeja
FOTO CARLES RODRIGO
01. Calentar la nata con la cera a 60 gra-
> 145 g de harina
02. Colar y poner en una bandeja Gastro- dos una hora.
norm y meter en la nevera.
> 20 g Maltodextrina
02. Dejar enfriar y colar para eliminar
03. Triturar en robot de cocina y colar. toda la cera.

Hojas de miel Panal 02. Rellenar los huecos con polen fresco,
> 100 g de miel urbana 01. Hidratar la gelatina. miel urbana, gel de limón y crema de
> 200 g de claras de huevo Fondillón.
> 200 g de mantequilla 02. Calentar la infusión de cera. Añadir la
> 400 g de harina de trigo miel y, después, la gelatina ya hidratada. 03. Poner en la derecha un poco de Fondi-
candeal llón y de crumble y, a la izquierda un trozo
03. Fundir la manteca de cacao , sin que de panal natural.
Infusión para el panal
quede totalmente líquida.
> 500 g de cera de abeja
04. Disponer la quenelle sobre el crumble.
> 1,5 kg de nata 04. Rellenar los moldes de panal con la Añadir una hojita de miel crujiente sobre
Panal mezcla y congelar. Desmoldar a las 24 el helado y otra en un lateral del panal.
> 300 g de infusión de cera de horas.
abeja
> 200 g de manteca de cacao Helado de leche fresca de vaca
> 12 g de gelatina 01. Infusionar los 300 gramos de leche
> 40 g de miel urbana fresca en frío 48 horas con las hojas de
lima. Colar.
Helado de leche de vaca SI NO TE QUEDA MIEL EN LA
fresca 02. Llevar la mezcla de los ingredientes a DESPENSA…
> Pon leche fresca 300g 80 grados. Colar y pasar a vaso de pacojet. Restaurante Lienzo
> Nata 35% 200g Congelar 24 horas y pasar de nuevo por el Plaça de Tetuán, 18, bajo derecha. Valencia.
> 150g de yema de huevo pacojet. 963 52 10 81
ecológico restaurantelienzo.com
> 170g de miel de bosque Emplatado @restaurante_lienzo
01. Poner en el centro un círculo de gana- 6cWh_WUèi[UÄh[
> Polen fresco che y, sobre esta, el panal. @juanjo_soria

DESSERTS
N º 4 7
Queso y boniato, mel i mató de

‘Aleia’
Nos colamos en la carta de postres del recién estrellado restaurante barcelonés del
chef Paulo Airaudo y capitaneado por Rafa de Bedoya. ¡Que brille!
DIFICULTAD: 3/5 Cuajada de queso mató Emplatado

TIEMPO: 1 hora (más 12 horas 01. Mezclar la leche, el mató y el azúcar. 01. Sacar la cuajada de mató de la cámara
en cámara) unos minutos antes de consumir y desmol-
PERSONAS: 4 pax 02. Llevar a 60 grados en robot de cocina. dar con la ayuda de una espátula. Añadir la
INGREDIENTES:
Mezclar hasta que esté todo bien incorpo- miel de boniato.
Cuajada de queso mató
rado y enfriar hasta los 40 grados.
> 390 g de leche de oveja
> 255 g de mató
03. Añadir los huevos y las yemas hasta
que esté todo incorporado y dejar reposar
> 42 g de azúcar
en la cámara 12 horas.
> 60 g de huevo
04. Sacar la mezcla de la cámara, batirla
y pasarla por el tamiz. Sacar el aire en la
Miel de boniato
máquina de vacío.
> 4 kg de boniato
> 10 g de almidón de boniato
05. Poner la mezcla en los moldes. Colocar
> 30 ml de agua
en una bandeja y filmarla haciéndole 5
boquetes al film antes de cocinar.
06. Cocinar a 90 grados en horno a vapor,

durante 30 minutos.
07. Dejar enfriar a temperatura ambiente y

después en cámara.
Miel de boniato
01. Asar el boniato envuelto en papel de
aluminio en el horno precalentado a 180
grados de 45 minutos a 1 hora.
02. Pelar el boniato aún caliente.
03. Añadir la pulpa asada en una licuadora SI NO QUEDAN BONIATOS EN LA

o extractor de zumos para obtener su parte COCINA…
FOTO MARIAN GUMÀ
líquida. Restaurant Aleia

Pg. De Gràcia, 132. Barcelona.
04. Añadir el licuado a una olla, incorporar 935 02 00 41
el almidón de boniato diluido en agua y aleiarestaurant.com
reducir hasta la textura deseada. @aleiarestaurant / @rafadebedoya

DESSERTS
N º 4 8
Mousse de chufa, algarroba y

tierra cítrica de ‘Xanglot’
La chef Sandra Jorge hace de un ingrediente típicamente valenciano la piedra
angular de este postre que te hará disfrutar hasta la última cucharada.
DIFICULTAD: 2/5 Mousse de chufa Algarroba

TIEMPO: 3 horas 01. Infusionar la horchata con la canela y la 01. Mezclar la pasta de algarroba con agua
PERSONAS: 4 pax ralladura de limón durante 30 minutos. al gusto, según la cremosidad que se desee
INGREDIENTES: obtener.
Mousse de chufa 02. Añadir la chufa y la gelatina previa-
> 100 g de nata mente hidratada. Emplatado
> 1,5 ud gelatina 01. Situar la mousse de chufa en el centro,
> 50 g de chufa pura 03. Mientras la mezcla enfría, montar la acompañar con la tierra cítrica a un lado y
> 100 g de horchata (50 g de nata. con la algarroba.
chufa y 50 g de agua)
> Ralladura de limón 04. Cuando la mezcla esté fría, añadir a
> 1 trocito de canela en rama la nata montada con movimientos envol-
ventes y poco a poco, para que no se baje
Tierra cítrica la nata.
> 50 g de azúcar 05. Una vez esté todo integrado, rellenar
> 50 g de harina de almendras
moldes de silicona redondos y cubrirlos
> Ralladura de limón, lima y
con papel film. Congelar.
jengibre
06. Tras 3 horas en el congelador, desmol-
dar y dejar descongelar la mousse durante
Algarroba
1 hora.
> Algarroba pura en pasta
> Agua
Tierra cítrica
01. Mezclar en un bol la harina de almen-
dra, la harina de trigo y el azúcar.
02. Añadir la mantequilla derretida, la

ralladura de lima, de limón y de jengibre, y
una pizca de sal.
SI ESTÁS SIN CHUFAS
FOTO CARLES RODRIGO
03. Mezclar todo y estirar en un papel de Xanglot Restaurant

horno para hornearlo durante 10 minutos a C/ Avellanas, 9. Valencia.
160 grados. 960 69 23 81
xanglotrestaurant.com
04. Dejar enfriar y triturar. @xanglot

DESSERTS
N º 4 9
Cremoso de coco, fruta de la

pasión, limón y merengue seco
de ‘Oganyo’
Sergi Viana nos chiva el truco de este goloso postre: hay que dejar que
las elaboraciones enfríen bien para obtener una textura óptima.
DIFICULTAD: 3,5/5 Merengue seco 02. Varillar y reservar en frío.

TIEMPO: 4 horas 01. Realizar un merengue suizo clásico,
PERSONAS: 4 pax batiendo las claras con el azúcar. Una vez 03. Semimontar la nata, a punto brocha y,
INGREDIENTES: montado añadir la mitad de la lima seca en una vez fría la mezcla anterior, se incorpora
Merengue seco polvo. con movimientos envolventes. Reservar en
> 30 g de claras de huevo manga en frío.
> 37 g de azúcar blanco 02. Extender la mezcla sobre una silpat,
> 4 g de lima seca en polvo que quede fino, y espolvorear la otra mitad Emplatado
de lima seca por encima. 01. Disponer en el plato el cremoso de
Cremoso de fruta de la fruta de la pasión, tres puntos de gel
pasión 03. Hornear a 90 grados seco 4 horas. de limón y pimienta y, por encima, los
> 125 g de pulpa fruta de la petacetas.
pasión Cremoso de fruta de la pasión
> 175 gr denata 35% M.G.
01. Llevar a ebullición la pulpa de fruta de 02. Napar con el cremoso de coco, unas
> 25 g de azúcar blanco
la pasión, el azúcar y la nata. semillas de fruta de la pasión fresca y unos
> 63 g de chocolate blanco
trozos de merengue seco.
> 2 g de agar agar
02. Incorporar el agar agar y dejar que
hierva un par de minutos.
Gel de limón y pimienta
03.Retirar del fuego e incorporar el choco-
> 75 g de jugo de limón
late blanco. Una vez esté todo integrado,
> 23 g de agua
colar. Extender en un recipiente y enfriar.
> 5 g de azúcar
> 2 g de pimienta negra en
04.Triturar hasta una textura homogénea y
grano
lisa. Reserva ren una manga en frío.
> 2 g de agar agar
Gel de limón y pimienta

Cremoso de coco
01. Llevar a ebullición el jugo de limón,
> 125g de nata 35% M.G.
el agua y la pimienta negra. Incorporar el
> 25 g de azúcar glacé
agar agar una vez rompa a hervir.
> 63 g de yogur natural
> 100 g de pulpa de coco
02. Colar, enfriar y triturar la mezcla.
> 1’5 g de hoja de gelatina
Reservar en una manga en frío. SI EL MERENGUE NO
ES TU FUERTE...
> 1 ud fruta de la pasión
FOTO MARIAN GUMÀ
Cremoso de coco Oganyo

> 1 cucharadita de petazetas
01. Llevar a ebullición lenta la pulpa de C/ de Bélgica, 30. Valencia.
de lima y chocolate blanco
coco, el azúcar y el yogur natural. Una vez 961 18 40 90
integrado, colar e incorporar la gelatina oganyo.es
previamente hidratada en agua. @gastrooganyo / @ sergiviana

DESSERTS
N º 5 0
Esferas de canela, mandarina

y rosas de ‘Restaurante Lasarte
by Martín Berasategui’
¿Quieres dejar a tus invitados con la boca abierta? Aprende a cocinar este postre y
nadie quedará indiferente. Xavi Donnay, jefe de pastelería, te deja su receta.
DIFICULTAD: 3/5 Crema cuajada de Canela de Indonesia Microbizcocho de yogur

TIEMPO: 2 horass 01. Fundir la glucosa en la leche caliente e 01. Triturar todos los ingredientes y colar.
PERSONAS: 4 pax infusionar la canela rota 15 minutos.
INGREDIENTES: 02. Colocar la mezcla dentro de un sifón de
Crema cuajada a la Canela 02. Añadir la gelatina hidratada y escurrida ½ y cargar con 3 cargas de gas.
de Indonesia y verter sobre el chocolate blanco.
> 125 g de leche Emplatado
> 1 rama de Canela de 03. Emulsionar con túrmix y añadir la nata 01. Colocar 2 esferas grandes y 4 esferas
Indonesia líquida y fría. medianas de canela. Seguir con 4 esferas
> 12 g de glucosa pequeñas de gelée de mandarina y 4 trozos
> 1,5 hojas de gelatina 04. Poner en moldes de silicona en forma de microbizcocho.
> 200 g de chocolate Ivoire de esfera grande y también de esferas me-
> 250 g de nata líquida dianas. Congelar. 02. Acabar con puntos de gel de rosas y
flores de tagete naranja.
Esferas de piel de mandarina
05. Desmoldar y conservar en el congela-
> 200 g de puré de albaricoque
dor hasta el momento del emplatado.
> 100 ml de zumo fresco de
Esferas de piel de mandarina
mandarina
01. Calentar el puré de albaricoque a 85
> 3 ud piel de mandarina
grados y añadir la piel de mandarina recién
> 30 g de azúcar
rallada. Cubrir y infusionar 20 minutos.
> 1’5 hojas de gelatina
02. Colar y añadir las hojas de gelatina

Gel de rosas
previamente hidratadas y escurridas y el
> 250 g de Absolut cristal
azúcar. Mezclar hasta que se haya disuelto.
> 30 g de agua de rosas
> Pimienta rosa
03. Añadir el zumo de mandarina y do-
sificar en moldes de esferas pequeñas.
Microbizcocho de yogur
Congelar.
> 300 g de clara pasteurizada
> 60 d azúcar lustre
04. Desmoldar y conservar en el congela-
> 60 g de yodry (yogur en polvo)
dor hasta el momento del emplatado.
> 80 g de harina
SI NO TE SALEN LAS ESFERAS…
FOTO MARIAN GUMÀ
Gel de rosas Restaurante Lasarte by Martín Berasategui

01. Romper la pimienta rosa y mezclar con C/ Mallorca, 259. Barcelona.
el resto de los ingredientes. 934 45 32 42
02. Colocar la mezcla en un mini biberón. restaurantelasarte.com
Conservar en la nevera. @lasartebcn / @xavidonnay

NUESTRA
DESPENSA
LA LISTA DE LA COMPRA
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tierra-tragame.com hola@tierra-tragame.com

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0453#
MENÚ DE LA GALA DE LAS T DE ORO DE TAPAS MAGAZINE EN EL PALACIO DE LOS DUQUES GRAN MELIÁ.
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EL PASADO 14 DE NOVIEMBRE TAPAS MAGAZINE PRESENTÓ EN EL PALACIO DE LOS DUQUES GRAN MELIÁ LA GUÍA
PARA COMERSE Y BEBERSE ESPAÑA 2022/23 DONDE RECONOCIÓ CON LOS GALARDONES T DE ORO DE TAPAS LA
EXCELENCIA DE UN RESTAURANTE POR COMUNIDAD AUTÓNOMA. ÉSTE FUE EL MENÚ QUE SE SIRVIÓ EN LA CENA.

CON BUEN
PALADAR
NINO REDRUELLO: EL LEGADO DE LA ANCHA

¿Quién le iba a decir a aquel chaval de 15 años allí sentado que construiría un imperio como del que presume?
El empresario y chef madrileño, cuarta generación al timón del grupo La Ancha, no para de cosechar éxitos,
el último, The Omar, en el flamante hotel Thomson, en el corazón de Madrid. ¡Cuánto ha ganado la
gastronomía no sólo con sus recetas, sino con su energía y su sonrisa!

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