PROPUESTA DE TRATAMIENTO DE LAS AGUAS GRISES

GENERADAS EN LA COCINA DEL COMEDOR UNIVERSITARIO DE LA

UNIVERSIDAD NACIONAL DE CUYO PARA SU REÚSO EN EL RIEGO
DE LOS ESPACIOS COMUNES DEL CAMPUS

Tesista: SALINAS, Luciana Silvia

INGENIERÍA EN RECURSOS NATURALES RENOVABLES

Facultad de Ciencias Agrarias-Universidad Nacional de Cuyo

Mendoza, Argentina

2021

1
 i. Título: “Propuesta de tratamiento de las aguas grises generadas en la cocina del comedor
universitario de la universidad nacional de cuyo para su reúso en el riego de los espacios
comunes del campus”.

ii. Autora: SALINAS, Luciana Silvia – luciana.salinas156@gmail.com

iii. Directora: Ing. LONGO, Ana Clara - alongo@fca.uncu.edu.ar

iv. Codirectora: Ing. OJEDA, Nuria - nurian.ojeda@gmail.com

v. Comisión evaluadora:

a. Mgtr.Ing. REARTE, Emilio - erearte@fca.uncu.edu.ar

b. Mgtr.Ing. MARTIN, Leandro - lmartin@fca.uncu.edu.ar

c. Dra.Ing. LAURO, Carolina - clauro@mendoza-conicet.gob.ar

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i. RESUMEN

El presente estudio se realiza en el Comedor Universitario de la Universidad Nacional de

Cuyo (UNCuyo) con la finalidad de evaluar las aguas grises generadas en la cocina y
realizar una propuesta adecuada de tratamiento para emplearlas en el riego de espacios
verdes en las inmediaciones del Comedor Universitario.

Actualmente, el Comedor Universitario no aplica ningún tipo de tratamiento a las aguas

grises que genera por lo que se vuelcan directamente a las redes de vertido. A su vez,
los espacios verdes del establecimiento se riegan con agua potable lo que obliga a la
utilización de las aguas grises tratadas, realizando un doble uso de un recurso que es
escaso en la provincia de Mendoza. Por lo tanto, se debe apuntar a la optimización del
uso y aprovechamiento del recurso hídrico con el fin de emplearlo de manera prioritaria
en actividades esenciales.

En este trabajo se evalúan las características fisicoquímicas de las aguas grises,

mediante la determinación de parámetros in situ y el análisis de los productos que se
utilizan en las instalaciones de la cocina en las distintas actividades diarias. También se
realiza la estimación del caudal mediante una metodología utilizada en estudios de casos
similares al de la presente tesis. Por otra parte, se estudian las características de las
potenciales parcelas de reúso para riego. Para esto se relevan las especies vegetales
presentes en las áreas aledañas al Comedor Universitario, se cuantifica el área total de
las parcelas de reúso y se miden las cotas topográficas. Además, se realiza un balance
hídrico con la finalidad de determinar la superficie requerida en función del caudal
necesaria para reusar las aguas grises.

Si bien de manera general, las aguas grises cumplen con los valores establecidos en la
normativa de vuelco, los sólidos sedimentables presentan valores que se encuentran por
encima del límite máximo permisible. Por lo tanto, se propone un sistema de tratamiento
modular el cual consiste en una primera etapa en ajustar el valor de los sólidos
sedimentables mediante el proceso de sedimentación primaria y en una segunda etapa se
recomienda aplicar un ecualizador para homogeneizar las aguas grises.

Las potenciales parcelas de reúso se caracterizan por ser espacios con baja variedad de
especies vegetales ya que sólo se cuenta con dos especies, además son áreas poco

3
frecuentadas por la comunidad educativa siendo en su mayoría calles de tierra, canteros
y estacionamientos poco utilizados.

En cuanto al balance hídrico calculado se determinó que la superficie disponible para riego
es mayor que la superficie requerida en función del caudal máximo horario. Por lo tanto,
las aguas grises tratadas se pueden utilizar de manera íntegra en el riego de los espacios
verdes.

ii. PALABRAS CLAVES

Tratamiento modular, aguas grises, comedor universitario, reúso.

iii. AGRADECIMIENTOS

A mis padres, hermanos y sobrinos, por haberme acompañado durante estos años, por
ser mi apoyo, por ayudarme a cumplir mis sueños, por haber confiado en mí y sobre todo
por su amor incondicional.

A mis amigos y amigas por ser una parte fundamental en mi vida y por creer en mí.

A mis compañeros y compañeras de la facultad por su apoyo incondicional en mi etapa

universitaria.

A mi directora y a mi codirectora, por su dedicación, compromiso, por su tiempo y su

acompañamiento en el desarrollo de este trabajo.

A Noelia Ortiz por su apoyo incondicional, por sus enseñanzas, por su paciencia y por
transmitirme su pasión por esta carrera.

Al personal del Comedor Universitario por su buena predisposición para el trabajo

Al Instituto de Ciencias Ambientales por darme la posibilidad de desarrollar este trabajo.

A los profesores que además de enseñar nos transmiten la vocación por esta profesión.

Por último, a la Facultad de Ciencias Agrarias y a la Universidad Nacional de Cuyo por

permitirme formarme no solo como profesional sino también como persona, en su

4
prestigiosa casa de estudios y por garantizar el acceso a la educación pública y gratuita.

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 iv. INDICE
1. INTRODUCCIÓN .............................................................................................................................8
1.1 OBJETIVO GENERAL Y ESPECÍFICOS ...............................................................................10
1.2 ÁREA DE ESTUDIO ..............................................................................................................10
1.3 DESCRIPCIÓN DEL COMEDOR UNIVERSITARIO DE LA UNCUYO ...................................12
2. MARCO TEÓRICO .........................................................................................................................16
2.1 AGUAS GRISES ....................................................................................................................16
2.1.1 DEFINICIÓN DE AGUAS GRISES ............................................................................................16
2.1.2. COMPOSICIÓN Y CARACTERÍSTICAS GENERALES DE LAS AGUAS GRISESSEGÚN SU
ORIGEN ............................................................................................................................................17
2.1.3. CARACTERIZACIÓN DE AGUAS GRISES ...........................................................................18
2.1.3.1. pH .......................................................................................................................................18
2.1.3.2. TEMPERATURA .................................................................................................................19
2.1.3.3. CONDUCTIVIDAD ELÉCTRICA .........................................................................................19
2.1.3.4. DEMANDA BIOLÓGICA DE OXÍGENO ..............................................................................19
2.1.3.5. DEMANDA QUÍMICA DE OXÍGENO ...................................................................................20
2.1.3.6. SÓLIDOS DISUELTOS .......................................................................................................20
2.1.3.7. SÓLIDOS SUSPENDIDOS .................................................................................................20
2.1.3.8. SÓLIDOS SEDIMENTABLES .............................................................................................21
2.1.3.9. NITRÓGENO KJELDAHL ...................................................................................................21
2.1.3.10. FÓSFORO TOTAL............................................................................................................21
2.1.4. MARCO LEGAL .....................................................................................................................22
2.1.4.1. CONVENIO AYSAM-UNCUYO ...........................................................................................23
2.1.5. TRATAMIENTOS DE AGUAS GRISES .................................................................................24
2.1.5.1. TRATAMIENTO PRELIMINAR............................................................................................24
2.1.5.1.1 DESBASTE .........................................................................................................................25
2.1.5.1.2 DESARENADO ...................................................................................................................25
2.1.5.2 TRATAMIENTO PRIMARIO ................................................................................................25
2.1.5.2.1 SEDIMENTACIÓN PRIMARIA ..........................................................................................26
2.1.5.3 TRATAMIENTOS SECUNDARIOS .....................................................................................26
2.1.5.3.1 LODOS ACTIVADOS ..........................................................................................................27
2.1.5.3.2 FILTROS PERCOLADORES...............................................................................................27
2.1.5.3.3 LAGUNAS DE ESTABILIZACIÓN .......................................................................................28
2.1.5.3.3.1 LAGUNAS AIREADAS .....................................................................................................28
2.1.5.3.3.2 LAGUNAS FACULTATIVAS .............................................................................................28

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 2.1.5.3.3.3 LAGUNAS ANAERÓBICAS ..............................................................................................28
2.1.5.4 TRATAMIENTOS TERCIARIOS.............................................................................................29
2.1.6. REÚSO DE AGUAS GRISES ...................................................................................................29
3.1 MUESTREOS ........................................................................................................................31
3.2 EVALUACIÓN DE PARÁMETROS FISICOQUÍMICOS ..........................................................33
3.2.1. pH..........................................................................................................................................33
3.2.2. CONDUCTIVIDAD ELÉCTRICA ............................................................................................34
3.2.3. TEMPERATURA ...................................................................................................................34
3.2.4 SÓLIDOS SEDIMENTABLES ...................................................................................................35
3.2.5. CAUDAL ................................................................................................................................35
3.2.6. INVENTARIO DE PRODUCTOS ...........................................................................................38
3.2.7. PARCELAS DE REÚSO ........................................................................................................40
3.2.7.1. MEDICIÓN DE LAS LECTURAS DE NIVELES TOPOGRÁFICOS ......................................40
3.2.7.2. ESPECIES VEGETALES ....................................................................................................41
3.2.7.3. CÁLCULO DEL BALANCE HÍDRICO Y LA SUPERFICIE TOTAL A REGAR ......................41
4. RESULTADOS ..................................................................................................................................43
4.1 EVALUACIÓN DE PARÁMETROS FISICOQUÍMICOS ..........................................................43
4.1.1 ANÁLISIS DE PARÁMETROS FISICOQUÍMICOS DEL AGUA DE RED ...................................43
4.1.2 ANÁLISIS DE PARÁMETROS FISICOQUÍMICOS DE LAS AGUAS GRISES DELA CÁMARA
DESALMINADORA............................................................................................................................44
4.1.2.1. pH .......................................................................................................................................45
4.1.2.2. CONDUCTIVIDAD ELÉCTRICA .........................................................................................45
4.1.2.3. TEMPERATURA .................................................................................................................46
4.1.2.4. SÓLIDOS SEDIMENTABLES .............................................................................................47
4.1.2.5. ANÁLISIS DE LOS PARÁMETROS DETERMINADOS .......................................................48
4.1.2.6. CAUDAL .............................................................................................................................49
4.1.2.7. INVENTARIO DE PRODUCTOS ........................................................................................51
4.2 PARCELAS DE REÚSO ..............................................................................................................52
4.2.1 MEDICIÓN DE LAS LECTURAS DE NIVELES TOPOGRÁFICOS ............................................52
4.2.2 ESPECIES VEGETALES ..........................................................................................................54
4.2.3 BALANCE HÍDRICO Y SUPERFICIE TOTAL A REGAR ...........................................................56
4.3 COMPARACIÓN DE LOS RESULTADOS.................................................................................58
5. PROPUESTA DE TRATAMIENTO DE LAS AGUAS GRISES DEL COMEDOR UNIVERSITARIO ....60
6. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES .....................................................................................62
7. BIBLIOGRAFÍA .................................................................................................................................64
8. ANEXOS ...........................................................................................................................................66

7
1. INTRODUCCIÓN

Debido al crecimiento poblacional y económico desmedido y no planificado a nivel

mundial, se ha generado un incremento desproporcionado en la demanda de los recursos
hídricos. En particular, la rápida urbanización, especialmente en países en vías de
desarrollo, ha creado varios desafíos relacionados con el agua como la degradación en
la calidad del recurso, el suministro inadecuado y la falta de infraestructura de
saneamiento, particularmente en crecientes asentamientos periurbanos e informales. El
36% de la población mundial vive en regiones con escasez de agua, sin embargo, a este
mismo nivel sólo el 20% de las aguas residuales reciben un tratamiento adecuado. En
América Latina y el Caribe, se sabe que sólo alrededor del 60% de la población está
conectada a un sistema de alcantarillado y sólo un 30 a 40% de las aguas residuales de
la región son tratadas. Estos porcentajes son elevados y tienen implicancia en la salud
pública, la sostenibilidad ambiental y la equidad social (Rodríguez et al, 2020).

La República Argentina no está al margen de la problemática en cuanto a la gestión del

recurso hídrico. Existen conflictos en el territorio tanto por el uso y manejo del agua, como
claras crisis por la escasez e inundaciones, a lo que se le suman grandes procesos de
deterioro de la calidad. En la Argentina, el 85 % de los recursos hídricos superficiales se
localizan en la Cuenca del Plata abarcando sólo un 30 % de su superficie, mientras que
un 75 % del territorio corresponde a zonas áridas o semiáridas. El territorio nacional
presenta una amplia diversidad de ambientes, hay regiones que sufren reiterados eventos
de inundaciones mientras que otras padecen recurrentes ciclos de sequía. Ambos
escenarios se verán afectados por los efectos del cambio climático, por lo que se busca
desarrollar estrategias preventivas y remediales, generando condiciones para favorecer
el desarrollo sustentable de sus comunidades. Este panorama se agrava si se analiza la
irregular distribución poblacional de la Argentina, con un 90 % de población urbana, de la
que un 75 % se localiza sobre la Cuenca del Plata y sus subcuencas de los ríos Paraná,
Uruguay y Paraguay (Sartor y Cifuentes, 2012).

La provincia de Mendoza se sitúa en el centro oeste argentino al pie de la Cordillera de

los Andes, se caracteriza por presentar un clima árido, con un promedio anual de
precipitaciones de 200mm. De todo el territorio provincial, sólo el 3% de su superficie,
llamada oasis o áreas secas irrigadas, concentra el 95% de un total de 1.741.610
habitantes. El resto de la región está ocupada por ambientes de montañas y desiertos.

8
Con regímenes de precipitaciones líquidas insuficientes, los aportes hídricos que se
utilizan en los oasis provienen casi en su totalidad de la fusión de las precipitaciones
sólidas y glaciares ubicados en alta montaña, Cordillera Frontal y Principal de los Andes.
En este contexto de fuerte aridez, la apropiación, sistematización y distribución del agua
construyen un territorio claramente fragmentado y desigual (Grosso Cepparo, 2015).

Según el Diagnóstico Físico Ambiental del Marco Estratégico realizado en la provincia de

Mendoza, el riego es el sector que utiliza la mayor cantidad de agua alcanzando el 89%
de la demanda, seguido por el agua potable con el 5% y finalmente el uso industrial ocupa
el 2%, el resto se destina para otros usos. La creciente demanda del recurso agua ha
obligado a priorizar el uso de aguas de primera calidad para abastecimiento público y
aprovechar aguas de menor calidad en usos que no requieren cualidades rigurosas
(Vélez, 2017).

El predio del campus central de la Universidad Nacional de Cuyo (UNCuyo) se sitúa en el

Parque General San Martín en el centro oeste de la provincia de Mendoza. Sumado a la
gran cantidad de actividades que se desarrollan en el Campus de la Universidad, se
incluye el servicio de alimentación saludable y equilibrada que brinda el Comedor
Universitario. La cocina del comedor de la UNCuyo utiliza agua potable para la
elaboración de alimentos, tareas de limpieza y desinfección generando aguas grises.

Además, los espacios comunes del Comedor Universitario se caracterizan por la

presencia de especies vegetales exóticas que se riegan artificialmente. Por lo tanto,
queda en evidencia el doble uso de un recurso limitante en nuestra provincia como es el
agua. Una estrategia de mitigación en lugares con crisis hídrica es el tratamiento y el
reúso de las aguas grises para el riego. De esta manera se contribuye no sólo a disminuir
impactos socioambientales negativos, sino que también se generan beneficios sociales,
ambientales y económicos esenciales para el desarrollo sostenible.

En un primer apartado, se brinda una introducción de la presente tesis. A posteriori se

desarrollan distintos ejes relacionados a las aguas grises tales como su composición,
caracterización y sobre los distintos métodos que habitualmente son aplicados en el
tratamiento de estas. Además, se exponen las leyes nacionales y provinciales
relacionadas con la temática en cuestión y se explica el convenio AYSAM - UNCuyo.

En el segundo capítulo se desarrolla la metodología tanto para la evaluación de los

parámetros fisicoquímicos como para el estudio de las potenciales parcelas de reúso.

9
 En el tercer capítulo se presentan los resultados obtenidos en el proceso de evaluación
de los parámetros fisicoquímicos y las potenciales parcelas de reúso de los espacios
aledaños al Comedor Universitario. Además, se realiza una comparación de estos
resultados teniendo en cuenta estudios de casos similares realizados en otras
instituciones universitarias.

Finalmente, se realiza la propuesta adecuada para las aguas grises del Comedor
Universitario junto con las conclusiones y recomendaciones del trabajo.

1.1 OBJETIVO GENERAL Y ESPECÍFICOS

Objetivo general:

- Proponer un tratamiento adecuado de las aguas grises generadas en la cocina del

Comedor Universitario de la Universidad Nacional de Cuyo para su reúso en el riego,
teniendo en cuenta la composición química de las mismas y la legislación ambiental
vigente.

Objetivos específicos:

- Estudiar el proceso de generación de aguas grises en el Comedor Universitario.

- Analizar la composición química de las aguas grises del Comedor Universitario.

- Evaluar las parcelas de reúso como receptoras de las aguas grises tratadas.

1.2 ÁREA DE ESTUDIO

Este trabajo se realizó en el Comedor Universitario de la UNCuyo de la sede Centro

Universitario, perteneciente a la Secretaría de Bienestar Universitario de la UNCuyo. El
mismo se encuentra en el Campus de la Universidad dentro del Parque General San
Martín en la Ciudad de Mendoza.

10
 Figura 1.1.: Ubicación del Comedor Universitario dentro del predio que corresponde a la
UNCuyo. Fuente: Página Web del Comedor (www.uncuyo.edu.ar).

El Comedor Universitario de la UNCuyo se creó el 14 de agosto de 1940, por medio de la

Resolución 323 del Consejo Superior de la UNCuyo que estableció la creación de
comedores colectivos para los estudiantes. De esta manera, inició sus actividades en la
calle Rivadavia 125 de Ciudad en la provincia de Mendoza. Actualmente, la sede cuenta
con una extensión disponible para más de 400 personas aproximadamente, dividida en
tres salones, con capacidad para 35, 70 y 350 personas utilizados con fines recreativos,
académicos y culturales ya que en el mismo se realizan congresos, talleres o charlas y
son espacios ideales para una pausa en el cursado o en el estudio.

La oferta gastronómica cuenta con desayunos, almuerzos, comida para llevar y servicio
de catering, para eventos laborales y sociales a un precio accesible para estudiantes,
docentes, egresados y personal de la UNCuyo, en las distintas unidades académicas
pertenecientes a la Universidad. Los menús se caracterizan por ser saludables, con
opciones vegetarianas y celíacas ya que el Comedor Universitario basa su trabajo en dos
ejes: inclusión y alimentación sana. La inclusión se logra por la adjudicación de becas a
estudiantes de bajos recursos y brindando accesibilidad para el resto de la población
estudiantil ya que los almuerzos son de bajo costo económico. La oferta alimentaria del
Comedor Universitario no se rige por la lógica del mercado, sino por el derecho universal
a una adecuada alimentación; entendiendo que la salud es fundamental en el proceso
educativo de los estudiantes. El Comedor Universitario cuenta con un equipo de nutrición,
bromatología y cocina que planifica almuerzos nutritivos y los elabora bajo normas de
higiene alimentaria.

11
Para garantizar las condiciones de higiene alimentaria en el Comedor Universitario y
poder brindar alimentos seguros se trabaja bajo normas y pautas de carácter legal que
establece el Código Alimentario Argentino exigidas por las autoridades sanitarias
provinciales y municipales.

Cabe destacar, que en el edificio del comedor funcionan otras áreas como Acción Social,
DDHH y Cultura, Defensoría Estudiantil, Compromiso Social, Salud Integral y Consejería
de Género. Además, se realizaron obras de ampliación en el salón principal para
incrementar la disponibilidad de espacios, se instalaron cargadores solares y se
reemplazaron las luces halógenas convencionales por LED para descomprimir la central
eléctrica y fomentar el ahorro energético en el marco del eje Comedor Ecológico.

1.3 DESCRIPCIÓN DEL COMEDOR UNIVERSITARIO DE LA UNCUYO

El área de cocina del Comedor Universitario cuenta con seis zonas delimitadas en las
cuales se encuentran distintos equipamientos necesarios para la realización de las
actividades.

Delivery: en esta zona se preparan viandas en cantidades limitadas ya que se utiliza

únicamente para eventos, cuenta con una pileta para el lavado de verduras. Las aguas
grises que se generan provienen del agua hervida utilizada en la cocción de los alimentos
y de la pileta de lavado. Los menús se caracterizan porque el método de cocción es
mediante el hervor de alimentos, ya que el Comedor Universitario no produce alimentos
fritos.

12
 Figura 1.2.: Zona de delivery del Comedor Universitario. Fuente: propia.

Zona de Lavado: en esta parte se encuentra la máquina de lavavajillas automática y tres

piletas para el lavado manual de los utensilios que utilizan los comensales (por comensal
se utiliza: 1 bandeja, 2 platos, 1 vaso y 2 cubiertos).

La lavavajilla industrial es un modelo fabricado por “ingeniería gastronómica”, cuenta con

dos tachos de 50 litros cada uno. El consumo diario de agua supera los 100 litros, utiliza
productos químicos y su funcionamiento es de 3 horas al día. En el anexo I se adjunta la
ficha correspondiente de la lavavajilla. El funcionamiento de la máquina consiste en que
el primer tacho utiliza agua “sucia” (proveniente del segundo tacho) a medida que avanza
por el tubo que conecta ambos tachos, la vajilla, va limpiándose hasta llegar al segundo.
De este se utiliza el agua para enjuagar los platos, una vez finalizada esta tarea vuelve al
primer tacho para continuar con el ciclo.

13
 Figura 1.3.: Zona de lavado y maquina lavavajillas. Fuente: propia

Zona de Elaboración: en esta zona se elaboran los menús que se sirven a diario a la
comunidad universitaria. La misma cuenta con equipamientos necesarios para la cocción
de los alimentos tales como hornos y hornallas. Por lo tanto, se utilizan servicios tales
como agua, gas y electricidad.

Figura 1.4.: Preparación del menú en la zona de elaboración. Fuente: propia.

14
Zona de Preelaboración: las actividades diarias que se realizan son el corte y lavado de
frutas, verduras y hortalizas que se incorporan a los menús diarios. Además, luego de
finalizar el proceso de elaboración, en esta zona se lavan los utensilios que se utilizan en
la cocina del Comedor Universitario para la elaboración de los alimentos. Por lo tanto, el
personal trabaja en el corte y lavado de verduras de 9 a 12 hs y después se dedican a la
limpieza de los utensilios. En esta zona se utilizan detergentes y desengrasantes.

Figura 1.5.: Corte de verduras en la zona de preelaboración. Fuente: propia.

Depósito: en el depósito no se utiliza agua y cuenta con una cámara freezer y tres
cámaras de refrigeración, donde se guardan productos de limpieza y alimentos.

Comedor: Cuentan con una pequeña pileta para el uso del personal que atiende el mismo.

Figura 1.6.: Estudiantes a la hora del almuerzo en el comedor. Fuente: propia.

En el anexo II se adjunta el plano del Comedor Universitario.

15
2. MARCO TEÓRICO

Los recursos naturales son una fuente de vida y desarrollo para la sociedad ya que el ser
humano los utiliza para satisfacer sus necesidades básicas tales como la alimentación,
salud, económicas y de ocio. Sin embargo, es imprescindible que el aprovechamiento de
estos esté sujeto a los tres ejes de la sostenibilidad: ambiental, económico y social. Esto
puede lograrse a través de la implementación de métodos amigables con el medio
ambiente y que no comprometan el uso de los recursos naturales para las futuras
generaciones (Orellana Salas y Lalvay Portilla, 2018).

El agua potable y el saneamiento son reconocidos como derechos humanos básicos,

dado que son indispensables para la vida saludable y fundamentales para mantener la
dignidad de todos los seres humanos. Las políticas centradas para proveer servicios de
agua, saneamiento, gestión sólida y sostenible de los recursos hídricos son una parte
fundamental del desarrollo sostenible (ONU, 2019).

2.1 AGUAS GRISES

2.1.1 DEFINICIÓN DE AGUAS GRISES

De manera general, las aguas residuales son aquellas cuyas características originales
han sido modificadas por actividades antrópicas alterando su calidad por lo que requieren
un tratamiento previo, antes de ser reúsadas, vertidas a un cuerpo natural de agua,
volcadas al suelo para recarga del acuífero o descargadas al sistema de alcantarillado
(Reyes López, 2016).

Específicamente, las aguas residuales domésticas son residuos humanos que llegan a
las redes de alcantarillado por medio de descargas de instalaciones hidráulicas de la
edificación, provenientes de viviendas, establecimientos comerciales, instituciones, entre
otros. Las mismas están constituidas por aguas grises y aguas negras. Las últimas
provienen de los desechos del metabolismo humano, poseen altos valores de carga
orgánica y bajo contenido de productos químicos, generalmente a partir de las mismas se
obtienen distintos tipos de abonos y subproductos (Díaz-Cuenca et al, 2012).

Por otro lado, las aguas grises provienen de lava manos, duchas, lavadoras, lavaplatos y
lavaderos, representan una fracción del 75 % en volumen de las aguas residuales
domésticas. Se caracterizan por un bajo contenido de materia orgánica, baja

16
concentración de sales, aceites y contaminantes microbianos y por una alta concentración
de compuestos presentes en jabones y detergentes. Debido a que su composición no
presenta alta concentración de compuestos con impacto ambiental negativo, las mismas
poseen un alto potencial de reúso, por lo tanto, se emplean para descarga de inodoros,
riego, limpieza del hogar, lavandería y lavado de vehículos (Murcia-Sarmiento et al, 2014).

2.1.2. COMPOSICIÓN Y CARACTERÍSTICAS GENERALES DE LAS AGUAS GRISES

SEGÚN SU ORIGEN

La composición de las aguas grises depende de diferentes factores tales como la calidad
del agua de red, del tipo de red de distribución del agua potable y agua gris, de las
actividades en el establecimiento bajo estudio, de los estilos de vida, las costumbres, las
instalaciones, el uso de productos químicos domésticos y varía significativamente en
términos de tiempo y lugar, debido a las fluctuaciones en el consumo de agua (Niño
Rodríguez y Martínez Medina, 2013).

Si bien es difícil estandarizar la composición general de las aguas grises lo que se puede
determinar son ciertas características generales comunes, por ejemplo, las cantidades de
nutrientes son significativamente menores que las aguas negras, presentando
aproximadamente sólo el 10% del nitrógeno y el 21% del potasio del total de las aguas
residuales domésticas. En cuanto a la concentración del fósforo total las aguas grises
contienen sólo el 26%, sin embargo, este valor puede variar dependiendo del país. En el
caso de países como Noruega, por ejemplo, las aguas grises presentan una concentración
diferente de fósforo total ya que dicho país fomenta el uso de detergentes libres de
fosfatos. Si bien el N y K de las aguas grises son bajos, en relación con otros tipos de
aguas residuales, hay estudios que demuestran que las plantas y cultivos que se riegan
con aguas grises sin tratar presentan un mayor crecimiento que al regar los mismos
cultivos con aguas crudas (Franco Alvarado, 2007).

Otra de las cuestiones para tener en cuenta, es que este tipo de aguas presentan bajos
niveles de materia orgánica con respecto a otros tipos de aguas residuales ya que no se
incluyen la orina, las heces ni el papel higiénico (Eriksson et al, 2002).

17
2.1.3. CARACTERIZACIÓN DE AGUAS GRISES

El conocimiento de las características físicas, químicas y biológicas de las aguas

residuales es importante no sólo para el establecimiento bajo estudio sino para cumplir
con las exigencias de la entidad reguladora, preseleccionar métodos de tratamiento
posibles que, con base en estudios de tratabilidad y/o en la experiencia, conduzcan al
diseño y construcción de una planta de tratamiento de aguas residuales con buenas
posibilidades de éxito o lograr la optimización de los procesos (Características de las
aguas residuales, s. f.).

La caracterización de las aguas residuales consiste en determinar las proporciones y

valores de los parámetros analizados, ya que la composición de estas varía en función
de las actividades que lleva a cabo el establecimiento bajo estudio. Es importante tener
en cuenta que existe una gran diversidad de aguas residuales, las cuales van desde las
aguas residuales domésticas hasta aguas residuales de todo tipo de industria (Orellana,
2005).

En el caso particular de las aguas grises, existen numerosos parámetros que se evalúan
en el proceso de caracterización a continuación se describen algunos de ellos. Cabe
destacar que en cada investigación los parámetros analizados van a depender de la
complejidad de la misma, del presupuesto, de la normativa de vuelco, entre otros.

2.1.3.1. pH

El pH se define como la concentración de ion de hidrógeno presente en las aguas

residuales, este parámetro es una medida que indica la acidez o la alcalinidad del agua.
La escala del pH es logarítmica con valores de 0 a 14, con una disminución del pH el agua
es más ácida y con un aumento de pH el agua es más básica. La determinación del pH es
de gran importancia ya que indica el grado de contaminación de las aguas, puede medirse
con diversas técnicas, las más empleadas son mediante la utilización de un pHmetro o
papeles de pH que cambian de color a determinados valores, el color de la solución o del
papel se compara con el color de series normalizadas (Características de las aguas
residuales, s. f.).

La medida del pH es una de las pruebas más importantes y frecuentes utilizadas en el

análisis químico del agua. Prácticamente todas las fases del tratamiento del agua para
suministro y residual, como la neutralización ácida – base, precipitación, coagulación,
desinfección y control de la corrosión, dependen del pH. Si bien este parámetro es una

18
magnitud de mucha importancia en la neutralización de aguas grises su control es en
general difícil de realizar debido a la alta dependencia no lineal entre los reactivos que
ingresan al sistema y el pH que se establece (Velásquez, 2007).

2.1.3.2. TEMPERATURA

La temperatura es un factor importante para determinar en las aguas residuales, ya que

este parámetro limita la capacidad de remoción de contaminantes presentes en este tipo
de aguas. Esto se debe a su influencia, tanto en el desarrollo de la vida acuática como en
las reacciones químicas y velocidades de reacción. De manera general se puede decir que
la temperatura del agua residual es más elevada que la del agua de red, esto se debe a
la incorporación de agua caliente procedente de casas e industrias. En función de la
situación geográfica, la temperatura media anual del agua residual varía entre 10 y 21°C,
pudiéndose tomar 15,6 °C como valor representativo. La determinación de la temperatura
en una muestra de agua residual se lleva a cabo de manera directa mediante la
implementación de un termómetro (Características de las aguas residuales, s. f.).

2.1.3.3. CONDUCTIVIDAD ELÉCTRICA

La conductividad eléctrica (CE) es una expresión numérica de la capacidad de una

solución para transportar una corriente eléctrica, depende de la concentración, movilidad
y valencia de iones en la solución y de la temperatura del agua. El agua pura es mala
conductora de la corriente eléctrica, mientras que las soluciones acuosas presentan
buena conductividad, la cual está determinada por la presencia de sales iónicas disueltas.
Generalmente la determinación de este parámetro se realiza mediante la utilización de un
conductímetro (Muñoz Cruz, 2008).

2.1.3.4. DEMANDA BIOLÓGICA DE OXÍGENO

La Demanda Biológica de Oxígeno (DBO) es una medida de la cantidad de oxígeno

utilizada por microorganismos en la estabilización de la materia orgánica biodegradable,
bajo condiciones aerobias, en un período de 5 días y a 20°C. En las aguas grises, el valor
de la DBO a 5 días representa en promedio un 65 a 70% del total de la materia oxidable.
La DBO como todo ensayo biológico requiere de un protocolo especial para su
realización, con el fin de obtener valores representativos y que se ajusten al modelo
estándar para emplearlos en comparaciones (Muñoz Cruz, 2008).

19
2.1.3.5. DEMANDA QUÍMICA DE OXÍGENO

La Demanda Química de Oxígeno (DQO) es un indicador analítico de contaminación que

mide el material orgánico contenido en una muestra líquida mediante oxidación química.
Este parámetro representa el contenido orgánico total de la muestra, oxidable por
dicromato en solución ácida. El ensayo tiene la ventaja de ser más rápido que el de DBO
y no está sujeto a tantas variables como las que pueden presentarse en el ensayo
biológico (Muñoz Cruz,2008).

2.1.3.6. SÓLIDOS DISUELTOS

Los sólidos disueltos representan la cantidad total de material disuelto filtrable a través de
una membrana con poros en una proporción de agua conocida. Para la determinación de
estos se emplea una membrana que contiene poros de 2.0 µm generalmente y se utiliza
un volumen de 100 mg/l, el material se evapora a 105°C, luego se pesa y se obtiene el valor
que representa la concentración de sólidos disueltos (Armas Solís, 2015).

2.1.3.7. SÓLIDOS SUSPENDIDOS

Los sólidos suspendidos representan la fracción de sólidos totales retenidos en un filtro

de 2 µm que corresponde a arcillas coloidales o partículas orgánicas, que no sedimentan
fácilmente en un líquido, aumentando la turbiedad. Generalmente un exceso de sólidos
suspendidos puede ocasionar problemáticas en los sistemas de irrigación (Franco
Alvarado, 2007).

Los sólidos totales se clasifican en:

Tabla 2.1: Clasificación de los sólidos totales. Fuente: Orellana, 2005.

Sólidos sedimentables
Sólidos
suspendidos
Sólidos coloidales
Sólidos
totales Sólidos coloidales
Sólidos
disueltos
Sólidos disueltos

20
2.1.3.8. SÓLIDOS SEDIMENTABLES

Se definen como aquellos que sedimentan en el fondo de un recipiente de forma cónica

denominado cono de Imhoff en el transcurso de un período de 120 minutos. Los sólidos
sedimentables se expresan en unidades de ml/l, constituyen una medida aproximada de
la cantidad de fango que se obtendrá en la decantación primaria del agua residual
(Características de las aguas residuales, s. f.).

2.1.3.9. NITRÓGENO KJELDAHL

El Nitrógeno Kjeldahl corresponde al nitrógeno orgánico y amoniacal. Para el caso

particular de las aguas grises se puede aproximar al nitrógeno total ya que la presencia
de nitritos y nitratos es nula (Franco Alvarado, 2007).

2.1.3.10. FÓSFORO TOTAL

El fósforo es un elemento esencial para la vida, pero cabe destacar que en exceso
produce un efecto conocido como eutrofización que consiste en un crecimiento excesivo
de plantas presentes en los cuerpos receptores de agua, lo que genera una disminución
en la concentración de oxígeno y como consecuencia final la muerte de plantas y animales
acuáticos. Por lo tanto, si el fósforo abunda en el agua de riego se acumula en el área
donde se aplica ya que no se degrada por sí solo y al acumularse produce la
contaminación de la zona. En el caso de las aguas grises los detergentes son los
principales aportadores de fósforo (Günther, 2000).

21
 2.1.4. MARCO LEGAL

Tabla 2.2.: Marco legal nacional y provincial. Fuente: propia.

Ley/Artículo/Decreto Autoridad de Aplicación Contenido

Artículo 41 Tribunal Constitucional Promueve la existencia de

normas que contengan los
presupuestos mínimos de
protección ambiental.

Artículo 124 Tribunal Constitucional Regula el aprovechamiento y uso

de los recursos naturales
atribuyendo potestades a las
provincias. De esta manera
favorece la auto capacidad de las
provincias para su desarrollo
económico y social.

Ley 25 688 Régimen de Comité de cuenca Establece los presupuestos

Gestión Ambiental de correspondiente mínimos ambientales, para la
Aguas preservación de las aguas, su
aprovechamiento y uso racional.

Ley 25 675 General del Poder judicial Establece los presupuestos

Ambiente mínimos para una gestión
sustentable y adecuada del
ambiente.
Marco legal nacional
Ley 24 051 Residuos Dirección de Residuos Establece los presupuestos
Peligrosos Peligrosos mínimos para regular la
generación, manipulación,
transporte, tratamiento y
disposición final de residuos
peligrosos.

Artículo 82 del Código Autoridad Sanitaria Fija las concentraciones

Alimentario Argentino Nacional permitidas para parámetros
físicos, químicos y
microbiológicos para determinar
la potabilidad del agua.

Ley 5 961 General del Ministerio de Medio Promueve la preservación del

Ambiente Ambiente ambiente en territorio provincial
para resguardar el equilibrio
ecológico y desarrollo
sustentable.

Ley General de Aguas Departamento General Regular el uso, aprovechamiento

de Irrigación y distribución del agua en
Mendoza.

22
 Leyes 4035 y 4036 Departamento General Establecen el régimen jurídico del
Administración de Aguas de Irrigación agua subterránea en la provincia
Subterráneas del DGI de Mendoza.
Mendoza

Ley 6 044 Ente provincial del Agua Establece el reordenamiento

Reordenamiento del y de Saneamiento institucional de la prestación de
Institucional del sector los servicios de la provisión de
Agua Potable y agua potable y saneamiento y la
Saneamiento protección de la calidad de agua
en la provincia Mendoza.

Ley 6 405 Administración Departamento General Administra el uso, control,

y preservación de de Irrigación conservación, mantenimiento y
canales, hijuelas y preservación de los canales,
desagües de riego de la hijuelas, sistemas de riego y
Marco legal provincial
provincia. desagües.

Resoluciones 51 y 52 Departamento General Regula la protección de la

de Irrigación calidadde las aguas de Mendoza,
el vuelco de los efluentes y las
áreas de reúso.

Ley 5917 Residuos Ministerio de Medio Establece las normas generales

Peligrosos Ambiente para la manipulación, transporte,
tratamiento y disposición de
residuos peligrosos en el territorio
provincial.

2.1.4.1. CONVENIO AYSAM-UNCUYO

Por su parte, la UNCuyo tiene un convenio con Agua y Saneamiento Mendoza S.A
(AYSAM) donde se establecen los valores máximos admisibles de ciertos parámetros en
muestras de aguas grises tomadas de la cámara ubicada en las inmediaciones del
estacionamiento del Comedor Universitario.

AYSAM es la empresa prestadora de servicios de agua potable y saneamiento más

grande e importante de la provincia. Actualmente, abastece de agua potable a más de
400.000 clientes en todo el territorio mendocino. Su objetivo es promover el bienestar de
la población prestando un servicio de agua potable y saneamiento de calidad, confiable
y eficiente, preservando el medio ambiente y contribuyendo al desarrollo de la economía.
AYSAM realiza mensualmente el control de la calidad de las aguas grises generadas en
la cocina del Comedor Universitario de la Universidad Nacional de Cuyo y verifica si los
parámetros se ajustan a los valores determinados en el convenio AYSAM-UNCuyo que
se encuentran adjuntos en el anexo III, basándose en las Leyes Provinciales 5 961 y 5
917 y su Decreto Reglamentario 2 625 sobre Preservación, Conservación y Mejoramiento

23
 del Ambiente y Residuos Peligrosos, así como de otra reglamentación provincial y/o
nacional competente en materia ambiental.

Es por ello, que todo vuelco de aguas grises por parte del Comedor Universitario requiere
de un control previo, realizado por AYSAM, siguiendo los requisitos técnicos que se
incluyen en el convenio.

El mismo especifica que las aguas grises no deberán:

● Contener sustancias que, por su naturaleza, propiedades y cantidad, ya sea por ellas
mismas o por su interacción con otras tales como metales pesados, fenoles, pesticidas,
cianuro, entre otros; interfieran con los procesos de depuración de la planta de tratamiento
biológico o con la disposición final del efluente que se de en esta planta (reúso agrícola,
etc.).

● Originar mezclas inflamables o explosivas en el aire.

● Generar atmósferas insalubres, tóxicas o peligrosas que impidan o dificulten el trabajo del
personal.

● Tener alguna propiedad corrosiva capaz de dañar o deteriorar los materiales de las
instalaciones del sistema colector.

● Contener sustancias peligrosas especificadas en la Ley Nacional 24 051 de Residuos

Peligrosos y la Ley Provincial 5 917 ya que no serán admitidas para su vuelco en las
instalaciones de descargas.

Ante el incumplimiento de la calidad de las aguas grises volcadas a las redes de vertido,
AYSAM aplica recargos sobre el importe facturado según la magnitud del incumplimiento.
Dichos importes son sumados a los pagos bimestrales que la UNCuyo efectúa a AYSAM.

2.1.5. TRATAMIENTOS DE AGUAS GRISES

Un sistema de tratamiento o estación depuradora de aguas residuales es una instalación

donde el agua residual, es sometida a una combinación de procesos y operaciones
unitarias en los que se pueden diferenciar distintos niveles ya sean físicos, biológicos y
químicos, dependiendo de los objetivos que se desean cumplir (Armas Solís, 2015).

2.1.5.1. TRATAMIENTO PRELIMINAR

El tratamiento preliminar de las aguas residuales se define como el proceso de eliminación

de elementos de mayor tamaño como: arenas o basura cuya presencia pueda provocar

24
 problemas de mantenimiento y funcionamiento de los diferentes procesos, operaciones y
sistemas auxiliares. Algunos ejemplos pueden ser: desbaste (rejas) y dilaceración para
eliminar sólidos gruesos, flotación para eliminar grasas y aceites y el desarenado para la
eliminación de la materia gruesa en suspensión (Orta, 2002).

2.1.5.1.1 DESBASTE

El objetivo del desbaste es la eliminación de los sólidos de pequeño y mediano tamaño

que podrían deteriorar o bloquear los equipos mecánicos y obstruir el paso de la corriente
de agua. El procedimiento más usual consiste en hacer pasar las aguas a través de rejas
que, de acuerdo con la separación entre los barrotes, pueden clasificarse en:

● Desbaste de gruesos: el paso libre entre los barrotes es de 50 a 100mm.

● Desbaste de finos: el paso libre entre los barrotes es de 10 a 25mm.

En función de su geometría, las rejas pueden ser rectas o curvas y, según como se ejecute
la extracción de los residuos retenidos en los barrotes, se distingue entre rejas de limpieza
manual y rejas de limpieza automática. En grandes instalaciones de depuración se hacen
pasar los residuos extraídos de las rejas por mecanismos de compactación, con objeto
de reducir su volumen antes de ser depositados en contenedores (Alianza por el Agua,
2008).

2.1.5.1.2 DESARENADO

El desarenado tiene por objeto extraer del agua residual, la grava, arenas y partículas
minerales más o menos finas, con el fin de evitar que produzcan sedimentos en los
canales y conducciones, proteger las bombas y otros aparatos contra la abrasión y evitar
sobrecargas en las siguientes fases de tratamiento. El desarenado se refiere
normalmente a las partículas superiores a 200 micrones. El tipo de desarenador, según
el procedimiento utilizado en la separación, más común es el de flujo horizontal, que
realiza una separación natural por decantación (Orellana, 2005).

2.1.5.2 TRATAMIENTO PRIMARIO

El tratamiento primario tiene como objetivo eliminar una fracción de sólidos de menor
tamaño que los que se retienen en el tratamiento preliminar. Esta eliminación usualmente
se lleva a cabo mediante la implementación de medios físicos como la sedimentación
primaria (Canjura Astorga y Lemus, 2003).

Según Delgadillo y Condori (2010) el tratamiento primario permite eliminar el 90% de los
sólidos sedimentables, el 65% de los sólidos en suspensión y disminuye la demanda
25
 bioquímica de oxígeno (DBO), alrededor del 35%.

2.1.5.2.1 SEDIMENTACIÓN PRIMARIA

La mayor parte de las sustancias en suspensión y disolución en las aguas residuales no

pueden retenerse en las rejas y desarenadores debido a su finura o densidad. Por ello se
recurre a la sedimentación, también conocida como decantación, que es la separación de
un sólido del seno de un líquido por efecto de la gravedad. La sedimentación se produce
reduciendo la velocidad de circulación de las aguas residuales, con lo que el régimen de
circulación se vuelve cada vez menos turbulento y las partículas en suspensión se van
depositando en el fondo del sedimentador. Se realiza en tanques rectangulares o
cilíndricos donde se remueve aproximadamente el 65% de los sólidos suspendidos. Los
lodos producidos en la sedimentación primaria están conformados por partículas
orgánicas diferentes a los lodos de un desarenador los cuales son de tipo inorgánico.
Estos se denominan lodos primarios y se recogen del fondo del sedimentador para luego
ser sometidos a una digestión. Las grasas y espumas que se forman sobre la superficie
del sedimentador primario son removidas por medio de rastrillos que ejecutan un barrido
superficial continuo (Alianza por el Agua, 2008).

2.1.5.3 TRATAMIENTOS SECUNDARIOS

El tratamiento secundario consiste en la degradación de la materia orgánica

biodegradable no sedimentable, es decir, materia orgánica finamente dividida y disuelta
presente en el agua residual, mediante un proceso biológico llevado a cabo por
microorganismos que asimilan dicha materia orgánica como nutriente ya que mediante su
metabolismo origina sólidos sedimentables floculantes que puedan ser separados del flujo
tratado como un fango (Armas Solís, 2015).

El tratamiento secundario puede ser de naturaleza aeróbica o anaeróbica:

● El tratamiento anaeróbico consiste en la transformación de la materia orgánica presente

en un sustrato a una mezcla de gases conocida como "biogás" formado principalmente
por gases tales como metano y dióxido de carbono, y una suspensión acuosa o lodo que
contiene componentes difíciles de degradar y los minerales inicialmente presentes en la
biomasa. Esta conversión se lleva a cabo en ausencia de oxígeno (Colmenares y Santos,
2007).

● El tratamiento aeróbico es aquel en el que los microorganismos degradan la materia

orgánica, transformándola en dióxido de carbono (CO2), moléculas de agua y materia
celular que posteriormente se separan por decantación. Esta transformación se produce
26
en presencia de oxígeno (Pérez, 2012).

2.1.5.3.1 LODOS ACTIVADOS

El sistema de tratamiento de lodos activados es un proceso biológico aeróbico que emplea

microorganismos para degradar los compuestos orgánicos. El sistema se compone de un
reactor aireado artificialmente, seguido por un sedimentador (denominado sedimentador
secundario), que cumple la función de separar la biomasa suspendida en la fase líquida.
En este proceso el residuo orgánico entra a un reactor donde es completamente mezclado
con una masa biológica en suspensión y se agrupan formando flóculos con buenas
propiedades de sedimentación. Una parte de la biomasa separada en el sedimentador
secundario se la recircula al reactor, el resto se elimina como barros de manera tal de
mantener la concentración de microorganismos en el reactor, aproximadamente
constante. Es indispensable proporcionar aire por medios mecánicos superficiales o
sopladores sumergidos, los cuales tienen la función de producir una mezcla completa y
agregar el oxígeno al medio para que el proceso se desarrolle (Zanuttín, 2018).

El empleo de lodos activados ofrece una alternativa eficiente para el tratamiento de aguas
residuales ya que poseen una gran variedad de microorganismos capaces de remover
materia orgánica, patógenos y nutrientes (nitrógeno y fósforo), razón por la cual resulta
un método ideal para tratar aguas residuales domésticas, aguas grises y municipales
(Quiroga y López, 2008).

2.1.5.3.2 FILTROS PERCOLADORES

Los filtros percoladores, conocidos también como lechos bacterianos, son procesos
biológicos aerobios, conformados con una estructura de contención con relleno en su
interior, el cual puede estar constituido por grava o material plástico. La función del relleno
biológico es la de soporte a los microorganismos depuradores ya que se encuentran
adheridos a las paredes de este, formando una capa biológica. Este tratamiento consiste
en hacer caer el agua residual, en forma de lluvia ingresando por la parte superior,
rociando toda la superficie y en sentido contrario, ascendente, circula aire, el cual puede
o no ser forzado con ventiladores. La recirculación de las aguas residuales tratadas sobre
el lecho percolador, mediante una bomba centrífuga, mejora la eficiencia del tratamiento,
evita la obstrucción del filtro y reduce los problemas derivados del olor y de las moscas
en verano. El rendimiento habitual de esta alternativa está en el orden del 70 a 75%
(Portillo, 2014).

27
2.1.5.3.3 LAGUNAS DE ESTABILIZACIÓN

Las lagunas de estabilización son excavaciones de profundidad variable cercadas por

taludes de tierra que constituyen grandes embalses donde la carga orgánica de las aguas
residuales es depurada por la acción de microalgas y bacterias saprófitas, normalmente
tienen forma rectangular o cuadrada. De manera general, este método se emplea para
remover la materia orgánica presente en las aguas residuales, eliminar organismos
patógenos nocivos para la salud y utilizar las aguas para reúso, por ejemplo, riego en la
agricultura y en espacios verdes. Las ventajas de esta práctica es que son económicas y
no requieren de gran mantenimiento y como desventajas se requiere un área extensa
para su construcción y control ya que si se sobrecargan generan olores desagradables
que podrían generar impactos negativos en el entorno donde se encuentran inmersas.
Además, se deben evitar las pérdidas excesivas por infiltración (Rolim Mendonça, 2000).

2.1.5.3.3.1 LAGUNAS AIREADAS

El proceso aerobio se caracteriza porque la descomposición de la materia orgánica se

lleva a cabo en una masa de agua que contiene oxígeno disuelto, por lo tanto, este tipo
de lagunas suelen ser poco profundas. En este proceso, en el que participan bacterias
aerobias o facultativas, se originan compuestos inorgánicos que sirven de nutrientes a las
algas, las cuales a su vez producen más oxígeno que facilita la actividad de las bacterias
aerobias. Existe una simbiosis entre bacterias y algas que facilitan la estabilización
aerobia de la materia orgánica (Rolim Mendonça, 2000).

2.1.5.3.3.2 LAGUNAS FACULTATIVAS

Este tipo de lagunas se diseñan de tal manera que permitan que el oxígeno del aire se
disuelva en el agua a tratar, por lo tanto, deben proyectarse con un tiempo de retención
hidráulica de 10 a 12 días y una profundidad estimada de 1,50 a 1,80 metros. Con el
tiempo, los sólidos sedimentados propios del agua residual o los generados en la laguna
van reduciendo la altura útil de la laguna facultativa, por este motivo la vida útil es finita.
Por lo tanto, será necesario construir otra laguna para permitir que la primera pueda
dejarse secar durante un periodo de varios años, para luego poder extraer el barro
depositado de forma mecánica y enviarse a una playa de secado (Portillo, 2014).

2.1.5.3.3.3 LAGUNAS ANAERÓBICAS

Se utilizan para estabilizar los sólidos que se separan por sedimentación de la corriente
de aguas residuales a tratar, las profundidades son del orden de 4 a 6 metros y se
construyen mediante excavación del terreno o por la construcción de terraplenes de

28
contención realizados con maquinaria adecuada. Prácticamente en este tipo de laguna
no existe oxígeno disuelto en todo su volumen, por lo tanto, en función de las
características del proceso anaeróbico, y al estar abiertas al ambiente, generan malos
olores. Por ello, deben ubicarse en zonas rurales, alejadas de centros poblados, donde el
problema ambiental que pueda generar no sea significativo (Portillo, 2014).

2.1.5.4 TRATAMIENTOS TERCIARIOS

El tratamiento terciario se aplica cuando en una planta de tratamiento de aguas residuales

de tipo secundario las mismas no cumplen con ciertos niveles de calidad. Los objetivos
de este tipo de tratamiento son la eliminación de elementos de las aguas residuales que
merecen especial atención, como los nutrientes, los compuestos tóxicos y los excesos de
materia orgánica o de sólidos en suspensión. Además de los procesos de eliminación de
nutrientes, otros procesos u operaciones unitarias habitualmente empleadas en los
tratamientos avanzados son la coagulación química, floculación y sedimentación seguida
de filtración y carbón activado (Canjura Astorga y Lemus, 2003).

2.1.6. REÚSO DE AGUAS GRISES

El reúso del agua es un fenómeno que se produce en el planeta desde que los seres vivos
existen sobre él, conocido como Ciclo Hidrológico. El agua evapotranspirada por las
plantas se acumula en la atmósfera en forma de vapor de agua posteriormente cae sobre
el suelo en forma de lluvia, para ser utilizada de nuevo por otros seres vivos. Se estima
aproximadamente que, en el ciclo del agua, ésta experimenta de 5 a 6 usos antes de
evaporarse en el follaje, la tierra, los ríos, lagos y el océano donde se cierra el ciclo
hidrológico. En definitiva, la recuperación del agua no es más que una manifestación del
proceso cíclico continuo que experimentan los recursos naturales del planeta (Orozco et
al, 2010).

La idea del reúso transforma los costos de tratamientos en una inversión productiva, ya
que, en lugar de desechar el agua residual, es posible acondicionarla apropiadamente
para su posterior reúso. Al reusar agua residual tratada, el consumo de agua potable
disminuye y, por lo tanto, también la cantidad de agua descargada. Esto trae consigo una
cadena de ahorros derivados de varios hechos: primero, por estar consumiendo menos
agua de red; segundo, por disminuir el gasto de tratamiento (generalmente proporcional
al volumen de agua); tercero, por la disminución en el tamaño del tratamiento final para
descarga y, por último, por la posibilidad de utilizar el agua para otros usos o usuarios. En
la medida que la tecnología avance y los precios reales del agua se incrementen con el

29
 tiempo, el esquema de reúso se volverá cada vez más atractivo (Rodríguez et al.,2008).

El reúso de aguas residuales para riego, tratadas o sin tratar, es una opción que empieza
a tomar peso en diversas zonas del planeta, como una respuesta alternativa en territorios
que presentan déficit hídrico, y, sobre todo, a la fuerte competencia entre las zonas
urbanas y periurbanas por el agua dulce. Se calcula que, a nivel mundial, 20 millones de
hectáreas (7% de las tierras de regadío) se abastecen de aguas residuales tratadas o
parcialmente tratadas. Las aguas residuales se proponen como parte de la solución en
lugar del problema ya que pueden generar un valor agregado para los usuarios urbanos,
los agricultores y el ambiente (DE, EDADP, I. E., 2014)

Según Allen (2015) el reúso de las aguas grises es un componente importante en las
prácticas sustentables del uso de agua, ya que existen beneficios a la hora de emplearlas
en lugar de utilizar agua potable para el riego:

● Disminuir el uso de agua potable de 16% a 40%, dependiendo del sitio y el diseño del
sistema.

● Disminuir el monto de los recibos de agua y la factura por aguas residuales.

● Diversificar los suministros de agua y proporcionar una fuente alternativa de agua para
riego, reservando el agua potable para necesidades prioritarias.

● Reducción de la competencia entre las actividades urbanas-industriales con la agricultura

por el uso del recurso hídrico.

● Conservación de los cuerpos de agua dulce por la disminución en el uso de esta.

● Prevención de la contaminación de las aguas superficiales.

30
3. MATERIALES Y METODOLOGÍA

3.1 MUESTREOS

Las muestras se tomaron de la cámara ubicada en el estacionamiento del Comedor

Universitario, la misma consistió en la inmersión del Cono de Imhoff en la cámara y una
vez que este recipiente se llenó, se extrajo y se analizó insitu distintos parámetros
fisicoquímicos que se describen en el próximo apartado.

Cabe destacar que en esa cámara solamente se vuelcan las aguas grises generadas en
la cocina del Comedor Universitario por lo tanto no tienen ningún tipo de conexión con la
cámara donde se vuelcan las aguas negras de las instalaciones sanitarias del mismo.

Figura 3.1.: Cámara desalminadora. Fuente: Convenio AYSAM-UNCuyo.

La toma de muestras se planificó para el mes de diciembre del año 2019 ya que el
Comedor Universitario cierra sus puertas la primera semana de diciembre y reanuda sus
actividades a finales de febrero del próximo año. Por lo tanto, también se planificó la
segunda toma de muestras para el mes de marzo del 2020.

El muestreo previsto para el mes de diciembre del 2019 se llevó a cabo en dos días el
05/12/2019 y el 06/12/2019 en cada uno de ellos se extrajeron tres muestras de la cámara
desalminadora donde se vuelcan las aguas grises. La extracción en cada día se realizó
en tres horarios diferentes para estudiar la variación de los parámetros en función de las

31
actividades que se llevan a cabo en la cocina del Comedor Universitario. Además, el día
05/12/2019 se extrajeron dos muestras de agua de red en dos zonas diferentes de la
cocina del Comedor Universitario. Una de ellas se extrajo de la zona de lavado y la otra
se extrajo de la zona de preelaboración.

Figura 3.2.: Toma de muestras del agua de red de la cocina del Comedor Universitario. Fuente:
propia.

En el caso de las muestras que estaban previstas para el mes de marzo de 2020, no se
pudieron extraer debido a la pandemia generada por COVID - 19 y por el DNU del Poder
Ejecutivo Nacional Nº260/2020 “Emergencia Sanitaria. Coronavirus (COVID-19)” que
impuso el aislamiento social obligatorio. En este contexto la Universidad Nacional de Cuyo
adoptó una serie de medidas donde se impulsaron las clases virtuales, el teletrabajo y el
cierre de todas las unidades académicas dependientes de la Universidad, entre ellas el
Comedor Universitario.

Por lo tanto, se realizó una comparación de resultados exhaustiva con respecto al trabajo
realizado por otros autores en estudios de casos similares al de la presente tesis, con el
fin de complementar los resultados obtenidos.

32
3.2 EVALUACIÓN DE PARÁMETROS FISICOQUÍMICOS

Después de extraer las muestras se registraron los valores de pH, conductividad eléctrica,
temperatura y sólidos sedimentables, con el fin de evaluar la variación de cada uno de
ellos. Este procedimiento es indispensable ya que, a partir de los resultados de los
mismos, no solo se proponen los tratamientos adecuados, sino que también se utilizan
para verificar si las aguas grises se encuentran dentro de la normativa de vuelco
permitido.

Figura 3.3.: Análisis in situ de los parámetros fisicoquímicos. Fuente: propia.

3.2.1. pH

Para determinar el pH se empleó el método de las tiras pH que consiste, específicamente,

en papel de tornasol, que se introdujo en la muestra líquida inmediatamente luego de ser
extraída de la cámara desalminadora. Se esperó unos minutos a que la tira de pH cambie
de color y se lo comparó con una serie de colores que corresponden a distintos valores
de este parámetro y finalmente se registró el valor del pH de esa muestra.

33
 Figura 3.4: Tiras de pH. Fuente: Página Web Khan Academy (www.khanacademy.org).

3.2.2. CONDUCTIVIDAD ELÉCTRICA

Para determinar la Conductividad Eléctrica se utilizó un conductímetro portátil modelo

ADWA AD203, el mismo se sumergió en las muestras líquidas contenida en el cono de
Imhoff extraídas de la cámara del Comedor Universitario y se registró el valor de la
conductividad eléctrica para cada muestra.

Figura 3.5.: Conductímetro ADWA AD203. Fuente: propia.

3.2.3. TEMPERATURA

La temperatura es otro de los parámetros que se evaluó en la toma de muestras de la

cámara desalminadora del Comedor Universitario. El proceso es similar al de la
Conductividad Eléctrica ya que el conductímetro portátil modelo ADWA AD203, registra
de manera simultánea temperatura y conductividad eléctrica.

34
3.2.4 SÓLIDOS SEDIMENTABLES

Para la determinación de los sólidos sedimentables se introdujo el cono Imhoff en la

cámara donde se vuelcan las aguas grises, una vez que el cono estaba lleno de una
cantidad suficiente de agua residual se lo extrajo y se esperó a que los sólidos
sedimentables decanten. Se registraron los valores a los dos minutos y a las dos horas,
si bien se determinan ambos valores, para la toma de decisiones y la propuesta de
tratamiento se tiene en cuenta los resultados obtenidos a las 2 horas.

Figura 3.6.: Cono de Imhoff. Fuente: propia.

3.2.5. CAUDAL

Para estimar el caudal de agua residual de un determinado comercio, industria, municipio

u otros, en este caso del Comedor Universitario de la Universidad Nacional de Cuyo fue
necesario, a falta de datos fiables, establecer una metodología, la cual se expondrá a
continuación. Para esto se realizó una exhaustiva revisión bibliográfica con el fin de aplicar
metodologías empleadas en casos de estudios similares al de la presente tesis, tal como,
la que aplica el autor Despaigne Pérez (2016) en su tesina de grado y el autor Espinoza
(2010) en su tesis de maestría.

En primer lugar, fue necesario fijar los límites del área de interés con la finalidad de
establecer la población asentada en dicha zona. En este caso en particular, esta tarea

35
resultó sencilla ya que se tiene en cuenta la cantidad de comensales que visitan el
Comedor Universitario por año.

Posteriormente, resulta importante determinar la vida útil de la Planta de Tratamiento de

Aguas Residuales, por lo general se considera un período de tiempo entre 20 y 30 años.
Luego se estimó la población para el año que se quiere proyectar que significa el fin del
período de vida útil de la planta de tratamiento de las aguas grises generadas en la cocina
del Comedor Universitario. Para realizar la estimación de la población se cuenta con
diferentes métodos en este caso se eligió realizarlo mediante el método geométrico (Eq.
1), dicha elección se basó en la cantidad de habitantes/comensales ya que según el
tamaño de la población será el método correcto para aplicar.

De esta manera, se obtiene la población anual de comensales que asisten al Comedor

Universitario. Por lo tanto, debe dividir este valor por los meses del año y por la cantidad
de días al mes que el Comedor Universitario funciona y de esta manera se obtiene la
cantidad de comensales que asisten al establecimiento por día.

𝑃𝑓 = 𝑃𝑢𝑐 (1 + 𝑟)𝑇𝑓−𝑇𝑢𝑐

[Eq. 1]

Donde:
Pf: población (Hab) correspondiente al año para el que se quiere proyectar la población
Puc: población (Hab) correspondiente al último año censado con información
Tf: año al cual se quiere proyectar la información
Tuc: año correspondiente al último año censado con información
r: es la tasa de crecimiento anual en forma decimal (Eq. 2)

𝑃𝑢𝑐 (𝑇 1−𝑇
𝑟 = ( ) 𝑢𝑐 𝑐𝑖) − 1
𝑃𝑐𝑖

[Eq. 2]

Donde:

Pci: población (Hab) correspondiente al censo inicial con información

36
Tci: año correspondiente al censo inicial con información

El resto de las variables son iguales a las anteriormente explicadas en la fórmula del
método geométrico.

El próximo paso consiste en estimar el consumo de la población proyectada, la misma se

determinó teniendo en cuenta la dotación de consumo diario por persona establecida en
un estudio realizado por Gómez et al. 2009 sobre el consumo de agua diario en una
vivienda en distintas actividades domésticas.

Teniendo estos datos se reemplazan en la fórmula para el cálculo del caudal medio (Eq.
3) expresado en m3/d

𝑄𝑚 = 𝐶𝑥𝑃𝑥𝑅

[Eq. 3]
Donde:
C: estimación de consumo medio diario por habitante (m3/Hab*día)
P: población servida (habitantes)
R: coeficiente de retorno, ya que no hay datos de campo se asume como (0,8)

Una vez calculado el caudal medio se determinaron también el caudal mínimo (Eq. 4) y
el caudal máximo (Eq. 5) ya que es fundamental determinar el valor de cada una de las
ecuaciones planteadas para el diseño de la planta de tratamiento de aguas residuales.

𝑄𝑚𝑖𝑛 = 𝐾2 𝑥 𝑄𝑚
[Eq. 4]

Donde:

Qm: caudal medio en m3/d

K2: 0,3 coeficiente de variación mínimo diario

𝑄𝑚á𝑥 = 𝐾1 𝑥𝑄𝑚
[Eq.5]

Donde:
Qm: Caudal medio en m3/d

37
K1:1,12 coeficiente de variación máximo diario

Además, se debe calcular el caudal medio horario (Eq. 6) que se obtiene de la división
del caudal máximo diario y la cantidad total de horas en las cuales se realizan las
operaciones que utilizan el agua.

𝑄𝑚á𝑥
𝑄ℎ =
ℎ

[Eq. 6]
Donde:
Qmáx: Caudal máximo diario
h: Cantidad total de horas en las cuales se generan aguas grises

3.2.6. INVENTARIO DE PRODUCTOS

Con el fin de realizar un análisis químico más exhaustivo de las aguas grises del Comedor
Universitario, se relevaron los productos destinados a tareas de limpieza y mantenimiento
del Comedor Universitario. Para esto se visitó las instalaciones del Comedor Universitario
y al encargado del depósito del establecimiento ya que él mismo nos facilitó los distintos
productos que se emplean y nos brindó información acerca de la utilidad de los artículos
y de la frecuencia con la cual se aplican. Por lo tanto, se tomó fotografías de las etiquetas
y fichas técnicas de cada uno de los artículos.

Luego de reunir la información necesaria se confeccionó un inventario donde se

determinan aspectos para cada artículo, tales como: marca del producto, la frecuencia de
uso, es decir, la cantidad de veces que se aplica el producto en las instalaciones, por
ejemplo, semanalmente, una vez al mes, entre otros. Otro de los aspectos es la utilidad
que hace referencia al motivo de aplicación en la cocina del Comedor Universitario. Por
otro lado, se detallan los productos químicos que forman parte del artículo y finalmente
se indican las consecuencias que ocasiona la aplicación del producto en la conductividad
eléctrica y en el pH, es decir, si estos parámetros aumentan o disminuyen.

38
Figura 3.8.: Etiquetas de los distintos productos utilizados en la cocina del Comedor
Universitario. Fuente: propia.

39
3.2.7. PARCELAS DE REÚSO

Para el reúso de las aguas grises del Comedor Universitario es importante evaluar el
terreno que será el receptor de estas para evitar efectos negativos en el ambiente
circundante y a la comunidad educativa.

Para la evaluación de las mismas se visitó el predio que se encuentra en las

inmediaciones del Comedor Universitario, específicamente al Norte del establecimiento,
lugar que funciona como estacionamiento.

Figura 3.9.: Potenciales parcelas de reúso. Fuente: propia.

3.2.7.1. MEDICIÓN DE LAS LECTURAS DE NIVELES TOPOGRÁFICOS

Mediante la implementación del nivel óptico se determinó las lecturas de niveles

topográficos de los espacios aledaños al Comedor Universitario para determinar en
gabinete su altimetría, evaluando así, si es necesaria la implementación de una bomba
para el riego o si simplemente se puede efectuar la irrigación mediante el uso de la
pendiente natural. Por lo tanto, se tomó un punto de referencia, se utilizó el equipo
topográfico para medir distancias y determinar las cotas. Con dicha información se
confeccionó un plano la información recolectada.

40
 Figura 3.10.: Medición de las lecturas de niveles topográficos. Fuente: propia.

3.2.7.2. ESPECIES VEGETALES

La determinación de las especies vegetales se realizó mediante observación directa de

las inmediaciones aledañas al Comedor Universitario. Luego de este relevamiento se
realizaron fichas para cada una de las especies, detallando tipo de cultivo, origen,
características morfológicas y requerimientos hídricos.

3.2.7.3. CÁLCULO DEL BALANCE HÍDRICO Y LA SUPERFICIE TOTAL A REGAR

El balance hídrico se realizó con la finalidad de determinar la superficie necesaria para

riego mediante el uso de aguas grises tratadas generadas en el Comedor Universitario de
la Universidad Nacional de Cuyo.

Como primer paso se consultaron los datos climáticos que se encuentran en la página
web del Servicio Meteorológico Nacional (SMN) correspondiente al período 81/2010 de la
estación meteorológica Aeropuerto Mendoza, una vez extraídos los parámetros tales
como humedad, velocidad del viento, insolación, radiación, precipitación media mensual,
se calculó la evapotranspiración de referencia (Eto) empleando el método Penman y
Monteith mediante el programa Cropwat 8.0. Para la determinación del Coeficiente de
Cultivo (Kc), se utilizó la herramienta informática Programación Básica de Riego “BIS”
(Snyder et al., 2014).

41
En el caso de las precipitaciones efectivas, se consideran valores igual a cero ya que se
plantea el peor de los escenarios, donde nada infiltra.

Figura 3.11.: Vista parcial de ventana de operación de Cropwat 8.0.

Luego de utilizar el programa Cropwat 8.0 se procede a calcular:

-Evapotranspiración del cultivo, (Etc) (mm/día) = Kc*Eto

Para poder expresarlo en m3 /ha*día, se utilizó el factor de conversión que se observa en

la Tabla 3.1 que al multiplicarlo por la cantidad de días que contiene cada mes, obtenemos
Etc (m3 /ha*mes).

Tabla 3.1.: Factor de conversión para expresar evapotranspiración (Allen et al., 2006).

42
 • Oferta mensual de agua gris tratada (m3/d): se calcula mediante el producto del
caudal máximo horario, las horas diarias de trabajo y los días del mes que se
trabaja en la cocina del Comedor Universitario.

• Requerimiento de Lixiviación (RL, adimensional): es la relación de la conductividad

eléctrica del agua de riego (CEr), y la conductividad de agua de drenaje (Ced), en
este caso utilizamos la salinidad máxima que toleran la especie Cynodon dactylon
y Eucalyptus viminalis.

• Necesidad de riego neta (m3/ha): Etc-Ppe / [(1 – RL) *Eficiencia de riego]

• Superficie requerida (m2): (Oferta mensual de aguas grises / Requerimiento de

riego) * 10000.

4. RESULTADOS

4.1 EVALUACIÓN DE PARÁMETROS FISICOQUÍMICOS

En esta sección se exponen los resultados y se realiza el análisis de la composición

química de las aguas grises generadas en la cocina del Comedor Universitario. A través
de las muestras obtenidas en las salidas a campo, se obtuvieron datos tales como pH,
temperatura (T), sólidos sedimentables (SS) y conductividad eléctrica (CE). Además, se
realizó una estimación del caudal determinado mediante la metodología descripta en el
apartado 3.2.5.

4.1.1 ANÁLISIS DE PARÁMETROS FISICOQUÍMICOS DEL AGUA DE RED

Como se observa en la tabla 4.1 los valores de los parámetros temperatura, conductividad
eléctrica, sólidos sedimentables y pH de las muestras tomadas en el agua de red
presentan valores que se encuentran dentro de los rangos autorizados por la legislación.

Tabla 4.1.: Resultados obtenidos para el muestreo del agua de red.

Parámetros

Muestra Zona
Sólidos Temperatura Conductividad
pH Sedimentables Eléctrica
ºC
ml/l
dS/m
M1 Zona de 6 0 24 1
preelaboración

M2 Zona de lavado 6 0 28 1
43
 Figura 4.1.: Análisis del agua de red de la cocina del Comedor Universitario. Fuente: propia.

4.1.2 ANÁLISIS DE PARÁMETROS FISICOQUÍMICOS DE LAS AGUAS GRISES DE

LA CÁMARA DESALMINADORA

La tabla 4.2 presenta los resultados obtenidos en el proceso de extracción de muestras

de la cámara desalminadora. A continuación, se realizará un análisis de cada uno de los
parámetros medidos.

Tabla 4.2.: Resultados obtenidos de pH, SS, T y CE en el proceso de muestreo.

Parámetros

Fecha Muestra Hora Sólidos sedimentables ml/l

pH Temperatura Conductividad
ºC Eléctrica dS/m
2’ 120’

M1 12:00 6 0,0 0,0 25 1,24

05/12/2019 M2 14:00 6 0,8 0,8 28 3,33

M3 16:00 6 0,0 0,0 34 1,34

M4 11:20 6 3,0 65,0 28 1,39

06/12/2019 M5 14:15 6 0,2 2,2 31 1,22

M6 16:05 7 0,1 0,1 33 1,82

44
4.1.2.1. pH

El pH de las muestras extraídas de la cámara desalminadora donde se vuelcan las aguas

grises de la cocina del Comedor Universitario, no manifestó una gran variación en las
distintas muestras ya que en la mayoría presentó un valor de 6, esto demuestra que el
pH es ligeramente ácido.

Gráfico 4.1: Variación del pH en las muestras.

Según el convenio entre la UNCuyo y AYSAM se establece que el valor máximo

permisible debe encontrarse entre 5,5 - 9 por lo tanto el valor del pH se encuentra dentro
de la normativa de vuelco.

4.1.2.2. CONDUCTIVIDAD ELÉCTRICA

En cuanto a la conductividad eléctrica se puede observar que la misma varía en el rango

de 1,22 dS/m - 3,33 dS/m, presentando el valor más alto el primer día de muestreo a las
14:00h.

45
 Gráfico 4.2.: Variación de la Conductividad Eléctrica (dS/m).

La conductividad eléctrica máxima permitida según el convenio AYSAM-UNCuyo es de

3000 micromos/cm lo que equivale a 3 dS/m, por lo tanto, si se observan los resultados
se puede determinar que en la mayoría de las muestras obtenidas cumplen con la
normativa excepto la segunda muestra extraída el día 05/12/2019 que excede dicho límite
ya que presentó un valor de 3,33 dS/m.

4.1.2.3. TEMPERATURA

La siguiente figura muestra la variación de la temperatura en función de las horas en las

cuales se extrajeron las muestras de la cámara desalminadora. Como se puede observar
la temperatura no presenta una gran variación y se mantiene en el rango de 25 °C a 34°C.

46
 Gráfico 4.3.: Variación de la temperatura en función del horario de extracción de las muestras.

Las temperaturas más altas registradas son las que corresponden al horario de las 16:00h
en ambos días, esto se podría deber a que en ese horario se realiza el lavado de vajilla y
la limpieza en general de la cocina que implica la utilización de agua caliente.

Teniendo en cuenta el convenio AYSAM-UNCuyo la temperatura máxima permitida es de

45°C por lo tanto este parámetro se encuentra dentro de lo que establece la normativa de
vuelco.

4.1.2.4. SÓLIDOS SEDIMENTABLES

El gráfico 4.4 muestra la variación de los sólidos sedimentables como se puede observar,
este parámetro fluctúa de manera diferente entre el día 05/12/2019 y el 06/12/2019. El
primer día la variación de los sólidos sedimentables fue baja, se encontró entre 0 ml/l y
0,8 ml/l, basándonos en el convenio AYSAM-UNCuyo el valor máximo permisible es de
0,5 ml/l por lo cual no cumple con la normativa de vuelco. En cuanto al día 06/12/2019 se
observa una fluctuación más amplia y los resultados obtenidos se encontraron entre 65
ml/l y 0,1 ml/l.

47
Gráfico 4.4.: Variación de Sólidos Sedimentables (ml/l) en función de los horarios de extracción.

Esta fluctuación podría estar relacionada con el menú de cada día, en el caso del primer
día el plato servido fueron ravioles con salsa roja y el menú del segundo día fue tortilla
de papa y ensalada. El alto valor de sólidos sedimentables alcanzado en el muestreo
efectuado el día 06/12/2019 podría deberse a que el almidón de papa trabaja como
floculante aglutinando las sustancias coloidales presentes en las aguas grises facilitando
de esta forma la decantación de los sólidos en suspensión.

4.1.2.5. ANÁLISIS DE LOS PARÁMETROS DETERMINADOS

Gráfico 4.5.: Análisis de los SS, T y CE.

48
Se realizó un análisis en conjunto de los resultados obtenidos en el proceso de muestreo.
Como se observa en el gráfico 4.5 los tres parámetros medidos tales como conductividad
eléctrica (CE), temperatura (T) y sólidos sedimentables (SS) exponen un comportamiento
particular. Si tomamos dos puntos diferentes como puntos de referencia, tales como la
muestra 3 (M3) y la muestra 6 (M6) que se encuentran en el eje de abscisas podemos
analizar el comportamiento de los distintos parámetros en los puntos de referencia y
detectar si hay algún tipo de relación en la variación de estos. Por lo tanto, en la muestra
3 (M3) se puede observar que la CE alcanza un valor de 1,34 dS/m siendo este valor
relativamente bajo, en ese mismo punto la temperatura llega a su máximo siendo esta de
34 °C y los sólidos sedimentables para dicho punto son nulos, es decir su valor fue de 0
ml/l. En el caso de la muestra 6 (M6) la CE presentó un valor más alto que en la muestra
3 (M3) siendo 1,82 dS/m, la temperatura tuvo un valor de 32,8°C siendo menor que en el
caso de la muestra 3 (M3), por lo tanto, se puede observar como la CE disminuye de la
muestra 3 a la muestra 6 y como la temperatura aumenta en ese mismo lapso. En el caso
de los sólidos sedimentables, para el mismo punto de referencia alcanzaron un valor de
0,1 ml/l siendo prácticamente nulo similar al valor del otro punto analizado. Por lo tanto,
se puede ver cómo en ese mismo punto la temperatura presentó un valor más bajo, pero
no el mínimo y la conductividad eléctrica aumentó en ambos puntos. Observamos
entonces que los parámetros analizados no presentan una interrelación en cuanto a la
variación de los mismos.

4.1.2.6. CAUDAL

Para el cálculo del caudal medio se utilizó la ecuación 3 expresada en el capítulo de

materiales y metodología. Como se mencionó anteriormente para el cálculo del caudal
medio hay que determinar la dotación, es decir, el consumo diario por habitante y se debe
estimar la población para el año 2044 ya que este sería el fin del período de vida útil de
la planta de tratamiento de las aguas grises, si la misma se proyecta a 25 años.

Por lo tanto, para la estimación de la población se aplicó el método geométrico (Eq. 1),
en primer lugar, se calculó el valor de “r” (Eq. 2). Los valores se extrajeron de la siguiente
tabla donde exponen la cantidad de comensales por año desde el 2013 al 2019.

49
 Tabla 4.3.: Cantidad de comensales por año del Comedor Universitario de la UNCuyo. Fuente:
Secretaría de Bienestar UNCuyo.

Año 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019

Total de
comensales 245 299 274 509 278 990 279 118 298 491 270 071 263 765
anuales

Por lo tanto, si se reemplaza en la ecuación 2 se tiene,

𝑟 = 0,012

Una vez calculado el valor de “r” se reemplaza la ecuación 1 y luego se divide por los
meses del año y los días al mes que se opera se obtiene,

𝑃𝑓 = 1480

Para el caso de la dotación se utilizó el valor publicado en el estudio Tipologías de

vivienda y consumo de agua en la Región Metropolitana de Barcelona (2009) en cual se
establece que la dotación es de 0,005 m3/día.

Reemplazando los valores en la ecuación 3 de caudal medio se tiene,

𝑚3
𝑄𝑚 = 5,92
𝑑

Finalmente, se calcularon los caudales mínimo y máximo mediante las ecuaciones 4 y 5

respectivamente,
𝑚3
𝑄𝑚𝑖𝑛 = 1,77
𝑑

𝑚3
𝑄𝑚á𝑥 = 6,6
𝑑

Finalmente se reemplaza la ecuación 6 y se tiene,

𝑚3
𝑄ℎ = 1,11
ℎ

50
 4.1.2.7. INVENTARIO DE PRODUCTOS

Se confeccionó un inventario de los productos que se utilizan en las tareas diarias del
Comedor Universitario, el mismo se realizó mediante la metodología anteriormente
descrita.

Tabla 4.4.: Inventario de productos utilizados en el Comedor Universitario de la Universidad

Nacional de Cuyo. Fuente: propia.

Producto Marca Frecuencia Utilidad Composición Efectos

Detergente Biodet Ultra A diario Lavado de bachas Lauril sulfato Aumenta pH y CE

industrial y vajillas férrico, sal
orgánica de
azufre, otros.

Limpiador CLEANCOR Una vez por Remoción de Ácido clorhídrico Disminuye pH

desincrustante Profesional semana manchas de
desinfectante óxido, sarro e
incrustaciones en
losas, piletas, etc.

Desinfectante Diversey Suma Una vez por Limpieza de Hidróxido de Aumenta pH

para superficies Plaq semana hornos, sodio, glicoles y
grasas pesadas campanas, etc. tensioactivos no
y/o iónicos
carbonizadas

Desinfectante Diversey Suma A diario Limpieza de Hidróxido de Aumenta pH y CE

de agua para verduras y frutas sodio, Hipoclorito
lavado de frutas de sodio y agua
y verduras

Shampoo Soft Care Bac A diario Lavado de manos Agua, sodio, Aumenta pH
sanitizante del personal sulfatos, etanol,
manipulador de glicerina, etc.
alimentos

Líquido para el AMON (grande) A diario Lavado de Hidróxido de Aumenta pH y CE

lavado máquina potasio,
mecánico de lavavajillas hipoclorito de
vajillas comerciales sodio

Aditivo para AMON A diario Dar brillo a la Tensioactivos no Disminuye pH

enjuague y (pequeño) máquina iónicos,
secado de automática secuestrantes y
vajilla coadyuvantes

Destapa SEIQ Cáustico 2 veces por Elimina la materia Hidróxido de Aumenta pH y CE

cañerías semana orgánica de las sodio
cañerías,
desagües y
cloacas

51
Desinfectante Desinfectante A diario Limpieza de Sal cuaternaria de Aumenta CE
integral integral instalaciones de la amonio, fenilfenol
composición cocina y pisos 2%
tensioactivos

Jabón común Magnífico A diario Limpieza de Hidróxido de Aumenta pH

manos del sodio, agua,
personal glicina, etc.

Desincrustante Caustic Día por medio limpieza de Hidróxido de Aumenta pH y CE

de compuestos CLEANER FT heladeras y sodio
orgánicos freezers

Como se puede ver en la tabla 4.4 la mayoría de los productos relevados ocasionan
efectos de aumento de pH y Conductividad Eléctrica. Teniendo en cuenta los resultados
obtenidos en los parámetros que se analizaron el pH fue ligeramente ácido y presentó en
todas las muestras el mismo valor que fue 6, por lo tanto, se puede deducir que si bien
los productos contienen sustancias químicas que aumentan el pH, estas sustancias al
entrar en contacto con el agua se disuelven y pierden su potencial para elevar el pH.

4.2 PARCELAS DE REÚSO

4.2.1 MEDICIÓN DE LAS LECTURAS DE NIVELES TOPOGRÁFICOS

Las lecturas topográficas se midieron conforme a la metodología anteriormente explicada.

Con las cotas obtenidas se realizó un mapa a modo de presentar la información adquirida.
Se utilizó la herramienta informática para los sistemas de información geográfica QGIS,
cabe destacar que la capa utilizada no se encuentra actualizada por lo tanto se utilizó una
versión anterior disponible.

52
 Figura 4.2.: Medición de lecturas de niveles topográficas. Fuente: propia.

Se realizó un mapa a través de la herramienta informática QGIS, para esto se tuvo en

cuenta las áreas donde se midieron las alturas y mediante la construcción de polígonos
se calculó la superficie disponible total a regar. Como se puede observar en la figura 4.3,
se construyó tres polígonos de 89,93 m2, 330,30 m2 y 415,29 m2 cada uno. Por lo tanto,
la superficie disponible a regar total es de 835,52 m2 Además, es importante resaltar que
los espacios aledaños al Comedor Universitario tienen una superficie total de 1 ha
aproximadamente.

53
 Figura 4.3.: Superficie disponible total a regar. Fuente: propia.

4.2.2 ESPECIES VEGETALES

Cabe destacar que las áreas que podrían funcionar como parcelas de reúso se
caracterizan por una baja densidad de especies vegetales, en general se trata de calles
de tierra y canteros aledaños al Comedor Universitario.

A continuación, se pueden observar las fichas técnicas de cada una de las especies
relevadas disponibles en la página web del Sistema Nacional de Vigilancia y Monitoreo
de Plagas de la República Argentina.

54
 Eucalyptus viminalis

Tipo de cultivo Forestal

Origen
Sur de Australia

Características Esta especie se caracteriza por su porte ya que puede alcanzar alturas de
Morfológicas hasta 35 m. Su corteza es oscura y rugosa en ejemplares de poco
desarrollo. Pero en individuos desarrollados la misma es blanquecina y lisa.
Tiende a acumularse al pie del tronco, siendo este desprendimiento notorio
en la parte superior, observándose tiras que cuelgan de las ramas. Sus
hojas juveniles son sésiles y ovaladas. Las hojas adultas presentan color
verde oscuro y son reconocidas por el fuerte olor a eucalipto. La flor es
pequeña y de color blanco. La madera es de color amarillo pálido a rosado,
moderadamente dura y de difícil estacionamiento.

Requerimientos Esta especie es característica de climas templados- fríos donde presenta

rapidez en su crecimiento. Generalmente su desarrollo es óptimo con
precipitaciones superiores a los 600 mm anuales, siendo mejor su
comportamiento cuando las mismas superan los 1.000 mm anuales, en
regiones con veranos cálidos poco prolongados e inviernos fríos y
húmedos. Se caracteriza por su gran resistencia al frío (hasta -15 º C sobre
todo en etapa adulta), siempre que haya suficiente humedad. Presenta
cierta resistencia a la sequía (200 mm de déficit hídrico) en regiones con
temperaturas estivales no muy elevadas (temperatura media de enero no
superior a 23,5 º C). Es una especie muy poco plástica en cuanto a suelo,
desarrollándose bien en suelos fértiles, sueltos, profundos y bien drenados.
Los mejores crecimientos se observan en el centro de la provincia de
Buenos Aires (35-40 m3/ha/año), ya que reúne las características óptimas
para la especie; dichos crecimientos disminuyen hacia el oeste donde los
suelos son menos fértiles y aumenta el déficit hídrico, y hacia el este donde
aparecen suelos más pesados y con drenaje lento o algo impedido.

55
 Cynodon dactylon

Tipo de cultivo Forrajero

Origen Es una especie cosmopolita, muy frecuente en Argentina. Generalmente se

encuentra en parques, jardines, banquinas de caminos y vías férreas.

Características Esta especie es perenne, rastrera y se reproduce mediante estolones. Su

Morfológicas tallo aéreo es erguido y puede alcanzar hasta 40 cm de altura
aproximadamente. Las inflorescencias están formadas por 2 a 8 racimos
digitados, unilaterales y cuyo raquis principal, puede medir hasta 6 cm de
largo. Las láminas foliares, de hasta 15 cm de largo, pueden ser planas o
con duplicadas.

Requerimientos Es una especie cosmopolita que se desarrolla en ambientes muy diversos,

puede establecerse en sitios que han sido alterados por la actividad
humana como por ejemplo bordes de caminos, campos de cultivos
abandonados y zonas urbanizadas. Crece desde el nivel del mar hasta los
2100 m con alturas mayores a 17,5°C y precipitaciones de 600 a 2800
mm/año.

4.2.3 BALANCE HÍDRICO Y SUPERFICIE TOTAL A REGAR

La superficie requerida en función del caudal presentó un valor promedio de 199, 6 m2 y

presentó como superficie máxima un valor de 806 m2 correspondiente al mes de junio y
un valor mínimo de 0 m2 correspondiente al mes de enero. Esto se debe a que en el primer
mes del año el Comedor Universitario permanece cerrado por lo que no se generan aguas
grises. Si se cuenta con una superficie total a regar de 835,52 m2 se demuestra la
superficie disponible a regar es mayor a la superficie requerida en función de caudal
máximo horaria.

A continuación, se presenta la tabla del balance hídrico realizado.

56
Figura 4.4.: Cálculo del balance hídrico considerando césped
4.3 COMPARACIÓN DE LOS RESULTADOS
En un estudio realizado por Despaigne Pérez (2016) de la Universidad Central “Marta
Abreu” de Las Villas en Santa Clara Cuba, se procedió a rehabilitar una planta de
tratamiento de aguas residuales ubicada en las inmediaciones de esta. Para lograrlo, se
llevó a cabo la caracterización de esas aguas residuales determinando ciertos parámetros
tales como pH. El mismo se midió por el método electrométrico y arrojó como resultado
un valor de 8,3, en cuanto a los sólidos sedimentables se midieron mediante la utilización
del cono de Imhoff y presentaron un valor de 0 ml/l. Finalmente la conductividad eléctrica
presentó valores elevados y se determinó a través de un conductímetro.

En un estudio realizado por Crombet Grillet (2013) de la Universidad de Oriente, Santiago

de Cuba, se realizó la caracterización de las aguas residuales de la comunidad “Antonio
Maceo” que se encuentra en las inmediaciones de la misma. En la caracterización de las
aguas residuales se evaluaron distintos parámetros entre ellos los sólidos sedimentables
(SS) se midieron mediante el método volumétrico empleando un cono de Imhoff y el
resultado se encontró en el rango de 2,0-4,5 ml/l. Además, se midió la temperatura
mediante la utilización de un termómetro y la misma presentó valores del rango de 22ºC
a 28ºC. En el caso del pH las aguas residuales de esta comunidad se encontraron en el
rango de 6,8 - 7,7 y se midió mediante el método potenciométrico. También se determinó
la conductividad eléctrica mediante la implementación de un conductímetro y los
resultados obtenidos fueron altos.

Si comparamos los resultados, la Universidad Central Marta Abreu presenta un valor de

pH de 8,3 siendo ligeramente mayor al resultado obtenido en el muestreo de las aguas
grises del Comedor Universitario y el de la Universidad de Oriente ya que el valor de dicho
parámetro se encuentra en el rango de 6,6 - 7,7. Las legislaciones que rigen en los tres
casos de estudios analizados coinciden en el límite máximo permisible de pH siendo este
igual a 9. En el caso puntual de la Universidad Central Marta Abreu su valor se encuentra
muy cercano al máximo permisible, pero al igual que los otros casos de estudio cumple con
la normativa de vuelco.

Los sólidos sedimentables en los tres casos comparados se midieron mediante el método
volumétrico empleando el Cono de Imhoff, ambas universidades cubanas no presentaron
problemas asociados a los mismos por lo que sus valores están dentro de lo que
establece su normativa. En nuestro caso de estudio los sólidos sedimentables se
presentan como una problemática a resolver ya que sus valores son variables,
58
dependientes del menú diario, siendo mayores al límite máximo permisible por lo que no
cumplen con la normativa de vuelco. Particularmente, la Universidad Central Marta Abreu
cuenta con una Planta de Tratamiento de Aguas Residuales en funcionamiento desde
hace varios años por lo que realizan controles periódicos, se aplican acciones correctivas
y ésta sería la causa por la que presentan un valor nulo de sólidos sedimentables. Por
otra parte, cabe destacar que la legislación cubana permite valores del parámetro en
cuestión más elevados ya que el límite máximo permisible es igual a 10 ml/l en
contraposición al convenio AYSAM - UNCuyo que presenta un valor máximo de 0,5 ml/l
a los diez minutos de haber tomado la muestra.

En lo que respecta a la conductividad eléctrica, los tres casos de estudio emplearon un

conductímetro para la determinación de este parámetro. Las universidades cubanas
presentan valores más elevados ya que su legislación permite valores máximos de 4 dS/m
siendo lo que establece la normativa. En comparación, las aguas grises del Comedor
Universitario se encuentran en el rango de 1,22- 3,33 dS/m siendo el máximo permisible
de 3 dS/m.

Finalmente, la temperatura no se percibe como una problemática para los casos de

estudio comparados ya que se encuentra dentro de lo que permiten las respectivas
normativas de vuelco.

59
5. PROPUESTA DE TRATAMIENTO DE LAS AGUAS GRISES DEL COMEDOR
UNIVERSITARIO
Teniendo en cuenta el proceso de muestreo realizado y las características del Comedor
Universitario se propone la instalación de una planta de tratamiento de aguas grises
modular. Este sistema permite aumentar la capacidad según las necesidades de la
institución, es decir, si aumenta el número de comensales que asisten al Comedor
Universitario se pueden agregar módulos al sistema de tratamiento. La misma se describe
en términos de referencia hidráulica, ya que se tiene en cuenta el valor del caudal máximo
horario, caudal máximo diario y los tiempos de residencia hidráulica de sedimentación y
de ecualización. A partir de los mismos se calcula la cantidad de agua gris para tratar, el
tiempo mínimo necesario para que los sólidos sedimenten y la capacidad comercial de
los sedimentadores y del ecualizador.

Teniendo en cuenta los resultados obtenidos de los parámetros analizados, se detectó

que el problema principal que poseen las aguas grises de la cocina del Comedor
Universitario son los sólidos sedimentables ya que fluctúan según el menú diario.

La planta de tratamiento modular presenta diversas etapas:

-En una primera etapa se propone realizar el proceso de sedimentación primaria con el
fin de que los sólidos sedimentables presentes en las aguas grises sedimenten por efecto
de la gravedad para luego retirarlos mecánicamente del fondo del sedimentador. En el
proceso de sedimentación se debe tener en cuenta que el tiempo de residencia hidráulica
es de 2 horas y la cantidad de sólidos sedimentables presentes en las aguas grises
representan 0,046 m3 por día en cada tanque.

Para dicho proceso se propone la instalación de dos sedimentadores en serie cada uno
de ellos con una capacidad comercial de 10 m3, por lo tanto, la capacidad comercial total
de sedimentación es de 20 m3 y un tiempo de residencia hidráulica total de 4 horas. Los
sólidos sedimentables se van a depositar en el fondo del sedimentador, por lo tanto, se
requiere de mantenimiento y se deben extraer cuando los mismos representen el 25 %
de la capacidad del sedimentador. Por lo tanto, en un tanque de sedimentación de 20 m3
(ya que la capacidad comercial es de 10 m3 cada uno) se tendrá por día un valor de 0,092
m3/d de sólidos sedimentables.

Una vez realizada la descarga, los mismos se van a colocar en playas de secado para
luego ser incorporados al terreno como enmienda de acuerdo a lo establecido en la
Resolución-264- 2011-SENASA - Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria

60
(ver anexo IV). Por lo tanto, la planta de tratamiento modular debe contar con dos playas
de secado con las mismas medidas de diseño, de tal manera que cuando se realice el
mantenimiento en una de ellas, los sólidos se puedan depositar en la otra.

Las playas de secado no pueden superar los 80 cm de profundidad, ya que a mayores

profundidades se impide la oxigenación del material por lo que se sugiere realizarlas de
60 cm de profundidad y de 5 m x 2,5 m (largo x ancho) cuyo volumen es de 7,5 m3. Estas
dimensiones permiten la impermeabilización sin dificultad, con polietileno de alta densidad
de 750 micrones. Al final de cada playa de secado, se instalará una tubería de retorno de
claros hacia la cámara desalminadora. Si se tiene en cuenta la capacidad comercial total
y la cantidad de sólidos sedimentables por día se obtiene un tiempo de secado para
ambas playas de 65 días.

- Una vez realizado el proceso de sedimentación, las aguas grises pasarán a la siguiente
etapa que consiste en la implementación de un ecualizador con el objetivo de
homogeneizar las aguas grises, es decir evitar que el caudal varíe y que de esta manera
se estabilice. Teniendo en cuenta que el caudal horario es de 1,1 m3/h y el tiempo de
residencia hidráulica de la ecualización es de 4 horas se requiere de un ecualizador que
cuente con una capacidad comercial de 20 m3. Además, en caso de que no se cumpla
con la normativa de vuelco, se pueden recircular las aguas grises a los sedimentadores.

Resumiendo, la planta de tratamiento propuesta dispone de un caudal máximo diario de

6,6 m3/d, teniendo un volumen potencial de tratamiento de 40 m3 /d y un tiempo de
residencia total de 6,06 días, es decir, el tiempo total de puesta en marcha de la planta
de tratamiento de las aguas grises, siendo valores tolerables de emergencia de operación.

Finalmente, se propone una bomba centrífuga de 1 HP 45 PSI, para destinar las aguas
grises a las parcelas de reúso.

Se adjunta el plano de la planta de tratamiento modular propuesta en el anexo V.

61
6. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
En este trabajo se demostró la importancia de realizar la evaluación de los parámetros
fisicoquímicos de las aguas grises generadas en la cocina del Comedor Universitario para
una propuesta adecuada de tratamientos que modifiquen sus características haciéndolas
aptas para el posterior reúso en el riego de espacios verdes.

Teniendo en cuenta que la presente tesis se vio afectada por el establecimiento del
aislamiento social obligatorio impulsado por el DNU del Poder Ejecutivo Nacional
260/2020 “Emergencia Sanitaria. Coronavirus (COVID-19)”, se recomienda extraer las
muestras faltantes y realizar la respectiva evaluación de los parámetros fisicoquímicos.
También se sugiere realizar la medición y el cálculo exacto del caudal ya que el mismo
fue estimado.

A partir de la evaluación de los parámetros fisicoquímicos, se vio que la principal

problemática a resolver son los valores fluctuantes de los sólidos sedimentables ya que
este parámetro depende de los alimentos presentes en el menú diario. En cuanto al resto
de los parámetros analizados no se encontraron problemáticas asociadas ya que
presentaron valores que se encuentran dentro de los rangos aptos y permitidos en el
convenio AYSAM - UNCuyo.

Cabe destacar que, con la implementación de un sistema de tratamientos de aguas grises,

el Comedor Universitario de la UNCuyo cumplirá con los requerimientos que se describen
en el convenio AYSAM-UNCuyo y con la normativa ambiental provincial y nacional. A
modo de sugerencia, sería conveniente realizar una nueva toma de muestras cuando la
planta de tratamiento comience a funcionar, con el objetivo de verificar su correcto
funcionamiento y realizar los ajustes necesarios.

De los resultados obtenidos en el cálculo del balance hídrico, se demostró que la

superficie disponible es mayor a la superficie requerida en función del caudal máximo
horario. Por lo tanto, se demuestra que la totalidad de las aguas grises pueden ser
empleadas en el riego.

El riego con aguas grises tratadas genera ciertos beneficios indirectos tales como la
optimización y el aprovechamiento del uso del recurso hídrico debido a que anteriormente
se regaba con agua potable y a la vez se desperdiciaban 5,92 m3 de agua gris al día. De
esta manera la frecuencia del uso del agua potable disminuye y está disponible para otras
utilidades que requieran aguas de mejor calidad.

62
Se determinó que las parcelas de reúso consisten en áreas con baja variedad de
vegetación ya que sólo se relevaron dos especies diferentes, tales como Cynodon
dactylon y Eucalyptus viminalis. A partir de la revisión bibliográfica realizada se pudo
determinar que estas especies se caracterizan por su adaptación a ambientes adversos
y su resistencia a condiciones salinas, por lo que se supone que no se verían afectadas
por el riego con aguas grises tratadas. Además, es importante destacar las parcelas de
reúso están alejadas de sitios transitados por lo que se supone que no generarían
inconvenientes a la comunidad educativa.

63
7. BIBLIOGRAFÍA
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8. ANEXOS

66
Anexo I

67
Anexo II
Anexo III

69
70
71
72
Anexo IV

73
74
75
76
Anexo V