TEMA

“Producción de manzanas deshidratadas”

OBJETIVO

General:

Realizar a producción de manzanas deshidratadas y venderlas al público utilizando las

herramientas de estudio vistas en la materia de marketing.

Especifico:

 Realizar encuestas para la aceptación de productos

 Realizar la producción de manzanas deshidratadas
 Exponer nuestro producto a un público objetivo

MARCO TEÓRICO

INTRODUCCIÓN

Las frutas tienen características funcionales y su consumo, en general, se encuentra por

debajo de los niveles recomendados en la dieta normal. La tecnología de secado ofrece
alternativas para la conservación de alimentos con características nutritivas adecuadas,
aumentando la vida útil y disminuyendo el potencial de desarrollo de microorganismos
y reacciones químicas indeseables (Cortés et al., 2005).

La manzana, por su valor nutritivo y sus características fisicoquímicas y organolépticas,

ha sido objeto de investigación. Los tratamientos más importantes se realizan a través de
los fenoles derivados del ácido hidroxicinámico, presente en la manzana. El ácido cloro
génico, seguido de las catequinas, son responsables del obscurecimiento, (Lamikanra,
2002). Diferentes estudios han concluido que la polifenoloxidasa (E.C.1.10.3.1) en
frutas como la manzana, se encuentra principalmente en el centro, y de forma
secundaria cerca de la cáscara, (Murata et al., 1993). La PPO en esta fruta se ubica al
interior de la célula en estado inmaduro, mientras en estado maduro se localiza en
vacuolas, (Murata et al., 1997).
El mayor componente de la manzana es el agua (85% BH), seguido de carbohidratos
(12%) proteínas (0,3%) y micronutrientes como vitaminas, minerales y enzimas, entre
otros (Yun Deng, Yanyun Zhao 2008). La tecnología de secado es responsable de los
procesos de deshidratación para la conservación, pero hay que tener en cuenta la
geometría del producto y el tipo de secador. Los métodos más aplicados en los procesos
de secado son, convectivo, convectivo microondas, vacío y liofilización.

Nivel industrial

Cuando el secado se hace por transmisión de calor al sólido húmedo, diversos son los
tipos de secadores utilizados dependiendo de las características y propiedades físicas del
producto húmedo y/o del procedimiento deseado para que ocurra dicha transmisión de
calor. Entre ellos se encuentran:

 Secadores directos: se caracterizan por utilizar gases calientes para suministrar el

calor en contacto directo con el alimento, fundamentalmente por convección, y
arrastrar el líquido vaporizado. Ejemplo de este tipo son los secadores de horno
o estufa, de bandejas o de armario, de túnel, de cinta transportadora, de torre o
bandejas giratorias, de cascada, rotatorios, de lecho fluid izado, por arrastre
neumático, por atomización.
 Secadores indirectos: el calor se transmite al alimento por conducción a través
de la pared que lo contiene, eliminándose el líquido vaporizado
independientemente del medio calefactor; entre ellos se encuentran los secadores
de bandeja a vacío, por sublimación (liofilizadores), de tornillo sin fin, de
rodillo.
 Otro tipo de secadores menos frecuentes son los secadores por radiación, en
donde la energía se produce eléctricamente (infrarrojos) o por medio de
refractarios únicamente calentados con gas, y los secadores dieléctricos y por
microondas.

Secado de túnel
El secador de bandejas, o secador de anaqueles, consiste en un gabinete, de tamaño
suficientemente grande para alojar los materiales a secar, en el cual se hace correr
suficiente cantidad de aire caliente y seco. En general, el aire es calentado por vapor,
pero no saturado, de modo que pueda arrastrar suficiente agua para un secado eficiente.

Es necesario hacer notar una situación interesante de optimización de secadores. En este

caso, cuando se calienta el aire con vapor, debe tomarse en cuenta varios aspectos, si
nos situamos en la carta psicométrica, el aire a utilizar, debe poseer una temperatura de
bulbo húmedo alta, una entalpía alta, pero una humedad relativa baja. Puesto, que la
operación de secado, como cualquier operación de transferencia, depende del tiempo de
contacto inter facial (el cual no varía notablemente en este tipo de secador debido a la
variación de la velocidad del aire), el área de contacto inter facial (que para nuestro caso
requerimos que sean sólidos en terrones, o granos, para aumentar esta relación), el
gradiente de temperatura y de humedad y la resistencia. En general, en este tipo de
secadores, las variables que pueden fijarse o variarse son los gradientes, he allí la
importancia que el aire no entre frío ni húmedo, puesto que esto minimiza el gradiente y
elimina la eficiencia del secador.
Esto último es cierto para todos los tipos de secadores, no obstante, es más marcado en
este tipo de secador, puesto que en los siguientes, las otras variables no son tan
rigurosamente fijas.

Tipos de Manzana

La manzana es una de las frutas más populares del mundo, con

incontables apariciones en la cultura, y de la cual se elaboran muy variadas recetas.
Pero no solo hay manzanas amarillas, verdes y rojas; existe una gran cantidad
de variedades de manzana que vale la pena conocer.
  Red Delicious: Emblemática de Estados Unidos, roja oscuro, alargada y grande.
Es dulce y crocante y su piel es gruesa y ligeramente amarga. Es ideal para
comer al natural, sin embargo, no se recomienda horneada.
 Golden Delicious: Son distintas a las red delicious, aunque las nombró la misma
compañía, Stark Brothers. Su piel es delgada, son más dulces, firmes y jugosas;
además, son más redondeadas. Aunque también son buenas crudas, resisten
mejor el horno y no se desmoronan.
 Granny Smith: Fueron las primeras manzanas verdes americanas. Su sabor es
un agradable balance entre dulzor y acidez y son notablemente duraderas
(algunas siguen en buen estado hasta por seis meses después de cosechadas). Es
ideal para hacer salsas y compotas.
 Winesap: Poseen una agradable acidez y notas especiadas y avenadas. No a
todos les gusta comerlas crudas, aunque quienes las disfrutan, lo hacen con gran
gusto. Tienen personalidad y son más pequeñas que otras variedades, pero su
color es más intenso y su forma es muy atractiva. No son muy fáciles de
conseguir, y suelen usarse para producir sidra.
 Gala: Son de hermosas proporciones, con piel delgada y amarillo dorado que
muestra un delicado rubor rojizo. Son un cruce entre la Golden Delicious y la
Kidd's Orange Red neozelandesa. De carne amarillenta y dulce, es buena como
snack, pero su delicado sabor se desvanece con el horno.
 McIntosh: Su historia se remonta al granjero John McIntosh, que las desarrolló
en Ontario, Canadá, en 1870. Es la más vendida en estados Unidos. Es roja y
redondeada, con algunas vetas verdosas y carne blanca, aromática y muy jugosa.
Son buenas en pie, horneadas y naturales.
 Rome: Originarias de Rome, Ohio. Son redondas y ligeramente achatadas, de
carne crocante y sabor delicadamente ácido. Su piel es muy gruesa por lo que no
son ideales crudas, pero son óptimas para elaborar sidra o para hornear.
 Gravenstein: Datan de 1700, en Estados Unidos. Su piel es fina y son muy
jugosas. Su sabor es algo ácido y evoca algunos vinos blancos. Produce sidras
interesantes y es excelente para hornear, aunque es poco frecuente hoy en día.

Beneficios

La conservación de alimentos por secado es sin duda uno de los procedimientos más
antiguos usados por el hombre. De todos los métodos para preservar alimentos, el
secado es el más simple y natural, ya que basta con cortar el vegetal en pequeñas piezas
y deshidratarlo
Existen diferentes métodos de secado y un mayor número de modificaciones de los
mismos. El método escogido depende del tipo de alimento que se va a deshidratar, el
nivel de calidad que se puede alcanzar y el costo que se puede justificar. Existen entre
los métodos de secado por convección del aire, secadores de tambor o rodillo y
secadores al vacío. Algunos de estos sirven para alimentos líquidos y otros para sólidos.

Propiedades

 Gran fuente de vitamina C

 Buena fuente de fibra
 Buena para el corazón y la circulación
 Efectiva contra el estreñimiento y la diarrea
 Limpia los dientes y fortalece las encías
 Acción antiviral

Tradicionalmente las manzanas han sido utilizadas para combatir problemas del sistema
gastrointestinal, es ideal para problemas de artritis, reumatismo, gota, diarrea,
gastroenteritis y colitis.

Información nutricional
 Contiene quercitina, que puede ser un auténtico tónico para el corazón y la
circulación.
 Contiene asimismo ácido málico y tartárico, especialmente eficaces en la
digestión de alimentos grasos.
 Gran fuente de vitamina C que ayuda al sistema inmunológico.
 La manzana es buena fuente de fibra

PROCEDIMIENTO

Ingredientes
 Manzanas
 Charolas para hornear
 Horno o deshidratador
Diagrama de proceso de las manzanas deshidratadas

Preparación
1. Lava las manzanas. No tendrás que pelarlas necesariamente. La cascará les dará más
sabor, además contienen mucha de la fibra característica de esta fruta. A algunos les
gusta pelarlas, porque no les gusta la textura de la cáscara deshidratada.

2. Descorazónalas. También deberás cortar todas las partes mordidas por los gusanos.
Las tiendas de productos de cocina venden descorazonadores de manzana que sacarán el
corazón fácil y eficientemente. Sin embargo, si no tienes este utensilio, también
podrás hacerlo a mano.

3. Pica las manzanas en rodajas finas. Podrás picarlas de modo que conserven su

forma circular o en trozos finos. Te lo reiteramos, es una cuestión de gustos, aunque
algunos aseguran que entre más finas sean las rodajas, más fáciles será deshidratarlas.

4. Remoja las rodajas de manzana en bisulfato de sodio. Mezcla 2 cucharaditas (10 ml)
de bisulfato de sodio en 1 litro de agua. No las remojes por más de 1 minuto. Quita el
líquido de la fruta.

5. Pon el horno a 80 °C (200 °F). Incluso podrás ponerlo a un poco menos de

temperatura: 60 °C (145 °F), pero muchos hornos no tienen esta opción tan baja.

6. Pon la bandeja en el horno y hornea las manzanas al menos 1 hora en cada

lado. Hornea las rodajas 1 hora y cuando el tiempo haya pasado, saca la bandeja y
voltea todas las rodajas. Si quieres que salgan un poco menos crocantes, hornéalas 1
hora más. Si te gustan las manzanas crocantes, hornéalas 2 horas más. En todo caso,
solo asegúrate de que se horneen de manera uniforme en cada lado.

7. Revisa las manzanas periódicamente. Todos los hornos son diferentes y el tuyo
podría tomar más tiempo o menos para deshidratarlas.

8. Apaga el horno, pero no saques las manzanas sino hasta 2 horas después. Deja la
puerta del horno un poco abierta para que las manzanas se enfríen dentro del horno. No
deberás sacarlas hasta que se hayan enfriado por completo (después de 2 horas).

Hay otros quienes consideran que hay que dejar la puerta del horno abierta durante todo
el proceso de cocción con un ventilador encendido en dirección al horno para que ayude
a que el aire circule. Si decides dejar el horno abierto, cuece las manzanas de 6 a 10
horas.
RESULTADO

 El proceso de deshidratado de la manzana termino en dos horas treinta minutos con

una temperatura de noventa grados centígrados.
 La inversión la recuperaremos en el lapso de seis meses.
 La manzana deshidratada no pierde sus propiedades y su sabor se concentra de
mejor manera haciéndolo un producto atractivo.

CONCLUSIONES

 Durante el secado por aire caliente, la transferencia de agua desde el producto al

exterior transcurre a velocidad decreciente, diferenciándose dos etapas en el proceso
dependiendo de la cantidad de agua presente en la muestra. Esto indica que dicha
transferencia está dada por las características intrínsecas de la muestra y la
resistencia que ésta ofrece a su difusión.
 En cambio, cuando se aplican microondas y mientras existe suficiente cantidad de
agua en el tejido, la evaporación de agua en la parte interna de la muestra supone la
creación de un gradiente de presión de vapor que actúa como fuerza impulsora
adicional para la difusión de agua y que es responsable de que la primera etapa de
secado tenga lugar a velocidad relativamente constante.
 Como consecuencia, la aplicación de microondas disminuye el tiempo de secado.
Por otra parte, una mayor temperatura del aire también implica mayor velocidad de
secado, si bien este efecto es menos marcado cuando se aplican microondas, lo que
pone de manifiesto el efecto predominante de la generación de calor en el interior
del producto debido a la potencia de microondas absorbida.

RECOMENDACIONES

 Se recomienda que en la producción de manzanas deshidratadas no se suba la

temperatura más allá de los noventa grados debido a que el producto toma un color
oscuro dañando la imagen del producto, aunque este no pierda su sabor ni sus otras
propiedades.
 También recomendamos que para la implantación de un nuevo producto en el
mercado se debe realizar un estudio técnico con anterioridad para saber qué es lo
que necesita nuestro mercado.
 En la presentación del producto se recomienda realizar gigantografias trípticos y
realizar una explicación técnica sobre nuestro producto, con el fin de garantizar la
calidad del mismo.

ANEXOS
DESCORAZONADO PELADO

PREPARAR BANDEJAS RODAJAS DE 3mm

PONER EN SECADOR MANZANAS
DESHIDRATADAS

BIBLIOGRAFÍA

https://riunet.upv.es/bitstream/handle/10251/1932/tesisUPV2345.pdf

https://veggisima.com/2015/05/07/manzanas-deshidratadas-o-chips-de-manzana/

http://cocinayvino.net/tips/tips-de-cocina/1508-tipos-de-manzana-mas-importantes.html

http://es.wikihow.com/deshidratar-manzanas