hechos y mitos Agustín López Munguía

Fotos: Ismael Meixueiro

¿cómoves?
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Al azúcar se le adjudican muchos
de los males de la alimentación
moderna. Pero lo dañino no es el
azúcar, sino el consumirla
en exceso. La distinción
es importante para
poder cuidar
nuestra salud sin
dejar de disfrutar del
dulce encanto de lo dulce.

Los mesoamericanos, legendarios “hom- sufrió mutaciones genéticas (y no muchas) civilizaciones, fue impulsado sin duda por
bres del maíz”, primero fueron “hombres que lo domesticaron. la necesidad de energía que tiene nuestro
del azúcar”, según una hipótesis que el El teosinte da pocos granos, y son duros, cuerpo, y particularmente por la necesidad
antropólogo Luis Vargas publicó reciente- con una pared tan gruesa que resultan im- de glucosa del cerebro. Ansiamos azúcar y
mente en la revista Cuadernos de nutrición. posibles de digerir para los humanos. Pero esto permite suponer que nuestros proble-
Sabemos que el maíz rico y nutritivo de hoy la pregunta clave es: ¿qué llevó a nuestros mas actuales con el azúcar no radican en el
es producto de un proceso de domesticación antepasados a sembrar una y otra vez una azúcar mismo, sino en el consumo excesivo.
de una planta bastante menos apetitosa. Para planta que de nada les servía? Luis Vargas Las sociedades occidentales modernas han
domesticarla, nuestros antepasados actua- propone que sus granos fueron puestos al convertido este gusto ancestral por lo dulce
ron como criadores, seleccionando para descubierto en la búsqueda de los azúcares en una dependencia enfermiza.
reproducir las plantas con características de- que están presentes en el tallo. De hecho,
seables a lo largo de muchas generaciones. dichos azúcares son la base para la elabo- Un problema de nomenclatura
El proceso de domesticación del maíz aún ración del tesguino, o chicha de maíz. Los Cuando un químico dice “azúcar”, se refiere
no está claro. Reconocemos en el teosinte azúcares se forman en las hojas de maíz, se a una amplia gama de sustancias, no sólo
a su pariente más cercano, pero la genética almacenan en su tallo y migran al elote sólo a la que usamos para endulzarnos el café.
moderna ha determinado que el maíz no se cuando la planta ha sido polinizada. Así, Para el químico son ejemplos de azúcares
cruzó con ninguna otra gramínea para llegar quizá nuestros antepasados obtenían azú- los monosacáridos (o azúcares simples)
a su estado actual, sino que simplemente car de una miel extraída del tallo del maíz glucosa, fructosa (ambas presentes en las
primitivo, mucho antes de descubrir frutas o elaboradas industrialmente) y ga-
las ventajas de dejar que los granos lactosa, así como los disacáridos sacarosa
del elote maduraran y usarlos como (nuestro azúcar de mesa, obtenido de la
alimento. caña y compuesto de glucosa y fructosa),
Este hallazgo, lactosa (el azúcar de la leche, compuesto de
y otras formas de glucosa y galactosa) y maltosa (obtenida del
procurarse azú- almidón y compuesta de dos moléculas de
car descubiertas glucosa). Tanta variedad causa confusión
por las primeras en los legos.

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 La glucosa, la fructosa y la galactosa, frutas, cereales integrales y vegetales en vez
Azúcar e hiperactividad
por ser azúcares simples, las asimilamos de calorías vacías (solo azúcares), como las
sin necesidad de que sean procesadas en botanas, los dulces y los refrescos. Así, los Cuando un estudio científico choca con la expe-
el sistema digestivo y por lo tanto pasan alimentos de bajo IG contienen azúcares riencia cotidiana de las personas se producen
controversias. Es el caso de los padres que están
rápidamente al torrente sanguíneo. Los que se asimilan lentamente y por lo mismo convencidos de que el azúcar es causa de la hipe-
disacáridos requieren ser digeridos ya que tienen un menor impacto en los niveles de ractividad y el síndrome de déficit de atención. En
las dos moléculas de azúcar están unidas glucosa en la sangre. un artículo de revisión publicado en enero de 1993
químicamente: la lactosa de la leche por la revista Food Technology, Richard Black cita
es particularmente difícil de digerir. Obesidad: ¿de quién diversos estudios de comportamiento con niños
es la culpa? de entre nueve y 10 años, a los que se suministra
Cuando un gran número de molécu- azúcar en una bebida. Contra lo esperado, los
las de glucosa están químicamente En un interesante artículo en niños se volvieron menos activos. Black menciona
unidas, como en el almidón de los el número de abril-ju- otros estudios similares con niños hiperactivos,
cereales o la fructosa en la inulina nio 2007 de la revista en los que no se observó efecto alguno, ni en la
de las plantas, para que el azúcar Ciencia, Héctor Bour- actividad ni en la atención. También es un hecho
que la “adicción al azúcar” no existe, pese a lo
se haga disponible, se requiere ges, Director de la Di- cual la mayoría de los pediatras que atienden niños
de un proceso de digestión más visión de Nutrición del hiperactivos les modifican la dieta, empezando por
complejo. Instituto Nacional de eliminar el azúcar.
Una forma de clasificar la Ciencias Médicas
disponibilidad de azúcares en los y Nutrición Sal-
alimentos que se ha puesto de moda vador Zubirán,
(sobre todo en revistas relacionadas llevó la grasa
con la dieta) es el llamado índice alimentaria a de sospechosos. Y si bien Bourges no llamó
glicémico (IG). El IG es una medida un tribunal imagi- a declarar a favor de su defendida, las con-
de la capacidad de un alimento para nario para someterla a clusiones se le aplican de igual manera: es
elevar la concentración de glucosa en la juicio. El artículo se titula “La grasa urgente corregir la dieta con conocimientos
sangre y la carga glicérica (CG) está dada alimentaria, ¿inocente o culpable?”. Bour- sólidos y fomentando hábitos saludables, y
por la cantidad que consumimos de ese ges reacciona contra la “grasofobia” que no a lo tonto, suprimiendo elementos como
alimento. A pesar de su popularidad, los invade al planeta. Hoy se ve en la grasa la grasas, azúcares, almidones, o lo que los
nutriólogos no aceptan plenamente el IG por única causa de obesidad (la madre de todas anuncios de la televisión o la dieta de moda
ser un parámetro muy variable. Para que la las enfermedades). Bourges concluye, sor- recomienden.
glucosa pase del torrente sanguíneo al inte- prendentemente, que la grasa es inocente. No hay que satanizar al azúcar, pero
rior de las células y asimilemos el azúcar, el Pero no salgas disparado por unos huevos tampoco hay que perder de vista que
páncreas debe producir suficiente cantidad con tocino dentro de una hamburguesa de empezamos el siglo XX (bueno, nuestros
de una proteína conocida como insulina y doble piso. El artículo de Bourges sirve para abuelos) consumiendo 10 kilogramos de
la cantidad de insulina requerida depende mostrar que el problema de la obesidad es azúcar al año y lo terminamos con 50 kilo-
desde luego del tipo y la cantidad de azúcar muy complejo; depende de muchos factores gramos por terrícola al año. La culpa es de
que ingerimos, pero también con qué viene tanto ambientales como genéticos, pero dice los chocolates, helados, galletas, caramelos,
acompañado. La fibra, por ejemplo, actúa sobre todo que es consecuencia de comer pasteles, dulces y refrescos embotellados;
como barrera física que retarda la digestión mucho… y mal. Aunque el azúcar no era en particular estos últimos se consumen en
y absorción del azúcar. Por eso los nutrió- el acusado en el juicio que condujo el fiscal cantidades espectaculares entre los hombres
logos insisten tanto en incluir en la dieta Bourges, sí se encontraba dentro de la lista del maíz, es decir, en México.
No hay pruebas claras de que la epi-
demia de obesidad que afecta al mundo
Consumimos en promedio moderno esté directamente relacionada con
el consumo de azúcar, pero sí con el exceso.
50 kg de azúcar Otros factores son la falta de ejercicio, que
implica la acumulación de la energía de
por año. más que se ingiere con la dieta, y la falta de
equilibrio en la alimentación, lo que con-
lleva desbalances en el consumo de otros
nutrimentos. Finalmente, la obesidad tam-
bién tiene un componente genético, como
demuestra un estudio publicado en febrero
de 2008 en el American Journal of Clinical
Nutrition. Según este estudio, la obesidad
puede atribuirse a factores genéticos hasta
en 77%. El estudio se llevó a cabo siguiendo

¿¿cómo
cómoves
ves??
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 evidencia experimental y epidemiológica
indica, pues, que consumir refrescos en
En la convención exceso conduce a la obesidad.
Empero, otro estudio publicado en la
revista Nutrition y realizado con niños de
nacional de productores entre cinco y siete años de edad no reveló
ninguna relación entre el consumo de refres-
cos a esa edad y un problema de obesidad
estadounidenses de dulces, cuando los niños alcanzaron los nueve años.
Sin embargo, en estos casos el consumo
podría considerarse como moderado, de
en septiembre 2007, se acuerdo con los propios autores, ya que
los refrescos sólo contribuían con el 3%
presentaron más de 2 000 del total de energía consumida por ambos
grupos. En un artículo muy reciente del
British Medical Journal se reporta también
nuevos productos. que consumir dos o más refrescos al día
aumenta en los varones un 85% el riesgo
de sufrir de gota.

Diabetes
a 5 092 pares de gemelos y da cuenta de la ponerle unas cinco o seis cucharadas cafe- Según algunos informes, para el año 2030 el
complejidad del problema. teras. Si hoy decides tomar diariamente una 4.4% de la población —es decir, unos 366
En septiembre del 2007, en Chicago, lata de refresco a mediodía sin variar ni tu millones de personas— padecerá diabetes.
tuvo lugar como todos los años, la conven- dieta ni tu actividad física, al cabo de un año En 2000 la cifra se ubicaba en 171 millones.
ción nacional de productores estadouni- habrás subido casi siete kilos por el exceso El aumento predicho se atribuye funda-
denses de dulces, en la que se presentaron de energía acumulado. Otra forma de verlo mentalmente a cambios en los patrones de
más de 2 000 nuevos productos. Según es ésta: para caminar un kilómetro y medio consumo y al aumento de la población de
un informe, en 2006 llegaron al mercado un adulto requiere unas 100 kilocalorías y más de 65 años. Hay pruebas que sugie-
estadounidense 2 910 nuevos dulces. No un refresco aporta 150 kilocalorías, así que ren una asociación entre consumir azúcar
es de extrañar que hoy el azúcar, sustancia si decides tomar refrescos: ¡a caminar o a (particularmente refrescos), la obesidad
necesaria para el organismo, se asocie no engordar! y la diabetes. En un estudio publicado en
sólo con la obesidad, sino con graves pro- Se estima que en Estados Unidos casi septiembre de 2007 en el Journal of Nutri-
blemas de salud como la diabetes, las caries, el 16% de la energía en la dieta proviene tion, se encuentra que varios marcadores
las enfermedades reumáticas, la artritis, los del azúcar. Cerca de 50% de este azúcar asociados con la resistencia a la insulina se
daños en la médula espinal y las hernias proviene de los refrescos, en cuyo consumo ven negativamente asociados con el consu-
discales, las enfermedades metabólicas, los México y Estados Unidos se disputan el mo de refrescos, lo que significa un claro
cálculos renales y la gota, el estreñimiento, récord mundial. riesgo de contraerla al consumirlos.
la pancreatitis y muchos padecimientos En un artículo reciente, publicado en la La diabetes tipo II (veáse ¿Cómo ves?
más; aunque, como veremos, ésta es sólo revista American Journal of Clinical Nu- No. 107) se produce cuando el cuerpo no
una verdad a medias. trition, financiado por los Institutos Nacio- puede producir insulina o las células no la
nales de Salud Pública de Estados Unidos, reconocen. Entre otros factores, incluido el
Refrescos: el caballo de Troya se establece sin lugar a dudas la relación genético, es probable que esta enfermedad
En 1926 llegó al país una de las bebidas entre el exceso en el consumo de refrescos surja de mantener al páncreas en permanen-
más arraigadas en la dieta del mexicano: y los problemas de obesidad del mundo te estimulación para que produzca insulina
la Coca-cola. En 2007 los mexicanos con- moderno. Los autores señalan que, ade- a fin de que el cuerpo pueda lidiar con el
sumimos entre 11 y 12% de la producción más del alto contenido de azúcar, los alto consumo de azúcar. Por otro lado hay
mundial de este oscuro refresco. Con esta refrescos no quitan la sed. El artículo una evidente relación entre
bebida, y las otras marcas de refresco de la revisa trabajos publi-
misma empresa, consumimos más del 20% cados entre 1966 y
del azúcar que produce el país. En prome- 2005, incluye 113
dio cada mexicano consume 160 litros de referencias y ana-
refresco al año; el promedio mundial es de liza unos 30 reportes de
77 litros al año por habitante. seguimientos de adolescentes en
Una lata de refresco de 360 mililitros escuelas a lo largo de hasta un
contiene entre 40 y 50 gramos de azúcar, lo año y de intervención en primarias
que implica que para endulzarla habría que para evitar el consumo de refrescos. La

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azúcar y diabetes, debido sencillamente a peores para el aprendizaje y la memoria: al
La salud de la industria
que, como consecuencia de esta enferme- analizar sus cerebros encontraron el tipo de
azucarera nacional
dad, se acumula glucosa en la sangre. Dada agregación de proteínas característico del
esta relación, es natural asociar el consumo Alzheimer, aunque los investigadores no La superficie sembrada de caña de azúcar en
México es de poco mas de 700 000 hectáreas, que
de azúcar tanto con la aparición de la enfer- pueden asegurar si los resultados se deben dan en promedio unas 77 toneladas por hectárea
medad como con sus consecuencias: fallas a la alta ingesta de azúcar o simplemente y generan 440 000 empleos. Se trata de una de las
renales, cataratas y endurecimiento de las de calorías. industrias más complejas, no sólo de México sino
arterias. Pese a todo, consumir azúcar no Según los críticos, el estudio no es del mundo. Así, los dos mercados más grandes
es suficiente para desarrollar diabetes, e contundente por el tamaño de la muestra a nivel internacional, Estados Unidos y la Unión
Europea, han creado mecanismos y subsidios para
incluso un diabético insulinodependiente y las pequeñas diferencias entre las dos asegurar la estabilidad del precio.
puede tolerarla en su dieta. Los niveles de muestras de ratones. Esperemos que para En el caso de México, la industria se ha visto
azúcar en la sangre requeridos para produ- los que consumen varios refrescos al día afectada por factores internos y externos que
cir efectos como los mencionados son de sea suficiente evidencia para bajarle y hacer durante los últimos años han agravado su situa-
tres a cuatro veces los niveles normales en ejercicio. ción. Luego de la privatización de los ingenios en
1991, se conjuntó una producción excesiva con
un individuo saludable, que se la caída de los precios de exportación del azúcar,
ubican entre 0.8 y 1.1 gramos Dientes picados
además de disputas sobre la negociación de las
de glucosa en cada litro de Algunos azúcares pueden cuotas en el Tratado de Libre Comercio con Estados
sangre (80 y 110 mg/dL). clasificarse como cariogé- Unidos y Canadá (TLC) y una mayor utilización de
Todo esto sugiere que, si nicos (producen caries). Hoy los sucedáneos del azúcar (jarabes de maíz de alta
fructosa y edulcorantes sintéticos).
bien consumir azúcar no en día sabemos que uno de los En lo que va de esta década, México no pudo
conduce automáticamente a sitios donde más vida microbiana aprovechar las ventajas del TLC ya que, en 2001,
la diabetes, beber refrescos de existe en nuestro cuerpo Estados Unidos anunció unilateralmente que la
manera regular aumenta es la boca, donde vi- cuota de importación de azúcar mexicano sería de
el riesgo de padecerla. ven unos 100 millones 116 000 toneladas, en vez de las cerca de 600 000
toneladas que existían en los excedente en el
Pero también sugiere de bacterias en cada mercado mexicano. Esto no impidió que entraran
que este riesgo depende centímetro cuadrado. Algunos a México los jarabes fructosados de maíz y para
igualmente del estilo de vida, la de estos habitantes naturales principios de siglo (en 2001) ya importáramos más
dieta y el peso del individuo, y de nuestra boca emplean la de 120 000 toneladas de jarabes de fructosa, que
sus antecedentes familiares. sacarosa (probablemente el han afectado al mercado del azúcar, particular-
mente en los refrescos. En concreto, ahora nos
más cariogénico de todos endulzan nuevamente.
Mal de Alzheimer los azúcares) para pro-
Tanto la obesidad como la ducir polímeros que se
diabetes se han asociado con adhieren a la superficie de
el desarrollo de la enfermedad de los dientes y sirven de soporte para
Alzheimer (veáse ¿Cómo ves? No. 112), que se adhieran la materia orgánica y otras producen ácido láctico, uno de los ácidos
por los grupos de investigación que han bacterias, lo que más tarde se transformará orgánicos más corrosivos, que por lo mismo
analizado directamente el efecto del azúcar en la placa dental. Muchas de estas bac- desmineraliza los dientes.
en el progreso de esta útima. El Dr. Ling terias son del tipo Streptococcus, que son En la actualidad no hay duda sobre la
Li y colegas de la Universidad de Alaba- bacterias lácticas, denominadas así porque relación directa que existe entre el consumo
ma realizaron un estudio con 15 ratones de azúcar y la caries dental, pero influyen
genéticamente modificados para contraer también otros factores dietéticos, socia-
la enfermedad de Alzheimer en la edad les e incluso de comportamiento, por
adulta; los investigadores alimentaron a un ejemplo, la higiene bucal. La aplicación
grupo de ocho de estos ratones con agua de flúor a temprana edad y el uso de
normal y a un grupo de siete ratones con edulcorantes alternos como el xilitol
agua azucarada al 10%, equivalente a en la goma de mascar (a la que son
que los ratoncitos se tomaran unos cinco particularmente proclives los es-
refrescos al día. Después de 25 semanas tadounidenses) han disminuido
encontraron que los ratones que consu- sustancialmente el problema, al
mían azúcar habían ganado en promedio menos en los Estados Unidos,
un 17% de peso más que el grupo control a pesar del aumento en el
(los que tomaban agua simple), tenían consumo de azúcar.
niveles mayores de colesterol y habían
adquirido resistencia a la insulina (diabe-
tes tipo II). Para acabar con el cuadro, eran

¿¿
cómo
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ves??
ves
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 Fructosa: no es lo
mismo pero es igual En promedio cada mexicano
Mucha gente llama “fructuosa” a un azúcar
que en todo texto académico se denomi- consume 160 litros de
na “fructosa”. No entiendo por qué,
aunque sin duda no lo aprendieron
en una clase de química orgánica. refresco al año; el promedio
Si buscas “fructuosa” en Google,
inmediatamente te corrigen: “Ud.
quiso decir fructosa”. La única causa
mundial es de 77 litros
que se me ocurre de este desliz léxico es
que se trate de fervientes católicos devotos al año por habitante.
de San Fructuoso, Obispo de Tarragona
(Google dixit), que murió en la hoguera sacarosa de la caña o JACF, pues en cierta al menos es lo que concluye un grupo de la
en el año 259, y del cual toman su nombre forma son equivalentes. Y lo son tanto, que Universidad de Washington, en el número
quizás muchos fructuosos mártires, pero no esta similitud fue la base científica con la de julio de 2007 del American Journal of
este azúcar, que es el responsable del dulzor que México defendió la hipótesis de que Clinical Nutrition. Este grupo no encontró
de muchas frutas, de las que probablemente los productores estadounidenses estaban diferencias entre las bebidas de cola endul-
sí toma el nombre. Esta molécula tiene trayendo a México un azúcar (el JACF) zadas con JACF o con sacarosa.
el mismo número de átomos de carbono, “igual” al de caña, pero más barato. Escribo
hidrógeno y oxígeno que la glucosa, pero “igual” para no desatar una controversia: ¿Hacia dónde?
distribuidos de manera distinta; es decir, en la sacarosa (un disacárido) la glucosa Ante tal acumulación de evidencia cien-
estas dos sustancias son isómeros. Por lo y la fructosa están unidas por un enlace tífica (más la que nos da nuestra propia
mismo, la fructosa confiere el mismo núme- covalente, mientras que en el jarabe están experiencia), es difícil imaginar cómo
ro de calorías por gramo de azúcar. Pero es libres, casi en las mismas proporciones. La es posible que hasta la fecha no haya
interesante que la estructura de la fructosa tesis fue defendida por Eduardo Bárzana, una decidida estrategia de salud pública
la haga un 40% más dulce que la sacarosa hoy director de la Facultad de Química de tendiente a desincentivar el consumo de
(el azúcar de caña). la UNAM, en apoyo de la Cámara Nacional refrescos. Aumentar los impuestos, tanto
Mediante una transformación enzimáti- de la Industria Azucarera y Alcoholera de a estos productos como en general a los
ca, se puede obtener del almidón de maíz un México, con diversos argumentos quími- alimentos de alta carga energética, y evitar
jarabe que, si bien se denomina de fructosa cos, fisico-químicos y metabólicos, que la publicidad bien podría ser una medida,
o de alta fructosa (JACF), en realidad es una permitieron al Congreso en 1998 imponer paralela a una campaña de información y
mezcla que contiene 55% de fructosa y 45% cuotas compensatorias a la importación educación del consumidor. La industria y
de glucosa, y que constituye el 10% de los de jarabes de fructosa. Pero éste es uno de los medios de comunicación deben asumir
endulzantes calóricos que se consumen en los mercados que ha quedado abierto en un papel de mayor responsabilidad en este
el mundo, fundamentalmente en refrescos el 2008 con la apertura comercial firmada sentido, promoviendo una disminución
embotellados, cereales para el desayuno en el Tratado de Libre Comercio. México en el consumo y estableciendo programas
y dulces. Hoy en día, los estadounidenses compró 250 000 toneladas de jarabe de maíz escolares y comunitarios que estimulen la
consumen unos 23 kilogramos al año de estadounidense en 2006 y 500 000 toneladas actividad física. Las escuelas deben tener
JACF contra 18 kg/año de sacarosa. En en 2007, y las compras deberán ser aún una política restrictiva hacia la venta de
México se está operando esa transición. mayores este año. refrescos, a favor de agua, jugos o leche.
Tenemos unos 58 ingenios que producen Sin embargo, los riesgos del exceso de Dado que existen distribuidores de bebidas
casi 6.5 millones de toneladas de azúcar azúcar son independientes de si es de caña (y botanas) en casi todas las escuelas, una
contra sólo dos plantas que o fructosa de maíz. Aún más, de acuerdo política contra esa actividad es imperativa;
fabrican fructosa a partir de con un estudio en ratones publi- particularmente ante la abusiva limitación
maíz y producen 700 000 cado en 2005, el consumo de que imponen las empresas refresqueras a la
toneladas de jarabes de fructosa aumenta más el entrada de bebidas competidoras. La familia
fructosa; una en Guada- tejido adiposo que las debe cuidar que en casa la azucarera no esté
lajara (Almidones Mexi- bebidas embotella- al alcance de los niños. Hay que evitar a
canos) y otra en San Juan das endulzadas con toda costa que los “hombres de maíz” nos
del Río, Qro. (Arancia). sacarosa. Aunque volvamos “hombres de azúcar”.
Todo parece indicar que si los JAFC están
este año el mercado de los asociados con la El autor agradece a la Dra. Patricia de Gortari
JACF crecerá en México con obesidad, no es por sus comentarios al manuscrito.
la apertura comercial. porque tengan una
La industria —sobre todo la menor capacidad
Agustín López Munguía es investigador del Instituto
de Biotecnología de la UNAM, frecuente colaborador y
refresquera— usa indistintamente para quitar la sed: consejero editorial de ¿Cómo ves?

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