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UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

FACULTAD DE CIENCIAS. DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE BIOLOGÍA

Determinación experimental de biomoléculas II

Proteínas y Enzimas

Integrantes Códigos

Suarez Rojas, Clarissa 20220960

Campos Nina Silvana Alessandra 20220921

Silva Mamani Beky Joselyn 20220958

Guardia Orué Sofía Gabriela 20220939

Curso: Laboratorio de Biología

Horario de práctica: Lunes de 08:00 a.m. – 10:00 a.m.

Profesor: David Saravia

Fecha de entrega del trabajo: 05/06/2022

LIMA – PERÚ
 2

I.- Introducción

Las proteínas son moléculas de gran tamaño formadas por una larga cadena
lineal de sus elementos constitutivos propios, los aminoácidos (aa). Éstos se
encuentran formados de un grupo amino (NH2) y un grupo carboxilo (COOH),
enlazados al mismo carbono de la molécula. Los aminoácidos se encuentran
unidos por un enlace peptídico (enlace de un grupo amino con otro carboxilo
perteneciente a otro aminoácido).

Son el principal componente estructural y funcional de las células y tienen

numerosas e importantes funciones dentro del organismo que van desde su
papel catalítico (enzimas) hasta su función en la motilidad corporal (actina,
miosina), pasando por su papel mecánico (elastina, colágeno), de transporte y
almacén (hemoglobina, mioglobina, citocromos), protección (anticuerpos),
reguladora (hormonas), etc. (1)

Otra clasificación general para estas, las divide en: globulares y fibrosas, las
primeras son de forma esférica o parecida a ésta, contienen en su estructura
hélices y hebras , además de estructuras no repetitivas (asas y giros) las
cuales les proporcionan diseños compactos con funciones particulares, son
solubles en agua. En cambio las proteínas fibrosas son de forma alargada, su
armazón es una repetición de elementos de estructura secundaria (hélices y
hebras), éstas le confieren la forma de fibras cilíndricas observables al
microscopio, son de baja solubilidad en agua. (2)

La enzima es otra de las proteínas más importantes que están en nuestro

cuerpo pues todas las reacciones metabólicas que ocurren en nuestro
organismo se hayan mediados por estas. Puede definirse como catalizadores,
capaces de acelerar las reacciones químicas, sin consumirse en ella, ni formar
parte de los productos. La diferencia fundamental es que tienen gran
especificidad de reacción o sea por el sustrato sobre el cual actúan. Ciertas
enzimas requieren de ciertos compuestos orgánicos, termoestables para poder
cumplir con su función catalítica, estas moléculas se denominan coenzimas,
generalmente tiene bajo peso molecular y suelen ser claves en el mecanismo
catalítico. (3)
 3

II.- Justificación

Realizamos esta práctica porque es importante a aprender identificar el

proceso de desnaturalización el cual se puede estudiar observando los
cambios que ocurren en diferentes propiedades de la proteína además del por
qué. (4)

También nos sirvió para analizar los distintos procedimientos de tinción que
son para saber si hay presencia de proteínas en los distintos materiales.
Además de las diferentes reaccione enzimáticas con distintos reactivos nos
hacen plantear que enzima se está viendo actuar.

III.- Objetivos

 Identificar proteínas en una muestra

 Observar experimentalmente la desnaturalización
 Observar la actividad enzimática e identificar los factores que la afecten
IV.- Hipótesis

 Podemos determinar las condiciones de desnaturalización de las

proteínas sometiendo nuestra muestra a variadas condiciones que
causan un cambio brusco en su temperatura o alteran su pH.
 Asimismo, podremos determinar la presencia de proteínas mediante la
reacción de Biuret
 Por último, se podrá reconocer la actividad enzimática, mediante la
estequiometría con peróxido de hidrógeno y reacción amilolítica.
V. Marco teórico

Las proteínas son moléculas grandes y complejas que desempeñan muchas

funciones críticas en el cuerpo. Realizan la mayor parte del trabajo en las
células y son necesarias para la estructura, función y regulación de los tejidos y
órganos del cuerpo.

Las proteínas están formadas por cientos o miles de unidades más

pequeñas llamadas aminoácidos, que se unen entre sí en largas cadenas.

Existen 20 aminoácidos diferentes, que en general se encuentran en las

proteínas, las que tienen las mismas estructuras básicas:
 4

Un carbono central que está unido a un átomo de hidrógeno y a tres grupos

funcionales:

• Un grupo amino nitrogenado (-NH2),

• Un grupo ácido carboxilico (-COOH)

• Un grupo R que varía entre los diferentes aminoácidos

Enlace peptídico:

Se llama enlace peptídico a la unión de dos aminoácidos mediante la

pérdida de una molécula de agua entre el grupo amino de un aminoácido y el
grupo carboxilo del otro. El resultado es un enlace covalente CO-NH. El enlace
peptídico sólo permite formar estructuras lineales, sin ramificaciones, que se
denominan péptidos; estas estructuras son muy estables, pues los enlaces
peptídicos son covalentes. Todos los péptidos tienen un grupo amino en un
extremo y un grupo carboxilo en el otro.

La reacción química en que se forma un enlace peptídico se llama

condensación, y su descomposición en aminoácidos es la hidrólisis.

Se llama conformación a cada una de las disposiciones tridimensionales que

pueden adoptar los átomos de un péptido conservando todos sus enlaces
covalentes. De todas las posibles, sólo se dan unas pocas en condiciones
fisiológicas. Una conformación se puede estabilizar por las interacciones entre
los grupos que las forman, como puentes de hidrógeno y enlaces disulfuro y
con el solvente (agua).

El enlace peptídico impone restricciones a las posibles conformaciones, ya

que no es posible el giro alrededor del enlace C-N, por lo que tiene un
comportamiento similar al de un doble enlace. Todos los átomos unidos al
carbono y el nitrógeno del enlace peptídico están en el mismo plano y
mantienen unas distancias y ángulos característico. (5)

Consta de hasta cuatro niveles de estructura: (6)

1. La Estructura primaria
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 Es la secuencia de aminoácidos en una proteína.

 Se específica mediante instrucciones genéticas en el ADN de una
célula

2. La Estructura secundaria
 Consta de hélices o láminas beta.
 Las posiciones de aminoácidos específicos en la secuencia
permiten en que en sitios particulares dentro del polipéptido se
forman enlaces de hidrógeno en el grupo ligeramente negativo
carbonilo y el grupo ligeramente positivo N-H y se crean los
espirales de las hélices.

3. La Estructura terciaria
 Cuando las estructuras secundarias se pliegan para producir una
estructura terciaria.
 Formada de cadenas helicoidales pareadas unidas mediante
enlaces disulfuro que se forman entre la cisteina de cada
polipétido helicoidal

4. La Estructura cuaternaria
 Son las proteínas con dos o más polipétidos ligados.
 Ocurre en las proteínas que contienen polipéptidos individuales
ligados mediante enlaces de hidrógeno, enlaces disulfuro o
atracciones entre porciones con carga opuesta de diferentes
aminoácidos.

¿Qué son las enzimas?

Las enzimas son grandes proteínas que aceleran las reacciones químicas.
En su estructura globular, se entrelazan y se pliegan mediante una o más
cadenas polipeptídicas, que así aportan un pequeño grupo de aminoácidos
para formar el sitio activo, o lugar donde se reconoce el sustrato, y donde se
realiza la reacción.
 6

Tienen una enorme variedad de funciones dentro de la célula: degradan

azúcares, sintetizan grasas y aminoácidos, copian fielmente la información
genética, participan en el reconocimiento y transmisión de señales del exterior
y se encargan de degradar subproductos tóxicos para la célula, entre muchas
otras funciones vitales. La identidad y el estado fisiológico de un ser vivo está
determinado por la colección de enzimas que estén funcionando con precisión
de cirujano y con la velocidad de un rayo en un momento dado dentro de las
células. Así, a lo largo de millones de años de evolución, la naturaleza ha
desarrollado una gran diversidad de enzimas para mantener el complejo
fenómeno de la vida. (7)

Funciones de las proteínas

 Anticuerpo.- Los anticuerpos se unen a partículas extrañas

específicas, como virus y bacterias, para ayudar a proteger el cuerpo.
Estos se encuentran en el flujo sanguíneo; combaten organismos
patógenos: algunos neutralizan venenos.

Ejemplo: Inmunoglobulina G (IgG)

 Enzimas.- llevan a cabo casi todas las miles de reacciones químicas

que ocurren en las células. También ayudan con la formación de
nuevas moléculas leyendo la información genética almacenada en el
ADN.

Ejemplo: Fenilalanina hidroxilasa

 Mensajera.- transmiten señales para coordinar procesos biológicos

entre diferentes células, tejidos y órganos.

Ejemplo: Hormona del crecimiento

 Estructural.- brindan estructura y soporte a las células.

Ejemplo: Queratina: (forma pelo, uñas, escamas, plumas y cuernos); seda

(forma redes y capullos)
 7

 Movimiento.- A mayor escala, también permiten que el cuerpo se

mueva.

Ejemplo: Actina y miosina (se encuentra en células musculares; permite la

contracción)

 Transporte/ almacenamiento.- se unen y transportan átomos y

moléculas pequeñas dentro de las células y por todo el cuerpo.

Ejemplo: Ferritina

 Reacciones catalizadores.- Amilasa (se encuentra en la saliva y en el

intestino delgado, digiere carbohídratos)
 Almacenamiento.- Albúmina (clara de huevo; ofrece nutrición al
embrión.
 Señalización.- Insulina (secretada por el pancreas; promueve la
ingesta de glucosa en las células). (8)

VI.- Materiales y métodos

MATERIALES DE LOS ALUMNOS POR GRUPO

 1 huevo
 Semillas frescas de frijol
 3 goteros
 1 papa
 1 botella de agua oxigenada
 Trozos de carne e hígado
 Saliva
MATERIALES DEL LABORATORIO

 Tubos de ensayo
 Lugol
 Pinzas de madera
 Agua destilada
 Cocina eléctrica
 Almidón
 Gradillas
 Microplacas
 Ácido sulfhídrico
 Cloruro de sodio
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 Ácido nítrico concentrado

 Acetona
PROCEDIMIENTOS

EXPERIMENTO 1: Desnaturalización de proteínas

1. Se alistó 6 tubos de ensayos enumerados del 1-6 en una gradilla

 Tubo 1: Se colocó trozos de hígado y será sometido por 3 minutos
a baño maría
 Tubo 2: Se colocó papa que reaccionó con 1mL de acetona
 Tubo 3: Se colocó 3 semillas de frejoles trituradas que
reaccionará con 1mL de ácido sulfhídrico al 75%
 Tubo 4: se colocó trozos de hígado que reaccionara con 1mL de
cloruro de sodio al 20%
 Tubo 5: Se colocó 3 semillas de frejoles que reaccionará con 1Ml
de ácido nítrico concentrado
 Tubo 6: Se colocó trozos de carne que tendrá control solo de
albumina
2. Se anotó las diferentes reacciones que tuvieron cada tubo de ensayo.

Figura 1. Reacciones de la desnaturalización de proteínas

EXPERIMENTO 2: Reacción de Biuret

1. Se alistó 2 tubos de ensayo
 Tubo 1: Se colocó la clara del huevo que reaccionara hidróxido
de sodio y sulfato de cobre
 Tubo 2: se colocó agua que reaccionará con hidróxido de sodio y
sulfato de cobre
2. Anotamos los resultados
 9

Figura 2. Reacción de Biuret en los tubos de ensayo

EXPERIMENTO 3: Reconocimiento de catalasa

1. Se alistaron 5 tubos de ensayo enumerados del 1-5 en una

gradilla
 Tubo 1: se colocó trozos de hígado
 Tubo 2: se colocó trozos de papa
 Tubo 3: se colocó trozos de carne
 Tubo 4: se colocó trozos de semillas de frejoles
 Tubo 5: se colocó las semillas de frejoles trituradas
2. En cada tubo de ensayo reaccionará con peróxido de hidrogeno
3. Se anotó los diferentes resultados

Figura 3. Reacciones para el reconocimiento de catalasa

EXPERIMENTO 4: Reacción amilolítica

1. Se alistó en un envase la clara del huevo + agua

2. En la microplaca se le asignara la sustancia preparada y
estarán en control
 10

1er control: reaccionara con 4 gotas de Lugol

2do control: reaccionó con 3 gotas de almidón + 1 gota de
Lugol
 3er control: reaccionó con 3 gotas de almidón +2 gotas de
saliva (reposando 10 min.) + 1 gota de Lugol
 4to control: reaccionó con 2 gotas de saliva + 2 gotas de
ácido sulfhídrico (reposa 10 min.) + 2 gotas de almidón
(reposa 7min.) +1 gotas de Lugol
3. Reaccionar gota por gota de almidón
4. Apuntar resultados

Figura 4. Controles de la reacción amilolítica

VII.- Resultados

Tabla 1 - Experimento 1

MUESTRAS DESNATURALIZACIÓN EXPLICACIÓN

SI Cambios Bruscos de
temperatura
Trozos de hígado
SI Sufrió cambios de
Papa
polaridad

SI Tuvo cambios de PH del

medio
Frejoles triturados
 11

SI Tuvo cambios de fuerzas

iónicas
Hígado
NO x
Frejoles

SI Estuvo en control
Carne

Tabla 2 – Experimento 2

PROTEÍNAS
MUESTRAS COLOR
Morado SI
Clara de huevo
celeste NO
Agua

Tabla 3 – Experimento 3

MUESTRAS CATALASA CANTIDAD

Hígado Si Mucho

Papa Si Mucho

Carne Si Poca

Frejoles No -

Frejoles triturados Si Mucho

Tabla 4 – Experimento 4

1er Control 2do Control 3er Control 4to Control

Se tornó de un Se tornó de Debió salir de Debió ser azul

color marrón color marrón claro un color marrón debido a la
debido al almidón por falta de debido que el degradación
almidón almidón degrada
la amilasa

VIII. Discusiones
 12

En la primera práctica se usaron distintos reactivos los cuales

desnaturalizaron las albúminas con distintos factores ya pueda ser el pH,
temperatura, entre otros, comparando con otras mesas obtuvimos todos las
mismas reacciones.
En la segunda práctica llamada reacción de Biuret el cual sirve para dar
coloración lo cual es proporcional a la cantidad de enlaces peptídicos,
cumpliendo uno de nuestros objetivos el cual era identificar presencia de
proteínas. (9)
Las siguientes prácticas fueron para identificar las enzimas catalasa y
amilolítica; a pesar que no obtuvimos algunas reacciones de enzimas
amilolíticas pudimos identificar que fue error de no agregarle más gotas de
almidón para que reaccione. Respecto a la enzima catalasa realizamos
comparaciones de los mismos materiales con el reactivo pero en diferente
presentación notando reacciones distintas.
IX.- Conclusiones

Luego de haber realizado los cuatro procedimientos de experimentación,

concluimos que pudimos reconocer la presencia de proteínas en nuestra
muestra de albúmina e identificar las condiciones necesarias para
desnaturalizar las proteínas y que estás sean digeribles para nuestro
organismo.

Mediante la reacción de diferentes muestras con el peróxido de hidrógeno

determinamos cuales de estas contienen abundante catalasa.

Finalmente, por medio de la reacción amilolítica se comprobó que las

enzimas como la amilasa, la cual está presente en la saliva alteran el pH de las
sustancias, lo que permite desnaturalizarlas.

X. Bibliografía

1. Martínez Augustin, O., Martínez De, E., Muñoz, V., & Augustin, O. M.
(s/f). Proteínas y péptidos en nutrición enteral. Recuperado el 4 de
junio de 2022, de Isciii.es website:
https://scielo.isciii.es/pdf/nh/v21s2/original1.pdf
2. González-Torres, L., Téllez-Valencia, A., Sampedro, J. G., & Nájera,
H. (s/f). LAS PROTEÍNAS EN LA NUTRICIÓN. Recuperado el 4 de
junio de 2022, de Medigraphic.com website:
 13

https://www.medigraphic.com/pdfs/revsalpubnut/spn-
2007/spn072g.pdf
3. Deshidrogenasa, L., Brandan, N., Llanos, C., Barrios, B., Marassi, E.,
& Díaz, R. (s/f).Enzimas. Recuperado el 4 de junio de 2022, de Edu.ar
website:
https://med.unne.edu.ar/sitio/multimedia/imagenes/ckfinder/files/files/C
arrera-Medicina/BIOQUIMICA/enzimas.pdf
4. Solís, S. R. T. (1995). Conformación y Estabilidad de Proteinasas
Ácidas de Aspergillus. Discriminación de la Irreversibilidad en la
Desnaturalización Térmica de la Proteinasa de Aspergillus
saitoi (Doctoral dissertation, Universidad Autónoma Metropolitana-
Iztapalapa).
5. Curso de Introducción al Conocim. (s/f). Uba.ar. Recuperado el 2 de
junio de 2022, de
http://www.quimicaviva.qb.fcen.uba.ar/contratapa/aprendiendo/capitul
o18.htm
6. Seguí, M. (2003). Estructura y propiedades de las proteínas.
https://www.uv.es/tunon/pdf_doc/trabajo_matilde.pdf.pdf
7. Ramírez, J. R., & Aceves, M. A. (s/f). Enzimas: ¿qué son y cómo
funcionan? Unam.mx. Recuperado el 2 de junio de 2022, de
https://www.revista.unam.mx/vol.15/num12/art91/
8. ¿Qué son las proteínas y qué es lo que hacen? (s/f). Medlineplus.gov.
Recuperado el 3 de junio de 2022, de
https://medlineplus.gov/spanish/genetica/entender/comofuncionangen
es/proteina/
9. Reyes, E. F., & Cejudo, A. G. 27. Métodos para la cuantificación de
proteínas.
10. Guillén, M. V. L. (2009). Estructura y Propiedades de las Proteínas.
Obtenido de http://www. uv. es: http://www. uv.
es/tunon/pdf_doc/proteinas_09. pdf. 34p.
11. Proteínas: ¿Cuál es Mejor? (s/f). Grupo Sobre Entrenamiento (G-SE).
Recuperado el 4 de junio de 2022, de https://g-se.com/proteinas-cual-
es-mejor-1204-sa-E57cfb271d5c1f
 14

12. Químicas. (s/f). Recuperado el 5 de junio de 2022, de Quimicas.net

website: https://www.quimicas.net/2015/11/la-energia-de-
activacion.html
13. Energía de activación. (s/f). Khan Academy. Recuperado el 5 de junio
de 2022, de https://es.khanacademy.org/science/ap-biology/cellular-
energetics/enzyme-structure-and-catalysis/a/activation-energy
14. Las enzimas y el sitio activo. (s/f). Khan Academy. Recuperado el 5
de junio de 2022, de https://es.khanacademy.org/science/ap-
biology/cellular-energetics/enzyme-structure-and-catalysis/a/enzymes-
and-the-active-site

XI.- Cuestionario

1) ¿Cuál es el fundamento teórico de la reactivo de Biuret?

El reactivo Biuret está compuesto sulfato cúprico que están disueltas en un

medio alcalino que están en presencia de hidróxido de sodio e hidróxido de
potasio, este reactivo permite detectar la presencia de las uniones
peptídicas, por lo tanto detectar las proteínas presentes en los productos
alimenticio, al detectar la proteína se tornará de color morado por la
formación de iones de cationes divalentes de cobre y los pares de
electrones libres pertenecientes al nitrógeno

2) Describir las diferencias estructurales de las proteínas

Todas las proteínas poseen una misma estructura química central, que
consiste en una cadena lineal de aminoácidos. Lo que hace distinta a una
proteína de otra es la secuencia de aminoácidos de que está hecha, a tal
secuencia se conoce como estructura primaria de la proteína. Sin embargo, la
secuencia lineal puede adoptar múltiples conformaciones en el espacio

 Estructura primaria.- La estructura primaria viene determinada por la

secuencia de aminoácidos en la cadena proteica, es decir, el número
de aminoácidos presentes y el orden en que están enlazados
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 Estructura secundaria.- Es el plegamiento que la cadena polipeptídica

adopta gracias a la formación de puentes de hidrógeno entre los
átomos que forman el enlace peptídico. De esta forma, la cadena
polipeptídica es capaz de adoptar conformaciones de menor energía
libre, y por tanto, más estables. Aquí se encuentra dos tipos de
estructura: alfa hélice, se mantiene gracias a los enlaces de hidrógeno
intracatenarios formados entre el grupo -NH de un enlace peptídico y
el grupo -C=O del cuarto aminoácido que le sigue; y el beta plegada
el cual es cuando la cadena principal de un polipéptido se estira al
máximo que permiten sus enlaces covalentes se adopta una
configuración espacial denominada estructura β.
 Estructura terciaria.- Disposición tridimensional de todos los átomos
que componen la proteína, concepto equiparable al de conformación
absoluta en otras moléculas siendo la responsable de darle sus
propiedades biológicas.
 Estructura cuaternaria.- Deriva de la conjunción de varias cadenas
peptídicas que, asociadas, conforman un multímero, que posee
propiedades distintas a la de sus monómeros componentes. Dichas
subunidades se asocian entre sí mediante interacciones no
covalentes. (10)

Fuente:
https://slideplayer.es/slide/3123473/11/images/40/Niveles+de+estructura+en+prote
%C3%ADnas..jpg

3) ¿Cuál es la diferencia entre fuerzas de Van der Waals y las

atracciones hidrofobias?
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Las fuerzas de van der Waals determinan muchas de las propiedades de los
compuestos orgánicos, incluyendo su solubilidad en medios polares y no
polares. La interacción hidrofóbica describe las fuerzas existentes entre el agua
y los compuestos llamados hidrófobos (moléculas con muy baja solubilidad en
agua). (11)

Fuerzas de Van der Waals.- son fuerzas residuales, de atracción o repulsión

entre moléculas o grupos atómicos, que no se derivan de las de un enlace
covalente, o de la interacción electrostática entre iones, o de grupos iónicos
entre sí o con moléculas neutras.

Atracciones hidrofobias.- son moléculas no polares que usualmente

contienen largas cadenas carbonadas que no interaccionan con las moléculas
de agua. La mezcla entre grasas y agua es un buen ejemplo de esta
interacción particular (el agua y las grasas no se mezclan). Un grupo de
moléculas no polares se aglutinan entre sí para excluir el agua. Al hacerlo así,
minimizan la superficie que exponen frente al disolvente polar.

4) ¿Qué es energía de activación?

La Energía de Activación es la energía mínima necesaria para iniciar una
reacción química, es la energía que requieren las sustancias para vencer las
fuerzas de repulsión, vibración, traslación, incluso las reacciones que liberan
energía (exergónicas) requieren cierto aporte de energía para comenzar antes
de que puedan proceder con sus pasos de liberación de energía. (12)
Este aporte de energía inicial, que posteriormente se compensa conforme
progresa la reacción, se llama energía de activación y se abrevia (Ea).
La mayoría de veces se requiere de una sustancia que acelera una reacción
química, y esta se llama catalizador. Los catalizadores de las reacciones
bioquímicas que suceden en los organismos vivos se conocen como enzimas.
Estas generalmente son proteínas, aunque algunas moléculas de ácido
ribonucleico (ARN) también actúan como enzimas.
Las enzimas realizan la tarea fundamental de disminuir la energía de
activación. (13)
5) ¿Qué es el sitio activo de las enzimas y cuáles son sus
características?

Para catalizar una reacción, una enzima se une a una o más moléculas de
reactivo. Estas moléculas son los sustratos de la enzima.
 17

En algunas reacciones, un sustrato se rompe en varios productos. En otras,

dos sustratos se unen para crear una molécula más grande o para intercambiar
partes. De hecho, para cualquier reacción biológica probablemente exista una
enzima para acelerarla.

La parte de la enzima donde se une el sustrato se llama el sitio activo debido

a que en ese lugar es donde sucede la acción catalítica. (14)

Características

El centro activo de una enzima tiene un conjunto de grupos químicos

ordenados espacialmente de forma precisa. Esto hace que el sustrato quede
unido al mismo de forma tan íntima que prácticamente casi ninguna otra
molécula puede unirse.

 Es una entidad tridimensional. Este se presenta generalmente

como una cavidad constituida a expensas de los repliegues que la
cadena polipeptídica forma al establecer su estructura terciaria.
 Los aminoácidos del centro activo no necesariamente están
adyacentes unos a otros en la cadena polipeptídica lineal. El
acercamiento se produce como una consecuencia del
plegamiento de la cadena.
 Está situado superficialmente en la enzima, debido a esto,
permite el acceso de las moléculas del sustrato con relativa
facilidad.

Fuente: https://cnx.org/contents/GFy_h8cu@9.85:MnC6GuJi@7/Enzymes