8 Plan de Saneamiento

PLAN DE
SANEAMIENTO
BÁSICO
Introducción
El plan de saneamiento es un documento que incluye una serie de normas y
actividades, que tienen el fin de mantener el establecimiento o negocio libre
de contaminantes, este plan también tiene el objetivo de promover un
ambiente de trabajo limpio, seguro, saludable, con índices de contaminación
muy bajos y un personal más eficiente en cuanto acciones de limpieza y
desinfección y sanidad en general. El plan de saneamiento cuenta con 4
programas básicos los cuales son: limpieza y desinfección, control de plagas,
abastecimiento de agua potable, control de residuos sólidos.
Limpieza y
desinfección.
Abastecimiento de
agua potable.
Control integrado
de plagas.
Manejo de residuos.
Programa de limpieza y desinfección

Este programa tiene como fin cubrir las necesidades de las diferentes áreas
del establecimiento, como utensilios, pisos, paredes, equipos y el personal
que hace parte del establecimiento en todas las etapas del proceso del
producto, esto con el fin de garantizar al consumidor un alimento inocuo o
libre de contaminantes que comprometan su salud o bienestar.
.
Términos importantes en cuanto a limpieza y desinfección.
Enjuague: Este proceso se refiere a la eliminación de agentes químicos

como lo son los detergentes, los cuales son usados en procesos de
limpieza, higienización o desinfección y se realiza por medio de agua
potable
Detergente: Sustancia o químico que facilita la separación de materias
extrañas presentes en superficies en contacto con alimentos o sus
alrededores, generalmente se emplea el uso de un disolvente como el
agua, esta es una operación de lavado y no causa o abrasión o corrosión.
Desinfección: Es el proceso de eliminación de microorganismos patógenos,
para esto se usan agentes químicos o medios físicos como las altas
temperaturas, luz ultravioleta, altas presiones o filtros bacterianos, para la
destrucción de las membranas celulares de dichos microorganismos.
Esterilización: Destrucción de todos los agentes microbianos por medio de
sustancias químicas o medios físicos.
Desinfectante: Este es un químico que tiene como finalidad la destrucción
de microorganismos, estos productos deben cumplir con las siguientes
características:
1. Poder trabajar en bajas concentraciones.
2. Tener acción ante las grasas y la suciedad.
3. Tener capacidad de disolver en el agua.
4. Contener poder humectante, dispersante y emulsionante.
5. Procurar no ser corrosivo.
6. Económico.
7. Tener estabilidad en el almacenamiento.
8. No forma grumos en sus compuestos.
Ejemplos de usos de productos de limpieza y
desinfección
Modelos de registros de acciones de limpieza y
desinfección
Programa de residuos sólidos
En los distintos procesos de producción de una empresa o negocio se
generan desechos los cuales deben ser manejados de una manera en que
impida la contaminación en los alimentos o en las distintas áreas, este
programa tiene como fin prevenir la contaminación en todas las áreas del
proceso desde equipos, utensilios, materia prima y producto final,
capacitando al personal en la recolección y disposición de dichos residuos y
concientizándolos del riesgo que pueden generar.
Términos importantes en cuanto al programa de

residuos sólidos
Basura: Se define como todo residuo sólido o semisólido,
que genere o no malos olores, pueden ser desechos de
comida, recipientes o productos en desuso y en mal
estado.
Desecho: Cualquier objeto, producto o demás que ya no
sea utilizable, el cual sea arrojado como basura.
Disposición sanitaria de basuras: Proceso en donde
las basuras son dispuestas de una manera óptima, para
una adecuada recolección de basuras sin que genere
contaminación cruzada al alimento.
Residuo sólido: Todo producto, desecho o alimento en
estado sólido, que no será reutilizable
Tratamiento: Consiste en procesos, químicos, físicos o
biológicos, en el cual se trata algún desecho o basura
para que pueda ser reutilizable.
Ejemplo del control de las actividades de residuos
sólidos.
Programa de control de plagas

Dentro de los establecimientos de la industria alimentaria, se crean hábitats que
interaccionan de manera efectiva con los microorganismos, insectos, hongos,
entre otro tipo de presencias biológicas, lo cual genera situaciones de riesgo
para el alimento en proceso o para la materia prima, también pueden ocasionar
enfermedades al manipulador de alimentos o incluso al consumidor final, así
como ayudar al deterioro de los productos en proceso, alterando su
composición y llegando a causar daños severos.
Algunas plagas son transmisoras de agente infecciosos causantes de
enfermedades, por esto es tan importante hacer control de roedores,
cucarachas, moscas, zancudos y demás animales macro o microscópicos, que
comprometa la salud del humano, para esto se realizan programas de control
integrales, las cuales incluyan estrategias ambientales y de producción para
un óptimo proceso productivo libre de plagas.
Programa de control de plagas

Desratización: Se fundamenta en el control de roedores, así como en la
prevención de los mismos, impidiendo que dentro del área de producción o
acopio de alimentos se proliferen o vivan ratas o ratones, este control se hace
por medio de productos químicos los cuales en su mayoría no son aptos para
el consumo humano.
Infección: Es la presencia de bacterias nocivas dentro del cuerpo, las cuales
han causado enfermedad.
Infestación: Es la multiplicación o crecimiento exponencial de micro y macro
organismos como las cucarachas o ratones, las cuales pueden contaminar o
deteriorar los alimentos o materias primas, estos microorganismos se
consideran nocivos para la salud humana.
Medida preventiva: Son acciones que están pensadas o construidas de tal
manera de evitar o disminuir la probabilidad de aparición de plaga como,
ratas, ratones, cucarachas.
Plaga: Se habla de plaga cuando se encuentran numerosas apariciones de
un mismo microorganismo, como por ejemplo ver miles de cucarachas en un
establecimiento, el término plaga se refiere a la contaminación por varios
animales indeseables.
Plaguicida: Cualquier sustancia química o mezcla de sustancias químicas,
aunque a veces también pueden ser sustancias naturales, destinadas a
prevenir o controlar la presencia de animales indeseables en el caso de la
industria alimentaria, con el fin de regular el crecimiento o estadía de, ratas,
ratones, cucarachas entre otros animales.
Recuerda
No dejar alimentos listos o preparados en el momento de la fumigación.
Realizar un adecuado almacenamiento con el fin de proteger los
alimentos y materias primas.
No realizar labores de fabricación, envase o manipulación en general para
no contaminar los alimentos.
Esta actividad debe estar a cargo de personal capacitado y con productos
adecuados y aprobados.
El personal manipulador no debe estar presente en el momento de la
fumigación, esto con el objetivo de evitar contaminación cruzada con los
alimentos.
Ejemplo de un control de fumigación

Programa de abastecimiento de agua potable
Este programa tiene como fin garantizar un adecuado suministro de agua
potable en las distintas áreas de preparación de un alimento o en la
materia prima, el cual debe cumplir con todo lo exigido en el decreto 474
de 1998 y en la resolución 2115 de 2007.
Fuentes de agua
La fuente de agua que se emplea por lo general en la mayoría de
establecimientos de alimentos proviene del acueducto o de tanques, hay
que tener en cuenta que el agua utilizada para labores de limpieza y
desinfección de igual forma debe ser agua potable y no reciclada, con el
fin de evitar la contaminación cruzada.
Tratamientos de potabilización del agua

Si el agua proviene del acueducto debe garantizar todo lo exigido en la
resolución 2115 de 2007, si el agua se potabiliza al interior de la empresa,
se deben implementar metodologías que garanticen la misma.
Sustancias empleadas
Las sustancias utilizadas para la limpieza de tanques o purificación del
agua, deben presentar fichas técnicas y hojas de seguridad y estar
avaladas.
Usos del agua

Indique el uso del agua en cada uno de los procesos desarrollados en su
establecimiento. Establezca un control diario del cloro residual y lleve los
respectivos registros
Sistemas de almacenamiento
Se debe garantizar que el tanque cumpla con la capacidad suficiente para
atender las necesidades correspondientes al día de producción, de igual
forma los parámetros químicos y niveles de presión deben ser los adecuados
en el sistema de suministro.
Mantenimiento de equipos
Si se cuenta con un tanque de suministro de agua, se debe realizar
mantenimiento según corresponda
Vigilancia
Realice inspecciones organolépticas (sabor, color, olor, textura) y químicas, las
cuales tiene implantadas en el plan de saneamiento.
Verificación
Se deben realizar listas de verificación, según los parámetros de cada
empresa.
Ejemplo de un control de fumigación
Cursos de manipulación en alimentos.
Tramites INVIMA.
Asesoría para la visita de sanidad.
Documentación INVIMA y secretaria de salud.
Cel y 321 8354493
www.ingenioalimentario.com

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Programa de limpieza y desinfección

Enjuague: Este proceso se refiere a la eliminación de agentes químicos

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Programa de control de plagas

Programa de control de plagas

Ejemplo de un control de fumigación

Tratamientos de potabilización del agua

Usos del agua

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