Emmanuel Martinez Gil UNIDAD DE APRENDIZAJE 2 Inocuidad de los Alimentos

201844439 20551
Carlos Cabrera Maldonado

EPIDEMIOLOGÍA DE LAS ENFERMEDADES TRANSMISIBLES POR

ALIMENTOS
Act_2 Investiga los siguientes conceptos:

1. Intoxicación: Una intoxicación es la reacción del organismo a la entrada de una sustancia

tóxica que causa lesión o enfermedad y en ocasiones la muerte. El grado de toxicidad
varía según la edad, el sexo, el estado nutricional, la vía de entrada y la concentración del
tóxico.
2. Infección:  presencia y multiplicación de un microorganismo en los tejidos del
huésped; representa la interacción del agente patógeno (y sus factores de virulencia) con
el huésped.
3. periodo de incubación: es el tiempo que se necesita para que se desarrolle una infección
después de que una persona se ve expuesta a un organismo que causa una
enfermedad (como las bacterias, los virus o los hongos). El período de incubación termina
cuando aparecen las primeras señales o síntomas de la enfermedad.
4. vigilancia sanitaria: se refiere al conjunto de acciones para llevar a cabo la constatación
física o inspección de productos, procesos o servicios a lo largo de la cadena de producción
y comercialización, y su comparación contra los requisitos establecidos en la normatividad
correspondiente para evaluar su cumplimiento. 
5. Agrupamiento de las ETA’s:
 La infección transmitida por alimentos es una enfermedad que resulta de la ingestión de
alimentos conteniendo microorganismos patógenos vivos, como Salmonella, Shigella, el
virus de la hepatitis A, Trichinella spirallis y otros.
 La intoxicación causada por alimento ocurre cuando las toxinas producidas por bacterias o
mohos están presentes en el alimento ingerido o elementos químicos en cantidades que
afecten la salud. Las toxinas generalmente no poseen olor o sabor y son capaces de causar
la enfermedad incluso después de la eliminación de los microorganismos.

6. Componentes en la configuración de brotes:

 establecer la(s) definición(es) de caso.
 Confirmar que los casos son «reales».
 establecer la tasa previa de la enfermedad.
 encontrar los casos, decidir si hay un brote, definir el alcance del brote.
 examinar las características epidemiológicas descriptivas de los casos.
 generar hipótesis.
 probar las hipótesis.
 recoger y analizar las muestras ambientales.
 implementar las medidas de control.
 interactuar con la prensa e informar al público.
7. Incidencia de las ETA’s: En el mundo 1 de cada 10 personas se enferman por ingerir
alimentos contaminados, causando un total de 420 mil muertes anuales, de las que 125
mil representan a niños. (mayo 2021).
 Emmanuel Martinez Gil UNIDAD DE APRENDIZAJE 2 Inocuidad de los Alimentos
201844439 20551
Carlos Cabrera Maldonado

Los niños menores de 5 años corren un riesgo particularmente grande y 125.000 niños
mueren cada año de enfermedades de transmisión alimentaria. Casi un tercio (30%) de
todas las muertes por enfermedades de transmisión alimentaria se producen en niños
menores de 5 años, pese a que los niños de esa edad representan solo 9% de la población
mundial. Esta es una de las conclusiones de la Organización Mundial de la Salud (OMS) en
el informe Estimación de la carga mundial de las enfermedades de transmisión
alimentaria, el más completo publicado hasta la fecha sobre el impacto de los alimentos
contaminados en la salud y el bienestar.
5. Variación estacional: Es una componente de las series temporales identificada en
numerosos eventos de salud. Se ha descrito en la morbilidad, la mortalidad, entre
otros eventos.
6. Definición de un brote: clasificación usada en la epidemiología para referirse a la
aparición repentina de una enfermedad debida a una infección en un lugar específico.
Estos a menudo se limitan a un pueblo o una pequeña área.
 Brote probable: Episodio en el cual dos o más personas presentan cuadro
clínico compatible con ETA, con antecedente común de consumo de alimentos
o agua y asociación en tiempo y lugar, que se manifiesta de forma súbita,
generalmente caracterizado por signos y síntomas como vómito, diarrea,
fiebre, dolor abdominal, cefalea, algunas veces reacciones alérgicas,
deshidratación y en ocasiones compromiso del sistema nervioso central, e
incluso puede causar la muerte.
 Brote confirmado por laboratorio: Brote probable en el que se identificó el
agente etiológico a través del análisis por laboratorio y este se relacione con el
cuadro clínico y otros aspectos como periodo de incubación y tipo de alimento
implicado, ya sea en muestras biológicas, alimentos, agua y superficies que
entraron en contacto con los alimentos implicados.
 Brote confirmado por anexo epidemiológico: Todo brote de ETA en el cual se
ha confirmado un caso por laboratorio y hay asociación en tiempo y lugar.

7. Estudio epidemiológico de brotes.

Objetivos

 Identificar a las personas sometidas al riesgo de exposición.

 Obtener información sobre la epidemiología de las enfermedades transmitidas por los
alimentos, la etiología de los agentes causales para ser usados en la educación, el
entrenamiento y planificación de programas, los que pueden provocar un impacto en la
prevención de las ETA.
 Reconocer y controlar las fuentes.
 Identificar los grupos de población expuestos a riesgo según tiempo, lugar y persona.
 Recomendar medidas para controlar el brote y prevenir la aparición futura de eventos
similares.
 Emmanuel Martinez Gil UNIDAD DE APRENDIZAJE 2 Inocuidad de los Alimentos
201844439 20551
Carlos Cabrera Maldonado

 Determinar la fuente y el modo mediante los cuales ocurrió la contaminación,

supervivencia y proliferación de los agentes etiológicos, así como los procesos o prácticas
que lo permitieron.
 Reconocer y controlar las fuentes.
 Identificar los factores de riesgo y puntos críticos de control.
 La investigación debe ocurrir inmediatamente después de la notificación. Si ésta comienza
con retraso, se pueden perder datos importantes para el análisis.

Activación del equipo de investigación

Sobre la base de la información de la existencia de un brote, y con el conocimiento de su

diseminación, se debe realizar la planificación inicial, que tiene como fin obtener la cooperación
entre los servicios involucrados e intercambiar información inmediata. Esta planificación inicial
debe ser realizada en muy corto tiempo (una hora aproximadamente). Se sugiere proceder como
sigue:

Reunión de emergencia con el personal disponible y capacitado que participará en la investigación.

Delegación de autoridad, pasos y atribuciones entre los miembros del personal. Si no estuviera
presente el jefe del equipo se designará un profesional para que dirija y coordine la investigación.
Esta selección debe recaer en personal experimentado y con una formación integral.

Proporcionar y discutir toda la información existente hasta ese momento.

De acuerdo con las características del brote, solicitar la ayuda de otras disciplinas.

Verificar la disponibilidad inmediata de recursos para la investigación: vehículos, combustible,

formularios, equipos para toma y transporte de muestras.

Evaluar la capacidad del laboratorio, para lo cual se coordinarán las necesidades de acuerdo con
las características del brote y la posible previsión acerca del número probable de muestras y el
horario de su envío.

Solicitar apoyo a otros niveles si no existiera personal suficiente o adecuadamente preparado para
la investigación.

Para una mejor comprensión, la investigación de un brote se desarrolla básicamente en 10 "pasos"

principales que se incluyen en el Cuadro 2 y en cada uno de ellos se pueden relacionar uno o más
tópicos.

Pasos para la investigación de un brote

 Determinar la existencia de un brote

 Confirmar el diagnóstico
 Determinar el número de casos
 Organizar la información en términos de tiempo, lugar y persona
 Determinar quiénes están en riesgo de enfermarse
 Hipótesis
 Emmanuel Martinez Gil UNIDAD DE APRENDIZAJE 2 Inocuidad de los Alimentos
201844439 20551
Carlos Cabrera Maldonado

 Análisis de los datos

 Medidas de control
 Conclusiones y recomendaciones
 Informe final

8. Tipos de estudios:

Los estudios epidemiológicos se clasifican en descriptivos o analíticos.

 Los estudios descriptivos valoran la frecuencia y la distribución de las enfermedades en las

poblaciones, con relación a las variables de persona, lugar y tiempo. Estos pueden aportar
indicios que contribuyan a generar hipótesis sobre asociaciones entre factores de
exposición y estados de salud o enfermedad. Entre los estudios descriptivos encontramos
los estudios ecológicos, realizados sobre poblaciones, y las series de casos y estudios
transversales, realizados sobre individuos.
 Los estudios analíticos valoran los determinantes de los estados de salud o enfermedad,
comprobando o rechazando las hipótesis generadas por los estudios descriptivos, con el
objetivo de identificar factores de riesgo o protectores de una enfermedad. Los estudios
analíticos pueden ser observacionales (estudios de casos y controles, estudios de
cohortes) o intervencionistas (ensayos clínicos, ensayos de campo, ensayos comunitarios).
9. Etapas en el estudio de un brote
 Determinar la existencia de un brote
 Confirmar el diagnóstico
 Determinar el número de casos
 Organizar la información en términos de tiempo, lugar y persona
 Determinar quiénes están en riesgo de enfermarse
 Hipótesis
 Análisis de los datos
 Medidas de control
 Conclusiones y recomendaciones
 Informe final

10. Identificación de la causa del brote

El personal se desplazará a la mayor brevedad posible hacia los sitios donde se encuentran los
comensales expuestos, (enfermos o no) y al local donde se preparó o consumió la comida
sospechosa. La rapidez tiene como objetivo efectuar oportunamente las encuestas, la recolección
de las muestras de los alimentos, del ambiente y de los especímenes de las personas afectadas,
antes que los pacientes reciban antibióticos y los alimentos sean eliminados. Se debe sospechar la
presencia de un brote;

 Cuando se detecta una ETA exótica para el área.

 Cuando aparecen varios casos ligados por un evento común.
 Emmanuel Martinez Gil UNIDAD DE APRENDIZAJE 2 Inocuidad de los Alimentos
201844439 20551
Carlos Cabrera Maldonado

Como resultado de una revisión de la información de casos de ETA que llegan a los servicios de
salud, que pueden revelar una aparente similitud en relación a la fecha de inicio de los síntomas,
número de enfermos, síntomas predominantes, alimentos sospechosos, lugares donde se
consumió el alimento sospechoso, dentro de las 72 horas anteriores al inicio de los síntomas, y
cualquier otra información de interés epidemiológico.

El segundo paso de la investigación es la confirmación de que estamos realmente ante un brote de

ETA. En ocasiones se podría diagnosticar erróneamente un brote de ETA en centros cerrados
como, por ejemplo, en situaciones como las causadas por contaminación cruzada en centros de
atención infantil y hogares de ancianos; en particular, por algunos agentes de alta transmisibilidad
como Shigella, virus de la Hepatitis A, entre otros. También puede suceder lo contrario, es decir,
negar su posible relación con agua o alimentos contaminados. Sólo la investigación epidemiológica
y, en particular, la curva epidémica puede determinar si en realidad se trata de un brote ETA. Por
otro lado, podrían producirse denuncias o reportes que, ante la presencia del equipo de
investigación, no correspondan a la realidad.

11. Prevención de las ETA’s

 Usar y consumir sólo agua potable

Si no dispones de ella, hiérvela al menos 1 minuto, déjala enfriar y guárdala en tiestos limpios y
con tapa.

Si no puedes hervir el agua, desinféctala agregando 20 gotas de cloro de uso doméstico (envasado
y sin aroma) por cada litro de agua, y déjale reposar 30 minutos antes de usarla.

 Mantener la limpieza

Lávate siempre las manos con agua y jabón, antes de comer o de preparar alimentos, después de
ir al baño.

Limpia y desinfecta las áreas y utensilios de trabajo antes y después de preparar los alimentos.

Protege los alimentos y las áreas de cocina de insectos, mascotas y otros animales.

Bota la basura en bolsas y recipientes con tapas.

Lava las frutas y verduras, especialmente si se comen crudas.

 Evitar la contaminación cruzada

Separa siempre los alimentos crudos (especialmente carnes, pollo y pescado) del resto de
alimentos.

Guarda los alimentos en recipientes limpios y tapados.

 Emmanuel Martinez Gil UNIDAD DE APRENDIZAJE 2 Inocuidad de los Alimentos
201844439 20551
Carlos Cabrera Maldonado

Utiliza diferentes utensilios para preparar alimentos crudos y cocidos, o desinféctalos antes de
usarlos.

 Cocinar completamente los alimentos

Cocina completamente los alimentos, especialmente los huevos, pescado, mariscos, pollo y todo
tipo de carnes.

Cocina las diferentes variedades de carne hasta que la parte interna no se vea rosada.

Recalienta la comida hasta que esté bien caliente o hierve por lo menos durante 5 minutos antes
de servir.

 Refrigerar los alimentos que lo requieran

Refrigera alimentos perecibles, especialmente leche, queso y carnes.

No dejes alimentos cocidos a temperatura ambiente por más de 2 horas.

No descongeles los alimentos a temperatura ambiente, descongela lentamente dentro del

refrigerador.

12. Vigilancia de las ETA’s

La vigilancia de las ETA requiere de un procedimiento continuo, sistemático, oportuno y efectivo

de captación de información específica sobre su aparición y distribución, así como de los factores
que las condicionan. La vigilancia de las ETA, al igual que en otras enfermedades, comprende:

a) Búsqueda y recopilación de datos: En el desarrollo de un sistema de vigilancia reviste una

utilidad máxima la recopilación de aquellos datos considerados clave. En esta etapa se deben
definir criterios de diagnóstico estandarizados (ver definición de caso), con el fin de que la
información a recolectar pueda ser interpretada de manera uniforme (por diferente personal) en
circunstancias distintas de tiempo y lugar. En esta parte existen dos tipos de ingresos:

 Los datos y resultados de la investigación de un brote.

 El ingreso de datos correspondiente a casos aislados. En ambas situaciones sólo deberían

ingresar mediante confirmación epidemiológica o laboratorial.

b) Procesamiento: Se inicia por el ordenamiento de los datos, la selección y agrupación según

características específicas y continúa con la tabulación, consolidación e integración de los datos. La
consolidación se hace de manera lógica y coherente. Los datos se resumen en cuadros y gráficos y
se utilizan razones, índices, tasas; entre otras medidas, como indicadores de lo que está
ocurriendo.
 Emmanuel Martinez Gil UNIDAD DE APRENDIZAJE 2 Inocuidad de los Alimentos
201844439 20551
Carlos Cabrera Maldonado

c) Análisis e interpretación de datos: El análisis es un proceso que permite realizar la comparación

de datos de las ETA y su propósito es establecer tendencias con respecto a estándares regionales,
nacionales e internacionales. También deben identificar los factores asociados y los grupos con
condiciones de mayor riesgo. Por último, se deben especificar los puntos más vulnerables para la
aplicación de las medidas de control. El análisis y la interpretación deben hacerse en cada uno de
los niveles existentes en los países: local, regional y central.

d) Elaboración del informe: Este informe debe ser una recopilación sintética y sistemática de la
información, en el que debe mencionarse, al menos, el agente causal, la magnitud del brote, su
duración, el lugar de aparición, el alimento implicado, los factores contribuyentes y las medidas de
intervención aplicadas.

e) Difusión de la información: Se refiere a la publicación y la distribución de la información a los

sectores interesados. Los principales usuarios de la información obtenida son los profesionales de
la salud, los prestadores de servicios de salud, los servicios de inspección de alimentos, los
organismos representantes de los consumidores, la cadena productiva de alimentos y las
diferentes formas de organización comunitaria. La difusión de la información es la mejor forma de
estimular la notificación tanto formal como informal. Las enfermedades que se han considerado
como importantes y prioritarias deben recibir un tratamiento especial que asegure la difusión
activa de los principales elementos para su identificación y la forma de notificación.

f) Políticas de acción: La vigilancia debe proporcionar información continua y acumulada sobre la

situación de las ETA en la población y sobre los factores contribuyentes que condicionan su
aparición. Esta información sirve de base para las decisiones que deben ser tomadas por las
personas encargadas de formular las políticas, planes y administrar los programas de Inocuidad de
los Alimentos.

g) Evaluación: Consiste en medir y formular un juicio sobre el comportamiento de las ETA y del
impacto de las medidas de acción tomadas.

13. Analiza la información sobre qué son las ETA, sus características y síntomas

Las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA) constituyen un importante problema de
salud a nivel mundial. Son provocadas por el consumo de agua o alimentos contaminados con
microorganismos o parásitos, o bien por las sustancias tóxicas que aquellos producen. La
preparación y manipulación de los alimentos son factores claves en el desarrollo de las ETA, por lo
que la actitud de los consumidores resulta muy importante para prevenirlas. De hecho, las
estadísticas elaboradas por el Sistema de Vigilancia Epidemiológica de Enfermedades Transmitidas
por Alimentos indican que prácticamente el 40% de los brotes de ETA reportados en la Argentina.
Las ETA pueden ser intoxicaciones o infecciones

 Infección transmitida por alimentos: se produce por la ingestión de alimentos que contienen
microorganismos vivos perjudiciales para la salud, como virus, bacterias y parásitos (ej.:salmonella,
virus de la hepatitis A, triquinella spirallis).

 Intoxicación causada por alimentos: se produce por la ingestión de toxinas o venenos que se
encuentran presentes en el alimento ingerido, y que han sido producidas por hongos o bacterias,
 Emmanuel Martinez Gil UNIDAD DE APRENDIZAJE 2 Inocuidad de los Alimentos
201844439 20551
Carlos Cabrera Maldonado

aunque éstos ya no se hallen en el alimento (ej.:toxina botulínica, enterotoxina de

Staphylococcus).

Síntomas: Los síntomas de las ETA pueden durar algunos días e incluyen vómitos, dolores
abdominales, diarrea y fiebre. También pueden presentarse síntomas neurológicos, ojos
hinchados, dificultades renales, visión doble, etc. La duración e intensidad de los síntomas varía de
acuerdo a la cantidad de bacterias o toxinas presentes en el alimento, a la cantidad de alimento
consumido y al estado de salud de la persona, entre otros factores.

Grupos vulnerables Existen grupos como los niños, los ancianos y las mujeres embarazadas que,
por su baja resistencia a las enfermedades, son especialmente vulnerables. En estos casos las
precauciones deben extremarse, puesto que consecuencias de las ETA pueden ser severas,
dejando secuelas o incluso hasta provocando la muerte. Por el contrario, para las restantes
personas los síntomas son pasajeros: en la mayoría de los casos, sólo duran un par de días, sin
ningún tipo de complicación.

¿Cómo se contaminan los alimentos? Los microorganismos peligrosos pueden llegar a los
alimentos en cualquier momento, desde que son producidos en el campo hasta que son servidos.
Cuando aquéllos sobreviven y se multiplican pueden causar enfermedades en los consumidores.
La contaminación es difícil de detectar, ya que generalmente no se altera el sabor, el color o el
aspecto de la comida. ocurren en el hogar.

13. Describa el lenguaje técnico utilizado en epidemiología referente al estudio de las ETA.

La epidemiología es una ciencia básica del campo de la salud pública, que ha alcanzado gran
desarrollo desde la segunda mitad del siglo pasado hasta la fecha. Su objeto de estudio es el
proceso salud-enfermedad relacionado con la población, es decir, como fenómeno de masas. La
noción de una pluralidad causal vinculada con el medio físico, químico, biológico y social, así como
la de una interacción entre la comunidad y su medio ambiente, son ideas fundamentales en el
campo de esta ciencia.

Por lo que los sistemas de vigilancia en salud son importantes porque:

 Permiten conocer la situación de los problemas de salud.

 Proveen los datos necesarios sobre diferentes factores complejos que intervienen en la
ocurrencia de distintos problemas de salud.

 Facilitan la formulación de orientaciones sobre bases objetivas, con el fin de prevenir y controlar
los problemas de salud.

 Permiten prevenir y actuar con más precisión y efectividad en las acciones frente a brotes
epidémicos y epizoóticos.

 Facilitan la toma de decisiones de los niveles ejecutivos de las instituciones de salud y del
gobierno

14. Describa como prevenir y vigilar las ETA, para abatir los riesgos a la salud.
 Emmanuel Martinez Gil UNIDAD DE APRENDIZAJE 2 Inocuidad de los Alimentos
201844439 20551
Carlos Cabrera Maldonado

Para prevenir una ETA es necesario tener en cuenta varios puntos clave, por ejemplo:

1. Mantener una limpieza

 Lavarse las manos antes de preparar alimentos y con frecuencia durante su preparación.

 Lavarse las manos después de ir al baño.

 Lavar y desinfectar todas las superficies y equipos usados en la preparación de alimentos.

 Proteger los alimentos y las áreas de cocina de insectos, plagas y otros animales.

2. Separar los alimentos crudos de los cocidos

 Separar las carnes rojas, la carne de ave y el pescado crudos de los demás alimentos.

 Usar equipos y utensilios diferentes, como cuchillos y tablas de cortar, para manipular alimentos
crudos.

 Higienizar tablas y cuchillos correctamente cada vez que se procesen distintos productos
alimenticios.

 Conserve los alimentos en recipientes para evitar el contacto entre los crudos y los cocidos.

3. Cocinar completamente los alimentos

 Cocinar completamente los alimentos, especialmente las carnes rojas, la carne de ave, los
huevos y el pescado.

 Hervir los alimentos como sopas y guisos para asegurarse de que han alcanzado los 70°C. En el
caso de las carnes rojas y de ave, asegúrese de que los jugos sean claros y no rosados.

 Recalentar completamente los alimentos ya cocidos.

4. Mantener los alimentos a temperaturas seguras

 No dejar alimentos cocinados a temperatura ambiente durante más de 2 horas.

 Refrigerar lo antes posible los alimentos cocinados y los perecederos (preferiblemente por
debajo de los 5°C).

 Mantener la comida muy caliente (a más de 60°C) antes de servir.

 No guardar alimentos durante mucho tiempo, aunque sea en el refrigerador.

 No descongelar los alimentos a temperatura ambiente. 5. Usar agua y materia prima segura

 Usar agua segura o trátela para que lo sea.

 Seleccionar alimentos sanos y frescos.

 Elegir alimentos procesados para su inocuidad, como la leche pasteurizada

 Emmanuel Martinez Gil UNIDAD DE APRENDIZAJE 2 Inocuidad de los Alimentos
201844439 20551
Carlos Cabrera Maldonado

 Lavar la fruta, la verdura y las hortalizas, especialmente si se van a comer crudas.

 No utilizar alimentos vencidos.

Así como también, la vigilancia y control de las ETA es considerado por la OMS un componente
importante en el PLAN DE ACCIÓN dentro del marco del Reglamentario Sanitario Internacional
(RSI). El enfoque básico está orientado a la asistencia técnica y económica a los países necesitados
para el establecimiento de un Sistema de Vigilancia Epidemiológica de ETA que permita detectar
oportunamente la aparición de brotes, conocer la magnitud del problema, diseñar estrategias de
prevención y control de las mismas, y determinar la posibilidad de afectar a otros Estados
Miembros.

BIBLIOGRAFIA:

 https://someicca.com.mx/enfermedades-transmitidas-por-alimentos-etas/
 https://www.gob.mx/cofepris/acciones-y-programas/vigilancia-sanitaria-69021
 https://www.webconsultas.com/salud-al-dia/intoxicaciones/intoxicacion-10743
 https://www3.paho.org/hq/index.php?
option=com_content&view=article&id=10543:2015-capitulo-iii-investigacion-brotes-
personas&Itemid=41414&lang=en#gsc.tab=0
 Estudios epidemiológicos: tipos, diseño e interpretación Vol. 16. Núm. 3. páginas 98-
105 (Septiembre - Diciembre 2017
 DOI: 10.1016/j.eii.2017.03.001
 Olea, Andrea, Díaz, Janepsy, Fuentes, Rodrigo, Vaquero, Alejandra, & García, Maritza.
(2012). Vigilancia de brotes de enfermedades transmitidas por alimentos en Chile. Revista
chilena de infectología, 29(5), 504-510. https://dx.doi.org/10.4067/S0716-
10182012000600004
 OPS & OMS. (s. f.). Enfermedades transmitidas por alimentos (ETA). PAHO. Recuperado 13
de septiembre de 2022, de https://www3.paho.org/hq/index.php?
option=com_content&view=article&id=10836: 2015-enfermedades-transmitidas-por-
alimentoseta&Itemid=41432&lang=es#gsc.tab=0
 OPS. (s. f.). Investigación de brotes de Enfermedades Transmitidas por Alimentos. ANMAT.
Recuperado 15 de septiembre de 2022, de
http://www.anmat.gov.ar/portafolio_educativo/pdf/cap8.pdf