Tortas Gourmet PDF

TORTAS GOURMET LA COCINITA DE DIGNA TLF: 0412-835-5167
TORTAS GOURMET
@LACOCINITADEDIGNA LACOCINITADEDIGNA
TORTAS GOURMET
CONTENIDO
 RED VELVET
 SANDWICHES DE CHOCOLATE
 CAPITA DE LIMÓN
 TIRAMISÚ
 PAVLOVA DE FRUTAS
 TORTA OREO
 TORTA NAPOLEÓN
 FROSTING DE QUESO CREMA

 QUESO CREMA
 CREMA DE CHOCOLATE
 CREMA BARILOCHE
 MERENGUE ITALIANO
 MERENGUE SUIZO
 PRALINÉ DE CARAMELO
 TIPS GENERALES
 TIPS DE HORNEADO
 PREGUNTAS FRECUENTES
 TERMINOLOGÍA BÁSICA
Red velvet
INGREDIENTES
BIZCOCHO
 2 tz. (250 gr.) de HARINA TODO USO
 1 tz. (200 gr.) de AZÚCAR
 1 tz. (200 gr.) de MARGARINA
 ¾ tz. (150 ml. 0 150 gr.) de LECHE LÍQUIDA
 3HUEVOS (separados claras de yemas)
 1 cda. de 15 cc. (7 gr.) de POLVO DE HORNEAR (Si usa la harina leudante, no se
le agrega el polvo de hornear).
Aditivos para la coloración:
 1 tz. (200 ml. o 200 gr.) de ESENCIA DE GRANADINA
 1 cda. de 15 cc. (5 gr.) de CACAO EN POLVO
 1 cdta. de 5 ml. (4 gr.) de VINAGRE
 1 cda. de 15 ml. (10 gr. aprox.) de LIMÓN
 1 cda de 15 cc. (6 gr.) de COLOR ROJO TASTY
NOTA: En caso de no tener esencia de granadina, se puede agregar jarabe de fresa o

de cereza en la misma cantidad, es decir, ½ taza.
RELLENO Y DECORACIÓN
 ½ tz. (100 gr. de QUESO CREMA
 ¼ tz. (50 gr.) de MARGARINA SIN SAL
 ¼ tz. (50 gr.) de MANTECA
 1 tz. (125 gr.) de NEVAZÚCAR
 1 cda. de 7.5 cc. (4 gr.) de JUGO DE LIMÓN
 1 cdta. de 5 cc. (3 gr.) de VAINILLA BLANCA
PREPARACIÓN
1er. Paso: Preparación para el bizcocho

1. Unir todos los ingredientes secos en un bowl (harina y polvo de hornear
previamente tamizados).
2. En un bowl aparte cremar la margarina con el azúcar, luego de cremada
colocar las yemas e incorporar poco a poco los ingredientes secos
alternando con la leche
3. Por último incorporar a la mezcla las claras previamente batidas a punto de
nieve, con paleta y en forma envolvente para evitar que se baje la mezcla.
2do. Paso: preparación de la coloración

1. Disolver todos los ingredientes para la coloración (el cacao, vinagre, jugo
de limón y el color rojo) en la esencia de granadina o en caso de no tener
esencia de granadina lo pueden integrar en el jarabe de fresa o de cereza y
posterior a esto lo agregamos a la mezcla del bizcocho de forma
envolvente, hasta lograr una coloración uniforme de la mezcla.
2. Luego vierte la mezcla en dos moldes de 18 cm. por 7 cm., previamente
enmantequillado y enharinado.
3. Y se lleva al horno a 180°C durante 20 minutos este tiempo varía según
los moldes que utilicemos, en este caso es poco tiempo porque
recordemos que la vamos a vaciar en los dos moldes antes mencionados.
3er. Paso: Preparación del frosting de queso crema:

1. Cremar la manteca con la margarina y la nevazúcar (la margarina y la
manteca deben estar frías para que cremen bien).
2. Luego agregar el queso crema igualmente frío, para poder mantener una
buena consistencia y que no se nos ponga floja la crema.
3. Luego agregar los demás ingredientes a la crema (vainilla y jugo de
limón) y mezclar bien. Esta crema la llevamos a la nevera antes de
utilizar.
Sándwiches de chocolate
INGREDIENTES
BIZCOCHO
 1 y ½ tz. (300 gr.) de AZÚCAR
 3 HUEVOS (separados claras de yemas)
 1 tz. (200 ml. o 200 gr.) de LECHE LÍQUIDA
 2 cdtas. de 5 cc. (4 gr.) de POLVO DE HORNEAR
 1 cdta. de 5 ml. (3 gr.) de ESENCIA DE VAINILLA O CHOCOLATE
 ¾ tz. (65 gr.) de CACAO EN POLVO
RELLENO Y DECORACIÓN:
 ALMÍBAR DE CHOCOLATE
 AREQUIPE
 CREMA DE CHOCOLATE
 MERENGUE ITALIANO
 SIROPE DE CHOCOLATE
PREPARACIÓN
Para el bizcocho:
1. Unir todos los ingredientes secos en un bowl (harina, cacao y polvo de hornear
previamente tamizados).
2. En un bowl aparte cremar la margarina con el azúcar, luego de cremada colocar
las yemas e incorporar poco a poco luego la vainilla y los ingredientes secos
alternando con la leche.
3. Por último incorporar a la mezcla las claras previamente batidas a punto de nieve,
con paleta y en forma envolvente para evitar que se baje la mezcla.
4. Vaciar en una bandeja previamente enharinada y enmantequillada que mida 38 cm.
de largo por 26 cm. de largo y 3.5 cm. de alto.
5. Y se lleva al horno a 180°C durante 20 minutos este tiempo varía según los moldes
que utilicemos.
De esta mezcla salen 4 porciones, es decir 4 cuadros con sus respectivas capas.
Para el armado:
1. Cortar el bizcocho en 3 capas (2 Cortes), porcionar según el tamaño deseado.

2. Colocar una capa de bizcocho y humedecer con un poco de almíbar de chocolate,
agregar crema de chocolate y colocar la otra capa de bizcocho, repetir el proceso
humedeciendo el bizcocho y agregando ahora una capa de arequipe, finalizamos el
armado con una tercera capa de bizcocho y lo cubrimos o decoramos bien con el
merengue italiano y sirope de chocolate.
CAPITA DE LIMÓN
INGREDIENTES
BIZCOCHO
 3/4 tz. (150 gr.) de AZÚCAR
 1 y ½ tz. (190 gr.) de HARINA TODO USO
 3 HUEVOS (Separar claras de yemas)
 ¾ tz. (150 ml. o 150 gr.) de LECHE LÍQUIDA
 1/3 tz. de (60 ml. o 57 gr.) ACEITE
o MARGARINA DERRETIDA.
 1 cdta. de 5 cc. (2 gr.) de POLVO DE HORNEAR
 1 cdta. de 5 cc. (3 gr.) de VAINILLA
 1 cda. de 7.5 ml. (4 gr.) de JUGO DE LIMÓN
 1 cda. de 7.5 cc. (2 gr.) de RALLADURA DE LIMÓN
 1 MERENGUE ITALIANO (Para decorar)
 ALMÍBAR O JARABE (Para humedecer un poco cada capa de bizcocho)
CREMA PARA EL RELLENO (Preparar doble crema)

 1 lata (295 gr.) de LECHE CONDENSADA
 1 cda. de 15 cc. (6 gr.) de MAICENA
 ¼ tz. (50 ml. o 50 gr.) de JUGO DE LIMÓN
PREPARACIÓN
Para el bizcocho:
1. Batir las claras a punto de nieve, luego agregar la mitad del azúcar poco a poco.
2. En un bowl aparte batir con batidor de mano las yemas con el resto del azúcar, la
margarina derretida, procedemos a unir los secos que son la harina previamente
cernida, junto con el polvo de hornear.
3. Luego que ya tenemos nuestra crema lista procedemos a agregar la vainilla y por
último el jugo de limón y la ralladura.
4. Luego vamos agregando e intercalando la leche y harina poco a poco, hasta
terminar de unificar.
5. Luego agregamos las claras subidas a nuestra crema de forma envolvente de
abajo hacia arriba.
6. Vaciar en una bandeja previamente enharinada y enmantequillada que mida 38 cm. de
largo por 28 cm. de largo y 3.5 cm. de alto, también puede utilizar un molde
rectangular de 10x38 cm. por 10 cm. de altura.
7. Y se lleva al horno a 180°C durante de 10 a 15 minutos este tiempo varía según los
moldes que utilicemos; en tal caso, para saber si está listo el bizcocho solo debes
introducir un cuchillo liso y si al extraerlo sale limpio eso indica que ya está.
Para el relleno (Crema de limón fría):
Colocar todo en una licuadora y de último el jugo de limón poco a poco, para evitar que
se corte la mezcla, colocar en un molde pequeño y llevar al horno por 10 minutos o hasta
que se le forme una capita, no debe dejarse cocinar mucho ya que se cortaría la crema. Se
refresca y se deja enfriar en refrigeración antes de utilizarla.
ARMADO DE LA TORTA
1. Corte el bizcocho en 3 capas del tamaño y forma deseado (y si prepara su bizcocho en el
molde rectangular alto se porciona en 3 capas, es decir 2 cortes transversales)
2. Se siguen los pasos tradicionales para la elaboración de tortas rellenas, se coloca una capa
de bizcocho y se humedece con el almíbar o jarabe y se le agrega con ayuda de una
manga con boquilla A2 una capa de crema de limón. Luego se repite el mismo
procedimiento y se finaliza colocando una última capa de bizcocho humedecido y una
capa muy fina de crema de limón, sobre la cual se decora con merengue italiano (puede
utilizar una manga con boquilla M1 o 8B para una mejor presentación).
3. Podemos además, rociar con ralladura de limón o un limón fileteado (También se puede
adicionar un poco de leche condensada tipo topping).
Tiramisú
INGREDIENTES
CREMA PARA RELLENAR:

 7 YEMAS
 ¾ tz. (150 gr.) de AZÚCAR
 4 cdtas. de 5 cc. (12 gr.) de GELATINA SIN SABOR (+ 6 cdtas. de 5 ml. (18 gr.)
de AGUA para hidratarla)
 1 cdta. de 5 ml. (3 gr.) de ESENCIA DE VAINILLA
 1 y tz. y ¾ aprox. (400 gr.) de QUESO CREMA
 1 tz. y ¾ aprox. (400 gr.) de CREMA CHANTILLY O CREMA PASTELERA
PARA LA BASE (ARMADO Y DECORACIÓN):

 340 gr. de GALLETAS DE VAINILLA (TIPO PLANTILLAS)
 2 tz. apox, (400 ml. aprox.) de CAFÉ O NESCAFÉ (Ver la preparación del
almíbar o jarabe de café, para humedecer*)
 1 cda de 15 cc. (5 gr.) de CACAO EN POLVO (Para espolvorear)
 CHOCOLATE DE TAZA O COBERTURA ( Para hacer rulitos y decorar)
*PARA EL ALMÍBAR O JARABE DE CAFÉ

 2 tz. (400 ml. o 400 gr.) de AGUA.
 1 cdta. de 15 cc. (3 gr.) de NESCAFÉ
 1 cdta. de 15 cc. (5 gr.) de CACAO EN POLVO
 ½ tz. (100 gr.) de AZÚCAR.
PREPARACIÓN DEL TIRAMISÚ

Crema para rellenar:
1. Hidratar la gelatina en el agua, calentarla hasta diluir bien.

2. En un bowl, batir las yemas con el azúcar hasta cremar, luego agregamos la
gelatina hidratada. (También se pueden colocar las yemas con el azúcar en un
envase resistente al calor y llevar a baño María antes de comenzar a batir)
3. Incorporar la esencia y el queso crema.
4. Aparte batir la crema chantilly o la crema pastelera y agregarla a la mezcla
anterior.
Para el almíbar o jarabe de café:
En una olla pequeña, batir todos los ingredientes, llevar al fuego hasta hervir,
retirar del fuego y dejar enfriar para su uso posterior para humedecer las plantillas
Armado y decoración:
1. En un molde rectangular de 32 x 36 y 5 cm. de alto, agregar un poco del

almíbar de café y colocar una capa de plantillas, luego humedecerlas
nuevamente con el almíbar y agregar la crema de queso crema y chantilly
preparada para rellenar.
2. Se repite el procedimiento otra vez y se culmina con la capa de crema,
espolvoreando toda la superficie con el cacao en polvo.
3. Llevar al frízer hasta que el postre esté bien frío y antes de servir decorar con
rulos de chocolate de cobertura.
NOTA: El aproximado para el montaje de tiramisú son 12 plantillas por capa para la cantidad
que indicamos en esta receta según el tamaño del molde, se utilizaron 24 plantillas.
PAVLOVA
INGREDIENTES
PARA LA BASE DE MERENGUE:

1 MERENGUE FRANCES:
 3 CLARAS DE HUEVO
 1 tz. (200 gr.) de AZÚCAR BLANCA
 2 cdas. de 15 cc. (18 gr.) de AZÚCAR PULVERIZADA (NEVAZÚCAR)
 1 cdta. de 5 ml. (3 gr. aprox.) de ESENCIA DE NATA
 PAPEL ENCERADO
RELLENO Y DECORACIÓN
 2 tz. (200 ml. o 200 gr.) de CREMA CHANTILLY LÍQUIDA
FRUTAS ENTERAS O CORTADAS:
 350 gr. de FRESAS
 100 gr. DURAZNO
 100 gr. de PIÑA
 100 gr. de MANZANA
 SIROP DE FRESA, PARCHITA, CEREZA, CREMA DE LECHE O SEGÚN SU
PREFERENCIA.
PREPARACIÓN
1er. Paso: Preparación del merengue para la base de suspiro.

- Preparar el merengue FRANCES: Subir las claras a punto de nieve y agregarle
poco a poco el azúcar, luego el vinagre y la esencia, procurando obtener un
merengue firme.
- Inmediatamente, al culminar la preparación del merengue, procedes a batir con
una paleta de forma envolvente agregando la nevazúcar (poco a poco y en forma
de lluvia).
- Esta mezcla se coloca en un molde de 18 cm. de diámetro por 11 cm. de altura,
preparado (tapizado internamente) con papel encerado o con papel aluminio
engrasado y enharinado.
- La mezcla debe llegar aprox. a 3 cm. antes del borde del molde (Recordemos que
al hornear la mezcla dobla su tamaño)
- También podemos utilizar bandejas grandes
engrasadas y formar, con el merengue y con ayuda
de una manga y una boquilla A2, espirales grandes
de manera que se puedan utilizar como
plataformas, discos o capas.
NOTA IMPORTANTE: Precalentar el horno a 160°C durante 10 minutos y luego BAJAR

LA TEMPERATURA DEL HORNO A LO MÁS MÍNIMO POSIBLE y se dejan hornear
aprox. por 2 horas más. Si la temperatura es muy alta se explotan y se dañan. Se recomienda
colocar una cuña o trapito en la puerta del horno para evitar que cierre completamente.
2do. Paso: Preparación del relleno

Batir bien la crema chantilly hasta conseguir una contextura firme.
3er. Paso: Armado y decoración
Rellenar la base de merengue (suspiro) con la crema chantilly preparada

anteriormente y decorar con frutas enteras, troceadas o fileteadas y siropes de
frutas (Según su preferencia).
En el caso de hacer los suspiros tipo discos se arma por capaz colocando una
capa de base, luego agregando crema chantilly, frutas troceadas, sirope de frutas
y repetir el proceso dos veces más finalizando la decoración con frutas enteras o
cortes más grandes bañadas con sirope.
TORTA DE OREO
INGREDIENTES
Receta para una torta de ½ Kl. alta.
Para la torta:
 6 HUEVOS
 1y ½ tz. (300 ml. o 300 gr.) de LECHE LÍQUIDA
 1tz. (95 gr.) de CACAO EN POLVO
 ½ tz. (80 gr.) de GOTAS DE CHOCOLATE
 1 cda. de 7.5 ml. (7 gr.) de ESENCIA DE VAINILLA O DE CHOCOLATE
 2 cdtas. de 5 cc. (4 gr.) de POLVO DE HORNEAR
 Un molde de ½ kl. 20 cm. de diámetro por 9 cm. de altura.
Para el buttercream de oreo:

 1 tz. (200 gr) de MARGARINA SIN SAL
 ¼ tz. (50 gr.) de MANTECA VEGETAL
 1 y ½ tz. (190 gr.) de AZÚCAR PULVERIZADA (NEVAZÚCAR)
 1 cdta. de 5 ml. (4 gr.) de RON
 1 cdta. de 5 ml. (3 gr.) de VAINILLA
 1 tz. de GALLETAS OREO PULVERIZADA (5 PAQUETICOS
DE 4 GALLETAS TIPO AMERICANO)
 3 cdas. de 15 ml. (18 gr.) LECHE EN POLVO (Opcional)
PREPARACIÓN
Para la Torta:
1. Cremar la margarina con el azúcar, luego agregamos la vainilla.
2. Luego en la mezcla cremada agregamos los huevos, la leche y los ingredientes secos
alternando hasta que todo se unifique.
3. En un bowl aparte unimos el polvo de hornear, el cacao en polvo y la harina
previamente tamizada.
4. Procedamos luego a integrar los secos alternando con la leche líquida poco a poco y
mezclar hasta unir bien.
5. Procedemos luego a colocar nuestras gotas de chocolate y la esencia hasta terminar
de mezclar.
6. Vaciamos nuestra mezcla en tres moldes de ¼ kl. no tan llenos, repartidos todos en
partes iguales. de (18 cm. de diámetro por 7 cm. de altura.) previamente
enmantequillado y enharinado.
Hornear por 45 minutos a 180°.
Para el buttercream de oreo:
1. En un bowl con batidora eléctrica, cremar la manteca con la margarina hasta integrar
ambos ingredientes.
2. Una vez ya integrados añadimos la azúcar pulverizada, el ron y la esencia de vainilla,
continuamos batiendo muy bien durante 5 minutos hasta que esté bien cremosa.
3. Luego incorporas las galletas trituradas (Pulverizadas en la licuadora o ralladas por la
parte estrellada del rallo). Puedes aumentar la cantidad según tu gusto y recuerda
reservar galletas en trozos y enteras para la decoración.
4. Si lo deseas y quieres mejorar su sabor puedes añadirle 3 cdas. de 15 cc. de leche en
polvo, y sustituir la vainilla por esencia de chocolate o esencia de café o si lo deseas
hacer solo sabor a café puedes agregar una cdta. de 5 cc. o una cda. de 7.5 cc. de
nescafé.
Nota: Puedes usarla una vez esté lista, ésta crema resiste climas cálidos, cuando la almacenes
en el refrigerador y quieras usarla solo debes sacarla, dejarla a temperatura ambiente y volver
a batir para generar suavidad.
 Decora a tu gusto, cubriendo tu torta con el buttercream de oreo, galletas oreo y sirope de
chocolate.
torta NAPOLEÓN
(Base de galleta hojaldrada)
Torta de origen Ruso
INGREDIENTES
Para la base de galleta hojaldrada:
 6 tz. (750 gr.) de HARINA TODO USO (para
la galleta)
 1 y ½ tz. (300 gr.) de MARGARINA (bien
fría)
 2 HUEVOS
 ¾ tz. (150 ml. o 150 gr.) de AGUA BIEN FRÍA (helada)
 1 cdta. de 5 cc. (4 gr.) de SAL
 2 cdas. de 15 ml. (22 gr.) de VINAGRE
 ½ tz. (300 gr.) de MARGARINA (fría, para el empaste)
 1 CLARA DE HUEVO (para barnizar)
Para el relleno de crema muselina:

 1 lt. de LECHE
 1 cdta. de 5 ml. (3 gr.) de VAINILLA
 ½ tz. (65 gr.) de HARINA
 ½ tz. (65 gr.) de MAICENA
 1 cda. de 15 ml. (12 gr.) de JUGO DE LIMÓN
 1 cda. de 15 ml. (9 gr.) de LICOR
 4 YEMAS
Nota: Para esta cantidad de ingredientes podemos utilizar un molde de torta (redondo) de
18 cm. x 7 cm. aproximadamente (¼ de kilo). Pueden salir 3 a 4 discos depende como lo
hagas y de 1 cm. máximo de espesor.
PREPARACIÓN
Base de galleta hojaldrada:
1. Colocamos en un Bowl la mitad de la harina con la margarina (1 y ½ tz. bien

fría) y procedemos a unir (sin amasar), integrándola y formando un arenado,
luego agregar la otra mitad de la harina (entre más fría la margarina mejor, ya que
el arenado será más fino)
2. Luego a esa mezcla de arenado se le agregan los 2 huevos, el agua fría y la sal, se
unen los ingredientes compactándolos.
3. Se coloca el vinagre integrándolo (apretándolo, NO AMASAR) la masa no queda
pegajosa.
4. Luego se lleva al congelador por 20 minutos.
5. Pasados los 20 minutos se procede a extender con un rodillo sobre un mesón de
superficie lisa enharinado.
6. Luego de extender la masa se le agrega con una espátula la ½ taza de margarina
fría (Empaste)
7. Se dobla en tres partes la masa estirada con la margarina, en forma de cuaderno,
y una vez doblada se lleva al refrigerador por 20 minutos.
8. Luego del reposo de la masa con la margarina, se estira nuevamente con el
rodillo utilizando una mínima cantidad de harina sobre el mesón y dejándola con
un grosor de 0.5 cm. o 1 cm.
9. Proceder a cortar la masa según el molde que utilices.
10.La masa sobrante, puedes estirarla muy fina y colocarla en una bandeja
enmantequillada en forma de tiras (la misma nos sirve una vez lista y triturada
para la decoración y para colocar entre las capas).
11. Los moldes deben estar enmantequillados, o se puede cortar papel bond y
colocarlo en el fondo del molde, enmantequillando el papel, esto facilitará el
retiro de la masa del molde luego de horneado.
12. Colocar la masa cortada en los moldes y barnizarla con 1 clara de huevo para
que dore.
13. Llevarlo al horno precalentado a 180°C por aproximadamente 10 min. según el
calor de tu horno (si tu horno tiene gratinador, colocar los últimos 3 minutos de
horneado en esta opción).
Para el relleno de crema muselina:
1. Colocar todos los ingredientes en una olla podemos revolver o licuar todos los
ingredientes a excepción de la margarina. Llevar al fuego (moderado) batiendo
constantemente hasta que espese por aproximadamente 10 min. procurando que la
textura sea como la de una crema pastelera.
2. Cuando comience a espesar se agrega la margarina y se remueve hasta obtener un

buen punto de espesor (como la crema pastelera) luego bajarla del fuego y colocarle
la esencia y el jugo de limón.
Montaje y decoración:
1. Colocar un disco de galleta hojaldrada como base.

2. Rellenar una manga con crema muselina y proceder a untar por toda la superficie de la
base de galleta hojaldrada.
3. Pulverizar las tiras de galleta que quedaron de la masa, y colocarle por encima de la
crema.
4. Colocar el 2do. disco de galletas y repetir la misma operación, hasta terminar las tres
capas de galleta, finalizando con la crema.
 Decorar con crema muselina, arequipe y trozos de galleta, para darle un toque especial
podemos espolvorearle por encima nevazúcar cernida y fresas.
FROSting de qUESO crema
INGREDIENTES
 ¼ tz. (50 gr.) de MARGARINA
 ¼ tz. (50 gr.) de MANTECA
 ½ tz. (110 gr.) de QUESO CREMA
 1 y ½ tz. (190 gr.) de NEVAZÚCAR
 1 cda. de 15 ml. (12 gr.) de JUGO DE LIMÓN
 1 cda. de 15 ml. (9 gr.) de ESENCIA DE NATA
PREPARACIÓN
1. En un bowl cremar la margarina con la manteca y la nevazúcar.
2. Seguidamente se le incorporar el queso crema, el jugo de limón y la esencia.
NOTA: Para rellenar tortas con esta crema debes duplicar o triplicar la cantidad de ingredientes.
QUESO CREMA
INGREDIENTES:
 2 lt. de LECHE.
 ¼ tz. (50 ml. o 50 gr.) de VINAGRE
 ½ tz. (100 gr.) de MARGARINA
 1 PIZCA DE SAL (7 gr.)
PREPARACIÓN:
1. Colocar la leche en una olla, de los 2 litros de leche se separa ½ taza y se reserva para
licuar posteriormente, luego se lleva al fuego y cuando empiece a hervir se le agrega el
vinagre.
2. Se deja cocinando a fuego medio por 1 hora aproximadamente. Luego se coloca a reposar
hasta que enfríe un poco, debe quedar como una cuajadita.
3. Colamos bien la mezcla para separarla del suero que no utilizaremos y posteriormente se
procede a licuar con la ½ tz. de leche reservada, junto con la margarina y la pizca de sal
(Según su gusto puede agregar más sal) Refrigerar antes de servir.
Nota: De esta cantidad de ingredientes salen aproximadamente 450 gr. de queso crema.
CREMA DE CHOCOLATE
INGREDIENTES
 ½ lt. de LECHE LÍQUIDA

 ½ tz. (100 gr.) de AZÚCAR
 1 tz. (300 gr.) de AREQUIPE
 ½ tz. (45 gr.) de CACAO EN POLVO
 ½ tz. (65 gr.) de MAICENA
 1 cda. de 15 cc. (12 gr.) de MARGARINA
PREPARACIÓN
1. En una paila agregamos todos los ingredientes previamente licuados o batidos y

colados para evitar grumos.
2. Se colocan a fuego medio mezclándolos con una paleta o un batidor manual hasta
que tenga una consistencia de crema espesa.
Agregamos la margarina y retiramos del fuego y dejamos enfriar tapando la crema
con un plástico para que no se le forme una capa dura.
CREMA BARILOCHE
INGREDIENTES
 1 y ¼ tz. (200 gr.) de CHOCOLATE DE TAZA O
COBERTURA DERRETIDO
 1 y ¾ tz. (500 gr.) de AREQUIPE
 1 tz. (200 gr.) de MARGARINA SIN SAL
 1 cdta. de 7.5 ml. (5 gr.) de RON
PREPARACIÓN
1. En un recipiente resistente al calor llevar el chocolate a Baño María para derretirlo.
2. Cremar la margarina junto al arequipe.
3. Luego se retira del fuego el chocolate se deja refrescar y se le agrega al arequipe con
margarina, se siguen batiendo y luego se agrega el ron y se mezclan muy bien hasta
unificar y obtener una crema suave.
4. Llevar a refrigerar para que endurezca su contextura, y al momento de utilizar batir
nuevamente para lograr una contextura cremosa.
ALMÍBAR
INGREDIENTES
 ¾ tz. (150 ml. o 150 gr.) de AGUA
 1/3 tz. aprox. (75 gr.) de AZÚCAR
 1 cdta. de 5 ml. (4 gr.) de LICOR (opcional)
 1 cdta. de 5 ml. (3 gr.) ESENCIA DE VAINILLA
PREPARACIÓN
1. Llevar a fuego lento hasta que el azúcar se disuelva.

2. Dejar enfriar y colocarle los 5cc. de licor y de esencia, integrar bien y listo.
ALMÍBAR DE CHOCOLATE
INGREDIENTES
 1 tz. (200 ml. o 200 gr.) de AGUA
 ¼ tz. (50 gr.) de AZÚCAR
 1 cdta. de 7.5 cc. (2 gr.) de CACAO
 1 cdta. de 5 ml. (4 gr.) de LICOR (opcional)
 1 cdta. de 5 ml. (3 gr.) ESENCIA DE VAINILLA
PREPARACIÓN
1. Llevar a fuego lento el cacao, con el agua y el azúcar hasta que el azúcar se disuelva
2. Dejar enfriar y colocarle los 5cc. de licor y de esencia, integrar bien y listo.
MERENGUE SUIZO
INGREDIENTES
 ½ tz. (110 ml. o 110 gr.) de CLARAS DE HUEVO
 1 cda. de 7.5 ml. (7 gr.) de ESENCIA (Según su preferencia)
 1 cdta. de 5 ml. (3 gr.) de JUGO DE MEDIO LIMÓN (PUEDES REMPLAZARLO
POR ½ cdta. 2.5 cc. (2 gr.) de ÁCIDO CÍTRICO)
 1 cdta. de 5 ml. (4 gr.) de VINAGRE (Opcional)
PREPARACIÓN
1. Colocar las claras y el azúcar en un bowl y la llevamos a Baño de María a fuego bajo,
revolviendo constantemente (para evitar que se cocinen las claras) aproximadamente
por 3 min. hasta que el azúcar se disuelva completamente.
2. Cuando esté bien disuelta el azúcar, es decir, que al tocarlo no sintamos el azúcar
granulada retiramos del fuego y comenzamos a batir las claras con la batidora eléctrica a
velocidad máxima.
3. Mientras se continúa batiendo, agregamos el limón o ácido cítrico, el vinagre (opcional)
y la esencia, seguimos batiendo por 10 o 15 min. Una vez frío, comenzar a decorar.
NOTA: Para agregar color al merengue es recomendable colocárselo al momento de

llevar las claras a Baño María.
MERENGUE ITALIANO
(APROX. PARA TORTA DE 1 KILO)
INGREDIENTES

 1 tz. (200 ml. o 200 gr.) de AGUA
 El JUGO DE 1 LIMÓN (Pequeño)
 1 cdta. de 15 ml. (9 gr.) de ESENCIA DE NATA (o la esencia de su preferencia)
 1 PIZCA DE SAL (1 gr.)
 5 CLARAS DE HUEVO
 ¼ tz. de AZÚCAR (50 gr.) (PARA MONTAR LAS CLARAS)
PREPARACIÓN
1. Colocar en una olla el agua con las 2 tazas de azúcar, llevar a ebullición SIN
REMOVER hasta que las burbujas sean espesas y tenga consistencia de miel.
2. Comenzar a batir las claras a punto de nieve y agregar poco a poco el ¼ tz. de azúcar.
3. Al estar bien montadas las claras agregamos lentamente en forma de hilo nuestra miel
SIN DEJAR DE BATIR.
4. Luego incorporamos el jugo de un limón, el vinagre, la pizca de sal y luego de un
minuto la esencia.
5. Debemos batir nuestro merengue alrededor de 10 a 15 minutos para proceder a
decorar.
DRIP O SIROPE DE CHOCOLATE
INGREDIENTES
 1 tz. (200 ml.) de AGUA

 ½ tz. (45 gr.) de CACAO
 ½ tz. (100 gr.) de AZÚCAR
 1 cda. de 15 cc. (6 gr.) de MAICENA
 1 cdta. de 5 cc. (12 gr.) de MARGARINA (Para dar Brillo)
PREPARACIÓN
Colocar todos los ingredientes (excepto la margarina), en una olla a fuego lento y batir
constantemente hasta que espese un poco. Retirar del fuego agregar la margarina y batir
hasta disolverla. Dejamos enfriar y decoramos nuestra torta.
PRALINÉ DE CARAMELO
INGREDIENTES
 ½ tz. (100 ml. o 100 gr.) de AGUA
 1 cda. de 15 ml. (16 gr.) de GLUCOSA
 ½ tz. (70 gr.) de MANÍ O FRUTOS SECOS TOSTADOS.
PREPARACIÓN
1. Tostar en una olla el maní o los frutos secos removiendo constantemente para que se
doren bien.
2. Llevar al fuego el azúcar con el agua y la glucosa hasta que tenga punto de caramelo.
3. Vaciar sobre un envase de vidrio el caramelo junto con los frutos secos formando una
capa fina, que se debe enfriar y partir en trozos para decorar.
TIPS GENERALES
 Para tener éxito en nuestras preparaciones, siempre debes tener organizado y limpio tu
sitio de trabajo.
 Antes de iniciar cualquier preparación debes leer o ver completamente la receta y/o el
video.
 Todos los pasos debemos respetarlos ya que cada procedimiento es esencial para una
buena torta.
 Es recomendable medir todos los ingredientes antes de iniciar la preparación.
 Tamizar todos los ingredientes secos (harina, polvo de hornear, cacao, canela en polvo,
etc.), además de eliminar grumos incorporan aire a la mezcla.
 Trabajar de forma calmada siempre con actitud positiva.
TIPS DE HORNEADO
 Pre-calentar el horno al inicio de toda preparación ¡siempre debes hacerlo!
 Engrasa y enharina bien el molde que vayas a utilizar, preferiblemente con manteca, pues
así la torta queda más clara, es recomendable colocar un disco de papel encerado.
 Los moldes no deben llenarse más de sus ¾ partes de lo contrario se rebozarán.
 No golpee o sacuda los moldes al finalizar el vaciado de la mezcla, esto solo hace que se
deterioren, déjalos tal como cae la mezcla y ellos solos se nivelan en el horno.
 Apenas retire la torta del horno separe las orillas con un cuchillo y déjela enfriar al menos
media hora antes de desmoldar, excepto la torta de piña y quesillo que se desmoldan aún
tibios.
 Todos los ingredientes deben estar a temperatura ambiente, si acostumbras a guardar los
huevos en la nevera, debes sacarlos media hora antes de preparar la mezcla para la torta.
PREGUNTAS FRECUENTES
 ¿Puedo utilizar el bizcocho básico o el de chocolate para preparar varios tipos
de tortas frías y marquesas?
R= Generalmente distinguimos la marquesa, porque se prepara con base o capas de
galletas, mientras que las tortas frías se realizan con bizcocho, sin embargo si te
refieres a variedad de sabores si se pueden hacer del mismo bizcocho varias tortas
frías (Tres leches, sándwiches, capuchino, entre otros)
 ¿Se pueden congelar los bizcochos?

R= sí, se pueden congelar y mantener hasta por lo menos 2 meses.
 ¿Cómo haría para recuperar la contextura del bizcocho luego de congelado?

R= Colocar en micro-onda o en horno a Baño María.
 ¿Qué diferencia hay entre la margarina y la mantequilla?

R=
Diferencias conceptuales
Mantequilla Margarina Manteca
Procede de la leche de Procede del aceite vegetal Es una forma de aceite

vaca (Origen animal), como el aceite de oliva, vegetal, en el que a
presenta un alto contenido girasol, maíz, etc. contiene menudo se añaden aceites
en grasas saturadas y grasas mono y de palma y soja
colesterol. polinsaturadas. Las más hidrogenados.
blandas, tienen menos
grasa que las duras.
 ¿Puedo guardar las marquesas en la nevera?

R= Sí, solo hay que sacarlas media hora antes de consumirlas y guardarlas bien
tapadas de manera que no se contamine su sabor con los olores de los vegetales u
otras comidas resguardadas en la nevera.
TERMINOLOGÍA BÁSICA
Referente a una serie de términos, palabras o frases que sirven para identificar las
acciones o procesos que se ejecutan al realizar la preparación de una receta, y son comúnmente
utilizados en la repostería y la gastronomía venezolana.
 ABRILLANTAR: Dar brillo a un producto terminado antes o después de la cocción,

cubriéndolo con gelatina, agar-agar, etc.
 TAMIZAR o CERNIR: Pasar los ingredientes en polvo (harina, cacao, polvo de hornear,
canela, etc.) por un tamiz (Colador) antes de su uso en las mezclas. El tamizado también se
utiliza para espolvorear ingredientes sólidos finos sobre una elaboración, por ejemplo azúcar
glas sobre un bizcocho, de forma que se reparte homogéneamente.
 BARNIZAR: Brochar o pincelar con huevo batido una comida o especialidad, antes de la
cocción, utilizando para ello una brocha de cocina.
 COCCIÓN EN BLANCO: Hornear en base para pay/pie, colocándole en su interior papel
parafinado lleno de maíz o garbanzos, para que la base no se deforme. Luego se retira.
 CORREA: Elasticidad que adquiere una masa al ser trabajada. Es perjudicial para algunas.
 CUBRIR: Colocar una capa de crema, mermelada o cobertura sobre una especialidad para
su posterior decorado o presentación.
 CREMAR: Obtener consistencia de crema o aumentar el volumen a una mezcla,
generalmente de grasa y azúcar, hasta que el azúcar se disuelva.
 ENFONDAR: Consiste en cubrir una pasta, masa, el fondo o interior de un molde para
formar una base.
 MONTAR (Montar claras de huevo): consiste en batirlas enérgicamente hasta conseguir
un color blanquecino. Se dice que las claras están “al punto de nieve” cuando se consigue el
color blanco y una textura esponjosa, muy parecida a la nata montada.
 PUNTO DE NIEVE: Se refiere al punto máximo de batido de la clara de huevo.
 BAÑO MARÍA: Es un método para calentar y/o disolver una sustancia líquida o sólida,
uniforme y lentamente, sumergiendo el recipiente que la contiene en otro de mayor tamaño
con agua, que se lleva a ebullición. Este método evita que su preparación reciba el fuego
directo, y no se pierda la humedad y sedosidad del ingrediente.
TORTAS GOURMET
Si desean ver los vídeos online y no descargarlos pueden acceder a nuestro canal de Youtube
lacocinitadedigna
CREMAS:
Merengue Italiano: https://youtu.be/DqbLI4Hlb4g
Merengue Suizo: https://youtu.be/mO2vd7BZfY0
Buttercream Suizo: https://youtu.be/oRu7cO_LQx0
Crema de limón caliente: https://youtu.be/CjVm-1FQL8Q
Crema de limón para pay: https://youtu.be/q06YEZECsM0
Buttercream de oreo: https://youtu.be/fGQ-bL8WH24
Crema de oreo para torta fría o relleno: https://youtu.be/5a_NB-891qQ
Queso crema: https://youtu.be/g_dfZuhp7GY
Frosting de queso: https://youtu.be/P_IgA1B2FDg
Brillo espejo de chocolate: https://youtu.be/c5YksXVEmbo
Ganache de chocolate: https://youtu.be/ylj5FLb4Sh4
Crema de chocolate: https://youtu.be/N-u7-LC_oh4
Crema pastelera: https://youtu.be/GRr5X3dJlfg
Drip de caramelo: https://youtu.be/gvaBA77aRnw
Praliné: https://youtu.be/Q5jpFaGMc0U
Almíbar: https://youtu.be/88Y4uwwI3O4
Leche condensada: https://youtu.be/WfyHDh1Y8FQ
Crema de leche: https://youtu.be/YduKZINUpzE
Leche evaporada: https://youtu.be/KqlFBWf-ms4
ARMADO DE TORTAS:
Pavlova: https://youtu.be/w18IrEDUVFM
Torta de oreo: https://youtu.be/p3FnmTLz5-Q
Capita de limón: https://youtu.be/j3MvC3zOinM
Red velvet: https://youtu.be/sAW4DycDuAg
Napoleón: https://youtu.be/obQ1rLxZNCk
Sandwiches: https://youtu.be/nKRRyJTlxpg
Plantillas para tiramisú: https://youtu.be/AA-ZEJSarqo
Tiramisú: https://youtu.be/F_-wfaYpACk
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TORTAS GOURMET LA COCINITA DE DIGNA TLF: 0412-835-5167

 FROSTING DE QUESO CREMA

NOTA: En caso de no tener esencia de granadina, se puede agregar jarabe de fresa o

1er. Paso: Preparación para el bizcocho

2do. Paso: preparación de la coloración

3er. Paso: Preparación del frosting de queso crema:

1. Cortar el bizcocho en 3 capas (2 Cortes), porcionar según el tamaño deseado.

CREMA PARA EL RELLENO (Preparar doble crema)

Para el relleno (Crema de limón fría):

CREMA PARA RELLENAR:

PARA LA BASE (ARMADO Y DECORACIÓN):

*PARA EL ALMÍBAR O JARABE DE CAFÉ

PREPARACIÓN DEL TIRAMISÚ

1. Hidratar la gelatina en el agua, calentarla hasta diluir bien.

Para el almíbar o jarabe de café:

1. En un molde rectangular de 32 x 36 y 5 cm. de alto, agregar un poco del

PARA LA BASE DE MERENGUE:

1er. Paso: Preparación del merengue para la base de suspiro.

NOTA IMPORTANTE: Precalentar el horno a 160°C durante 10 minutos y luego BAJAR

2do. Paso: Preparación del relleno

3er. Paso: Armado y decoración

Rellenar la base de merengue (suspiro) con la crema chantilly preparada

Para el buttercream de oreo:

1. Cremar la margarina con el azúcar, luego agregamos la vainilla.

Para el buttercream de oreo:

Para el relleno de crema muselina:

1. Colocamos en un Bowl la mitad de la harina con la margarina (1 y ½ tz. bien

Para el relleno de crema muselina:

2. Cuando comience a espesar se agrega la margarina y se remueve hasta obtener un

1. Colocar un disco de galleta hojaldrada como base.

FROSting de qUESO crema

 ½ lt. de LECHE LÍQUIDA

1. En una paila agregamos todos los ingredientes previamente licuados o batidos y

1. Llevar a fuego lento hasta que el azúcar se disuelva.

NOTA: Para agregar color al merengue es recomendable colocárselo al momento de

 2 tz. (400 gr.) de AZÚCAR

DRIP O SIROPE DE CHOCOLATE

 1 tz. (200 ml.) de AGUA

 ¿Se pueden congelar los bizcochos?

 ¿Cómo haría para recuperar la contextura del bizcocho luego de congelado?

 ¿Qué diferencia hay entre la margarina y la mantequilla?

Mantequilla Margarina Manteca

Procede de la leche de Procede del aceite vegetal Es una forma de aceite

 ¿Puedo guardar las marquesas en la nevera?

 ABRILLANTAR: Dar brillo a un producto terminado antes o después de la cocción,

También puedes visualizar o descargar los videos

La Cocinita de Digna: https://mega.nz/C!Kc9RxSwR

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