Brios Avendaño - IF - 2018

GY
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERÍA PESQUERA Y DE ALIMENTOS
UNIDAD DE INVESTIGACIÓN
INFORME FINAL DEL PROYECTO DE

INVESTIGACIÓN
"ENVASE ECOLÓGICO QUE PROLONGA LA VIDA

ÚTIL DE QUESOS ARTESANALES, UTILIZANDO
CERA DE ABEJA COMO COBERTOR"
INVESTIGADOR RESPONSABLE
Dr. Juvencio Hermenegildo Bríos Avendaño
(Período de Ejecución: 01 de Octubre 2016 — Setiembre 2018)

(Resolución Rectoral N° 866-2016-R)
Callao 2 018
ÍNDICE
Pág.
INDICE 1
RESUMEN Y ABSTRACT 8
III INTRODUCCIÓN 10
3.1 Exposición del problema de la Investigación 11
3.2 Importancia y la justificación de la investigación 12
IV MARCO TEÓRICO 15
4.1 Antecedentes del Estudio 15
4.2 Leche. Características Generales 16
4.2.1 Definición de Leche 16
4.2.2 Importancia de la leche para la Nutrición Humana 16
4.2.3 Propiedades Nutricionales de la Leche 17
4.2.4 Características Organolépticas de la leche 17
4.2.5 Propiedades Físicas de la Leche 18
4.2.6 Propiedades químicas de la leche 20
4.2.7 Propiedades Microbiológicas de la Leche 22
4.3 Quesos 23
4.3.1 Propiedades nutricionales del Queso 24
4.3.2 Conservación de quesos elaborados artesanalmente 24
4.3.3 Manipulación de quesos elaborados 25
4.4. Miel de abeja 25
4.4.1 Composición de la miel de abejas 26
4.4.2 Propiedades de la miel de abejas 33
1
V MATERIALES Y MÉTODOS 36
5.1 Materiales y Equipo 36
5.2 La Población de la Investigación 37
5.3 Técnicas e instrumentos de recolección de datos 38
5.4 Técnicas y análisis estadístico de datos 38
5.5 Metodología 38
5.5.1 De la recolección de leche 38
5.5.2 De la adquisición de la miel 39
5.5.3 De la elaboración de los quesos 39
5.6 Proceso de recubrimiento de quesos artesanales con 43
Cera de abeja.
5.6.1 Composición de la miel de Abeja 43
5.6.2 Proceso de recubrimiento de quesos artesanales 43
con cera de abeja
5.7 Métodos 47
VI RESULTADOS 48
6.1 Especificaciones microbiológicas del queso artesanal 53
6.2 Resultados Nutricional de la leche 58
6.3 Resultados de las características del queso artesanal. 58
6.3.1 Resultados de la característica de la Miel 58
6.3.2 Propiedades antimicrobiables de la miel: 60
6.3.3 Propiedades sensoriales 61
6.3.4 Descripción sensorial de la cera de abeja y el 61
queso artesanal utilizado en el experimento.
2
VII DISCUSIÓN 64
7.1 Conclusiones 65
72 Recomendaciones 66
VIII REFERENCIALES 67
IX. APENDICE 71
X ANEXOS 79
Anexo N° 1 Matriz de Consistencia 80
Anexo N° 2 Elaboración de Quesos Artesanales 82
Anexo N° 3 Proceso de recubrimiento de quesos 84
Artesanales con cera de abeja.
\11
3
INDICE DE TABLAS
TABLA N°4.1
DESCRIPCIÓN DE LAS PROPIEDADES FÍSICAS DE LA LECHE 18
TABLA N°4.2
DESCRIPCIÓN DE LAS PROPIEDADES QUÍMICAS DE LA LECHE 20
TABLA N°4.3
MICROORGANISMOS PRESENTES DE FORMA EN LA LECHE 22
TABLA N°4.4
COMPOSICIÓN DE LA MIEL DE A.MELLIFERA 26
TABLA N° 6.1
ESPECIFICACIONES MICROBIOLÓGICAS PARA EL QUESO 53
ARTESANAL
TABLA N° 6.2 55
RESULTADOS DEL ANÁLISIS BROMATOLÓGICO
TABLA N°6.3
RESULTADOS DE LOS ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS REALIZADOS 55
AL QUESO ALMACENADO A DIFERENTES TEMPERATURAS EN EL
PRIMER PERIODO
4
TABLA N° 6.4
RESULTADOS DE LOS ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS DEL 56
SEGUNDO PERIODO, REALIZADOS AL QUESO ALMACENADO
A DIFERENTES TEMPERATURAS
TABLA N° 6.5
RESULTADOS DE LA EVALUACIÓN SENSORIAL DE QUESOS 57
CORRESPONDIENTE AL PRIMER PERIODO DE EVALUACIÓN
TABLA N° 6.6
RESULTADOS DE LA EVALUACIÓN SENSORIAL DE QUESOS 57
CORRESPONDIENTE AL SEGUNDO PERÍODO DE EVALUACIÓN
TABLA N°6.7
DESCRIPCIÓN SENSORIAL DE LAS MIELES Y QUESOS UTILIZADOS 62
EN LA INVESTIGACIÓN
INDICE DE FIGURAS
FIGURA N° 5.1 DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACIÓN
DE QUESO ARTESANAL. 41
FIGURA N° 5.2 PROCESO DE RECUBRIMIENTO DE QUESOS
ARTESANALES CON CERA DE ABEJA 46
FIGURA N° 9.1 FOTOS DE QUESOS FRESCOS 30 DÍAS 74
FIGURA N° 9.2 FOTOS QUESOS FRESCOS 10 DÍAS 74
FIGURA N° 9.3 FOTOS DESMOLDADO DE QUESOS ARTESANALES 74
FIGURA N° 9.4 FOTOS ALMACENAMIENTO DE QUESOS AL MEDIO
AMBIENTE. 75
FIGURA N° 9.5 FOTOS QUESOS ARTESANALES DE 30 Y 60 DÍAS
DE ALMACENAMIENTO. 75
FIGURA N° 9.6 FOTOS DEL PROCESO DE RECUBRIMIENTO
DE QUESO 76
FIGURA N° 9.7 FOTOS DE QUESO EN EL RECIPIENTE CON CERA
DE ABEJA 76
FIGURA N° 9.8 FOTOS DEL PROCESO DE RECUBRIMIENTO
DE QUESO 76
FIGURA N° 9.9 PROCESO DE RECUBRIMIENTO DE QUESO A
T° 50°C 76
FIGURA N° 9.10 FOTOS DE QUESO CON COBERTOR DE CERA
DE ABEJA T°50 / t= 10 MINUTOS 77
FIGURA N° 9.11 FOTOS DE QUESO RECUBIERTO CON CERA
DE ABEJA T° 50°C / 10° MINUTOS 77
6
INDICE DE CUADROS
CUADRO N°6.1 COMPONENTES FISICOQUiMICOS EN QUESOS
ARTESANALES (n=100). 48
CUADRO N° 6.2 GRUPOS MICROBIANOS PRESENTES EN QUESOS
ARTESANALES (n=100). 49
CUADRO N°6.3 CATEGORIZACIÓN DE LOS QUESOS ARTESANALES
(n = 100) (%). 50
CUADRO N°6.4 CATEGORIZACIÓN DE MOHOS EN LOS QUESOS
ARTESANALES (n = 100) (%). 51
CUADRO N° 6.5 COMPOSICIÓN FÍSICO-QUÍMICA (n=35)
USADO EN QUESERÍAS 52
CUADRO N° 6.6 EVALUACIÓN BROMATOLÓGICA DEL QUESO 58
CUADRO N° 6.7 EVALUACIÓN BROMATOLÓGICA DE LA MIEL 60
CUADRO N°9.1 COMPONENTES FISICOQUIMICOS EN
QUESOS ARTESANALES (n=100) 71
CUADRO N° 9.2 GRUPOS MICROBIANOS PRESENTES EN
QUESOS ARTESANALES (n=100) 72
CUADRO N°9.3 CATEGORIZACIÓN DE LOS QUESOS
ARTESANALES (n = 100) (%). 73
CUADRO N°9.4 CATEGORIZACIÓN DE MOHOS EN LOS

QUESOS ARTESANALES (n = 100) (%) 73
CUADRO N° 9.5 COMPOSICIÓN FÍSICO-QUÍMICA (n=35)
y
USADO EN QUESERÍAS 73
CUADRO N° 10.1 MATRIZ DE CONSISTENCIA 80
7
II.- RESUMEN Y ABSTRACT
El objetivo de esta investigación fue el determinar en qué medida el uso de la cera
de abeja como cobertor incrementará la vida útil del queso artesanal, que se
produce en el Distrito de San Miguel de Corpanqui, Provincia de Bolognesi
Departamento de Ancash, de los cuales se tomaron una docena de quesos
artesanales de 500 gr. los que fueron almacenadas al medio ambiente,
realizándose los análisis de la muestra, microbiológicamente físico-química,
también se evalúan la apariencia, el aroma y el sabor con panelistas del lugar antes
de realizar la cobertura y después de ser cubiertos con cera de abeja, también se
realizaron los análisis bromatológicos y físico químicos con la única finalidad de
establecer la composición del queso y la cera de abeja, obteniendo resultados que
se muestran en el capítulo VI, la característica del queso artesanal con cobertor de
cera de abeja, nos da una mejor presentación y mejor vida útil para su consumo y
posterior comercialización.
Palabra clave: vida útil, queso artesanal, cera de abeja.
8
ABSTRACT
The objective of this research was to determine the extent to which the use of
beeswax as cover will increase the useful life of artisanal cheese, which is produced
in the District of San Miguel de Corpanqui, Province of Bolognesi Department of
Ancash, of which They took a dozen artisan cheeses of 500 gr. those that were
stored in the environment, performing the analysis of the sample, microbiologically
physico-chemical, also evaluate the appearance, aroma and taste with panelists
before the coverage and after being covered with beeswax, also the bromatological
and physical chemical analyzes were carried out with the sole purpose of
establishing the composition of the cheese and the beeswax, obtaining results that
are shown in chapter VI, the characteristic of the artisanal cheese with beeswax
cover, gives us a better presentation and better shelf life for its consumption and
subsequent commercialization.
Keyword: shelf life, artisan cheese, beeswax.
9
III. INTRODUCCIÓN
La elaboración artesanal de quesos se realiza a partir de leche cruda, con la adición
de coagulante, el agregado en algunas variedades de fermentos preparados.
Con el fin de extender la vida útil de los quesos artesanales, la presente
investigación determina la obtención de la cera de abeja de bajo costo y la simpleza
de su aplicación lo convierte en una alternativa viable para pequeños productores
de queso artesanal.
El envase ecológico que prolonga la vida útil de los quesos artesanales es el uso
de la cera de abeja como cobertor de los quesos, lo que permite la protección contra
la contaminación y el desarrollo de microorganismos, sino que además mejora el
aspecto visual del producto otorgándole características especiales.
El objetivo de la presente investigación fue la de determinar en qué medida el uso
de la cera de abeja como cobertor incrementaba la vida útil del queso artesanal,
escogiendo el queso artesanal por ser un producto al consumo popular y nutritivo,
con condiciones para el crecimiento de microorganismos porque se elabora a partir
de la leche cruda con inadecuada PBM, sin control en su almacenamiento,
distribución y expendio; por lo que se usó la cera de abeja como cobertor para
prolongar la vida útil del producto.
10
3.1 Exposición del problema de la Investigación
Con el fin de extender la vida útil de los quesos artesanales, el empleo de un
subproducto de la actividad apícola de bajo costo y la simpleza de su
aplicación lo convierten en una alternativa viable para pequeños productores
de queso artesanal. El envase ecológico que prolongue la vida útil de los
quesos artesanales, es el uso de la cera de abeja como cobertor de los
quesos.
La cera de abeja es un producto importante de la apicultura. La mayor parte
del abastecimiento mundial proviene de los países en vías de desarrollo. Los
productos de la apicultura son usados para la aplicación en muchas
sociedades.
La miel de abeja, la cera y sus productos derivados, tales como velas, vino
y productos alimenticios, tiene valor cultural en muchas sociedades y pueden
ser usados en rituales para nacimientos, casamientos, funerales y
ceremonias religiosas.
Estos beneficios se pueden tocar con las manos y, aunque algunos de ellos
no pueden ser fácilmente cuantificados, fortalecen el sistema de vida y
desarrollo de la población. La apicultura ayuda a la gente a volverse menos
vulnerables, fortalece su capacidad de planificar el futuro y reducen el peligro
de sufrir por la pobreza en períodos de crisis como por ejemplo, cuando un
miembro de una familia se enferma o una cosecha se pierde. La
determinación del problema a investigar surge como una necesidad de los
11
productores de quesos artesanales, que muchos no pueden acceder al
proceso de envasado al vacío por sus altos costos, y es el motivo para la
utilización de la cera de abeja que brinda un valor agregado a los quesos
artesanales, dado que puede convertirse en un envase distinto y típico,
además permite reemplazar a otros materiales más costosos utilizados como
parafina, papel de aluminio, pintura plástica.
Planteamiento del problema
Tratándose de un envase ecológico que extienda la vida útil de los quesos
artesanales, es una alternativa ecológica y económica, que resulta accesible
al pequeño productor.
Se trata de un cobertor de cera de abeja, es decir que además, se puede
usar un subproducto de la actividad apícola disponible, la cobertura protege
al queso de la contaminación e impide el desarrollo de los microorganismos.
Además mejora el aspecto visual del producto y le da un valor agregado.
Por lo que lo planteado los siguientes interrogantes:
e ¿Qué alternativas tienen los productos de quesos artesanales con
cobertores de cera de abeja?
El uso de cobertores de cera de abeja, tienen el mismo efecto que los
tradicionales?
4. ¿De qué manera se incrementa la vida útil de los quesos artesanales
con el uso de cobertores de cera de abeja?
12
Enunciado del Problema
¿En qué medida el uso de la cera de abeja como cobertor prolongará la vida
útil del producto?
El objetivo general planteado es el de:
Determinar en qué medida el uso de la cera de abeja como cobertor
incrementará la vida útil del queso artesanal.
El Objetivo específico, se enumeran
Establecer el proceso de la obtención de la cera de abeja.
Evaluar los métodos de conservación de los quesos artesanales.
Precisar las dificultades de la conservación de los quesos artesanales.
3.2 Importancia y la justificación de la investigación
La importancia de la presente investigación emprendida, es por determinar
la vida útil de los quesos artesanales elaborados en el distrito San Miguel de
Corpanqui de la Provincia de Bolognesi, departamento de Ancash; debido a
la contaminación microbiana por almacenarse al medio ambiente; debido a
ello se busca mejorar la vida útil utilizando como envase ecológico la cera de
abeja determinándole una vida útil y básicamente limitando el crecimiento de
microorganismo, debido a las alteraciones que producía de olor, sabor y
desarrollo de toxinas. Motivo por el cual me motivo a realizar la investigación
presente. Esta investigación, es importante porque la cera es el material que
las abejas usan para construir sus nidos. Es producida por las abejas
melíferas jóvenes que la segregan como líquido a través de sus glándulas
cereras. La cera es producida por todas las especies de abejas melíferas,
13
aunque las ceras producidas por diferentes especies de abejas tienen
propiedades químicas y físicas levemente diferentes.
Justificación de la Investigación
La presente investigación queda justificada debido al uso de la cera de abeja
previamente procesada para la cobertura de los quesos artesanales, para su
comercialización debido a la vida útil que se les ha determinado debido a la
impermeabilización de la cera al queso, siendo esta el envase ecológico,
dado que el queso artesanal es un alimento con alto grado de contenido
alimenticio, siendo este un alimento susceptible al crecimiento de
microorganismos, por el hecho de utilizar para su procesamiento la leche
cruda a una temperatura de 4 a 6 grados centígrados, quedando justificado
el uso de cera como cobertor para establecer su vida, como se puede
visualizar en el Anexo N° 2 y Anexo N° 3.
14
IV. MARCO TEÓRICO
4.1 Antecedentes del Estudio
Los productos utilizados para la conservación de queso, también se utiliza la
parafina, hidrocarburos alcanos, de forma solidas que son más pesadas
siendo esta extraída del petróleo. La forma sólida de parafina llamada cera
de parafina es utilizada para la evocación de una gran cantidad de productos
como la vela, tratándose de un producto inerte, impermeable, brillante,
biodegradable. (CEPSA, 2011).
La parafina se obtiene de aceites pesados mediante la filtración o
centrifugación siendo un producto que se purifica mediante cristalizaciones,
lavados de ácidos alcalinos (DURVAN S.A., 1973)
En la medicina se usa la parafina liquida. En la industria alimentaria es
utilizada como cera para poder aplicar a los moldes de hornear, también se
aplica una capa sobre la fruta que necesita brillantez para la venta. (FAO,
2016).
15
4.2 Leche. Características Generales
4.2.1 Definición de Leche
La leche de vaca es el producto integral del ordeño total e
ininterrumpido de una vaca lechera, bien constituida, bien alimentada
y no fatigada; debe recogerse limpiamente y sin calostro. (BENÍTEZ
CRUZ & CENTI Lima, 2012).
La leche es la principal materia prima para elaborar queso artesanal.
También se puede definir la leche desde los siguientes puntos de
vista:
Biológico: es una sustancia segregada por la vaca con la
finalidad de nutrir a las crías. (BENÍTEZ CRUZ & CENTI Lima,
2012).
Legal: producto del ordeño de un mamífero sano y que no
representa un peligro para el consumo humano. (BENÍTEZ CRUZ
& CENTI Lima, 2012).
Técnico ó físico-químico: sistema en equilibrio, constituido por
tres sistemas dispersos: solución, emulsión y suspensión.
(BENÍTEZ CRUZ & CENTI Lima, 2012).
4.2.2 Importancia de la leche para la Nutrición Humana
La leche y sus derivados son altamente importantes para la nutrición
humana asimilando los compuestos esenciales que la integran. (FAO
2001).
16
4.2.3 Propiedades Nutricionales de la Leche
La leche por su contenido está determinado por ser una emulsión
estable que contiene grasa, proteínas, carbohidratos, vitaminas,
fosfolípidos y enzimas. Siendo importante dichas propiedades como
contenido vitamina A, vitamina B2 determinado como un alimento
valioso de toda clase de nutrientes, dentro de las proteínas más
importantes tememos la caseína, la lacto globulina, siendo estas de
gran calidad nutritiva por ser completa su composición de
aminoácidos que sirven como suplemente de otras proteínas que
carecen de ella. (BENÍTEZ CRUZ & CENTI Lima, 2012).
Las proteínas más importantes de la leche son la caseína (2.6%), que
precipita en condiciones ácidas y las lacto albúminas (0.12%) y lacto
globulinas (0.3%); estas últimas son proteínas del suero que
permanecen en soluciones después de la acidificación. Las proteínas
de la leche son de excelente calidad nutritiva, porque la composición
de sus aminoácidos es muy completa y porque estos suplementan
otras proteínas que carecen de uno o varios de los aminoácidos
esenciales (BENÍTEZ CRUZ & CENTI Lima, 2012).
4.2.4 Características Organolépticas de la leche
EL SABOR: El sabor es característico debido a lo agradable que es y
por su alto contenido de lactosa no siendo acido ni amargo.
(KEATING, 1999).
17
OLOR: Debido a la presencia de compuestos orgánicos volátiles, la
leche tiene un olor característico. (KEATING, 1999).
COLOR: Siendo su color característico blanco, debido a la suspensión
coloidal y de los glóbulos en grasa en emulsión. (KEATING, 1999).
TEXTURA: Su textura es superior al agua, tiene una viscosidad de 1.5
a 2.0 cp. (KEATING, 1999).
4.2.5 Propiedades Físicas de la Leche
Las propiedades de la leche están determinadas por sus
constituyentes, por lo que cualquier proceso y operación que los altere
se refleja en ella a continuación se describen las propiedades físicas
de la leche (Tabla 4.1)
TABLA N° 4.1
DESCRIPCIÓN DE LAS PROPIEDADES FÍSICAS DE LA LECHE
ropiedad física a Características
(15 S)
Gravedad específica Esta propiedad es igual al peso en kilogramos de un litro de
leche a una temperatura de 15°C, generalmente se expresa
en grados de densidad, fluctuando estos valores de 1.028 a
1.034.
Densidad La densidad de una leche entera sería aproximadamente de
1.032 g/mL, una leche descremada de 1.036 g/mL y una leche
a la cual se le adiciona agua tendría una densidad aproximada
de 1.029 g/mL.
18
CONTINÚA TABLA Ne 4.1
Concentración La leche es de característica cercana a la neutra. Su pH puede

hidrogeniónica (0) hidrogeniónica (pH) variar entre 6.4 y 6.7.
Acidez Generalmente una leche fresca de vaca según la NSO
67.01.01.06 "Leche Cruda de Vaca" la acidez debe de
presentar el valores de 0.14 a 0.17 expresado en porcentaje
de ácido láctico,
Potencial de óxido El potencial de oxidorreducción (Eh), mide las propiedades

reducción oxidantes (+) o reductoras (-). La leche tiene un Eh (+) entre
los valores de 0.20 a 0.30 voltios.
Viscosidad Debido.a la materia grasa y a las proteínas, la viscosidad es
variable entre 1.7 y 2.2 cp.
Punto de El rango del punto de congelación de la leche debe oscilar
congelación entre un rango de -0.513°C a -0.565°C porque pernite detectar •
la adición de agua en la leche.
Calor específico El calor especifico de la leche es el número de cabrías
necesarias para elevar la temperatura de la unidad de peso de
la leche, cuyo valor es de 0.93-0.94 (en Cal/g. °C)
Punto de La ebullición de la leche es de los 100.17°C al nivel del mar,

ebullición ocurre a una temperatura cuando se reduce la presión del
líquido.
Índice de Este valor expresa el fenómeno de desviación de la luz cuando
refracción atraviesa el aire e incide sobre la leche. Su valor oscila entre
1.3440 y 1.3485 IR.
Propiedades Debido a la caseína, las sales coloidales, pigmentos y otros
ópticas componentes dan el color de la leche.
Fuente: KEATING, 1999. Introducción a la Lactología
19
4.2.6 Propiedades químicas de la leche
Según RAMPS, M. (2016), la leche debido a su dispersión como
azucares, sales, emulsionado las grasas y lípidos y otros en estado
coloidal como las proteínas. CELIS, M. & JUÁREZ, D (2009) consigna
que la leche es un fluido bastante complejo, de 80 a 87.5% de agua y
el 12 a 12.5% de sólidos o materia seca total. Las propiedades
químicas se detallan en la Tabla N°4.2.
TABLA N°4.2
DESCRIPCIÓN DE LAS PROPIEDADES QUÍMICAS DE LA LECHE
ropiedades químicas ~ata
MOMO
Agua Es el medio de soporte para sus diferentes componentes
como sólidos y gaseosos. (Ramos, M. 2016)
Materia seca de la Está formada por los compuestos sólidos de la leche que
leche van en un promedio de 12% o 12.5%, determinados por la
aplicación de calor. (RAMOS. M. 2016)
Grasa Debido a los factores diversos varía la grasa
distinguiéndose 2 grupos de compuestos los lípidos, las
lecitinas y cerebrosidos. Las grasas no saponificables:
Reúnen a betacarotenos, neobetacarotenos, ergosteroles
y vitaminas liposolubles A, D, E y K. (REVILLA, A., 2016)
Proteínas Están formadas por 78% de caseína, 17% de proteínas del
suero y 5% de sustancias nitrogenadas no proteicas.
(REVILLA, A., 2016)

k.
20
CONTINÚA TABLA Nº 4.2
La caseína Está compuesta de proteínas fosfatadas y contiene
también calcio con el cual forma un complejo calcio-
caseína. La caseína representa el 80% de la proteína total.
(KEATING, 1999).
Lactosa En la leche representa en la leche del 4.7% al 5.2 % del
contenido total de la leche. (KEATING, 1999).
Sales Representan en la leche del 0.6% al 1 %. Sales presentes
en la leche: Fosfato de potasio, calcio y magnesio 0.33%,
Cloruro de sodio y potasio 0.2%, Citratos de sodio, potasio,
calcio y magnesio 0.32%, Sulfato de potasio y sodio
0.018% y Carbonatos de potasio y sodio 0.025%
(KEATING, 1999)
Enzimas Su actividad depende del pH y de la temperatura.
(RAMOS, M., 2016)
Vitaminas Las vitaminas se clasifican en: las liposolubles vitaminas
A, vitamina D, vitamina E, vitamina K y las hidrosolubles:
Se hallan en la fase acuosa y son: vitamina B1 y vitamina
B2, vitamina B12, vitaminas (RAMOS, M., 2016)
Gases Los gases que se determinan en la leche son el bióxido de
carbono, oxígeno e hidrógeno (RAMOS, M., 2016)
Pigmentos Los pigmentos que imparten las coloraciones a la grasa y
verde azulosa al suero son los Alfa y Beta carotenos para
la primera y Riboflavina para el segundo (RAMOS, M.,
2016)
21
4.2.7 Propiedades Microbiológicas de la Leche
Debido a la composición y a las propiedades físicas, la leche es una
fuente rica en nutrientes y en energía, las que encuentran en
condiciones óptimas para crecer en un medio como la leche.
(GÓMEZ, M., 2016). Los microorganismos que contiene la leche se
describen a continuación (Tabla N° 4.3)
TABLA N° 4.3
MICROORGANISMOS PRESENTES DE FORMA EN LA LECHE
Propiedades - Descrii7ion
microbiológicas
Clableche
Bacterias gram Bacterias lácticas
positivas Son las que fermentan la lactosa, produciendo una cantidad
elevada de ácido láctico.
MiCrococos
Son bacterias generalmente aerobias que no fermentan la
glucosa sino que la degradan de forma oxidante, reduciendo

ligeramente el pH.
Estafilococos
Son anaerobios facultativos, y reaccionan con la glucosa.
Bacterias esporuladas (Bacillaceae)
Se llaman así porque forman una endospora que tiene la
propiedad de resistir temperaturas por encima de 100°C.
Bacterias gram Enterobacterias
negativas La mayoría se encuentran en el intestino de• los
mamíferos y su presencia en el agua o la leche puede ser
22
CONTINÚA TABLA Nº 4.3
origen fecal tales como Escherichia coli, Cloaca o
enterobacter Achromobacteriaceae
Comprende las bacterias saprofitas en su mayoría
aerobias que no fermentan los azúcares, no coagulan la
leche, aunque se vuelve alcalina.
Levaduras Las que se encuentran en la leche cruda son del género
Cándida llamada también Torula lactosa y T. cremoris, son
levaduras no esporulante que producen gas y poca cantidad
de alcohol.
Mohos Realmente no se presentan en la leche cruda y en algunos
productos lácteos solo atacan la parte superficial que está en
contacto con el aire.
Fuente: GOMEZ, M., 2016. Tecnología de Lácteos
4.3 QUESOS
El queso artesanal es un producto elaborado en base de cuajada de la leche
obteniéndose mediante ella la caseína, presente por la adición de la renina,
por medio de organismos, el cuajo es un producto artesanal o químicamente
tratada. (BENÍTEZ CRUZ & CENTI Lima, 2012).
La variedad de la cuajada obtenida de la leche hace posible producir una
gran cantidad de quesos. Esas condiciones son: el contenido de humedad
,9
de la cuajada, el contenido relativo de proteínas y grasas, las combinacione
23
de temperatura a que puede someterse la cuajada al madurar y los
microorganismos que persisten en ella por las condiciones a que se somete
la cuajada o los microorganismos inoculados en ella. (FAO. 2016).
Los quesos producidos son frescos que se obtienen por la coagulación y
separación de suero de la leche, nata, leche parcialmente desnatada,
mazada o por una mezcla de estos productos. (FAO. 2016).
Debido a la composición del queso es aquel que está constituido
esencialmente por la caseína en forma de gel deshidratado que retiene toda
la materia grasa, tratándose de un queso graso, y de lactosa en pequeñas
proporciones en forma de ácido láctico y sustancias minerales. (BENITEZ
CRUZ & CENTI Lima, 2012).
4.3.1 Propiedades nutricionales del Queso
Su composición nutricional del queso puede variar en función de su
contenido en grasa, siendo rica en calcio, proteínas, y fósforo.
(Mundoquesos, 2010).
4.3.2 Conservación de quesos elaborados artesanalmente
La conservación de los quesos artesanal se da al medio ambiente a
T° de 4 a 10°C no se controla temperatura y la mayoría no cuentan
con termómetros manteniéndose al aire libre en caja y madera, por lo
que el queso se puede contaminar debido a la mala conservación de
los quesos artesanales, que pueden producir su rápido deterioro.

4.3.3 Manipulación de quesos elaborados
Durante la elaboración de quesos artesanal se genera la manipulación
sin EPP (Equipo de Protección Personal), sin considerar las BPM
(Buenas Prácticas de Manufactura), dedicados a este proceso. El no
uso correcto de los EPP y BPM afectara negativamente a la
producción de quesos artesanales, siendo esto una producción
artesanal en donde no se cuenta con los instrumentos y mecanismo
adecuados. (Anexo N°2 y Anexo N°3).
4.4. Miel de abeja
La miel es una sustancia dulce natural producida por abejas obreras de
diferentes especies a partir del néctar de las plantas, de las secreciones de
las partes vivas de plantas o de las excreciones de insectos que succionan
las partes vivas de las plantas, sustancia que las abejas recolectan,
transforman mediante la combinación de sus propias sustancias específicas,
depositan, deshidratan, almacenan y dejan madurar al interior de la colonia.
En primer lugar la abeja colecta y transporta el néctar mediante una bolsa
especial denominada buche o vesícula melífica, depositándolo luego, en
celdas abiertas, hexagonales, construidas con cera que segregan por medio
de glándulas especiales. Son celdas bien ventiladas donde se produce
pérdida de agua e hidrólisis de la sacarosa, etapa que se conoce como
maduración de la miel. La ventilación lograda por el aleteo continuo de
algunas abejas de la colmena, produce la concentración del néctar logrando
bajar la humedad hasta un nivel de 17-20%. El desdoblamiento de los
azúcares (hidrólisis), en especial de la sacarosa, se logra a través de
25
enzimas agregadas por las abejas al néctar. Cuando el acondicionamiento
ha terminado, alcanzándose el nivel óptimo de humedad, las abejas sellan
las celdas con una capa de cera (PHILIPPE, 1990).
4.4.1 Composición de la miel de abejas
La composición química de la miel varía dependiendo de la especie
de abeja, origen floral del néctar, métodos de recolección y las
posibles adulteraciones (OZBALCI el al., 2013). En la Tabla 4.4, se
indican los valores promedio de composición química de una miel,
según el Laboratorio de Nutrición del Departamento de Agricultura de
los Estados Unidos (USDA, 2015).
TABLA N°4.4
COMPOSICIÓN DE LA MIEL DE A.MELLIFERA
Componente en 100g Unidad Estándar Composición de la miel

de miel Internacional utilizada como cobertor
Agua 9 17.10 15.20

Protema 9 0.30 —
9 0.20 0.18
Azúcar 9 82.40 80.14
Sacarosa 9 0.89 —
Glucosa 9 35.75 —
Fructosa 9 49.94 --
Sodio mg 4 5.82
otasio mg 52 32.48
Calcio mg 6 8.61
Magnesio mg 2 2.48
Hierro mg 0.42 0.32
Cobre mg 0.036 —
mg 0.22 0.25
1
Fuente: (USDA, 2015), Elaboración Propia
26
Azucares
La miel es un alimento complejo y con alta concentración de azúcares,
que constituyen más del 95% de materia seca. Algunos azúcares
proceden del néctar o del mielato y otros derivan de la acción de las
enzimas segregadas por las abejas; durante el almacenamiento el
perfil de azúcares sufre modificaciones. En general los polisacáridos
se incrementan y los monosacáridos disminuyen. Se cree que esta
condensación de monosacáridos ocurre tanto por acción enzimática
como por la acción de ácidos debido al pH de la miel y que el proceso
podría conducir a azúcares que no se encuentra normalmente en la
naturaleza (ORTIZ et al., 1996).
El perfil de azúcares, especialmente el contenido de glucosa, fructosa,
sacarosa y maltosa se han asociado ampliamente a características de
calidad, como la viscosidad, la higrometría, granulación y valor
energético. La relación glucosa: agua: fructosa fue catalogada como
uno de los principales factores que caracterizan la cristalización de la
miel. El contenido de disacáridos (principalmente, maltosa y sacarosa)
se ha considerado como una herramienta para la caracterización de
la miel, (OZBALCI et al., 2013)
Disacáridos: En algunas mieles uniflorales la maltosa es el
disacárido más abundante seguido por la sacarosa, cuyo valor está
completamente en la legislación como indicador de buena maduración
27
de la miel. También están presentes isonnaltosa, maltulosa, turanosa,
a y f3 trehalosa (principal carbohidrato de la linfa de algunos insectos),
laminaribiosa, gentiobiosa y nigerosa (FATTORI, 2004). La sacarosa
es un disacárido que cuando aparece en cantidades elevadas,
evidencia la inmadurez de la miel o bien la adulteración de la misma
con melazas. La maltosa es el disacárido más importante con valores
medios comprendidos entre 6.925% para mieles multiflores y 7.86%
para las de frutales. La melibiosa, otro disacárido de interés, se
presenta en un bajo porcentaje que varía entre 0.45% hasta 0.61%
para las mieles poliflores.(ORTIZ et al., 1996).
Trisacáridos y polisacáridos: Son grupos complejos de azúcares
que se encuentran en proporciones muy pequeñas. En la miel se han
identificado: erlosa y melezitosa (formadas por un mecanismo de
transglucosidación entre glucosa y sacarosa), rafinosa, I-kestosa,
teanderosa y ventosa. Un tetrasacáridos: isomal-totetraosa, un
pentasacárido: isomaltopentaosa polisacáridos como dextrinas y
pentosanos. (FATTORI, 2004).
Agua
El contenido de agua en la miel está relacionado con factores como el
clima, la humedad relativa, el origen floral y regional, las prácticas de
cosecha y recolección de la miel.(SÁINZ & GÓMEZ, 2000).
28
\)»
Es un factor importante en la calidad debido a que influye en el peso
específico, en la viscosidad, características sensoriales.(PIANA et al.,
1989).
Ácidos
Los ácidos contribuyen a la protección del producto frente a la
proliferación de microorganismos e influye en el sabor de la miel. El
ácido mayoritario en la miel es el ácido glucónico que se forma por
oxidación enzimática de la glucosa. También se encuentran otros
ácidos como el fórmico, acético, málico, cítrico, oxálico, tartárico,
pirúvico y succínico. Se encuentran como ácidos libres y también
como lactonas constituyendo estas últimas una reserva de acidez
para la miel, ya que puede liberarse en caso de alcanización. El
contenido de ácidos en la miel varía de acuerdo al origen de la miel.
(SÁINZ & GÓMEZ, 2000).
Han hallado valores entre 17 y 290 mg/1<g de ácido fórmico y de 11 a
119 mg/kg de ácido oxálico.(BOGDANOV el al., 2002).
Se ha demostrado que el contenido de estos ácidos varía de acuerdo
con el origen de la miel. A demás del ácido fórmico se han encontrado
ácidos volátiles (butíricos, valérico, cáprico, málico, láctico y fosfórico).
La miel también contiene ácidos fenólicos entre los que se encuentra
el cafeico, cinámico y ferúlico, que le confieren propiedades
antioxidantes. (FATTORI, 2004).
29
Todos estos ácidos tienen en común la capacidad de disociarse en
solución acuosa cediendo al medio iones de hidrogeno, cuya
concentración se determina mediante la medida del pH y nos da
información sobre la acidez de la miel. Los valores de pH oscilan entre
3.4 y 6.4 aproximadamente. (CAVIA, 2002).
Proteínas y aminoácidos
Los aminoácidos son buenos indicadores del origen oral de las mieles-
(GONZÁLEZ-PARAMÁS el al., 2006 y IGLESIAS et al., 2004).
Aunque la miel contiene pequeñas cantidades de aminoácidos
mayoría de estos aminoácidos son fisiológicamente importantes
(BOGDANOV, 2009, Cotte el al., 2004b y PÉREZ et al., 2007).
Uno de los aminoácidos más relevantes es la prolina, pues es
empleado como medida de madurez-de, a miel.(SANZ el al. 2003).
Este aminoácido se debe encontrar con valores mayores a los 200
mg/kg, valores inferiores indican adulteración de la miel.
(BOGDANOV, 2009).
El contenido de los aminoácidos se afecta significativamente cuando
la miel es tratada térmicamente y es almacenada(BOONCHIANGNIA
et al., 2011 e IGLESIAS et al., 2006).
30
Al parecer la pérdida de aminoácidos se debe a transformaciones
químicas que ocurren en las reacciones de Maillard, cuando la miel
es calentada o almacenada en presencia de luz (DÍAZ, 2009).
Los aminoácidos 2-metilfurilo y furosina son considerados indicador
de calidad en alimentos de origen frutal, pues resultan de la
interacción de la glucosa con aminoácidos libres como la lisina,
durante la hidrólisis ácida .(SANZ et al., 2001 y SANZ et sl., 2003).
Minerales
El contenido de minerales en la miel oscila entre 0.1 a 0.2%, variando
significativamente según el origen botánico, la especie de abejas y
técnicas de cuantificación. Los minerales mayoritarios son el potasio,
calcio, sodio, magnesio, hierro, zinc, cobre y manganeso.
(USDA, 2015).
Enzimas
Las enzimas son moléculas proteicas que hacen parte de la
composición de la miel, son segregadas por las glándulas
hipofaríngeas de las abejas obreras y por los nectarios de las plantas,
son de carácter termolábil y su actividad disminuye con el
envejecimiento, por lo que su presencia es indicadora de calidad de
la miel. La miel contiene pequeñas cantidades de diferentes enzimas,
en particular, la diastasa (a - y p- amilasa), invertasa (glucosidasa),
glucosa-oxidasa, catalasa y fosfatasa ácida, que provienen del néctar,
31
fluidos salivales y las secreciones de las glándulas faríngeas de las
abejas. La diastasa es la encargada de hidrolizar el almidón en
maltosa. La invertasa (a - glucosidasa), que es la responsable de la
hidrólisis de la sacarosa en glucosa y fructosa y la glucosa - oxidasa,
que actúa sobre la glucosa proveniente del ácido glucónico.(SAKA &
SAK-BOSNAR, 2012).
Pigmentos
Los pigmentos son los responsables del color de las mieles. Se han
identificado dos fracciones: hidrosoluble y liposolubles. En las mieles
claras domina la fracción liposoluble y en las oscuras la hidrosoluble.
En la fracción liposoluble se han encontrado carotenoides, mientras
que en las hidrosolubles compuestos polífenólicos cuya oxidación da
lugar a compuestos de los tonos oscuros.(SÁINZ & GÓMEZ, 2000).
El oscurecimiento de una miel almacenada durante cierto tiempo
podría deberse a varios factores: a la presencia de tanatos, a
compuestos procedentes de los materiales empleados en la
conservación, a la reacción de azúcares reductores con sustancias
que contiene nitrógeno (aminoácidos, polipéptidos y proteínas), y
finalmente también intervendrían la inestabilidad de la fructosa en
solución ácida y posterior proceso de caramelización. Por otro lado
existen diferencias entre mieles claras y oscuras observándose en las
primeras ausencia de tirosina y triptófano, que por el contrario,
aparecen en las reacciones de Maillard.(SAINZ & GÓMEZ, 2000).
32
También se han detectado f1avonoides como rutina y quercetina en
las oscuras.(BRUDZYNSKI & KIM, 2011).
Compuestos carboxílicos, alcoholes y ésteres
Estos compuestos volátiles contribuyen al aroma y sabor de la miel,
(CASTRO-VÁZQUEZ et al., 2009) junto con los azúcares y ácidos,
así como con los alcaloides procedentes de la planta originaria.
Pueden ser características diferenciadoras. Dentro de los compuestos
carboxílicos están: formaldehído, acetaldehído, propionaldehído,
isobuturialdehído, isovalerialdehído, metacroleina y acetona. Los
alcoholes más importantes son: isopropanol, etanol, 2-butano!, n-
propanol, 3-pentanol, isobutanol, alcohol bencílico y 2 - metil, 1 -
butano!. Y de los ésteres se destacan el metilformiato y el etilformiato.
(CASTRO-VÁZQUEZ ET AL., 2009).
4.4.2 Propiedades de la miel de abejas
La miel cuenta con una variedad de cualidades que la hacen un
producto apetecido e importante para la alimentación.
Conductividad eléctrica
La conductividad eléctrica es la propiedad de un cuerpo de permitir el
paso de corriente eléctrica. Depende de la concentración de sales
minerales, de iones inorgánicos y ácidos orgánicos, macromoléculas
de proteínas, granos de polen, esporas y en algunos casos mohos,
mostrando valores con rango amplio según su origen floral. La
33
conductividad es un dato útil para diferenciar mieles, observándose
que las mieles florales tienen valores entre 0.1 y 0.7 mS/cm4SÁINZ
et al., 2000).
Índice de refracción
El índice de refracción se define como el cociente entre en seno del
ángulo de incidencia (sen ii) y el seno del ángulo de refracción (sen
i2) de la luz monocromática al pasar del aire a un medio ópticamente
más denso, la refractometría resulta adecuada para identificar y
cuantificar el contenido de humedad o de azúcar (sacarosa) en la miel
(SÁINZ et al., 2000).
Densidad
La densidad de una sustancia es la relación entre la su masa y su
unidad de volumen. En la miel puede medirse pesando un volumen
conocido de muestra contenido en un picnómetro o utilizando un
hidrómetro calibrado. Debe tenerse en cuenta que el valor de la
densidad depende del contenido de agua de la muestras y de la
temperatura a la cual se lleva a cabo la medición. La densidad de la
miel a 20 °C varía entre 1.39 y 1.44 dependiendo del tipo de miel.
(SÁINZ et al., 2000).
Viscosidad
Es la propiedad de un fluido por la que tiende a oponerse a su flujo
cuando se le aplica una fuerza. La viscosidad es una característica de
todas las mieles, esta varía según el origen floral. En esta propiedad
34
influye el porcentaje de agua y la relación fructosa: glucosa, teniendo
en cuenta que a mayor cantidad de fructosa las mieles son menos
viscosas y a mayor cantidad de azúcares superiores mayor es la
viscosidad. La viscosidad, único atributo de textura de los alimentos
líquidos, es altamente dependiendo de la temperatura y su valor
disminuye al aumentar ésta. Algunas mieles se comportan como
alimentos líquidos con flujos newtonianos, presentando valores de
viscosidad hasta 110 poises, medidos a 20 cs(FATTORI, 2004).
Higroscopicidad
Es un concepto que hace referencia a la capacidad de ciertas
sustancias para retener y liberar agua en función de la humedad
relativa del ambiente. La miel al ser una solución concentrada de
azúcares posee la capacidad de absorber agua del ambiente. Por ese
motivo es importante que sea almacenada correctamente ya que, de
acuerdo con su contenido inicial de agua, podrá absorber o perder
ésta dependiendo de la humedad relativa ambiental de su
almacenanniento.(FATTORI, 2004).
Cristalización
La cristalización de las mieles es un fenómeno físico complejo. La
glucosa, que es un azúcar menos soluble que la fructosa, forma
cristales primarios conformando una trama cristalina constituida por
cristales enlazados entre sí.
35
V. MATERIALES Y MÉTODOS
El presente trabajo se realizó en los análisis del queso en la Provincia de Bolognesi,
Distrito San Miguel de Corpanqui-Ancash.
5.1 Materiales y Equipo
Treinta y uno Litros de Leche
Cuajo líquido comercial
Jeringas de 5 cc
Termómetro
Hielera
Guantes
Agua
Equipo de Limpieza
Miel pura de Abejas
Estufa
Refrigeradora
011a
Paletas de madera
Colador
36
Bata
Redecilla
Botas
Recipientes plásticos de 30-60 litros
Bolsas plásticas
Moldes plásticos para queso
Boletas para calificación para prueba organoléptica
Agua Pura
Bandejas
Cuchillos
Recipientes para Degustación
5.2 La Población de la Investigación
El universo de estudio lo constituyen los quesos artesanales utilizados en la
alimentación de los hogares peruanos, entonces el universo lo constituyen
las unidades de queso haciendo un total aproximado de 12 unidades con un
peso de 500 grs. cada uno. Porcentajes de cada una de los materiales
utilizados, esto con base a los tratamientos a implementar.
El queso artesanal: El queso se va adquirir de un productor de queso
artesanal, se tomarán la medidas pertinentes de higiene y prevención contra
contaminaciones provocados por microorganismos patógenos que se
encuentran en el aire, para ello se cubrieron, utilizando la cera de abeja como
conservante en diferentes porcentajes.
37
La muestra.
Como el universo de queso artesanal es pequeño y para incrementar el nivel
de confianza y reducir el margen de error, se tomó como muestra 12
unidades de quesos artesanales.
5.3 Técnicas e instrumentos de recolección de datos
Se utilizó cera de abeja como conservante del queso en diferentes
porcentajes para los tratamientos. Los porcentajes de los materiales
conservantes utilizados por tratamiento fueron de 100% de cera de abeja.
5.4 Técnicas y análisis estadístico de datos
Las actividades operativas para obtener los datos en campo fueron
producidas con el afán de procesarlos en la computadora. La evaluación
estadística, de acuerdo a los que establece Montgomery, fue utilizando un
análisis de varianza.
5.5 Metodología
El tipo de investigación del presente proyecto fue la aplicada porque tiene
como propósito resolver un problema de naturaleza práctica y el diseño de
investigación experimental con pos prueba y grupo control.
5.5.1 De la recolección de leche
La leche se obtuvo por ordeño de la mañana, de esta forma se
procedió a la elaboración de los quesos artesanales.
38
5.5.2 De la adquisición de la miel
Se obtuvieron 2 botellas de miel de 750 ml, esta miel provenía de un
grupo de apicultores de la zona del Callejón de Huaylas.
5.5.3 De la elaboración de los quesos
La elaboración de quesos artesanales, se señala en la Figura N°5.1,
la cual se muestra según el Diagrama de Flujo, explicando los pasos
siguientes:
Recepción de la leche La recepción se realiza a una Temperatura
de 4 a 6° C. evitando el desarrollo de microorganismos,
concretándose las BPH, y de calidad higiénico-sanitaria adecuada.
Observando los parámetros como olor, color y pH, entre otros, para
verificar que la leche se encuentra en óptimas condiciones.
Almacenamiento de la Leche Una vez recepcionada la leche, se
almacena en unos tanques de refrigeración para controlar la flora
microbiana existente, y evitar el desarrollo de microorganismos no
deseables, a una temperatura que no sobrepase los 6 °C.
Cuajado Se adiciona el cuajo en la tina de cuajado obteniendo la
formación del coágulo, el cual se origina del precipitado de los sólidos
de la leche. Una vez que tenemos la cuajada formada, procedemos a
su corte. La fragmentación de la cuajada tiene el fin de facilitar la
39
evacuación del suero. La fase de cuajado se lleva a cabo a una
temperatura de unos 30 °C durante unos 30- 40 minutos.
Reposo Se deja reposar aproximadamente por una hora a fin de que
la cuajada se pueda drenar fácilmente y enfriar.
Desecho En este proceso se desecha el suero de la masa.
Salado Obtenida la masa se adiciona la sal de 1 a 2%, a una
temperaturas de 6 a 8 °C , regulando el desarrollo microbiano y
favorecer la formación de la corteza que lo protege de los agentes
externos.
Moldeado Los moldes se utilizan para terminar de desuerar la
cuajada y para dar la forma deseada al queso. Los moldes se apoyan
en las mesas de drenaje, estos moldes tienen unos pequeños orificios
para eliminar el suero de la masa.
Prensado Consiste en separar el suero, compactar la masa de la
cuajada e imprimir la forma deseada al queso.
Almacenamiento del Queso Finalizado el proceso y desmoldado los
quesos son almacenados a una temperatura de 8 a 12°C, para su
conservación y luego para ser cubiertos mediante un cobertor a base
de miel de abeja a fin de prolongar la vida útil de los quesos
artesanales. ANEXO N° 2
40
FIGURA N° 5.1
DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACIÓN DE QUESO ARTESANAL
RECEPCION DE LA LECHE <=3 T°=4-6°C
<_
n T° = 6°C
ALMACENAMIENTO DE LA
1 Frl-IF
<=i I
T°= 30°C
lfl _ Ano
DESECHO
T° = 6 - 8°C
SALADO
<=i Adición da 101. a 90L
5-
MOLDEADO
PRENSADO
,(1-1 T° = 8 - 12°C
ALMACENADO DEL QUESO J
Elaboración Propia. JHBA. 2018
41
Hidratos de carbono: 75-80% Los azúcares principales de la miel
son la fructosa (aprox. 35-40%) y glucosa (aprox. 30-35%). Otros
azúcares presentes son: disacáridos como la Sacarosa (aprox. 5-
10%), la maltosa, y el trisacárido nnelecitosa.
Agua: entre 15-20%
Proteínas: Hasta 0,40% (siete son incorporadas por las abejas como
enzimas para la transformación del néctar en miel y dos son de origen
vegetal)
Sustancias Minerales: Hasta 1%: Potasio, calcio, sodio, magnesio,
silicio, fósforo.
Oligoelementos: hay numerosos estudios que presentan una
cantidad extensa de elementos trazas como el zinc, molibdeno, yodo,
etc.
Vitaminas: Vit A, Ácido Fálico, Ácido Pantoténico, 82, B6, B12,
biotina, C, D, K, niacina y tiamina.
Calorías: 3,3 kcallgr (CHANE, E. 1980)
Propiedades nutricionales:
- Es un edulcorante totalmente natural. en la antigüedad era el único
- Es un alimento de alto poder energético que proporciona más de
3000 cal/gr.
42
- Posee mayor poder edulcorante que el azúcar, con un 40% menos
de calorías a iguales cantidades.
Es de fácil •asimilación debido a que posee hidratos de carbono de
cadenas cortas. Es una fuente de energía rápida.
5.6 Proceso de recubrimiento de quesos artesanales con cera de abeja.
5.6.1 Composición de la miel de Abeja.
Composición.
Está determinada a partir del néctar de las flores procedentes de las
plantas o de las excreciones de insectos recoge, transforman y dejan
madurar en los panales de la colmena. (MERCOSUR 2008)
5.6.2 Proceso de recubrimiento de quesos artesanales con cera de
abeja
Se determinaron según el Diagrama de Flujo de la Figura 5.2.
> Recepción. Se recepciona los quesos producidos artesanalmente en
el área donde se realiza el recubrimiento.
> Limpieza. Se limpia la superficie del queso manualmente para evitar
contaminación por objetos o partículas extrañas que se puedan
adherir a la cera durante el recubrimiento.
43
1° Recubrimiento. En un recipiente sobre fuego se colocan los bloques
de cera de abeja los cuales se llevan hasta una temperatura
aproximada de 50°C, por un tiempo de 10 minutos, en la cual se
volverá más líquido, teniendo ello se procede a recubrir el queso
mediante una inmersión en la solución liquida.
Primer reposo. Luego de la inmersión se deja reposar por un tiempo
de 10 minutos a temperatura ambiente para que la cera solidifique.
Hacerlo en un área libre de humedad y polvo donde ninguna partícula
pueda adherirse al producto.
2° Recubrimiento. Luego de pasado el tiempo se procede a un
segundo recubrimiento aplicando la misma metodología, por un
tiempo de 10 minutos a una Temperatura de 50°c.
Segundo reposo. Se procede a un segundo reposo a un tiempo de 10
minutos.
3° Recubrimiento. Se procede a un último recubrimiento del producto.
Enfriamiento. Con el último recubrimiento aplicado, se lleva a enfriar
por un tiempo de 20 minutos en un área libre de humedad y polvo.
I> Embalaje. Finalmente el producto se embala en pajas de trigo o j
madera para su posterior almacenamiento y distribución.
44
> Almacenamiento. Los quesos recubiertos con cera de abeja se
almacenan al medio ambiente, generando la vida útil de los quesos,
siendo la cera de abeja eficiente en el uso, que sirve como barrera
para los gases y mejora la apariencia superficial de los quesos.
ANEXO N° 3.
45
FIGURA N° 5.2
PROCESO DE RECUBRIMIENTO DE QUESOS ARTESANALES CON CERA
DE ABEJA
•
RECEPCION
•
LIMPIEZA
12 RECUBRIMIENTO
t = 10 mm.
T = 50°C
PRIMER REPOSO
<rj• t = 10 min. I
V RECUBRIMIENTO
SEGUNDO REPOSO t = 10 min.
T = 50°C
32 RECUBRIMIENTO
t = 10 min
ENFRIAMIENTO
Elaboración Propia. JHBA. 2018
46
5.7 Métodos
El método empleado ha sido finamente artesanal, en la elaboración de
quesos cuya finalidad ha sido el de que nos permita extender la vida útil del
queso en la utilización de la cera, que previamente se purificó, para aplicar
al queso en tres pruebas o capas a fin de que no presente rajaduras, para
luego después de obtenerlos determinar los análisis correspondientes de O,
30 y 60 días tanto microbiológicos como físico-químicos y a los 30, 45 y 60
días un análisis sensorial a fin de no ser rechazados y almacenarlos dándole
una vida útil más extensa.
47
VI. RESULTADOS
La caracterización del Queso Artesanal con el que se trabajó, se presenta
los principales 'constituyentes físico-químicos y microbiológicos, presentados
en los Cuadro N°6.1 y Cuadro N°6.2, se puede apreciar los rangos y valores
de desviación estándar, determinadas en la calidad de la leche empleada y
las BPM y las BPH.
CUADRO N°6.1
COMPONENTES FISICOQUÍMICOS EN QUESOS ARTESANALES (n=100)
x1/2 ± DE Mínimo Máximo Rango
St (%) 46.10 ± 4.43 41.55 59.12 17.57
Materia grasa
49.50 ±4.50 41.65 59.08
. 17.43
(%)
ADV 1.91 1.05 0.16 3.08 2.90
NaCI (%) 2.06 ± 1.20 1.15 5.02 3.87
pH 5.26 ± 0.60 4.02 6.07 2.05
Acidez (%) 1.20± 0.65 0.22 3.04 2.81
Proteína (%) 47.84 ± 7.02 36.07 59.44 23.37
Fuente: Elaboración Propia. JHBA 2018
48
CUADRO N°6.2
GRUPOS MICROBIANOS PRESENTES EN QUESOS ARTESANALES (n=100)
-x1/2 ± DE Mínimo Máximo Rango
Coliformes a
4.18± 1.40 <0.47 9.06 8.54
30°C
E. coli° 3.40± 1.70 <0.47 7.60 7.13
Estafilococos
<2.00 ± 1.85 <2.00 5.75 3.75
coag (+)b
Mohos Y
5.30 ± 1.42 <2.00 8.95 6.45
Levaduras
SAL totalesb 8.95± 1.41 <6.00 10.56 4.56
Fuente: Elaboración Premia .11-IRA 9n12
Las poblaciones microbianas constituyen poblaciones mayores a 106 ufc g-1
donde los coliformes presentan el 54% del orden 102- 104 NPG g-1, los
recuentos de E. Coli en un porcentaje de 37%. El 58% de quesos artesanales
no presenta contaminación de estafilococos coagulasa (+), el 4% se
encontró una concentración de ?_ 104 ufc g-1 que pueden producir
enterotoxina determinando un cierto riesgo para la salud, en el recuento de
mihos y Levaduras determina su máxima frecuencia de 38% en 102 - 104 ufc
La composición físico-química básica de los quesos artesanales estaban
determinadas de acuerdo a su composición en: Sólidos totales en un 42 -48
49
%, la Materia grasa en 48 - 54% ST, pH en 5,00 - 6,00, la acidez titulable de
0, 20 -1,26%, NaCI de 1 - 2% ST, Proteínas de 43 - 48% ST.
En el Cuadro N°6.3 se muestran los resultados que se expresan
porcentualmente la categorización de los quesos, aquellos que por
diferentes motivos se consideran rechazables, implicando un riesgo
epidemiológico de ET As para los consumidores debido fundamentalmente
al mal almacenamiento. Regida por el Reglamento técnico General del
Mercosur.
CUADRO N°6.3
CATEGORIZACIÓN DE LOS QUESOS ARTESANALES (n = 100) (%)
f tabías Aceptabic..1) Reoln:zableE;
condicionales
Coliformes a 30°C 2.00 7.00 88.00
Coliformes a 45°C 7.00 2.00 88.00
Estafilococos coag 58.00 0.00 35.00

(+)b
Mohos y Levadurasb 3.00 2.00 92.00
uen e: Elaboración Propia. JHBA 2018
En el Cuadro N° 6.4 se muestran los resultados por la aparición de mohos
determinando un riesgo toxicológico.
50
Los gérmenes contaminantes son el Penicillium y Aspergillus,
determinándose en la superficie de los quesos, debido al medio ambiente en
los cuales se almacenan los quesos.
CUADRO N°6.4
CATEGORIZACIÓN DE MOHOS EN LOS QUESOS ARTESANALES
(n = 100) (°/0)
Frecuencia de ocurrencia %
jPenicillium citrinud dis

Penicillium comemberti 8.95
iPenicillium chysogenum/ 1 8 851

1_1_4
Aspergillus funiigatus 8.85
lAspergillus flavus,
Aspergillus tamarii 8.85
lAspergillúys nigri 8.85
Fusarium moniliforme 53.98
IFusarium sporotrichuml 4.8.85

. i
Fusarium oxysporum 8.85
Fuente: Elaboración Propia. JHBA 2018
En el Cuadro N° 6.5 se determina la composición físico-química de la Leche
utilizada en la elaboración de quesos artesanales, donde se pueden
visualizar los valores mínimos de la materia grasa, la acidez y demás
componentes en donde se ha considerado las prácticas de higiene y sanidad
en el ordeño y manipulación.
51
CUADRO N°6.5
COMPOSICIÓN FÍSICO-QUÍMICA (n=35) USADO EN QUESERÍAS
-x1/2 ± DE Mínimo Máximo
Densidad 1.0307 ± 0.0033 1.0230 1.0360
Ph 6.30 ± 0.57 3.98 6.78
Acidez (°D) 16.43 ± 2.74 12.02 23.56
Extracto Seco % 11.54± 1.65 8.50 16.43
Materia Grasa % 3.13± 1.03 0.90 6.50
Calcio % 102.96 ± 22.92 53.87 156.52
Proteína total % 2.71 ± 0.28 1.95 3.28
Fuente: Elaboración Prooia. JHRA 2018
A continuación se presentan los resultados correspondientes a la selección
de la miel de Abeja con la que se trabajó, a la caracterización inicial,
caracterización después de los tratamientos térmicos y el almacenamiento
acelerado a 30, 40y 50°C de miel de Abeja.
Durante el almacenamiento a 40°C los parámetros microbiológicos de la miel
de Abeja, estuvieron dentro de los límites establecidos por la normatividad.
Los mohos y levaduras aparecieron evetualmente durante el
almacenamiento. La aparición de estos microorganismos durante el
almacenamiento, probablemente se debe a una baja presencia inicialmente,

52
pero luego del almacenamiento a 40°C pudo generar condiciones favorables
para su crecimiento inicialmente no se logró una detección de esporas de
anaerobios sulfito reductores y aparición de Clostridium spp., sin embargo,
el almacenamiento a 40°C brindó unas condiciones favorables.
Durante el almacenamiento a 50°C los recuentos de mohos y levaduras
estuvieron dentro del rango de buena calidad y sólo a las 24 horas de
almacenamiento se encontró presencia de esporas de anaerobios sulfitos
reductores.
6.1 Especificaciones microbiológicas del queso artesanal
Los resultados de los análisis microbiológicos se cotejaron con lo establecido
por la Norma Técnica SSA1-1994, que indica las especificaciones sanitarias
para quesos frescos (Tabla N°6.1).
TABLA N° 6.1
ESPECIFICACIONES MICROBIOLÓGICAS PARA EL QUESO
ARTESANAL
- Parámetro Límite máximo permitido
Mohos y levaduras 500 UFC/G
Coliformes totales 100 NMP/g
Salmonella spp Ausente en 25 g
Staphylococcus aureus 1000 UFC/g
Fuente: Norma SSA1-1994
53
Evaluación sensorial
Las pruebas sensoriales se realizaron empleando una prueba triangular para
detectar diferencias en el aroma, el aspecto y el sabor entre las muestras
almacenadas en las diferentes temperaturas y aquellas correspondientes a
muestras de queso recién elaborado. Estas pruebas se realizaron cada
tercer día por diez jueces no entrenados. Los resultados de la evaluación
sensorial se analizaron empleando la prueba de x2. (0'MAHO-NY, M-1986).
Análisis bromatológ ico
Al queso se le determinaron: proteínas, grasas y carbohidratos, de acuerdo
a los métodos de Kjeldahl, Soxhlet y Eynon-Lane respectivamente. Se
determinaron también la actividad de agua del alimento, empleando un
higrómetro de punto de rocío (Rotronic) y el pH con un potenciómetro
(Denver). (AOAC. 2000).
Resultados
La Tabla N° 6.2 muestra los resultados del análisis bromatológico realizado
por duplicado, a una muestra del lote de quesos analizados. La muestra
analizada tuvo un pH de 5.6 y una actividad de agua de 0.91.
54
TABLA N° 6.2
RESULTADOS DEL ANÁLISIS BROMATOLÓGICO
Parámetro %
Proteírias 25.5 (± 0.002)
Grasas 19.0 (± 0.369)
Carbohidratos 1.8 (±0.234)
Humedad 43.5 (± 0.346)
Las Tablas N° 6.3 y 6.4 muestran los resultados de los análisis
microbiológicos correspondientes al primero y segundo período de
evaluación respectivamente.
TABLA N° 6.3
Resultados de los análisis microbiológicos realizados al queso
almacenado a diferentes temperaturas en el primer período
Mohos y Coliformes
Salmonella Staphylocoocus
Temperatura de levaduras fecales
Días spp en 25g aureus UFC/g
almacenamiento UFC/g NMP/g
(Ausente)* (1000)*
(500)* (100 *
>500 2.8
20 Ausente Ausente
1
10 >500 2.8. Ausente Ausente
20 >500 2.8 Ausente . Ausente
3
10 >500 2.0 Ausente Ausente
5
20 >500, >240 Ausente Ausente
7
10 . >500 2.8 Ausente Ausente
20 >500 >240 Ausente Ausente
9
10 2.8 Ausente Ausente
>500
Fuente: Límite máximo permitido en la Norma SSA1-1994
55
TABLA N° 6.4
Resultados de los análisis microbiológicos del segundo período,
realizados al queso almacenado a diferentes temperaturas
Temperatura de Mohos y --Coliformes— Salmonella— Staphylococcus
almacenamiento levaduras fecales spp en 25g aureus UFC/g
et) UFC/g NMPIg !Ausente' 11000r
L isoon emor
1 30 >500 46 Ausente Ausente
3 30 >500 0.3 Ausente Ausente
5 30 >500 .240 Ausente Ausente
7 30 >500 240 Ausente Ausente
9 30 >500 ..240 Ausente Ausente
Con respecto a los resultados de la evaluación sensorial, durante el primer
período de análisis (Tabla N° 6.5), en el noveno día de almacenamiento a
20°C, se encontró diferencia significativa (p<0.05) entre los atributos del
queso almacenado con relación a uno recién elaborado. En el segundo
período de evaluación (Tabla N° 6.6), en el séptimo día de almacenamiento
a 30°C, se encontró diferencia significativa (p<0.05) entre los atributos del
queso almacenado con relación a uno recién elaborado. En ambos períodos
de estudio, en el queso almacenado a 10°C, no se detectaron diferencias en 1
las muestras evaluadas.
56
TABLA N°6.5
RESULTADOS DE LA EVALUACIÓN SENSORIAL DE QUESOS
CORRESPONDIENTE AL PRIMER PERÍODO DE EVALUACIÓN
Apariencia Aroma Sabor
Días
20°C 10°C 20°C 10°C 20°C 10°C
1 ND ND ND ND ND ND
3 ND DS ND ND ND ND
5 ND ND ND ND ND ND
7 ND ND ND ND ND ND
9 DS ND DS DS DS ND
_
uen e: Norma Técnica ND: No detectable
DS: Diferencia significativa (p<0.05)
TABLA N° 6.6
RESULTADOS DE LA EVALUACIÓN SENSORIAL DE QUESOS
CORRESPONDIENTE AL SEGUNDO PERÍODO DE EVALUACIÓN
Apariencia Aroma Sabor
Días
30°C 10°C 30°C 10°C 30°C 10°C
1 'NOfl ND ND ND ND ND
3 ND ND ND ND ND DS
5 ND ND ND ND ND ND
7 ND ND DS ND DS ND
9 DS ND DS ND DS ND
uen e: Norma Técnica ND: No deteótable
DS: Diferencia significativa (p<0.05)
p\i)
57
6.2 Resultados Nutricional de la leche
Los minerales solubles de la leche tales como el potasio y el magnesio
permanecen principalmente en el suero. La concentración de los dos
minerales en el queso depende de la cantidad de suero en él. Por el contrario
el calcio y el fósforo que no están completamente asociados en la leche,
precipitan con la caseína por la acción del cuajo. Una gran parte del calcio
entra en el queso, mientras que sus concentraciones en el suero es
solamente un tercio con respecto al de la leche. Por esta razón los quesos
son una buena fuente de calcio. (RITTER, 1977).
6.3 Resultados de las características del queso artesanal.
CUADRO N° 6.6
Evaluación Bromatológica del Queso
MS Extracto
Humedad Proteína Cruda Ca
(%) Etéreo
(%) (mg)
28.33 62-65 5-6.3 8.0-9.1 0.11-0.13
Fuente: Codex Alimentarius, FAO/OMS 2005.
6.3.1 Resultados de la característica de la Miel
La miel es un producto biológico de composición química compleja y
diversa, variando en función del origen floral y el tipo de extracción.
La miel es una sustancia dulce que producen las abejas tomando
néctar y otros líquidos con contenido de azúcar que se encuentra en
las plantas y que enriquecen y transforman ellas mismas. Durante el
control de la miel se determina el contenido de azúcar con el
refractómetro. (ULLYSSUS 2000).
58
Es por ello que no se debería hablar de miel sino de mieles, como se
habla de vinos o quesos. Es una joya alimenticia a nuestro alcance,
que los seres humanos conocen y consumen desde hace más de
200.000 años. Se conserva prácticamente invariable desde entonces.
Constituye uno de los alimentos más antiguos de la humanidad.
(ULLYSSUS 2000).
Es un producto alimenticio producido por las abejas melíferas a partir
del néctar de las flores o de las secreciones procedentes de partes
vivas de las plantas o que se encuentren sobre ellas, que las abejas
liban, transforman, combinan con sustancias específicas propias y
almacenan y dejan madurar en los panales de la colmena.
(ULLYSSUS 2000).
Sin grasas ni proteínas, pero con un alto contenido en glúcidos, la miel
tiene propiedades antioxidantes, es decir, actúa contra el
envejecimiento de nuestro organismo. Además, también es un tónico
que actúa a nivel general, como estimulante y potenciador de la
memoria. También está indicada para el tratamiento de migrañas,
dolor de cabeza y afecciones hepáticas. (ULLYSSUS 2000).
59
CUADRO t4° 6.7
Evaluación Bromatológica de la Miel
Proteína - Extracto
MS Humedad - Fructosa/
Cruda Etéreo PH Energía
(A) (%) % Sucrosa
%
78-
18-18.5% 0.26-0.4% 2.5-3.02% 3.9 2.69 MG/g 302 Kcal
81.5%
uente: Codex Alimentarius, Codex STAN 12 1981 FAO/OMS, 2005.
6.3.2 Propiedades antimicrobiables de la miel:
La miel posee propiedades antimicrobiales tales como el efecto
osmótico, la acidez y la inhibina. La miel se ha usado como una
medicina desde hace mucho tiempo por muchas culturas, fue usada
como un remedio eficaz por sus propiedades antimicrobiales.
(USUNTOL, 2000).
Se establece que la miel inhibe un espectro ancho de especies
bacterianas. Hay muchos informes sobre la actividad bacteriana y
antifungal. La mayor actividad antibacterial de la miel, es debida al
peróxido de hidrogeno que se produce enzimáticamente en la miel. La
enzima glucoxidasa se secreta en la glándula hipofaringeal de la abeja
dentro del néctar para ayudar en la formación de la miel que proviene
del néctar. (USUNTOL, 2000).
La evidencia de la existencia de otros factores antibacteriales es
principalmente que los factores generadores de peróxido no cuentan
para toda la actividad antibacterial, ha habido reportes de aislamiento
60
de algunas sustancias que también hacen la función antibacterial de
la miel tales como los terpenos. (SHAWKI, 2000).
6.3.3 Propiedades sensoriales
Son aquellas descritas como organolépticos son:
Gusto, Olor, Color y Textura, existe una gran confusión en la
descripción de estas propiedades y se emplean múltiples matices en
su indicación. Las palabras empleadas para describir el olor, gusto,
color, textura, implican apreciaciones de valor cuantitativo y
cualitativo. (PÉREZ SÁNCHEZ, 2000).
Hay que resaltar que la respuesta sensorial es debido a
combinaciones de sensaciones químicas percibidas por ejemplo en el
gusto por los receptores situados en la lengua y el paladar, de
moléculas esencialmente no volátiles y en el olor sensaciones
obtenidas por interacción con los receptores olfativos, extendidos en
los pasajes nasales. (PÉREZ SÁNCHEZ, 2000).
6.3.4 Descripción sensorial de la cera de abeja y el queso artesanal
utilizado en el experimento.
El resultado se muestra en la Tabla N° 6.7
61
TABLA N° 6.7
DESCRIPCIÓN SENSORIAL DE LAS MIELES Y QUESOS UTILIZADOS EN LA
INVESTIGACIÓN
MIELES-- «QUESOS
_
Azahar Color ámbar muy claro Fresco Color blanco intenso y
Aroma claramente artesanal brillante
identificable, con Textura granulosa, hú,eda,
marcadas notas cítricas con cierta gomosidad
características Aroma a leche fresca, con
Gusto dulce, con un notas tenues a cabra.
marcado componente Sabor a leche de cabra,
ácido algo salado en corteza,
pero globalmente dulce.
Eucalipto Color ámbar claro Semicurado Color blanco-ceroso
Aroma muy particular, a Textura cremosa
madera mojada, muy Aroma lácticos a
intenso y persistente mantequilla, notas muy
Gusto dulce, con ligeras suaves a frutos secos
notas ácidas. Sabor algo ácido, y
apreciaciones dulces
Castaño Color ámbar-ámbar Curado Color blanco-marfil
oscuro, con claras Granulosa, untosa, algo
tonalidades pardo- gomosa
verdosas Aromas a aceite de oliva,
Aroma floral, con un claro ácido propiónico y a animal
y marcado componente a suave
madera. Sabor algo salado y ácido
Gusto dulce, pero poco
empalagoso.
uente: Elaboración Propia. JHBA. 2018.
62
Los resultados obtenidos muestran similitudes en el comportamiento de los
quesos cubiertos con cera de abeja. Desde el punto de vista fisicoquímico,
la perdida de humedad es del 1.30% para los quesos cubiertos con cera
natural de abeja.
Desde el punto de vista microbiológico, se presentaron bajos recuentos de
hongos y levaduras en quesos, y un recuento total de aerobios mesófilos.
En lo que respecta a los resultados obtenidos en evaluación sensorial, nos
muestran que ambos quesos presentan atributos sensoriales similares.
Podemos concluir enunciando que el recubrimiento de cera natural de abeja
para quesos artesanales prolonga la vida útil para su consumo.
63
VII. DISCUSIÓN
El resultado obtenido en ésta investigación, en el cual se ha usado las
herramientas y filosofías de la ciencia aplicada en el proceso y determinación
del Envase Ecológico que prolonga la vida útil de Quesos Artesanales,
utilizando cera de abeja como cobertor.
Cabe mencionar que en la preparación de la cera de abeja, se obtuvieron
muy buenos rendimiento, por encima del 50%, sin embargo la diferencia
entre rendimiento se considera que es por errores experimentales en cada
experiencia, ya que la solución diluida de la miel de abeja se solidificaba a
temperatura por debajo de 30°C y el proceso debía ser rápido y cuidadoso.
La composición del queso artesanal hace que éste sea un producto
altamente susceptible al crecimiento de los microorganismos patógenos y
deteriorativos; entre los patógenos pueden desarrollarse especies como
Salmonellaspp, Streptococcus pyogenes, Campylobacter y Yersinia
enterocolitica y entre los deteriorativos las bacterias fermentativas como
Streptococcus lactis, S. thernnophilus (FORSYME S y HAYES. 2002). La
cantidad de mohos y levaduras fue > 500 UFC/g —límite máximo permitido-,
64
desde el primer día, en temperaturas de almacenamiento. Esto indica el
inicio de la pérdida de calidad desde el primer día de almacenamiento, ya
que en condiciones de higiene precaria y un deficiente control de la
temperatura, frecuentemente se favorece el desarrollo de hongos
(FERNANDEZ, E. op. CIT. 2010). En la región donde se producen los quesos
analizados, se ha convertido en una práctica general restar importancia a la
elevada cuenta de mohos y levaduras, pues considerando la naturaleza de
la materia prima, leche sin pasteurizar, resulta altamente probable que estos
microorganismos excedan el límite establecido en la normativa. Sin
embargo, como no se cuenta con registro de brotes epidemiológicos
causados por el consumo de este tipo de quesos, al juzgar la calidad y
establecer la vida útil de este tipo de quesos, se toma como referencia la
presencia de coliformes fecales, Salmonella spp. y Staphylococcus aureus.
7.1 Conclusiones
La vida útil del queso artesanal con cobertor de cera de abeja está en
función de su composición de la calidad de la leche y de las
condiciones de almacenamiento.
En cuanto al aporte nutricional cabe resaltar la importancia que tiene
los BPM. Los BPH.
Los beneficios de la cobertura de cera de abeja como envase
ecológico que prolonga la vida útil de los quesos artesanales es
determinante para su consumo.
Las ventajas que tiene la cera de abeja como cobertor de quesos
artesanales.
65
Establecimos la influencia que tiene un envase ecológico sobre el
consumidor.
La transformación de la cera de abeja es fácil para prepararla en una
calidad requerida.
La cera de abeja no se deteriora con el tiempo.
7.2 Recomendaciones
Se recomienda lo siguiente:
La utilización de la cera de abeja como persevante natural para
aumentar la durabilidad de los quesos artesanales.
Realizar el estudio del mercado para el queso artesanal con envase
ecológico de cera de abeja como cobertor.
Realizar los análisis previos a la elaboración del queso y después de
la obtención del queso artesanal.
66
VIII. REFERENCIALES
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67
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WIKIPEDIA / 2016 / LÁCTEOS. CONSERVACIÓN Y MANIPULACIÓN.
WIKIPEDIA / 2016 / CERA. CONSULTADO EN LINEA. DISPONIBLE EN
HTTPRES.WIKIPEDIA.ORG/VVIKI/CERA.
70
APÉNDICE
CUADRO N° 9.1
COMPONENTES FISICOQUÍMICOS EN QUESOS ARTESANALES (n=100)
x1/2 ± DE Mínimo Máximo Rango '
St (%) 46.10 ± 4.43 41.55 59.12 17.57
Materia grasa
49.50 ± 4.50 41.65 59.08 17.43
(%)
ADV 1.91 1.05 0.16 3.08 2.90
NaCI (%) 2.06 ± 1.20 1.15 5.02 3.87
pH 5.26 ± 0.60 4.02 6.07 2.05
Acidez (%) 1.20 + 0.65 0.22 3.04 2.81
Proteína (%) 47.84 ± 7.02 36.07 59.44 23.37
Fuente: Elaboración Furnia. JHRA 20111
71
CUADRO N° 9.2
GRUPOS MICROBIANOS PRESENTES EN QUESOS ARTESANALES (n=100)

.
mimo a ijo Rango.
Conformes a
4.18± 1.40 <0.47 9.06 8.54
30°C
E. coli° 3.40± 1.70 <0.47 7.60 7.13
Estafilococos
<2.00 ± 1.85 <2.00 5.75 3.75
coag (+)°
Mohos Y
5.30 ± 1.42 <2.00 8.95 6.45
Levaduras
BAL totales° 8.95± 1.41 <6.00 10.56 4.56
Fuente: Elaboración Pronia. JHBA 2018
CUADRO N°9.3
CATEGORIZACIÓN DE LOS QUESOS ARTESANALES (n = 100) (%)

E
AtePtabku Acx-ptabki@ Rchazbk.
c*
co iic anales
Conformes a 30°C 2.00 7.00 88.00
Coliformes a 45°C 7.00 2.00 88.00
Estafilococos coag 58.00 0.00 35.00
(+)b
Mohos y Levaduras" 3.00 2.00 92.00
uente: Elaboración Propia. JHBA 2018
72
CUADRO N°9.4
CATEGORIZACIÓN DE MOHOS EN LOS QUESOS ARTESANALES
(n = 100) (%)
Frecuencia de ocurrencia %
penicillium citrinumj 07.91
Penicillium comemberti 8.95
iPenicillium chysogenumt '8.851
Aspergillus fumigatus 8.85
lAspergillus flavust ___
8 851
_
Aspergillus tamarii 8.85

Ispergilluys nigr;
Fusarium moniliforme 53.98
'Fusarium sporotrichume 9.85
Fusarium oxysporum 8.85
e: tiaboración Propia.
CUADRO N°9.5
COMPOSICIÓN FÍSICO-QUÍMICA (n=35) USADO EN QUESERÍAS
-x1/2 ± DE Mínimo Máximo
)
Densidad 1.0307 ± 0.0033 1M230 1.0360
Ph 6.30 ± 0.57 3.98 6.78
Acidez (°D) 16.43 ± 2.74 12.02 23.56
Extracto Seco % 11.54 ± 1.65 8.50 16.43
Materia Grasa % 3.13 ± 1.03 0.90 6.50
Calcio % 102.96 ± 22.92 53.87 156.52
Proteína total % 2.71 ± 0.28 1.95 3.28

. _. . .. _
a oraci n Propia.
73
ELABORACIÓN DE QUESOS ARTESANALES
FIGURA N°9.1 FIGURA N°9.2

QUESOS FRESCOS 30 DÍAS QUESOS FRESCOS 10 DÍAS
Fuente: Elaboración Propia. JHBA.2018 Fuente: Elaboración Propia. JHBA.2018
FIGURA N° 9.3
DESMOLDADO DE QUESOS ARTESANALES
Fuente: Elaboración Propia. JHBA.2018
74
FIGURA N°9.4
ALMACENAMIENTO DE QUESOS AL MEDIO AMBIENTE
Fuente: Elaboración Propia. JHBA. 2018
FIGURA N° 9.5
QUESOS ARTESANALES DE 30 Y 60 DÍAS DE ALMACENAMIENTO
75
DE ABEJA
FIGURA N° 9.6 FIGURA N° 9.7

PROCESO DE RECUBRIMIENTO QUESO EN EL RECIPIENTE CON
QUESO CON CERA DE ABEJA CERA DE ABEJA DISUELTA

PROCESO DE RECUBRIMIENTO PROCESO DE RECUBRIMIENTO DE
QUESO ARTESANAL QUESO A T° 50°C

76
FIGURA N°9.10
QUESO CON COBERTOR DE CERA DE
ABEJA P50! t= to MINUTOS
FIGURA N°9.11
QUESO RECUBIERTO CON CERA DE
ABEJA T° 50°C /10° MINUTOS
FUENTE: Elaboración Propia. JHBA.2018

77
X. ANEXOS
Anexo N° 1 10.1 Matriz de Consistencia (CUADRO N° 10.1)
Anexo N° 2 10.2 Elaboración de Quesos Artesanales
Anexo N° 3 10.3 Proceso de recubrimiento de quesos artesanales con cera de
abeja
78
79
ANEXO N°1
CUADRO N° 10.1
10.1 MATRIZ DE CONSISTENCIA
Problema Objetivos Hipótesis Metodología Población
Tipo
La investigación es aplicada,
Población
debido a que el propósito de
Objetivo General
la investigación es el de
Determinar en qué La población de estudio
resolver un problema práctico
medida el uso de la cera aplicando sus resultados.
de abeja como cobertor lo constituyen 12
incrementará la vida útil
Hipótesis General Método
del queso artesanal. unidades de queso
La determinación de la Experimental con pos prueba
¿En qué medida el vida útil del queso y grupo control.
Objetivos Específicos artesanal.
uso de la cera de artesanal, mediante el Diseño con Pos prueba y
-Establecer el proceso de
abeja como cobertor uso de la cera de abeja. grupo control
la obtención de la cera de
prolongará la vida útil La hipótesis propuesta, RG1 X1 01
abeja.
del producto? será contrastada a través RG2 X2 02
- Evaluar los métodos de Muestra
de la hipótesis alternante RG3 X3 03
conservación de los
en la investigación. RG4 — 04
quesos artesanales. La muestra será de 12
RG1 X 01
-- Precisar las
RG2 --02
dificuftades de la unidades de queso
conservación de los TIPO DE HIPÓTESIS
quesos artesanales. artesanal de 500 grs.
01=02 01>02
02#02 0202
80
ANEXO N°2
ELABORACIÓN DE QUESOS ARTESANALES
FIGURA N°10.1 FIGURA N°10.2

QUESOS FRESCOS 30 DÍAS QUESOS FRESCO 10 DÍAS
FIGURA N° 10.3
DESMOLDADO DE QUESOS ARTESANALES
81
FIGURA N° 10.4
ALMACENAMIENTO DE QUESOS AL MEDIO AMBIENTE
FIGURA N° 10.5
QUESOS ARTESANALES DE 30 Y 60 DÍAS DE ALMACENAMIENTO
82
ANEXO N°3
DE ABEJA
FIGURA N° 10.6 FIGURA N°10.7

PROCESO DE RECUBRIMIENTO DE QUESO QUESO EN EL RECIPIENTE CON CERA DE ABEJA

PROCESO DE RECUBRIMIENTO DE QUESO PROCESO DE RECUBRIMIENTO DE QUESO
T° 50°C
83
FIGURA N° 10.10
QUESO CON COBERTOR DE CERA DE
ABEJA P50 / t= 10 MINUTOS
FIGURA N°10.11
QUESO RECUBIERTO CON CERA DE ABEJA
T° 50°C 110° MINUTOS

84

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GY

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

INFORME FINAL DEL PROYECTO DE

"ENVASE ECOLÓGICO QUE PROLONGA LA VIDA

(Período de Ejecución: 01 de Octubre 2016 — Setiembre 2018)

3.1 Exposición del problema de la Investigación 11

3.2 Importancia y la justificación de la investigación 12

4.1 Antecedentes del Estudio 15

4.2 Leche. Características Generales 16

4.2.1 Definición de Leche 16

4.2.2 Importancia de la leche para la Nutrición Humana 16

4.2.3 Propiedades Nutricionales de la Leche 17

4.2.4 Características Organolépticas de la leche 17

4.2.5 Propiedades Físicas de la Leche 18

4.2.6 Propiedades químicas de la leche 20

4.2.7 Propiedades Microbiológicas de la Leche 22

4.3.1 Propiedades nutricionales del Queso 24

4.3.2 Conservación de quesos elaborados artesanalmente 24

4.3.3 Manipulación de quesos elaborados 25

4.4. Miel de abeja 25

4.4.1 Composición de la miel de abejas 26

4.4.2 Propiedades de la miel de abejas 33

5.1 Materiales y Equipo 36

5.2 La Población de la Investigación 37

5.3 Técnicas e instrumentos de recolección de datos 38

5.4 Técnicas y análisis estadístico de datos 38

5.5.1 De la recolección de leche 38

5.5.2 De la adquisición de la miel 39

5.5.3 De la elaboración de los quesos 39

5.6 Proceso de recubrimiento de quesos artesanales con 43

5.6.1 Composición de la miel de Abeja 43

5.6.2 Proceso de recubrimiento de quesos artesanales 43

con cera de abeja

6.1 Especificaciones microbiológicas del queso artesanal 53

6.2 Resultados Nutricional de la leche 58

6.3 Resultados de las características del queso artesanal. 58

6.3.1 Resultados de la característica de la Miel 58

6.3.2 Propiedades antimicrobiables de la miel: 60

6.3.3 Propiedades sensoriales 61

6.3.4 Descripción sensorial de la cera de abeja y el 61

queso artesanal utilizado en el experimento.

Anexo N° 1 Matriz de Consistencia 80

Anexo N° 2 Elaboración de Quesos Artesanales 82

Anexo N° 3 Proceso de recubrimiento de quesos 84

Artesanales con cera de abeja.

DESCRIPCIÓN DE LAS PROPIEDADES FÍSICAS DE LA LECHE 18

DESCRIPCIÓN DE LAS PROPIEDADES QUÍMICAS DE LA LECHE 20

MICROORGANISMOS PRESENTES DE FORMA EN LA LECHE 22

COMPOSICIÓN DE LA MIEL DE A.MELLIFERA 26

ESPECIFICACIONES MICROBIOLÓGICAS PARA EL QUESO 53

RESULTADOS DEL ANÁLISIS BROMATOLÓGICO

RESULTADOS DE LOS ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS REALIZADOS 55

AL QUESO ALMACENADO A DIFERENTES TEMPERATURAS EN EL

RESULTADOS DE LOS ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS DEL 56

SEGUNDO PERIODO, REALIZADOS AL QUESO ALMACENADO

RESULTADOS DE LA EVALUACIÓN SENSORIAL DE QUESOS 57

CORRESPONDIENTE AL PRIMER PERIODO DE EVALUACIÓN

RESULTADOS DE LA EVALUACIÓN SENSORIAL DE QUESOS 57