" Año de la lucha contra la corrupción e impunidad"

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA

MOLINA

SISTEMA DE CALIDAD EN PESQUERÍA

TRAZABILIDAD DE PRODUCTOS PESQUEROS (HARINA DE

PESCADO)

 PROFESOR :
Dr. César A. Pizardi Díaz.

 INTEGRANTES:

 Hinostroza Javier, Liz Madelei

 Torres Soto, Maria Elizabeth

 GRUPO:
C

 DIA DE ENTREGA:
Jueves 25 de julio de 2019

La Molina, Julio
2019

TRAZABILIDAD DE PRODUCTOS PESQUEROS (HARINA DE PESCADO)

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SISTEMA DE CALIDAD EN PESQUERÍA

I. RESUMEN
El presente trabajo tuvo como objetivo realizar una recopilación de información acerca de la
trazabilidad de productos pesqueros con enfoque en harina de pescado. En la ejecución de la
recopilación de información se utilizó información de sitios web, revistas y libros. Se encontró
que la trazabilidad nos permite la posibilidad de encontrar y seguir el rastro, a través de todas
las etapas de producción, transformación y distribución de la harina de pescado. Dicho
coloquialmente, es la posibilidad de seguir los pasos que ha recorrido el producto y sus
componentes desde su origen hasta la distribución.
Palabras claves: Trazabilidad, producción, transformación, distribución.
II. INTRODUCCIÓN
En los últimos años, el escenario mundial ha puesto de relevancia temas como la trazabilidad de
los productos para garantizar su inocuidad, transparencia y legalidad. En otras palabras, la
tendencia es conocer toda la cadena de valor porque sólo así se podrá intervenir de manera
eficaz si es que se detecta algún problema de contaminación, inseguridad alimentaria, entre
otros.
Esto nos lleva a tener en cuenta que la trazabilidad ya es una exigencia para ingresar a los
mercados internacionales y como país debemos estar listos para incorporar los procedimientos
que ello implique. (SNP, sf)
Perú quiere asegurar la trazabilidad de la producción de harina y aceite de pescado, así como la
producción y transformación para consumo humano y con este objetivo el Ministerio de la
Producción de Perú ha acordado poner en marcha el Programa de Vigilancia y Control de la
actividad pesquera y acuícola de manera integral a toda la cadena productiva, desde la
extracción, el desembarque, la producción, el procesamiento y la comercialización.
III. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
Definición de trazabilidad: La Comisión del Codex Alimentarius define la trazabilidad como
"la capacidad de seguir el movimiento de un alimento a través de etapas específicas de
producción, elaboración y distribución".
Por lo tanto, la trazabilidad facilita el conocimiento de la identidad, la historia y la fuente de un
producto, o de los materiales contenidos en un producto. También facilita el conocimiento sobre
el destino de un producto, o cualquier ingrediente contenido en él. Por lo tanto, los sistemas de
trazabilidad son herramientas de gestión de la información. (Gouldin, 2016)
Elementos de un sistema de trazabilidad: La Norma ISO2 22005: 2007 "Rastreabilidad en la
cadena de alimentos animales y humanos - Principios generales y requisitos básicos para el
diseño e implementación de sistemas" explica ampliamente los principios y requisitos para el
diseño e implementación de un sistema de trazabilidad de piensos y alimentos. Según Gouldin,
2016, dice que la norma forma parte de la serie ISO22000 de seguridad alimentaria y establece
las condiciones para la certificación de un sistema de trazabilidad.
En cada paso de la cadena el objetivo es:

 Rastrear el flujo de materiales (piensos, alimentos, sus ingredientes y envases)

 Identificar la documentación y seguimiento necesarios para cada etapa de la
producción
 Asegurar una coordinación adecuada entre las diferentes partes involucradas
 Mejorar la comunicación entre las partes involucradas
 Mejorar el uso apropiado y la confiabilidad de la información, efectividad y
productividad de la organización.

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Los elementos básicos de un sistema de trazabilidad para una empresa son:

a) identificación de productos entrantes (o materias primas e ingredientes) y sus fuentes

b) identificación y registro de informaciones sobre las actividades relacionadas con estos

productos o lotes durante el procesamiento y almacenamiento

c) identificación de los productos salientes y sus destinos

El sistema de trazabilidad comprende un sistema de registros y recuperación de datos que

enlaza estos pasos. Las actividades a) y c) requieren la recopilación de datos en la interfase con
los proveedores y los clientes, respectivamente, y b) requiere un seguimiento de las operaciones
dentro de la empresa, mediante el etiquetado, la separación de diferentes lotes y el registro de
los lotes que son divididos o mezclados. (Gouldin, 2016)

a) Información sobre los entrantes

Los datos en relación con los insumos identificarán en primer lugar una lista exclusiva de
proveedores de materiales e ingredientes que podrán formar parte del producto final.

Los registros de lotes deben prepararse al recibir los insumos físicos. Deberán registrar el
proveedor, la fecha, la descripción del producto y los códigos de lote contenidos en los envíos
recibidos.

El operador debe aplicar sus propios códigos o identificadores para ser utilizados para fines
internos. De este modo, independientemente de la naturaleza de la operación, se aplica un
código de identificación a un lote de materia prima a la recepción, así como la información
sobre el suministro, como el nombre del proveedor, fecha, cantidad, especie y otras
características, y cualquier código de lote del proveedor, que debe corresponder al nuevo
código.

En el caso de las pesquerías de captura, que son un proceso de caza, los únicos insumos
materiales que se pueden considerar que requieren rastreabilidad son el agua y el hielo. El
operador del buque deberá registrar la información relativa al suministro de estas sustancias.

En las operaciones de elaboración, los insumos incluirán el pescado, junto con otros
ingredientes y aditivos. Los materiales de envasado también se incluyen normalmente como
insumo en los sistemas de trazabilidad de alimentos debido a la posible contaminación del
producto. (Gouldin, 2016)

b) Identificación y registro de informaciones sobre las actividades relacionadas con estos

productos o lotes durante el procesamiento y almacenamiento

En las pesquerías de captura, a menudo se hace un registro del buque (incluido el número de
registro), la fecha, el lugar de pesca, el equipo usado y el momento de la captura. Otra
información útil podría ser la temperatura ambiente y la temperatura del agua de mar (lo que
podría repercutir en las condiciones de seguridad alimentaria en regiones tropicales como el
Caribe). La separación por lotes debe ser practicada (evitando la mezcla de las capturas nuevas
y antiguas) como una buena práctica de manipulación, y dicha separación debe mantenerse al
descargarse la pesca.

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En las etapas de procesamiento del pescado, se consignarán todos los tratamientos y datos
asociados (por ejemplo, los registros HACCP) aplicados a ese lote estarán registrados con su
código. Los datos asociados también podrían incluir el lugar y las condiciones de
almacenamiento, la fecha y el turno de trabajo, junto con los rendimientos de producción.
En la separación de lotes es esencial para asegurar que haya una separación por lotes efectiva,
mantener la separación durante el proceso de producción, de lo contrario habrá una pérdida de
trazabilidad.
En las pesquerías de captura, a menudo se hace un registro del buque (incluido su número de
registro), la fecha, el lugar de pesca, el equipo utilizado y el momento de captura. Otra
información útil podría ser la temperatura ambiente y la temperatura del agua de mar (lo que
podría repercutir en las condiciones de seguridad alimentaria en regiones tropicales como el
Caribe). La separación por lotes debe ser practicada (evitando la mezcla de las capturas nuevas
y antiguas) como una buena práctica de manipulación, y dicha separación debe mantenerse
durante la descarga.
De forma similar, a menudo es necesario dividir un lote y proceder con diferentes procesos
aplicados a las partes separadas. La división por lotes debe ser registrada. Efectivamente se
generan dos nuevos lotes, pero ambos códigos asignados deben estar relacionados con el código
original.
En el sector pesquero, donde los suministros provienen a menudo de un gran número de
embarcaciones pesqueras de pequeña escala, es normal que los lotes sean mixtos y no siempre
es posible mantener la trazabilidad a un solo buque pesquero. En tales casos, deben hacerse
esfuerzos para preservar en la medida de lo posible la integridad de los datos de trazabilidad,
por ejemplo, al nivel del sitio de desembarque (por ejemplo, etiquetando las cajas de pescado
con un código apropiado). (Gouldin, 2016)

c) Identificación de los productos salientes y sus destinos

Según Gouldin, 2016, el establecimiento debe mantener un registro de los productos, que debe
contener suficiente información para vincular el producto final a todos los datos recopilados
hasta el momento (sobre los insumos y el procesamiento) con respecto al material que contiene.

En operaciones simples (como un procesador, con un proveedor, que suministra un lote de una
sola especie por día), la fecha de producción será suficiente. Sin embargo, en operaciones más
complejas será necesario idear y aplicar un sistema de codificación por lotes, para permitir
identificar el lote del proceso y sus variables asociadas. El código está fijado al producto, o al
embalaje, o contenido en la documentación asociada, para que el receptor pueda hacer
referencia en caso de necesidad. Son estos datos los que proporcionan el enlace de datos
esenciales al siguiente operador de la cadena de suministro.

En el registro, almacenamiento y recuperación de información, todas las informaciones o datos

recopilados sobre los insumos o entrantes, los procesos y los productos deben ser recopilados
por el operador del establecimiento y almacenados en un sistema de recuperación de datos. El
sistema debe ser capaz de proporcionar un historial completo de cualquier lote de producto. Hay
dos tareas principales que el sistema de datos debe ser capaz de realizar:

 Dada la referencia de un insumo específico, el sistema debería ser capaz de identificar a

los operadores comerciales que recibieron cualquier producto que contenga ese input

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 Dada la referencia de un producto específico, el sistema debería ser capaz de identificar

a los operadores comerciales que lo suministraron, y los insumos aplicados para la
obtención de ese producto

Proceso de elaboración de harina de pescado:

Se presenta un flujograma basado en la elaboración de harina de pescado de la empresa

HAYDUK Corporación. (Hayduk Corporacion, 2018)

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Trazabilidad de harina de pescado:

1. Pesca:

En el caso de las pesquerías de captura, que son un proceso de caza, los únicos insumos
materiales que se pueden considerar que requieren rastreabilidad son el agua y el hielo. El
operador del buque deberá registrar la información relativa al suministro de estas sustancias.

Según el DECRETO SUPREMO Nº 040-2001-PE, el manipuleo a bordo debe realizarse en

condiciones higiénicas y sanitarias, asegurando el cumplimiento de los siguientes
requerimientos:

a. Los sistemas de preservación de las embarcaciones de mayor y menor escala, con permisos de
pesca para el consumo humano, debe asegurar el enfriamiento rápido y oportuno de la pesca.

b. Los sistemas para enfriamiento de pescado en tanques con agua de mar refrigerada deben
asegurar el mantenimiento del pescado a temperaturas cercanas a los 0º C.

c. El almacenamiento con hielo en bodegas debe hacerse sobre repisas o estantes en alturas o en
cajas que no signifiquen daño o aplastamiento del pescado.

Las actividades de manipuleo del pescado a bordo deben realizarse en condiciones higiénicas y
sanitarias que prevengan la contaminación y la adulteración de la pesca, cumpliendo con los
siguientes requerimientos:

a. Para embarcaciones de menor escala Las superficies que entren en contacto con el pescado,
como la cubierta, bodegas, divisiones de bodegas o mamparos deben estar limpias y libres de
contaminación que afecte la calidad sanitaria del pescado. Los patrones deben asegurar que
antes de almacenar pescado en las bodegas éstas se encuentren limpias y en condiciones
adecuadas para la recepción del pescado. Al final de la descarga se deben ejecutar
procedimientos de limpieza y desinfección.

b. Para embarcaciones de mayor escala El patrón o capitán de pesca de la embarcación deberá

establecer y aplicar un programa de limpieza y desinfección y otro de control de plagas,
dirigidos al control de la higiene de las superficies que entren en contacto con el pescado y; en

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general; de los ambientes de la embarcación. Los programas y sus registros deben estar
disponibles para inspecciones y considerar los siguientes aspectos:

 Ámbito o áreas de aplicación

 Métodos y procedimientos
 Equipamiento y productos empleados
 Frecuencia de aplicación
 Personal responsable
 Registro de la ejecución, control y verificación.

2. Descarga y recepción
3. Almacenamiento:

Se efectúa en ambientes techados y limpios formando rumas de acuerdo a las especificaciones

contenidas en la NTP. 204.039:1986 “Almacenamiento de Harina de Pescado” (INDECOPI,
1986).

4.

Determinación de puntos de control de defectos

También se determinaron los Puntos de Control de Defectos (PCD) (FAO/OMS, 2000)

encontrados luego de realizar el Análisis de Modo de Fallos y Efectos, empleando el árbol de
decisiones de la Figura .

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Figura . Árbol de decisiones para la determinación de PCD

Fuente: FAO/OMS (2000)

Gestión de alerta o crisis y recepción

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Figura . Flujograma de la recepción de una alerta (Alonso & Grocin, 2006)

0. La información sobre una alerta puede llegar por distintas vías:

a) Información interna

b) Comunicación de la administración

c) Comunicación de un cliente

d) Comunicación de un proveedor

e) Medios de comunicación

f) Asociación empresarial

El momento en que la empresa detectase un problema que pudiese ser una posible crisis, deberá
estudiar la situación, evaluarla. (Alonso & Grocin, 2006)

1. El gabinete de alertas, se encargará de la gestión de todo el proceso de potencial alerta o

crisis, desde su detección hasta su cierre.

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Cada empresa, o agrupación de empresas en el caso de micropymes, constituirá un gabinete de

alertas y crisis que estará formado por un coordinador y los representantes de las áreas de
compras, comercial, producción, almacen y calidad, si se tuvieran. (Alonso & Grocin, 2006)

Las funciones del gabinete de alertas o crisis son:

 Elegir un interlocutor con la administración y otros agentes externos.

 Caracterizar y evaluar la alerta.

 Proponer y gestionar planes concretos para recuperar la situación de normalidad.

 Dirigir, definir y ejecutar con medios internos y/o externos la política de

comunicación.

 Establecer procedimientos y sistemas de control y evaluar los objetivos y acciones a

llevar a cabo.

2. El gabinete de alerta, gestiona la recopilación de toda la información existente en

función de tipo alerta o crisis que se ha presentado:

1) Análisis internos/externos de productos y procesos.

2) Información científicamente aceptada.

3) Información de organización representativas.

Para ello será necesario haber aplicado correctamente el sistema de gestión de trazabilidad y
disponer de los registros establecidos que permitan la identificación y localización de productos
potencialmente afectados. En este momento, y si procede, se dará aviso de la situación a la
Autoridad competente. (Alonso & Grocin, 2006)

3. En función de la información recopilada se determina la causa que la ha provocado (el

gabinete de crisis o junto con la Administración), y si existe un riego, real o potencial
de que provoque efectos negativos sobre la salud de los consumidores. (Alonso &
Grocin, 2006)

4. La información a transmitir a la autoridad competente, será:

 Toda la información relativa a la existencia de algún riesgo vinculado a un producto

en el mercado (riesgo, localización, etc)

 La declaración de la situación de alerta o crisis, su clasificación y descripción.

 Las medidas provisionales adoptadas.

 La composición del gabinete de crisis y su interlocutor.

 Las medidas que vaya adoptando el comité de coordinación de la crisis.

 Cualquier hallazgo relevante que se produzca durante la gestión de la alerta o crisis.

IV. CONCLUSIONES

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V. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

 Alonso, R., & Grocin, S. (2006). Guia basica de gestion de trazabilidad en el sector
alimentario de Navarra. CONSEBRO, 65.
 Conterno, E. (s.f.). Trazabilidad como exigencia en mercados. Obtenido de Sociedad
Nacional de Pesquería: https://www.snp.org.pe/trazabilidad-como-exigencia-en-
mercados/
 Gouldin, I. C. (2016). Manual de sistemas de trazabilidad del Pescado y Productos
Pesqueros. IICA, 18.
 FAO/OMS. 2000. Anteproyecto de código de prácticas para el pescado y sus productos
pesqueros.CX/FFP 00/4. Alessund, Noruega. 165 p.
 Hayduk Corporacion. (2018). HAYDUK. Obtenido de
https://www.hayduk.com.pe/es/productos

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