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Composición y Prevención en los Alimentos – Docente: Javier Galaz León
ORGANISMOS REGULADORES EN MATERIA DE SEGURIDAD E HIGIENE ALIMENTARIA
¿Cómo se realiza la fiscalización de alimentos en Chile?
En Chile, es el Ministerio de Salud (MINSAL) el encargado de fiscalizar a la industria

productora de alimentos, para lo cual hoy en día cuenta con dos herramientas: el
Reglamento Sanitario de los Alimentos (RSA) y el Plan Regional de Salud Pública (PRSP) en
su componente "Inocuidad de los alimentos".
El Reglamento Sanitario de los Alimentos, Decreto N° 977 de 1996 del Ministerio de Salud,
detalla en sus 543 artículos los requisitos de higiene en la elaboración de los alimentos, las
disposiciones generales de la rotulación, el uso de aditivos, las especificaciones
microbiológicas, la reglamentación para cada grupo de alimentos y las sanciones, entre
otros.
Por otro lado, el PRSP se encarga de dar las orientaciones técnicas para el cumplimiento
de metas de fiscalización a las regiones. Es la Autoridad Sanitaria Regional (ASR) o
Secretaría Regional Ministerial (SEREMI) de Salud la que tiene la atribución legal de velar
por la inocuidad de los alimentos que consume la población, para lo cual debe desarrollar
acciones permanentes de control y vigilancia sanitaria de los procesos y los alimentos en
toda la cadena de producción, elaboración, comercialización y consumo de estos.
La Organización Panamericana de la Salud, ha definido las Buenas Prácticas de Fabricación

(BPF) y el Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (HACCP: del
inglés: Hazard Analysis and Critical Control Point) como los métodos modernos para el
control de alimentos, a utilizar por parte de los gobiernos e industrias. Con la
incorporación de estas herramientas, la industria sería el responsable primario de la
inocuidad de los alimentos.
De acuerdo con el artículo 69 del RSA, los establecimientos de producción, elaboración,

preservación y envase de alimentos deben cumplir con las Buenas Prácticas de Fabricación
(BPF), en forma sistematizada y auditable. Aquellos alimentos que la ASR determine
tendrían que implementar la metodología HACCP, que es un sistema de seguridad que se
basa en la prevención y brinda un método sistemático y acucioso para analizar los
procesos realizados a los alimentos, define los peligros posibles y establece los puntos de
control críticos, para evitar que lleguen al consumidor alimentos no seguros. La norma
HACCP está basada en el Codex Alimentarius desarrollado por la Organización de las
Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación y la Organización Mundial de la
Salud.
Con la adopción de metodologías como el HACCP, son las empresas las que se
comprometen a diseñar sistemas de control de gestión sanitaria. Por otro lado, cambia el
concepto del papel fiscalizador de los servicios oficiales, el cual se orienta a actividades de
evaluación del cumplimiento de los compromisos establecidos por las empresas, cuando
cuentan con un plan de HACCP. Los servicios oficiales realizan auditorías y verifican dichos
cumplimientos.
Previo a la aplicación del sistema HACCP, es necesario que los establecimientos cuenten
con una base sólida de las BPF, que son una herramienta de garantía de calidad.
Existe un sistema de control de higiene de los alimentos basado en la inspección de los

establecimientos para verificar las condiciones estructurales y funcionales de los
establecimientos, que tiene como base el riesgo epidemiológico de los alimentos, de
modo que los establecimientos se dividen en cuatro categorías según el tipo de alimentos
que producen y su riesgo asociado, por ejemplo productos que por su naturaleza son más
susceptibles de contaminación o aquellos destinados a poblaciones más vulnerables. Cada
SEREMI cuenta con un plan de inspección que determina la frecuencia de visitas de los
establecimientos, lo que depende de la disponibilidad del recurso humano y el riesgo de
los establecimientos. A modo de ejemplo se considera óptimo que un establecimiento de
alto riesgo se visite al menos una vez al mes. Complementario a esto, existe un programa
de vigilancia de la calidad sanitaria de los alimentos, que incluye toma de muestras para
análisis microbiológicos y fisicoquímicos.
Con respecto a los alimentos importados, éstos son controlados también por la SEREMI. La
autorización de su uso y consumo se realiza partida por partida, sobre la base de un
sistema que incluye la inspección ocular y el análisis de laboratorio. La frecuencia e
intensidad de estos controles varía en función del riesgo epidemiológico del alimento y de
su historia sanitaria.
¿Qué rol juega el Instituto de Salud Pública (ISP)?
Es el laboratorio de referencia nacional para los análisis químicos y bromatológicos,

depende del MINSAL y se encarga de analizar las muestras que envía la Autoridad
Sanitaria, cuando ésta lo requiere.
FUNCIONAMIENTO DE UN LOCAL DE ALIMENTOS – RESOLUCIÓN SANITARIA
Antes de poder entrar en funcionamiento, todo local relacionado con alimentos debe
solicitar una resolución sanitaria otorgada por el Ministerio de Salud. Para ello, se deben
cumplir una serie de requisitos, dependiendo del tipo de local.
A continuación, les dejo el resumen de lo solicitado para un restaurante tradicional, en

donde se elaboran productos y se consumen en el mismo local (toda esta información la
pueden encontrar en https://asdigital.minsal.cl/asdigital/):
Local de elaboración de alimentos con

consumo
Descripción
Instalaciones en donde se pueden consumir los alimentos que se elaboran en el mismo

establecimiento, contando para esto con sectores de comedores para el público y además
contar con servicios higiénicos para el público, separados por sexo. Ejemplos: Fuentes de
soda, restaurantes, asadurías de aves, casinos y clubes sociales, cocinas de establecimientos
(clínicas, colegios, hospital. etc.).
¿A quién va dirigido?
Personas naturales o jurídicas que deseen instalar o modificar un establecimiento de

alimentos.
¿Qué necesito para hacer el trámite?
Ingresar solicitud una vez que su instalación esté totalmente habilitada de acuerdo a
requisitos reglamentarios y aportar los siguientes antecedentes:
 Plano o croquis de planta e instalaciones sanitarias a escala.

 Comprobante de pago de sistema de alcantarillado público o resolución de la obra
de alcantarillado particular.
 Comprobante de pago de agua potable de red pública o resolución de la obra de
agua potable particular.
 Autorización municipal de acuerdo al plano regulador.
 Croquis o memoria técnica de los sistemas de eliminación de calor, olor, vapor y
sistema de frio, según corresponda.
 Sistema de control de calidad sanitaria con que contara.
 Sistema de eliminación de desechos.
 Descripción general de los procesos de elaboración.

 Listado de materias primas que empleará.
 Listado de tipo/s de alimento/s que elaborará.
¿Cuál es el costo del trámite?
Ver Aranceles 2020
¿Qué vigencia tiene?
Válida por tres años contados desde su otorgamiento y se entenderá automáticamente

prorrogada por períodos iguales y sucesivos a menos que el propietario o representante
legal comunique su voluntad de no continuar sus actividades antes del vencimiento del
término original o de sus prórrogas.
¿Cómo y dónde hago el trámite?
A través de https://seremienlinea.minsal.cl o en forma presencial en las oficinas de atención

de la SEREMI en donde funcionará
Marco Legal
Decreto 977/96 Reglamento Sanitario de los Alimentos.
Fines
 Elaborar con consumo emparedados que no requieren cocción. (ver requisitos)

 Elaborar con consumo emparedados que requieren cocción. (ver requisitos)
 Elaborar con consumo helados fraccionados. (ver requisitos)
 Elaborar con consumo infusiones de té o café. (ver requisitos)
 Elaborar con consumo jugos o zumos de frutas u hortalizas. (ver requisitos)
 Elaborar con consumo platos preparados que no requieren cocción. (ver requisitos)
 Elaborar con consumo platos preparados que requieren cocción. (ver requisitos)
 Elaborar con consumo productos de panadería. (ver requisitos)
 Elaborar con consumo productos de pastelería. (ver requisitos)
FISCALIZACIÓN
Una vez solicitada la resolución sanitaria, se procede con una visita técnica, en la cual,
fiscalizadores del Ministerio de Salud, proceden a analizar una serie de parámetros
basados en el Reglamento Sanitario de los Alimentos, a través una Lista de Chequeo de
Buenas Practicas de Manufactura, la cual revisaremos como anexo (el archivo lo comparto
junto con esta guía).
Una vez realizada la visita y en función de la aprobación de los requisitos de la lista, se

procede a la entrega de la Resolución, la cual es única para cada empresa y se identifica de
la siguiente manera: Resolución Sanitaria Nº XXXX/AÑO.
Ejemplo

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Local de elaboración de alimentos con

Instalaciones en donde se pueden consumir los alimentos que se elaboran en el mismo

Personas naturales o jurídicas que deseen instalar o modificar un establecimiento de

¿Qué necesito para hacer el trámite?

 Plano o croquis de planta e instalaciones sanitarias a escala.

 Descripción general de los procesos de elaboración.

¿Cuál es el costo del trámite?

Ver Aranceles 2020

¿Qué vigencia tiene?

Válida por tres años contados desde su otorgamiento y se entenderá automáticamente

¿Cómo y dónde hago el trámite?

A través de https://seremienlinea.minsal.cl o en forma presencial en las oficinas de atención

Decreto 977/96 Reglamento Sanitario de los Alimentos.

 Elaborar con consumo emparedados que no requieren cocción. (ver requisitos)

Una vez realizada la visita y en función de la aprobación de los requisitos de la lista, se

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