“CARPETA DE EVIDENCIAS”

Materia:

Prácticas en comedores

Profesora:

Fernanda Cota Hernández

Alumnas:

Deniss Rivera Reynosa

Cynthia Daniela Verduzco Ochoa

Betzy Julieta Echavarría Contreras

Sofía Velázquez Pun

Ivan Octavio Cervantes Castorena

Grado y Grupo:

9B

Fecha:

26 de julio del 2023

 Introducción

En este apartado se trata de una recopilación de todos los trabajos, actividades que se realizaron en
clase en la materia de ´´Practicas en comedores industriales´´, asi como fue la enseñanza del correcto
lavado de manos para evitar alguna contaminación y algunas enfermedades. También sobre el cuidado o
higiene correcto de un comedor industrial, en cuanto a como manipular los alimentos, su almacenaje y
los utensilios que se usaban para cocinar los alimentos. Sobre la temperatura correcta de los diferentes
alimentos para que no exista una reproducción de microorganismos que puedan enfermarnos, algunas
de las normas de higiene que establece el reglamentario nutricional. El correcto uso del cloro para darle
inocuidad a los alimentos y utensilios. A mitad de cuatrimestre se realizo una ida a un colegio llamado
Instituto Patria por el cual realizamos platicas y actividades nutricionales a los niños de preescolar.Por
ultimo sobre una salida que se realizó el último mes del cuatrimestre para brindar apoyo nutricional
mediante folletos y platicas hacia los niños de una casa hogar ubicada en Mexicali B.C.
 Campus Mexicali

Licenciatura en nutrición

Prácticas en Comedores Industriales

Reporte

“Desinfección de superficies inertes”

Docente
Fernanda Hernandez Cota

Cuatrimestre y grupo

9B

Mexicali, B.C. 18 julio 2023

 Equipo #3

Integrantes

Iván Octavio Cervantes Castorena

Betzy Julieta Echavarría Contreras
Deniss Rivera Reynosa
Sofia Velásquez Pun
Cynthia Daniela Verduzco Ochoa
 Introducción

La limpieza en un centro de trabajo es algo fundamental e imprescindible, teniendo en

cuenta además que la convivencia de personas exige un mantenimiento especial. De
otra manera, el ambiente se degradaría y sería peligroso.

Ciertas zonas de un inmueble, como el comedor o la cocina requieren una atención

especial en cuanto a mantenimiento. La desinfección de estas zonas debe ser cuidada
de una manera rigurosa ya que, debido al proceso productivo, entraña una serie de
riesgos que hay que tener en cuenta.

Por lo cual veremos y pondremos en práctica todos los procesos que se llevan a cabo
para dicha preparación del desinfectado de superficies donde se trabajara para la
realización de los alimentos.

Materiales

• Cloro
• Tiras reactivas y tabla de colores
• Cubeta con agua
• Trapos de cocina
• Jeringa
• Jabón liquido
Procedimiento

Desinfección de mesa de trabajo con una solución de agua clorada

Paso #1

En una cubeta previamente limpia con capacidad de 4 litros se vierten aproximadamente

3 litros con agua, después con ayuda de una jeringa se toma la cantidad de 2ml/ de cloro
por cada litro de agua. Se introduce el cloro en la cubeta y se revuelve con la jeringa la
solución.

Paso #2

Para comprobar que nuestra solución clorada sea adecuada para la desinfección es
necesario utilizar las tiras reactivas, estas al entrar en contacto con la solución tomara
color y mediante la tabla de colores se observa en que valor se encuentra (10 ppm a 200
ppm).

Se verifica que la solución se encuentre en los valores correctos (entre 50 ppm y 100
ppm), en caso de que el agua no corresponda a dichos valores se deberá desechar el
agua y volver a empezar. Cuando la solución esta lista para usar, esta tiene un tiempo
de vida de 2 horas, una vez pasado ese tiempo es necesario preparar otra solución.
Paso #3

Antes de poder desinfectar la zona de trabajo es necesario preparar una solución

jabonosa con la que limpiaremos primero la mesa, esto para eliminar cualquier suciedad.

Es necesario utilizar dos trapos de cocina, uno se utilizará para el agua enjabonada y el
otro para el agua clorada. Se recomienda que sean de colores diferentes para evitar
confusiones.

Paso #4

Se toma el trapo con agua jabonosa y comenzaremos a limpiar toda la superficie de la

mesa, una vez la mesa este bien enjabonada tomaremos nuestro trapo con cloro y
comenzaremos a limpiar hasta eliminar todo el jabón y se deja secar a temperatura
ambiente.
Paso #5

Una vez que nuestra mesa este limpia y desinfectada desecharemos el agua y se
limpiaran los trapos. Es necesario realizar de nuevo el proceso del agua clorada e
introducir los trapos de cocina dentro de esta, esto para que pueda ser utilizada durante
los procedimientos.

Lavado y desinfección de utensilios

• Primero se realizan los pasos #1 y #2 antes descritos.

• Una vez lista nuestra solución clorada se introducen los utensilios que utilizaremos
(tabla de picar y cuchillo) previamente limpios y debemos revisar que todas las
superficies queden bien empapadas.
• Se dejan unos cuantos segundos, se escurren y se dejan secar a temperatura
ambiente. Terminado los procedimientos descritos están listos para ser utilizados.
 Conclusión

Las superficies inertes se describen como todas las partes externas y/o internas de los
utensilios que están en contacto con los alimentos, que incluyen desde vajillas, utensilios,
mobiliario, equipos etc. El proceso de desinfección de estas superficies es esencial en
los procesos en un comedor industrial ya que, forman parte de los procedimientos pre
operatorios.

Es imprescindible realizar todos los procesos antes de empezar a manipular cualquier

alimento, con el objetivo de asegurar una zona de trabajo segura, limpia e inocua. Si por
algún motivo no se realizara una desinfección correcta estamos expuestos a contraer a
contaminar los ingredientes y platillos, provocando perdidas y desperdicios en el
comedor.

La finalidad de un comedor industrial es brindar un servicio de platillos para el consumo

de un gran número de personas, el no realizar las practicas correctas de desinfección
propicia a la exposición de microorganismos patógenos. Los microorganismos pueden
pasar de un alimento a otro por contacto directo o bien a través de quienes los manipulan
y/o de las superficies de contacto o del aire, por eso es importante realizar procesos
seguros y productos confiables para la salud.
 REPORTE #1

Profesora:

Fernanda Cota

Alumna:

Deniss Rivera

Materia:

Practica en comedores industriales

Fecha:

14 de junio del 2023

Introducción

El día miércoles se realizó una práctica en la que se realizaron los diferentes procesos
que se deben de llevar acabo a la hora de manipular un alimento, desde el lavado de
manos, hasta la desinfección de frutas y verduras, ya que es de suma importancia
conocer todos estos procesos como nutriólogos y sobre todo si eres alguien que se
quiere dedicar exclusivamente al higiene y manipulación de alimentos, es un proceso
que tiene diferentes etapas que deben de ser cuidadosa y estrictamente realizadas ya
que un paso mal realizado puede provocar una infección en los alimentos y traer
importantes consecuencias y sobre todo en un comedor ya que generalmente las
cantidades de alimentos que se realizan son para una cantidad muy grande de personas,
a continuación se mostraran los pasos que se realizaron en el proceso de desinfección
de superficies.
Paso #1

Clorar el agua, ya que se utilizará para superficies se utilizarán 2ml/litro de agua.

Paso #2
Después de clorar nuestra agua es importante asegurarnos que se haya tenido una
cloración correcta por lo que tomaremos nuestras tiras reactivas y verificaremos que
este en la cloración entre 50 y 100 en caso de no estar en la cloración mencionada se
tendría que retirar el agua y realizar la cloración de nuevo

Paso #3
Tomar dos trapos, uno ira hacia el agua clorada y el otro para el agua enjabonada
Paso #4
Primero se tomará el trapo con jabón y se pasará por toda la mesa

Paso #5
Después pasar el trapo con el agua clorada sobre la mesa

Paso #6
Retirar el agua y volverla a clorar para mantener los trapos clorados para volver a
limpiar una vez que se haya terminado de utilizar
Conclusión:
Como mencione anteriormente es muy importante realizar muy cuidadosamente todos
los pasos de este proceso y no saltarnos ninguno o no hacerlo de la manera correcta ya
que un mal manejo de los alimentos podría causar na contaminación en nuestro alimento
y en este caso el alimento tendría que desecharse y comenzar de nuevo así que debe
realizarse bien y muy cuidadosamente para que nuestro alimento sea seguro de ingerir
para nuestros consumidores.
 Campus Mexicali

Licenciatura en nutrición

Prácticas en Comedores Industriales

Practica #1

Docente
Fernanda Hernandez Cota

Alumna
Cynthia Daniela Verduzco Ochoa

Mexicali, B.C. 18 julio 2023

 Practica

“Elaboración de sándwich y ensalada fría”

Introducción

El comedor dentro de una empresa es el área donde los empleados van a disfrutar sus
alimentos y despejarse por un momento de sus cargas de trabajo. Sin embargo, al
contratar servicios de un comedor industrial ya sea interno o externo a la empresa,
dicho espacio debe de contar con algunas consideraciones que permitan asegurar la
higiene en los alimentos y procesos durante el servicio del comedor.

La única forma de garantizar la eliminación completa de microorganismos patógenos es

con una limpieza profunda y posterior una desinfección en superficies vivas e inertes,
en caso de omitirlo se puede poner en riesgo la salud de trabajadores y usuarios de
dicho comedor.

Es necesario llevar procedimientos preoperatorios para evitar complicaciones, que

inicia desde la higiene del personal, seguido por la higiene de alimentos y las
superficies en donde se lleven a cabo la elaboración de platillos. En dicha práctica se
describirán los procedimientos que involucran la elaboración de sándwich y ensalada
fría.

Materiales

Material para lavado y desinfección de manos y superficies inertes:

• Jabón líquido y desinfectante

• Cepillo
• Cloro
• Tiras reactivas
• Recipientes y cubeta con agua
• Trapos de cocina
• Jeringa
• Toallas desechables de papel
Materiales para la preparación de alimentos:

• Tabla de picar
• Cuchillo
• Papel film
• Bolws

Ingredientes para el sándwich:

• Rebanadas de pan
• Queso
• Jamón
• Lechuga
• Jitomate
• Mayonesa

Ingredientes para la ensalada fría:

• Lechuga
• Tomate
• Cebolla
• Pimiento
• Zanahoria
Procedimiento

Para poder realizar cualquier procedimiento en la elaboración de alimentos primero se

debe de realizar el lavado de manos de forma correcta, seguido de la limpieza y
desinfección de la zona de trabajo, una vez terminado estos pasos se puede proceder
a los procesos de alimentos.

Paso #1

Lavado y desinfección de verduras

• Lavar las verduras con una solución jabonosa con el objetivo de eliminar la
suciedad visible, así como de eliminar tallos, hojas o cualquier otra cosa no
comestible. En el caso de la lechuga fue necesario deshojar cada hoja.
• Una vez limpias las verduras se limpian bajo el chorro de agua para eliminar la
suciedad y el jabón.
• Se prepara una solución clorada de 1ml de cloro por cada litro de agua y se
verifica con las tiras reactivas. Los valores esperados deben estar entre 25 ppm
y 50 ppm. Una vez lista la solución se introducen las verduras y se dejan
sumergidas de 3 a 5 minutos para desinfectarlas.
• Una vez trascurrido el tiempo se sacan de la solución clorada y se dejan escurrir
y secar a temperatura ambiente. Cuando se sequen están listo para ser
utilizados.
Elaboración de sándwich

Cuando se dispone de una mesa de trabajo no se puede colocar la comida/

ingredientes directamente sobre ella, por lo que después de la desinfección en una
parte de la mesa se colocara una capa de papel film para la elaboración del sándwich.

• Se debe contar con todos los ingredientes listos y juntos para poder ensamblar
el sándwich como se muestra de la siguiente manera en las imágenes:
Elaboración de ensalada fría

De igual forma que para la preparación del sándwich, es necesario tener nuestros
ingredientes lavados y desinfectados, así como de los utensilios necesarios para
prepararlos. Después se deben cortar y/o picar los ingredientes y ser colocados en un
bowl para revolverse como se muestra en las imágenes:
Conclusión

La limpieza y desinfección del comedor en industrias es un proceso importante para la

elaboración de cualquier platillo o alimento, debemos considerar que esta área es un
lugar que debe permanecer limpio, ya que es donde los trabajadores se alimentan
diariamente.

Cuando se tiene un área del comedor limpia, los trabajadores se sienten más cómodos
y seguros, además a que las enfermedades se ven disminuidas. Un área visiblemente
limpia no quiere decir que sea higiénica, por eso es importante contar conocer y llevar a
cabo la limpieza y desinfección en el comedor en los horarios establecidos, mantener al
personal capacitado y utilizar las normas de buenas prácticas alimenticias.

La limpieza y la sanitización se realiza de forma minuciosa en todas las superficies con

las que los trabajadores tienen contacto en el comedor industrial. Igualmente, se debe
aplicar en otros lugares, aunque no haya contacto alguno, como las paredes, lámparas,
ventilación, aire acondicionado, etc. De igual manera, utilizar materiales adecuados,
tiempos y dosis correctas para la desinfección, ya que de no hacerlo también
podríamos causar alguna contaminación por el mal empleo de estos instrumentos.

Si bien, el proceso resulta constar de varios pasos estos son necesarios para mantener
la inocuidad de los alimentos y la salud de las personas. Es probable que con la
practica y las capacitaciones adecuadas estos tiempos de procedimientos
preoperatorios puedan ser menores sin evitar ningún paso.
 Licenciatura en nutrición 

Prácticas en comedores industriales

Práctica de sándwich/ ensalada

desinfección de área de trabajo
Docente
Fernanda Hernández cita

Alumna
 Echavarría Contreras Betzy Julieta

Lunes 19 de junio del 2023, Mexicali, Baja California

 Introducción
La higiene alimentaria es la disciplina encaminada a garantizar que los alimentos
mantengan sus cualidades organolépticas (sabor, aroma, textura...) y la seguridad
alimentaria. Es decir, son seguros para la salud al evitar diferentes enfermedades a
través de una buena higiene alimentaria.

La higiene de los alimentos es un factor importante en la prevención de las

enfermedades transmitidas por los alimentos. Estas enfermedades se producen por
la ingestión de determinados alimentos o aguas contaminadas con microorganismos
o toxinas. Entre los principales patógenos podemos destacar: Escherichia coli,
Campylobacter, Salmonella, Shigella, Staphylococcus aureus, Listeria,
mononucleosis, virus de la hepatitis A y rotavirus, entre otros.

Mantener la limpieza: lavarnos las manos siempre tanto antes de cocinar como de
comer. Lavar alimentos que lo requieran: verduras, hortalizas, pescados…Los
utensilios empleados también deben estar limpios (electrodomésticos, vajilla…). No
toser ni estornudar sobre los alimentos, no fumar en la cocina y cubrir
adecuadamente las heridas. Es importante, a su vez, limpiar y desinfectar bien los
utensilios empleados y las superficies después de preparar los alimentos.

Conservar en recipientes cerrados herméticamente, preferiblemente de cristal. Es preferible

que las tablas empleadas para cortar los alimentos crudos sean de poliuretano, debido a
que la madera al ser porosa es más difícil de limpiar favoreciendo la acumulación de
microorganismos.
Primer paso
Primero llenamos el recipiente con agua,tomaremos una jeringa recordando que se
utilizaran 2ml de cloró para un litro de agua

Segundo paso

Después tomaremos nuestra tira reactiva y revisaremos que el agua se encuentre

en los niveles correctos(entre 50 y 100), si no se encuentra en ese nivel se tirará el
agua y se volverá hacer el mismo procedimiento pero con la cantidad correcta de
cloro dependiendo de los litros que se utilicen
Tercer paso
Una vez que esté lista el agua clorada, utilizaremos dos trapos uno para enjabonar
la mesa y el otro para el agua clorada, el trapo con jabón debe de estar algo
empapado con el jabón para limpiar la mesa y dejarla bien enjabonada

Cuarto paso

Ahora tomaremos nuestro trapo con agua clorada y comenzaremos a desinfectar

hasta que el jabón desaparezca
Quinto paso
Ya que nuestra mesa esté ya desinfectada sin residuos de jabón, procederemos a
tirar el agua clorada y hacer de nuevo el primer paso para cuando termines de
cocinar, desinfectar de nuevo el lugar de trabajo
 Conclusión
Es importante llevar un buen proceso de limpieza y de desinfección al momento de
realizar algún alimento, desde la cocina o lugar que se llevará a cabo la preparación
de él, seguido de los utensilios que se necesitarán, los utensilios se lavan primero
muy bien y ya luego en una solución preparada de 2 mililitros de cloro por cada litro
de agua y dejarlo no más de 15 minutos, las frutas y verduras es de 1 mililitro de
cloro por cada litro de agua, es importante llevar bien la medida del cloro y el agua
para que no vaya haber una contaminación química.
 REPORTE INDIVIDUAL #1

Nombre del alumno:

Yoselin Sofia Velasquez Pun

Profesora:
Fernanda Cota

Materia:
Prácticas en comedores industriales

Fecha:
14 de junio del 2023

Grado y Grupo:
9B
Introducción:

Las exigencias de higiene en comedores industriales o en negocios donde se prepara

comida son muy altas y pueden llegar a ser en muchos casos exigente. Sin embargo, a
menudo, estas medidas no se aplican con las medidas indispensables en zonas como la
cocina o el comedor.

Limpiar y desinfectar este espacio es igual o más importante que mantener todos los
demás espacios limpios y en perfectas condiciones de higiene. Factores como pueden
ser un lugar en malas condiciones de higiene o sobre todo una mala manipulación de
alimentos, que el personal no cumpla con todos los requisitos para poder hacer sus
actividades dentro de la cocina puede provocar peligros o riesgos de contraer infecciones
o contaminación cruzada al momento de la preparación de los alimentos.

A continuación, mediante este practica se explicará todos los pasos que se requiere
adecuadamente para limpiar y desinfectar las superficies como son la cocina y comedor
antes de pasar a la preparación de nuestros alimentos.
Pasos para la elaboración de desinfección superficies:

• El primer paso es hacer la solución desinfectante por lo cual utilizaremos un

recipiente lleno con agua y una jeringa la cual se medirá 2 ml de cloro ya que es
lo que se necesitara para desinfectar utensilios y superficies.

• El segundo paso es tomar una tira reactiva y meterla en la solución que

anteriormente tenemos, al sacar la tira verificaremos el color que tenemos e
identificar que estén en los niveles correctos que son entre 50 a 100. En caso de
que no este en esos niveles el procedimiento se volverá a realizar.
• El tercer paso es tomar 2 trapos limpios los cuales serán para diferentes usos,
con un trapo utilizaremos para agua con jabón y el otro trapo para el cloro con
agua.

• El cuarto paso será pasar el trapo con agua enjabonada por toda la mesa hasta
limpiarla.
• El quinto paso será después de limpiar la mesa con jabón, tomaremos el otro
trapo con cloro así desinfectando la mesa

• Finalmente, como sexto paso, ya que nuestra mesa este completamente limpia
y desinfectada tiraremos el resto del agua al zinc y una vez más repetiremos los
pasos para el proceso de la cloración ya que cuando se termine de usar se
volverá a desinfectar.
Conclusión:
La limpieza es un primer paso importante para asegurarse de eliminar la mayoría de los
microbios de las superficies de un lugar, en este caso los comedores industriales. El uso
de limpiadores de uso doméstico que contienen jabón o cloro reduce y ayuda a prevenir
la propagación de microbios que pueden causar enfermedades, como la norovirus,
la Shigella y la Giardia, etc. Limpiar las superficies de un lugar como la cocina elimina los
microbios, la suciedad y otras impurezas, y nos ayuda a mantenernos sanos ya que
preparar alimentos sin antes limpiar el espacio donde se trabajará podría provocarnos
enfermedades mediante una contaminación.
La limpieza sola elimina de las superficies la mayoría de los virus o las bacterias dañinos.
Las superficies deben limpiarse antes de higienizarse o desinfectarse porque las
impurezas como la suciedad pueden hacer que sea más difícil para las sustancias
químicas llegar a los microbios y matarlos.
 IVAN CERVANTES

LN. FERNANDA HERNANDEZ COTA

PRACTICAS EN COMEDORES INDUSTRIALES

PRACTICA ELABORACION Y DESINFECCION DE

ALIMENTOS

18/JUNIO/2023
 Objetivo
El objetivo de esta práctica es aprender a como desinfectar la mesa de los comedores,
alimentos y utensilios con cloro para la inocuidad. Así para evitar cualquier enfermedad que
sea transmitida por una mala desinfección de los alimentos o el área de comida.
 Materiales de la practica
A) Lavabo con agua tibia. Si es posible la llave del lavabo accionable con el codo

B) Jabonera: dosificadora, Pastilla de jabón o Antiséptico jabonoso (optativo + cepillo)

C) Toallas de papel

D) Gel antibacterial
E) Alimentos como verduras, pan, mayonesa y jamón de pavo
F) Utensilios de cocina
 Pasos para una técnica correcta de lavado de manos
1. Abrir la llave
2. Mojarse las manos y brazos hasta la altura del codo
3. Aplicar suficiente jabón
4. Frotar las palmas entre sí
5. Después tallar el empeine y entre los dedos
6. Después dedo por dedo aplicando un movimiento tipo tuerca desde el dedo gordo
hasta el meñique, mano por mano
7. Después mojarse tres dedos agarrar el cepillo y tallar palmas y empeine, entonces
desde arriba hasta abajo la punta de los dedos y después la uña del dedo gordo, asi
también con la otra mano
8. Después se pasa el cepillo entre los dedos simulando un tipo montaña rusa en las
dos manos
9. Ya casi por terminar se talla con el cepillo hacia abajo desde la mano y todo el
antebrazo
10. Después se deja el cepillo y te mojas las manos quitándote el jabón
11. Te mojas desde las manos hasta los antebrazos manteniendo hacia arriba las manos
para que escurra hacia abajo el agua
12. Agarrar papel y secarte dando palmadas sin tallar el papel para que no queden
restos de papel sobre manos y antebrazos
13. Con el papel cierras la llave
14. Y por último aplicas un poco de gel antibacterial
 Practica

 Procedimos a utilizar cloro y agua para la desinfección de la mesa 2ml de cloro por
cada litro de agua, donde utilizamos tiras reactivas para ver si todo estaba en orden
con la coloración.

Se limpió la mesa de comida con trapos limpios, donde se remojaron para su desinfección
La coloración de las tiras reactivas fue correcto para seguir con la practica y utilizamos una
tabla para picar nuestras verduras

Utilizamos papel cristalino para armar los sándwiches

 CONCLUSIÓN

Es muy importante conocer la adecuada limpieza de manos para evitar enfermedades a la

hora de manipular algún alimento y más importante no enfermar al cliente o comensal ya
que ellos van a consumir el alimento.
 Campus Mexicali

Licenciatura en nutrición

Prácticas en Comedores Industriales

Reporte

“Reten para lavado de manos”

Docente
Fernanda Hernandez Cota

Cuatrimestre y grupo

9B

Mexicali, B.C. 08 julio 2023

 Equipo #3

Integrantes

Iván Octavio Cervantes Castorena

Betzy Julieta Echavarría Contreras
Deniss Rivera Reynosa
Sofia Velásquez Pun
Cynthia Daniela Verduzco Ochoa
 Introducción

Los retenes sanitarios son contenedores con soluciones desinfectantes los cuales nos sirven para
mantener desinfectados las superficies inertes y vivas de uso constante. Dependiendo la superficie que
queramos desinfectar se debe preparar la solución basándonos en el uso de tiras reactivas para
rectificar que la solución este correcta.

Durante el servicio, se debe montar los retenes de manera constante cumpliendo las siguientes
características:

 Material
 Identificar el nombre y dosificación de la solución
 Limpio de residuos
 Cubrir totalmente lo que se debe desinfectar

Estos retenes se deben cambiar un máximo de 2 horas o cuando la dosificación no sea la que marca la
ficha técnica del producto desinfectante.

Con el objetivo de validar que el retén que se utiliza para el lavado de manos es correcto, se valido
mediante las tiras reactivas si la solución era correcta.

Procedimiento

 Se inicia tomando una muestra del reten en la zona de lavado de manos con las tiras reactivas,
el cual mostro que la solución ni siquiera tomo la coloración esperada.
 Se toma la decisión de desechar la solución de ese reten, lavando el contenedor y el cepillo que
se encuentra dentro del contenedor.
 El comedor contaba con un reten madre, el cual era un recipiente inadecuado ya que era un
recipiente de 10 litros de aceite que fue reciclado y el cual contenía la solución clorada.
 De igual forma se utilizó esa solución clorada y se coloco en el contendor que servía como reten
y se colocó el cepillo dentro.
 Por último, se verifica que la solución clorada sea la adecuada con las tiras reactivas y esta se
encontró dentro de los valores esperados para la desinfección.

Evidencia
 Conclusión

La piel es la primera línea de defensa contra los microorganismos. En las manos, nuestras principales
herramientas de trabajo, se alojan (de forma natural o por contaminación de otras fuentes) y se
transmiten infinidad de gérmenes que pueden provocar procesos infecciosos.

Previo a la preparación de los alimentos, es indispensable lavarse las manos para reducir la cantidad de
microorganismos presentes en la persona que cocinará. Para ello es necesario realizar una correcta
técnica de lavado de manos, teniendo una zona exclusiva para realizarlo. Además, debe contar con los
materiales necesarios para llevarlo a cabo (gel antibacterial, jabón para manos, toallas desechables,
reten clorado, cepillo, etc.)

Durante nuestra visita al comedor industrial observamos que el personal pasa por alto el lavado
constante de manos, el cual se debe de realizar cada dos horas o después de cambiar de actividad o
después de ir al baño. Si bien, se contaba con una zona exclusiva para el lavado de manos el
despachador de toallas desechables no funcionaba y el reten de agua clorada no contaba con los valores
esperados para desinfección, haciendo que el lavado de manos, aunque se realice de manera correcta
no cumpla con la función de desinfección.

Esto supone un problema al momento de preparar los alimentos ya que, desde el inicio no se llevan a
cabo las pautas correspondientes para una práctica segura e inocua de los alimentos. Para que esto no
suceda es necesario estar al pendiente en todo momento de que la zona de lavado de manos se
encuentre limpia y con lo necesario para llevarse a cabo.
 Campus Mexicali

Licenciatura en nutrición

Prácticas en Comedores Industriales

Auditoria

Docente
Fernanda Hernandez Cota

Alumna
Cynthia Daniela Verduzco Ochoa

Mexicali, B.C. 08 julio 2023

Introducción

El Distintivo H, es un reconocimiento que otorgan la Secretaría de Turismo y la Secretaría de Salud, a

aquellos establecimientos fijos de alimentos y bebidas: por cumplir con los estándares de higiene que
marca la Norma Mexicana NMX-F-605-NORMEX.

El programa “H” es 100% preventivo, lo que asegura la advertencia de una contaminación que pudiera
causar alguna enfermedad transmitida por alimentos; este programa contempla un programa de
capacitación al 80% del personal operativo y al 100% del personal de mandos medios y altos, esta
capacitación es orientada por un consultor registrado con perfil en el área químico–médico-biológica, y
los conocimientos que se imparten están estructurados bajo lineamientos dictados por un grupo de
expertos en la materia.

La asesoría del consultor consiste en ofrecer al personal que labora en los establecimientos fijos de
alimentos y bebidas que así lo soliciten, una serie de recomendaciones y técnicas para el lavado,
desinfección, limpieza, almacenamiento, congelación, refrigeración, descongelación, higiene personal,
etc. para ser implementadas como un proceso de mejora continua.

Esta información está regida por una lista de verificación que se deberá cumplir en un 90% de
satisfacción. Cuando el establecimiento se sujeta a estos estándares y los cumple, la Secretaría de
Turismo entrega el reconocimiento Distintivo H, mismo que tiene vigencia de un año.

LISTA DE VERIFICACIÓN CONFORME A LA NMX-F605-NORMEX-2004 Y NOM-251-SSA1-2009

Comedor: ___Vertiv___ Fecha: 26/06/2023 Ubicación: Parque industrial El Vigía

N/A NO APLICA
INSTALACIONES OBSERVACIONES X  vPUNTOS
1. Los pisos, techos y paredes se encuentran limpios y El piso presenta X 1
en buen estado, no hay goteras ni escurrimientos manchas amarillentas y
las paredes y techos
sucios
2. Ausencia de basura, polvo, oxido, cochambre en Presencia de X 2
muros, ductos y campanas, objetos en desuso y cochambre en muros y
agua encharcada en patios y pasillos del expendio ductos, objetos en
desuso y agua
encharcada
3. Las puertas y ventanas de producción están Solo cuenta con una X 1
provistas de protecciones para evitar la ventana de protección
contaminación y fauna nociva en un área de salida
4. La ventilación es adecuada y eficiente, a fin de Ventilación inadecuada X 1
evitar acumulación de polvo, humo, olores, vapores
o calor excesivo
5. Ausencia de fauna nociva o rastros de ella Presencia de excesiva X 2
de moscas en el
mosquitero
6. La instalación de gas está bien identificada y en  1
 buen estado, así como marmitas, planchas y estufas
7. Las instalaciones eléctricas en general se En el área de lavado de X 1
encuentran protegidas y en buen estado utensilios se encuentra
un apagador muy cerca
del lavatrastos
8. La tubería hidráulica en general se encuentra bien  1
identificada y en buen estado sin fugas
9. Coladeras y cantaletas cubiertas con rejillas,  1
tuberías, registros, trampas de grasa limpias y en
buen estado
10. Existen registros que indiquen la periodicidad de la  1
limpieza y desinfección de las instalaciones
11. Se cuenta con estación exclusiva para el lavado de El despachador de X 2
manos/limpia/provista de shampoo y gel toallas desechables no
antibacterial, toallas desechables, bote de basura funciona
con bolsa y tapa oscilatoria
PERSONAL OBSERVACIONES PUNTOS
12. Apariencia general de limpieza y pulcritud  1
13. Porta el uniforme completo, limpio, en buen estado  1
y usa calzado de seguridad. Cuenta con mandiles y
botas de hule
14. Se cubre el cabello empleando la cofia o red y usan  1
cubrebocas
15. Manos limpias, uñas cortas, sin esmalte y sin  2
heridas
16. El personal se lava y desinfecta las manos de El personal no se lava y X 2
forma adecuada y continua desinfecta las manos de
forma continua
17. Evita toser, estornudar, fuma y consumir  2
alimentos en ares de proceso
18. El personal con infecciones cutáneas, respiratorias  2
o gastrointestinales no laboran en el área de
preparación
19. Carece de joyas (reloj, pulseras, anillos, aretes) o  2
algún otro objeto. No utilizan barba, bigote y/o
maquillaje
EQUIPO/UTENSILIOS OBSERVACIONES PUNTOS
20. Los equipos y utensilios se encuentran limpios, en Los equipos y utensilios X 1
buen estado y funcionales (sin cochambre, tizne, presentan cochambre
acumulación de sales, etc)
21. El equipo y utensilios empleados en preparación Mal manejo de limpieza X 2
de alimentos se lavan y desinfectan y desinfección de
continuamente, no tienen mangos de madera. Se utensilios
cuenta con retenes de desinfección adecuados e
identificados/ Dosificación correcta, se cambia
cada 2 horas o cuando el agua esta turbia o tiene
residuos
22. Los refrigeradores y congeladores se encuentran La ventilación de X 2
limpios, en buen estado y con las temperaturas refrigerador y
adecuadas/Tienen termómetro visible y congelador se
funcionando encuentran sucios
23. Existen registros sobre la limpieza, desinfección y  2
temperatura alcanzadas en los equipos
24. Trapos dentro de solución desinfectante con El retén madre se X 2
dosificación adecuada/retenes identificados se encontraba en un
cambian cada 2 horas o cuando el agua esta turbia recipiente inadecuado
25. N/A 2
ALIMENTOS Y MATERIAS PRIMAS OBSERVACIONES PUNTOS
26. Los alimentos en general se mantienen fuera de  4
ZPT (en área de proceso en general y barras de
servicio)
27. Los alimentos y materias primas en general tienen  1
características adecuadas y se almacenan
correctamente y taras limpias)
28. Se cumple con el sistema PEPS. Todo articulo  2
cuenta con etiqueta de ingreso en almacén y
unidades de conservación
29. El personal evita en todo momento la  4
contaminación cruzada
30. Los artículos de limpieza en general se usan  2
adecuadamente en todas las áreas
31. La temperatura de conservación es la conveniente  2
para cada producto en especifico
32. Los empaques se encuentran limpios e íntegros y  2
las fechas de caducidad se encuentran vigentes.
No hay latas abolladas
33. Ningún alimento o materia prima es almacenado  2
en cartón corrugado, cajas de madera o costales
evitando contacto con pisos y techos
34. Las técnicas de descongelación y recalentamiento,  2
así como las de enfriamiento rápido ¿Son las
adecuadas?
35. Temperaturas mínimas de cocción  2
a) Cerdo u carne molida a 69°C por 15 seg. mínimo
b) Aves o carnes rellenas a 74°C por 15 seg. mínimo
c) Demas alimentos a 63°C por 15 seg. mínimo
36. Las frutas y verduras se lavan y desinfectan de  2
acuerdo a los procedimientos correctos
37. El almacenamiento, lavado y desinfección del  2
huevo se realiza adecuadamente
38. Los productos químicos se almacenan  2
adecuadamente, se usan lejos de los alimentos y
se usan con las dosificaciones adecuadas en
recipientes identificados. No hay plaguicidas
 MANEJO DE BASURA/JARCERÍA OBSERVACIONES PUNTOS
39. La basura es separada de acuerdo a si es orgánica o No hay botes X 1
inorgánica identificados para
basura orgánica o
inorgánica
40. Los botes de basura están limpios, identificados,  1
con tapa y bolsa
41. Los botes de basura no sobrepasan ¾ de su  1
capacidad de almacenamiento
42. El área de basura está limpia y ordenada  1
43. La basura se mantiene alejada de los alimentos  2
44. Se cuenta con artículos de jarcería en buen estado  2
y almacenados en área específica, así como área
exclusiva para su limpieza
DOCUMENTACIÓN OBSERVACIONES PUNTOS
45. Bitácora de control de temperaturas en recepción,  2
equipos y alimentos fríos y calientes (al día y 3
meses de resguardo)
46. Bitácora de cloración del agua y resultados de X 2
análisis mensuales de agua y hielo (al día y 3
meses). Cuentan con colorímetro y tiras reactivas
47. Bitácora y reportes de mantenimiento a equipos en X 1
instalaciones (al día y 3 meses de resguardo)
48. Bitácora de calibración de termómetros (al día y 3  1
meses de resguardo)
49. Se lleva un correcto control microbiológico de  2
alimentos con resultados de los mismos favorables
(3 meses de resguardo)
50. Reporte de auditoria anterior al plan de acción X 1
51. Cuentan con su plan y programa de limpieza  1
actualizado
52. Cuentan con ficha técnica de todos los químicos X 1
que manejan
53. Carpeta de proveedor de fumigación completa con  2
reportes mensuales de servicio (mínimo 3 últimos
meses
54. Cuentan con calendario anual y resultados de X 2
análisis clínicos del personal, así como las recetas
medicas (firmadas de recibido del tx) y el
seguimiento adecuado
55. Se toman muestras testigo (3 de cada alimento) y  2
se anotan en la bitácora (3 meses de resguardo)

Observaciones generales

En general el comedor funciona, pero es necesario mejorar la limpieza de las superficies inertes,
principalmente las zonas que pueden pasar por alto como los techos y paredes.
PUNTOS TOTALES A CALIFICAR: 90 DE 92

PUNTOS TOTALES OBTENIDOS: 63

PUNTOS NO CRITICOS: 13 DE 22

*PUNTOS CRITICOS: 50 DE 70

% DE CUMPLIMIENTO: 70%

PUNTOS CRITICOS QUE NO APLICARON: 2

PUNTOS NO CRITICOS QUE NO APLICARON: 0

HORA INICIO DEL RECORRIDO: 12:10 PM

HORA FIN DE RECORRIDO: 1:30 PM

Evidencia de auditoria
 Conclusión

La importancia de contar con una certificación de higiene y sanidad dentro de los comedores
industriales, radica en que los trabajadores sabrán que la empresa para la que trabajan se preocupa por
su bienestar. Por ello, contar con reconocimientos como el Distintivo H es prioridad para que este tipo
de espacios cuente con la confianza de los comensales, ya que además de ser un factor de
competitividad, contribuye a elevar la calidad de los servicios y al mejoramiento de la salud, otorgándole
a las empresas una mayor y mejor productividad de su personal por medio de la disminución de
enfermedades transmitidas por los alimentos, lo que resulta en menor ausentismo por incapacidad.
 “REPORTE CASA HOGAR”

Materia:
Prácticas en comedores industriales
Profesora:
Fernanda Cota Hernández
Alumna:
Deniss Rivera Reynosa
Grado y Grupo:
9B
Fecha:
26 de julio del 2023
Objetivos
Como objetivo principal se busca informar a los niños acerca de una alimentación
saludable, que es, como se lleva acabo, cuales son los beneficios de una alimentación
correcta, cuales son los diferentes grupos de alimentos que existen, para que así ellos a
la hora de consumir un platillo sepan identificar los diferentes grupos en su plato y tratar
de incluir correctamente todos estos para que así ellos mediante las diferentes
representaciones mostradas que fueron el plato del buen comer y la jarra del buen beber
lo utilicen como guía a la hora de aliementarse,para así tener un
platillo,balanceado,nutritivo,variado y saludable.
Introducción

La infancia y la adolescencia suelen ser etapas muy importantes y difíciles, sobre todo
en la alimentación, ya que es muy fácil caer en diferentes problemáticas alimentarias
debido a falta de información, a dejarnos llevar por otras personas que admiramos o
personas que vemos en redes sociales, a comentarios de terceros acerca de nuestro
físico, por lo que es muy importante que en estas etapas se tenga información correcta
para que así sea mucho más fácil para ellos mantener un estilo de vida saludable y un
crecimiento sano ya que aquí es donde más cambios físicos suelen tener, y la
alimentación es clave en estas etapas ya que una buena alimentación temprana puede
ser prevención de diferentes enfermedades y de un crecimiento seguro y óptimo.
Actividades realizadas

Se acudió a la casa hogar Mefi Boset en la que se realizaron diferentes actividades

didácticas con los niños.

La primera fue una plática informativa para los niños acerca del plato del buen comer y
la jarra del buen beber, se les explico que era, cuál era su función, como funcionaba,
esto para que los niños entendieran un poco más acerca de la importancia de estas guías
y de cómo se debe ver una alimentación saludable para que así a la hora de alimentarse
tengan una guía de base para poder tener una alimentación correcta y un platillo perfecto
para ellos.

En la segunda actividad se realizaron actividades interactivas con los niños que sirvieron
como retroalimentación de lo platicado en la primera actividad para asegurarnos que
hayan captado la información correctamente y que la hayan entendido bien, las
actividades consistían en colorear diferentes frutas y verduras esto para que pudieran
identificar cada una e identificaran también el grupo al que pertenecen, después
utilizamos el plato del buen comer pero cada niño debía colocar diferentes alimentos en
el grupo correcto y por ultimo un semáforo que era similar a la actividad anterior en el
que también debían identificar los alimentos en los diferentes grupos ya sea frutas o
verduras,cereales,o alimentos de origen animal.

Y la tercera actividad y la última fue medir y pesar a los niños para así poder conocer su
estado actual y tener un resultado estimado para poder saber cómo se encuentra la
alimentación de los niños en la casa hogar, esto basándonos en nuestra clasificación de
imc
Actividad realizada

Nosotros obtuvimos la actividad antropométrica en la que se midió y peso a los niños

para poder conocer cuál es su estado actual en la clasificación de imc, si se encontraban
normales, si presentaban desnutrición e incluso obesidad a continuación se pondrán los
resultados obtenidos de las mediciones

Niño 1

Peso:53.1

Talla:1.60

IMC:20.70

Niño 2

Peso:43

Talla:1.56

IMC:17.66

Niño 3
Peso:36.5

Talla:1.40

IMC:18.6

Niño 4

Peso:51.9

Talla:1.54

IMC:21.8

Niño 5

Peso:44.5

Talla:1.69

IMC:17.38

Niño 6

Peso:25.6

Talla:1.29

IMC:15.3

Niño 7

Peso:26.5

Talla:1.17

IMC:19.3

Niño 8

Peso:18.4

Talla:1.30

IMC:10.88
Niño 9

Peso:52.2

Talla:1.60

IMC:10.8

Niño 10

Peso:81.2

Talla:1.56

IMC:33.3

Conclusión:

Basándonos en la clasificación de imc que se pondrá a continuación nos pudimos dar

cuenta que la mayoría de los niños se encontraban en desnutrición lo que es muy
preocupante ya que casi todos se encuentran en una edad muy temprana y es importante
que se tomen cartas en el asunto ya que podría traer consecuencias en su crecimiento
y desarrollo.
 REPORTE INDIVIDUAL #3

Nombre del alumno:

Yoselin Sofia Velasquez Pun

Profesora:
Fernanda Cota

Materia:
Prácticas en comedores industriales

Fecha:
26 de julio del 2023

Grado y Grupo:
9B
Objetivos:
• Fomentar a los niños el desarrollo de hábitos alimentarios saludables.
• Crear un entorno escolar de apoyo a la alimentación saludable.
• Sensibilizar a los niños sobre la importancia de una alimentación saludable.
• Evaluar el programa de intervención.
• Crear pequeños hábitos alimentarios adecuados en niños les permitirá
alimentarse equilibrada, adecuada y saludablemente para estar más sanos.
• Mantener y mejorar la salud de los niños.
• Prevenir enfermedades ligadas a una alimentación desequilibrada.
Introducción:
La alimentación juega un papel fundamental en la salud de la población, especialmente
en situaciones de emergencia. Por ello, los estudiantes de noveno grado en la carrera
de nutrición de la universidad autónoma de Durango realizaron platicas y dinámicas
sobre como llevar una buena alimentación en servicios en situación de vulnerabilidad
infantil en la casa hogar Mefi-Boset ubicada en la ciudad de Mexicali, que pretende ser
una guía útil que recoja lo esencial sobre la nutrición.

El establecimiento de servicios de alimentación dentro de los albergues es una acción

fundamental durante situaciones de emergencia, a fin de brindar a poblaciones
afectadas una necesidad humana básica: la alimentación, la cual juega un papel
fundamental en la salud y bienestar de todos los integrantes, además de ser el tiempo
de las comidas un punto de reunión para todos los miembros del albergue.

La edad es un factor determinante en la alimentación, y el aporte de nutrientes que un

niño necesita, no sólo debe ser diferente al del adulto, sino que varía a lo largo de los
años.
establece tres etapas diferentes:

• De 3 a 6 años. Las necesidades energéticas son especialmente altas, debido

a que se trata de un periodo de crecimiento y desarrollo, así como de gran
actividad física. En esta época, los niños necesitan proporcionalmente más
proteínas de alta calidad que los adultos, por lo que su dieta debe incluir
suficientes carnes, pescados, huevos y lácteos. A esta edad, debe iniciarse
también al niño en el hábito de un desayuno completo.

• De 7 a 12 años. Dado que las necesidades de crecimiento siguen siendo

cruciales, los pequeños de esta edad deben ingerir a diario lácteos, frutas,
verduras, cereales, alternar las carnes, pescados blancos y azules, y
combinar a lo largo de la semana las legumbres, frijol, arroz, etc. Resulta
necesario también orientar al niño para que no coma sólo lo que le gusta y
evitar que abuse de dulces y refrescos.

• De 13 a 16 años. Dado que en esta etapa se empiezan a desarrollar y crecer

y los músculos y el esqueleto terminan de formarse, la dieta debe aportar al
adolescente las calorías suficientes e incluir proteínas de alta calidad y calcio
presente en los lácteos, verduras, legumbres y proteínas. También es
importante realizar suficiente actividad física para evitar el sobrepeso.
Actividades realizadas:

• Platicas nutricionales a niños sobre el plato del buen comer, la jara del buen
beber y otras recomendaciones.

• Se realizaron actividades retroalimentarías en la que interactuamos con los niños

mediante dibujos donde tenían que colorear, dinámicas de aprendizaje y
memoria, etc.

• Se realizaron mediciones antropométricas de manera voluntaria en donde

midieron a varios niños y pesaron con la finalidad de sacar su IMC y diagnosticar
en que grado de desnutrición u obesidad se presentan.
 Desarrollo de la actividad que realizamos en equipo:

Brindamos una breve platica a los niños de la casa hogar Mefi-boset por lo cual
expusimos temas como el plato del buen comer donde explicamos el plato del buen
comer y la jarra del buen beber:

El plato del bien comer representa los tres grupos de alimentos que debes incluir en
una dieta diaria y se divide de acuerdo con sus características nutrimentales.

El verde representa frutas y verduras; el amarillo representa cereales y tubérculos, y el

rojo, leguminosas y alimentos de origen animal.

La jarra del buen beber es una guía para la correcta hidratación, que cuenta los seis
niveles de porciones de líquidos recomendadas para consumir todos los días:

• Agua potable:
Bebida indispensable, se debe consumir de 6 – 8 vasos al día.
• Leche semidescremada, leche descremada y bebidas de soya sin azúcar
adicionada:
Se deben consumir máximo 2 vasos. Los niños pueden consumir este tipo de
leche de los 2 años en adelante.
• Café y té sin azúcar:
En caso de consumirse, no se deben exceder 4 tazas al día.
• Bebidas no calóricas con edulcorantes artificiales:
En caso de consumirse no deben exceder 2 tazas al día.
• Jugos de fruta, leche entera, bebidas alcohólicas o deportivas:
En caso de consumirse no exceder ½ vaso
Refrescos y aguas de sabor:
• No son una bebida recomendable, es decir, se deben evitar.
Para concluir hicimos una pequeña actividad para que los niños volvieran a retomar
toda la información y no se les olvidaran todo lo que aprendieron, en la cual consistía
en que pegaran los alimentos diferentes en donde al grupo en el que pertenecían en el
plato del buen comer.
 PRACTICAS DE NUTRICION EN SALUD
PUBLICA

TEMA: REPORTE PRACTICA CASA HOGAR

MAESTRA LN. MONICA ISELA MEZA

ZUÑIGA

ELN. IVAN CERVANTES C

GRUPO 9NO CUATRIMESTRE

NUTRICION

MEXICALI B.C
 Objetivo
Esta visita tiene como objetivo enseñar a los niños y jóvenes sobre la correcta
alimentación y como se deben adaptar a los hábitos alimenticios correctos para llevar
una vida sin enfermedades y sin complicaciones nutricionales como algunas
deficiencias que puedan llegar a sufrir.
Introducción
Una casa hogar de niños es una institución encargada del cuidado de los menores de
edad, sin padres o abandonados y de niños o adolescentes a cuyos padres se les ha
retirado la patria potestad muchas causas, como puede ser el maltrato infantil.

Es un centro asistencial que tiene por objetivo brindar servicios asistenciales a niñas,
niños y adolescentes en condiciones de orfandad, abandono, maltrato familiar. La
casa hogar Mefi-Boset se encarga de brindarles un techo, comida y estudios a niños,
niñas y jóvenes, en situación de abandono o que sus padres no tienen los recursos
para poder cuidarlos, en esta casa hogar podemos observar que tienen un área de
comedor con abanicos y televisión, un área de juegos en la cual tienen canasta de
basquetbol y juegos para los más pequeños, también tienen aulas de kínder, primaria
y secundaria, también tienen habitaciones en las cuales los niños viven.

Al darles la plática y tener un apartado de preguntas y respuestas referentes a los

temas expuestos los cuales fueron “el plato del buen comer” y “la jarra del buen
beber”, ellos contestaban correctamente las preguntas, fueron muy amables para
realizarles las medidas antropométricas.

Para su actividad les obsequiamos libros para colorear sobre algunas frutas y
verduras.
Tambien se realizo una evaluación antropométrica de cada niño, en la cual los
mediamos y pesábamos para conocer el imc de cada uno de ellos y saber si es
adecuado a su edad, lamentablemente todos los niños y jóvenes se encontraban en
desnutrición, una niña se encontraba en obesidad grado I.

Materiales
1. Cinta métrica
2. Bascula

Proceso

El 25 de julio del 2023 se realizó una visita a la casa hogar “Mefi-Boset” para brindar
pláticas sobre la correcta alimentación a los niños y jóvenes que viven en esta casa
hogar.
A mi equipo y a mí nos tocó medirlos con una cinta métrica, también pesarlos con una
báscula para conocer su peso y su estado nutricio.
 Conclusión
Me sirvió conocer como es la situación de los niños que están desamparados, como
es que el impacto en la nutrición para ellos les va a servir a tener un crecimiento
adecuado para que tengan una vida muy saludable y conozcan acerca de los hábitos
alimentarios. Lo que les puede causar si llevan una vida sedentaria y de malos hábitos
alimenticios.
REPORTE INDIVIDUAL CASA HOGAR

Nombre del alumno:

Betzy Julieta
Echavarria Contreras

Profesor:
fernanda
cota

Materia:
Prácticas en salud pública

Fecha:
26 de julio del 2023

Grado y Grupo: 9B
Objetivos:
● Propiciar actividades dirigidas a los niños y niñas sobre la importancia de una
alimentación balanceada.
● Promover actividades para crear hábitos alimenticios adecuados en los niños y niñas.
● Orientar a los niños y niñas sobre los elementos proteicos que deben contener su
lonchera escolar para su sano crecimiento.
● Prevenir enfermedades relacionada con la alimentación
 Introducción:

Una buena nutrición es la primera línea de defensa contra numerosas enfermedades

infantiles que pueden dejar huellas en los niños de por vida.

Los efectos de la desnutrición en la primera infancia (0 a 8 anos) pueden ser

devastadores y duraderos. Pueden impedir el desarrollo conductual y cognitivo, el
rendimiento escolar y la salud reproductiva, debilitando así la futura productividad en el
trabajo.

Como consecuencias de una sobrealimentación o alimentación inadecuada, nuestros

hijos pueden padecer enfermedades crónicas desde muy temprana edad. Por esto es
que con una dieta balanceada y con patrones saludables de alimentación podemos
prevenir las enfermedades crónicas mencionadas y promover el desarrollo cognitivo del
niño

Un niño con buena alimentación tiene menos posibilidades de sufrir: trastornos

nutricionales, anemia, sobrepeso, obesidad, caries dental y problemas de aprendizaje
escolar, contribuyendo a contribuir a la prevención de ciertas patologías en la edad
adulta como son las enfermedades cardiovasculares, diabetes y algunos tipos de
cáncer.

Es importante mencionar que el peso no debe ser considerado como el único indicador
de que el niño está teniendo una alimentación saludable. Existe la posibilidad de que el
niño se encuentre en un peso normal para su estatura y edad, pero que este no consuma
algún grupo de alimentos que sea necesario para su adecuado desarrollo. Por ende no
existe un balance en la alimentación, y en un futuro puede traer consecuencias.
Actividades realizadas:
Se realizó una plática sobre el plato del buen comer y la jarra del buen
beber mediante tabloides con información y dibujos para que los niños
entendieran un poco mejor

Se realizaron actividades retroalimentarias en la que los niños participaron para colorear

las frutas y verduras y otros alimentos que de encuentran en el plato del buen comer

Se realizaron mediciones antropométricas de manera voluntaria, mediante una báscula se tomó

el peso de los niños y mediante una cinta la estatura para poder sacar su imc
 Desarrollo de la actividad que realizamos en equipo:

Se brindó una pequeña plática a los niños de la casa hogar Mefi-boset sobre los componentes
que componen el plato del buen comer y la jarra del buen beber:

El plato del bien comer representa los tres grupos de alimentos que debes incluir en una dieta
completa y se divide de acuerdo con sus características nutrimentales.

El verde representa frutas y verduras

el amarillo representa cereales y tubérculos
el rojo leguminosas y alimentos de origen animal.

La jarra del buen beber es una guía para la correcta hidratación, que cuenta los seis niveles de
porciones de líquidos recomendadas para consumir todos los días:

● Agua potable:
○ Bebida indispensable, se debe consumir de 6 – 8 vasos al día.
● Leche semidescremada, leche descremada y bebidas de soya sin azúcar
adicionada:
○ Se deben consumir máximo 2 vasos. Los niños pueden consumir este tipo de
leche desde los 2 años en adelante.
● Café y té sin azúcar:
○ En caso de consumirse, no se deben exceder 4 tazas al día.
● Bebidas no calóricas con edulcorantes artificiales:
○ En caso de consumirse no deben exceder 2 tazas al día.
● Jugos de fruta, leche entera, bebidas alcohólicas o deportivas:
○ En caso de consumirse no exceder ½ vaso
● Refrescos y aguas de sabor:
● No son una bebida recomendable, es decir, se deben evitar.
Para cerrar con la actividades que realizamos, hicimos una actividad donde los niños pasaron a
poner los alimentos en cada parte del plato del buen comer para retomar la información que le
proporcionamos al momento que nosotros les expusimos y al finalizar se les otorgó una galleta
 Campus Mexicali

Licenciatura en nutrición

Prácticas en Comedores Industriales

Practica Mefi-Boset

Docente
Fernanda Hernandez Cota

Alumna
Cynthia Daniela Verduzco Ochoa

Mexicali, B.C. 26 julio 2023

Introducción

La nutrición comunitaria se considera en la actualidad como la mejor forma de abordar los

problemas generados por la alimentación inadecuada, por exceso o por defecto El trabajo en
nutrición comunitaria tiene carácter multidisciplinario y en él colaboran distintos profesionales
de la nutrición y de la Salud Pública. Para desempeñar esta tarea tan compleja hace falta
adquirir una serie de conocimientos y desarrollar habilidades prácticas que permitan dar
respuesta a las diferentes cuestiones que se plantean. Así pues, será necesario recoger
información de manera sistemática y fiable con la cual se puedan reconocer los problemas
nutricionales y de salud más importantes que afectan al colectivo con que se trabaja. Deben
identificarse las principales fuentes de datos o bien hemos de ser capaces de confeccionar
instrumentos válidos o adaptar otras herramientas ya existentes que permitan obtener esta
información.

Este campo se caracteriza por la evaluación y atención nutricional a grupos con características
comunes. Las actividades prioritarias incluyen el diagnóstico y planificación alimentaria e
investigación epidemiológica, así como la orientación alimentaria para prevenir, tratar, controlar
y rehabilitar problemas de salud pública. Por tanto, sus actuaciones se basan en la
epidemiología, la nutrición, las ciencias de la alimentación humana y las ciencias de la
conducta.

Desde los programas de nutrición comunitaria se estimula la participación de la población en el

proceso de decisión de la elección de su dieta, así como la responsabilidad de los poderes
públicos para el desarrollo de políticas alimentarias y nutricionales.

Objetivos

La nutrición comunitaria tiene como objetivo mejorar el estado nutricional y de salud de los
individuos y grupos de población de una comunidad. Por tanto , el objeto de trabajo en nutrición
comunitaria, son la comunidad o comunidades, las personas que conviven en el área
geográfica en que se va a actuar, bien porque es su lugar de residencia, trabajo, estudio, bien
porque confluyen en ese medio por diferentes motivos y su finalidad será intentar mejorar los
estilos de vida ligados al modelo de consumo alimentario, para contribuir a mejorar el bienestar
y a la promoción de la salud de la comunidad en la cual desempeña esta tarea empleando para
ello diversas herramientas como son los programas de intervención y las políticas nutricionales.
Actividades

 Orientación nutricional
Durante la visita se inició con una representación visual y explicación del plató del buen
comer y la jarra del bien beber, esto con el objetivo de que los niños y adolescentes
presentes conocieran las características de una dieta correcta y saludable, presentando
los grupos de alimentos y la frecuencia en que los alimentos y bebidas debían ser
consumidos.
 Antropométricos
Para conocer parte del estado nutricional de los niños y adolescente mediante la
obtención de medidas antropométricas las cuales fueron talla y peso.
 Actividades enfocadas en nutrición
-Cuadernillo de grupos de alimentos:
Se elaboró un cuadernillo impreso conformado por grupo de alimentos donde por medio
de dibujos se presentaban ejemplos de alimentos. La actividad constaba en colorear los
dibujos de alimentos divididos en 6 hojas.
-Semáforo de los alimentos:
Se elaboro un semáforo mediante el cual los niños debían identificar en que frecuencia
debían consumir ciertos tipos de alimentos

Desarrollo de la actividad

Durante la actividad de colorear los grupos de alimentos los involucrados mostraron interés en
conocer cada dibujo de los alimentos que se encontraban ahí, la mayoría identificaba los
nombres de los alimentos y sus características físicas y organolépticas. Además, algunos de
ellos hicieron mención de que alimentos consumían con mayor frecuencia, así como de
disgusto y preferencia de alimentos.

Una vez concluida la actividad de colorear se pasó a aplicar si habían entendido en qué grupo
de alimento se debían colocar en el plato del bien comer los alimentos y saber qué alimentos
podían preparar con los grupos de alimentos. La actividad fue bien entendida principalmente
por los adolescentes que dieron ejemplos de comidas que se podían preparar utilizando el plato
del bien comer, en el caso de los niños tuvieron algunas dificultades acomodando los alimentos
en los grupos de alimentos, pero en su mayoría si lograron realizarlos correctamente.
ANEXOS
ENFERMEDADES
TRANSMITIDAS
POR ALIMENTOS
(ETAS)
PRACTICAS EN COMEDORES INDUSTRIALES
IVAN CERVANTES CASTORENA
JULIETA ECHAVARRIA CONTRERAS
DENISS RIVERA REYNOSA
SOFIA VELASQUEZ PUN
CYNTHIA VERDUZCO OCHOA
Definición

Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos son

provocadas por el consumo de agua o alimentos
contaminados con microorganismos o parásitos,
o por las sustancias tóxicas que estos producen,
que en cantidades suficientes pueden afectar la
salud del consumidor.

Las bacterias y los virus son los agentes

etiológicos más comunes.
Transmisión de
ETAS
El alimento actúa como vehículo de
transmisión de organismos dañinos y
sustancias tóxicas

La falta de higiene o mal manejo

de los alimentos por parte de los
manipuladores es la principal causa
de ETAS
Población en riesgo

Las consecuencias de las ETAS pueden ser severas,

dejar secuelas e incluso hasta provocar la muerte
 Síntomas generales

Vómito
Diarrea
Náusea
Dolor abdominal
Fiebre
Dolor de cabeza
Escalofríos
Dolor muscular
Mareo
Clasificación de las ETAS

Infección alimentaria: Producida por la ingestión de alimentos que contienen

microorganismos vivos como virus, bacterias y parásitos (ej.: salmonella, SUH,
triquinella spirallis, virus de la hepatitis A, etc.).

Intoxicación alimentaria: Producida por la ingestión de toxinas que algunas bacterias

u hongos producen (ej.: toxina botulínica, enterotoxina de Staphylococcus, etc.).

Toxoinfección: ingestión de alimentos con una cierta cantidad de microorganismos

capaces de producir o liberar toxinas una vez que son ingeridos (ej.: cólera,
gastroenteritis por C. perfringens).
Tipos de contaminación

Los alimentos pueden contaminarse por tres tipos de trasmisión:

Biológica Química Física

CONTAMINACIÓN BIOLÓGICA
Procede de seres vivos, tanto microscópicos
como no microscópicos.

Los microorganismos una vez que han

contaminado el alimento, tienen la capacidad
para crecer en él.

Pueden constituir una fuente de contaminación

peligrosa para la salud del consumidor
cuando se trata de microorganismos
patógenos, ya que no alteran de manera
visible el alimento.
Bacterias
Las bacterias son seres generalmente unicelulares
de tamaño variable y su estructura es menos
compleja que la de organismos superiores.

Las bacterias patógenas son una de las

principales causas de enfermedades humanas,
destacando las intoxicaciones alimentarias,
intoxicaciones provocadas por consumo de
alimentos que pueden estar contaminados por
una mala manipulación.
Bacterias
Hongos
Los hongos son microorganismos con un nivel de
complejidad biológica superior al de las bacterias;
representan un grado mayor de diferenciación.

Se conocen poco más de 150 especies que pueden

producir patología en el ser humano. Los hongos
pueden ser divididos en mohos y levaduras.
Hongos
Parásitos
Un parásito es un organismo que sobrevive
habitando dentro de otro organismo, generalmente
más grande.

Los parásitos suelen entrar en el organismo a través

de la boca, por ejemplo a través del consumo de
alimentos contaminados. Los que infectan el
intestino pueden permanecer allí o bien penetrar
por la pared intestinal e infectar otros órganos.
Parásitos
Virus
Los virus son una entidad infecciosa microscópica
que sólo pueden multiplicarse dentro de las células
de otros organismos, y tienen una alta capacidad
infectiva.

Los que llegan a los alimentos, normalmente son de

origen fecal a través de aguas contaminadas.

Las personas en contacto con alimentos con falta

de higiene también puede provocar contaminación.
Virus
CONTAMINACIÓN QUÍMICA

La contaminación química se da por la

presencia de determinados productos
químicos en los alimentos, que pueden
resultar nocivos o tóxicos a corto, medio o
largo plazo.
Contaminantes tóxicos
naturales
Algunos pescados o vegetales, son capaces de
producir toxinas que son dañinas para las
personas.

Ejemplo: El pez globo, posee en sus vísceras la

tetradotoxina, una potente neurotoxina que
produce alteraciones nerviosas. El calor no la
destruye totalmente, pero disminuye su toxicidad.
Contaminantes tóxicos
ambientales
Son contaminantes que se encuentran en el medio
ambiente y que pueden pasar a los alimentos por
unas malas prácticas de manipulación.

Ejemplo: arsénico que se encuentra en algunos

plaguicidas.
Contaminantes tóxicos
agrícolas
Plaguicidas: organoclorados,
organofosforados, carbamatos, piretroides.
Fertilizantes con nitrógeno: nitratos y nitritos.
Contaminantes ganaderos: factores de
crecimiento, biocidas, finalizadores cárnicos.
Migración de los
compuestos de los
envases
Los envases de hojalata pueden transmitir
metales.
Los envases plásticos pueden transmitir
diferentes moléculas y aditivos.
La tinta de impresión de un envase puede
pasar al producto alimentario.
CONTAMINACIÓN FISICA

Se considera contaminación física del

alimento, cualquier objeto presente en
el mismo y que no deba encontrarse allí,
y sea susceptible de causar daño o
enfermedad a quien consuma el
alimento.
Ejemplos de contaminantes físicos:
Huesos, astillas o espinas
Cabello, uñas con esmalte, pestañas, etc.
Uso de relojes, anillos, pendientes, etc. por parte del personal
Materiales de envasar o empaquetar (cajas de cartón)
Fauna nociva (mosquitos, moscas, cucarachas, etc)
Factores para aparición de ETAS
Para que ocurra una ETA, existen factores adicionales a la presencia del agente
etiológico:
El alimento debe estar bajo características físicas (CHATTO) que favorezcan el
crecimiento del microorganismo o la producción de su toxina.
El agente etiológico debe estar presente en cantidad suficiente, para causar
la infección o la intoxicación.
Debe ingerirse una cantidad (porción) suficiente del alimento que contenga el
microorganismo o agente etiológico, que sobrepase la barrera de protección
de la persona.
¿Cómo prevenir las ETAS?

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
Lavar y desinfectar todas las superficies, equipos y utensilios utilizados en la
preparación de los alimentos (2ml/litro) cada 2 horas.
Lavar y desinfectar correctamente frutas y verduras en tomando en cuenta los
tiempos de cada alimento (1ml/litro)
Proteger los alimentos y las áreas de cocina de insectos, plagas y otros animales.
Realizar el lavado de manos con agua segura y jabón antes y durante la
preparación de los alimentos, después de ir al baño y cada vez que sea necesario.
¿Cómo prevenir las ETAS?

USO DE AGUA Y ALIMENTOS SEGUROS

Verificar que el agua este en buenas condiciones, dar mantenimiento a tuberias,
que no haya presencia de fugas o utilizar agua contaminada.
Lavar bien las frutas y verduras antes de consumirlas.
Seleccionar alimentos seguros; por ejemplo, no consumir leche si no está
pasteurizada o esterilizada.
Revisar que los productos estén rotulados
Evitar romper la cadena de frio en alimentos que se encuentren en refrigeración o
congelados.
¿Cómo prevenir las ETAS?

COCCIÓN CORRECTA DE LOS ALIMENTOS

Evitar que los alimentos queden crudos en

su interior, sobre todo los trozos grandes
de carnes, pollos enteros, carnes molidas,
pescados y huevos.
Recalentar la comida completamente
superando los 70 °C de temperatura.
¿Cómo prevenir las ETAS?

EVITAR CONTAMINACIÓN CRUZADA

Los alimentos crudos pueden contener microorganismos peligrosos, factibles de

transferirse a los alimentos cocidos y a los listos para consumir durante su
preparación y almacenamiento.
Separar siempre los alimentos crudos de los cocidos y de los listos para consumir.
Conservar los alimentos crudos en recipientes cerrados y separados del resto, y en
distintas zonas de la heladera para su almacenamiento.
Utilizar tablas, repasadores, cuchillos y platos diferentes para manipular los
alimentos crudos y cocidos.
¿Cómo prevenir las ETAS?

TEMPERATURAS SEGURAS

Algunos microorganismos pueden multiplicarse muy rápidamente en los alimentos si se

conservan a temperatura ambiente.
Mantener refrigerados los alimentos perecederos (por debajo de los 5 °C).
Mantener bien caliente la comida lista para servir (por arriba de los 60 °C).
No descongelar los alimentos a temperatura ambiente ni bajo el chorro de agua.
No cortar la cadena de frío durante el traslado de los alimentos
No compres alimentos que no hayan sido adecuadamente
conservados/refrigerados.
Durante las compras, visitar en último lugar las góndolas de refrigerado y
congelado.
Transportar los alimentos en forma refrigerada en una conservadora y protegidos
del sol.
Actividad
Si un alimento está contaminado:
a. Hará enfermar a todos los que lo consuman.
b. Podrá hacer que algunos individuos que lo consuman enfermen dependiendo de sus
condiciones particulares.
c. No llegará a ser consumido, ya que a simple vista se podrá detectar que está
contaminado.

¿Por qué preparar los platos con mucha antelación puede ser una causa de
aparición de enfermedades alimentarias?
a. Porque en el tiempo que transcurre desde su preparación hasta que se consumen
pueden proliferar en ellos bacterias dañinas.
b. Porque en el tiempo que transcurre desde su preparación hasta que se consumen se
puede alterar su color, olor y sabor.
c. Porque antes de consumirlos habrá que calentarlos de nuevo.
Actividad
Cuando un manipulador traslada gérmenes desde un área contaminada a otra
limpia, contaminando esta última, se habla de:
a. Contaminación cruzada.
b. Contaminación no intencionada.
c. Contaminación personal.

Los alimentos crudos y los alimentos cocinados:

a. Deben almacenarse por separado.
b. Pueden almacenarse juntos siempre que estén refrigerados.
c. No se deben almacenar durante tiempos superiores a 24 horas.

Un alimento puede tener un aspecto, aroma y sabor normales y sin embargo causar
una intoxicación alimentaria:
a. Verdadero.
b. Falso.
GRACIAS
POR SU
ATENCIÓN
 Conclusión

En este cuatrimestre aprendí demasiado a como es el correcto lavado de manos, ya que con esto nos
puede ayudar a evitar a sufrir una contaminación hasta llegar al punto de enfermarnos, como es que se
utiliza el cloro con agua para la correcta desinfección de utensilios de cocina o lavar frutas y verduras. Me
gusto que la maestra nos llevó a un comedor industrial para conocer ya la practica desde cómo se opera
este comedor industrial que fue ´´vertiv´´, el protocolo de higiene que llevan y como las instalaciones
deben ser las correctas para la manipulación de alimentos para que las ingieran los comensales. También
sobre la ida a la casa hogar como nosotros como profesionistas podemos transmitir información valiosa
nutricional hacia los jóvenes para que tengan una correcta alimentación y crezcan sanos, fuertes, evitando
alguna deficiencia de nutrientes o alguna enfermedad a futuro.
CONCLUSION DENISS
En este cuatrimestre pudimos trabajar en diferentes proyectos de diversos temas y
llevarlos acabo mediante la practica,acudimos a diferentes lugares a realizar diferentes
activides,pudimos acudir a comedores en donde realizamos una auditoria completa y
estuvimos observando que el comedor se encontrara en las condiciones optimas para
poder estar en funcionamiento,también acudimos a una casa hogar en la que
realizamos actividades informativas para los niños para que los niños aprendieran mas
a como llevar una alimentación correcta y saludable y que con la información obtenida
pudieran aplicarlo en su dia a dia y mejorar sus habitos alimenticios y prevenir
enfermedades como la obesidad que es la mas común a estas edades.