MEJORAMIENTO DE LAS CONDICIONES HIGIENICOSANITARIAS DEL

ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS DESTINADOS A LOS INTERNADOS

ESCOLARES RURALES DEL DEPARTAMENTO DEL GUAVIARE

JAISON EXINOVER LOZANO CARDONA

COD: 1120573942

UNIVERSIDAD DE PAMPLONA
FACULTAD DE INGENIERIAS Y ARQUITECTURA
DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS
INGENIERIA DE ALIMENTOS
PAMPLONA – NORTE DE SANTANDER
2020
 MEJORAMIENTO DE LAS CONDICIONES HIGIENICOSANITARIAS DEL
ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS DESTINADOS A LOS INTERNADOS
ESCOLARES RURALES DEL DEPARTAMENTO DEL GUAVIARE

JAISON EXINVER LOZANO CARDONA

COD: 1120573942

GRUPO DE INVESTIGACION: GINTAL

LINEA DE INVESTIGACION: SEGURIDAD ALIMENTARIA

DIRECTORA
PhD. MARIELA HERNANDEZ ORDOÑEZ

UNIVERSIDAD DE PAMPLONA
FACULTAD DE INGENIERIAS Y ARQUITECTURA
DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS
INGENIERIA DE ALIMENTOS
PAMPLONA – NORTE DE SANTANDER
TABLA DE CONTENIDO
1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA..............................................................................................4
2. JUSTIFICACIÓN...........................................................................................................................5
3. OBJETIVOS..................................................................................................................................6
3.1. OBJETIVO GENERAL............................................................................................................7
3.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS.....................................................................................................7
4. MARCO REFERENCIAL.................................................................................................................7
4.1 DEPARTAMENTO DEL GUAVIARE.............................................................................................8
4.1.2. INTERNADOS ESCOLARES................................................................................................8
4.1.3. INTERNADOS EN EL DEPARTAMENTO DEL GUAVIARE.....................................................9
4.2. ALMACENAMIENTO...............................................................................................................10
4.2.1. DEFINICIÓN ALMACENAR...............................................................................................10
4.2.2. DEFINICIÓN DE ALIMENTO.............................................................................................10
4.2.3 CLASIFICACIÓN DE ALIMENTOS.......................................................................................10
4.2.4. ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS...............................................................................11
4.2.5. TIPOS DE ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS...............................................................11
4.4.6. CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO...........................................................................12
4.2.7. CONDICIONES FISICAS INFRAESTRUCTURA PARA EL ALMANECAMIENTO DE ALIMENTOS
.................................................................................................................................................13
4.3. DEFINICIÓN DE HIGIENE Y SANIDAD......................................................................................14
4.3.1. CONDICIONES HIGIÉNICAS SANITARIAS BODEGAS DURANTE EL ALMACENAMIENTO...14
4.4. PROGRAMA DE ALIMENTACION ESCOLAR (PAE)...................................................................15
4.4.1. DEFINICION, OBJETIVO..................................................................................................15
4.4.2. COBERTURA PAE............................................................................................................15
4.4.3. NORMATIVA...................................................................................................................16
4.5. CONTRATACION....................................................................................................................16
5. METODOLOGIA.........................................................................................................................17
5.1. Evaluación de las condiciones higienicosanitarias actuales de la bodega de almacenamiento
de alimentos.................................................................................................................................17
5.2. Elaboración de un plan de mejoramiento de las condiciones higienicosanitarias actuales...17
5.3. Socialización del plan de mejoramiento de las condiciones higiénico-sanitarias de la bodega
de almacenamiento......................................................................................................................18
6. PRESUPUESTO..........................................................................................................................19
Tabla 6.1 Presupuesto global de la propuesta por fuentes de financiación (en miles de $).....19
 Tabla 6.2 Descripción de los gastos de personal (en miles de $)............................................19
Tabla 6.3 Descripción de los equipos y software que se planea adquirir (en miles de $).........20
Tabla 6.4. Valoración salida de campo (en miles de $).................................................................20
7. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES.............................................................................................21
8. REFERENTES BIBLIOGRAFICO....................................................................................................21
9. ANEXOS....................................................................................................................................23
 1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

El departamento del Guaviare cuenta con 44 internados escolares en el sector

Rural a los cuales el Programa de Alimentación Escolar mediante la interventoría
de UNION TEMPORAL INTERALIMENTACION GUAVIARE hace la respectiva
entrega del complemento alimentario escolar con el fin de contribuir con la
permanencia de los estudiantes sistema escolar y aportar, durante la jornada
escolar, macronutrientes (carbohidratos, proteínas y grasas) y los micronutrientes
(zinc, hierro, vitamina A y calcio) en los porcentajes que se definan para cada
modalidad.
En la actualidad por causa de la pandemia (COVID-19) se decidió que el
Programa de Alimentación prestara el servicio de Alimentación Escolar con el
suministro de un complemento alimentario para consumo en casa que le permita a
los beneficiarios promover el desarrollo cognitivo mientras se estabiliza el regreso
a los establecimientos educativos.
Por tal motivo en el departamento del Guaviare, la entidad encargada de distribuir
los alimentos a los diferentes internados, dispuso de una bodega para la
recepción, almacenamiento y alistamiento de los alimentos destinados a los
internados escolares, dicha bodega no ha sido verificada ni acondicionada para
que pueda contar con las condiciones óptimas establecidas por la normativa
vigente para el almacenamiento, lo que puede incurrir en daños irreversibles en
los alimentos almacenados, causados ya sea por almacenamiento en incorrectas
temperaturas, almacenamiento en lugares con exceso de humedad,
almacenamiento a la luz directa del sol, almacenamiento en lugares con fácil
acceso a plagas entre otros, por ende se pueden generar en los consumidores
finales enfermedades transmitidas por los alimentos ya sea de carácter infeccioso
o tóxico.
 2. JUSTIFICACIÓN

Considerando que todo lugar dispuesto para el almacenamiento de los alimentos

debe cumplir con los requerimientos higiénico sanitarios establecidos en el
Decreto 3075 de 1997 donde especifica los requisitos mínimos que garanticen las
condiciones adecuadas para mantener los alimentos secos, libres de plagas
(insectos, roedores, pájaros) y libres de contaminación por hongos, bacterias y
microorganismos en general. Se hace necesario el indagar sobre las condiciones
actuales de la bodega de almacenamiento de los alimentos destinados a ser
distribuidos mensualmente a los escolares de los internados del departamento del
Guaviare, y a partir de esta información proponer la mejora de las malas
condiciones de almacenamiento encontradas, y de esta forma verificar y
establecer los procedimientos, las prácticas y principios básicos de higiene y
sanidad, durante el almacenamiento de los alimentos dando cumplimiento a la
normatividad legal vigente. la importancia de este proyecto se basa principalmente
en la necesidad de proteger la salud de los consumidores finales.
 3. OBJETIVOS

3.1. OBJETIVO GENERAL

Mejorar las condiciones higienicosanitarias del almacenamiento de los alimentos

destinados a los restaurantes escolares rurales del departamento del Guaviare

3.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS

 Realizar el diagnostico de las condiciones higienicosanitarias actuales del

almacenamiento de los alimentos destinados a los restaurantes escolares
rurales del Guaviare.
 Elaborar un plan de mejoramiento de las condiciones higienicosanitarias del
almacenamiento de los alimentos destinados a los restaurantes escolares
rurales del Guaviare.
 Socializar el plan de mejoramiento con la entidad competente
 4. MARCO REFERENCIAL

4.1 DEPARTAMENTO DEL GUAVIARE

El departamento del Guaviare está situado en la parte oriental del país, en la

región de la Amazonía, localizado entre los 00º39’21’’ y 02º55’33’’ de latitud norte
y entre los 69º59’45’’ y 73º39’48’’ de longitud oeste. Cuenta con una superficie de
42.327 km2 lo que representa el 3.7 % del territorio. Limita por el Norte con los
departamentos de Meta y Vichada, por el Este con Guainía y Vaupés, por el Sur
con Caquetá y Vaupés, y por el Oeste con Meta y Caquetá, este departamento El
departamento está dividido en 4 municipios: San José del Guaviare, ciudad
capital, Calamar, El Retorno y Miraflores; 25 inspecciones de policía, así como
numerosos caseríos y sitios poblados. Los municipios están agrupados en un
círculo notarial con una notaría, un círculo principal de registro, y pertenecen al
distrito judicial de Villavicencio. El departamento constituye la circunscripción
electoral del Guaviare.
La red vial del departamento se compone de un eje principal que comunica los
municipios de San José, El Retorno y Calamar, y una red secundaria que conecta
las inspecciones de policía con las cabeceras de mayor importancia económica;
esta misma vía conecta al departamento con la red vial nacional entre San José
del Guaviare y Granada (Meta). El río Guaviare permite la navegación de
embarcaciones mayores y menores; cuenta con una inspección fluvial, ubicada en
San José del Guaviare. El servicio aéreo constituye uno de los principales medios
de comunicación; se presta a través de 2 aeródromos ubicados en los municipios
de San José del Guaviare y Miraflores que los comunican entre sí, con los de la
región y con la capital de la República.

4.1.2. INTERNADOS ESCOLARES

Al hablar de internados se hace referencia a la atención complementaria de la

jornada escolar que incluye hospedaje, alimentación y cuidado del establecimiento
educativo a los estudiantes durante el calendario académico. Estos fueron creados
con el fin de garantizarles a niños y adolescentes de zonas rurales dispersas, su
derecho a la educación.
La estrategia de internado escolar tiene sus antecedentes antes de la
conformación de la república, cuando las nacientes instituciones educativas
incluyeron tempranamente esquemas de asistencia, protección e instrucción.
Dada la proliferación de niños y niñas abandonados (situación especialmente
asociada con la experiencia colonial de los siglos XVII y XVIII), las comunidades
religiosas fueron las que tomaron la iniciativa de implementar esquemas
institucionales dedicados a estas labores, en particular a través de los hospicios y
las casas de protección.

El Ministerio de Educación Nacional considera oportuno y necesario la

reglamentación de la estrategia de residencia escolar porque al organizar su
funcionamiento controlará la improvisación que se viene presentando con el
personal requerido para su implementación, con la alimentación de los estudiantes
residentes, en la infraestructura necesaria, en los requisitos para ser beneficiario,
en el aprovechamiento del tiempo después de la jornada escolar, en la articulación
de la estrategia con el proyecto educativo institucional promoviendo, en la
financiación y en la administración y seguimiento frente a esos recursos y en las
responsabilidades que los diferentes actores tienen.

4.1.3. INTERNADOS EN EL DEPARTAMENTO DEL GUAVIARE

El departamento del Guaviare ha dedicado décadas apostándole a los internados

para que miles de niños en zonas de población dispersa puedan acceder a la
educación básica y media. Estas instituciones se convirtieron en parte de la
solución contra la deserción y en la llave maestra para aumentar la cobertura,
dado que con el alojamiento en los lugares de estudio los estudiantes se evitan los
largos viajes de la casa a la escuela, que en algunos casos duran días. De esta
manera reciben las clases y no tienen que enfrentarse cotidianamente a un terreno
hostil y al acecho de los grupos armados ilegales. Además, aseguran las tres
comidas del día, que es otra motivación para mantener a los niños y jóvenes
dentro del sistema educativo. Actualmente el departamento del Guaviare cuenta
con 44 instituciones que funcionan como internados o seminternados, cuyos
nombres se detallan a continuación: Manuela Beltrán, Caño Blanco, Corocoro,
Caracol, Picalojo, Colinas, Cerro azul, Charras, Guacamayas, La carpa, Macuare,
Arahuato, La rota, Puerto nuevo, Puerto Flórez, Mesas de la lindosa, Tomachipan,
Golondrinas, Puerto Nare, Sabanas de la fuga, Antonio Nariño, La cristalina,
Cerritos, La libertad, La plaza, Kuwait, Salto gloria, Caño Moscú, Latorre Gómez,
El recreo, Nueva primavera, Carlos Mauro Hoyos, Las damas, La reforma, La
unión, Cristo rey, Puerto Córdoba, Caño tigre, La Giriza, Francisco de paula
Santander, Lagos del dorado, Vuelta del alivio, María Auxiliadora. En total los
internados anteriormente mencionados atienden en total a 3.667 estudiantes.
4.2. ALMACENAMIENTO

4.2.1. DEFINICIÓN ALMACENAR

El hecho de almacenar es una parte de la logística que incluye las actividades

relacionadas con el almacén; en concreto, guardar y custodiar existencias que no
están en proceso de fabricación, ni de transporte. El almacenaje permite acercar
las mercaderías a los puntos de consumo. Dichas existencias se guardan en un
sitio al que se le llama almacén el cual es una estructura imprescindible para la
actividad todo tipo de agentes económicos, En un almacén se pueden depositar
tanto materias primas, como el producto semiterminado o el producto terminado a
la espera de ser transferido al siguiente eslabón de la cadena de suministro. 

4.2.2. DEFINICIÓN DE ALIMENTO

Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al organismo
humano los nutrientes y la energía necesarios para el desarrollo de los procesos
biológicos. Quedan incluidas en la presente definición las bebidas no alcohólicas,
y aquellas sustancias con que se sazonan algunos comestibles y que se conocen
con el nombre genérico de especia. (INVIMA)

4.2.3 CLASIFICACIÓN DE ALIMENTOS

Alimentos perecederos: alimentos de tipo o condición tales que puedan

deteriorarse, similar se encuentran los Alimentos fácilmente perecederos son
aquellos alimentos perecederos compuestos principalmente de leche, productos
lácteos, huevos, carne, aves de corral, pescado o mariscos o ingredientes que
permiten el crecimiento progresivo de microorganismos que pueden ocasionar
envenenamiento u otras enfermedades transmitidas por alimentos.
Por otra parte, se encuentran los Alimentos no perecederos son aquellos que no
requieren condiciones especiales de conservación, por ejemplo: legumbres,
cereales, frutos secos. Aunque no requieran almacenamiento en frío, estos
alimentos hay que preservarlos de la humedad y de la suciedad. (FAO/OMS)
4.2.4. ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS

El primer almacén en la historia fue concebido para conservar alimentos. Por lo

tanto, es de vital importancia el almacenamiento correcto de los mismos. Con el
almacenamiento de alimentos se debe tener desde la obtención de los mismos, un
riguroso cuidado del preservo de sus cualidades para evitar el deterioro de estos,
que puede ocurrir por diversas causas, del presente trabajo. Para el
almacenamiento de los alimentos en general se deben tener en cuenta un grupo
de requisitos, a continuación, se mencionan algunos de ellos

4.2.5. TIPOS DE ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS

Los alimentos pueden clasificarse, entre otros criterios, según las características
que determinan las condiciones requeridas para su almacenamiento. Dicha
clasificación es: productos que no requieren climatización y productos que
requieren climatización ya sea en cámaras de conservación o mantenimiento
(pudiendo llegar hasta 0º C) o en cámaras de congelación (pudiendo llegar hasta -
30º C). Los alimentos que no requieran climatización son aquellos que, al
transcurrir el tiempo, no presentan pérdidas de sus cualidades y valores nutritivos
en condiciones ambientales normales. En estos casos se deben mantener también
las siguientes medidas para su correcto almacenamiento:
Los lugares donde se encuentran almacenados, deben estar ventilados, además
debe eliminarse cualquier tipo de acceso de animales a los lugares donde se
almacenan los alimentos, los productos alimenticios deben ser almacenados en
instalaciones techadas y cerradas cuyo almacén deben contar con un programa
de control de plagas, efectuando las fumigaciones cuando sean requeridas.
Los alimentos que requieran climatización (llamados perecederos) son aquellos
que cambian rápidamente con el tiempo sus propiedades, precisamente estos
alimentos por lo general son los de mayor valor nutritivo. Es por ello que estos
requieren de una especial atención en su almacenamiento.
Es necesario primero que todo conocer las características del método de
conservación empleado para estos productos. Hoy en día el más utilizado es el
método de la conservación mediante frío. Andrés F. López Camelo (2013) 
Debe señalarse que el método de conservación mediante frío no origina cambios
sustanciales en la composición química de los alimentos, tiene poco efecto sobre
la textura y el valor nutritivo, y entre otros métodos de conservación, es el que
provoca menos cambios en las propiedades originales.
Este almacenamiento se emplea para reducir el deterioro durante la distribución
de los productos perecederos y extender la vida útil de los alimentos procesados.
Por ser el método de conservación mediante frío el más costoso, a continuación,
se refieren algunos de los aspectos específicos a tener en cuenta en el
almacenamiento de los alimentos que lo requieran:
En primera instancia es necesario tener un dominio de las temperaturas, que
permiten la conservación del alimento sin afectar su calidad. Existen rangos de
temperaturas de conservación en frío para todo tipo de alimentos perecederos los
cuales deben ser atendidos y aplicados. También hay que tener en cuenta la
humedad en el almacén refrigerado es un factor que requiere de atención, ya que
está relacionada con la conservación de la calidad de los productos. Si el aire está
seco la humedad será tomada de los alimentos, provocando la pérdida de frescura
de algunos productos como frutas y hortalizas. Si el aire esta húmedo los
alimentos se afectan. Andrés F. López Camelo (2013) 

4.4.6. CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO

El almacenamiento de los alimentos debe de efectuarse de modo que se eviten

alteraciones anormales en sus características organolépticas y cualquier tipo de
contaminación química o microbiológica. Para ello se establecen entre otras las
siguientes condiciones de almacenamiento: los productos almacenados no deben
rebasar nunca la capacidad de almacenamiento de la industria o establecimiento,
ni las temperaturas adecuadas al producto, además, siempre será conveniente
agrupar los alimentos según su naturaleza, estado y forma de conservación.
Todos los productos alimenticios, sin excepción, deben almacenarse separados de
los no alimenticios, se debe tener en cuenta que hay que establecer un orden
lógico de colocación de los alimentos en sentido vertical evitando poner en las
zonas superiores alimentos que durante su estancia o manipulación puedan
desprender partículas contaminantes sobre los alimentos situados en planos
inferiores, sobre todo si éstos son alimentos listos para el consumo, del mismo
modo, es importante saber que los alimentos productores de olores deben
conservarse aislados de aquellos que puedan absorberlos, a modo de conocer el
estado de los alimentos se debe inspeccionar periódicamente los alimentos
almacenados, retirando los alimentos enmohecidos, infestados, así como aquellos
cuyos envases aparezcan rotos, o que presenten algún síntoma de posible
contaminación, y finalmente, hay que asegurar la rotación de los productos, a
través de una buena planificación, en función del tiempo de almacenamiento y
condiciones de conservación que exija cada producto.
4.2.7. CONDICIONES FISICAS INFRAESTRUCTURA PARA EL
ALMANECAMIENTO DE ALIMENTOS

La bodega destinada para el fin de almacenar alimentos sin importar la cantidad

de tiempo que permanezcan en almacenamiento debe cumplir con ciertos
parámetros de infraestructura que permitirán tener a salvo la calidad de los
alimentos, dichos parámetros se mencionan a continuación: La bodega de
almacenamiento debe estar construida en un terreno adecuado y seguro, su
funcionamiento no debe poner en riesgo la salud y bienestar de la comunidad,
cuyas dimensiones deben estar en relación al volumen de los alimentos a
almacenar, debe contar con ventilación suficiente de tal forma que no ponga en
riesgo la calidad de los alimentos, en lo que respecta a los pisos, estos deben ser
sin grietas, perforaciones o roturas y deben tener la inclinación adecuada para
efectos de drenaje con bordes cóncavos para facilitar la limpieza y desinfección,
de igual forma, las paredes deben cumplir con ser de material resistente,
impermeables, de colores claros, no absorbentes, lisas sin grietas y de fácil
limpieza y desinfección, deben encontrarse limpias y en buen estado, estas
pueden recubrirse con material cerámico o similar o con pinturas plásticas de
colores claros que reúnan los requisitos antes indicados, referente a los techos
estos deben estar diseñados y construidos de manera que se evite la acumulación
de suciedad, la condensación, la formación de hongos y levaduras, el
desprendimiento superficial y además facilitar la limpieza y el mantenimiento. Se
deben evitar los techos falsos, al igual las puertas deben ser seguras y
herméticas, de superficie lisa y de suficiente amplitud que abran y cierren
correctamente. Las aberturas entre las puertas exteriores y los pisos, y entre estas
y las paredes deben ser de tal manera que se evite el ingreso de plagas, no deben
ser mayores a 1 cm, asimismo las ventanas deberán cerrar y abrir correctamente,
no tener los cristales rotos, estar construidas evitando la acumulación de polvo,
suciedades y facilitar la limpieza; aquellas que se comuniquen con el ambiente
exterior, deben estar provistas de malla anti-insectos de fácil limpieza y buena
conservación. Dentro de la infraestructura de la bodega es de suma importancia
contar con precauciones contra incendio, para ello debe haber extintores con
fechas de vencimiento vigentes en soportes adheridos al lado de las puertas,
donde puedan ser alcanzados fácilmente en caso de emergencia. La bodega debe
contar también con drenajes que permitan la salida de fluidos siempre y cuando
todos los sifones y orificios de evacuación de aguas residuales, deben estar
provistos con la correspondiente rejilla para evitar el ingreso de plagas y roedores
y finalmente la bodega de almacenamiento de alimentos debe poseer un
adecuado servicio sanitario en buen estado y con los elementos necesarios de
higiene.
Las instalaciones deben contar con lavamanos suficientes dotados de jabón,
desinfectante y toallas desechables o secador de manos; siempre provistos de
sustancias desinfectantes en cantidad suficiente para impedir el paso de
contaminación de unas zonas a otras. El jabón utilizado en los lavamanos se
recomienda que sea líquido y de tipo bactericida, este requisito cobra demasiada
importancia en estas fechas en las cuales se deben cumplir estrictos protocolos de
seguridad a raíz de la emergencia sanitaria causada por el COVID 19

4.3. DEFINICIÓN DE HIGIENE Y SANIDAD

Se entiende por higiene a un grupo acumulativo de prácticas que se perciben

como el camino hacia una vida saludable o a la buena salud.
Saneamiento, por el contrario, se define como la forma en que los seres humanos
promueven una vida saludable y una buena salud al evitar el contacto humano con
los desechos y otras formas de microorganismos que causan enfermedades. Es
importante comprender ambos términos son para la prevención y promoción de la
salud. Higiene se asocia a menudo con el cuerpo humano ejemplo de ello es, el
lavado de manos y se considera como la precaución universal en la prevención de
la transmisión de microorganismos.
Por otro lado, el saneamiento, hace referencia a los desechos humanos, residuos
ambientales, y otras formas de residuos. Hay diferentes tipos de servicios de
saneamiento: básico, in ditu, alimentario, industrial, ambiental y ecológico.
(Diferencias entre la higiene y el saneamiento en salud pública, 2016)

4.3.1. CONDICIONES HIGIÉNICAS SANITARIAS BODEGAS DURANTE EL

ALMACENAMIENTO

Para cumplir con las necesarias condiciones higiénicas durante el

almacenamiento de los alimentos, el personal manipulador de alimentos de la
bodega, deberá conservar una estricta limpieza e higiene personal, y deberá
aplicar en sus labores las Buenas Practicas Higiénicas entre las que se señalan el
buen aseo personal, mantenerse bañado, peinado, rasurado, uñas limpias y
cortas, sin maquillaje, no usar aretes u otro tipo de joyas que puedan
desprenderse e insertarse en un alimento. Un aspecto muy importante para la
higiene del personal es el lavado de manos el cual debe seguir unos pasos para
que sea efectivo. Con todo lo anterior lo que se busca es que se evite la
contaminación del alimento y de las superficies en contacto con este.
Las condiciones sanitarias de la bodega de almacenamiento están relacionadas
con la limpieza y desinfección tanto del lugar como de las estanterías y sitios
donde se ubican los alimentos, así mismo es necesaria la disposición de
contenedores en los que se pueda depositar los desechos orgánicos e
inorgánicos, solidos o líquidos que se generen en la bodega de almacenamiento.

4.4. PROGRAMA DE ALIMENTACION ESCOLAR (PAE)

4.4.1. DEFINICION, OBJETIVO.

El PAE es un programa de alimentación escolar que busca contribuir al acceso

con permanencia escolar de las niñas, niños y adolescentes en edad escolar
registrados en la matrícula oficial, fomentando estilos de vida saludables y
mejorando su capacidad de aprendizaje, a través del suministro de un
complemento alimentario que aporte los requerimientos de energía,
macronutrientes (carbohidratos, proteínas y grasas) y micronutrientes (hierro, y
calcio), en los porcentajes que se definan para cada modalidad durante la jornada
escolar además para fomentar hábitos alimentarios saludables en las niñas, niños
y adolescentes en concordancia con lo establecido en la Ley 1355 de 2009 y
promover estilos de vida saludables de conformidad con los fines establecidos en
la Ley General de Educación 115 de 1994. (PROGRAMA DE ALIMENTACIÓN
ESCOLAR, 2020).

4.4.2. COBERTURA PAE

EL alcance del programa de alimentación escolar es a nivel nacional cuya

cobertura geográfica es tanto a nivel urbana como rural, cubriendo a todos los
Niños, niñas y adolescentes focalizados del área rural y urbana, registrados en el
Sistema de Matrícula SIMAT como estudiantes oficiales. Cumpliendo con los
siguientes criterios de priorización de los establecimientos educativos: Primer
Criterio: Área rural, todos los establecimientos educativos en el área rural deben
ser seleccionados, iniciando con aquellos que cuentan con un solo docente.
Segundo criterio: establecimientos educativos del área urbana que atiendan
comunidades étnicas (Indígenas, Afrocolombianos, Raizales, ROM/Gitanos,
Palenqueros). Tercer Criterio: establecimientos educativos del área urbana que
atiendan niñas, niños y adolescentes víctimas del conflicto armado. Cuarto criterio:
Instituciones educativas urbanas con alta concentración de población con puntajes
de SISBEN 48,49 para 14 ciudades y 45,34 para resto urbano, de acuerdo a la
nueva metodología del SISBEN III. La asignación del Programa de Alimentación
Escolar se efectúa conforme al peso (%) de la población de acuerdo a los puntajes
descritos anteriormente, en que se ubica la institución. (Cecilia de la Fuente de
Lleras, 2019).

4.4.3. NORMATIVA

El PAE se rige bajo la normativa legal vigente mediante la resolución 29452 del 29
de diciembre del 2017 la cual rige los Lineamientos Técnicos - Administrativos,
Estándares y Condiciones Mínimas del PAE que son de obligatorio cumplimiento y
aplicación para las entidades territoriales, los operadores y todos los actores del
Programa
En esta resolución se indica que el objetivo del PAE es suministrar un
complemento alimentario que contribuya al acceso con permanencia en la jornada
académica, de los niños, niñas, adolescentes y jóvenes, registrados en la
matricula oficial, fomentando hábitos alimentarios saludables teniendo como
población objetivo del Programa los niños, niñas, adolescentes y jóvenes
focalizados, registrados en el Sistema de Matrícula SIMAT como estudiantes
oficiales y cuyo periodo de atención de la prestación del servicio de alimentación
escolar se brindará durante todo el calendario escolar definido en cada una de las
Entidades Territoriales Certificadas en Educación.

4.5. CONTRATACION

El departamento del Guaviare contrata a través del operador INVERSIONES

NUTRIR S.A.S., el cual garantiza a raíz de la pandemia (COVID-19) el suministro
de alimentación escolar en la modalidad ración para preparar en casa, en cuatro
tiempos, desayuno, complemento am, almuerzo y cena, con destino a los
estudiantes focalizados en los establecimientos educativos que prestan el servicio
de internado, en los cuatro municipios del departamento del Guaviare, a su vez
garantizan que los alimentos a suministrar como componentes de cada momento
de alimentación deben corresponder a los estándares de calidad exigidos por la
normatividad vigente. Además, contrata a la interventoría UNION TEMPORAL
INTERALIMENTACION GUAVIARE, para que vele por el cumplimiento del
contrato a cabalidad.
 5. METODOLOGIA

A continuación, se describe la metodología a emplear para la ejecución de las

actividades y así poder dar cumplimiento a los objetivos específicos propuestos.
El estudio se realiza a la bodega de almacenamiento de alimentos destinados a
los internados del departamento de Guaviare; durante el periodo comprendido
desde el 1 de octubre de 2020 hasta el 20 de noviembre de 2020. La investigación
parte de una inspección higiénico-sanitaria como diagnóstico y de acuerdo con sus
resultados se plantea un plan de mejoramiento y se hace su respectiva
socialización

5.1. Evaluación de las condiciones higienicosanitarias actuales de la bodega

de almacenamiento de alimentos.

Para llevar a cabo el cumplimiento de este objetivo en primer lugar se hará

una visita e inspección a la bodega, tomando evidencias fotográficas de la
misma, luego se diseñará un formato, donde indague sobre las condiciones
de infraestructura actuales de la bodega, sobre las condiciones higiénicas y
sanitarias, la disposición de residuos sólidos, limpieza y desinfección,
control de plagas (artrópodos, roedores y aves) una vez se tienen los
resultados se tabularán y se determina el grado de cumplimiento por parte
de la bodega.

5.2. Elaboración de un plan de mejoramiento de las condiciones

higienicosanitarias actuales

Una vez se tengan identificado las condiciones higiénicas y sanitarias con

las que la bodega de almacenamiento de alimentos no cumpla a cabalidad,
se propondrán por escrito las medidas correctivas necesarias para el
 mejoramiento de cada una de las condiciones. Además, se propondrán
manuales para: programa de limpieza y desinfección, programa de
tratamiento de residuos sólidos y líquidos, programa de Control de plagas, y
programa de capacitación.

5.3. Socialización del plan de mejoramiento de las condiciones higiénico-

sanitarias de la bodega de almacenamiento

Justo después de haber elaborado el plan de mejoramiento de las

condiciones higienicosanitarias de la bodega de almacenamiento se
procederá a realizar la respectiva socialización tanto al personal que
almacena los alimentos como al que dirige la bodega, a los encargados
de el alistamiento y distribución de los alimentos, y demás personas a
las que corresponda, para ello, se preparará una presentación de
diapositivas haciendo uso de la herramienta PowerPoint, se elaboraran
folletos que incluyan los aspectos a mejorar en la bodega de
almacenamiento y de esta manera quedara en forma física y visible el
material.
 6. PRESUPUESTO

Los siguientes cuadros de presupuesto deben totalizarse (cada columna y fila) en

pesos colombianos y debe haber congruencia con el presupuesto global o
detallado,

Tabla 6.1 Presupuesto global de la propuesta por fuentes de financiación

(en miles de $).

FUENTES
RUBROS TOTAL
UNIVERSIDAD CONTRAPARTIDA.

$7.287.421 $8.877.403
PERSONAL $1.589.982

SALIDAS DE CAMPO $ 20.000

EQUIPOS Y SOFTWARE $189.999 $189.999

TOTAL

Tabla 6.2 Descripción de los gastos de personal (en miles de $).

RECURSOS
FUNCIÓN
INVESTIGADOR /
FORMACIÓN DENTRO Contrapartida
EXPERTO/
ACADÉMICA DEL
DEDICACIÓN TOTAL
AUXILIAR Universida
PROYECTO Otras
d Entidad
fuentes*

Yeison Lozano Ingeniero de Investigador 320 horas $7 ́287,421 $7 .287.421

Cardona alimentos en
 formación principal

Mariela Hernandez Ph D. Director 32 $1.589.982 $1.589.982

Ordoñez

TOTAL $1.589.982 $7 ́287,421 $8.877.403

* Agregar una columna para cada fuente de financiación adicional distinta de la entidad que presenta el
proyecto.

Tabla 6.3 Descripción de los equipos y software que se planea adquirir (en
miles de $).

RECURSOS
EQUIPO JUSTIFICACIÓN TOTAL
Universidad Contrapartida

Tabulación y
analisis
Microsoft Office $189.999 $189.999
estadistico de
datos

TOTAL $189.999 $189.999

Tabla 6.4. Valoración salida de campo (en miles de $)

Item Costo unitario # Total

Visitas de inspeccion y verificacion de las $ 4000 5 $ 20.000

condiciones higienico sanitarias en la bodega
de almacenamiento.

TOTAL $ 4000 $ 20.000

 7. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

A continuación, se muestra el cronograma de actividades donde especifica el

tiempo en que se va a desarrollar el proyecto

MESES
ACTIVIDAD SEMANAS SEMANAS SEMANAS
1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4

ELABORACION DE LA PROPUESTA

VISITA A LA BODEGA TOMA DE EVIDENCIAS

DISEÑO DEL FORMATO

APLICACIÓN DEL FORMATO

TABULACION DE DATOS

DISEÑO DEL PLAN DE MEJORAMIENTO

DISEÑO DEL MATERIAL DE SOCIALIZACION

SOCIALIZACION DEL PLAN DE MEJORAMIENTO

CREACION DEL INFORME FINAL

 8. REFERENTES BIBLIOGRAFICO

INVIMA - Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos. Decreto

3075 de 1997, Buenas Prácticas de Manufacturas. [En línea].
http://web.invima.gov.co/portal/documents/portal/documents/root/decreto_3075_19
97.pdf; [Citado el 30 de septiembre de 2020].

CENTRO DE INVESTIGACIÓN Y DESARROLLO DEL COMERCIO INTERIOR.

Manipulación y Almacenamiento de Alimentos. [En línea].
http://www.bibliociencias.cu/gsdl/collect/libros/index/assoc/HASH3a17.dir/doc.pdf,
[Citado el 30 de septiembre de 2020].
Andrés F. López Camelo. (2013, junio). Manual Para la Preparación y Venta de
Frutas y Hortalizas Del campo al mercado (N.o 151).
http://www.fao.org/3/Y4893S/y4893s00.htm#Contents
Diferencias entre la higiene y el saneamiento en salud pública. (2016, 6 febrero).
AMDL by Asismed-L by Asismed-L ABOGADOS EN RESPONSABILIDAD
PROFESIONAL MÉDICA.
https://www.amedl.com.mx/single-post/2018/06/27/Diferencias-entre-la-higiene-y-
el-saneamiento-en-salud-p%C3%BAblica#:~:text=En%20otras%20palabras%3A
%20la%20higiene,salud%20del%20resto%20del%20planeta.
PROGRAMA DE ALIMENTACIÓN ESCOLAR. (2020, 27 enero). PLATAFORMA
DE SEGURIDAD ALIMENTARIA Y NUTRICIONAL (SAN).
http://www.mineducacion.gov.co/1621/w3-article-327088.html
Cecilia de la Fuente de Lleras. (2019, noviembre). PROGRAMA DE
ALIMENTACIÓN ESCOLAR –PAE (N.o 1).
https://www.icbf.gov.co/sites/default/files/anexotecnicopae2012-definitivo02dic.pdf
9. ANEXOS