El documento presenta los resultados de un experimento sobre emulsiones. Se observó que la yema de huevo puede unir el agua y el aceite en una sola fase, formando una emulsión. Se identificaron emulsiones comunes como la leche, la mayonesa y la margarina, y se determinó que la leche y la mayonesa son emulsiones de aceite en agua, mientras que la margarina es de agua en aceite. El calor puede separar una emulsión en dos fases de agua y aceite.
0 calificaciones0% encontró este documento útil (0 votos)
230 vistas5 páginas
El documento presenta los resultados de un experimento sobre emulsiones. Se observó que la yema de huevo puede unir el agua y el aceite en una sola fase, formando una emulsión. Se identificaron emulsiones comunes como la leche, la mayonesa y la margarina, y se determinó que la leche y la mayonesa son emulsiones de aceite en agua, mientras que la margarina es de agua en aceite. El calor puede separar una emulsión en dos fases de agua y aceite.
El documento presenta los resultados de un experimento sobre emulsiones. Se observó que la yema de huevo puede unir el agua y el aceite en una sola fase, formando una emulsión. Se identificaron emulsiones comunes como la leche, la mayonesa y la margarina, y se determinó que la leche y la mayonesa son emulsiones de aceite en agua, mientras que la margarina es de agua en aceite. El calor puede separar una emulsión en dos fases de agua y aceite.
El documento presenta los resultados de un experimento sobre emulsiones. Se observó que la yema de huevo puede unir el agua y el aceite en una sola fase, formando una emulsión. Se identificaron emulsiones comunes como la leche, la mayonesa y la margarina, y se determinó que la leche y la mayonesa son emulsiones de aceite en agua, mientras que la margarina es de agua en aceite. El calor puede separar una emulsión en dos fases de agua y aceite.
Descargue como DOCX, PDF, TXT o lea en línea desde Scribd
Descargar como docx, pdf o txt
Está en la página 1/ 5
I.
RESULTADOS A) EFECTO EMULGENTE
Se observan dos fases, agua se ubica en la parte
inferior, y aceite en la parte superior del tubo de ensayo después de agitarlo. (reposo 2 minutos).
FIG. Nº1: Sistema de dos fases agua y aceite.
Sistema de dos fases: agua y aceite, la cual con la yema de
huevo forma una sola fase. (esta unión se realizó en 2 minutos)
FIG: Nª2: Sistema de dos fases agua y aceite. Con el emulgente
(Yema de huevo), una sola fase.
B) ESTRUCTURA MICROSCÓPICA DE UNA EMULSIÓN
Fig. Nº3: En microscopio
Aumento: 10X Aumento: 10X Aumento: 10X
Mayonesa Leche Margarina C) IDENTIFICACION DE ALGUNAS EMULSIONES FRECUENTES EN LOS ALIMENTOS
Fig. 4. Comparación de las diferentes emulsiones en los alimentos (leche,
mayonesa y margarina). - Placa 1: Leche con azul de metileno. Gotas de aceite dispersas en el agua (Ac en Ag.). - Placa 2: Mayonesa coloreada con azul de metileno. Gotas de aceite dispersas en agua (Ac. en Ag.) - Placa 3: Margarina coloreada ligeramente por azul de metileno. Gotitas de agua dispersas en aceite (Ag. en Ac.) D) EMULSIONES DILUIDAS
Fig. 5. Leche-agua Aceite / agua Fig.6. leche-aceite Agua/
Fig. 11. formación de dos fases: en la parte superior aceite y en la inferior agua, después de baño maría.
Durante el calentamiento a los 5 min se empezó a separar el agua del aceite
(agua en la parte inferior y aceite en la parte superior) II. DISCUSIONES
BADUI (2002) menciona que la lecitina que está presente en el huevo tiene un alto poder estabilizante porque presenta grupos hidrofílicos y lipofílicos. Es por eso que con la ayuda del huevo se logró homogenizar el agua y aceite, la clara de huevo funciono como emulgente.
Sánchez (2003) afirma que la margarina una vez separada del agua por fusión a 33°C esta solo puede volver formarse en margarina aplicándole una agitación constante y elevada. Esto se pudo comprobar en el laboratorio a someter a calor la margarina mediante baño maría, se apreció la separación de dos fases (aceite y agua), pero como indica el autor si se quiere regresar a su estado inicial se le debe aplicar agitación constante.
CHEFTEL (2001) indica que uno de los factores importantes en la estabilidad de
emulsiones es el tamaño de la partícula y su distribución, para Cheftel mantener esta estabilidad será necesario homogenizar la emulsión batiéndolo con la finalidad de disminuir los glóbulos de grasa y la distribución sea mejor. Esto se aprecia en la mayonesa, ya que en su elaboración ésta necesita de un batido para que la mezcla de aceite y huevo se homogenice, en el microscopio se aprecia gotitas de aceite disperso en agua.
Con respecto a las diferentes emulsiones observadas en los alimentos utilizados
en la práctica, según Badui (1999), “la mayoría de emulsiones que se encuentran en alimentos están compuestas por aceite y agua, pero pueden contener otros compuestos que no necesariamente se encuentran emulsionados, según las concentraciones de aceite y del agua, las emulsiones sencillas son de aceite en agua ( mayonesa, leche , aderezos y cremas ) o de agua en aceite ( margarina)” ; es por esto que cuando identificamos la emulsión que presenta la mayonesa y la leche fueron de aceite en agua (Ac/Ag), ya que la fase dispersante se tiño todo de azul; por lo contario fue con la mantequilla que se observó la fase dispersa como pequeños puntos azules como emulsión de agua en aceite. III. CONCLUSIONES Determinamos las características de las emulsiones Identificamos el poder estabilizante de los diferentes emulgentes utilizados en la práctica. Determinamos que la yema de huevo es la que tiene mayor poder estabilizante como emulgente en una emulsión. Identificamos el tipo de emulsión que forma un alimento: Ac/Ag o Ag/ Ac. Observamos el efecto del calor sobre una grasa separándola en dos fases: agua y aceite.
Para la mayonesa expuesta al azul de metileno, se pudo determinar
como una emulsión aceite en agua (Ac/Ag). Para la leche, emulsionante aceite en agua (Ac/Ag). Para la Mantequilla, emulsionante agua en aceite (Ag/Ac)
IV. BIBLIOGRAFICAS
Badui S.1999. “Química de alimentos”, Editorial Acribia. Barcelona-
España. Sánchez T, 2003,” Proceso de Elaboración de Alimentos y Bebidas”. Editorial Mundi- Prensa. Madrid - España, pág. 316.
Cheftel Lean Claude; Cheftel Henrry. Introducción a la bioquímica y
tecnología de los alimentos. Vol.I, (1999). Editorial Acribia S.A. Zaragoza- España.
