AYACUCHO

El departamento de Ayacucho se encuentra ubicado en los andes del centro y sur del Perú,
teniendo algunos sectores en la ceja de selva y selva alta ubicados al noreste de su territorio.
Al calor de un horno de leña, las ollas de barro de la serranía convocan a una serie de olores y
sabores vinculados con la tierra. Carnes, tubérculos, granos y hierbas son empleados en una
gran variedad de sencillos y deliciosos platos

Carne de alpaca y de cuy, quinua, kiwicha, ocas, racachas, chirimoyas, lúcumas y pepinos,

peces y mariscos; se enriquecen con alimentos introducidos como el arroz, el azúcar, el trigo,
las carnes de res, de ave y de cordero, y los corazones de infinidad de frutas; se mezclan
amablemente para dar extraordinarias recetas que se cuecen en sus ollas, en sus hornos de
barro o dentro de su misma tierra

Los Andes son el origen de milenarias culturas y con ellas el sabor de la cocina peruana. En esta
parte alta del país, la alimentación principal continúa siendo el maíz, la papa y multiplicidad de
tubérculos. Productos introducidos como el arroz, el pan y las pastas hoy son también de
consumo popular. La variedad de carnes consumida se ha enriquecido con vacunos, porcinos y
ovinos; En lugares muy elevados aún se consume carne de llama, de alpaca, y animales
silvestres.

VIAS DE ACCESO

La ruta más recomendada es la de Lima-Pisco-Ayacucho (son 573 Km.), vía la carretera Los
Libertadores, con una duración de 9 hrs. aproximadamente en auto.

Existen otras rutas, como la de Cusco-Abancay-Ayacucho (son 598 Km.), con una duración de
19 hrs. de viaje en auto. Otra ruta es la Huancayo-Ayacucho (son 257 Km.) con una duración de
6 hrs. aproximadamente de viaje en auto.

No olvidar que desde la ciudad de Lima salen vuelos, los cuales lo transportaran a esta ciudad;
en 45 minutos aproximadamente.

BREVE RESEÑA HISTORICA

La presencia de grupos humanos en Ayacucho se inicia aproximadamente hace 20,000 años

antes de Cristo en la cueva de Pikimachay. Posteriormente en el periodo formativo (2,000
antes de Cristo y los primeros años de nuestra era), se establecieron grupos humanos en
Rancha, Chupas y Wichqana. Entre los siglos VI y VII, floreció el imperio Wari, cuya capital se
fundó en la zona de Ayacucho, para luego dar paso a la Confederación Regional Chanca. Los
Incas conquistaron Ayacucho, erigiendo un centro administrativo de gran importancia en la
zona de Vilcashuaman.

En 1,539 Francisco Pizarro fundo la ciudad de Ayacucho con el nombre de San Juan de la
Frontera de Huamanga. Este se creó con fines estratégicos, pues limitaba con los territorios
dominados por los incas rebeldes de Vilcabamba. Una vez vencido el reducto rebelde de
Vilcabamba, Ayacucho adquirió importancia económica y cultural. Ya en el siglo XVII, Ayacucho
poseía una importante industria textil, era sede del arzobispado y contaba con universidad, lo
que la convirtió en una de las ciudades más importantes del virreinato.

Actualmente Ayacucho, tierra de paz y esperanza, sigue sorprendiendo al viajero por su sabor
colonial. Ayacucho es llamada la Capital Peruana de la Artesanía, ya que su arte se ha
difundido por el mundo entero.
POR LOS ALREDEDORES DE LA CIUDAD

El departamento de Ayacucho cuenta con una serie de atractivos turísticos:

WARI

Esta es una ciudad preinca, se encuentra a 22 km al nor este de la ciudad de Ayacucho y a 45

minutos aproximadamente en bus. Fue la capital del Imperio Wari, que floreció en siglo VI al
siglo XII después de Cristo. Era un núcleo urbano que tenía una población aproximada de
50,000 habitantes; donde se puede observar muros, tumbas, canales, etc.

PIKIMACHAY

A 24 km de la ciudad de Ayacucho y a 30 min aprox. en auto. En este lugar se encontraron

restos óseos y líticos que son considerados los más antiguos de Sudamérica, datan aprox. de
20,000 años a.C.

PUEBLO DE QUINUA Y PAMPA DE AYACUCHO

Pueblo de alfareros, a 37 km de Ayacucho y a 50 min aprox. en bus. A 1 km del pueblo se

encuentran las Pampas de Ayacucho, lugar histórico donde se llevó a cabo la Batalla de
Ayacucho el 9 de diciembre de 1,824 sellando definitivamente la independencia de
Sudamérica.

VILCASHUAMAN

A 120 km al sur de Ayacucho y a 4 hrs aprox. en auto. Fue el centro administrativo incaico.
Entre sus construcciones se encuentra el Templo del Sol y la Luna, el Ushno o pirámide
ceremonial entre otros.

INTIWATANA

Ubicado a 102 km de Ayacucho y a 3 hrs aprox. en auto, es un complejo arqueológico que

consta de un palacio, un torreón, el baño del Inca (con una piedra de 13 ángulos) y una laguna
en medio del conjunto arqueológico a 2,300 msnm.

TITANCAYOC

A 94 km al sur de Ayacucho, a 3 hrs aprox. en auto y luego de una caminata de 2 hrs aprox. un
bosque natural donde abunda la mayor cantidad de Titanca o Puya Raimondi de la zona.

VALLE DE HUANTA

A 51 km de Ayacucho y a 50 min aprox. en bus, es un valle privilegiado por su ubicación y su

rica flora y fauna.

PAMPAS GALERAS

A 615 km de Ayacucho tomando la ruta Ayacucho-San Clemente-Pisco-Nasca-Pampas Galeras,

a 11 hrs aprox. en auto. Ubicada en la provincia de Lucanas, es la reserva nacional donde se
conserva la vicuña en estado natural.

LAGUNA DE PARINACOCHAS
A 717 km de Ayacucho y a 18 hrs aprox. en auto, en la provincia de Parinacochas. Hermosa
laguna, en cuyas orillas se ven muchas aves entre las que destacan flamencos o parihuanas; a
un lado se encuentra el volcán Sara Sara, así como también el Achatayhua.

PRODUCCION

Producción Agropecuaria: Maíz, cebada, trigo y vid.

Producción Ganadera: Ganado vacuno, equino, porcino y auquénidos. Además, aves de corral;
últimamente se le ha dado gran importancia a La crianza de cuy por ello, los criadores del
Distrito de Chiara se agruparon para conformar el “Consorcio Agro ecológico Ayacucho”

GASTRONOMIA

Al igual que otros departamentos del Perú, Ayacucho posee una diversidad de potajes que
hacen las delicias de quienes lo saborean.

En La gastronomía ayacuchana, predominan básicamente, la carne de cerdo y vegetales; pero,

en la ciudad, se puede encontrar una gran variedad de platillos de la cocina peruana e
internacional.
Si se desea probar la sazón local, no debe dejar de comer el "puca picante", un guiso a base de
carne de cerdo, papas, beterraga y maní; el "qapchi", hecho con queso fresco, huacatay, papa
sancochada y ají; el "patache", una sopa de trigo pelado a la que se le agrega tocino; y el
"lanka", carne horneada de res o cerdo.

Son célebres también, los panes ayacuchanos llamados "chaplas", que suelen comerse con
mermelada de saúco (fruto típico de la región) o queso serrano.

Otros platos típicos ayacuchanos son:

 Qapchi o Hapchi: Ensalada a base de papa arenosa tierna, con Cachipa o queso fresco,
ají amarillo, aceite y cebolla picada.

 Caldo de Mondongo: es una sopa de vísceras con maíz, hierbabuena y menudencias. Es

una sopa hecha con carne de res, carne de carnero, cabeza de res, panza de vaca,
tocino de chancho, maíz pelado. Se hace hervir durante toda una noche con las carnes,
posteriormente se sirve con un aderezo de ají colorado molido y tostado, junto con
hierba buena finamente picada. El mondongo o mute, es una sopa espesa, de
contenidos diversos, y muy sazonado, pero de sabor inigualable. Se prepara con panza
de res, muy limpia y finamente troceada, patitas de cochino blandas y troceadas,
diversos vegetales y verduras, cocinados por largo tiempo y acompañado de aliños y
especies. Su preparación lleva tiempo, sobre todo la limpieza y preparado de los
ingredientes previos a la cocción, es un plato dominguero

 El Patachi: Sopa de trigo con menestras, tocino y carne.

 Puca picante: Chicharrón en salsa de maní.

 Uman Caldo o Caldo de Cabeza: Caldo de cabeza de carnero con hierbabuena y ají.

 Cuy Chactado: ha existido el cuy como uno de los animalitos más representativos de
las culturas prehispánicas, ya que no fue solamente para la alimentación”. El cuy tuvo
una significación muy importante en nuestras primeras culturas como integrante de la
dieta y otros rituales. Cuando el hombre accede a hacer uso de un insumo, lo
 incorpora a su vida y lo transforma, eso ya es cultura. Pasando luego por el virreinato,
la república, hasta nuestros días, el cuy ha permanecido, en algunos momentos con
mayor preponderancia que otros, pero siempre como un animal representativo de la
alimentación y de la gastronomía de nuestro territorio. El cuy se desarrolla más en las
alturas, aunque lo vemos también en la costa, pero es principalmente en las zonas
altas donde se encuentran mayores referencias sobre su significación mítica, religiosa,
alimenticia, social y festiva. “El cuy vive con el hombre y forma parte de su entorno y
por eso es que tuvo tanta importancia en sus ceremonias, en sus sacrificios, en la
alimentación de las autoridades y de los prominentes de la época, y en las diversas
circunstancias en las que le tocó ser expresión de ese vínculo entre nosotros

 Cuy frito: Hervido en finas hierbas y frito previamente enmaizado; es crocante. Servido
con papas doradas y ensalada criolla a la hierbabuena

 Pachamanca: cocinadas sobre piedras calientes, con habas, papas y humitas, en un

hoyo cubierto de hojas y tierra entre piedras calientes con hierbas aromáticas, al estilo
pre hispánico. (del quechua pacha manka, «olla de tierra») es un plato típico basado
en la cocción, al calor de piedras pre calentadas, carnes diversas entre ellas carnes de
res, cordero, cerdo y cuy previamente llevados a maceración con especias. En esta
cocción se incluyen productos originales andinos adicionales, como papas, camote.
Este plato es, existente desde la época del Imperio Inca ha ido evolucionando y su
consumo se ha expandido a lo largo del territorio peruano, introduciéndose
variaciones en el procedimiento técnico de elaboración, mas no en sus ingredientes ni
en su cocción. La Pachamanca es la experiencia vital, reverente, comunicante del
hombre con la tierra, con la Pacha Mama, ó madre tierra. Pachamanca, vocablo del
idioma quechua que significa “lugar donde la tierra se convierte ó toma la forma de
una olla”. También significa “conjunto de alimentos cocidos bajo tierra, sobre piedras
calientes”. Pacha es tierra, manka es olla. La tierra es símbolo y expresión femenina en
la cultura andina y la olla es el espacio y dominio de la mujer. La Pachamanca es el
fruto de la tierra fecundada. Es también ofrenda, entrega y tributo a la tierra, a la
Pacha Mama. El horno de la tierra para la cocción de los alimentos está difundido en
todo el Pacífico lo encontramos desde Nueva Inglaterra hasta tierra del fuego. Sin
embargo, cada cultura y civilización, a hecho su gran olla en la tierra, dentro de ella y
con ella, como útero protector y transformador de sus alimentos.

 Tecte: Guiso de habas, yuyos o algas, arvejas, ají, ajo, queso fresco, leche y huevos.
Hacer hervir el agua y se echa la arveja poco a poco la papa pelada y se saca ya cocida
y luego se aplasta y se pone el queso y después el queso y el aderezo y ya está listo.

 Chicharrones: Preparado a base de carne de chancho y sirve con papas y/o cuñados,
mote y ensalada. Este plato es degustado en todo momento y con mucha frecuencia
en fiestas tradicionales y patronales, su preparación consta La noche anterior, lavar el
maíz, remojar en bastante agua tibia. Al día siguiente, hacer cocer en su misma agua
sin sal, hasta que se encuentre suave. El mote con cáscara al terminar su cocimiento,
no se revienta mucho. En batán moler al mismo tiempo, la pimienta, comino y ajo. Se
apana, las vainas del ají colorado lavarlas, despepitarlas y moler en un batán o
licuadora, hasta obtener una salsa espesa. Cortar la costilla por la mitad, luego a lo
ancho en pedazos de dos en dos y lavar. Sazonar cada presa sólo con la mitad de los
condimentos y sal Dejar reposar durante15 minutos y hacer cocer en olla a presión en
agua hirviendo, aumentar sal si fuera necesario. Habitualmente la carne de cerdo
 absorbe mucha sal. Una vez cocido el cuero, retirar a un recipiente, adobar cada presa
con la otra mitad de los condimentos, el ají colorado y en un perol grande sin aceite,
freír con su misma grasa, hasta que se encuentren bien tostadas. Si las costillas no
contienen mucha grasa, agregar un poco de aceite y una vez caliente retostar,
removiendo de vez en cuando de ambos lados hasta que se encuentren doradas o
tapar el perol y sacudir un poco de rato en rato. En agua tibia hacer cocer los chuños
con colas de cebolla, sal al gusto, previamente bien lavados varias veces. Retirar una
vez se encuentren suaves

 El Pushla: Sopa de cebada molida, hierbas, huevos y leche.

 Adobo Ayacuchano: guiso de carne de cerdo, cebollas y papas; se adereza con ají
colorado y especias.

 Puchero Esta comida también tiene carácter festivo, se prepara solo en los Carnavales.
Se elabora con trozos de carne de chancho, cordero, res, y las frutas como durazno,
manzana y verduras como: repollo de col, la zanahoria, camote, papas, etc

 Chorizo: Este plato tradicional, es deliciosamente preparado a base de carne molida de

chancho, y durante una noche previa es macerada con condimentos que le dan un
magnífico sabor agradable, luego es frita en una sartén y se sirve con papas doradas y
ensalada de betarraga, cebolla, tomate y lechuga.
Es un plato ceremonial y festivo propio de la Semana Santa.

Las bebidas tradicionales son:

 Chicha de jora: Poner a remojar los dos tipos de jora en un recipiente con agua
durante 24 horas. Al cabo de este tiempo, escurrir la jora, triturarla ligeramente y
ponerla a hervir en una olla con 4 litros de agua, la canela, la pimienta de chapa y los
clavos de olor, hasta que se reduzca a la mitad. Aumentar 1 litro más de agua
hirviendo y dejar que hierva a fuego lento durante 1 hora más. Colar a través de un
paño limpio, agregar la chancaca trozada y ponerla a fermentar por 2 semanas en una
olla de barro removiendo de vez en cuando. Tapar con un paño muy fino

 chicha de molle: Los frutos son machacados en un batán (molino de piedra), es hervida
en una olla grande, endulzada y puesta a fermentar en vasijas especiales hechos de
barro de grandes dimensiones el cual van introducidos o enterrados en la tierra para
acelerar el proceso de fermentación. Acostumbran prepararlas los lugareños en las
fiestas patronales de la ciudad y los ingenieros forestales, en el mes de noviembre.

 chicha de siete semillas: su preparación es a base de siete semillas (quinua, cebada,

trigo, maíz, achita, haba y garbanzo) las cuales son molidas en conjunto para luego
hervirlo. Para servir se echa ajonjolí y azúcar al gusto. Esta bebida de siete semillas es
degustada con mayor frecuencia en las fiestas tradicionales y patronales

 Ponche: bebida de maní, ajonjolí y diversas especias. en una olla grande, hierven el
maní pelado y el maíz blanco molido en agua durante unas cuatro horas. Una vez
cocidos el maní y el maíz blanco, colamos la mezcla. Agregamos al líquido resultante la
chancaca, revolvemos hasta diluirla, y dejamos fermentar por unos tres días en
botellas de vidrio herméticamente cerradas.

Algunos Postres que se sirven en el departamento de Ayacucho son :

  Queso helado: Poner a hervir el litro de leche fresca con la canela, el clavo de olor y el
coco rallado hasta que se reduzca a la mitad. Retirar, colar y reservar. Batir la leche
condensada con la evaporada e incorporar la leche fresca. Verter en un recipiente
refractario o en platitos individuales y llevar a congelar por lo menos 6 horas.
Desmoldar y espolvorear con canela molida. Servir enseguida.

 Llipta. - Mazamorra preparada con una variedad de maíz del mismo nombre y leche.

 Humitas. - Porciones de una mezcla de choclo molido, manteca, pasas y huevo que se
envuelven en las hojas del choclo. Estas se pueden preparar dulces o saladas.

 Gelatina de patita. - Esta preparado con los tejidos cartilaginosos de los vacunos.

 Helados de leche- Preparados con leche y hielo, azúcar.

Algunos Panes que se sirven en el departamento de Ayacucho son:

 Chapla. - Es un pan que no tiene poca miga y de forma inflada.

 Wawas.- Son panes integrales de color marrón oscuro. Se preparan con harina de

trigo, huevo, pasas, maní y ajonjolí. Estos panes se elaboran generalmente en la fiesta
de Todos los Santos (noviembre).

 Bizcochuelos. - Tiene una preparación especial a base de harina y huevo, Es coloca

cobre un papel de envoltura blanca.

ANÁLISIS DE LOS INGREDIENTES

 Trigo: El trigo es uno de los tres cereales más producidos globalmente, junto al maíz y
el arroz y el más ampliamente consumido por el hombre en la civilización occidental
desde la antigüedad. El grano del trigo es utilizado para hacer harina, harina integral,
sémola, cerveza y una gran variedad de productos alimenticios. La palabra «trigo»
proviene del vocablo latino triticum, que significa `quebrado', `triturado' o `trillado',
haciendo referencia a la actividad que se debe realizar para separar el grano de trigo
de la cascarilla que lo recubre. Triticum significa, por lo tanto, "(el grano) que es
necesario trillar (para poder ser consumido)"; tal como el mijo deriva del latín milium,
que significa "molido, molturado", o sea, "(el grano) que es necesario moler (para
poder ser consumido)". El trigo (triticum) es, por lo tanto, una de las palabras más
ancestrales para denominar a los cereales (las que se referían a su trituración o
molturación).

 Hierba buena ( Mentha spicata, sinónimo M. viridis) es una hierba perenne nativa de
Europa, empleada en gastronomía y perfumería por su aroma intenso y fresco.

 Chicharrón: cualquier fritura de origen animal que se fríe hasta dejarla crocante
(pescado, pollo, mariscos y principalmente cerdo)

 Maní: Es una planta fibrosa, originaria de América y llega a medir de 30 a 50 cm de

altura. Los frutos crecen bajo el suelo, dentro de una vaina leñosa redondeada que
contiene de dos a cinco semillas. Al ser su fruto una cáscara leñosa sin pulpa se lo
considera un tipo de fruto seco.

 Cebada: es un cereal de gran importancia tanto para animales como para humanos y
actualmente el quinto cereal más cultivado en el mundo.
 EL DEPARTAMENTO DE PASCO

Está ubicado en la parte central del país, al este de la cordillera occidental, con zonas andinas y
de selva alta y media del río Pachitea. Su capital, la ciudad de Cerro de Pasco, con una altitud
de casi 4.000 msnm, es la más alta del país. Limita al norte con Huánuco; al sur con Junín; el
este, con Ucayali; y al oeste con Lima.

La configuración geográfica del Departamento es de una singularidad extraordinaria, por estar

ubicado en el Nudo de Pasco, una elevación de los Andes que distribuye en distintos sentidos
los caudales de los ríos Marañón, Huallaga y Mantaro, que forman el núcleo hidrográfico más
importante del territorio peruano. La segunda cuenca de esta región está conformada por los
ríos Huancabamba, Palcazú y Ancayali, que desembocan en el río Pachitea, cuyos cauces
forman la rica provincia de Oxapampa. Asimismo, existe una serie de monumentos
arqueológicos, como las ruinas de Huirín en Yamahuanca; las de Yarus, en la altura de Huariaca
y las de Puntac Marca, a 8 kilómetros de Pasco.

Quizá la región de mayor atracción turística es el valle de Oxapampa, fundado por los pioneros
de la colonia alemana del Pozuzo. Por otro lado, Puntacmarca Ruinas es una ciudad preinca,
esto es, un conjunto de construcciones protegidas por una muralla que, al parecer, tenía el
objeto de defender el ingreso a la zona. Y luego puede visitarse el extraño y bello Bosque de
Piedras de Huayllay, que es un contrafuerte de rocas multiformes y enormes, labradas por las
lluvias y el viento en un elevado y solitario paraje.

CLIMA
El clima del departamento de Pasco es frío, con una temperatura promedio de 15 ºC de día y
por las noches a menos 0 ºC.

Las temporadas más frecuentes de las lluvias son de noviembre a marzo, con vientos después
del mediodía en las punas (Partes altas).

Gastronomía de Pasco
En Pozuzo y Oxapampa también podrías degustar adaptaciones de recetas europeas a cargo
descendientes de colonos instalados hace más de un siglo.

En el departamento Pasco hay una gran variedad de platos típicos con productos naturales
extraídos de sus ecosistemas de sierra y de selva.

FOLKLORE
Destacan la música y las danzas tanto de origen andino como austro-alemán. Entre los bailes
tradicionales andinos se encuentran la Chonguinada, la Auki Danza, los Negritos, la Muliza
Serreña, la Trenzada, los Viejos, la Charicamay, la Changanacuy y el Santiago. En la zona de
Pozuzo están concentrados las expresiones musicales y los bailes de tradición alemana, como
la Payrisshpolka, el Vals Alemán y la Mazurca.

GASTRONOMÍA
La gastronomía de Pasco es rica en nutrientes y en variedad de sabores. Ofrece una gran
diversidad de productos entre los cuales destaca el plátano, papaya, yuca; asimismo sobresale
su producción de café, cocoa, quesos y miel. Por ende, hay un buen desarrollo de la apicultura
y ganadería vacuna. Hay una interesante diversidad y mixtura entre sus platillos.

1. Picante de cuy

El cuy tiene una gran representación cultural en las regiones andinas y de la selva peruana.
Lleva una diversidad de ingredientes donde la base es el ají panca colorado (rojo), el choclo,
papas grandes y el cuy. La preparación depende de la región, en cada una se elabora de
diferente manera. Se puede probar en Ayacucho, Apurímac, Arequipa, Cusco, Huancavelica,
Junín y otras más.

2. El caldo de cabeza

El caldo de cabeza es una sopa clásica de la región. Lleva una gran variedad de ingredientes
como cabeza de carnero, papas amarillas, mote, ají mirasol, hierbabuena; además se
acompaña con cebolla china picada y rocoto. El patillo se elaborada de forma semejante en
Ancash, como pecan caldo.

3. Arvejas con carne

Es un guisado de carne con arvejas, el cual lleva una diversidad de ingredientes como caldo de
res, papas, carne, ají panca, cebolla picada, ajos, sal, pimienta y otros ingredientes más. Es un
clásico plato de Cerro de Pasco (capital de Pasco).

4. Charquicán

Charquicán es un plato representativo del lugar, ya que fue el plato que degustaron los
soldados del libertador San Martín. Se elabora a base de yuca, choclo, oca, mashua, olluco,
papas y maca; es un alimento muy nutritivo.

Además, lleva sal, pimienta, cebolla picadita, ají colorado, achiote, ajo y otros ingredientes más
charqui o carne de res. Se sirve calientito, es una especialidad de Cerro de Pasco.

5. Caldo verde
El caldo verde se prepara en parte de la selva o sierra peruana; sin embargo, es propio de la
ciudad de Cajamarca; sin quitarle el crédito a las regiones que elaboran el platillo a su propio
estilo. Tiene como base quesillo, papas, huevos, paico, hierbabuena y perejil. Además, se
acompaña con cancha serrana.

6. Pachamanca

En la mayoría de las regiones del Perú se prepara una buena pachamanca. Es un plato
prehispánico que viene de siglos atrás; el cual se prepara en un horno de tierra, se cava un
hoyo y se colocan piedras que serán calentadas a grandes temperaturas, a base de leña.
También se agregan diversos ingredientes como papas, yucas, ollucos, ocas, choclos.
Por último, se
entierra el
horno para
que todos los
productos se
cuezan. La
utilización de
la técnica,
todavía se
conserva en
algunos
pueblos
andinos o de
ceja de selva.

PICANTE DE CUY

Ingredientes Cantidad Procesamiento

 Cuy entero 1u Limpiar y reservar
 Cebolla 300 gr Brunoise/pluma
 Ajos 30 gr En pasta
 s/p/c
 Ají panca 0.30 Procesado
 Vinagre c/n
 Chicha de jora
 Maní 100 gr Tostado y molido
 Papa de color 700 gr hervido
 Semillas de achiote 0.30
 Limón 50 gr
 Tomate 1u
 Culantro 120 gr
 Arroz 30 gr Graneado
 Aceite de achiote 500 gr

Elaboración
 Limpiar el cuy, salpimentarlo y hacerlo hervir por unos minutos. Reservar.
 En un recipiente poner ají panca, ajos, s/p/c/ chicha de jora, vinagre, agregar el cuy
para marinarlo.
 Hacer un aderezo básico rojo incorporando el caldito de cuy más el aderezo donde
reposo la carne.
 Agregar el maní, dejar hervir unos minutos, rectificar sazón.
 Aparte freír el cuy (se puede freír directo o apanarlo con harina de maíz blanco etc.)
 Agregar el cuy al aderezo por unos minutos, servir con papas de color, arroz
colorado, ensalada de tomate, cebolla, aparte su choclo y rocoto.
PUCA PICANTE

Ingredientes Cantidad Procesamiento

 Carne de cerdo 750 gr Limpiar y trozar
 Cebolla 200 gr Brunoise/pluma
 Ajos 30 gr En pasta
 s/p/c
 Ají panca 0.30 Procesado
 Vinagre c/n
 Beterraga 1 Corte juliana/hervir el resto. Licuar.
 Manteca de cerdo 200 gr
 Maní 50 gr
 Hierba buena 0.30
 Papa blanca 750 gr Hervir y cortar en cubos.
 Semillas de achiote 0.20
 Limón 3u
 Ají limo Limpiar y desvenar

Elaboración
 Hacer un chicharrón de cerdo. Reservar.
 Hacer un aderezo básico rojo, agregar un poco de beterraga licuada, maní,
hierbabuena y dejar cocinar.
 Para terminar, agregar la papa hervida, beterraga licuada, trozos de chicharrón,
rectificar sazón.
 Servir con arroz y una sarza con beterraga.