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Gastronomia Boliviana

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UNIDAD EDUCATIVA TÉCNICA TECNOLÓGICA

COPACABANA “B”

T. T. E. : GASTRONOMÍA DOCENTE: LIC. LUISA TICONA VARELA

MÓDULO 11

INTRODUCCIÓN A GASTRONOMÍA NACIONAL


La cocina boliviana tiene numerosos
elementos comunes con la gastronomía de
los países vecinos, especialmente el
consumo de productos considerados
típicamente regionales. Sin embargo, debido
a la variedad de zonas climáticas, la cocina
boliviana es muy rica y diferenciada según la
tradición culinaria de cada región.

La gastronomía boliviana tiene unas


profundas raíces étnicas, europeas y árabes,
y transformadas por el mestizaje y los
diferentes momentos históricos que el país
ha experimentado, la gastronomía boliviana
ha sumado platos, diferentes mezclas y
preparados a una larga lista que abarcan
todas las variedades de la comida boliviana.

1. GASTRONOMÍA DEL ALTIPLANO


Gastronomía de las provincias
En los platos de la zona del altiplano boliviano abundan las féculas e hidratos de carbono,
como por ejemplo la patata o papa, ingrediente que suele acompañar la mayoría de los platos,
especialmente las patatas deshidratadas llamadas chuño o ch'uñu, principalmente en el
Departamento de La Paz, también sobresale el chairo, un caldo de cordero u oveja con papas,
chuño y verduras. El plato paceño tiene la particularidad de no tener carne, consta de una
porción de habas cocidas, una rodaja de queso criollo frito, una papa con cáscara cocida, un
choclo cocido y abundante salsa llamada llajwa.
Historia, origen, características y clasificación de los platos típicos

Desde épocas inmemoriales, al igual que nuestros ancestros, la comida y la bebida, eran
rituales ceremoniosos, con abundantes comidas elaboradas con productos propios, sus
platos: Lawas de Maíz, (Presumiblemente P´esque de Quinua); Jallpawaykas (Aymara) otra
salsa ancestral, a base de ají amarillo y sal Ñapa (A saber) y una bebida especial: La Chicha
fermentada de Maíz. (Tiawanacu). Al igual que en el Incario, presentaban platos con
variedades de, Papas, Uchu Llaquas (Quechuas, primeras Llaquas ancestrales a base de ají
colorado, y verdes con Sal de Ñapa); Maíz desgranado y Chicha de Maíz amarillo.

Estos acontecimientos, tenían la finalidad, por una parte (Tiawuanacu) el poder político de
“elite” financiaba y se concentraban en éste tipo de eventos estratégicos, para ser
coadyuvadas cualquier decisión importante, principalmente por los grupos de “elites” locales.
Por otra parte, (Incario) eran vínculos de reciprocidad con otras poblaciones locales, ya que, a
través de las mismas, construían prestigio y poder informal para reafirmar el Poder e Identidad
de la comunidad. Por esto El Ayllu como tal es el principio básico del Orden Social y Cósmico.

La Comida representa a nuestras culturas como a un ¡todo!, son tradiciones heredadas desde
nuestros ancestros, por citar en los Andes: La Fiesta “El Día de los Muertos”; para nuestras
culturas, la muerte no existe, era aceptado como algo natural, “el alma o ajayu”, traerán
“fecundidad y fertilidad todo el año”. Noviembre es el inicio de la siembra, particularmente en
el altiplano manteniendo sus tradiciones.

Platos representativos ancestrales y comerciales

Platos típicos de La Paz


El departamento de La Paz posee una gran variedad de platos que destacan la riqueza
culinaria y tradicional que aún está latente en esta región. Entre los platos más típicos y
tradicionales figuran los siguientes:
Chairo:Se trata de una sopa preparada con chuño, carne de cordero, chalona remojada,
papa, zanahoria, cebolla, habas, mote de maíz, hierba buena, wuacataya, orégano y sal al
gusto.
Plato Paceño: Es un plato que combina choclo, papa, habas y queso y que se acompaña con
salsa picante (llajua).
Queso Humacha: Este plato tiene como ingredientes al queso, al ají amarillo, al choclo y a la
papa pureja. Se sirven dos o tres papas en un plato plano y se lo decora servido con
abundante queso derretido.
Jakhonta: Se trata de un preparado con trozos de carne, chuño, papa, hojas de repollo y
cebolla; y condimentado con orégano.
Picana de navidad: Los ingredientes de este tradicional plato son la carne de cordero, vaca y
gallina, la zanahoria, el nabo, las pasas, el chuño, la papa pureja y los choclos. Se condimenta
el preparado con hojas de laurel, pimienta y vino tinto.
Fricase: Es un plato tradicional a base de carne de cerdo, maíz blanco y chuño que tiene
como condimento al ají amarillo. Se sirve en un plato hondo, con una porción de caldo.
Thimpu: El Thimpu es un preparado de carne de cordero, papa, arroz, salsa a base de ají
colorado, cebolla, arvejas y habas.
Cholita Paceña: Plato elaborado con carne de res (churrasco), arroz, queso, leche,
mantequilla, pimienta, papas fritas, sal y ensalada de verduras.
Nudos de Cerdo: Elaborado con nudos de cerdo, papa, ajo, pimienta, comino, cebolla, locoto
rojo, ají amarillo, chuño y maní crudo.
Huarjata: Plato típico que contiene la cabeza de cerdo, chuño y papa.
Platos típicos de Oruro
En el departamento de Oruro la característica de tradición culinaria de esta región, es que
usan carne de res, oveja y llama; acompañado de tubérculos producidos en esta parte del
altiplano. Los platos típicos son: Rostro Asado, charquekan y otros.
Rostro Asado: Es una cabeza de cordero con cuero, cocinada al horno de exquisito sabor.
El Intendente: Plato que contiene carne fritada de res, cordero, pollo y chorizos. Se
acompaña con guarniciones de arroz, papa y ensalada.
Charquekan: Plato elaborado con charque de res o llama desmenuzado frito, acompañado
con huevo duro, mote, papa, queso y llajua.
Cabeza: Plato tipico preparado con cabeza de Cordero, acompañado con chuño, papa y
ensalada.
Thimpu: Elaborado con carne de res, acompañado con arroz aguado, chuño, papa y aji.
Tostaditas y Colitas: Exquisitos platos con carne de cordero fritado, acompañado con papa,
chuño y ensalada.
Pejerrey: Plato elaborado en base a pescado del lago Poopo, acompañado con papa y arroz.
Platos típicos de Potosí
Los Platos típicos de Potosí son Cazuela, Ají de Pataskha, Chambergos, Chajchu, Calapurka
entre otros que son característicos de la villa imperial.
Cazuela: Se trata de una sopa hecha de maní, acompañada con papas, arroz o fideo y carne
de cordero.
Ají de Pataskha: Este plato está hecho con mote de maíz pelado, aderezado con ají y
acompañado con carne de cerdo.
Chambergos: Se trata de rosquetes con harina y decorados con azúcar molida.
Chajchu: Elaborado con carne de cerdo (lomo), papa blanca, chuño cocido, ají colorado y
cebolla blanca.
Ají de Achacana: Plato típico que contiene achacana, chuño remojado, papa imilla roja,
cebollas medianas, ají colorado molido, charque de llama, dientes de ajo, pimienta, comino,
perejil picado y sal.
Calapurka: Elaborada con harina de trigo retostada y cocida con piedra caliente.
Puchero Potosino: Plato elaborado con pecho de res, garbanza, chuño, arroz, repollo, papa,
sal y orégano.
Elaboración y preparación

2. GASTRONOMÍA DE LOS VALLES


Gastronomía de las provincias
En los valles subandinos bolivianos se produce una gran variedad de frutas y vegetales,
granos y legumbres. Sin embargo, el producto más importante es el maíz, del cual existen
muchas variedades, como el kulli o maíz morado, el ch'uspillu o el willkaparu (Tupiza, Tarija,
Cochabamba, Chuquisaca). Entre los platos típicos de los valles centrales (Cochabamba), se
cuenta la sajta, el pollo servido en una salsa de pimientos picantes; el pacumutu, filetes de
carne vacuna; la salteña,83 el sillp'anchu, carne macerada con huevo encima; el pique macho,
carne picada con cebollas, el falso conejo, el tranca-pecho, los anticuchos y las empanadas
de carne. Entre los platos típicos de las provincias en el departamento de Cochabamba está el
uchuku (sopa de ají acompañado de relleno de papa con queso de cabra, arroz, huevo,
chuño, carne de pollo y pato, papa, lengua de res y el frito de "chilijchi"); plato de la región de
Aiquile.

El plato tradicional de la ciudad de Tarija es el saice el mismo que se prepara con carne
molida de res, papa harinosa, arvejas y se lo acompaña con arroz, fideo y chuño rebosado
con queso y huevo, también se lo sirve con ensalada de tomate, lechuga y cebolla.

La gastronomía tradicional de la ciudad de Tupiza es variada y tiene los siguientes platos: el


k'asa uchu, tamales, humintas, patasq'a, guiso de palqui, picante de cabrito, asado de cabrito,
chivo o cordero a la cruz, tortillas elaboradas con leche de cabra, harina de maíz y sal también
se tiene el queso de cabra.

Las qaras a la brasa es un plato típico de la región de los Valles, en una zona próxima de los
departamentos de Santa Cruz y Chuquisaca, más propiamente en la provincia de Vallegrande,
ubicada en el departamento de Santa Cruz. Contiene mote, papas, chuletas de cerdo, y el
cuerrillo de cerdo que está cocido sobre las brasas vivas, es un plato delicioso sobre todo el
preparado de la carne y el cuerillo. El asadito colorado84 es otro plato típico de la provincia de
Vallegrande; consiste en lo siguiente: está hecho de carne de cerdo, preparada con
condimentos, especialmente un colorante rojo por lo cual lleva el nombre, se cuece en la
misma manteca que escurre de la carne. Se acompaña con papas cocidas, ají, a veces pan, si
se desea.

Historia, origen, características y clasificación de los platos típicos

Platos representativos ancestrales y comerciales


Platos típicos de Cochabamba
Cochabamba posee una gran variedad de platos típicos, muchos de ellos datan de épocas
ancestrales. Otros son relativamente nuevos pero han calado hondo en el gusto de los
cochabambinos. Al estar la ciudad en un valle fértil, su suelo privilegiado hace de
Cochabamba la Capital Gastronómica de Bolivia. Entre los platos típicos de esta región
tenemos al Pampaku, silpancho cochabambino y otros.
Pampaku: Se trata de un plato hecho a base a carne de pollo, res, cordero, cerdo, papa,
camote, yuca y plátano. Todos estos ingredientes son colocados en un recipiente
herméticamente cerrado y enterrado en una fosa, la que es recubierta con piedras y ladrillos,
previamente calentados mediante fuego de leña o carbón, al grado de reventar la piedra. Se
cubre con hojas frescas de hierba u hojas de plátano, y luego es tapado completamente con
barro. El punto de cocción se produce cuando se resquebraja y sale humo de la hierba fresca
quemada. Se sirve acompañado con ensalada de verduras frescas.
Pichón: Es un plato hecho con carne de pichón (cría de paloma), hervida y dorada a la brasa.
Se acompaña con arroz y papa cocida.
Silpancho Cochabambino: Es un plato seco con carne de res apanada, frita al sartén,
acompañada de huevo frito y ensalada cruda de cebolla, tomate y locoto (llajua). Se sirve con
arroz y papa frita.
Jaka Lawa: Es un plato en base a choclo (maíz fresco) molido, acompañado con trozos de
carne y cuero de chancho. Se sirve con quesillo (queso fresco) en un plato hondo.
Chajchu: Es un plato hecho a base de chuño, carne frita, ají, salsa de chorrellana, queso,
huevo y cebolla.
Habas Pecktu: Se trata de un plato hecho con habas, mezcladas con huevo y tomate. Se
sirve acompañado de papa.
Charque Taka Cochabambino: Este plato es elaborado con charque de res, arroz, mote
(maíz amarillo) papas medianas, huevo, quesillo, tomates, cebollas medianas, locotos
amarillos, quirquiña y sal.
Pique a lo macho: Plato elaborado con carne de res picada, salchicha, chorizo, locoto,
cebolla, papa frita.
Platos típicos de Tarija
Tarija ofrece a los visitantes toda una variedad de platos típicos de culinaria y repostería
tarijeña. El saice, la ranga ranga, el chancao y los picantes abundan porque son parte de la
gastronomía tarijeña, lo mismo que los panecillos, rosquetes y masitas, sin mencionar las
deliciosas bebidas del lugar, como el conocido vino patero.
Saice chapaco: Es el plato más representativo de la culinaria tarijeña. Elaborado a base de
carne picada, papa, arveja, cebolla, condimentos y ají colorado. Esta preparación se la
acompaña con arroz y sarsa (ensalada de tomate y cebolla).
Ranga Ranga: Este plato esta elaborado a base de panza o libro de res picada, papa,
cebolla, condimentos y ají amarillo. Esta preparación se la acompaña con sarsa (ensalada de
tomate y cebolla).
Arvejada: Se trata de un plato consistente en una mezcla de arvejas con ají de la región
(Arivivi) y carne, acompañada de arroz.
Chanka de Pollo: Es un plato consistente en una sopa picante, mezclada con pollo y
acompañada con papas y/o chuño.
Huminta a la Piedra: Elaborado con choclo molido, sal, harina de trigo frito en piedra caliente.
Chupe de camaroncillo de río: Plato típico de Tomatitas elaborado con camaroncillos del río,
papa, choclo y diferentes verduras.
Rosquetes: Harina de chuño o de papa batido con huevo.
Platos típicos de Chuquisaca
La gastronomía del departamento de Chuquisaca, se caracteriza por el uso hábil de
ingredientes como el ají colorado o el ají amarillo molido en sus recetas, el chorizo
chuquisaqueño, el mondongo, el qóqo, son algunos platos típicos de esta región boliviana.
A continuación puedes ver algunos de los platos típicos de Chuquisaca.
Chorizos Chuquisaqueños: Los chorizos criollos constituyen el típico alimento que se sirve
antes del medio día y que suelen acompañarse con cerveza negra.
Fritanga: Plato preparado con carne de cerdo, ají colorado, cebolla y mote blanco.
Mondongo: Mote de maíz cocido, piel de chancho y ahogado. Acompaña a la carne de
chancho.
Karapecho: Plato elaborado con charque seco, papa y mote.
Coco de Pollo: Pollo, chicha, condimentos.
Sulka: Carne de res, maíz, ensalada de lechuga, tomate y cebolla.
Empanadas (salteñas): Las empanadas son una parte importante de la tradicional
gastronomía chuquisaqueña y se comen a media mañana.
Elaboración y preparación

3. GASTRONOMÍA DEL ORIENTE


Gastronomía de las provincias
En el oriente boliviano se consume mucho el tujuré con leche, elaborado a base de maíz, lejía
y leche, se consume caliente o frío. Sin embargo, el producto más importante es el maíz, del
cual existen muchas variedades, como el kulli o maíz morado. En las tierras bajas o llanos,
Pando, Beni y Santa Cruz, la yuca reemplaza a la patata y es más frecuente el uso de
hortalizas. Se produce azúcar, plátanos, almendras, frutas tropicales, soja y carne de res. El
plato principal de los llanos es el locro, una sopa de arroz con charque o pollo. En esta parte
del país, extremadamente húmeda se preserva la repostería de una manera muy ingeniosa:
Se deja en el horno al fuego lento hasta que se deshidrata y endurece. Para consumirla, se
remoja en el café o en la bebida caliente con la cual se está acompañando.
Dentro de la comida del oriente hay que destacar la sopa tapada que es un plato típico
beniano que básicamente consta de tres capas una de arroz y otra de un preparado de carne
con huevo y plátano con unas aceitunas más o menos como un pastel de fideo. Asadito
colorado es un plato típico de la provincia de Vallegrande; está hecho en base a carne de
cerdo, preparado con condimentos, especialmente un colorante rojo por lo cual lleva el
nombre, se cuece en la misma manteca que escurre de la carne. Se acompaña con papas
cocidas, ají y pan si desea. Las kjaras a la brasa es un plato típico de la región de los valles,
en una zona próxima de los departamentos de Santa Cruz y Chuquisaca, más propiamente en
la provincia de Vallegrande del departamento de Santa Cruz. Contiene mote, papas, chuletas
de cerdo, y el cuerrillo de cerdo que está cocido sobre las brazas vivas, es un plato delicioso
que invita a disfrutar los sabores de la gastronomía del oriente boliviano.

En las tierras bajas o llanos, la yuca reemplaza a la papa y es más frecuente el uso de
hortalizas. Se produce azúcar, plátanos, almendras, frutas tropicales, soja y carne de res. El
plato principal de los llanos es el locro, una sopa de arroz con charque (ch'arki) o pollo.

Los platos son elaborados sobre la base de maíz, como el locro de maíz blanco, los tamales
hechos con una base de maíz rellena con una rehogado en manteca y cebolla, ají picante
pimentón y carne picada, y la huminta en chala, elaborado con choclo (maíz tierno) rallado,
azúcar y canela, con una salsa de tomates, morrones y pimentón, envueltos también en
chalas (hojas de maíz) y hervidos como los tamales.

El chipilo, tradicional del departamento del Beni. Se trata de plátano verde cortado en láminas
muy delgadas y frito en aceite. Su sabor se asemeja a una galleta salada.

En la comida del oriente se destaca la sopa tapada que es un plato típico de los llanos al
noreste del país que básicamente consta de tres capas: una de arroz y otra de un preparado
de carne con huevo y plátano con unas aceitunas más o menos como un pastel de fideo.

En esta parte del país, extremadamente húmeda, se preserva la repostería de una manera
muy ingeniosa: Se deja en el horno al fuego lento hasta que se deshidrata y endurece. Para
consumirla, se remoja en el café o en la bebida caliente con la cual se está acompañado.

En el oriente boliviano se consume mucho el tujuré con leche, elaborado a base de maíz, lejía
y leche, se consume caliente o frío.
Historia, origen, características y clasificación de los platos típicos
Platos representativos ancestrales y comerciales
Platos típicos de Santa Cruz
Los platos típicos de Santa Cruz Bolivia son el Majao, locro de gallina, el zonzo entre otros,
también son tradicional degustar cuñapé y pan de de arroz.
Majao: Elaborado con charque de res (carne seca), arroz y urucu (pimentón), acompañado de
huevo estrellado y plátano frito.
Locro: Se trata de una especie de sopa, compuesta de arroz, charque y colorante. Esta clase
de plato puede ser preparado de dos formas: el locro carretero que fue descrito anteriormente
y el locro de gallina, que consiste en sustituir el charque con carne de gallina.
La Patasca: Es un caldo que se prepara con carne de cerdo —incluyendo la cabeza— y
maíz. Para cuando el plato ya está servido, un buen acompañante es la yuca cocida, cebollita
verde picada y sal a gusto del comensal. La patasca es una comida cruceña resultado del
intercambio cultural con la región andina.
El zonzo: Se prepara a base de yuca y queso o charque desmenuzado.
Pacumutu: Los ingredientes son carne filete, tomate, cebollas medianas, pimiento morrón
rojo, jugo de limón, salsa de soya, aceite y sal.
Manjar blanco: Sus ingredientes son leche, azúcar, canela y harina de Arroz.
Cuñape: Elaborado con quesillo o queso blanco, almidón o harina de yuca, huevo, sal y
leche.
Pan de arroz: Elaborado con arroz, harina de yuca, manteca, queso blanco rayado, azúcar
cuajada y hojas de plátano.
Jochi Pintao: Elaborado con carne de cerdo, pimienta verde, dientes de ajo, ají molido rojo,
salsa soya, limón y aceite de sésamo .
Platos típicos de Beni
La gastronomía beniana está ligada, por lo general, a las fiestas religiosas. Las especialidades
perduran desde la época de la Colonia hasta nuestros días, ofreciendo variedades para los
diferentes gustos. Entre ellas se encuentran el Keperi beniano, Masako, Surubí al Horno entre
otros.
Keperi beniano: Es un plato preparado con carne vació, jugo de limón, pimienta, comino, aji
nomoto, sal y agua.
Masako: Plátano semi maduro, charque de res, queso y chicharrón de cuero de cerdo.
Surubí al Horno: Plato elaborado con surubí (pez de la región), yuca frita, arroz graneado,
ensalada de lechuga y tomate.
Pacu Frito: Plato elaborado con pacu (pez de la región), yuca frita, ensalada de lechuga y
tomate.
Caldo de Bagre: Elaborado con bagre (pez de la región), arroz y plátano verde.
Chive: Harina de yuca tostada.
Pan de arroz: Alimento elaborado con harina de arroz, yuca molida y queso.
Chorizo beniano: Elaborado con tripa delgada de res, carne molida de res, carne molida de
cerdo, tocino, cebolla, aribibi, vinagre, ajo, comino, pimienta y sal.
Tortilla de Huevo de Peta: Elaborado con huevo batido de peta (tortuga) con cebolla picada,
harina de trigo, comino, pimienta y sal.
Sarapate de Peta: Elaborado con carne de peta de agua (tortuga), plátanos verdes rayados,
cebolla picada, aceite vegetal, albahaca picada, sal, pimienta y colorante.
Payuje: Sus ingredientes son leche y plátano molido.
Empanada de maíz: Elaborado con harina de maíz, queso y manteca.
Sopa de Pirañas: Plato que contiene pirañas, cebolla, pimentones verdes, salsa de tomate
concentrado, dientes de ajo, vino blanco, locoto, orégano seco, sal y pimienta.
Platos típicos de Pando
Los Platos típicos del departamento de Pando son la Farofa, Escabeche de Torcaza, Carne
de Moroco, Sudado de Surubí entre otros que característicos de esta región oriental de
Bolivia, elaborado con productos de los ríos y los montes.
Farofa: Alimento elaborado con harina de yuca con charque de res.
Escabeche de Torcaza: Elaborado con torcaza (ave) o codornices, cebolla, hoja de laurel,
zanahoria, aceite de oliva, vinagre de uva, locoto, caldo de pollo, pimienta negra en granos y
sal.
Carne de Moroco: Elaborado con moroco (pierna de res que se ubica entre la rodilla y la
cadera), cebolla, puerro picado, zanahoria y leche.
Sudado de Surubí: Elaborado con filetes de surubí, mantequilla, tomates, dientes de ajo,
perejil, tomillo, hierba luisa, cebollinos y cebollas.
Pan de arroz: Es un pan típico de la región, preparado con harina de arroz.
Empanada de arroz: Esta empanada se prepara con harina de arroz y tiene diversos
rellenos.

Elaboración y preparación
UNIDAD EDUCATIVA GRADO: 6to. SECUNDARIA
COPACABANA “B”
ENCUESTA
SOBRE PLATOS TÍPICOS
SEÑOR/SEÑORA BUENAS DÍAS/BUENAS TARDES SOY ESTUDIANTE DEL UNIDAD EDUCATIVA
COPACABANA “B” EN ESTE MOMENTO ESTAMOS REALIZANDO UNA ENCUESTA SOBRE PLATOS
TÍPICOS QUE EXISTE EN LA ZONA, Y LA ALIMENTACIÓN HABITUAL QUE UD. TIENE POR FAVOR NOS
PODRÍA RESPONDER A LAS PREGUNTAS
¿Usted vive en Ciudad de La paz?
………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………..........
.¿Qué edad tiene Usted?
………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………..........
.¿En qué zona vive usted?
………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………..........
.En su casa tiene servicios básicos
AGUA
ALCANTARILLADO
LUZ

¿A qué se dedica usted?


………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………..........
.¿Conoce usted la gastronomía de la Ciudad de La Paz?
………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………..
¿Cuáles son lo Platos típico que conoce?
………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………..
………………………………………………………………………………………………………………
¿Con que frecuencia consume platos típicos?
………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………
.¿Qué es lo que le agrada de los platos típicos de la Ciudad de La Paz?
………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………..........
NOMBRE DEL ENCUESTADO TELÉFONO O CELULAR

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