Juan Mejía Baca

Escuela gastronómica

Panadería

Recetario
-4 unidad-

Abigail Mejia Padilla

 PAN INTEGRAL
INGREDIENTES
 Mejorador. 1 %
 Harina especial 80%
 Harina integral 20%
 Salvado de trigo 6%
 Azúcar Rubia 20%
 Agua 55%
 Levadura inst. 3%
 Manteca 10%
 Sal 0.6%
 Es. Vainilla 0.4%
 Carameelina 0.4%

COSTO DE PRODUCCIÓN
Si no conseguimos harina integral combinar
harina especial 100% - salvado de trigo 5%.
INSUMO CANT. COSTO TOTAL
Mezclar harina especial, harina integral, Mejorador 0.01 10 0.1
mejorador y levadura. Levadura 0.03 50 1.5

Disolver en agua la sal , azúcar y caramelina Harina 0.8 2.5 2

unas 3 a 4 gotas. Harina integral 0.2 2.4
0.48
Salvado trigo 0.06 1.8 0.108
Mezclar ingredientes secos con los líquidos
Azúcar R. 0.2 2.5
y amasar hasta obtener el punto elástico. 0.5
Cuando tengamos la masa lista poecionar Manteca 0.1 10 1
en bolas de 50 gramos ,luego pasarlo por Sal 0.006 1.2
0.0072
salvado de trigo y llevarlas a una placa Es. Vainilla 0.004 10 0.04
previamente engrasada para dejar colorante 0.004 8.8
0.0352
fermentar unas 3 horas. Pasado el tiempo
llevar al horno precalentado. TOTAL 4.20
 PAN DE QUINUA
INGREDIENTES
 Mejorador. 1 %
 Harina especial 90%
 Harina de quinua 10%
 Azúcar Rubia 20%
 Agua 40%
 Levadura inst. 3%
 Manteca 10%
 Sal 0.5%
 Huevo 10%
 Es. Vainilla 0.4%
 Quinua cocida 30%

Mezclar harina especial y de quinua ,

COSTO DE PRODUCCIÓN
levadura y mejorador.
INSUMO CANT. COSTO TOTAL
Mejorador 0.01 10 0.1
Disolver en agua la sal y el azúcar. Levadura 0.03 50 1.5
Harina trigo 0.9 2.5 2.25
Unir los ingredientes secos con los
Harina quinua 0.1 7
líquidos , adicionar la quinua cocida y 0.7
amasar , integrar el huevo, la manteca y Quinua 0.3 7 2.1
esencia de vainilla . Amasar hasta obtener Azúcar R. 0.2 2.5
0.5
el punto elástico. Manteca 0.1 10 1
Sal 0.005 1.2
Una vez listo porcionar las masas y darle 0.006
una forma alargada , dejar fermentar por Es. Vainilla 0.004 10 0.04
tres horas y llevarlas a hornear. Huevo 2 0.4
0.8

TOTAL 7.40
 PAN DE SOYA
INGREDIENTES
 Mejorador. 1 %
 Harina especial 90%
 Harina de soya 10%
 Azúcar Rubia 20%
 Agua o soya 50%
 Levadura inst. 3%
 Manteca 10%
 Sal 0.4%
 Es. Vainilla 0.4%
 Huevo (barnizar)

Mezclar harina especial , harina de soya , COSTO DE PRODUCCIÓN

levadura y mejorador. INSUMO CANT. COSTO TOTAL
Mejorador 0.01 10 0.1
Disolver en la leche de soya o Agua la sal y
Levadura 0.03 50 1.5
el azúcar.
Harina trigo 0.9 2.5 2.25
Unir los ingredientes secos con los líquidos Leche soya 0.5 1.2
0.6
, amasar , añadir la manteca y esencia de Harina soya 0.1 3.5 0.35
vainilla. Amasar hasta obtener el punto
Azúcar R. 0.2 2.5
elástico. 0.5
Manteca 0.1 10 1
Una vez lista la masa porcionarlo ,bolear y Sal 0.004 1.2
0.0048
darle forma de lágrima. Dejar fermentar Es. Vainilla 0.004 10 0.04
por unas 3 horas para luego barnizarlo con
Huevo 1 0.4 0.4
huevo y llevar al horno.
TOTAL 5.20
 PAN DE CAMOTE
INGREDIENTES
 Mejorador. 1 %
 Harina especial 100%
 Azúcar Blanca 20%
 Agua 20%
 Levadura inst. 3%
 Manteca 12%
 Sal 0.5%
 Es. Vainilla 0.4%
 Camote sancochado 40%
 Leche en polvo 8%
 Huevo barnizar 10%

Mezclar harina especial, levadura,mejorador COSTO DE PRODUCCIÓN

y leche en polvo. INSUMO CANT. COSTO TOTAL
Mejorador 0.01 10 0.1
Disolver en agua la sal y el azúcar.
Levadura 0.03 50 1.5
Unir los ingredientes secos con los líquidos , Harina trigo 1 2.5 2.5
amasar y añadir la manteca con la esencia de 0.4 1.5
Camote 0.6
vainilla. Amasar hasta obtener el punto
Leche polvo 0.08 30 2.4
elástico.
Azúcar B. 0.2 2.5
0.5
Lista la masa porcionar y bolear ,aplastar Manteca 0.12 10 1.2
suavemente y hacerle una franja en el 0.005 1.2
Sal 0.006
centro. Dejar fermentar por tres horas para
Es. Vainilla 0.004 10 0.04
luego barnizarlo con huevo y llevar al horno.
Huevo 2 0.4
0.8

TOTAL 8.10
 PAN DE ARVEJA
INGREDIENTES
 Mejorador. 1 %
 Harina especial 90%
 Harina de arveja 10%
 Azúcar Rubia 18%
 Agua 50%
 Levadura inst. 3%
 Manteca 10%
 Sal 0.5%
 Es. Vainilla 0.4%
 Leche en polvo 8%
 Huevo barnizar 10%

Mezclar los ingredientes secos : harina especial,

harina de arveja , levadura , mejorador y leche
COSTO DE PRODUCCIÓN
en polvo. INSUMO CANT. COSTO TOTAL
Mejorador 0.01 10 0.1
Disolver en agua la sal y el azúcar. Levadura 0.03 50 1.5
Harina trigo 0.9 2.5 2.25
Unir los ingredientes secos junto con los
líquidos ,amasar hasta obtener una masa Harina arveja 0.1 3.5
0.35
homogénea y agregar la manteca con la Leche polvo 0.08 30 2.4
esencia de vainilla . Azúcar R. 0.18 2.5
0.45
Manteca 0.1 10 1
Amasar hasta obtener el punto elástico , una
vez lista la masa , porcionarlo en bolas de 50 gr Sal 0.005 1.2
0.006
, aplanamos la mitad de la bola ,enrollar y Es. Vainilla 0.004 10 0.04
juntarlo haciendo presión en la mitad. Dejar Huevo 2 0.4
0.8
fermentar por un tiempo de 3 horas para luego
barnizarlo y llevarlo al horno. TOTAL 7.30
 PAN DE AVENA
INGREDIENTES
 Mejorador. 1 %
 Harina especial 90%
 Harina de avena 10%
 Azúcar Rubia 16%
 Agua o avena fría 40%
 Levadura inst. 3%
 Manteca 9%
 Sal 0.5%
 Es. Vainilla 0.4%
 Leche en polvo 8%
 Avena cocinada 20%

Mezclar los ingredientes secos : harina

COSTO DE PRODUCCIÓN
especial , harina de avena , leche en polvo ,
levadura y mejorador .
INSUMO CANT. COSTO TOTAL
Disolver en agua la sal y el azúcar. Mejorador 0.01 10 0.1

Unir los ingredientes secos junto con los Levadura 0.03 50 1.5

líquidos , mezclar y añadir la avena cocida , Harina trigo 0.9 2.5 2.25
amasar hasta obtener una masa Harina avena 0.1 3
0.3
homogénea para así integrar la manteca y Avena 0.6 3 1.8
esencia de vainilla. Amasamos hasta que se Leche polvo 0.08 30 2.4
vuelva elástico. Azúcar R. 0.16 2.5
0.4
Una vez lista la masa ,separarlo en Manteca 0.09 10 0.9
porciones de 50 gr , bolear y aplastar Sal 0.005 1.2
0.006
suavemente. Pasamos la masa por agua y Es. Vainilla 0.004 10 0.04
en seguida por la avena instantánea.
Dejamos fermentar por un tiempo de 3 TOTAL 8.10
horas para luego llevarlo al horno.
 PAN DE MAIZ
INGREDIENTES
 Mejorador. 1 %
 Harina especial 80%
 Harina de maíz 20%
 Azúcar Rubia 16%
 Agua 50%
 Levadura inst. 3%
 Manteca 10%
 Sal 0.5%
 Es. Vainilla 0.4%

COSTO DE PRODUCCIÓN
Mezclar los ingredientes secos : Harina
especial , harina de maíz ( blanca o
amarilla) , levadura y mejorador. INSUMO CANT. COSTO TOTAL
Mejorador 0.01 10 0.1
Disolver en agua la sal y el azúcar. 0.03 50 1.5
Levadura
Integrar los ingredientes secos a los Harina trigo 0.8 2.5 2
líquidos , amasar hasta que esté Harina maíz 0.2 2.5
0.5
homogéneo ,integrar la manteca y esencia Azúcar R. 0.16 2.5
0.4
de vainilla .Amasar hasta obtener el punto 0.1 10
Manteca 1
elástico.
Sal 0.005 1.2
0.006
Una vez lista separar la masa en porciones Es. Vainilla 0.4 10 4

TOTAL
de 50 gr ,procedemos a darle forma de 7.90
lágrima , lo pasamos por harina de maíz y
luego hacerle algunas incisiones como
diseño.
 PAN DE PAPA

INGREDIENTES
 Mejorador. 1 %
 Harina especial 100%
 Papa sancochada 20%
 Azúcar Blanca 18%
 Agua 20%
 Levadura inst. 3%
 Manteca 10%
 Sal 0.5%
 Es. Vainilla 0.4%
 Huevo 10%
 Leche en polvo 8%
 Huevo barnizar 10%

Mezclar los ingredientes secos : harina COSTO DE PRODUCCIÓN

especial, leche en polvo, levadura y INSUMO CANT. COSTO TOTAL
mejorador. Mejorador 0.01 10 0.1
Levadura 0.03 50 1.5
Disolver en agua la sal y el azúcar.
Harina trigo 1 2.5 2.5
Unir los ingredientes secos a los Papa 0.2 1.2
0.24
líquidos,mezclamos y añadimos la papa
Leche polvo 0.08 30 2.4
cocida de nuestra preferencia . Amasar ,
Azúcar B. 0.18 2.5
agregar la manteca , huevo y esencia de 0.45
vainilla. Amasar hasta obtener el punto Manteca 0.1 10 1
elástico. Sal 0.005 1.2
0.006
Es. Vainilla 0.004 10 0.04
Una vez listo dividir la masa en porciones de
Huevo 4 0.4
50 gr , bolear y hacerle un sello en el centro . 1.6
Dejar fermentar por un tiempo de 3 horas
para luego barnizarlo con huevo y llevar al
TOTAL 8.30

horno.
 PAN ZEPILLIN
INGREDIENTES
 Mejorador. 1 %
 Harina especial 100%
 Azúcar Blanca 20%
 Agua 40%
 Levadura inst. 3%
 Manteca 10%
 Sal 0.5%
 Es. Vainilla 0.4%
 Huevo 10%
 Leche en polvo 8%
 Colorante amarillo 0.3%
 Es. Chirimoya 0.2%
 Es. Panetón 0.2%
COSTO DE PRODUCCIÓN  Manjar blanco 30%
INSUMO CANT. COSTO TOTAL  Fruta confitada 30%
Mejorador 0.01 10 0.1  Pasas 5%
Levadura 0.03 50 1.5  Azúcar en polvo 5%
Harina trigo 1 2.5  Huevo barnizar 10%
2.5
Huevo 4 0.4
1.6
Leche polvo 0.08 30 2.4 Mezclar los ingredientes secos: Harina especial ,
Azúcar B. 0.2 2.5 leche en polvo, levadura y mejorador.
0.5
Manteca 0.1 10 1 Disolver en agua la sal, el azúcar y el colorante.
Sal 0.005 1.2
0.006
Es. Vainilla 0.004 10 Unir los ingredientes secos a los líquidos , mezclar
0.04
Es. Chirimoya 0.002 20 hasta que quede una masa homogénea , añadir la
0.04
0.002 20 manteca , huevo y las esencias( vainilla y
Es. Panetón 0.04
chirimoya). Amasar hasta obtener el punto elástico
colorante 0.003 20
0.06 .
Manjar blanco 0.3 8
2.4
Fruta confita. 0.3 10 Una vez lista la masa , estirarla y darle forma
3
rectangular y agregar por encima la fruta confitada
Pasas 0.05 4
0.2 , en el extremo dónde comenzaremos a enrollar
Azúcar polvo 0.05 3
0.15 ,colocar manjar en toda esa parte y enrollar , meter

TOTAL 14.0 el rollo en un molde rectangular , debe quedar

espacio para que crezca , dejar fermentar por un
tiempo de 3 horas y antes de llevarlo al horno
barnizar y espolvorear azúcar en polvo.
 ROSCA DE CANELA
INGREDIENTES
 Mejorador. 1 %
 Harina especial 100%
 Azúcar rubia 17%
 Agua 50%
 Levadura inst. 3%
 Manteca 10%
 Sal 1%
 Colorante amarillo 0.3%
 Es. Vainilla 0.2%
 Es. Canela 0.2%
 Pasas 7%
 Fruta confitada 8%
 Canela molida 3%
 Azúcar blanca 30%
Mezclar los ingredientes secos: Harina
especial, mejorador y levadura.

Disolver en agua la sal y el azúcar. COSTO DE PRODUCCIÓN

Unir los ingredientes secos a los líquidos INSUMO CANT. COSTO TOTAL
Mejorador 0.01 10 0.1
, mezclar hasta que esté homogéneo
,adicionar la manteca , esencias ( vainilla Levadura 0.03 50 1.5
y canela) .Amasar hasta obtener el Harina trigo 1 2.5 2.5
punto elástico. Azúcar R. 0.17 2.5
0.425
Manteca 0.1 10 1
Una vez lista la masa ,aplanarla y darle
Sal 0.01 1.2
forma rectangular, espolvorear azúcar 0.012
con canela , fruta confitada y pasas . Es. Vainilla 0.002 10 0.02
Enrollar la masa y luego cortarlo a la colorante 0.003 20
0.06
mitad de forma diagonal y comenzar a Es. Canela 0.002 20
0.04
trenzar ,unir ambos extremos y dejar
Pasas 0.07 4
fermentar para luego llevarlo al horno. 0.28
Fruta confita. 0.08 10
0.8
Otra opción es agregar manjar blanco Canela polvo 0.03 60
1.8
como base y luego la canela y fruta
Azúcar B. 0.3 2.5
confitada. 0.75

TOTAL 7.70
 CHANCAY
INGREDIENTES
 Mejorador. 1 %
 Harina especial 100%
 Azúcar rubia 22%
 Agua 50%
 Levadura inst. 3%
 Manteca 8%
 Sal 1%
 Colorante amarillo 0.3%
 Huevo 20%
 Es. Vainilla 0.2%
 Es. Chancay 0.2%

Mezclar los ingredientes secos: Harina , COSTO DE PRODUCCIÓN

levadura y mejorador. INSUMO CANT. COSTO TOTAL
Mejorador 0.01 10 0.1
Disolver en agua la sal, colorante y el
azúcar. Levadura 0.03 50 1.5
Harina trigo 1 2.5 2.5
Unir los ingredientes secos a los líquidos y 0.22 2.5
Azúcar R. 0.55
mezclar , integrar a la masa el huevo ,la
Manteca 0.08 10 0.8
manteca y las esencias ( vainilla y
Sal 0.01 1.2
Chancay) amasar hasta obtener el punto 0.012
elástico. Es. Vainilla 0.002 10 0.02
colorante 0.003 20
Dividir las masas en porciones de 30 0.06
Huevo 4 0.4
gramos y colocarlas en la placa dejando 1.6
de espacio entre ellas unos 3 centímetros Es. Chancay 0.002 20
0.04

TOTAL
, dejar fermentar para luego llevarlo al 5.60
horno.
 GRISSINOS DE QUESO
INGREDIENTES
 Mejorador. 1 %
 Harina especial 100%
 Azúcar rubia 16%
 Agua 70%
 Sobre Masa 2%
 Manteca 10%
 Sal 1%
 Es. Vainilla 0.2%
 Queso Tipo Suizo 200gr
 Mantequilla 35 %

Mezclar los ingredientes secos: Harina ,levadura

y mejorador. COSTO DE PRODUCCIÓN
Disolver en agua la sal y el azúcar . INSUMO CANT. COSTO TOTAL
Mejorador 0.01 10 0.1
Unir los ingredientes secos con los líquidos y Levadura 0.03 50 1.5
mezclarlos , añadir manteca y esencia de vainilla Harina trigo 1 2.5 2.5
, amasar hasta obtener el punto elástico . 0.35 10
Mantequilla 3.5
Una ves lista la masa , aplanar ,darle forma de Azúcar R. 0.16 2.5
0.4
cruz y agregar en el centro la mantequilla Manteca 0.1 10 1
,taparla y darle tres dobles simples. Sal 0.01 1.2
0.012
Una vez listo , aplanar espolvorear queso tipo Es. Vainilla 0.002 10 0.02
suizo rallado o cortado en cubos , cubrirlo con la Queso suizo 0.2 36
7.2

TOTAL
misma masa y cortarlo en tiras ,le damos forma 14.70
a la tira y dejamos fermentar durante 3 horas
para luego llevarlo al horno.