Recetario de Fuente de Soda-1 PDF

Escuela Gastronómica Incuba Cocina
Taller de Fuente de soda
TALLER DE FUENTE DE SODA

RECOMENDACIONES INICIALES
1. Revise si tiene todos los ingredientes que necesita para la receta y asegúrese de
tenerlos a la vista para no olvidar ninguno durante la elaboración de su producto.
2. Asegúrese de medir y pesar los ingredientes correctamente. En reposteria todo es

exacto. Para ello utilice una buena balanza, y medidores apropiados.
3. Las tablas de picar que utilice para procesar las frutas deben ser excluisivas para este
fin. Después de cada uso recuerde siempre lavarlas y desinfectarlas.
4. En jugueria siempre se utiliza agua helada, ya que al licuar los jugos la fricción de las
cuchillas de las licuadoras provocan aumento de temperatura que pueden entibiar el
jugo lo cual no resulta agradable ni en verano ni en invierno. Además con temperaturas
frías logramos que los jugos de frutas tengan una mayor duración.
5. El agua que debe utilizarse en juguería es agua tratada sin gas, que es la que viene en
botellas. También puede utilizar agua hervida si es que los prepara para su casa ya que
no necesitará mucha cantidad.
En un negocio de jugos no es posible hervir el agua por las grandes cantidades que se
necesitarán, considerando que además la tendria que enfriar. Algunos negocios pueden
llegar a usar, según el número de clientes que atiendan, cerca o más de 300 litros al dia.
También puede considerar comprarse un filtro de agua profesional para negocio, los que
se usan para uso domestico no le servirán para ente fin.
6. Lea bien las instrucciones y observe con mucha atención la demostración de la clase.
Los pequeños detalles, también son importantes. No obvie ningún paso.
PREPARACION DE FRUTAS
Antes de elaborar los jugos asegúrese de lavar y desinfectar muy bien las frutas
Solución desinfectante.
1. Diluir 1/4 de cucharadita de lejía en un litro de agua y sumergir las frutas en esta
solución, dejándolas por 3 minutos. Luego enjuagar muy bien con abundante agua. La
solución desinfectante mencionada sólo alcanza en forma proporcional (2 litros de
solución por cada kilo de fruta).
2. Para la desinfección de fresas, arándanos, frambuesas, uvas o cualquier otra fruta que
se consuma sin pelar, primero lávelas con abundante agua para eliminar la tierra y otros
contaminantes ( en el caso de las fresas lávelas con todo el tallo y hojas). Cambiar de
agua varias veces y luego sumergirlas en la solución desinfectante. Finalmente enjuagar
muy bien con abundante agua.
3. Para la desinfección de la papaya, piña, melón, chirimoya, guanábana, mango,

naranja, mandarina, durazno, maracuyá, granadilla y manzana; lavar con abundante
agua y un poco de jabón líquido para eliminar la tierra y agentes contaminantes. Cambiar
de agua para enjuagar, luegi sumergirlas en la solución desinfectante y finalmente
enjuagar varias veces con abundante agua.
4. La guanábana y la chirimoya pueden conservarse después de pelarlas y despepitarlas.

Para esto se le agrega una cucharadita de ácido ascórbico en polvo directamente sobre
la pulpa de la fruta y se mezcla bien para que el ácido ascórbico se distribuya bien. Esta
pulpa también se puede embolsar, sellar y congelar. Con esto se asegura que la fruta
dure por varios meses, lo cual le permitrá disponer de estas frutas cuando no sea su
temporada.
5. El plátano debe ser lavado y pelado justo en el momento en que se va utilizar. Corte
sólo la porción necesaria. Laporcíon sobrante que aún esté con cáscara puede guardarse
en un recipiente o cubrise con un plástico.
6. La guanábana y la chirimoya pueden conservarse después de pelarlas y despepitarlas.

Para esto se le agrega una cucharadita de ácido ascórbico en polvo directamente sobre
la pulpa de la fruta y se mezcla bien para que el ácido ascórbico se distribuya bien. Esta
pulpa también se puede embolsar, sellar y congelar. Con esto se asegura que la fruta
dure por varios meses, lo cual le permitirá disponer de estas frutas cuando no sea su
temporada.
7. El plátano debe ser lavado y pelado justo en el momento en que se va utilizar. Cote
sólo la porción necesaria. La porción sobrante que aún esté con cáscara puede guardarse
en un recipiente o cubrirse con un plástico.
8. Aloa jugos de naranja, mandarina, granadilla y maracuyá debe agregárseles 1/2

cucharadita de ácido ascórbico por cada litro de jugo, apenas son extraidos. Con esto se
pueden guardar al refrigerador por un máximo de 6 horas. De este modo podrá disponer
de estos jugos rápidamente cuando los necesite durante el día.
9. La mayoría de frutas se cortan en forma de cubos de 2 cm x 2cm, se sumergen en la

solución de ácido ascórbico que se detalla a continuación y se guardan en contenedores
con tapa. De esta forma se mantienen sin oxidarse y en perfecto estado por hasta seis
horas en regrigeración o por dos horas al medio ambiente.
SOLUCIÓN DE ÁCIDO ASCÓRBICO
Para evitar la oxidación de las frutas utilice una solución compuesta por 1/2 cucharadita
de ácido ascórbico en polvo, diluido en un litro de agua helada. Cubra las frutas ya
cortadas con esta solución. El ácido ascórbico es la vitamina C y es un maravilloso
antioxidante que se utiliza mucho en la industria alimentaria. Esta solución se utilizará
para preservar las frutas y también en la preparación de los jugos, lo cual permitará que
estos se conserven por más tiempo sin oxidarse.
Cuando una fruta o jugo se oxida su sabor y/o color cambian, tornándose en algunos
casos amargos como en el caso del jugo de naranja u oscureciéndose como ocurre con
la manzana).
EQUIVALENCIAS
Debido a que en las juguerías el servicio debe ser rápida, la fruta debe medirse por
volumen o por tazas de medida, lo cual es más rápido que utilizar una balanza para
pesar. En las recetas que se ofrecen a continuación se indican las cantidades por pesos
para que así puede calcular costos y determinar la cantidad de fruta que se necesita
comprar.
Por ejemplo: Si un jugo requiere de 100 gramos de piña y usted vende 100 jugos por día
eso significa que va a necesitar 10 kilos de pulpa de piña. Sin embargo, la piña tiene una
merma del 50% por consiguiente debe comprar 20 kilos de piña.
De esta misma manera debe calcular las cantidades que necesitará para todas las demás
frutas.
Para la atención al cliente debe utilizar las medidas por volumen, cuyas equivalencias se
indican a continuación.
1 taza de fruta = 200 gramos

3/4 taza de fruta = 150 gramos
JUGOS DE FRUTAS RENDIMIENTO 500 MILILITROS
CANTIDAD
PAPAYA CON PIÑA
500 ML
INSUMO UDM CANTIDAD
papaya gr 200
piña gr 150
agua tratada helada ml 150
Azucar gr 45
PREPARACION: Colocar en el vaso de la licuadora todos los ingredientes, y pasar a licuar

por un tiempo aproximado de 1 minuto dependiendo de la potencia de la licuadora.
Rendimiento: 500 ml
CANTIDAD
MELON CON PAPAYA
500 ML
INSUMO UDM CANTIDAD
papaya gr 150
melon gr 200
Azucar gr 45

Rendimiento: 500 ml
CANTIDAD
MELON CON PLATANO
500 ML
INSUMO UDM CANTIDAD
melon gr 200
platano gr 150
Azucar gr 45

Rendimiento: 500 ml
CANTIDAD
NARANJA MANDARINA
500 ML
INSUMO UDM CANTIDAD
naranja gr 300
mandarina gr 200

Rendimiento: 500 ml
Obsevacion: Pasar por colador
CANTIDAD
GRANADILLA CON MANDARINA
500 ML
INSUMO UDM CANTIDAD
mandarina gr 300
granadilla gr 200

Rendimiento: 500 ml
CANTIDAD
PLATANO CON LECHE
500
INSUMO UDM CANTIDAD
platano gr 250
leche ml 250
limon uni 0.5
Azucar gr 45

Rendimiento: 500 ml
CANTIDAD
MANGO CON LECHE
500
INSUMO UDM CANTIDAD
mango gr 200
leche gr 300
limon uni 0.5
Azucar gr 45

Rendimiento: 500 ml
CANTIDAD
FRESA CON LECHE
500
INSUMO UDM CANTIDAD
fresa gr 250
leche gr 250
azucar ml 30

Rendimiento: 500 ml
CANTIDAD
CHIRIMOLLA CON LECHE
500 ML
INSUMO UDM CANTIDAD
chirimoya gr 200
leche gr 300
azucar ml 45

Rendimiento: 500 ml
CANTIDAD
GUANABANA, FRESA Y LECHE
500 ML
INSUMO UDM CANTIDAD
guanabana gr 130
fresa gr 80
leche ml 230
agua ml 130
azucar gr 45

Rendimiento: 500 ml
CANTIDAD
PAPAYA, PIÑA Y NARANJA
500 ML
INSUMO UDM CANTIDAD
papaya gr 180
piña gr 130
naranja ml 180
Azucar gr 30

Rendimiento: 500 ml
CANTIDAD
SURTIDO
500 ML
INSUMO UDM CANTIDAD
papaya gr 100
piña gr 100
fresa gr 50
zanahoria rayada gr 45
beterraga rayada gr 15
Azucar gr 45

Rendimiento: 500 ml
CANTIDAD
ESPECIAL
500 ML
INSUMO UDM CANTIDAD
fresa gr 80
piña gr 80
papaya gr 80
platano de isla gr 30
leche helada ml 230
miel de algarrobina ml 10
miel de abeja ml 10
Azucar gr 30

Rendimiento: 500 ml
BATIDOS CON RENDIMIENTO DE 500 MLILITROS
CANTIDAD
BATIDO DE FRESA
500
INSUMO UDM CANTIDAD
Fresa gr 300
agua gr 100
yogurt natural ml 200
Azucar gr 30

Rendimiento: 500 ml
CANTIDAD
BATIDO DE OREO
500
INSUMO UDM CANTIDAD
Yogurt Vainilla gr 150
Oreo gr 100
hielo gr 50
helado de vainilla ml 150 se puede echar el oreo con crema y sin
leche fresca gr 100 crema
PREPARACIÓN
Agregar en una licuadora yogurt, huelo y leche. Licuar hasta que tega una sola mezcla, luego
agregamos helados de vainilla y por último galleta de oreo triturado.
CANTIDAD
BATIDO DURAZNO Y MANGO
500 ML
INSUMO UDM CANTIDAD
durazno gr 150
mango gr 150
azucar gr 45

Rendimiento: 500 ml
CANTIDAD
BATIDO PIÑA, MANGO Y MELON
500 ML
INSUMO UDM CANTIDAD
melon gr 140
piña gr 90
mango gr 40
Azucar gr 30

Rendimiento: 500 ml
CANTIDAD
BATIDO PIÑA, MANGO Y DURAZNO
500 ML
INSUMO UDM CANTIDAD
piña gr 70
durazno gr 70
mango gr 70
Azucar gr 45

Rendimiento: 500 ml
CANTIDAD
BATIDO NARANJA Y YOGURT
500 ML
INSUMO UDM CANTIDAD
narnaja ml 100
yogurt natural gr 200
Azucar gr 45

Rendimiento: 500 ml
ENSALADA DE FRUTAS
CANTIDAD
ENSALADA TRILOGIA TROPICAL
500 ML
INSUMO UDM CANTIDAD
piña gr 100
mango gr 100
platano gr 100
granola gr 50
salsa de yogurt gr 90
PREPARACION: cortar y picar cada una de las frutas, ordenar según criterio manteniendo
un orden y simetria en la presentacion, tener en cuenta la divercidad de colores.
CANTIDAD
ENSALADA MUCHO GUSTO
500 ML
INSUMO UDM CANTIDAD
fresa gr 100
piña gr 100
papaya gr 100
leche condensada ml 60
limon uni 1
granola ml 40
PREPARACION: cortar y picar cada una de las frutas, ordenar según criterio manteniendo
un orden y simetria en la presentacion, tener en cuenta la divercidad de colores.
Salsa de yogurt
INSUMO UDM CANTIDAD

leche condensada taza 1/4.
yogurt taza 1/4.
jugo naranja cdas 2
jugo de maracuyá cda 1
PREPARACIÓN
Agregar todos los ingredientes en un bowl y mesclar con la ayuda de un batidos globo hasta
tener todos los ingredientes integrados.
SANDWICH TRADICIONALES E INTEGRALES
CANTIDAD
TRIPLE DE PALTA, TOMATE Y HUEVO
500 ML
INSUMO UDM CANTIDAD
pan de molde gr 200
palta gr 150
tomate gr 50
huevo uni 2
mayonesa gr 45
PREPARACION
- 4 tajadas de pan molde fuente sin corteza
- Primera capa: mayonesa y palta en tajaditas
- Segunda capa: mayonesa y tomate en rodajas finas
- Tercera capa: mayonesa y huevo duro triturado (mezclar)
CANTIDAD
TRIPLE DE POLLO, TOMATE Y PALTA
500 ML
INSUMO UDM CANTIDAD
pan de molde gr 200
palta gr 150
tomate gr 50
pollo deshilachado ml 50
mayonesa gr 60
PREPARACION
- 4 tajadas de pan molde fuente sin corteza
- Primera capa: mayonesa y tomate en rodajas finas
- segunda capa: mayonesa y palta en tajaditas
- tercera: mayonesa y 50 gramos de pollo sancochado y deshilachado ( mezclar)
TRIPLE INTEGRAL POLLO, ACEITUNA Y CANTIDAD

HUEVO 500 ML
INSUMO UDM CANTIDAD
pan de molde Integral gr 200
huevo uni 2
pollo deshilachado gr 50
aceituna picada ml 50
mayonesa gr 60
PREPARACION
- 4 tajadas de pan molde fuente integral sin corteza
- Primera capa: mayonesa y huevo triturado (mezclar)
- Segunda capa: mayonesa y pollo sancochado y deshilachado (mezclar)
- Tercera capa: mayonesa y aceituna de botija o verde picada
CANTIDAD
SANDWICH MIXTO
500 ML
INSUMO UDM CANTIDAD
pan de molde gr 100
jamon gr 40
queso edan gr 40
papas al hilo o en hojuelas gr 50
PREPARACION
- 2 tajadas de pan molde fuente sin corteza, untadas con mantequilla por amboz lados y
dorados en la plancha
- 2 rodajas de jamón sándwich
- 1 rodaja de queso edam
- papitas al hilo para servir
CANTIDAD
SANDWICH MIXTO COMPLETO
500 ML
INSUMO UDM CANTIDAD
pan de molde gr 1
jamon gr 60
queso edan gr 60
tomate gr 45
lechuga gr 25
mayonesa gr 45
PREPARACION
1 Pieza de pan ciabatta
1 hoja de lechuga
2 tajadas de jamón sándwich o mpas según el tamaño del pan y enrollarlas según se muestra
en el curso
2 tajadas de queso edam o más según el tamaño del pan y enrollarlas según se muestra en el
curso
4 tajadas de tomate o más, según el tamaño del pan
Mayonesa al gusto
CANTIDAD
CLUB SANDWICH
500 ML
INSUMO UDM CANTIDAD
Pan de molde gr 200
jamon gr 50
queso gr 50
lechuga gr 50
tomate gr 50
pollo gr 100
tocino gr 50
huevo uni 150
papas gr 45
PREPARACION
- 4 tajadas de pan molde fuente sin corteza, 3 de las tajadas deben estar untadas con
mantequilla en ambas caras y doradas en la plancha ( observar bien la demostración)
- Primera capa: mayonesa, jamon y queso
- Segunda capa: mayonesa, lechuga pizada, 50 gramos de pollo sancochado en tajadas y
luego pasado por la plancha con sal y pimienta.
- Tercera capa: mayonesa, tomate en rodajas sin pepa, 1 lonja de tocino ahumado pasado por
la plancha y picado. Cubrir con huevi frito en la cuarta tajada según demostración. Servir con
papitas al hilo.
CANTIDAD
SANDWICH LIGHT
500 ML
INSUMO UDM CANTIDAD
Pan de molde gr 200
queso crema gr 150
espinaca ml 150
tomate gr 50
PREPARACION
- 3 rebanadas de pan integral sin corteza
- Primera capa: untar con queso crema y espinacas cocidas y picadas
- segunda capa: untar con queso crema, tomate en rodajas finas
- Cubrir con la tercera capa también untada con queso crema
CANTIDAD
SANDWICH VEGETARIANO
500 ML
INSUMO UDM CANTIDAD
pan integral uni 1
lechuga gr 40
queso crema gr 40
palta gr 20
huevo uni 1
alcachofa gr 150
Sal gr 2
pimienta gr 1
ajos en polvo gr 1
limon al gusto uni 1
CANTIDAD
SANDWICH INTEGRAL DE ALCACHOFA
500 ML
INSUMO UDM CANTIDAD
Pan de molde integral gr 200
mayonesa gr 150
alcachofa ml 150
tomate gr 45
PREPARACION
- 3 rebanadas de pan integral sin corteza
- Primera capa: untar con mayonesa, alcachofa cocida cortada en tiras.
- segunda capa: untar con mayonesa, tomate en rodajas finas
- Cubrir con la tercera capa también untada con mayonesa
CANTIDAD
SANDWICH DE POLLO
500 ML
INSUMO UDM CANTIDAD
Pan frances, ciabatta o croisant uni 200
lechuga gr 150
pollo gr 100
mayonesa gr 30
tomate gr 150
apio gr 45
PREPARACIÓN
1. Deshilachar el pollo y mesclar con la mayonesa, salpimentar al gusto
2.Agregar pecanas, apio o durazno con adicional a esta preparacion deacuerdo al gusto.
3. Cortar el pan de preferencia de corteza crocante y colocar una cama de lechuga o tamate, si
se le agrego el durazno a la preparacion se puede colocar rodajas de durazno en vez del
tomate.
4. Decorar con papas al hilo o en hojuelas
CANTIDAD
MAYONESA DE LECHE
500 ML
INSUMO UDM CANTIDAD
leche evaporada ml 160
aceite de girasol ml 325
mostaza gr 5
sal gr 5
pimienta gr 1.25
acido citrico gr 1.25
PREPARACION
1. Verter la leche evaporada bien helada en la licuadora y empezar a agregar el aceite en
chorro delgado mientras se licua para que emulsione.
2. Incorporar la sal, la pimienta, la mostaza y el ácido citrico diluido. Seguir licuando hasta
espesar.
Puede guaradr la mayonesa en frasco cerrado en la refrigeradora hasta por una semana
Nota: Nunca utilice limón por que se oxida rápidamente y cambia de sabor.
PREPARACIÓN DE LA SOLUCIÓN DE ÁCIDO CÍTRICO

Diluir 50 gramos de ácido en cristales en 1/4 de taza ( aproximadamente 60 mililítros) de
agua hirviendo. Enfriar y guaradr en un frasco de vidrio bien limpio.
CANTIDAD
MAYONESA TRADICIONAL
500 ML
INSUMO UDM CANTIDAD
huevo uni 1
aceite ml 300
sal gr 7.5
pimienta gr 1
mostaza gr 5
limon uni 1
agua gr 50
PREPARACION
1. Verter el huevo en la licuadora y empezar a agregar la mitad de aceite en chorro delgado
mientras se licua para que emulsione.
2. Incorporar la sal, la pimienta, la mostaza y agua. Empezar a licuar y echar el resto del
aceite en hilo, Seguir licuando hasta espesar.
Puede guaradr la mayonesa en frasco cerrado en la refrigeradora hasta por una semana

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Taller de Fuente de soda

TALLER DE FUENTE DE SODA

2. Asegúrese de medir y pesar los ingredientes correctamente. En reposteria todo es

3. Para la desinfección de la papaya, piña, melón, chirimoya, guanábana, mango,

4. La guanábana y la chirimoya pueden conservarse después de pelarlas y despepitarlas.

6. La guanábana y la chirimoya pueden conservarse después de pelarlas y despepitarlas.

8. Aloa jugos de naranja, mandarina, granadilla y maracuyá debe agregárseles 1/2

9. La mayoría de frutas se cortan en forma de cubos de 2 cm x 2cm, se sumergen en la

SOLUCIÓN DE ÁCIDO ASCÓRBICO

1 taza de fruta = 200 gramos

JUGOS DE FRUTAS RENDIMIENTO 500 MILILITROS

PREPARACION: Colocar en el vaso de la licuadora todos los ingredientes, y pasar a licuar

PREPARACION: Colocar en el vaso de la licuadora todos los ingredientes, y pasar a licuar

PREPARACION: Colocar en el vaso de la licuadora todos los ingredientes, y pasar a licuar

PREPARACION: Colocar en el vaso de la licuadora todos los ingredientes, y pasar a licuar

PREPARACION: Colocar en el vaso de la licuadora todos los ingredientes, y pasar a licuar

PREPARACION: Colocar en el vaso de la licuadora todos los ingredientes, y pasar a licuar

PREPARACION: Colocar en el vaso de la licuadora todos los ingredientes, y pasar a licuar

PREPARACION: Colocar en el vaso de la licuadora todos los ingredientes, y pasar a licuar

PREPARACION: Colocar en el vaso de la licuadora todos los ingredientes, y pasar a licuar

PREPARACION: Colocar en el vaso de la licuadora todos los ingredientes, y pasar a licuar

PREPARACION: Colocar en el vaso de la licuadora todos los ingredientes, y pasar a licuar

PREPARACION: Colocar en el vaso de la licuadora todos los ingredientes, y pasar a licuar

PREPARACION: Colocar en el vaso de la licuadora todos los ingredientes, y pasar a licuar

BATIDOS CON RENDIMIENTO DE 500 MLILITROS

PREPARACION: Colocar en el vaso de la licuadora todos los ingredientes, y pasar a licuar

PREPARACION: Colocar en el vaso de la licuadora todos los ingredientes, y pasar a licuar

PREPARACION: Colocar en el vaso de la licuadora todos los ingredientes, y pasar a licuar

PREPARACION: Colocar en el vaso de la licuadora todos los ingredientes, y pasar a licuar

PREPARACION: Colocar en el vaso de la licuadora todos los ingredientes, y pasar a licuar

INSUMO UDM CANTIDAD

SANDWICH TRADICIONALES E INTEGRALES

TRIPLE INTEGRAL POLLO, ACEITUNA Y CANTIDAD

PREPARACIÓN DE LA SOLUCIÓN DE ÁCIDO CÍTRICO

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