Este documento trata sobre los ácidos orgánicos presentes en el mosto y el vino. Menciona los principales ácidos prefermentativos como el ácido tartárico, málico y cítrico, así como los ácidos postfermentativos como el láctico y acético. También describe factores que influyen en la evolución de la acidez del vino como las levaduras, bacterias, corrección con ácidos exógenos y teorías sobre la acidez.
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Este documento trata sobre los ácidos orgánicos presentes en el mosto y el vino. Menciona los principales ácidos prefermentativos como el ácido tartárico, málico y cítrico, así como los ácidos postfermentativos como el láctico y acético. También describe factores que influyen en la evolución de la acidez del vino como las levaduras, bacterias, corrección con ácidos exógenos y teorías sobre la acidez.
Este documento trata sobre los ácidos orgánicos presentes en el mosto y el vino. Menciona los principales ácidos prefermentativos como el ácido tartárico, málico y cítrico, así como los ácidos postfermentativos como el láctico y acético. También describe factores que influyen en la evolución de la acidez del vino como las levaduras, bacterias, corrección con ácidos exógenos y teorías sobre la acidez.
Este documento trata sobre los ácidos orgánicos presentes en el mosto y el vino. Menciona los principales ácidos prefermentativos como el ácido tartárico, málico y cítrico, así como los ácidos postfermentativos como el láctico y acético. También describe factores que influyen en la evolución de la acidez del vino como las levaduras, bacterias, corrección con ácidos exógenos y teorías sobre la acidez.
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ACIDOS
ORGANICOS n Grupo funcional carboxílico (-COOH) n Monocaboxílicos (Ac. Láctico), Dicarboxílicos (Ac. Tartárico) o Tricarboxílicos (Ac. Cítrico). n IUPAC -subfijo oico por ej. Acido Metanoico (H- COOH) n Carácter Acido dado por el –COOH, con H+ lábil, son más débiles que los ácidos inorgánicos. n HCOOH + H2O HCOO- + H3O+ PROPIEDADES n Formación de sales CH3-CH2-COOH +NaOH CH3CH2COONa. § Formación de esteres CH3-COOH + HOCH2-CH3 CH3-C-O-C-CH3 + H2O O H2 § Formación de anhdridos CH3-COOH + HOOC-CH3 CH3-C-O-C-CH3 + H2O O O § Formación de amidas R-COOH R-CONH2 PRINCIPALES ESTERES n Acetato de n-amilo (Ac.acético + Alcohol n amílico): Bananas. n Acetato de n-octilo (Ac.acético + octanol): naranjas. n Butirato de n-amilo (butírico + Alcohol amílico). PRINCIPALES ACIDOS DEL MOSTO Y EL VINO COOH COOH H2C-COOH HCOH HCOH HOC-COOH HCOH C H2 H2C-COOH COOH COOH Ac.Tartárico Ac.Málico Ac. Cítrico § Principales sales que forman THK y TCa2 ACIDEZ TOTAL n CORREPONDE A LA SUMA DE LAS FUNCIONES ACIDAS LIBRES VOLATILES Y NO VOLATILES . n SE DETERMINA POR UNA VOLUMETRIA DE NEUTRALIZACION, EMPLEADO UN ALCALI VALORADO (HONa) Y UN INDICADOR. n SE EXPRESA EN g por litro DE AC. TARATARICO. ACIDEZ VOLATIL n CORRESPONDE A LA SUMA DE LOS ACIDOS VOLATILES SALIFICADOS Y NO SALIFICADOS. n SE DETERMINA POR VOLUMETRIA DE NEUTRALIZACION, PREVIO PROC. DE DESTILACION. n INDICA EL ESTADO ESTADO SANITARIO DEL VINO. n MUY IMPORTANTE DESDE EL PUNTO DE VISTA ORGANOLEPTICO. n SE EXPRESA EN g por litro DE AC. ACETICO n SE ORIGINA POR DEGRADACION DEL AC. CITRICO, LACTICO Y OXIDACION DEL ALC. ETILICO OCASIONADOS POR BACT. LACT Y ACET. ACIDEZ FIJA n DIFERENCIA DE LA ACIDEZ TOTAL Y LA ACIDEZ VOLATIL MULT * 1.25 Ph O POTENCIA ACIDA n CORRESPONDE A LA CONCENTRACION DE PROTONES. n NO TIENE RELACION DIRECTA CON LA ACIDEZ TOTAL. n TIENE INFLUENCIA DIRECTA EN EL ESTADO QUIMICO DE TODAS LAS SUSTANCIAS IONIZADAS DEL VINO Y MOSTO. n INFLUYE DIRECTAMENTE SOBRE LA CALIDAD DEL COLOR, AROMAS Y SABORES DE LOS VINOS. n Ph NORMAL EN VINOS ENTRE 3 Y 4 ACIDOS PREFERMENTATIVOS n ACIDO TARTARICO n ACIDO MALICO n ACIDO CITRICO n GLUCONICO (OXIDACION DE LA GLUCOSA). n CETO 2 GLUCONICO. n MUCICO OXIDACION DE LA GALACTOSA ACIDO TARTARICO § COOH-CHOH-CHOH-COOH (DIACIDO) § PM 150 g. § PRINCIPAL ACIDO DE LA UVA. § MAS CONC. EN ZONAS FRIAS. § PK1= 3.04 Y PK2= 4.37. § FORMA SALES QUE CAUSAN INESTABILIDAD. ACIDO MALICO n COOH-CHOH-CH2-COOH (DIACIDO) n PM 134 g. n PRINCIPAL ACIDO DE LA UVA DTE. EL ENVERO, DESP. DISM. EL 50% n BIOLOGICAMENTE INESTABLE n SU CONCENTRACION DISMINUYE POR COMBS. CELULAR n PK1= 3.46 Y PK2= 5.13. n FORMA SALES SOLUBLES. ACIDO CITRICO n TRIACIDO. PM. 210 g. n SE ENCUENTRA EN BAJISIMAS CONC. n UVAS BOTRITIZADAS. n CICLO DE KREBBS. n CORRECION DE ACIDEZ DESP. ESTABILIZAR. ACIDOS POSTFERMENT. n ACIDO PIRUVICO n ACIDO SUCCINICO n ACIDO LACTICO n ACIDO ACETICO ACIDO PIRUVICO n CH3-CO-COOH n PRACTICAMENTE NO EXISTE EN EL VINO COMO TAL. n POR DESCARB. Y DESH. FORMA OXALOACETICO PREC. DEL MALICO n POR DESCARB. ETANAL. ACIDO SUCCINICO n COOH-CH2-CH2-COOH. n ORIGINADO POR LEVADURAS n CARÁCTER VINOSO ACIDO LACTICO n COOH-CHOH-CH3 n PRODUCTO DE FML n MONOACIDO DE CARACS. SUAVES ACIDO ACETICO n COOH-CH3 n APARECE NORMALMENTE EN LA F.A. n PRODUCTO DE LA OXID. DEL OL. n PRODUCTO DE LA DEGRADACION DE AZ. POR BACTS. LACTICAS n PRODUCTO DE LA DEGARDACION DEL CITRICO EN LA FML. n FORMA ACETATO DE ETILO. BIOSINTESIS DEL AC. TART. n SE ORIGINA A PARTIR DE LA GLUCOSA EN ORGS. VERDES n GLUCOSA n AC. CETO 5 GLICONICO n AC. GLICOLICO + ALD. DEL TH2. n AC. TH2. BIOSINT. DEL AC. MALICO n DURANTE LA FOTOSINTESIS PARALELAMENTE A LA FORMACION DE LA GLUCOSA. n FOSFO 3 GLICERICO. n FOSFO 2 GLICERICO + DESH. n FOSFOENOL PIRUVICO. n CARBOX-HIDROG Y DESFOSF. n OXALOACETICO. n AC. MALICO. BIOSINTESIS AC. CITRICO n SE ORIGINA EN RAICES POR FIJACION DE CO2 SOBRE FOSFOENOLPIRUVICO, FORMANDOSE OXALOACETICO QUE SE REDUCE A MALICO Y ESTE SE OXIDA A CITRICO n POR MIGRACION DE GLUCIDOS QUE SE OXIDAN DESDE HOJAS A RAICES. n PASA DE RAIZ A HOJA PASANDO A MALICO. FACTORES QUE INFLUYEN EN LA EVOLUCION DE LA ACIDEZ DEL VINO n LEVADURAS Y BACTERIAS QUE DEGRADAN ACIDOS PPALMENTE MALICO Y CITRICO n AUMENTO DEL GRADO ALCOHOLICO EN LA FERMENTACION. n PRESENCIA DE GASES COMO SO2 Y CO2. n CORRECCION CON EL AGREGADO DE ACIDOS EXOGENOS, RESINAS DE INTERCAMBIO, ETC. TEORIAS ACIDO-BASE n TEORIA ARRHENIUS n TEORIA DE BRONSTED Y LOWRY TEORIA DE ARRHENIUS n ACIDOS: Susts. Que ceden H+, formando H30+ con el agua, que son reempl. Por iones metálicos para la formación de sales n BASES: Susts. Que ceden OH-, reemplazables por aniones para la formación de sales n SALES: Susts. Que ceden aniones distintos de OH- y cationes distintos de H+. Pueden ser ácidas o alcalinas. TEORIA DE BRONSTED Y LOWRY n Acidos: Ceden un protón al agua (H3O+). n Bases: Toman un protón del agua (OH-). n Acido Base conj. + protón. n Ej COOH-CH3 + H20 CH3-COO- + H3O+ FUERZA RELATIVA DE LOS ACIDOS n MIDE LA TENDENCIA DE LOS ACIDOS A CEDER PROTONES. n LA FZA. DE UN AC. ES OPUESTA A LA BASE CONJUGADA n MAS FTE. CUANTO MAS TENDENCIA TIENDE A CEDER PROTONES. FUERZA RELATIVA DE LOS ACIDOS n EXPRESION CH3-COOH + H2O CH3-COO- + H3O+
(H3O+) * (CH3-COO-) K = (CH3-COOH) * (H2O)
(H3O+) * (CH3-COO-) Ka = (CH3-COOH) AUTOIONIZACION DEL AGUA n EN EL AGUA EXISTEN 2 IONES OH- E H3O+. n A 25ºC EL PROD. DE LAS CONC. ES 10-14 KW = (OH- ) * (H3O+) = 10-14 § EN SOL. ClH 1M: (OH- ) = 10-14 (H3O+)= 1 § EN SOL. NaOH 1M: (OH- ) = 1 (H3O+)= 10-14 AUTOIONIZACION DEL AGUA
§ SORENSEN ESTABLECE EL CONCEPTO DE Ph
SIMPLIFICANDO LA EXPRESION DE LA CONCENTRACION DE HIDROGENIONES 1 Ph = log (H3O+) SOLUCIONES BUFFER n AMORTIGUAN LOS CAMBIOS DE Ph n ESTAN FORMADAS POR UN AC. O BASE DEBIL Y SU SAL DE BASE O ACIDO FUERTE. n CH3-COOH + CH3-COONa + H2O CH3-COO- + H3O+ + CH3-COO- + Na+ n Ej. SANGRE, VINO, MOSTO, LECHE etc. RELACION ENTRE VINO Y Ph n NO TIENE RELACION DIRECTA CON LA ACIDEZ TOTAL.* n TIENE INFLUENCIA DIRECTA EN EL ESTADO QUIMICO DE TODAS LAS SUSTANCIAS IONIZADAS DEL VINO Y MOSTO.* n REGULA PROCESOS QUIMICOS RELACIONADOS CON LA ESTABILIDAD DEL VINO (PPITACION BTHK, TCa Y CASSE FERRICA). n INFLUYE DIRECTAMENTE SOBRE LA CALIDAD DEL COLOR, AROMAS Y SABORES DE LOS VINOS.* n Ph NORMAL EN VINOS ENTRE 3 Y 4* n EL Ph DEL VINO NO ES PROPICIO PARA LA CONCRECION DE PROCS. QCOS Y BIOLOGICOS, LO QUE HACE QUE SEA MICROBIOLOGICA Y ENZIMATICAMENTE ESTABLE. n LAS MEMBRANAS CELULARES ACTUAN COMO REGULADORAS DE INTERCAMBIO ENTRE EL MEDIO INTRACELULAR Y EXTRACELULAR. CAPACIDAD TAMPON DE VINOS Y MOSTOS n SON SOLUCIONES BUFFER NATURALES POR LA ALTA CONC. DE AC. ORGANICOS (DEBILES) Y SUS BASES CONJ. (FUERTES). n ES MUY DIFICIL LA ACIDIFICACION Y DESACIDIFICACION. ACIDIFICACION DE VINOS Y MOSTOS n AGREGADO DE ACIDOS (TARTARICO, MALICO, CITRICO Y LACTICO) n AGREGADO DE ACIDOS MINERALES. NO PERMITIDO POR ADULTERACION n RESINAS CATIONICAS DESACIDIFICACION DE VINOS Y MOSTOS n CO3HK (1g/l para 0.49 g/l de SO4H2). NO PREVISIBLE. n CO3Ca (1g/l para 0.98 g/l de SO4H2) AUMENTA LA CONC. DE Ca. DIRECTO Y PREVISIBLE. n USO DE ALCALINOS FUERTES, NO PERMITIDO POR ADULTERACION. n PPTACION. DE BTHK. n FML. n FMA. n RESINAS CATIONICAS. DETERMINACION DE AC. TOTAL FUNDAMENTO: ES UNA VOLUMETRIA DE NEUTRALIZACION, DONDE SE TITULA LA MUESTRA PROBLEMA, CON UN ALCALI VALORADO EN PRESENCIA DE UN INDICADOR, SE BASA EN LA NEUTRALIZACION DE LAS FUNCIONES ACIDAS LIBRES. DETERMINACION DE AC. TOTAL MATERIALES Y REATIVOS § PIPETA 10 CC. DOBLE AFORO § ERLENMEYER 250 CC. § BURETA § HONa 0.1 N O 0.2 N § AZUL DE BROMOTIMOL DETERMINACION DE AC. TOTAL TECNICA § SE MIDEN 10 CC. DE MUESTRA CON PIPETA DE DOBLE AFORO § SE AGREGAN 5 GOTAS DE AZUL DE BROMOTIMOL § SE TITULA LA MUESTRA CON HONa 0.1 N (DESDE BURETA) GOTA A GOTA HASTA VIRAJE DEL INDICADOR. AMARILLO AZUL VERDOSO AZUL ACIDO NEUTRO ALC. § N x 0.75 = g x litro Expresado en TH2. ESTABILIDAD TARTARICA n AL Ph DEL VINO Y POR ABUNDANCIA DE TH2 COMO TH- Y CATIONES Ca++ Y K+. EL TH2 PRECIPITA COMO n THK n TCa n TK2 n T2K y Ca n TMCa2 TARTRATO ACIDO DE POTASIO. n ES LA PRINCIPAL CAUSA DE INESTABILIDAD TARATRICA EN VINOS. n MUY SOLUBLE EN AGUA (5.7 g por litro A 20ºC) n BAJA SOLUBILIDAD EN SOL. HIDROALCOHOLICA ej. Sol: 10% de alcohol A 20ºC 2.9 g. por litro. n LA SOLUBILIDAD DISMINUYE CON LA TEMPERATURA. n DISUELTO EN MOSTO O VINO SE ENCUENTRA COMO SOLUCION ELECTRLITICA, POR LO QUE INFLUYE DIRECTAMENTE EN LA CONDUCTIVIDAD ELECTRICA. CONDUCTIVIDAD EN EL SEGUIMIENTO DE LAS PRECIPITACIONES TARTARICAS n WURDIG Y MULLER (1980), FUERON LOS PRIMEROS EN RELACIONAR LAS PROPIEDADES ELECTROLITICAS DE LOS VINOS CON LA ESTABILIDAD n BTH- + K+ BTHK conduce no conduce METODOS DE ESTABILIZACION n POR APLICACIÓN DE FRIO. n USO DE METARTARICO Y CMC n MANOPROTEINAS METODOS POR FRIO n LARGA DURACION (FRIO NAT. O ARTIF.). n CORTA DURACION. n CORTA DURACION CONTINUO. º OLICO n Tº TRATAMIENTO = -1 2
º OLICO - 1 n Tº CONGELACION 2 METODO DE LARGA DURACION n EL FRIO PUEDE SER NATURAL O ARTIFICIAL n MET. MAS ANTIGUO Y TRADICIONAL n ACTUALMENTE SE ENFRIA A –4ºC Y SE LO DEJA 10 ds. APROX. n EL FRIO SE APLICA POR PLACAS, SERPENTINES O CANALINAS, EN TANQUES ISOTERMICOS n PRECIPITADOS LOS CRISTALES ESTOS SE SEPARAN POR FILTRACION. METODO DE CORTA DURACION O MET. DE CONTACTO n SIEMBRA DE CRISTALES DE BTHK DE BAJA GRANULOMETRIA. n REDUCE LOS TIEMPOS DE TRATAMIENTO. n MENOS CONSUMO DE FRIGORIAS. n AGITACION PERMANENTE.. n PELGRO DE DISOLUC. DE O2. n SEPARACION POR FILTRACION. MET. DE CORTA DURACION CONTINUO n SE NECESITAN METODOS DE CONTROL RAPIDOS (CONDUCTIVIDAD). n ENTRADA DE VINO n INTERCAMBIADOR n ENFRIADOR n CUBA DE CONTACTO (DET. TPO. NEC. POR COND.) n AGITADOR n FILTRO USO DE AC. METATARTARICO
n ACTUA COMO INHIBIDOR DE LA CRISTALIZACION.
n ES UN POLIESTER DEL ACIDO TH2. n SE OBTIENE DE LA ESTERIFICACION POR CONDENSACION DEL AC. TH2. .. n SU CALIDAD DEPENDE DEL INDICE DE ESTERIFICACION. n ES MUY EFECTIVO. n AL AGREGARLO ENTURBIA EL VINO n EFECTO LIMITADO EN EL TIEMPO. A MAS Tº, MENOS TIEMPO DE ACTIVIDAD. Ej. A 0ºC VARIOS AÑOS. A 10ºC-12ºC DOS AÑOS. A 20ºC-25ºC 6 MESES. MAS DE 40ºC ALGUNAS HORAS. USO DE CMC n ACTUA COMO COLOIDE PROTECTOR IMPIDIENDO LA CRISTALIZACION. n ES UN POLIMERO DE LA CELULOSA. n ESTA EN ESTUDIO SU DEPENDENCIA DEL Ph. n MUY EFECTIVO A Ph MENOR A 3.5. USO DE MANOPROTEINAS n ACTUA COMO COLOIDE PROTECTOR IMPIDIENDO LA CRISTALIZACION. n LOS VINOS QUE QUEDAN SOBRE BORRAS SE ENRIQUECEN DE MANOPROTEINAS. METODOS DE CONTROL DE ESTABILIDAD. n PRUEBA DE HELADERA. n PRUEBA DE MINICONTACTO. n PRUEBA DE CAIDA DE ACIDEZ. n PRUEBA DE CONDUCTIVIDAD. PRUEBA DE HELADERA n ES EL MAS COMUN. CONSISTE EN COLOCAR LA MUESTRA EN HELADERA por ej. 4dS. A –3ºC Y SE OBSERVA SI HAY PRECIPITADO n ES UN METODO DE CONTROL POR CRISTALIZACION POR LO QUE DEPENDE DEL ESTADO COLOIDAL. n ES “LENTO” n TIENE COMO VENTAJA LA “SIMPLICIDAD” n SE PUEDE AUMENTAR EL GRADO ALCOHOLICO. PRUEBA DE MINICONTACTO n SE ENFRIA EL VINO A 0ºC n SE AGREGAN 10 g por litro DE CREMOR TARTARO n SE OBSERVA LA CAIDA DE CONDUCTIVIDAD, SI CAE MAS DEL 5% EN 15 MINS., EL VINO ES INEST., SI CAE MENOS DEL 5% EL VINO ES ESTABLE. n MET. POR CRISTALIZACION n NO ESTA MUY DESARROLLADO. PRUEBA DE CAIDA DE ACIDEZ n SE HACE DETERMINACIONES DE ACIDEZ TOTAL, DURANTE EL PROCESO DE ESTABILIZACION. n NO ES UNA PRUEBA DE ESTABILIDAD FINAL. PRUEBA POR CONDUCTIVIDAD n SE BASA EN QUE UN VINO ES MAS ESTABLE, MIENTRAS MAS BTHK PUEDA DISOLVER. n SE DETERMINA LA ESTABILIDAD POR CAPACIDAD DE SOLUBILIZACION Y NO POR CRISTALIZACION. n NO ESTA AFECTADA POR LA PRESENCIA DE COLOIDES PROTECTORES. n SE DETERMINA C1 A 20ºC SIN AGREGADO DE CREMOR. n SE DETERMINA C2 A 20ºC CON AGREGADO DE CREMOR. (C2-C1) n T Sat = 20 BLANCOS 29.3 (C2-C1) n T Sat = 30 TINTOS 58.3
T CRIST.= T Sat – 15 (PARA VINOS TRANQUILOS.).
PRECIPITACION DEL TARTRATO DE Ca n DIEZ VECES MENOS SOLUBLE QUE EL BTHK. n Ca SE ENCUNTRA EN EL VINO Y MOSTO NATURALMENTE, PERO SE PUEDE ENRIQUECER POR VARIAS CAUSAS, ej. USO DE BENTONITA CONTAMINADA, USO DE CO3Ca, USO DE AZUCAR CONT., PILETAS EN MAL ESTADO etc. n SE PRODUCE GENERALMENTE A Ph ELEVADO. n SE ESTABILIZA POR: - RACEMICO - AC. OXALICO (NO PERMITIDO). - RESINAS - ELECTRODIALISIS
