FACTA- LICENCIATURA EN NUTRICIÓN - CICLO TAUN

QUIMICA DE LOS ALIMENTOS

TRABAJO PRÁCTICO N° 4
PARDEAMIENTO ENZIMÁTICO Y NO ENZIMÁTICO

OBJETIVOS
Comprender los cambios producidos por las enzimas en los alimentos. Identificar los factores
que intervienen en el pardeamiento enzimático de los alimentos.
Interpretar y comprender los diferentes mecanismos de pardeamiento no enzimático que se
producen en alimentos

INTRODUCCIÓN

Pardeamiento Enzimático
Las proteínas son moléculas de gran tamaño constituidas por carbono, hidrógeno, nitrógeno
y oxígeno. Algunas poseen además azufre y fósforo y, en menor proporción, hierro, cobre y
magnesio. Se encuentran distribuidas en vegetales, animales y microorganismos.
Las enzimas son proteínas globulares que actúan como catalizadores biológicos, es decir,
incrementan la velocidad de una reacción bioquímica. No se consumen durante la misma y, en
general, presentan un alto grado de especificidad: cada enzima cataliza un único tipo de reacción
química.
Se denomina pardeamiento enzimático a la transformación enzimática, de compuestos
fenólicos en polímeros coloreados, frecuentemente pardos oscuros.
El pardeamiento enzimático no ocurre en los alimentos de origen animal; no obstante,
plantea importantes problemas de coloración en algunas frutas y legumbres, a partir de la
alteración de los tejidos de estos vegetales por golpes durante los procesos de pelado , corte,
triturado previo a la preparación de jugos, congelación, deshidratación.
La reacción de pardeamiento está catalizada por la enzima polifenoloxidasa. Los compuestos
fenólicos existentes son oxidados a quinonas. Estos compuestos se polimerizan para dar
pigmentos marrones.
Durante el proceso de cocinado se puede producir en un alimento una coloración marrón,
frecuentemente estos cambios se consideran deseables, por el aspecto y los aromas que los
acompañan, sin embargo, hay casos en que no son beneficiosos. Las reacciones que se
producen son complejas y las dos más importantes son la reacción de Maillard y la reacción de
caramelización.

Pardeamiento No Enzimático
Reacción de Maillard: Es la reacción que tiene lugar entre un azúcar reductor libre y el
grupo amino de una proteína o de un aminoácido. Es una reacción compleja con muchas etapas
intermedias en las que se acaban formando polímeros con coloraciones marrones, desarrollándose
también aromas correspondientes a alimentos cocinados específico s. La reacción no está
catalizada por enzimas, siendo las altas temperaturas las que dan el grado mayor a la reacción,
aunque en algunos casos puede tener lugar a bajas temperaturas, pero lentamente. Ejemplos de
reacciones deseables: capa marrón de pasteles y bollos, tostadas, café tostado, pardeamiento de
la carne.
Ejemplos de reacciones no deseables: pardeamiento de leche en polvo y condensada
almacenadas en ambientes templados.
 Caramelización: Cuando se calientan los azúcares solos muestran pardeamiento por
caramelización. Esta reacción es distinta a las ya estudiadas. Durante este proceso los azúcares
experimentan una deshidratación y desintegración, polimerizándose los productos resultantes. Los
polímeros formados son coloreados.
La caramelización requiere más altas temperaturas que Maillard.

PARTE EXPERIMENTAL

PARTE A: PARDEAMIENTO ENZIMÁTICO

1-A) Efecto del oxígeno

Procedimiento:
1. Cortar con cuchillo por la mitad una papa, una manzana roja y una banana (que no
estén muy maduras). Se usa una sola mitad en cada caso.
2. Pelar esa mitad, retirando semillas, corazón y cualquier zona que evidencie pardeamiento.
3. Cortar bastones iguales de papa, manzana roja y banana. Seleccionar 2 bastones de cada
vegetal.
4. Dejar uno de los bastones expuesto al aire sobre un plato pequeño, y el otro cortarlo
muy finamente con cuchillo serrucho.
5. Para cada vegetal, determinar en cuál de los casos (entero o molido) se produce mayor
pardeamiento al cabo de 25 min.
6. Determinar a su vez en qué orden se produce el pardeamiento enzimático (primero, segundo y
tercer lugar teniendo en cuenta los tres vegetales).

2-A) Efecto de la temperatura sobre la polifenoloxidasa

Procedimiento:
1. Cortar 1 manzana roja en 4 partes. Reservar una parte con cáscara y semilla (servirá de
control posteriormente).
2. Las otras tres partes pelarlas, sacarle las semillas y el corazón (sin dejar partes marrones,
en el menor tiempo posible).
3. Preparar las siguientes muestras:
• Muestra 1: Sin escaldar (pelada y cortada).
• Muestra 2: Escaldado en una cacerola con agua hirviendo durante 1 min.
• Muestra 3: Escaldado en una cacerola con agua hirviendo durante 2 min.
• Muestra 4: Pelar y cortar un trozo de manzana del mismo tamaño que las anteriores. Esta
muestra es el control (se supone que no debería estar pardeada, sirve de referencia de las
demás muestras) y debe prepararse en el momento de la comparación.
4. Comparar los pardeamientos producidos en cada caso a los 40 min.
IMPORTANTE: una vez que se retiran los trozos de manzana del agua hirviendo deben
sumergirse inmediatamente en baño de agua con hielo y mantenerlos allí 2 minutos. Los 40
minutos se cuentan a partir de que se retiran del baño de agua con hielo.

3-A) Efecto del pH

Procedimiento:
1. Colocar trozos de manzanas (sin piel y zonas marrones) de igual tamaño en las distintas
soluciones y mantenerlos sumergidos por 30 min en:
• Jugo de limón
• Vinagre de alcohol
• Bicarbonato de sodio al 1%
• Agua
2. Retirar los trozos de manzana y depositarlos en platos, comparar y observar los cambios de
color producidos a medida que transcurre el tiempo.
3. Buscar en bibliografía los pH de cada una de las soluciones, para poder concluir sobre la
experiencia.
Nota: utilizar como control para comparar, un trozo de manzana. Es muy importante que
se pele y corte en el minuto 30, justo en el momento de comparar el resto de los trozos

4-A) Presencia de enzimas antioxidantes

Procedimiento:
1. Pelar una papa y cortar pequeños trozos papa de igual tamaño y colocarlos dentro de un
vaso de vidrio largo en lo posible, hasta la mitad de la altura.
2. Agregar agua oxigenada hasta cubrirlo y observar cambios.

5-A) Efecto del metabisulfito de potasio

1. Colocar trozos de manzanas (sin piel y zonas marrones) de igual tamaño en las distintas
soluciones y mantenerlos sumergidos por 20 minutos, como las indicadas a continuación:
• Solución 1: Metabisulfito de potasio al 0,25% (el contenido del ependorff A
conteniendo 0,25 g de metabisulfito, disolverlo en 100 ml de agua destilada y
colocarlo en un vaso)
• Solución 2: Metabisulfito de potasio al 0,05% (el contenido del ependorff B
conteniendo 0,5 g de metabisulfito, disolverlo en un litro de agua, homogeneizar
bien y usar 100 ml)
• Solución 3: Metabisulfito de potasio al 0,01% (el contenido del
ependorff C conteniendo 0,1 g de metabisulfito, disolverlo en un litro de agua,
homogeneizar bien y usar 100 ml).
2. Retirar de las soluciones y colocar sobre papel servilleta. En ese momento pelar y cortar
un cuarto trozo de manzana, que servirá para comparar los trozos sumergidos en las 3
soluciones anteriores
3. Observar los cambios producidos en 20 minutos.
Nota: los eppendorfs serán entregados por la cátedra

Actividades Parte A
1- ¿Cómo influye el oxígeno en el pardeamiento enzimático?
2- Fundamente el efecto del metabisulfito de potasio usado como control. ¿Qué
concentraciones son suficientes para inhibir el pardeamiento enzimático?
3- ¿El pardeamiento es más intenso en medio alcalino, neutro o ácido?
4- ¿Qué es el escaldado? ¿Puede aplicarse a cualquier vegetal? ¿Existe alguna otra
alternativa respecto de la utilizada, que permita retener más nutrientes?
5- ¿Cuál sería el fundamento de utilizar sustancias quelantes?
6- ¿Qué enzima presente en la papa es capaz de realizar este fenómeno observado?
Indique cuál es la reacción química que explica el fenómeno observado.

PARTE B: PARDEAMIENTO NO ENZIMÁTICO

1-B) Influencia del contenido de azúcares en alimentos

a) Pelar y cortar bastones de papa de 1cm de ancho x 5 cm de largo. (No deben tener zonas
pardeadas ni cascara)
b) Escaldar las papas para freír sumergiéndolas en agua hirviendo (100ºC) durante un minuto.
c) Sumergir durante una hora las papas en distintas soluciones de la siguiente manera:
Grupo1: en agua
Grupo 2: en solución de glucosa al 1% (contenido del eppendorf 4 disolverlo en 100 ml
de agua)
Grupo 3: en solución de sacarosa al 1%
 d) Retirar las papas, secar con papel absorbente, y freír en aceite hasta que tengan un color
dorado aceptable para consumir. Anotar el tiempo de cocción en llegar a dicho punto.
e) Separar los tres grupos después de freídos, examinarlos y anotar cualquier diferencia de
coloración, textura y sabor.

2-B) Caramelización
1. En una sartén chica o jarro y agregar:
a. 25 gramos de azúcar + 50 ml de agua
b. 25 gramos de azúcar + 50 ml de agua y 3 cucharadas de jugo de limón
c. 25 gramos de azúcar + 50 ml de agua + ½ cucharadita de bicarbonato de sodio
(preparar primero el caramelo “a”, luego “b” y después “c”)
2. Revolver con cuchara de madera hasta completa disolución del azúcar.
3. Calentar revolviendo suavemente. (La solución se concentrará, y luego el azúcar se fundirá)
4. Controlar el tiempo que transcurre desde que comienza el calentamiento hasta llegar a la
coloración típica del caramelo en cada caso.
5. Seguir calentando por 1 minuto más

3-B) Reacción de Maillard en dulce de leche

1. En una cacerola colocar 500 ml de leche entera y agregar 150 g de azúcar.
2. Revolver con cuchara de madera a fuego suave.
3. Cuando llegue a hervor, agregar 1,5 g de bicarbonato de sodio.
4. Continuar la cocción, revolviendo permanentemente con la cuchara, hasta obtener la
coloración y consistencia típica del dulce de leche
5. Registrar los cambios producidos.
Variables:
a- Seguir el orden de adición de los ingredientes, pero colocando el doble de bicarbonato .
b- Siguiendo como dice el procedimiento, pero sin bicarbonato.
c- Siguiendo como dice el procedimiento, pero adicionando crémor tártaro en lugar del
bicarbonato, en la misma cantidad.

Actividades Parte B:
1.- Es posible que se desarrolle la Reacción de Maillard en presencia de azúcares y
temperaturas mayores a 100°C?
2.- El fenómeno de Caramelización puede llevarse a cabo en presencia de azúcares
y temperaturas menores a 100°C?
3.- ¿En un medio alcalino, el color será más intenso en la Caramelización o en la Reacción
de Maillard?
4.- ¿Por qué se produce la reacción de Maillard en la elaboración del dulce de leche?
5.- ¿Qué efecto tiene el bicarbonato de sodio sobre la reacción de Maillard?
6.- ¿Qué efecto tiene el crémor tártaro sobre la reacción de Maillard?
7.- ¿Suponga que está elaborando panes, y decide incorporar en su formulación una
pequeña cantidad de bicarbonato: qué cambios obtendría en la corteza?

Nota: las respuestas a las Actividades A y B propuestas, deben estar incluidas en el video
informe.
 VIDEO INFORME Y PRESENTACIÓN DE LOS RESULTADOS
• La presentación de los informes deberá ser en forma de video. Este puede realizarse con
cualquier dispositivo Smartphone y luego ser editado con alguna aplicación gratuita
(InShot, Kinemaster, Filmora, VIVAVIDEO, etc). También puede hacerse sobre la base de
una presentación PowerPoint y luego grabar un video con programas como OBS o
ScreenCast.
• Debe contener todas las secciones que contiene un informe de laboratorio:
Objetivos
Introducción
Materiales y reactivos
Métodos
Resultados
Conclusiones
Bibliografía

Objetivos:
• En muy pocas frases, resumir él o los objetivos del trabajo práctico a realizar.
• Muchas veces esto ya está en los instructivos que les presentamos para realizar el trabajo
Introducción:
• Debe incluir los antecedentes y conocimientos teóricos previos sobre el tema, en una
profundidad suficiente pero no mayor a la necesaria para que alguien del nivel académico
suficiente que no conoce el tema, pueda desarrollar el práctico y aprovechar la
experiencia.
• Presentar una breve explicación de la definición “Pardeamiento Enzimático”, “Reacción de
Maillard”, “Caramelización”, mencionar los factores que la afectan y luego analice el
comportamiento de cada variable.
Materiales y reactivos:
• Se describen los materiales e instrumentos empleados especificando sus características en
una lista y en otra lista se incluyen los reactivos químicos o insumos del trabajo práctico.
En nuestro caso serán insumos o ingredientes.
Métodos:
• Descripción precisa e impersonal, en tiempo pasado, de lo que se realizó en el TP (NO
una copia del procedimiento que nos dan en la guía, y NO un relato de lo que debíamos
hacer, sino de lo QUE HICIMOS. Es MUCHO MÁS IMPORTANTE LA VERACIDAD de
esta descripción, QUE EL RESULTADO del TP.
• El grado de detalle a usar en la descripción de los procedimientos es tal que alguien
pueda reproducir nuestra tarea y obtener resultados similares (no poner cosas del estilo
“para filtrar, me afirme en las dos piernas ligeramente separadas y con los dedos índice y
pulgar de la mano izquierda…”, sino más bien: la suspensión resultante se filtró usando
papel de filtro plegado en estrella colocado en un embudo de vidrio, colectándose la
solución en un vaso de precipitado de 250 ml
Resultados:
• Se especifican los resultados de mediciones obtenidos y las fórmulas matemáticas y/o
los cálculos empleados para la obtención de los mismos (si fuese necesario).
• Tablas de valores y gráficos pueden incluirse en este ítem, o pueden ser agrupados en
hojas aparte (numerados y rotulados) al final del informe.
Conclusiones:
• Se interpretan los resultados obtenidos y se los compara con la información previa, por
ejemplo datos extraídos de tablas, y se discute si se han alcanzado los objetivos; de no
ser así se proponen las posibles causas de las diferencias.
Bibliografía:

• Se explicitan aquí los textos y artículos consultados en la realización del trabajo.

• Utilizaremos las normas APA para referenciar bibliografía, se puede encontrar toda la
información en: https://normasapa.com/
https://normas-apa.org/bibliografia/
 Bibliografía- Páginas Web

Bibliografía- Videos en Youtube citados