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    CUESTIONARIO NORMA 004 Bueno

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    Edgar Castellanos Leyva
    El documento presenta un cuestionario sobre la NOM-004-SAGARPA-2018, la cual clasifica los canales de bovino en México según su madurez fisiológica y grado de marmoleo. La norma establece cinco grados de calidad - Premium, Suprema, Selecta, Estándar y Comercial - determinados principalmente por el color y textura de la carne asociados con su maduración, así como el aspecto veteado de la grasa.

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    CUESTIONARIO NORMA 004 bueno

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    Centro de Bachillerato Tecnológico industrial

    y de servicios No. 230


    Materia:
    Realiza Análisis Físicos Químicos y
    Microbiológicos pertinentes
    Maestro:
    Jorge Silva Ojeda
    Integrantes:
    Brian Israel Camacho Morales
    Amir Gonzáles Gonzáles
    Joaquín Arámburo Cortella
    Edgar Castellanos Leyva
    Jorge Emilio Chávez Carballo
    Aron Torres Amador
    Grado: 4° Grupo: E
    REALIZA ANALISIS FÍSICOS, QUÍMICOS Y MICROBIOLÓGICOS

    CUESTIONARIO

    NOM-004-SAGARPA-2018

    ALUMNA(O)____________________________________________________GRUPO E

    1) Norma que define, con base a las características de madurez fisiológica y


    marmoleo, la clasificación de canales para carne de bovino.
    NOM-004-SAGARPA-2018

    2) La norma citada anteriormente ¿Cuál es su campo de aplicación?


    La presente norma oficial mexicana se aplica para todos aquellos personas físicas o
    morales que participen en la cadena producción consumo, donde se incluyen la
    producción, elaboración, maquila, proceso, distribución, comercialización,
    publicidad, exportación, almacenaje, y/o demás actividades industriales, que
    pretendan ostentar que la carne de bovino cumple con las características que
    corresponden a las clasificaciones previstas en la presente Norma Oficial Mexicana.

    3) ¿Qué es un “canal de bovino?


    Es el cuerpo del animal desprovisto de piel, cabeza, vísceras y patas.

    4) El color de la carne es una consecuencia de ¿Qué evento?


    Madurez muscular

    5) ¿A qué se le llama marmoleo?


    Es el aspecto veteado de la grasa que contrasta con los haces de las fibras
    musculares de la superficie de un corte de carne.

    6) ¿Qué es un corte de carne?


    Son las diferentes porciones derivadas del despiece de una canal destinadas para el
    consumo humano.

    7) ¿A qué se llama terneza?


    Es la resistencia mecánica y sensación al corte al masticar la carne.

    8) ¿A qué se llama textura?


    Atributos en la superficie de un corte de carne donde se realiza la evaluación que
    forman los haces de fibras musculares, y que son perceptibles por medio de
    receptores mecánicos o táctiles. Sinónimo de suavidad y terneza.
    9) Grados básicos de calidad con que la NOM-004-SAGARPA-2018 clasifica los canales
    de bovino: Premium, Suprema, Selecta, Estándar y Comercial.

    10) ¿Qué factores toma en cuenta la clasificación anterior?


    Se torna en cuanto el grado de marmoleo y maduración psicológica y ósea

    11) Para poder ser sujetas a la clasificación que ordena la norma ¿En que condiciones
    debe de tiempo y temperatura debe de ser conservada la carne?
    24 horas a 24 ° C.
    12) ¿Qué escala de colores se utiliza para determinar el color muscular de la carne?
    Rosa muy pálido, pálido, cereza muy clara, cereza, ligeramente oscuro, muy oscuro.

    13) ¿Cómo se asocian estos colores con la textura muscular y los grados de calidad?

    14) Con base en el marmoleo ¿Cómo se definen los grados de calidad?

    Entre mayor sea el grado de marmoleo en la carne, mayor será su calidad, va desde
    Premium hasta estándar.

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