ESCUELA DE GASTRONOMÍA BAR Y

HOTELERÍA MIXOLOGY

IMFORME DE PRACTICAS PROFESIONALES REALIZADAS EN EL AREA DE COCINA EN

LA EMPRESA BUENAVENTURA

PRESENTADO POR: EDITH BRENDA SEGOVIA BRAVO

CHEFF DE GASTRONOMIA

Andabamba- Apurímac-Perú

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 INDICE
AGRADECIMIENTO.................................................................................................................3
RESUMEN..................................................................................................................................4
INTRODUCCION.......................................................................................................................5
CAPITULO I...............................................................................................................................6
1.1. Razón social del centro de prácticas..................................................................6
1.1.1. Infraestructura:.................................................................................................6
1.1.2. Sector:................................................................................................................6
1.1.3. Actividad:...........................................................................................................6
1.1.4. Ubicación...........................................................................................................6
CAPITULO II..............................................................................................................................7
2.1. Descripción General...............................................................................................7
2.1.1. Historia de la Empresa...................................................................................7
2.1.2. Misión.................................................................................................................7
2.1.3. Visión..................................................................................................................7
2.1.4. Valores...............................................................................................................7
2.2. Organigrama estructural........................................................................................8
2.3. OBJETIVOS...............................................................................................................8
2.3.1. Objetivo General..............................................................................................8
2.3.2. Objetivo Específicos.......................................................................................8
3.1. Descripción del cargo............................................................................................9
3.1.1. Talento Humano...............................................................................................9
3.1.2. Jefe de Cocina..................................................................................................9
3.1.3. Ayudante de Cocina........................................................................................9
3.1.4. Condiciones laborales actuales.................................................................10
CAPITULO III...........................................................................................................................11
3.1. Actividades Realizadas........................................................................................11
3.1.1. Actividades principales realizadas en el área........................................11
3.2. Plan de Mejora........................................................................................................11
CONCLUCIONES...................................................................................................................12
ANEXOS......................................................................................................................................13
1. Anexos fotográficos.................................................................................................13
BIBLIOGRAFIA.......................................................................................................................15

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 AGRADECIMIENTO

Gracias a esta empresa por darme

la oportunidad de llegar a ser lo que
hoy soy: un trabajador responsable,
tolerante, respetuoso, optimista,
con gran sentido de
responsabilidad, y dispuesto a
seguir el plan de trabajo y lograr
con eficiencia las metas trazadas.
Gracias por tanto apoyo.

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 RESUMEN
En el presente informe daré a conocer acerca de las experiencias logradas en
el periodo de las prácticas en el área de cocina para la empresa buenaventura
proyecto trapiche distrito de Juan Espinoza Medrano que tiene como sucursal
de la provincia de Antabamba departamento de Apurímac.
La labor encomendada se desarrolló estrictamente en la elaboración de los
menús, orientaciones sobre los cortes más adecuados para cada plato a
preparar, además de transmitir la costumbre de las buenas prácticas del
manipulador de alimentos para el consumo humano y apoyar en el
requerimiento de las cantidades necesarias de ingredientes para la preparación
de cada plato para cada día. En el tema de horarios se tiene que de lunes a
viernes laboran de 7a.m. a más tardar a las 5:30 p.m., contándose con una
tercera colaboradora que recibe el puesto hasta el cambio de turno en el cual
se encuentra presente el jefe de área.

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 INTRODUCCION

La investigación constituye una herramienta esencial a nivel empresarial para

la correcta toma de decisiones que involucran cada una de las áreas
funcionales, representando de esta forma un apoyo vital para la permanencia y
posicionamiento en el sector a través de información que traducida en un plan
estratégico permite guiar los esfuerzos de la empresa hacia un objetivo
determinado.
En un mundo cambiante como el actual, se hace cada vez más necesario el
conocimiento tanto del entorno como de los principales riesgos que rodean el
bien o servicio que se presenta al consumidor final, con el fin de tomar
acciones que busquen satisfacer las necesidades y deseos del mismo.
Tenemos que tener en cuenta que estas prácticas son de gran ayuda para el
estudiante, que al terminar sus años de estudio profesional sale con una idea
más clara de los que representa ser un profesional, esto ayudará de apoyo en
las diversas actividades que realice al ejercer su carrera en cualquier empresa
ya sea pública o privada; el cual desarrollará con eficiencia, destreza y
creatividad.

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 CAPITULO I
1.1. Razón social del centro de prácticas
Compañía de Minas Buenaventura – Área de Cocina
1.1.1. Infraestructura:
La cocina cuenta con unas instalaciones propicias para el desarrollo de sus
actividades diarias, estando ubicado en un lugar estratégico un ambiente amplio
cuenta con:

1. Áreas de preparación de alimentos: con lavaderos de cocina, cocinas industriales,

estantes y otros equipos para preparar y almacenar alimentos.

2. Cocinas: con hornillas del alta presión y baja, microondas y otros equipos de
cocción.

3. Almacenamiento de alimentos: con refrigeradoras y congeladores para

almacenar alimentos frescos y congelados.

4. Áreas de comedor: para que los trabajadores puedan comer y descansar.

5. Instalaciones de limpieza: con lavaderos, mesas de trabajo y otros equipos para

mantener la cocina limpia y organizada.

1.1.2. Sector:
Alimentos

1.1.3. Actividad:
Ayudante de cocina

1.1.4. Ubicación

Buenaventura Proyecto trapiche, Cerro janjahuani, comunidad campesina de

Mollebamba, distrito de Juan Espinoza Medrano provincia de Antabamba
Departamento de Apurímac.

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 CAPITULO II
2.1. Descripción General
2.1.1. Historia de la Empresa
Compañía de Minas Buenaventura es una empresa peruana productora de metales
preciosos con más de 69 años de experiencia en actividades de exploración,
desarrollo, construcción y operación de minas.

Iniciamos nuestro camino en 1953 con la adquisición de la mina Julcani, en

Huancavelica. Desde entonces desarrollamos una cultura empresarial que tiene
como eje el cuidado del medio ambiente, la salud y la seguridad de todos nuestros
colaboradores y el respeto a las comunidades.

Somos la primera empresa minera latinoamericana en listar en la Bolsa de Valores de

Nueva York desde 1996.

A la vez la empresa cuenta con un área de cocina en donde la contratación de

personal contrate a un equipo de cocineros y ayudantes para manejar la cocina y
preparar las comidas para los trabajadores. También cuenta con una implementación
de protocolos de seguridad alimentaria en donde dichos protocolos son estrictos de
higiene y seguridad alimentaria para garantizar que los alimentos sean seguros y
saludable.

2.1.2. Misión
 Ser el operador minero de elección y de mayor aceptación para las
comunidades, las autoridades y la opinión pública en general.
 Generar la más alta valoración de la compañía ante todos sus públicos de
interés (stakeholders).

2.1.3. Visión
 Desarrollar recursos minerales generando el mayor valor posible a la
sociedad.

2.1.4. Valores
 Seguridad: es un valor central que promueve el respeto a la vida de nuestros
colaboradores y que está presente en todos nuestros procesos, operaciones
y actividades.
 Honestidad: actuamos de manera recta y proba, sin mentir, engañar u omitir
la verdad.
 Laboriosidad: sentimos pasión por nuestro trabajo; damos lo mejor de
nosotros y actuamos de manera eficiente, segura y responsable.
 Lealtad: estamos comprometidos con nuestra empresa, misión, visión y
valores. Somos parte de un mismo equipo.
 Respeto: demostramos consideración y trato cortés hacia las personas, sus
ideas, su cultura y sus derechos.
 Transparencia: nuestras comunicaciones y actos son veraces, claros,
oportunos y sin ambigüedad.

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2.2. Organigrama estructural.

GERENTE GENRAL

CONTADOR Sub Gerente

Supervisores

Secretaria Administrador

Jefe de Cocina

Auxiliar de cocina

2.3. OBJETIVOS
2.3.1. Objetivo General
Es apoyar al cocinero principal en la preparación y presentación de
alimentos de manera eficiente y de acuerdo a los estándares de
calidad y seguridad alimentaria.
2.3.2. Objetivo Específicos
 Preparación de ingredientes: cortar, pelar y preparar los
ingredientes necesarios para la cocción.
 Mantenimiento de la limpieza: mantener el área de trabajo limpia
y organizada durante y después de la preparación de alimentos.
 Ayuda en la cocción: ayudar en la cocción de los alimentos bajo
la supervisión del cocinero principal.
 Control de calidad: verificar la calidad de los alimentos y ayudar
a asegurarse de que se cumplan los estándares de sabor,
apariencia y textura.
 Control de la temperatura: ayudar a mantener la temperatura
adecuada en los equipos de cocina y asegurarse de que los
alimentos se cocinen y se mantengan a la temperatura
adecuada.
 Colaboración: trabajar en equipo con otros miembros de la
cocina para garantizar un flujo de trabajo fluido y eficiente.
 Cumplimiento de los protocolos de seguridad alimentaria:
cumplir con los protocolos de higiene y seguridad alimentaria
para garantizar la seguridad de los alimentos y los clientes.

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3.1. Descripción del cargo

3.1.1. Talento Humano

El equipo de trabajo de la cocina se encuentra conformado por
personas quienes en su mayoría a pesar de tener funciones
específicas asignadas colaboran a sus compañeros de ser
necesario según un acuerdo previo al momento de su
vinculación. Adicional a estos colaboradores que desempeñan
funciones netamente de preparación de alimentos y se
encuentran por el cocinero quien cuenta con estudios en
gastronomía.
3.1.2. Jefe de Cocina
3.1.2.1. Descripción especifica de las labores

PROCEDIMEINTO ESTANDARES

 Preséntese en el comedor  Se presentará al

correctamente uniformado restaurante diez minutos
y debidamente aseado. antes de empezar el turno,
 Recoger del almacén los y revisará la estación de la
productos para el menú del cocina.
día  los productos recibidos del
 Priorizar los productos almacén deben estar en
según su uso y su buenas condiciones,
durabilidad. limpios.
 Encendido de la cocina en  Picado para los aderezos
general. en la proporción
adecuada.

3.1.3. Ayudante de Cocina

3.1.2.2. Descripción de las labores

PROCEDIMEINTO ESTANDARES
 Preséntese en el comedor  Se presentará al
correctamente uniformado y restaurante veinte minutos
debidamente aseado. antes de empezar el turno,
 Escuchar la orden del jefe y revisará la estación de la
en cocina para recoger del cocina.
almacén los productos para  los productos recibidos del
el menú del día almacén deben estar en
 Ayudar a priorizar los buenas condiciones,
productos según su uso y su limpios.
durabilidad.  Picado para los aderezos
 Encendido de la cocina en en la proporción adecuada.
general.
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3.1.4. Condiciones laborales actuales
Cuenta con los colaboradores calificados para las funciones que
requiere la cocina y que las últimas personas que ingresaron a
la área de cocina cuentan con una mayor experiencia en el tema
de restaurantes y franquicias, también menciona que el papel de
la encargada de área se centra en supervisar el cumplimiento de
los horarios por parte del personal interno, asegurar el buen
sabor de los platos y velar por una correcta preparación de los
productos minimizando los desperdicios, también asegura que
las visitas del supervisor al negocio se realizan de manera diaria
En el tema de horarios se tiene que de lunes a viernes laboran
de 7a.m. a más tardar a las 5:30 p.m., contándose con una
tercera colaboradora que recibe el puesto hasta el cambio de
turno en el cual se encuentra presente el jefe de área.

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 CAPITULO III
3.1. Actividades Realizadas
3.1.1. Actividades principales realizadas en el área
Las actividades que un ayudante de cocina debe cumplir incluyen:
 Preparación de ingredientes: cortar, pelar y preparar los
ingredientes necesarios para la cocción.
 Mantenimiento de la limpieza: mantener el área de trabajo limpia y
organizada durante y después de la preparación de alimentos.
 Ayuda en la cocción: ayudar en la cocción de los alimentos bajo la
supervisión del cocinero principal.
 Control de calidad: verificar la calidad de los alimentos y ayudar a
asegurarse de que se cumplan los estándares de sabor,
apariencia y textura.
 Control de la temperatura: ayudar a mantener la temperatura
adecuada en los equipos de cocina y asegurarse de que los
alimentos se cocinen y se mantengan a la temperatura adecuada.
 Colaboración: trabajar en equipo con otros miembros de la cocina
para garantizar un flujo de trabajo fluido y eficiente.
 Cumplimiento de los protocolos de seguridad alimentaria: cumplir
con los protocolos de higiene y seguridad alimentaria para
garantizar la seguridad de los alimentos y los clientes.
 Asegurarse de que se tengan los suministros necesarios: verificar
que se tengan los suministros necesarios, como ingredientes
frescos, utensilios de cocina, etc.
 Asistencia en el servicio de alimentos: ayudar a servir los
alimentos y preparar las mesas para el servicio.
 Resolución de problemas: ayudar a resolver problemas
relacionados con la cocina y trabajar con otros miembros del
equipo para solucionarlos de manera eficiente.
Estas actividades son esenciales para garantizar que el ayudante de
cocina cumpla con su papel en la preparación y presentación de
alimentos de alta calidad y seguros para los clientes.
3.2. Plan de Mejora

 CAPACITACION: capacitar más al personal de cocina por lo

menos 2 veces al mes.
 IMPLEMENTAR: implementar más utensilios de cocina.
 SUPERVISAR: Los alimentos preparados debe ser más
supervisados
 COMPAÑERISMO: debe aplicarse más constante el
compañerismo.

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  INCORPORACION DE UNA NUTRICIONISTA AL AREA DE
COCINA
Funciones de la nutricionista

- Contribuye a conocer hábitos de alimentación, preferencias,

intolerancias y enfermedades existentes.
- Ayuda a calcular la cantidad de calorías y nutrientes consumidos
en la dieta del trabajador.
- Planificación de alimentación e hidratación en pruebas de trabajo
en campo
- Prevención y recuperación de lesiones, mantener una ingesta
adecuada en cada momento especifico, controlando composición
corporal y estado de salud.

- CHARLAS POR LA NUTRICIONISTA BASADAS EN PLATOS

BALANCEADOS
- Capacitar a todos los personales del área, con temas basados en
nutrición y comidas balanceadas
- Las reuniones se deben realizar por lo menos 2 veces a la
semana con la participación del personal hacer un rol de
preparación de alimentos de cada día
- Así como cada plato debe ser balanceado, con proteínas
carbohidratos hierro
- Que previene un plato balanceado
- Los grupos de alimentos que se encuentran
dentro de lo que denominaríamos plato
saludable son los aceites, verduras, frutas,
proteínas, cereales y agua. Para cada grupo hay
algunas recomendaciones: Aceites: utilizar aceites
saludables, como el de oliva virgen para cocinar y
aliñar los platos.

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CONCLUCIONES

 Es de resaltar la buena relación existente entre el personal interno de

cocina en estudio tanto con el supervisor quien cumple con funciones
constantes de supervisión, principalmente debido al buen trato
 En relación con la innovación y creatividad del personal de la empresa
se tiene que éste se encuentra interesado constantemente en el aporte
de ideas que permiten diferenciar y posicionar la empresa ante la
competencia, considerando temas como la distribución de los
inventarios y elementos en la cocina, ampliación del portafolio de
productos y mejoramiento en la preparación y presentación de los
platos.
 Un aspecto a considerar por parte de cocina se basa en la presentación
de los diferentes platos ofrecidos, pues si bien es adecuada podría
fortalecerse en pro del mejoramiento de la imagen de la empresa
permitiendo destacarse ante sus trabajadores

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ANEXOS
1. Anexos fotográficos

Fotografía 1: Creación propia Área de la cocina

Fotografía2: Creación propia área de cocina.

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 Fotografi
a3: Creación propia área de limpieza

Fotografía 2: Charlas de capacitación al personal creación propia

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 Fotofrafia3: Supervisión del preparado de alimentos creación propia

BIBLIOGRAFIA
 https://es.scribd.com/document/421146642/Informe-Sobre-Practicas-de-Cocina#
 https://repositorio.ucp.edu.co/bitstream/10785/2706/1/CDPEAE359.pdf

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