FACULTAD DE CIENCIAS DE LA COMUNICACIÓN, TURISMO Y PSICOLOGÍA

ESCUELA PROFESIONAL DE TURISMO Y HOTELERÍA

SECCIÓN DE POSGRADO

El LOCHE Y LA COCINA TRADICIONAL COMO PRODUCTO

TURÍSTICO REGIONAL DE LAMBAYEQUE, 2017

PRESENTADA POR
MARIO ZAHARIA SORIA

ASESORA
ANA ALEMÁN CARMONA

TESIS PARA OPTAR EL GRADO ACADÉMICO DE MAESTRO EN

MARKETING TURÍSTICO Y HOTELERO

LIMA – PERÚ

2019
 Reconocimiento - No comercial - Compartir igual
CC BY-NC-SA
El autor permite entremezclar, ajustar y construir a partir de esta obra con fines no comerciales, siempre y
cuando se reconozca la autoría y las nuevas creaciones estén bajo una licencia con los mismos términos.

http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/
 UNIVERSIDAD DE SAN MARTÍN DE PORRES

SECCIÓN POSTGRADO DE LA ESCUELA DE TURISMO

El LOCHE Y LA COCINA TRADICIONAL COMO

PRODUCTO TURÍSTICO REGIONAL DE LAMBAYEQUE,

2017

TESIS PARA OPTAR EL GRADO DE:

MAESTRO EN MARKETING TURÍSTICO Y HOTELERO

AUTOR

MARIO ZAHARIA SORIA

Asesor:

Dra. Ana Alemán Carmona

LIMA - PERÚ
 DEDICATORIA

A mis padres Alberto e Isabel por el cariño con que supieron

orientar mi vida hacia los logros obtenidos.

A mi Esposa Graciela e hijos Estrella, Alberto, Clara y Marie

Sophie por su comprensión y apoyo para el logro de mis

objetivos

A mis nietos a quienes dejo estos esfuerzos como ejemplo

que no importa el tiempo ni los años para cumplir y satisfacer

tus anhelos y lograr lo que te propones en la vida.

A mis hermanos Clara, Jacobo y Rebeca por su cariño y

apoyo permanente.

ii
 AGRADECIMIENTOS

A Dios, por la vida y la fuerza que me trasmitió para el logro

de los éxitos que esta me permitió

A la Universidad de San Martín de Porres, por permitir mi

desarrollo como orientador de la juventud

A los profesores que a cada paso de mi vida me trasmitieron

conocimientos para lograr los éxitos obtenidos

Un especial agradecimiento a mi Asesora Dra. Ana Alemán

Carmona por su ayuda y apoyo incondicionales para el logro

de esta Tesis.

iii
 ÍNDICE

CARATULA i

DEDICATORIA ii

AGRADECIMIENTOS iii

RESUMEN vi

ABSTRACT vii

INTRODUCCIÓN 8

CAPÍTULO I MARCO TEÓRICO 12

1.1. ANTECEDENTES DE LA INVESTIGACIÓN 12

1.1.1 Antecedentes internacionales 12

1.2. BASES TEÓRICAS 18

1.2.1. Cocina tradicional y su relación con el turismo gastronómico 18

1.2.2. Atractivo turístico. Producto turístico 21

1.2.3 Posicionamiento del Producto turístico 25

1.2.3.1 Posicionamiento de un Producto Turístico 25

1.2.4 Lambayeque y su cocina tradicional 28

1.2.4.1 Descripción del destino Lambayeque 28

1.2.4.2 Descripción de la cocina tradicional lambayecana 31

1.3 Definición de términos básicos 41

CAPÍTULO II METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN 43

2.1 Diseño de investigación 43

iv
 2.2. Procedimiento de muestreo 45

2.3. Técnicas de recolección de datos 47

2.3.1 La entrevista 47

2.3.2 Análisis documental 47

2.2.3. Validación de los instrumentos 49

2.3. Técnicas de análisis de la información 50

2.4. Aspectos éticos 50

CAPÍTULO III RESULTADOS 51

3.1 ANÁLISIS DE LOS RESULTADOS 51

3.1.1 Análisis de las entrevistas 51

3.1.2 Análisis documental 55

3.2 Diseño de producto turístico basado en el loche 58

CAPÍTULO IV DISCUSIÓN, CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 71

4.1 DISCUSIÓN 71

4.2 CONCLUSIONES 73

4.3 RECOMENDACIONES 74

FUENTES DE INFORMACIÓN 76

Anexos 83

v
 RESUMEN

El presente trabajo de investigación busca analizar la relación de la

Cocina Regional como producto turístico tradicional de Lambayeque.

En la realización de la presente investigación se analizaron las diferentes

fuentes de información y los testimonios de los principales representantes de la

gastronomía lambayecana quienes proveyeron de datos relevantes acerca de

los productos propios de la región que son usados en la elaboración de sus

principales platos.

La investigación está dentro del paradigma cualitativo, corresponde al

diseño no experimental de tipo etnográfico.

Palabras Claves: Gastronomía, loche, ruta turística, actividad turística,

producto turístico.

vi
 ABSTRACT

The present research work seeks to analyze the relationship of the Regional

cuisine as a traditional tourist product of Lambayeque.

In the realization of the present investigation, the different sources of information

and the testimonies of the main representatives of Lambayeque's gastronomy

who provided relevant data about the products of the region that are used in the

preparation of their main dishes.

The research is within the qualitative paradigm, corresponds to the non-

experimental ethnographic design.

Keywords: Gastronomy, loche, tourist route, tourist activity, tourist product.

vii
 INTRODUCCIÓN

La problemática general está enmarcada dentro de la historia y evolución de la

cocina peruana y la describe la presentación de Elizabeth Batthelmes, Gerente

General de PromPerú, en el Libro Perú mucho Gusto (2006), en la que refiere que es:

Tan antigua como la misma historia del Perú y tan diversa como la
variedad de culturas que en el conviven es su culinaria. Muestra de ello
es la importante presencia de alimentos en los ceramios y otras
manifestaciones prehispánicas (p.4).

La Cocina Peruana por Resolución Directoral Nacional N° 1362/INC, ha sido

declarada Patrimonio Cultural de la Nación, dándole la responsabilidad de expresar,

cohesionar y consolidar, como expresión cultural, que es, la identidad nacional;

expresión en la que se encuentra inmersa la cocina lambayecana.

Como problemática específica encontramos que a la cocina lambayecana se le

considera parte de la cocina norteña, conjuntamente con la de La Libertad, Piura y

Tumbes, si bien es cierto que muchos platos de estas regiones son de similar nombre,

en su mayoría tienen características culinarias que los diferencian, ello se observa

dado que la mayoría de los platos típicos o ancestrales de la gastronomía

8
lambayecana usan el LOCHE, como base para dar sabor diferente y auténtico de esa

región.

Lo anteriormente expuesto lleva a formula la pregunta de investigación:

¿Cuáles son los cambios y particularidades del uso del loche en la cocina tradicional

lambayecana y el aporte de esta al producto turístico regional, 2017?, siendo las

preguntas específicas las siguientes:

1. ¿Cuál es el uso e importancia del loche en la cocina tradicional

lambayecana?

2. ¿Cómo es la relación entre el turismo y la cocina tradicional de

Lambayeque?

3. ¿Qué tipo de producto turístico basado en el loche podrá aportar al

desarrollo turístico regional?

Estas preguntas de investigación llevan a plantear como objetivo general:

Identificar los cambios y particularidades del uso del loche en la cocina tradicional

lambayecana y el aporte de esta al producto turístico regional, 2017. Los objetivos

específicos son los que se presentan a continuación:

1. Identificar el uso e importancia del loche en la cocina tradicional

lambayecana.

2. Explicar la relación entre el turismo y la cocina tradicional de

Lambayeque.

3. Proponer el diseño de un producto turístico basado en el loche para

aportar al desarrollo turístico regional.

9
 La presente tesis justifica su importancia partiendo de la idea de que la cocina

tradicional es un atractivo turístico y forma parte de los servicios que se les brindan a

los visitantes, tantos internos como receptivos; con lo que en un futuro y con dicha

información se podrán invertir capitales ya sean públicos o privados en los aspectos

de impulsar lo que le falte a este, para ser uno de los atractivos más importantes de

la Región Lambayeque. Lo que permitirá ampliar y contribuir al mayor conocimiento

de la Región, mediante la progresión mediática y sostenible, aprovechando las

posibilidades de los diferentes elementos turísticos.

En ese sentido, se podrá observar en esta investigación cuál es el desarrollo en

la que se encuentra actualmente la cocina tradicional lambayecana, dentro de la

actividad turística de la región, así como la opinión de los diferentes entendidos en la

gastronomía y que en la actualidad han conformado la Asociación Peruana de

Gastronomía (APEGA), que inició sus actividades con un Foro para promover la

gastronomía lambayecana, como inicio de una campaña de promoción de las cocinas

regionales.

La investigación fue viable en su consecución ya que se contaron con los

medios logísticos y académicos para realizar tanto el trabajo de campo como el de

gabinete. Se debe mencionar que tampoco se encontraron grandes limitaciones para

la realización de la tesis.

La investigación de delimitará de la siguiente manera:

 Delimitación temporal: año 2016.

10
 Delimitación geográfica: Lambayeque.

 Delimitación temática: cocina tradicional lambayecana, producto turístico.

11
 CAPÍTULO I

MARCO TEÓRICO

1.1. ANTECEDENTES DE LA INVESTIGACIÓN

1.1.1 Antecedentes internacionales

Hernández y Dancausa (2018), en su artículo “Turismo gastronómico: La

gastronomía tradicional de Córdoba (España)” analizan el turismo gastronómico

atravesando las prácticas relacionadas a la gastronomía tradicional. Los resultados

de la investigación giran en torno a los platos tradicionales que están incorporados en

la oferta restaurantera, en ese sentido gastronómica, de Córdoba. Como la principal

conclusión destaca la percepción de singularidad de los turistas sobre los platos

tradicionales y propios de la cocina cordobesa, en ese sentido se encuentran

valorados de forma positiva tanto por la oferta, los dueños de los restaurantes, como

por la demanda, los turistas.

Di Clemente, Hernández y López (2014) presentan en su artículo “La

gastronomía como patrimonio cultural y motor del desarrollo turístico. Un análisis

DAFO para Extremadura”, un análisis diagnóstico DAFO del desarrollo gastronómico

12
de Extramadura, considerando especialmente los cambios que se han dado en esta

debido a la práctica turística en la zona:

En la gastronomía se identifica un vehículo de la identidad y la

autenticidad de un territorio. Extremadura puede contar con una
gastronomía variada, con productos de calidad elaborados con técnicas
tradicionales. Todo ello, unido a la creciente sensibilidad de los turistas
modernos hacia los patrimonios alimentarios, justifica la necesidad de
reconocer una mayor importancia a este recurso (p.817).

López-Guzmán y Sánchez (2012) publicaron el artículo La gastronomía como

motivación para viajar. Un estudio sobre el turismo culinario en Córdoba. La

gastronomía se está convirtiendo en uno de los factores clave de atracción tanto para

definir la competitividad de los destinos turísticos como para la promoción de estos. El

objetivo de este artículo es presentar un análisis sobre la situación del turismo culinario

en la ciudad de Córdoba (España). Para ello se presenta un estudio basado en el

análisis tanto de la oferta como de la demanda. Los principales resultados de este

estudio reflejan el alto nivel educativo de los turistas, la mayor duración de su estancia

en la ciudad y el elevado grado de satisfacción tanto con la cocina autóctona como

con el resto de los recursos turísticos de la ciudad. Llegando a la conclusión que se

refrenda la importancia que le dan los restauradores a la utilización de las nuevas

tecnologías como vía de promoción de sus restaurantes y al importante número de

viajeros que en determinadas épocas del año visitan los restaurantes encuestados.

Güemes, F y Ramírez, B. (2012) realizaron la investigación científica acerca de

la Identidad en la gastronomía de la frontera, México-Belice ¿Producto turístico?, para

la Universidad Autónoma del Estado de México, donde estudia la identidad

gastronómica, desde la perspectiva del turismo cultural, se considera como un

13
atractivo más para el mercado: platillos regionales son, en ocasiones, el motivo

principal de la visita de los turistas. Por esta razón, en este artículo se analiza si existe

una identidad gastronómica en la frontera sur de México con el país vecino, Belice,

región con raíces culturales principalmente anglo-africanas, mexicanas y caribeñas.

Fundamentalmente, buscaron determinar si la gastronomía representa una

oportunidad para consolidar un producto en el mercado turístico propio de la región.

Mediante entrevistas personales y la técnica de muestreo se hace el análisis de la

oferta actual y las preferencias de los visitantes atraídos a la zona por la promoción

de un turismo cultural y de naturaleza, en combinación con la existencia de los casinos

y el comercio en zona libre. Los resultados revelan que si bien hay una gran demanda

gastronómica por parte del turismo nacional, éstos no perciben la presencia de una

identidad gastronómica propia, desarrollada con características de producto turístico.

El reciente y constante cambio de los asentamientos humanos en la zona,

tradicionalmente aislada en la selva y caracterizada por constantes luchas entre

castas, es una de las causas de esta falta de identidad.

Serrato, Rayas y Murillo (2011) publicaron la investigación La cultura

gastronómica p’urhépecha como un gran activo turístico en Michoacán, desarrollada

para el instituto Tecnológico y de Estudios Superiores de Monterrey. Siendo que en

México existe un gran número comunidades indígenas de origen prehispánico, en el

estado de Michoacán, posee una gran riqueza cultural donde destaca la cultura

p’urhépecha, siendo así que gran parte de su economía se basa en el turismo tanto

nacional como internacional. Por esta razón se realizó una serie de estudios para

aprovechar en una mayor medida esta situación, teniendo como resultado la puesta

en acción del evento denominado “Encuentro de cocina tradicional de Michoacán” que

14
se ha venido realizando cada año desde el 2004. En este artículo se muestra la

justificación de dichos estudios, así como la utilidad del análisis previo al desarrollo de

la iniciativa de inclusión de la cocina tradicional como un gran atractivo turístico, fue

altamente significativa. Se pudieron identificar las estrategias, información y medios

de difusión más adecuados para la promoción y puesta en marcha del proyecto, más

aun se pudo poner en valor la cocina tradicional p´urhépecha no solo a través de los

encuentros llevados a cabo, sino a través de distintas estrategias de publicidad y

mercadotecnia, posicionándola como un gran atractivo turístico.

Oliveira (2011) publicó la investigación: La gastronomía como atractivo turístico

primario de un destino. El Turismo Gastronómico en Mealhada – Portugal, en ella

rescata que más allá de que sea un fenómeno relativamente reciente, el turismo

gastronómico ha ido adquiriendo importancia en Portugal, así como en otros países,

dinamizando un número considerable de visitantes que viajan motivados por la

gastronomía. Portugal puede ser considerado un destino con gran potencial para esta

modalidad de turismo debido a su relevante patrimonio gastronómico aunque los

estudios académicos efectuados sobre esta temática y sobre destinos concretos son

escasos en el país. Existen diversos artículos de opinión, que por no estar sustentados

en métodos de investigación sistemáticos pueden ser poco precisos. Igualmente, en

términos internacionales, la generalidad de los modelos académicos referentes a

atracciones turísticas relega a un segundo plano, u omite, a la gastronomía como

atractivo turístico. En el artículo realiza el en análisis de un exitoso caso de turismo

gastronómico en Portugal en la ciudad de Mealhada, procurando mostrar la realidad

de los destinos donde la gastronomía es la atracción turística principal con el objeto

de contribuir a un mayor conocimiento sobre el fenómeno que involucra el

15
desplazamiento de visitantes por motivos gastronómicos. Llega a la conclusión que la

gastronomía muchas veces no es considerada como un atractivo turístico primario, en

algunos destino asume esa función.

Oliveira y Rocha Teixeira (2011) publicaron la investigación La herencia de la

gastronomía portuguesa en Brasil como un producto del turismo cultural. Estudios y

perspectivas en turismo. Hacen referencia a que las culturas portuguesa y brasileña

poseen una larga relación histórica que se desarrolló desde la época de la

colonización hasta la actualidad a través de la actividad turística, del flujo de

inmigrantes, de la literatura, de la música, de la gastronomía etc. En lo que respecta

a la alimentación se puede encontrar mucho de la herencia portuguesa en la cocina

brasileña, y el colonizador portugués se adaptó a lo que le ofrecían estas tierras. Esa

adaptación se ve expresada en diversos platos con raíces portuguesas que han

sufrido algunas transformaciones en Brasil. A partir de la relación existente entre esas

dos culturas en el ámbito de la alimentación se revela que muchos de los platos

llevados a Brasil por los portugueses llegaron a Portugal a través de otros pueblos. A

partir de una exhaustiva revisión de la bibliografía se presenta un análisis general de

esas dos cocinas teniendo como objetivo transformar esa histórica relación en un

producto de turismo cultural. Portugal y Brasil se comunican constantemente, en la

actualidad, a través de la actividad turística. Desde este punto de partida,

específicamente la relación turismo y gastronomía, se propone una especie de “viaje

en la historia” centrado en la culinaria. En este contexto, esta investigación, permitió

reconocer la herencia de la gastronomía portuguesa dejada en la historia de la

alimentación brasileña, y transformar este factor en la propuesta de una ruta turística

cultural y gastronómica, denominada Ruta Gastronómica de los Portugueses.

16
 Romero, Viesca y Hernández (2010) publicaron el artículo “Formación del

patrimonio gastronómico del Valle de Toluca, México”, el cual describe la formación

de la cocina patrimonial de la región de Toluca como primer paso para su investigación

culinaria. Para ello se realizó el análisis de la información etnohistórica de primera

mano (cronistas) y se consultaron las diversas fuentes de información como libros,

recetarios, tesis y otros documentos, estableciendo la relación de la cocina con las

características ambientales y culturales del Valle de Toluca. Se identificaron las

especies animales y vegetales y las prácticas agrícolas-culinarias que trajeron consigo

los españoles y su fusión con sus similares locales, lo que produjo el mestizaje

gastronómico, expresado en sus platillos patrimoniales: barbacoas, embutidos, moles,

tamales, dulces y bebidas tradicionales, convirtiéndose así en el patrimonio

gastronómico del Valle de Toluca.

Schlüter y Thiel (2008) realizaron la investigación “Gastronomía y turismo en

Argentina, Polo gastronómico Tomás Jofré” para la revista de Turismo y Patrimonio

Cultural, donde hacen referencia a que el turismo gastronómico ha ido tomando un

lugar muy importante en el mundo y cada vez se sigue posesionando en el mundo,

sin importar si se considera un país desarrollado o no. En Argentina el turismo

gastronómico es tradicional, y cuenta con una larga práctica. En la Fiesta Nacional de

la Vendimia, que se lleva a cabo desde 1936 en la provincia de Mendoza, se pone en

evidencia la comercialización y consumo de la gastronomía como preferencia de los

visitantes o turistas. Hacia fines del siglo XX un plan nacional de turismo hace

referencias explícitas a las rutas alimentarias y a partir de allí, desde el sector privado,

surgen iniciativas para desarrollar destinos en función de su gastronomía. Una de

17
estas iniciativas se relaciona con la transformación de un pequeño pueblo en un polo

gastronómico de gran atracción. Los resultados que presenta el estudio determinaron

el perfil de los visitantes y las motivaciones que tienen las personas para desplazarse

hacia Tomás Jofré los domingos.

1.2. BASES TEÓRICAS

1.2.1. Cocina tradicional y su relación con el turismo gastronómico

Siguiendo a Fusté-Forné (2016) la cocina tradicional está relacionada con

aspectos identitarios desde las formas de obtener el alimento hasta la preparación y

consumo de estos:

La gastronomía típica que se asocia a cada contexto es parte del patrimonio de las
sociedades, un trazo de su identidad que se refleja a través del cultivo, los productos
y platos típicos, o las formas de servir y consumir, que son tan nuestras, pero a la vez
tan diferentes en contextos culturales extraños simplemente por no ser propias o no
estar habituadas a ellos (p.6).

Destaca sobre todo lo relacionado al paisaje dentro de esta construcción. En

ese sentido, en el caso del loche debe considerarse tanto el uso culinario como el

entorno de su producción. Es este paisaje, el que, según el autor, les da sentido a los

procesos de identidad (Fusté-Formé, 2016).

Al respecto de la identidad, sobre todo en la posmodernidad, se contemplan

posturas que consideran a la cocina, sobre todo la tradicional, como un factor

importante (Richards, 2002), “hasta el punto de convertirse en una manera de

defenderse de la creciente homologación gastronómica que se está produciendo tras

18
el fenómeno de la globalización y de la denominada MacDonaldización” (Mogollón, Di-

Clemente y Guzmán, 2015, p. 411).

Favila, López y Quintero-Salazar (2014) afirman que la gastronomía es un

marcador cultural, ya que tiene la capacidad de “expresar de manera definida la

pertenencia de un individuo a un grupo social establecido, siendo un recurso dotador

de identidad con respecto a otros con quienes convive y comparte símbolos, mitos,

ritos y rasgos” (p.16). Es decir, la gastronomía se convierte en una forma de

comunicación y encuentro con el grupo social al que pertenece el individuo.

Bajo esa consideración tenemos la postura de Garza (2012), para quien la

gastronomía debe mirarse como un patrimonio cultural intangible debido justamente,

a los elementos propios de la construcción cultural que hacen única a cada cocina

tradicional en su contexto. Pérez (2002) propone tres aspectos a cerca de la

construcción de la gastronomía tradicional, sobre todo, para entenderla desde el

patrimonio:

Ámbito
Espíritu único Diferenciación
geográfico
• Rasgos único e • Determinado por • Una cocina
identificatorios los aspectos permite ser
• Su identidad relacionados al diferenciada por el
suelo, agua, clima conjunto de sus
y otros. platillos.

Fuente: Pérez (2002) rasgos

Elaboración: Propia.

19
 Al respecto de la relación con el turismo gastronómico, podemos definir a este

último desde varias posturas teóricas.

Mogollón, Di-Clemente, y Guzmán (2015), hacen referencia en su investigación

a la incipiente teorización acerca de esta tipología turística, ya sea porque el enfoque

relacionado con los procesos gastronómicos (culinarios) ha sido el que más ha

primado y con estos muchos vacíos en la definición. Los autores proponen que:

En el viaje, la gastronomía se identifica como una parte integrante de la experiencia

turística ya que implica la posibilidad de saborear alimentos y platos distintos a los de
nuestra cotidianidad o, simplemente, enseña una nueva forma de disfrutar de los
mismos (p.411).

Sidali, Kastenholz, y Bianchi (2013) alegan que la ruralidad forma parte del

entorno ideal para la práctica del turismo gastronómico, esto debido a la relación entre

obtención del alimento y su preparación desde las costumbres.

Para Schlüter (2009) el turismo gastronómico está determinado por la

motivación de exploración o curiosidad culinaria de los visitantes. Es decir, esta es

una de los principales movilizadores de viaje, coinciden así con Millán y Agudo (2010),

para quienes la atractividad de la gastronomía y de los productos agropecuarios hacen

posible esta práctica.

Así, tenemos a Leal (2011) para quien este tipo de turismo:

Resulta en la actualidad como una de las mejores expresiones de la sociedad

postindustrial en donde el hecho de ver, oler y degustar, se convierte en una actividad
completamente experiencial que es generada por esas industrias (productores,
transformadores, restauradores) cuya principal finalidad o producto es poder otorgarle
al turista una experiencia que pueda ser vivida a través de la comida o la bebida (p.16).

20
 1.2.2. Atractivo turístico. Producto turístico

En algunos casos, el término “producto turístico” es confundido con otros

conceptos a los cuales se les da un significado similar, tales como patrimonio turístico,

oferta turística, o recurso turístico. El producto turístico integra tanto los recursos,

como la oferta y el patrimonio pero es algo más.

Acerenza, M. A. (1990) realiza una conceptualización de producto turístico como:

Un conjunto de prestaciones, materiales e inmateriales, que se ofrecen con

el propósito de satisfacer los deseos o las expectativas del turista (…), es un
producto compuesto que puede ser analizado en función de los
componentes básicos que lo integran: atractivos, facilidades y acceso. (s/p)

Todos estos elementos que conforman el producto turístico se resumen en tres:

recursos turísticos, infraestructuras, y empresas y servicios turísticos. Los recursos

turísticos pueden ser relacionados con la naturaleza, con la historia, o con la cultura

viva del destino turístico. (De la Colina, J. M., s/f).

El producto turístico, por lo tanto, tiene componentes tangibles (como ruinas

arqueológicas, una montaña o un museo), pero también intangibles (la hospitalidad

de la gente, la calidad de atención). Sus características están dadas por la interacción

y la combinación entre todos estos componentes, de características muy diversas

entre sí. Puede decirse que el producto turístico incluye a todos los elementos que

posibilitan el desarrollo de la actividad turística.

Además de todo lo expuesto, es importante conocer que todo producto turístico

cuenta con las siguientes señas de identidad:

21
  Intangibilidad, que significa que no se puede tocar, ni oler ni sentir.

 Caducidad, porque no se puede almacenar para luego utilizarse.

 Inseparabilidad. Esto lo que viene a significar es que, bajo ningún concepto,

puede separarse de quienes son sus proveedores.

 Heterogeneidad, que se compone de un sinfín de valores y elementos que

dependerán de quién lo proporcione o de cuándo lo haga.

Un producto se puede definir como "un complejo de atributos tangibles o

intangibles, incluso el embalaje, precio, prestigio del fabricante y del vendedor, que el

comprador puede aceptar como algo que satisface sus deseos o necesidades". No

obstante, el producto turístico tiene que ser:

Intangible, En cuanto a servicio que es, tiene una parte importante de elementos

intangibles, pero también posee partes tangibles. Dada la importancia de la parte

intangible, para aplicar las técnicas del marketing a los servicios, éstos se tienen que

tangibilizar. Una consecuencia directa de la intangibilidad es que no se puede

transmitir la propiedad de los productos turísticos, sino que lo que se transmite es su

uso y como mucho la posesión, y en ocasiones ni siquiera se posee. Esta

característica implica que el producto comprado sea único, así, al contrario de los

productos tangibles, de una estancia vacacional tan sólo queda el recuerdo. Además

la intangibilidad supone que los consumidores no estén seguros de lo que compren ni

de lo que realmente obtendrán cuando consuman lo que adquieren. Por ello, los que

pretenden contratar los servicios de un determinado paquete turístico buscarán

información previa referida a dicho paquete, de forma que si bien no desaparezca la

incertidumbre, sí se reduzca lo máximo posible: de ahí la importancia de tangibilizar

los servicios.

22
Caducidad. Los productos turísticos no son almacenables, por lo que o se consumen

en el momento programado o se pierden. Esta caducidad, afecta a la industria hotelera

de forma que se debe optar, por vender a ritmo de mercado, -vender directamente al

público-, o vender con antelación, -a través de intermediarios-. Precisamente, el

overbooking es una consecuencia de la caducidad. Por lo tanto la caducidad de los

servicios turísticos es una característica inherente a los mismos que se debe tener

presente, e intentar contrarrestar.

Agregabilidad. El producto turístico se puede formar de la agregación de varios

productos, lo cual dificulta su comercialización como en el control de la calidad. Esto

implica que los precios pueden variar eliminando o agregando servicios al paquete ya

existente, creándose así nuevos productos.

Heterogeneidad. Como ya se ha comentado, la agregabilidad supone una dificultad

de controlar que todas las fases estén a un mismo nivel de excelencia, es más, un

fallo en un aspecto puede afectar a todo el producto. No obstante, esta misma cualidad

permite en muchas ocasiones confeccionar productos "a medida", aunque estén más

o menos estandarizados de antemano, por lo que cabría hablar de "estandarización

heterogénea", y no sólo se individualiza el producto de forma consiente sino que un

viaje será distinto de otro aun teniendo las mismas características.

Simultaneidad de producción y consumo. Mientras que los productos en general, son

fabricados, comprados y posteriormente consumidos, los productos turísticos, son

primero, comprados, y en segundo lugar son producidos y consumidos

simultáneamente.

23
Esto implica que los servicios no se pueden separar de aquellos que los prestan, por

lo que no se trae el producto al consumidor, sino que se lleva el consumidor a donde

está el producto. De ahí la importancia del componente humano en la prestación de

los servicios.

Cabe señalar que existen dos versiones de producto turístico, una visión

vertical y otra horizontal. La primera entiende el producto turístico como un servicio

específico, organizado en torno a las necesidades de los consumidores. Se observan

las agencias de viajes, las compañías aéreas, los hoteles, el parque temático, el

restaurante, etc. de forma individual. La segunda hace referencia a una visión más

amplia, ya que se refiere a una serie de productos individuales, sobre los cuales los

agentes del sector y los propios clientes operan para crear un producto turístico,

ensamblándolos.

Niveles del producto turístico: En la industria del Turismo existen cuatro niveles del

producto:

1) El producto básico. Se trata de aquello que el cliente trata de obtener, y más

que proporcionar objetos se trata de proporcionar beneficios de esos objetos.

2) Productos auxiliares. Son aquellos productos que deben estar presentes para

que el cliente pueda hacer uso del producto básico. Se refiere a servicios

mínimos que deben existir además del beneficio básico buscado por el cliente.

3) Productos secundarios. Aunque el producto básico necesita de los productos

auxiliares para su uso, no requiere la existencia de productos secundarios, ya

que se trata de productos extras que proporcionan valor al producto básico, y

24
 ayudan a diferenciarse de la competencia. No obstante las diferencias entre

productos auxiliares y secundarios no siempre está clara.

4) Producto aumentado. En líneas generales se puede indicar que el producto

básico, el auxiliar y el secundario, muestran qué es lo que el cliente recibe, y

que el producto aumentado hace referencia a cómo recibe el cliente el

servicio. Así, al hablar de producto aumentado hay que hablar de: i) la

atmósfera y el entorno físico, que hace referencia al ambiente que se respira

en el establecimiento, y dado que es algo que se percibe rápidamente por los

sentidos debe cuidarse al máximo este aspecto; ii) la interacción del cliente

con el producto. Desde la entrada de una cliente en el establecimiento

empiezan a sucederse "momentos de la verdad", por lo que cada contacto del

cliente con el producto, es de suma importancia. Asimismo, es importante

facilitar esta interacción entre cliente y producto; y iii) la interacción entre

clientes. Es importante tener en cuenta cómo y en qué medida los clientes con

distintos gustos y necesidades pueden ser mezclados.

1.2.3 Posicionamiento del Producto turístico

1.2.3.1 Posicionamiento de un Producto Turístico

Kotler (1997) define el posicionamiento del producto, como el lugar que ocupa el

producto turístico en la mente del consumidor atendiendo a un número de atributos

fundamentales, los cuales pueden ser tangibles o intangibles.

Para un producto turístico, el concepto de posicionamiento se amplía hasta incluir una

serie de “políticas y prácticas", a través de las cuales se recoge la estrategia operativa

25
del producto, el destino que lo presta y el perceptor (o cliente), que juega un papel

importante en la prestación de los servicios turísticos.

La estrategia de posicionamiento es un elemento clave en la gestión de marcas

turísticas; sin estrategia de posicionamiento no existe posibilidad de una correcta

definición de la política de gestión e imagen de marca en el turismo (Fernández, 2011

y Jiménez y San Eugenio, 2009).

Para Pulido (2008) el posicionamiento hace referencia a la imagen percibida, que no

tiene que corresponderse necesariamente con las características reales del producto

turístico englobado bajo la marca, sino que reflejará la utilidad o beneficios percibidos.

El posicionamiento del "producto turístico deportivo" ayuda a los destinos turísticos a

lograr una ventaja competitiva sostenible.

La selección del destino, dependerá del posicionamiento que tenga el producto

turístico, por lo que de este depende que el turista se desplace hacia dicho destino.

Por tanto para la estrategia de este producto se profundizará en los aspectos

relacionados con el destino turístico en cuanto a instalaciones y recursos necesarios

para desarrollar actividades recreativas.

La estrategia de posicionamiento de un producto turístico deportivo debe ser

desarrollada tomando en cuenta otras entidades que oferten un producto turístico

similar al mismo mercado. Tendrá que decidir si se dirige a nuevos mercados o hacia

los actuales, y por otro lado, las acciones sobre el mercado escogido pueden

26
realizarse con los productos actuales o con nuevos productos. Si se combinan estas

opciones, se consiguen cuatro estrategias turísticas (Kotler, 1997):

- Estrategia de Penetración: Incrementar la cuota global del mercado,

ofertando el mismo producto existente sin incorporar ninguna

modificación o mejora.

- Estrategia de Desarrollo del Producto Turístico: Actuar sobre los

mercados turísticos actuales, incorporando nuevos productos que

surjan como variaciones de los productos turísticos existentes.

Extensiones en la línea básica o con productos sustitutivos.

- Estrategia de Extensión del Mercado Turístico: Utilizar el mismo

producto turístico, intentando atraer nuevos consumidores turísticos,

bien por su oferta a regiones poco explotadas hasta el momento (sol y

playa en el mercado ruso), o bien por la identificación de nuevos

segmentos del mercado sobre los que no se habían realizado las

acciones adecuadas.

Estrategia de Diversificación Turística:

 Horizontal: Mayor cobertura del mercado turístico con una amplia gama de

productos turísticos para clientes con comportamientos similares a los ya

existentes.

 Vertical: Los nuevos productos actualmente desarrollados por las

organizaciones logran captar nuevos mercados de forma que las nuevas

actividades desarrolladas no se diferencian demasiado de las actuales.

 Concéntrica: Prestación más integrada de todos los servicios que componen

el producto turístico, dotando de mayor homogeneidad la calidad e imagen de

27
 la organización turística en los mercados turísticos, y con ello, innovar y

desarrollar su cartera de productos, y atraer a nuevos consumidores turistas.

Supone el desarrollo de nuevos productos, basados en la satisfacción de

nuevos clientes, con nuevos destinos turísticos y con la incorporación de

actividades turísticas nuevas, muchas veces con escasa relación con la

actividad principal desarrollada por la organización turística.

1.2.4 Lambayeque y su cocina tradicional

1.2.4.1 Descripción del destino Lambayeque

El presidente José Balta proyectó la creación del departamento de Lambayeque por

Decreto Supremo del 7 de enero de 1872 y el primero de diciembre de 1874 se

confirmó su creación; en su origen sus provincias fueron Chiclayo y Lambayeque y su

capital la ciudad de Chiclayo. El departamento comprende 3 provincias: Chiclayo,

Lambayeque y Ferreñafe, cada una tiene como capital la ciudad de su nombre.

El Departamento de Lambayeque está situada en la parte Nor-Oeste de latitud Sur y

los 79º 8’ y 80º34’ de longitud al Oeste del meridiano de Greenwich. Limita por el norte

con el departamento de Piura (provincias de Piura, Morropón y Huancabamba); por el

sur con el Dpto. de La Libertad, (provincia de Pacasmayo); por el Oeste con el Océano

Pacífico; por el Este con el departamento de Cajamarca (provincias de Jaén, Cutervo,

Chota, Santa Cruz, San Miguel).

28
 En la Costa el clima es templado y húmedo, desértico, con escasas

precipitaciones, originando aridez, salvo en los años que se produce el fenómeno de

"El Niño". En los sectores interandinos, el clima es templado y seco en altitudes entre

los 2 000 – 3 000 metros. A mayor altura el clima varía y las temperaturas son cada

vez más bajas y la sequedad mayor.

Estación muy marcada, el verano con poca presencia de lluvias, donde la temperatura

se eleva hasta alcanzar los 34 ºC el resto del año presenta un clima otoñal, con

permanente viento y temperaturas que oscilan entre los 17 y 25 ºC. En general el

Departamento presenta un clima benigno, con bajo porcentaje de humedad y con una

media anual de 23 ºC.

Atractivos turísticos en Lambayeque

Lambayeque está ubicada a 12 km al noreste de la ciudad de Chiclayo (10 minutos

en bus). Conserva hermosas casonas virreinales como la Casa Cúneo y la Casa

Descalzi, pero la más conocida es la Casa de la Logia Masónica que debe su fama a

su antiguo balcón tallado de más de 400 años, este balcón tiene 64 metros, por lo que

es considerado el más largo del Perú. La casa se ubica en la intersección de las calles

Dos de Mayo y San Martín. Otros edificios importantes de la ciudad son la Iglesia de

San Pedro.

Figura N°2 Atractivos turísticos de Lambayeque

Atractivo Descripción
La Catedral Tiene una portada de dos cuerpos, sostenido el primero por
columnas dóricas; la capilla la Verónica fue construida a

29
 fines del siglo pasado y ahora declarado monumento
histórico nacional, único en su género por su estructura; el
altar mayor y retablo adyacente presenta un revestimiento
de plata y pan de oro.
La Basílica San Se sitúa entre la calle Torres Paz y la Avenida Luis
Antonio Gonzales y destaca la escultura en madera policromada del
Cristo crucificado articulado. La Plazuela Elías Aguirre fue
la primera plaza que divisaba el viajero cuando bajaba del
tren en la estación de ferrocarril de Eten, obra del escultor
peruano David Lozano. El Mercado Modelo un lugar que
presenta un gran movimiento comercial y humano.
Sipán Se aprecian pequeñas elevaciones y un pequeño cañón
formado por el cauce del río Reque. El complejo
arqueológico presenta áreas diferenciadas unas de otras,
registrándose áreas monumentales, patios, cementerios,
áreas domésticas, fortificaciones, etc. El área monumental
del complejo es conocida también como Huaca Rajada.
Ucupe Existe un impresionante mural polícromo, que originalmente
decoraba el frontis de una huaca. En el mural de barro se
representan doce personajes provistos de tocados de
plumas.
Ferreñafe Es conocida como "Tierra de la Doble Fe", ya que según
cuenta la leyenda sus pobladores creían fielmente en la ley
de los espíritus y seguían la religión católica. El parque
principal posee un trazo típicamente español.
La alameda Muro es una ancha avenida flanqueada por
pinos, faiques, árboles frutales y algunos algarrobos, cuyas
veredas guardan similares características formando un
agradable conjunto.
Tucume Es un complejo arqueológico conformado por 26 pirámides
distribuidas en 200 hectáreas. Museo de sitio de Túcume
Iglesia San Pedro, Casa de la Logia, Construida en el siglo
XVI, ostenta un balcón colonial primorosamente tallado que
es considerado el más extenso del Perú, pues dobla la
esquina y mide 67 metros.
La cruz de Motupe Su origen se remonta a 1868, en cuyos años había vivido
en Motupe el anacoreta Juan Agustín de Abad, quién reveló
que existía una cruz que debían buscar después de su
muerte.
Museos  Museo Tumbas Reales
 Museo Nacional de Sican
 Museo Bruning
Fuente: Portal web https://www.lambayeque.net/turismo/
Elaboración: Propia.

30
 1.2.4.2 Descripción de la cocina tradicional lambayecana

La cocina tradicional de Lambayeque como patrimonio inmaterial

El Perú es un país multicultural, que a lo largo de su proceso histórico se ha logrado

constituir en uno de los focos que alberga la riqueza cultural más nutrida y variada del

mundo, que comprende todas aquellas expresiones o testimonios de la creación

humana que tienen especial relevancia en relación con la arqueología, la historia, la

literatura, la educación, el arte, las ciencias y la cultura en general de este país, y que

además mantiene vivos los elementos específicos que distinguen sus diferentes y

múltiples contextos culturales. De ahí la importancia por su protección, conservación

y transmisión a las generaciones del futuro, así como la lucha por evitar su

depredación, la misma que se inició desde el momento de la conquista española.

En la actualidad, el patrimonio cultural peruano está bajo el amparo del Estado y de la

Comunidad Nacional, cuyos miembros están en la obligación de cooperar en su

conservación. Dicho patrimonio se divide mayormente en Arqueológico, Histórico-

Artístico, Bibliográfico y Documental, siendo los organismos estatales competentes

para su preservación y cautela, el Instituto Nacional de Cultura, la Biblioteca Nacional

del Perú y el Archivo General de la Nación. Es responsabilidad de estas instituciones

el identificar, normar, conservar, cautelar, investigar y difundir el Patrimonio Cultural

del Perú en los ámbitos de su competencia.

El Instituto Nacional de Cultura está encargado de proteger y declarar el Patrimonio

Cultural Arqueológico y el Patrimonio Cultural Histórico y Artístico, así como también

31
las manifestaciones culturales orales y tradicionales del país. La Biblioteca Nacional y

el Archivo General de la Nación están encargados de proteger y declarar el Patrimonio

Bibliográfico y Documental, respectivamente.

Pero hay otra categoría que se define también como bien cultural, la artesanía

republicana, comúnmente llamada arte popular o folklore. Esta faceta del Perú

profundo ha sido conocida a través de pinturas difundidas por pintores indigenistas

como José Sabogal y Julia Codesido, aunque este arte también comprende alfarería,

mates, retablos, trabajos en paja, madera, platería, tejidos y música vernacular, a lo

que habría que añadir la tradición oral, los mitos y el curanderismo; por cierto, existen

algunos esfuerzos por documentar la tradición oral, pero aún estamos lejos de ese

objetivo.

Si bien el Perú actual está inexorablemente inmerso en los procesos de globalización

cultural, es importante señalar que ha sabido mantiene vivas sus características

culturales propias.

En el Diario “El Comercio” del 24 de noviembre de 2015 se publica que el Ministerio

de Cultura reconoce estos espacios de cocina tradicional en Tumbes, Piura,

Lambayeque, La Libertad y Cusco:

Hay bandera blanca en el norte del Perú, y bolsas rojas se distinguen sujetas a un palo
en las calles cusqueñas. No solo anuncian que hay chicha. Celebran también que dos
de las manifestaciones culturales y gastronómicas más importantes y añejas de
nuestro pueblo serán por fin reconocidas oficialmente.

32
Rescatadas del olvido y siguiendo el precedente arequipeño de abril del 2014, las

picanterías y chicherías de Cusco, Piura y Lambayeque, y las picanterías de Tumbes

y La Libertad, adoptan su justo valor al ser declaradas Patrimonio Cultural de la Nación

por el Ministerio de Cultura.

La socióloga Isabel Álvarez Novoa, que dirigió el equipo de investigación integrado

por los antropólogos Ronald Arquiñigo Vidal y George Yuri Cayllahua Muñoz, y el

historiador Enrique Ramírez Angulo, considera que la gastronomía al ser declarada

patrimonio cultural “Es la medida más importante y trascendente que se ha dado en

el país para la preservación de la memoria histórica y el reconocimiento de las cocinas

y la mujer en su rol protagónico”.

La Universidad de San Martín de Porres, cumpliendo con su rol protagónico en los

aspectos más relevantes del país, en setiembre del 2014, elevó la solicitud a la

dirección de Patrimonio Inmaterial del Ministerio de Cultura, entonces dirigido por

Soledad Mujica, sustentando el pedido para declarar Patrimonio de la Nación a las

picanterías del Perú. Basado en la investigación que durante dos años realizó el

equipo de Isabel Álvarez (solo con recursos privados, cuando deberían ser los

gobiernos regionales los primeros interesados en revalorar sus recursos), el

planteamiento tuvo un giro y apuntó a destacar no lo general, sino cada práctica

diferenciada por ciudad. La razón es simple: no son iguales.

Picanterías de Tumbes –como Cabeza de Lagarto o La Benavides–, aunque

influenciadas por el fenómeno migratorio desde Piura, están muy vinculadas al

33
ecosistema de los manglares, y por ello a la continuidad de oficios como el del

conchero y cangrejero, según refiere el estudio. Las de su vecina Piura, en cambio,

tienen como especialidad los “piqueos, picados o picaus”, platillos que en el imaginario

colectivo anima la práctica del compartir. Lo hacen así en la célebre La Chayo, como

también en picanterías como La Tomasita y La Santitos, donde técnicas como el

pasado por agua perviven tanto como la divulgación del tondero o la cumanana.

“Me parece que la información más rica que se ha obtenido, por su realidad compleja,

es de Piura”, considera Álvarez, quien destaca también la presencia en el tiempo de

las chicherías. El estudio indica que la bebida emblema de Piura se prepara de maíz

rojo o colorado, y alazán proveniente de Colán, Chulucanas y Chiclayo; maíz serrano

de color oscuro; y el amarillo híbrido de grano duro.

En busca de protección del loche

En su libro “El reino del loche”, Mariano Valderrama cuenta que Bonifacia Carranza

de Quiroz afianzó la tradición por más de 70 años, con su chicha casera de alazán

remojado en porrones de barro llamados “coladeros” y sus famosos arroz con pato y

cazuela de gallina, preparados con animales criados en casa y servidos por años entre

paredes de quincha y techo de ramada.

El científico social destaca también la tradición chichera de Reque y Monsefú, donde

“hay más de 60” chicherías, según apuntó en su libro del 2013, aunque siempre

estuvieron bajo peligro de desaparecer.

¿Qué aporta esta declaratoria?

34
Promoverá la recuperación y preservación de insumos como los maíces oriundos y

otras variedades típicas de cada región, así como las prácticas de artesanos cuyas

manifestaciones se asocian a estos espacios.

Permitirá crear rutas culinarias enraizadas en el pasado, para una mejor comprensión

del presente.

Empoderará a picanteros y chicheros, y a futuras generaciones que continuarán con

orgullo la tradición. “El Perú se convierte en un referente para América Latina, porque

habrá una actitud de resarcimiento y de continuidad con el pasado”, considera Isabel

Álvarez.

Cocina Regional Lambayecana

La gastronomía Lambayecana

Jorge Armando Brenis García, es un investigador Gastronómico, autor de Bigotes II,

en su blog sobre cocina de Lambayeque-Perú, hace referencia a que el Departamento

de Lambayeque, en el norte del Perú, América del Sur, es famoso no sólo por su gente

cordial y hospitalaria, sino también porque cuenta con una excelente calidad y

variedad de platos típicos, cuya autenticidad de sabores son el deleite de los visitantes

a estas cálidas ciudades norteñas.

El “espesado” es uno de los platos más representativos de la región por su exquisitez

y origen, según el Profesor Pedro Delgado Rosado, historiador lambayecano. El

nombre “Espesado”, que en la lengua arcaica Muchik se traduce como “yémeque”,

hoy en día tendría algunas variantes en el uso de ingredientes para su preparación, el

cual consiste en mezclar el choclo “zarazo” molido, carne de pecho de res o pescado,

35
culantro, loche y “sarandaja”. Este plato se sirve con yucas y arroz amarillo mezclado

con azafrán, y se ofrece normalmente los días lunes en todo el Departamento.

También, tenemos el “Chinguirito” como otro de los platos típicos exclusivos en el país,

el cual se prepara a partir de un pez llamado “guitarra” (su captura procede de la

Caleta Norteña de Santa Rosa) que pasa primero por un proceso de secado, y luego

se deshilacha. Este plato se prepara con limón, sal, pimienta y cebolla y, por supuesto

se le agrega “ají limo”.

Cada día los pescadores lambayecanos desafían el mar con sus “caballitos de totora”

(balsas artesanales) a fin de capturar al pez “raya”, que es la materia prima para

preparar el inigualable plato llamado “tortilla de raya”, después que el pescado ha

seguido un proceso de secado y salado. La preparación consiste en mezclar huevos

con “cebolla china” en cuadritos, ají amarillo molido, harina de trigo, “cochayuyo”

(algas marinas previamente soleadas) y el deshilachado de raya. La mezcla se fríe en

una sartén a fuego lento y se guarnece con yuca frita y camote.

Otro plato típico servido como entrada en las reuniones familiares es el “chirimpico”,

que se prepara a partir de menudencia de cabrito (vísceras, patas), cebolla de rabo,

culantro molido, ajo, ají verde y chicha fuerte y choclo desgranado.

El plato típico fuerte de la región lambayecana llamado “cabrito norteño” proviene de

macerar trozos de cabrito con Chicha de Jora fuerte una noche antes, luego se

36
añade culantro y loche (zapallo de la región) picado, ajo, y ají escabeche. Se sirve

acompañado de yucas sancochadas.

Las “Chinas” de Mosefú, son mujeres muy representativas de este pueblo dedicadas

a preparar las famosas “panquitas de life” (pez de río) y la “caballa o sardina rellena

con culantro”, que son soasadas en carbón de leña de algarrobo. También preparan

otro delicia norteña llamada “manías” a base de arroz triturado y carnes de cerdo

(patas) coloradas. En Callanca, otro lugar cercano al pueblo de Monsefú, se prepara

“el arroz con pato”, al cual se le agrega cerveza negra; y además, los callancanos son

famosos por ofrecer la comida típica llamada “poda”, hecha de “zarandaja” (fríjol de la

región), ya inscrita en el libro de registros Guiness. Se ofrece también una variedad

de chichas (bebidas fermentadas): de lenteja verde, de tomate, de ciruela, de

betarraga.

Puerto Eten, donde la brisa marina de sus playas es seductora y paradisíaca, es el

lugar especial para saborear la exquisitez del cebiche de “percebes” (marisco del

litoral norteño). Además, otros platos típicos provienen de los guisos de Doña Juana

Rosa Carreño, como el “robalo con palabritas”, o la “chita con pulpa de cangrejos

azules” y la riquísima “batea con zarza criolla”. Pimentel, el primer balneario turístico

de Lambayeque, nos acoge con su cebiche de caracol “Pata de Mula” y por la tarde

comer sus Cachemas fritas con yucas sancochadas.

Para tomar desayuno los domingos, debemos ir por Cayaltí (ex hacienda azucarera);

Doña Pepa nos prepara el rico “frito de chancho” o la “chanfaina de pan y bofe de res”,

37
agregándole yucas, camotes y zarza criolla, acompañado con un café recién “pasadito

y calientito”. Después, se puede visitar Ferreñafe, otra provincia del Departamento,

llamada “la tierra de la doble Fe”, donde Doña Juana Exebio nos prepara la famosa

“causa ferreñafana” a partir de pescado “Ojo de Uva” guarnecida con papa batida,

yuca, camote, aceituna, huevo, lechuga, y una humita con encebollado que cubre todo

el preparado. Se acompaña el plato típico con Chicha de Jora con Pata de Toro y

endulzado con Chancaca, con este preparado se dice que “donde duermen dos,

amanecen tres”.

Para los amantes de los dulces tenemos: el confite, huevito de dátil, de manjarblanco,

machacado de membrillo, naranja rellena, dulce de membrillo, cocadas y el famoso y

tradicional alfajor gigante Lambayecano “KING KONG”, que sirvió en la época

emancipadora para llevar los documentos de nuestras tropas, dentro de este manjar.

La Cocina es una fuente riquísima e inagotable de expresión cultural de nuestros

pueblos, he querido compartir con todos ustedes no sólo la rica sazón de la

gastronomía lambayecana, sino demostrarles que es también es un pueblo acogedor,

de gente amigable, donde vivió el majestuoso Señor de Sipán y donde se preservan

aún los Bosques Milenarios de Algarrobos. Los queremos tener pronto entre nosotros.

Un Tributo al Loche en Ferreñafe

La provincia mediterránea de Ferreñafe políticamente se define a partir del año 1951.

Esta provincia consta de seis distritos: Pueblo Nuevo, Ferreñafe, Mesones Muro,

Pítipo, Incahuasi y Cañaris. En realidad Ferreñafe formaba parte de la provincia de

38
Lambayeque antes del año 1951, la misma que contaba con un extenso litoral marino

que imprimió un profundo sello en la culinaria ferreñafana desde antes de la llegada

del mítico Naymlap o Ñamla, quien representa, la primera dinastía de reyes

lambayecanos.

No hay comida lambayecana de origen Muchik si no está presente él zapallo loche en

la preparación de la misma. Algo que describe Bruning fue como se injertaba los

zapallos cultivados con una variedad llamada loche, el cual es más sólido, pequeño y

aromático. El mejor loche se siembra por ramas, no siendo recomendable dada la

menor calidad del sabor, si se siembra a través de sus semillas. Son notables algunas

costumbres de los locheros (campesinos que cultivan el loche) que vale la pena

relatar. Durante el proceso de crecimiento está terminantemente prohibido que una

mujer en su periodo de regla cruce un campo de loche sino se seca. Sin embargo, es

aconsejable que una mujer embarazada camine a través de los campos sembrados

de loche a fin de que la cosecha sea abundante. Este cultivo se hace en los meses de

invierno, siendo menos productivo en los meses de verano.

En las parcelas del Eco-caserío Rural Muchik “Naymlap” de Pomac III, zona de

amortiguamiento del Santuario Histórico Bosque de Pomac, distrito de Pítipo,

provincia de Ferreñafe e Illimo en la provincia de Lambayeque, es donde el cultivo

nativo predominante es él zapallo loche el cual es de suma importancia en la base

económica de las familias campesinas de origen Muchik que conforman dichas

comunidades. Por ejemplo las familias de apellidos Muchik como Chapoñam,

Puémape, Llauce, Suclupe entre otras son eximios cultivadores de este apreciado

39
zapallo. Él loche es una de las cucurbitáceas nativas adscrita a la matriz étnica y

cultural Muchik de la región Lambayeque y se cultiva y valora en la alimentación

tradicional desde tiempos inmemoriales. Su sabor y aroma en la gastronomía de

origen Muchik es fundamental cuando hablamos de un componente alimenticio único

que identifica la culinaria lambayecana frente al resto de las tradiciones gastronómicas

del Perú. La gastronomía tradicional lambayecana es un componente de suma

importancia que fortalece la identidad cultural de esta región. En particular son en las

parcelas de Pomac III de Ferreñafe donde más se cultiva el loche en la costa norte

del Perú.

El Consejo Provincial de Ferreñafe apostando por el fortalecimiento de la identidad

cultural de la provincia y el departamento de Lambayeque, ha declarado de interés

provincial la conservación y celebración de la “Semana Turística y Cultural del Loche

en el Eco-caserío Rural Muchik “Naymlap” de Pomac III”.

Se ha propuesto la celebración de la “Semana Turística y Cultural del Loche en el

Eco-caserío Rural Muchik “Naymlap” de Pomac III” entre el 22 y 28 de julio de cada

año ya que coincide con la mayor productividad del loche en tiempos de cosecha. Se

organizarán coloquios sobre la gastronomía lambayecana alrededor del loche,

concurso anual sobre la mejor parcela manejada del loche, concurso gastronómico de

platos salados y dulces tradicionales e innovativos a base del loche. Una casa rural

se adaptará como centro interpretativo del complejo cultural alrededor del loche desde

tiempos inmemoriales a la fecha y se promocionara la “Ruta del Loche” entre los

distritos chiclayanos, ferreñafanos y lambayecanos donde se cultive loche a fin de

40
intercambiar experiencias y participen plenamente en la festividad alrededor de dicho

zapallo. Se organizara un concurso regional y posteriormente nacional alrededor de

la marinera campesina donde los premios serán de acuerdo a los tres puestos

ganadores los siguientes: El loche de oro, el loche de plata y el loche de bronce. Esta

iniciativa es el mejor tributo que una provincia lambayecana puede dar al alma de su

gastronomía para esta y las futuras generaciones.

Todavía hay un largo camino por recorrer para posicionar la comida ferreñafana de

origen Muchik en el Perú y junto a una variante que en estos momentos viene

naciendo: La comida Novo Muchik con insumos propios del ámbito ferreñafano pero

con una proyección más internacional. Finalmente, existe la percepción cada vez más

creciente en los visitantes de Lambayeque que la gastronomía costeña de Ferreñafe

en particular y norteña en general es una de las más ricas y variadas del Perú, que

hacen a su vez de la gastronomía peruana tan diversa como su biodiversidad y acervo

cultural una de las mejores del mundo.

1.3 Definición de términos básicos

Turismo gastronómico

Se refiere a las prácticas turísticas motivadas por conocer, aprender y disfrutar de la

culinaria tradicional de un lugar. Estas involucran aspectos relacionados al paisaje y a

la producción agropecuaria.

Posicionamiento gastronómico

41
Se hace referencia a la recordación de un producto gastronómico (alimento, platillo,

costumbre o ruta o circuito) en la mente de la demanda potencial y real. Esta

recordación provoca una corriente de interés turístico.

El loche como producto turístico

El loche es un producto agrícola que además de ser base de muchos platos

tradicionales de Lambayeque se constituye en sí mismo en un recurso turístico. Esto

debido a la relación íntima que tiene su siembra con diferentes momentos históricos y

con procesos etnográficos. Consideramos que el loche tiene la capacidad de generar

interés en una demanda interesada en la gastronomía.

42
 CAPÍTULO II

METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN

2.1 Diseño de investigación

La investigación de la presente tesis tiene un enfoque cualitativo, ya que el objeto

de estudio de esta se centra en el análisis e interpretación profunda y detallada de la

variable de estudio, con el fin de aportar al conocimiento teórica de esta (Hernández,

Fernández y Baptista, 2014; Patton, 2002; Valles, 1997).

43
 El diseño que se ha tomado para la realización de la tesis ha sido el etnográfico.

Esto considerando que, si bien el enfoque cualitativo ofrece diferentes posibilidades

de diseño, este es el que mejor se adapta a las necesidades del estudio en cuestión.

Tomando en cuenta que el objetivo de la tesis es “Identificar los cambios y

particularidades del uso del loche en la cocina tradicional lambayecana y el aporte de

esta al producto turístico regional, 2017”, destaca en este el componente

antropológico, es decir la relación entre la población y sus tradiciones culinarias,

especialmente las que involucran al loche. Aspectos que para analizarse deben de

considerar las opiniones y miradas de los lugareños, además, esta relación debe ser

vista desde el propio espacio estudiado, solo así, en su propio contexto, es que todo

lo manifestado cobra real sentido y significado.

En ese sentido y citando a Alvarez-Gayou (2003, citado en Salgado, 2007) se

puede argumentar la finalidad y alcances de este diseño:

El propósito de la investigación etnográfica es describir y analizar lo que

las personas de un sitio, estrato o contexto determinado hacen

usualmente; así como los significados que le dan a ese comportamiento

realizado bajo circunstancias comunes o especiales (p.72).

Atkinson y Hammersley (1994), proponen que el diseño etnográfico tiene las

siguientes características:

44
 Un fuerte énfasis en explorar la naturaleza de un fenómeno social en tratar de probar una
hipótesis (inductiva).

Trabaja especialmente con datos poco estructurados.

Datos queno han sido codificados en términos de un conjunto cerrado de categorías.

Investiga un pequeño número de casos, quizá sólo un caso, en detalle y

profundidad.

Los análisis de datos implican una interpretación de los significados y funciones de las
acciones humanas, tomando la forma de descripciones verbales y explicaciones, en las
que la cuantificación y el análisis estadístico tiene un papel subordinado (interpretativa).

Fuente: Atkinson y Hammersley (1994).

Elaboración: Propia.

2.2. Procedimiento de muestreo

Considerando que la finalidad del enfoque cualitativo está en básicamente

interpretar desde el estudio de casos específicos y no en generalizar resultados, es

que se propinen esquemas diferentes de muestreo, donde la cantidad de unidades

deja de ser imperante frente a la calidad de la información obtenida (Gürtler y Huber,

2007).

Procedimientos y criterios de selección del ámbito de estudio

Se utilizó en la investigación un muestreo determinístico no aleatorio, ya que se

buscó conocer las opiniones y percepciones acerca de la influencia del loche en la

cocina tradicional lambayecana.

45
 En la siguiente tabla se presenta la distribución y conformación de las muestras.

Cabe mencionar que en las investigaciones cualitativas el número de casos

estudiados o unidades de la muestra varían según las demandas y decisiones que se

tomen durante el trabajo de campo. En ningún sentido se busca la representatividad,

ya que no se generalizarán los resultados, pero si diversidad de puntos de vista y

contrastación de ideas.

Para la selección de estos se consideraron los siguientes criterios:

Criterios Entrevista Análisis documental

- Personas relacionadas al -Preparación de platos que

mundo cultural que hayan usen loche en restaurantes
hecho investigación al lambayecanos.
respecto: tres arqueólogos
que trabajan en los museos -Las formas de consumo y
Tumbas reales, Sicán y compra en los mercados
Bosque de Pomac. locales.
De inclusión
-Personas propietarias de -El significado del loche en la
restaurantes: dos. cultura cotidiana de
Lambayeque: costumbres.
-Representante del gobierno
regional: uno. -El consumo y preferencia
por parte de los turistas
-Especialista
agroalimentario: uno.

46
2.3. Técnicas de recolección de datos

2.3.1 La entrevista

Esta técnica de recolección es en teoría una conversación formal y profunda entre

el investigador y el informante (que en algunos casos podría ser el investigado o caso

de estudio). Esta permite obtener información que de otro modo no podría darse, ya

por ser temas sensibles o por ser del ámbito personal, relacionada sobre todo con las

opiniones y percepciones (Ñaupas, Mejía, Novoa y Villagómez, 2013). En muchos

casos se emplea un guion de entrevista. Este cumple con la función de orientar al

entrevistador en los temas principales durante el desarrollo de la entrevista. En ningún

caso es cerrada o estructurada, es una herramienta flexible y emergente, es decir

puede variar el orden de los temas según el entrevistado, o incluso quitar o incluir

algún ítem según sea el caso.

El guion de entrevista de la tesis fue el siguiente:

Los cambios y particularidades El uso e importancia del loche La relación entre el turismo y la
de la cocina lambayecana en Lambayeque gastronomía en Lambayeque

Estudios arqueológicos Culinario Percepción

Estudios culinarios Socio cultural Propuestas

Histórico

Agrícola

2.3.2 Análisis documental

Para Dulzaides y Molina (2004), esta es una técnica que involucra

47
 Un conjunto de operaciones intelectuales, que buscan describir y representar
los documentos de forma unificada sistemática para facilitar su recuperación.
Comprende el procesamiento analítico- sintético que, a su vez, incluye la
descripción bibliográfica y general de la fuente, la clasificación, indización,
anotación, extracción, traducción y la confección de reseñas (en línea).

Es importante considerar en esta técnica de recolección el obtener información

a través de diferentes tipos de documentos. Entendiendo que para ello se debe de

seleccionar especialmente aquellos que sean relevantes a los fines del estudio y

además de la pertinencia, sean confiables (Bernal, 2010; Dulzaides y Molina, 2004).

Los parámetros del análisis documental de la investigación fueron los

siguientes:

Uso Gastronómico Uso Cotidiano

Uso del loche en la cocina lambayecana Mitos o leyendas relacionadas

Platos que más lo utilizan Usos no culinarios

Otros

48
 2.2.3. Validación de los instrumentos

Dentro del enfoque cualitativo se consideran aspectos de confiabilidad

más que de validez-propios del enfoque cuantitativo- (Patton, 2002). La tesis ha

utilizado los parámetros propuestos por Guba & Lincoln (1985):

Credibilidad Tranferibilidad Dependencia Confimabilidad

•Los datos •Se pueden •Se hace una •La información

recolectados ampliar los revisón de los obrtenica es
son resultados a asesores o verificable
reconocidos otras expertos y
por los poblaciones de además, del
entrevistados. características proceso de
•Se usan las similares. recolección y
transcripciones, anáisis de los
por ejemplo. datos.

Fuente: Guba & Lincoln (1985)

Elaboración: Propia.

Fuente y elaboración: Propia.

Criterio Análisis documental Entrevista en

profundidad

Credibilidad Se revisaron diez Se entrevistaron a siete

documentos. personas con diversos
perfiles.
Fichas de análisis.

Dependencia Parámetros de análisis Guion de entrevista.

Confirmabilidad Revisión de los parámetros Revisión externa del

del análisis por parte del asesor metodológico.
asesor metodológico.
Triangulación de métodos
Aplicación de la con la entrevista y el
triangulación con la análisis documental.
entrevista.

Transferibilidad Parámetros de análisis. Guion de entrevista.

49
2.3. Técnicas de análisis de la información

La información ha sido analizada a través de las técnicas interpretativas y

narrativas. Se hicieron matrices de análisis de las entrevistas y de los

documentos lo que permitió sacar conclusiones de lo expuesto por los

informantes.

2.4. Aspectos éticos

Durante la tesis se tomaron en cuenta y se respetaron las normas de la

investigación científica y la probidad académica. Todos los informantes de las

entrevistas lo hicieron de forma voluntaria e informada del uso y alcance de sus

declaraciones en la tesis.

50
 CAPÍTULO III

RESULTADOS

3.1 ANÁLISIS DE LOS RESULTADOS

3.1.1 Análisis de las entrevistas

Acerca de los cambios y particularidades del uso del loche en la cocina

tradicional de Lambayeque, la dueña del restaurant lambayecano El Cántaro,

Juanita Zinini, nos dice que el loche ha tenido una fuerte influencia histórica de

la gastronomía en la Región Lambayeque. Refiere que la historia gastronómica

de la Cultura Lamballec es grande, ella por sus investigaciones llegó a conocer

el “Yemeque” plato que se conoce como predecesor del “Espesao”. También

menciona que, por las historias heredadas se deduce que el Yemeque era un

plato que se preparaba a base de sancochar Loche, Caigua, Zarandaja y Choclo,

para al final agregar el Pescado (Caballa o Peje) daba una sopa espesa de color

blanco, como se supone consumían los antiguos Muchic.

En ese sentido la licenciada Ayasta Vallejos, Arqueóloga en el Museo

Tumbas Reales, y el licenciado Victoriano Túllume Chancafe, Arqueólogo del

Bosque de Pomac, se muestran de acuerdo en que el loche comparte espacio

51
junto con la zarandaja, el frejol, la caigua, el mote, el ají, la yuca, el pescado tanto

de mar como la caballa y el peje y de agua dulce.

Refiere la Licenciada que la Gastronomía Muchic además de reflejarse en

los restos históricos se puede observar que las costumbres agrícolas aún se

mantienen, por ejemplo, en el sembrío del loche, se mantienen los procesos y

las épocas de siembra.

Otra de las costumbres que se conservan es la salida al campo antes que

despunte el sol y llevan consigo sus alimentos en un morral, los que van

consumiendo durante la jornada de trabajo, estos alimentos generalmente son

el loche sancochado, el mote arrecho (se trata del mote sancochado hasta que

empieza a reventar) el ají y la caballa salada; en la actualidad se puede observar

que al medio día la pareja le lleva al campo la comida preparada.

Sobre los antecedentes históricos de la gastronomía lambayecana y su

importancia en la cultura de la región, el doctor Carlos G. Elera Arévalo, Director

del Museo Sican, refiere que entre los elementos que identifican a un pueblo

frente a otros es la tecnología de la preparación de los alimentos en la comida y

bebidas; así podemos decir que como parte de la identidad de un pueblo

encontramos las preferencias culturales que tuvo y tiene hacia determinados

recursos alimenticios.

52
 Según refiere el Dr. Elera el alimento más usado y preferente en los platos

de origen Muchik es el Loche (Cucúrbita moschata) y significa en lenguaje

Muchic “Lagrimas de la Luna”, y de él, los campesinos que en la actualidad lo

siguen sembrando con igual técnica heredada de sus ancestros, mantienen

dichos y costumbres que aún expresan y aplican, como el decir “El que come

loche puede hacer el amor toda la noche” o que no permitan que una mujer que

está menstruando ingrese a sus sembríos, sin embargo si son proclives a que

una mujer embarazada ingrese a los terrenos de siembra, lo que redundaría en

una excelente cosecha. El Dr. Elera considera que el loche es cien por ciento

lambayecano.

En relación al vínculo entre la gastronomía y el turismo, el ingeniero Carlos

Arica Oliva, Gerente Desarrollo Económico Gob. Reg. Lambayeque, manifiesta

que debido a que la gastronomía tiene un significado de “Identidad y Turismo”,

debe manejarse como una estrategia de desarrollo del turismo, la cultura y la

economía da la Región Lambayeque, diversas instituciones públicas y privadas

por lo que vienen promoviendo la revalorización de la comida regional tradicional.

Entre estas instituciones podemos recordar el Museo Tumbas Reales de

Sipán que organizó el I Festival Gastronómico Moche en las Aldeas Mochicas;

este Museo ha abierto, contiguo al museo, un restaurante de comida tradicional

Sipán.

53
 El Gobierno Regional inició, como parte de las acciones para revalorar el

loche dentro de la identidad lambayecana, el proceso para la obtención de la

“Denominación de Origen del Loche de Lambayeque” (como producto

lambayecano en mérito a sus peculiares características y herencia cultural que

presenta este cultivo en la región; el loche se viene sembrando en la Región

Lambayeque en los distritos de Pacora (Pomac), Illimo (principal centro de

origen y producción), Túcume (Salinas), Monsefú (Callanca) Eten, Lagunas

(Coloche y Jayanca). El Loche de Lambayeque obtuvo su inscripción en el

Registro de Denominación de Origen en diciembre del 2010, con el Certificado

número 006.

En relación a los aspectos técnicos, el ingeniero Francisco Regalado Díaz,

Asesor Universidad Pedro Ruiz Gallo, dice que la particularidad estriba en la

siembra, que es realizada mediante esquejes por lo que se cultiva en áreas

pequeñas que en total no deben pasar de las 25 ha; existen dos ecotipos, el de

forma aperada o calabaza o zapallo que tienen semilla en su interior y la cilíndrica

que no tiene semilla con aroma y sabor más fuertes.

Acerca de la gastronomía, cuanto influye en el turismo y que problemas

encuentra en la atención al turista, la dueña del restaurante turístico Hebrón,

situado en la céntrica Av. Balta en la Ciudad de Chiclayo, nos comentó que ellos

promueven la comida Regional que tiene gran aceptación tanto en los turistas,

como en los lugareños, que los platos más solicitados son el Espesao, el Arroz

54
 con Pato, el Seco de Cabrito y otros como la Tortilla de Raya, el Cebiche de

Tollo, el Chirimpico y el Chinguirito.

3.1.2 Análisis documental

Tabla de análisis

Caso Uso del loche en la Platos que más lo Mitos o leyendas Usos no Otros
cocina utilizan asociadas culinarios
Lambayecana
Página web: Se observa que se Seco de cabrito Lágrimas de luna Artesanía Denominación de
usa especialmente Frejoles Medicinal origen
en guisos, Locro Ritos Feria Sabe a Perú
pastelería Crema de zapallo religiosos El curry peruano
Harina de Loche Pan de loche Técnicas de
Chips sembrado: no de la
Manjar semilla sino de los
esquejes
Bosque de Pomac y
Ferreñafe presentan
las mejores
condiciones
Youtube: Cuarto Pato mochica Mochicas eróticos
poder Torreja y cocineros
Aguadito blanco
Página web: Cuenta la
www.eltrinche. leyenda: la luna
com se enamoró de
Lambayeque y
como no podía
llegar empezó a
llorar y sus
lágrimas se
convirtieron en
loche.
Articulo Se observa como Pescado a la Producto
informativo RRP acompañamiento plancha: caballa infaltable en la
noticias de frituras cultura mochica
Video Se usa en postres y Arroz dulce con
informativo manjares loche
MovistarPlus
Instagram: Bello Toping en una
fresco café Brusheta
Artículo de RPP Acompañamiento Arroz con pato Insumo infaltable en
Arroz con cabrito la gastronomía de los
mochicas y antiguos
lambayecanos
Perúecologico.c Manjar de reyes Cerámica con
om moches y chimúes icnografías de esta
curbitácea
www.rpp.pe Se usa en la cocina Arroz con pato, Era un insumo El loche es un
diaria de decenas arroz con cabrito infaltable en la producto oriundo de
de hogares, son os principales gastronomía de Lambayeque,
picanterías y platos que llevan los mochicas y los afirmado por
restaurantes loche en la INDECOPI

55
 gastronomía antiguos
lambayecana lambayecanos

Librosperuanos.
com En tiempos
Vinculado con la antiguos
luna adquiría La palabra loche se
funciones relaciona con la
religioso anotomía femenina.
funerarias
Gastrolambaye Se utiliza para la Arroz con pato a El agricultor que Función
que.blogspot realización de la chiclayana corta la veta hace religiosa
mazamorra Manjar blanco de el trasplante en la funeraria
loche luna creciente de
Espesado o lo contrario no
yémeque prospera la
siembra.
Llamada “lagrima
de oro” porque la
luna se enamoró
de Lambayeque y
como no podía
llegar empezó a
llorar y sus
lágrimas se
convirtieron en
Loche
La palabra Loche
se relaciona con
la anatomía
femenina cercana
donde se ubica la
uretra teniendo
una importancia
especial para la
fertilidad de las
aguas y de las
tierras en las
sociedades
prehispánicas.

Acerca del uso gastronómico

Al respecto del uso del loche en la cocina lambayecana, los documentos

revisados hacen espacial énfasis en lo maleable de su uso en diferentes

preparaciones saldas y dulces, como ingrediente principal o como acompañante.

Lo que queda claro es que su empleo no ha dejado nunca el espacio íntimo, la

cocina cotidiana y hogareña, es por esto que tal vez, el loche sigue siendo tan

emblemático de la identidad lambayecana.

56
 Sobre los platos en los que más se utilizan, hay muchas coincidencias con

lo expuesto por los entrevistados. Los que se distinguen en las páginas revisadas

son los siguientes: Seco de cabrito, los frejoles, el Locro, el Aguadito blanco, el

pan de loche, el manjarblanco de loche, el arroz dulce con loche, el Espesado o

yémeque, el Arroz con pato, el arroz con cabrito, son los principales platos que

llevan loche en la gastronomía lambayecana

Acerca de lo cotidiano

Al respecto de los Mitos y leyendas relacionadas destaca la de la lágrima

de oro, porque la luna se enamoró de Lambayeque y como no podía llegar

empezó a llorar y sus lágrimas se convirtieron en Loche. Es por ello que los

agricultores que cortan la veta hace el trasplante en la luna creciente de lo

contrario no prospera la siembra.

Por otro lado, la palabra loche se relaciona con la anatomía femenina

cercana donde se ubica la uretra teniendo una importancia especial para la

fertilidad de las aguas y de las tierras en las sociedades prehispánicas.

En relación a los usos no alimentarios, se destacan los siguientes: la

artesanía, los usos medicinales, y particularmente resaltan el uso en ritos

religiosos y funerarios (haciendo referencia a la etapa Muchik).

57
3.2 Diseño de producto turístico basado en el loche

Luego de analizar los resultados obtenidos a través de las técnicas de

recolección se ha diseñado un producto turístico con el objeto de lograr el

posicionamiento del Loche como un atractivo turístico. Se destaca

especialmente los valores patrimoniales intrínsecos de este producto

alimentario. Por un lado, se destaca su reminiscencia como alimento ya usado

por los mochica dentro de su cocina. Y, por otro lado, tenemos la relación actual,

vigente y permanente, que tienen los lambayecanos con el loche. El producto

que presentamos es un circuito turístico denominado, Circuito agroturístico y

culinario: El Imperio del Loche.

El eje principal es la de generar una experiencia en el visitante a través

del disfrute del entorno rural relacionado con la siembra del loche. Se buscará

que el eje del guion no solo sea el uso culinario, sino, los mitos tan peculiares

que rondan a este producto alimentario (la lágrima de la luna, la relación con la

sexualidad, y la fecundidad).

Cabe destacar que se convocará a restaurantes y cocineros locales para

que, como parte del recorrido, los visitantes puedan aprender la preparación de

algún plato hecho con base de loche y claro, su degustación al final.

Así podemos considerar lo dicho en entrevista por el doctor Elera al

respecto de los antecedentes arqueológicos de estas zonas. Los periodos

arqueológicos en este pueblo se dan en varios momentos de su desarrollo

58
cultural e histórico y son: Cupinsque (2500-400 a.C.), Salinar (400-100 a.C.)

Moche (100-750 d. C.), Sican o Lambayeque (800-1350 d. C.) Chimú (1300-1447

d. C.) hasta hoy en día el mundo mestizo lambayecano. Se entiende como

pueblo Muchik al grupo étnico que comparte el mismo territorio idioma,

costumbres, alimentación, abrigo, vivienda y valoración cultural a lo largo de

milenios. El término Muchik o Mochica es el nombre de la lengua con la que se

comunicaba este pueblo y que se extinguió en el siglo XX que sin embargo la

mayoría de los nombres (topónimos y antónimos) de provincias, distritos,

caseríos, alimentos, así como apellidos contemporáneos lambayecanos de hoy,

son de lengua Muchik.

Delimitación geográfica

Las zonas de influencia en el sembrado del loche comprenden las localidades

de Illimo, Túcume, Pitipo, Monsefú, Pomac III, Zaña lugares que por su clima,

recursos hídricos y calidad de tierras conservan la forma tradicional del cultivo

de esa hortaliza.

El Gobierno Regional en su afán de impulsar el desarrollo del turismo y de la

gastronomía, no ha enfocado su óptica solo sectorial, por lo que ha desarrollado

una estrategia más amplia y se trazó un Plan Regional de Desarrollo concertado,

comprometiendo la participación de diversos sectores, como Universidades,

Empresarios, organizaciones de productores, sociales, así como las entidades

públicas, buscando integrar el trabajo de grupos temáticos.

59
Podemos decir que, en su estrategia integral, ha jugado un rol importante la

infraestructura de comunicaciones, como el mejoramiento del aeropuerto, la

ampliación de la infraestructura portuaria en Puerto Eten, Pimentel y San José.

Bajo esta óptica se ha dado prioridad al desarrollo de la infraestructura vial, sobre

todo en las zonas que ofrecen mayor desarrollo potencial productivo y turístico;

entre las obras ejecutadas tenemos la construcción de la carretera Illimo –

Bosque de Pomac – Pitipo, que permite articular esta zona de gran potencial

turístico cultural y natural.

También tenemos el mejoramiento de las carreteras Laran- Callanca, donde

vienen emergiendo restaurantes campestres; Pitipo – Batangrande; Evitamiento

– San José; Laran – Monsefu. Se ejecuta también la rehabilitación de las

carreteras Monsefu – Santa Rosa; Patapo – Pucala; Cayaltí – Sipán, entre otros

proyectos están la construcción del Puente Eten; la rehabilitación de la carretera

Zaña – Cayaltí – Oyotun y terminar la Autopista Pimentel – Chiclayo.

Paisajes

Lambayeque tiene muchas y variadas zonas atractivas para el turismo, sus

ciudades, mescla mestiza de muchic y criollo, sus valles que exponen variados

y atractivos sembríos, sus espectaculares museos, áreas arqueológicas,

artesanías, así como sus Reservas Naturales. Santuario Histórico Batangrande,

Bosque de Pomac, el Refugio de vida Silvestre de Laquipampa, Racalí, Chaparri

y otros que permiten la actividad turística en sus diferentes características.

60
Tipo de público

Se propone que el circuito esté dirigido a jóvenes universitarios y al turismo

receptivo, considerando el interés que estos segmentos pueden tener en

conocer la historia, la gastronomía y los paisajes rurales de la zona. Debemos

considerar los datos del estudio de PromPerú (2017) “Evaluación de mercado

para el análisis del turismo gastronómico en el Perú”: 1) la mayoría de los turistas

(82%) identifica al Perú como destino gastronómico, resaltan al cebiche y al lomo

saltado como los platos más pedidos; 2) los pescados y los mariscos son los

alimentos que más destacan en el imaginario de los turistas; 3) la quinua es el

alimento nutricional que más destaca (57%); 4) aprovechando este interés por

los productos saludables y de alta calidad nutricional, PromPerú lanzó la marca

‘Super Foods Perú’, para posicionar los alimentos de alta calidad nutricional, es

aquí donde podría entrar el loche como alimento nutritivo y base de la dieta

ancestral de los lambayecanos.

Esta coyuntura es especialmente ventajosa para presentar una propuesta como

la que se hace en la tesis, hay un interés innegable por la gastronomía peruana

a nivel internacional que ya se ha convertido en motivación turística, además,

tenemos la plataforma de PromPerú y los esfuerzos del Gobierno Regional.

Estrategias de Promoción

61
Para la correcta difusión del producto presentado se ha diseñado unas

estrategias de promoción. Para ello se han tomado en cuenta los siguientes

pasos:

Análisis situacional
•Fortaleza
•Debilidades
•Amenazas
•Oportunidades

Definición Evaluación y control

•Visión •Control de resultados
•Misión
•Objetivos

Diseño del producto Diseño de estrategias

•Diferentes variaaciones del •Estrategias de pomoción
producto •Estrategias de publicidad

A. Análisis situacional del producto Circuito agroturístico y culinario:

El Imperio del Loche

62
 Fortalezas Debilidades

1. La variedad de platos que se pueden 1. Falta de capacitación al respecto de

degustar durante el recorrido. la historia y uso del loche de parte
2. Los paisajes rurales que mantienen de los guías locales.
su esencia. 2. La comercialización debería ser
3. La posibilidad de conectar al loche Internet en una primera instancia.
con diversos espacios del patrimonio
cultural y natural.
4. El tener sub productos diversificados
para las diferentes demandas.

Amenazas Oportunidades

1. El turismo en Lambayeque es 1. El vínculo fuerte del loche con la

conocido sobre todo lo arqueológico, identidad culinaria de Lambayeque.
eclipsando otras posibilidades. 2. Los aspectos inmateriales (mitos,
2. Que las agencias de viajes no se leyendas, dichos populares)
interesen por el producto en una relacionados al Loche.
primera instancia. 3. La rica historia del loche como
alimento prehispánico en
Lambayeque.
4. Las tendencias turísticas de buscar
paisajes rurales, así como alimentos
saludables y sabrosos.
5. La vigencia del uso del loche en la
cocina lambayecana tanto en los
hogares como en los restaurantes.
6. El interés de la Región y de las
instituciones culturales de
Lambayeque por estudiar y
promocionar el uso del loche.

B. Definición

Misión: Resaltar el valor cultural y turístico del loche dentro de Lambayeque,

aprovechando las posibilidades del agroturismo.

63
 Visión: Convertir al Circuito agroturístico y culinario: El Imperio del Loche en

un producto competitivo y con alta demanda nacional y receptiva en

Lambayeque.

Objetivos del circuito:

Objetivo general:

Impulsar el desarrollo turístico sostenible y responsable de Lambayeque a

través de las propuestas realizadas en torno al loche como producto turístico.

Objetivos específicos:

 Proponer estrategias de promoción de los valores culturales y turísticos y

de los paisajes agrícolas asociados al loche.

 Definir las estrategias promocionales adecuadas para la proyección

turística.

 Determinar los elementos que permitirán el diseño y ejecución de las

acciones planteadas.

C. Diseño del producto

Dentro de las actividades propuestas están: participar en la siembra o cosecha

(según temporada) del loche. Paseo por las zonas agrícolas con la explicación

del guía especializado (el guion no será típicamente lineal, sino que buscará

64
conectar los antecedentes arqueológicos del loche con el uso actual en la cocina

lambayecana), preparación de un plato y la degustación del mismo.

En todo el recorrido se busca la participación de los visitantes con los

productores, la interacción tiene como objetivo despertar conciencia sobre la

importancia de este alimento en la identidad de estas personas, es decir a partir

del loche se podrá conocer mejor a los lambayecanos.

Si bien el loche y el campo son los protagonistas en este circuito, también se

considerarán otros atractivos turísticos de la región. A fin de no saturar a los

visitantes y de no hacerlos perder el interés en el tema central, se irán rotando y

cambiando los atractivos que acompañarán el circuito principal. Así, puede ser

como alternativas:

1) El Museo de Sicán y el campo de siembra del loche en Pitipo;

2) El Museo de Tumbas Reales y el campo de siembra del loche en

Mosefú;

3) El loche y los Mochica (Museos de Túcume y Sicán) y el campo de

siembra del loche en Illimo;

4) El loche y la naturaleza; exploración de algunas de las Reservas

Naturales donde se conservan especies en extinción, Refugio de Vida Silvestre

Laquipampa, Racalí o Chaparrí.

65
 En círculos celestes se presentan los puntos que se tocarían dentro de los

circuitos agros turísticos.

D. Diseño de estrategias

Estrategias de promoción turística

66
Tipo de Objetivo Acciones Responsable

estrategia

Promoción de Dar a conocer los a) Organizar fam Coordinador

venta lugares y paisajes trips. del proyecto

asociados al loche. b) Hacer alianzas

estratégicas con

restaurantes y

hoteles de las

zonas.

Convenios con Incluir el circuito y a) Presentar los Coordinador

agencias de sub circuitos en subproductos a del proyecto

viajes y Páginas diversas agencias través de blog

web de viajes y páginas stories.

web b) Hacer convenios

especializadas. con las agencias

de viajes locales.

Estrategia de Publicidad

67
Tipo de Objetivo Acciones Responsable Presupuesto

estrategia

Uso de Tener a) Crear perfiles en Community $500 x doce

Internet presencia las redes manager meses

en la sociales.

Internet y b) Organizar

mostrar actividades

las como: concursos

ventajas fotográficos

del sobre el loche,

producto Comparte tu

turístico. historia.

c) Mantener el

vínculo con las

personas a

través de la

retroalimentación

en redes.

E. Evaluación y control

68
Tipo de Objetivo Control Indicadores Medida

estrategia

Excelente Incentivos y

reconocimientos

a los

promotores.

Promoción de Que los visitantes Encuestas a Bueno Evaluación y

venta conozcan los visitantes replanteamiento

lugares y paisajes de acciones.

asociados al loche. Regular Evaluar las

fallas y

capacitar en

ellas.

Malo Hacer cambios

del personal o

de las acciones.

Excelente Mantener

Convenios con Crear alianzas Promedio de alianzas y tener

agencias de estratégicas con afluencia de permanente

viajes y diversas agencias turistas que comunicación.

Páginas web de viajes y páginas hacen el Regular Replantear las

web circuito. alianzas y

especializadas. verificar las

fallas.

Excelente 100% Seguir usando

Uso de Internet Conseguir Conteo de los medios.

presencia en la visitas e Bueno 75% Utilizar los

Internet y mostrar interacciones medios y hacer

propuestas de

69
las ventajas del en las redes mejoras de la

producto turístico. sociales. interface.

Regular 50% Ingresar nuevos

contenidos o

diseños en la

interface.

Malo 25-0% Cambiar de

medio o

reestructurar los

contenidos y

diseños.

70
 CAPÍTULO IV

DISCUSIÓN, CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

4.1 DISCUSIÓN

Muchos han comentado o establecido la necesidad de crear un turismo que

aproveche, además de la visita a los diferentes Museos que existen en Lambayeque,

las ruinas y monumentos históricos de esta ciudad, se considere la inclusión de

presentar a la gastronomía lambayecana como atractivo turístico.

Efectivamente la Gastronomía lambayecana de por sí se presenta como un

atractivo turístico, sin embargo, se le considera, creo que erróneamente dentro de la

generalización de gastronomía norteña, en mi opinión la gastronomía lambayecana

tiene sus propias características que la diferencian de las otras comidas norteñas.

Estas características basan su diferencia en el consumo del loche como su

principal ingrediente, dado que su consumo se genera ancestralmente desde la

comida Muchik, que la han mantenido hasta la actualidad los descendientes de esta

71
cultura, sobre todo los campesinos que habitan en la zona de influencia de esta

hortaliza.

El loche de por sí reúne características especiales de aroma y sabor más

elevados que el zapallo criollo que se utilizan en otras ciudades norteñas, inclusive en

las otras zonas del mismo Lambayeque, bajo la denominación de zapallo loche, sin

alcanzar los resultados de sabor y aroma.

En las reuniones sostenidas, tanto con el Dr. Carlos Elera como con la Sra.

Juanita Zunini, pudimos sentir que se debería profundizar la necesidad de fomentar

turísticamente la Ruta del Loche, acentuando la necesidad de hacerla un circuito de

turismo rural, agroturismo, permitiendo que el turista goce de los sistemas de siembra

del loche, por medio de esquejes, método de siembra heredados por los locheros de

sus antepasados.

Así mismo se mostraría al turista todo el esplendor del florecimiento y las

diferentes creencias de los campesinos locheros de su relación con el sexo, por

ejemplo ellos cuidan sus cultivos y no permiten que una mujer que este menstruando

pase por los cultivos del loche, porque es malo y se asienta el loche y si está

embarazada, sí porque carga más y da más fruto, esta asociación con el sexo también

se observa en la espontaneidad que tienen cuando refieren entre risas “El que come

Loche puede hacer el amor toda la noche”.

72
 Estas consideraciones deben aunarse a los platos que el turista puede degustar,

por ejemplo, los ancestrales como el Yemeque, antecedente del Espesado, o el

refrigerio que el campesino acompaña en su jornada de trabajo, compuesto por

caballa seca, loche sancochado, mote arrecho y ají.

Indudablemente se les presentarían otros platos modernos como el seco de

cabrito, arroz con pato y otros que preparan conteniendo el loche y también

degustarían los diferentes platos de la gastronomía lambayecana que se preparan en

las ciudades aledañas, así tenemos la tortilla de raya, el chiringuito, el chirimpico, la

panquita de life y otros tantos que son propios de la cocina lambayecana.

También pueden degustar platos modernos con base al loche que hoy se

preparan como los ravioles de loche, los espaguetis en salsa de loche, el locro de

loche, medallones de cordero con loche, glasé de loche, fettuccine de loche en salsa

de mariscos, pan de loche, manjarblanco de loche y otros que las capacidades de los

chefs lambayecanos van creando.

4.2 CONCLUSIONES

Se llegaron a identificar los cambios y particularidades del uso del loche en la

cocina tradicional lambayecana y el aporte de esta al producto turístico regional, a

partir de las entrevistas realizadas. En ellas queda manifestada la importancia que

tiene este producto alimentario dentro del imaginario lambayecano, tanto en lo

referido a la historia como a las posibilidades turísticas.

73
 En cuanto a identificar el uso e importancia del loche en la cocina tradicional

lambayecana, notamos que esta sigue siendo vigente y parte de la mesa cotidiana

de la región. Además, es un elemento diferenciador y con ello se convierte en un

elemento creador de identidad.

Al respecto de la relación entre el turismo y la cocina tradicional de Lambayeque,

podemos ver que existe interés por parte del gobierno regional y de los empresarios

locales, en generar interés turístico usando al loche como recurso. Lambayeque

cuenta ya con espacios monumentales y arqueológicos, con museos y paisajes que

hacen de esta región un lugar espacial. A través del loche se puede dar otra lectura

al espacio geográfico, aquí el medio rural sería el protagonista, así como los

productores, los campesinos.

Se hizo la propuesta de un diseño de un producto turístico basado en el loche

para aportar al desarrollo turístico regional. Este es un circuito turístico denominado

“Circuito agroturístico y culinario: El Imperio del Loche.” El mismo que busca generar

experiencias únicas del paisaje lambayecano, del campo y de la cocina tradicional

en los visitantes. Más que un recorrido turístico clásico, el guion que se propone está

vinculado a las vivencias rurales, en las que el loche, como leitmotiv, cuenta en su

historia, la historia de toda una localidad.

4.3 RECOMENDACIONES

Como primera recomendación tenemos la de continuar investigando los

alcances del uso del patrimonio culinario tradicional en el turismo. Esto con la

74
finalidad de mantener vivas las costumbres culinarias, tan propensas a mutar con

rapidez en los contextos de la globalización.

Si bien se ha estudiado con especial interés el loche tanto desde los aspectos

agro industriales como históricos, es importante también generar plataformas que

permitan al gran público acercarse a estos conocimientos. En ese sentido se propone

explorar diversas formas de productos turísticos o culturales; museos

especializados, videotecas, compilados de recetas, circuitos turísticos, ferias

gastronómicas, entre otras acciones que puedan ser pertinentes.

75
 FUENTES DE INFORMACIÓN

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Trillas.

Acurio, G. (2002). Perú aventura culinaria, Lima, Bonus Editorial.

Andrade, Carmona A. (2001) Ferreñafe, Tradiciones Orales Lima, Amistad

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Editorial Paidós Ibérica.

Avolio, B., Camacho, I. y otros (2008). Propuesta para el desarrollo de la

gastronomía. Lima, CENTRUM.

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Camarena-Gómez, D. M., Robles-Baldenegro, M. E., Velarde-Mendívil, A. T., &

Erquizio-Espinal, A. (2014). Los alimentos tradicionales como alternativa

de turismo rural: el caso de Ures, Sonora. Agroproductividad, 7(4).

Dargent, E. (2009). La cocina monacal en la Lima Virreinal. Lima, USMP.

76
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http://www.ucipfg.com/Repositorio/MGTS/MGTS14/MGTSV-

09/semana2/Mercadeo_Turistico_-

LS2.2._Concepto_de_Producto_Turistico.pdf

Di Clemente, E., Mogollón, J. M. H., & Guzmán, T. J. L. G. (2014). La

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análisis DAFO para Extremadura. Tejuelo: Didáctica de la Lengua y la

Literatura. Educación, (9), 817-833.

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82
 Anexos
Tratado de la Gastronomía Tradicional Costeña de Ferreñafe

Dr. Carlos G. Elera Arévalo

RECETAS DE LA GASTRONOMÍA FERREÑAFANA

Causa Ferreñafana

Este plato se consume los domingos a media mañana o cerca del mediodía. Los

domingos es común observar en Ferreñafe fuera de las casas o restaurantes donde se

vende causa una caña brava sosteniendo un mantelito blanco, una hoja de lechuga y

un ají causa anunciando que se vende causa.

Ingredientes Cantidad 6 personas

Papa (blanca) 1kg.

Sal A gusto

Pimienta ½ Cucharadita

Aceite ½ Litro

Camote 1 Kg.

Yuca 1 Kg.

Choclo 2 Unidades

Plátano de freír 2 Unidades

Pescado (pampanito, peje, mero u ojo de uva) 1 Kg.

Lechuga 6 Hojas

Cebolla (cabeza) ½ K.

Vinagre 250 c.c.

Ají escabeche (sin venas) 2 Unidades

Ají de color 1 Cucharada

83
 Preparación

Sancochar por separado la papa, camote, yuca, choclo y el plátano. Preparar la

papilla, machacando o prensando la papa, sazonar con sal y pimienta al gusto agregar

2 cucharadas de aceite y revolver bien.

Lavar y remojar el pescado en abundante agua por lo menos unas tres horas,

cortarlo en presas luego en un depósito de agua hirviendo dejarlo unos 5 minutos,

después sacarlo y escurrirlo.

Preparar el encebollado que es la base primordial del plato; cortar la cebolla

gruesa en forma alargada junto con el ají escabeche, pimienta y sal al gusto, ají color y

vinagre. Dejarlo reposar por lo menos una hora. Luego vaciar el encebollado en una olla

dejar cocinar lo cual se va a consumir el vinagre, agregar el aceite y freír. La lechuga

pasada por un poco de vinagre con sal y pimienta al gusto.

Se acomoda en medio la papilla y agregar una cucharada de aceite del

encebollado, luego las yucas, camote, plátano, choclo y en el centro el pescado y el

encebollado al plato se adorna con la lechuga pasada por el vinagre.

Espesado de Carne (pecho)

Sobre el espesado es importante incidir que es un plato que se prepara los lunes.

Se utiliza carne de res, en especial pecho o pescado. Su antecedente Muchik es el

yémeke, una suerte de mazamorra basada en maíz blanco fresco que se preparaba en

fiestas patronales importantes en el mundo rural Muchik hasta principios del siglo XX de

acuerdo a la información recopilada por Bruning.

Ingredientes Cantidad 6 personas

Choclo verde 5 Unidades grandes

Culantro 1/8 Kg.

Cebolla China 1/8 Kg.

84
 Loche (trocitos) 50 grms.

Chileno o frejol 1/8 Kg.

Yuca (en trocitos) 1/8 kg.

Ají escabeche (sin venas) 1 Unidad

Aceite 5 cucharadas

Pimienta 1 pizca

Carne de pecho ½ Kg.

Ají color 1 Pizca

Agua 1 lt. ½

Ajo 1 diente grande

(3 chicos)

Cebolla de cabeza ¼ Kg

Sal Al gusto

Preparación

Desgranar el maíz y molerlo o licuarlo junto con el culantro, cebolla china, diente

de ajo; Poner 1lt. ½ de agua en una olla a hervir, agregar la carne cortada en presas y

sal al gusto, cuando la carne ya este cocinando agregar el chileno (tipo de lenteja) o

frejol, yuca y loche.

Disolver el maíz en una taza de agua y agregar a la olla e ir moviendo para que

no se pegue. Si espeso mucho agregar agua cocida fría.

Aparte se prepara el encebollado consiste en cortar la cebolla en forma alargada

junto con el ají escabeche, agregar 5 cucharadas de vinagre con sal pimienta una pizca,

dejar reposar media hora antes de preparar.

Luego poner a fuego a sudar un poquito agregar el aceite y el ají de color.

Se sirve con arroz colorado.

85
 Espesado de Pescado

Ingredientes Cantidad 6 personas

Choclo verde 5 unidades grandes

Culantro 1/8 Kg.

Cebolla China 1/8 Kg.

Loche (trocitos) 50 grms.

Chileno 1/8 Kg.

Yuca (en trocitos) 1/8 Kg.

Ají escabeche (sacar las venas) 1 unidad

Aceite 5 cucharadas

Pimienta 1 pizca

Pescado (toyo) ½ Kg.

Ají color 1 pizca

Agua 1 lt.1/2

Ajo 1 diente grande

Cebolla de cabeza ¼ Kg.

Sal Al gusto

Preparación

Desgranar el maíz, molerlo o licuar junto con el culantro, cebolla china, una cabeza

de cebolla chica y diente de ajo.

Poner 1 lt.1/2 de agua en una olla a hervir, agregar la yuca, chileno, loche, sal;

Cuando este cocido agregar las presas de pescado dejar hervir 10 minutos; Se retiran

las presas de pescado en un tazón.

86
 Disolver el maíz en una taza de agua y agregar a la olla e ir moviéndolo para que

no se pegue. Si espeso mucho agregar un poquito de agua cocida y probar la sal al

gusto.

Aparte se prepara el encebollado (igual al mencionado anteriormente).

Sopa de Cholo

En ocasiones especiales se sirve sopa de cholo en matrimonios, bautizos o

fiestas patronales como el Señor de la Justicia entre el 18 y 28 de abril. Se trata de una

imagen religiosa, patrón del pueblo de Ferreñafe, para esa fecha especial la provincia

se viste de júbilo, en ese contexto festivo se realizan juegos de carácter recreativo,

exposición-venta de artesanías, particularmente de Incahuasi y Cañaris, degustación de

comidas típicas y festivales de marinara. En esta ocasión se sirve la sopa de cholo como

entrada. En la campiña ferreñafana la sopa de cholo es acompañada de un estofado de

cabrito con loche. Se le denomina sopa de cholo porque era la gente que trabajaba en

el campo la que consumía este potaje. Inclusive él término Cholo viene del vocablo

Muchik “Chulu” que significa joven. Es en el ámbito ferreñafano en particular y

lambayecano en general donde es muy extendido y común el uso del término cholo tanto

bajo una connotación de cariño o de manera peyorativa.

Ingredientes Cantidad 6 personas

Pan 10 unidades

Gallina criolla o pava ½ Kg.

Azafrán 50 grms.

Plátano de freír 2 unidades

Cebolla 1 cabeza grande

Ajos (molidos) 1 cucharada

Aceite 5 cucharadas

Sal al gusto

87
 Agua 2 litros

Palillo 1 cucharada

Pimienta 1 pizca

Ají escabeche (sin venas) 1 unidad

Preparación

Poner a remojar el pan, luego exprimirlo y desmenuzarlo.

Sancochar la gallina criolla en 2 lt. de agua con sal al gusto; Una vez cocida

obtener la sustancia sin la carne.

En una olla agregar 5 cucharadas de aceite y freír los ajos y cuando estén casi

dorados agregar la cebolla larga, ají, el azafrán, e palillo, revolver bien agregar la

sustancia de la carne y luego el pan remojado dejarlo hervir hasta que tome espesor y

este cocido agregar al final la pizca de pimienta y sal al gusto.

Si deseas las presas de gallina servirlas acompañando al plato.

Después freír los plátanos en forma alargada que sirven de adorno al plato

acompañado de arroz blanco o con guiso de cabrito.

Humita

Ingredientes Cantidad 6 personas

Maíz sarazo 1 Kg.

Carne de chancho (pura) ¼ Kg.

Cebolla 1 cabeza grande

Ají escabeche (sacar venas) 1 unidad

Ajos molidos 2 dientes

Aceite ½ lt.

Sal al gusto

88
 Ají color al gusto

Vinagre 2 cucharadas

Pimienta 1 pizca

Huevo (cortar largos) 2 unidades

Aceituna 6 unidades

Pancas de choclo (limpiarlas)

Amarras o lazos de la misma panca

Preparación

Moler el maíz, picar la carne de chancho. Aparte picar la cebolla larga, el ají

escabeche y ponerlo a encurtir con vinagre, sal y pimienta.

En una sartén agregar aceite (regular) y freír los ajos cuando estén dorados

agregar el ají de color y vaciar a la masa del maíz, revolver bien agregar sal al gusto.

Poner a freír la carne si está ya cocida agregar lo que se había puesto a encurtir,

agregar el ají de color, revolver bien una vez cocida retirarlo.

Aparte en la panca del choclo echar 1 cucharada de masa, en medio la carne, la

cebolla y ají con su respectivo aceite, si desea el huevo y aceituna, luego agregar otra

cucharada tapando el relleno, cerrar la panca y amarrar.

Cuando estén todas hechas, poner en dos litros de agua una cucharada mediana

de sal y agregar las humitas, esperar cocinar.

Tamal

Ingredientes Cantidad 6 personas

Maíz seco pelado (blanco) ½ Kg.

Carne de chancho pura ¼ Kg.

89
 Aceite ¼ Kg.

Manteca de chancho (freir) sacar chicharrón ¼ Kg.

Cebolla ¼

Ají escabeche (sacar venas) 3 unidades

Sal al gusto

Pimienta al gusto

Ají color 2 cucharadas

Ajos 1 cucharada

Aceituna 1/8

Huevos (sancochados) cortados a lo largo 2 unidades

Agua

Hoja de plátano (pasadas por la candela)

Chonta seca (poner a remojar) amarras

Preparación

Poner a hervir el maíz luego molerlo junto con el chicharrón y un ají escabeche,

agregar a la masa la manteca (chicharrón)

Hervir el ¼ de aceite agregar el ajo y el ají de color vaciar a la mezcla revolviendo

hasta que tome color parejo colocar sal y ajíno-moto al gusto.

Cortar la carne en pedacitos, freír con sal, aparte freír la cebolla picada a lo largo

junto con el ají escabeche, retirar agregar sal al gusto.

Colocar en la hoja de plátano la masa o sea 1 cucharada y en medio la carne

cebolla, huevo y la aceituna y agregar otra cucharada; cerrar la hoja de plátano como

un paquetito y amarrarla con la chonta; poner una olla con agua a hervir luego agregar

los tamales y cocinar.

90
 Cabrito con Loche

Es el potaje ferreñafano más popular en matrimonios, bautizos, cumpleaños,

velatorios y fiestas patronales. Generalmente se busca al caprino tierno y alimentado de

algarroba. Sobre todo, el caprino tierno de Batan Grande es el más famoso en la región.

Es probable que el antecedente del caprino tierno haya sido en tiempos prehispánicos

el consumo de llamas tiernas.

Ingredientes Cantidad 6 personas

Cabrito 1 Kg.

Vinagre ½ tz.

Loche (rayado) 100 grms.

Culantro 1 atado

Cebolla de cabeza (cortado en cuadritos) 1 unidad grande

Ají escabeche (sacar las venas) 1 unidad

Sal al gusto

Ajo 2 dientes

Aceite 1/8

Pimienta una pizca

Ají de color 1 cucharada

Tomate (cortar en cuadritos) 1 pequeño

Preparación

Cortar la carne en presas, agregar sal y pimienta, vinagre dejar reposar. Freír los

ajos, la cebolla y el tomate, ají color luego agregar la carne dejar cocinar, luego agregar

el loche licuado dejar unos minutos cocinar. Se agrega sal al gusto.

91
 Arroz con Pato

Ingredientes Cant. 6 personas

Pato 1 Kg.

Arveja 1 Kg.

Loche (licuado o molido a batan) 100 Gramos.

Culantro (licuado o molido a batan) 2 atados pequeños

Cebolla de cabeza (picada en cuadritos) 2 unidades

Ají escabeche (picado en cuadritos) sin venas 1 unidad

Ajos 1 cucharadita

Sal al gusto

Arroz 1 Kg

Cerveza negra 1 chica

Aceite ¼

Tomate 2 medianos

Ají pimiento (en tajadas largas) 1 grande

Palillo 1 cucharada

Agua 11/2 lt.

Preparación

Cortar el pato en presas luego ponerle sal, pimienta.

Colocar en una olla con regular aceite, freír el pato, freír los ajos y las alverjas,

luego agregar la cebolla, tomate y escabeche y el palillo, mezclar todo y agregar agua,

esperar a que cocine.

Lavar el arroz y escurrirlo

Después echar el arroz, sal a gusto, culantro, loche, ají pimiento, luego la cerveza

negra.

92
 Cuando el arroz ya está seco agregar aceite y moverlo parejo que se cocine.

Luego servir.

Poda

Este tipo de potaje es común para las faenas de campo y acompañadas con

chicha. Los campesinos de origen Muchik comentan que cada vez que se prepara este

nutritivo potaje les permite tener excelentes energías que son necesarias en las tediosas

faenas agrícolas.

Ingredientes Cantidad 6 personas

Fréjol Chileno (zarandaja / lenteja bocona) ½ Kg.

Sal al gusto

Cebolla 2 cabezas grandes

Limón (jugo) 3 (grandes)

Ají picante 1 unidad

Cebolla 1 unidad

Caballa seca o fresca 1 unidad

Preparación

Poner a remojar el Fréjol Chileno (zarandaja / lenteja bocona) desde el día anterior

por la noche.

Luego al otro día poner a sancochar el chileno, y cuando ya esté cocido se le

agrega sal a gusto dejarlo hervir unos minutos.

Se coloca un mantel limpio, poner poco a poco el chileno y con la otra parte del

mantel cubrirlo y machacar. Paralelamente lavar la caballa seca salada o semi-fresca

unas dos o tres horas.

93
 Aparte cortar la cebolla fina para zarza lavarla con sal para que se le quite el sumo,

luego agregar el jugo de limón, ají picante, sal a gusto. La cebolla cortarla en pedazos

pequeños y pasarla por el agua caliente, formar bolitas encima la cebolla, trozos de

caballa a manera de cebiche y luego la zarza. Servir sobre panquitas de choclo.

Caracolitos (olivelas) Saladas

Este pequeño caracol es recolectado en las orillas del litoral junto a las conchitas.

Se recolectan por cientos de kilos a través del kafán, que es una suerte de rastrillo y

bolsa de red que permite rastrillar los bancos de caracolitos en las arenas del mar de

Mórrope, litoral del valle de La Leche. Los caracolitos se salan y pueden durar hasta

cerca de una semana en el interior de los valles.

Ingredientes Cantidad 6 personas

Caracolitos salados ½ Kg.

Limón 10 unidades

Cebolla 1 cabeza grande

Ají picante 1 unidad

Preparación

Lavar los caracolitos salados, luego retirarlos con una espina de la concha y poner

en otro recipiente allí va a soltar un jugo, sacar la comida de los caracolitos para lavarlos

tener cuidado de no votar el jugo que soltó; Lavarlos bien en 3 aguas, luego aparte cortar

la cebolla larga y lavarla estrujando para que salga el sumo, echarle el jugo de limón y

el ají picante.

Vaciar esta zarza en la comida de los caracolitos y agregar el juguito en ellas.

Servir con camote o loche sancochados.

94
 Conchitas Saladas

Este pequeño molusco bivalvo es el más apetecido en las comunidades

pesqueras y rurales de ancestro Muchik. Es recolectado en las orillas del litoral junto a

los caracolitos. Se recolectan por cientos de kilos a través del kafán, que es una suerte

de rastrillo y bolsa de red que permite rastrillar los bancos de conchitas en las arenas

del mar de Mórrope, litoral del valle de La Leche. Las conchitas se salan y pueden durar

hasta cerca de una semana en el interior de los valles.

Ingredientes Cantidad 6 personas

Conchitas saladas ½ Kg.

Limón 10 unidades

Cebolla 1 cabeza grande

Ají picante 1 unidad

Preparación

Lavar las conchitas saladas, luego abrirlas y poner en otro recipiente allí va a soltar

un jugo, sacar las conchitas para lavarlas tener cuidado de no votar el jugo que soltó;

lavarlas bien en 3 aguas, luego aparte cortar la cebolla larga y lavarla estrujando para

que salga el sumo, echarle el jugo de limón y el ají picante. Vaciar esta zarza en las

conchitas y agregar

Patitas de Chancho en Zarza

Ingredientes Cantidad 6 personas

Patitas de chancho 6 unidades

Sal al gusto

Cebolla 2 cabezas grandes

Limón (jugo) 5 unidades

95
 Ají picante 2 unidades

Agua 2 lts.

Preparación

Poner a hervir 2 litros de agua luego agregar las patas con sal, cuando están

cocidas retirar. Aparte cortar la cebolla finamente larga para zarza; después lavarla con

sal estrujarla con el fin que salga el sumo luego agregar el jugo de limón, el ají picante

sal a gusto.

Servir las patitas y agregar la zarza encima de ella, puede ir acompañado con

yucas sancochadas.

Pollo o Pato en Zarza

Ingredientes Cantidad 6 personas

Pollo o pato (en presas) 1 Kg.

Sal Al gusto

Cebolla 2 cabezas (grandes)

Limón 5 unidades grandes

Ají picante 2 unidades

Agua 1 lt.

Preparación

Poner a hervir un litro de agua, luego agregar el pollo, sal ají no moto, cuando

estén cocidas retirarlas,

Aparte cortar la cebolla finamente larga después lavarla con sal estrujándola con

el fin de que salga sumo, luego agregar el jugo de limón y el ají picante sal. Servir el

pollo o pato colocar la zarza encima de ella.

96
 Carne Seca Machacada

Ingredientes Cantidad 6 personas

Carne seca de res o pollo ½ Kg.

Cebolla 1 unidad grande

Ají escabeche (sacar las venas) 1 unidad

Vinagre 3 cucharaditas

Papa molinera sancochada ½ Kg.

Sal Al gusto

Pimienta una pizca

Tomate 1 unidad

Ají color 1 cucharadita

Aceite 1/8

Preparación

Asar la carne semi-seca, luego machacar con una piedra para obtener una carne

delgadita.

Partir la cebolla gruesa y el tomate y el ají escabeche, luego echar vinagre, sal y

pimienta al gusto, en una cacerola con aceite que este bien caliente vaciar la cebolla,

tomate, ají escabeche, cocinar agregar el ají de color luego agregar la carne y las papas

cortadas, dejar cocinar 2 minutos. Se sirve con arroz blanco.

Chirimpico

Ingredientes Cantidad 6 personas

Mondongo lavado 1 Kg.

Arveja 1 kg.

Zanahoria (en cuadritos) ¼

97
 Papa blanca (en cuadritos) ½

Choclo verde ¼

Loche (rayado) 50 grms.

Ají molido 2 cucharaditas

Cebolla (picada en cuadritos) 2 cabezas

Tomate (picado en cuadritos) 1 unidad

Ajos 1 cucharadita

Sal al gusto

Culantro (molido o licuado) 1 cucharadita

Ají escabeche (sacar venas) 1 unidad

Pimienta 1 pizca

Aceite 1/8

Ají color 1 cucharadita

Preparación

Picar el mondongo chiquito, lavarlo y escurrirlo, luego agregar sal y pimienta.

Aparte freír los ajos con regular aceite, agregar la cebolla, el tomate, ají de color. Vaciar

el mondonguito con la arveja, zanahoria, papa, choclo; cuando ya esté casi cocido

agregar el loche y el culantro, sal a gusto. Servir con yucas sancochadas.

Panquitas de Life o Cascafe

Ingredientes Cantidad 6 personas

Lifes (medianos) ½ Kg.

Cebolla china (picar) 1 atado

Culantro (picar) 1 atado

Ají escabeche (sacar venas) 2 unidades

Sal 1 cucharadita

98
 Pimienta 1 pizca

Limones (jugo) 2 unidades

Pancas de choclo regular

Preparación

Poner los peces de agua dulce lifes o cascafes en una cacerola si están vivos

agregar sal para que se mueran luego lavarlos bien y se le agrega el jugo de limón,

culantro, cebolla china, ají escabeche, pimienta, sal, revolver todo esto, luego abrir la

panca y se agrega los lifes o cascafes; luego envolverlos bien y amarrar fuerte y así

sucesivamente los demás.

En una parrilla poner las panquitas a cocinar.

Pato Arvejado

Ingredientes cantidad 6 personas

Pato 1 Kg.

Arveja 1 Kg.

Cebolla (en cuadritos) 2 unidades grandes

Tomate (en cuadritos) 2 unidades grandes

Ajos 2 dientes

Loche (licuado) 50 grms.

Ají de color ½ Chta.

Ají escabeche (sacar venas) 1 unidad

Aceite 1/8

Sal al gusto

Ají pimiento 1 unidad

Papa amarilla (pelarla) ½ Kg.

Laurel 1 hoja

99
 Preparación

Cortar el pato en presas, agregar sal, pimienta, dejar reposar. Aparte freir el pato,

ajos, tomate, y la cebolla, ají pimiento, ají escabeche, y agregar el ají de color y las

arvejas, el laurel y mezclar cuando ya esté cocido el pato y las arvejas agregar las papas

amarillas cortadas en pedazos y el loche licuado, dejar hervir, probar la sal a gusto.

Apatadito

Ingredientes Cantidad 6 personas

Presas de pato ½ Kg.

Arveja ½ Kg.

Cebolla (cuadritos) 1/8

Tomate (cuadritos) 1 unidad

Loche (licuado) 50 Grms.

Culantro (licuado) 1 atado

Ajo 1 diente grande

Sal al gusto

Ají escabeche (sacar venas) 1 unidad

Arroz ½ Kg.

Agua 2 lts.

Aceite 1/8

Palillo ½ chta.

Preparación

Cortar las presas de pato, sazonar con sal, pimienta al gusto. Freír los ajos con la

cebolla, tomate, carne, alverjas, agregar el palillo, agregar 2 litros de agua, hervir hasta

que cocine.

100
 Luego agregar el arroz junto con el loche y el culantro, esperar que cocine y servir.

Pepián de Pavo o Pato

Para ocasiones especiales como matrimonios, cumpleaños y bautizos. Así como

también fiestas patronales en homenaje a San Isidro Labrador el 15 de mayo, en el

ámbito rural de Ferreñafe. Se trata de una imagen asociada a la agricultura y es muy

venerada. También la fiesta de Santa Lucia el 13 de diciembre. Se trata de la patrona

de la ciudad de Ferreñafe.

Ingredientes Cantidad 6 personas

Pavo o pato ½ Kg.

Garbanzo ¼

Sal 1 chda.

Pimienta pizca

Cebolla 1 unidad

Tomate 1 unidad

Ají escabeche (sacar venas) 1 unidad

Ají color 1 pizca

Aceite 1/8

Ajos 2 dientes

Preparación

Cortar las presas de pavo o pato, sazonar con pimienta, sal.

Tostar el garbanzo en una cucharada de aceite, luego molerlo.

Aparte en una olla agregar aceite, poner a freír el pavo luego agregar los ajos,

cebolla, tomate, ají escabeche y el ají de color agregar un litro de agua; cuando ya está

casi cocido el pavo agregar el garbanzo disuelto en una taza de agua, luego vaciar y

101
mover con el fin que no se formen grumos ni se pegue; esperar se cocine poner sal a

gusto.

Servir con arroz blanco.

Albóndigas de Pescado

Ingredientes Cantidad 6 personas

Pescado (tollo-bonito) 1 Kg.

Culantro un poquito

Cebolla china 1 atado

Cebolla 1 unidad grande

Ajo 1 diente

Caigua (partida por la mitad) 3 unidades grandes

Pan (remojar) 2 unidades

Huevo 2 unidades

Sal al gusto

Pimienta al gusto

Ají escabeche 1 unidad

Aceite 1/8

Ají color ½ chta.

Preparación

Exprimir el pan y molerlo con la pulpa del pescado y un diente de ajo, picar la

cebolla china, la cebolla de cabeza chica en cuadritos. Poner en la cacerola aceite

agregar la cebolla, el ají escabeche y agregar el ají color un poquito revolver todo y

vaciar el pescado molido. Agregar los huevos y moverlos bien, probar la sal. Llenar la

caigua toda la masa.

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 Migadito

Es un plato que se prepara en las mañanas de los lunes como parte del desayuno.

Es muy popular entre los ferreñafanos el degustar en grupos el migadito y conversar.

Ingredientes Cantidad 6 personas

Mondonguito de chancho ½ Kg.

Pan 6 unidades

Yuca ½ Kg.

Cebolla 1 cabeza mediana

Ajos ½ chta.

Ají escabeche (sin venas) ½ chta.

Aceite 1/8

Ají color 1 chta.

Sal 1 chta.

Pimienta una pizca

Preparación

Remojar el pan con una taza de agua por espacio de un cuarto de hora, luego

cortar el mondonguito chico freírlo con sal, agregar ½ chta. De ajos, la cebolla, ají

escabeche, ají de color y revolver bien, agregar 11/2 litros de agua hirviendo dejar siga

hirviendo hasta que se cocine el mondonguito.

Aparte exprimir el pan luego desmenuzarlo y agregarlo al mondonguito y moverlo

dejar cocinar hasta que tome su espesor, al final agregar el ajíno-moto y sal al gusto.

Pavo al horno con garbanzo / aceituna

Ingredientes Cantidad 6 personas

Pavo 1 unidad

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 Ajos (licuarlo) 1/8

Vinagre ½ lt

Sal al gusto

Pimienta 1 Chta. De te

Ají color 2 chdas grandes

Ají escabeche 1 unidad

Cebolla (en cuadritos) 2 unidades

Garbanzo (remojarlo y sancocharlo) ¼ kg.

Aceituna ¼

Corazón (pavo)

Molleja (pavo)

Hígado (pavo)

Preparación

Agujerear el pavo con el cuchillo por diferentes partes del cuerpo, aparte mezclar

el vinagre con el ajo licuado, pimienta, ají de color, sal a gusto. Luego agregar en cada

agujero el encurtido con una cuchara. Rellenar el pavo por laparte posterior cerrar y

hornear (servir)

Preparación del relleno:

Picar el hígado, la molleja, corazón y agregar la cebolla, ají escabeche. Luego freír

todo y agregar ají de color, los garbanzos cocidos y las aceitunas, cocinar por espacio

4 minutos a fuego lento.

POSTRES

Dulce de Mamey

Ingredientes Cantidad 6 personas

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 Maméis grandes 4 unidades grandes

Guanábana 1 mediana

Azúcar ¾ Kg.

Canela 2 astillas

Preparación

Pelar bien los mameys y partirlo en 4 tajadas, luego ponerlos a sancochar con un

lt. De agua. Cuando esten cocidos sacarlos y escurrirlos. En una cacerola agregar 2 lts.

De agua con la canela y los ¾ de azúcar también los mameys.

La guanábana se le saca la pepa y el hollejo se le lava dos veces estrujándola y

se pone a escurrir; luego se le agrega junto con el mamey esperar que de punto.

Dulce de Papaya

Ingredientes

Papayas verdes 4 unidades medianas

Azúcar ½ Kg.

Canela 2 astillas

Preparación

Pelar las papayas y partirlas en tajadas largas, ponerlas a cocinar en una cacerola

en 1 lt de agua, escurrirlas cuando estén cocidas.

Poner una cacerola al fuego y agregar 1 lt de agua y 2 astillas de canela, azúcar

y las papayas cocinar hasta que den punto con el azúcar.

Dulce de Higo

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 Ingredientes

Higos (gechos) ½ Kg.

Canela 2 astillas

Azúcar ½ Kg.

Preparación

Lavar los higos y sancocharlos en un 1 lt de agua, cuando estén cocidos

escurrirlos.

Aparte poner una cacerola con ½ lt de agua, la canela, azúcar, los higos. Esperar

que tome punto.

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