Manual de Carne de Ganado Bovino

Manual de Buenas Prcticas
Pecuarias en la Produccin de Carne de Ganado Bovino en Connamiento
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Manual de Buenas Prcticas Pecuarias en la Produccin de Carne de Ganado Bovino en Connamiento
3 Edicin, 2009
MANUAL DE BUENAS PRCTICAS PECUARIAS EN LA PRODUCCIN DE CARNE DE GANADO BOVINO EN CONFINAMIENTO 1
Esta publicacin ha sido revisada por un Comit Cientco-Tcnico de especialistas en produccin animal de rumiantes e inocuidad agroalimentaria. Ninguna parte de esta publicacin puede ser modicada, reproducida o transmitida, en ninguna forma o en ningn medio electrnico, mecnico, grabado, sin permiso de los copropietarios. Este material ha sido aprobado por la Asocioacin Mexicana de Engordadores de Ganado Bovino, A.C.
PRESENTACIN
En la actualidad los mercados nacional e internacional demandan que los alimentos de origen crnico no causen dao a la salud, ya que existen sustancias que en forma accidental o inducida pueden contaminarlos. Por eso es imprescindible establecer polticas y acciones que aseguren la inocuidad de los alimentos y que garanticen su calidad higinica para benecio de los consumidores. Dentro de las acciones que tiene el Servicio Nacional de Sanidad Inocuidad y Calidad Agroalimentaria (SENASICA), es lograr que la produccin de carne de ganado bovino en connamiento sea segura para el consumidor. Para ello se ha diseado un Programa que permita marcar la lnea en relacin a la implementacin de las Buenas Prcticas Pecuarias en la Produccin de Carne de Ganado Bovino en Connamiento, dirigido a los engordadores bajo un enfoque preventivo que les permita producir carne que no ocasione dao a la salud pblica. Este manual est dirigido al sector pecuario, especialmente al engordador de bovino de carne; con la nalidad de que sea usado como gua, para asegurar la calidad de sus productos y garantizar la rentabilidad de la empresa. Sin embargo, es responsabilidad del usuario de este manual, corroborar que las recomendaciones aqu expresadas sean apropiadas para su uso. En el tema que nos corresponde, se ha preparado la tercera edicin de este manual en el que se incluyen los principales aspectos recomendados en materia de alimentacin, manejo, salud del ganado y el tema de capacitacin, higiene y salud del personal, adems de hacer hincapi en temas de importancia actual como el uso ilegal de Clenbuterol, la Encefalitis Espongiforme Bovina, as como el de Trazabilidad, recomendando el uso de registros y bitcoras por los engordadores en las unidades de produccin, con la nalidad de asegurar la calidad en la produccin de carne y ofrecer al consumidor mexicano un producto seguro y conable, sin que estas medidas constituyan un costo adicional para el productor ni para el consumidor.
MANUAL DE BUENAS PRCTICAS PECUARIAS EN LA PRODUCCIN DE CARNE DE GANADO BOVINO EN CONFINAMIENTO
As mismo, en esta edicin se ha integrado informacin general sobre la operacin del Programa de Proveedor Conable, con el objeto de hacer del conocimiento de los productores los sistemas de reconocimiento que tiene la SAGARPA en conjunto con el SENASICA, en relacin al NO uso de Clenbuterol en la alimentacin del ganado. Sin duda alguna, quienes cumplan con estos lineamientos obtendrn el Reconocimiento o Certicacin de Buenas Prcticas Pecuarias en la produccin primaria de carne.
NDICE
Introduccin Marco Jurdico Deniciones tcnicas 1. Consideraciones generales de la ubicacin, diseo y construccin. 2. Buenas Prcticas de Produccin en la Alimentacin durante la Engorda de Ganado Bovino en Connamiento 2.1 Forrajes 2.2 Alimentos energticos 2.3 Alimentos proteicos 2.4 Aditivos nutricionales y no nutricionales 2.5 Consideraciones generales para el uso del agua 2.6 Manejo del pesebre y bebederos 3. Buenas Prcticas de Produccin en el Manejo durante la Engorda del Ganado Bovino en Connamiento 3.1 Identicacin 3.2 Loticacin 3.3 Manejo en recepcin 3.3.1 Instalaciones de recepcin 3.4 Manejo al embarque y desembarque 3.5 Manejo antes de salir al establecimiento de sacricio Tipo Inspeccin Federal 3.6 Movilizacin 3.6.1 Vehculos 9 11 13 17
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3.7 Prcticas de manejo opcionales 2.7.1 Implantacin 2.7.2 Castracin 4. Buenas Prcticas de Produccin en el Manejo de Salud durante la Engorda de Ganado Bovino en Connamiento 4.1 Programa de vacunacin 4.2 Programa de desparasitacin 4.3 Programa para el uso de antibiticos 4.4 Instrumental mdico veterinario 4.5 Bioseguridad 4.6 Encefalitis Espongiforme Bovina 5. Buenas Prcticas Pecuarias en el Control y Eliminacin de Desechos. 6. Buenas Prcticas Pecuarias en el Control de Fauna Nociva. 7. Capacitacin, salud e higiene del personal 7.1 Programa de higiene del personal 7.2 Denir una poltica de contrataciones para la empresa 7.3 Capacitacin del personal 7.3.1 Capacitacin en Produccin de alimentos 7.3.2 Capacitacin en alimentacin del ganado 7.3.3 Capacitacin en manejo de ganado 8. Programa de Proveedor Conable (Libre de Clenbuterol). 9. Conclusiones 10. Material de consulta Anexo 1 Procedimiento Operacional Estndar de Sanitizacin. Anexo 2 Sistema de Anlisis de Riesgos y Puntos Crticos de Control (HACCP) Anexo 3 Concentraciones de compuestos disueltos en agua tpicamente considerada segura para ser usada en ganado bovino 49
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Anexo 4 Trazabilidad Anexo 5 Formato de Trazabilidad Anexo 6 Densidad de carga en vehculos usados para el transporte de ganado Anexo 7 Tiempos de retiro de medicamentos usados en la produccin de ganado bovino en connamiento Anexo 8 Tamao de las agujas y sitio correcto para aplicacin de inyecciones en el ganado bovino Anexo 9 Registros e instructivos de llenado Anexo 10 Componentes a considerar en la carpeta de pre-evaluacin de Buenas Prcticas Pecuarias en la Produccin de Carne de Ganado Bovino. Agradecimientos
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INTRODUCCIN
La carne de bovino forma parte de la dieta integral alimenticia del mexicano, esto es principalmente por el alto valor nutricional que representa. Sin embargo, para producir una carne segura y sana, es necesario modicar e implementar nuevas prcticas de produccin pecuaria. Desgraciadamente los esquemas de alimentacin, manejo y sanidad del ganado en connamiento se han desarrollado paulatinamente, lo que ha provocado que el consumidor tenga sus precauciones al momento de consumir carne. Hace aos la inclusin de ingredientes en la elaboracin de las dietas para el ganado, como las harinas de carne, subproductos de la industria avcola y porcina, se incluan sin ningn control de calidad, sabiendo de antemano el riesgo de obtener un ganado con un potencial muy alto de producir carne de dudosa calidad y sobre todo, que representar un peligro de toxicidad para el consumidor; siendo el objetivo del ganadero adquirir materia prima a bajo costo. Asimismo, el uso no controlado de biolgicos, antibiticos, hormonas, y aditivos alimenticios; han puesto de maniesto nuevamente la incertidumbre en el consumo de carne, por los problemas de salud ocasionados al consumidor (alergias, hipersensibilidad, cncer, anemias y otro gran nmero de trastornos del metabolismo), provocando que muchos de estos productos fueran retirados del mercado. Aunado a esto, el creciente impulso hacia la produccin de alimentos orgnicos o provenientes de animales que han sido producidos y tratados humanitariamente antes del sacricio, y a los lineamientos y regulaciones nacionales e internacionales, han provocado un efecto de alarma en los productores de carne para centrar sus energas en la produccin de una carne sana y con un alto estndar de calidad. Por lo anterior, los engordadores de ganado bovino en Mxico, estn interesados en asegurar que sus prcticas de produccin no representan riesgos para la salud del consumidor y pueden pasar el escrutinio de ste; por esto el engordador tiene inters en obtener productos de calidad, por lo que sus procesos de produccin debern estar centrados en lograr productos libres de defectos, consistentes, que cumplan con las especicaciones de produccin y que satisfagan o excedan las expectativas del consumidor. En una unidad de produccin la contaminacin puede existir en todas partes, por ejemplo los bebederos, comederos, mezcladoras de alimento y el almacn, son fuentes fcilmente contaminadas por roedores y materia fecal, o son presas de hongos y aatoxinas, por lo que es sumamente necesario implementar acciones estrictas de limpieza y sanitizacin.
En la produccin animal se requiere llevar un control ms estricto de todas las etapas de la produccin incluyendo la salud animal, esto es promovido a travs del uso de Programas de Buenas Prcticas, independientemente del tipo de sistema de produccin. Existen ciertos aspectos que el engordador debe cuidar para asegurar la salud, y en general, la produccin pecuaria. Las Buenas Prcticas Pecuarias de Produccin son procedimientos recomendados y aprobados que integran los principios de: seguridad y calidad de un alimento, produccin eciente, implementacin prctica, rentabilidad y calidad ambiental. Implementar las Buenas Prcticas de Produccin, ayudar a prevenir problemas de seguridad y calidad de los alimentos destinados a consumo humano. Las Buenas Prcticas de Produccin, cuando son usadas como una medida de control para prevenir problemas de salud y calidad de los alimentos, constituyen la base para establecer cualquier programa de aseguramiento de la calidad, como el anlisis de riesgos y control de puntos crticos (HACCP). Para los productores de carne, deber ser de gran importancia conocer y desarrollar procedimientos que reduzcan el potencial de contaminacin por microorganismos que daen el producto nal y que puedan provocar un problema de salud pblica, de ah la importancia de la implementacin de Buenas Prcticas de Produccin y de procedimientos de operacin, que permitan al grupo de trabajo saber qu hacer ante la presentacin de eventualidades que generen situaciones de riesgo en el sistema de produccin. En este manual se identicarn los puntos de observacin en el proceso de produccin, los cuales son crticos para la seguridad y calidad en la produccin de carne antes de que salga de los corrales de engorda. Con base en estos puntos, se analizarn los procedimientos de operacin estndar con la nalidad de que todo el personal que labore en el sistema de produccin, conozca las actividades que deben realizarse y que son el cimiento en un programa de Buenas Prcticas Pecuarias de Produccin.
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MARCO JURDICO
Actualmente en la Ley Federal de Sanidad Animal se establecen las disposiciones aplicables al cumplimiento de las Buenas Prcticas Pecuarias, en donde se establece en el Ttulo II, Captulo II De las Medidas en Materia de Buenas Prcticas Pecuarias en los Bienes de Origen Animal lo que se reere a: Art. 17.- La Secretara, sin perjuicio de las atribuciones que correspondan a otras dependencias de la Administracin Pblica Federal, determinar las medidas en materia de buenas prcticas pecuarias que habrn de aplicarse en la produccin primaria Art. 18.- Las medidas a las que se reere este Captulo, se determinarn en disposiciones de reduccin de riesgos de contaminacin las cuales podrn comprender los requisitos, especicaciones, criterios o procedimientos sin perjuicio de otras disposiciones legales aplicables en materia de Salud Pblica para: Establecer criterios aplicables a las buenas prcticas pecuarias en la produccin primaria. Realizar anlisis de riesgos, establecer control de puntos crticos o procedimientos operacionales estndar de sanitizacin, que permitan reducir los riesgos de contaminacin; Establecer y monitorear los lmites mximos permisibles de residuos txicos, microbiolgicos y contaminantes de bienes de origen animal; Promover la aplicacin de sistemas de trazabilidad de origen y destino nal para bienes de origen animal, destinados para el consumo humano y animal Por lo que, las empresas que cumplan con los lineamientos establecidos en este Manual, sern reconocidas por el Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria (SENASICA), otorgando la Constancia de Cumplimiento; respaldando con ello el cumplimiento con lo dispuesto en la Ley Federal de Sanidad Animal en lo que corresponde a las Buenas Prcticas Pecuarias.
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DEFINICIONES TCNICAS
Aditivo: Todo ingrediente, sustancia o mezcla de stas, que normalmente no se consume como alimento por s mismo, con o sin valor nutrimental. Alimento balanceado: Todo alimento que cubra adecuadamente los requerimientos nutricionales para la especie y funcin a la que se destina el animal. Anlisis de riesgo: La evaluacin de la probabilidad de entrada, establecimiento y difusin de enfermedades o plagas de los animales en el territorio nacional o en una zona del pas, de conformidad con las medidas zoosanitarias que pudieran aplicarse, as como las posibles consecuencias biolgicas, econmicas y ambientales. Incluye la evaluacin de los posibles efectos perjudiciales para la sanidad animal provenientes de aditivos, productos para uso o consumo animal, contaminantes fsicos, qumicos y biolgicos, toxinas u organismos patgenos en bienes de origen animal, bebidas y forrajes, el manejo o gestin y su comunicacin a los agentes involucrados directa o indirectamente. Anlisis de Peligros y Control de Puntos Crticos: Sistema de reduccin de riesgos de contaminacin que se aplica en la produccin primaria y procesamiento de bienes de origen animal, que permite identicar y prevenir peligros y riesgos de contaminacin de tipo biolgico, qumico o fsico; que pueden afectar la integridad de los bienes de origen animal. Bienestar Animal: Conjunto de actividades encaminadas a proporcionar comodidad, tranquilidad, proteccin y seguridad a los animales durante su crianza, mantenimiento, produccin, transporte y sacricio. Buenas Prcticas Pecuarias: Conjunto de procedimientos, actividades, condiciones y controles que se aplican en las unidades de produccin y procesamiento primario, con el objeto de disminuir los peligros asociados a agentes fsicos, qumicos y biolgicos. Contaminante: Cualquier agente extrao de origen fsico, qumico, biolgico presente en bienes de origen animal, que altera su integridad para el consumo humano, as como en los productos o alimentos para uso en animales o consumo por stos. Desinfeccin (Sanitizacin): Reduccin del nmero de microorganismos a un nivel que no da lugar a la contaminacin del alimento. Puede llevarse a cabo mediante agentes qumicos, mtodos fsicos, o ambos.
Disposiciones en materia de Buenas Prcticas Pecuarias: Actos administrativos de carcter general, que expide la Secretara de Agricultura, Ganadera, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentacin, tales como: acuerdos, normas ociales mexicanas, normas mexicanas, manuales, circulares, reglas o lineamientos relacionados con la disminucin de los peligros fsicos, qumicos y microbiolgicos que pueden afectar la integridad de los bienes de origen animal para consumo animal o humano. Inocuo: Aquello que no causa dao a la salud. Inspeccin: Evaluacin de la conformidad por medio de observacin y dictamen, acompaada cuando sea apropiado por medicin, ensayo / prueba o comparacin con patrones. Limpieza (Higienizacin): Conjunto de procedimientos que tiene por objeto eliminar la suciedad. Medidas de bioseguridad: Disposiciones y acciones zoosanitarias indispensables, orientadas a minimizar el riesgo de introduccin, transmisin o difusin de enfermedades o plagas. Medidas en materia de Buenas Prcticas Pecuarias: Disposiciones que establecen procedimientos, sistemas, criterios y esquemas aplicables en la produccin de bienes de origen animal, a n de reducir la probabilidad de peligros fsicos, qumicos y microbiolgicos que pueden afectar la integridad de un bien de origen animal. Procedimiento Operacional Estndar de Sanitizacin: Medidas que implican una serie de actividades documentadas de limpieza y sanitizacin que se realizan en las instalaciones, equipos y utensilios antes, durante y despus del proceso productivo. Produccin Primaria: Todos aquellos actos o actividades que se realizan dentro del proceso productivo animal, incluyendo desde su nacimiento, crianza, desarrollo, produccin y nalizacin hasta antes de que sean sometidos a un proceso de transformacin. Periodo de retiro: Es el periodo que transcurre entre la ltima administracin en la aplicacin, administracin o consumo de un antibitico, sustancia o aditivo que se aplica al animal y en el momento en el que se debe obtener el producto del animal. Residuo txico: Compuesto presente en cualquier porcin comestible de bienes de origen animal cuyo origen sea qumico, medicamento o por contaminacin ambiental y que por estudios previos se ha determinado que puede constituir un riesgo a la salud pblica o animal si se consume por encima de los niveles mximos permitidos. SAGARPA: Secretara de Agricultura, Ganadera, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentacin. SENASICA: Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria. Sistemas de reduccin de riesgos: Medidas y procedimientos establecidos para garantizar que los bienes de origen animal se obtienen durante su produccin primaria en ptimas condiciones zoosanitarias, y de reduccin de peligros de contaminacin fsica, qumica y microbiolgica a travs de la aplicacin de Buenas Prcticas de Produccin y Manufactura.
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Sistema HACCP: Sistema que identica, evala y controla peligros que son relevantes para la inocuidad de los alimentos. Trazabilidad: Serie de actividades tcnicas y administrativas sistematizadas que permiten registrar los procesos relacionados con el nacimiento, crianza, reproduccin, produccin, sacricioy procesamiento de un animal, los bienes de origen animal, as como de los productos qumicos, farmacuticos, biolgicos y alimenticios para uso en animales o consumo por stos hasta su consumo nal, identicando en cada etapa su ubicacin espacial y en su caso los factores de riesgo zoosanitarios y de contaminacin que pueden estar presentes en cada una de las actividades. Vericacin: Constatacin ocular, revisin de documentos o comprobacin mediante muestreo y anlisis de laboratorio de materias primas utilizadas en el proceso productivo, como de productos qumicos autorizados. Zoonosis: Enfermedades infecciosas naturalmente transmisibles entre los animales y el hombre.
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1. CONSIDERACIONES GENERALES DE LA UBICACIN, DISEO Y CONSTRUCCIN.
El diseo, la ubicacin, el mantenimiento y la utilizacin de las zonas destinadas a la produccin de carne deben ser tales que se reduzca al mnimo la introduccin de peligros en el producto nal; sin dejar de lado la importancia que tiene el evitar contaminar el medio ambiente. As mismo, es importante considerar que la unidad de produccin debe estar alejada de zonas urbanas y pobladas. Se ha constatado que una proteccin y un mantenimiento inadecuados de los lugares donde se alojan y engordan a los animales productores de carne son factores que contribuyen a la contaminacin del producto nal; por lo que las instalaciones para el alojamiento de los animales, deben de encontrarse siempre limpias, no tienen que ser complejas, y sobre todo satisfacer el bienestar y salud de los
animales. Esto contribuir a reducir los riesgos que afectan la calidad de la carne, que son ocasionados por agentes fsicos, qumicos o microbiolgicos. Es necesario que las instalaciones cumplan con los las disposiciones legales presentes en la Ley Federal de Sanidad Animal, por lo que para la ubicacin, diseo y construccin debemos considerar: Las unidades de produccin deben de ubicarse en lugares en que no haya interferencia con zonas urbanas. Las instalaciones de las unidades de produccin deben tener drenajes adecuados para el manejo de excretas y aguas residuales. La unidad de produccin debe tener accesos que permitan el fcil ingreso y salida de insumos. El diseo de los pasillos, corrales, pisos, y sistemas de drenaje no deben causar dao al animal.
Las instalaciones deben de ser de fcil limpieza, desinfeccin y mantenimiento. Las instalaciones deben ser de tamao suciente que permitan realizar las actividades de la unidad de produccin, como mover al ganado, realizar limpieza, suministro de insumos.
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Las instalaciones deben estar adecuadamente ventiladas no expuestas a corrientes de aire. Los pisos por donde transite el ganado debern estar acanalados para prevenir resbalones que puedan causar lesiones al animal. Los comederos usados para ofrecer forraje, concentrado y agua, deben estar construidos y localizados de tal manera que el alimento no sea desperdiciado y/o contaminado. Los lugares en los que se encuentren los animales deben mantenerse limpias.
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Debe existir un lugar en el que los animales que presenten alguna enfermedad puedan ser separados y tratados; lo cual permitir tambin un mejor manejo en relacin a respetar los tiempos de retiro de medicamentos y que a su vez no trasmitan la enfermedad a los animales sanos. El diseo de los pasillos, los pisos, y sistemas de drenaje, no deben causar dao al animal y deben de ser de fcil mantenimiento. Es indispensable que todas las construcciones del alojamiento sean confortables para los animales. El diseo del corral vara de una regin a otra por las diferencias climticas y geolgicas; sin embargo este debe proporcionar un adecuado resguardo para los animales. Para que el drenaje sea adecuado en el pasillo de alimentacin, la pendiente transversal debe ser de 2 a 3% y longitudinal de 1%; con esto se evitar acumulacin de residuos orgnicos. Es importante que las construcciones de una unidad de produccin tengan una buena ubicacin y una buena disponibilidad de suministros de agua y electricidad. Deben de contar con buenas vas de comunicacin y que permitan todo tipo de trnsito, de poco mantenimiento, que ofrezcan una larga vida til y que sean fciles de limpiar.
El sistema de alojamiento debe proporcionar un ambiente sano y confortable para el ganado y adems proporcionar condiciones favorables para los trabajadores, e integrarse a los sistemas de alimentacin y manejo del estircol. El tipo de alojamiento depende del clima, el tamao del hato, las condiciones y la distribucin del sistema actual de alojamientos, el costo, recursos disponibles y las preferencias personales. Los corrales de connamiento de la unidad de produccin deben contar con resguardo para proteger al ganado de las condiciones climticas extremas, ya sea de manera natural con arbustos o cortacorrientes, as como con techos o sombreaderos. Las reas de descanso para los animales deben estar limpias, secas y contar con reas de sombra. Las instalaciones deben estar libres de grietas, hoyos y partes hundidas que puedan causar dao a los animales, as como ser reservorios que promuevan la proliferacin de fauna nociva; aunadas a un correcto declive que evite encharcamientos, cadas y problemas podales en los animales. Las unidades de produccin deben contar con corrales y reas de manejo adecuados, con el objeto de evitar el estrs en los animales y poder as realizar el manejo del ganado, sin que los trabajadores y ganado se expongan a accidentes.
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Es necesario que en la unidad de produccin cuente con adecuada iluminacin natural y articial, tanto en corrales como en las reas de manejo. Las unidades de produccin deben contar con rampas construidas o porttiles para la carga y descarga de animales, para facilitar el manejo del ganado y el bienestar del animal. Los cercos elctricos perifricos deben ser diseados, mantenidos y utilizados, evitando el dolor y estrs de los animales, as como el de evitar accidentes para los trabajadores. Los materiales de construccin utilizados no deben ser txicos para los animales, ni para los trabajadores. Las construcciones para el connamiento de los animales deben tomar en cuenta la densidad para la raza y edad; se debern utilizar materiales de construccin, que eviten que los animales se causen dao. La unidad de produccin deber contar con un plano, en el que se identiquen las siguientes reas e instalaciones: 1) Bodega de alimentos 2) Corrales (Bebederos, Comederos, Resguardo)
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3) rea de manejo (mangas, trampas o apretaderos). 4) rea de abastecimiento de agua 5) rea de eliminacin de desechos 6) Drenajes 7) Bardas o cercas perimetrales 8) rea de enfermera y de cuarentena. 9) Baos 10) Ocina 11) Vados 12) Comedor para los trabajadores 13) rea de recepcin de insumos 14) rea de estacionamiento 15) Cualquier otra infraestructura tecnicada que se encuentre en la unidad de produccin.
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2. BUENAS PRCTICAS PECUARIAS EN LA ALIMENTACIN DURANTE LA ENGORDA DE GANADO BOVINO EN CONFINAMIENTO
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El principal objetivo de la engorda en corral es obtener la mayor ganancia de peso con el menor consumo de alimento y tiempo de engorda posible. Las buenas prcticas nutricionales son esenciales para una buena salud y produccin del ganado, en la racin diaria ser necesario proveer de una cantidad adecuada de nutrientes para obtener una buena ganancia diaria de peso, este proceso y la cantidad necesaria de alimento apropiado y balanceado para el estado productivo del animal que satisfaga sus requerimientos nutricionales de energa, protena, minerales, vitaminas y agua. Algunas consideraciones que no debemos olvidar son: Usar en las engordas nicamente productos autorizados por la SAGARPA. Seguir las instrucciones de los fabricantes de los productos con especial cuidado en lo que respecta a los tiempos de retiro y manejo de los productos qumicos, medicamentos y todas aquellas sustancias riesgosas que pudieran contaminar la carne. Hacer un inventario de los productos ms utilizados en los corrales de engorda. Todos los qumicos usados, deben ser manejados de tal manera que se eviten los riesgos de accidentes donde se puedan contaminar ms insumos, almacenndose en lugares especcos, limpios y secos bajo resguardo de la persona responsable. Evitar la contaminacin del alimento por fauna nociva. Mantener limpia y seca el rea de ingredientes para la formulacin del alimento para el ganado. Sealar claramente las reas respectivas para almacenaje de los productos dentro de las instalaciones de la empresa pecuaria.
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2.1 Forrajes El forraje es el ingrediente de mayor volumen en las raciones del ganado, razn por la cual en las engordas se cuentan con varios proveedores del mismo. Algunas recomendaciones son: Llevar un inventario de los forrajes con los datos del proveedor. Realizar una Inspeccin fsica del forraje al momento de llegar a la engorda, con objeto de apreciar sus condiciones generales.
El forraje debe almacenarse adecuadamente promoviendo una buena ventilacin para prevenir la humedad y el desarrollo de hongos y micotoxinas. Usar infraestructura adecuada para el almacenamiento del forraje con el n de evitar contaminacin por qumicos, biolgicos, el deterioro y mermas.
En los casos en que el engordador produzca sus forrajes debe recordar que durante la produccin en campo, los forrajes pueden sufrir contaminacin con facilidad por un uso inadecuado de plaguicidas y fertilizantes. Por estas razones se debe seguir un programa de Buenas Prcticas que abarque los siguientes puntos: Los herbicidas o algn tipo de qumico usado en la produccin de forrajes debern estar aprobados por la CICOPLAFEST (Comisin Intersecretarial para el Control del Proceso y Uso de Plaguicidas y Sustancias Txicas) para su uso en empresas ganaderas de carne. Tener una bitcora para el control de la aplicacin e intervalo de seguridad de los productos qumicos que se les hayan aplicado, tales como herbicidas, plaguicidas, fertilizantes, etc., de acuerdo con las indicaciones del fabricante de cada producto, antes de ofrecerlo a los animales. 2.2 Alimentos energticos La energa es un nutriente requerido por el ganado de engorda en grandes cantidades. Las fuentes primarias de energa en los forrajes son la celulosa y la hemicelulosa y en los granos lo es el almidn. Las grasas y los aceites tienen un mayor contenido de energa pero usualmente se adicionan en pequeas cantidades en la dieta. El manejo de estos ingredientes es de gran importancia, ya que cualquier anomala repercutir en la salud de los animales y en sus productos.
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Para mantener una calidad sustancial en estos ingredientes se deber cuidar lo siguiente: En la medida de sus posibilidades la empresa deber contar con equipo sencillo y prctico para realizar la inspeccin fsica de las materias primas a la recepcin de las mismas. Usar instalaciones adecuadas para el almacenamiento de granos y subproductos con el n de evitar contaminacin por qumicos, biolgicos, as como humedad que signique el deterioro y mermas de la materia prima. Almacenar las grasas en un lugar limpio, seco y especco e igualmente para el caso de cebo animal. Llevar un inventario de los productos con la referencia de los proveedores. 2.3 Alimentos proteicos Para que un alimento sea utilizado con la mxima eciencia, el animal ha de recibir cantidades correctas de protenas que contengan un equilibrio adecuado de aminocidos esenciales y no esenciales, y en cantidades sucientes para hacer frente a las necesidades metablicas. En este grupo se encuentran principalmente las pastas de origen vegetal, como son pasta de soya, harinolina, entre otras. Llegan a utilizarse harinas de pescado, las cuales deben cuidarse tambin de no someterse a un sobrecalentamiento, no contener protena en mal estado y realizar la determinacin de nitrgeno amoniacal y si se considera necesario, de aminas biognicas. Para prevenir la introduccin de enfermedades como la Encefalopata Espongiforme Bovina (EEB), los subproductos animales de origen rumiante como las harinas de carne y hueso no estn permitidas en la alimentacin del ganado, como lo sealan las normas ociales: NOM-060-ZOO1999 Especicaciones Zoosanitarias para la Transformacin de Despojos Animales y su Empleo en la Alimentacin Animal y la NOM-061-ZOO-1999 Especicaciones Zoosanitarias de los Productos Alimenticios para Consumo Animal en la que reere que queda prohibido el uso de harinas de carne y hueso de origen rumiante o cualquier mezcla que la contenga en la elaboracin de alimentos balanceados para rumiantes. Es obligacin del productor vericar que la formulacin de concentrados proteicos no sean incluidas estas harinas como ingredientes. Las encefalopatas espongiformes transmisibles (EET) o enfermedad por priones, son un grupo de enfermedades neurodegenerativas crnicas y fatales que afectan tanto a humanos como a los animales. Estas enfermedades son causadas por una partcula proteica denominada prin, la cual es sumamente resistente, adems carecer de ADN y tener afeccin por el sistema nervioso central. La Encefalopata Espongiforme Bovina (EEB) es provocada por la ingestin de alimentos concentrados que contengan carne, harinas de carne y huesos de animales enfermos.
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En los animales infectados mostrarn una signologa nerviosa (conductual, sensitiva y locomotora) como ansiedad, miedo, hipersensibilidad, ataxia (incoordinacin al caminar), agresividad, tremores y estremecimientos musculares, nerviosismo, sialosis (salivacin exagerada). Los animales que llegaran a presentar por ms de un mes estos signos, debern ser considerados como sospechosos. Los animales que durante la revisin ante mortem en rastros o mataderos presenten signos sugerentes a EEB, deben de ser sacricados al nal, esto con el propsito de evitar cualquier contaminacin, y se realizara la limpieza y desinfeccin de rutina al concluir la jornada; as mismo se debern de tomar muestras para su diagnstico de laboratorio y retener la canal de los animales sospechosos hasta que se obtenga los resultados de laboratorio. Por lo consiguiente es sumamente importante disminuir riesgos de contagio por lo que: No est permitido el uso de uso de harinas de carne y hueso de origen rumiante o cualquier mezcla que la contenga en la elaboracin de alimentos balanceados para rumiantes. Los alimentos sospechosos deben ser enviados a un laboratorio para su anlisis antes de su uso. Al igual que otros nutrientes, los alimentos proteicos deben ser almacenados en lugares ventilados, y sin cambios bruscos de temperatura; las bodegas de almacenamiento deben estar incluidas en el programa de control de plagas. Cumplir con las disposiciones de la NOM-061-ZOO-1999. El anlisis de alimentos protenicos debe dirigirse especialmente a evaluar la calidad de la protena, la ausencia de micotoxinas y de harinas de carne y hueso de rumiantes. En la formulacin de alimentos para rumiantes se puede utilizar pollinaza o gallinaza, siempre y cuando provenga de una empresa regulada por la SAGARPA, y que estas materias primas hayan sido sometidas a un tratamiento trmico o qumico, as como el que provenga de granjas o parvadas constatadas como libres de Inuenza Aviar, Salmonelosis Aviar y Enfermedad de Newcastle; conforme se establece en la NOM-044-ZOO-1995, haciendo referencia en los empaques de los productos y/o los documentos que los avalen, que se trata de alimento para rumiantes elaborados con pollinaza o gallinaza y autorizados por la SAGARPA. 2.4 Aditivos nutricionales y no nutricionales Los aditivos son un instrumento para mantener la salud, promover el crecimiento e incrementar la eciencia de utilizacin del alimento. Bsicamente los aditivos nutricionales son todos aquellos componentes que mejoran el funcionamiento metablico del animal, como los probiticos; los aditivos no nutricionales son aquellos que imparten textura, sabor y color a un alimento con la nalidad de hacerlo ms apetecible; ionforos, antibiticos y enzimas. Sin embargo, el uso inadecuado de aditivos pone en riesgo la integridad de la carne.
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Algunas buenas prcticas en el manejo de los aditivos son las siguientes: Asegurarse de que el aditivo est registrado ante la SAGARPA y adquirido en establecimientos y/o distribuidores con registro ocial. Seguir las recomendaciones de uso del fabricante del aditivo. Seguir las recomendaciones del tiempo de retiro del producto antes del sacricio de los animales, para asegurar que todos los tejidos susceptibles de consumo humano, no presente residuos a niveles potencialmente txicos. Se recomienda almacenar todos los aditivos usados en el sistema de produccin en un anaquel bajo llave bien identicado. Se recomienda buscar proveedores de ingredientes que tengan implementado un programa de buenas prcticas de manufactura, o bien, el sistema HACCP en la elaboracin de sus productos. Asegurar que la aplicacin de los implantes hormonales obedece a las indicaciones del fabricante. Est estrictamente prohibido el empleo de clenbuterol en la formulacin de productos alimenticios destinados para el consumo y uso en animales. Est estrictamente prohibido el empleo de clenbuterol en la formulacin de productos alimenticios destinados para el consumo y uso en animales. Asegurar la observancia y vigilancia de las Norma Ocial Mexicana: NOM-061-ZOO-1999 o en su versin vigente Especicaciones zoosanitarias de los productos alimenticios para consumo animal. Los beta-agonistas, son anlogos sintticos de la epinefrina y la norepinefrina, producen una reparticin de los nutrientes hacia vas metablicas que aumentan la sntesis y deposicin de protenas y por consecuencia disminuye la acumulacin de materia grasa en los tejidos. Algunos beta-agonistas sintticos con el clenbuterol, ractopamina, zilpaterol, salbutamol, etc. El problema del uso ilegal de los beta-agonistas no autorizados se centra mayormente en los riesgos que representa para el consumidor la ingesta de productos de origen animal contaminados con estos frmacos. En el hombre que ha consumido productos animales en especial hgado, de un animal tratado con clenbuterol, puede producir distintos problemas como adormecimiento de las manos, temblores musculares, nerviosismo, dolor de cabeza y dolores musculares, metabolismo elevado, problemas cardiovasculares, dilatacin de las pupilas, dilatacin de los bronquios y taquicardia esta ltima es la ms riesgosa y relevante ya que puede producir la muerte. 2.5 Consideraciones generales para el uso del agua Se recomienda suministrar de forma abundante y consistente agua de alta calidad, ya que es primordial para la produccin y salud del ganado. Un agua de calidad inadecuada puede ocasionar bajas ganancias de peso, pobre conversin alimenticia, y efectos adversos sobre la salud del animal.
La calidad el agua debe ser apropiada para el uso que se le vaya a dar. Algunos factores de importancia que afectan la calidad del agua para el ganado en connamiento son el contenido de nitratos, nitritos, sulfatos y slidos disueltos totales. Cabe aclarar que el ganado es sensible a los slidos disueltos en el agua. La de buena calidad contiene menos de 2.5 g/l de slidos disueltos. Los animales pueden tolerar hasta 15-17 g/l, pero la produccin declina debido a que el ganado bebe el agua con reticencia. Los vacunos pueden tolerar hasta 10 g/l de cloruro de sodio, pero basta 1 g/l de sulfatos para causar diarrea, y una concentracin de 1 a 200 mg /L de nitratos es potencialmente txica. Las concentraciones consideradas seguras para el consumo por el ganado se presentan en el anexo 3 del apndice. Sin embargo, los valores pueden variar ligeramente dependiendo del tipo y formulacin de la dieta para el ganado. Asimismo, los componentes de la calidad del agua pueden ser subdivididos en contaminantes y componentes que afectan sabor, color y olor. Los contaminantes son todos aquellos componentes y partculas que pueden afectar la salud de los animales y la calidad de la carne que de ellos se obtiene, principalmente contaminantes qumicos, biolgicos y fsicos. Los componentes que afectan sabor, color y olor, son un problema indirecto que provocar un detrimento en el consumo de este vital lquido; deteriorando la salud y la calidad de los alimentos de los animales. La calidad del agua de un pozo estar en funcin de la actividad urbana, industrial y agropecuaria que se realice en las cercanas a ese pozo. Algunas recordaciones son: Las reas de eliminacin de desechos y de estircol, deben estar lo ms alejadas posible de las fuentes de agua. Muchos contaminantes pueden llegar a las fuentes secundarias de abastecimiento de agua y amenazar la salud y seguridad de la empresa pecuaria, por esta razn se debe inspeccionar peridicamente la instalacin hidrulica de la explotacin. Toda el agua, independientemente de la fuente, deber ser analizada cada seis meses por un laboratorio ocial en contenido de bacterias totales, coliformes totales y coliformes fecales; el parasitolgico sobre todo en relacin a zonas donde se hayan reportado casos de cisticercosis, as como el sicoqumico, particularmente en situaciones de accidentes donde hayan estado involucradas sustancias como solventes. En la siguiente pgina se puede encontrar un listado de laboratorios de prueba acreditados y aprobados para realizar anlisis de agua. http://www.economia.gob.mx/work/normas/Aprobacion/Laboratorios_de_pruebas/fra_apb04.pdf
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De manera general podemos resumir que las Buenas Prcticas Pecuarias en el manejo el agua para consumo animal implica: El ganado debe tener libre acceso a la fuente de agua fresca. Limpiar e inspeccionar regularmente los abrevaderos o bebederos para asegurarse de que funcionan correctamente. Los vertidos de aguas residuales, tratamientos qumicos de pastos y cultivos forrajeros, estircol y cualquier desecho, no debern entrar en contacto con el sistema de suministro de agua para los animales, as mismo deber encontrarse lo ms alejado posibles. El agua utilizada para la alimentacin del ganado debe cumplir con especicaciones microbiolgicas y sicoqumicas tomndose como referencia los mismos requisitos para consumo humano presentados en la NOM-127-SSA1 en su versin vigente elaborada por la Secretara de Salud de nuestro pas. El agua debe estar libre de contaminacin fsica causada por arena, limo, partculas y materia orgnica.
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2.6 Manejo del pesebre y bebederos El xito del plan de alimentacin incluye el ofrecer alimento recin elaborado en cantidades sucientes y agua abundante, fresca y limpia. Los residuos de alimento en descomposicin en los comederos y el agua sucia en los bebederos son causas de contaminacin microbiolgica. Los comederos son el lugar donde los animales van a pasar el mayor tiempo del da y es el indicador de cmo se encuentran stos en salud, y es el reejo de la ganancia de peso; por lo que deber estar limpio, libre de piedras y alimento mojado que pudiera ser fuente de microorganismos patgenos. Es recomendable servir dos veces por da y retirar el alimento sobrante al da siguiente. Los bebederos nunca deben faltar en los corrales, y se deber garantizar el consumo de agua fresca y en abundancia a los animales, el consumo de agua depender de la naturaleza de la dieta y de las necesidades del animal por lo que su ofrecimiento es a libre acceso. Es necesario considerar lo siguiente: Disponer de un programa de manejo de comederos y bebederos. Se debe servir el alimento en los corrales en cantidad suciente y con oportunidad. Los comederos deben mantenerse limpios, a n de evitar la contaminacin de los alimentos. Vericar que en los comederos no existen residuos en descomposicin de alimentos otorgados anteriormente.
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No utilizar en la limpieza de bebederos sustancias corrosivas que puedan ser txicas para el ganado. Los bebederos deben mantenerse limpios, y tener una capacidad de recarga constante que garantice la demanda de los animales en el corral. Antes de habilitar tambores como bebederos o comederos debern haber sido lavados de forma que no contengan residuos.
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3. BUENAS PRCTICAS PECUARIAS EN EL MANEJO DURANTE LA ENGORDA DE GANADO BOVINO EN CONFINAMIENTO
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Es importante recordar que hacer el manejo del ganado empleando los nuevos materiales, la nueva tecnologa y en la bsqueda permanente de ideas innovadoras para mejorar la calidad de las explotaciones ganaderas, no implica que ste sea ms costoso o complicado, por el contrario va optimizando hasta altos niveles las tareas de manejo, control y transporte del ganado, para asegurar que llegue en las mejores condiciones posibles al sacricio. Las instalaciones y el manejo en general debern ser funcionales, econmicos, y lo ms importante, deben ser diseadas y manejadas para evitar accidentes que afectan la integridad fsica y sanitaria de los animales y los trabajadores. Debern ser inspeccionadas regularmente para asegurar un manejo fcil y adecuado. Algunas recomendaciones prcticas que ayudarn a disminuir el estrs y evitar accidentes que afectan la integridad fsica y sanitaria de los animales son: Instruir a los vaqueros sobre la forma ms adecuada de mover al ganado. Movilice al ganado en grupos, evite que los animales corran y se lastimen. En callejones largos, instalar un portillo intermedio. Eliminar el uso de chicharras elctricas y otras herramientas que les causen heridas, nunca golpear al ganado con trozos de madera, ltigos, tubos de metal o plstico u objetos punzo-cortantes. En las mangas el ganado solamente deber mirar hacia enfrente con la nalidad de disminuir su visin panormica Dentro de la manga no se debe apretar en exceso a los animales para no lastimarlos. El sitio de trabajo de la manga debe de tener una pendiente, esto disminuye la habilidad del animal para darse la vuelta. El manejo en prensa se debe realizar de tal forma que se eliminen los accidentes de trabajo y se minimice el estrs del animal, lo cual favorece el potencial productivo del ganado. El manejo ms importante que se debe realizar en la engorda de ganado es:
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3.1 Identicacin Un sistema de identicacin individual en una regin o pas, permite establecer las bases para incorporar, fortalecer y/o enlazar otros sistemas de informacin relacionados con el ganado (sanidad animal, control de la movilizacin, mejoramiento gentico, etc.). Aunque en muchas circunstancias la identicacin parece cosa sencilla, es frecuente convivir con mltiples problemas al respecto. Cabe recordar que en los animales podemos utilizar dos tipos de identicaciones: permanentes y transitorias. Las primeras son aquellas que se mantienen durante toda la vida del individuo, mientras que las segundas permanecen por perodos variables. La identicacin de los animales es la base para la trazabilidad de los mismos y la deteccin de posible contaminacin ya en un producto nal como la carne. (Anexo 4 y 5). Todo animal que est en la engorda debe contar con una identicacin individual, la cual podr establecerse en base al Sistema Nacional de Identicacin Individual de Ganado (SINIIGA) o ser propia del rancho; ya que adems, la identicacin del animal es esencial para mantener su historial clnico, de tratamientos y manejo. Ser necesario considerar lo siguiente: Al identicar al ganado de manera general con la marca del rancho o propietario, se deber situar el marcaje en reas perifricas como la paleta, en la regin del lomo, el costillar o la nalga. Utilizar aretes para identicar al ganado de manera individual. Este sistema podr ser con base al SINIIGA o con el sistema propio del rancho. El arete se deber colocar en las reas menos irrigadas de la oreja y se deber evitar la contaminacin del rea donde haya sido colocado.
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Mantener registros o bitcoras del ganado identicado, sealando el tipo del identicador. An cuando sea manejado el SINIIGA, se deber contar con bitcoras referentes a la identicacin del ganado. Es importante que la identicacin sea clara para poder establecer su procedencia. Evitar que la identicacin o marca se ubiquen en lugares de mayor valor comercial de la piel. 3.2 Loticacin Con la nalidad de tener un mejor control de los animales dentro del corral de engorda se ha implementado esta prctica, que tiene la ventaja de poder ofrecer cantidades de alimento de acuerdo con la talla, peso, raza, edad y sexo del animal. Para esta actividad se requiere de personal con experiencia que trabaje en el corral de recepcin. Los grupos deben formarse en el menor tiempo posible y vericar que sean lo ms homogneos posibles. La loticacin permite que los animales no se causen mucho dao en el comedero y la distribucin de stos en el comedero ser ms homognea permitiendo una mejor utilizacin del alimento.
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3.3 Manejo en recepcin Uno de los aspectos ms importantes para el xito de cualquier empresa de produccin intensiva de ganado de carne en connamiento, es el manejo a la recepcin del ganado, ya que de ste depender la respuesta productiva de los animales en el futuro. El objetivo principal de esta actividad es permitir la recuperacin del estrs al que fueron sometidos los animales durante el transporte hacia el corral de engorda; los animales llegan cansados, deshidratados y expuestos a diferentes microbios, y por lo tanto susceptibles a enfermedades. Algunas de las buenas prcticas de manejo que deben seguir estos lineamientos son: Realizar la recepcin segn la procedencia de los animales. Evitar el estrs para mantener una mejor condicin fsica y sanitaria del ganado. Suministrar agua abundante, limpia, fresca y alimento a libre acceso, principalmente forraje. Manejar grupos pequeos de animales para el arreo. Realizar las actividades de manejo (aretar, castrar, descornar, aplicacin de vitaminas y vacunas) al ganado de 24 48 h despus de su arribo al corral. Vericar la buena condicin fsica de los animales. Tomar temperatura rectal. Los animales con una temperatura superior a los 39 C, debern ser vigilados y de preferencia separados del grupo. Se debe registrar el peso de recepcin, con la nalidad de mantener un registro de mermas durante el traslado. 3.3.1 Instalaciones de recepcin Bsicamente es el corral de manejo, que normalmente est conectado con el embarcadero, es el lugar donde se realizaran todas aquellas prcticas de recepcin como son el pesado, descornado, castrado, herrado, vacunacin, desparasitacin, implantes, y aplicacin de vitaminas. Es por eso que resulta tan importante que se cuente con corrales de recepcin donde los animales reciban atencin especializada.
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Es necesario tener presente lo siguiente: Ubicar los corrales para recibir el ganado donde sea fcil su vigilancia, de preferencia fuera del trnsito regular de la engorda. Considerar aspectos como humedad del piso, disponibilidad de agua, facilidad de proporcionar alimento. 3.4 Manejo al embarque y desembarque Durante estas actividades es donde con ms frecuencia se presentan lesiones y estrs en el ganado. Es necesario llevar a cabo las siguientes recomendaciones para evitar accidentes y reducir el estrs que afectan la integridad fsica y sanitaria de los animales. Estas actividades deben estar vigiladas por un supervisor con experiencia en el manejo de ganado, este tiene la obligacin de vigilar que el espectador no interera con la tranquilidad del ganado. La persona responsable del embarque y transporte del ganado debe de tener conocimientos bsicos del comportamiento y necesidades fsicas del ganado. La planeacin del viaje en su totalidad, permitir un tiempo adecuado para que el ganado sea embarcado desembarcado tranquilamente y con cuidado. Un nmero adecuado de vaqueros debe estar disponible para realizar con ms facilidad las actividades.
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Los vehculos debern estar adecuadamente limpios y desinfectados antes de embarcar al ganado. Se recomienda usar vallas slidas en el embarcadero, la mxima inclinacin de las rampas no exceder 20 cm., las rampas ajustables o porttiles debern estar equipadas con piezas de anclar. Deber tener cuidado de alinear los vehculos correctamente en la rampa de embarque, y evitar huecos que puedan ocasionar un dao fsico al animal. 3.5 Manejo antes de salir al establecimiento de sacricio Tipo Inspeccin Federal Indudablemente, la calidad de la carne depende del manejo que reciba el ganado desde que sale de los corrales hasta llegar al lugar de sacricio o rastro, que preferentemente debe ser Tipo Inspeccin Federal (TIF). Algunas recomendaciones en esta etapa son: Vericar en base a bitcoras o registros, que los insumos qumicos farmacuticos utilizados, hayan sido retirados conforme a las recomendaciones de los fabricantes o laboratorios. Descanso previo al embarque para sacricio en instalaciones adecuadas, para garantizar, entre otras cosas, que no se movilicen animales con signos de estrs o cansancio. 3.6 Movilizacin El transportista tiene la responsabilidad de llevar al ganado a su destino tan rpido como sea posible para minimizar cualquier efecto adverso sobre stos. Se clasican tres tipos de movilizacin: Viajes de trayecto corto, generalmente es un viaje que puede ser completado en 4 horas, incluyendo embarque y desembarque. Viaje de trayecto medio, generalmente es el viaje que se realiza entre 4 y 10 horas, incluyendo embarque y desembarque. Viaje de trayecto largo, generalmente es el viaje que no puede ser completado en un lapso de 10 horas, incluyendo embarque y desembarque. Es un viaje que puede extenderse ms de un da de trabajo, incluyendo perodos de descanso. Se recomienda la siguiente secuencia de tiempo: 14 horas de viaje, 1 hora de descanso (proporcionar agua) y despus otras 14 horas de viaje. Los animales deben ser inspeccionados en los siguientes 30 minutos despus de la salida del vehculo y al menos cada 2 horas durante todo el viaje. Cuando se ha realizado la movilizacin del ganado y una vez que llega al sitio de desembarque, se recomienda descargarlo cuidadosamente, proporcionarle un descanso, ofrecerle agua y alimento principalmente forraje de alta calidad durante 24 horas despus de la movilizacin. Esta actividad
ofrece la oportunidad a los animales de recuperarse del viaje. Adicionalmente: Revise la NOM051-ZOO-1995. Trato humanitario en la movilizacin de animales, y la NOM-024-ZOO-1995 Especicaciones y caractersticas zoosanitarias para el transporte de animales, sus productos y subproductos, productos qumicos, farmacuticos, biolgicos y alimenticios para uso en animales o consumo por stos. 3.6.1 Vehculos El uso de vehculos adecuados para el transporte del ganado tiene como objetivo: reducir el estrs y minimizar los accidentes que llegarn a afectar la integridad fsica y salud de los animales, as como la calidad de la carne quede ellos se obtiene. Por lo anterior se recomienda: Realizar una comprobacin de las condiciones de los medios de transporte y cumplir con una normativa que garantice el bienestar animal, lo que beneciar la calidad sanitaria y nutricional de la carne. Los animales se deben acomodar de acuerdo al espacio y capacidad de carga del vehculo (Anexo 6). Todos los vehculos para el transporte de ganado deben de contar preferentemente con una puerta trasera, con la nalidad de facilitar el embarque. En vehculos techados, asegurar que el espacio exceda un tercio del tamao del animal a la cruz. El vehculo deber estar diseado para asegurarse que el ganado se mantenga de pie dentro de ste; evite que el ganado saque la cabeza y los miembros por los laterales o por encima del vehculo y procure que viaje en una posicin natural. Los costados de las cajas ganaderas y vehculos deben de presentar una supercie lisa por el interior. Se debe de proporcionar al ganado una proteccin para el calor, viento, lluvia o fro durante el transporte. Para facilitar decisiones o acciones de emergencia que debe de realizar el conductor, el vehculo debe de contar con un radio transmisor o telfono celular, nombre y nmeros telefnicos del propietario del ganado, veterinario y/o agente (introductor o vendedor de ganado). En el caso de que los vehculos no sean propios, arrendar preferentemente transporte especializado.
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3.7 Prcticas de manejo opcionales y que deben ser realizadas con especial cuidado: 3.7.1 Implantacin En las unidades de produccin donde se realiza esta actividad, para mejorar el comportamiento productivo el ganado, se recomienda lo siguiente para realizar una buena prctica en la colocacin del implante: Capacitar al personal encargado de esta actividad, y contar con el equipo y tcnica adecuada de implantacin. El sitio correcto del implante es la parte trasera de la oreja, en el tercio medio de la misma, entre la piel y el cartlago. Elaborar un programa de implantes y reimplantes -asesorado por el mdico veterinario-, segn el tipo de ganado, peso y nmero de das en connamiento. La buena higiene siempre se deber procurar al no implantar en orejas hmedas o sucias, recuerde desinfectar la aguja despus de cada uso. Elaborar un registro sobre el uso de productos hormonales. 3.7.2 Castracin La castracin en los casos en que se realiza es una prctica efectuada normalmente a la llegada de los animales con el objetivo de mejorar el comportamiento productivo del ganado; adems es realizada para obtener una mejor distribucin de la grasa en la carne, mejor conocido como marmoleo. Se recomienda considerar lo siguiente: Realizar la castracin nicamente por personal capacitado. La castracin debe ser rpida y eciente. Aplicar un cicatrizante en la herida y asegurarse que no se presente una infestacin y/o infeccin.
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4. BUENAS PRCTICAS DE PECUARIAS EN SANIDAD DURANTE LA ENGORDA DE GANADO BOVINO EN CONFINAMIENTO
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Si se tiene un buen programa de salud del hato, disminuir el nmero de animales enfermos, y generalmente el ganado sano presentar un mejor comportamiento productivo. Un buen programa de salud reduce tambin la incidencia de enfermedades y el costo por tratamientos. Las prcticas recomendadas para mejorar la salud del hato incluyen: Un ambiente limpio y confortable. Un programa adecuado de nutricin. Manejo adecuado de vacunas y contar con un programa de vacunacin y desparasitacin. Control de los registros de tratamientos. Verique los tiempos de retiro de los productos usados en las Buenas Prcticas Pecuarias de salud (Anexo 7).
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4.1 Programa de vacunacin La implementacin del esquema de vacunacin deber integrar lo siguiente: Determinar contra qu enfermedades vacunar. Los animales debern ser vacunados solamente con productos aprobados por la SAGARPA. Incluir en la bitcora de control los datos de nombre de la vacuna usada, fecha de caducidad y lote de produccin. Usar lo menos posible, productos para la salud animal que puedan causar lesin en el sitio de la inyeccin y daar el tejido. Aplicacin de inyecciones de cualquier tipo, nicamente en los sitios topogrcos aceptados. Almacenar las vacunas de acuerdo a las recomendaciones de la etiqueta. 4.2 Programa de desparasitacin Los desparasitantes tienen la nalidad de mantener al ganado libre de cualquier infestacin, ya sea interna o externa. Adems tienden a mejorar el comportamiento productivo del animal. Como cualquier otro producto para mejorar la salud del ganado, no es por dems tomar todas las precauciones sobre su uso y manejo, se recomienda: nicamente usar productos con registro de la SAGARPA. Aplicar solamente los productos que han sido descritos e indicados por el mdico veterinario. Lea cuidadosamente las instrucciones de uso que indica la etiqueta. NO use estos productos fuera de las especicaciones del fabricante. Seleccionar y aplicar los productos en la dosis y va de administracin que especica el laboratorio, siguiendo cuidados de proteccin para el personal y el ganado. Debern respetarse los tiempos de retiro de los productos antes del envo a sacricio, con el propsito de evitar residuos que puedan ocasionar un riesgo para la salud humana. Vericar la fecha de caducidad antes de aplicar el producto, revise que el envase no presente alteracin y que estn aprobados para uso en bovinos.
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4.3 Programa para el buen uso de antibiticos El uso y la eleccin del antibitico adecuado ayuda en el control de problemas infecciosos, reduce el costo de los problemas de salud en el ganado. Para el uso adecuado de los antibiticos, realice lo siguiente: Usar solamente antibiticos registrados ante la SAGARPA. No usar combinaciones de medicamentos que no estn aprobadas por SAGARPA. Usar de preferencia antibiticos de larga accin y especcos contra la enfermedad a tratar. Leer cuidadosamente las instrucciones de uso que indica la etiqueta, NO use productos fuera de las especicaciones. Vericar la fecha de caducidad antes de aplicar el producto, revise que el envase no presente alteracin y que estn aprobados para uso en bovinos. Reconstituir los frmacos hasta el momento de aplicarse. Seguir estrictamente los perodos de retiro establecidos para cada antibitico antes del sacricio. Evitar daar los msculos si el antibitico es inyectado (Anexo 8). Elaborar una bitcora de uso de antibiticos. 4.4 Instrumental mdico veterinario Las prcticas veterinarias que recibe el ganado tienen xito cuando se realizan con el instrumental apropiado, manejado correctamente y sin contaminacin. Para el uso adecuado del instrumental veterinario, realice lo siguiente: Por seguridad de la persona, solamente deber manejar el instrumental veterinario personal capacitado para determinada actividad. Utilizar instrumental apropiado, limpio, desinfectado o esterilizado para la aplicacin de productos veterinarios. Evitar el uso de material daado o contaminado que es la causa de importantes daos al animal y con frecuencia impacta las canales y la carne. Se recomienda usar jeringas limpias y agujas estriles. Limpiar las jeringas que han sido usadas con agentes vivos modicados, con reujo de agua caliente.
Usar jeringas automticas para vacunas y desparasitantes; jeringas manuales para antibiticos; agujas nuevas de tamao adecuado (usar aguja nmero 16, de 2.5 cm. para inyecciones subcutneas y de 4 cm. para inyecciones intramusculares), libres de xido y otros contaminantes (Anexo 8).
4.5 Bioseguridad La bioseguridad es una estrategia en las prcticas de manejo para controlar y prevenir problemas relacionados a la salud del animal y la salud pblica, en lo referente a Buenas Prcticas de Produccin, abarca desde la produccin de alimentos en relacin con su inocuidad, a la introduccin de enfermedades a los animales y zoonosis; siendo la meta de todos los programas de bioseguridad el romper con el ciclo de la transmisin de enfermedades. Su objetivo es el de reconocer factores mltiples que pueden disminuir la calidad de los productos alimenticios, por contaminacin microbiolgica, fsica o qumica. Estas prcticas de manejo deben ser diseadas para prevenir la diseminacin de la enfermedad, minimizando el movimiento de los organismos que se encuentren infectados. Hay mltiples vas para prevenir y controlar enfermedades, pero tienen algunas limitaciones, como lo es el uso de medicamentos; sin embargo debemos decir que estos medicamentos son herramientas clave para el tratamiento de enfermedades bacterianas en animales. En este sentido tenemos enfermedades de alto riesgo como son: salmonelosis, tuberculosis, diarrea viral bovina, brucelosis, neosporosis y leptospirosis, las cuales causan disminucin de la produccin y en el caso de alguna otras como la salmonelosis, brucelosis y leptospirosis existe un riesgo potencial de causar enfermedades en el hombre.
Para implementar un programa de bioseguridad en la empresa es necesario desarrollar una estrategia asignando a personal que se encargue de la supervisin de las operaciones del rancho, contar con un asesor (del rea de medicina veterinaria y zootecnia) que conozca el manejo de los animales y de las actividades en el corral. El programa deber abarcar por lo menos los siguientes componentes: El manejo adecuado de registros es esencial para la bioseguridad de la empresa dedicada a la engorda de ganado bovino en connamiento, as como el que todos los animales sean identicados individualmente. Loticar de manera uniforme a los animales en base al peso, estatura y condicin corporal. Control de trnsito dentro y fuera del rea de los corrales; esto incluye vehculos, personas y animales. Realizar la compra de animales de lugares en donde se tengan establecidos programas de control de enfermedades y registros individuales. Contar con lugares especcos para la recepcin de los animales que permita que sean observados y realizar el manejo correspondiente antes de ingresar a los corrales de engorda. Los anlisis y el monitoreo de enfermedades son tiles para disminuir el riesgo de entrada de enfermedades al hato. La vacunacin y desparasitacin como herramienta preventiva contra enfermedades, es una buena prctica para proteger al ganado. Limpieza y sanitizacin de los corrales, incluyendo comederos y bebederos. Proporcionar raciones alimenticias balanceadas y suciente suministro de alimento que ayude a mantener la salud de los animales. 4.6 Encefalitis Espongiforme Bovina (EEB) Tambin llamada enfermedad de las vacas locas fue diagnosticada por primera vez en el Reino Unido en 1986, es una enfermedad crnica de los bovinos, caracterizada por un largo periodo de incubacin seguido por una degeneracin progresiva fatal del sistema nervioso central. Es causada por un agente no convencional denominado prin, partcula proteica infecciosa, de menor tamao que los virus. Este agente es extremadamente resistente al calor, las radiaciones y a muchos agentes qumicos. Se trasmite al consumir harinas de carne y hueso elaboradas con tejidos de rumiantes infectados, no existe evidencia de que se trasmita horizontalmente por contacto directo; no obstante parece trasmitirse en forma vertical de madre infectada a sus cras. An no existen evidencias de que la enfermedad pueda transmitirse al humano por consumo de leche, sin embargo esto no descarta la posibilidad de infeccin.
Se deber dar razn de todos los animales dentro de la UPP, ya sea su movilizacin a otra UPP, rastro o muerte dentro de la misma. Sin embargo para el caso de todos los bovinos mayores de 30 meses de edad que mueran en las unidades de produccin pecuaria sin motivo aparente o por sacricio de emergencia, deber ser noticado a la CPA a n de que un Mdico Veterinario autorizado sea enviado para la toma de muestras y envo de las mismas, al laboratorio de bioseguridad nivel 3 de la CPA para su diagnstico. Por otra parte cualquier bovino mayor de 30 meses de edad que presente signos neurolgicos sugestivos a EEB como: Delgadez excesiva, ansiedad, miedo, irritabilidad excesiva, exagerada reaccin al ruido y/o luz hiperestesia sobre todo en el tren posterior y cuello, tremores, nerviosismo, agresividad que se expresa pateando como respuesta a un ligero contacto con los miembros posteriores o al aproximarse por detrs del animal, temor a pasar por una puerta o a pequeos obstculos en el suelo. Debe ser noticado a la CPA, para que un Mdico Veterinario lleve a cabo una evaluacin clnica del mismo y determine si ste animal debe ser y envo de las mismas, al laboratorio de bioseguridad nivel 3 de la CPA para su diagnstico.
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5. BUENAS PRCTICAS PECUARIAS EN EL CONTROL Y ELIMINACIN DE DESECHOS.

El objeto de tener un programa de manejo de desechos, es disminuir los riesgos de que se presente un peligro para la salud del ganado, as como para la inocuidad de la carne; tambin el tener un programa de control de desechos permite proteger y mantener fuentes de agua sin contaminantes y conservar la limpieza de las instalaciones. Las descargas de aguas residuales provenientes de actividades agroindustriales, deben cumplir con las especicaciones que se indican en la tabla.
Parmetros Temperatura (C) pH (unidades de pH) Slidos sedimentables (ml/L) Grasas y aceites (mg/L) Conductividad elctrica (microhos/cm) Aluminio (mg/L) Arsnico (mg/L) Cadmio (mg/L) Cianuro (mg/L) Cobre (mg/L) Cromo hexavalente (mg/L) Cromo total (mg/L) Fluoruros (mg/L) Mercurio (mg/L) Nquel (mg/L) Plata (mg/L) Plomo (mg/L) Zinc (mg/L) Fenoles (mg/L) Sustancias activas al azul de metileno (mg/L) Lmites Mximos Permisibles Promedio Diarios Instantneo 40 C(313K) 6a9 6a9 5 10 60 100 5,000 10 0.5 0.5 1.0 5 0.5 2.5 3 0.01 4 1.0 1.0 6 5 30 8,000 20 1.0 1.0 2.0 10 1.0 5.0 6 0.02 8 2.0 2.0 12 10 60
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As mismo la unidad de produccin, no debe descargar o depositar en los sistemas de drenaje y alcantarillado urbano o municipal, sustancias o residuos considerados peligrosos, ni sustancias slidas o pastosas que puedan causar obstrucciones al ujo en dichos sistemas, as como los que puedan solidicarse, precipitarse o aumentar su viscosidad, o lodos provenientes de plantas de tratamiento de aguas residuales. Cabe sealar que las autoridades federales, estatales o municipales pueden determinar lmites mximos permisibles de descarga ms estrictos que los establecidos en la tabla 1, en caso de que se registren efectos negativos en las plantas de tratamiento de las aguas residuales municipales o en la calidad que estas deben cumplir antes de su distribucin a la poblacin, as como caractersticas especiales en: Color Fsforo total Sulfuros Nitrgeno total Alcalinidad / acidez Slidos disueltos totales Txicos orgnicos Demanda qumica de oxgeno Demanda bioqumica de oxgeno Slidos suspendidos totales Metales pesados que no se incluyen en la tabla 1 Hidrocarburos que no se incluyen en txicos orgnicos
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5.1 Eliminacin de animales y desechos orgnicos La empresa ganadera tiene la obligacin de implementar un programa de retiro inmediato de animales muertos. Se recomiendan las siguientes buenas prcticas de manejo de animales muertos y desechos orgnicos: Los animales a los que se les determine la muerte por enfermedades infectocontagiosas, no debern ser destinados al consumo humano. Asegurar que el manejo y eliminacin de despojos animales no representen riesgos de contaminacin ambiental. Destinar un rea de la empresa alejada del sistema de produccin para eliminar animales muertos por cremacin. Destinar una forma de eliminacin de animales muertos en los corrales que sea segura desde el punto de vista sanitario y que no represente un impacto ambiental. La incineracin es una de las formas ms efectivas de eliminar animales muertos y sus residuos. El objetivo es tambin evitar propagacin de enfermedades infectocontagiosas y la contaminacin sanitaria que llega a impactar la integridad sanitaria de los alimentos que se estn produciendo. 5.2 Manejo de desechos veterinarios Los desechos veterinarios que son generados en las instalaciones ganaderas presentan riesgos y dicultades en su manejo. Contribuyen tambin a acrecentar tales riesgos y dicultades, la heterogeneidad de su composicin, la presencia frecuente de objetos punzo-cortantes y la presencia eventual de cantidades menores de sustancias txicas e inamables. En el manejo de desechos veterinarios se recomienda lo siguiente: Eliminar los desechos y sobrantes de la prctica veterinaria de manera que no sean causa de accidentes, contaminacin o foco infeccioso. No usar residuos de biolgicos; incinere los sobrantes y deseche los envases en depsitos o recipientes asignados para desechos veterinarios. Instalar diferentes depsitos para almacenar los desechos veterinarios de preferencia identicados con un color y su leyenda respectiva. Depsito color azul, para desechos materiales como jeringas, agujas y navajas; cuide de poner cubiertas en las agujas y navajas para evitar accidentes. Depsito color rojo, para desechos biolgicos.
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Depsito color verde, para residuos de animales como puntas de cuerno, forro del escroto, etc., para su incineracin posterior. Depsito color rojo y leyenda amarilla para desechos txicos inamables. Los recipientes deben situarse en reas exclusivas, retiradas de las zonas de produccin y vaciarse peridicamente. No rehusar desechos veterinarios. 5.3 Manejo de estircol o excretas Al realizar un manejo adecuado del estircol, indudablemente todas las operaciones realizadas en los corrales mejorarn. Asimismo se logra una mejora en el ambiente. Los mtodos ms comunes para colectar y almacenar el estircol del ganado son los depsitos en sitios naturales. Las buenas prcticas de manejo de las excretas son: Retirar el estircol en forma peridica directamente de los corrales. Cuando se asigne un rea destinada para el estircol, es necesario considerar todas las operaciones de la unidad de produccin, construcciones de edicios, reas recreativas, vecinos y direccin del viento. Controlar la liberacin de malos olores. Asegurarse que el depsito de estircol sea de tamao adecuado. Evitar extender el estircol cerca de arroyos, pozos de agua, y estanques o drenajes. Evitar que toda el agua que uye hacia la engorda se contamine con el estircol.
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6. BUENAS PRCTICAS PECUARIAS EN EL CONTROL DE FAUNA NOCIVA.

Cuando existen deciencias en la limpieza, se propicia el aumento de fauna nociva como moscas, cucarachas, roedores y aves, entre otros; que adems de ser nocivos a la salud de los animales por transmitir enfermedades, tambin pueden transmitir enfermedades a los seres humanos. Por tal motivo, se deben tomar medidas efectivas que eviten la presencia y proliferacin de fauna nociva, disminuyendo el riesgo de contaminacin. La fauna nociva prolifera principalmente debido al mal manejo de estircol, corrales sucios y bodegas de alimento sin proteccin (malla, techo, bardas, etc.); con el objeto de evitar la proliferacin de fauna nociva, se recomienda llevar a cabo las siguientes actividades de mejoramiento sanitario de la unidad de produccin: Se debern mantener una correcta ventilacin e iluminacin. Se deber cuidar que en los corrales no se acumule el estircol; ya que aunado a que es un factor de proliferacin de una fauna nociva, genera el incremento y reservorio de enfermedades. Evitar que existan huecos o grietas donde se pueda acumular fauna nociva como roedores y aves. En la bodega de alimentos se debern tener un especial cuidado, ya que al tener un almacn limpio y cerrado, se tendrn menos posibilidad de que prolifere fauna nociva y enfermedades; estableciendo as mismo medidas de disminucin de peligros de contaminacin. Es necesario mantener los corrales limpios y sin humedad excesiva. El estircol recolectado cuando se realice la limpieza de los corrales debe ser llevado a un lugar especial para ser tratado y as evitar que contamine.
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Los comederos y bebederos de los corrales deben estar sin grietas. En general se debe de mantener la unidad de produccin en buenas condiciones. No se deben tener materiales que no sean utilizados en la unidad de produccin como erros, envases, tablas, ya que esto incrementa el riesgo de que prolifere la fauna nociva. Implementar un programa de control de fauna nociva en los corrales, a travs de una empresa especializada y usar solamente productos registrados ante SAGARPA. Se deber contar con copia de la Licencia Sanitaria vigente de la empresa que realice el control de fauna nociva; y as mismo, se deber llevar un control de las visitas realizadas y los productos utilizados por la empresa.
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7. CAPACITACIN, SALUD E HIGIENE DEL PERSONAL

Para que la capacitacin sea efectiva, es necesario un ambiente favorable para los trabajadores, que estimule su participacin. Sin una buena actitud, cualquier programa de inocuidad pecuaria no funcionar. Adems, para cambiar y establecer nuevos hbitos se debe cambiar la percepcin del trabajo cotidiano en todo el personal que labora en la empresa con un objetivo, el de producir y comercializar animales de excelente calidad. La implementacin de las Buenas Prcticas Pecuarias, requiere ofrecer mejores condiciones laborales a los trabajadores, ya ellos forman parte del xito de una empresa. As mismo la empresa que implemente Buenas Prcticas Pecuarias deber contar con registros de control de cada una de las actividades que se llevan a cabo en la unidad de produccin. (Anexo 9). 7.1 Programa de higiene del personal Recomendaciones: Las reglas de higiene del personal sern colocadas a la vista de todos los que laboran en la empresa. No defecar al aire libre en los corrales o en los alrededores de las instalaciones. Lavarse las manos despus de ir al bao. No comer en el rea de trabajo y utilizar exclusivamente el sitio indicado para tal actividad. No tirar basura dentro de los corrales o en reas cercanas a estos.
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Conformar un archivo con certicados de salud de los trabajadores. Al menos una vez al ao y cuando ingrese un nuevo empleado, se deber contar con un certicado de salud emitido por la Secretara de Salud. El personal deber usar ropa de trabajo apropiada. 7.2 Denir una poltica de contrataciones para la empresa La empresa deber emplear personal calicado o con experiencia en el manejo esto para reducir el riesgo de accidentes y hacer ecientes las actividades. 7.3 Capacitacin del personal El entrenamiento mejora la productividad y la calidad, debido a que el personal entrenado podr: Realizar las actividades por la va correcta. Gasta menos tiempo y materiales. Ofrece nuevos y mejores mtodos para hacer las cosas. Recomendaciones: Instruirlos en qu se espera de ellos, hacerles comprender las disposiciones y componentes de la operacin, que aprecien la importancia de su trabajo en el negocio de la carne. Facilitar un recorrido para explicar el sistema de operacin y todo lo relacionado a su trabajo, principalmente a las nuevas contrataciones. Brindar las explicaciones sucientes de sus actividades, responsabilidades y polticas del sitio de trabajo. El personal se siente motivado y satisfecho por su trabajo, debido a la capacitacin y al apoyo de la direccin para que ellos tengan nuevas oportunidades. La empresa deber ofrecer a su personal un programa de entrenamiento de acuerdo a la actividad encomendada. Realizar un programa de induccin en cada una de las reas enfatizando normas de seguridad y control de calidad. Contar con un programa de limpieza y mantenimiento del equipo.
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7.3.1 Capacitacin en produccin de alimentos Capacitar al personal en los proceso de: recepcin de insumos, procesado de granos, forrajes y mezclados, control de inventarios y medidas de seguridad. El responsable de la formulacin de raciones tendr que explicar a detalle y por escrito la elaboracin de las diferentes raciones al encargado de su elaboracin. 7.3.2 Capacitacin en alimentacin del ganado El xito del plan de alimentacin, expresados como ganancia de peso y conversin alimenticia son el reejo de una buena administracin de los comederos. El personal responsable de supervisar las actividades de alimentacin del ganado tendr que vericar lo siguiente: Explicar a detalle y por escrito las diferentes raciones que se usan en el corral de engorda y la forma en que se deben ofrecer al ganado. Aplicar un plan de calidad en la alimentacin del ganado y elaborar los registros necesarios. 7.3.3 Capacitacin en manejo de ganado El objetivo principal en la capacitacin del personal en las actividades de manejo del ganado es disminuir el estrs y evitar accidentes que afectan la integridad fsica y calidad sanitaria de los animales. Las siguientes consideraciones se deben tener presentes en la capacitacin del personal: Crear conciencia en el personal sobre el manejo sin violencia al ganado. Ofrecer capacitacin en manejo de animales, seguridad en reas de trabajo y, mantenimiento de las instalaciones donde se engordan los animales. Hacer hincapi en la prevencin de accidentes y normas de seguridad para evitar contaminacin. Si las instalaciones conducen a fallas en el manejo del ganado, realice las modicaciones necesarias e instale sealamientos alusivos a las normas a seguir.
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8. PROGRAMA DE PROVEEDOR CONFIABLE

El Clenbuterol es considerado como un betagonista sinttico altamente residual y no autorizado por la Secretaria para uso en la engorda de ganado bovino y que se centra mayormente en el riesgo que representa en la salud del consumidor por adquirir productos de origen animal contaminados con este frmaco. La problemtica que se ha venido generando en nuestro pas, al usarlo indebidamente como promotor de crecimiento en la engorda de ganado bovino, es causa de intoxicacin en la poblacin que consume carne y vsceras, principalmente hgado. Los casos clnicos que ha atendido la Secretaria de Salud, no han registrado complicaciones graves a la salud ni defunciones, sin embargo es necesario implementar estrategias que reduzcan el uso de Clenbuterol en benecio del consumidor. Debido a la presencia de brotes de intoxicacin de clenbuterol en los estados del centro del pas por consumo de vsceras y carne de origen bovino, que en la mayora de los casos han salido positivos a Clenbuterol por los laboratorios de diagnostico ociales, el Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria (SENASICA) hace tangible el esfuerzo para recomendar a los engordadores de ganado bovino en Mxico, un programa voluntario a partir del Programa de Proveedor Conable (Libre de Clenbuterol) en la produccin de carne; con un solo objetivo, la de brindar seguridad a los consumidores, y que todo producto crnico alimenticio que sale de un corral de engorda, est libre de Clenbuterol. El SENASICA ha elaborado la Gua de Operacin para el Programa de Proveedor Conable (Libre de clenbuterol), que permitir que se reconozca a los engordadores que no alimentan a su ganado con clenbuterol, la cual podrs consultar a travs de la pgina www.senasica.gob.mx La implementacin del Programa de Proveedor Conable (Libre de Clenbuterol) se lleva a cabo por las Delegaciones Estatales de la Secretara, incluyendo a sus rganos administrativos desconcentrados, para su operacin, lo que les permitir promover acciones de carcter preventivo actuando de manera ordenada en la aplicacin permanentemente de los lineamientos para evitar el uso de clenbuterol en la engorda de ganado bovino en unidades de produccin a travs de simplicar, agilizar y dar transparencia a los procedimientos y trmites que debe realizar el engordador de ganado bovino.
Las Delegaciones de la Secretaria en los estados tienen como misin, captar, articular y resolver las demandas de servicio para el reconocimiento y/o certicacin como Proveedor Conable a las personas fsicas y morales que se dediquen a la engorda de ganado bovino. Este programa es voluntario, y se implementa con el objeto de que los productores de carne de ganado bovino ofrezcan al consumidor productos libres de clenbuterol. II. OBJETIVOS: Prevenir y eliminar el empleo de clenbuterol en la engorda de ganado bovino, mediante la aplicacin del Programa de Proveedor Conable (Libre de clenbuterol). Impulsar el Reconocimiento de quienes no emplean clenbuterol a travs de la Delegacin de la SAGARPA mediante la entrega de Constancias de Proveedor Conable (Libre de Clenbuterol) a unidades de produccin de ganado bovino dentro de un programa voluntario. Las acciones de coordinacin de la operacin del Programa de Proveedor Conable (Libre de Clenbuterol) estarn a cargo de las Delegaciones Estatales de la SAGARPA con los Gobiernos Estatales. III. OPERACIN DEL PROGRAMA DE PROVEEDOR CONFIABLE A) Recursos necesarios para iniciar la operacin del programa: 1) Para que se inicie la operacin del programa, es necesario que tanto la SAGARPA como Gobierno del Estado se encuentren en coordinacin, a n de que se puedan implementar las acciones programadas. 2) El Gobierno del Estado deber apoyar e impulsar el Programa de Proveedor Conable (Libre de Clenbuterol), con recursos nancieros, materiales y humanos que ste disponga. 3) La SAGARPA deber contar con una clave de acceso a la pgina de Internet del Programa de Proveedor Conable (Libre de Clenbuterol), para que pueda ser registrada la solicitud del productor en el programa voluntario. 4) Para que los productores puedan inscribirse al Programa de Proveedor Conable (Libre de Clenbuterol), debern contar con la Clave de Identicacin del Sistema de Trazabilidad en la Produccin de Carne de Ganado Bovino del SENASICA. 5) Los productores podrn ingresar sus datos va Internet, a travs de una pgina que tendr a su cargo la Delegacin de la SAGARPA en el Estado y la base de datos por el SENASICA, considerndose informacin condencial a la cual solamente tendr acceso personal autorizado. 6) En cuanto se encuentren registrados los productores en este Sistema de Trazabilidad, debern solicitar el alta de su registro en la Delegacin de la SAGARPA en el Estado al Programa de Proveedor Conable (Libre de Clenbuterol), quien tendr que validar los datos que ha ingresado el productor cotejando con documentos originales la veracidad de esta informacin.
7) Al momento de tener el alta en Sistema de Trazabilidad en la Produccin de Carne de Ganado Bovino de la Unidad de Produccin, la Delegacin entregar la clave impresa al productor. 8) Con la Clave de Trazabilidad, el productor podr solicitar la inscripcin en la misma Delegacin en el Estado al Programa de Proveedor Conable (Libre de Clenbuterol) 9) La Delegacin de la SAGARPA en el Estado inscribir a los productores en la Pgina web del SENASICA de Registro al Programa de Proveedor Conable (Libre de Clenbuterol) ingresando solamente a la base de datos de este Programa la Clave del Sistema de Trazabilidad en la Produccin de Carne de Ganado Bovino de la Unidad de Produccin. 10) La Pgina del Programa de Proveedor Conable (Libre de Clenbuterol), deber estar en coordinacin con el Gobierno del Estado, en la cual se estar llevando un registro y control del avance de las actividades que se hayan implementado en esa unidad de produccin dentro de ese Programa. 11) Es necesario que en la pgina web de la Delegacin de la SAGARPA en el Estado, se encuentre informacin del procedimiento operativo del programa al cual se compromete. 12) As mismo, en cuanto se registre el Productor al Programa de Proveedor Conable (Libre de Clenbuterol), deber entregar a la Delegacin de la SAGARPA en el Estado: Clave de Registro al Sistema de Trazabilidad. (Presentar la clave impresa) Carta compromiso (escrito libre) para solicitar y comprometerse a cumplir con las acciones que se pidan para su participacin. Croquis de ubicacin de la unidad de produccin. 13) Encontrndose registrado el productor al Programa de Proveedor Conable (Libre de Clenbuterol), la SAGARPA es la responsable de dar respuesta al productor y de coordinar las fechas para que se realice el muestreo pertinente. 14) Las visitas debern realizarse sin previo aviso a los interesados. 15) Los muestreos debern de realizarse en su totalidad, 4 muestreos en un periodo de 12 meses, con intervalos de 3 a 4 meses. 16) Cuando la SAGARPA en el Estado realice las visitas, deber registrar las acciones en el sistema, con la nalidad de actualizar la implementacin y seguimiento del Programa de Proveedor Conable (Libre de Clenbuterol), el cual se encontrar en coordinacin con el SENASICA. 17) La Delegacin de la SAGARPA podr modicar la informacin enviada al Programa de Proveedor Conable (Libre de Clenbuterol) del Estado a travs de una clave nica por Estado; el SENASICA solamente podr tener acceso para consultar los datos.
18) La SAGARPA, Gobierno del Estado y el Comit de Fomento y Proteccin Pecuaria del Estado, podrn asesorar a productores para que se lleve a cabo la inscripcin y participacin en el Programa de Proveedor Conable (Libre de Clenbuterol). 19) Los productores inscritos debern comprometerse a pagar el costo de la toma de muestra(s) y anlisis de sta(s) que les corresponda. 20) De manera conjunta SAGARPA, Gobierno del Estado, y Comit de Fomento y Proteccin Pecuaria, tomando en cuenta los recursos y programas de apoyo a los productores, podrn acordar el establecer incentivos tendientes a disminuir los costos de la toma y anlisis de las muestras para los productores, considerando tambin el avance que se tenga en el Programa por parte de la unidad de produccin. 21) Para llevar a cabo las visitas de la evaluacin del Programa de Proveedor Conable (Libre de Clenbuterol) en las unidades de produccin, personal ocial de la SAGARPA deber levantar un acta de lo hechos. B) Procedimiento del Programa de Muestreo: 1) Para la toma de muestras se requiere: Para obtencin y recoleccin de sangre: a) tubos vacutainer de 10ml b) agujas para obtencin de sangre c) camisas, holder o porta agujas d) marcador indeleble para identicacin de la muestra e) hoja de registro de la toma de muestras f) etiquetas para identicacin de las muestras g) bolsas transparentes h) cinta canela Para obtencin y recoleccin de orina: a) envases de boca ancha b) brazo extensor para toma de muestras c) frascos para envasar la muestra d) marcador indeleble para identicacin de la muestra e) hoja de registro de la toma de muestras f) etiquetas para identicacin de las muestras g) bolsas transparentes h) cinta canela 2) El muestreo deber realizarse con la presencia de personal ocial de la SAGARPA en el Estado, en caso contrario no tendr validez.
3) El muestreo de uidos podr ser de sangre o de orina y ser aleatorio. As mismo, las muestras sern tomadas por duplicado, con el objeto de dejar una muestra testigo a los propietarios o responsables de los animales. 4) El muestreo deber realizarse de animales que se encuentren en diferentes etapas de produccin, 5) El nmero y tipo de muestras ser determinado por el mdico ocial que asista por parte de la SAGARPA, recomendndose que como nmero mnimo de muestras se obtengan conforme al siguiente cuadro: Nmero de Animales < 300 300 - 500 500 - 1000 1000 - 3000 3000 - 5000 > 5000 Muestreo 1er 5 6-10 8-15 10-20 13-25 15-30 2do 5 6-10 8-15 10-20 13-25 15-30 3er 5 6-10 8-15 10-20 13-25 15-30 4to 5 6-10 8-15 10-20 13-25 15-30 Subsecuentes 4 5-8 7-12 8-15 12-20 15-25
6) Las muestras para su anlisis quedarn bajo resguardo del mdico ocial de la SAGARPA. 7) As mismo, se deber entregar una muestra testigo al propietario o responsable de la unidad de produccin, debidamente sellada e identicada. 8) Las muestras debern ser identicadas, empacadas y transportadas conforme lo que se establece en el Anexo 1. 9) Los muestreos negativos derivados de operativos contra clenbuterol, no sern vlidos para este programa, solo sern tomados como parte de las acciones de seguimiento y vericacin que realice la SAGARPA y Gobierno del Estado. El muestreo deber realizarse de manera continua. 10) El productor deber someterse a cuatro muestreos continuos, para que pueda obtener la Constancia de Proveedor Conable (Libre de Clenbuterol). 11) Para el caso de los resultados negativos que se obtengan de los muestreos realizados del primero al tercero, se entregar un ocio en el que se calique como Hato Libre de Clenbuterol. 12) En el cuarto muestreo, siempre y cuando se hayan obtenido solamente resultados negativos, se otorgar la Constancia de Proveedor Conable (Libre de Clenbuterol).
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13) Cada muestreo deber ser con intervalos de 3 meses aproximadamente. 14) An siendo Proveedor Conable (Libre de Clenbuterol), los muestreos se seguirn realizando cada cuatro meses de manera continua as como de seguimiento aleatorio en rastros. 15) Conforme se obtengan los resultados negativos de este esquema de Proveedor Conable (Libre de Clenbuterol) por unidad de produccin, se podrn reducir el nmero de muestras obtenidas en cada monitoreo, siempre y cuando sea considerado como un monitoreo seguro por el Mdico Ocial de la SAGARPA para los nes del Programa de Proveedor Conable (Libre de Clenbuterol). 16) Cabe sealarse, que en caso de que un propietario tenga ms de una unidad de produccin, deber certicar cada una de ellas y cumplir con el nmero de muestreos continuos en cada una de ellas, ya que la certicacin como Proveedor Conable (Libre de Clenbuterol) es por la unidad de produccin monitoreada. 17) En caso de que se tengan resultados positivos a clorhidrato de clenbuterol, se deber retirar la Constancia de Proveedor Conable y sta no podr volver a otorgarse, as mismo, cabe sealarse que se deber iniciar el proceso administrativo para dar el seguimiento jurdico correspondiente por parte de la SAGARPA en el Estado. 18) Los apoyos que ofrezcan las empresas formuladoras de alimento, productoras de aditivos o cualquier otra organizacin, sern otorgados como estmulo a los Proveedores Conables, sin que estos sean obligatorios ni responsabilidad de la SAGARPA. 19) Los Comits de Fomento y Proteccin Pecuaria de los Estados, podrn brindar la ayuda tcnica y de difusin de este programa, sin embargo cualquier accin que stos realicen, quedar bajo responsabilidad del personal ocial responsable de la Delegacin de la SAGARPA en el Estado, siendo este ltimo quien tiene la responsabilidad de rmar el acta circunstanciada, as como del informe y del proceso administrativo que se de en caso de tener resultados positivos a clenbuterol. 20) Es necesario y obligatorio que las unidades de produccin que participen en el programa de Proveedor Conable (Libre de Clenbuterol), cuenten con un sistema de trazabilidad interna, que como datos mnimos deber incluir identicacin de los animales de manera individual o por lote, fecha de entrada y fecha de salida. As mismo, deber contar con los comprobantes de compra y movilizacin del ganado (guas de movilizacin, certicados zoosanitarios o comprobar que se trata de autoproduccin). 21) La Delegacin al momento de llevar a cabo la visita deber presentarse con orden de vericacin, ocio de comisin y levantar un acta de los hechos. C) Anlisis y resultados de muestras: 1) Las muestras debern ser analizadas por un Laboratorio Ocial o por un Laboratorio Autorizado.
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2) Los resultados debern entregarse a la Delegacin de la SAGARPA a n de que esta instancia sea la que guarde una copia en el expediente y haga llegar los resultados al propietario de la unidad de produccin. 3) Los resultados debern ser emitidos por el laboratorio como CLENBUTEROL DETECTADO o CLENBUTEROL NO DETECTADO 4) En el momento de que se tengan los resultados como CLENBUTEROL NO DETECTADO se darn a conocer al productor para que elimine las muestras testigo en caso de que as lo considere. 5) Cuando se tengan resultados positivos a clorhidrato de clenbuterol de la unidad de produccin, la Delegacin de la SAGARPA en el Estado, deber iniciar el procedimiento administrativo correspondiente a travs del rea jurdica. D) EMISIN DE RESULTADOS: 1) Los resultados debern vaciarse a la pgina de internet y hacerse del conocimiento del productor, entregando los originales o copia certicada de stos, lo cual ser parte del expediente de la Unidad de Produccin. F) SUSTENTO JURDICO Considerando que el del Programa de Proveedor Conable (Libre de Clenbuterol), es el inicio de la implementacin de las Buenas Prcticas Pecuarias en la produccin de carne, con el objetivo de brindar seguridad a los consumidores, ofertando un producto crnico alimenticio libre de Clenbuterol, dicho Programa queda sustentado en la Ley Federal de Sanidad Animal, en: a) Ttulo Segundo, Cap. II De las Medidas en materia de Buenas Prcticas Pecuarias en los Bienes de Origen Animal, Art. 17 en el que menciona La Secretara, sin perjuicio de las atribuciones que correspondan a otras dependencias de la Administracin Pblica Federal, determinar las medidas en materia de buenas prcticas pecuarias que habrn de aplicarse en la produccin primariapara reducir los contaminantes o riesgos zoosanitarios que puedan estar presentes en stos. b) Ttulo Segundo, Cap. II De las Medidas en materia de Buenas Prcticas Pecuarias en los Bienes de Origen Animal, Art. 18 en el que menciona Las medidasse determinarn en disposiciones de reduccin de riesgos de contaminacin las cuales podrn comprender los requisitos, especicaciones, criterios o procedimientos sin perjuicio de otras disposiciones legales aplicables en materia de Salud Pblica para: I. Establecer criterios aplicables a las buenas prcticas pecuarias en la produccin primaria. II. Realizar anlisis de riesgosque permitan reducir los riesgos de contaminacin; III. Establecer y monitorear los lmites mximos permisibles de residuos txicos, microbiolgicos y contaminantes en bienes de origen animal;
IV. Promover la aplicacin de sistemas de trazabilidad de origen y destino nal para bienes de origen animal V. Establecer en coordinacin con la Secretara de Salud el sistema de alerta y recuperacin de bienes de origen animal cuando signiquen un riesgo a la salud humana; VI. Retener o destruir bienes de origen animalcon presencia de contaminantes; VII. Establecer los lmites mximos de residuos permitidos dequmicos c) Ttulo Dcimo Primero, Cap. IV De los Delitos, Art.172 en el que menciona Al que introduzca al territorio nacional o dentro de ste, transporte o comercie con animales vivos, sus productos o subproductos, que hayan sido alimentados con una sustancia cuyo uso est prohibido para tal n en las disposiciones de sanidad animal o de buenas prcticas pecuarias emitidas por la Secretara se le impondr una pena de cuatro a ocho aos de prisin y multa de quinientos hasta tres mil veces el salario mnimo vigente en la zona econmica en que se llev a cabo el hecho y en caso de reincidencia se duplicar la pena y la multa d) Ttulo Dcimo Primero, Cap. IV De los Delitos, Art.173 en el que menciona Al que sin autorizacin de las autoridadesimporte, posea, transporte, almacene, comercialice o en general realice actos con cualquier sustancia cuyo uso est prohibido para alimentacin de animales en las disposiciones de sanidad animal o de buenas prcticas pecuarias emitidas por la Secretara se le impondr una pena de cuatro a ocho aos de prisin y multa de quinientos hasta tres mil veces el salario mnimo e) Ttulo Dcimo Primero, Cap. IV De los Delitos, Art.174 en el que menciona Al que ordene el suministro o suministre a animales destinados al abasto alguna sustancia o alimento prohibidos a los que hace alusin esta Ley y dems disposiciones de salud animal, ser sancionado con tres a siete aos de prisin y de diez mil a cincuenta mil das de salario mnimo de multa. INSTRUCCIONES DE EMPAQUE, CONSERVACION Y ENVIO DE MUESTRAS DE SUERO SANGUNEO PARA EL ANALISIS DE CLENBUTEROL I. TOMA DE MUESTRA SANGRE: Se recomienda tomar un mnimo de 5ml de suero sanguneo para el anlisis de clorhidrato de clenbuterol. La muestra deber recolectarse en tubos vacutainer de 10ml., libres de anticoagulantes y cualquier otro residuo o contaminante. Debern utilizarse agujas para sangrado estriles.
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Se deben enviar al laboratorio en refrigeracin cuidando que durante el transporte los contenedores no se derramen o rompan; y las muestras testigo o que queden en resguardo debern ser conservadas en refrigeracin o congeladas despus de sacar el cogulo de sangre. ORINA La muestra deber ser colectadas en frascos de vidri o plstico limpios y libres de residuos qumicos, identicados individualmente. La cantidad a colectar ser de aproximadamente 5ml. Se deben enviar al laboratorio en refrigeracin o congelacin, cuidando que durante el transporte los contenedores no se derramen o rompan. Las muestras de retencin se conservarn en congelacin. II. EMPAQUE Y CONSERVACION Despus de tomar las muestras de sangre debe retirarse el paquete globular (cogulo) del suero, a n de enviar al laboratorio nicamente ste ltimo. Una vez recolectadas las muestras debern colocarse en refrigeracin inmediatamente. Debe evitarse cualquier tipo de contaminacin de la muestra. Las muestras de retencin (testigo) deben ser conservadas en congelacin. III. IDENTIFICACION DE LAS MUESTRAS Cada muestra deber identicarse individualmente, con los siguientes datos: - Clave de la Unidad de Produccin - Nombre de la unidad de produccin. - Nombre del propietario o responsable de la unidad de produccin. - Tipo de muestra (tejido, uido o producto) - Nmero de lote - Fecha de colecta de la muestra. - Hora de la toma de la muestra - Fecha de envo de la muestra - Hora del envo de la muestra Se puede utilizar un nmero clave para cada una de las muestras, acompaando el envo con un registro que contenga los datos sealados para cada muestra.
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IV. ENVIO DE MUESTRAS Para el transporte las muestras debern colocarse en una caja refrigerador de cualquier material inocuo que no reaccione con las muestras y que permita conservarlas a temperatura de refrigeracin o congelacin. Las muestras deben acompaarse de refrigerantes o hielo seco que se colocar alrededor de stas a efecto de que se conserven en buenas condiciones durante el transporte. Debe cuidarse que los tubos que contienen las muestras no se rompan y que no se derramen o se revuelvan. Una vez cerrado el paquete deber sellarse de tal forma que no sea posible su violacin sin dejar huella. En la supercie del paquete debe adherirse una etiqueta con los siguientes datos del remitente: - Delegacin Estatal de la SAGARPA - Domicilio con cdigo postal - Nmero del telfono y fax - Nombre del responsable A los lados de la caja debern incluirse las siguientes leyendas: Manjese con cuidado y mantngase en refrigeracin Las muestras que no sean enviadas al laboratorio en un lapso de 72 horas, as como las de retencin o muestras testigo, debern almacenarse y conservarse en congelacin. DIRECCIONES DE LABORATORIOS EN LOS CUALES SE PODR REALIZAR EL ANLISIS PARA DETECCIN DE CLENBUTEROL DE LAS MUESTRAS OBTENIDAS EN EL PROGRAMA DE PROVEEDOR CONFIABLE NOMBRE DEL LABORATORIO Centro Nacional de Servicios de Constatacin en Salud Animal. Lab. Centro de Control Agroindustrial, S. A. DIRECCIN DEL LABORATORIO Carretera Cuernavaca-Cuautla No. 8534, Col. Progreso, CP. 62550, Jiutepec, Mor. Puebla No. 282 Col. Roma alvarezrivero@cencon.com.mx cristina.runo@cencon.com.mx TELFONO 01 (77) 7319 0202 7319 5835 01 (55) 55-14-33-91 Fax 52-07-91-50
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Laboratorio de Patologa Animal, S.A. (Comit Estatal para el Fomento y Proteccin Pecuaria del Estado de Quertaro, S.C.) Laboratorio Regional de Patologa Animal de El Salto, Jalisco. Laboratorio Central Regional de Monterrey (Comit para el Fomento y Proteccin Pecuaria del Estado de Nuevo Len)** Laboratorio Central Regional de Mrida, Yuc. MVZ. Arturo Medina Figueras (Comit Estatal para el Fomento y Proteccin Pecuaria del Estado de Yucatn, S.C.P.) Lab. de Anlisis de Productos Agropecuarios del Noreste, S.C.
Carretera Mxico-Quertaro Km. 187 Calamanda El Marques, Quertaro Calzada Solidaridad Iberoamericana No. 7069, C.P. 45690 El Salto, Jalisco Carretera a Reynosa Km. 4.5 Terrenos de la Exposicin Ganadera C.P. 67100 Guadalupe, NL.
01 (44) 2125 - 0637 2125- 0638
01 (33) 3689 1567
01 (81) 8337- 5630 8367- 4486
Km. 4.5 Carr. Antigua MridaMotul Col. Daz Ordaz C.P. 97130 Mrida, Yuc.
01 (99) 9943 - 3451 9943 - 6790
Privada Agencias No. 4116 Col. Alfonso M. Domnguez 88287 Nuevo Laredo, Tamps. lapansc@ prodigy.net.mx,
01-867-715-82-27
Lab. Centro de Salud Animal ngel Usabiaga V. Lab. Grupo Integral de Servicios Fitozoosanitarios Ena, S. A. de C. V. ( GINESA) Lab. Estatal de Salud Pblica
Av., Irrigacin No. 104, Col Alfredo V. Bonl 38010 Celaya, Gto. Emiliano Zapata No. 10 Col. San Luis Huexotla 56250 Texcoco, Edo. de Mx.
01- 461-6-12-36-71 y 6-13-98-48 01-595-928-41-78, 93139-61, 928-40-77
Calle Beta No. 208, Carr. LenSilao Km. 7 Fracc. Industrial Delta Len, Gto.
01-477-761-04-09
9. CONCLUSIONES
Se hace tangible el esfuerzo de las autoridades de la SAGARPA y los productores de ganado en Mxico, por ofrecer una serie de pasos que deben instituirse en un sistema intensivo de produccin de carne; con un solo objetivo, de brindar seguridad a los propietarios, trabajadores y consumidores, de que todo producto alimenticio que sale de un corral de engorda sea inocuo para el consumidor, ya que se plantean y se ejecutan acciones de BUENAS PRCTICAS PECUARIAS DE PRODUCCIN. Esta serie de reglas sencillas y de fcil ejecucin, requerirn de un cambio en el quehacer diario de las actividades en el corral, a poner un poco ms de esfuerzo y dedicacin a esta actividad, tanto por parte de los trabajadores como de los propietarios que debern ofrecer a estos las herramientas necesarias para el buen xito de su trabajo y que todo el sistema trabaje en forma eciente, redituable y produciendo alimentos seguros.
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10. MATERIAL DE CONSULTA

NOM-001-ECOL-1996. Lmites mximos permisibles de contaminantes en las descargas de aguas residuales en aguas y bienes nacionales. NOM-004-Z00-1994. Grasa, hgado, msculo y rin en aves, bovinos, caprinos, crvidos, equinos, ovinos y porcinos. Residuos txicos, lmites mximos permisibles y procedimientos de muestreo. NOM-051-ZOO-1995. Trato humanitario en la movilizacin de animales. NOM-024-ZOO-1995. Especicaciones y caractersticas zoosanitarias para el transporte de animales, sus productos y subproductos, productos qumicos, farmacuticos, biolgicos y alimenticios para uso en animales o consumo por stos. NOM-025-ZOO-1995. Caractersticas y especicaciones zoosanitarias para las instalaciones, equipo y operacin de establecimientos que fabrican productos alimenticios para uso en animales o consumo de stos. NOM-060-ZOO-1999. Especicaciones zoosanitarias para la transformacin de despojos animales y su empleo en la alimentacin animal. NOM-061-ZOO-1999. Especicaciones zoosanitarias de los productos alimenticios para consumo animal. ASEAN. Cooperation in Food, Agriculture and Forestry. 2002. Asean Criteria for Accreditation of Livestock Establishment. Cattle and Buffaloes for Breeding. Livestock Publication Series No. 3C. Boeckman. S., y K. R. Carlson. 1996. Milk and Dairy Beef Residue Prevention Protocol. Food and Drug Administration, USDA Extension Services, Food Safety and Inspection Service. Center for Veterinary Medicine. 1995. H.H.S. Pub. No. (FDA) 95-6014.
Food and Drug Administration. Center for Veterinary Medicine Communications and Education Branch. S/F. HFV-12,301/594-1775. Grandin, T. 1993. Welfare of livestock in slaughter plants. In: Grandin T. ed. Livestock handling and transport. Wallingford, Oxon, UK: CAB International, pp. 289-311. Gregory, N.G. 1994. Preslaughter handling, stunning and slaughter, Meat Science; 36: 45-56. Hicks, R. B., F. N. Owens, D. R. Gill, J. J. Martin y C. A. Strasia. 1988. Water intake by feedlot steers. Animal Sci. Res. Rept. Oklahoma State University. Loubet, R. O. 2000. La inocuidad Alimentaria en el Campo. Del Diagnstico a la Certicacin. Memorias. Primer Congreso Inocuidad y Calidad. Guadalajara, Jalisco. Mxico. Randall, J. M. 1993. Environmental parameters necessary to dene comfort for pigs, cattle and sheep in livestock transporters. Animal Production. 57:299-307. Sprague, J. I. 2000. Water quality for feedlot cattle. Feedlot. Vol. VIII, Num. 3. U.S. Department of Health and Human Services Public Health Service. S/F. Food and Drug Administration 7500
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ANEXO 1
Procedimiento Operacional Estndar de Sanitizacin Aunque en una unidad de produccin de engorda de ganado bovino en connamiento, no existe algn producto nal que se encuentre en contacto directo con alguna supercie que contamine el producto nal, se pueden considerar acciones generales de limpieza en las unidades de produccin; por lo que es importante sealar en que se basan los Procedimiento Operacional Estndar de Sanitizacin (POES). Un POES, es aquel que describe las tareas de limpieza y saneamiento a realizar, para eliminar la suciedad y los probables peligros. Un buen programa de limpieza disminuye los riesgos potenciales a la salud, asegura la calidad del producto y su vida til. Para poder desarrollar los POES en un establecimiento, se debe considerar: Desarrollar por escrito todos los procedimientos describiendo las actividades diarias de limpieza y desinfeccin de instalaciones. Deben ser rmados y fechados por el dueo, con el n de asegurar que se implementaran y mantendrn. Todo el personal debe participar, por lo que se requiere de capacitacin en forma activa, identicando a los empleados encargados de realizar las actividades. Todas las actividades deben realizarse con una frecuencia determinada. Monitorear que se lleven a cabo las actividades, de manera peridica y comprobando que se han realizado como lo establecido.
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En caso de que no se realice adecuadamente un procedimiento de limpieza, deben realizarse acciones para corregir y restablecer las condiciones sanitarias, as mismo tomar medidas preventivas, para evitar la recurrencia. Se debe identicar dos tipos de procedimientos de limpieza, los preoperacionales y operacionales. Procedimientos Pre-operacionales. Debe garantizar que todo aquel equipo o utensilio que se requieren para las actividades cotidianas de los procesos se encuentren limpias y sanitizadas en tiempo y forma, antes de que se inicien las actividades. Estos procedimientos, deben incluir la limpieza de las supercies que estarn en contacto directo con el producto, equipo e instalaciones. Se deben de tomar en cuenta las siguientes caractersticas: Se debe desarrollar las actividades en forma detallada, en caso de ser necesario describir como se desmontan y montan los equipos, describir detalladamente el mtodo de aplicacin de detergentes y desinfectantes, e incluir las concentraciones. Procedimientos operacionales. Describirn del mismo modo, detalladamente los procedimientos diarios que se realizaran durante las operaciones. Tambin deben describir el programa de higiene personal (vestimenta, uso botas o calzado especco para la unidad de produccin, lavado de manos, entre otros). Se debe de llevar a cabo el monitoreo de las actividades, con el objeto de evaluar la efectividad de las actividades de limpieza, por lo que se deben desarrollar los procesos mediante los cuales se evaluaran los POES, especicando mtodo como: Sensorial (Vista, olfato y tacto), nivel de cloro, muestreo microbiolgico, etc. Cuando ocurra una desviacin, es decir, cuando un procedimiento de limpieza no haya prevenido la contaminacin, se deben realizar acciones correctivas; como se corregirn y prevendrn futuras desviaciones, as como la correcta disposicin del producto, en caso de que est contaminado. Se tiene que mantener los registros de las actividades diarias para implementar y monitorear los POES, todos deben estar fechados y llevar el nombre y rbrica de quien es el responsable y quien los monitorea.
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ANEXO 2
Sistema de Anlisis de Riesgos y Puntos Crticos de Control (HACCP) El HACCP, es un sistema que permite identicar evaluar y controlar los peligros que pueden afectar la inocuidad de los alimentos, est diseado para ser utilizado por todos los segmentos de la industria alimentaria, desde la produccin primaria hasta la comercializacin y el consumo. La obtencin de alimentos seguros exige que el HACCP este fundamentado en la base solida de los programas de pre-requisitos con el n de obtener las condiciones ambientales y operativas bsicas necesarias. La existencia y la efectividad de los pre-requisitos, deben ser desarrollados de forma independiente y deben estar documentados. Tiene como fundamento 7 principios, para poderlos aplicar, se realizan 5 pasos previos (prerequisitos), sumado 12 pasos para la elaboracin de un plan HACCP (documento escrito que describe los procesos que se ha de realizar). Desarrollo del plan HACCP Formar el equipo HACCP Las personas que lo conformen, deben de ser de varias reas, por ejemplo: higiene, aseguramiento de la calidad, as mismo deben incluir personas responsables del rea de corrales, almacn de alimentos, etc. Descripcin del producto. El equipo deber describir el producto, caractersticas, componentes, procesamiento, almacenamiento, envasado y/o sistema de distribucin. Descripcin del uso esperado y de consumidores.
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Se deber describir el uso que usualmente se espera que tenga, as mismo los consumidores pueden ser pblicos en general, o un determinado segmento de la poblacin (nios, adultos mayores, etc.) Desarrolla un diagrama de ujo y vericar el diagrama de ujo. Es especicar en paso claro y simple en un diagrama de bloques. El equipo HACCP debe visitar la unidad de produccin y conrmar que se incluyeron todas las operaciones. Realizar un anlisis de peligros El objetivo de un anlisis de peligros es identicar los peligros que sean importantes, desarrollando una lista de peligros fsicos, qumicos y biolgicos que pueden existir o aumentar en cada una de las etapas y en caso de que se presenten ocasionar una enfermedad. Es importante considerar todos los pasos del proceso, el almacenamiento y la distribucin. Para cada uno de los peligros evaluados debe tomarse en cuenta la severidad y la probabilidad de que ocurra un peligro. En la engorda de ganado bovino es frecuente causar contaminacin de la carne por no establecer programa adecuado de retiro de antibiticos. Los peligros en la industria crnica pueden ser de origen qumico, biolgico, o fsico; por ejemplo: Qumico: residuos de medicamentos para el ganado, pesticidas y compuestos de limpieza, alimentos contaminados y qumicos en el agua de bebida. Biolgicos: bacterias dainas, parsitos y otros organismos causantes de enfermedades. Fsicos: sedimentos, polvo, moscos, pelo, vidrio, agujas quebradas en carne. Identicar los puntos crticos de control (PCC) Un PCC es una etapa importante en la que se puede controlar, prevenir, eliminar o reducir un peligro, para identicarlo. Una estrategia es utilizar un rbol de decisiones. Por ejemplos, podra considerarse un punto crtico de control, en relacin a la cantidad de ingrediente activo que se llega a adicionar en la dieta si no se cuenta con los controles necesarios considerando solamente la etapa de produccin primaria. Determinar los Limites Crticos Valor mximo o mnimo que te permite controlar un parmetro de un peligro biolgico, qumico o fsico en un PCC, para evitar eliminar, reducir o mantener un peligro a un nivel aceptable. Estos lmites crticos pueden basarse en distintos factores por ejemplo: temperatura, tiempo o pH; deben tener un fundamento cientco o pueden jarse en base a normativas; como es el caso en relacin al tiempo de retiro de antibiticos o aditivos.
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Desarrollar un procedimiento de monitoreo Un monitoreo es una secuencia planicada de observaciones, tiene como objetivo controlar la seguridad de los alimentos previniendo una prdida de control, es decir, prevenir que no se alcance o que se supere el limite, as mismo generar registros de esta vigilancia. Es recomendable que el monitoreo sea continuo, pero en caso que lo realice personal, este debe cocer la tcnica de monitoreo, los registros deben estar fechados y rmados. Determinar acciones correctivas. Las acciones correctivas deben incluir la identicacin y correccin de la causa de la desviacin, que hacer cuando se produce una desviacin, quien es la persona responsable de tomar acciones correctivas y que destino se le dar al producto fabricado en condiciones fuera de los lmites crticos. Procedimientos de Vericacin. Se realiza una recopilacin y evaluacin de informacin para determinar si el plan HACCP controla los peligros. Puede contemplar varios aspectos y realizarse mediante las observacin directa de las actividades de monitoreo y acciones correctivas, revisin de registros y realizando muestreos para comprobar la ausencia de patgenos. Deber hacerse en forma peridica. Registros Debe incluir un registro de monitoreo, acciones correctivas (procedimientos), vericacin, cronograma de actividades y un cuadro resumen u hoja maestra del HACCP. Bajo este programa de HACCP, los riesgos asociados con la produccin y distribucin estn identicados y pueden ser minimizados por el monitoreo y control de proceso en puntos seleccionados cuidadosamente conocidos como puntos crticos de control (PCC). Las ventajas del HACCP son: Mayor conanza en la industria por parte del consumidor. Mejor mecanismo de respuesta a las demandas del consumidor en lo referente al aseguramiento de calidad de los productos. La prevencin de problemas. Reduccin de desperdicio de materia prima y producto terminado. Mayor competitividad.
Aseguramiento de calidad para el mercado de exportacin. En trminos generales podemos decir que el HACCP controla el proceso sistemtico de: Identicacin de riesgos para la seguridad alimentaria y calidad. Especica los puntos crticos de control (PCC) en el proceso de produccin cuando las medidas de control son fundamentales. Desarrolla un sistema de registros para monitorear la efectividad del HACCP el cual usa las buenas prcticas pecuarias, de manufactura y riesgos para la seguridad alimentara y calidad.
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ANEXO 3
Concentraciones de compuestos disueltos en agua tpicamente considerada segura para ser usada en ganado bovino
Medicin Nitratos Nitritos Sulfatos Cloro Calcio Sodio Hierro Slidos disueltos totales Dureza (carbonato de calcio y magnesio)
Concentracin considerada segura (mg/l)* Menor que 440 Menor que 33 Menor que 300 Menor de 1,000 Menor de 1,000 Menor de 800 Menor de 0.4 Menor que 3,000 Menor de 2,000
* miligramos por litro es equivalente a partes por milln (ppm).
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ANEXO 4
Trazabilidad La trazabilidad es la habilidad para identicar el origen de un animal o de sus productos, en la secuencia de produccin tan lejos como sea necesario.La trazabilidad es un nuevo trmino que surge en 1996, respondiendo a las exigencias de los consumidores, quienes se implicaron fuertemente a raz de las crisis sanitarias que ocurrieron en Europa y del descubrimiento e impacto de la EEB (Encefalopata Espongiforme Bovina) en los distintos pases. La trazabilidad es de gran importancia para la proteccin de la salud de los consumidores y para mejorar el seguimiento y la transparencia de los movimientos de los animales y sus productos, as como el procesado de canales y productos crnicos para la venta al pblico. La trazabilidad permite al consumidor conocer quin, cmo, dnde y cundo se ha producido la carne que va a consumir. Los factores ms importantes son: Que el producto sea identicable desde el origen. Que sea seguro y con calidad en trminos de inocuidad. Un producto para ser conable por parte de un consumidor debe ser certicado y sellado (vericado); ese sello debe estar presente en la etiqueta de venta de dicho producto. Los objetivos principales de la trazabilidad son: Seguridad alimentaria. Certicacin de procesos de produccin a lo largo de toda la cadena. Formacin de base de datos.
Control del abigeato. Sustitucin de marcas. La trazabilidad tiene cuatro variables principales que se deben tener en cuenta como son: El animal. La localizacin. Los movimientos. Los procesos de transformacin (que se logran a partir del sacricio). La trazabilidad no implica solo la identicacin de animales desde el nacimiento al sacricio, sino que debe ser posible la identicacin por parte del consumidor en un corte de carne, el origen del animal. En Mxico, para poner en marcha el funcionamiento de la trazabilidad, es necesario el esfuerzo conjunto de todos los eslabones de la cadena de abastecimiento y un acuerdo entre el sector pblico y privado, de lo contrario no se podr llevar a cabo con efectividad
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ANEXO 5
Formato de Registro al Sistema de Trazabilidad en la Produccin de Carne de Ganado Bovino Clave Unidad de Produccin (Se asignar al nal del registro por la Delegacin de la SAGARPA)
Fecha de Registro
Nombre de la Unidad de Produccin
Razn Social
Ubicacin de la Unidad de Produccin Estado Municipio
C.P.
Localidad
Colonia
Calle Referencias Nombre del Propietario o Representante Legal

No.
RFC Telfono Fax Figura de herrar Ext. e-mail
Datos de la Unidad de Produccin Tipo de produccin: Rstica Semitecnicada Tecnicada Ciclo Productivo: Crianza Engorda Finalizacin Ciclo Completo Cra Engorda Engorda - Finalizacin
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Capacidad de la Unidad de Produccin Instalada Ocupada
No. de cabezas en la unidad de produccin anual Machos Hembras Total * Nmero de Ciclos Productivos por Ao Nmero de Animales Promedio en la ltima etapa de produccin Ganancia de Peso Total Promedio por Animal en la ltima etapa de produccin Origen de los animales: Nacionales Autoproduccin Acopio de ganado Autoproduccin-Acopio de ganado Importados Nacionales e Importados Auto produccin - importacin Acopio de ganado nacional - importacin Estados Pas Pases Pases Estado Estado
Autoproduccin - acopio nacional importacin Estados Pas
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Destino de Sacricio de los Bovinos (Solo en caso de nalizadores y ciclo completo)
Rastro municipal
Ubicacin
Rastro TIF
No. TIF
Rastro municipal Rastro TIF
Ubicacin Municipal Comercializacin de la Carne Nacional Kg
No. TIF
Exportacin
Kg
Pases
Nacional Exportacin
Kg Nacionales Pases
Kg Exportacin
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ANEXO 6
Densidad de carga en vehculos usados para el transporte del ganado bovino. Tipo de ganado Becerros Promedio de peso vivo Kg 30 50 70 90 100 150 200 300 400 500 >600 0.16 0.21 0.26 0.30 0.36 0.50 0.62 0.86 1.06 1.27 1.50 Espacio permitido (m2 / cabeza) Mnimo 0.23 0.28 0.33 0.40 0.46 0.60 0.73 0.96 1.16 1.59 1.65 Mximo
Animales jvenes
Ganado adulto
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ANEXO 7
Tiempos de retiro de medicamentos y productos biolgicos utilizados comnmente en la produccin de ganado bovino en connamiento.* ANTIBITICOS Tiempo de retiro 25 das 6 das 24 horas 14 das 5 das 5 das 14 das 28 das 21 das 21 das 21 das 28 das 30 das 15 das 15 das 10 das 15 das 21 das
Ingrediente activo Amoxicilina trihidratada Ampicilina trihidratada Ceftiofur Cefquinoma Ciprooxacina Enrooxacina Eritromicina Florfenicol 300mg/ml Gentamicina Kanamicina Oxitetraciclina hidrocloruro Oxitetraciclina L.A. Penicilina G Procanica + Sulfas Penicilina G Procanica Sulfadimetoxina Sulfadoxina + Trimetoprim Sulfametazina Tilosina
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BIOLGICOS Bacterina de leptospirosis 21 das Vacuna IBR 21 das Vacuna PI3 21 das Vacuna DVB 21 das PRODUCTOS ENDECTOCIDAS Abamectina 28 das Doramectina 35 das Ivermectina 35 das Ivermectina (frmula tixotrpica) 122 das Moxidetina 35 das DESPARASITANTES ORALES Albendazole 27 das Febendazole 14 das Oxibendazole 14 das DIURTICOS Clorotiazida 3 das Furosemida 2 das Hidroclorotiazida 2 das ANTIINFLAMATORIOS / ANTIHISTAMNICOS Dexametasona 8 das Fenilbutasona 7 das Flumetasona 3 das Meglumine de umexin 10 das Prednisolona 5 das Tripelamina 4 das ECTOPARASITIDAS Clorpirifos 10 das Coumaphos 30 das Cyamizol 72 horas Ethion 45 das Fenthion 45 das Fluazuron 42 das Flumetrina + Ciutrin 24 horas Formamidinas (Amitraz) 96 horas Triclorfon 30 das Triclorfon + Coumaphos 30 das
*Aunque se contemplen estos tiempos de retiro de manera general, es necesario que stos se respeten en base a las especicaciones de los fabricantes. *Utilizar solamente productos autorizados por la SAGARPA (con nmero de registro).
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ANEXO 8
Tamao de las agujas y sitio correcto para la aplicacin de inyecciones en el ganado bovino. Viscosidad de la Inyeccin y calibre de la aguja Delgada < 300 (Ejemplo: Sales) 20-18 18-16 Gruesa (Ejemplo: Oxitetraciclina) Subcutnea a pulgadas Intramuscular 1 a 1 pulgadas 300-700 >700 18-16 18-16 16 16
Peso del ganado 300-700 >700 <300 18-16 16 20-18 18-16 16 18
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ANEXO 9
Registros e instructivos de llenado Instructivo para llenar la hoja de registro de identicacin, control y trazabilidad de los animales Este instructivo tiene por objeto ayudar a los productores interesados en recibir el Reconocimiento en Buenas Prcticas de Produccin en la Engorda de Ganado Bovino en Connamiento, a llevar un control del ingreso de sus animales al rancho mediante el registro de sus animales y del manejo. A continuacin se denen los conceptos que se encuentran en los formatos, as como la instruccin del llenado. 1.- Razn social: Registrar el nombre del rancho, por ejemplo: Rancho La Esmeralda. 2.- Lote: Se registrar un cdigo para cada lote. Este cdigo va a estar compuesta por: - Fecha de conformacin del lote. - El o los nmeros de los corrales que compondrn el lote, anteponiendo la letra C al nmero de corral. - Las iniciales del nombre del rancho: 260604C1-3RLE (Fecha de conformacin 26 de Junio de 2004, Corrales 1 al 3, Rancho La Esmeralda) 3.- Nmero de animales: Es la cantidad de animales que conforman el lote. 4.- Conformacin del lote: Registrar da, mes y ao en que queda conformado el lote. 5.- Salida: Registrar la fecha de salida del ltimo animal que haya estado en el lote da, mes y ao).
6.- Cdigo de identicacin de los animales: En este apartado los datos que se tendrn que ingresar son: - Da: Registrar el da de ingreso de los animales al rancho. Cuando lleg el camin con los animales, independientemente de que se conforme ese da el lote. - Mes: Se registrarn dos letras del mes en el que entr el ganado al rancho, solo se pondrn dos letras del mes correspondiente. ENERO FEBRERO MARZO ABRIL MAYO JUNIO En Fb Mz Ab My Jn JULIO AGOSTO SEPTIEMBRE OCTUBRE NOVIEMBRE DICIEMBRE Jl Ag Sp Oc Nv Dc
Por lo tanto los animales debern ser identicados de la siguiente manera: Jn07C1036 (El animal lleg en Junio, en el camin 07, se encontrar en el corral 1 y el nmero consecutivo que le corresponde es el 036). 7.- Nmero de certicado zoosanitario: Se pondr el nmero de folio del certicado zoosanitario con el que los animales llegaron al rancho. Registro de identicacin, control y rastreabilidad de los animales. Razn social:1
(Nombre del rancho)
Lote:2
(Cdigo)
No. de Animales:3 Conformacin del lote:4 / / Salida:5 / / 8.- Control de salida de los animales: La salida de los animales tendr que ser registrada, anotar la fecha (da, mes y ao), el nmero del corral del que sali el animal, la cantidad de animales que CDIGO DE IDENTIFICACIN DE LOS ANIMALES6 DA MES No. CAMIN No. CORRAL No. FOLIO DEL CERTIFICADO 7 No. ANIMAL ZOOSANITARIO
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salen y solo el nmero consecutivo del cdigo de identicacin del animal o los animales que salen de ese lote. As mismo, se tendr que anotar la causa de la salida del animal (salida a rastro, venta, enfermedad, muerte, etc.) CONTROL DE SALIDA DE LOS ANIMALES8 FECHA CORRAL # ANIMALES No. ANIMAL CAUSA DE SALIDA
9.- Manejo del lote: En este cuadro se registrarn las acciones de manejo de medicina preventiva y administracin de suplementos para la engorda del ganado. Se tendr que anotar el nombre del producto empleado, las fechas de administracin (1, 2 y 3) y la persona responsable de dichas acciones. As mismo, en caso de ser necesario se tendrn que anotar las observaciones referentes a dicha prctica de manejo. MANEJO DEL LOTE9 PRODUCTO FECHA FECHA FECHA PERSONA OBSERVACIONES UTILIZADO 1 2 3 RESPONSABLE
ACCIONES A REALIZAR VACUNACIN DESPARASITACIN VITAMINAS IMPLANTES OTROS
10.- Manejo de enfermera: Se anotar el cdigo de identicacin del animal, el nombre comercial del producto y el principio activo de ste, registrar las fechas de aplicacin (1, 2, y 3) y la fecha de la ltima aplicacin. Se tendr que registrar el nombre o rma de la persona responsable en la aplicacin de los medicamentos. As mismo, en caso de ser necesario se tendrn que anotar las observaciones referentes a dicha prctica de manejo. 11.- Nombre y rma del responsable: El responsable del rancho, encargado de revisar que los datos anotados en el registro son verdaderos, tendr que anotar su nombre y rmar el formato. MANEJO DE LA ENFERMERA10
IDENTIFICACIN DEL ANIMAL PRODUCTO Y PRINCIPIO ACTIVO UTILIZADO FECHA 1 FECHA 2 FECHA 3 ULTIMA APLICACIN PERSONA RESPONSABLE OBSERVACIONES
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12.- Nombre y rma del responsable: La persona, responsable de la visita de vericacin, tendr que revisar que los datos registrados en el formato sean correctos y verdaderos, y anotar su nombre y rmar de revisado. Sistema Nacional de Identicacin Individual de Ganado (SINIIGA) Un sistema de identicacin individual en una regin o pas, permite establecer las bases para incorporar, fortalecer y/o enlazar otros sistemas de informacin relacionados con el ganado (sanidad animal, control de la movilizacin, mejoramiento gentico, etc.) La implementacin del Sistema Nacional de Identicacin Individual de Ganado (SINIIGA) beneciar a mediano plazo a la totalidad de la ganadera bovina del pas, por ser una herramienta indispensable para el registro de informacin relacionada con el ganado. Adems, proporcionar datos de rastreabilidad conables que contribuirn al desarrollo comercial de la industria ganadera. El objetivo del SINIIGA es establecer la identicacin individual y permanente del ganado en Mxico y conformar una base de datos que permita orientar acciones integrales que conlleven a elevar los estndares de competitividad de la ganadera mexicana para el fortalecimiento del control sanitario y de movilizacin de ganado, del manejo tcnico de los lotes, de la gentica, de los procesos de comercializacin de los productos pecuarios bajo marcas de productores, as como coadyuvar en las acciones de salud pblica y del combate del abigeato, entre otros. El SINIIGA a su vez consta de dos componentes, los cuales son: Componente fsico: Consiste en dos aretes por animal (uno en cada oreja), uno de los cuales podr contener un microchip. Ambos aretes tendrn el mismo nmero que se compone de 12 dgitos que corresponden al Cdigo del Pas + Cdigo del Estado + No. nico e irrepetible, as como de un formato denominado Tarjeta de Identidad de Bovino, donde el ganadero deber llenar los espacios con la informacin bsica del animal como es: origen, sexo, edad, tipo racial, etc. Componente de Informacin: Consiste en disear e implementar un sistema de Informacin (Base de datos nacional y regionales), para operar el SINIIGA. La informacin que quedar registrada en el sistema sern bsicamente: los datos del ganadero, de la unidad de produccin pecuaria (UPP) y del animal, as como la noticacin del nacimiento, importacin o ingreso de un animal a una UPP, la noticacin de la salida de un animal de la UPP por cualquier causa y del sacricio del animal en rastro. Establecer y operar el SINIIGA en Mxico permitir contar con informacin ordenada y actualizada sobre la sanidad y calidad de nuestro ganado y sus productos lo que dar certeza al consumidor nacional, da a da es ms exigente en cuanto al origen y calidad de los productos, adems de eliminar barreras no arancelarias para la exportacin de ganado y productos pecuarios. Para mayor informacin sobre este Sistema de Identicacin, puede consultar la pgina Web: www. sagarpa.gob.mx/dgg/siniiga1.htm Instructivo para llenar el registro de ingreso de alimentos
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SINIIGA Tarjeta de Identidad de Bovino No. Nacional: MX 01 0000 0002 Clave de la UPP Fecha de nacimiento: Datos complementarios: Tipo racial del padre No. Nacional de la Madre Fsica: Fecha de Aretado: CURP o RFC del propietario: Sexo: (M) (H) Tipo Racial:
Cdigo de Barras
Fierro
Datos Genealgicos (Opcional): Padre: No. Nacional Raza: Madre: Fsica: Biolgica: Tipo de Empadre: Monta natural Inseminacin Articial Movimientos del Animal: 1) Fecha Destino: UPP Centro Acopio Nombre o Clave del lugar de destino: 2) Fecha Destino: UPP Centro Acopio Nombre o Clave del lugar de destino: 3) Fecha Destino: UPP Centro Acopio Nombre o Clave del lugar de destino: 4) Fecha Destino: UPP Centro Acopio Nombre o Clave del lugar de destino:
No. Nacional Transf..Embrionaria
Exportacin
Sacricio
Otro
Exportacin
Sacricio
Otro
Exportacin
Sacricio
Otro
Exportacin
Sacricio
Otro
Esta tarjeta deber acompaar al animal desde su nacimiento hasta su sacricio (original al ganadero, copia 1 a la ventanilla SINIIGA y copia 2 entregarse al nuevo propietario del animal cuando salga de la UPP de origen)
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Este instructivo ayudar a los productores interesados en recibir el Reconocimiento en Buenas Prcticas de Produccin en la Engorda de Ganado Bovino en Connamiento, a llevar un registro de productos alimenticios o materia prima que ingresan al rancho para consumo de los animales, permitiendo llevar un control de ste. A continuacin se denen los conceptos que se encuentran en los formatos y la instruccin del llenado, as como los anexos que se debern encontrar como parte de la bitcora de alimentacin. 1.- Razn social: Se pondr el nombre del rancho, por ejemplo: Rancho La Esmeralda. 2.- Materia prima o producto: Se debe anotar el nombre de la materia prima o del producto. 3.- Fecha de entrada: Registrar la fecha de entrada del alimento al rancho. 4.- Nmero de factura: Se tendr que anotar el nmero de la factura con la que ingrese el pedido de alimento al rancho. 5.- Proveedor/empresa: Registrar el nombre del proveedor de la materia prima o producto. 6.- Volumen (Tn): Se registrar el volumen que ingres en esa fecha y con ese pedido. 7.- Anlisis fsico: El responsable del rancho tendr que realizar un anlisis sensorial a la materia prima o al producto en el momento que sea almacenado en las bodegas, en este apartado tendr que sealar si fue aceptable o no aceptable. 8.- Prueba opcional: En caso de que el responsable del rancho evale como no aceptable el producto, se recomienda que se realicen pruebas a nivel de laboratorio para detectar la alteracin del producto. Se tendr que registrar el nombre de la prueba, del laboratorio, y del responsable de la realizacin de la prueba. 9.- Nombre y rma del responsable del rancho y de la persona que realiza la visita de vericacin: El responsable de la alimentacin de los animales, tendr que vericar que los datos anotados en el registro son verdaderos, rmando el formato. 10.- Anexos: A la bitcora de alimentacin se tendrn que anexar los siguientes documentos. a) Resultados del anlisis sico-qumico (anual) y microbiolgico (semestral) del agua. b) Resultados de las pruebas opcionales realizadas a la materia prima o al producto no aceptable. c) Factura del alimento entregado al rancho, para consumo de los animales.
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REGISTRO DE INGRESO DE ALIMENTOS
RAZN SOCIAL: (Nombre del rancho)
(1)
MATERIA PRIMA FECHA (3) No. DE (4) PROVEEDOR VOLUMEN PRODUCTO (2) ENTRADA FACTURA EMPRESA (5) (Tn) (6) ACEPTABLE NO ACEPTABLE
ANLISIS FISICO (7) PRUEBA
PRUEBA OPCIONAL (8) LABORATORIO RESPONSABLE
Nombre y rma del responsable:
Nombre y rma del que realiza la visita de vericacin:(9)
*ANEXOS (10)
A) Resultados del anlisis sico-qumico y microbiolgico del agua, el cual deber realizarse semestralmente.
B) Resultados de las pruebas opcionales realizadas a la materia prima o al producto no aceptable.
C) Factura de los alimentos o materia prima, para consumo de los animales.
Este instructivo ser una gua para los productores interesados en recibir el reconocimiento en Buenas Prcticas de Produccin en la Engorda de Ganado Bovino en Connamiento, llevando un control del uso ilcito de clenbuterol. A continuacin se denen los conceptos que se encuentran en los formatos, as como la instruccin del llenado. 1.- Razn social: Se pondr el nombre del rancho, por ejemplo: Rancho La Esmeralda. 2.- Fecha de muestreo: Se anotar la fecha en que los animales o el alimento sean muestreados (da, mes, ao). 3.- Clave de lote: Se registrar el nmero de lote muestreado, este deber contener el mismo cdigo con el que haya sido identicado el lote en la hoja de registro de identicacin, control y rastreabilidad de los animales. 4.- Tipo de muestra obtenida: Se especicar el tipo de muestra que haya sido tomada: sangre o alimento; en el caso que se tomen muestras de sangre se deber anotar el nmero de animal que haya sido muestreado, cuando se evale el alimento se anotar el nmero de corral de donde se haya recolectado la muestra. 5.- Nmero de muestras: Se anotar el nmero de muestras que sern enviadas al laboratorio. 6.- Fecha de envo: Se registrar la fecha en que son enviadas las muestras al laboratorio. 7.- Nombre del laboratorio: Registrar el nombre del laboratorio. El laboratorio deber estar autorizado por la SAGARPA para evaluar las muestras. 8.- Resultado: Se registrar el nmero de muestras que resultaron positivas o negativas en el apartado correspondiente. 9.- Responsable de la toma de muestras: Se anotar el nombre del responsable de la toma de muestras, as mismo dicha persona tendr que rmar el registro. 10.- Responsable del rancho: El responsable del rancho tendr que rmar y anotar su nombre en el registro de control. 11.- Anexos: Se tendrn que anexar a la bitcora de alimentacin, los resultados emitidos por el laboratorio, de las muestras enviadas. El laboratorio deber autorizado por la SAGARPA para evaluar las muestras es el Centro Nacional de Servicios de Constatacin en Salud Animal (CENAPA), ubicado en: km. 11.5 de la Carretera Federal a Cuautla, Colonia Progreso, C.P. 62550, Jiutepec, Morelos. Tel. 01777-319-5835 y 01777-320-4362. Instructivo para llenar el registro para el control de Clenbuterol Registro para el control de fauna nociva
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REGISTRO PARA EL CONTROL DE CLENBUTEROL (1)
RANCHO:
TIPO DE MUESTRA OBTENIDA (4) RESULTADO (8) CLAVE NOMBRE DEL FECHA DE No. DE (5) FECHA DE DE LOTE LABORATORIO MUESTREO(2) SANGRE No.ANIMAL ALIMENTO # CORRAL MUESTRAS ENVO (6) POSITIVO NEGATIVO (3) (7)
Responsable de la toma de muestras:(9)
Responsable del rancho:(10)
*ANEXOS (11)
A) Resultados emitidos por el laboratorio.
Este instructivo ser una gua para los productores interesados en recibir el reconocimiento en Buenas Prcticas de Produccin en la Engorda de Ganado Bovino en Connamiento, llevando un control de fauna nociva. A continuacin se denen los conceptos que se encuentran en los formatos, as como la instruccin del llenado. 1.- Razn social: Se pondr el nombre del rancho, por ejemplo: Rancho La Esmeralda. 2.- Producto utilizado: Registrar el nombre del producto utilizado. 3.- Dosis aplicada: Se anotar la dosis que se ha aplicado para el control de la fauna nociva. 4.- Forma de aplicacin: Se registrar el modo y forma de aplicacin del producto. 5.- Nmero de factura: Se anotar el nmero de factura que sea entregada por la empresa que haya aplicado el producto, as mismo se tendr que anexar a la bitcora la factura. 6.- Fauna nociva a controlar: Se tendr que registrar qu tipo de fauna es la que se est controlando. 7.- Fecha de aplicacin: Se registrar la fecha en que son aplicados los productos, estableciendo un calendario de control en fauna nociva. 8.- Nombre y rma del responsable de la aplicacin: Registrar el nombre y la rma del responsable del programa de control de fauna nociva. 9.- Nombre y rma del responsable del rancho: Registrar el nombre y la rma del responsable del rancho. 10.- Anexos: Se tendrn que anexar a la bitcora de control de fauna nociva, la factura que ha emitido la empresa responsable de la aplicacin. Bitcora de higiene del personal
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REGISTRO PARA EL CONTROL DE FAUNA NOCIVA
RAZN SOCIAL:
(1) FECHA DE APLICACIN (7) 1a 2a 3a 4a 5a DOSIS APLICADA (3) FORMA DE APLICACIN (4) NMERO DE FAUNA FACTURA NOCIVA A (5) CONTROLAR(6)
PRODUCTO UTILIZADO (2)
Nombre y rma del responsable de la aplicacin:(8)
Nombre y rma del responsable del rancho:(9)
*ANEXOS (10)
A) Factura emitida por la empresa que lleva a cabo el programa de control de fauna nociva y
datos de la Licencia Sanitaria.
a) Certicados semestrales de salud de los trabajadores emitidos por la Secretara de Salud. b) Delimitar e identicar las reas del rancho. 1. Ocina 2. Comedor 3. Baos 4. Instalaciones de almacenamiento De productos alimenticios o materia prima De medicamentos y frmacos De productos qumicos y de limpieza 5. Corrales c) Letreros de hbitos de higiene personal
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ANEXO 10
Componentes a considerar en la carpeta de pre-evaluacin de Buenas Prcticas Pecuarias en la Produccin de Carne Bovina. I. Realizar un escrito libre en el cual solicite la inscripcin al programa de Buenas Prcticas Pecuarias en la Produccin de Carne Bovina. II. Enviar en una carpeta tamao carta y de color blanco, la siguiente documentacin: 1. En la portada principal de la carpeta deber incluir: a) Buenas Prcticas Pecuarias en la Produccin de Carne de Ganado Bovino. b) Nombre de la Unidad de Produccin c) Clave de la Unidad de Produccin (La cual se obtiene al realizar el registro de la unidad de produccin a travs de internet bajo el Formato de Trazabilidad) d) Ubicacin de la Unidad de Produccin e) Nombre del Propietario o Representante Legal f) Telfono g) Correo electrnico 2. En el interior de la carpeta y con separadores, deber incluir la siguiente informacin: a) Formato de Trazabilidad incluyendo todos los datos solicitados referentes a la unidad de produccin que desee ser reconocida. b) Croquis y plano de la unidad de produccin, el cual debe incluir colindancias con giro comercial, principales accesos, tomas de agua potable, sistema de drenaje, manejo de residuos slidos; y
diferentes instalaciones encontradas en la unidad de produccin. Todas las reas deben estar bien especicadas en el plano, as como incluir los diagramas de ujo de personal, insumos y animales. Debe estar en escala 1:100 c)Se deber incluir evidencia fotogrca de las diferentes reas e instalaciones (por lo menos una fotografa por rea). d) Un ejemplo reciente de la bitcora de control de entrada de insumos, la cual deber incluir por lo menos las fechas de entrada, proveedores y nombre del insumo. e) Ejemplo de la bitcora de dietas, especicando los insumos empleados, y en caso de que se estn utilizando aditivos, se deber incluir cha tcnica de stos incluyendo el registro de la SAGARPA de stos. f) En caso de que se tengan muestreos realizados en contra de Clenbuterol, adjuntar resultados, los cuales se tomarn como antecedentes; sin embargo al momento de la visita se obtendrn muestras de alimento, suero u orina a consideracin del Mdico Veterinario Vericador. g) Copia del ltimo anlisis microbiolgico y fsico-qumico del agua, tanto de la que se utiliza para el consumo de animales y limpieza de los corrales. Estos anlisis debern realizarse en los en laboratorios aprobados por la Secretaria de Economa. Listado de laboratorios aprobados por la Direccin General de Normas para pruebas sicoqumicas de agua: http://www.economia.gob.mx/work/normas/Aprobacion/Laboratorios_de_pruebas/fra_apb04.pdf h) Adjuntar ejemplo de las bitcoras que se manejan en relacin a la trazabilidad de la carme, desde la identicacin del ganado hasta los registros obtenidos al realizar el envo de los animales a sacricio. i) Adjuntar copia de los ejemplos de los certicados zoosanitarios en relacin a la Campaa Nacional Contra la Brucelosis en los Animales en lo que respecta a la NOM-041-ZOO-1999 y a Campaa Nacional Contra la Tuberculosis Bovina (Mycobacterium bovis) en lo que respecta a la Norma Ocial Mexicana NOM-031-ZOO-1995. j) Se deber especicar el manejo que se realiza en relacin al control y eliminacin de desechos. k) Programa de Control de Fauna Nociva: Debe incluir fotocopias de las ltimas rdenes de servicio. La empresa que realice el servicio debe contar con licencia sanitaria y especicar las sustancias qumicas empleadas.
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l) Especicar la rutina de hbitos de higiene que el personal realiza en la unidad de produccin. m) Programa de Salud del Personal que labora en la Unidad de Produccin: Incluir copia de los ltimos exmenes mdicos realizados a los trabajadores, conforme a la siguiente tabla.
Nmero de trabajadores en la Unidad de Produccin 1-5 6 - 10 11 - 25 26 - 50 51-100 >100
Nmero de Certicados Mdicos de los que deber remitir copia la empresa interesada. 1 2 3 4 5 5
Cabe mencionar que en sitio se evaluar que se cuente con todos los certicados mdicos de los trabajadores. El expediente mdico de los trabajadores, debe incluir el nombre y cedula profesional del mdico que lo expide. n) Procedimientos de Limpieza en la Unidad de Produccin (Equivalente a los POES). o) Adjuntar el Anlisis de Peligros y Control de Puntos Crticos (HACCP) en el proceso de engorda de ganado bovino (Identicacin y control de peligros). III. La documentacin deber ser enviada a: MVZ. Octavio Carranza de Mendoza Director General de Inocuidad Agroalimentaria, Acucola y Pesquera Guillermo Prez Valenzuela No. 127 Col. Del Carmen Coyoacn, Del. Coyoacn C.P. 04100 Mxico, D.F. Enviando una noticacin de envo al correo: patricia.escamilla@senasica.gob.mx; a n de dar seguimiento a dicha solicitud.
120
IV. El escrito y la documentacin recibida en esta Direccin General, ser analizada por personal del SENASICA quienes evaluarn el estatus de la unidad de produccin, y en caso de ser favorable dicha documentacin en relacin a la implementacin de las Buenas Prcticas Pecuarias, se noticar a la unidad de produccin con el objeto de que se programe la visita a la unidad de produccin a n de constatar la veracidad y concordancia de los datos enviados en la carpeta de pre-evaluacin. V. As mismo, en caso de que la carpeta de pre-evaluacin se encuentre deciente en algn aspecto de la informacin solicitada, se le har del conocimiento al interesado, noticndole cuales son los puntos que debe precisar o modicar en la carpeta. En cuanto el productor tenga la informacin faltante podr enviarla nuevamente a la Direccin General de Inocuidad Agroalimentaria, Acucola y Pesquera con el objeto de que sea sta revisada nuevamente por el personal ocial, hasta que sta se tenga completa. VI. En cuanto la unidad de produccin tenga validada la carpeta de pre-evaluacin por parte de la DGIAAP, el personal ocial encargado de la revisin documental, noticar al interesado el resultado obtenido, con el objeto de que se programe la visita de evaluacin de la conformidad en sitio. VII. Durante la visita se evaluarn los puntos que se especican en el Manual de Buenas Prcticas Pecuarias, as como la documentacin que se encuentre como evidencia en relacin a las Buenas Prcticas Pecuarias. VIII. Posterior a la visita, en caso de cumplir con todo lo establecido en el Manual de Buenas Prcticas Pecuarias en la Produccin Carne de Ganado Bovino, se podr otorgar la Constancia de Cumplimiento por parte de la Direccin General de Inocuidad Agroalimentaria, Acucola y Pesquera; la cual tendr una vigencia de un ao. Esta constancia es renovable al vencimiento de la misma; para ello, deber solicitarlo por escrito. IX. En caso de que en sitio, se evalen aspectos que no cumplan con lo establecido en el Manual de Buenas Prcticas Pecuarias, el personal ocial noticar al interesado, n de que se solventen las observaciones por parte de la unidad de produccin. X. Cuando se solventen todas las observaciones, se realizar nuevamente la visita de evaluacin de Buenas Prcticas Pecuarias a n de constatar el cumplimiento de stas y otorgar la Constancia de Cumplimiento.
121
AGRADECIMIENTOS
MVZ. Miguel ngel Garca Daz SENASICA MVZ. Patricia Escamilla Hernndez SENASICA MVZ. Montserrat Arroyo Kuribrea CPA Ing. Enrique Lpez Lpez AMEG Lic. Rogelio Prez Snchez AMEG Ph. D. Rogelio Gmez ELANCO/ Lilly
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Manual de Buenas Prcticas Pecuarias en la Produccin de Carne de Ganado Bovino en Connamiento Se termin de imprimir en el mes de noviembre de 2009 en xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx El tiraje consta de xxxxxxxxxxx
Para mayor informacin comuncate al 01(55)50903000 Ext. 51518, 51521 Quejas: Senasica/rgano Interno de Control 01(55) 57227300 Ext. 20349. quejas@senasica.sagarpa.gob.mx Direccin General de Inocuidad Agroalimentaria Acucola y Pesquera Direccin de Inocuidad Agrcola, Pecuaria, Acucola y Pesquera Subdireccin de Promocin y Regulacin de Inocuidad Pecuaria Guillermo Prez Valenzuela #127 Col. Del Carmen Coyoacn, Mxico, D.F. C.P. 04100

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1. CONSIDERACIONES GENERALES DE LA UBICACIN, DISEO Y CONSTRUCCIN.

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2. BUENAS PRCTICAS PECUARIAS EN LA ALIMENTACIN DURANTE LA ENGORDA DE GANADO BOVINO EN CONFINAMIENTO

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3. BUENAS PRCTICAS PECUARIAS EN EL MANEJO DURANTE LA ENGORDA DE GANADO BOVINO EN CONFINAMIENTO

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4. BUENAS PRCTICAS DE PECUARIAS EN SANIDAD DURANTE LA ENGORDA DE GANADO BOVINO EN CONFINAMIENTO

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5. BUENAS PRCTICAS PECUARIAS EN EL CONTROL Y ELIMINACIN DE DESECHOS.

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6. BUENAS PRCTICAS PECUARIAS EN EL CONTROL DE FAUNA NOCIVA.

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7. CAPACITACIN, SALUD E HIGIENE DEL PERSONAL

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8. PROGRAMA DE PROVEEDOR CONFIABLE

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