INFORME DE PRÁCTICA

ELABORACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS PROCESADOS NO ENLATADOS

GALANTINA DE POLLO

Andrés Córdoba Navarro

Universidad Autónoma de Bucaramanga

UNAB

Curso: Charcutería

Docente. Ing. Astrid S. Corredor

13/03/2023
Tabla de contenido

1. Introducción.....................................................................................................................2
2. Desarrollo de Práctica......................................................................................................4
2.1 Alistamiento de Materia Prima.................................................................................4
2.2 Picado y Molienda....................................................................................................6
2.3 Mezclado..................................................................................................................6
2.4 Embutido y cocción..................................................................................................6
2.5 Almacenamiento.......................................................................................................7
3. Anexos.............................................................................................................................7
4. Bibliografía......................................................................................................................8

1. Introducción
 El siguiente informe de práctica ha sido elaborado con el fin de demostrar la

aplicación de las Buenas Prácticas de Manufactura “BPM”, las Buenas Prácticas de

Higiene “BPH” y la correcta aplicación, monitoreo y mantenimiento de la Cadena de Frío

en los procesos de preproducción, producción y postproducción, así como técnicas,

especificaciones y/o normativa especial de acuerdo con la Norma Técnica 1325 para la

producción de Charcutería o Productos Cárnicos Procesados No Enlatados.

La Charcutería es “conjunto de productos transformados a base de carne y despojos de

cerdo, de ave, de caza, de ternera, de res y de cordero. La palabra también designa el

establecimiento en el que se venden estos productos.” (Larousse Cocina, 2023).

La Galantina es una reparación hecha a base de piezas magras de animales de caza, conejo,

cerdo, ternera o ave, a los que se añade un relleno elaborado con huevo, especias y otros

ingredientes (foie gras, lengua escarlata, pistachos, trufas). (Larousse Cocina, 2023).

Las Buenas Prácticas de Manufactura “BPM”

“son los requerimientos generales de higiene en la manipulación,

preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de

alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos en

cada una de las operaciones mencionadas cumplan con las condiciones sanitarias

adecuadas disminuyendo los riesgos inherentes a la producción.” (INVIMA, 2020)

Las Buenas Prácticas de Higiene

“El desarrollo, la aplicación y el mantenimiento de BPH proporciona las

condiciones y las actividades necesarias para apoyar la producción de alimentos inocuos y

aptos para el consumo en todas las etapas de la cadena alimentaria, desde la producción
primaria hasta la manipulación del producto final. Cuando se aplican de forma

generalizada, contribuyen al control de los peligros en los productos alimentarios.”

(CODEX ALIMENTARIUS NORMAS INTERNACIONALES DE LOS ALIMENTOS,

1969).

Por su parte, la Norma Técnica Colombiana NTC1325 de 2008 (Instituto Colombiano de

Normas Técnicas y Certificación, ICONTEC, 2008) se establece como un documento

normativo cuya finalidad es determinar los requisitos que deben cumplir los productos

cárnicos procesados no enlatados.

Y la aplicación de la Cadena de Frio que consiste en el “mantenimiento de

temperaturas de refrigeración apropiadas en toda la cadena de manejo de un producto, para

asegurar su calidad e inocuidad.” (Piñeiro & Díaz Ríos, 2004).

2. Desarrollo de Práctica.

2.1 Alistamiento de Materia Prima

Para el proceso de elaboración de la Galantina de Pollo se parte primeramente del

alistamiento de los insumos dispuesto para ser procesados y en su etapa final convertirse en

el fiambre de Pollo. Durante este proceso preparativo se calculan las proporciones de

aditivos, sales, condimentos, vegetales y demás agregados de la preparación. Esto con

el caso de los vegetales, los cuales varían en un amplio abanico de opciones, se utilizará

únicamente pimentón y zanahoria.

“Fiambre”: adj. Dicho de la carne: Que, después de asada, cocida o curada, se

come fría y puede conservarse durante bastante tiempo. (Real Academia Española

RAE, 2023).

Proporciones:

 Pollo – 100%

 Sal – 1.1%

 Pimienta (Al gusto)

 Paprika – 0.02%

 Polifosfato – 0.4%

 Vegetales – 5%

 Miga de Galleta (extensor) – 2 a 3%

 Carne de Diablito 1%

 Frutos Secos – 1 a 5%

 Cebolla – 1.2%

 Ajo – 0.2%

Una vez obtenidos estos porcentajes, los cuales aluden al 100% de producto elaborado, se

procede a pesar los insumos, mezclar los condimentos, deshuesar, picar, cortar, moler y

trocear cada elemento según corresponda.

Se dispone de los vegetales seleccionados y las pechugas de pollo para ser sometidos a

limpieza y posteriormente ser cortados, picado y/o dividido para las operaciones siguientes.

En el caso de los vegetales, la zanahoria y el pimentón serán lavados y desinfectados con

desbiorg, luego secados y cortados en cubos pequeños similares al corte “Brunoise”. Las

pechugas de pollo son deshuesadas, acción mediante la cual se retira la masa ósea que

conforma la pechuga de pollo, para posterior mente cortar 1/3 las pechugas en cubos, para

posteriormente pasar los 2/3 de carne restante por el proceso de molienda. Para la molienda

de la carne se usarán discos finos de 2.5 milímetros (mm) de grosor.

2.3 Mezclado

Una vez se ha obtenido la carne molida se procede a conformar la pasta cárnica, la cual

proviene de mezclar los vegetales cortados, los frutos secos y los extensores en este caso

harina de galleta junto con la carne ya procesada para conformar la sémola cárnica que será

embutida posteriormente.

2.4 Embutido y cocción

Una vez obtenida la emulsión cárnica, esta será dispuesta para el proceso de embutido.

Proceso para el cual se dispondrá de una embutidora, de la pasta cárnica y de una farsa,

tripa y/o cualquier elemento óptimo para ser embutido. Se procede a cargar la embutidora

con la pasta cárnica para luego rellenar la tripa.

en medio acuoso mediante la utilización de un Sous-Vide. Elemento mediante el cual se

cocinará el embutido por una (1) hora a 74 °C.

2.5 Almacenamiento

Una vez culminado el proceso de cocción se pasa a aplicar el choque térmico al fiambre

con el fin de aportar condiciones inocuas previas a la refrigeración del mismo. Se aplica

choque térmico a 4°c y se almacena hasta el momento de cortar los fiambres.

3. Anexos
 4. Bibliografía
CODEX ALIMENTARIUS NORMAS INTERNACIONALES DE LOS ALIMENTOS.
(1969). PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS.
Organización De Las Naciones Unidas Para La Alimentación y La Agricultura,
FAO. Obtenido de https://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/sh-proxy/es/?
lnk=1&url=https%253A%252F%252Fworkspace.fao.org%252Fsites%252Fcodex
%252FStandards%252FCXC%2B1-1969%252FCXC_001s.pdf
Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación, ICONTEC. (20 de 08 de 2008).
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 1325. INDUSTRIAS ALIMENTARIAS.
PRODUCTOS CÁRNICOS PROCESADOS NO ENLATADOS. Bogotá, Colombia:
Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación (ICONTEC).
INVIMA. (21 de Diciembre de 2020). INVIMA Instituto Nacional de Vigilancia de
Medicamentos y Alimentos. Obtenido de INVIMA:
https://www.invima.gov.co/buenas-practicas-de-manufactura-bpm-sinonimo-de-
responsabilidad-e-inocuidad-en-los-alimentos
Larousse Cocina. (2023). Larousse Cocina Diccionario Gastronómico. Obtenido de
Palabras ⋆ El pequeño Larousse Gastronomique en español ⋆ Charcutería ⋆
Larousse Cocina: https://laroussecocina.mx/palabra/charcuteria/
Larousse Cocina. (2023). Larousse Cocina Diccionario Gastronómico. Obtenido de
Palabras ⋆ El pequeño Larousse Gastronomique en español ⋆ Galantina ⋆ Larousse
Cocina: https://laroussecocina.mx/palabra/galantina/#:~:text=Preparaci%C3%B3n
%20a%20base%20de%20piezas,escarlata%2C%20pistachos%2C%20trufas).
Piñeiro, M., & Díaz Ríos, L. B. (2004). Mejoramiento de la Calidad e Inocuidad de las
Frutas y Hortalizas Frescas: Un Enfoque Práctico Manual Para Multiplicadores.
Roma: ORGANIZACIÓN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA
AGRICULTURA Y LA ALIMENTACIÓN, FAO. Obtenido de
https://www.fao.org/3/y5488s/y5488s00.htm#Contents
Real Academia Española RAE. (2023). Real Academia Española. Obtenido de
https://dle.rae.es/fiambre