NORMA IRAM

ARGENTINA 14201*
Segunda edición
2007-08-14

Servicios de alimentos

Buenas prácticas de manufactura

Food services
Good manufacturing practices

* Corresponde a la revisión de la primera edición, a la que esta

segunda edición reemplaza.

Referencia Numérica:
IRAM 14201:2007
IRAM 2007-08-14
No está permitida la reproducción de ninguna de las partes de esta publicación por
cualquier medio, incluyendo fotocopiado y microfilmación, sin permiso escrito del IRAM.
 IRAM 14201:2007

Prefacio
El Instituto Argentino de Normalización y Certificación (IRAM) es
una asociación civil sin fines de lucro cuyas finalidades específicas,
en su carácter de Organismo Argentino de Normalización, son
establecer normas técnicas, sin limitaciones en los ámbitos que
abarquen, además de propender al conocimiento y la aplicación de
la normalización como base de la calidad, promoviendo las
actividades de certificación de productos y de sistemas de la calidad
en las empresas para brindar seguridad al consumidor.

IRAM es el representante de la Argentina en la International

Organization for Standardization (ISO), en la Comisión
Panamericana de Normas Técnicas (COPANT) y en la Asociación
MERCOSUR de Normalización (AMN).

Esta norma IRAM es el fruto del consenso técnico entre los

diversos sectores involucrados, los que a través de sus
representantes han intervenido en los Organismos de Estudio de
Normas correspondientes.

Corresponde a la revisión de la primera edición, a la que esta

segunda edición reemplaza.
IRAM 14201:2007

Índice
Página
0 INTRODUCCIÓN............................................................................................................................ 5

1 OBJETO Y CAMPO DE APLICACIÓN ..................................................................................... 5

2 DOCUMENTOS NORMATIVOS PARA CONSULTA ........................................................... 5

3 DEFINICIONES .............................................................................................................................. 6

4 ESTABLECIMIENTOS DE ELABORACIÓN, DISTRIBUCIÓN Y DE SERVICIO .......... 6

5 REQUISITOS DE HIGIENE DEL ESTABLECIMIENTO ...................................................... 9

6 REQUISITOS SANITARIOS Y DE HIGIENE DEL PERSONAL ......................................11

7 REQUISITOS DE HIGIENE EN LA ELABORACIÓN DE ALIMENTOS .........................11

8 OTROS REQUISITOS DE CALIDAD......................................................................................14

Anexo A (Informativo) Bibliografía ...............................................................................................16

Anexo B (Informativo) Integrantes de los organismos de estudio.......................................17

4
 IRAM 14201:2007

Servicios de alimentos
Buenas prácticas de manufactura

0 INTRODUCCIÓN Estos servicios tienen como finalidad la

elabora-ción de alimentos y la preparación de
Se propuso la redacción de esta norma IRAM comidas inocuos.
sobre la base de las consideraciones siguientes: Los requisitos de higiene en la zona de produc-
ción primaria y de recolección de la materia
− Las operaciones de los servicios de alimen-
prima utilizada en los servicios de alimentos no
tos pueden ser potencialmente peligrosas. forman parte de esta norma.
− Con frecuencia, las personas alimentadas por El campo de aplicación de esta norma incluye,
algunos servicios de alimentos pertenecen a entre otros, comedores escolares e
grupos vulnerables, como lo son, por ejemplo, industriales, hospitales, geriátricos, cárceles,
los niños, los ancianos y los enfermos. hoteles, restau-rantes, confiterías, servicios de
“catering”, super-mercados y servicios
− Todas las personas tienen derecho a recibir minoristas de expendio de comidas.
alimentos inocuos y aptos para su consumo.
Las enfermedades transmitidas por alimen- Esta norma IRAM no incluye los servicios de
tos y los daños provocados por ellos son alimentación enteral. Dichos servicios están
perjudiciales y hasta pueden ser fatales. contemplados en la IRAM 14205.
− El deterioro de los alimentos ocasiona pérdi-
das y puede influir negativamente en el co-
mercio y en la confianza de los consumidores. 2 DOCUMENTOS NORMATIVOS
PARA CONSULTA
Teniendo en cuenta que es fundamental el logro
de la calidad y de la inocuidad en la elaboración Los documentos normativos que se indican a
de alimentos, se recomienda establecer un sis-
continuación son indispensables para la aplica-
tema de gestión de la calidad teniendo en cuenta
ción de este documento.
la IRAM-ISO 15161. Esta norma IRAM-ISO pro-
porciona una orientación para implementar un Para los documentos normativos en los que se
sistema de gestión de la calidad, basado en la indica el año de publicación, se aplican las edi-
IRAM-ISO 9001 y establece como prerrequisitos
ciones citadas.
las buenas prácticas de manufactura (BPM) y la
implementación del HACCP (Hazard Analysis and Para los documentos normativos en los que no
control Critical Points, Análisis de peligros y se indica el año de publicación, se aplican las
puntos críticos de control). ediciones vigentes, incluyendo todas sus modi-
ficaciones.

1 OBJETO Y CAMPO DE APLICACIÓN IRAM 2507 - Sistemas de seguridad para la

identificación de cañerías.
Esta norma establece los requisitos generales IRAM 14100 - Alimentos. Buenas prácticas en
de buenas prácticas de manufactura de alimen- la conservación de la cadena de frío. Almace-
tos para el consumo humano y destinados a su namiento, transporte y distribución.
utilización en los servicios de alimentos.

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IRAM 14104 - Implementación y gestión de un 3.6 materia prima. Cualquier sustancia utiliza-
sistema de análisis de peligros y puntos críticos da para la fabricación o preparación de un ali-
de control (HACCP). mento, sin elaboración previa.

IRAM 14202 - Servicios de alimentos. Vocabu- 3.7 servicio de alimentos. Entidad que, se-
lario. gún corresponda, diseña, prepara, elabora, al-
macena y distribuye alimentos para ser consu-
IRAM 14203 - Servicios de alimentos. Procedi- midos por un grupo poblacional.
mientos operativos estandarizados de sanea-
miento (POES). Requisitos generales.
4 ESTABLECIMIENTOS DE
IRAM -ISO 9001 - Sistemas de gestión de la
ELABORACIÓN, DISTRIBUCIÓN Y
ca-lidad. Requisitos.
DE SERVICIO

Este capítulo establece las disposiciones relati-

3 DEFINICIONES vas a las zonas donde se realizan las etapas
de recepción, almacenamiento, elaboración,
Para los fines de la presente norma se aplican distri-bución y del servicio de alimentos.
las definiciones dadas en la IRAM 14202, y las
siguientes: 4.1 Edificio en general
4.1.1 La planta física y las instalaciones deben
3.1 buenas prácticas de manufactura. Pro-
ser de construcción sólida y habilitada de acuer-
cedimientos necesarios para lograr alimentos
do con la legislación vigente. Los materiales
inocuos y saludables.
usados en la construcción y el mantenimiento no
3.2 contaminación. Presencia de un contami- deben transmitir ninguna sustancia al alimento.
nante en un alimento, que puede causar una
4.1.2 Los edificios y las instalaciones se deben
enfermedad.
diseñar y construir con las características funcio-
3.3 contaminación cruzada. Contaminación nales y con la ubicación, medidas y distribuciones
producida cuando un proceso, producto o que respondan a las necesidades de cada área
de trabajo. Deben asegurar que las operaciones
mate-ria prima puede ser contaminante de otro
se puedan realizar en las condiciones higiénicas
proceso, producto o materia prima.
adecuadas desde la llegada de las materias pri-
3.4 contaminante. Cualquier sustancia, no mas hasta la obtención del producto terminado.
añadida intencionalmente a un alimento, que
4.1.3 La proyección del edificio se debe realizar
es-tá presente en dicho alimento como
de manera tal que se puedan separar por parti-
resultado de la producción, la fabricación, la
ción, ubicación o cualquier medio eficaz las
elaboración, la preparación, el tratamiento, el
operaciones que generen peligros de contamina-
envasado, el em-paquetado, el transporte o el
ción cruzada. Las zonas o instalaciones que no
almacenamiento de dicho alimento, o como
sean compatibles con una operación sanitaria del
resultado de la contami-nación ambiental.
servicio de alimentos tales como áreas de vivien-
NOTA. Este término no abarca fragmentos de insectos, da, baños, lavandería, instalaciones para almace-
pelos de roedores y otras materias extrañas. nar materiales de limpieza, cuartos de maquina-
ria, depósitos de residuos o de otra índole, deben
3.5 ingrediente. Toda sustancia, incluidos los estar separadas e identificadas para evitar la po-
aditivos alimentarios, que se emplea en la fa- sible contaminación de los alimentos y de las
bricación o preparación de un alimento y que superficies que entran en contacto con éstos.
está presente en el producto final en su forma
NOTA. Por ejemplo, contaminación con aerosoles,
original o modificada. sustan-cias potencialmente tóxicas, polvo, suciedad o
cualquier otro contaminante.

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4.2 Separación de áreas 4.4.2 La ventilación debe estar diseñada según la

legislación correspondiente y según las condi-
4.2.1 Las distintas áreas se deben diseñar de ciones establecidas para un determinado pro-
forma tal que faciliten el buen ordenamiento de ceso o para un producto. Debe ser, además,
los equipos y materiales y eviten la contamina- suficiente para mantener las condiciones ade-
ción cruzada. Para tal fin, las áreas de trabajo cuadas de temperatura y humedad. La dirección
deben estar claramente delimitadas, física o de la corriente de aire, ya sea natural o forzada,
funcionalmente, identificadas y señalizadas. debe ir de una zona limpia a una zona sucia. Las
aberturas deben tener protecciones y vallas que
4.2.2 El diseño de tales áreas debe ser ade- eviten el ingreso de agentes contaminantes.
cuado y con espacio suficiente con el objeto de
facilitar las operaciones que en ellas se reali - 4.4.3 Se debe proveer de una adecuada ventila-
cen, así como su limpieza y su mantenimiento. ción en áreas de preparación de comidas tales
como el sector de cocción de alimentos, donde
4.3 Zonas de manipulación de los alimentos puede haber equipamientos, numerosos reci-
pientes y artefactos de gran capacidad que man-
4.3.1 Las superficies de las paredes, los pisos y tienen alimentos calientes, lo cual genera una
cielorrasos deben ser lisas, duras, impermea- carga térmica alta y emisión de vapores que se
bles y sin roturas, para minimizar la dispersión deben disipar por sistemas de ventilación.
o la acumulación de polvo o de partículas que
contribuyen a la proliferación de microorganis- 4.4.4 Todos los equipos de este sector deben
mos y plagas, y para facilitar la aplicación de hacer confluir sus vapores hacia campanas ex-
agentes de limpieza y desinfectantes. Del mis- tractoras, las que deben estar diseñadas de
mo modo, las uniones entre los pisos y las pa- modo que faciliten el acceso para realizar las
redes deben ser abovedadas o redondeadas tareas de limpieza y que cumplan con las re-
para facilitar su limpieza y evitar la acumulación glamentaciones vigentes sobre protección e
de materiales que ayudan a la contaminación. impacto ambiental.

4.3.2 Se debe proveer de una red suficiente y 4.5 Abastecimiento de agua

apropiada de conductos o cañerías de desa-
gües, sobre todo en los casos de alto volumen 4.5.1 Agua potable
de operaciones y tránsito continuo de personas
y equipos como, por ejemplo, en aquellas áreas Se debe utilizar agua potable a la que se le de-
donde se realiza el lavado de vajillas, utensilios ben efectuar los controles estipulados por la
y otros equipos. legislación vigente y todos aquellos controles
propios del establecimiento que aseguren la
4.3.3 En las zonas de manipulación de alimen- potabilidad del agua. Se deben mantener los
tos, todas las estructuras y accesorios elevados registros de dichos controles correspondientes
deben estar instalados de manera que se evite la a todas las etapas de elaboración.
contaminación de los alimentos, las materias
primas y los envases, por condensación y goteo, Se debe disponer de un abundante abasteci-
y no se entorpezcan las operaciones de limpieza. miento de agua con la presión y la temperatura
adecuadas, así como de instalaciones apropia-
4.4 Iluminación y ventilación das para su almacenamiento. Estas instalacio-
nes se deben controlar periódicamente y todos
4.4.1 Todas las áreas deben estar provistas de los sistemas de distribución deben contar con
una adecuada iluminación, que cumpla con la una protección adecuada.
legislación vigente. Las luminarias deben ser
diseñadas de tal manera que no afecten nega- Asimismo, se debe disponer de un sistema que
tivamente la higiene de los alimentos ni alteren asegure el abastecimiento adecuado de agua
los colores. Deben estar protegidas para evitar potable caliente.
los peligros físicos por sus roturas.

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El vapor utilizado en contacto directo con los 4.7 Almacenamiento y refrigeración

alimentos o superficies que entren en contacto
con éstos, no debe contener ninguna sustancia 4.7.1 Alimentos perecederos
que pueda ser peligrosa para la salud.
El establecimiento debe disponer de equipos
4.5.2 Hielo de refrigeración y/o congelación, en número y
con la capacidad suficiente, para conservar los
El hielo que se consuma debe ser fabricado alimentos a temperatura adecuada y que cum-
con agua potable y se debe transportar, mani- plan con los requisitos dados en los apartados
pular y almacenar de modo que esté protegido 7.1, 7.3, 7.6 y 7.7.
contra una posible contaminación.
Los equipos deben disponer de dispositivos pa-
Se deben establecer los mecanismos adecua-
ra la medición y el seguimiento de las tempe-
dos para verificar la calidad microbiológica y raturas de refrigeración. Se debe mantener un
fisicoquímica del hielo adquirido o fabricado en registro de dichas temperaturas. Se recomien-
el establecimiento. da que los equipos para el almacenamiento en
frío o en congelación de alimentos tengan dis-
4.5.3 Agua no potable
positivos de alarma para la temperatura.
Toda el agua no potable que se emplee para re-
frigerar, para generar vapor que no esté en 4.7.2 Alimentos no perecederos
contacto con alimentos, para combatir incendios,
para diluir derrames u otras operaciones simila- El depósito de víveres secos debe mantener
res que no estén vinculadas directamente con las condiciones de temperatura y humedad según
áreas del servicio de alimentos, debe ser la reglamentación vigente.
conducida por cañerías adecuadas que estén
4.7.3 Productos o insumos no alimentarios
separadas en toda su extensión de las que con-
ducen agua potable, sin que haya conexiones
a) elementos de limpieza y desinfección.
transversales entre ellas ni posibilidad de que
haya retrosifonado respecto de las cañerías que Los elementos que se utilicen para la lim-
conducen agua potable. Dichas tuberías deben pieza y desinfección se deben mantener en
estar claramente identificadas mediante colores un sector aparte de forma tal que no con-
normalizados (ver la IRAM 2507. Sistema de se- taminen los alimentos, los utensilios, los
guridad para la identificación de cañerías). equipos y la ropa;

4.6 Evacuación de efluentes y desechos b) sustancias peligrosas. Estos productos

se deben almacenar en salas o armarios
El establecimiento debe disponer de un sistema ce-rrados con llave exclusivamente
eficaz de evacuación de efluentes. Todos los destinados a tal fin.
conductos de evacuación se deben construir de
manera que se evite la contaminación de los 4.8 Vestuarios y cuartos de aseo
conductos de distribución de agua potable. To-
El establecimiento debe disponer de vestuarios,
das las tuberías de evacuación de aguas resi-
sanitarios y cuartos de aseos de uso exclusivo
duales deben estar debidamente sifonadas y
para el personal del servicio de alimentos, ade-
tratadas antes de desembocar en desagües.
cuados, que cumplan la legislación vigente.
El establecimiento debe disponer de espacios y Éstos deben estar bien iluminados, ventilados y
sistemas para el almacenamiento y posterior convenientemente situados.
eliminación de los desechos y residuos, de ma-
Los lavamanos deben estar provistos de grifos
nera tal que se impida el acceso de plagas y
que suministren agua caliente y agua fría, y se
animales domésticos y se evite la
recomienda que sean automatizados para evi-
contaminación del alimento, del agua potable,
tar el accionamiento manual, que es una fuente
de los equipos, del edificio y del personal.
importante de contaminación.

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El servicio debe contar con duchas suficientes 5.2 Limpieza y desinfección

para los empleados.
NOTA. La IRAM 14203 detalla un programa para la lim-
Se deben colocar, en sitios visibles, mensajes pieza y desinfección.
en los que se indique al personal el lavado de
5.2.1 Para impedir la contaminación de los
ma-nos, con las instrucciones con la forma
alimentos a través de los equipos y utensilios,
correcta de hacerlo.
éstos se deben limpiar con la frecuencia nece-
Con el propósito de facilitar el cambio de ropa saria y desinfectar con los productos y la
del personal, junto a los servicios sanitarios, se metodología que asegure su higiene.
debe disponer de áreas de vestuarios y
5.2.2 Cuando las salas, los equipos y los utensi-
armarios individuales para guardar la ropa y los
lios se limpien o desinfecten se deben tomar las
artículos para el aseo personal.
precauciones necesarias para impedir que el
4.9 Equipos y utensilios alimento se contamine con el agua de lavado, con
los detergentes y con los desinfectantes. Las
Los equipos y utensilios deben estar construi- soluciones utilizadas para la limpieza se deben
dos con materiales impermeables, resistentes a almacenar debidamente identificadas, distantes
la corrosión y que no transmitan sustancias tó- del área de procesamiento y no se deben alma-
xicas, olores ni sabores. Además, deben ser re- cenar en envases alimentarios. Los detergentes y
sistentes a operaciones repetidas de limpieza y desinfectantes deben ser apropiados para el fin
perseguido, estar aprobados por el organismo
desinfección. Las superficies deben ser lisas y
oficial competente y utilizados según las instruc-
estar exentas de agujeros y grietas.
ciones de uso. Los residuos de estos productos
Todos los equipos deben estar diseñados y que queden en una superficie susceptible de en-
construidos de forma tal que aseguren su higie- trar en contacto con los alimentos se deben
ne general y permitan realizar las operaciones eliminar mediante un enjuague minucioso con
de limpieza y desinfección de sus superficies, agua potable, antes de que la zona o el equipo se
en forma fácil y completa. vuelvan a utilizar para la manipulación de los
alimentos.
Los equipos deben tener un programa de con-
NOTA. Se recomienda disponer de hojas de seguridad y
trol que incluya la calibración de los instru- fichas técnicas de los productos utilizados.
mentos de medición, tales como termómetros,
registradores de temperatura y humedad de las 5.2.3 Inmediatamente después de terminar el
cámaras frigoríficas y mantener un registro de trabajo de la jornada, o cuantas veces sea ne-
control y de identificación de los equipos y cesario, se deben limpiar minuciosamente los
utensilios de acuerdo con sus especificaciones. pisos, incluidos los desagües, las estructuras
auxiliares y las paredes de las zonas de manipu-
lación de alimentos. Esta operación no se debe
5 REQUISITOS DE HIGIENE realizar durante la elaboración de alimentos.
DEL ESTABLECIMIENTO 5.2.4 Los elementos que se utilicen para la lim-
pieza y desinfección se deben mantener y al-
5.1 Mantenimiento macenar en un sector aparte, de forma tal que
no contaminen los alimentos, los utensilios, los
La planta física, los equipos, los utensilios y to- equipos y la ropa (ver 5.6 y 4.7).
das las demás instalaciones del establecimien-
to, incluidos los desagües, deben mantener un 5.2.5 Los vestuarios y cuartos de aseo del per-
estado de conservación y orden adecuados. sonal se deben mantener limpios en todo
momento. Los elementos que se utilicen para
su limpieza así como los uniformes del perso-

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IRAM 14201:2007

nal destinado a tal tarea deben ser exclusivos alguna plaga invada el establecimiento, éste de-
para dicho fin. be adoptar medidas de erradicación, comprobar
que ellas son eficaces y registrar sus resultados.
5.2.6 Las vías de acceso, los patios situados
en las inmediaciones del establecimiento y los Las medidas de control de plagas que com-
que comuniquen con éste se deben mantener prendan el tratamiento con agentes químicos,
limpios y desocupados. físicos o biológicos sólo se deben aplicar bajo
la supervisión directa del profesional responsa-
5.3 Disposición y eliminación de residuos ble y autorizado por la autoridad competente.
Se deben mantener registros apropiados de la
5.3.1 En las cocinas, las salas u otros locales utilización de plaguicidas.
del establecimiento donde se manipulen
alimen-tos, los residuos se deben colocar en Sólo se deben emplear plaguicidas si no se
bolsas descartables, impermeables, resistentes pueden aplicar con eficacia otras medidas de
y dentro de recipientes debidamente precaución. Antes de aplicar plaguicidas se de-
identificados. Éstos deben estar cerrados con be tener cuidado de proteger a todos los
tapa y se deben retirar de la zona de trabajo alimentos, equipos y utensilios contra la conta-
tan pronto como estén lle-nos o después de minación. Después de aplicar los plaguicidas
cada período de trabajo, y se los debe disponer se deben limpiar minuciosamente los equipos y
en contenedores cubiertos que no se deben los utensilios expuestos, con el fin de que antes
introducir en el área de elabo-ración. de volverlos a usar queden eliminados sus re-
siduos. Los plaguicidas se deben almacenar en
5.3.2 Los contenedores de basura se deben un lugar cerrado y destinado a tal fin.
mantener en un área cerrada reservada
exclusi-vamente para ellos y separada de los 5.6 Almacenamiento de sustancias peligro-
depósitos de alimentos. Dicha área debe tener sas
una tempe-ratura baja, debe estar ventilada,
iluminada y protegida de insectos y roedores. Las sustancias peligrosas que puedan repre-
Debe ser fácil de limpiar, lavar y desinfectar. sentar un riesgo para la salud se deben etique-
Los contenedores de basura se deben limpiar y tar adecuadamente con un rótulo en el que se
desinfectar cada vez que se vacían. informe sobre su identidad, su empleo y su
toxicidad. Estos productos se deben almacenar
5.3.3 Los envases y embalajes, tan pronto como en salas o armarios cerrados con llave exclusi-
queden vacíos, se deben retirar en las mismas vamente destinados a tal fin, y se deben utilizar
condiciones que los materiales de desecho. Se o manipular bajo la supervisión de personal au-
recomienda utilizar equipos de compactación de torizado debidamente capacitado (ver 4.7).
residuos que deben estar separados de todas las
zonas de manipulación de alimentos. No se deben utilizar envases de alimentos,
nuevos o ya usados, para medir, diluir, fraccio -
5.4 Ausencia de animales domésticos nar, utilizar o almacenar sustancias peligrosas.

Se debe impedir la entrada al establecimiento a No se debe utilizar ni almacenar, en la zona de

todo tipo de animales domésticos, ya que pue- manipulación de alimentos, ninguna sustancia
den constituir un riesgo para la salud. ajena al área ni potencialmente contaminante.

5.5 Control de plagas 5.7 Elementos ajenos al establecimiento

El establecimiento debe aplicar un programa No se deben depositar ropas ni efectos perso-

preventivo, eficaz y continuo contra las plagas. El nales en las zonas de almacenamiento ni de
establecimiento y las zonas circundantes se de- manipulación de alimentos, ni tampoco artícu-
ben inspeccionar periódicamente para cerciorar- los de librería, herramientas, entre otros.
se de que no existe infestación. En caso de que

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6 REQUISITOS SANITARIOS Y la temperatura y toda otra característica que

DE HIGIENE DEL PERSONAL permita evitar el ingreso de materia prima con
alteraciones.
Todo el personal del servicio de alimentos debe
recibir capacitación y actualización permanente
Las materias primas o los ingredientes almace-
nados en los locales del establecimiento se
sobre prácticas de higiene personal y sobre la
manipulación higiénica de los alimentos, la
deben mantener en condiciones que eviten su
higiene de la planta física, los equipos y utensi- deterioro, los proteja contra la contaminación y
lios, de manera tal que sepa adoptar las precau-
prevengan los daños. El establecimiento debe
ciones necesarias para evitar la contaminación de asegurar un suministro frecuente y periódico de
los alimentos. Se deben mantener registros de
materias primas e ingredientes, y evitar el al-
esta capacitación y actualización, y se debe macenamiento de cantidades excesivas.
cumplir con los requisitos de capacitación esta- Las materias primas de origen animal que de-
blecidos en la legislación vigente y aplicable.
ban ser refrigeradas se deben almacenar prefe-
Se deben tomar las medidas necesarias para rentemente entre 0 °C y 4 °C, hasta un máximo
controlar el estado de salud del personal. Para de 7 °C. Otras materias primas que requieran
ello, el personal debe realizar los exámenes refrigeración, como determinadas hortalizas, se
médicos correspondientes según la legislación deben almacenar a la menor temperatura que
vigente. Cualquier persona afectada de una en- permita mantener su calidad.
fermedad contagiosa, o con heridas expuestas,
no debe trabajar en zonas de manipulación de Las materias primas o ingredientes se deben
alimentos ante la probabilidad de contaminación inspeccionar y clasificar antes de prepararlas o
microbiana patógena del producto elaborado. cocinarlas y, en caso necesario, se deben efec-
tuar los ensayos de laboratorio pertinentes.
Toda persona, en la zona de manipulación, de- Sólo se deben utilizar materias primas e ingre-
be mantener una correcta higiene personal y dientes limpios y en buenas condiciones para la
debe llevar ropa protectora de color claro, cal- preparación de alimentos.
zado cerrado, cubrir totalmente el cabello y no
debe salir del lugar de trabajo con esta vesti- Las materias primas congeladas que no se uti-
menta. Si se utilizaran guantes descartables, lizan inmediatamente se deben conservar o
éstos se deben renovar con la frecuencia nece- almacenar a una temperatura igual o menor
saria, ante un cambio de actividad, o cuando que -18 °C.
haya una posibilidad de contaminación.
NOTA. El uso de alcohol, de geles o de guantes no reem-
7.2 Prevención de la contaminación cruzada
plaza el lavado sanitario de manos, sino que es comple-
mentario. 7.2.1 El establecimiento debe tomar medidas efi-
caces para evitar la contaminación cruzada, Por
El personal pertinente no debe utilizar cosméti- ejemplo, se deben mantener separados los ali-
cos, joyas ni otros adornos personales. Tampo- mentos listos para consumir para que no entren
co se debe comer, fumar ni realizar otras prác- en contacto con alimentos crudos o sin tratar.
ticas antihigiénicas.
7.2.2 Todo equipo que haya estado en contacto
con materias primas o con material contaminado
7 REQUISITOS DE HIGIENE EN LA se debe limpiar y desinfectar y debe cumplir con
un programa de limpieza y desinfección antes de
ELABORACIÓN DE ALIMENTOS ser utilizado con alimentos listos para el con-
sumo. Se recomienda que el equipo para la
7.1 Recepción y almacenamiento de mate- manipulación de alimentos crudos sea distinto del
rias primas e ingredientes utilizado para los alimentos listos para con-sumo,
sobre todo los aparatos para pelar, cortar en
Durante la recepción se deben controlar las ca- rodajas y desmenuzar, entre otros.
racterísticas sensoriales, el rotulado, el envase,

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7.2.3 Las personas que manipulen materias c) en un horno de microondas, cuando el ali-
primas o productos semielaborados suscepti- mento va a ser transferido inmediatamente
bles de contaminar el producto terminado a los aparatos de cocción convencionales
deben lavar sus manos y los utensilios entre como parte de un proceso continuo de
una operación y otra; por ejemplo, un parrillero cocción, o cuando todo el proceso ininte-
debe tomar la carne cruda con un utensilio y rrumpido de cocción se realiza en el horno
utilizar otro para servir la carne cocida. de microondas.

7.2.4 El personal del establecimiento se debe 7.4 Proceso de cocción

lavar las manos minuciosamente entre una y
otra manipulación de productos en las diversas 7.4.1 El tiempo y la temperatura de cocción
etapas de elaboración. El lavado se debe efec- deben ser los suficientes para asegurar la des-
tuar con jabón líquido con desinfectante. Se trucción de los microorganismos patógenos que
debe establecer un instructivo de lavado de se supone pueden estar en el producto.
manos que incluya lavado con jabón más de-
sinfectante, cepillado, secado, entre otros. 7.4.2 Todo proceso de cocción debe estar pro-
gramado de forma tal que se mantenga el valor
NOTA. Los encargados de manipular los alimentos pue-
nutritivo de los alimentos.
den constituir una fuente de contaminación. Por ejemplo,
los ingredientes cocidos de la ensalada de papas pueden
ser contaminados por las personas que manipulan los 7.4.3 En el caso de cocción por fritura se debe
alimentos cuando los mezclan y preparan. Se recomienda utilizar únicamente grasas o aceites destinados
hacer un análisis de riesgos que incluya el cumplimiento a este fin.
de las prácticas de manipulación de los alimentos y del la-
vado de las manos del personal de cocina. 7.4.4 Las grasas y aceites que se reusen se de-
ben filtrar antes de cada operación de fritura,
7.2.5 Las materias primas potencialmente peli-
mediante un filtro especialmente adaptado para
grosas se deben disponer en salas o zonas se-
ello, para eliminar partículas de alimentos. Los
paradas (funcional, temporalmente o físicamen-
recipientes para freír deben disponer de un grifo
te) por una barrera de las zonas utilizadas para
para el vaciado del aceite por el fondo. Se debe
preparar alimentos listos para el consumo.
comprobar periódicamente la calidad del aceite o
7.3 Descongelación la grasa para la cual se deben considerar el olor,
el color, el sabor. No se debe observar presencia
7.3.1 Se recomienda que los productos se de humo en el calentamiento del producto. Se
mantengan, durante la descongelación, en los deben descartar estos aceites y grasas cada vez
recipientes, envoltorios o protecciones cerrados que se observen cambios en ellos.
utilizados en su congelamiento. Los productos
7.4.5 Cuando los productos tratados por pro-
congelados se pueden cocinar directamente sin
cesos térmicos secos, húmedos o mixtos no se
descongelarlos. En cambio, en el caso de los
han de consumir inmediatamente, el proceso
grandes trozos de carnes, es conveniente des-
de cocción debe ir seguido de un enfriamiento
congelarlos antes de cocinarlos.
o se los debe mantener calientes a temperatu-
7.3.2 Cuando la descongelación se lleva a ca- ras adecuadas que oscilen entre 60 °C y 70 °C
bo como una operación separada de la de coc- y durante un tiempo no mayor que 2 h.
ción, se debe realizar solamente:
7.5 División en porciones
a) en un refrigerador o cámara de desconge-
lación construida a propósito, a una tempe- 7.5.1 El establecimiento debe aplicar condicio-
ratura de 4 °C o menor; o nes estrictas de higiene en esta etapa del
proceso. La división en porciones se debe com-
b) con agua potable corriente mantenida a pletar en el período mínimo posible, que no
temperatura no mayor que 21 °C, durante debe ser mayor que 30 min para cualquier pro-
4 h como máximo; o ducto refrigerado.

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7.5.2 Las porciones deben ser colocadas en 7.7 Congelación y condiciones de almace-
envases o recipientes descartables u otros re- namiento
cipientes reusables de material adecuado, y
que hayan sido lavados y desinfectados. 7.7.1 Inmediatamente después del enfriamien-
to a 4 °C se debe congelar el alimento con la
7.5.3 Se deben cubrir los envases con materia- mayor rapidez posible.
les aptos para el contacto con alimentos (tapas
u otro tipo de cobertura) para protegerlos de la 7.7.2 Los alimentos cocidos congelados se de-
contaminación. ben conservar a una temperatura igual o menor
que -18 °C. Se debe controlar periódicamente
7.5.4 En los sistemas de elaboración en gran la temperatura de almacenamiento.
escala, en los que la división en porciones de
los alimentos cocidos o refrigerados que no se 7.7.3 Los alimentos cocidos congelados se de-
pueda realizar en 30 min, tal división en porcio- ben descongelar a una temperatura igual o
nes se debe efectuar en una zona separada, menor que 4 °C, y no se deben congelar nue-
cuya temperatura ambiente no debe ser mayor vamente.
que 15 °C.
7.8 Higiene en el transporte
La temperatura de los alimentos se debe verifi-
car, con instrumentos adecuados, y no debe 7.8.1 Los requisitos de higiene se deben apli-
alcanzar a un valor mayor que a 15 °C. El pro- car también dentro de los vehículos que trans-
ducto se debe servir inmediatamente o almace- portan productos terminados, listos para su
nar en frío a 4 °C. Alternativamente, de acuerdo consumo.
con las necesidades de trabajo, se pueden im-
plementar sistemas de fraccionamiento de esas 7.8.2 Durante el transporte, los alimentos se
divisiones, donde se indiquen las fechas de deben proteger del polvo y de todo otro tipo de
ven-cimiento y de elaboración, y la contaminación que pueda alterarlos.
identificación de la porción.
7.8.3 Los vehículos y recipientes destinados a
7.6 Enfriamiento y condiciones de almace- transportar alimentos calientes deben estar di-
namiento señados para mantener los alimentos entre 60
°C y 70 °C.
7.6.1 Inmediatamente después de la prepara-
ción se debe enfriar el alimento con la mayor 7.8.4 Los vehículos y recipientes destinados a
rapidez y eficacia posibles. La temperatura en transportar alimentos cocinados y enfriados de-
el centro del alimento debe disminuir desde 60 ben estar habilitados o aprobados por la autori-
°C hasta 10 °C en menos de dos horas. A dad competente para efectuar dicho transporte.
continua-ción, el producto se debe almacenar El vehículo de transporte debe estar diseñado
inmediata-mente a 4 °C. para mantener la temperatura del alimento ya
enfriado. La temperatura de los alimentos que
7.6.2 Apenas terminada la fase de enfriamiento, requieran refrigeración se debe mantener a 4
los productos se deben almacenar en un equipo °C. El alimento debe ingresar ya enfriado a la
de frío. La temperatura no debe exceder de 4 °C tempe-ratura en que se va a transportar.
en cualquier parte del producto y se debe mante-
ner hasta el uso final. Se debe controlar periódi- 7.8.5 Los vehículos y recipientes destinados a
camente la temperatura de almacenamiento. transportar alimentos cocinados y congelados
deben ser apropiados para dicho transporte. La
7.6.3 El período de almacenamiento entre la temperatura de los alimentos cocinados conge-
preparación del alimento enfriado y su consu- lados se debe mantener a -18 °C, ó tempera-
mo no debe ser mayor que 24 h, incluidos el de turas menores, pero se puede elevar a -12 °C
cocinado y el de consumo. por breves períodos de tiempo durante el trans-

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porte, períodos que corresponden a la carga y tipo de alimento, el nombre del establecimiento
descarga. elaborador, los detalles de uso, la forma de
conservación y su vida útil.
NOTA. Se recomienda consultar la IRAM 14100.
7.10.2 Los procedimientos de control de calidad
7.9 Recalentamiento y servicio se deben llevar a cabo por personal técnicamen-
te competente. Se recomienda que se apliquen
7.9.1 El recalentamiento del alimento debe los criterios de HACCP, según la IRAM 14104,
realizarse rápidamente. El proceso de recalen- para el control de las prácticas de higiene.
tamiento debe ser adecuado, para lo cual se
debe alcanzar una temperatura de por lo me- 7.10.3 Para verificar la inocuidad, se recomien-da
nos 75 °C en el centro del alimento, en el que se mantenga un muestreo estadístico y se
término de una hora desde que se ha retirado tome una muestra representativa en un enva-se
del refrigerador. Se pueden aplicar temperatu- estéril a una temperatura de 4 °C o menor y se la
ras de recalentamiento más bajas, siempre que conserve hasta, por lo menos, tres días después
las combinaciones de tiempo y temperatura uti- de que se haya consumido todo el lote. Se
lizadas sean las adecuadas. La temperatura recomienda mantener la muestra en refrige-rador
del alimento calentado se debe controlar a en lugar de congelarlas.
interva-los regulares.
Dicha muestra se debe tomar antes de terminar
NOTA. El recalentamiento rápido se efectúa para que el la división en porciones y debe estar disponible
alimento pase rápidamente el intervalo de temperaturas
entre 4 °C y 60 °C. Para ello se requiere, por lo general, el para una eventual investigación en caso de que
empleo de hornos de aire a presión o calentadores de mi- se sospeche o se declare la aparición de una
croondas o de rayos infrarrojos. enfermedad transmitida por alimentos.

7.9.2 El alimento recalentado debe llegar al

consumidor lo antes posible, y a una tempera-
8 OTROS REQUISITOS DE CALIDAD
tura entre 60 °C y 70 °C.

7.9.3 Todos los alimentos que no se consuman 8.1 Evaluación de proveedores

se deben descartar, por lo cual no se debe vol-
ver a calentarlos ni ingresarlos nuevamente a Se deben establecer criterios de aceptación de
las unidades de frío (refrigerador o congelador). los proveedores y mantener registros del cum-
plimiento de las especificaciones establecidas
7.9.4 En los servicios de alimentos, el sistema de para ellos.
distribución debe ser tal que los alimentos
ofrecidos estén protegidos contra la contamina- NOTA. El nivel de control que desea ejercer una organi-
ción directa que podría derivar de la proximidad o zación sobre su proveedor depende de la naturaleza y el
uso que le brinda a cada material. Los componentes que
la acción de la persona que sirve y que se sir-ve. están en contacto directo con el producto tienen controles
La temperatura del alimento debe ser menor que más rigurosos que cualquier otro que no tenga que ver
4 °C (en el caso de alimentos almacenados en con la producción de alimentos, tal como el equipamiento
frío), o mayor que 60 °C para los otros ali-mentos. de oficinas.
Cuando haya que reponer alimento, se debe
utilizar una bandeja y utensilios limpios. No se
Es conveniente que la compra de materia prima
y de todo otro producto esté contemplada o in-
debe recargar bandejas y utensilios en las que
cluida en alguna forma de especificación, y que
hayan quedado restos de comida.
estas especificaciones tengan en cuenta la va-
7.10 Sistema de identificación y control de riabilidad inherente de estos productos y con-
templen la necesidad de incluir controles espe-
calidad
ciales, como así también el cumplimiento de los
7.10.1 Cada bandeja, envase o contenedor de- requisitos legales vigentes.
be llevar indicados la fecha de elaboración, el

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8.2 Dirección y supervisión 8.3 Documentación y registro

La dirección debe controlar y supervisar cada Se deben mantener registros en las distintas eta-
actividad relacionada con el servicio de alimen- pas del servicio detalladas en esta norma IRAM.
tos, independientemente de su volumen y de
los tipos de alimentos involucrados. 8.4 Satisfacción del cliente

La dirección de la organización debe asegurar Se recomienda, establecer y operar un sistema

que se cumplan las buenas prácticas de manu- de atención de las necesidades del cliente, me-
factura para la elaboración de los alimentos. La diante el cual se reciban sus sugerencias o re-
dirección también debe asegurar que se evalú- clamos, y se les dé respuestas. Se puede llevar
en correctamente los peligros potenciales y un registro de los mensajes telefónicos, de en-
asegurar una supervisión eficaz del servicio de cuestas de satisfacción del cliente, de planillas
alimentos. de reclamos, o de cualquier otra información re-
lacionada con las respuestas (inquietudes o
necesidades) del cliente.

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Anexo A
(Informativo)

Bibliografía

En el estudio de esta norma se han tenido en cuenta los antecedentes siguientes:

IRAM - INSTITUTO ARGENTINO DE NORMALIZACIÓN Y CERTIFICACIÓN

IRAM 14201:2001 – Servicios de alimentos. Buenas prácticas de manufactura.
IRAM-ISO 15161:2002 – Directivas para la aplicación de la norma IRAM-ISO
9001:2000 en la industria alimentaria y de bebidas.

MERCOSUR - MERCADO COMÚN DEL SUR

Resolución Nº 80 / 96 Reglamento técnico Mercosur sobre las condiciones higiénico
sanitarias y de buenas prácticas de elaboración para establecimientos elaborado-
res/industrializadores de alimentos.

C.A.A - Código Alimentario Argentino

Artículos 136 a 154. Condiciones Generales de las Fábricas y Comercios de Alimentos.
Artículos 178 a 182. Cámaras Frigoríficas.

FAO-WHO - FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION OF THE UNITED NATIONS -

WORLD HEALTH ORGANIZATION - Codex Alimentarius Commission
CAC / RCP 1:1969, Rev.4 (2003), Volumen 1B. Código Internacional Recomendado
de Prácticas. Principios generales de higiene de los alimentos.
CAC / RCP 39:1993 – Código de prácticas de higiene para los alimentos precocina-
dos y cocinados utilizados en los servicios de comidas para colectividades.

OPS/OMS - ORGANIZACIÓN PANAMERICANA DE LA SALUD / ORGANIZACIÓN MUNDIAL

DE LA SALUD
Manual de Higiene y Saneamiento de los Transportes aéreos. Catering aéreo e ino-
cuidad de alimentos para viajeros.

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Anexo B
(Informativo)

Integrantes de los organismos de estudio

El estudio de esta norma ha estado a cargo de los organismos respectivos, integrados en la forma
siguiente:

Subcomité Servicios de alimentos

Integrante Representa a:

Dra. Amanda AGUILAR LABORATORIO INOCULAR S.R.L.

Tco. José H. BARBIERI MIEMBRO ESPECIALISTA
Ing. Gerardo BLASCO UNIVERSIDAD NACIONAL DE QUILMES
Tco. José FERREYRA SEGURIDAD ALIMENTARIA CONSULTORES
Lic. María GUASTAVINO FUNDACIÓN BENAIM (CEPAQ) – UNIVERSIDAD
DEL SALVADOR
Lic. Roxana GUIDA HOSPITAL CETRÁNGOLO DE LA PROVINCIA DE
BUENOS AIRES
Lic. Verónica GUILIVART INTI
Lic. Silvina GUISANDE HOSPITAL POSADAS DE LA PROVINCIA DE
BUENOS AIRES
Lic. Patricia HARTENSTEIN MINISTERIO DE DESARROLLO SOCIAL Y MEDIO
AMBIENTE DE BUENOS AIRES
Lic. Adriana KIZLANSKY UBA – ESCUELA DE NUTRICIÓN
Lic. Cinthia LAVECCHIA ELES – SERVICIOS INSTITUCIONALES S.A.
Ing. César LEN FIRST – INGENIERÍA EN SEGURIDAD
Bioq. María A. MARÍN UNIVERSIDAD NACIONAL DE CÓRDOBA
Lic. Roxana MEDIN FUNDACIÓN BARCELÓ – INSTITUTO DE
CIENCIAS PARA LA SALUD
Lic. Silvina MEDIN FUNDACIÓN BARCELÓ – INSTITUTO DE
CIENCIAS PARA LA SALUD
Lic. Cynthia MUSSO AAD y ND - HOSPITAL DE CLÍNICAS DE BUENOS
AIRES
Méd. Vet. Adriana NOACCO IQC – INTERNATIONAL QUALITY CERTIFICATION
Lic. Alicia OROQUIETA FUNDACIÓN ARGENTINA
Ing. Marta ORTEGA UTN – FACULTAD REGIONAL ROSARIO
Lic. Florencia PELLET LASTRA MIEMBRO ESPECIALISTA
Lic. Verónica PUNTIERI INTI
Lic. Daniel ROSSOTTI TECNOFOOD S.A.
Lic. Laura RUÍZ SEAL – CONSULTORA GASTRONÓMICA
Dra. Graciela SOIFER HOSPITAL CARLOS BONORINO UDAONDO DE
LA CIUDAD DE BUENOS AIRES
Lic. María B. SOLER MIEMBRO PERSONAL
Dra. Teresa TORNEIRO ARMADA ARGENTINA
Lic. Maria VERRONE ELES – SERVICIOS INSTITUCIONALES S.A.
Lic. Silvia VESPOLI CORPORACIÓN GENERAL DE ALIMENTOS
Ing. Noelia ANTONUCCIO IRAM
Lic. Andrea CORNELI IRAM
Lic. María del Carmen FERNÁNDEZ IRAM

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Comité General de Normas (C.G.N.)

Integrante Integrante

Dr. Víctor ALDERUCCIO Ing. Jorge MANGOSIO

Dr. José M. CARACUEL Tco. Hugo D. MARCH
Lic. Alberto CERINI Ing. Samuel MARDYKS
Ing. Ramiro FERNÁNDEZ Ing. Tulio PALACIOS
Dr. Federico GUITAR Tco. Ángel TESTORELLI
Ing. Jorge KOSTIC Ing. Raúl DELLA PORTA

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ICS 67.020
* CNA 8900

* Corresponde a la Clasificación Nacional de Abastecimiento asignada por el Servicio Nacional de Catalogación del Ministerio de Defensa.