UD1.-Servicios y Organización en Restauración

UD1.
- Servicios y organización en restauración
Introducción y objetivos
1. Concepto de restauración y clasi cación de empresas de restauración
Legislación vigente
Restauración tradicional
1.1 La neorestauración
Neorestauración: categorías
Neorestauración: ejemplo empresarial
Corrientes culinarias actuales
Cocina molecular
Caso práctico
Cocina de ensamblaje o cocina 45
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1.2 El food service
Tareas del personal de servicio
2. Implantación de los servicios de restauración
Macroentorno
Microentorno
Competencia
Análisis DAFO
Ejemplo DAFO
Fijación de objetivos
Fijación de objetivos: criterios
Lanzamiento de la empresa de restauración
Clientela objetiva
Cliente: segmentar por comportamiento
Cuestiones a analizar
Recapitulación
Autoevaluación
3. Gestión del servicio de restauración
Plan de inversión
Plan de inversión: objetivos
Plan de inversión inicial
Ejemplo estimación inicial económica
Plan de nanciación
Ejemplo plan de nanciación
Estimación de gastos
Licencias y documentación
Caso práctico
Recapitulación
Autoevaluación
4. El restaurante, la cafetería y el bar
4.1 División por zonas
Zona de uso público: barra
Zona de uso público: salón-comedor
Zona de uso público: recepción y guardarropa
Zona de uso público: aparcamiento
Zona de uso público: aseos
Zona de uso público: zonas recreativas
Zonas de uso privado: zona para personal
Zonas de uso privado: cocina
Zonas de uso privado: office
Zonas de uso privado: economato
Zonas de uso privado: zona de basuras
Zonas de uso privado: oficinas
Zonas de uso privado: almacén
Zonas de la cocina
Caso práctico
Zona de basuras: gestión de residuos
Zona de basuras: clasificación de los residuos
Zona de basuras: contenedores
Zona de basuras: el aceite
Caso práctico
4.2 Mobiliario
Mobiliario: cocina
Mobiliario: sala o comedor
4.3 Decoración
4.4 Organigrama
Departamento de cocina
Departamento de comedor
Departamento de bar-cafetería
Latte art
Actividad práctica
4.5 Servicio de bar
Etapas de la mise en place
Etapa de desarrollo
Mecánica del servicio
Finalización de la jornada
Recapitulación
Autoevaluación
5. La oferta en restauración
Oferta gastronómica
5.1 El menú
Tipos de menú según la hora a la que se sirve
Tipos de menú según la variabilidad de sus componentes
Caso práctico
Normas para la confección de los menús
5.2 La carta
El contenido
Tipos de cartas
La gura del hidrosumiller
Carta reducida vs. carta extensa
Caso práctico
5.3 Sugerencias o recomendaciones
Cómo visibilizar estas ofertas gastronómicas diarias
5.4 Menús para banquetes
Menús para banquetes: composición
Caso práctico
5.5 Menú bufé
Menú bufé. Consideraciones
Mecánica del bufé
¿Lo sabes todo sobre el bufé?
Actividad práctica: análisis de ofertas de restauración
Recapitulación
Autoevaluación
Enhorabuena
R ECUR SOS
Bibliografía
Glosario
Enlaces de interés
Preguntas frecuentes
Introducción y
objetivos
INTRODUCCIÓN O B J E T I VO S
A la hora de lanzar un establecimiento de restauración, se deben llevar a cabo tareas como el

estudio de la competencia, clientela potencial e incluso el flujo de movimiento de la zona.
Estos análisis son importantes para poder obtener una visión del entorno social, económico y
gastronómico (oferta) ya que van a influir en el negocio, y ayudarán a identificar si hay alguna
carencia o si existe sobreoferta en la zona.
Cuando se habla del sector restauración no solo se hace referencia a los restaurantes,
también se tienen en cuenta muchos otros establecimientos como bares, cafeterías,
vinotecas, aquellas empresas que se introducen dentro del llamado food service y a las
grandes cadenas distribuidoras o de asesoramiento gastronómico.
A la hora de analizar un local se tienen en cuenta su oferta gastronómica (carta) y sus precios,
pero hay otros servicios que no se tienen en cuenta, pero deberían, como por ejemplo, las
ofertas para banquetes, servicios buffet o servicios de barra y sala.
INTRODUCCIÓN O B J E T I VO S
Diseñar una gestión adecuada al tipo de establecimiento.
Descubrir cuáles son las necesidades para abrir un negocio de restauración.
Identificar qué necesidades de gestión existen a la hora de abrir un negocio.
Conocer las características de cada tipo de establecimiento de restauración.
Aplicar teorías de diseño de precios y ofertas gastronómicas.
C O NT I NU A R
1. Concepto de restauración y clasificación de
empresas de restauración
¿Alguna vez te has parado a pensar qué empresas se engloban dentro de la restauración?
¿Sabes cuántos bares hay en la ciudad en la que vives?
La restauración se encuadra dentro del sector terciario (servicios) y, a su vez, como una parte
del subsector de la hostelería. Vive un continuo crecimiento tanto económico, por encima de
la media global del país, como social, ya que se está produciendo una transformación del
sector para adaptarse a las necesidades y demandas actuales.
Al usar la palabra restauración no se debe confundir con hostelería, aunque a veces se usan
indistintamente. Hostelería es la suma de ofrecer servicios de alojamiento y restauración a la
clientela.
Con el término restauración se hace referencia a aquellos establecimientos que se ocupan de
promocionar a turistas, tanto nacionales como internacionales, y residentes servicios de
alimentación y/o bebidas, mediante una contraprestación económica, para consumir en el
propio establecimiento o fuera de él.
Tanto el término restauración como restaurante son galicismos que provienen del francés
restaurant, palabra que aparece en el s. XVI para designar un alimento que se restaura.
Actualmente se usa para denominar a aquellos establecimientos que se dedican a la
restauración.
La definición anterior es muy amplia ya que incluye tanto a restaurantes, cafeterías y bares,
que se podrían llamar tradicionales o restauración tradicional, como a toda una serie de
establecimientos que se conocen como neorestauración debido a su reciente aparición, tales
como los fast food, take away, etc. Estos últimos modelos de restauración gozan de gran
popularidad en los últimos años en España.
C O NT I NU A R
Legislación vigente
A la hora de clasificar los establecimientos de restauración se debe atender a la legislación

vigente sobre el sector. En España son las comunidades autónomas las que tienen las
competencias para legislar y supervisarlo este sector. Históricamente estos establecimientos
se solían clasificar en tres categorías: restaurantes, cafeterías y bares. Recientemente,
algunas comunidades incorporan nuevas modalidades en sus nuevas legislaciones.
Extremadura, por ejemplo, introduce empresas de catering y salones de banquetes. Otras
solo introducen una de ellas, como el caso de Castilla y León que legisla los salones de
banquetes.
A continuación, se van a definir los cinco subsectores que puedes encontrar en las diferentes
leyes turísticas actuales en España:
leyes turísticas actuales en España:

EMPRESAS DE SA
R E S TA U R A N T E S CAFETERÍAS BARES
C AT E R I N G BA
Los restaurantes son establecimientos que ofrecen menús o cartas de platos para ser
consumidos, preferentemente, en zonas de comedor independientemente del resto del
establecimiento.
Antiguas leyes derogadas clasificaban los restaurantes en categorías de cinco, cuatro, tres,
dos y un tenedor. Actualmente, hay leyes autonómicas que conservan estas categorías y
otras que no hacen menciones. No obstante, los restaurantes pueden clasificarse
atendiendo a otros criterios:
Según el tipo de cocina: nacional, francesa, asiática, etc.
Según el tipo de explotación: individual, cadena de restaurantes, franquicia, etc.
Según el tipo de servicio: tradicional, autoservicio, take away, free flow, etc.
EMPRESAS DE SA
C AT E R I N G BA
Pertenecen a este grupo los establecimientos que, independiente a su denominación,

ofrecen servicio de bebidas y/o comidas ininterrumpidamente durante el horario de
apertura a un precio fijado previamente por la gerencia y que debe ser público. Estos
alimentos y bebidas serán consumidos en el local, tanto en barra como mesa.
Cada comunidad autónoma marca el tipo de clasificación, aunque lo normal es que sean de
tres, dos y una taza.
EMPRESAS DE SA
C AT E R I N G BA
Entendidos como locales en los que se sirven tanto en barra y mesa, principalmente
bebidas. También podrán ofrecer tapas, pinchos, raciones o bocadillos.
Los bares no suelen tener categorías.
EMPRESAS DE SA
C AT E R I N G BA
Integran esta modalidad los establecimientos que, disponiendo de cocina, prestan servicios
de restauración a su clientela tanto en instalaciones propias como ajenas.
EMPRESAS DE SA
C AT E R I N G BA
Establecimientos que ofrecen comidas y bebidas a un precio acordado para ser consumidas
en una fecha y hora determinadas y concertadas en el mismo local. Estos salones, aunque
tengan cocina propia para elaborar el menú, pueden contratar el servicio de restauración a
empresas de catering o a otros restaurantes para que cocinen en sus instalaciones.
No debes confundir la clasificación del tipo de establecimiento con la

explotación privada de cada gestor. Por ejemplo, los establecimientos take away
(que estudiarás en el apartado de neorestauración) venden comida para llevar. No
hay una clasificación propia en la legislación, se entienden dentro de la modalidad
de restaurantes, cafeterías o bares en función de los servicios que ofrezca.
C O NT I NU A R
Restauración tradicional
Las categorías de la anterior clasificación se pueden englobar dentro de la llamada

restauración tradicional, en contraposición a la neorestauración que verás más
adelante.
La restauración tradicional tiene unas características comunes:
Un sistema de gestión desactualizado (falta de herramientas informáticas normalmente).
Uso de materias primas de calidad.
Servicio personalizado y de calidad.
Uso de alimentos de calidad.
Inexistencia de técnicas de marketing y/o publicidad.
Oferta clásica o tradicional.
Organización clásica departamental.
La elaboración del producto y su servicio se ofrece en el mismo local.
Como ya he dicho anteriormente, no se debe confundir la clasificación que la administración
ofrece a un establecimiento con el nombre comercial o designación que cada gestor privado
le da a su negocio. Así, podrás encontrar tabernas, bodegones o tascas, cantinas, casas de
comidas, vinotecas, etc., pero las leyes turísticas no recogen estos conceptos. Estos locales
tienen una licencia como negocio de restauración que le otorga una administración
autonómica y deben respetar las exigencias según la categoría a la que se adscriban.
C O NT I NU A R
1.1 La neorestauración
En España han ido apareciendo una serie de establecimientos que se alejan de la

restauración tradicional y que se han llamado neorestauración.
Estos locales se basan en una manera diferente de entender el servicio y se actualizan a

las necesidades que hoy en día tiene la sociedad. No hay que olvidar que los hábitos de
consumo y alimenticios han cambiado debido a grandes transformaciones como, por
ejemplo, el bum turístico en las grandes ciudades, que ha obligado a que nazcan las ciudades
dormitorio, lo que genera un aumento de tiempo en desplazamientos para llegar al puesto
de trabajo, disminuyendo además los tiempos de interrupción en la jornada laboral.
Todas estas circunstancias, entre otras, han provocado una necesidad de comer fuera de
casa. Por consiguiente, ha favorecido la aparición de un nuevo tipo de restauración. En
muchos casos, estos establecimientos proceden de países como Estados Unidos donde esta
situación sociolaboral ya existe desde hace tiempo.
No obstante, la rápida penetración de este tipo de establecimientos no solo se puede

justificar debido a estos cambios sociolaborales, sino también al globalismo y al mimetismo
que sufre la sociedad con otras culturas económicamente dominantes. Sea como fuere,
estos establecimientos se han expandido fuertemente.
No se debe confundir con la “nouveille cuisine”, es decir no se trata de hacer

bocaditos pequeños y de diseño en platos bonitos, sino de estar adaptados o
adelantados a las nuevas tendencias, de elaborar platos y diseñar la
estrategia del negocio en base a las necesidades del mercado, a las
novedades que vayan acercándose y a las innovaciones creativas que se
puedan llevar a cabo.
C O NT I NU A R
Neorestauración:
categorías
Dentro de la gran variedad de establecimientos de neorestauración, se pueden

encontrar las siguientes categorías. Haz clic en cada pestaña para conocer cada uno de
ellos:
Fast food
Se incluyen dentro de este grupo aquellos establecimientos que, debido a lo reducido de

su oferta, su simplicidad y al tipo de servicio (en la mayoría de los casos es el propio cliente
o la propia clienta quien solicita los productos y los lleva a la mesa) permite un tipo d
restauración rápida y sencilla. En algunos casos, la clientela puede consumir los productos
en lugares distintos al establecimiento, al tener la opción de transportar en embalajes de
un solo uso y material reciclado.
2
Take away
Son establecimientos similares a los anteriores pero donde la clientela debe consumir los
productos fuera del local. En algunos casos, estas empresas ofrecen el servicio a domicilio
mediante la comanda por teléfono o Internet.
3
Drug stores
Normalmente este tipo de locales no solo se dedican a la venta de comidas y bebidas, sino
que amplían su oferta a otros productos que nada tienen que ver con la restauración tales
como regalos, libros, tazas, música, etc.
4
Bufé o self-service
Estos establecimientos basan su oferta en que la clientela se sirve ella misma lo que quiere.
Lo más común es que el local disponga de varias zonas diferenciadas:
Una primera zona donde la clientela recoge bandeja y utensilios para comer.
Una zona de ensaladas y entrantes fríos (ya emplatadas o no) y/o postres.
Una zona caliente para entrantes y platos principales calientes.
A veces una isla con ingredientes para poder crear ensaladas.
Una zona de bebidas.
Una zona de postres.
Las opciones de elección de comida son variadas: desde un menú a un precio en el que
puedes escoger entre varios entrantes, platos principales y postres hasta el pago de un
precio para poder comer todo lo que la clientela quiera de todo lo que hay en los carritos.
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Delivery
Este tipo de neorestauración se ha expandido en los últimos años gracias al uso de las
nuevas tecnologías y la rapidez en el servicio. Se trata de un servicio de venta de comida a
domicilio. Normalmente estas empresas se encuadran dentro del negocio de la comida
rápida.
El éxito de este tipo de restauración lo ha convertido en uno de los negocios más rentables y
con una fuerte implantación por muchas empresas.
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Vending
Oferta basada en la automatización del servicio a través de máquinas en las que la clientela
ve la oferta y selecciona el producto. Esto supone un ahorro de personal, aunque la
inversión es elevada y hay que tener en cuenta el mantenimiento y la reposición de los
productos.
Aunque inicialmente este tipo de máquinas ofrecían bebidas frías o alimentos refrigerados,
ya existen máquinas que ofrecen desde bebidas elaboradas hasta platos de comida
calientes.
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Restauración monotemática
Como indica su nombre, son empresas de restauración en la que su oferta gastronómica se

basa en un solo producto. Es el caso, por ejemplo, de creperías, heladerías, gofrerías,
locales de kebaps, hamburgueserías, etc.
Hoy en día existen multitud de cadenas y franquicias especializadas en un solo producto.
C O NT I NU A R
Neorestauración: ejemplo
empresarial
Mira el siguiente vídeo. ¿En qué categoría de neorestauración encuadrarías a la empresa?

Detecta además otras características para englobarla en la clasificación de establecimientos
de neorestauración que acabas de conocer.
0:00
Fuente de vídeo
Solución –
Es una empresa de fast food, ya que es la clientela quien hace el pedido en el mostrador y
quien lo recoge también en mostrador cuando el sistema de aviso implantado le notifica a la
clientela que está listo. Además puedes ver otras características como el uso de las nuevas
tecnologías aplicadas tanto al servicio como a la elaboración de alimentos y bebidas, la
aparición del concepto de calidad como eje central.
C O NT I NU A R
Corrientes culinarias
actuales
Como ya sabes, la cocina ha cambiado mucho a lo largo de los siglos, pero el s. XXI quedará
marcado en el sector por la aparición de una gran variedad de corrientes culinarias, muchas
de ellas abanderadas por cocineros españoles.
Estas nuevas corrientes han introducido nuevas técnicas de cocinado, herramientas,

ingredientes y presentaciones.
A continuación, vas a ver diferentes movimientos que han surgido en los últimos años y que
han marcado un antes y un después en el sector. Haz clic en las siguientes pestañas:
Nouvelle cuisine –
Esta tendencia surgió en Francia en los años 70 de la necesidad de renovar las técnicas
culinarias con la finalidad de simplificarlas y hacer que los platos fuesen más atractivos y
livianos.
Algunos de los cambios que introdujeron, fueron:
No tapar los sabores de los productos con
salsas. Crear platos más atractivos y
vistosos.
Realizar platos menos pesados y menos
calóricos.
Cocina de vanguardia –
Movimiento que surge por la necesidad de ir más allá en la cocina. Busca explorar, innovar,
adelantarse al tiempo.
Mediante la investigación y la búsqueda de nuevas texturas y formas, mezclan sabores y

productos que eran impensables, dándole protagonismo a los productos.
Dentro de esta corriente nacen otras que verás a continuación, como la cocina de autor, la de
fusión, la molecular y la de producto. En definitiva, la cocina es un taller de investigación
constante.
Las características de esta cocina son:
La creatividad.
Respeto máximo por el producto.
Sencillez de los platos.
Cuidado máximo del detalle.
Búsqueda constante de la mejora.
Cocina de autor –
Como se ha comentado anteriormente, se encuadra dentro de la cocina de vanguardia. Este
cocina se basa en que el cocinero o la cocinera es el libro de recetas, es decir, elabora lo que
quiere y cómo quiere, no hay barreras ni límites. El o la profesional crea su propia filosofía y
deja su huella en cada plato, con lo que puede llegar a crear tendencia.
Cocina de fusión –
Se basa en mezclar diferentes culturas en los fogones, usando técnicas y productos
de otros países o culturas para combinarlos con productos del propio país y otros
diferentes.
El objetivo de este tipo de cocina es la búsqueda de nuevos alimentos y técnicas.
Cocina molecular –
Es aquella que introduce elementos químicos, como el nitrógeno líquido. Se basa en la
transformación de la composición de los alimentos en otros estados diferentes a los propios,
como pasar un alimento sólido a una espuma o a un gel.
Deconstrucción –
Esta corriente culinaria copia su forma de las artes plásticas. Consiste en utilizar y respetar
las armonías ya conocidas en cocina, transformando las texturas de los ingredientes, así
como su forma y temperatura, manteniendo cada ingrediente o incluso incrementando la
intensidad de su sabor.
C O NT I NU A R
Cocina
molecular
Para ahondar en la cocina molecular, visiona el siguiente vídeo en el que podrás conocer la
historia de esta cocina, cómo nace y su evolución. También podrás ver qué ingredientes y
técnicas introduce, así como descubrir las oportunidades que ofrece.
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Fuente de vídeo
C O NT I NU A R
Caso
práctico
Relaciona los siguientes ítems con la corriente culinaria a la que corresponde:
1. Uso de alginato sódico y cloruro de calcio.
2. Búsqueda del origen y tradición de cada producto.
3. Platos elaborados mezclando la cocina asiática y la

española.
4. Innovación en la presentación final de los platos.
5. Creación de una nueva elaboración.
6. Reducción de las grasas de un plato.

Después, haz clic en el botón solución para comprobar tu respuesta.
Solución –
1. Cocina molecular
2. Deconstrucción
3. Cocina de fusión
4. Cocina de vanguardia
5. Cocina de autor
6. Nouvelle cuisine
C O NT I NU A R
Cocina de ensamblaje o
cocina 45
Ha aparecido un nuevo modelo de restauración que se basa en el modelo de sistema

de producción: empleo de productos preelaborados o elaborados, dispuestos para
ser combinados y servidos para su consumo. Esto es lo que se ha denominado como 'cocina
de ensamblaje' o 'cocina 45'.
Este tipo de cocina parte de que las elaboraciones son hechas a base de productos o
materias primas que, dependiendo de sus características, están ya semipreparadas y
pueden pertenecer a diferentes gamas.
La cocina de ensamblaje consiste en la preparación de platos a partir de productos

preelaborados, utilizando productos de cuarta y quinta gama en su mayoría. Por lo tanto, se
basa en una cocina a partir de preelaboraciones de todo tipo de productos, desde parrilladas
de verduras listas para asar hasta fruta preparada y todo tipo de fondos, etc.
¿Conoces cuáles son las gamas de productos? Haz clic en los botones para verlas a
continuación:
1ª GAMA 2ª GAMA 3ª GAMA 4ª GAMA 5
En la primera gama se incluyen los alimentos frescos o todos aquellos productos que se
conservan mediante métodos tradicionales, como por ejemplo las conservas de tomates
caseras.
Se encuentran los alimentos que han sido tratados con el fin de aumentar su durabilidad.
También pueden denominarse conservas, pero con la diferencia de la primera que ha sido
tratada para que se conserve.
En esta gama se incluyen los alimentos congelados (pescados, verduras, etc.) que
necesitan ser cocinados para poder consumirse.
En esta gama incluimos alimentos limpios, pelados, cortados y dispuestos, en bandejas o

bolsas, para ser consumidos. En este grupo se encuentran las ensaladas preparadas, por
ejemplo.
En esta gama de alimentos entrarían todos aquellos productos que ya están limpios,
racionados, cocinados y envasados; listas para calentar y comer. También se incluyen los
productos elaborados como salsas, fritos, primeros, segundos, postres, etc. Por ejemplo, las
tortillas o paellas envasadas pertenecen a esta gama.
C O NT I NU A R
1.2 El food service
Con este término inglés, se conoce a todo lo que relaciona al servicio en un establecimiento
de restauración. No solo se tiene en cuenta la actividad de la persona que sirve, sino también
de la vajilla, cubertería, mantelería y la disposición en la mesa.
Hay que tener en cuenta las diferencias del servicio en mesa de un restaurante o cafetería y
del servicio en barra, característico de bares.
A la hora de abrir un establecimiento a la clientela, el personal y el local deben estar

dispuestos para empezar el servicio: limpieza realizada y orden, mesas y material dispuesto,
personal vestido adecuadamente, etc.
A veces, el servicio está sometido a una rigidez protocolaria; sobre todo cuando se llevan a
cabo banquetes o comidas con algún tipo de protocolo especial (como comidas de estado,
cenas presididas por reyes o personal religioso, bodas, etc.).
El servicio de mesa a día de hoy es diferente en cada tipo de establecimiento. Por ejemplo,
la mantelería o servilletas de tela solo se usan para cierta categoría de restaurantes y en
otros se encuentran las mesas sin ningún tipo de cubertería o vajilla sobre ella.
A la hora de servir una mesa hay unas acciones que el camarero o la camarera lleva a cabo:
Recibir a la clientela.
Ofrecer y dejarles las cartas.
Comandar comida y bebida.
Servicio y retirada al acabar.
Entrega de factura y cobro.
C O NT I NU A R
¿Alguna vez te has parado a pensar en todo el protocolo que sigue la persona que trabaja en
un restaurante? ¿Eres consciente de todas las tareas que lleva a cabo el personal de servicio?
Aquí te dejo un vídeo tutorial de cómo preparar una mesa de un restaurante y el protocolo en
la secuencia del servicio.
0:00
Fuente de vídeo
C O NT I NU A R
2. Implantación de los servicios de restauración
Implantar un servicio u oferta en restauración requiere de un estudio previo que ayuda a ver
la viabilidad del proyecto y los beneficios económicos para cumplir con las expectativas
comerciales.
Es fundamental conocer el entorno y el mercado, además de todos los parámetros

económicos que afectarán al desempeño del negocio y a los que tendrás que hacer frente día
a día. ¿Quieres verlo en profundidad?
La relación de intercambio entre la empresa y el mercado se desenvuelve dentro de un

sistema comercial en el que hay una serie de factores no controlables. Estos actores externos
son los que constituyen el entorno, que se divide en microentorno y macroentorno. Haz clic
en las tarjetas para conocer su significado:
Microentorno
En el microentorno influyen actores

del entorno que están más
próximos a la relación de
intercambio y su influencia es
inmediata.
Macroentorno
En el macroentorno tenemos a los

actores del entorno que están más
alejados de la relación de
intercambio. Su influencia es menos
inmediata y afecta no solo a la
actividad comercial sino también a
otras actividades humanas y
sociales.
Pero ¿sabes qué es el mercado?
El mercado es el conjunto de personas, individuales y organizadas, que necesitan un

producto o servicio determinado con capacidad para comprarlo.
C O NT I NU A R
Macroentorno
Vas a ver más en detalle cuáles son esos actores que afectan al entorno de tu empresa,
sean cercanos o no.
Como ya hemos visto, del macroentorno dependen las variables externas que afectan al
conjunto de la sociedad. Por lo que, analizar todas estas variables permite al empresario o
a la empresaria protegerse y trabajar para mejorar su relación con sus clientes.
En el macroentorno se estudian siete principios:
Demografía: para conocer la edad media de la población, la mortalidad, la natalidad, etc.
Economía: se trata de saber el poder adquisitivo que tiene la sociedad, cómo evoluciona
el PIB, etc.
Cultura y sociedad: al estudiar estos datos se puede observar cuáles son las tendencias
culturales y las preocupaciones sociales de tu público, etc.
Legal: las leyes cambian día a día, por lo que es importante estar al día para conocer
aquellas normativas que estén relacionadas con nuestra actividad económica.
Política: es imprescindible conocer la situación económica del país en el que desarrolles

tu actividad profesional, tanto sea a nivel nacional, autonómico o local, ya que las
decisiones que se tomen influirán siempre.
Medioambiente: trabajar respetando el medio e intentar no contaminar mejorará tu

relación con tu entorno y fidelizarás a tu clientela. Es importante estar al día en todo lo
que tenga que ver con políticas medioambientales y poder participar activamente en
todas las acciones que puedas en tu entorno.
Tecnología: importante estar al día de las mejoras tecnológicas que se produzcan en el

sector y a nivel social para ir adaptando tu empresa, así como invertir en I+D+i y en el
desarrollo de nuevos conceptos.
C O NT I NU A R
Microentorno
En cuanto al microentorno, tienes que tener claro que su estudio va a beneficiar a tu

empresa, ya que estarás analizando a tu competencia y podrás realizar los cambios que
estimes oportunos para poder fidelizar a tu clientela y atraer nueva hacia tu servicio.
Además, estarás también haciendo un estudio interno de tu empresa, por lo que podrás
detectar qué es lo que falla o si hay puntos que no están dando resultados, con lo que
podrás tomar una decisión para cambiar lo que necesites.
Cuando analizas el microentorno tienes que tener en cuenta:
Las empresas proveedoras: ya que, aunque no se suelen considerar como clientela, lo

son. Además de ser parte imprescindible para que tu negocio funcione. Por lo que
mantener una buena relación con ellas en todo momento es importante para tu salud
empresarial. Mímalos, conseguirás ventajas.
La competencia: el estudio de la competencia debes hacerlo antes de emprender.

Asimismo, una vez hayas abierto tu negocio, debes seguir analizándola para saber si han
cambiado o mejorado su producto. Que sean tu competencia no significa que vuestra
relación tenga que ser mala, al contrario.
La clientela: cuando decides cuál va a ser tu producto o servicio es importante que lo

hagas teniendo en cuenta a tu futura clientela y que, una vez hayas abierto las puertas,
la sigas escuchando. Es importante el estudio completo sobre exigencias, costumbres,
hábitos, nivel económico, etc. Hazlo al inicio y continúa sabiendo qué es lo que opinan.
Empresas distribuidoras e intermediarias: Al igual que la competencia, debes

conocerlas bien. Apunta sus características y mímalas bien. En muchos casos, serán la
imagen de tu empresa cuando tú no estés o cuando tu clientela no esté en tu
establecimiento.
C O NT I NU A R
Competencia
Se ha comentado anteriormente que es importante estudiar a la competencia ya que de este

estudio puedes extraer información valiosa para usar a favor de tu empresa. Pero ¿sabes de
qué información se trata o cómo puedes obtenerla?
Solo tienes que hacerte las siguientes preguntas:
- ¿Quiénes son mi competencia?
- ¿Cuáles son sus estrategias?
- ¿Cuáles son sus objetivos?
- ¿Cuáles son sus puntos fuertes y débiles?
- ¿Qué pautas dirigen su comportamiento?
De la respuesta de estas preguntas podrás obtener información del posicionamiento que

podrás ocupar en el mercado, orientando tu oferta a las necesidades que existan y no estén
cubiertas.
Cuando encuentres tu posicionamiento tendrás lo que se llama ventaja competitiva o

diferencial, que no es más que el valor por el que un cliente o una clienta decide comprarte a
ti y no a al competencia.
Esta diferencia es la que te hará triunfar y te garantizará el éxito empresarial. Debes tener en
cuenta las siguientes características para que sea de verdad una ventaja competitiva:
Tiene que ser real, los deseos no bastan.
Tiene que ser importante para la clientela, no para ti.
Debe ser algo concreto. No basta con que digas que eres el mejor, lo importante es decir
por qué eres el mejor.
Debe ser anunciable. Si la clientela no puede conocerla, es como si no existiera.
C O NT I NU A R
Análisis DAFO
Para analizar las debilidades, amenazas, fortalezas y oportunidades de tu negocio se usa

lo que se conoce como matriz DAFO.
El DAFO (iniciales de Debilidades, Amenazas, Fortalezas y Oportunidades) es una

herramienta que permite al empresario o a la empresaria analizar la realidad de su
empresa, marca o producto para poder tomar decisiones de futuro.
El DAFO puede ser un buen comienzo cuando te planteas un nuevo proyecto empresarial,
ya que ayuda a establecer las estrategias para que este sea viable.
Además, se puede convertir en una herramienta de reflexión sobre la situación de una

empresa ya creada.
El análisis DAFO se divide en dos partes:
Análisis interno: (fortalezas y debilidades)
En esta fase se realiza una fotografía de la situación de la empresa o proyecto empresarial

considerando sus fortalezas y debilidades.
Análisis externo: (amenazas y oportunidades)
Tanto las amenazas como las oportunidades pertenecen al mundo exterior a la empresa,
pero deberían ser tenidas en cuenta, bien para superarlas, en el caso de las amenazas, o bien
para aprovechar las oportunidades que brinda el mercado exterior.
Una vez realizado el análisis, es necesario definir una estrategia que lleve a potenciar las
fortalezas, superar las debilidades, controlar las amenazas y beneficiarse de las
oportunidades.
C O NT I NU A R
Ejemplo DAFO
A continuación, te muestro un ejemplo de establecimientos de restauración. Este es un

modelo DAFO para para que puedas comprobar la dinámica y las variables que se suelen
añadir. No obstante, hay muchas más cuestiones que puedes analizar de un local;
dependerá del tipo de establecimiento, oferta gastronómica, público al que te diriges,
localización, etc. Aquí te dejamos algunas para que te orientes.
Debilidades Amenazas
Cambios en las tendencias

gastronómicas o gustos de los
consumidores.
Entrada de más competidores, y fuertes,
Falta de preparación o experiencia al sector.
de los socios de proyecto.
Escasez de materia prima (si trabajas con
Ausencia de una estrategia clara que productos exclusivos, exóticos, etc.)
ayude a destacar.
Descenso del consumo del producto.
Falta de financiación.
Crisis internacional.
Personal sin experiencia y/o
formación. Alerta sanitaria (que puede afectar a tu
producto).
Insuficiencia de los canales de
comunicación. Disminución de turistas por problemas
como carteristas, turismofobia, etc.
Problemas con la ventilación,
extracción de olores, olores de Legislación turística dura que penaliza al
baños, etc. sector.
Alta concentración de competidores.
Fortalezas Oportunidades
Elaboraciones diferentes.
(Diferenciación frente a la competencia).
Aumento de la demanda.
Maquinaria de alta gama.
Generación Y/Z como fuertes
Buena reputación de los socios.
consumidores.
Personal con amplia experiencia y
Aumento del número de turistas.
reconocidos en el sector.
Concienciación de los derechos de
Instalaciones punteras en tecnología.
los animales (si soy un local
Ambiente único en mi ciudad. vegano).
Localización. Aumento del consumo de alimentos

sin procesar y aditivos (si tengo un
Recetas tradicionales y únicas local eco).
(platos con fama en la ciudad).
Tendencia de consumidor a
Rapidez del servicio, precios bajos. alimentarse fuera de casa.
C O NT I NU A R
Fijación de objetivos
¿Podrías decirme, por favor, qué camino debo seguir para salir de aquí? Esto
 depende en gran parte del sitio al que quieras llegar, dijo el Gato. No me
importa mucho el sitio, respondió Alicia. Entonces tampoco importa mucho el
camino que tomes, le contestó el Gato."
Alicia en el País de las Maravillas" (1865)
No se llega a ningún lugar a menos que sepas a dónde quieres ir. Es prioritario y
fundamental la determinación de objetivos. Sin ellos, no tendrás un plan, sino solo una
serie de datos e ideas inconexas.
Una vez conocidos los temas clave, es necesario afrontar una decisión sobre los objetivos
que guiarán la búsqueda de estrategias y de los programas de acción.
Debes diferenciar entre los dos tipos de objetivos que encontrarás haciendo clic en los
siguientes botones:
Financieros
Son los más comunes, pero que solo

proporcionan un aspecto
económico. Cuando te preguntan
por tus objetivos y tu respuesta es:
conseguir un beneficio de X€.
De marketing
Cuando tu respuesta es "me

propongo conseguir en el primer
año de vida una cuota de mercado
del 1'5%, lo que supone 200 clientes
a la semana con un precio medio de
3.5€", esos si que son objetivos de
marketing.
C O NT I NU A R
Fijación de objetivos:
criterios
-o-' 1 ,
,•'
Los objetivos deben establecerse siguiendo determinados criterios:
Deben ser claros, cuantificados y para un periodo de tiempo concreto.
Consistentes y coherentes con todo el plan y con los objetivos generales de la
empresa.
Deben participar todas las personas implicadas desde el principio para conseguir
los objetivos.
Es recomendable jerarquizarlos, ya que los de menor nivel derivarán de los más
importantes.
También debes dividirlos: por tipo de producto, por área geográfica, canal de
distribución, etc.; también debes dividir los resultados en el tiempo.
Alcanzables y realizables, pero que supongan un reto para las personas que los
van a asumir, es recomendable negociarlos con los implicados.
C O NT I NU A R
Lanzamiento de la empresa de
restauración
Tienes que tener claro que los beneficios no llegan el primer día que abres la puerta de tu
local, como tampoco podrás pensar en que tu negocio será un bombazo. Todos los
productos que se lanzan sean de restauración o no, se enfrentan a un ciclo de vida que se
divide en cuatro etapas, las cuales pueden pasar rápido o pueden extenderse en el
tiempo.
La premisa dice que: una empresa que crece muy rápido suele tener una permanencia en
el mercado muy corta.
Las fases en las que se divide el ciclo de vida de un producto son:
FA S E D E FA S E D E
FA S E D E M A D U R E Z FA S E D E D E C L I V E
LANZAMIENTO CRECIMIENTO
Es la primera etapa que vive todo producto y en la que llevas a cabo todos los estudios
necesarios referidos al plan financiero, estudio de mercado, etc. De esta forma, se obtienen
los datos necesarios para la puesta en marcha del servicio.
Es la fase en la que toda empresa pretende conseguir clientela.
Lo importante es que tu crecimiento sea estable y ascendente, no importa tanto que

obtengas grandes márgenes de beneficio.
En esta etapa ya tienes que tener todos los recursos y herramientas necesarios, sirviéndote
de apoyo de los datos que tienes de tu competencia y sus fortalezas y debilidades.
Es una etapa de aprendizaje, por lo que en esta fase puedes llevar a cabo la modificación
del modelo de negocio en función de las necesidades del mercado.
Llegado a este punto, debes conseguir que la competencia no te gane terreno, debes
mantenerte gracias a tu trabajo y a la fidelización de tu clientela. Tienes que mantener el
interés en tu producto, en torno a la calidad de tu servicio, etc.
Valorar el error como herramienta de aprendizaje, al mismo tiempo que se valora la

capacidad del equipo de ofrecer reacciones rápidas a imprevistos o cambios. Cuando te
relajas o crees que tu producto no puede caer, ocurre que tu competencia te ha comido la
tostada.
El trabajo diario, la constancia y la creatividad debe seguir en todo momento. Debes estudiar
los errores y corregirlos, así como apreciar las mejoras que han surgido en el mercado y
adaptar tu negocio a las nuevas necesidades.
C O NT I NU A R
Clientela objetiva
A la hora de elaborar un producto o servicio de restauración necesitas a alguien que

tenga interés en adquirirlo. A estas personas las llamamos púbico objetivo:
La clientela objetiva, también llamada clientela ideal, es aquella persona que tiene una
necesidad específica por la que está dispuesta a pagar para que tu negocio pueda
solucionárselo a la perfección.
Cuando ofreces un servicio estás satisfaciendo una necesidad que tiene una persona o grupo
de personas en un momento concreto. Por eso es imprescindible conocer a la clientela de tu
servicio: sus gustos, sus preocupaciones, sus necesidades, preferencias, etc.
Pero ¿a qué tipo de clientela te diriges? Para localizarla tienes que segmentar, ya que como se
ha dicho, no te dirige a todo el mundo. Hay diversos tipos de segmentación que conocerás
haciendo clic en los siguientes botones:

Geográfica
Subdivide los mercados por su situación o procedencia.

Demográfica
Se utiliza con mucha frecuencia. Incluye variables como la edad, sexo, fase del ciclo familiar, nivel
de ingresos, formación, ocupación, etc.

Por comportamiento
Se refiere al comportamiento relacionado con el producto. Utiliza variables

como:
- Los beneficios deseados de un producto.
- La manera y cantidad en que la clientela utiliza un producto o servicio.

Psicográfica
Consiste en examinar atributos relacionados con pensamientos, sentimientos y conductas de una

persona. Utiliza dimensiones de personalidad, características del estilo de vida y valores.
C O NT I NU A R
Cliente: segmentar por
comportamiento
El criterio de segmentación más cualitativo e interesante es el que segmenta por

comportamiento. A continuación, verás ejemplos de cada uno de los segmentos
Tipo de segmentación Ejemplo de características a analizar
Segmentación geográfica Turistas alemanes y holandeses
Matrimonios sin hijos a cargo, personas solteras o

viudas, entre 60 y 75 años, con un nivel de ingresos
Segmentación demográfica
medio-alto, un nivel de formación superior y jubilados
de trabajos con niveles altos de responsabilidad.
Amantes de la naturaleza; preocupados por la

conservación del medio ambiente; valoran lo
Segmentación psicográfica autóctono, el lugar típico. Es gente madura, reflexiva,
satisfecha de su vida y generalmente conservadora, no
les gusta el riesgo.
Generalmente buscan destinos no masificados con

atractivos naturales y culturales. Prefieren hoteles
Segmentación por pequeños e independientes, pero con todo tipo de
comodidades. Suelen hacer estancias largas, entre 7 y
comportamiento
10 días y viajan en grupos pequeños organizados.
Usan los servicios del hotel: piscinas, spas,
restaurantes, etc. Valoran la gastronomía autóctona.
C O NT I NU A R
Cuestiones a analizar
Es importante analizar las preferencias u hábitos de compra de tu clientela. Para eso, para
cada uno de los servicios/productos que ofreces debes analizar:
Tips a analizar Cuestiones a analizar
Tipo de cliente Familias, grupos, turistas obreros...
Qué suele consumir Que platos, bebidas más frecuentes...
Con qué frecuencia suele venir Diaria, semanal, ocasional...
Gasto medio Gasto medio por cliente
Qué creo que es lo que más valora de mi Un producto concreto, el precio, la

local proximidad...
A qué otros locales de la competencia Consume un producto parecido, precio.

suelen ir
C O NT I NU A R
Recapitulación
En esta primera parte de la unidad se ha profundizado en el término restauración, de dónde

proviene el término y la legislación vigente referente a bares, cafeterías y restaurantes,
además de hablar de las categorías que existen. Has podido también contraponer la
restauración tradicional frente a la neorestauración, averiguando cuáles son los
establecimientos que se categorizan dentro de esta nueva gestión. Todo sin olvidar las
tendencias gastronómicas que han marcado al s. XXI y el food service.
Abrir un restaurante no solo es poner a volar la imaginación para crear elaboraciones

gastronómicas, también hay que entender a cuestiones del macroentorno y el microentorno.
Para ello, hay que elaborar un estudio de mercado en el que se usará la matriz DAFO.
Recuerda elaborar tu propio análisis de debilidades, amenazas, fortaleces y oportunidades,
tienes el ejemplo a tu disposición.
El fracaso y el éxito de un establecimiento está reñido con la gestión. Para no llegar al cierre,
recuerda que debes fijar unos objetivos, tanto financieros como de marketing. Recuerda que
existen cuatro fases de lanzamiento y que debes tener en cuenta a tu clientela objetivo,
también llamada clientela ideal, es aquella persona que tiene una necesidad específica por la
que está dispuesta a pagar para que tu negocio pueda solucionárselo a la perfección.
C O NT I NU A R
3. Gestión del servicio de
restauración
Debido a que cada día el mercado y la competencia presentan mayor exigencia y

competitividad, es obligatorio tener conocimiento, lo más acertado posible, de los aspectos
cualitativos y cuantitativos de todo proyecto que vaya a llevarse a cabo. Por eso, es
indispensable elaborar un análisis económico-financiero para prevenir futuros fracasos y
endeudamientos.
La decisión de abrir un establecimiento de restauración no debe tomarse por cuestiones como

tener un excedente de efectivo o dinero ahorrado y encontrar una oportunidad, haber
escuchado que una zona tiene un potencial de crecimiento grande, dejarse llevar por
sentimientos como el gusto por la cocina o simplemente por tener formación en el sector.
La decisión debe venir premeditada y analizada tras un estudio pormenorizado de la

viabilidad, de tener un proyecto de apertura, de reacondicionamiento de las instalaciones y
equipamiento del local, con un exhaustivo análisis económico-financiero.
Esto parece excesivo, pero es fundamental ya que podrás reconocer las posibles causas de
fracaso empresarial. Muchos de los negocios que cierran, o personas que acaban
endeudadas, son a causa de no elaborar los planes anteriormente citados.
Vas a ver cada uno de ellos y analizar qué puntos se deben incluir en cada uno.
C O NT I NU A R
Plan de inversión
A la hora de decidir articular un negocio de restauración es necesario empezar por la

elaboración de un buen plan de inversión. Aunque a priori parezca una tarea económica
compleja no es tan difícil de llevar a cabo. Es cierto que es necesario contar con cierto
conocimiento y puede que necesites contratar a un profesional para poder materializarlo
correctamente, sobre todo si vas a solicitar alguna ayuda económica, pero te voy a ayudar a
elaborar un buen plan de inversión.
Para que te hagas una idea, principalmente debes recoger en ese documento todos los
materiales necesarios para poder iniciar la actividad y las infraestructuras en las que la
instalarás con su respectivo coste y su previsión de compra. ¿Por qué es necesario esto
último? Porque, a priori, no vas a necesitar todos los elementos al inicio de la actividad, por lo
que algunos de ellos los podrás ir incorporando poco a poco.
¿No sabes por dónde empezar para elaborar esa lista de cosas que vas a necesitar? Lo más
cómodo es responder a las preguntas:
¿Qué elementos necesito para
llevar a cabo mi idea de negocio?
Debes incorporar todos aquellos
elementos que estimes oportunos,
sin discriminar. Si tienes dudas, más
adelante te ayudaré con esta lista.
¿Cuándo las necesito?
No es necesario que compres todos

los elementos al mismo tiempo. Vete
adquiriéndolos por etapas. Por eso,
es importante este documento. Te
dará una visión económica temporal.
Un plan de inversiones es un modelo sistemático, unos pasos a seguir, con el objetivo de

guiar nuestras inversiones (actuales o futuras) hacia un camino más seguro. El plan de
inversiones es fundamental para reducir riesgos a la hora de invertir. Quienes no tienen
un plan bien desarrollado tendrán muchas probabilidades de fracasar a la hora de invertir
su dinero.
C O NT I NU A R
Plan de inversión:
objetivos
Los objetivos de un plan de inversión son los siguientes:
C O NT I NU A R
Plan de inversión
inicial
A la hora de llevar a cabo un plan de inversión, empezarás por el plan de


inversión inicial, que es aquel documento en el que estimarás la cantidad de
dinero que necesitas para empezar a trabajar y poder mantener la actividad, al
menos durante un tiempo mínimo.
¿Cuáles son los gastos que debes tener en cuenta a la hora de estimar el coste de inicio de actividad?
Descúbrelos a continuación, haciendo clic en los botones:
De constitución –
Al iniciar una actividad empresarial existen unos gastos de constitución dentro del
marco legal como licencias de apertura u obras, notarías, asesorías, etc.
De franquiciado o traspaso –
Puede que tu actividad económica necesite hacer frente a costes de traspaso de derechos
adquisición de ellos mediante franquicia para poder llevar a cabo tu negocio sin limitación de
derechos a terceros.
De software y hardware –
Es imprescindible que cuentes desde el comienzo de la actividad con un buen sistema
informático para la gestión de tu negocio.
Compra de local, terrenos... –

Si es necesario la compra de un local o algún terreno para empezar tu actividad
económica debes introducirla en el plan de inversión inicial.
Maquinaria e instalaciones –
Incluye toda la maquinaria y equipación necesaria para desarrollar con normalidad la actividad
empresarial.
Mobiliario –
En este apartado debes incluir todo aquel material secundario que no tiene que ver con el
desarrollo de la actividad económica propiamente dicha, como por ejemplo oficina de
contabilidad o vestuario de personal.
Logística –
Puede que necesites contar con una empresa de logística o destinar dinero a gastos de
alquiler de furgonetas o vehículos.
Fianzas y altas de suministro –
Tu plan de inversión inicial debe contemplar también todas aquellas fianzas
depositadas tanto por el alquiler del local como por la contratación de suministros.
Existencia y provisiones –
El día de apertura tendrás que contar con materia prima y complementos para poder
dar servicio a la clientela. Debes hacer una estimación de alimentos y bebidas
necesarias y calcular su coste.
Fondos de provisión –
Tienes que tener en cuenta que, inicialmente, debes tener un fondo económico para hacer
frente a gastos de nóminas, materia prima, alquiler, etc. Este fondo debe guardar relación
con la estimación de ventas e ingresos que se vayan realizando.
C O NT I NU A R
Ejemplo estimación inicial
económica
Para tener una visión global y ordenada de la estimación económica inicial para abrir un
negocio, lo mejor es elaborar el plan de inversión inicial en tabla. Así obtendrás una
representación gráfica que podrás evaluar, modificar y ajustar.
Concepto Descripción Importe
Coste del local.

Local €
Costes de instalación de
Instalaciones suministros, altas, €
obras etc.
Coste de traspaso,
Traspaso €
derechos de uso de
marca, etc.
Existencias y provisiones Coste de las primeras €

compras.
Cuantía necesaria para

Fondos de provisión €
afrontar los gastos de
los primeros meses.
TOTAL €
C O NT I NU A R
Plan de financiación
Una vez que sabes el dinero mínimo que necesitas para crear la empresa, el paso siguiente
es detallar cómo se piensa financiar dicho desembolso.
La suma de todos estos elementos, que representan el origen o fuentes de financiación para
poner en marcha la empresa y mantenerla en funcionamiento conforman el plan de
financiación.
La necesidad de financiación es uno de los caballos de batalla para cualquier emprendedor,

siendo así un factor que determina las limitaciones, oportunidades y posibilidades de
cualquier empresa para ponerla en marcha. La financiación es fundamental para poder
atender las inversiones y gastos imprescindibles para desarrollar la actividad de la empresa,
y tiene distintos orígenes, puesto que puede provenir de recursos propios o internos
(aportados por los promotores o generados por la propia actividad de la empresa) y/o
recursos ajenos o externos.
En los procesos de creación de empresas las formas más frecuentes a las que se recurre,
para financiar los proyectos empresariales en sus momentos iniciales, son las que
encontrarás haciendo clic en los siguientes botones:
Recursos propios –
Son las fuentes de financiación que aportan los integrantes de la empresa. Este dinero se
llamará capital, capital social o fondo social, dependiendo de la forma jurídica por la que
se constituya la empresa.
Socios –
A la hora de obtener financiación encontrar socios es una buena opción. Las
aportaciones pueden ser monetarias o no, pero deben tenerse en cuenta.
Sociedades de capital de riesgo –

Son aportaciones económicas de empresas que buscan revalorizar la inversión.
Sociedades de garantía recíproca –

Se tratan de sociedades que facilitan el acceso al crédito de pymes a través de la prestación
de avales ante bancos, cajas y cooperativas.
Subvenciones y ayudas –
Administraciones públicas o empresas privadas enfocadas al emprendimiento ofrecen
financiación para el inicio de actividades económicas.
Entidades financieras –
A través de créditos y préstamos estas entidades ofrecen créditos o préstamos a las
empresas bajo condiciones pactadas y firmadas.
Proveedores –
Estos permiten el pago desde 30 a 90 días, además de donar mobiliario, maquinaria, etc., a
cambio de un acuerdo de representación o suministro.
Otras –
Existen otras opciones de financiación, como el leasing, donaciones a fondo perdido, etc.
C O NT I NU A R
Ejemplo plan de
financiación
Debes tener un plan de financiación por escrito con todo detalle de la procedencia de
todas las fuentes de financiación.
Concepto Descripción Importe
Toda aportación personal tanto líquida

Recursos propios €
(dinero) como patrimonial (inmuebles).
Toda aportación tanto líquida (dinero)

Socios €
como patrimonial (inmuebles) de
terceros.
Créditos €
Los concedidos.
Subvenciones €
Las concedidas.
Otros €
Donaciones o leasing.
TOTAL €
C O NT I NU A R
Estimación de gastos
Para poder conocer la viabilidad del negocio, es necesario estimar todos los

gastos a los que debes hacer frente para poder calcular cuál es el beneficio que
debes conseguir para tener una salud empresarial próspera.
Es necesario prever todos los gastos del negocio a corto y largo plazo para poder tener un
análisis del futuro de proyecto, ya que la estimación de gastos estará relacionada con las
ventas producidas.
Hay una serie de gastos que debes tener en cuenta. Haz clic en los siguientes botones para
conocerlos:
conocerlos:
COSTES INTERNOS Y COSTES DE
COSTES EXTERNOS LICENCIAS
D E A M O RT I Z A . . . PERSONAL
Costes internos y de amortización
Estos costes se asocian a la amortización del mobiliario, maquinaria o utillaje, así como
de otros gastos producidos por la empresa.
La amortización debe llevarse a cabo de forma progresiva. La estimación media es de

cinco años para amortizar bienes adquiridos.
Costes externos
Estos costes se asocian a la adquisición de materia prima, pago del personal, suministros,
etc. Así, podrás diferenciar los siguientes:
Costes fijos: aquellos que son fijos sea cual sea el volumen de ventas. Estos son el
alquiler, sueldos, etc. Suelen ser todos los meses el mismo importe.
Costes variables: estos varían en función de volumen de ventas o de producción. Son,

por ejemplo, la compra de materias primas.
Costes semivariables: son los costes que tienen una parte fija y una variable que
depende de la producción. Suelen ser los suministros de agua, luz, gas, etc.

Costes de personal
Aunque se incluyan dentro de los costes externos, el personal tiene asociado otros costes
como, por ejemplo, vacaciones, bajas laborales, enfermedades, eventos extra, etc., lo que
significa un aumento de plantilla o la contratación de nuevo personal.

Licencias
Hay licencias que no tienen coste, otras deberás pagar tasas. Pero además, tienes que contar
que para algún trámite necesitarás contratar a una asesoría o gestoría para realizar la
gestión. Estos costes son puntuales.
C O NT I NU A R
Licencias y
documentación
La constitución de la empresa conlleva la solicitud de licencias y la realización de trámites,

siendo un aspecto fundamental para poder llevar a cabo la apertura del establecimiento.
En los últimos años, debido al crecimiento del sector y al contexto europeo, han aparecido
nuevos requisitos y trámites para cumplir con la apertura de restaurantes, bares y cafeterías.
Puede parecer difícil debido a las diferentes administraciones a las que hay que presentar
papeleo para gestionar la licencia de apertura.
Haz clic en las siguientes pestañas y descubrirás los trámites que tendrás que gestionar:
Trámites con el ayuntamiento –

Licencia de actividad municipal (bar, cafetería o restaurante).
Debe presentarse un proyecto técnico en el que se certifique que el local cumple con los
requisitos mínimos para desempeñar su actividad. La solicitud de licencia debe contener:
Informe técnico.
Medidas de insonorización.
Plan contra incendios.
NIF/CIF de la sociedad.
Abono de tasas de solicitud de licencia.
Licencia de obras para realizar el acondicionamiento de local.
Al finalizar las obras y tras la inspección correspondiente, el ayuntamiento emitirá la

licencia de apertura.
Se deberá solicitar permiso para utilizar la vía pública y así disponer mesas, sillas y/
o toldos.
Trámites con la comunidad autónoma –
Registro de Empresas y Actividades Turísticas. Se deberá inscribir a la empresa en

este registro del Departamento de Industria y Comercio de la comunidad autónoma.
Obtener la placa identificativa de bar o restaurante y colocarla en un lugar visible

fuera del establecimiento.
Hojas de reclamaciones a disposición de los clientes del local, debiendo estar

disponibles para el consumidor y registradas en el Área de Consumo de la comunidad
autónoma.
Certificado de manipulador de alimentos. El personal que trabaje en el local deberá

disponer del certificado de manipulador de alimentos vigente que sustituye al carné de
manipulador de alimentos.
Autorización sanitaria. Tramitada por el órgano competente de cada comunidad

autónoma.
Plan de análisis de peligros y puntos de control crítico. Debe contener un análisis de

los riesgos alimentarios potenciales y el establecimientos de medidas de control (APPCC).
Lista de precios y cartas a la vista de los clientes. La carta debe de estar adaptada a
los requerimientos del Real Decreto 126/2015, de 27 de Febrero, por el que se aprueba
la norma relativa a la información alimentaria, etiquetado y alérgenos en los alimentos.
Trámites con la Agencia Tributaria –
Declaración censal e impuesto de actividades económicas.
Se lleva a cabo mediante el cumplimiento del modelo 036 o 037, acompañado del CIF
en el caso de sociedades o cooperativas y del NIF para autónomos.
Trámites con la Seguridad Social –
Alta de empresa en la Seguridad Social (para la contratación de empleados).
Alta de autónomo.
Alta de centro de trabajo.
Calendario laboral.
Evaluación de riesgos y plan de prevención de riesgos laborales.
Seguro de accidentes (obligatorio).
Agencia de Protección de Datos –
Notificar los ficheros correspondientes a la Agencia de Protección de Datos (clientes,

proveedores, trabajadores, video vigilancia, etc.).
Disponer de un documento de seguridad, anexos y protocolos obligatorios.
Aplicar las medidas informáticas que establece el reglamento (RD1720 / 2007).
Disponer de los avisos legales que correspondan (facturas, web, cartel vídeo, etc.).
Firmar compromisos de confidencialidad con terceras empresas que nos presten

servicios como: gestoría / asesoría, empresa limpieza, informáticos, etc.
Firmar acuerdos de confidencialidad con cada uno de los empleados e informarles

sobre la normativa en materia de LOPD.
SGAE –
Alta en entidades que gestionen derecho de autor (TV, radio, música).
Cartelería obligatoria –
Carteles obligatorios en el local para cumplir con la normativa:
Horario legalmente establecido de apertura y cierre del local.
Prohibición de consumo y venta de bebidas alcohólicas a menores. Prohibición de
dispensar tabaco a menores.
Prohibido fumar en todo el establecimiento.
Derecho de admisión, en el caso que se desee imponer otras medidas distintas a las
genéricas.
Licencia de apertura del establecimiento.
Aforo limitado del local.
C O NT I NU A R
Caso
práctico
El dueño del restaurante Sol y Sombra tiene que tramitar toda la documentación para abrir
su local, pero no sabe a que administraciones tiene que ir para solicitar cada uno de los
documentos.
¿Le echas una mano?
Necesita:
Calendario laboral siempre visible y accesible al personal.
Hojas de reclamación.
Libro de visitas.
Licencia de apertura o actividad.
Seguro de responsabilidad civil.
Licencia de obras.
Después haz clic en el botón solución para comprobar tu respuesta.
Solución –
Calendario laboral (seguridad social)
Hojas de reclamación (área de consumo de la comunidad autónoma)
Libro de visitas (seguridad social)
Licencia de apertura o actividad (ayuntamiento)
Seguro de responsabilidad civil (seguridad social)
Licencia de obras (ayuntamiento)
Si tienes dudas, puedes entrar en el siguiente enlace, donde se explican los permisos
para abrir un bar.
C O NT I NU A R
Recapitulación
Vamos a hacer un pequeño resumen de lo visto desde el punto 3: gestión del servicio de
restauración.
Como ya sabes, la competencia cada día es mucho mayor, lo que exige que tengas un plan
económico-financiero de la empresa para poder hacer frente a fracasos o endeudamientos.
Decidir abrir un establecimiento no es algo que se deba hacer a la torera, por eso siempre
se debe empezar por elaborar un plan de inversión, con todos los elementos vistos. No
debes confundirlo con el plan de inversión inicial, documento que también tendrás que
elaborar, ya que para poder abrir la puerta de tu negocio deberás estimar qué cantidad de
dinero necesitarás.
Otra tarea que dá bastantes dolores de cabeza a la hora de constituir una empresa son las
licencias y la documentación necesaria. Dos diapositivas más atrás tienes todos los trámites
que necesitarás según tu empresa.
C O NT I NU A R
4. El restaurante, la cafetería y
el bar
Ya se han clasificado las empresas de restauración, conocido los requerimientos y estudios

necesarios para la implantación de los servicios ofertados y las gestiones a llevar a cabo para
su constitución y formalización. Ahora vas a conocer más a fondo la estructura física y
personal que sería necesaria para poner en marcha un restaurante o cafetería, como la
división de las zonas, saber qué mobiliario necesitas en cada una y establecer un organigrama
del personal.
Tanto restaurantes como cafeterías y bares son empresas que ofrecen servicios y deben
cumplir con una legislación vigente. Actualmente las competencias en materia de turismo
dependen de las comunidades autónomas, ya que cuentan con competencias específicas
sobre la regulación y ordenación turística.
Así, bajo el concepto de restauración comercial, debes diferenciar bien cada uno de los
términos. Haz clic en los siguientes botones:
R E S TA U R A N T E CAFETERÍA BAR
Establecimiento, cualquiera que sea su denominación, que sirva al público, mediante

precio, comidas y bebidas para ser consumidas en dependencias el mismo local, ya sea
en un comedor, terraza o jardín.
Establecimientos, cualquiera que sea su denominación, que ofrecen durante un horario

establecido, bebidas y, voluntariamente, comidas calientes o frías basadas en platos simples
o combinados, para ser consumidos en barra, mostrador o mesa dispuesta en el propio local.
Establecimientos, cualquier que sea su denominación, que ofrecen, mediante precio, comidas
y bebidas en barra o mesa, para ser consumidas en el propio local o no. La oferta
gastronómica de estos establecimientos es variada: desde tapas a raciones o bocadillos.
Ten en cuenta que estos establecimientos se consideran de acceso público, es


decir, puedes limitar el acceso de forma exclusiva en función de los términos
previstos por el denominado derecho de admisión, expuesto en la normativa
vigente.
C O NT I NU A R
4.1 División por zonas
En una empresa de restauración existen una serie de zonas de uso. Por lo que hay que
establecer una distribución adecuada para garantizar un correcto servicio que, a su vez,
vendrá marcado por la oferta y la categoría del establecimiento.
No obstante, se pueden marcar dos zonas en las que englobar el resto de los lugares:

Zonas de uso público
Son aquellas zonas que están reservadas para los clientes y en las que se lleva a
cabo el servicio. Entre estas zonas se encuentra:
Barra.
Salón-comedor.
Recepción y guardarropa.
Aparcamiento.
Aseos públicos.
Zona recreativa.

Zonas de uso privado
Son zonas de uso interno, exclusivo para el personal y la gerencia, ya que se usan para elaborar y
conservar alimentos así como llevar a cabo la gestión empresarial.
Entre estas zonas están:
Vestuarios, aseos y comedor para el personal.
Cocina.
Office y plonge.
Economato.
Almacén.
Oficinas.
Zona de residuos.
 A continuación, vas a verlas una a una para que puedas conocerlas a fondo.
C O NT I NU A R
Zona de uso público: barra
La barra es el lugar más identificable de un bar o cafetería y podría tratarse del lugar más
importante. También puedes encontrarte con una barra dentro del salón de un restaurante.
A la hora de construir la barra se deben tener en cuenta diversas cuestiones como la categoría
del establecimiento, tipo de producto que se va a servir o servicio que se vaya a llevar a cabo.
También es importante tener en cuenta la distribución del local para orientarla lo mejor
posible.
A veces, y dependiendo del tipo de establecimiento, la barra funciona como mostrador, por lo
que es una zona pública, pero hay que tener en cuenta que también es una zona privada, ya
que detrás de ella están las cámaras frigoríficas, cafetera, molinillos, grifos de cervezas, etc.
Otra cuestión que hay que tener en cuenta a la hora de construir la barra es la confortabilidad
y la ergonomía, ya que es una zona de trabajo y se deben tener en cuenta aspectos como
espacios necesarios para un buen servicio, así como una buena altura para que la persona
pueda desarrollarse sin problemas.
C O NT I NU A R
Zona de uso público: salón-
comedor
Suelen ser espacios más comunes en restaurantes, aunque también hay zonas de salón en
cafeterías o bares. Normalmente en estas dependencias se sirven comidas, ya sea a la carta,
menú, bufet o banquetes.
Su localización es clave, por lo que la distribución del local debe ser minuciosa. Debe estar lo
más cerca posible de la cocina para agilizar el servicio, así como tener una fácil localización
para la clientela.
Normalmente se utiliza la mejor zona del local para usarlo como comedor ya que debe ser lo
más diáfano posible y tener una estructura geométrica lo más cuadrada/rectangular posible
(para aprovechar bien el espacio).
A día de hoy, y debido a normativas que tendrás que tener presente, los comedores deben
ser accesibles.
C O NT I NU A R
Zona de uso público: recepción y
guardarropa
Estos dos servicios se asocian a establecimientos de lujo.
Son dos zonas importantes que permiten gestionar las reservas y ofrecer una buena acogida a
la llegada de la clientela, recibirla, recoger su ropa de abrigo, para guardarla, y que esté
cómoda en la mesa, y devolvérsela a su salida.
Su correcta organización es importante para la imagen del local, además de condicionar la

opinión de la clientela.
Suelen estar en la entrada del local. A veces el guardarropa no está visible y se puden dar dos
casos:
Que se recojan chaquetas y pertenencias como bolsos o paraguas en la entrada.
Que se recojan una vez se sienten, para que no molesten en la silla mientras comen.
En este caso, suelen ser los camareros o las camareras quienes hacen esta función,
entregando a la salida las pertenencias de cada cliente.
C O NT I NU A R
Zona de uso público:
aparcamiento
Es otro de los servicios que no ofrecen todos los establecimientos de lujo.
A la hora de ofrecer aparcamiento, el establecimiento debe indicar si se trata de zona privada

(solo exclusiva para la clientela) o si es pública (puede aparcar la clientela pero también está al
alcance de otras personas). También se debería indicar si es zona cubierta o al descubierto.
Cuando el aparcamiento es privado, pueden usarse cámaras de videovigilancia para mantener

la seguridad de los vehículos.
A día de hoy, muchos establecimientos ofrecen descuentos en aparcamientos gestionados por

empresas privadas para ofrecer este servicio a su clientela, sobre todo en aquellos
restaurantes urbanos o que están localizados en zonas con poca probabilidad de encontrar
aparcamiento.
C O NT I NU A R
Zona de uso público:
aseos
Esta dependencia debe ser usada exclusivamente por la clientela (el personal debe tener su
propio aseo).
La limpieza y orden debe ser impecable, con una puesta a punto después del servicio y su
continua revisión antes y durante el servicio.
La calidad de estas instalaciones, así como su estado y decoración, dependerán de la calidad y

categoría del establecimiento, aunque también puede influir el tipo de establecimiento y su
carta.
Hay que dejar claro que los detalles son los que marcarán la diferencia. Así, por ejemplo,
ofrecer toallas individuales de algodón en vez de toallas de un solo uso, o geles perfumados y
exclusivos en vez de otros sin olor, serán apreciados por la clientela como un rasgo positivo.
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Zona de uso público: zonas
recreativas
Bajo este paraguas de zonas de uso público se pueden englobar aquellas orientadas a ofrecer
un servicio extra a la clientela para mejorar su experiencia como una terraza exterior, zona de
espera, zona de café especial para acabar la comida, parque infantil, jardín para mascotas,
etc.
A la hora de pensar en crear estas zonas, hay que valorar todo lo que supone, no solo son
costes de instalación, también de mantenimiento y atención. Es necesario tener personal que
atienda estas dependencias, así como a la clientela que esté disfrutando de ellas.
Los restaurantes con cierta categoría ofrecen, al acabar de comer, una zona para tomar café y
poder disfrutar de un licor o un combinado para garantizar que se mueven del comedor y
permitir a la brigada de sala realizar sus labores de puesta a punto para el siguiente servicio.
Otras de las zonas recreativas más comunes en los últimos tiempos son zonas para niños y
niñas con libros, juegos, pinturas, etc., donde podrán estar mientras los padres y las madres
disfrutan de su comida.
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Zonas de uso privado: zona para
personal
Las zonas de uso privado se usan para la elaboración y conservación de alimentos, además
de las zonas para el personal como el vestuario y comedor, y lugares de gestión de residuos.
En esta pantalla te hablo de las zonas de personal.
Estas zonas dependerán mucho del tamaño del establecimiento y de la cultura empresarial
de cada negocio pero, siempre que sea posible, el personal debe tener zonas propias como:
Vestuarios y aseos de personal, preferiblemente masculinos y femeninos para que puedan

usarlos durante el servicio o cambiarse y asearse al inicio y al finalizar el trabajo.
Comedor de personal. Es una zona clave para que las trabajadoras y los trabajadores
puedan comer antes o después del servicio y descansar, ya que quedará totalmente
prohibido comer en la cocina.
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Zonas de uso privado:
cocina
La cocina es el lugar en el que se elaboran los alimentos, además del lugar de almacenamiento en
aquellos establecimientos que no cuentan con economato o almacén.
Muchas veces a la hora de distribuir y diseñar cocinas no se tienen en cuenta las necesidades que
requieren las personas que trabajan en ellas. Por lo que se usa la mayor parte del espacio para el
comedor o zona de bar, dejando para cocina un pequeño y escaso espacio de trabajo.
En función de la categoría y tipo de establecimiento, se pueden diferenciar las siguientes zonas que
se ampliarán más adelante:
Cocina central.
Zona de entrega o 'pase'.
Cuartos fríos.
Pastelería.
Plonge.
Office.
Almacén.
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office
Es la zona en la que se lava la vajilla, cubertería y cristalería del comedor. Esta zona debe
equiparse con un tren de lavado o lavavajillas, mesa de descarga y basuras. También debe
haber carros, estanterías y cestos para acumular todo el material lavado.
Es una parte de la cocina, pero debe situarse lo más cerca posible de la zona del servicio para
que el personal pueda desbarasar antes de entrar en la zona de pase.
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economato
Es el lugar o departamento destinado al almacenamiento, conservación y control de las
materias primas o productos alimenticios. Una vez recepcionados a los proveedores y
comprobado su correcto estado y pedido se almacenan y constituirán el stock del
establecimiento.
El economato suele equiparse con estanterías y maquinaria de refrigeración. Debe

implantarse, además, un buen ordenamiento para no mezclar alimentos con productos de
limpieza y evitar contaminación cruzada.
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Zonas de uso privado: zona de
basuras
Es necesaria una buena zona de basuras refrigerada (dependiendo del volumen de
producción) con contenedores con tapa, de apertura no manual, que permitan el
clasificado correcto de los residuos.
Si el establecimiento está en zona urbana y no es posible tener un lugar en el que acumular

la basura, cada zona del restaurante tendrá diferentes contenedores para acumularla y al
finalizar cada servicio es necesario vaciar los contenedores.
La zona de basuras también debe estar aislada para prevenir posibles incendios o plagas.
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oficinas
Dependiendo del tamaño de la empresa, será necesario contar con oficinas de trabajo en las
que, el personal indicado, pueda llevar a cabo tareas de gestión.
Como mínimo, es imprescindible una oficina para poder llevar al día todos los temas de
pedidos, tanto la realización como la entrega, gestión de stocks y de material en el
establecimiento, gestión de personal y de instalaciones.
Si el tamaño de la empresa es grande, incluso cada responsable de departamento puede

tener su propia oficina: jefe o jefa de cocina, maitre, director o directora, departamento de
administración, etc.
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almacén
En una cocina se pueden, y deben, tener varios almacenes dependiendo de qué se quiera guardar. Así,
puedes encontrarte con:
Almacén de insumos. Destinado a guardar alimentos. Se debe equipar con cámaras

frigoríficas y de congelación para conservar alimentos perecederos y estanterías para
ordenar los no perecederos.
Almacén de material de cocina. Destinado a guardar material de cocina y de servicio

(vajilla, cristalería y cubertería). Lo aconsejable es disponerlo a continuación del office y
dotarlo de estanterías.
Almacén de material de servicio. Es el lugar en el que se acumulan elementos del

restaurante como mesas, sillas, tableros, etc. Debe mantenerse el orden en todo
momento para encontrar lo que se necesita de manera rápida.
Almacén de productos de limpieza. Por la toxicidad de estos elementos, es necesario

tener un lugar único para almacenar este tipo de productos.
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Zonas de la cocina
Como veías en pantallas anteriores, la zona de la cocina es el eje central de un restaurante.

Desde este espacio se elaboran todos los platos que los camareros y las camareras
distribuirán entre las mesas en las que estarán los comensales. A continuación, te explico un
poco más cada zona, para que tengas en cuenta que en una cocina no solo hay fogones y
campanas extractoras, sino que hay varias secciones bien diferenciadas.
Haz clic en las pestañas para conocer cada zona:
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Zona de entrega
Es la zona de la cocina más pegada al comedor, ya que es la última estancia de la cocina en la que se
ve por última vez una elaboración.
En este punto, el equipo de sala recoge las elaboraciones para servírselas al comensal. En esta zona
hay una serie de elementos como una mesa caliente, salamandra, lámparas o focos térmicos y utillaje
para emplatar o decorar los platos.
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Cuarto frío
Es la zona de la cocina en la que se manipulan productos frescos y no elaborados. Esta manipulación

consiste en limpiar y racionar los géneros crudos como carnes y pescados para distribuirlos a la cocina
caliente donde serán elaborados.
Debe ser un lugar con temperatura de refrigeración, no superior a los 16ºC para descartar
contaminaciones y no romper la cadena de frío de los alimentos.
Esta zona debe contar con cierta equipación como mesas de inox, cámaras y timbres de refrigeración,
envasadoras al vacío y/o abatidores de temperatura.
Otra tarea que se lleva a cabo en esta zona es la de elaborar ensaladas, platos fríos y salsas frías.
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Pastelería
No todas las cocinas cuentan con zona de pastelería propia, solo aquellas que elaboran de manera
artesanal todos los postres y procesos que requieren de obrador, como panes o empanadas.
Esta zona se diferencia en espacio de la cocina central por la temperatura y las elaboraciones que se
llevan a cabo, ya que ciertos procesos de pastelería necesitan temperaturas bajas. Al mismo tiempo es
usual la instalación de toma de agua fría y caliente, cocina con fogones, además de maquinaria
específica como laminadoras, batidoras, amasadoras, hornos, fermentadoras, etc.
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Plonge
Es el lugar en el que se lavan, secan y almacenan los utensilios y batería de cocina, así como
maquinaria y herramientas utilizadas en la elaboración de alimentos. En esta zona debe haber
fregaderos grandes con mangueras de grifos y estantes. También puede haber un lavavajillas.
C O NT I NU A R
Caso práctico
Juan quiere abrir un restaurante. Tiene un local grande y un par de socios que le darían el
dinero para acometer la inversión inicial. Solicita a una empresa de arquitectura especialista
en diseñar restaurantes su diseño, pero cuando le envían el plano de cómo quedaría la
distribución de las zonas no lo entiende. ¿Puedes ayudar a Juan enumerando qué es cada
zona?
Fuente: http://administracion.realmexico.info/2014/01/areas-de-un-establecimiento-de.html
Haz clic en el botón solución para comprobar tu respuesta.
Solución –
C O NT I NU A R
Zona de basuras: gestión de
residuos
Una empresa de restauración genera a diario multitud y variedad de residuos. El estudiar el

tipo de residuos que genera te permitirá plantear una estrategia para su recogida selectiva.
Los ayuntamientos ponen a tu disposición contenedores y servicios de recogida de residuos
para su posterior tratamiento o reciclaje, pero también es misión del sector realizar esa
separación para que la cadena de reciclado funcione.
La separación genérica se puede hacer en cinco tipos de contenedores que verás a

continuación. Los distinguirás por sus colores para el reciclado, y los de basura orgánica, para
la incineración u otros tratamientos.
Se pueden tener diferentes tipos de residuos:
Productos que no cumplen las normas de calidad.
Materiales o productos dañados.
Materias primas contaminadas.
Residuos de operaciones de limpieza.
Elementos que han agotado su vida útil, como baterías.
Productos que han agotado su vida útil por desgaste o deterioro, como una sartén.
Residuos de producción, como peladuras.
Materiales sin uso, como aparatos obsoletos o antiguos.
Muchos de ellos pueden parecer poco frecuentes, pero no. La actividad que más
residuos produce es el sector de la alimentación, con un 15% de la producción total de
residuos generados.
C O NT I NU A R
Zona de basuras: clasificación de los
residuos
La clasificación de los residuos se hace en función de los siguientes conceptos. Recuerda

hacer clic en cada botón:
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Sólidos
Todos aquellos restos que puedes producir en un establecimiento de restauración, como restos de mondas,
trozos de carne o pescado, espinas, restos de comida, etc.
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Líquidos
Desde restos de caldos, fumets, aceites, etc.

Gaseosos
Como tales se excluyen del ámbito de actuación en calidad de residuos. No obstante, no es tan
clara, dado que por precipitación de partículas se convierten en agua de lluvia.

Municipales
Residuos urbanos procedentes de uso doméstico, comercios, oficinas, así como de otras actividades
como la restauración.

Industriales
Aquellos que por sus características tóxicas o peligrosas, o por su grado de concentración, requieren
tratamiento específico y un control de su efecto nocivo potencial, tales como aceites, pinturas, residuos
sanitarios, etc.
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Inertes
Aquellos que una vez depositados en un vertedero no experimentan transformación química, física o
biológica que los hagan nocivos o peligrosos.

No especiales
Residuos no clasificados como especiales o inertes y que no superan cierto nivel de

inflamación.
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Especiales
Residuos incluidos en unas tablas con contenidos de materiales peligrosos como arsénico, cadmio, cobre,
mercurio, etc., sustancias volátiles peligrosas o posible punto de inflamación.
C O NT I NU A R
Zona de basuras:
contenedores
Como ya se ha planteado anteriormente, el restaurante tiene que contar con una zona de
residuos en la que tendrá que haber contenedores para cada tipo de basura. Esa zona
deberá estar refrigerada para que la descomposición de los alimentos sea lo más lenta
posible y no de olor.
Es necesario que el sector restauración participe activamente en el proceso de reciclaje

desde el origen. Por eso los establecimientos deberán contar con diferentes tipos de
contenedores. Haz clic en los botones.
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Contenedor amarillo
Es recomendable tener un contenedor individual en bar, otro en cocina y otro en el cuarto frío, ya
que muchos productos y alimentos que se usan en estas zonas vienen envueltas en plástico. En este
contenedor se deben depositar envases de plástico, latas de bebidas, conservas, tetrabriks, chapas
de metal, papel de aluminio, etc. Hay que prestar atención a aquellos productos que son de plástico
como juguetes, que no se tiran aquí ya que no son reciclables de la misma manera. Tampoco se
introducen tubos, cintas de vídeo ni CDs, entre otros.

Contenedor marrón
Es el más fácil de todos, ya que solo se depositan en él restos de alimentos como carne, pescado, pan,
fruta, verdura, marisco y frutos secos, tapones de corcho, posos de café, servilletas y papel de cocina,
etc.
No se debe introducir los restos de barrer, pelo, pañales ni excrementos.

Contenedor verde
Este contenedor es usado más por el equipo de sala que por cocina.
Es el color en el que se introducen envases y botellas de vidrio.
No se deben tirar en este contenedor espejos, copas o vasos rotos, restos de cerámica, bombillas
ni vidrios planos.
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Contenedor azul
Este contenedor se sitúa en la zona de residuos porque es más cómodo para todo el personal del
restaurante. Solo se deben introducir en este contenedor envases y cajas de cartón, periódicos,
revistas, bolsas de papel, folios, papel de regalo, etc.
No se debe tirar nunca papel, ni material sucio (con grasas, caja de pizza, etc.), ni tetrabriks ni papel
de aluminio, entre otros.

Contenedor gris
Este es el contenedor del descarte. Cuando no sepas en qué contenedor tirar algo, no estropees el
resto de la selección realizada. Échalo en este contenedor.
No obstante, hay ciertos productos que no se deben tirar como, por ejemplo, materiales peligrosos
tóxicos o electrodomésticos, que deberán ir al punto limpio.
 Hay que aclarar que depende de cada ayuntamiento el instaurar un tipo de

contenedores u otros.
C O NT I NU A R
Zona de basuras: el aceite
Dentro del sector de la restauración es necesario prestar atención a un residuo que hay que
tratar y gestionar correctamente: el aceite.
Los aceites de cocina tienen un uso limitado, debes utilizar unos test para detectar los
llamados 'compuestos polares' que no deben superar el 25%. Una vez llegado a ese nivel, el
aceite no es apto para su utilización y es necesario deshacerse de él por medio de empresas
autorizadas para la recogida y reciclado de este producto. Estas empresas te dejarán un
contenedor especial y periódicamente vendrán a recogerlo para su reciclado en jabones,
biocombustibles, y otros usos en la industria química como ves en la siguiente infografía
(ceras, barnices y otros), reduciendo así el uso de recursos procedentes de materias primas e
impulsando la actividad económica y empleos más verdes.
Recuerda que nunca deben ser tirados por el desagüe o por el WC.
Imagen: Ciclo reciclaje del aceite usado en
cocina. Fuente: Socya, 2017
C O NT I NU A R
Caso práctico
El restaurante Sol y Sombra tiene nuevo cocinero en su plantilla: Miguel. La política de la
empresa en cuanto a reciclaje es muy estricta, pero Miguel mezcla residuos en las basuras por
lo que el jefe de cocina le ha dado unos folletos para que los lea y, además, le ha explicado
qué residuos van en cada color.
Para comprobar si Miguel ha entendido a la perfección, decide ponerlo a prueba y le da una

serie de residuos para que le diga en qué contenedor tiene que depositarlos:
Caja de cartón del pack de la leche.
Brik de leche
Lata de conserva
Botella de vino
Papel de cocina
Restos de verduras
Copa rota
Cartón con manchas de aceite
Lata de refresco
Espinas de pescado
Conchas de mejillones
Corchos de vino
Papel de aluminio
Bolsas de vacío
Posos de café
Folleto promocional de una botella de cerveza
Haz clic en el botón solución para comprobar tu respuesta.
Solución –
Contenedor verde: botella de vino, botella de cerveza.
Contenedor azul: caja de cartón, folleto promocional.
Contenedor amarillo: brik de leche, lata de refresco, papel de aluminio, bolsas de vacío.
Contenedor marrón: papel de cocina, restos de verduras, cartón con manchas de aceite,
espinas de pescado, conchas de mejillones, corchos de vino, poso de café. Contenedor
gris: copa rota.
C O NT I NU A R
4.2 Mobiliario
Todo establecimiento de restauración necesita un mobiliario adecuado al tipo de

establecimiento. Cada zona debe contar con el material imprescindible para ofrecer un servicio
de calidad.
Tanto el mobiliario como la decoración deben relacionarse con el tipo de local y categoría, así
como respetar unas condiciones higiénico-sanitarias. En las próximas pantallas vas a ir viendo
qué se necesita en cada zona. Empieza por la de bar.
El mobiliario del bar no varía mucho del que pueda haber en el comedor, no obstante, algo
que caracteriza tanto a las mesas como a las sillas del bar frente a las del restaurante es su
tamaño: suelen ser más pequeñas y con una altura menor.
Un mueble típico del bar que no se encuentra en los restaurantes son los taburetes o sillas
altas con las que la clientela puede consumir tanto comidas como bebidas en la barra, sin
necesidad de sentarse en una mesa.
Estos taburetes tienen que ser robustos y estables y deben guardar semejanza con el resto
del mobiliario o ambiente de local.
 Todo establecimiento de restauración necesita un mobiliario adecuado y

preciso al tipo de establecimiento. Cada zona debe contar con el material
imprescindible para ofrecer un servicio de calidad.
C O NT I NU A R
Mobiliario: cocina
A la hora de elegir el mobiliario de cocina es imprescindible tener en cuenta las siguientes características:
Tiene que ser fácil de limpiar y desinfectar.
Hay que tener en cuenta los acabados para su mantenimiento.
Deben estar fabricados de materiales inalterables. Hoy en día el material más

usado es el acero inoxidable, aunque también existen opciones en polietileno de
alta densidad.
El mobiliario de la cocina lo forman:
Mesas de trabajo: debes tener en cuenta qué tipo de trabajos vas a realizar sobre ellas y
la altura media de tus empleados para que puedan realizar sus tareas sin provocarles
posibles daños. Normalmente suelen tener una balda por debajo.
Mesas auxiliares: se usan para apoyar maquinaria usada en cocina, como cortafiambres,
envasadoras al vacío, hornos, etc.
Estanterías: son estructuras verticales para almacenar de manera ordenada todo tipo de
herramientas usadas en cocina, así como ingredientes usados en las elaboraciones que
no necesitan frío para su conservación.
Mesas refrigeradas o timbres: son zonas de trabajo que están dotadas de sistemas de
refrigeración para productos de uso inmediato.
Carros auxiliares: para mover vajilla al office o para transportar alimentos.
C O NT I NU A R
Mobiliario: sala o comedor
Dada la importancia de esta parte del restaurante, la compra de material suele ser significativa
y completa.
La elección de un material y de la decoración debe venir marcado por cuestiones de imagen y

marca, no tanto por precio o gustos personales, es decir, si tienes un restaurante de comida
tradicional lo mejor es crear un ambiente acorde a la oferta gastronómica, por lo que elegir
muebles de diseño queda descartado. Además, deben ser de materiales fáciles de limpiar y
desinfectar.
Entre todas las cosas que debería tener una sala o comedor, están las siguientes:
Mesas: deben ser robustas y firmes, adecuadas para que la clientela pueda estar
cómodamente. Se aconseja comprar un solo modelo de mesa y luego montar el
restaurante combinando varias de ellas, dependiendo de la distribución del espacio
disponible.
Sillas: la primera característica que se debe atender es la comodidad. A partir de ahí

pueden adquirirse con el formato que quieras, guardando relación con las mesas.
Alguna recomendación para el servicio es adquirir sillas sin reposabrazos y con
espalderas que no superen el alto de la espalda.
Aparadores: es el único mueble de la restauración tradicional que se mantiene intacto

en los restaurantes más modernos. Se utiliza para:
Guardar vajilla, cubertería y cristalería necesaria durante el servicio para

montarmesas o hacer cambios.
Tener a mano elementos que puede solicitar la clientela durante el servicio como
aceite, vinagre, sal, pimienta, servilletas extra, elementos para limpiar ropa en seco,
etc.
Apoyar platos, bandejas, etc., durante el servicio como, por ejemplo, los platos del
desbarasado o los cambios de cubiertos de un plato a otro, etc.
También se pueden guardar recogemigas, decantadores de vino, etc.
El estilo del aparador tiene que guardar relación con el resto del mobiliario del salón.
Mesas de apoyo: su uso es complementar al gueridón o, de no existir, hacer su función.
¿Sabes lo que es un gueridón? Hay clic en el botón más información para

 descubrirlo.
Más información –
Gueridón.
Es un mueble que ha caído en desuso. Era usado para acompañar al servicio en mesa cuando
era necesario desespinar un pescado o acabar una elaboración delante de la clientela, así
como, por ejemplo, emplatar una elaboración compartida por varias personas en una mesa
como una paella o guiso. Hoy en día se usa como mesa de apoyo cuando, por ejemplo, se
comparten varios platos entre comensales, o también para abrir una botella que necesita ser
decantada.
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4.3 Decoración
¿Qué te lleva a elegir un tipo de decoración? Estos elementos decorativos no son más que
objetos que añaden personalidad a un local y afianzan la marca que el dueño o la dueña
quiere darle a su empresa.
Hay que prestar especial atención tanto a la calidad como al uso que se le da a la decoración
dentro de un local, ya que podrá comunicar lo que se quiere porque, aunque parezca que no,
tanto la oferta gastronómica como la decoración deben tener relación.
Hay cuatro máximas que se deben tener en cuenta:
No dificultar el trabajo del personal de sala.
No molestar a la clientela u obstaculizar.
Otorgar a un establecimiento personalidad y ayudar a crear una atmósfera en la que se

sientan a gusto la clientela.
Deben ser fáciles de limpiar y desinfectar para que el personal no pierda tiempo en esta
tarea.
Si no tienes claro qué decoración usar, ten en mente que:
Puedes herir sensibilidades humanas en relación a etnia, sexualidad o creencias

religiosas.
Si decides decorar mesas, que sea algo que aporte al conjunto y no moleste durante el
servicio a la clientela ni a camareros o camareras.
El uso de elementos de gran tamaño implica tener menos elementos en el local.
Ten en cuenta que cuanta más decoración, más tiempo tendrás que invertir para limpiar.
Lo mismo pasa con las lámparas: decántate por apliques.
Elige papeles pintados o pinturas que puedas limpiar con agua y jabón.
Los cuadros acumulan polvo.
La equipación del personal es también un elemento decorativo del local. Cuídala.
C O NT I NU A R
4.4 Organigrama
Abrir un restaurante, cafetería o bar conlleva realizar una selección de personal en relación al
tipo y estilo de servicio que se vaya a realizar. Deberás analizar los procesos que tendrán que
llevar a cabo los empleados y las empleadas para determinar qué perfiles profesionales
necesitarás en tu local.
Un organigrama representa de manera gráfica la estructura de una empresa en la que se

establecen las relaciones con el personal, se marcan las divisiones jerárquicas entre
departamentos.
Vas a ver los puestos de trabajo más comunes en un restaurante. Te dejo un organigrama
completo con las características de cada puesto y las tareas a realizar. Tú después deberás
analizar qué perfiles encajan con tu negocio y cuáles necesitas.
C O NT I NU A R
Departamento de cocina
En un trabajo tan diverso como el que se desarrolla en una cocina, es necesario establecer
categorías profesionales para saber qué y quién tiene que llevar a cabo cada tarea. Cuanto
más grande sea el establecimiento, más personal tendrá, por lo que se reparten las tareas.
Cuanto más pequeño sea, menos personal por lo que las tareas se dividen.
En el departamento de cocina hay diversos puestos que presentan unas características y

funciones propias. Conócelas a continuación haciendo clic en las siguientes pestañas:
Jefe o jefa de cocina –

Como su nombre indica, es el jefe o la jefa de esta sección, la máxima responsabilidad de lo
que ocurre en la cocina y tiene las siguientes funciones:
Organizar, planificar y controlar todas las tareas del departamento.
Organizar, dirigir y coordinar al personal del departamento.
Realizar el registro documental relacionado con la actividad, como son inventarios,

controles de higiene, etc.
Responsable del diseño de la oferta gastronómica y participa activamente en su

elaboración.
Llevar a cabo los pedidos y gestiona su conservación y rendimiento.
Supervisa el mantenimiento de las maquinarias y registra las incidencias que puedan

suceder durante su uso.
Coordinar las acciones a llevar a cabo con el resto de los departamentos.
Cantar las comandas que llegan a cocina y revisa que los platos que salen a comedor
están bien elaborados.
Preocuparse de la formación del personal de cocina, además de marcar vacaciones,

horarios y días libres.
2º jefe o jefa de cocina –
Depende directamente del jefe o de la jefa de cocina y colabora en todas sus tareas. Lo o la
sustituye cuando no está y a veces puede ser la persona intermediaria entre la persona
responsable de cocina y el resto del personal de cocina.
Además, tiene las siguientes tareas:
Se encargará de recepcionar la mercancía, comprobar su peso y su calidad.
Hará las previsiones para las diferentes partidas, informando al jefe o a la jefa de
cocina de los artículos que se hayan consumido y de la adquisición de los que
crea necesarios.
Hará el despiece y racionamiento de carnes y pescados.
Ayudará a la partida que tenga demasiado trabajo.
Jefe o jefa de partida –

El jefe o la jefa de partida, además de ser la persona responsable de la partida asignada,
desarrollará tareas de cocinero o cocinera y entre sus funciones están:
Supervisar la partida, transmitiendo los requerimientos de jefe de cocina.
Controlar las mercancías usadas.
Guiar al personal a su cargo.
Sabrá decorar y elaborar los platos de su partida.
Cocinero o cocinera –
Sus obligaciones y conocimientos serán los mismos que los de su jefe o jefa de partida. Sus
funciones son:
Preparar y presentar elaboraciones.
Colaborar con su superior en torno a la solicitud de pedidos, así como con los
procesos de conservación.
Ayudar en los montajes de servicio si lo necesitan.
Controlar el material de uso en cocina.
Participar en la elaboración de costes e inventarios.
Ayudante de cocina –
Colabora con el jefe de cocina o con el cocinero en la elaboración de platos
facilitándole el trabajo y encargándose de las tareas más sencillas como:
El encendido de fogones y planchas.
Puesta a punto de freidoras y baños maría.
Colocación y limpieza de mesas de trabajo y herramientas.
Guardar géneros crudos o cocinados en su lugar y en el recipiente correcto.
Pinche –
Es una persona que actuará como auxiliar de cocina. Normalmente se encarga de:
Organizar las cámaras frigoríficas.
Lavar, pelar y cortar alimentos tales como la verdura en las proporciones indicadas
para su uso en la preparación de los platos.
Mantener los utensilios en orden y limpios, listos para ser usados en cualquier
momento.
Limpiar los electrodomésticos (la freidora, el horno, los hornillos y el frigorífico, entre
otros) y el espacio de trabajo.
Traer botellas de vino de la bodega e ingredientes de la despensa.
Dar una mano al lavaplatos siempre que esto no comprometa la elaboración de la

comida.
Pesar ciertos ingredientes para usar las proporciones indicadas.
Verificar que los electrodomésticos funcionen correctamente (por ejemplo, controlar la

temperatura de los congeladores y frigoríficos).
Estar al tanto de las fechas de caducidad de los distintos alimentos e informar al o a la

chef o a la persona encargada siempre que sea necesaria su reposición.
Fregador, fregadora / marmitón –

Se encargan de la limpieza de vajilla, cubiertos, batería de cocina y de limpiar a fondo las
instalaciones de la cocina.
C O NT I NU A R
Departamento de comedor
El personal de sala se divide también en puestos con un trabajo tan diverso como el que se
desarrolla en una cocina, por lo que es necesario establecer categorías profesionales para
saber qué y quién tiene que llevar a cabo cada tarea. Al igual que en la cocina, cuanto más
grande sea el establecimiento, más personal tendrá, por lo que se reparten las tareas. Cuanto
más pequeño sea, menos personal por lo que las tareas se dividen entre los que sean.
Haz clic en las siguientes pestañas:
Primer maître –
Es el máximo o la máxima responsable del restaurante. Suele ser un puesto clásico en los
locales de cierto nivel. Su función principal es la de ofrecer a la clientela los servicios del
restaurante.
Como jefe o jefa del departamento, cuida de que el personal cumpla con sus tareas.
Además, está en constante comunicación con el jefe o la jefa de cocina para estar al tanto
de las nuevas elaboraciones o las bajas en carta que pueda haber.
Domina el arte del servicio, además de hablar idiomas para atender a la clientela extranjera.
Entre sus funciones está:
Organiza y distribuye el trabajo del personal de la sala en función de los distintos

sectores que componen el establecimiento y las necesidades del servicio.
Distribuye el espacio físico de la sala según previsiones de clientes y las reservas.
Elabora los horarios y asigna los días libres y vacaciones de personal de sala.
Es la persona responsable de que se cumplan todas las normas de seguridad e higiene.
Es la persona encargada de gestionar las reservas, así como de recibir, acomodar y

tomar comanda a la clientela.
Elabora los informes necesarios.
Interviene con el jefe o la jefa de cocina en la determinación de la oferta gastronómica.
Atiende las posibles quejas y reclamaciones.
Realiza los pedidos.
2º maître –
Su misión fundamental es ayudar a su superior o supervisora en sus tareas y lo sustituye
cuando este se encuentra ausente o cuando el volumen de trabajo lo requiera.
Jefes o jefas de sector –

También llamados jefes o jefas de rango, son las personas responsables del buen
funcionamiento del sector que le haya sido encomendado y de realizar el servicio. En
algunos casos, puede tomar la comanda a la clientela.
Entre sus tareas está la de supervisar el servicio de sala cuando el primer y segundo maître
no están.
Camarero o camarera –
Lleva a cabo las tareas o funciones del jefe o de la jefa de rango o sector y su asignación será
establecida por el o la maître.
Tendrá que estar capacitado o capacitada para preparar y presentar las elaboraciones a la
clientela, así como de mantener y cuidar el material utilizado en el proceso. Además, será la
persona responsable de que todo se encuentre en perfecto estado en su rango.
También lleva a cabo la organización del mise en place y se encarga del montaje de las mesas
según indicaciones dadas.
Ayudantes de camarero o camarera –
Es el personal que transporta las comidas y bebidas desde la zona de paso de cocina hasta la
mesa de apoyo en el restaurante. Puede incluso participar en el servicio directo de mesa,
siempre que sus conocimientos se lo permitan. Entre sus funciones están:
Repasar el material y colocarlo en aparadores.
Reponer las cámaras.
Colocar el salón.
Realizar la mise en place.
Realiza el desbarasado de mesas.
En general, realiza los trabajos encomendados por sus superiores.
Sumiller –
Es la figura dentro del restaurante que más sabe sobre vinos, cavas, bebidas espirituosa,
licores, digestivos y bebidas aperitivo. Junto con el maître es la máxima responsabilidad de la
bodega del restaurante, aunque recae sobre él o ella la gestión.
Deberá conocer la oferta gastronómica del restaurante para poder ofrecer un correcto
maridaje. Entre sus funciones están las de:
Tomar la comanda de los vinos y, siempre que sea posible, ejecutará el servicio del vino.
Crear la carta de vinos y sugerir la adquisición de algunos teniendo en cuenta el mercado.
Suele formar al personal acerca del correcto servicio del vino.
También asesora y guía a la clientela sobre qué vino tomar con la elección gastronómica
hecha.
Es la persona que asesora sobre los precios de la carta de vinos.
Ayudante de sumiller –
Es la persona que ayuda al sumiller en sus tareas diarias y durante el servicio. Normalmente,
suele realizar el servicio de los vinos jóvenes o aquellos que no necesiten un protocolo
especial como decantarlos o airearlos.
Además, llevan a cabo las siguientes tareas:
Puesta a punto de los materiales necesarios para el servicio del vino.
Ir a la bodega a buscar el vino tras la comanda del sumiller.
Inventariar la bodega del restaurante.
Mantener la bodega en perfecto estado.
C O NT I NU A R
Departamento de bar-
cafetería
El departamento de bar-cafetería también tiene entre su plantilla distintas categorías o

perfiles profesionales para poder realizar tanto las elaboraciones más tradicionales como las
más nuevas modas.
A continuación, conocerás quiénes son las principales figuras de la brigada de un bar y sus
principales actividades. Haz clic en las siguientes pestañas:
Encargado o encargada del bar –

El encargado o la encargada de bar es la persona contratada como responsable del
establecimiento. Llevará el control del mismo y asumirá las funciones y responsabilidad que
el puesto le otorga. La persona que ocupa este lugar debe distinguirse por su calidad humana
en el buen trato tanto al personal que dependan de él como a la clientela, así como poseer
aptitudes y conocimientos profesionales, entre los que cabe destacar:
Tener conocimientos tanto de cocina como de bebidas.
Dominio de coctelería, alcoholes, latte art.
Dominio de idiomas.
Sus principales funciones son:
Organizar el departamento.
Fijar horarios, vacaciones y días libres.
Delegar responsabilidades.
Supervisar y controlar los procesos de servicio y atención a la clientela.
Planificar la gestión de compras.
Controlar stocks e inventarios.

Cuidar del cumplimiento de la normativa higiénico-sanitaria.
Supervisar albaranes y facturas.
Atender y gestionar quejas y reclamaciones.
1º barman –
A veces también llamado 'jefe de barra o mostrador'. Tiene las mismas funciones que el
encargado de bar ya que, a veces, estos dos puestos los tiene la misma persona.
De entre sus aptitudes profesionales hay que destacar:
Conocimiento de idiomas.
Conocimiento y dominio de la coctelería.
Dominio del servicio de bebidas.
Sus funciones son:
Organizar y controlar el mostrador.
Supervisar el trabajo de sus subordinados.
2º barman –
Es la persona que deberá asumir el rol del 1º barman cuando este no esté presente, por lo
que debe poseer las mismas funciones. En presencia de su superior asumirá el rol de
camarero.
Camarero o camarera de barra –
Es la persona que, bajo la supervisión de barman, será encargada de llevar a cabo todas las
tareas relacionadas con la mise en place y el servicio de bar. Suele ser la persona que
prepara las bebidas cuando llega la comanda a la barra para que sus compañeros o
compañeras luego sirvan las bebidas a la clientela. Entre las cualidades que se les debe
exigir están:
Conocimiento de las distintas ofertas gastronómicas y bebidas que ofrece el local.
Conocimientos de coctelería y bebidas alcohólicas, además de elaboración de cafés y
latte art.
Camarero o camarera de mesa –

Son los encargados del servicio a la clientela. Las cualidades profesionales que debe poseer son:
Conocimiento de idiomas.
Arte y dominio de la bandeja.
Conocimiento de las distintas ofertas gastronómicas y bebidas que ofrece el local.
Conocimientos teóricos de coctelería y bebidas alcohólicas.
Aprendiz de bar –
Es la persona encargada básicamente de la limpieza del material y la maquinaria del
mostrador. Por su localización en el organigrama, acata las órdenes de sus jefes
inmediatos y superiores. Si por el nivel de trabajo es necesario que ayude en el servicio, lo
hará.
C O NT I NU A R
Latte art
En la pantalla anterior has mencionado el latte art, llamado también al arte del latte y se
refiere a los diseños credos por el barista o la barista con la crema de la leche sobre un café
expreso.
El latte está de moda y requiere de formación y mucha práctica. Para que conozcas más a
fondo la técnica, te dejamos el siguiente vídeo para que compruebes con tus propios
ojos cómo se dibuja con crema de leche.
Fíjate en cómo crema la leche, la separación en dos jarras de la leche cremada y cómo
consigue el dibujo en la taza.
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Fuente de vídeo
C O NT I NU A R
Actividad práctica
El restaurante Sol y Sombra va a abrir dentro de poco y su gerente está seleccionando al personal.
¿Puedes echarle una mano a decidir qué profesionales necesita?
Es un restaurante pequeño, con 10 mesas solamente. Solo darán servicio de comidas y cenas con
una carta pequeña y un menú del día para la semana.
Comparte tu respuesta en el foro y discute con el resto de alumnado tu opinión.
C O NT I NU A R
4.5 Servicio de bar
El servicio en bar es una labor llevada a cabo por un equipo de profesionales que está
organizado y supervisado por la persona que ejerce las funciones de encargado o responsable.
Aunque puede parecer todo lo contrario, un buen servicio siempre será resultado de una
buena mise en place y de una brigada de bar seleccionada tras un buen proceso de selección
de los y las mejores profesionales para su puesto de trabajo.
Hay que poner a punto el bar y llevar a cabo todas las operaciones para tener listo el local
antes de que llegue la clientela durante todas las horas de apertura al público. Un trabajo de
mise en place planificado y supervisado al dedillo, del que no se deja nada al azar. Por eso,
todas esas operaciones de puesta a punto se dividen en tres grandes pasos, ya que hay que
evitar la improvisación: la planificación, el desarrollo y la supervisión.
Mise en place es la expresión francesa utilizada en hostelería para indicar el conjunto de
operaciones necesarias para llevar a cabo una buena puesta a punto del bar/cafetería/
restaurante antes de empezar el servicio; resulta imprescindible, pues evita la
improvisación y facilita el desarrollo de aquel.
C O NT I NU A R
Etapas de la mise en
place
Es necesario llevar a cabo una buena puesta a punto del bar antes de comenzar el servicio. Si
se habla sobre un servicio de bar, es la preparación previa de todos los elementos
necesarios para un servicio eficaz de atención del bar (esas hileras de platitos de café con
su sobre de azúcar, su cucharilla y su taza, los ingredientes necesarios para hacer cócteles,
etcétera).
Estos pasos previos a la realización de cualquier otra tarea posterior evitan que los tiempos
de realización de estas tareas se retrasen, se improvisen o bien se vean afectados por
alguna falta. Por eso el proceso de mise en place se divide en tres etapas que conocerás
haciendo clic en los botones:
Planificación
–
En esta etapa el encargado o encargada, o la persona que asuma las mismas funciones,
organiza el conjunto de tareas que se han de realizar durante le misma y las distribuye al
personal de su brigada.
En la planificación se abordan todos los temas referentes a la preparación, repaso y limpieza

del local, maquinaria, mobiliario, cubertería, cristalería, vajilla, mantelería y complementos.
Todos ellos necesarios para el buen desarrollo del servicio. Por tanto, una buena
planificación significa una correcta preparación y, en consecuencia, una mayor eficiencia
durante el desarrollo del servicio.
El encargado o encargada organiza su brigada en función de personal que la compone y de

las tareas que deben realizarse. Para eso distribuye el trabajo y explica los pasos.
Desarrollo –
En esta etapa se llevan a cabo todas las actividades marcadas en el paso anterior. Para
que te sepas con exactitud cuales son esas tareas, te las explico en la siguiente pantalla.
Supervisión –
La supervisión es una fase importante para el buen desarrollo del servicio, pues puede
corregir cualquier error cometido en las dos fases anteriores.
Se ultiman todos los detalles necesarios, pero tienes que tener claro que en cafeterías y
bares la supervisión se hace durante toda la jornada.
Antes de abrir las puertas a los primeros clientes se deberá hacer una supervisión visual de:
Colocación de sillas y mesas
Decoraciones
Aparadores
Terraza
Maquinaria
Barra
De manera tradicional se conoce con el nombre de brigada a los distintos

 equipos de un departamento. Así, se diferencia entre brigada de bar-cafetería, la
brigada de cocina y la brigada de sala.
C O NT I NU A R
Etapa de desarrollo
La etapa de desarrollo de la mise en place es la más laboriosa, ya que se deben llevar a cabo
multitud de tareas que, a priori, para una sola persona sería demasiado trabajo, por eso se
suelen repartir las tareas entre el personal de sala.
Dentro de esta etapa debes de tener claro los grandes grupos de tareas a llevar a cabo:
limpieza del local, repaso de maquinaria, repaso de mobiliario, repaso de menaje, montaje
de barra, montaje de mesas, preparación de aparadores, cambio de mantelería y lencería y
repaso de material. Haz clic en las flechas laterales para acceder el contenido:
Paso 1
Limpieza del local
La limpieza del local puede efectuarla el personal interno del establecimiento, tanto parte de
la brigada como personal específico de limpieza, como profesionales ajenos, contratando
este servicio a una empresa de limpieza.
El local debe estar limpio en el momento de abrir sus puertas al público, aunque también se
deben realizar limpiezas del mismo durante el servicio, ya que las jornadas de muchas
cafeterías y bares suele ser continua y es importante mantener ordenadas y limpias las
instalaciones.
En este proceso hay que prestar atención también a las terrazas y su mobiliario.
Al margen de la limpieza del local, es importante la ventilación y el repaso de ventanales.

Deben cuidarse todos los detalles.
Paso 2
Repaso de maquinaria
Durante el servicio hay que mantener la maquinaria limpia, aunque se lleve a cabo una
limpieza profunda al finalizar el servicio. Hay cuatro puntos a los que hay que prestar
atención:
Cafetera: debe ponerse en marcha unas horas antes para que al empezar el servicio la
temperatura del agua sea la correcta. La limpieza debe realizarse al finalizar el servicio.
Molinillo: debe molerse poco a poco el café, ya que pierde aroma. Resulta difícil
mantener limpio de restos de café el molinillo, por eso es imprescindible tener a mano
una brocha para hacerlo durante todo el día.
Termos: si usas termos para chocolate, leche o agua, ponlos en marcha con antelación y
cuida su limpieza diariamente y durante el servicio si, por un descuido, se derrama
líquido.
Botelleros/cámaras frigoríficas: la reposición de bebidas se realiza una vez finalizado el

servicio, dejando con provisiones al resto del equipo. Un detalle importante es la
rotación: colocar al fondo la mercancía reciente y lo más cerca la menos reciente. Si por
un casual rompe alguna botella, debe llevarse a cabo su limpieza.
Plancha: debe encenderse antes de su utilización y mantenerla limpia con un paño

y vinagre. Al finalizar el servicio se hace la limpieza a fondo.
Toda la maquinaria que se utilice durante el servicio (batidoras, exprimidores, prensas, etc.)
deberá lavarse después de su uso para mantenerla limpia.
Paso 3
Repaso de mobiliario
El repaso de mobiliario es en general bastante sencillo, aunque depende del tipo de material y su forma:
Mesas: se limpian durante el día con un paño húmedo y al finalizar el servicio con
algún detergente desinfectante.
Sillas: normalmente se lleva a cabo su limpieza al finalizar el servicio con un paño

humedecido con algún producto. Si fuese necesario, durante el servicio se limpiarían.
Aparadores: se limpian en profundidad al finalizar el servicio y se provee de todo lo

necesario. Durante el día se intentará que esté lo más limpio y organizado posible.
Barra: depende del material el tipo de limpieza, pero debe limpiarse en profundidad
una vez finalizado el servicio y su mantenimiento durante el día.
Estantería: debe retirarse la suciedad y polvo acumulado periódicamente.
Paso 4
Repaso de material
Vajilla: debe revisarse bien su limpieza tanto por anverso como por el reverso. Luego
debe distribuirse para su utilización.
Cubertería: se repasa después de su lavado para comprobar su limpieza y eliminar

posibles manchas de agua.
Cristalería: se repasa con vapor de agua y un trapo de hilo específico para que no deje
restos.
Botellas: se repasan las botellas, latas, etc., de bebida con un trapo húmedo antes de
introducirlas en las cámaras frigoríficas.
Paso 5
Repaso de menaje
Saleros, pimenteros, vinagreras, aceiteras, palilleros, salsas embotelladas: se limpian

bien para retirar restos de manchas, aceite, etc.
Paso 6
Cambio de mantelería y lencería
La mantelería utilizada en bares y cafeterías es mínima y cada vez se usa menos.
Hay servicios como desayunos, menús, terrazas, etc., en los que todavía se usan. De ser
el caso, deben cambiarse después de que cada cliente la use.
Paso 7
Montaje de aparadores
Siempre que se necesite, el mueble debe llenarse con los objetos que sean necesarios para el servicio.
Paso 8
Preparación de la barra
Es el espacio más importante del bar, por lo que debe tener todo lo necesario para ofrecer un buen
servicio.
Preparación de maquinaria: hay que poner en funcionamiento toda la maquinaria.
Previsión de hielo: se verifica el funcionamiento de la máquina (de existir) y se colocan

las cubiteras.
Preparación de aromatizadores y decoración: se procede a la preparación de cortes de

naranja y limón y todas las decoraciones que se necesiten para el servicio de bebidas.
Colocación de material: se distribuye el material necesario en la barra y de manera

ordenada, para otorgar de dinamismo el servicio.
Paso 9
Montaje de mesas
Colocar encima todo aquello necesario como cartas, decoración, servilleteros, etc., y
ordenando las sillas a su alrededor.
C O NT I NU A R
Mecánica del servicio
Ahora se va a hablar de las cosas que un camarero o una camarera tiene que interiorizar y
hacer de manera mecánica durante el servicio de bar una vez abiertas las puertas al público.
El servicio que se realiza en estos establecimientos debe ser rápido, preciso y correcto, ya que
la clientela así lo va a demandar.
Vamos a ver en las siguientes pestañas una serie de pautas opcionales y orientativas a seguir
tanto en un servicio de barra como de mesa. Haz clic en cada una de ellas:
S E RV I C I O E N
LA COMANDA S E RV I C I O COBRO DESBARASE
BANDEJA
Se conoce con el nombre de comanda el vale que, por duplicado, efectúa el camarero, la
camarera o barman de aquellas bebidas y ofertas gastronómicas. La dirección del local
determinará a dónde se dirige cada una de las copias o cómo se debe realizar.
Hoy en día las comandas ya se hacen de manera electrónica por lo que, a través de una TPV
virtual, el camarero o la camarera recoge los productos que desea consumir la clientela y
envía la comanda para que la preparen.
La comanda deberá tener los datos necesarios para contribuir a la buena gestión del servicio.
Estos son:
Número de mesa.
Número de comensales.
Fecha.
Elaboraciones solicitadas.
Referencia numérica de cada cliente.
Especificaciones de servicio.
Cantidad solicitada.
Nombre de la persona que toma la comanda.

S E RV I C I O E N
BANDEJA
En este punto del servicio se dan unas normas generales para llevar a cabo un buen servicio, tanto sea
en barra como en mesa:
A la llegada de la clientela saludar siempre.
Se toma la comanda y se entrega si es necesario hacerlo.
La persona que realiza el servicio de la barra debe actuar siempre con naturalidad y tener
don de palabra, ya que en muchas ocasiones se establece diálogo entre el camarero y el
cliente.
Para atender a los clientes se sigue el turno de llegada de los mismos sin alterarlo, aunque
llegue un cliente conocido. Es importante hacer sentir a los clientes bien.
En caso de que sea un grupo, se debe servir al mismo tiempo a todas las personas o
intentar hacerlo en el mínimo tiempo posible.
Dar tiempo a la clientela para que pueda pensar qué va a consumir, sin presionarlos.
Todo lo que pueda hacerse delante de la clientela, debe realizarse para que no sienta que
se le está ocultando algo: realizar un zumo, servir una copa de vino, etc.
No desatender al público una vez se le haya servido. Hay que seguir pendiente por si se le
ofrece algo.
Si hay algo que no se puede ofrecer, se debe pedir perdón y explicar brevemente el por
qué.
S E RV I C I O E N
BANDEJA
Las bandejas con las que se trabaja en bar o cafetería suelen ser circulares de unos 40 o 50
cm de diámetro y de metal.
La primera norma al usarla es que nunca se debe poner debajo del brazo. Si molesta para
alguna tarea, debe dejarse apoyada en la barra.
La bandeja se carga minuciosamente con lo que pesa más lo más cerca del cuerpo, de esta
forma puede reposar en el antebrazo y no se corre el riesgo de que haya un accidente.
También se deben repartir las cargas. La bandeja se porta en la mano izquierda (aunque seas
diestro) y nunca se mira al suelo al caminar, sino a los obstáculos del camino para no perder
el equilibrio.
Para descargarla se reparten las cosas en la mesa con la mano derecha, manteniendo la
bandeja alejada de la clientela. Siempre que sea posible, las botellas deben abrirse delante de
la clientela y servir una pequeña parte en el vaso o copa.
S E RV I C I O E N
BANDEJA
Es importante tener control de todo lo que se le ha servido a cada cliente o clienta, o en cada
mesa para que no haya errores y no tener que hacer pasar un mal momento a nadie
repasando la cuenta y haciendo rectificaciones.
Los tickets deben entregarse cuando la clientela lo solicita en un platillo o cualquier recipiente
que se tenga para ello y siempre boca abajo. Si la política de la empresa es entregarlo al servir
la comanda, puede hacerse.
Debido a las nuevas tecnologías ya se permite cobrar por partes, individualmente, mediante
tarjeta bancaria, etc.
S E RV I C I O E N
BANDEJA
El desbarase debe ser rápido y limpio. Durante la estancia de la clientela en el local se

pueden ir retirando botellas vacías o elementos que no se usen. Nunca se retirarán vasos o
copas mientras la clientela está sentada en la mesa.
Una vez la clientela se levanta de la mesa, es cuando se procede al desbarase completo de

la mesa retirando todo el material sucio, repasando la mesa, reponiendo servilletas,
cambiando ceniceros (en la terraza), colocando sillas, etc.
C O NT I NU A R
Finalización de la jornada
Al finalizar la jornada se deben realizar una serie de tareas tratando de llevar a cabo unas normas:
Los trabajos en hostelería se realizan por turnos. Por lo tanto, debe entenderse que
es importante trabajar en equipo y colaborar con el resto del personal.
Se realiza una reposición de material, principalmente de relleno de cámaras.
Se procede a la limpieza de todo el material (vajilla, cubertería, cristalería) y se deja

colocado en el lugar pertinente.
Se limpia la cafetera, el molinillo y los termos siguiendo los puntos tratados

anteriormente.
Se limpia y se deja ordenada la zona del office (si hubiese).
Se coloca todo aquel material imprescindible para la apertura del día siguiente.
Se realiza un pedido sobre el material que necesita reposición y no se tiene en stock.
 De manera tradicional se conoce con el nombre de brigada a los distintos

equipos de un departamento. Así, se diferencia entre brigada de bar-cafetería,
brigada de cocina y brigada de sala.
C O NT I NU A R
Recapitulación
En este punto hemos diferenciado qué es un restaurante, bar y cafetería, así como las
dependencias de un establecimiento de restauración, diferenciando aquellas que son de uso
público para clientes y otras que son de acceso privado para trabajadores.
Recuerda que la cocina tiene cuatro zonas claramente diferenciadas: zona de plonge, cuarto
frío, pastelería y zona de entrega, además de aquella zona pensada para cocinar y elaborar las
recetas.
Un tema al que debes prestar atención es a la gestión de residuos, ya que la restauración es

un sector que genera todos los días toneladas de basura. Hemos clasificado los residuos
según a su estado físico, su origen y el riesgo que puede causar. Presta atención a la selección
para el buen reciclado.
¿Puedes abrir un establecimiento sin personal? Revisa el organigrama y las funciones de cada
profesional, te ayudará a realizar un buen reclutamiento para tu negocio en base al servicio
que vayas a ofrecer.
No te olvides del mobiliario y la decoración, que deben estar relacionados con el tipo de
establecimiento tanto en calidades como materiales.
C O NT I NU A R
5. La oferta en restauración
La oferta gastronómica de una empresa de restauración está representada por los

distintos alimentos y bebidas que se ofrecen a los clientes.
Dentro de la planificación de una empresa de restauración, dependiendo del tipo de local

que sea, se puede enfocar el tipo de comida en base a sus características generales. Así
pues, pueden tener un tipo de servicio distinto, un tipo de cocina especializada, unas
categorías distintas y unas ubicaciones variadas.
En base a estas características también se pueden enfocar distintas ofertas de menús, cartas,
grandes cartas, sugerencias, cartas según mercado, etc.
Para ello, debes determinar tres factores muy importantes, que se detallan a continuación.
Haz clic en los siguientes botones:

Bienes materiales
Si la comida es la base principal del establecimiento, se deben cuidar una serie de elementos
fundamentales para el éxito de tu trabajo. Estos elementos son los siguientes:
La calidad estará definida por el punto de cocción, aroma, textura, color, acompañamiento,
ligazón, etc.
La comida debe ser lo más natural posible.
La oferta tanto en menús como en otros tipos de ofertas ha de estar equilibrada dietéticamente.

La extensión del producto
Este apartado se refiere a la presentación del menú, carta y ofertas en general, la cual ha de ser muy
explícita, sin faltas de ortografía, bien esquematizadas y haciendo uso del logotipo, anagramas y todo
tipo de detalles sencillos que puedan ayudar a la clientela a una buena elección.

Complementos del producto
Los complementos que acompañan a las comidas, bien sean materiales o de servicios, deben
tener una serie de características que a continuación se detallan:
Ha de haber una variedad de platos que permitan una buena elección de la clientela.
La presentación de los platos debe tener connotaciones acordes con las formas, colores que
proporcionen una atractivo visual cara a la clientela.
La vajilla debe tener un uso manejable y mantener un estado óptimo de conservación.
C O NT I NU A R
Oferta gastronómica
A la hora de diseñar y decidir la oferta gastronómica se puede optar por la búsqueda de

elaboraciones sencillas y rápidas de ejecutar, o más complejas, lo que se traducirá en más
tiempos de elaboración para conseguir platos más sofisticados, así como el empleo de
técnicas más específicas para lo que se necesitarán materiales y personal cualificados.
También hay otras cuestiones que hay que tener en cuenta a la hora de diseñar la oferta, por
ejemplo, el público al que nos queremos dirigir o queremos atraer a nuestro negocio, el cual
marcará el ritmo y el estilo de servicio que tendremos que ofrecer.
También deber tener en cuenta la ubicación del local no solo para atraer a un cierto de
cliente, sino también para decidir qué producto vas a vender. Así un restaurante en primera
línea de playa no tendrá la misma clientela o necesidades que un restaurante en la montaña,
por ejemplo.
Otra cuestión a valorar siempre son las tendencias gastronómicas o los movimientos
relacionados con hábitos alimenticios como el veganismo o intolerancias alimentarias. De
esta manera, tener presente este tipo de productos o elaboraciones en tu carta se traducirá
en un aumento de público o que seas un local de referencia para este target.
La capacidad económica también debe estar presente a la hora de diseñar la carta, sobre
todo pensando en tu público objetivo y la ubicación. No es lo mismo un restaurante en una
zona turística que en un barrio apartado u obrero.
C O NT I NU A R
5.1 El menú
El concepto de menú se puede definir como la diversidad de platos que el establecimiento

ofrece a la clientela de una forma agrupada. Dentro de este concepto se puede destacar que,
dependiendo de la hora de servicio que sea, se podrá ofertar a la clientela un determinado
tipo de menú.
El menú se basa en una oferta gastronómica en la que se ofrecen una serie de platos o
elaboraciones bajo un precio cerrado y en la que, a veces sí o a veces no, la clientela puede
decidir qué quiere comer, eligiendo entre las opciones ofrecidas.
La opción de ofrecer menú en un establecimiento de restauración suele ser positiva para la

salud económica del local, ya que es una de las opciones más demandadas a la hora de salir a
comer, que cubre así las necesidades de las personas que se marcan un presupuesto o
disponen de uno fijo.
Normalmente hay una serie de platos agrupados en primeros, segundos y postres. Hay
menús que incluyen además la bebida, pero es política de cada establecimiento decidirlo. Es
importante realizar un buen menú para que cada cliente o clienta pueda organizar su comida
en diferentes platos y escoger de manera dietética, realizando una opción completa de
proteínas, hidratos, verduras y grasas.
El menú puede clasificarse por la hora a la que se sirve o por la variabilidad de sus
componentes. Avanza a las siguientes pantallas para conocerlos.
C O NT I NU A R
Tipos de menú según la hora a la que se sirve
Como ya se ha mencionado anteriormente, un menú es una selección de platos en formato

cerrado con unas características particulares.
A continuación, tienes diferentes menús según la hora a la que se sirve. Pulsa en las pestañas
para descubrirlos:
Desayuno –
Es la primera comida del día. Los establecimientos, atendiendo a sus posibilidades,
categoría y tipo de clientela, ofrecen diferentes modalidades:
1. Desayuno continental: el más consumido. Está compuesto por:
a. Una bebida caliente.
b. Tostada con mantequilla y mermelada o bollería.
c. Zumos.
2. Desayuno americano: tiene en cuenta las costumbres alimentarias anglosajonas. Es

más consistente que el continental y está compuesto, además por:
a. Huevos.
b. Bacon.
c. Salchichas.
d. Embutidos.
e. Cereales.
3. Desayuno bufé: la oferta es amplia y mucho más atractiva. Está compuesto por:
a. Platos calientes.
b. Platos fríos.
c. Alimentos integrales.
d. Bebidas calientes.
e. Zumos.
f. Frutas.
Brunch
–
(breakfast – lunch)
Es una comida entre el desayuno y el almuerzo. Se diferencia del desayuno por el horario ya
que es un intermedio entre el bufé de desayuno y de comida: de 11.00h a 15.00h.
En la variedad de su oferta con respecto al bufé desayuno hay que añadirle: platos fríos
(ensaladas), platos calientes como pescados y mariscos, paellas, carnes, etc.
Comida y cena
–
La comida de mediodía, en nuestro país es cuando hacemos la ingesta más grande y
calórica, por eso hay que ofrecer platos que aporten un buen puñado de grasas, hidratos de
carbono, proteínas y tener en cuenta también las vitaminas y minerales.
Sin embargo, por la hora de servicio, es importante que la oferta de platos para la cena sea
ligera y de fácil digestión. Al contrario que el menú de almuerzo, debemos ofertas sopas
ligeras, cremas, verduras, purés, pescados blancos, carnes blancas, frutas y helados.
Merienda –
Por su hora de servicio, a media tarde, se debe procurar que sean menús ligeros pero
variados. Así podrás ofrecer algunos bocaditos, sandwiches, canapés variados, tablas de
queso, patés, ahumados, fruta fresca y algunos postres de pastelería.
Como opción de bebida suelen servirse infusiones o café, algún zumo natural, batidos o
bebidas con poca graduación alcohólica.
Especial –
Tales como vino español, cóctel, lunch, etc.
Son menús que se preparan para eventos, donde la oferta gastronómica y de bebidas es
reducida y cerrada.
C O NT I NU A R
Tipos de menú según la variabilidad
de sus componentes
A continuación, tienes diferentes menús que puedes encontrarte en los establecimientos de

restauración. Haz clic en las distintas pestañas:
Menú del día –

Es un menú elaborado libremente por el establecimiento que constará de una lista de platos
que se asocian en tres grandes grupos: primeros, segundos y postres.
Es la oferta de menú más usual. Tiene un precio cerrado en el que puedes elegir un plato de
cada grupo. Dependiendo del establecimiento pueden incluir en el precio el pan y la bebida.
Hacemos un apunte sobre el menú de mercado. Tal como su nombre indica, se elabora
partiendo de la oferta diaria de productos que te encuentras en los mercados de abastos.
Este tipo de cartas es el que se está utilizando por normal general en la famosa nueva cocina.
Para este tipo de menú hace falta tener un concepto muy claro de los productos que vamos a
utilizar y sobre la calidad del producto. También facilitará trabajar con unos costes
más baratos y ofrecer una gran variedad de elaboraciones frescas y de temporada.
Puedes encontrar este tipo de menú como opción de día o menú de mercado, pero por
formato es un menú del día.
Menú degustación –
Es un menú especial, característico de establecimientos de lujo o de cocina de autor, como
restaurantes con estrellas Michelín. Se trata de un menú largo en el que podrás degustar
una serie de elaboraciones en raciones o formato pequeño.
Este formato permite probar un número mayor de platos, normalmente con diversas técnicas
culinarias, sabores y texturas.
Este menú se ofrece bajo una oferta cerrada y la clientela no elige nada, solo degusta.
A veces este tipo de menú se ofrece con maridaje de vinos, uno diferente con cada plato,
aunque las bebidas no suelen estar incluidas en el precio.
Menú temático –
La oferta de este menú está basada en crear un concepto o en un tema. Su oferta suele estar
determinada por un motivo concreto ya sea una época del año, un producto, una fiesta, etc.
Suele parecerse al menú degustación en cuanto a platos, cantidades y servicio.
Menú especial –
El menú especial suele ser elegido por los restauradores para celebrar una fiesta concreta,
por ejemplo, los días de San Valentín o Navidad se ofrecen menús especiales.
Menú ejecutivo –
Esta oferta está pensada para ofrecer un producto que incluya productos selectos y dirigidos
a un público más exclusivo. Su precio suele ser superior al de menú del día e incluir,
además, un servicio de más calidad.
Menú concertado –
Es la opción que se ofrece a grupos cerrados que presenta un precio más competitivo y
reducido con una oferta gastronómica también interesante. Estos menús no suelen ser
públicos, sino que una empresa debe solicitarlos para que se los envíen y cerrar la oferta
gastronómica y precio.
Menú infantil –
Se trata de una oferta gastronómica para niños, con una selección de elaboraciones
pensadas para esas edades. Cuando se ofrece este menú hay que especificar para qué
edades se elabora y en qué condiciones.
C O NT I NU A R
Caso práctico
Observa las siguientes combinaciones de menús.
¿Cuál piensas que puede ser la mejor oferta y el menú mejor diseñado en cuanto a opciones?
Razona tu respuesta y después haz clic en el botón Solución.
Solución –
La mejor opción respecto al diseño es la opción B, ya que posee el máximo número de
combinaciones con el menor número de platos.
Es decir, el menú A nos da 200 combinaciones (4 x 10 x 5= 200) con 19 platos (4 + 10 + 5= 19),

el menú C nos ofrece 120 combinaciones (12 x 5 x 2= 120) con 19 platos (12 + 5 + 2) y el menú
B nos ofrece 216 combinaciones (6 x 6 x 6= 216) con 18 platos (6 + 6 + 6= 18).
C O NT I NU A R
Normas para la confección de los
menús
Respecto a la estructura general de la elaboración de menús, se pueden destacar o

resaltar las siguientes normas:
El sabor de los primeros platos no debe ser más fuerte que el de los platos principales.
Las guarniciones y salsas deben ir en armonía con el género principal del plato.
El menú debe ser equilibrado dietéticamente.
Las salsas de los diferentes platos no pueden derivar de la misma salsa base.
Si el menú comienza con un plato frio, es conveniente que el postre sea caliente y si, por
el contrario, empieza con un plato caliente, el postre ha de ser frío o por lo menos
templado.
No se repetirán guarniciones, a excepción del huevo y la patata, ya que se consideran
géneros neutros.
No se deben repetir los mismos métodos de cocción entre los distintos platos ofertados.
A la hora de emplatar se debe evitar que el estilo, colorido y forma no sea parecido.
No se deben incluir alimentos de características parecidas.
El menú tendrá que confeccionarse según el tipo de público objetivo al que se va a dirigir.
El menú deberá ajustarse a los costes de elaboración previstos, siendo fijados en función
del precio de venta del menú.
C O NT I NU A R
5.2 La carta
Todos conocemos qué es una carta, ya que con más o menos frecuencia acudimos a un
restaurante, bar o cafetería a comer o beber algo. Seguro que no pensamos en cómo se ha
elaborado esa carta, qué motivos o razones se han tomado para decidir qué poner o qué
opciones se han descartado antes de elegir las opciones finales.
Se conoce como carta la relación de todas aquellas ofertas gastronómicas y bebidas que los
establecimientos de bar y cafetería pueden ofrecer a su clientela.
La relación de elaboraciones gastronómicas y bebidas que aparecen en la carta de un

establecimiento están marcadas por los responsables de cada área como ya se ha visto
anteriormente: jefe de cocina, maître, sumiller y barman, en cada caso.
La elección no se hace al azar. Se debe a varias variables como el tipo de establecimiento

(cafetería, bar, restaurante, arrocería, casa de comidas), la especialidad a la que se haya
adscrito (comida italiana, asiática, tradicional, comida rápida), la localización del restaurante o
público objetivo al que se dirija.
No existen normas escritas para confeccionar una carta, pero tienes que tener claro que
su diseño y planificación debe ser sencillo y original. Estas son las dos premisas clave a la
hora de elaborarlas. El calificativo de sencillo se debe básicamente a que la clientela debe
entender qué es lo que estás ofreciendo y no necesite echar mano de Google para descifrarla.
 El tipo de establecimiento marcará también la sencillez de la carta. Por ejemplo,

un bar tiene que tener una carta más sencilla que un restaurante por el tipo de
servicio y porque la lectura de esta debe ser rápida.
C O NT I NU A R
El contenido
El contenido de una carta tiene que tener un orden lógico para que, de una ojeada, la clientela
pueda localizar grupos de alimentos, de platos o de bebidas. A continuación, se van a
establecer una serie de criterios para organizar tipos de cartas en función del establecimiento.
Haz clic en los siguientes botones:
Restaurante –
La carta de un restaurante puede, y suele, ser la más extensa en cuanto a establecimientos
que ofrecen ofertas gastronómicas elaboradas. Puedes encontrarte todo tipo de
elaboraciones, por lo que el orden lógico a la hora de diseñar la carta sería:
Entremeses fríos y calientes.
Caldos, sopas, cremas y consomés.
Ensaladas y verduras.
Pastas, arroces y huevos.
Pescados y mariscos.
Carnes.
Postres.
Esta agrupación de platos dependerá del tipo de restaurante, como ya hemos dicho, por lo
que no siempre aparecerán estos mismos grupos o pueden cambiar de nombres. Por
ejemplo, podrás encontrar:
Entrantes.
Primeros platos.
Segundos platos.
Postres.
Cafetería –
Estos establecimientos suelen ofrecer una relación de bocadillos, tapas, platos combinados
u otras ofertas gastronómicas, a parte de la relación de bebidas. La oferta va a depender de
la especialización del local.
Así, un orden lógico de agrupación sería:

Entrantes
Tapas
Bocadillos
Sándwiches
Hamburguesas
Platos combinados
Postres
Bar –
La carta de un bar es una relación de todas aquellas bebidas, o de la mayoría de ellas, que el
local puede ofrecer a sus clientes. Esta relación de bebidas se distribuye de forma ordenada
y normalmente por grupos. Según el tipo de bar y las bebidas que este ofrece, estos grupos
pueden variar. Los más usuales son:
Refrescos y aguas.
Cervezas.
Aperitivos.
Cócteles y combinados.
Cafés e infusiones.
Aguardientes y licores.
Algunos establecimientos, según la cantidad de su oferta y su especialización en ciertas
bebidas, las dividen en subgrupos. Este es el caso, por ejemplo, de una coctelería, en cuya
oferta se encuentran cócteles clásicos, sin alcohol, bebidas aperitivo, etc., o el caso de una
cervecería, que relaciona las cervezas según su país de procedencia, tipo de fermentación,
etc.
 Hay aplicaciones gratuitas para elaborar cartas y menús visuales, además

de indicarte consejos y ejemplos de cómo confeccionarlos.
Un ejemplo es Edit.
C O NT I NU A R
Tipos de cartas
Cuando la oferta de un establecimiento es extensa es común que existan diferentes tipos

de cartas que, además, marquen la continuidad del servicio.
Este tipo de cartas aumentan, sobre todo, cuanto más lujoso sea el establecimiento.
A la hora de clasificar estas cartas no se atiende al tipo de establecimiento, sino al tipo de

producto al que hace referencia. Así pues, además de la carta de comida (o carta principal),
distinguimos:
C A RTA D E C A RTA D E C A F É S Y C A RT
C A RTA D E V I N O S C A RTA D E A G U A S
POSTRES LICORES YC
La carta de vinos es un clásico de la restauración tradicional. Aquellos restaurantes

orientados a un público de poder adquisitivo alto o en aquellos locales que se especializan
en vino (los llamados vinotecas) su confección es imprescindible. Suele ofrecerse junto con la
carta de platos o justo después de tomar la comanda de comida.
A la hora de confeccionar una carta de este tipo hay que atender a una cuestión de gestión
básica, que es la rotación de la bodega. Por eso, su formato debe ajustarse a muchas
variables como la ausencia de algún vino, o la introducción de alguna nueva bodega.
Esta carta tiene también un orden lógico, establecido por el orden en el que se sirven:
Vinos blancos.
Vinos tintos.
Cavas – champagne.
Vinos dulces.
Dentro de estas categorías, suelen establecerse otras subcategorías como:
País de origen.
Denominación de origen.
Uva.
Añadas.
A veces aparecen al principio una lista de bebidas aperitivo.
La carta de vinos suele ofrecerla el sumiller, maître o jefe de rango, dependiendo del tipo de
establecimiento y organigrama.
POSTRES LICORES YC
Se trata de una carta específica de aguas. No es común encontrarlas, pero todo depende del
establecimiento y la importancia que le de a los detalles.
El agua es un acompañante de la comida que poco valor se le suele dar, aunque la elección
de agua debe hacerse como el vino: aguas ligeras, sin gas y poco mineralizadas para platos
ligeros y para aquellas elaboraciones más fuertes, grasosas hay que elegir aguas muy
mineralizadas o carbonatadas, que limpien bien la boca y ayuden a la digestión. Aunque no
hay dos aguas iguales, es un público muy reducido el que valora esta bebida o que está
dispuesto a 'maridar' su comida con un tipo de agua u otro.
Tener una carta de aguas implica una inversión en stock para poder ofrecer siempre todas
aquellas referencias que incluyas en ella.
No suele haber un criterio para establecer una clasificación de aguas, pero la legislación
española establece tres familias.
Las aguas minerales naturales, que entre otras condiciones deben extraerse de la
profundidad del subsuelo, ser estables en el tiempo y beneficiosas para la salud, las aguas de
manantial, que no tienen por qué cumplir esa última condición, y las aguas potables
preparadas. En cuanto a su contenido en sales minerales, se clasifican en una gradación que
va de mineralización muy débil a fuerte, mientras que lo que se conoce por dureza alude en
concreto a las sales de calcio y magnesio.
Las aguas duras son más amargas, pero calman mejor la sed que las blandas.
Con la especialización del sector de la restauración han aparecido profesionales
especializados y, por supuesto, no iba a ser menos para el agua, por lo que puedes encontrar
la figura del hidrosumiller.
Para que te hagas una idea, te dejo en el siguiente enlace las aguas minerales más caras del
mundo.
POSTRES LICORES YC
Esta carta aparece, o es ofrecida, cuando acabas de comer las elaboraciones saladas.
Normalmente los postres aparecen también en la carta de platos, pero se ofrece la carta de
postres para que los clientes puedan recordar cuál es la oferta al respecto.
Tener una carta específica de postres incentiva al consumo de sobremesas. Aunque no se
haya elegido o mirado este apartado al elegir los entrantes y/o platos principales,
normalmente el ofrecer una carta dulce al finalizar suele acabar con una comanda de alguna
elaboración de este tipo.
POSTRES LICORES YC
Al finalizar el servicio, y para alargar la sobremesa, es usual ofrecer este tipo de cartas en el
que se incluyen licores, vinos dulces, cafés e infusiones.
Normalmente este tipo de cartas se ofrecen en salas diferentes al comedor para que el
personal pueda desbarasar la mesa y preparar el comedor para el siguiente servicio, por lo
que se acompaña a los clientes al lugar preparado para este servicio.
POSTRES LICORES YC
A veces, en restaurantes de lujo y exclusivos también se ofrece carta de puros y cigarros,

aunque con la legislación vigente sobre humos en establecimientos ha ido cayendo en
desuso este tipo de servicios. Suele entregarse al acabar el postre, justo con la carta de cafés
o después de esta.
C O NT I NU A R
La figura del hidrosumiller
El hidrosumiller es una de las nuevas figuras que ha aparecido dentro de la nueva

restauración. Esta persona es experta en aguas e, igual que el sumiller de bebidas alcohólicas,
se dedica a catar, en este caso aguas.
Te dejo el siguiente vídeo para que puedas conocer cómo se realiza la cata de aguas y qué es
lo que se cata en cada una de las aguas.
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Fuente de vídeo
C O NT I NU A R
Carta reducida vs. carta extensa
La diferencia que existe entre una carta reducida y una carta extensa es la variedad de opciones
que ofrece cada una. Pero ¿sabías que la elección de una frente a otra puede ayudarte en la
gestión de tu negocio? A continuación, te dejo un análisis comparativo de ambas.
CARTA REDUCIDA CARTA EXTENSA
Facilita a la clientela su elección. Confunde a la clientela.
Da mayor fluidez al trabajo de cocina. Sobrecarga la cocina.
Acorta el tiempo de selección de la clientela. Prolonga la sección de platos.
CARTA REDUCIDA CARTA EXTENSA
Disminuye el material de desperdicio. Aumenta el material de desecho.
Produce muchos subproductos que se

Facilita la tarea de la compra.
deben aprovechar en otros platos.
Precisa menos stock. Necesario adquirir muchas materias

primas.
Facilita la buena presentación.

Necesidad de más vajilla.
Tiene ventajas financieras al no

invertir en materia prima. Necesitas más personal y materia prima,
por lo que se disparan los costes.
C O NT I NU A R
Caso práctico
El gerente del restaurante Sol y Sombra ha pedido que le hagan la carta para su establecimiento.
Hoy ha recibido una impresión de prueba, pero no le acaba de convencer.
¿Puedes ayudarlo?
Recuerda todo lo que has aprendido sobre tipo de cartas, oferta gastronómica,
colores, tipografías, tamaños..., para justificar al gerente modificaciones en la carta
que le han mandado.
Solución –
Lo primero que al cliente se le vendrá a la cabeza al ver este tipo de carta es una
hamburguesería o bocatería, por el estilo de distribución, letras, números, imágenes y
formato. Además de diseño.
La carta es demasiado extensa, por lo que los clientes tardarán demasiado en decidirse.
También prolonga demasiado la sección de platos. Faltan los precios de cada plato, un dato
importante para el cliente.
Las imágenes que aparecen por la carta no aportan nada, son de mal gusto. El icono del
idioma debe desaparecer. Solo es útil para el camarero, como referencia de idioma. El cliente
ya detecta el idioma en cuanto lee la carta.
También hay que recomendarle que elimine los números antes de cada plato, da sensación
de hamburguesería. La tipografía no está mal, se lee perfectamente. Aunque podría usar otra
más elegante.
Si pasamos a analizar la organización, este tipo de carta necesita un alto estocaje de

productos, por lo que se arriesga a que no haya rotación de género, se le eche a perder y
tenga pérdidas. Además de necesitar más personal para su elaboración y servicio y más
vajilla.
C O NT I NU A R
5.3 Sugerencias o
recomendaciones
Hay días en los que tienes un menú pensado y planificado del día anterior pero, cuando vas
al mercado a realizar la compra de los productos frescos ves que ese mismo día te
encuentras con ofertas o productos de temporada que acaban de llegar y piensas en
llevártelos para elaborar un nuevo plato. ¿Cómo puedes incorporar ese nuevo plato a tu
carta ya impresa y perfecta? Sírvete de las sugerencias o recomendaciones.
Las sugerencias o recomendaciones son elaboraciones frescas, llevadas a cabo de manera

excepcional en un día concreto y con las que el chef pretende ofrecer nuevos platos a la
clientela y poder sorprenderla con nuevos sabores.
A veces estas recomendaciones del día vienen dadas por productos de temporada o alimentos
frescos de excelente calidad que el o la chef pudo adquirir esa misma mañana cuando fue a la
plaza a realizar la compra de productos frescos, por lo que se le vino a la mente la realización
de un nuevo plato para ese día. También es característico de los restaurantes que basan su
oferta en un menú de mercado, como has visto anteriormente, por lo que dependen de los
productos que haya a la venta día a día.
En ocasiones el término sugerencia tiene otra connotación que debes trabajar si no quieres
que sea algo negativo en la imagen de tu local. Haz clic en las siguientes imágenes.
Sacar de encima un producto
A veces, es necesario vender una materia

prima que, aunque su estado sea bueno, es
necesario consumir porque en breve va a
echarse a perder o caducar. En este caso, el
interés es más por la necesidad de vender
algo que por ofrecer algo nuevo a la
clientela. Hay que tener en cuenta esto para
que la clientela no piense que se le quiere
vender un producto en mal estado o que no
es fresco.
Vender un plato
Cuando se quiere dar a conocer una

elaboración que, aunque está en la carta,
por los motivos que sean, no se consigue
que nadie la solicite. Esta técnica a veces
funciona para que la clientela pruebe otras
elaboraciones diferentes a las de todos los
días.
Normalmente cada sugerencia lleva su precio correspondiente, aunque se puede establecer

un suplemento si se ofrece fuera de un menú, por ejemplo.
C O NT I NU A R
Cómo visibilizar estas ofertas
gastronómicas diarias
Las opciones son diversas y cada una de ellas va a depender del tipo de establecimiento,
estilo de carta o formato de local.
Lo más común es tener pizarras y escribir las sugerencias a tiza. Aquí debes cuidar la limpieza de
la pizarra y la caligrafía.
A veces se encuentran trozos de papel escritos a mano o impresos en las cartas. Si te

decantas por esta opción tienes que:
Cuidar la caligrafía y las faltas de ortografía si lo haces a mano.
La calidad del papel: que no sea un trozo roto, ni sucio, ni de impresión de descuidado.
Si lo añades a la carta, hazlo de manera elegante: usa clips o celofanes con dibujos.
Otra opción es usar la voz y recitar las sugerencias a la clientela. En este caso debes explicar el
plato, indicar qué ingredientes lleva y su precio.
Si eres previsor o previsora, añade a tu carta algún sistema con el que poder añadir estas
sugerencias. Suelen ir al comienzo de la carta.
C O NT I NU A R
5.4 Menús para banquetes
En el departamento de comida y bebidas tanto de un hotel como de un restaurante, entre los

servicios que pueden ofrecer, existe la elaboración de menús para banquetes. Este tipo de
servicios es muy rentable, ya que desde cocina el personal elabora el número de raciones
contratado y así se evitan sobras de materias primas, pero también se necesita una extremada
planificación.
Esta rentabilidad contribuye a mejorar la situación económica del negocio. Además, permite
racionalizar mejor el trabajo del personal de cocina y servicios, eliminando los tiempos
muertos, por ejemplo.
Cuando se habla de banquetes es para referirse a bodas, comuniones, bautizos, galas,

reuniones de trabajo y convenciones, inauguraciones, fiestas como Noche Vieja, día de Reyes,
San Valentín, etc.
Los diferentes menús de banquetes que pueda ofrecer una empresa de restauración deben
estar confeccionados antes de su presentación a la clientela. Su composición será variada y su
precio fijo con disponibilidad de descuentos por número de personas, antelación de
contratación, pago por adelantado, etc. Todas estas cuestiones, deben quedar recogidas en la
política de precios y contratación que se le debe entregar a la clientela cuando solicita
información.
También debes tener en cuenta aspectos como:
La clientela podrá variar algún plato de la composición inicial, si no altera el coste del
mismo, por lo que debes ofrecerles alternativas.
Si el cambio altera el precio, debes indicárselo en la documentación.
Puedes ofrecer diferentes alternativas para que pueda realizar su menú.
En las ofertas debes incluir opciones veganas e intolerancias alimentarias que puedan
aparecer.
Para cada tipo de banquete, que responderá a las motivaciones personales de cada
persona, deberás editar diferentes menús en función de las características del evento,
como puede ser la categoría del establecimiento, día y hora, tipo de servicio, motivo de la
celebración, etc.
C O NT I NU A R
Menús para banquetes:
composición
Dependiendo del tipo de banquete que se celebre (bodas, comuniones, bautizos, galas,
reuniones de trabajo y convenciones, inauguraciones, fiestas como Noche Vieja, día de Reyes,
San Valentín, etc.) la composición gastronómica y de bebidas será diferente.
En general, en los banquetes deberán figurar entre 5 y 8 apartados, que indicarán todos los elementos
de composición alimenticia de los que constan.
Tendrá pues:
Cóctel de bienvenida.
Aperitivos (de pie).
Entremeses de composición diversa, consomé o crema.
Pescado o marisco guarnecido.
Carne guarnecida.
Tarta alegórica a cada tipo de celebración.
Cafés, infusiones y licores.
Vinos, cavas, aguas minerales y refrescos.
C O NT I NU A R
Caso práctico
Juan ha solicitado un menú para celebrar el cumpleaños de su abuela, que cumple 65 años.
El dueño del restaurante le ha enviado la siguiente lista:
Tarta milhojas con relleno de crema pastelera
Espárragos
Jamón ibérico de bellota
Merluza al horno con vinagreta de setas
Langostinos y gambas a la plancha
Solomillo al Oporto con pastel de patata
Almejas en salsa verde
Café
Licores
Cóctel de cava con frambuesa
Marqués de Cáceres
Cava Codorníu
¿Podrías ordenar esta lista para que Juan pueda encontrarle sentido al menú y poder enviarle
por WhatsApp a su madre la lista? Añade aclaraciones de si se trata de entrantes, platos
principales, etc.
Después, haz clic en el botón solución para comprobar tu respuesta.
Solución –
Cóctel de bienvenida.
Cóctel de cava con frambuesa.
Aperitivos (de pie).

Jamón ibérico de bellota. Espárragos.
Entrantes.
Langostinos y gambas a la plancha. Almejas en salsa verde.
Pescado.
Merluza al horno con vinagreta de setas.
Carne guarnecida.
Solomillo al Oporto con pastel de patata.
Postre.
Tarta milhojas con relleno de crema pastelera.
Cafés, infusiones y licores.
Vinos, cavas, aguas minerales y refrescos. Marqués de Cáceres. Cava Codorníu.
C O NT I NU A R
5.5 Menú bufé
El menú bufé consiste en ofrecer una gama amplia y armónica de platos fríos, calientes y de
bebidas, expuestos de manera artística sobre grandes mesas, instaladas en una sala o al aire
libre, con o sin servicio de personal.
Este tipo de servicio especial requiere de una gran planificación, ya que debe concebirse con
mucho detalle. Su planificación, organización, y realización deben ser muy rigurosas, y no debe
dejarse nada al azar ni a la improvisación, todo tiene que estar previsto de antemano.
El jefe de cocina se encargará de realizar la previsión de necesidades de compra de materias

primas, de la recepción de las mismas y de la producción en la cocina. El maître se encargará
de la ubicación, decoración, montaje, servicio y recogida del evento.
El bufé es una comida con autoservicio o con un mínimo servicio. El propio comensal es
quien debe servirse los alimentos que quiera. A diferencia de otro tipo de comidas el "bufé"
se toma sentado.
Una de las ventajas, es que permite una gran libertad a las personas para moverse y sentarse
donde quieran. En muchos restaurantes existe un "buffet" -bufé- para cada tipo de comida.
Especifican desayuno "buffet", almuerzo "buffet" o cena "buffet" .
En la siguiente web podrás aprender los secretos para mejorar tu bufé y

 conseguir seducir a tu clientela.
C O NT I NU A R
Menú bufé. Consideraciones
En la actualidad, la tendencia para este tipo de servicios es la composición de menús con mucha
variedad de pequeñas raciones y presentarlas ensartadas en brochetas, palillos o en vajilla pequeña
para facilitar el servicio.
Armonizar la satisfacción del paladar con la vista.
Disponer del personal cualificado.
Realizarlo según la preferencia de la clientela.
Ofrecer garantías higiénicas de elaboración, transporte, montaje, distribución y

conservación de los alimentos.
Precisar con todo detalle el número y tipo de piezas a elaborar, forma de elaboración y
de decoración de estas y su ubicación en el croquis general del bufé.
C O NT I NU A R
Mecánica del bufé
La elaboración de un bufé requiere de una mecánica exacta con unos pasos a seguir con el fin
de agilizar las tareas y facilitar las operaciones previas a la presentación, dividiendo el trabajo
por etapas en aquellos pasos que implican un determinado grado de dificultad:
1. Listar los platos a elaborar y realizar un plano de la mesa del bufé con la ubicación de las
piezas. Detallar los procesos y las técnicas culinarias a emplear y listar las necesidades de
aprovisionamiento de las materias primas en cuanto a cantidad, calidad y precio.
2. Recepción, control y elaboración previa de géneros.
3. Preparación de las decoraciones.
4. Montaje de las bandejas.

Las piezas decoradas se montarán sobre bandejas. Los fondos de las bandejas pueden
rellenarse con leche gelificada con colores alimentarios vegetales y, sobre ella, se
dispondrán las piezas acompañadas de sus guarniciones correspondientes, que
contrastarán en volumen y color.
5. Montaje del bufé en la sala.

Se dispondrá según se concibió inicialmente el esqueleto de la mesa o las mesas, cuya
forma irá en función del tipo de servicio a realizar.
6. Servicio del bufé
Actualmente, el servicio puede realizarse pasando las bandejas o platos con las
elaboraciones entre los clientes situados de pie en la sala o bien:
Si se trata de un bufé clásico, disponer los manjares en la mesa, ya que se trata de

piezas muy trabajadas y creativas y será el propio equipo de cocina quien las coloque.
Si se trata de un bufé frío se emplazarán las fuentes de pescado a la izquierda, luego

los entrantes, ensaladas y salsas de aliño, la pieza principal y las carnes en el centro y
como final los postres, tales como composiciones de frutas o repostería.
C O NT I NU A R
¿Piensas que el bufé es algo actual? ¿Sabes cuál es su origen? ¿Quieres conocer los detalles
más importantes para conseguir un buen bufé?
Te dejo aquí este vídeo que, aunque a priori pueda parecerte antiguo, es una gran clase sobre
esta oferta gastronómica.
0:00
Fuente de vídeo
C O NT I NU A R
Actividad práctica: análisis de ofertas de
restauración
El hotel NH collection de Madrid ofrece, tanto a sus huéspedes como al resto de clientela que
quiera acercarse, una serie de espacios de restauración en sus instalaciones.
Entra en la web y analiza qué servicios ofrece y analiza qué tipo de productos debería tener
cada uno de esos espacios, indicando tipo/s de carta/s, que tipo de elaboraciones o bebidas
deberían contener, orden, etc.
Pon de manifiesto todos los puntos expuestos para hacer el análisis.
Entra en el enlace del hotel NH collection de Madrid.
C O NT I NU A R
Recapitulación
En esta última parte de la unidad hemos hablado sobre la oferta gastronómica, aquella
compuesta por todos los alimentos y bebidas que se ofrece a la futura clientela de un
establecimiento y que estará planificada. Así, ahora puedes diferenciar entre:
un menú desyuno,
brunch,
merienda,
especial, etc.,
según el momento del día en que se sirva y
Menú del día,

Degustación,
Especial,
Concertado,
Infantil, etc.
Según qué elaboraciones lo componga.
A la hora de fijar la carta, recuerda que todo dependerá de tu establecimiento.
C O NT I NU A R
Enhorabuena
¡Enhorabuena!
Has finalizado la unidad
didáctica Servicios y
organización en restauración
Bibliografía
Armendáriz Sanz, J. L. (2008). Seguridad e higiene en la manipulación de

alimentos. Madrid: Paraninfo.
Crespo, E., & González, N. (2011). Técnicas culinarias. Madrid: Paraninfo.
Fernández, M.A. (2017). Aprovisionamiento en restauración. Antequera:
Paraninfo. Gallego, J. F. (1998). Manual práctico de restaurante. Barcelona:
Paraninfo.
García Ortiz, F., García Ortiz, P. P., & Gil Muela, M. (2010). Técnicas de servicio y
atención a la clientela. Madrid: Paraninfo.
León Sánchez, M., Díaz Paniagua E. (2013). Recursos humanos y dirección de

equipos en restauración. Madrid: Paraninfo.
López Alonso, A. M., Carabias, L., & Díaz, P. E. (2011). Ofertas gastronómicas.
Madrid: Paraninfo.
C O NT I NU A R
Glosario
A –
Airear
Airear es la acción de dejar durante un tiempo el vino en contacto
con el aire.
Amortizar
Proceso por el cual se extingue un préstamo o deuda.
B –
Bar
Locales en los que se sirven tanto en barra y mesa principalmente bebidas. También
podrán ofrecer tapas, pinchos, raciones o bocadillos.
Brigada
De manera tradicional.
C –
Cafetería
Locales que ofrecen servicio de bebidas y/o comidas ininterrumpidamente
durante el horario de apertura a un precio fijado previamente por el
gerente y que debe ser público.
Cliente objetivo
También llamado cliente ideal, es aquella persona que tiene una necesidad específica
por la que está dispuesto a pagar para que tu negocio pueda solucionárselo a la
perfección.
D –
DAFO
Herramienta que permite al empresario analizar la realidad de su empresa, marca o
producto para poder tomar decisiones de futuro.
Decantar
Dejar caer parte del líquido de una botella de vino en un decantador para que pueda
airearse el vino y, además, dejar el poso que pueda tener en la botella.
Delivery
Se trata de un servicio de venta de comida a domicilio. Normalmente estas empresas se
encuadran dentro del negocio de la comida rápida.
Drug store
Establecimientos de restauración que completa su venta de bebidas y alimentos con
otros productos que nada tienen que ver con la restauración, tales como regalos, libros,
tazas, música, etc.
F –
FAST FOOD
Establecimientos que, debido a lo reducido de su oferta, su simplicidad y al tipo de
servicio (en la mayoría de los casos es el propio cliente quien solicita los productos y es
él quien los lleva a la mesa) permite un tipo de restauración rápida y sencilla.
M –
Macroentorno
El macroentorno se emplea para definir aquellas fuerzas externas que van a tener un
impacto indirecto sobre la organización, y que existen independientemente de que haya
actividad comercial o no. Debemos tener en cuenta también, que la empresa no podrá
ejercer ninguna influencia sobre el macroentorno.
Marmiton
Persona que presta servicios auxiliares en la cocina. Pinche de cocina.
Menú
Diversidad de platos que el establecimiento ofrece a la clientela de una forma agrupada.
Dentro de este concepto se puede destacar que, dependiendo de la hora de servicio que
sea, podremos ofertar a la clientela un determinado tipo de menú.
Mercado
Conjunto de personas, individuales y organizadas, que necesitan un producto o servicio
determinado con capacidad para comprarlo.
Microentorno
El microentorno se utiliza para definir a aquellas fuerzas externas y cercanas a la
empresa, que tienen un impacto directo en su capacidad de servir su producto o servicio
a la clientela final. Como por ejemplo la regulación de la industria. El microentorno existe
siempre que exista la actividad comercial.
Mise en place
Expresión francesa utilizada en hostelería para indicar el conjunto de operaciones
necesarias para llevar a cabo una buena puesta a punto del bar/cafetería/restaurante
antes de empezar el servicio; resulta imprescindible, pues evita la improvisación y facilita
el desarrollo de aquél.
P –
Plan de financiación
La suma de todos los elementos que representan el origen o fuentes de financiación
para poner en marcha la empresa y mantenerla en funcionamiento.
Plan de inversión
Modelo sistemático, unos pasos a seguir, con el objetivo de guiar nuestras inversiones
(actuales o futuras) hacia un camino más seguro. El plan de inversiones es
fundamental para reducir riesgos a la hora de invertir. Quienes no tienen un plan
bien desarrollado tendrán muchas probabilidades de fracasar a la hora de invertir su
dinero.
Plan de inversión inicial
Documento en el que estimarás la cantidad de dinero que necesitas para empezar a
trabajar y poder mantener la actividad al menos durante un tiempo mínimo.
T –
Take away
Establecimiento que ofrece sus productos para llevar.
R –
Restauración
Con el término restauración se hacer referencia a aquellos establecimientos que se
ocupan de proporcionar a turistas, tanto nacionales como internacionales, y residentes
servicios de alimentación y/o bebidas, mediante contraprestación económica, para
consumir en el propio establecimiento o fuera de él.
Restaurantes
Establecimientos que ofrecen menús o cartas de platos para ser consumidos,
preferentemente, en zonas de comedor independientemente del resto del
establecimiento.
V –
Vending
Oferta basada en la automatización del servicio a través de máquinas en las que la
clientela ve la oferta y selecciona el producto.
C O NT I NU A R
Enlaces de interés
ENLACES DE INTERÉS FUENTES DE VÍDEOS
Página web de Edit, una aplicación gratuita para elaborar cartas y menús visuales
con diversidad de formatos, además de consejos y ejemplos de cómo
confeccionarlas
https://edit.org/blog/online-program-to-create-free-restaurant-menus
Página de Imprenta online en la que poder saber más sobre texturas y gramajes
para saber cuál es la mejor opción para tu local
https://www.imprentaonline.net/tipos-papel
Artículo de Eva Ballarin titulado Las 10 claves sobre diseño técnico de cartas que
encontrarás en el ‘Manual para Neo Hosteleros Valientes’ en el que podrás ver
todas las cuestiones citadas hasta ahora. ¿Te atreves?
https://barradeideas.com/la-innovacion-y-la-creatividad-tambien-en-el-menaje/
Artículo sobre innovación y creatividad en el menaje de cocina de Ángel León y

conoce la importancia de la vajilla
https://barradeideas.com/la-innovacion-y-la-creatividad-tambien-en-el-menaje/
Página web buffet de hotel en la que podrás saber un poco más sobre esta opción
gastronómica, además de aprender secretos y cómo seducir a clientes
https://buffetdehotel.com/
Página web que aglutina las legislaciones autonómicas actuales sobre empresas de
restauración https://www.consumoteca.com/turismo-y-viajes/restauracion/normativa-
que-regula-bares-restaurantes-y-cafeterias/
Página web de infoautonomos en la que te ayudan a elaborar un DAFO

https://www.infoautonomos.com/plan-de-negocio/analisis-dafo/
La web de infoautónomos tiene un apartado para crear la propuesta de valor de

una empresa https://www.infoautonomos.com/plan-de-negocio/lienzo-propuesta-de-
valor/
ENLACES DE INTERÉS FUENTES DE VÍDEOS
Neorestauración: ejemplo empresarial

https://videos.campusempleabilidad.com/convocatoria_estatal/HOTR040PO/
UD1/01_Neorestauracion .mp4
Cocina molecular
UD1/02_Cocina_molecul ar.mp4

UD1/03_Tareas_personal _servicio.mp4
Latter Art
UD1/04_Latter_art.mp4
La figura del hidrosumiller

UD1/05_Hidrosumiller.m p4

UD1/06_Bufe.mp4
C O NT I NU A R
Preguntas
frecuentes
1 ¿Qué normativa tengo que cumplir para abrir una cafetería o bar?
Debes atender a la legislación vigente que tu comunidad autónioma tenga para el
sector de restauración y, concretamente, para el tipo de establecimiento que
qieras abrir.
2 ¿Puedo abrir una cafetería con servicio buffet?

Si. La legislación no establece qué tipo de servicio o qué productos debes ofrecer
en tu local.
3 ¿Podría tener un restaurante en el que solo sirva comida de maga 45?

Sí. No hay nada que impida que lleves a cabo una carta con platos que solo tengas
que calentar en el horno y servir. Eso sí, tendrás que abrir con licencia de
restaurante.
¿Son obligatorias tener todas las zonas de uso público y privado que
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aparecen en el tema? No, en la unidad se desenvuelven todas las zonas que
existen en un establecimiento, pero luego el tamaño de local marcará cuáles
incorporas y cuáles no. Lo que debes tener es una cocina, con zona para cocinar,
lavar y preparar alimentos, una barra, sea del tamaño que sea, un comedor, con
mesas y sillas (o dependiendo del tipo de servicio) y aseos para los clientes.
5 ¿Es imprescindible tener todas las categorías profesionales que aparecen en

el oranigrama.
No, ese es un organigrama ideal o tipo. Luego cada empresa se adapta a su tipo de
carta, servicio, tamaño, etc. Por lo que aparecerán o desaparecerán ciertas figuras
profesionales.
6 ¿En un mismo local, ¿se pueden ofrecer distintos tipos de menús?
Sí. Debes especificar de qué consta cada menú, precio, horario (si son horarios
diferentes, por ejemplo, menú degustación y menú de día, que solo se suele
ofrecer al mediodía), y condiciones para consumirlo, como, por ejemplo, el menú
desgustación que solo se suele servir en mesa completa.
7 ¿Puedo no tener carta en mi restaurante o bar?

Sí, la carta no es obligatoria, Hay restaurantes que ofrecen cocina de mercado y
comes aquello que elabora el cocinero cada día. O hay bares que no tienen carta
ya que se da por hecho qué productos puedes consumir en ese establecimiento.
La elaboración y gestión de la carta es una decisión del propietario o gerente.

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UD1.

- Servicios y organización en restauración

1. Concepto de restauración y clasi cación de empresas de restauración

Neorestauración: ejemplo empresarial

Corrientes culinarias actuales

Cocina de ensamblaje o cocina 45

Tareas del personal de servicio

2. Implantación de los servicios de restauración

Fijación de objetivos: criterios

Lanzamiento de la empresa de restauración

Cliente: segmentar por comportamiento

Plan de inversión: objetivos

Plan de inversión inicial

Ejemplo estimación inicial económica

Ejemplo plan de nanciación

4. El restaurante, la cafetería y el bar

4.1 División por zonas

Zona de uso público: barra

Zona de uso público: salón-comedor

Zona de uso público: aparcamiento

Zona de uso público: aseos

Zona de uso público: zonas recreativas

Zonas de uso privado: zona para personal

Zonas de uso privado: cocina

Zonas de uso privado: office

Zonas de uso privado: economato

Zonas de uso privado: zona de basuras

Zonas de uso privado: oficinas

Zonas de uso privado: almacén

Zona de basuras: gestión de residuos

Zona de basuras: clasificación de los residuos

Zona de basuras: contenedores

Mobiliario: sala o comedor

4.5 Servicio de bar

Etapas de la mise en place

Mecánica del servicio

Tipos de menú según la hora a la que se sirve

Tipos de menú según la variabilidad de sus componentes

Normas para la confección de los menús

La gura del hidrosumiller

Carta reducida vs. carta extensa

Cómo visibilizar estas ofertas gastronómicas diarias

5.4 Menús para banquetes

Menús para banquetes: composición

5.5 Menú bufé

Menú bufé. Consideraciones

Mecánica del bufé

¿Lo sabes todo sobre el bufé?

Actividad práctica: análisis de ofertas de restauración

A la hora de lanzar un establecimiento de restauración, se deben llevar a cabo tareas como el

Diseñar una gestión adecuada al tipo de establecimiento.

Descubrir cuáles son las necesidades para abrir un negocio de restauración.

Identificar qué necesidades de gestión existen a la hora de abrir un negocio.

Conocer las características de cada tipo de establecimiento de restauración.

Aplicar teorías de diseño de precios y ofertas gastronómicas.

A la hora de clasificar los establecimientos de restauración se debe atender a la legislación

leyes turísticas actuales en España:

Según el tipo de cocina: nacional, francesa, asiática, etc.

Según el tipo de explotación: individual, cadena de restaurantes, franquicia, etc.