*MISE EN PLACE

PARA FONDOS,
SALSAS Y SOPAS.
*De acuerdo con (LAROUSSE, 2006), la mise en
place se conoce como “El conjunto de
operaciones que se realizan antes de la
preparación propiamente dicha de cada
servicio de restauración.” En la cocina consiste
en tener todos los elementos necesarios,
ingredientes y utensilios para realizar los
platillos que se han destinado para el día de
trabajo.
Traducido del francés seria, el “tener todo en su
lugar”, se deberá de realizar minuciosamente este
trabajo previo a cocinar, como:
* Pesar ingredientes.
* Revisar que estén completos y no falte alguno.
* Ordenarlos de acuerdo al proceso que lleva la receta.
pues al momento de estar cocinando reduce tiempos
en la preparación debido a que no se perderá tiempo si
es que se omitió uno o varios de los ingredientes o
utensilios que se requieren.
*De acuerdo con (AMERICA, THE CULINARY
INSTITUTE OF) “La buena cocina es resultado
del cuidadoso desarrollo del sabor y de la más
perfecta textura en cada plato. Las
combinaciones básicas para saborizar
constituyen el sabor base; los espesantes
aportan una textura rica y suave que llena la
boca; los liaisons enriquecen el cuerpo de
salsas, caldos y sopas.”
*Una mise en place para fondos, salsas y sopas
está constituido por varios elementos, como lo
son aromáticos, nutritivos, de cocción y de
ligazón.
*Comencemos por definir los elementos
aromáticos, son aquellos que proporcionan
aroma y sabor a las preparaciones, al hacer una
infusión con el líquido de cocción, estos
pueden ser vegetales, hierbas de olor y
especias que son añadidas en una parte del
proceso de elaboración. A estos elementos se
les conoce como mirepoix, bouquet garní y
sáchate d’épices.
*“El mirepoix es una preparación culinaria que
fue creada en el siglo XVIII por el cocinero del
duque de Lévis-Mirepoix, mariscal de Francia y
embajador de Luis XV” (LAROUSSE, 2006), cabe
resaltar que en este periodo se empleaba el
uso de productos frescos y regionales.

*Mirepoix.
*De acuerdo con (AMERICA, THE CULINARY
INSTITUTE OF), el mirepoix y otras
combinaciones similares de vegetales se
utilizan para dar un sutil pero placentero sabor
del fondo, reforzando y mejorando el sabor del
platillo terminado, y es el nombre que se le da
en francés a la combinación de cebolla,
zanahoria y apio, pero no es solo para este mix
de vegetales, sino también para otros tantos
que se encuentran clasificados como vegetales
aromáticos en la cocina francesa como el ajo,
poro, hongos, jengibre, nabos, tomates y
pimientos son algunos ejemplos por mencionar.
*Lo que determinara la combinación de estos
elementos será el platillo a elaborar y la cocina
a la que pertenezca.
*El mirepoix es considerado como la sazón
primaria un fondo de una salsa, son usados en
pequeñas cantidades mismas que realizan una
significativa aportación aromática a la
preparación, son añadidos al principio de la
preparación de un fondo o salsa y
generalmente son los últimos que se retiran. Al
ser sometidos a cocciones largas a fuegos bajos
se logra extraer todas sus características
organolépticas al fondo.
*El radio que se usa para el mirepoix es de 500
gramos por cada 4 litros de fondo, sopa,
estofado, breseado o marinado, y la proporción
de vegetales es de 50 porciento de cebolla, 25
porciento de zanahoria y 25 porciento de apio.
Por lo tanto deberá de contener 250 gramos de
cebolla, 125 gramos de zanahoria y 125 gramos
de apio.

*Existen varios tipos de mirepoix, que se

emplean en la elaboración de fondos, salsas,
sopas, y pueden ser para preparaciones
obscuras o claras. Si el fondo es claro deberá
de llevar elementos que no altere el color, en
este caso la zanahoria se remplazara por poro
o nabos.
*El matignon es un mirepoix que pudiera ser
comestible, o que sirve como guarnición de
algún caldo o sopa, se compone de cebolla,
zanahoria, apio y tocino en dados, hierbas y
hongos pueden ser añadidos si se desea, el
tamaño es pequeño.

*El tamaño de corte del mirepoix será

determinado por el tiempo de cocción, en
periodos largos de cocción el corte debe
ligeramente grande, en periodos que sean de
tres horas será de tamaño regular, y en
periodos de una hora o menos corte el mirepoix
en tamaños pequeños como sería el caso de un
fumet o un caldo. En la tabla 4 se mostrara los
diferentes radios para elaborar mirepoix.
Tipo Uso Radio
Mirepoix de uso Para saborizar fondos oscuros, caldos y 2 partes de cebolla.
general. sopas, gravy, estofado, breseado, 1 parte de zanahoria.
  marinadas cocidas o crudas. 1 parte de apio.
 

Mirepoix blanco. Deberá de ser usado en fondos claros y 2 partes de cebolla o la parte blanca del poro.
  sopas que tendrán un color marfil pálido 1 parte de apio, raíz o corazón.
o blanco y de un sabor medio. 1 parte de nabo.
   

Mirepoix para Usada un muchas sopas y salsas. 2 partes de jengibre.

preparaciones   2 partes de ajo.
asiáticas. 1 parte de cebolla verde.
   

Matignon Usado para guarnecer un platillo tanto 125 gramos de cebolla.

  como para saborizarlo 125 gramos e zanahoria.
  50 gramos de apio.
100 gramos de jamón.
1 hoja de laurel.
1 rama de tomillo.
1. Lavar perfectamente los vegetales, secar y
colocar los utensilios que se emplearan para
reservarlos una vez que sean cortados.
2. Pelar cebollas y zanahorias empleando la
técnica que se mostro en cortes básicos.
3. Realizar el corte mirepoix en cada uno de los
vegetales que se emplearan en la
preparación, y reservarlos en un contenedor.

* Técnica para elaboración de

mirepoix.
4. Si la preparación es un fondo blanco comenzar por un
proceso de sudado de vegetales, esto es en una olla
de cocción calentar un elemento graso y añadir el
mirepoix comenzando por la cebolla y poro, añadir los
demás elementos y dejar que el proceso de sudado de
realice, en seguida añadir el elemento de cocción
agua o fondo.
5. Si es un mirepoix para un fondo oscuro o salsa oscura,
se deberá de comenzar el proceso de caramelización
o reacción de Maillard, comenzando por la cebolla,
seguida de las zanahorias y hasta que estas hayan
caramelizado se añadirá le apio, de este modo el
mirepoix aportara un sabor distintivo a la
preparación. Puede cocinarse hasta que tome un color
café profundo, señal de que se ha realizado la
caramelización. Este proceso puede ser realizado en
la estufa o en el horno.
* Un bouquet garní se denomina al conjunto de hierbas
frescas y vegetales que se atan y son añadidos a la
preparación. Se utiliza el perejil, tomillo, laurel, apio y
poro. La manera en que se suele usar es juntando todos
los elementos y se amarran con un cordel, de tal forma
que no se separaren dentro de la preparación. Si se
hace uso del poro deberá de estar perfectamente
lavado y sin restos de tierra, el cordel deberá de ser lo
suficientemente grande para poder amarrarse a una de
las asas de la olla de cocción, facilitando su extracción
al término del proceso. El bouquet se añadirá en el
último tercio de cocción del fondo, sopa, o caldo.

*Bouquet garní.
El radio para la elaboración de un bouquet garní
es el siguiente:
* Un bouquet garní estándar, adecuado para
saborizar 4 litros de líquido incluye:
* 1 rama de tomillo
* 3 o 4 ramas de perejil
* 1 hoja de laurel
* 2 o 3 laminas de poro y una rama de apio cortada
por la mitad a lo largo.
*Considerado también dentro de los elementos
aromáticos se encuentra el saco de especias,
que está elaborado con un trozo de tela de
algodón en el cual se añaden pimientas, clavos
de olor, ajo, hierbas como el tomillo, laurel y
tallos de perejil; el sáchate puede ser
modificado un poco de acuerdo a las
necesidades que requiera la preparación por
ejemplo, se puede añadir canela, jengibre,
cardamomo, para dar un aroma especial.

* Sáchate d’épices o Saco de

especias.
*La infusión en el líquido de cocción es igual a
la que se realiza con una bolsa de té.
*Como recomendación es importante probar
antes y después de haber agregado el bouquet
y sáchate, para corroborar los cambios en el
sabor que se obtuvieron en la preparación, y
verificar que el sabor es el que se espera,
nunca debe de sobrepasar el de las especias,
solamente deberá de estar saborizado.
El radio para la elaboración de un sáchate d’épices o
saco de especias es el siguiente:
Un Sáchate d’épices, adecuado para saborizar 4
litros incluye:
* 3 o 4 ramas de perejil
* 1 rama de tomillo o 1 cucharadita/ 2 gramos de
tomillo seco
* 1 hoja de laurel
* 1 cucharadita/2 gramos de pimienta quebrada.
* 1 diente de ajo (opcional)
*Se le conoce de ese modo a los elementos
aromáticos basados en la cebolla, que puede
estar entera, por mitad o en cuartos, la ognion
brulé o cebolla quemada es utilizada en la
preparación de consomés o sopas para dar un
color dorado o café.
*La manera de hacer es cortando por mitad la
cebolla y colocar la parte plana sobre una
sartén caliente dejando que se queme, al
termino de esto se añade a la preparación.

* Oignon brulé o cebolla

quemada y Oignon pique o
cebolla claveteada.
*La oignon pique o cebolla claveteada, es
generalmente empleada en salsas como la
bechamel y algunas sopas para saborizar, está
conformada por cebolla, clavos de olor y
laurel. Se clava el laurel con los clavos de olor
y se añaden a la preparación.
*ELEMENTOS DE
LIGAZÓN.
*Elementos de ligazón se le denomina a los
elementos que tienen una función específica
en la preparación de salsas, sopas y fondos,
proporcionan textura y aterciopelado cuando
estos realizan la función de unir varios
elementos, a través de otros como los
almidones que se encuentran en la harina, o
bien en otros ingredientes que tienen las
características y propiedades de dar
consistencia a una preparación.
*Existen varios tipos de elementos de ligazón y
se conocen como roux, mantequilla manié,
blanco de ligazón, fécula, tapioca, sémola,
yemas de huevo, mantequilla, crema, sangre y
coral.
*Dependerá de la preparación si la ligazón se
usa al principio, ejemplo de esto es el uso de
un roux, o al final como sería con los demás
elementos de ligazón.
*El roux se desarrolla durante el siglo XVIII,
periodo donde se sistematiza la cocina del siglo
XVII, en donde ya se usaban los boullions y se
da una base sistemática para la preparación de
alimentos, con la molienda las harinas se
empleaban como engrosante de preparaciones,
se desarrollaron los estofados y estandarizan
los agentes engrosantes.

*Roux.
*De acuerdo con (LAROUSSE, 2006), “es una
mezcla de harina y de mantequilla en
proporciones iguales cocida más o menos
tiempo según la coloración deseada (blanco,
rubio y oscuro) utilizada como ligazón en
distintas salsas blancas u oscuras”. También se
emplea en sopas y estofados.
* Cocinar el roux con grasa logra que tome un color y
sabor más profundo, permite que se destruya la
enzima que interfiere con la capacidad espesante
de la harina y solo con calor alto se logra, otra
ventaja que encontramos al cocinar la harina con
grasa seria que al momento de añadir liquido, el
almidón de la harina no forme grumos; usar un
roux como ligazón dará mas estabilidad a la
preparación ya que el almidón que contienen la
harina no se romperá tan fácilmente con el proceso
térmico.
* Como ya se menciono existen tres tipos de roux,
dependerá del tiempo de cocción de la harina con
la grasa o mantequilla.
* Un roux blanco tiene mayor poder espesante,
debido a que, cuando comienza a tomar color al
ser cocinado una parte del almidón se rompe
disminuyendo su capacidad espesante , situación
que deberá de tomarse en cuenta al momento de
usar un roux oscuro. La salsa o preparación va a ser
quien determine cual usar, como se muestra
enseguida:

* Roux blanco. En preparaciones completamente blancas.

* Roux rubio. Cuando la preparación tiene poco color.
* Roux oscuro. En preparaciones oscuras.
* La composición de los tres roux es igual, 50
porciento de mantequilla o grasa y 50 porciento de
harina.
* Es posible lograr hacerlo con todo tipo de harina
blanca de trigo, mas sin embargo es preferible
utilizar una harina de uso general, a una harina
para pan, ya que tiene menos almidón que la
primera.
* Recuerde que existen variaciones en la
composición de almidón y proteína en las harinas.
* La mantequilla clarificada es la grasa más común
para la elaboración de un roux, aunque se utiliza
cualquier tipo de grasa animal, vegetal o
simplemente mantequilla, el sabor al terminar la
salsa, sopa o estofado variara un poco acorde a la
grasa que se utilizo.
1. Calentar la grasa a temperatura media,
añadir la harina y mover hasta integrar
perfectamente, el roux no deberá de ser
seco o muy grasoso, si no suave y húmedo.
2. Nunca dejar de mover mientras se cocina
para evitar que se queme, y cocinarlo hasta
obtener el color deseado.
3. Añadir el líquido y con un batidor globo
incorporar perfectamente ambos
ingredientes.

* Técnica para elaborar un roux.

*Agregar líquido a un roux es muy importante
hacerlo de la forma correcta:
*Roux templado con líquido caliente.
*Liquido templado a un roux caliente.
*Roux caliente a líquido a temperatura
ambiente. * Cualquiera de estas maneras es correcta,
procurar poner atención al momento de hacer
un roux y seguir estas recomendaciones, jamás
se añade un líquido frio a un roux ya que este
Largas cocciones en se endurece, evitar temperaturas muy altas no
una preparación con permite la formación de grumos, los roux muy
roux resultara más calientes cuando se les incorpora el líquido
pueden causar quemaduras pues estos
espesa debido a la salpican.
reducción, el poder
espesante de un roux
se observa cuando se
llega a una
temperatura de 93º
centígrados.
*Está conformada por harina y mantequilla,
como observación es un roux sin cocinar y a
diferencia de este la mantequilla manié se
emplea como una ligazón al final de las
preparaciones. La proporción deberá ser una
parte de mantequilla por una parte de harina.

* Mantequilla manié.
1. Colocar la mantequilla en un bowl y ablandarla
hasta llegar al punto de mantequilla pomada
2. Añadir la harina e integrar a la mantequilla
3. Hacer pequeñas bolitas de mantequilla manié y
llevarlas al frio.
4. Usar la mantequilla manié en una preparación
que requiera ser ligada en el último momento,
añadiendo a la preparación y sin dejar de mover
hasta que esta quede integrada.

* Técnica para elaboración una

mantequilla manié.
* Elemento de ligazón Técnica para elaborar blanco
compuesto por una parte
de harina y 10 partes de de ligazón.
agua o leche, 1. Colocar harina en un
generalmente se utiliza
para ligar sopas y salsas. recipiente y verter un poco
Al no tener grasa es del agua o leche, disolver y
empleado como ligazón añadir el resto del líquido.
en regímenes dietéticos.
2. Añadir al líquido hirviendo
e incorporar
cuidadosamente con un
* Blanco batidor globo, hasta tomar
de liga la textura deseada
zón.
* De acuerdo con (LAROUSSE, 2006), es un polvo
blanco extraído de todas las partes (raíces,
tubérculos, tallos, frutos, semillas y hojas) de
algunos vegetales, de hecho se trata de almidón,
pero se suele llamar fécula al almidón contenido
en los órganos subterráneos (ñame, mandioca,
patata) y almidón al producto extraído de las
semillas (trigo, maíz , arroz) existen féculas de
cereales (trigo, candeal, arroz, etc.) de patata,
exóticas (arrurruz, ñame, salep, tapioca, etc.) de
frutas (castaña, bellota dulce, etc.) y de
legumbres (alubias, lentejas, guisantes, etc.). En
cocina generalmente se emplea la fécula de maíz y
de papa.
*Fécula.
*La fécula tiene un poder espesante inclusive
mayor al de la harina, no requiere largos
periodos de cocción, aporta menos color al
platillo, pero tiene una desventaja, que las
cadenas del almidón se rompen fácilmente
ocasionando inestabilidad en la salsa. Otro
nombre con el que se le conoce es slurries.
*La fécula de maíz si se añade directamente
sobre el líquido caliente, esta formará grumos
difíciles de desintegrar por lo que deberá de
primero desleír la fécula en un líquido frio,
este puede ser vino, fondo, agua.
Este elemento de ligazón es utilizado en
situaciones en que se requiere de una ligazón
rápida.
Técnica.
1. Colocar la Fécula de Maíz en un recipiente
añadir el líquido.
2. Verter el slurrie en el líquido caliente y sin
dejar de batir hasta que quede todo
integrado, conforme vaya espesando agitar
de nueva cuenta para prevenir la formación
de grumos.
*Está compuesta a base de la fécula que se
obtiene de la yuca o mandioca, en general se
emplea para ligar ligeramente algunas
preparaciones como consomés o sopas ligeras.

Técnica.
1. Anadir la tapioca en forma de
lluvia sobre la preparación.
2. Mover con un batidor hasta
incorporar
3. Una vez obtenida la consistencia *Tapioca.
o textura deseada pasar por un
colador para retirar la tapioca
excedente.
*Es el producto de la molienda del trigo, maíz o
arroz, el valor nutritivo es similar al de la
harina, en cocina se emplea para la
preparación de sopas, purés y cremas.
*La técnica es la misma que se emplea en la
tapioca. Dentro de los elementos de ligazón es
de los que menos se utilizan.

*Sémola.
*Esta mezcla de yemas y cremas es usada para
enriquecer y espesar salsas y sopas, tiene el
mismo poder espesante de un roux y la fécula,
cuando se aplica la técnica correctamente, una
liaison aporta brillo, suavidad, y aterciopelado
a la preparación.
*Considerar que la yema de huevo coagula a
partir de los 65 grados centígrados, al mezclar
con crema se eleva el punto de coagulación a
85 grados centígrados.

*Liaison.
1. Separar las yemas de los huevos y colocarlos en un
bowl.
2. Añadir crema y mezclar hasta que todo quede
perfectamente integrado y homogéneo.
3. Sin dejar de batir, añadir líquido caliente en la
mezcla para temperar la crema y los huevos y al
momento de añadirlo a la preparación no tenga
cambios bruscos y las yemas no empiecen a coagular.
4. Verter la liaison en la preparación y llevarla a una
temperatura media revolviendo constantemente
hasta que la preparación espese un poco corroborar
que no se llegue a una temperatura de más de 85
grados centígrados, ya que las yemas empezarán a
coagular.

*Cuando se usa una

liaison, deberá ser justo
*T antes de servir las sopas
éc o salsas y mantener la
nic temperatura de la
preparación por encima
a de los 60 grados
centígrados.
*Se conoce como mantequilla clarificada al
producto terminado del proceso de
clarificación. Se obtiene al calentar la
mantequilla hasta que la grasa se separe de los
sólidos lácteos, esto se realiza en un baño
maría; una vez que se han separado por
decantación, se deberá retirar la grasa para su
uso posterior en salteados o en la confección
de algunas salsas emulsionadas calientes.
*En algunas ocasiones se añade un poco de
aceite vegetal para el elevar el punto de humo
de la mantequilla clarificada.

* Mantequilla clarificada o
gee.
 Técnica.
1. Colocar un recipiente con agua y llevarlo a punto
de ebullición.
2. Colocar en un bowl la mantequilla que se va a
clarificar, y llevarlo sobre el recipiente con agua
caliente.
3. Dejar fundir la mantequilla y espumar según se
requiera, una vez que se han separado los
sólidos y se han quedado en el fondo del bowl,
retirar del fuego y decantar la mantequilla a
clarificar.
Nota:
La mantequilla está compuesta por un
82 a 86 % de grasa y un 14 a 18% de
sólidos, lácteos y agua.
*Los fondos están entre las preparaciones
básicas encontradas en una cocina profesional,
de hecho, en francés fonds du cuisine o las
bases de cocinar un fondo es un liquido lleno
de sabor hecho al hervir a fuego bajo huesos de
res, ternera, ave, pescado y o vegetales en
agua con elementos aromáticos hasta que su
sabor, aroma color, cuerpo y valor nutricional
son extraídos.
*El liquido es usado para preparar salsas, sopas
y como medio para cocción de braseado y
hervido para vegetales y granos.

* FONDOS.
* De acuerdo a (AMERICA, THE CULINARY INSTITUTE
OF)los fondos son las más básicas de las
preparaciones empleadas en la cocina profesional
para la perfecta confección de los diversos platillos
y como todo buen trabajo se requiere de una
buena estructura. De hecho, en francés se refiere
como fonds du cuisine o “las bases de la cocina” a
estas preparaciones que forman una gama variada
de composiciones y sabores distintos.
* Los fondos son el producto de la fusión de todos los
elementos después de haberles extraído el sabor,
aroma, color, cuerpo y valor nutricional por medio
de la cocción en liquido a fuego bajo.
*Según (LAROUSSE, 2006) “son elaboraciones
consistentes en un caldo aromatizado, graso o
magro que se utiliza para confeccionar una
salsa, guiso o un braceado.”
*En resumen se puede decir que es la extracción
de sabor derivada de cocinar carnes, productos
animales, vegetales o pescados. Resaltan o
acompañan a un producto para asentar su
sabor y reemplazan sabores de los productos
que se pierden al cocinarlos.
*Los tres tipos básicos de fondos son, blancos,
obscuros y fumet.
*Se le denomina fondo blanco a aquel cuyos
elementos son añadidos en un liquido frio
(típicamente agua) y son llevados a cocción a
fuego bajo.
*Se le denomina fondo obscuro a aquel cuyos
elementos son añadidos después de que toman
color al rostizarse en el horno o caramelizarse
en la estufa.
*Los fumets son conocidos también como
esencias y requieren del sudado previo de los
vegetales sin dejar que tomen color.
 Los fondos blancos pueden ser
de:
*Ave
Los fondos obscuros pueden ser de:
*Ternera * Vaca
*Res * Ternera
Fondo de vegetales * Piezas de caza
* Mirepoix * Cordero
* Tomate * Ave
* Ajo
* Poro
Los fumets pueden ser de:
* Vegetales sin almidón
* Pescado
* Moluscos de concha
* Crustáceos
* Setas
Cada elemento involucrado en la preparación de un
fondo tiene una función específica y se dividen en:
* Elementos nutritivos: dan estructura y sabor al
fondo, se componen de huesos y recortes, aportan
proteínas que enriquecen de forma nutricional y el
colágeno que contiene da textura.
* Elementos aromáticos: la función especifica es la de
aportar el perfume peculiar de cada ingrediente.
Estos son zanahoria, poro, cebolla, apio, ajo, nabo,
hierbas aromáticas y especias varias.

* Elementos de composición
*Elementos de cocción: agua purificada que por
medio del proceso térmico que conlleva la
preparación del fondo permite la extracción de
sabores por su estado liquido.
*Elementos grasos: aceite, mantequilla y
manteca. Ayudan en el proceso de cocción de
ciertos ingredientes y permiten mezclar
elementos líquidos y sólidos.
*Para la elaboración de los fondos es necesario
incluir en la mise en place todos los utensilios
necesarios, tales como, ollas altas con asas,
espumaderas, colador chinois, colador de malla
fina, manta de cielo, cucharas
Nota. En preparaciones de gran volumen se utiliza
una marmita.
Formula básica para fondo blanco de ternera,
res o ave
* 4 kg de huesos y recortes
* 6 litros de agua a temperatura ambiente
* 500 gr de mirepoix para fondo blanco
* 1 sachet d’épices
* 1 bouquet garní
1. Trocear y lavar los huesos, blanquearlos y
refrescarlos en agua fría.
2. Combinar los huesos con el líquido de cocción,
llevarlos lentamente a ebullición y mantenerlo a hilo
de burbuja. En la terminología francesa se utiliza el
verbo “fermir” que significa “temblar o hacer que
tiemble”, para describir la acción de las burbujas
mientras el fondo se cocina.
3. Para producir un fondo claro espumar y desgrasar del
francés “depuiller”, regular la temperatura. Espumar
un fondo mejora la estética del fondo ya que las
impurezas que lo hacen turbio son los mismos
elementos que lo descomponen, dándole menos vida
de almacenamiento.

* Técnica
4. Añadir el mirepoix alrededor de dos horas antes
de que termine la cocción.
5. Añadir el sachet d' épice y el bouquet garní en el
último tercio de cocción.
6. Pasar el fondo por un colador chino y desechar
los restos.
7. Enfriar en baño maría inverso y volver a colar
usando una manta de cielo.
8. Evaluar el fondo siguiendo los criterios de sabor,
color, aroma y claridad.

El tiempo máximo de cocción para un fondo claro

es de 4 horas.
* 60 mililitros de aceite vegetal
* 4 kg de hueso de ternera o sustituto, incluyendo
cartílagos y recortes
* 6 litros de agua
* 10 gramos de sal
* 500 gramos de mirepoix
* 170 gramos de pasta de tomate
* 1 sachet d’ épices
* 1 bouquet garní
* Formula básica para el fondo
obscuro de ternera, venado, pato,
pollo, puerco, cordero y res.
1. Lavar los huesos y retirar todas las impurezas de
la superficie, secarlos y colocarlos en una
charola y barnizarlos con aceite.
2. Llevar la charola a un horno precalentado de 218
o a 230, rostizar los huesos girando de vez en
cuando por espacio de 30 minutos.
3. Quitar exceso de grasa, untar los huesoso con
pasta de tomate y regresar la charola al horno,
seguir rostizando por 15 minutos.
4. Sacar la charola del horno y agregar el mirepoix
sobre los huesos y regresar al horno y rostizar
hasta que los vegetales se hayan caramelizado.

* Técnica
5. Sacar del horno la charola y colocar los
huesos, mirepoix en una olla, deglasar la
charola con una taza de agua y verterla en la
olla de cocción.
6. Añadir medio litro de agua y llevar a
ebullición y reducir a un punto de glasa.
7. Verter el resto del líquido de cocción y
llevarlo lentamente a ebullición y
mantenerlo a hilo de burbuja.
 8. Espumar y desgrasar continuamente.
9. Cocinar el fondo durante 4 horas, agregar el
sachet de épice y el bouquet garní.
10. Cocinar por dos horas más, pasar por un
colador chino, enfriar en baño maría inverso
y colar con una manta de cielo.
*De acuerdo (referencia) aroma que se
desprende de ciertos alimentos. En cocina, la
palabra designa una preparación liquida, con
cuerpo y sabor intenso, obtenida mediante la
reducción de un caldo, un fondo o una cocción
y empleada para reforzar el gusto de una salsa
o de un fondo de cocción, o bien para bañar un
producto. El termino fumet se utiliza sobre
todo para las setas y el pescado.

* Fumet
*60 mililitros de aceite
*5 kg de hueso y cabezas de pescado
*500 gramos de Mirepoix blanco cortado en
pequeños trozos regulares
*5 litros de agua fría
*1 litro de vino blanco
*10 gramos de sal
*1 sachet d’épices
* Formula básica para el fumet
de pescado
1. Calentar el aceite en una sarten grande, añadir
los huesos y mirepoix. Tapar el sarten y cocinar
a fuego medio de 10 a 12 minutos hasta que los
vegetales suden y los huesos tomen un color
opaco.
2. Añadir agua, vino, sal, sachet y llevar a
ebullición baja de 40 a 60 minutos.
3. Espumar constantemente.
4. Colar el fumet, desgrasar para usarse en el
momento o enfriar rápidamente para almacenar
para su uso posterior.

*Técnica
Para el fondo de crustáceos sustituir en igual
cantidad los huesos de pescado por exoesqueleto de
los crustáceos (camarón, langosta o cangrejo).

1. Saltear los caparazones en aceite hasta que el

color se intensifique.
2. Añadir el mirepoix y saltear hasta que se
suavice, si se desea un color más intenso,
agregar 85 grs de pasta de tomate y cocinar
hasta que la preparación tome un color rojo
profundo.
3. Añadir suficiente agua para cubrir los
caparazones y cocinar a fuego bajo por 40
minutos desgrasando durante el proceso.
*60 ml de aceite vegetal o lo necesario
*1.5 kg de mirepoix
*1.5 kg de vegetales sin almidón como poro,
tomate, ajo etc.
*5 litros de agua fría
*10 gramos de sal
*1 sachet d’épices

* Fórmula básica para fondo

de vegetales
1. Calentar el aceite en una budinera a fuego
medio alto y añadir el mirepoix y vegetales.
2. Papar y sudar los vegetales de 10 a 12
minutos removiendo ocasionalmente para
evitar que se pegue.
3. Añadir agua, sal y hervir a hilo de burbuja
por 15 minutos. después añadir el sachet.
4. Desgrasar de ser necesario, colar y enfriar
para su almacenamiento y uso posterior.

*Técnica
Para el fondo de vegetales rostizados:
1. Rostizar los vegetales en una charola
volteándolos para asegurar que todos los
lados se caramelicen.
2. Combinar los vegetales rostizados con agua
cocer a hilo e burbuja por 45 minutos.