Zoedeconstruccion

Degustación y sensibilidad
“Deconstrucción en la gastronomía moderna”
PRESENTA:
Arreola Castro Zoe Guadalupe
GRUPO Y TURNO:
LGAS-201-V
CIUDAD
TEOLOYUCAN, ESTADO DE MÉXICO 31-03-2023

INTRODUCCION
En esta obra se aborda el tema de la gastronomía en cuatro etapas históricas: la Antigüedad, la
Edad media, el Mundo moderno y la Época contemporánea; con lo que el lector podrá conocer cómo
ha sido la cocina desde sus inicios hasta la actualidad. Detallando los cambios que se han producido,
tanto en los métodos como en los ingredientes y el servicio.
Las autoras le ofrecen al lector una relación de platillos de cocina clásica o alta cocina, así
como de quesos y comidas de distintas regiones de Francia, con lo que revalidan aquella idea de que
los gustos y costumbres alimenticios reflejan las características de una persona o de toda una nación.
Porque comer además de ser una necesidad vital, es un deleite.
Imagen 1- gastronomía
1.1- características más importantes de la deconstrucción

La deconstrucción en cocina consiste en utilizar y respetar armonías ya conocidas,
transformando las texturas, formas y temperaturas de los ingredientes. Un plato deconstructivo
conserva el “gen” de cada uno Estandarización de platillos. de los productos e incluso incrementa la
intensidad de su sabor, pero tiene una presentación novedosa.
Deconstrucción en gastronomía es una nueva tendencia nacida en España y llevada a cabo en
las cocinas nacionales e internacionales. Hace referencia a la descomposición de los sabores
integrando nuevas texturas a los platos y siempre teniendo en cuenta el respeto a los ingredientes y su
armonía, con esta técnica se pretende generar en el comensal una sensación y experiencia en la que a
simple vista no sepa diferenciar el plato debido a que se va a presentar de una forma novedosa y
distinta a la original.
Imagen 2- deconstrucción en la gastronomía
1.2- deconstrucción
En gastronomía el término deconstrucción se refiere a una técnica culinaria en la que,
partiendo de recetas y preparaciones tradicionales, se utilizan diferentes técnicas con el fin de
presentar un plato completamente diferente, pero que genere las mismas sensaciones que el platillo
tradicional.
El término fue utilizado por primera vez por el reconocido chef español Ferran Adriá, quien
en sus propias palabras lo define así:
“LA DECONSTRUCCIÓN CONSISTE EN UTILIZAR Y RESPETAR

ARMONÍAS YA CONCEBIDAS Y CONOCIDAS, TRANSFORMANDO
LA TEXTURA DE LOS INGREDIENTES, ASÍ COMO SU FORMA Y
TEMPERATURA, MANTENIENDO CADA INGREDIENTE, PARA
INCLUSO INCREMENTAR LA INTENSIDAD DE SU SABOR”.
Imagen 3- deconstrucción
2.1- diferencias con la gastronomía tradicional
DECONSTRUCCION MODERNA (EN GASTRONOMIA)

Estos nuevos vocablos propios de la cocina moderna se refieren a nuevas técnicas de
vanguardia y diferentes preparaciones innovadoras, que se han llevado a cabo aplicando la ciencia al
mundo culinario. Dichas preparaciones, originadas en su mayoría por la llamada “gastronomía
molecular”, han constituido nuevas y ricas experiencias para los comensales. Vamos a repasar 5 de los
términos más extendidos en la cocina moderna:
 Deconstrucción
Consiste en transformar las texturas, formas y temperaturas de diferentes preparaciones
tradicionales conservando siempre las armonías y sabores de los ingredientes originales. La apariencia
del plato no es la habitual, pero sí que es reconocible a través del gusto.
DECOSTRUCCION TRADICIONAL (EN GASTRONOMIA)
En gastronomía el término Deconstrucción se refiere a una técnica culinaria en la que,
partiendo de recetas y preparaciones tradicionales, se utilizan diferentes técnicas con el fin de
presentar un plato completamente diferente, pero que genere las mismas sensaciones que el platillo
tradicional.
La consecuencia de esto es un comensal que recibe un plato que no reconoce visualmente,
pero sí al momento de probarlo, a través del gusto, siempre que la preparación pertenezca a su cultura
y forme parte de su memoria gustativa.
La Deconstrucción se nutre de la gastronomía molecular, que le brinda el conocimiento y las
opciones, para generar nuevas presentaciones mediante técnicas modernas, explorando nuevas
texturas, vistas y temperaturas.
Imagen 4- gastronomía tradicional
Imagen 5- gastronomía moderna
3.1- Historia de la deconstrucción culinaria

Se considera que el creador de la deconstrucción culinaria fue el Chef Ferran Adria en 1993.
Es una técnica culinaria que trata acerca de la creación de platos que son tradicionales, a los cuales se
les da un nuevo tratamiento, con el fin de hacer una creación “nueva” intentando siempre respetar los
ingredientes originales y sus armonías.
Gracias a esto, el chef puede demostrar su creatividad y conocimientos culinarios combinando
nuevas texturas, que le darán un sabor distinto a un plato reconocido.
Se considera que el creador de la deconstrucción fue el Chef Ferrán Adriá en 1993. Quien
tuvo la idea de tomar ciertos platos tradicionales y modificar las texturas de los ingredientes, además
de sus formas con el fin de incrementar la intensidad de los sabores.
Algunas técnicas conocidas de deconstrucción son las siguientes:
 Esferificación
 Aire
 Gelificación
 Nitrógeno de líquido
 Espuma
 Liofilización
 Cocción al vacío
Imagen 6- chef Ferran adria
4.1- ejemplo de receta

Deconstrucción de una tortilla de patatas
Ingredientes:
 4 patatas medianas
 4 huevos
 2 cucharadas de harina
 1 brick pequeño de nata líquida
 1 cebolla
 Sal
 Agua
 Aceite de oliva
Preparación
 Confitura de cebolla:
En el robot de cocina Cooking Chef XL con el procesador de alimentos, colocamos el disco
de corte número 6 para cortar la cebolla en trozos muy pequeños.
En el mismo robot le añadimos aceite de oliva y sal (al gusto) para pocharla programando el
Cooking Chef 10 minutos a 140º.
Una vez pochada, la reservamos para más adelante.
 Crema de huevo:
Cogemos un recipiente y batimos los huevos y la harina con la ayuda de una batidora de
varillas Kenwood.
Una vez mezclado lo ponemos nuevamente en un nuevo sifón. Esta vez, queremos conseguir
una crema caliente, así que esta vez, ponemos la mezcla en el bol del Cooking Chef XL a 60 grados
para hacer un baño maría, como si hiciéramos una espuma caliente y lo reservamos para más adelante.
 Espuma de patatas:
Pelamos y cortamos en trozos las patatas como si se tratara de una tortilla de patatas
tradicional con el procesador de alimentos y el disco de corte N.º 4 o 5 (a elegir al gusto). Ponemos
agua a hervir y metemos los trozos para cocerlos hasta que estén blandos.
Una vez cocidas cogemos las patatas, su agua de cocción, nata líquida, aceite, una pizca de sal
y lo trituramos todo con la ayuda de una batidora de mano Kenwood.
Una vez conseguimos una mezcla homogénea, lo colamos y lo introducimos en un sifón con
una carga de gas y agitamos. Una alternativa al sifón es hacerlo con una batidora de varillas
Kenwood.
Cuando tengamos todas las partes de “la tortilla de patatas tradicional” hechas, emplatamos.
Para hacerlo, cogemos una copa coctelera y primero incorporamos la cebolla pochada, después la
crema de huevo y por último la espuma de patatas.
Y… ¡ya tendríamos lista nuestra tortilla de patatas tradicional deconstruida! De esta manera,
al igual que el objetivo principal que tenía Ferran Adriá, hemos conseguido que un plato tradicional
tenga una presentación más creativa y, sobre todo, sorprendente con la ayuda de técnicas modernas,
como por ejemplo la espuma, que a simple vista no se llega a reconocer que una tortilla de patatas de
toda la vida pueda ser consumida con cuchara y en una copa de cóctel.
Esta técnica se puede llegar a hacer con cualquier plato tradicional como el gazpacho o
incluso los bocadillos.
La creación y la puesta en práctica de la deconstrucción ideada por Ferran Adrià supuso un
antes y un después para todos los chefs de todo el mundo. Esta técnica permitió ofrecer a los
comensales nuevas experiencias de platos reescribiendo las recetas de los platos tradicionales y
preparándolos con nuevas técnicas de cocina, pero siempre respetando los sabores originales de todos
los ingredientes del plato original.
Imagen 7- deconstrucción de una tortilla de patatas
Conclusión:
El fortalecimiento de estos conocimientos es fundamental para lograr el impulso turístico
gastronómico que requiere la nación, cubriendo esta demanda se aprovechará las capacidades del
talento humano de la región sierra, buscar una gastronomía nacional basada y vinculada con las
tradiciones de los pueblos y la riqueza agropecuaria del territorio ecuatoriano.
La investigación histórica del origen de los platos, los cambios sufridos con el tiempo y de los
alimentos patrimoniales de la serranía ecuatoriana deben ser investigados y plasmados en
documentos que sirvan de base.
Referencias:
 Andrade, F. V., Serrano, J. L., De Cultura, V., Patrimonio, Y., De Patrimonio, S., De
Comunicación, D., & De Cultura, M. (2016). Ec. Rafael Correa Delgado PRESIDENTE
CONSTITUCIONAL DE LA REPUBLICA. Retrieved from www.culturaypatrimonio.gob.ec
 FAO. (2011). Estudio de la Cadena de la Papa en Ecuador FAO-ESA / CIP. Retrieved

from http://www.fao.org/fileadmin/template s/esa/LISFAME/Documents/Ecuador/c
adena_papa.pdf
 Ministerio de Cultura y Patrimonio. (2016c). Rosero - Patrimonio Alimentario.

Retrieved August 22, 2018, http://patrimonioalimentario.culturaypa
trimonio.gob.ec/wiki/index.php/Rosero
 Unigarro, C., & Merino, A. (2010). Patrimonio Cultural Alimentario. Cartografía de La

Memoria, (Fondo Editorial Ministerio de Cultura), QuitoEcuador 1-9. Retrieved from
www.flacsoandes.edu.ec
 National Academy Press. (1989). Lost Crops of the Incas National Research Council
Panel on Lost Crops of the Incas. Retrieved from
http://arnoldia.arboretum.harvard.edu/pdf/articles/1990-50-4-lost-crops-of-
theincas.pdf

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 FAO. (2011). Estudio de la Cadena de la Papa en Ecuador FAO-ESA / CIP. Retrieved

 Ministerio de Cultura y Patrimonio. (2016c). Rosero - Patrimonio Alimentario.

 Unigarro, C., & Merino, A. (2010). Patrimonio Cultural Alimentario. Cartografía de La

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