INSTITUTO ECUATORIANO DE NORMALIZACIÓN

Quito - Ecuador

NORMA TÉCNICA ECUATORIANA NTE INEN 2564:2011

BEBIDAS LACTEAS. REQUISITOS.

Primera Edición

MILK DRINKS. REQUIREMENTS.

First Edition

DESCRIPTORES: Tecnología de los alimentos, leche y productos lácteos, otros productos lácteos, bebidas lácteas, requisitos.
AL 03.01-446
CDU: 637.18
CIIU: 3112
ICS: 67.100.99
 CDU: 637.18 CIIU: 3112
ICS: 67.100.99 AL 03.01-446

Norma Técnica BEBIDAS LACTEAS. NTE INEN

Ecuatoriana REQUISITOS. 2564:2011
Voluntaria 2011-10

1. OBJETO
Instituto Ecuatoriano de Normalización, INEN – Casilla 17-01-3999 – Baquerizo Moreno E8-29 y Almagro – Quito-Ecuador – Prohibida la reproducción

1.1 Esta norma establece los requisitos que deben cumplir las bebidas lácteas con suero de leche
(lactosuero) y bebidas lácteas compuestas; cuyo ingrediente principal es la leche.

2. DEFINICIONES

2.1 Para los efectos de esta norma se adoptan las siguientes definiciones:

2.1.1 Aditivo alimentario. Se entiende por aditivo alimentario cualquier sustancia que no se consume
normalmente como alimento, ni tampoco se usa como ingrediente básico en alimentos, tenga o no valor
nutritivo, y cuya adición es intencionada al alimento con fines tecnológicos (incluidos los organolépticos)
en sus fases de fabricación, elaboración, preparación, tratamiento, envasado, empaquetado, resulte o
pueda preverse razonablemente que resulte (directa o indirectamente) por sí o sus subproductos, en un
componente del alimento o un elemento que afecte a sus características. Esta definición no incluye
“contaminantes” o sustancias añadidas al alimento para mantener o mejorar las cualidades nutricionales.

2.1.2 Bebida láctea con suero de leche. Es el producto obtenido a partir de leche, leche reconstituida
y/o derivados de leche, reconstituidos o no, con adición de ingredientes no lácteos y suero de leche; se
permite el uso de aromatizantes.

2.1.3 Bebida láctea compuesta. Es un producto en el cual la leche, productos lácteos o los
constituyentes de la leche son una parte esencial en términos cuantitativos en el producto final tal como
se consume, siempre y cuando los constituyentes no derivados de la leche no estén destinados a
sustituir totalmente o en parte a cualquiera de los constituyentes de la leche. No contiene suero de leche.

2.1.4 Ingrediente. Se entiende toda sustancia, incluidos los aditivos alimentarios, empleada en la
fabricación o preparación de un alimento, que se encuentra en el producto final.

2.1.5 Suero de leche dulce líquido. Es el producto lácteo obtenido durante la elaboración del queso, la
caseína o productos similares, mediante la separación de la cuajada, después de la coagulación de la
leche y/o los productos derivados de la leche. La coagulación se obtiene mediante la acción de,
principalmente, enzimas del tipo del cuajo.

2.1.6 Suero de leche dulce en polvo. Producto obtenido a través del secado del suero de leche líquido
dulce, previamente pasteurizado, sin adición alguna de conservantes.

3. CLASIFICACIÓN

3.1 Por su composición, la bebida láctea se clasifica en:

3.1.1 Bebida láctea con suero de leche

3.1.2 Bebida láctea compuesta

3.2 Por su proceso, la bebida láctea se clasifica en:

3.2.1 Pasteurizada

3.2.2 Ultrapasteurizada

3.2.3 Esterilizada

(Continúa)

DESCRIPTORES: Tecnología de los alimentos, leche y productos lácteos, otros productos lácteos, bebidas lácteas, requisitos.

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NTE INEN 2564 2011-10

3.3 De acuerdo al contenido de lactosa:

3.3.1 Baja en lactosa o deslactosada

3.3.2 Parcialmente deslactosada

4. DISPOSICIONES GENERALES

4.1 La leche destinada a la elaboración de la bebida láctea, debe cumplir con lo establecido en la NTE
INEN 10, y su procesamiento se realizará de acuerdo a los principios del Reglamento de Buenas
Prácticas de Manufactura del Ministerio de Salud Pública.

4.2 El suero de leche dulce líquido o en polvo, destinado a la elaboración de la bebida láctea, debe
cumplir con la NTE INEN 2586 y NTE INEN 2594.

4.3 Características sensoriales: Las bebidas lácteas deben tener el color, olor y sabor, característico de
acuerdo a los ingredientes y/o aditivos adicionados.

4.4 Se permite la utilización de ingredientes alimenticios, por ejemplo: derivados de leche reconstituidos
o no ; ingredientes no lácteos solos o combinados, azúcares y/o glúcidos, maltodextrina, dextrosa, pulpa
de fruta, jugos a base de frutas, miel, cereales, vegetales, chocolate, café, especias, almidones o
almidones modificados, gelatina entre otros.

4.5 La leche debe representar por lo menos 50 % (m/m) del total de ingredientes del producto.

4.6 Los límites máximos de plaguicidas no deben superar los establecidos en el Codex Alimentarius
CAC/ MRL 1, en su última edición.

4.7 Los límites máximos de residuos de medicamentos veterinarios no deben superar los establecidos
en el Codex Alimentario CAC/MRL 2, en su última edición.

5. REQUISITOS
5.1 Requisitos específicos

5.1.1 Requisitos físicos y químicos.

5.1.1.1 Las bebidas lácteas, ensayadas de acuerdo con las NTE INEN correspondientes, deben cumplir
con los req uisitos establecidos en la tabla 1.

TABLA 1. Requisitos físico-químicos

REQUISITOS Min Max METODO DE ENSAYO

Materia grasa láctea % - 3,0 NTE INEN 12

Proteína láctea Bebida láctea con suero de leche, % NTE INEN 16

1,6 -
Proteína láctea Bebida láctea compuesta, %

1,5 -
Lactosa en el producto parcialmente deslactosado, % -- 1,4 AOAC 984.15

Lactosa en el producto bajo en lactosa, % -- 0,85 AOAC 984.15

5.1.1.2 Requisitos microbiológicos. Las bebidas lácteas ensayadas de acuerdo con las NTE INEN
correspondientes, deben cumplir con los requisitos establecidos en la tabla 2 para las bebidas lácteas
pasteurizada o con el numeral 5.1.1.3 para las bebidas lácteas larga vida.

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TABLA 2. Requisitos microbiológicos para la bebida láctea pasteurizada.

Requisito n m M c Método de ensayo
Recuento de microorganismos aerobios 5 30 000 50 000 1 NTE INEN 1529-5
3
mesófilos, REP, UFC/cm
3
Recuento de coliformes, UFC/cm 5 <1 10 1 NTE INEN 1529-7
Listeria monocytogenes /25 g 5 ausencia - 0 ISO 11290-1
Recuento de Escherichia coli, UFC/g 5 <1 - 0 NTE INEN 1529-8

5.1.1.3 Las bebidas lácteas ultra pasteurizada y esterilizada deben evidenciar ausencia de
microorganismos patógenos. Y cumplir con la prueba de esterilidad comercial de acuerdo a la NTE
INEN 2335.

5.1.2 Aditivos. Se pueden utilizar los aditivos permitidos y en las cantidades especificadas en la NTE
INEN 2074.

5.1.3 Contaminates. El límite máximo permitido no debe superar los establecidos en el Codex
Alimentarius de contaminantes Codex Stan 193.

5.2 Requisitos complementarios

5.2.1 Almacenamiento

5.2.1.1 La bebida láctea pasteurizada debe mantenerse a una temperatura no mayor de 4°C ± 2 °C
durante su almacenamiento y expendio.

5.2.1.2 Las bebidas lácteas larga vida pueden mantenerse a temperatura ambiente durante su
almacenamiento y expendio.

5.2.1.3 El almacenamiento, distribución y expendio de la bebida láctea debe realizarse en el envase

original.

5.2.2 Transporte. La bebida láctea debe ser transportada en condiciones idóneas que garanticen el
mantenimiento del producto; la bebida láctea en base a leche pasteurizada se transportará a una
temperatura máxima de 7 ºC.

6. INSPECCIÓN

6.1 Muestreo. El muestreo debe realizarse de acuerdo con lo establecido en la NTE INEN 004 y NTE
INEN ISO 2859-1

6.2 Aceptación o rechazo. Se acepta el lote si cumple con los requisitos establecidos en esta norma,
caso contrario se rechaza.

7. ENVASADO Y EMBALADO

7.1 Las bebidas lácteas deben expenderse en envases de material grado alimentario, herméticamente
cerrados, que aseguren la adecuada conservación y calidad del producto, sea resistente a su acción y no
altere las características organolépticas sensoriales del mismo.

7.2 La bebida láctea, envasada y colocada en el mercado, no debe ser reprocesada y debe ser vendida
en su envase original.

8. ROTULADO

8.1 El rotulado del producto debe cumplir con los requisitos establecido en el RTE INEN 22.

8.2 En las bebidas lácteas con suero de leche en la cara principal de exhibición del rótulo, junto al
nombre del alimento en el mismo tamaño de letra, en forma legible, se debe incluir el porcentaje (m/m)
de contenido de suero de leche y de leche que se utilizaron como ingredientes.

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8.3 En las bebidas lácteas compuestas en la cara principal de exhibición del rótulo, junto al nombre del
alimento en el mismo tamaño de letra, en forma legible, se debe incluir el porcentaje (m/m) de contenido
de leche que se utilizó como ingrediente.

8.4 La etiqueta no debe contener ningún texto, imagen o descripción que directa o indirectamente, e
incluso por omisión de datos esenciales del producto, induzca a engaño, error o confusión al consumidor
conforme lo establecido en la Ley Orgánica de Defensa del Consumidor. Para analizar el rotulado deben
tomarse en cuenta las afirmaciones explicitas (textos) e implícitas (imágenes, gráficos) en conjunto; y en
general se debe valorar la impresión o mensaje neto del rotulo para el consumidor promedio.
Especialmente debe evitarse generar error o confusión con la leche y otros derivados de la leche. En el
nombre del alimento o en la marca del mismo no se deben emplear textos que induzcan a creer al
consumidor que se trata de “leche” y otros derivados de la “leche”. Tampoco se deben utilizar imágenes
o gráficos generalmente asociados con la “leche de vacas” como vacas, líquidos blancos o cualquier
representación vinculada con la leche pura de vaca. En caso de discrepancias sobre el rotulado se debe
someter dicho rotulado a consulta de las autoridades competentes o pruebas de percepción de
publicidad de los consumidores.

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NTE INEN 2564 2011-10

APÉNDICE Z

Z.1 DOCUMENTOS NORMATIVOS A CONSULTAR

Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 4 Leche y productos lácteos. Muestreo

Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 9 Leche cruda. Requisitos
Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 12 Leche. Determinación del contenido de grasa.
Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 16 Leche. Determinación de proteínas
Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 1529-5 Control microbiológico de los alimentos. Determinación
del número de microorganismos aerobios mesofilos REP.
Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 1529-7 Control microbiológico de los alimentos. Determinación de
microorganismos coliformes por la técnica de recuento de
colonias
Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 1529-8 Control microbiológico de los alimentos. Determinación de
coliformes fecales y escherichia coli
Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 1529-8 Control microbiológico de los alimentos. Determinación
de coliformes fecales y escherichia coli
Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 2074 Aditivos alimentarios permitidos para consumo humano.
Listas positivas. Requisitos
Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 2335 Leche larga vida. Método para control de la esterilidad
comercial
Técnica Ecuatoriana NTE INEN 2585 Suero de lecheen polvo. Requisitos
Técnica Ecuatoriana NTE INEN 2594 Suero de leche líquido. Requisitos
NTE INEN ISO 2859-1 Procedimientos de muestreo para inspección por
atributos. Parte 1 Programas de muestreo clasificados
por el nivel aceptable de calidad (AQL) para inspección
lote a lote
RTE INEN 022 Rotulado de productos alimenticios procesados,
envasados y empaquetados
CAC/MLR 1 Lista de límites máximos para residuos de plaguicidas en
los alimentos
CAC/MRL 2 Lista de Límites Máximos para Residuos de
Medicamentos Veterinarios Programa conjunto
FAO/OMS
CXS 193-195 Norma general del Codex para los contaminantes y las
toxinas presentes en los alimentos y piensos
Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura para alimentos procesados. Decreto Ejecutivo 3253,
Registro Oficial 696 de 4 de Noviembre del 2002.
AOAC 984.15 Lactose in milk. Enzymatic method. Final accion. 18 Ed.
ISO 11290-1:1996 Microbiology of food and animal feeding stuffs --
Horizontal method for the detection and enumeration of
Listeria monocytogenes -- Part 2: Enumeration method

Z.2 BASES DE ESTUDIO

Gobierno de Chile. Ministerio de Salud. Bebida láctea años dorados: I. Especificaciones Técnicas II.
Control de Calidad, Santiago 10 de septiembre de 2008

Norma ofical Mexicana NOM-155 SCFI-2003

Ministério da Agricultura e do abastecimiento. Secretaria de defesa agropecuária. Instrução Normativa n.º

36, de 31 de outubro de 2000.

Ley Orgánica de Defensa al Consumidor

Codex Stan 192-1995 Rev. 2009 Norma General del Codex para los Aditivos Alimentarios

Codex Stan 206-1999 Norma General del Codex para el uso de Términos Lecheros

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 INFORMACIÓN COMPLEMENTARIA

Documento: TÍTULO: BEBIDAS LACTEAS. REQUISITOS. Código:

NTE INEN 2564 AL 03.01-446
ORIGINAL: REVISIÓN:
Fecha de iniciación del estudio: Fecha de aprobación anterior del Consejo Directivo
2010-03 Oficialización con el Carácter de
por Acuerdo Ministerial No
publicado en el Registro Oficial No.

Fecha de iniciación del estudio:

Fechas de consulta pública: de a

Subcomité Técnico: LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS

Fecha de iniciación: 2010-04-14 Fecha de aprobación: 2011-05-31
Integrantes del Subcomité Técnico:

NOMBRES: INSTITUCIÓN REPRESENTADA:

Dr. Rafael Vizcarra (Presidente) CENTRO DE LA INDUSTRA LÁCTEA-ECUADOR

Dra. María de Lourdes Loor INSTITUTO NACIONAL DE HIGIENE, Guayaquil
Tlga. Tatiana Gallegos MINISTERIO DE SALUD – SISTEMA ALIMENTOS
Bioq. Alejandro Velásquez BUSTAMANTE Y BUSTAMANTE
Dra. Katia Yépez NESTLÉ ECUADOR
Dr. David Villegas MIPRO
Dr. Rodrigo Dueñas REYBANPAC
Dr. Alexander Salazar REYBANPAC
Dra. Indira Delgado ALPINA ECUADOR
Dra. Liliana Bohórquez LECHERA ANDINA
Dra. Mónica Sosa INSTITUTO NACIONAL DE HIGIENE, Quito
Dr. Hernán Riofrío DIRECCION METROPOLITANA DE SALUD
Ing. Darío Solórzano NESTLÉ ECUADOR
Dra. Nina Vásquez CHIVERIA
Ing. Jorky Veliz PROLACHIV S.A
Dra. Linda Riofrío DIRECCIÓN PROVINCIAL DE SALUD DE PICHINCHA
Dra. Mónica Quinatoa DIRECCIÓN PROVINCIAL DE SALUD DE PICHINCHA
Ing. Fernando Párraga PROLAC
Ing. Juan Romero LACTEOS SAN ANTONIO C.A.
Dr. Galo Izurieta PASTEURIZADORA QUITO
Dr. Marlon Revelo PASTEURIZADORA QUITO
Ing. Ernesto Toalombo EL SALINERITO
Dra. Teresa Rodríguez INSTITUTO NACIONAL DE HIGIEN, Guayaquil
Ing. Leonardo Baño ASOCIASIÓN SIERRA NEVADA
Ing. Jorge Chávez MAGAP – MIPRO
Ing. Rocío Contero UNIVERSIDAD POLITÉCNICA SALESIANA
Ing. Noela Bautista UNIVERSIDAD TÉCNICA PARTICULAR DE LOJA -
ECOLAC
Ing. César Guzmán ASAMBLEA NACIONAL
Sr. Rodrigo Gómez de la Torre PRODUCTORES DE LECHE
Dr. Orlando Coba ALIMEC S.A.
Dra. Ana María Hidalgo LABORATORIO OSP - UCE
Sra. Laura Pilataxi S-P.U - COINNA
Dr. Christian Muñoz PFIZER Cia. Ltda.
Dra. Johanna Choez INDISTRIAS LACTEAS TONI S.A.
Ing. Franklin Hernández UNIVERSIDAD TÉCNICA DEL NORTE
Ing. Guillermo Gómez ASOGAN
Ing. Talia Palacios MIPRO – DIRECCIÓN CONSUMIDOR
Dr. Renato Torres MIPRO – DIRECCIÓN CONSUMIDOR
Ing. Julio Vera NESTLÉ – DPA
Dra. Viviana Salas DESCALZI
Ing. María E. Dávalos (Secretaria Técnica) INEN

Otros trámites:

La Subsecretaría de la Calidad del Ministerio de Industrias y Productividad aprobó este proyecto de norma

Oficializada como: Voluntaria Por Resolución No. 11 284 de 2011-09-08

Registro Oficial No. 562 de 2011-10-24
Instituto Ecuatoriano de Normalización, INEN - Baquerizo Moreno E8- E8-29 y Av. 6 de Diciembre
Casilla 17-
17-01-
01-3999 - Telfs: (593 2)2 501885 al 2 501891 - Fax: (593 2) 2 567815
Dirección General: E-
E-Mail:direccion@inen.go
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@inen.gob.ec
Área Técnica de Normalización: E- E-Mail:normalizacion
Mail:normalizacion@inen.go
normalizacion@inen.gob
@inen.gob.ec
Área Técnica
Técnica de Certificación: E-E-Mail:certificacion
Mail:certificacion@inen.go
certificacion@inen.gob
@inen.gob.ec
Área Técnica de Verificación: E-E-Mail:verificacion
Mail:verificacion@inen.go
verificacion@inen.gob
@inen.gob.ec
Área Técnica de Servicios Tecnológicos: E- E-Mail:inenlaboratorios
Mail:inenlaboratorios@inen.go
inenlaboratorios@inen.gob
@inen.gob.ec
Regional Guayas: E-
E-Mail:inenguayas
Mail:inenguayas@inen.go
inenguayas@inen.gob
@inen.gob.ec
Regional Azuay: E-
E-Mail:inencuenca@inen.gob
Mail:inencuenca@inen.gob.ec
Regional Chimborazo: E-E-Mail:inenriobamba@inen.gob.ec
Mail:inenriobamba@inen.gob.ec
URL:www.inen.gob.ec