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Componente práctico del curso Microbiología de los Alimentos

Nombres de los integrantes:

Laura Sofia Riveros Vega

1057573077

Lucy Karelis Nuñez Delgado

1006455196

Lorena Villamil Méndez

1099214202

Grupo: 3

Tutora:

Heley Estefany Cepeda Fonseca

Curso:

Microbiología de los alimentos

Código: 211624

Programa:

Ingenieria de Alimentos

Universidad Nacional Abierta y a Distancia- UNAD

08 de mayo del 2023.

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Introducción

El siguiente informe presenta el procedimiento y evaluación de los resultados del

monitoreo microbiológico a través de la interpretación de datos experimentales obtenidos

en la práctica de laboratorio desarrollada, donde se emplearon diferentes técnicas y

seguimiento microbiano.

En nuestra primera práctica se desarrolló la técnica de recuento en placa y número

más probable (NMP), donde se analizó un alimento (Arepa de queso). Seguido de ello se

realizó una segunda actividad donde se comprobó la efectividad de agentes químicos,

como desinfectantes, jabones y antisépticos para el control microbiano, en una tercera

actividad se desarrolló una evaluación del efecto de la temperatura sobre el crecimiento

microbiano.

En nuestra segunda práctica se desarrolló la diferenciación y una observación de

microorganismos, mediante el microscopio con diferentes tinciones.

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Objetivos

Objetivo General:

Desarrollar las diferentes prácticas de laboratorio con las diferentes técnicas y

seguimientos microbianos para lograr el objetivo de cada una de las prácticas propuestas.

Objetivos Específicos:

 Realizar la práctica de recuento en placa y número más probable (NMP)

 Comprobar la efectividad de los diferentes agentes químicos para el control

microbiano en la industria alimentaria.

 evaluar el efecto de la temperatura sobre el crecimiento microbiano

 observar y diferenciar microrganismo por diferentes tinciones

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Actividad 1. Técnica de recuento en placa y Numero Más Probable

(NMP)

Propósito:

Diferenciar entre técnicas microbiológicas para el recuento de

microorganismos en matrices alimentarias.

Cuestionario de la actividad 1:

1. Teniendo en cuenta los resultados obtenidos en la práctica de laboratorio:

¿Consumirías o no el alimento analizado? Justifique su respuesta.

Alimento:

Arepa de queso

 Respuesta: si consumiría el alimento que se analizó, ya que en las pruebas que

se realizaron en el laboratorio, no se evidencio crecimiento microbiano

significativo

2. Con relación a los datos experimentales obtenidos y las metodologías empleadas,

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¿Cuál de los dos métodos te genera más confianza? Justifique su respuesta

 Respuesta:

Aunque los dos métodos son una muy buena opción, el método que nos genera

más confianza es el método de recuento en placa, ya que más efectivo al

momento de contar el número de microorganismos presentes.

3. Realice cuadro comparativo con las ventajas y desventajas de ambas técnicas.

Técnica Ventajas Desventajas

Recuento en placa  Los medios son  Se requiere de un

de rápida tiempo
solidificación prolongado para
siempre y cuando la preparación de
se preparen los medios de
adecuadamente. cultivo.
 La presencia de  Algunos de estos
colonias en la medios de cultivo
superficie del son muy viscosos
medio de cultivo, y no permiten su
permite con más fácil distribución
facilidad obtener en las cajas de
colonias Petri.
representativas  Al momento de
para realizar las preparar los
pruebas medios se puede
bioquímicas, exceder el tiempo
como en el caso y de temperatura
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E. Coli y S. del autoclave.

aureus.  Ruptura del agar
 Se puede al momento de la
observar la homogenización
actividad de la muestra con
 Las colonias son las espátulas.
más vistosas.  Existe riesgo de
 Los medios contaminación de
contienen los medios de
indicadores cultivo, previo a
químicos que su metabólica de
colorean las los
colonias microorganismos,
facilitando su por viraje de
recuento. color del medio,
aspecto de las
colonias, etc.
Número más probable  La capacidad de  Al ser una prueba
estimar tamaños basada en la
(NMP) poblacionales probabilidad
basados en estadística, los
atributos recuentos
relacionados a un obtenidos no son
proceso exactos arrojando
(selectividad) entonces
 Provee una resultados
recuperación estimados
uniforme de las  Dependiendo del
poblaciones medio de cultivo
microbianas de a utilizar, el costo
ambientes y la dificultad de
diversificados. la técnica pueden
 Determina solo ser una
organismos vivos desventaja frente
y activos a métodos más
metabólicamente. sencillos y
 Suele ser más económicos
rápido e igual de como el de
confiable que los recuento en
métodos placas.
tradicionales de
esparcimiento en
platos de cultivo,
entre otros.
 Alta sensibilidad
en la
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recuperación de
células viables

4. Describa la composición de los medios de cultivo Brilla y Plate Count.

¿Cuál es la fuente de carbono y de nitrógeno de los medios?

Respuesta:

 Agar bacteriológico. Se trata de un agente gelificante que hace que los medios

de cultivo adquieran solidez, Extractos, Peptonas, Fluidos corporales, Sistemas

de amortiguación, Indicadores de pH, Agentes reductores y selectivos.

Brilla:

Desarrollado por Kristensen, Lester y Jurgens en 1925 y modificado por

Kauffmann.

En el medio de cultivo, la pluripeptona y el extracto de levadura,

Constituyen la fuente de nitrógeno, vitaminas y minerales. La lactosa y

la sacarosa son los hidratos de carbono fermentables, el rojo

Fenol es el indicador de pH, que vira al amarillo cuando hay producción

de ácido a partir de la fermentación de azúcares, el cloruro de

Sodio mantiene el balance osmótico, y el verde brillante actúa como

Agente selectivo que inhibe fundamentalmente el desarrollo de flora

Gram positiva y de algunos microorganismos Gram negativos. El

Agar es el agente solidificaste.

Es de un valor excepcional cuando se investiga un gran número de

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Muestras de heces o alimentos, por su alta capacidad de diferenciación

de las colonias sospechosas.

Plate Count: os componentes de un medio de cultivo dependen del

microorganismo que se pretende cultivar y de la finalidad del cultivo. A

continuación se describe que es general la necesidad de utilizar: agua, sustancias

orgánicas y sustancias inorgánicas. Los medios de cultivo sólidos llevan además

un agente solidificante, Quizá los requerimientos minerales más obvios son los

de fósforo (necesario para la síntesis de ácidos nucleicos y fosfolípidos), de

azufre (aminoácidos cisteína y metionina) o nitrógeno (el segundo elemento tras

el carbono entre los que forman la célula). Aunque se pueden utilizar fuentes

orgánicas, es común usar como fuente de fósforo un fosfato, la de azufre como

un sulfato y la de nitrógeno como nitrato o una sal de amonio.

¿Qué relación la composición del medio de cultivo con los alimentos?

 Respuesta:

Para garantizar la calidad de los productos alimentarios. Toda industria del

sector tiene que ser capaz de asegurar la higiene y seguridad de sus productos y

evitar la contaminación microbiológica de alimentos. En este artículo te

explicamos qué es la microbiología alimentaria y la importancia de los ensayos

en los procesos de calidad.

¿El medio tiene inhibidores? Justifique sus respuestas.

 Respuesta:
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Medios inhibidores: cuando las sustancias añadidas a un medio selectivo

impiden totalmente el crecimiento de una población microbiana, se denomina

inhibidor. Los medios inhibidores podrían considerarse como una variante más

restrictiva de los medios selectivos. Un ejemplo de este tipo de medios es el

Mac-Conkey.

5. Diseñe y diligencie una tabla donde se expresen los resultados obtenidos.

Calculamos la cantidad N de microorganismos presentes en la muestra de ensayo

como un promedio ponderado a partir de dos diluciones sucesivas.

N:
∑C
V ∗1.1∗D

0
N: −2
=0
0.1∗1.1∗10

No se formaron colonias.
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Actividad 2. Efectividad de agentes químicos para control microbiano

Cuestionario de la actividad 2:

1. ¿Cómo se clasifican los desinfectantes según su efectividad?

Los desinfectantes se pueden clasificar según su efectividad en cuatro

categorías, que se conocen como "niveles de desinfección". Estos niveles se

basan en la capacidad de un desinfectante para matar diferentes tipos de

microorganismos, incluyendo bacterias, virus, hongos y esporas.

- Nivel bajo: Los desinfectantes de nivel bajo matan la mayoría de las

bacterias vegetativas, algunos virus y hongos, pero no son efectivos contra

esporas bacterianas. Ejemplos de desinfectantes de nivel bajo incluyen

alcoholes, cloro y peróxido de hidrógeno.

- Nivel intermedio: Los desinfectantes de nivel intermedio son efectivos

contra bacterias vegetativas, virus, hongos y algunas esporas bacterianas.

Ejemplos de desinfectantes de nivel intermedio incluyen algunos

compuestos de amonio cuaternario y algunos oxidantes.

- Nivel alto: Los desinfectantes de nivel alto son efectivos contra bacterias

vegetativas, virus, hongos y la mayoría de las esporas bacterianas. Ejemplos

de desinfectantes de nivel alto incluyen glutaraldehído, formaldehído y ácido

peracético.

- Nivel de esterilización: Los desinfectantes de nivel de esterilización son

capaces de matar todos los microorganismos, incluyendo bacterias

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vegetativas, virus, hongos y esporas bacterianas. Ejemplos de desinfectantes

de nivel de esterilización incluyen óxido de etileno y peróxido de plasma.

2. Describa brevemente cuál es el modo de acción de un desinfectante tipo:

Alcoholes, aldehídos y fenoles; Amoniacales, halógenos y Oxidantes.

- Alcoholes: Los alcoholes son desinfectantes que actúan como agentes

antimicrobianos al desnaturalizar las proteínas y lípidos de la membrana

celular de los microorganismos, lo que provoca su muerte. Los alcoholes

más comúnmente utilizados en desinfectantes son el etanol y el isopropanol.

- Aldehídos y fenoles: Los aldehídos y fenoles son desinfectantes que actúan

como agentes antimicrobianos al unirse a las proteínas de los

microorganismos, lo que provoca su inactivación. Los aldehídos, como el

formaldehído y el glutaraldehído, son desinfectantes de alto nivel que se

utilizan para la esterilización de equipo médico y quirúrgico. Los fenoles,

como el Lysol, son desinfectantes de nivel intermedio que se utilizan en el

hogar y en la industria.

- Amoniacales: Los desinfectantes amoniacales, como los compuestos de

amonio cuaternario, actúan como agentes antimicrobianos al unirse a las

membranas celulares de los microorganismos, alterando su estructura y

permeabilidad, lo que provoca su muerte. Son desinfectantes de nivel

intermedio que se utilizan comúnmente en hospitales, hogares y la industria

alimentaria.
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- Halógenos: Los halógenos, como el cloro y el yodo, son desinfectantes que

actúan como agentes oxidantes al destruir las enzimas y proteínas de los

microorganismos. El cloro se utiliza como desinfectante de nivel bajo e

intermedio en el agua potable y la industria alimentaria, mientras que el

yodo se utiliza como desinfectante de nivel intermedio en la piel y las

heridas.

- Oxidantes: Los oxidantes, como el peróxido de hidrógeno y el ácido

peracético, son desinfectantes que actúan como agentes oxidantes al liberar

oxígeno y otros radicales libres que destruyen las proteínas y lípidos de los

microorganismos. Son desinfectantes de nivel intermedio y alto que se

utilizan en la esterilización de equipo médico y quirúrgico.

3. ¿Crees que evaluar los agentes químicos con Bacillus cereus o E. coli es lo

mismo? Justifique su respuesta.

No, no es lo mismo evaluar los agentes químicos con Bacillus cereus o E. coli.

Bacillus cereus y Escherichia coli son dos bacterias diferentes que tienen características

distintas y requieren condiciones de crecimiento diferentes. Por lo tanto, pueden tener

diferentes niveles de resistencia a los agentes químicos desinfectantes. Bacillus cereus es

una bacteria formadora de esporas que se encuentra comúnmente en el medio ambiente, en

alimentos y en la piel humana. Es conocida por su resistencia a algunos desinfectantes y se

utiliza a menudo como un organismo de prueba para la eficacia de los desinfectantes de alto

nivel. Escherichia coli, por otro lado, es una bacteria intestinal que se encuentra en el tracto

gastrointestinal de los humanos y los animales. Es más sensible a los desinfectantes que
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Bacillus cereus y se utiliza con frecuencia como organismo de prueba para la eficacia de los

desinfectantes de nivel bajo e intermedio. Por lo tanto, la elección de la bacteria de prueba

adecuada depende del nivel de desinfección que se desea lograr. Es importante tener en

cuenta que la elección de un organismo de prueba no garantiza que el desinfectante será

efectivo contra todos los tipos de microorganismos, ya que cada tipo de microorganismo

puede tener diferentes niveles de resistencia a los agentes químicos desinfectantes.

4. ¿Qué pH tiene el ácido acético o vinagre blanco y el hipoclorito de sodio?

¿Crees que el pH influye sobre el crecimiento de los microorganismos?

Justifique su respuesta

El ácido acético o vinagre blanco tiene un pH de aproximadamente 2.4 a 2.5,

mientras que el hipoclorito de sodio, también conocido como lejía, tiene un pH de

aproximadamente 11 a 13. El pH puede influir en el crecimiento de los

microorganismos, ya que puede afectar la actividad de las enzimas y la

permeabilidad de las membranas celulares. Los microorganismos tienen un rango

óptimo de pH para crecer y reproducirse, que varía según el tipo de

microorganismo. Por ejemplo, la mayoría de las bacterias patógenas crecen mejor

en un pH neutro o ligeramente alcalino, mientras que algunos hongos y bacterias

acidófilas crecen mejor en un ambiente ácido. El ácido acético o vinagre blanco

tiene un pH ácido, por lo que puede inhibir el crecimiento de ciertos

microorganismos que prefieren un pH más neutro o alcalino. Además, el ácido

acético tiene propiedades antimicrobianas que pueden ayudar a inhibir el

crecimiento de bacterias, hongos y virus. Por otro lado, el hipoclorito de sodio tiene
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un pH alcalino, lo que puede inhibir el crecimiento de algunos microorganismos que

prefieren un ambiente ácido. Además, el hipoclorito de sodio tiene propiedades

oxidantes y desinfectantes que pueden destruir los microorganismos. En resumen, el

pH puede influir en el crecimiento de los microorganismos, pero no es el único

factor a considerar en la elección de un desinfectante o antimicrobiano. La elección

del desinfectante adecuado dependerá del tipo de microorganismo que se desea

controlar, así como de la concentración y el tiempo de exposición necesarios para

lograr una eficacia antimicrobiana adecuada.

5. Diseñe y diligencie una tabla donde se expresen los resultados obtenidos.

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Actividad 3. Evaluación del efecto de la temperatura sobre el crecimiento

microbiano.

Propósito:

Evaluar el efecto de la temperatura sobre los microrganismos de importancia en la

industria alimentaria.

Cuestionario de la actividad 3:

1. Diseñe y diligencie una tabla donde se expresen los resultados obtenidos. Cual

interpretación le puedes dar a los resultados obtenidos.

−1
10

 Se evidencia que en los

tubos de brilla 10-1 se
encuentran disoluciones
y uno solo tipo de
coliformes .
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−2
10

 Se presenta 10-2 no se
encuentran ningún tipo
de coliformes

−3
10

 Se presenta 10-3 no se
encuentran ningún tipo
de coliformes

4°
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Temperatura ambiente

A temperatura ambiente no se

encuentra ningún tipo de coliforme

35°

Uno de los tubos tubo un pequeño

crecimiento

2. Describa el proceso de esporulación de una bacteria con sus propias palabras

 se presenta en algunos protozoarios que son organismos unicelulares, en los que una célula divide
primero su núcleo y después el citoplasma, en varias células pequeñas llamadas esporas.
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3. Después de esta práctica experimental crees que la expresión: “el calor lo mata

todo” es cierta? Justifique su respuesta

No es cierto.

los microrganismos patógenos se destruyan, aunque en algunos casos se vinculan a cambios de

temperatura, pero es importante para poder garantizar un producto seguro

Uno de los medios más ampliamente agresivo de las bacterias son las toxinas que generan, ya que
muchas veces mediante la cocción las bacterias mueren, pero quedan todas las excretas que
generaron durante su ciclo de vida y son altamente tóxicas. 

5. Defina que es el efecto bacteriostático y bactericida con sus propias palabras.

Atendiendo a su efecto antibacteriano, los antimicrobianos se han clasificado tradicionalmente

en bactericidas (ejercen una acción letal para la bacteria) o bacteriostáticos (sólo inhiben
transitoriamente el crecimiento bacteriano)
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Actividad 3. Diferenciación y observación de microorganismos

Propósito:

Diferenciación y observación de microorganismos de interés en la industria

alimentaria.

Cuestionario de la actividad 4

1. Diferencia entre micelio aéreo y micelio vegetativo. Como correlacionas estos

conceptos con la contaminación con mohos en alimentos.

Los micelios aéreos crecen hacia la superficie externa del medio y

son los encargados de formar los organelos reproductores
(endosporios) para la formación de nuevos micelios. Los micelios
vegetativos se encargan de la absorción de nutrientes, crecen hacia
abajo, para cumplir su función. Elmoho son toxígenos, lo cual
significa que pueden producir toxinas (especialmente
“micotoxinas”). Se debe considerar que el moho que podría
producir micotoxinas presenta los mismos peligros que los otros
tipos de moho comunes que pueden crecer en su casa.

2. Cuál es el fundamento e importancia de la tinción de Gram y de la tinción de

endosporas. Mencione ejemplos de géneros y especies microbianos tanto Gram positivos

como negativos de interés en la industria alimentaria. Cuale son los dos géneros más

importantes que generan esporas en los alimentos?

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La tinción de Gram se basa en colocar como colorante primario cristal violeta,

el cual tiene afinidad con el peptidoglicano de la pared bacteriana.
Posteriormente, se coloca Lugol, el cual sirve como mordiente e impide la
salida del cristal violeta por la formación de un complejo cristal violeta-yodo
que satura los espacios del peptidoglicano de la pared bacteriana.
Ejemplo industria alimentaria:
 Streptococcus termophilus: se presentan en la fermentados lácticos, es
un gran positivo, se encuentra generalmente en la producción de
yogurt
 Saccharomyces cerevisiae: tiene la capacidad de generar dióxido de
carbono y etanol durante el proceso de fermentación, se utiliza en
rutas metabólicas para obtener un mayor rendimiento energético, se
encuentra generalmente en la producción de cerveza, vino pan y
kumis.
 Lactobacillus: es un gran positivo, se encuentra generalmente en la
producción de yogurt, quesos y alimentos fermentados.
 E.coli: es un gran negativo que se encuentra principalmente en
lechugas bajas de temperatura
 Salminella ssp.: es un gran negativo y se encuentra principalmente en
la cadena de producción en los alimentos.

3. ¿Porque el manipulador de alimentos es una potencial fuente de contaminación

para la industria alimentaria?

Si un manipulador de alimentos es portador sano de Staphylococcus aureus; ¿cuáles

medidas preventivas utilizarías para mantener esta fuente controlada?

la mayor causa de contaminación en alimentos es en las manos, debido

que son el órgano con el que el manipulador toma contacto directo con
los alimentos.

 aplicar buenas prácticas agrícolas y buenas prácticas higiénicas,

Mantener la cadena de frío (por debajo de 6ºC) durante el transporte,
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almacenamiento y distribución de los alimentos para evitar el

crecimiento de la bacteria.
 Mantener los alimentos con pH inferior a 5 para evitar la formación de
las enterotoxinas.

4. ¿Crees que un cuchillo mal lavado es una fuente probable de contaminación?

Si, ya que es una fuente de transmisión por contacto de contaminantes

de un alimento a otro.

5. ¿Qué significa 4X, 10X, 40X y 100X en microscopia?

4x: caracterizado por un pequeño tamaño y se observa una línea roja

debe localizarse perpendicularmente a la platina.

10x: amplifica una imagen 10 veces su tamaño normal.

40x: amplifica una imagen 40 veces su tamaño normal.

100x: se observa libre de curvatura aprovechando el campo total de

observación

Moho: hongo Orellano

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Conclusiones
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Referencias bibliográficas

Ventajas y desventajas entre las técnicas de recuento. (s. f.).

https://1library.co/article/ventajas-y-desventajas-entre-las-t%C3%A9cnicas-de-

recuento.eqo5nkjy

El método de número más probable | Wikiteka,  apuntes, resúmenes, trabajos y exámenes

de Secundaria, Bachiller, Universidad y Selectividad. (s. f.).

https://www.wikiteka.com/apuntes/el-metedo-de-numero-mas-probable/

Peraza, G. S. (2017). el NMP.pdf. www.academia.edu.

https://www.academia.edu/33799083/el_NMP_pdf

Verde Brillante Agar - Britania Lab. Recuperado de

https://www.britanialab.com/back/public/upload/productos/upl_60709e32e6386.pdf

Componentes. (s. f.). https://www.ugr.es/~pomif/pom-bac/pb-i/pb-i-2-concepto.htm

¿Qué componentes suelen usarse en medios de cultivo? - Blog - El Crisol

https://elcrisol.com.mx/blog/post/que-componentes-suelen-usarse-en-medios-de-

cultivo

Wanatop. (2022, 30 mayo). La importancia de la microbiología alimentaria en los procesos

de calidad. INFINITIA Industrial Consulting.

https://www.infinitiaresearch.com/noticias/microbiologia-alimentaria-en-los-

procesos-de-calidad/
 24

Equipo. (s. f.). Tipos  y Funciones de los Medios de Cultivo.

http://microbiologia3bequipo5.blogspot.com/2014/09/tipos-y-funciones-de-los-

medios-de.html#:~:text=d)%20Medios%20inhibidores%3A%20cuando

%20las,medios%20es%20el%20Mac%2DConkey.