ENTEROBACTERIAS

UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN
Facultad de Ciencias
Escuela Académica Profesional de Biología – Microbiología
MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
Recuento de Enterobacteriáceas totales
REPRESENTADO POR:
MARIA RUIZ CERNA 2018-118003
MEYLIN TICONAQUISPE 2019-118030
ALEJANDRA QUISPE FLORES 2019-118036
DOCENTE:
Blgo.Mglo: Edwin Obando
TACNA – PERÚ
2023
Recuento de Enterobacteriáceas totales
I. INTRODUCCIÓN
La familia de bacterias enterobacterias es el tipo de bacteria más común que afecta al
sector alimentario. Las bacterias en este grupo se detectan y se cuentan mediante
pruebas de rutina y análisis realizados en laboratorios. En este contexto, el recuento
de bacterias enterobacterias es un estudio cada vez más importante que muestra la
calidad de los alimentos. (Laboratuvar, s. f.)
La familia Enterobacteriaceae constituye un grupo grande y heterogéneo

de bacterias gramnegativas. Reciben su nombre por la localización habitual como
saprofitos en el tubo digestivo, aunque se trata de gérmenes ubicuos, encontrándose
de forma universal en el suelo, el agua y la vegetación, así como formando parte de
la flora intestinal normal de muchos animales además del hombre. (Guerrero et al.,
2014)
La familia comprende muchos géneros (Escherichia, Shigella, Salmonella,

Enterobacter, Klebsiella, Serratia, Proteus y otros más). Algunos
microorganismos entéricos, por ejemplo, Escherichia coli, son parte de la
microflora normal, y es el microorganismo más prevalente de esta familia, por
lo que es una de las bacterias prototípicas sometidas a estudio, y en forma
incidental producen enfermedad, en tanto que otros, las salmonelas y las
shigelas, por lo regular son patógenos para el ser humano.
Las Enterobacteriaceae son anaerobios o aerobios facultativos, fermentan una

amplia gama de hidratos de carbono, poseen una estructura antigénica
compleja y producen diversas toxinas y otros factores de virulencia.
E. coli suele producir pruebas con positividad para indol,lisina descarboxilasa y

fermentación de manitol y produce gas a partir de glucosa. Las bacterias del género
Klebsiella por lo general producen pruebas positivas para lisina descarboxilasa
y citrato. (Guerrero et al., 2014)
La mayor parte del género Enterobacter produce pruebas positivas para

motilidad, citrato y descarboxilasa de ornitina y produce gas a partir de glucosa.
Enterobacter aerogenes tiene cápsulas pequeñas. Serratia produce DNasa, lipasa

y gelatinasa Klebsiella, Enterobacter y Serratia por lo general producen
reacciones de Voges-Proskauer positivas.
Los miembros del grupo Proteus-Morganella-Providecia desaminan fenilalanina,

son móviles, se multiplican en medio de cianuro de potasio (KCN) y fermentan xilosa.
Las bacterias del género Proteus y Morganella morganii producen ureasa, en tanto
que las bacterias del género Providencia no suelen producirla. El grupo
Proteus-Providencia fermenta lactosa con mucha lentitud o no lafermenta siquiera.
Proteus mirabilis es más susceptible a los fármacos antimicrobianos, como
penicilina, que otros miembros del grupo.
Citrobacter suele producir citrate y difieren de las salmonelas en que no

descarboxilan lisina. Las shigelas son no móviles y por lo general no fermentan
lactosa pero sí fermentan otros hidratos de carbono, produciendo ácido pero no gas.
Las salmonelas son bacilos móviles que de manera característica fermentan
glucosa y manosa sin producir gas pero no fermentan lactosa ni sacarosa. La
mayor parte de las salmonelas producen H2S. A menudo son patógenas para el ser
humano o los animales cuando se ingieren. (Guerrero et al., 2014)
Esta practica tiene como objetivo; ; detectar la presencia y recuento de la familia

Enterobacteriácea en alimentos
II. MARCO TEORICO
1. Fisiología
Los miembros de la familia Enterobacteriaceae son bacilos gram negativos de
tamaño intermedio (0.3 a 1 x 1 a 6 um). Comparten un antígeno común (antígeno
común enterobacteriano), pueden ser inmóviles o móviles con flagelos perítricos, y
no forman esporas. (Murray, 2005)
Todos los miembros pueden crecer rápidamente de forma aerobia o anaerobia

(anaerobio facultativo) en varios medios no selectivos y selectivos. Esta familia tiene
requerimientos nutricionales sencillos: fermentan la glucosa, reducen los nitratos y
son catalasa positiva y oxidasa negativo. La ausencia de actividad de citocromo
oxidasa es una característica importante, debido a que se puede determinar
rápidamente mediante una sencilla prueba y se utiliza para diferenciar a las
enterobacterias de otros bacilos gram negativos fermentadores y no fermentadores.
(Murray, 2005)
2. Características antígenas
Las Enterobacteriaceae tienen una estructura antigénica compleja. Se clasifican en

más de 150 diferentes antígenos somáticos termolábiles O diferentes
(lipopolisacáridos), más de 100 antígenos K (capsulares) termolábiles y más de 50
antígenos H (flagelares). En Salmonella typhi, los antígenos capsulares se
denominan antígenos Vi.
Los antígenos O son la parte más externa del lipopolisacárido de la pared celular y
constan de unidades repetidas de polisacáridos. Algunos polisacáridos O específicos
contienen azúcares únicos. Los antígenos O son resistentes al calor y al alcohol y por
lo general se detectan mediante la aglutinación bacteriana. Los anticuerpos a los
antígenos O son predominantemente IgM. Si bien cada género de las
Enterobacteriaceae se relaciona con grupos O específicos, un solo microorganismo
puede portar varios antígenos O.
Por consiguiente, la mayor parte de Shigellas comparten uno o más antígenos O con
Escherichia coli. Esta última puede producir reacción cruzada con algunas especies
de los géneros Providencia, Klebsiella y Salmonella.En ocasiones, los antígenos O
se relacionan con enfermedades humanas específicas, por ejemplo, tipos O
específicos de Escherichia coli se detectan en la diarrea y en las infecciones del
sistema urinario. (Puerta y Mateos, 2010)
3. Mecanismos de resistencia en enterobacterias
La respuesta de la bacteria ante la agresión de los agentes antimicrobianos es la ruta

evolutiva, genética o bioquímica que le permite desarrollar resistencia a su agresor:
“el antimicrobiano”.
Hay dos conceptos que son importantes: resistencia antimicrobiana y resistencia
terapéutica. La primera se refiere a la que se desarrolla por el contacto residual con
el antibiótico por largos períodos y la segunda, es la producida por la confluencia de
varios factores ajenos y propios a la bacteria, como el estado inmunológico del
paciente, enfermedades subyacentes, farmacocinética y farmacodinamia del
antibiótico, desarrollo de biofilm o biopelícula en cuerpos extraños o en tejido
lesionado del paciente y la patogenicidad del microorganismo. (Quizhpe et al., 2014)
III. MATERIALES
1. MATERIALES
Método de recuento por siembra en placa
• Balanza
• 2 tubos de ensayo de 15 x 150
• Matraz Erlenmeyer de 250 ml
• Matraz Erlenmeyer de 100 ml
• Probeta de 100 ml
• 1 pipeta bacteriológica estéril de 10 ml

• Tips (puntas)
• 1 estufa de incubación a 35-37 °C
• 3 placas Petri (100 x 10 mm)
• Diluyente: agua peptonada 110 ml
• Agar MacConkey + 1% Glucosa - 45 ml
IV. PROCEDIMIENTO
1) Esterilizar todos los instrumentos a utilizar
2) Calibrar la balanza para pesar los reactivos y diluyentes a
preparar
3) Matraz 01: Se pesa 1, 65 gr de agua peptonada y se disuelve
en 110 ml de agua destilada.
4) Matraz 02: Pesar 2,32 mg de Agar MacConkey y 0,45 gr de
glucosa, disolver ambos en 45 ml de agua destilada.
5) Posteriormente se hacen 3 diluciones seriadas de
• 10-1 : Matraz 01
• 10-2 : Tubo de ensayo 1, agregar 9 ml del Matraz 1
• 10-3 : Tubo de ensayo 2, agregar 9 ml del Matraz 1
6) Se colocan las tapas de algodón al matraz 01, matraz 02, tubos
de ensayo (1 y 2), 3 placas Petri y se envuelven en papel Kraft
respectivamente.
7) Posteriormente llevamos los instrumentos a autoclave.

8) Una vez retirados los instrumentos del autoclave, trabajamos
en una zona estéril (mechero)
9) Primera dilución: En el matraz 1, agregamos 10 gr de la
muestra
10) Segunda dilución se realiza en el tubo 1: Agregamos con
una pipeta 1 ml de la Primera dilución
11) Tercera dilución se realiza en el tubo 2: Agregamos con una
pipeta 1 ml de la Segunda dilución
12) Calentamos en la estufa el Matraz 2 que contiene el agar y
luego esperamos a que esté a una temperatura adecuada para
colocarlo en la placa petri.
13) Rotulamos las placas respectivamente.
14) Con ayuda de una pipeta, agregamos 1 ml de las tres diluciones
a cada placa respectivamente, en ángulo de 90º dejamos caer
la muestra en el medio de cada placa

15) Luego le agregamos 15 ml del agar en cada placa e
inmediatamente empezamos a hacer los movimientos
rotatorios para homogenizar la muestra y el agar.
16) Esperamos que el agar solidifique y envolvemos las placas
nuevamente en el papel kraft para llevarlo a incubar.
17) Luego de 24 - 48 horas observamos.
V. RESULTADOS
➢ Al hacer la practica el resultado nos dio positivo y creció en la dilución 10°1
➢ luego de eso pasamos hacer los cálculos de UFC

o El contenido en microorganismos por gramo de alimento se obtiene de
multiplicar el número de UFCs obtenido en una dilución, por su factor de
dilución y por 10 (para considerar 1 ml de la dilución de la que se
inocularon 0, 1 ml)
➢ Al salirnos positivos se tuvo que hacer las pruebas bioquimicas
VI. CONCLUSIONES
La presencia de enterobacterias totales en las muestras de pasas indica la necesidad de evaluar

y mejorar las prácticas de procesamiento y almacenamiento en la cadena alimentaria. La
contaminación con enterobacterias puede ocurrir debido a la falta de higiene durante el
manipuleo de las pasas o debido a condiciones inadecuadas de almacenamiento que
favorecen el crecimiento bacteriano. Es importante destacar que algunas especies de
enterobacterias pueden ser patógenas y causar enfermedades en los consumidores.
VII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Guerrero, P. P., Sánchez, F. G., Saborido, D. M., & Lozano, I. G. (2014). Infecciones por
enterobacterias. ScienceDirect, 11(55), 3276-3282. https://doi.org/10.1016/s0304-
5412(14)70768-1
Laboratuvar. (s. f.). Recuento de enterobacterias - laboratorio TURC. Laboratuvar.
https://www.turclab.com/es/testler/gida-analizleri/mikrobiyolojik-
analizler/enterobacteriaceae-sayimi-891
Murray R P, Rosenthal K, Pfaller M. Microbiología Médica. 5a ed. Madrid: Elsevier; 2005.
Puerta G A, Mateos F. Enterobacterias. Medicine. 2010; 10(51): p. 3426- 3431.

Quizhpe A, Encalada L, Sacoto A, Andrade D, Muñoz G. Uso apropiado de antibióticos y
resistencia bacteriana. 2014.

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Recuento de Enterobacteriáceas totales

La familia Enterobacteriaceae constituye un grupo grande y heterogéneo

La familia comprende muchos géneros (Escherichia, Shigella, Salmonella,

Las Enterobacteriaceae son anaerobios o aerobios facultativos, fermentan una

E. coli suele producir pruebas con positividad para indol,lisina descarboxilasa y

La mayor parte del género Enterobacter produce pruebas positivas para

Enterobacter aerogenes tiene cápsulas pequeñas. Serratia produce DNasa, lipasa

Los miembros del grupo Proteus-Morganella-Providecia desaminan fenilalanina,

Citrobacter suele producir citrate y difieren de las salmonelas en que no

Esta practica tiene como objetivo; ; detectar la presencia y recuento de la familia

II. MARCO TEORICO

Todos los miembros pueden crecer rápidamente de forma aerobia o anaerobia

Las Enterobacteriaceae tienen una estructura antigénica compleja. Se clasifican en

3. Mecanismos de resistencia en enterobacterias

La respuesta de la bacteria ante la agresión de los agentes antimicrobianos es la ruta

Método de recuento por siembra en placa

• 2 tubos de ensayo de 15 x 150

• Matraz Erlenmeyer de 250 ml

• Matraz Erlenmeyer de 100 ml

• 1 pipeta bacteriológica estéril de 10 ml

• 1 estufa de incubación a 35-37 °C

• 3 placas Petri (100 x 10 mm)

• Diluyente: agua peptonada 110 ml

• Agar MacConkey + 1% Glucosa - 45 ml

1) Esterilizar todos los instrumentos a utilizar

2) Calibrar la balanza para pesar los reactivos y diluyentes a

3) Matraz 01: Se pesa 1, 65 gr de agua peptonada y se disuelve

en 110 ml de agua destilada.

4) Matraz 02: Pesar 2,32 mg de Agar MacConkey y 0,45 gr de

glucosa, disolver ambos en 45 ml de agua destilada.

5) Posteriormente se hacen 3 diluciones seriadas de

• 10-2 : Tubo de ensayo 1, agregar 9 ml del Matraz 1

• 10-3 : Tubo de ensayo 2, agregar 9 ml del Matraz 1

6) Se colocan las tapas de algodón al matraz 01, matraz 02, tubos

de ensayo (1 y 2), 3 placas Petri y se envuelven en papel Kraft

7) Posteriormente llevamos los instrumentos a autoclave.

en una zona estéril (mechero)

9) Primera dilución: En el matraz 1, agregamos 10 gr de la

10) Segunda dilución se realiza en el tubo 1: Agregamos con

una pipeta 1 ml de la Primera dilución

11) Tercera dilución se realiza en el tubo 2: Agregamos con una

pipeta 1 ml de la Segunda dilución

12) Calentamos en la estufa el Matraz 2 que contiene el agar y

luego esperamos a que esté a una temperatura adecuada para

colocarlo en la placa petri.

13) Rotulamos las placas respectivamente.

14) Con ayuda de una pipeta, agregamos 1 ml de las tres diluciones

a cada placa respectivamente, en ángulo de 90º dejamos caer

la muestra en el medio de cada placa

inmediatamente empezamos a hacer los movimientos

rotatorios para homogenizar la muestra y el agar.

16) Esperamos que el agar solidifique y envolvemos las placas

nuevamente en el papel kraft para llevarlo a incubar.

17) Luego de 24 - 48 horas observamos.

➢ Al hacer la practica el resultado nos dio positivo y creció en la dilución 10°1

➢ luego de eso pasamos hacer los cálculos de UFC

La presencia de enterobacterias totales en las muestras de pasas indica la necesidad de evaluar

VII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS