Las Bases de Coucou

LAS BASES DE COUCOU
Israel Velázquez Enríquez

Dirección de la obra
Producción
Natalia Gasca Parra
Edición
Natalia Gasca Parra
PRÓLOGO
Desde que empecé a laborar en el mundo dulce he tenido la curiosidad de un

texto donde pueda encontrar recetas base. Es decir un compendio de recetas
y fórmulas que me sirva para derivar otras. Hoy lo veo como una necesidad
para el pastelero profesional y para el amateur. Es de vital importancia poder
estandarizar recetas con resultados óptimos y con la técnica más adecuada y
sobre todo que tengan una justificación. Este escrito ha nacido gracias a la
necesidad de estandarización de recetas, por un lado para obtener un
resultado óptimo constante, y por otro que sirva de introducción para todos
aquellos que desean laborar en pastelería o que de algún modo desean entrar
al mundo dulce.
Hemos reunido los ingredientes principales de la pastelería y le hemos dado un
valor a cada uno. Así mismo detallamos las características, su composición y su
trabajo en preparaciones básicas. También nos enfocamos a las recetas base,
algunas no tan tradicionales en cuanto a procedimientos pero que sin duda
nos dará un resultado igual o mejor al que se obtiene con una técnica o
proceso mas conservador.
También tratamos de describir de la manera más detallada y explicada las
técnicas y movimientos que mejor nos resultan y que nos ayudarán a que el
producto final tenga un mejor rendimiento y durabilidad. De verdad espero
que este texto nos permita desarrollarnos mejor como reposteros. Que nos
permita contribuir al conocimiento general y a asentar el conocimiento básico
de un aprendiz o de un allegado que recién comienza.
A pesar de que son recetas base habrá que modificar algunas de acuerdo a
las necesidades de cada pastelería o autor con el fin de que se adecuen a
nuestro mercado, paladar o uso.
Para hacer las modificaciones pertinentes es importante contemplar el resto de
ingredientes como factores de un resultado final y equilibrar muy bien la receta
para que el resultado final no sea catastrófico.
LOS
INGRE-
DIENTES
En el mundo gastronómico existe un sin número de ingredientes con distintas
cualidades y aportaciones sensoriales. El hecho de darle un espacio en este
escrito a cada uno haría que no terminaremos jamas. Por tal motivo hemos
tratado de simplificar los más importantes y los que más se usan en la cocina
dulce, productos que son fáciles de encontrar sin importar la cultura o región
donde nos encontremos. Tomamos en cuenta aquellos que son esenciales y
que nos ayudan a tener los mejores productos básicos de la repostería y
pastelería. Procuramos detallar cada ingrediente de la manera más adecuada
y su uso en distintos productos.
EL HUEVO
El huevo es uno de los ingredientes más versátiles y de mayor importancia

dentro de la cocina. Sobre todo dentro de la cocina dulce nos ayudará a
espesar una salsa y a dar textura, o a introducir aire en un bizcocho o aportar
humedad en un pan por mencionar algunos casos.
El huevo con cáscara tiene un peso aproximado de 55-60 g si es de tamaño
mediano y puede llegar hasta los 80 g si es grande o doble yema. Este
ingrediente se compone de dos partes principales la yema y la clara.
Composición general aproximada de un huevo y sus nutrientes
Parte del Proteínas Lípidos Agua Minerales Hidratos de

huevo carbono
Clara (%) 11 - 87 1 1
Yema (%) 17 32 49 1 1
Cascara (%) 6 0.5 1.5 92 trazas
Huevo entero
13 10 75 1 1
(%)
Tabla 1
El huevo se divide en tres partes principales y cada una puede tener una
función distinta en una preparación. Como podemos ver en la tabla 2 y acorde
a los porcentajes que se describen, traducido en gramos corresponden a 30
gramos en las claras, 20 gramos en la yema y 5 gramos en el cascarón.
Partes principales del huevo

Descripción Peso %
Clara 55%
Yema 35%
Cascaron 10%
Tabla 2
Chalaza
Se le llama chalaza a la parte blanquecina del huevo que al cascar se nota
entre la yema y la clara. El nombre corresponde al hilo de membrana que logra
mantener en el centro la yema. Evitando que esta se pegue al cascarón por la
parte interna. Este filamento puede ir desapareciendo conforme envejece el
huevo hasta no notarse. Dentro de la cocina no tiene algún aporte.
Cámara de aire
La cámara de aire es un espacio entre la clara y la membrana del huevo que
nos ayuda a determinar la frescura del huevo. Mientras más pequeña sea, el
huevo es más fresco. Por lo que si el huevo flota en un recipiente con agua es
por que dicha cámara se ha desarrollado debido al tiempo de envejecimiento.
Cáscara o cascarón
Es la cubierta del huevo. Una corteza dura formada por una red de proteínas y
minerales principalmente de carbonato cálcico que protege o aísla al huevo
del medio ambiente. La cáscara o cascarón cuenta con una serie de poros
que permiten la respiración e intercambio gaseoso del cigoto durante su
incubación. Dichos poros son permeables por lo que de no almacenarse
adecuadamente el huevo podría tomar olores del ambiente donde se
encuentre.
Yemas
Sin duda alguna una de las partes que mas se aprovecha dentro de la cocina
dulce es la yema. La yema es una emulsión de grasa en agua que se
encuentra cubierta por una membrana vitelina la cual la separa de la clara. El
vitelo es una reserva de nutrientes del citoplasma, por lo que el huevo es una
fuente importante de nutrientes, sobre todo la yema ya que tiene casi toda la
grasa y mas de la mitad de las proteínas del mismo.
Dentro de las proteínas que contiene la yema se encuentran lipovitelina,
fosfovitina y algunas lipoproteinas de baja densidad. También contiene
vitaminas como, vitamina A, riboflavina, acido folico, vitamina B6, vitamina B12,
vitamina D y otros elementos como hierro, calcio, fósforo o potasio.
Los lípidos que contiene la yema de huevo se muestran en la tabla siguiente.
Composición de los lípidos en la yema de huevo

Lípidos neutros 65.0%
Colesterol 4.0%
Fosdatidilcolina 26.0%
Fosfatidiletanolamina 3.8%
Lípidos polares
(31,0%) Lisofosfatidilcolina 0.6%
Esfingomielina 0.6%
Tabla 3
La yema dentro de la cocina dulce tiene diferentes funciones. A continuación
describiremos brevemente las funciones básicas. Sin embargo dentro de la
parte de recetas podremos encontrar las funciones más específicas de la yema
acorde a cada preparación.
1.- Dar estructura.

La yema se compone principalmente de proteínas y grasas que al cocinarse
coagulan lo que mantiene la estructura de productos. La estructura se
mantiene antes del horneado ligando los ingredientes y posteriormente de la
cocción con la gelatinización de proteínas. Este fenómeno es observable tanto
en panadería como en bizcochos para pasteles donde el gluten se ve
afectado debido a la alta proporción de azúcares y grasas. Una cantidad
adecuada de yemas hará que el producto tenga estructura, sea esponjoso y
suave. Sin embargo una cantidad muy elevada de yemas para que el
producto quede duro al final de la cocción o que quede chicloso por la falta
de cocción. La yema también puede ligar ciertas preparaciones, por ejemplo
salsas o cremas. Cuando comienza la coagulación de la yema a 80º - 84º C
suele atar agua, grasas y otros sólidos en una red de proteínas. Espesando y
manteniendo estructuras pesadas y cremosas.
2.- Emulsificar grasas y líquidos.

En panadería y pastelería, las grasas de las yemas contienen emulsificantes
(principalmente lecitina) naturales que ayudan a producir masas y mezclas
tersas donde principalmente el agua queda suspendida en la grasa. Esto hace
que los productos horneados a base de harina tengan textura suave y con un
volumen adecuado. También podemos observar que las yemas ayudan a
emulsificar cremas como en los betunes o cremas de mantequilla francesas. La
yema permite una distribución apropiada de agua en grasa haciendo que
queden cremosas y estables.
3.- Leudar.
Leudar es la acción de levantarse o de crecer. Al batirse las yemas se incorpora
aire en forma de celdillas. Dicho aire en pociones tiende a expandirse debido
al calor y cuando la proteína de la yema coagula mantiene la estructura. Este
proceso ayuda a leudar o hacer crecer el producto.
4.- Acortar las fibras de gluten.

La grasa que contiene la yema lubrica y acorta las fibras de gluten eso hace
que el producto no sea duro y que a su vez tenga humedad y suavidad. Sobre
todo en productos que carecen de grasa.
5.- Hidratar.
Como podemos ver en la tabla 1 la yema es casi 50% agua. Por lo que esta
humedad se debe tomar en cuenta en el total de líquidos de un producto. La
grasa que contiene la yema también se debe considerar como humedad en
un producto de horno como cakes o pasteles altos en grasa.
6.- Dar sabor.

La yema tiene un sabor muy característico, con notas lácteas, tostadas, y
acéticas. Estas notas suelen transferirse al producto que se elabora con esta
materia y ayuda a exaltar otras similares o derivadas.
7.- Aumentar el valor alimenticio.

Debido al alto valor energetico que es de 60 Kcal por 20 g de yema y a la
cantidad de nutrientes este producto aumenta el valor nutritivo y energético
de la preparación donde se implementa.
8.- Color.
La yema tiene un color muy característico que depende de la alimentación de
la gallina. Este color suele transferirse al producto que se desarrolla con la
implementación de yemas. Por ejemplo una crema inglesa rica en yemas será
ligeramente mas amarillenta a comparación de una que es baja en yemas.
Claras.
Las claras es la parte preponderante dentro de un huevo. Constituye
aproximadamente el 55% del peso del huevo y su principal composición es
agua y albumen.
Proporción relativa en el albumen
Proteína % temperatura de
Propiedades culinarias
desnaturalización
Ovoalbúmina
54% 84º C
Desnaturaliza fácilmente y coagula al ser batida; es
(S-ovoalbúmina) 92º C relativamente resistente al calor.
Ovoconalbúmina
12% 61º C Es menos resistente al calor, pero más al ser batida; es
(ovotransferrina) la primera proteína en coagular cuando se calienta la
clara; ligada con iones metálicos se hace más estable
Ovomucoide 11% 79º C Estable al calor; desnaturaliza pero no coagula
Lisozima 3.4% 75º C Estabiliza la espuma formando complejos con otras

proteínas; tiene propiedad antimicróbioticas
Globulina G2 4% 92º C
Monta fácilmente
Globulina G3 4% 64º C
Ovomucina 3.5% Estabiliza la espuma; es estable al calor

Tabla 4
El albumen es un conjunto de proteínas que son tensioactivas y que en cocina
dulce poseen dos principales cualidades.
1.- Ligar.
Las claras debido a su viscosidad y las proteínas que tiene son capaces ligar y
mantener unidos distintos componentes. Al llegar a 61º C las claras comienzan
a coagular formando un gel. El agua o producto que se encuentre entre las
claras de huevo quedara atrapado entre las redes de proteínas, dando como
resultado un producto ligado.
2.- Leudar (espuma)

Al batir las claras estas comienzan a desarrollar a manera de espuma. Una
clara puede desarrollar hasta ocho veces su volumen. Las proteínas de la clara
atraparan el aire en celdas o burbujas conformadas por proteínas. Esta espuma
nos ayudará a dar volumen y hacer crecer ciertas mezclas como bizcochos,
mousses o soufflés por ejemplo. Una vez que gelatiniza o coagula la proteína,
ya sea por cocción o por gelificación, la preparación mantiene su estructura
aireada durante un tiempo relativamente prolongado.
LA HARINA
La harina es uno de los principales ingredientes dentro de la panadería y

repostería. Existe una gran variedad de harinas especificas para distintos tipos
de productos y procesos. En este texto las dividiremos entres que son las mas
comunes y no nos meteremos a profundidad detallando las variaciones de
cada una puesto que es un libro de bases y no de especialidad de
panificación.
Antes de poder exponer los tipos de harina es necesario saber y conocer el
proceso de de obtención de la harina. En repostería se ocupa principalmente
la harina de trigo.
Las características de la harina dependen de la clase y tipo de grano que se
utiliza para su obtención de esta manera obtenemos dos principales. Harinas
fuertes obtenidas a base de trigos duros con alto contenido de proteínas, esta
harina es utilizada principalmente en panificación o productos con levadura
donde se requiere alto contenido de gluten para ligar y dar estructura a un
pan. Las harinas débiles o pobres son aquellas que se obtienen de trigos
blandos con bajo contenido de proteína, en su mayoría ocupada para
productos de pastelería como galletas bizcochos, pasteles y pays por
mencionar algunas.
El grano de trigo tiene tres partes principales.
- Salvado. Es la cubierta exterior del grano la cual se identifica por ser dura y
áspera. Esta parte se puede observar en la harina de trigo entero en forma
de pequeños copos color café. Con el proceso de refinamiento esta cascara
se extrae o se elimina, dejando a su paso harinas blancas.
- Germen. Es la parte del grano que si se germina se convertirá en una nueva
planta de trigo. Debido a su gran contenido graso suele tener un tiempo de
vida relativamente corto, por lo que es eliminado casi en su totalidad de las
harinas refinadas.
- Endospermo. Es la parte del grano que contiene almidón. Es la parte que mas
se aprovecha para producir harina blanca o refinada. El enospermo se
compone de un 63 - 73% de almidones y de 7 - 15% de proteínas, ademas de
pequeñas cantidades de azucares, grasa, humedad y minerales.
Dentro de la primera fase de la molienda la trituradora separa un 72% del grano
que corresponde al endospermo. La parte restante es cascara y salvado y se
elimina o se ocupa para otros procesos y harinas.
El grano suele romperse en partes de distintos tamaños. Por tal motivo es posible
obtener de un tipo de grano distintas clases o tipos de harina, al cernirlo y
triturarlo repetidamente. Existen harinas de extracción, el porcentaje de
extracción es la cantidad del endospermo que se separa. por ejemplo una
harina de extracción de 85%, es una harina que consiste de todo el
endospermo menos el 15%.
La harina recién molida necesita un añejamiento de meses que permite que el
oxigeno madure las proteínas, sobre todo el gluten, para volverlas mas
elásticas. Actualmente el añejamiento es un proceso que ya no se ocupa
debido a su alto coste. Hoy en día las harineras y molineros añaden químicos
como bromatos. Estos elementos permiten la maduración de la harina dando
paso al desarrollo de las proteínas con mayor facilidad y rapidez, así como su
blanqueamiento.
La harina se compone principalente de almidón en cual se encuentra presente
en un 64 - 74 %. El almidón esta formada por dos moléculas en particular, la
amilosa en un 10 - 30% y la amilopectina en un 70 - 90%. El almidón es muy
importante en el harina ya que logra absorber una gran cantidad de agua
entre los 60 - 75º C. A este proceso se le llama gelatinización. Cuando un
producto sufre este fenómeno, el almidón pierden movilidad aumentando la
viscosidad del producto. al seguir calentando el producto sale la amilasa.
Siguiendo el proceso de cocción la amilosa tiende a separarse de los granos de
almidón formando geles a diferencia de la amilopectina. El nivel máximo de
gelatinización se alcanza entre los 75º - 95º C. Cuando una preparación sobre
pasa esta temperatura por mucho tiempo el almidón pierde la capacidad de
retención de agua y de formación de geles por lo que el producto puede verse
afectado.
Dentro de los tipos de harina podemos reconocer dos variedades que se
distinguen principalmente por la cantidad de nutrientes que tienen.
1.- Harinas fuertes. Las harinas fuertes son denominadas de esta manera debido
a la cantidad de nutrientes que tienen. Son hechas principalmente de trigos
duros aunque no en exclusividad. Esta harina es optima para la panificación y
productos con alto contenido de gluten ya que contiene altas proporciones de
gluteninas y gliadinas.
2.- Harinas suaves. Las harinas suaves son obtenidas a partir de trigos blandos,
principalmente. Debido a la calidad del grano, en el añejamiento se logra un
color blanquecino más intenso a diferencia de las harinas fuertes sin desarrollar
las proteínas y encimas propias de la misma. El tener menos nutrientes es clave
para desarrollar productos de pastelería donde el gluten no es tan importante.
Actualmente existe una clasificación comercial que distingue cada harina y sus
propiedades o características. Esta distinción se acuerda en base a las cenizas
que restan tras haber quemado las harinas. Mientras menor sea el contenido de
cenizas más blanca será ya que se habrá producido solo con el endospermo.
La harina integral es la que contiene el máximo contenido de cenizas ya que
esta elaborado con el grano entero. También acorde a la extracción podemos
definir una clasificación.
Clasificación de harinas por extracción.

Tipo de harina Humedad max Cenizas min Cenizas max Proteinas min Extracción
OO 14.50% - 0.55% 9% 50%
O 14.50% - 0.65% 11% 72%
1 14.50% - 0.80% 12% 80%
2 14.50% - 0.95% 12% 85%
Integral 14.50% 1.30% 1.70% 12% 100%
Tabla 5
El AZÚCAR
El azúcar es quizá el ingrediente principal en la cocina dulce. Sin el dulzor no

seria posible concebirla tal cual. Hablaremos inicialmente del azúcar en
general. Describiremos las características más comunes del azúcar y
posteriormente identificaremos las mas usadas y que encontraremos en este
recetario.
Tenemos azúcares simples o monosacáridos como la glucosa, fructosa o
galactosa. La combinación de dos monosacáridos da resultado a un
disacárido el cual también es considerado un azúcar simple.
Los azúcares complejos por otro lado son aquellos que se forman de la union
de diferentes tipos de disacáridos resultando en carbohidratos complejos.
El azúcar tiene un contenido calórico de 4 kcal/g sin embargo al ser
procesados de diferente manera por nuestro cuerpo el indice glucémico o IG
es distinto.
A continuación describimos los propiedades generales de los azúcares.
1.- Dulzor. El dulzor es la propiedad más clara y evidente del azúcar nos
ayudara a resaltar sabores y a atenuar algunos otros, dependiendo del
producto principal. EL dulzor siempre será relativo y va depender de algunos
factores como la temperatura, el pH, otros ingredientes, procesos y la cultura o
percepción sensorial de las personas. Sin embargo se ha determinado un dulzor
estándar que se muestra en la tabla siguiente.
Dulzor de azúcares
Azúcar Dulzor relativo
Sacarosa 40
Glucosa 50
Lactosa 70
Maltosa 100
Fructosa 120 - 170
Tabla 6
2.- Estructura. EL azúcar otorga estructura una vez que se ha evaporado el

agua. En un merengue es vital el azucar para mantener las formaciones de
aire. En una masa es capaz de reducir la actividad de gluten así como la
gelatinización y coagulación de proteínas por lo que transfiere una textura
suave y húmeda. Sin embargo un exceso de azúcar puede hacer colapsar el
producto.
3.- Cristalización. La cristalización del azúcar puede ser deseable o por el

contrario puede ser un efecto de desfavorezca un producto. Cuando hacemos
caramelos, crujientes o productos secos de horno la cristalización es vital para
mantener estructuras crujientes. A pesar de ello es un factor indeseable al
momento de hablar de helados o de caramelos suaves. Es por ello que para
retrasar la cristalización se agrega algún edulcorante diferente que interfiera
con la organización de cristales.
4.- Solubilidad. Los azúcares son altamente solubles en agua. Debido a esta
propiedad aveces el azucar se cuenta como liquido en una receta al tratar de
equilibrarla. Existen azucares que son más solubles que otros de todos la lactosa
es el menos soluble y la glucosa la que tiene mayor solubilidad en agua.
5.- Higroscopicidad. Es la capacidad del agua de absorber azúcar. es por ello

que un producto alto en azucar es capaz de adquirir la humedad del ambiente
y de retenerla. Esta capacidad provoca que los productos espolvoreados con
azucar glass absorban la humedad de ambientes que no están secos. Por esta
razón los azucares son humectantes naturales de productos como pluma cakes
o tartas.
6.- Caramelización y mallardización. La “mallardización” es la reacción entre

proteínas y azúcares reductores, que produce una serie de compuestos
aromáticos y de gran sabor que se identifica con un color café o dorado.
Dicha reacción empieza a una temperatura aproximada de 140ºC. La fructosa
y la glucosa, junto con la maltesa y sacarosa son reductores muy útiles para
esta reacción. Por sí sola la sacarosa no es un reductor útil a menos que se vea
descompuesta por algún ácido en fructosa y glucosa. La caramelización por el
contrario es un oscurecimiento que desprende aroma y sabor por la cocción
de azucares sin presencia de proteínas. La caramelización depende de la
temperatura de de descomposición del azúcar. por ejemplo en la sacarosa es
de 160ºC mientras que la de la fructosa de 105ªC.
7.- Conservación. Una alta concentración de azúcar absorbe la humedad que

requiere un microorganismo para desarrollarse. Por lo que no permite la
presencia de mohos o bacterias al carecer de agua para reproducirse.
8.- PAC y punto de ebullición. Se le denomina PAC o Poder Anti-Congelante a

la capacidad del azúcar de descender el punto de congelación de un
producto. Así mismo también puede elevar el punto de ebullición dependiendo
de la concentración y tipo de azucar en una solución. Esta característica es
muy importante para la heladería. Pues de esta manera podemos controlar la
dureza o suavidad de un helado, sorbete o granizado.
Poder anticongelante de la sacarosa (azúcar refinada)
Tipo de edulcorante PAC
Sacarosa 100
Tabla 7
Dentro de las azúcares más comunes y básicas en la pastelería tenemos las
siguientes.
Azúcar refinada, es una azúcar en forma de cristales de color blanco y
transparentes al lente de un microscopio. Como su nombre lo indica sufre un
proceso de refinación muy especifico para poder obtener su pureza. Esta
azucar contiene menor cantidad de agua si la comparamos con azúcar
estándar o moscabado. sin embargo su composición es la misma.
Azúcar estándar o morena, esta azúcar tiene un grado menos de refinamiento,
por lo que contiene mayor humedad que la refinada. Su sabor es ligeramente
tostado y especiado. Al usarla conferimos mayor humedad al producto lo cual
puede hacer que al final nuestra preparación tenga textura viscosa o chiclosa,
un color ligeramente turbio acaramelado. En galletera hace que las galletas
desarrollen más.
Azúcar moscabado, un azúcar que casi no tiene refinamiento por lo que
debido al proceso obtención del azúcar es mucho mas húmeda y de sabores
bastante fuertes a tierra, humedad, especias y maderas. Por la cantidad de
agua que tiene suele aportar una humedad fuerte al producto.
Azúcar glass, el refinamiento de un azúcar en cristal rompe estos últimos
obteniendo cristales de menor tamaño. El resultado es un polvo blanquecino
que debido a su estructura es capaz de absorber gran cantidad de agua. En
bizcochos confiere un grano muy fino y deja escapar mucho el aire del
producto, por lo que obtenemos resultados compactos.
LA LECHE
La leche es uno de los ingredientes mas importantes y comunes dentro de la

pastelería tradicional. Es utilizada en un sin fin de preparaciones, tanto para
rellenos de pasteles hasta glaseados y panes. En si la leche es uno de los
alimentos mas completos, pues contiene todos los elementos nutritivos
necesarios para el crecimiento como:
Proteínas, hidratos de carbono, grasas, agua, sales minerales, vitaminas,
colesterol y fosfolípidos.
Dentro de las leches que se ocupan gastronómicamente podemos determinar
la siguiente tabla (tabla 8) donde podemos ver las características generales de
la leche y comparándola con la leche del humano.
Tipo de leche Proteínas (g) Grasas (g) Hidratos de Energía (kcal)

carbono (g)
Ser humano 1,1 4,2 7,0 72
Vaca 3,3 3,7 4,9 66
Búfala 4,1 9,0 4,8 118

Cabra 2,9 3,8 4,7 67
Oveja 4,6 7,2 4,8 102

Tabla 8
Para este texto nos referiremos a la leche exclusivamente de la vaca ya que es

la que comúnmente se ocupa en la pastelería tradicional y aquella que
encontraremos con mayor facilidad en supermercados.
La composición de la leche se detalla en la siguiente tabla.
Composición
Agua 87%
Grasas 3.7%
Lactosa 4.9%
Solidos Solidos
13% Caseina 2.6%
de leche de leche 9.3% Proteinas 3.3%
no grasos Sueroproteinas 0.7%
Minerales 1.1%
Tabla 9
1.- Las grasas. Las grasas de la leche y la nata componen la mantequilla. Esta es
una grasa saturada la cual compone del 66% al 70% de las grasas totales. Las
grasas de la leche también tienen una importancia nutritiva a que permiten la
disolución de vitaminas como A, D, E y K que no son solubles en agua sino solo
en grasa.
Grasas contenidas
Leche Agua % Grasa % Sólidos de leche %
Leche entera 88 3,5 8.5
Leche descremada 91 Trazas 9
Evaporada entera 72 8 20
Evaporada
72 Trazas 28
descremada
Condensada entera 31 8 20
Polvo entera 1.5 27.5 71
Polvo descremada 2.5 Trazas 27.5
Tabla 10
2.- Las proteínas. Estas juegan un rol muy importante tanto en la cocina como
en la elaboración de quesos y productos lácteos. Las proteínas de la leche y la
nata se pueden dividir en dos grupos: Caseína, seroproteínas; representan el
80% del contenido proteico de la leche. Las proteínas del suero son solubles en
agua y a menudo se quedan en el suero después de la coagulación. No son
elásticas, pero son capaces de retener más humedad que las caseínas.
Gelifican y montan atrapando el aire.
3.- La lactosa. Este azúcar es el único de origen animal, está presente cerca del
4,9% y contribuye a formar el sabor a la leche. El azúcar se fermenta por las
bacterias lácticas. Al consumir la lactosa estos microorganismos producen
ácido láctico que nos ayuda a bajar el pH de la leche que empieza por la
coagulación de las proteínas como la caseína, la lacto-albúmina y la lacto-
globulina. Todas estas proteínas sirven como excelentes emulsionantes ya que
evitan la separación del agua- grasa.
La leche en la pastelería tiene diferentes funciones de acuerdo a sus diferentes

características y propiedades. A continuación exponemos las mas esenciales.
- Ablandan. La sustitución de una parte de agua por leche hace que la masa
sea más blanda y suave tanto por dentro como en la costra. Esto gracias a que
las proteínas del suero retienen el agua por más tiempo retrasando su
evaporación, además de que la leche retrasa la retrogradación de los
almidones, el proceso por el que el almidón cristaliza y los productos amiláceos
se ponen duros y resecos.
- Vehiculan los sabores. Una función importante de las grasas de la leche en
disolver y hacer disponibles todas las moléculas sabrosas presentes en la
comida teniendo como objetivo llevar las moléculas a nuestras papilas
gustativas. Entre mas grasas contenidas tenga la leche el sabor es mejor ya que
las moléculas que conforman el sabor de la leche se disuelven solo en grasa.
- Lubrican. Las grasas tienen la función de lubricar y por lo tanto proporciona un
sabor “rotundo” y “suave”, este efecto es perceptible inmediatamente.
- Emulsionar. Gracias a sus salidos la leche nos ayuda a emulsionar distintos
productos como ganaches, salsas y cremas para rellenos o masas para
pasteles antes de entrar a horno.
- Gel. Las seroproteínas si se desnaturalizan por medio de calor pueden ayudar
a la gelificación de por ejemplo una crema pastelera, esto con la ayuda de los
principales gelificantes como son el almidón o el huevo y las seroproteínas
ayudan a la formación del gel.
- Maillard. La leche contiene lactosa que es un azúcar reductor que reacciona
con las proteínas para dar lugar a la reacción maillard. Un ejemplo claro es
cuando barnizamos alguna masa con un poco de leche y como resultado nos
da un producto dorado en la superficie.
La leche en polvo es la leche entera deshidratada hasta convertirse en polvo.

Su conservación es difícil ya que aún contiene la grasa de la leche entera y
puede ponerse rancia con facilidad. A causa de su alto poder de absorción se
puede reducir notablemente la cantidad de agua, además ayudan a la
incorporación y retención de aire. Los magros de la leche se encuentran en
mayor o menor proporción que en casi todos los productos lácteos. La leche
contiene casi un 9% y la nata un 6% pero la principal fuente de magros de la
leche es la de en polvo. La caseína representa un 80% dentro de las proteínas
que contiene la leche en polvo. Esta tiene la particularidad de “cortarse” en
presencia de un ácido con un 5 de pH o inferior. La lacto-albumina y la lacto-
globulina son proteínas del suero y estas inician su función emulsionante
después de la pasteurización o maduración.
En el mercado podemos encontrar tres diferentes tipos de leche en polvo

Leche en polvo entera 26 % grasa
Leche en polvo semi-descremada 13 % grasa
Leche en polvo descremada 1 % grasa

Tabla 11
Leche evaporada. Es la leche entera que sufre un proceso en el cual se le retira

el 60% de agua. Posteriormente es esterilizada y enlatada. Es de sabor fuerte a
leche cocida.
Leche condensada. La leche condensada es aquella que parte de la leche
entera una vez que se le retira el 60% de agua es endulzada.
CREMA PARA BATIR
La crema para batir o crema dulce Es una especie de leche que se encuentra
concentrada en grasas. De alguna manera es una emulsión de grasas en agua
que se produce por el proceso de desnatación. En el mercado podemos
encontrar diferentes tipos de crema con diferentes cualidades y marcas.
Siendo las mas comunes las siguientes.
- Crema fresca pasteurizada. Tiene un porcentaje de grasas de entre 35% y 36%
el que este pasteurizada reduce la carga bacteriana y su conservación es más
prolongada, entre mayor es la temperatura de pasteurización más
conservación se obtiene, pero el sabor y la estabilidad pierden un poco de
propiedades. A este tipo de crema se le añade carragenina que es una
sustancia extraída de las algas y sirve para estabilizar la emulsión entre agua y
grasas.
- Crema para batir. En este caso la crema se pasteuriza a temperaturas
elevadas a más de 100°C por muy pocos segundos. Para evitar que la grasa se
separe en la fase acuosa, se somete a otro proceso de homogenización
drástico en el cual se dan los glóbulos de grasa y se disminuye la capacidad de
montar. Cuenta con el mínimo de 35% de grasa.
- Crema de cocina UHT. Lo que cambia de la crema para batir es el porcentaje
de grasa que contiene que va desde el 21% al 22%, por lo tanto debido al
poco porcentaje que tiene no es posible montarla.
- Crema vegetal. Esta para poder ser montada se le agrega grasas de origen
vegetal. Estos productos son a base de grasas emulsionadas y montables que
contienen a veces grasas hidrogenadas, por lo tanto se recomienda no
utilizarlas comúnmente ya que estas grasas no se consideran saludables.
MANTEQUILLA
La mantequilla a diferencia de la leche y la crema es una emulsión de

minúsculas gotitas de agua dispersas en una grasa, mantenidas en suspensión
por las sustancias emulsionantes de la leche que impide que grasa y agua se
separen.
La teoría marca que la mantequilla debe incluir 80% grasa y como máximo 16%
de agua. Sin embargo en México la mantequilla no se encuentra del todo
regulada por ello encontramos porcentajes arriba del 20% de agua en grasa.
A continuación describimos las principales características de la mantequilla.

- Color. El color de la mantequilla puede variar de blanco a amarillo y esto
depende prácticamente de la alimentación de las vacas entre más caroteno
consuman mayor el es color obtenido en la mantequilla, también depende de
en qué estación se produzca ya que en a diferencia del invierno, en verano las
vacas están en el pasto.
- Estructura. La mantequilla es sólida y se funde alrededor de los 37°C a medida
que se va fundiendo la mantequilla se vuelve suave y untable a los 15°C, a
partir de los 40°C la mantequilla está completamente fundida. La temperatura
modifica la cantidad y el tamaño de cristales y la mantequilla se endurece, y la
cremosidad de la mantequilla depende de la relación cristales/ liquido
presente además de la composición de las grasas y el porcentaje de glóbulos
enteros. La mejor calidad de mantequilla es aquella que tiene un alto
porcentaje de grasas cristalinas.
- Aroma. Una de las moléculas que le proporcionan ese olor particular a la
mantequilla se llama diacetilo también se le agrega a la margarina así como el
ácido butírico. Sin embargo cuando esta se presenta en exceso llega a tener
un olor a rancio. Cuando la mantequilla se cocina con algún otro alimento esta
proporciona un olor distinto ya que las moléculas inodoras al calentarse se
transforman en metilcetonas.
- Conservación y degradación. Con el paso del tiempo las moléculas de grasa
y las proteínas se rompen en moléculas más pequeñas ocasionando que esta
adquiera un olor y sabor rancio. También la luz puede contribuir a poner rancia
la mantequilla. Cuanto está en el refrigerador se tiene que mantener
totalmente cubierta ya que las moléculas solubles en grasa que están en la
atmósfera se absorben como esponja.
El uso de la mantequilla es muy alto en la pastelería y nos ayudará obtener

diferentes efectos según sea su uso y técnica.
Sabor. El principal uso es vehicular sabores, aunque un exceso de grasa puede
opacarlos o hacer que se sientan menos fuertes.
Por su alto contenido en grasas deshace y vehicula los sabores.
Bloquea la formación de gluten. por este motivo se le agrega a casi todas las
masas con harina, las grasas envuelven los gránulos de almidón de harina
como las proteínas.
Estructura laminar. Un claro ejemplo de esta estructura es el hojaldre, la
mantequilla es indispensable para poder obtener esta estructura, la
mantequilla mantiene bien separadas las capas impidiendo la formación de
gluten. En cocción el agua se evapora y este levanta ligeramente las capas.
Maillard. Con esta reacción es posible crear el efecto “avellanado” o “beurre
noisette” esto ocurre cuando se logra evaporar por completo el agua, a partir
de los 100°C se forma una espuma espesa y a partir de los 120°C las proteínas
se combinan con la lactosa para formar varias moléculas para formar este
efecto marrón.
Mantequilla cocida. El sabor de la mantequilla cocida como en cremas, es
producido por moléculas como son la lactona y las metilcetonas y con la
cocción estas moléculas se concentran.
Aire. Cuando utilizamos la técnica de acremado este tiene como efecto unas
microburbujas que durante la cocción se expanden, también por efecto de la
levadura química eventualmente añadida.
Estructura final. En cocción la mantequilla se deshace, el agua se evapora
dejando pequeños agujeros y la grasa se absorbe por la harina. Por este motivo
se obtiene una estructura distinta si se sustituye por aceite.
Proceso de obtención de la mantequilla.

Normalmente la mantequilla se prepara a partir de crema dulce y se sala
posteriormente para aumentar el sabor y para su conservación. La crema
gracias a la fermentación natural tiene un sabor más intenso que la crema
porque las bacterias producen ácido láctico y moléculas con aroma
mantequilloso. Después de la separación y la fermentación la crema se enfría
de los 7°C a los 15°C para permitir la cristalización de la grasa. La velocidad del
enfriamiento es fundamental ya que si se enfría demasiado rápido se forman
muchos cristales de muy pequeñas dimensiones, o que hace que s obtenga
una mantequilla dura, en cambio si el enfriamiento es lento se forman menos
cristales pero más grandes lo que hace una mantequilla más blanda, la función
de los cristales es indispensable ya que estos ligan la grasa liquida en la
superficie.
CHOCOLATE
El chocolate se obtiene a partir del cacao fruto del árbol de nombre científico
Theobroma de cacao. Actualmente podemos encontrar tres tres tipos
principales de de árbol de cacao, forastero, criollo y trinitario. Dependiendo del
haba y su proceso obtendremos distintos chocolates con cualidades muy
propias. Sin embargo podemos encontrar tres variedades principales.
Chocolate amargo.
Este tipo de chocolate resulta de mezclar manteca de cacao, pasta de cacao
o cacao en polvo y un poco azúcar. Dependiendo de los porcentajes utilizados
podrá variar el tipo de resultado final.
Chocolate lacteado.
Este se obtiene a partir de una mezcla de manteca de cacao, pasta de
cacao, cacao en polvo, azúcar y leche en polvo. De la misma manera el
resultado final dependerá de los porcentajes utilizados en la preparación.
Chocolate blanco.
Esta hecho a base de manteca de cacao, azúcar y leche en polvo
principalmente.
A continuación presentamos una tabla con porcentajes aproximados y muy

generales de los ingredientes básicos de los diferentes tipos de chocolate.
Porcentajes en los diferentes tipos de chocolate

Materias primas Chocolate amargo Chocolate lácteo Chocolate blanco
Azúcar pulverizada 44.5% 45.5% 28.5%
Pasta de cacao 42% 11%
Manteca de cacao 8% 22% 34%

Leche entera 21% 37%
Leche descremada %5
Lecitina 0.5% 0.5% 0.5%
Tabla 12
Manteca de cacao.
Se encuentra en el haba con el 55%, es la grasa del cacao, su color es blanco y
su dureza es extrema, es responsable de la fluidez del chocolate, entre más
presente es mejor fluidez tiene. La composición química de esta se divide en 4
alpha, beta, beta prima y gamma, la estabilización de los cristales beta,
asegura la cristalización correcta de la cobertura.
Cacao en polvo.
Se da del resultado de la trituración de la torta de cacao. La mayoría del
cacao producido tiene entre el 20% y el 22% de grasa.
El temperado es parte importante en el uso del chocolate sobre todo cuando

se empleara para coberturas, chocolatería o trabajos mucho mas detallados.
El temperado consiste en cambios “ drásticos” de temperatura que lograran
estabilizar las moléculas del chocolate otorgando dureza, brillo, estabilidad
entre otros resultados.
Cambio de temperatura para temperado

Oscuro 50°C 27°C- 25°C 32°C
Lácteo 45 ºC 25º - 20 º C 30 º C
De leche 40ºC 24º - 20º C 28º C

Tabla 13
FÉCULA DE MAÍZ
La fécula de maíz es un almidón muy utilizado en la repostería. Este ingrediente

como su nombre lo indica se obtiene a partir del maíz.
Es una harina muy fina que es capaz de absorber gran cantidad de agua, por
lo que este almidón es muy ocupado para espesar salsas o gelificar ciertas
preparaciones como cremas. Su temperatura de gelatinización es entre 53 -
75º C y en el proceso de enfriamiento forma geles. Por su proceso de
extracción y su grado de refinamiento no aporta sabor o color alguno a menos
de que llegue a sobrepasar la temperatura de cocción o de gelatinización.
POLVO PARA HORNEAR
El polvo para hornear es una mezcla de bicarbonato de sodio mas un acido

con el cual van a reaccionar. Usualmente se añade una parte de almidón el
cual evitara el apelmasamiento y ayudara a estandarizar la acción del polvo.
Al contener su propia acidez no necesitan de algún agente acido dentro de la
receta para reaccionar. Solo dependerán de la humedad que pueda contener
la preparación.
Actualmente el polvo para hornear ha sido mejorado y tiene una acción doble.
La primera en frio, comienzan a liberar gases en presencia de humedad. Pero
liberan todo su potencial leudante cuando se aplica un medio de calor.
Debemos cuidar la cantidad de polvo para hornear en un producto. Un exceso
provocara una estructura muy frágil y sabores desagradables.
LA
TÉCNICA
ACCIONES
Ya hablamos un poco sobre los ingredientes principales que podremos
encontrar en este recetario de bases. Estos ingredientes dependiendo de la
preparación requerirán distintas técnicas para poder integrarse y poder
obtener un resultado óptimo. En esta parte describiremos las técnicas
tradicionales y básicas que nos ayudarán a obtener un buen producto. Es muy
importante repasar esta sección antes de comenzar las recetas así podremos
evitar errores o accidentes y quedaremos mas conformes con el resultado.
Como consejo tomate tu tiempo para entender la técnica y para elaborar la
receta.
BATIR (MONTAR)
Batir o montar es la acción de incorporar aire a un producto o una mezcla de
ellos, el cual se hace por medio de una agitación constante a una velocidad
media alta con ayuda de varillas o globo. Existen ciertos productos que son
capaces de montar o de generar una espuma atrapado el aire del ambiente a
través de un batido constante. Debemos entender que es importante para
montar que una producto tenga ciertas características especiales para poder
generar una espuma. La presencia de proteínas, en especial y la mas común
albúminas. La albúmina atrapará, con ayuda de azúcares y ácidos, aire en una
red de burbujas. La presencia de grasa también permitirá en conjunto con
proteínas la formación de espumas ya sea ligeras o pesadas, dependiendo de
la cantidad de grasa. Un producto puede montar también por temperatura
baja como es el caso de los helados o de ganaches o tibia como el caso de
genovesas o jocondas.
Estos tres factores influirán en el tiempo de batido, la textura final y el uso que le
podemos dar a la espuma.
Batir es un proceso sencillo pero que debemos realizar con cuidado para poder
obtener una espuma estable y fácil de trabajar. Podemos batir a mano o con
batidora. En caso de contar con un equipo cómo la batidora aconsejo
ocuparla para obtener resultados óptimos con eficiencia.
Para montar un producto ocuparemos el globo o las varillas y haremos un
movimiento uniforme circular en un recipiente de superficie circular como un
bowl, a una velocidad media alta y constante , hasta formar la espuma.
- Huevos y azúcar. La manera ideal para montar huevos y azúcar para
preparaciones de horno es colocar un baño María que entibie nuestra
mezcla de huevos y azucar a 50º - 55º C mientras batimos constantemente.
Debemos cuidar no exceder los 60 º C pues si no el huevo comenzara a
gelatinizar. Ya que se encuentra a una temperatura máxima de de 55ºC
podemos retirar nuestro bowl del baño María y continuar batiendo el la
batidora a una velocidad media alta. El azúcar logrará integrarse y levantará
una espuma con mucha fuerza y mucho volumen.
- Crema para batir. Para montar crema para batir podemos adicionar un
poco de azúcar glass que nos ayudara a retener el exceso de humedad y
ademas dará un sabor suave dulce. Para montar una crema para batir es
ideal que la crema se encuentre a una temperatura de 5ºC o inferior a esta
sin cristalizar por congelación. Así mismo la crema debe tener un mínimo de
33% de materia grasa (MG). Mara montar crema para batir colocamos los
ingredientes en el bowl (recordar cernir azucar glass) y comenzamos a
montar a una velocidad media alta hasta tener una espuma estable y
cremosa. Cuidar de no batir en exceso pues se separan la parte grasa de la
acuosa de la crema para batir.
Si el batido es muy rapido se formaran celdas de aire muy grandes que pueden
colapsar con facilidad. Si el batido es a velocidad media las celdas de aire son
de menor tamaño pero mas estables.
ACREMAR
Acremar es una acción en la cual se suavizara la grasa de un producto a otra
ves de una presión ligera y constante de la materia grasa contra la superficie
de un recipiente por lo general de forma redonda o esférica. La acción de
acremar le da nombre a la técnica de acremado.
Para acremar se puede realizar solamente la grasa o en compañía de azucares
y especias para avanzar un poco mas rápido en el proceso.
Una vez que la grasa esta suavizada y tiene una textura cremosa es capaz de
mezclarse con otros ingredientes.
ENVOLVER
Envolver hace referencia al hecho de unir o mezclar dos sustancias o
preparaciones de distintas densidades, por lo general una que contiene aire o
mejor dicho una espuma y otra que puede ser líquida, pastosa o en polvo.
El movimiento al momento de envolver será circular. Partiendo del centro de la
mezcla y llevando con ayuda de una miserable la masa o pasta hacia el
exterior de la misma tocando la superficie del recipiente y regresando
suavemente al centro. Este movimiento cuidara de ser brusco para no bajar la
parte aireada de la mezcla.
Vamos a distinguir dos técnicas de envolver las sustancias.
- Aire + polvos. Cuando una de las dos sustancias se encuentra en polvo
añadiremos el polvo al aire en tres tantos. En caso de existir una parte grasa
esta se añadirá de manera liquida a una cuarta parte de la mezcla ya con
aire y una vez integrada se añadirá al resto.
- Aire + semilíquida. Cuando tenemos una parte liquida o semilíquida, se
añadirá el aire en tres partes al liquido. Si lleva una parte grasa, esta se adora
desde el principio a la base semilíquida.
EMULSIONAR
Se le llama emulsionar al hecho de mezclar dos sustancias inmiscibles a través
de una acción de fuerza generado por un trabajo constante. Esta técnica es
muy importante ya que en una emulsión logramos un cuerpo de textura muy
homogénea donde, por lo general, un parte grasa que se encuentra
suspendida en una parte acuosa o viceversa. Si la técnica es la adecuada
difícilmente obtendremos una perdida de agua o alguna separación de fases.
En cocina el mejor equipo para lograr una emulsión estable es la licuadora de
inmersión, aunque también puede ser a través de un batido fuerte con globo o
varillas. Para emulsionar dos productos es importante que se encuentren a una
temperatura igual. Dependiendo de la preparación se aconseja hacerlo a una
temperatura de 40º - 50º C.
TÉCNICA Y PROCESOS PARA PASTELES
Antes de comenzar con las recetas, exponemos los procesos y técnicas
generales para elaborar cada receta. Antes de elaborar cada receta procura
medir muy bien cada ingrediente y tener a la mano todo lo necesario para
llevar a cabo la receta. Escoger muy bien en molde y prepararlo
adecuadamente nos ayudará a que la secuencia de pasos sea fluida desde el
la medición hasta el resultado final.
TÉCNICA DE ACREMADO
Esta técnica es la mas adecuada para recetas de pasteles que tienen una
gran cantidad de grasa.
Los pasos a seguir son los siguientes.
- Disponer de la mantequilla o grasa y trabajar con la pala a velocidad media
baja hasta que este tersa y cremosa.
- Agregar el azucar y trabajar hasta obtener una mezcla suave, ligera y
esponjosa. Este proceso tarta entre 5 y 8 minutos. En esta fase puedes añadir
chocolate fundido, especias y sal.
- Posteriormente agregue los huevos en dos o tres porciones conforme se
vayan integrando. Esta parte tarda 5 minutos aproximadamente.
- Agregar los ingredientes polvo en tres o cuatro partes (procurar siempre
cernir los polvos previamente). Alternar los polvos con la parte líquida de la
receta. Primero colocamos una parte de polvos y mezclamos hasta que se
integre. Posteriormente una parte de líquidos y trabajamos hasta que integre.
Realizar este proceso hasta que se integren en su totalidad.
Variante (adición de claras montadas)
- Existen mezclas que integran una parte de claras montadas con un poco de
azúcar. Una vez que están montadas las claras incorporar de manera
envolvente las claras a la mezcla anterior.
TÉCNICA DE DOS ETAPAS
Esta técnica es poco usada pero bastante efectiva para mezclas de cake que
contienen gran cantidad de azucar y de liquido. Es mas directa a diferencia de
la técnica de acremado.
Los pasos a seguir son los siguientes
- Una vez cernidos los polvos, trabajar solo la mitad de los polvos con el azúcar
en la batidora en compañía de la mantequilla o manteca. Y trabajar
aproximadamente 3 - 4 minutos. En caso de que la receta lleve chocolate
agregarlo fundido en esta parte.
- Una vez que tenemos una mezcla homogénea Incorporar el resto de polvos y
una parte de los líquidos y trabajar por 3 - 4 minutos hasta integrar.
- Agregar al final el resto de líquidos batidos ligeramente con los huevos.
Trabajar hasta incorporar bien.
TÉCNICA DE ESPONJA SENCILLA
Esta tÉcnica es muy usual para pasteles a base de huevo, sin o con muy poca
grasa, también la cantidad de polvos es inferior en comparación con masas de
técnica acremada. Las masas de este técnica deben hornearse al instante ya
que el tiempo puede reflejar perdida de volumen por el aire que llega a
escaparse de la mezcla.
A continuación describimos los pasos
- Combinar huevos y azucar y calentar a 50ºC en baño María sin dejar de batir
ligeramente.
- Posteriormente colocar los huevos con el azucar ya tibios en batidora y
montar a velocidad media alta hasta que tomen volumen, sean mas espesos
y pierdan un poco de color. Este paso puede demorar hasta 15 minutos.
- Si la receta lleva un poco de liquido agregar tibio sin dejar de batir.
- Una vez que tenemos la espuma, agregar los polvos cernidos de manera
envolvente.
Variante (adición de mantequilla, genovesa)
- Fundir la mantequilla, separar una cuarta parte de la mezcla anterior e
incorporar la mantequilla fundida, cuidar que no este caliente.
- Agregar esta mezcla que contiene mantequilla a las tres cuartas partes
restantes de manera envolvente.
Variante (adición de mantequilla y leche caliente)
- Fundir la mantequilla y mezclar con la leche caliente, separar una cuarta
parte de la mezcla anterior e incorporar la mantequilla fundida mezclada
con la leche caliente.
- Agregar esta mezcla que contiene mantequilla a las tres cuartas partes
restantes de manera envolvente.
Variante (huevos separados)
- Montar la mitad de azúcar con las yemas entibiados a 45º C.
- A parte montar la mitad de azúcar con las claras hasta formar picos suaves.
- En la mezcla de yemas batidas envolver una tercera parte de polvos
previamente cernidos y alternar con una tercera parte de claras montadas.
- Agregar el resto de polvos de manera envolvente.
- Agregar el restante de claras montadas.
TÉCNICA PASTA ANGEL
Los pasteles de pasta angel no llevan grasa por lo que son pasteles muy ligeros
a base de claras.
Los pasos a seguir son los siguientes.
- Cernir los polvos y mezclar con la mitad de azúcar.
- Batir claras agregando gradualmente la mitad de azucar restante conforme
va montando, hasta formar picos suaves.
- Incorporar de manera envolvente la mezcla de harina con azúcar.
TÉCNICA CHIFFON
A diferencia de la pasta angel, en el pastel chiffon se incorpora a la mezcla de

claras montadas una mezcla de contiene polvos, grasas y líquidos. Es un
biscocho de grano mas fino y húmedo a diferencia de la pasta angel
El proceso para elaborar un pastel chiffon es el siguiente
- Cernir los polvos y la mitad del azúcar. Colocarlas en el bowl de la batidora e
incorporar mientras trabaja la mezcla, la grasa. En caso de ser mantequilla
incorporarla fundida. Esta fase puede tardar 3 minutos aproximadamente.
- Una vez que se integro la grasa incorporar en forma de hilo los líquidos y
huevos mientras trabaja la batidora. Trabajar hasta integrar y tener una pasta
tersa.
- Montar las claras incorporando azucar en forma de lluvia poco a poco.
- Incorporar las claras batidas a la mezcla de líquidos de manera envolvente
en tres partes.
TÉCNICA Y PROCESOS PARA CREMAS
Las cremas tradicionales de pastelería tienen procesos que deben ser precisos
en temperatura de cocción y orden de los factores. Todas tienen
características diferentes dependiendo sus ingredientes y sus fines de uso. A
continuación exponemos las técnicas de elaboración de las cremas base.
CREMAS A BASE DE YEMA (INGLESA)
En esta parte podemos encontrar el proceso que se adapta a cremas inglesas,

cremas pasteleras entre otras un poco más complejas. Los ingredientes
principales son líquido (por lo general leche o crema) yemas y azúcar. Este tipo
de cremas sirven de relleno y de base para mousses, muselinas o preparaciones
mas elaboradas.
A continuación los pasos para elaborar cremas a base de yema.
- Mezclar yemas y azucar y batir hasta obtener un color pálido y una mezcla
homogénea. A este proceso se le conoce como blanquear.
- Disponer en un recipiente a fuego medio los líquidos.
- Cuando los líquidos están a una temperatura aproximada de 60º C verter
una tercera parte de los líquidos tibios a las yemas blanqueadas y mezclar
hasta incorporar todo uniformemente. A este proceso se le conoce como
Temperar.
- Regresar la mezcla temperada al recipiente donde esta el resto de la leche
caliente.
- Llevar todo a cocción hasta llegar a los 80º C.
- Enfriar rápidamente.
Variante (fécula de maíz, CREMA PASTELERA)
- Blanquear las yemas con azucar y fécula de maíz.
- Calentar a fuego medio el liquido hasta los 60ºC.
- Temperar las yemas blanqueadas con una tercera parte del líquido.
- Regresar todo a cocción sin rebasar los 80ºC hasta que pierda sabor de la
fécula.
- Enfríar rápidamente.
Variante (chocolate y mantequilla)
- Para la adición de una materia grasa como es chocolate o mantequilla esta
debe estar picada en trozos pequeños.
- Una vez que tenemos la crema cocida sin enfriar agregar fuera del fuego el
chocolate o la mantequilla y mezclar con ayuda de un globo o de una
licuadora de inmersión.
Variante (Masa de gelatina)
- Fundir la masa de gelatina y agregar a la crema una vez que ya terminó su
cocción.
GANACHE
Una ganache es un producto a base de chocolate el cual se mezcla con una
parte liquida formando una emulsión. Una ganache puede ser usada para
relleno o para cubierta. Según sea el caso de su uso depende las cantidades
de cada ingrediente.
Para rellenos se ocupan ganaches ligeras o suaves, para exteriores se ocupan
ganaches de texturas mas firmes. El proceso de elaboración de una ganache
es bastante sencillo.
Tradicional
- Calentar a hervor el líquido.
- Verter el liquido caliente al chocolate en trozos pequeños y reposar 3 minutos.
- Emulsionar con globo o con licuadora de inmersión.
Separada
- Calentar el líquido a 45º C.
- Fundir el chocolate a 50º C Máx.
- Verter en tres partes el líquido a la temperatura correcta al chocolate
fundido.
- Integrar con ayuda de un globo o de una licuadora de inmersión.
Directa
- Mezclar líquidos y chocolate en frío.
- Llevar a microondas por lapsos de 25 segundos hasta obtener una mezcla
semilíquida sin rebasar los 50º C.
- Emulsionar con ayuda de licuadora de inmersión o de globo.
Variante (mantequilla o pralines)
- Una vez que tenemos la emulsión formada entre 40º y 50º C agregar la
mantequilla o los pralines y emulsionar nuevamente.
CREMAS A BASE DE HUEVO ENTERO

Las cremas a base de huevo entero son cremas muy versátiles con las cuales se
pueden elaborar texturas cremosas a base de frutas. Su proceso es similar a las
cremas de yema pero las temperaturas suelen variar debido a la presencia de
la clara.
Proceso de elaboración.
- Mezclar en frío con globo los líquidos con los huevos y azúcar.
- Llevar a fuego bajo la mezcla hasta llegar a 60ºC.
- Retirar del fuego y agregar la mantequilla.
Variante (masa de gelatina)
- Agregar la masa de gelatina fundida al final de la cocción cuando la crema
está aún tibia.
CREMAS DE MANTEQUILLA
Las cremas de mantequilla son suaves y tersas que funcionan muy bien para
rellenar o cubrir un pastel. Algunas se enriquecen con huevo o yema de huevo
para obtener ligereza y sabor.
Podemos identificar diferentes cremas que van acorde a diferentes
ingredientes.
Crema sencilla de mantequilla.
Es aquella en la que solo se acrema la mantequilla y los azúcares. El trabajo al
prepararla dependerá del uso y fin de la crema. Mientras más trabajo tenga
será más ligera y menos resistente. Mientras menos trabajo tenga será mas
pesada.
Proceso
- Acremar la mantequilla hasta obtener una textura suave sin grumos ni trozos.
- Incorporar el azúcar y trabajar hasta obtener la textura deseada.
- En caso de llevar huevo, yema o claras incorporar en este momento con el
resto de ingredientes.
Cremas de mantequilla con merengue. Estas son una mezcla de mantequilla y
merengue, son muy ligeras y de sabor marcado, pero no funcionan muy bien
para decoraciones.
- Acremar la mantequilla hasta obtener una textura suave, cuidar que no
tenga grumos ni que comience a deshacerse.
- Agregar de manera envolvente un merengue estable.
Variante
- Montar un merengue italiano.
- Cuando el merengue esta a una temperatura inferior de 30º C agregar
mantequilla en trozos a una temperatura de 18º - 21º C.
Crema de mantequilla francés. Estas se hacen a base de una pasta bomba o
patê à bombe. Es decir se agrega un almíbar hirviendo a yemas batidas para
incorporar posteriormente mantequilla suave. Este tipo de crema es pesada y
grasosa.
- Mezclar agua y azúcar y cocinar a 118º C.
- Batir a velocidad alta las yemas.
- Incorporar el almíbar a 118º C sobre las yemas sin dejar de batir.
- Cuando la pasta bomba esta entre 25º y 30º C añadir la mantequilla a 18º -
21º C.
Variante
- Añadir al final algún sabor, extracto de café, vainilla o chocolate fundido a
temperatura de 30º C
Crema rápida de mantequilla. Por lo general hecha a base de una crema
pastelera o fondant en compañía de mantequilla.
- Acremar la crema pastelera o fondant en la batidodra cuidando que no
tenga ningún grumo.
- Añadir en trozo la mantequilla a 18º - 21º C.
MERENGUES
Los merengues son preparaciones muy sencillas y versátiles que nos ayudaran a
la elaboración de mousses, chiboust, bizcochos etcétera.
Un merengue se compone básicamente de dos ingredientes claras de huevo y
azúcar. Las proporciones así como las técnicas dependerán del uso y fin de
cada uno.
Radio tradicional de un merengue
Claras Azúcar
50% 100%
Tabla 14
Tradicionalmente contamos con tres técnicas diferentes a continuación

mencionamos el proceso de cada una.
FRANCÉS
Merengue consta solamente de claras y azúcar refinada. A menudo una parte
de la cantidad de azúcar refinada es sustituida por azúcar glass, esto se hace
principalmente en merengues duros para poder integrar adecuadamente el
azúcar. Por lo general este merengue se flamea o se ocupa como aire para
bizcochos y macarons. Si es usado para pavlovas o merengones se añade un
poco de harina o maicena para endurecerlo, de esta manera el merengue
resiste mas la humedad. También en algunos casos se añade un poco de
cremor tártaro. La acidez de cremor ayudará a obtener un merengue estable.
Proceso
- Iniciar a montar a velocidad media las claras con una tercera parte de
azúcar (en caso de que la receta pida tremor tártaro añadir en esta fase)
- Cuando las claras están sedimentadas con burbujas de aire grandes agregar
una segunda parte del azúcar en forma de lluvia mientras la batidora trabaja
a velocidad media.
- Ya casi que esta montado el merengue añadir la tercera parte de azúcar en
forma de lluvia mientras la batidora trabaja a velocidad media.
- Al final si se desea un merengue duro añadir el azúcar glass de manera
envolvente.
- Usar el merengue tan luego se haya montado.
SUIZO
Este merengue se compone de claras y azúcar refinada. Aveces se añade un
poco de cremor tártaro para poder montar. A diferencia del francés es
ligeramente mas estable debido a la cocción a baño María que lleva.
Proceso
- Mezclar claras y azúcar y trabajar con globo en baño María hasta que la
mezcla llegue a una temperatura de 50ºC.
- Pasar la mezcla a una batidora y monte a velocidad media alta hasta
obtener picos duros.
- Usar el merengue tan luego se ha terminado.
ITALIANO
El merengue italiano es el merengue mas estable y fuerte de todos. Es muy
versátil pues le puede dar estructura a una mousse o a productos como
macarons. Este lleva un proceso de cocción que puede ser considerado
pasteurización debido a la temperatura del almíbar que cocina las claras.
Proceso
- Mezclar agua y azúcar en un coludo.
- Cocinar la mezcla de agua y azúcar a fuego medio hasta llegar a 118º C.
- Mientras hierve el almíbar montar las claras a velocidad media.
- Verter el almíbar a 118ºC sobre las claras montándose a velocidad media.
- Trabajar el merengue este frio y forme picos firmes.
MASAS QUEBRADAS
Las masas quebradas son aquellas preparaciones que una vez que se han
cocinado tienen una textura quebradiza o crujiente. Debido a su baja
cantidad de líquidos en ocasiones son quebradizas antes de entrar a horno.
Este tipo de masas son usadas para pays o tartas o simplemente en bocados
pequeños a manera de galletas o cookies. La palabra cookie deriva de cake
como un diminutivo de la misma palabra. Las recetas son bastante similares a
diferencia que en las masas quebradas se puede notar una escasez de líquido.
Las técnicas de preparación también son bastante similares. La mayoría parte
de un acremado. Aunque también podemos notar algunas que parten de una
esponja o de alguna técnica mas directa.
En el caso de las masas para costra de pays o tartas son masas mas secas y
neutras que una galleta e incluso en ciertos casos hay presencia de laminas.
Las técnicas para elaborar este tipo de masas se describen a continuación.
TÉCNICA DE UNA ETAPA
Esta técnica es también conocida como directa. Es una técnica que es poco
usada ya que un exceso de amasado tiene como resultado galletas o costras
mas duras, correosas o que en el horno decrecen.
A continuación los pasos de elaboración.
- Colocar todos los ingredientes bien pesados en la batidora.
- Trabajar con pala hasta integrar todos los ingredientes.
TÉCNICA DE ACREMADO
Esta técnica es idéntica a la usada en la elaboración de pasteles o bizcochos.

Confiere mucho control sobre la masa y el trabajo para evitar el desarrollo de
gluten.
Los pasos a seguir en la técnica acremado son los siguientes.
- Colocar la grasa, azucar y sal en la batidora y trabajar la mezcla (en caso de
desear galletas ligeras acremar hasta que la mezcla este ligera y tersa)
- Agregar el huevo y el líquido a una baja velocidad.
- Mezclar harina y leudante y agregar previamente cernidos a la mezcla.
- Trabajar solamente hasta que incorporen los ingredientes para no desarrollar
gluten.
TÉCNICA ESPONJA
Esta técnica es similar a la espuma de huevo. Al ocupar esta técnica es
necesario hacer cantidades pequeñas ya que es una mezcla bastante
delicada.
El procedimiento de esta técnica es el siguiente.
- Batir huevo, yema o claras (segun sea el caso) en conjunto con el azúcar
hasta obtener una espuma espesa y de burbuja pequeña.
- Incorporar los polvos de manera envolvente.
- En caso de llevar grasa, añadir fundida a una tercera parte de la mezcla e
incorporar muy bien.
- Mezclar la parte que contiene grasa de manera envolvente a a parte
restante de la masa.
- Dar forma y cocinar.
Variante (leche caliente o agua caliente y mantequilla
- Batir huevo, yema o claras (segun sea el caso) en conjunto con el azúcar
hasta obtener una espuma espesa y de burbuja pequeña.
- Incorporar los polvos de manera envolvente.
- En caso de llevar grasa, fundirla en leche caliente y agregarla a una tercera
parte de la mezcla e incorporar muy bien.
- Mezclar la parte que contiene grasa de manera envolvente a a parte
restante de la masa.
- Dar forma y cocinar.
TECNICA SABLEADO O ARENILLA

Esta técnica es muy ocupada para obtener masas crujientes donde interviene
alguna parte de líquido pero no queremos trabajar el gluten de la harina.
El procedimiento es el siguiente.
- Trabajar harina cernida con la grasa a temperatura ambiente
- Mezclar huevo con el liquido, sal y azúcar
- Agregar la mezcla de huevo a la mezcla de harina.
TÉCNICAS DE FORMATO
Las masas quebradas, sobre todo las galletas, dependiendo de sus cualidades
se forman de diferente manera. Estas son técnicas que debemos tomar en
cuenta para obtener un producto de calidad.
Duya
Existen masas para galletas que son suaves y que pueden pasar a través de
una duya. Las masas que se forman con duya deben ser muy estables para
mantener su forma en el horno. Por lo general son alta en grasas y con poca
cantidad de polvos. La forma dependerá de la duya que se emplee así como
del movimiento al momento de duyar. Para formar es necesario colocar la
masa con la duya directamente en la charola previamente preparada.
Posteriormente se lleva a horno.
De gota
La técnica de gota es una manera sencilla de formar una galleta. Esta técnica
es usada principalmente en masas suaves y que por lo general tienen algún
tipo de tropiezo como chispas de chocolate, trozos de nuez o algún producto
similar. Para formarlas solo es necesario tomar con una cuchara, cucharón o
scoop un poco de la masa recién hecha y dejar caer sobre una charola
previamente preparada. Mientras mas suave sea la masa a causa de la
cantidad de grasa mas grande crecerá en el horno.
Extendida con rodillo

TambiÉn conocida como paleada. Esta técnica es empleada en masas que
son mas firmes. Aprovechando la masa fria se estira con ayuda de un rodillo o
palo, cuidando que la masa no se quede pegada a la superficie donde se
estira. Posteriormente con ayuda de un cortador se corta la figura deseada
para colócarla sobre una charola previamente preparada
Moldeadas.
Esta técnica es usada en masas de consistencia firme. Una vez que esta fria la
masa se procede a moldear con manos o marcadores la figura deseada con el
fin de porcionar la masa y asÍ poderlas llevar a horno colocándolas en una
charola previamente preparada.
Refrigeradas.
Esta técnica es usada comúnmente en lugares de servicio donde se requiere
de galletas recién horneadas. Las galletas son elaboradas previamente y las
masas se forman en rollos o barras para posteriormente en el momento del
servicio porcionar cortando con ayuda de un cuchillo para colocar en charola
y llevar a horno.
En barras.
Las galletas en barras son productos o masas mucho más firmes de lo normal
con aspecto abizcochado en el interior por ejemplo biscottis. Con la masa se
forma un rollo o barra que se hornea de esta manera. Al salir del horno se enfría
para poder cortarlo o rebanarlo. Cuando esta rebanado se procede a un
secado en horno a temperatura baja para alargar el tiempo de conservación.
BIZCO-
CHOS
Y
PASTELES
POUND CAKE CLÁSICO
Ingredientes 2010 g Procedimiento
Mantequilla 500 g Método acremado.

Cocción a 170º C
Azúcar refinada 500 g Tiempo variable dependiendo del tamaño
del molde
Vainilla 10 g
Huevos 500 g
Harina 500 g
Variación Chocolate

Cocción a 170º C
del molde
Vainilla 10 g
Huevos 500 g
Harina 500 g
Cocoa 125 g
Agua 125 g
Bicarbonato 4 g
PASTEL DE MANTEQUILLA Y VAINILLA

Cocción a 165º C
del molde
Sal 4 g
Huevos 360 g
Harina 828 g
Polvo para hornear 27 g
Leche 540 g
Vainilla 27 g
Variación Naranja

Cocción a 165º C
del molde
Sal 4 g Este cake puede ser usado para upside-
down de piña
Huevos 405 g
Harina 828 g
Leche 295 g
Vainilla 27 g
Ralladura de naranja 6 g
Jugo de naranja 150 g
Jugo de limón 50 g
Leche en polvo 15 g
PASTEL DE MANTEQUILLA Y CHOCOLATE
Chocolate sin azucar 225 g Método acremado.

fundido Una vez acremado incorporar el chocolate
fundido
Mantequilla 495 g Cocción a 165º C
Tiempo variable dependiendo del tamaño
Azúcar refinada 776 g
del molde
Sal 4 g
Huevos 337 g
Harina 690 g
Leche 540 g
Vainilla 27 g
POUND CAKE DE MANTECA
Harina 500 g Método de dos etapas

Cocinar a 165º C
Sal 7 g El tiempo es variable dependiendo de la
cantidad a hornear
Manteca 350 g
Leche en polvo 30 g
Agua 225 g
Huevos 330 g
Variación Chocolate
Harina 450 g Método de dos etapas

Cocinar a 165º C
Sal 7 g El tiempo es variable dependiendo de la
cantidad a hornear
Manteca 350 g
Cocoa 100 g
Leche 300 g
Huevos 330 g
CHIFFON DE VAINILLA
Harina 250 g Método chiffon

Cocinar a 165º C
Azúcar refinada 200 g El tiempo es variable dependiendo de la
cantidad a hornear
Sal 6 g
Aceite 125 g
Yemas 125 g
Agua 187 g
Vainilla 6 g
Claras de huevo 250 g
Crémor tártaro 1 g
ROLLO SUIZO
Yemas de huevo 315 g Método de esponja con huevos separados

Cocinar a 180º C
Azúcar refinada 212 g Placa de 60 x 40 durante 8 minutos
Harina 315 g
Sal 6 g
GENOVESA
Huevos 1000 g Método de esponja con mantequilla

Cocinar a 180º C
Azúcar refinada 600 g El tiempo puede variar dependiendo de la
cantidad a hornear
Harina 660 g
Mantequilla fundida 222 g

PASTEL ÁNGEL
Claras de huevo 500 g Método pastel ángel

Cocinar a 165º C
Crémor tártaro 4 g El tiempo puede variar dependiendo de la
cantidad a hornear
Sal 2 g
Harina 187 g
ESPONJA DE LECHE
Azúcar refinada 625 g Método de esponja con mantequilla y

leche caliente.
Huevo entero 375 g Cocinar a 165º C
El tiempo puede variar dependiendo de la
Yema de huevo 125 g cantidad a hornear.
Sal 7 g
Harina 500 g
Leche entera 250 g
Mantequilla 125 g
PASTEL DE CHOCOLATE FUDGE
Chocolate amargo 250 g Método de esponja

Agregar el chocolate y mantequilla
Mantequilla 250 g fundidos de manera envolvente al huevo
montado.
Huevos 312 g Cocinar a 165º C
El tiempo puede variar dependiendo de la
Azúcar 312 g
cantidad a hornear.
Harina 62 g
Cremas
Meren-
gues y
rellenos
CHANTILLY CLASICO
Crema para batir 35% 1000 g Método de batido.

MG
Azúcar glass 250 g
Vainilla 10 g
CREMA INGLESA
Leche entera 1000 g Metodo de crema inglesa
Yema de huevo 250 g
Vainilla 10 g
CREMA PASTELERA
Leche entera 1000 g Metodo de crema pastelera
Yema de huevo 160 g
Fécula de maiz 100 g
Vainilla 10 g
CREMA PASTELERA DE CHOCOLATE O MANTEQUILLA
Leche entera 1000 g Metodo de crema pastelera con chocolate
Yema de huevo 160 g
Vainilla 10 g
Chocolate 64% o 250 g

mantequilla
GANACHE DURA
Crema para batir 1000 g Metodo de ganache
Chocolate 64% 750 g
GANACHE MEDIA
Chocolate 64% 500 g
GANACHE PARA MONTAR O SALSEAR
Chocolate 64% 300 g
MERENGUE FRANCÉS
Claras de huevo 500 g Metodo de merengue francés

Hornear a 100º C
Azúcar glass 500 g
MERENGUE SUIZO
Claras de huevo 500 g Metodo de merengue suizo

Hornear a 100º C
MERENGUE ITALIANO
Agua 250 g Metodo de merengue italiano

Hornear a 100º C
MOUSSELINA
Leche entera 750 g Metodo de crema pastelera.

Una vez que la crema pastelera esta a
Yema de huevo 120 g temperatura ambiente incorporar la
mantequilla en tres tantos y trabajar con
Fécula de maiz 80 g pala en batidora
Vainilla 10 g
Mantequilla 600 g
DIPLOMÁTICA

Una vez que la crema pastelera está a
Yema de huevo 120 g temperatura ambiente incorporar chantilly
en tres tantos de manera envolvente.
Vainilla 10 g
Chantilly 700 g
CHIBOUST

Una vez que la crema pastelera está a
Yema de huevo 120 g temperatura ambiente incorporar
merengue de manera envolvente en tres
Fécula de maiz 750 g tantos
Vainilla 10 g
Merengue italiano 350 g

CREMA DE CHOCOLATE
Leche entera 1000 g Metodo de crema inglesa

Cuando la crema esta caliente elaborar
Yema de huevo 250 g una ganache tradicional
Vainilla 10 g
Chocolate 64% 500 g
CREMA DE LIMON
Crema para batir 320 g Licuar todos los ingredientes

Cocinar a fuego medio hasta los 60º C
Jugo de limon 200 g Variante
Cocinar en horno a 120ºC hasta llegar a 60º
Huevo entero 400 g C temperatura interna
Azucar refinada 250 g
Ralladura de limon 2 g
RELLENO DE QUESO PARA PAY, CHEESECAKE O TARTAS
Queso crema 380 g Método acremado.

Llevar a horno a 130º C hasta alcanzar una
Yema de huevo 60 g temperatura interna de 82ºC
Huevo entero 100 g
Fécula de maíz 60 g
Crema para batir 100 g
Jugo de limón 10 g
Ralladura de limón 1 g
RELLENO MERMELADA LINZER
Pulpa de frambuesa 1000 g Mezclar pulpa, azúcar y fécula en frío y

llevar a hervor hasta que espese la mezcla y
Azúcar refinada 300 g pierda el sabor de la fécula.
Agregar jugo de limón y ralladura de limón
Fécula de maíz 150 g Usar en frío
Esta mermelada puede ser utilizada para
Jugo de limón 20 g
frutas molidas con la misma densidad
COMPOTA DE FRUTOS ROJOS
Mix de frutos rojos 1000 g Mezclar mix y azúcar en frío y llevar a hervor
Cuando la compota ha soltado su liquido
Azúcar refinada 300 g agregar la fécula de maíz disuelta en agua
y cocinar hasta que espese la mezcla y
Fécula de maíz 30 g pierda el sabor de la fécula.
Agregar jugo de limón y ralladura de limón
Jugo de limón 20 g
Usar en frío
RELLENO DE MENZANA
Manzana 1000 g Mezclar en frío y rellenar

Saltear la manzana con la mitad de azúcar
Azúcar refinada 350 g y reservar para rellenar con el resto de
ingredientes.
Pasas 100 g
Nuez 100 g
Fécula de maíz 20 g
Masas
quebra-
das
y otros
productos
BROWNIE
Chocolate 64% 360 g Fundir chocolate y mantequilla.

Agregar azúcar y mezclar.
Mantequilla 225 g Incorporar huevo y una vez integrado
agregar los polvos cernidos
Huevo entero 200 g
Harina 224 g
Bicarbonato 2 g
PASTA SUCREE
Mantequilla 300 g Método sableado o arenilla.

También se puede hacer por método
Azúcar refinada 150 g acremado.
Harina 375 g
Huevo entero 90 g
SABLÉ TRADICIONAL

Azúcar glass 200 g acremado.
Harina 600 g
SABLÉ BRETON

Huevo entero 50 g
Harina 720 g

PASTA BRISA

Huevo entero 50 g
Agua fría 100 g
Harina 720 g
PASTA LINZER
Mantequilla 400 g Método acremado
Azúcar moscabado 100 g
Sal 2 g
Canela 2 g
Nuez moscada 2 g
Polvo de avellana 300 g
Huevo entero 80 g
Harina 500 g
PASTA CHOUX
Agua 1000 g
Sal 2 g
Harina 600 g
Huevo entero 800 g

GALLETA REFRIGERADA DE CHOCOLATE

Formar en rollos
Azúcar glass 225 g
Harina 600 g
Vainilla 2 g
Cocoa 75 g
GALLETAS DE CHISPAS DE CHOCOLATE

Formar en gota
Azúcar moscabada 210 g
Huevos enteros 100 g
Vainilla 5 g
Harina 416 g
Chocolate 64% 200 g
BISCOTTI
Huevo entero 200 g Método de esponja

Formar en barra
Sal 4 g
Vainilla 10 g
Ralladura de naranja 2 g
Harina 420 g
Almendra fileteada 150 g

GALLETA DE AVENA Y PASAS

Formar en gota
Sal 4 g
Huevos enteros 80 g
Vainilla 20 g
Leche 20 g
Harina 400 g
Avena 220 g
Pasas 80 g
MASA DE STRUDEL
Harina 450 g Método directo
Agua 250 g
Sal 4 g
Huevos enteros 100 g
Aceite 28 g
SOLETA
Yema de huevo 160 g Metodo de huevos separados
Harina 200 g
Vainilla 6 g
Clara de huevo 240 g
Azúcar glass 200 g

La pastelería y repostería se encuentran en constante evolución. Si bien el
crecimiento ha sido a pasos agigantados últimamente, es necesario tener
bases fuertes y cimientos para poder seguir aprendiendo y desarrollarse dentro
de este mundo. Este compendio de recetas, técnicas y procesos tiene la
finalidad de encaminar a quienes apenas comienzan en este mundo y de
resolver algunas dudas de quienes ya estamos dentro.
Es importante recordar siempre seguir al pie de la letra las recetas no sin dejar
atrás la creatividad, ya que es esta última la que nos permitirá seguir innovando
y desarrollándonos.

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LAS BASES DE COUCOU

Israel Velázquez Enríquez

Desde que empecé a laborar en el mundo dulce he tenido la curiosidad de un

El huevo es uno de los ingredientes más versátiles y de mayor importancia

Composición general aproximada de un huevo y sus nutrientes

Parte del Proteínas Lípidos Agua Minerales Hidratos de

Cascara (%) 6 0.5 1.5 92 trazas

Partes principales del huevo

Composición de los lípidos en la yema de huevo

(31,0%) Lisofosfatidilcolina 0.6%

1.- Dar estructura.

2.- Emulsificar grasas y líquidos.

4.- Acortar las fibras de gluten.

6.- Dar sabor.

7.- Aumentar el valor alimenticio.

Ovomucoide 11% 79º C Estable al calor; desnaturaliza pero no coagula

Lisozima 3.4% 75º C Estabiliza la espuma formando complejos con otras

Ovomucina 3.5% Estabiliza la espuma; es estable al calor

2.- Leudar (espuma)

La harina es uno de los principales ingredientes dentro de la panadería y

Clasificación de harinas por extracción.

OO 14.50% - 0.55% 9% 50%

O 14.50% - 0.65% 11% 72%

1 14.50% - 0.80% 12% 80%

2 14.50% - 0.95% 12% 85%

Integral 14.50% 1.30% 1.70% 12% 100%

El azúcar es quizá el ingrediente principal en la cocina dulce. Sin el dulzor no

Fructosa 120 - 170

2.- Estructura. EL azúcar otorga estructura una vez que se ha evaporado el

3.- Cristalización. La cristalización del azúcar puede ser deseable o por el

5.- Higroscopicidad. Es la capacidad del agua de absorber azúcar. es por ello

6.- Caramelización y mallardización. La “mallardización” es la reacción entre

7.- Conservación. Una alta concentración de azúcar absorbe la humedad que

8.- PAC y punto de ebullición. Se le denomina PAC o Poder Anti-Congelante a

Poder anticongelante de la sacarosa (azúcar refinada)

Tipo de edulcorante PAC

La leche es uno de los ingredientes mas importantes y comunes dentro de la

Tipo de leche Proteínas (g) Grasas (g) Hidratos de Energía (kcal)

Ser humano 1,1 4,2 7,0 72

Vaca 3,3 3,7 4,9 66

Búfala 4,1 9,0 4,8 118

Oveja 4,6 7,2 4,8 102

Para este texto nos referiremos a la leche exclusivamente de la vaca ya que es

Leche entera 88 3,5 8.5

Leche descremada 91 Trazas 9

Polvo entera 1.5 27.5 71

Polvo descremada 2.5 Trazas 27.5

La leche en la pastelería tiene diferentes funciones de acuerdo a sus diferentes

La leche en polvo es la leche entera deshidratada hasta convertirse en polvo.

En el mercado podemos encontrar tres diferentes tipos de leche en polvo

Leche en polvo semi-descremada 13 % grasa

Leche en polvo descremada 1 % grasa

Leche evaporada. Es la leche entera que sufre un proceso en el cual se le retira

CREMA PARA BATIR

La mantequilla a diferencia de la leche y la crema es una emulsión de

A continuación describimos las principales características de la mantequilla.

El uso de la mantequilla es muy alto en la pastelería y nos ayudará obtener

Proceso de obtención de la mantequilla.

A continuación presentamos una tabla con porcentajes aproximados y muy