Prácticas Gastronómicas Domésticas Como Factor de Identidad y Construcción Cultural Desde Lo Campesino en La Provincia Guanentina, Santander

Prácticas gastronómicas domésticas
como factor de identidad y

construcción cultural desde
lo campesino en la provincia
Guanentina, Santander
Alvelayis Nieto Mejía
Fundación Universitaria San Mateo - Colombia
Introducción
La cocina colombiana va más allá de la frontera de lo típico, en tanto que existe otra
gastronomía que se recrea de manera permanente en los hogares campesinos, la cual se
mantiene tradicional y solemne en una especie de sincretismo gastronómico. Es invisi-
bilizada y apartada en un espacio vivido, pero no percibido, la cual define un conjunto
específico de relaciones entre grupos y lugares que generan el entramado constitutivo
de la identidad del lugar. Lo gastronómico tradicional es una cuestión social-cultural
mediada por la interacción entre campesinos y naturaleza, por eso la producción de
alimentos es un factor que interactúa con las relaciones entre el ser humano y el medio.
La alimentación es un acto cultural, se asocia con los momentos más importantes de
la vida humana. También, se vincula con la noción de hospitalidad y familiaridad desde
los tempranos grupos humanos; tiene valor de cambio y motivo de construcción de na-
rrativas, sobre todo por una relación con lo femenino y matriarcal en su producción. El
concepto está estrechamente ligado a la mujer, en tanto que su práctica de producción y
preparación se concibe como ritual que acompaña su línea de vida; de cualquier manera,
una visión espiritual del mundo.
La cocina tradicional es aquella que tiene valor simbólico; forma parte constitutiva de
las costumbres y tradiciones de cierta comunidad determinada por un conjunto de téc-
10 nicas, saberes y conocimientos específicos, los cuales la dotan de una identidad propia,
nutriendo el acervo cultural nacional. Asimismo, es distinto en todos los territorios pues
sus diferencias están determinadas por condiciones climáticas y geográficas, produciendo
una amalgama de olores y sabores a partir de procesos específicos de elaboración.
Este capítulo pretende reflexionar sobre las prácticas gastronómicas cotidianas de los
campesinos como un hecho social complejo. Por tanto, integra un conjunto de saberes,
técnicas y conocimientos, al igual que una historia asociada con el pasado de quienes
lo producen y lo consumen. De igual manera, muestra un patrimonio social que se ha
construido, enriquecido, modificado, obviado y hace parte constitutiva de la identidad
cultural de los colombianos.
Es preciso comprender que las prácticas alimentarias integran los ingredientes
para su preparación y también un cúmulo histórico de relaciones sociales que per-
mitieron su desarrollo actual. Por consiguiente, lo tradicional es un saber heredado y,
sobre todo, legado entre generaciones que con el paso del tiempo depuran e integran
ciertos alimentos, de acuerdo con condiciones de modo, tiempo y lugar. La gastro-
nomía tradicional implica un “habitus” desde las formas de obrar, pensar y sentir de
quienes realizan las prácticas; asimismo, se manifiesta en quienes consumen y poste-
riormente reproducen el acto de cocinar y consumir. Por eso cocinar y comer no son
actos estáticos, todo lo contrario, son totalmente dinámicos; como práctica humana
Prácticas gastronómicas domésticas como factor de identidad y construcción cultural
cambian en el tiempo en una clase de conjugación de acontecimientos del pasado con

aquellos del presente y, a su vez, proyectan las prácticas gastronómicas del futuro.
Los alimentos consumidos en las áreas rurales es lo que se denomina cocina, asociando
lo que se come, el cómo se prepara, la disposición de ciertos alimentos y la relación que se
teje alrededor de la comida. Lo vernáculo se asocia a los alimentos producidos en la parce-
la, limitados por condiciones físicas y climáticas del territorio y para asociar el componen-
te cultural se deberían sumar las representaciones del que produce, prepara y consume; así
como las prácticas relacionadas con el acto de cocinar alimentos.
La alimentación hace parte constitutiva de la cultura de cualquier grupo humano,
los únicos que, como especie, tienen la capacidad de cocinar los alimentos haciendo uso
de los recursos naturales, el fuego y los desarrollos tecnológicos, lo cual ha hecho evolu-
cionar lo que se consume y en compañía de quien se realiza. Además, los contextos ex-
ternos influyen en la producción, consumo y distribución de los alimentos, por ejemplo,
el contexto político, social, comercial, tecnológico y otros que determinan las prácticas
culinarias de los pueblos.
Además, de ser un acto biológico como especie viva en búsqueda de nutrientes para
sobrevivir, comer es un acto cultural. Cuando se consume un alimento se realiza un pro-
ceso de “devorar” el pasado común de determinada comunidad, es decir, el cúmulo de
saberes y tradiciones asociados a las preparaciones, relacionado con el valor simbólico que 11
representa. En ese sentido, es un acto biológico-cultural.
Por su parte, la gastronomía vernácula tiene las cualidades de materializar las técnicas,
saberes y tradiciones alimentarias y culinarias que hacen parte del acervo cultural; son
costumbres rituales recreadas permanentemente y transmitidas a las siguientes generacio-
nes. Esta gastronomía recrea sabores, valores, modos, prácticas y recuerdos; es el ensamble
de múltiples complementos para celebrar el hecho de disfrutar los alimentos. Asimismo,
es un acto humilde, porque son los ingredientes más sencillos, fruto del esfuerzo laboral
de los campesinos. Ellos, de manera recursiva, juegan e improvisan con lo poco de lo cual
dispongan en la producción del campo.
Comer es un acto agrícola pero muchas veces esto se olvida en las ciudades; se desco-
noce mucho de los alimentos, su producción y la manera en la que se elaboran. Desde las
urbes se limita al acto del consumo por satisfacción y se dimensiona como un acto fabril
de producción moderna, un proceso de uniformización de la alimentación que desconoce
el trabajo agrícola del campesino.
Es importante manifestar que la cocina (y lo cocinado) permite comprender diversas
realidades, por ejemplo, la condición económica de quien cocina, el contexto geográfico
en el que habita, la condición social en la que interactúa y los comportamientos alimen-
tarios. Corresponde a un nuevo lenguaje que se codifica; al respecto, Nieto (2018) señala:
Las distintas sociedades humanas han construido un “escenario alimentario” en

el cual juegan y se entrecruzan un conjunto de elementos que se desplazan desde
lo fisiológico a lo simbólico, pasando por los gustos, la estética, las técnicas, los
protocolos, siempre atravesados por la construcción y reproducción de las diferen-
cias sociales (de género, edad, clase, etc.) que la cocina expresa desde un lenguaje
prístino y común. (p. 19)
Prácticas gastronómicas desde el margen

La gastronomía colombiana goza de un reconocimiento importante desde hace algo
más de una década, gracias a la apertura de importantes restaurantes que ofertan la
gastronomía típica de diferentes regiones del país. A esto se suman investigaciones
que ha realizado el Ministerio de la Cultura y académicos vinculados a instituciones
de formación; así como las campañas de promoción y divulgación de la cocina típica
en el exterior por parte de ProColombia, entre otras; son actividades con el propósito
de rescatar la gastronomía autóctona del país. Lo anterior ha llevado a un denomina-
do “boom gastronómico” en el cual se abren nuevos centros de formación y restau-
rantes típicos; además, se adelantan estudios para fortalecer la cocina colombiana y se
promociona a Colombia como destino gastronómico.
12 Aun así, la cocina colombiana también es diferente a los platos típicos reconocidos
como autóctonos en las diferentes regiones; los cuales se han construido, legado y re-
construido con los aportes multiculturales de diferentes periodos de la historia colom-
biana. Hablar de gastronomía típica es referirse al mestizaje gastronómico producido
por la influencia de los españoles, los indígenas y los africanos llegados en condición de
esclavitud. A partir de ellos hubo una fusión en el tiempo, en una especie de “sincretis-
mo gastronómico”, para dar origen al concepto de típico en las prácticas gastronómicas
de determinadas localidades.
De tal suerte, la cocina colombiana entendida desde las prácticas gastronómicas do-
mésticas (asociadas a la cotidianidad de los campesinos) permanece desconocida e ig-
norada. Una de las razones reside en tanto que solo se les da importancia a los platos
elaborados bajo el objetivo de celebrar momentos festivos al interior de los grupos cam-
pesinos, platos elaborados casi con la “solemnidad de un rito religioso”.
Hoy la gastronomía se reconoce y legitima como “típica” en la medida en que se aso-
cien los elementos culturales propios de las prácticas sociales de determinada región. Sin
embargo, se invisibilizan aquellas prácticas de la cotidianidad del campesino que a diario
prende un fogón de leña para alimentar a su familia. Allí improvisa con los ingredientes
de siempre, pues sus cultivos de pancoger son limitados. Tampoco hay que olvidar que los
campesinos de Colombia son una población pobre, quienes subsisten a diario con muy
poco, pero que se las arreglan para poner comida en la mesa todos los días.
Esa cocina de la cotidianidad se recrea a diario a partir de un conjunto de técnicas

saberes, ingredientes y conocimientos, que tienen como propósito alimentar a los ho-
gares de millones de campesinos. Corresponden a prácticas gastronómicas vernácu-
las construidas con la productividad de los territorios y el esfuerzo de los campesinos
que trabajan la tierra para producir alimentos que satisfagan a sus familias. Es una
cocina vernácula recreada con lo que se tiene en el momento; una cocina en donde
su valor central, y el más importante, es la improvisación para integrar determinados
ingredientes; una experimentación para ver qué resulta: papas, plátanos, yuca, maíz,
una verdura, con suerte un poco de carne y algunas frutas. Entonces, es la cocina de
la cotidianidad, sin receta estándar, sin un nombre oficial o calificativo, sin fama, y
pareciera que sin una historia que contar.
En ese sentido, Padilla (2006) menciona que este tipo de prácticas son piezas fun-
damentales en la construcción de la identidad cultural de los campesinos y, por ende,
de los que un día migraron a las ciudades buscando nuevas oportunidades. En rela-
ción con eso propone:
Dicho patrimonio intangible u oral se distingue por su capacidad de evocar va-

lores, sabores, modos, estilos, sazones que en cada ocasión se materializan en un
platillo o una manufactura para el paladar y la celebración. Por ello en torno a 13
las cocinas, históricamente se han organizado las sociedades dando forma a una
gama inmensa de estilos de vida relacionadas con la producción en el campo, los
sistemas de abasto y comercialización de alimentos, las técnicas y procedimientos
de prepararlos, los artefactos y objetos de uso y los modos de compartir la mesa. Es
decir que los alimentos forman parte fundamental de las economías regionales y
locales y su conservación, preservación y aprecio posibilitan estimular su potencial
e impacto sobre otras vertientes de la vida material y simbólica de cada lugar. (p.
26)
En consecuencia, se justifica en la necesidad de comprender que las prácticas gas-

tronómicas tradicionales del campo han sido una labor que no goza del reconoci-
miento cultural y cuyo papel ha quedado invisibilizado y menospreciado. No obstan-
te, el oficio implica una carga cultural importante como una forma de reivindicación
del papel de la mujer como madre, hija y jefe del hogar campesino; quien construye
nuevos referentes culturales a partir de valores, tradiciones y costumbres.
Asimismo, son parte constitutiva de la sabiduría popular que materializa unos
saberes culinarios por reconocer. Lo anterior, para comprender que un sistema de
valoración no se da únicamente por lo instituido en términos de lo que se considere
típico, al ser validado por determinados agentes que lo dotan de ciertas características
que, a su vez, le otorgan un reconocimiento. En cambio, existen ciertas prácticas de la
cotidianidad gastronómica campesina que deben tener otro sistema de valoración que
funja como sistema de reivindicación de la cultura gastronómica del país.
Patrimonio cultural inmaterial en relación con la gastronomía

Según la Unesco (2003) “El patrimonio cultural inmaterial o ‘patrimonio vivo’ se re-
fiere a las prácticas, expresiones, saberes o técnicas transmitidos por las comunidades
de generación en generación” (p. 45); por lo tanto la trasmisión de saberes en el tiempo
se traduce en el conjunto de elementos, utensilios e ingredientes que se utilizan para
la preparación de platillos tradicionales y cotidianos. Para Gómez y Pérez (2011): “la
importancia del patrimonio cultural inmaterial considera la defensa de la diversi-
dad cultural, de promoción de la creatividad, hacia una cultura viva enriquecedora
y garante del desarrollo sostenible” (p. 14), donde los ingredientes y mecanismos uti-
lizados contribuyan con la sostenibilidad a largo plazo sin que se pierda la identidad
original.
Por otro lado, la Unesco (2006) en la Carta de Cracovia del año 2000 indica la necesi-
dad de que “la comunidad sea la responsable de identificar y gestionar su patrimonio,
14 así como el carácter cambiante de su valoración” (p. 95). En ese sentido, las técnicas se
conservan, pero tienden a perfeccionarse y a utilizarse los ingredientes que se encuen-
tren en el lugar. Para el Grupo de Patrimonio Cultural Inmaterial (2015):
El patrimonio cultural inmaterial tiene una particularidad quienes mejor lo co-

nocen y sobre quienes reposa la posibilidad de su salvaguardia, lo llevan consigo
en su memoria, en su historia de vida, en su canto, en los gestos de su cuerpo y, en
últimas, en su vida cotidiana. (p. 27)
Entonces, quienes conocen las características gastronómicas las apropian y las

trasmiten con el propositivo de conservarlas y darles continuidad. Por su lado, Mal-
donado (2009) indica: “el patrimonio preserva la riqueza y diversidad cultural de una
sociedad y lo transmite a las generaciones posteriores, así, en lo relativo al patrimonio
leemos el pasado con los ojos del presente” (p. 35); por tanto, las técnicas ancestrales
son susceptibles de evolucionar en la actualidad. También Lowental (1998) enuncia:
“el patrimonio también se convierte en un objeto de veneración en cuanto representa
lo sagrado, aquello que es fundamental para el sentir de una comunidad que está li-
gada a un territorio o a unas leyendas comunes” (p. 5). Lo anterior, según los patrones
de desarrollo histórico por los cuales las poblaciones los han vivido.
Como consecuencia, el patrimonio inmaterial en su concepción ha evolucionado

respecto a sus horizontes. Los conjuga con los procesos de globalización e internacio-
nalización de los mercados, los cuales directamente se relacionan con los ingredien-
tes, utensilios, técnicas y formas de transmisión oral y escrita. Muchos ciudadanos
lugareños y conocedores de la cultura buscan preservar y mantenerse vivos en las
diferentes épocas; así también, que sean reconocidos como gestores de la cultura, al
enlazarlos con los procesos de sostenibilidad y preservación del medio ambiente.
Sobre la gastronomía como manifestación inmaterial del patrimonio, Desvallées (1998)
menciona lo siguiente: “como soporte de la identidad el patrimonio cuenta una historia
para el grupo, creada por el grupo y no una historia hecha por las élites” (p. 56). De ahí que
cada pueblo es ancestral porque ha perdurado en el tiempo y porque posee un conjunto
de gastronomía por la cual es reconocida. Como consecuencia de la globalización y la
masificación de los mercados internacionales, Herrera (2013) menciona que: “el rol del pa-
trimonio globalizado depende de cómo las identidades se construyen en distintas escalas
y, la fuerza y calidad de los sentimientos de pertenencia a una historia, una cultura y un
territorio” (p. 35). Al respecto, se interpreta que los pueblos en su diario vivir continúan
manteniendo las tradiciones, las cuales atraen turistas nacionales e internacionales.
Según el Ministerio de Cultura (2020) para “Colombia es de suma importancia
mantener vigentes las tradiciones que determinan la cultura de nuestro país, por tal 15
motivo consideramos que mantener aquellos elementos en el imaginario colectivo y
bajo protección es un esfuerzo que exige un compromiso de todas las entidades que
conforman los entes gubernamentales del Estado colombiano” (p. 45). Así, el compro-
miso del Gobierno es claro y las manifestaciones patrimoniales están en la memoria
colectiva y también lo salvaguarda.
Según la normatividad colombiana, en sus artículos 70, 71 y 72 la Constitución Política de
1991 manifiesta que es “obligación del Estado y de las personas proteger las riquezas cultura-
les y naturales de la nación”. Según la Ley General de Cultura (1997). en su cuarto artículo:
El patrimonio cultural de la Nación está constituido por todos los bienes mate-
riales, las manifestaciones inmateriales, los productos y las representaciones de la
cultura que son expresión de la nacionalidad colombiana, tales como la lengua
castellana, las lenguas y dialectos de las comunidades indígenas, negras y creoles,
la tradición, el conocimiento ancestral, el paisaje cultural, las costumbres y los
hábitos, así como los bienes materiales de naturaleza mueble e inmueble a los que
se les atribuye, entre otros, especial interés histórico, artístico, científico, estético o
simbólico en ámbitos como el plástico, arquitectónico, urbano, arqueológico, lin-
güístico, sonoro, musical, audiovisual, fílmico, testimonial, documental, literario,
bibliográfico, museológico o antropológico.
Por lo tanto, las manifestaciones del patrimonio cultural inmaterial están relacio-
nadas con los saberes ancestrales, los conocimientos orales y tradicionales; así como
las prácticas (en este caso gastronómicas). Estas vinculan un conjunto de manifes-
taciones y conocimientos sobre determinados platillos que identifican un territorio
rural o urbano.
Gastronomía vernácula
La gastronomía vernácula es una categoría que pretende explicar por qué este tipo
de práctica se construye a partir de los recursos locales y lo nativo de determinadas
regiones. Asimismo, cómo esta gastronomía también obedece a unas formas ances-
trales que no gozan del reconocimiento.
Según Meléndez y Cañez (2009) “las cocinas tradicionales regionales constituyen
parte del patrimonio intangible de las sociedades y las comunidades, que son a su
vez un elemento de identidad y una pieza fundamental de las economías regionales
y locales” (p. 11). Este patrimonio de identidad único entremezcla ingredientes nati-
vos o propios del lugar geográfico en el cual se ubican las cocinas tradicionales que
construyen recetas gastronómicas. Para Semanate (2012) “la cultura vernácula es un
eslabón importante para la economía, pero no es la más reconocida. La importancia
16 económica del sector cultural se produce de forma indirecta mediante, por ejemplo,
las rentas que genera el turismo cultural” (p. 25). De ahí que su reconocimiento impli-
ca reconocer a los pueblos y sus tradiciones que atraen turistas que quieren aprender
y disfrutar de la gastronomía.
Vélez (2013) lo interpreta como “la comida vernácula, constituyen el material sim-
bólico de las creencias y representaciones de su particular cosmovisión” (p. 126), ya
que los pueblos se construyen en su entorno y utilizan los procesos e ingredientes que
tienen cercanos. Para García, Camacho y Moreno (2017):
No es solo el acto de degustar un platillo o alimento lo que atrae turistas por moti-
vos culturales, sino la posibilidad de conocer los intangibles de los rituales y hábi-
tos asociados a la gastronomía de un pueblo, la posibilidad de visitar espacios na-
turales, paisajes, comarcas, pueblos y sus museos comunitarios sobre esta temática
o aprender a preparar platillos de un determinado lugar. (p. 14)
El conjunto de elementos se sincroniza para ofrecer platos específicos, con ingredientes

e insumos propios naturales, de la región que habitan. Por su parte, Barceló (2007) hace
referencia a que el “patrimonio gastronómico se debe considerar en un bien patrimonial
consumible destinado a satisfacer una necesidad” (p. 3); tanto de quien prepara como
quien consume, en una relación directa, donde se busca satisfacer a diario al consumidor
con el sello distintivo de platos originarios. Además, Millán, Morales y Pérez (2014) expli-
can: “el turismo gastronómico es el desplazamiento de visitantes, tanto turistas como ex-
cursionistas, cuya motivación principal es la de degustar de platillos regionales auténticos
que estimulen sus sentidos” (p. 14). Por lo tanto, en la gastronomía es indispensable reco-
nocer las prácticas ancestrales, como lo manifiesta Maldonado (2016): “las cocinas y sus
platillos son una parte de patrimonio cultural tangible e intangible de un pueblo” (p. 6).
La gastronomía mundial y local se basa en la estrecha relación de preparaciones
frías o calientes, dulces o saladas de un lugar. También se representan tanto en su
presentación final, como en cada detalle de su elaboración; como objetivo busca satis-
facer las necesidades del comensal, dándole a conocer su historia, tradiciones, formas
y cosmovisión con los cuales se recrea a diario.
Silva, Bonilla, Hernández y Pérez (2016) realizan un rescate explicando que “en
consecuencia productos comestibles usados por generaciones pasadas, se están sus-
tituyendo, están desapareciendo, o se han dejado al margen; es el caso de los aquí
llamados alimentos vernáculos” (p. 56). Con la apertura económica son muchos los
alimentos que se sustituyen por varias razones, entre ellas: se dejaron de cultivar por
los altos precios en la relación con los usos del suelo-semillas certificadas, fungicidas
y pesticidas, versus los cultivos verdes o libres de químicos. Además, porque hay ali- 17
mentos de bajo costo importados; por sustitutos alimenticios; por la moda de algunos
ingredientes o por los altos costos del mismo (o producto) alimenticio necesario para
elaborar el platillo.
La cultura gastronómica juega un papel importante en las relaciones sociales como
expresión de la riqueza de los pueblos. Esta se relaciona con las tradiciones, las cuales
están centradas en los platos típicos de cada región. Como consecuencia, Ascanio
(2000) expone: “un elemento turístico local importante es la gastronomía orientada
a segmentos del mercado turístico. El historiador chileno Roberto Páez nos recuerda
que en el campo gastronómico muchas recetas son secretos celosamente guardados y
difíciles de otorgarles una autoría” (p. 89). La razón corresponde a que las recetas son
pasadas de generación en generación, aprendidas de las abuelas (o de las personas con
más años de experiencia de forma oral). Por otro lado, son pocas las recetas tradicio-
nales llevadas a escritos y autobiografiadas.
Por consiguiente, el conjunto de recetas utilizado en las celebraciones (o en la co-
tidianidad) utiliza ingredientes únicos que se traslapan a la gastronomía vernácula
porque son reconocidos y utilizados por quienes elaboran los platos y le añaden ese
toque único o sazón especial. Para Llano (2017):
El turismo gastronómico se fundamenta más bien en la cocina tradicional de cada

país; una cocina que nació en los hogares y que es también muchas veces una coci-
na mestiza donde lo ibérico, lo indígena y lo africano producen una fórmula mági-
ca que logra una sazón diferente en cada espacio geográfico. (p. 14)
La gastronomía trasciende fronteras internas y externas. Además, la preparación de

platos lleva consigo ingredientes originados según el lugar de cocción. Sin embargo, la
receta aprendida por tradición oral continúa, como lo ratifica Sánchez (2002):
Así como México y Perú, para mencionar edificantes ejemplos, lograron que la
comida regional penetrara en el mercado nacional e internacional, revitalizando
productos, preparaciones y modos, domesticando especies en nuevos ambientes
naturales para diferentes desarrollos, otros países deben aplicar importantes es-
fuerzos y recursos para recuperar, revitalizar y recrear la llamada comida típica y/o
criolla, como se llama a la cocina vernácula. (p. 98)
A partir de la multiplicidad de factores etnoculturales, ancestrales, tradicionales,

autóctonas y del entorno geográfico, la gastronomía colombiana es una mezcla de la
18 cocina indígena, española, y africana. Sus raíces son históricas, al igual que cada plato
y su forma de prepararlo, se convierte en exótico por algunos ingredientes propios
de la zona ecuatorial, referidos a frutas, especias, tubérculos, granos y cereales. Son
especiales para la elaboración e indispensables para atraer a turistas, quienes deleitan
su paladar al utilizar las características olfativas, visuales y gustativas.
Es posible hablar de un mestizaje gastronómico configurado gracias a varios facto-
res. Primero, por la introducción de alimentos llegados con los españoles en procesos
de conquista y posteriormente durante la Colonia. Puesto que una vez establecidos
encontraron en la diversidad de climas la oportunidad de introducir alimentos pro-
venientes de distintas latitudes; a su vez, aumentando la oferta alimenticia, al menos
para algunos pocos que podían disfrutarla. Además, las condiciones climáticas fue-
ron un determinante pues la ubicación en el trópico posibilitó la experimentación con
los sistemas agrícolas y la introducción de animales para el consumo.
Segundo, el encuentro cultural en la consolidación de un estado colonial permi-
tió el intercambio de saberes, técnicas y conocimientos entre españoles, africanos e
indígenas. Quizás, en términos culturales, lo que más ayudó a construir un acervo
cultural tanto en lo folclórico como lo gastronómico.
Son manifestaciones que no caducan con el tiempo, pero las cuales se van per-
diendo con el mismo; las migraciones a la ciudad cambian las prácticas tradiciona-
les, forzando el aprendizaje de otras en la urbe. Desde esos aspectos, la gastronomía

vernácula se ve como algo ajeno, distante y que poco tiene que ver con la dinámica
contemporánea de la alimentación, caracterizada por la despersonalización y la in-
dustrialización, la gastronomía del afán y la monotonía. Por tanto, es posible hablar
de una cocina campesina transformada en gastronomía porque a partir de sus propios
insumos construyó sus propias técnicas y métodos; a las que posteriormente se le
asociaron saberes y tradiciones que resultan en la gastronomía vernácula campesina
como referente cultural inmaterial para recrear, valorar y apreciar.
Hablar de la gastronomía vernácula es hablar de la posibilidad de consumir una
manifestación cultural destinada a satisfacer la necesidad de alimentación de los mi-
les de campesinos. Para ellos desde su cotidianidad y para los demás visitantes como
posibilidad real de consumir su historia, tradición, técnicas y conocimientos. Hoy el
turismo gastronómico abre una posibilidad para recrear este tipo de manifestaciones,
repensando las cocinas tradicionales campesinas como aulas abiertas para el apren-
dizaje y sobre todo para tener la experiencia verdaderamente participativa de interac-
tuar con la gastronomía cultural.
La noción de patrimonio alimentario también hace referencia a la gastronomía
vernácula pues se amplía a toda una noción de cultura de la alimentación, sin des-
conocer que todo acto humano es un acto cultural por sí mismo. En ese sentido, la 19
agricultura tradicional ha jugado un papel determinante en su conformación como
práctica culinaria, amalgamada por pobladores de diferentes orígenes, pero sobre
todo a la herencia indígena que mantuvo intactas sus prácticas.
Es urgente generar nuevos sistemas de valoración que impulsen el aprovechamien-
to de múltiples morfologías culturales, como las vernáculas asociadas a la gastro-
nomía. Entonces, se debe trabajar en función de un aprovechamiento racional del
patrimonio gastronómico regional en el contexto campesino. Es una necesidad real
buscar estrategias que logren la sostenibilidad alimentaria y, a su vez, contribuyan a la
sostenibilidad económica y cultural de estos territorios.
Por tanto, apostar a diversas formas de organización social y cooperativismo pue-
den resultar en una formula exitosa que permita la organización; además, conduzca a
iniciativas y emprendimientos que generen alternativas económicas como actividades
paralelas a la faena agrícola de los territorios campesinos. La gastronomía vernácula
abre una nueva posibilidad para una propuesta de valoración cultural a partir de las
prácticas turísticas, en tanto que estas permiten el intercambio de saberes.
Figura 1. Sistema de valoración cultural
Fuente: elaboración propia

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El territorio campesino como construcción social contextualiza la plataforma en
la que tiene lugar lo humano y su conjunto de prácticas que legitiman la noción de lo
cultural. Es una construcción tanto individual como colectiva, elaborada por legados
ancestrales que finalmente son susceptibles de ser patrimonializables. Es la identidad
campesina dotada de lo material y lo simbólico, la cual atiende a las representaciones
de los individuos desde la concepción de su propio mundo y el significado, en relación
con sus prácticas cotidianas; su culturalidad es un producto natural, creado por las
relaciones sociales y la acumulación cultural histórica y temporal. Las construcciones
culturales no se producen únicamente en el espacio-territorio, puesto que también
el espacio-territorio es construido por las acciones comportamientos y producciones
sociales, entre ellas las prácticas gastronómicas.
El territorio es producido y reproducido por las unidades productivas campesinas.
Ellas son las familias que habitan el espacio en el cual construyen las prácticas cam-
pesinas. Están insertos en unas condiciones biofísicas y socioeconómicas particulares.
Para el caso de algunos lugares de Colombia en territorios de conflicto, por décadas ha
generado una pobreza colectiva que influye en su desarrollo social. Además, frente a la
precariedad de las condiciones de vida se estimula una economía de autosubsistencia,
que produce lo básico, pero no suficiente para la manutención diaria; en la mayoría de

los casos sin excedente de producción para comercializar y generar ingresos adicionales.
En el sistema de valoración hacen vértice las prácticas gastronómicas vernáculas
como manifestación cultural inmaterial; asimismo, las prácticas turísticas desde la va-
loración del sujeto turista y el contexto geoespacial del territorio en el que hace presencia
el sujeto receptor. Así, genera una interrelación en la triada, lo cual recrea las manifes-
taciones culturales convirtiéndolas en atractivo turístico. Pensar en la relación entre tu-
rismo y alimentación posibilita comprender incluso, desde la didáctica, cómo construir
la noción de patrimonio con propósitos de valoración, recreación y educación cultural.
Los alimentos en la nueva ruralidad

Colombia se destaca por su sector primario dedicado a los cultivos en grandes hectáreas
hasta parcelas. Algunos de ellos son únicos y se adaptan de acuerdo con la altura o piso
térmico de ubicación. Otros son implantados con semillas foráneas, pero todos tienen
un fin: contribuir al proceso económico y alimenticio poblacional, tanto nacional como
extranjero, por medio de las exportaciones.
Son los actores rurales quienes se dedican a estas funciones tan importantes para
satisfacer la demanda de consumo a través de la agricultura, en la relación directa con
campo-ciudad, al ofrecer productos como: plantas medicinales, frutas, verduras, tubér- 21
culos y aportan al PIB (producto interno bruto) 2.4%. Según el Departamento Adminis-
trativo Nacional de Estadística (DANE, 2019), “por medio del Sistema de Información
de Precios y Abastecimiento del Sector Agropecuario (Sipsa) comunicó que durante la
semana del 8 al 14 de junio de 2019 se incrementaron las cotizaciones de las verduras,
las frutas y los tubérculos (p. 25). Por su parte, según Silva, Bonilla, Hernández y Pérez
(2016):
Los grupos sociales que cultivan en huertos urbanos, traspatios campesinos e in-
dígenas, o de alguna manera están relacionados con actividades primarias, y con
culturas locales, son la población que aun consume alimentos vernáculos, y tienen
mejor alimentación, manifiesta en buena salud, y desempeño de sus labores de
manera óptima. (p. 54)
Por su parte, Valderrama y Mondragón (1998) afirman: “la existencia del campesinado
en las sociedades capitalistas integra diversas corrientes políticas e intelectuales y que sus
principios no parecen concordar con las lógicas del capitalismo y de la sociedad moderna”
(p. 5). Los actores campesinos se dedican a los cultivos y conocen ancestralmente muy bien
las técnicas para la siembra, producción, recolección y entrega de los productos. En estos
términos, generan oportunidades laborales para cada etapa del proceso. Así lo corrobora
Berry (2014), quien plantea: “la agricultura pequeña utiliza más mano de obra, y tiene una
mayor capacidad para generar empleo por hectárea, que la gran empresa” (p. 11).
Las fortalezas del sector agrario están también en el predio y número de hectáreas
para producir un determinado cultivo, propio del campesino productor. Para Sender
y Johnston (2004) “el tamaño del predio es un factor determinante en la estructura-
ción de la modernización agrícola y la distribución del ingreso” (p. 154); puesto que
arrendar cada hectárea representa pérdidas o pocas ganancias para el agricultor. Lo
anterior, teniendo en cuenta que la mayoría cultiva utilizando créditos a entidades
bancarias, por lo costoso de las semillas, mano de obras y sistemas de riego.
Otro elemento a considerar es la relación y preparación que tiene el campesino
para insertarse al sistema capitalista. Su tarea tradicional es la producción, más no la
negociación proceso encargado por décadas a los mediadores, quienes le compran los
productos y lo revenden a precios más altos en lugares de acopio agropecuario mayo-
ristas y minoristas. Así lo presenta Sen (1998) “resulta difícil concebir cualquier pro-
ceso de desarrollo sin el uso intensivo de los mercados, pero ello no excluye el papel
del apoyo social, la regulación política, que permita enriquecer la vida de las personas,
en lugar de empobrecerlas” (p. 9).
También son claras las ventajas comparativas y competitivas que Colombia posee
22 por su ubicación estratégica al permitirse cultivos con rotación durante todo el año.
Por eso Suárez (2007) hace alusión a:
Es la fuerte tendencia actual a una alta división internacional del trabajo agrario,
reservándose a los países desarrollados la producción de alimentos básicos para el
ser humano (cereales, oleaginosas, grasas y granos), y a los países en desarrollo, los
productos tropicales, por las ventajas comparativas. (p. 48)
En Colombia son muy pocas las ayudas que reciben los campesinos para el desa-
rrollo de sus labores en las áreas rurales. Según Mendoza (2017):
Es deber del Estado Colombiano garantizar a los campesinos y campesinas del

país, como sujetos de derechos, el acceso y formalización de la tierra. l Derecho a
la tierra y al territorio implica la garantía de los siguientes derechos: 1) el derecho
al acceso progresivo a la tierra como factor primordial de producción, garantía de
su mínimo vital y reproducción de sus prácticas culturales y sociales; 2) el derecho
a acceder a un sistema judicial oportuno, imparcial y especializado para la protec-
ción de sus derechos relacionados con el acceso a la propiedad de la tierra; 3) el de-
recho a la adecuación de sus tierras para la generación de ingresos; y 4) el derecho
a la sostenibilidad de la tierra y el territorio. (p. 58)
Sin embargo, las políticas encaminadas a fortalecer el sector primario aun no son
realidades plasmadas en las necesidades del campo, ya que los departamentos colombia-
nos, sus municipios y veredas en su gran mayoría están dedicas al sector agropecuario.
Algunos departamentos cultivan y exportan productos como el café, banano, flores,
mango y plátano. Las pequeñas veredas se dedican a cultivos de pancoger, es decir, solo
se pueden satisfacer alimentariamente las familias que los cultivan. Lo anterior, por la
falta de apoyo gubernamental lo cual se convierte, en algunos casos, en injusticia agra-
ria. Según el Programa de las Naciones Unidas para el Desarrollo (PNUD, 2012):
La injusticia de redistribución puede resumirse en los siguientes aspectos relevantes:

1) la limitación del acceso a la propiedad de la tierra, al capital, la tecnología y los mer-
cados; 2) la exclusión de los beneficios de programas de desarrollo rural como conse-
cuencia de la informalidad de la tierra; y 3) la no identificación del campesino como un
estrato rural con capacidad productiva para los mercados. (p. 89)
En este punto se resalta la importancia del desarrollo rural, la intervención del Go-
bierno para mejorar las condiciones de vida de la población y el acceso que tengan a la
tierra y su productividad; además de las políticas educativas enmarcadas en los merca-
dos exteriores como oportunidades rentables. La rentabilidad de los mercados se rela- 23
ciona con los productos que más se consumen para la elaboración de platos específicos,
también con la producción local campesina; a su vez, está la cadena productiva y su
referencia con el trabajo familiar en el cultivo. Así lo enumera Álvarez (2003) cuando
habla de: “costos monetarios relativamente bajos por unidad de producto; combinación
de actividades para la comercialización; aporte significativo del autoconsumo al ingreso
del hogar; y asociaciones entre los productores campesinos” (p. 7). Principalmente en
época de crisis el autoconsumo y elaboraciones gastronómicas permiten a las comuni-
dades lograr mayor creatividad que aporta a la riqueza del lugar.
Sin embargo, explica Valderrama y Mondragón (1998): “las áreas de economía
campesina son hoy, como lo han venido siendo fuente importante de alimentos para
el consumo interno, como también para las materias primas y algunos productos ex-
portables” (p. 45). Es un contexto que requiere crecer para contribuir con la alimenta-
ción de las ciudades y que en ellas puedan elaborar platos que satisfagan sus necesida-
des nutricionales tejidas con la riqueza y sazón propios.
Colombia geográficamente posee una topografía de espacios semiplanos, valles y mon-
tañas atravesadas por fuentes hídricas y suelos ricos en minerales. Lo anterior, producto de
erupciones volcánicas, los cuales resultan en una mayor producción agrícola. Asimismo,
con la aplicación planificada, y presupuesto de apoyo al campesino productor, puede satis-
facer a toda la población; también contribuye con las unidades agrícolas familiares.
Por su parte, el país nació siendo agrícola y la tradición rural así lo demuestra:
“Colombia no utilizó la oportunidad histórica de transformar por medios pacíficos su
estructura agraria cuando era un país predominante rural, como lo fue en la década
de los cincuenta” (Machado, 2003, p. 4). Aun tras los procesos de industrialización se
busca perpetuar los cultivos tradicionales y que perduren a lo largo del tiempo, mejo-
rando sus técnicas, con presupuesto y apoyo nacional.
La gastronomía depende de los productos agrícolas provenientes del campo. Son
frescos, aportan la cantidad de nutrientes adecuados y en cantidades justas, para la
población rural y urbana. Para Rodríguez (2004): “el proceso de abasto de la ciudad
se configura dentro de las políticas económicas que van limitando o potenciando el
acceso a los alimentos de toda la población urbana” (p. 8).
Poder observar y proveerse de productos agrícolas depende del productor campe-
sino, quien aporta a la seguridad alimentaria. Vargas (2003) lo asume como “todas
las personas tienen en todo momento acceso físico y económico a suficientes alimen-
tos inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades básicas y sus preferencias en
cuanto a alimentos, a fin de llevar una vida activa y sana” (p. 42). Son alimentos que
se comparan a diario en las plazas de mercado.
La Cumbre Mundial sobre la Alimentación busca satisfacer “la disponibilidad sufi-
24 ciente y estable de alimentos, el acceso y el consumo oportuno y permanente de los
mismos en cantidad, calidad e inocuidad por parte de todas las personas, bajo condi-
ciones que permitan su adecuada utilización biológica, para llevar una vida saludable
y activa (Rodríguez 2004, p. 45).
Existen agencias de las Naciones Unidas que trabajan por la seguridad alimentaria
en su estrecha relación con la gastronomía y el campesinismo. Un ejemplo es el Pro-
grama Mundial de Alimentos (PMA). Su objetivo es “brindar asistencia alimentaria a
más de 80 millones de personas en 80 países y responde continuamente a emergencias
alimentarias”. Por parte del Banco Mundial, su prioridad es “la inversión en agricul-
tura y en desarrollo rural para potenciar la producción de alimentos y la nutrición”
(p. 2).
Asimismo, la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agri-
cultura (FAO) busca asegurar que todas las personas puedan acceder regularmente a
una cantidad suficiente de alimentos de calidad que les permita llevar una vida activa
y saludable. En el Fondo Internacional de Desarrollo Agrícola (FIDA) su aporte es:
“reducción de la pobreza en áreas rurales, trabaja con poblaciones rurales pobres en
países en desarrollo para eliminar la pobreza, el hambre y la malnutrición; aumentar
su productividad y sus ingresos; y mejorar la calidad de sus vidas” (p. 11). Así, muchas
organizaciones se unen para contribuir con la alimentación sana y equilibrada coti-
diana desde la gastronomía saludable.
La producción campesina para abastecer las plazas de mercado rurales y urbanas se

encuentra coartada por la economía circundante referida a volatilidad de los precios,
paros viales, altos costos logísticos referidos a bodegas y transporte; así como negocia-
ciones por debajo del precio de producción. Para Nieto (2019) “surge la pregunta, de si
es posible convertir el acceso a los mercados para los campesinos y campesinas en una
oportunidad que les permita mejorar sus condiciones de vida y beneficien a los consu-
midores urbanos de alimentos” (p. 86).
El acceso a los mercados nacionales e internacionales se integra con la cadena de pro-
ducción y abastecimiento. Con ella se conocen y reconocen aquellos productos alimen-
ticios que deleitan los gustos sensoriales a través de la composición artística de platos
gastronómicos, o su máxima presentación. Dichos canales económicos son orientados
por Forero (2003), el cual identifica cuatro canales de distribución de la producción
de la economía campesina: “el autoconsumo familiar y local, el abastecimiento directo
de mercados locales (municipales), el abastecimiento masivo a los centros urbanos y la
articulación a cadenas agroindustriales. La exportación y el canal institucional” (p. 5).
La gastronomía como la relación entre medio ambiente y alimentación proporcio-
na la construcción de mercados campesinos. Allí se busca articular a las organiza-
ciones campesinas con el nivel local, regional, las instituciones gubernamentales, las
grandes empresas comerciales y los consumidores, quienes esperan alimentos ricos en 25
nutrientes, coloridos y que favorezcan la salud.
Los llamados “alimentos verdes” están siendo muy popularizados en la gastrono-
mía, proveniente de los cultivos libre de químicos y suelen ser usados en la alta gas-
tronomía. Sin embargo, actualmente en los mercados locales también están para el
consumidor cotidiano. Los actuales consumidores buscan en los alimentos frescura,
tranquilidad, así como seguridad de alimentos y bebidas. Según Zegler (2018): “entre
septiembre de 2016 y agosto de 2017 se incluyó afirmaciones de que los productos eran
naturales sin ausencia de aditivos y conservantes, su calidad orgánica y libre de trans-
génicos” (p. 36). En los consumidores genera la búsqueda de información de origen de
los productos, cómo fue cultivado, la información nutricional; además del aporte a la
salud y las cantidades de consumo diario.
Adicionalmente, Colombia posee diversos climas y temperaturas bondadosos para
el desarrollo de la agricultura de frutas, legumbres y hortalizas de buen tamaño. Tie-
nen un sabor único, específico, de calidad e inocuidad para todo tipo de preparaciones
gastronómicas, a partir de recetas fáciles, llamativas, deliciosas y sanas. Estas se pueden
preparar en familia, llevar listas de un supermercado o degustar en un restaurante típi-
co, tradicional o internacional, donde se mantiene la tendencia a lo natural y orgánico.
El cambio de actitud del consumidor es informativo. La tecnología le permite co-
nocer las técnicas de cultivo, la procedencia de las semillas, el riego, cosecha, emba-
laje y puntos de distribución y venta. El consumidor quiere acercarse al campesino;

conocer la forma como artesanalmente consigue los productos de consumo diario.
Además de las prácticas realizadas va más allá, el consumidor actual busca apoyar los
productos propios y sus poblaciones. Apoya al campesino en sus múltiples luchas por
un mejor futuro. Es totalmente consiente de su situación vulnerable y el poco apoyo
del Gobierno; también analiza las prácticas de honestidad del mercadeo, dirigidas a la
calidad e información cierta. Según ProColombia (2018):
Los productos con certificaciones orgánicas le dan un valor agregado a la oferta ex-
portable de alimentos. Queremos que los empresarios tengan este nicho de mercado
presente y reconozcan que hay grandes oportunidades en el exterior, con consumi-
dores que están dispuestos a pagar hasta 30% más por el producto.
Sobre Colombia, al respecto de las empresas certificadas en producción orgánica,

la misma entidad publicó:
Colombia cuenta con al menos 243 empresas certificadas en producción orgánica

(USDA Organic y Biotrópico) y con al menos 172 certificadas en comercio justo
26 (Fair Trade). Los productos validados son hierbas aromáticas, café, banano, arroz,
uchuva, quinua, panela, piña, mango, papaya, frutas deshidratadas, pulpas de fruta,
cacao, aguacate, limón Tahití. Entre enero y septiembre, de acuerdo con cifras del
Dane 2018, las exportaciones de la cadena de agroalimentos sumaron US$5.556,7
millones, siendo Estados Unidos, Holanda, Alemania, Bélgica, Reino Unido, Ja-
pón, Canadá y España los principales destinos de exportación de este sector.
En estos términos, para Colombia significa que la agricultura sigue siendo un ren-
glón importante para la economía. Además, está exportando a la mayoría de los con-
tinentes, la producción variada es aceptada en los diferentes mercados y los productos
son para consumo gastronómico. Actualmente, se configura el programa “Colombia
Siembra” del Ministerio de Agricultura (2018):
Esta iniciativa beneficiará a todos los actores del agro (Agricultura Familiar, Finque-
ros y Agroempresarios), brindándoles instrumentos financieros adecuados a las ne-
cesidades de sus actividades productivas, para impulsar las inversiones en paquetes
tecnológicos, soluciones de agua, infraestructura, maquinaria, investigación y trans-
ferencia tecnológica. (p. 7)
Las actividades productivas en su conjunto aportan a la gastronomía enraizando

productos y técnicas de cocción. Estas son establecidas en la cotidianidad de los pue-
blos. Según Illera (2015):
Las cocineras negras trajeron consigo la sabiduría heredada de sus antepasadas, no

sólo expresada en los conocimientos sobre la preparación de ricos y variados plati-
llos, sino también en técnicas de cocción y modos de preparación de algunos alimen-
tos, y en la extracción de aceites de los frutos de las diferentes palmas. (p. 63)
La gastronomía en las poblaciones y en las familias se utiliza para comunicar lo del

diario vivir. Está formada por grupos generacionales y del género femenino junto con la
producción agrícola que es realizada por el género masculino en su mayoría. Las dos ac-
tividades permiten intercambiar saberes y tradiciones culturales, enseñadas por perso-
nas mayores para adquirir y transformar los productos que se llevan a la mesa, en prepa-
raciones de comidas con la sazón familiar trasmitida de forma oral. Para el Ministerio
de Cultura (2015a) “las cocinas tradicionales son también una regla, una medida de qué
tanto el medio natural le proporciona los alimentos a una comunidad que los consume
y los necesita o, en otras palabras, dan cuenta de su seguridad alimentaria” (p. 12).
Según la perspectiva de Bonow y Rytkonen (2012) “los alimentos que son producidos 27
y procesados localmente pueden apoyar la economía local y agregarle valor a los pro-
ductos agrícolas locales, lo que podría convertirse en un instrumento que diversifique y
le agregue valor a la economía del lugar” (p. 42). Según el Proyecto de Ley 069 de 2018
“se crea el sello de la gastronomía local y La riqueza gastronómica de Colombia… pro-
viene de sus pueblos, su clima, las identidades de cada región y sus sistemas producti-
vos”. En el segundo artículo se presentan los objetivos específicos de este proyecto de ley:
Apoyar a los productores de las materias primas. Desarrollar y difundir los sabe-
res a través del conocimiento de nuestros productos gastronómicos tradicionales.
Incentivar a los visitantes a adquirir productos locales. Mejorar el medioambiente
y el entorno de los productores y la Salud de los consumidores. Crear una red de
restaurantes locales que promuevan la gastronomía y los saberes tradicionales.
Reconocer en el campo las cualidades de productos naturales que aporten a la cul-

tura y tradiciones gastronómicas permite fortalecer la economía local y la alimentación
de propios y visitantes. Así lo manifiesta Morales (2018) cuando dice: “una gastronomía
pujante significa consumo de productos locales, reducir la dependencia del exterior y
avanzar hacia la soberanía alimentaria” (p. 36).
La alimentación encierra un conjunto de posibilidades que se convierten en atractivo

para turistas. Así, contribuyen con la economía del lugar, favoreciendo al campesinado
y las tradiciones gastronómicas. Para Torres (2003) “hay turistas que se alimentan y
otros que viajan para comer. Estos turistas que interesados por la comida realizan su
búsqueda desde una perspectiva que puede ser tanto cultural como fisiológica, aunque
el objetivo final es encontrar placer” (p. 4).
Identidad cultural.
Pretende encontrar cuál es el camino más adecuado para buscar nuevas formas de
valoración y apropiación cultural de la gastronomía vernácula, en tanto que permanece
invisibilizada para el público en general. La identidad cultural está inmersa en todas las re-
laciones sociales que se establecen al interior y exterior de las comunidades con un conjun-
to de acervos cotidianos y otros exteriores diferentes a su entorno. Según Molano (2007):
El concepto de identidad cultural encierra un sentido de pertenencia a un grupo

social con el cual se comparten rasgos culturales, como costumbres, valores y creen-
cias. La identidad no es un concepto fijo, sino que se recrea individual y colectiva-
mente y se alimenta de forma continua de la influencia exterior. (p. 8)
28
La gastronomía vernácula, al estar internamente relacionada con la identidad cultu-
ral, la hace única y se manifiesta al elaborar platos criollos que evolucionan sin perder
la sazón característica. Su evolución está orientada con el avance del tiempo y sus tradi-
ciones. Para Cepeda (2018):
La identidad se encuentra ligada al desarrollo de un lugar y se va originando gracias a

su evolución. Toda comunidad genera costumbres, tradiciones, leyes, etc., para crecer y
avanzar a lo largo del tiempo, que componen y forman su cultura. (p. 56)
Según Nunes dos Santos (2007): “los hábitos alimentarios están relacionados con la
identidad cultural y son influenciados por la formación cultural y social. Las tradiciones
religiosas, la clase social, el ingreso, las restricciones y prohibiciones alimenticias son ele-
mentos característicos de cada cultura” (p. 19). Los alimentos y sus preparaciones están
condicionados con el origen del pueblo, con sus hábitos diarios, sus festejos, su realidad y
la economía propia, además de las prácticas agrícolas de donde proceden los alimentos.
La diversidad étnica es influyente en la búsqueda de alimentos, sabores, texturas,
combinaciones auténticas. Estas terminan en preparaciones con muchos matices de
sabores y colores entremezclados. Para Woortmann (2004) “en la medida en que dife-
rentes grupos, étnicos o regionales, discriminan entre lo que es comido por ‘nosotros’
y lo que es comido por los ‘otros’, los hábitos alimenticios generan identidades y etno-
centrismos” (p. 72).
La identidad cultural de las poblaciones son un atrayente para entender los proce-
sos internos y sus relaciones con el turismo. Son más los turistas que quieren conocer
a las poblaciones y entender su relación con la gastronomía vernácula, presentándose
como atractivo de multiplicidad de manifestaciones culturales. Lo explica Schlüter
(2003) al reconocer la cocina tradicional como “un componente valioso del patrimo-
nio intangible de los pueblos” (p. 11). Todos los sentidos en un plato local son turísti-
camente atrayentes, además que todos los visitantes quieren degustar comida única.
Así lo manifiesta Morales (2018):
La gastronomía típica se está afirmando cada vez más como un patrimonio funda-
mental para el desarrollo turístico. Conocer y degustar la cocina local se considera
una experiencia cultural y sensorial. En la gastronomía se identifica un vehículo de
la identidad y la autenticidad de un territorio. (p. 26)
La identidad cultural se manifiesta al presentar gastronomía relacionada con la

cosmovisión cultural construida con la cotidianidad, la cual se cuida y busca perpe- 29
tuar en las siguientes generaciones. Por tanto, Ortega, Sánchez y Hernández (2012)
exponen: “la gastronomía representa un recurso que ofrece un abanico de potenciales
actividades llenas de contenido cultural e histórico para entretener el turista y propo-
nerle una forma innovadora de hacer experiencia del territorio a través de un contacto
multisensorial” (p. 45).
Actualmente los turistas buscan ir más allá de la experiencia; quieren integrarse con
la población para entender la cultura y sus tradiciones entretejidas durante el tiempo y
en el lugar que habitan. Por su parte, Kivela y Crotts (2006) registran: “la gastronomía
juega un papel determinante en la manera de hacer experiencia del destino turístico por
parte del viajero” (p. 17). Aprender a entender al “otro” implica relacionarse y formarse
con la población, sin alterar su pensamiento o tratar de cambiarlo, porque la alimen-
tación permite valorar la ancestralidad y tradición oral. Para Menasche y Gomensoro
(2007): “la alimentación, de hecho, representa un complejo sistema de representaciones
simbólicas. Las costumbres cotidianas y sociales se entienden a través de la alimenta-
ción y de la forma de apreciar y preparar los alimentos” (p. 26).
Los pueblos originarios poseen una cultura propia y rica en matices, visibilizada en
su comportamiento e interacción con respecto a otras. Así lo explican Ortega, Albán
y Homero (2018) cuando afirman:
La identidad étnica se produce en un colectivo que tiene similitudes entre ellas la

cultura como principal elemento de la identidad que conlleva al mantenimiento de
tradiciones como la gastronomía, ritos, vestimenta, idioma, entre otros y que tras-
ciende de generación en generación por ese sentido de pertenencia que constituye
la identidad. (p. 36)
La complicidad de elementos con el actual desarrollo sostenible conduce a buscar

las alternativas que los pueblos siempre han utilizado. Lo manifiestan Mercado y Her-
nández (2008) cuando hablan de la identidad como: “las raíces que dan un sustento y
sentido de pertenecía, pero ello debe existir en una tierra, donde se fijen esas raíces y
una sustancia que la nutra, y eso es la cultura (p. 11). Por lo tanto, la gastronomía ver-
nácula se destaca por la trasmisión oral de costumbres alimenticias, cuyos productos
agrícolas proceden de su colectividad.
Gastronomía vernácula: reconociendo prácticas, técnicas y saberes

El trabajo de campo para la recolección de la información en relación con la gastrono-
mía vernácula se realizó en el departamento de Santander. Allí se aplicaron encuestas
las cuales tenían como propósito conocer la tradición ancestral en la preparación de
30 platos, técnicas, tipo de preparaciones e ingredientes, platos especiales (y épocas de
preparación), la preparación del plato típico de la región, entre otros.
Sistematización de las encuestas.

Se buscó conocer la percepción de las familias campesinas respecto a su base ali-
mentaria en las preparaciones diarias. Para esto se utilizó como técnica la encuesta.
La información permitió realizar un análisis a manera de reflexión sobre la impor-
tancia de la gastronomía vernácula en la construcción de la identidad gastronómica
de la región de Santander.
Figura 2. Frecuencia de productos utilizados en preparaciones
Fuente: elaboración propia.

Respecto a los alimentos que se utilizan en las preparaciones gastronómicas, sobre-

salen las frutas y verduras con un 29%. Son productos que se siembran continuamente,
se utilizan en las preparaciones cotidianas y en la dieta diaria. Sigue la leche y sus de-
rivados lácteos con un 22%, puesto que en la dieta son consumidos en el desayuno, en
preparaciones frecuentes y en las onces. La carne pescados y huevos tienen 20% pues
algunos campesinos poseen gallinas y de ahí obtienen el producto final: los huevos son
utilizados en singulares preparaciones, al igual que el pescado generalmente consumido
los fines de semana. Las legumbres y leguminosas obtuvieron 15%, son productos de
alto consumo, se pueden almacenar por largas temporadas y se utilizan en muchos pla-
tos de entrada y principales. Los tubérculos fue la respuesta del 2% y con 2% los cereales.
Son productos que en la mayoría se siembran por los campesinos, aunque algunos son
importados por sus altos costos de producción como los cereales o alimentos consumi-
dos a diario.
Figura 3. Elaboración de platos especiales en el hogar
31
Respecto a la elaboración de platos especiales, los datos obtenidos fueron de un 43%

en fechas especiales, haciendo referencia a celebraciones de gran impacto, como navidad
y algunas celebraciones religiosas como “Semana Santa”. Por otra parte, se tiene un 20%
en celebraciones de carácter netamente familiar (como cumpleaños, bautizos o primera
comunión) y un 20% de manera ocasional según el dinero disponible (o la cosecha) de
algún producto de la siembra familiar. Por último, un 17% responde semanalmente
dependiendo del tiempo y disponibilidad de los miembros de la familiar para la prepa-
ración de este tipo de platillos.
Por lo tanto, la elaboración de los platos especiales en los hogares campesinos está rela-
cionado con las fechas especiales y las tradiciones culturales, la disponibilidad de tiempo,
los ingredientes que se tienen al alcance, los que se compran en temporadas de cosecha o
se intercambian para obtenerlos. Asimismo, la forma de preparaciones en la cual se invo-
lucran la mayoría de los miembros de las familias y las recetas se comparten oralmente.
Figura 4. Limitación de la dieta alimentaria
Frente a la pregunta de si la dieta alimentaria es limitada, se encontró que un 55%

de los campesinos cataloga su dieta como parcialmente limitada por cuestiones eco-
nómicas desfavorables. Un 25% muy limitada por la lejanía de sus lugares de vivienda
a los sitios de acceso para el comercio. Por ende, dependen más de lo que producen
para ellos y sus intercambios entre vecinos cercanos con variedades de cultivos. Las
personas que catalogaron sus dietas como no limitadas son el 20%; se dedican mayor-
mente al comercio y la compra de alimentos que complementan su canasta; además de
32 contar con ingresos extras con el apoyo de sus hijos independientes.
Figura 5. Satisfacción nutricional de alimentos preparados en el hogar
Otra pregunta consistió en si el almuerzo y la cena satisfacen las necesidades nutri-

cionales de la familia campesina. Al respecto, el 40% manifestó la satisfacción de las
necesidades nutricionales al estar relacionado con lo que cosechan y con los productos
que intercambian con campesinos cercanos. Así, buscan una dieta equilibrada en la
cual se compense los requerimientos nutricionales. De igual manera, otro 40% cree que
su dieta diaria satisface parcialmente los requerimientos nutricionales del día a día.
Para las familias campesinas en algunos casos es difícil lograr con solo su cosecha
proveer todos los alimentos para su familia. Por tanto, deben vender el excedente de
sus cosechas y adquirir mediante la compra el resto de alimentos para complementar
la dieta. Finalmente, un 20% respondió que no tiene una dieta nutricional completa;
se basan en lo poco que tienen a su disposición, pues la mayoría de hogares campe-
sinos poseen limitados recursos económicos que les permita ampliar su producción
para vender sus cosechas y aprovisionarse del resto de la canasta familiar diaria, se-
manal y mensual.
Las familias campesinas en su mayoría tienen poco acceso a todos los productos
para una dieta equilibrada, teniendo en cuenta las difíciles condiciones de vida. En es-
tos términos, no poseen dinero suficiente para invertir en ampliar sus cosechas, com-
prar semillas y vender sus productos en grandes cantidades en los mercados locales.
Figura 6. Complemento en alimentación familiar con productos del mercado local
33
La quinta pregunta fue direccionada hacia el complemento de la alimentación con

productos comprados en el mercado local. De esta manera, el 67% de los campesinos su-
plementan permanentemente su alimentación con productos del mercado local. Para un
pequeño productor es difícil cultivar todos los productos para satisfacer la dieta diaria.
Entre las razones están los pisos térmicos; tampoco se puede cultivar frutales y hortali-
zas al mismo tiempo por las temperaturas. Además, no poseen los recursos económicos,
técnicos y mano de obra para ampliar sus parcelas y no tienen apoyo gubernamental
para aumentar su producción. Por su parte, el 33% ocasionalmente compra los produc-
tos en el mercado porque no poseen los recursos económicos suficientes y las distancias
son muy largas para llegar a los puntos de abastecimientos como las plazas de mercados.
Figura 7. Prioridad de venta o consumo en alimentos producidos en la finca
La sexta pregunta indagó si lo que se produce en sus fincas es para la venta o el

consumo de la familia. El 58% respondió que es para el consumo familiar en su sus-
tento diario (denominado pancoger) porque se les dificulta conseguir otros alimentos.
Asimismo, lo que siembran es solo para el consumo, teniendo en cuenta la extensión y
capacidad de cultivo, el acceso a las vías principales y la logística necesaria para sacar
sus cosechas. Por esto prefieren en la mayoría de los casos consumir su propia cosecha
pues vender es más costoso y ocasiona la pérdida del valor de los productos al sacarlos
34 de sus parcelas. Por otra parte, el 42% vende una parte de sus cosechas aportando con la
economía del municipio. En las plazas de mercado se observan los productos frescos y
recién cosechados por los campesinos, quienes esperan venderlos para poder abastecer-
se de insumos para la siguiente producción de alimentos.
Figura 8. Satisfacción de demanda alimentaria en alimentos producidos en la finca
La séptima pregunta buscó conocer la satisfacción de los cultivos propios en la

demanda alimentaria de la familia. El 50% contestó que los satisface parcialmente,
debido a que las familias campesinas no cultivan todos los productos necesarios para
su dieta diaria. Por otro lado, el 33% manifiesta que no los satisface pues son familias
que en algunos casos solo tienen un monocultivo. Finalmente, el 17% respondió que
sus familias están satisfechas porque solo pueden consumir lo que producen. Los por-
centajes dependen en gran medida de las posibilidades socioeconómicas que poseen
los campesinos para ampliar, mejorar y producir variedad de cultivos. Asimismo, la
mayoría de los campesinos poseen una pequeña parcela para el cultivo de pancoger.
Ellos se dedican a una labranza específica por el difícil acceso a la tierra cultivable,
insumos, tecnología y transporte para llevar sus cosechas al mercado y la venta de los
productos a precios competitivos.
Una mirada a la gastronomía de la cotidianidad: entre discusiones y propuestas

Colombia es un país de tradiciones. Según Meléndez y Cañez (2009): “la alimentación
y en particular la cocina está relacionada con la historia, con lo que somos y a lo que
pertenecemos, es decir con nuestra identidad” (p. 58). En el conjunto de costumbres,
culturas, paisajes, sostenibilidad, y riqueza gastronómica (con recetas, instrumentos
y formas de preparaciones) se perciben, entienden y son expresados los sentires por
medio de símbolos. Como bien lo argumenta Molano (2007): “lo que cada sociedad
considera como alimento no solo tiene un correlato nutricional y de selección en un
medio ambiente, sino también revela un sentido simbólico” (p. 7). Por su parte, para 35
Gómez-Espinoza y Gómez-González (2006): “estos saberes son transmitidos de gene-
ración en generación, por medio de la tradición oral” (p. 17).
Es un país de variedad pluriétnica y multicultural, atravesada por un conjunto
de regiones. Allí se conjugan pisos térmicos que permiten disfrutar todo el año de la
variedad de frutas, tubérculos, flores, cereales, yerbas aromáticas y un conjunto de
especias que dan la sazón única a variedades de platos nutritivos y atraen a turistas
nacionales e internacionales. Los últimos quieren conocer la gastronomía vernácula:
platos elaborados en las tradicionales cocinas con fogón de leña, donde se utilizan
técnicas de ahumados para carnes, con abundante sal y secándolas al viento; así como
preparaciones embebidas de hojas aromáticas guardadas de un día para otro. Para
Martínez, Suárez y Vigoya (2015): “los platos tradicionales son símbolos que evocan
un sentimiento de afecto y unión en torno a su preparación y degustación familiar,
un significado arraigado a la tradición que identifica a las personas que los preparan y
que conviven en una región” (p. 54).
Los platos típicos logran reunir a propios y extraños para deleitar, conocer y des-
cubrir nuevos ingredientes alrededor de la mesa campesina. Allí interactúan los co-
nocimientos hereditarios con los actuales; al respecto, Rochat (2003) menciona: “la
gastronomía es una faceta de la cultura de un país, que permite descubrir usos y
costumbres de una región” (p. 33). De igual manera, se intercambian saberes y se dan
a conocer los secretos culinarios para que la receta conserve el sabor típico logrando
la interacción de los comensales y cocineros; también haciendo que la preparación se
disfrute de forma única.
Fields (2002) hace referencia al Club Med donde “la mesa es una mezcla de personas
y de culturas, lo que demuestra la importancia de la función social” (p. 47). Los sabores
se conjugan con el campo. Así, se logra el sabor inconfundible, además de las bebidas
añejadas por días, semanas y meses como la chicha de maíz; amasijos de variedad de
sabores e ingredientes de dulce y sal (como tamales, envueltos, hojaldres) y la manera
de envolver, almacenar, preservar sabores y temperaturas utilizando hojas de plátano,
maíz, caña brava, entre otras. Lo anterior remite a la suculenta cocina campesina y para
Garcés (2012): “encontramos, pues, a través del estudio de sus comidas, que nuestros an-
tecesores estaban en su mayoría profundamente ligados a la tierra ya sea a los pequeños
predios o las haciendas que generaba para ellos frutos de gran abundancia” (p. 2).
El trabajo de los campesinos a diario brinda productos agrícolas, frescos y variados
en Colombia. Actualmente los restaurantes de cadena están atrayendo a los comensa-
les con estos platos autóctonos y singulares a partir de la preparación, presentación y
disfrute. Según el Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural (1995): “el campesino
36 es el resultado histórico de distintos asentamientos humanos que van conformando
grupos con identidades culturales que los caracterizan como sociedades” (p. 28) y con
su trabajo contribuyen a mantener la tradición de la huerta familiar.
Como González (2007) lo analiza: “el estudio de los saberes campesinos vistos como
representaciones sociales permite analizar aspectos puntuales que dan sentido a las
prácticas de las agrícolas desarrolladas por los campesinos” (p. 253). Así, la cadena lo-
gística agrícola parte del campesino y su trabajo diario en la agricultura familiar donde
se fomenta la soberanía alimentaria; es un fruto de mantener los cultivos, diversificarlos.
Además, sostenibles en el tiempo, libres de químicos; que aporten a la biodiversidad y
contribuyan con la economía local.
De igual manera, por medio de asociaciones abastecen plazas de mercado de las ciuda-
des y exportan, utilizando técnicas ancestrales. Para Altieri y Nicholls (2017): “los campe-
sinos aumentan y manejan la diversidad de sus agroecosistemas a tres niveles paisajístico,
predial y genético” (p. 42). Así se observa en paisajes de todos los colores verdes, amarillos;
con fragancias de flores y hiervas aromáticas; aquellas que construyen el paisaje rural.
Según la FAO (2014), “se busca visibilizar la agricultura a pequeña escala consecuente
con el desarrollo sostenible, mejorar medios de vida y nutrición, y continuar con la lucha
por erradicar la pobreza y el hambre” (p. 7). Al respecto, Escalona y Domínguez (2014)
agregan: “la agricultura campesina de pequeña escala sigue produciendo más de la mitad
de los alimentos que se consumen en América Latina en agroecosistemas diversificados

que aprovechan y mantienen la biodiversidad y el rol ecológico” (p. 7). Sin embargo, los
costos de mantener los cultivos son altos y actualmente el país está importando productos
de la canasta básica “de acuerdo con estimativos de la Sociedad de Agricultores de Colom-
bia, SAC, el país paga anualmente alrededor de US$6000 millones para traer los productos
básicos y procesados que llegan a los comedores de las familias” (El País, 2015).
Las áreas rurales colombianas en conjunto son aptas para todo tipo de cultivo or-
gánico, desde legumbres hasta frutales. No obstante, su cultivo semestral es costoso y
su venta se dificulta por el difícil acceso de las vías terciarias, secundarias y primarias.
También existe una escasa logística para que los productos lleguen en corto tiempo y
se conserve la frescura. Sobra mencionar que estos productos provienen de las regio-
nes que conforman el país. Según Vásquez, Narváez y Calero (2015) “la agricultura es
la principal actividad realizada en la región, representada en la producción de cultivos
de café, yuca, arracacha, maíz, cítricos (naranja, mandarina) y plátano” (p. 11); así
como cultivos de tubérculos, cereales y especias, alimentos utilizados con frecuencia
en los hogares campesinos. Por su parte, para Medina (1994):
El campesino se define como el individuo o sujeto que labora y vive en el campo,

que trabaja la tierra con su familia y que representa una cultura y un conjunto de 37
valores concretos, que produce para recrear la familia y la unidad de producción.
(p. 17)
A partir de allí, el campesino obtiene los alimentos con los cuales elaboran pla-
tos tradicionales, que con el paso del tiempo se mantiene. En algunos casos varían
cuando falta un ingrediente, pero siempre buscando que el sabor se perpetúe. Como
consecuencia, se rescatan algunos platos vernáculos que han sido olvidados con el
trascurrir del tiempo. No obstante, las personas campesinas con mayor experiencia
los recuerdan y elaboran en celebraciones.
Según Vásquez, Narváez y Calero (2015): “el conocimiento tradicional que tiene
el productor sobre los efectos de la luna en la producción agrícola y pecuaria son
prácticas muy antiguas que han adquirido de sus ancestros” (p. 8). Ese conjunto de
cosmovisiones heredadas permite a los campesinos reconocer el momento de siembra
y cosecha; así como temperaturas las cuales afectan o benefician un cultivo. Incluso
saben cuándo se acercan las heladas, cómo proteger esa labranza y recolectarla en el
momento preciso, para evitar su pérdida. Por otra parte, sobre el conjunto de saberes,
Vinueza (2014) considera:
La transmisión libre de saberes y de conocimientos, a partir de las experiencias de

toda persona agricultora, ha marcado las relaciones humanas con la madre tierra,
proveedora y dadora de alimentos y de vida y ha contribuido en la difusión de las
bases de la actual biodiversidad agrícola. (p. 89)
En este sentido, los campesinos reconocen los productos que se pueden sembrar,
qué cantidad de agua requiere, cómo lograr su pronta germinación hasta la cosecha
y cada día cuidar el cultivo. Lo anterior, para que la producción sea de buen tamaño,
sabor y color.
Para Yumicasa (2013) la preservación de saberes campesinos implica “asegurar su
transmisión dentro de las comunidades y apoyar la adaptación de los conocimientos
a los cambios socioeconómicos y culturales” (p. 11). Como una forma de arraigo a la
tierra productiva, para garantizar la sostenibilidad en el largo plazo del campo, y que
los integrantes más jóvenes de las familias continúen aprendiendo las técnicas ances-
trales para mejorar y continuar con los cultivos; al respecto Santocoloma (2015) pro-
pone: “un elemento importante para destacar dentro de los sistemas de producción
campesina es su afinidad con la producción agroecológica, como la labranza, siembra,
cultivo, riego, deshierbe, abonamiento y control de arvenses” (p. 17). En últimas, los
38 campesinos desde sus conocimientos ancestrales los manejan, los conocen muy bien y
saben cuáles son los productos de mayor rendimiento para obtener una gran cosecha.
De ahí la importancia de reconocer el trabajo campesino unido a la gastronomía:
con los mejores ingredientes se elaboran platillos de cada región. Como lo explica
Núñez (2004):
Es la persona que habita y trabaja, sola o con su familia, en un territorio, dentro de

una cultura, en estrecha interrelación con los actores sociales del mundo globali-
zado en la provisión de alimentos frescos, productos agroindustriales y artesanales
en presencia de servicios ecosistémicos, aprovechando los biodiversos recursos na-
turales y culturales de su entorno. (p. 65)
Los cultivos son bendecidos en ferias y fiestas para el disfrute colectivo de la pobla-
ción. Por otra parte, las poblaciones rurales trabajan en grupos para obtener una buena
cosecha, desde el momento de la siembra hasta la recolección; allí mujeres y hombres
campesinos recogen los mejores productos. Desde su punto de vista, Arias (2012) opina:
Los saberes campesinos son construcciones colectivas y dinámicas sociales que

ayudan a organizar y dinamizar los quehaceres del campesinado en el sector rural.
Los campesinos afianzan la vida en el campo, generan unidad y potencian la repre-

sentación grupal, tanto en sus siembras, en sus historias, como en la vida cotidiana.
(p. 12)
En ese sentido, se los escucha comentar sobre el día a día y sobre las enseñanzas
que sus ancestros les dejaron. También sobre cómo reconocer los metros cuadros de
tierra, cómo esparcir las semillas, cuál es el momento perfecto de riego para no que-
mar las plantas, cómo cosechar para no dañar la raíz y conservar un buen producto.
En conjunto, la valoración campesina contribuye a mejorar la economía, las diná-
micas sociales y culturales. Estas se evidencian en la calidad de cultura alimentaria
que cimientan. Para Silvetti (2011): “La valoración social de determinadas propieda-
des de los ecosistemas y su preservación por parte de grupos campesinos e indígenas
ha constituido y constituye aún, una parte fundamental del compromiso práctico de
los campesinos con las condiciones físicas que posibilitan su modo de vida” (p. 9).
En condiciones óptimas mejora y crece en volumen con apoyo gubernamental y po-
líticas agrarias para satisfacer la demanda de los mercados locales y regionales al ser
parte trascendental de la identidad rural, como lo explica Molano (2007): “el valorar,
restaurar y proteger el patrimonio cultural es un indicador claro de la recuperación,
reinvención y apropiación de una identidad cultural [en el campo]” (p. 7). Este último 39
proporciona aire fresco y limpio para las poblaciones y se entretejen colores, aromas y
formas que los cultivos van demostrando hasta su madurez.
El sinnúmero de demostraciones rurales, junto con la tradición e historia, se entre-
lazan para incrementar el arraigo cultural y trabajo campesino en sus parcelas. Para
Arias (2012):
Los saberes campesinos son construcciones colectivas y dinámicas sociales que

ayudan a organizar y dinamizar los quehaceres del campesinado en el sector rural.
Afianzan la vida en el campo, generan unidad y potencian la representación grupal,
tanto en sus siembras, en sus historias, como en la vida cotidiana. (p. 9)
Como consecuencia, se ratifican con el tiempo por las costumbres y porque son
necesarios todos los productos obtenidos para lograr cocinas únicas relacionadas con
la cultura. Según Patiño (2012):
La cocina hace parte de la cultura alimentaria, está más allá de ser el espacio donde
los alimentos se transforman en comida: constituye una seña de identidad, en tan-
to abarca todo un entramado simbólico y su articulación con el resto de la cultura.
(p. 25)
El simbolismo en conjunto se torna indispensable en las mesas rurales. Allí además

de disfrutar de una buena sazón se observan y contemplan paisajes únicos, construidos
y deconstruidos por las formas de siembra, los colores de los cultivos (desde verdes hasta
amarillos) y las ventajas ambientales y sostenibles de los conjuntos alimentarios locales.
Para Delgado (2001) “múltiples significados tienen cada acción culinaria, desde el pro-
ceso inicial de la producción, distribución y almacenamiento de los ingredientes de la
comida, pasando por la preparación y el consumo de distintos platos y la limpieza final
luego del comedor” (p. 85). En cada plato se observan alimentos frescos y saludables que
contribuyen a una buena alimentación balanceada; así como con los requerimientos
diarios calóricos.
Por otra parte, la alimentación verde libre de químicos está atrayendo actualmente
un grupo significativo de comensales quienes buscan alternativas a alimentos libres de
elementos dañinos para la salud. Ellos se dirigen hacia alimentos de origen campesino,
los cuales impulsan las economías locales para obtener alimentos agroecológicos, en la
relación entre cultivos y medio ambiente. También contribuyen con la seguridad ali-
mentaria y a la conservación de la biodiversidad. Según Toledo (1990):
Existen muchos ejemplos de sistemas agrícolas exitosos, caracterizados por su gran

40 diversidad de cultivos y por el mantenimiento y mejora de las condiciones edáficas
y por su gestión del agua y de la biodiversidad, basados todo ellos en conocimientos
tradicionales. (p. 14)
Aprovechar el cúmulo de conocimientos campesinos en los cultivos y en la prepara-

ción de platos permite avanzar en la sociedad de la naturaleza y los sistemas producti-
vos éticos y justos. Están encaminados con la contribución de riqueza rural y bienestar
para su población como lo expone Ruiz-Ruiz-Rosado (2006): “la agroecología reconoce
y valora la sabiduría y las tradiciones locales y propone la creación de un diálogo con
los actores locales a través de la investigación participativa” (p. 25). Allí donde la co-
munidad en conjunto comparte técnicas, sueños y anhelos para mejorar y aumentar su
producción.
En la actualidad, la demanda de alimentos está relacionada con la cantidad, pre-
sentación y producción limpia, que según Koohafkan y Altieri (2010) “retos de la pro-
ducción y la conservación de los recursos naturales que afectan al medio rural” (p. 45)
deben están en acuerdo con la producción y conservación de la naturaleza, puesto que
es el entorno de convivencia, de trabajo, de esparcimiento y de tradición, de ahí la im-
portancia de legislación que busque garantizar la protección, conservación y manejo
del medio ambiente. Para Rivas y Quintero (2014):
Reconocer el valor de estas estrategias adaptativas en las formas más tradicionales

de agricultura familiar representa una enorme oportunidad para definir estrate-
gias que respondan a las incertidumbres ambientales, del mercado global, la tenen-
cia de la tierra y los impactos de las tecnologías. (p. 96)
El mundo avanza y con él las tecnologías para mejorar e incrementar las cantida-
des de productos, que estén direccionadas en pro del medio ambiente; que favorezcan
no solo para el acceso a los campesinos, sino que aporte en la producción de platos
regionales y gastronomías que puedan desarrollarse con los cultivos que se trabajan
en el sitio.
Desde la economía local, los campesinos hacen una fuerte contribución para abaste-
cer las familias con productos tradicionales cultivados en la huerta familiar. Según Sch-
neider (2003) “en términos financieros, la oferta de una variada cantidad de productos al
mercado, la ocupación en diversas actividades generadoras de ingresos como la venta de
fuerza laboral se denominada pluriactividad de la agricultura” (p. 41). Por consiguiente,
es revitalizar el campo, atraer mano de obra para contribuir con la producción y así ob-
servar y aprender de las técnicas ancestrales. Aquellas que luego dan origen a elaborados
platos que se comparten en ferias y fiestas, y atraen a un sinnúmero de visitantes. Por
su parte, desde la administración del sitio se deben fomentar las prácticas agrícolas en 41
concordancia con el medio ambiente.
Al respecto, Forero (2002) manifiesta: “el control administrativo que los agricultores
ejercen sobre su producción en pequeña escala se constituye con estrategias económicas
para superar la dificultad de los relativos bajos ingresos que tienen en el mercado” (p.
14); como una alternativa para contribuir con su economía. Asimismo, son las estrategias
culturales y productivas, que para Acevedo (2015) “desencadenan funciones ambientales,
sociales y financieras que en conjunto conforman estrategias multifacéticas de la agricul-
tura familiar para hacer frente a las adversidades externas y permanecer en sus territorios
rurales” (p. 95). De esta manera, favoreciendo al campo y mejorando su nivel de vida.
Las condiciones y características de vida están relacionadas con las formas de ali-
mentación; las largas y extenuantes jornadas laborales de los campesinos requieren de
alimentación que satisfaga sus necesidades. En algunos casos son las legumbres, tubér-
culos y hortalizas de hoja verde que aportan al sabor, aroma y textura en la elaboración
de recetas variadas desde simples hasta muy elaborados. Además, en sus diferentes for-
mas de cocción, preparación y manejo de estas hojas; con ellas, además, se protegen
los alimentos, se presentan en las mesas y brindan recursos económicos a las familias
productoras, como lo describe Bonelo (2018):
El pequeño y mediano productor realiza siembras de hortalizas pensando que estas

especies son de periodo vegetativo corto, intensivos en el cultivo, de alta demanda
y gran expectativa en su rentabilidad, especialmente cuando el agricultor cuenta
con suerte de lograr buenos precios en el mercado. (p. 17)
Cuando los precios están altos favorecen al campesino productor. Sin embargo,
cuando están bajos los clientes se hacen a gran cantidad de estos productos, y los hábitos
alimentarios se relacionan con la demanda y producción de un determinado alimento
o su sustituto, y se elaboran recetas familiares, para Sánchez (2012) “la receta de una
comida es una síntesis, una expresión de un sistema culinario complejo. Contiene una
matriz básica de ingredientes y procedimientos que debe mantenerse” (p. 56). Por otro
lado, las cocinas colombianas están inundadas de tradiciones; para el Instituto de Turis-
mo del Meta (2014):
Los aromas que recuerdan fogones de infancia, de la finca de los abuelos cocinas
con sabor a humo y a manos de antepasados, platos con nombres propios y únicos,
representan una inmensa riqueza regional que se debe proteger e incrementar para
ofrecerla siempre a propios y visitantes del país. (p. 25)
42
Con técnicas como puestas al sol para secar los alimentos, trituración de especias,
conservación, curtido, almacenamiento de granos y tubérculos; así como presenta-
ción de platos madurados o frescos. También en las diferentes regiones aparecen va-
riedades dulces y saladas en combinación de cítricos, amargos, suaves y con texturas
cremosas que hacen al paladar un disfrute completo. Así son las cocinas campesinas
y según Del Castillo, del Pilar y Suárez (2014):
Rescatar y recuperar los saberes y sabores de nuestros ancestros, historias y relatos que
se van cocinando a fuego lento, que invitan a recordar, disfrutar y saborear nuestras
costumbres, las preparaciones ancestrales y los alimentos que han hecho parte de la
tradición gastronómica de las comunidades rurales nariñenses. (p. 12)
Lo anterior está unido a la tradición campesina, al olor de la gran olla preparada para
todos los invitados, en una mesa compartida por propios que agasajan a los participan-
tes con relatos de mitos y leyendas. Cuentan sus recuerdos con uno y otro secreto en la
elaboración de su gastronomía vernácula. Por último, existen los utensilios típicos que se
utilizan para preparar y servir los alimentos como las piedras de moler, las callanas, las
ollas de barro y pailas de cobre, los cubiertos de madera, el cedazo, el molino, entre otros.
Así, la gastronomía vernácula campesina colombiana es un conjunto de matices con

rasgos propios, con identidad y cultura desde su cultivo hasta la elaboración de sus pla-
tos. Por tanto, es necesario rescatar aquellos alimentos, compartir y dar a conocer por las
bondades y la familiaridad con los cuales se elabora, hasta por las técnicas y conocimiento
ancestrales de los cultivos.
Conclusiones
La gastronomía vernácula es una gastronomía de la cotidianidad, construida por aque-
llos que nacieron en su propio territorio. A sus espaldas ellos cargan la herencia gene-
racional de trabajar la tierra y vivir de ella. Con sus manos construyeron sus viviendas,
utensilios y cocinas, utilizando los pocos o muchos productos que logran producir para
inventar sus propias maneras de cocinar. Además, existe un culto con el fuego que per-
mite consumir un poco de la madre naturaleza, la cual en su generosidad posibilita el
disfrute de los alimentos: sopas, caldos, guisos, olores, colores y sabores. De esta mane-
ra, establecen costumbres y hábitos legados entre generaciones que son parte constituti-
va del patrimonio gastronómico de los campesinos.
Las prácticas gastronómicas vernáculas son susceptibles de ser activadas patrimo-
nialmente por el turismo, el cual se constituye en un sistema de representaciones en
tanto que dicha gastronomía pasa a constituir un entramado de significados sobre im- 43
portancia y atractividad para las prácticas turísticas, logrando integrar en los viajeros el
lenguaje de la alimentación autóctona y tradicional para generar un significado social y
simbólico. Entonces, se abren posibilidades para un turismo experiencial con un signi-
ficado cultural que encuentra en lo autóctono (desde la cultura popular) escenarios para
el aprendizaje y la resignificación a partir de nuevos productos turísticos que habitan en
las manifestaciones inmateriales de los campesinos; escenarios para la educación y el
aprendizaje cultural.
En efecto, la gastronomía autóctona y tradicional fue una construcción colectiva que
en una misma “olla” fusionó la identidad gastronómica que sobrevive hasta el día de
hoy. Esas connotaciones hablan de un patrimonio gastronómico con una multiplicidad
de particularidades tejidas de manera distinta en los territorios; los cuales quedaron
matizados por diferentes contextos como: clima, producción, comunidad, paisaje. Sin
embargo, en suma, constituyen un único acervo gastronómico e identitario para los
colombianos. Como consecuencia, requiere de un reconocimiento indispensable para
su conservación y sobre todo como medio fundamental para su supervivencia cultural.
La gastronomía vernácula se construye en las manos trabajadoras de los campesinos.
De esa manera, ellos le dan continuidad a su identidad cultural. Aun así, es de vital
importancia buscar los recursos necesarios para diseñar instrumentos y estrategias que
permitan su divulgación en escenarios académicos y productivos; en los que se puedan

presentar técnicas, saberes y conocimientos que sean reconocidos como manifestacio-
nes del patrimonio inmaterial.
44
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Prácticas Gastronómicas Domésticas Como Factor de Identidad y Construcción Cultural Desde Lo Campesino en La Provincia Guanentina, Santander

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Figura 2. Frecuencia de productos utilizados en preparaciones

Fuente: elaboración propia.

Respecto a los alimentos que se utilizan en las preparaciones gastronómicas, sobre-

Figura 3. Elaboración de platos especiales en el hogar

Fuente: elaboración propia.

Respecto a la elaboración de platos especiales, los datos obtenidos fueron de un 43%

Figura 4. Limitación de la dieta alimentaria

Fuente: elaboración propia.

Frente a la pregunta de si la dieta alimentaria es limitada, se encontró que un 55%

Figura 5. Satisfacción nutricional de alimentos preparados en el hogar

Fuente: elaboración propia.

Otra pregunta consistió en si el almuerzo y la cena satisfacen las necesidades nutri-

Figura 6. Complemento en alimentación familiar con productos del mercado local

Fuente: elaboración propia.

La quinta pregunta fue direccionada hacia el complemento de la alimentación con

Figura 7. Prioridad de venta o consumo en alimentos producidos en la finca

Fuente: elaboración propia.

La sexta pregunta indagó si lo que se produce en sus fincas es para la venta o el