SERVICIO NACIONAL DE ADIESTRAMIENTO EN TRABAJO INDUSTRIAL

PLAN DE TRABAJO
DEL ESTUDIANTE
 TRABAJO FINAL DEL CURSO

1. INFORMACIÓN GENERAL

Apellidos y Nombres: Velasquez Martinez, Diego Sandro Francisco ID: 1410281

Dirección Zonal/CFP: Independencia, Lima
Carrera: Cocina de comida peruana e Internacional Semestre: II
Curso/ Mód. Formativo Reconocimiento y Evaluación de Materias Primas
Tema del Trabajo: Evaluación del yogurt

2. PLANIFICACIÓN DEL TRABAJO

N° ACTIVIDADES/ ENTREGABLES CRONOGRAMA/ FECHA DE ENTREGA

Revisar las actividades a realizar
1 24 10 2022
en el trabajo final
Leer toda la información posible
2 acerca del tema brindada por 25 10 2022
SENATI
Llenarme de información en la
3 26 10 2022
clase con el instructor
Rellenar la primera parte del
4 30 10 2022
trabajo final
Concluir rellenando la segunda
5 01 12 2022
parte del trabajo final

3. PREGUNTAS GUIA
Durante la investigación de estudio, debes obtener las respuestas a las siguientes interrogantes:

N.º PREGUNTAS

1 ¿Qué es el yogurt?

2 ¿Cuántos tipos de yogurt hay y que características tienen?

3 ¿Qué características físicas deben tener los diferentes tipos de yogurt?

4 ¿Qué características organolépticas deben tener los diferentes tipos de yogurt?

5 ¿Qué defectos pueden presentar los diferentes tipos de yogurt y cuál podría ser la causa?

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 TRABAJO FINAL DEL CURSO

HOJA DE RESPUESTAS A LAS PREGUNTAS GUÍA

1.
Es un alimento semilíquido lácteo (leche cuajada) que es obtenida por la
fermentación de las bacterias Streptococcus thermophilus y Lactobacillus delbrueckii
sp. bulgaricum. Tiene un toque ligero de acidez, es ligeramente laxante, ayuda a
reconstruir la flora intestinal. Contiene lípidos glúcidos en cantidad variable, prótidos,
sales minerales y vitaminas B1, B2 y B3.
2.
Existen 6 tipos de yogures:
-Yogur natural: Es un yogur de sabor suave a leche, un poco ácida y agria, de color
blanco.
-Yogur natural Azucarado: Es un yogur de sabor lácteo dulce, muy ligera, de color
blanco.
-Yogur descremado: Es un yogur de sabor muy suave a leche descremada, de un
sabor muy ligero, de color blanco pálido.
-Yogur griego: Es un yogur de un sabor concentrado a leche, un poca ácida, de un
color blanco crema.
-Yogur aromatizado: Es un yogur de sabor ácido y dulce (depende de la fruta) de
color dependiendo de la fruta.
-Yogur de frutas: Es un yogur de sabor a leche y a fruta leve como también agrio, de
color blanco cremoso con unos pedazos aleatorios de frutas.
3.
Las características físicas de los diferentes tipos de yogures son las
siguientes:
-Yogur natural: Es de un color conciso blanco entero y sin presencia de defectos.
-Yogur natural Azucarado: Es físicamente igual que el yogur natural.
-Yogur descremado: Físicamente parece una leche, pero con un poco más de
espesor
-Yogur griego: Es muy cremosa a diferencia de las demás y de color blanco crema.
-Yogur aromatizado: Es físicamente ligeramente cremosa pero muy liquida, de un
color entero dependiendo del sabor.
-Yogur de frutas: Es físicamente entera de color blanco, pero con muchos pedazos
de color ajenos propios de la fruta.
4.
Las características organolépticas de los diferentes tipos de yogures son las
siguientes:
-Yogur natural: Es de color blanco entero, de olor a leche, un sabor puro de leche con
un toque de acidez y de una textura cremosa semilíquida.
-Yogur natural Azucarado: Es de un color blanco entero, de olor a leche entera, un
sabor de leche azucarada y un poco ácida, balanceada en sabor, y de una textura
cremosa semilíquida.
-Yogur descremado: Es de color blanco pálido, con olor a leche, un sabor ligero y
agradable con un poco de acidez, textura no tan cremosa.
-Yogur griego: Es de color blanco crema, con olor a leche, un sabor muy concentrado
a leche, un poco de acidez, textura cremosa leve.

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 TRABAJO FINAL DEL CURSO
-Yogur aromatizado: Es de color entero dependiendo del sabor, con olor dulce y
agradable a frutas, un sabor variado entre la fruta y un poco de acidez y de textura
liquida con un toque de cremosidad.
-Yogur de frutas: Es de color blanco con muchos pedazos de color ajenos, con un
olor a acido y leche con un ligero olor a fruta, un sabor acido lechoso y con pequeñas
partes dulces por la fruta, una textura liquida y con algunos grumos que son las
frutas.
5.
Los defectos de los diferentes tipos de yogures podrían ser las siguientes:
-Color disparejo por el tratamiento de la leche.
-Gel batido no homogéneo por un batido incompleto.
-Envase demasiado lleno por distracción en el llenado.
-Apariencia “no fresca” por fluctuaciones de temperatura.
-Distribución no homogéneos de los aditivos por la falla del batido.
-Apariencia poco atractiva por el empaquetado.
-Entre otros

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 TRABAJO FINAL DEL CURSO

HOJA DE PLANIFICACIÓN

PROCESO DE EJECUCIÓN
SEGURIDAD / MEDIO AMBIENTE /
OPERACIONES / PASOS /SUBPASOS NORMAS -ESTANDARES
Hacer un horario conciso para terminar las Planificar
actividades y no saturarme
Tomar fotos de la información más importante Informar
encontrada en el libro virtual de SENATI
Apuntar la información más importante brindada por Informar
el instructor
Tomar foto a lo más importante que escriba el Informar
instructor
Resolver las preguntas a criterio y en base a la Realizar
información obtenida
Realizar la problemática planteada Realizar
Buscar imágenes para complementar la información Complementar
Revisar que todo este bien escrito y tenga coherencia Orden
Guardar y enviar el trabajo antes del tiempo límite Orden

INSTRUCCIONES: debes ser lo más explícito posible. Los gráficos ayudan a transmitir
mejor las ideas. No olvides los aspectos de calidad, medio ambiente y SHI.

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 TRABAJO FINAL DEL CURSO

PROBLEMÁTICA

En la cocina de un restaurant, se utiliza yogurt natural como

insumos en la preparación de platos y postres. En los dos
últimos meses se ha encontrado reiteradamente yogurt con un
alto contenido de acidez, lo que conlleva a la variación del
sabor de los platos preparados.
Para poder subsanar estos inconvenientes, el chef ha visto por
conveniente programar una capacitación a los encargados de
recepción y almacenamiento de materias primas; para lo cual
ha solicitado al capacitador, elabore una lista con las
características organolépticas y físicas, que debe cumplir el
yogurt al momento de la recepción. También debe elaborar
una lista, con los defectos que puede presentar el yogurt y que
sería motivo de rechazo durante la recepción, o motivo de
descartar, en el caso de que al momento de la recepción
estuvo en buenas condiciones, pero hubo una mala
manipulación en el restaurant. Así mismo, deberá especificar
las causas por las cuáles se puede deteriorar el yogurt.

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 TRABAJO FINAL DEL CURSO

Elaborar una lista con las características organolépticas

y físicas, que debe cumplir el yogurt al momento de la
recepción
Sabor

Sabor puro a leche con un toque de ácido debido a la fermentación

Textura

Cremosa semiliquida, sin separación de suero de leche

Frescura

Es aparentemente fresca

Color

Es de un color blanco entero propio de la leche

Olor

Olor a leche acidificada

Propiedades fisicoquimicas
Acidez (1-0.63%), pH (4.98-4.1), grasa (3.23-1.1%), proteína (4.86-4.4%),
cenizas (1.02-0.58%), sólidos totales (22-10.%), sinéresis (66-13%), color
L* (99.05-88.98), a*(-0.11- -3.55), b*(5.54-0.07) y viscocidad (1.69-0.81)

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 TRABAJO FINAL DEL CURSO

Elaborar una lista, con los defectos que puede presentar

el yogurt y que sería motivo de rechazo durante la
recepción, o motivo de descartar

Sinéresis/presencia de suero
Baja viscocidad (debido a
(debido a la baja acidez,
agitación excesiva,
temperatura de incubación
insuficiente tratamiento
muy alta, bajos solidos no
térmico, entre otros)
grasos, entre otros)

Yogur ácido (Debido a el

tiempo de enfriamieno
Sabores rancios (debido a la
prolongado, almacenamiento
Lipolís e hidrolisis de la grasa)
a temperaturas altas o un
cultivo inapropiado)

Textura filiante (debido al

Sabor picante (debido a
ataque de fagos o cuagulo
exceso de sorbatos)
filiante/gomosos)

Aire en el cuagulo o gel

Envase demasiado lleno
(devido a la excesiva agitación
(debido al mal manejo del
o condición de cámaras
llenado)
pobres)

Empaques en mal estado Producto caducado o mal

(debido al mal tranporte del rotulado (debido a la malal
producto) rotación de productos)

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 TRABAJO FINAL DEL CURSO

Especificar las causas por las cuáles se puede deteriorar

el yogurt.

Alta proteólisis
durante el
almacenamiento
del yogur

Condiciones de
cámara pobres o
Almacenamiento
a temperaturas
altas

Excesiva
agitación

Mal sellado de
las botellas

Descuido en la
revisión y tiempo
del rotulado en
el yogurt

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 TRABAJO FINAL DEL CURSO

DIBUJO / ESQUEMA/ DIAGRAMA

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 TRABAJO FINAL DEL CURSO

LISTA DE RECURSOS

INSTRUCCIONES: completa la lista de recursos necesarios para la ejecución del trabajo.

1. MÁQUINAS Y EQUIPOS
Computadora
Celular

2. HERRAMIENTAS E INSTRUMENTOS
Conexión a internet
Microsoft Word
Adobe Acrobat Pro DC
Google

3. MATERIALES E INSUMOS
Clases e imágenes de la misma
Imágenes de Google
Información de PDF. Sobre el yogurt

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