NFR - Lección 8 - Auxiliar de Enfermeria - 8

CURSO DE
Técnico en
Cuidados Auxiliares
de Enfermería
1-. --
CENTRO DE ESTUDIOS
TÉCNICO EN
CUIDADOS AUXILIARES
DE ENFERMERÍA
r1
© CCC, S.A.
Depósito Legal: SS-180-01
ISBN-10: 84-7157-205-2
ISBN-13: 978-84-7157-205-9
E-m04-13
Printed in Spain -
Gráficas Alta, B5 Molisao PASAJES
SUMARIO
ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN
INTRODUCCIÓN .9
1. CONCEPTOS TEÓRICOS Y DEFINICIONES ........11
1.1. Diferencias entre alimentación y nutrición .......11

1.2. Definición de dietética y dietoterapia ............12
1.3. Los alimentos y los nutrientes .................12
2. NUTRIENTES FUNDAMENTALES PARA EL

HOMBRE ...................................... 13
2.1. Hidratos de carbono (HC) .....................14

2.2. Lípidos ....................................19
2.3. Proteínas ..................................24
2.4. Vitaminas ..................................28
2.5. Minerales ..................................29
2.6. Agua ......................................30
3. DIETA EQUILIBRADA Y NECESIDADES

ENERGÉTICAS ................................. 33
3. 1. Comer bien ................................33

3.2. Necesidades energéticas normales ..............35
3.3. Cálculo de requerimientos ....................37
3.4. Cálculo del gasto energético ...................38
5
4. DIETOTERAPIA ORAL CULINARIA ...............41
4.1. La dieta basal. Modificaciones terapéuticas ....... 41

4.2. Elección del menú ........................... 41
4.3. Servicio y control de dietas .................... 43
4.4. Dietas terapéuticas .......................... 46
S. LAS NUTRICIONES ENTERAL Y PARENTERAL ..... 59
5. 1. Nutrición enteral ........................... 59

5.2. Nutrición parenteral ......................... 63
6. RESUMEN .....................................67
7. EJERCICIOS DE AUTOE VALUACIÓN ..............71
en
ALIMENTACIÓN
Y NUTRICIÓN
TÉCNICO EN CUIDADOS AUXILIARES DE ENFERMERÍA
Objetivos de este tema

• Diferenciar entre conceptos como alimentación, nutrición, dieté-
tica, etc.
• Conocer cuáles son los nutrientes fundamentales para el hombre

y en qué alimentos aparecen.
• Aprender a comer bien y saber realizar el cálculo de requeri-

mientos y de gasto energético de cada persona. Saber cuáles son
sus necesidades energéticas normales y en caso de enfermedad.
• Realizar un repaso de las diferentes dietas existentes en los hos-

pitales y cómo funciona el servicio y control de las mismas.
• Hacer hincapié en dos tipos de nutrición especiales para cierto ti-

po de pacientes: la nutrición enteral y la parenteral.
El estudio de este manual se tiene que complementar con el es-

tudio del apartado de Aparato Digestivo del Atlas de Anatomía y
Fisiología.
[•]
LS]
INTRODUCCIÓN
En estos momentos, nuestra sociedad manifiesta un mayor interés por

los temas relacionados con la alimentación. Debido al mayor nivel so-
cioeconómico, esta amplia demanda social viene desvirtuada por inte-
reses tanto mercantilistas como políticos, que pueden hacer que esta
nueva cultura alimentaria no sea una fuente de salud y bienestar, sino
que se transforme en una fuente de desequilibrios nutricionales y per -
juicios para la salud.
El peligro viene cuando se quiere conseguir y mantener una atractiva

silueta sin renunciar a costumbres sedentarias y hábitos hipercalóricos,
o cuando surge la ansiosa necesidad de disminuir peso de forma rápi-
da y espectacular, por medio de dietas milagrosas vendidas sin control
médico.
Los niños están expuestos a un bombardeo publicitario constante, que

Los contenidos de coleste-
les lleva a un consumo excesivo de productos hipercalóricos a base de rol en sangre de los niños
grasas y azúcares simples que sustituyen la ingesta de productos más han subido en los últimos
nobles e importantes para su crecimiento y desarrollo como son las años debido a un consumo
proteínas, vitaminas y minerales, favoreciendo la obesidad, la eleva- excesivo de productos ina-
ción de tasas de colesterol y el riesgo de padecer enfermedades dege- decuados para su creci-
miento.
nerativas en la madurez (Fig. 1).
Fig. 1. Los niños consumen en

exceso productos
hipercalóricos, como azúcares,
que favorecen la aparición de
obesidad y elevadas tasas de
colesterol.
TÉCNICO EN CUIDADOS AUXILIARES DERMERÍA ÁL
Algo parecido ocurre también en otras edades como son los adolescen-
tes y jóvenes o los ancianos: todos estamos expuestos a desequilibrios
nutricionales debido a un consumo de nuevos productos y una mayor in-
gesta calórica. Esto se ve agravado por la expansión de los hipermerca-
dos y negocios de comidas rápidas, diseñados para incentivar al
ciudadano para el consumo de nuevos productos a la vez que disuadirlo
para el cambio de sus costumbres alimentarias tradicionales (Fig. 2).
El ritmo de vida actual nos lleva hacia un mayor consumo de produc-

tos ya preparados, lo que nos aleja de las comidas tradicionales
Fig. 2. En nuestros
supermercados es frecuente
encontrar una serie de platos
precocinados que son cada vez
más solicitados debido al ritmo
de vida actual.
1. CONCEPTOS TEÓRICOS
Y DEFINICIONES
1.1. Diferencias entre alimentación y

nutricion
El término de alimentación se aplica al conjunto de acciones que
van desde la producción de los alimentos, su conservación y prepa-
ración, hasta el momento mismo de su ingestión y deglución. Este
proceso de selección de los alimentos es fruto de la disponibilidad
pero también del aprendizaje de cada individuo, que le permite com-
poner su ración diaria y fraccionarla a lo largo del día, de acuerdo a
Fig. 3.La alimentación está
sus hábitos y condiciones personales. Este proceso es voluntario y relacionada con factores
está influenciado por factores socioeconómicos, psicológicos y ge- geográficos y culturales. En
concreto, en nuestro país la
ográficos, a la vez que está relacionado con la educación y la cultu- dieta predominante es la
ra (Fig. 3). mediterránea.
;
TÉCNICO EN CUIDADOS AUXILIARES DE ENFERI
Por nutrición entendemos el conjunto de procesos mediante los cuales

un ser vivo utiliza, transforma e incorpora a sus propias estructuras
una serie de sustancias que recibe del mundo exterior mediante la ali-
mentación, con el objetivo de obtener energía, construir y reparar las
estructuras orgánicas y regular los procesos metabólicos. Empieza tras
la ingesta del alimento y es un proceso involuntario.
1.2. Def inició n de dietética y

dietoterapia
La dietética es la técnica y el arte de utilizar los alimentos de forma
adecuada que, partiendo de un conocimiento profundo del ser humano,
propone formas de alimentación equilibrada, variadas y suficientes,
tanto de forma individual como colectiva que permitan cubrir las ne-
cesidades biológicas en la salud y en la enfermedad, contemplando a la
vez sus gustos, costumbres y posibilidades.
La dietoterapia analiza las modificaciones que debe sufrir la alimen-

tación, tanto en cantidad como en cualidad, atendiendo las necesidades
del individuo, cuando éste sufre una patología determinada.
1.3. Los alimentos y los nutrientes

Alimento es toda sustancia que ingerida y transformada en el orga-
nismo le proporciona la energía y todo el material que necesita para la
construcción y reparación de tejidos necesarios para la vida. Por ejem-
plo: patatas, carne, leche, frutas, etc. Los nutrientes están con-
tenidos en los alimentos y
Nutriente es la sustancia química pura, necesaria para el mantenimiento son necesarios para la vida.
de las células y órganos, reparación de los tejidos y el establecimiento de
mecanismos de defensa eficaces frente a las enfermedades. Estas sus-
tancias están contenidas en los alimentos. Enseguida vamos a verlos.
Los alimentos pueden ser:
Adecuados, en tipo, calidad y cantidad, de acuerdo a las necesida-

des de la persona.
• Inadecuados, tanto por exceso como por defecto, frecuencia de

ingestión o forma de prepararlos.
12
No todos los alimentos contienen los mismos nutrientes ni en las mis-
mas proporciones, por lo que su valor nutritivo es diferente.
Los nutrientes los vamos a dividir en:
Macronutrientes
- Hidratos de Carbono.
- Lípidos o grasas.
- Proteínas.
• I\Iicronutrientes
Vitaminas.
Minerales.
Además, los alimentos contienen agua, principalmente los líquidos,

frutas y verduras (Fig. 4). El agua no tiene valor energético, ni consti-
tuye material de construcción de tejidos, pero disuelve y transporta
hacia las células la mayoría de las sustancias nutritivas. El agua es el
componente mayoritario del cuerpo humano en peso y es indispensa-
ble para la vida.
MACRONUTRIENTES
• Hidratos de carbono
• Lípidos
• Proteínas
NUTRIENTES
(ALIMENTOS
MICRONUTRI ENTES
• Vitaminas
• Minerales
AGUA
Fig. 4. Componentes de los

alimentos.
13
El organismo contiene muchos miles de moléculas orgánicas

distintas, pero para mantenerse sano sólo necesita recibir 24
compuestos orgánicos: 9 aminoácidos esenciales, 2 ácidos
grasos y 13 vitaminas; además de una fuente de energía y agua.
La mayor parte de las moléculas orgánicas de los alimentos, si bien

se metabolizan o se asimilan por parte del organismo, son "no esen-
ciales", en el sentido de que si se suprimen de la dieta el individuo
no enferma.
De los compuestos inorgánicos presentes en los alimentos, se ad- Los oligoelementos son
mite que 14 son esenciales para la nutrición: calcio, fósforo, yodo, elementos químicos indis-
pensables para el creci-
hierro, magnesio, cinc, cobre, potasio, sodio, cobalto, cromo, man- miento de las plantas y
ganeso, molibdeno y selenio. Es posible que el estaño, vanadio, animales. Aparecen en los
arsénico sean también o ligoe lemen tos * esenciales. seres vivos en muy pe-
queñas cantidades.
2.1. Hidratos de carbono (HC)

Los hidratos de carbono se conocen también con el nombre de glú-
cidos, carbohidratos o azúcares. Constituyen la mayor reserva
energética para los seres vivos y la principal fuente para el hombre y
los animales.
2.1.1. Funciones
Como se puede deducir de lo que acabamos de decir, las funciones

biológicas más sobresalientes son fundamentalmente energéticas:
• Producción de energía para el metabolismo celular a partir de la

digestión del azúcar dentro del organismo.
El glucógeno se forma en
• Reserva temporal de energía de disponibilidad inmediata en for- el hígado a expensas de
ma de g lucógeno * muscular y hepático. los hidratos de carbono y
se almacena allí y en los
músculos para convertirse
• Reserva energética de almacenamiento adiposo, mediante la en azúcar a medida que las
transformación de los azúcares en triglicéridos (grasas). necesidades del organismo
lo requieren. La palabra
• Como componentes del tejido conjuntivo, en ciertas estructuras glucógeno significa "que
produce azúcar".
corporales. Se asocian a proteínas, formando las llamadas gluco-
proteínas.
14
Como componentes de la fibra dietética tienen, entre otros, un
efecto regulador del vaciamiento gástrico, de retraso sobre la ab-
sorción de azúcares simples, de secuestro del colesterol intestinal
(para que no pase a sangre), así como un efecto regulador del trán-
sito intestinal y sobre el estado de la mucosa del intestino y de las
bacterias del colon.
2.1.2. Clasificación
Se clasifican, según el número de unidades o moléculas de azúcar

Hidratos de carbono:
que contengan, en monosacáridos (un azúcar), oligosacáridos (en- - monosacáridos
tre 2 y 10 azúcares, siendo los más relevantes los disacáridos) Y oligosacáridos
polisacáridos (polímeros de más de 10 azúcares, que llegan inclu- polisacaridos
so a millones, entre los que distinguimos los almidones y la fibra —i
dietética).
Monosacáridos
Tienen sabor dulce. Se absorben directamente en el intestino, por lo

que proporcionan de forma rápida la energía que el organismo pre-
cisa.
Se encuentran en la fruta, verduras, miel, leche y azúcar doméstico.

Los más importantes son los siguientes:
a) D-Glucosa. Es el azúcar más abundante ya que forma parte de

los tres disacáridos principales de la dieta y de los almidones. La
insulina reduce su presencia en la sangre y orina y favorece su
utilización por las células. Se absorbe muy rápidamente en el
intestino.
b) D-Fructosa. Es más dulce que la glucosa y se absorbe más lenta-

mente. Se metaboliza en el hígado.
c) D-Galactosa. Es uno de los azúcares de la lactosa y se metaboliza en

el hígado, siendo su absorción intestinal similar a la de la glucosa.
Disacáridos
Son compuestos de dos azúcares. Los más importantes de la dieta

son:
a) Sacarosa (glucosa + fructosa). Es el nombre científico del azúcar

de caña o de remolacha y es el azúcar más abundante en las plan-
tas. Muy soluble y muy dulce por la presencia de fructosa. Exce-
lente edulcorante y conservante (Fig. 5). El enzima sacarasa,
presente en las microvellosidades intestinales, lo descompone por
15
Fig. S. El azúcar doméstico

proporciona casi
instantáneamente la energía
necesaria al organismo.
hidrólisis * en sus dos constituyentes. Su tratamiento enzimático

industrial permite la obtención de los denominados azúcares in-
vertidos *, especiales para repostería.
b) Lactosa (glucosa + galactosa). Es el azúcar de la leche con un sa-

La hidrólisis es la des-
bor no excesivamente dulce. Tiene efecto ligeramente laxante. Por composición química de
su baja solubilidad a O °C se utiliza para dar la textura a los hela- un compuesto por acción
dos. Para su hidrólisis en glucosa y galactosa requiere el enzima del agua en productos más
simples. En la hidrólisis
conocido como lactasa intestinal, presente en las células de la mu- de la sacarosa se obtienen
cosa intestinal. El déficit de lactasa impide su hidrolización, lo los azúcares glucosa y
que provoca diarreas y flatulencia. fructosa que tienen pro-
piedades diferentes a la
sacarosa, por lo que se co-
c) Maltosa (glucosa + glucosa). Es el disacárido procedente de la nocen como azúcares in-
hidrólisis del almidón. Se hidroliza por los enzimas conocidos co- vertidos.
mo maltasas intestinales y se absorbe con gran facilidad.
16
Polisacáridos
Son compuestos largos (polímeros) de varias moléculas de monosacári-

dos. Salvo el almidón, el resto se integra en la llamada fibra dietética:
a) Ahnidón. Se encuentra en forma de gránulos en los cereales, semillas

leguminosas y frutas, siendo el principal componente de los rizomas
y tubérculos. Contiene dos clases de polímeros de glucosa. El enzima
amilasa facilita su digestión. Cuanto mayor es el tamaño de los grá-
nulos, aumenta su potencial flatulento (por ejemplo, la patata).
b) Fibra dietética. Está constituida por polisacáridos cuyos enlaces

no pueden ser hidrolizados por las enzimas digestivas del hombre,
aunque de forma parcial sí lo pueden hacer las bacterias del colon.
Se distinguen dos tipos de fibra dietética:
b1) Fibra insoluble. Es un compuesto esencialmente de celulosa y

en cantidad variable de lignina. No digerible por las enzimas
digestivas del hombre y relativamente resistente a la fermen-
tación por las bacterias del colon.
La celulosa y hemicelulosa retienen agua en las heces aumen-

tando su volumen y peso, por lo que favorecen el peristaltismo y
aumentan el tránsito y la excreción de los iones cinc (Zn), calcio
(Ca), magnesio (Mg), hierro (Fe) y fósforo (P).
El salvado*, por el mayor tamaño de sus partículas, hace que

el tránsito intestinal sea más rápido y aumenta el peso de las
El salvado es la película
heces más que el pan integral, que tiene fibra más refinada. de grano de los cereales
que, desmenuzada por la
La lignina fija minerales divalentes (calcio, magnesio, hierro, molienda, queda mezclada
cinc o cobre) y aumenta la excreción de ácidos biliares (que, con la harina.
como contienen colesterol, hacen que también aumente la ex-
creción de éste).
Los alimentos que contienen fibra insoluble de forma amplia

son los cereales integrales: pan de trigo y centeno, arroz inte-
gral, cereales de trigo para el desayuno...
b,) Fibra soluble. No es digerible por las enzimas digestivas y es

fermentada completamente por las bacterias del colon, absor -
biéndose a ese nivel.
Con el término glucemia
e insulinemia postpan-
Reduce la glucemia (presencia de glucosa en sangre) e insuli- driales nos referimos a las
nemia (presencia de insulina en sangre) postpandriales * y re- que se dan después de las
trasa la absorción intestinal de los azúcares simples; mejora, comidas.
pues, la intolerancia a la glucosa.
17
TÉCNICO EN CUIDADOS AUXILIARES DE ENFERMER ÍA
Dentro de esta podemos considerar la pectina y las carrageni- Las carrageninas son ex-
nas * que reducen los lípidos, sobre todo el LDL-colesterol, de- tractos obtenidos de varias
bido a la fijación de los ácidos biliares en la luz intestinal, lo que especies de algas marinas
impide su solubización y reabsorción en el íleon (última porción rojas que se utilizan en
medicamentos, alimentos,
del intestino delgado entre el yeyuno y el ciego). Su fermenta- cosméticos, etc. por su
ción en el colon por acción de ciertas bacterias determina la pro- carácter espesante y emul-
ducción de ácidos grasos de cadena corta que se reabsorben y sionante.
son utilizados para energía tisular a partir del hígado. Estos áci-
dos grasos de cadena corta favorecen en el colon la absorción de
iones divalentes y de la vitamina K.
El aumento de volumen fecal producido por la fibra soluble,

se debe a que al ser metabolizada por las bacterias del colon,
éstas proliferan y aumentan su presencia en el bolo fecal.
Los alimentos que contienen fibra soluble en cantidad son:

avena, cebada, judías secas, guisantes, lentejas, habas y frutas.
Como suplementos purificados se utilizan las pectinas, agar y
canagina de algas y goma de algarrobo.
Polialcoholes
No son carbohidratos estrictos, aunque nutricionalmente se metaboli-

zan en la ruta de los monosacáridos y proporcionan la misma energía.
Se usan comercialmente como edulcorantes (xilitol, sorbitol ... ).
De entre todos los polialcoholes, tan sólo el maltitiol eleva la gluce-

mia, aunque el sorbitol está prohibido en los niños por sus efectos so-
bre la retina y el sistema nervioso (Fig. 6).
2.1.3. Requerimientos
Por su importante aporte energético y por la importancia de la fibra,

las recomendaciones dietéticas de HC se estiman entre un 55 a 60%
del valor calórico total, con no más del 10% de azúcares simples.
Las recomendaciones en fibra se estiman en 15-30 g/día.
El organismo utiliza preferentemente glucosa como fuente de. energía

inmediata, que puede sintetizar a partir de los hidratos de carbono, las
proteínas o el glicerol de los triglicéridos. Los ácidos grasos, principal
componente de los triglicéridos, no pueden convertirse en glucosa.
En el caso de un estado nutricional normal, la glucosa de la dieta se

utiliza en todas las células del cuerpo. Sin embargo, las neuronas de la
corteza cerebral y todas las células de la sangre únicamente pueden
servirse de la glucosa como fuente de energía. Una parte de la glucosa
ingerida se convierte en glucógeno y se almacena en el hígado y en el
fiffl
Fig. 6. De todos los
polialcoholes que se utilizan
como edulcorantes, está
prohibido el sorbitol en los
niños.
músculo. Los depósitos de glucógeno tan sólo pueden proporcionar

las necesidades energéticas del organismo durante un día.
Se conoce que la fibra en la dieta tiene efectos beneficiosos sobre la di-

verticulosis*, cáncer de colon, cálculos biliares, diabetes y algunas
La diverticulosis es el es-
enfermedades coronarias.
tado provocado por la pre-
sencia de apéndices huecos
en el intestino grueso.
2.2. Lípidos
Constituyen una de las fuentes energéticas más importantes de la ali-
mentación humana, proporcionando al organismo el doble de energía
que los glúcidos o las proteínas (cada gramo supone 9 kcal). A través
de ellos, el hombre recibe los ácidos grasos esenciales y las vitaminas
liposolubles A, D, E y K.
Proporcionan aroma y sabor a los alimentos gratificando y facilitando

la ingesta. Se almacenan en el tejido adiposo. Actúan como aislante
térmico contra el frío y protector mecánico de ciertas estructuras y ór -
TÉCNICO EN CUIDADOS AUXILIARES DENFERMEj
gafos. Forman parte de la estructura de la membrana celular y de la

mielina (Fig. 7).
A partir de los ácidos grasos esenciales se sintetizan otros ácidos grasos

denominados prostaglandinas, como son los troinboxanos -que indu-
cen a la agrupación plaquetaria y son vasoconstrictores- y las prostaci- Las prostaglandinas regu- 1
lan los niveles de colesterol.
dinas -que son antiagregantes y vasodilatadoras-. Intervienen en la
síntesis de hormonas esteroideas y regulan los niveles de colesterol.
2.2.1. Clasificación
A. Triglicéridos (TG)
Es la forma más frecuente en la que los lípidos se encuentran en la

alimentación. Están formados por un glicerol y tres ácidos grasos que
pueden ser idénticos o diferentes. Sus propiedades físicas, digestivas y
biológicas dependen del tipo de ácidos grasos que los integran.
N DR TAS
RAMA
LATERAL
Fig. 7. La mielina es una

sustancia grasa y de color
blanco que rodea las
prolongaciones de algunas
neuronas.
B. Ácidos grasos
Pueden ser de cadena corta, mediana o larga. Los ácidos grasos de ca-
dena corta y media (menos de 12 carbonos) se absorben mejor y más
rápidamente, por lo que se utilizan como energía inmediata. Los ma-
yores de 12 carbonos se transportan por vía linfática.
Según la forma en que se unen los carbonos de su molécula, podemos Aterogénico. Que produ-
hablar de ácidos grasos saturados o insaturados. Los saturados tie- romaso capas f-
nen una estructura lineal y son más estables y aterogénicos *. Los in- pidos en las paredes
saturados son más inestables e intervienen en la síntesis de las arteriales,
pro staglandinas.
A los ácidos grasos poliinsaturados de 18 carbonos se les conoce tam-

bién como ácidos grasos esenciales. Entre ellos están el linoleico y el
linolénico, que se pueden encontrar en las grasas vegetales, principal-
mente en los aceites de semilla.
C. Fosfolípidos y glucolípidos
Son lípidos de importancia nutricional plástica y no energética; parti-

cipan en la formación de las membranas celulares y favorecen el des-
pliegue pulmonar durante los movimientos respiratorios.
D. Esteroides
El colesterol es el lípido más relevante por sus implicaciones patogé-

nicas en las enfermedades cardiovasculares. Forma parte de la mem-
brana celular, es precursor de la vitamina D 3, ácidos biliares y
hormonas corticosuprarenales. Disminuye los efectos aterogenésicos
del ácido palmítico, oleico, linoleico y araquidónico.
Tiene, en los animales, un doble origen: aportación alimentaria y sín-

HDL = colesterol "bueno" 1
tesis a nivel de ciertos órganos (hígado, intestino y corticosuprarre- LDL:colesterol"malo"
nal). El colesterol se transporta en forma de HDL (High Density
Lipoproteins = lipoproteínas de alta densidad o colesterol "bueno") y
LDL (Low Densily Lipoproteins = lipoproteínas de baja densidad o
colesterol "malo").
El colesterol aumenta con la edad y es más bajo en la mujer en activi-

dad ovárica. Aunque la tasa de colesterol es poco sensible a las varia-
ciones de aportación de colesterol alimentario, es más baja en los
grupos humanos que consumen pocas grasas animales.
Estados de malnutrición, adelgazamiento extremo o ayuno superior

a 24 horas, provocan una bajada importante del colesterol. El estrés
emocional, la angustia o el tabaquismo tienden a aumentarlo.
mx
TÉCNICO EN CUIDADOS AUXILIARE-
La hipercolesteremia es uno de los

factores de riesgo de la enfermedad
ateromatosa.
El colesterol, al contrario que los tri-

glicéridos, no tiene valor energético,
pero tiene acción sobre las estructuras
celulares. Se encuentra en el origen de
las hormonas esteroides.
Los alimentos más ricos en colesterol

son los sesos, yema de huevo, huevo en-
tero, riñón, hígado, mantequilla, queso
c
y grasa animal (Fig. 8).
Con el fin de cubrir equilibradamente

las funciones de los tres tipos de lípi-
dos y garantizar el aporte de los áci-
dos grasos esenciales, los lípidos -
deben constituir el 30% del valor
calórico total de la dieta con una distribución teórica del 10%, por Fig. 8. El huevo es uno de los
alimentos más ricos en
igual, para saturados o insaturados. Esto se traduce en la recomen- colesterol, por lo que se
dación de limitar la ingesta de grasas de origen animal a favor de las recomienda restringir su
de pescado y origen vegetal. ingesta, llegándose a prohibir
en ciertas dietas.
2.2.3. Fuentes de lípidos
Los lípidos de la alimentación se encuentran básicamente en forma de

grasas y aceites. Las grasas son más sólidas por su proporción de áci-
dos grasos saturados que les hacen más estables y difíciles de oxidar.
Los aceites son líquidos por su proporción de insaturados, siendo más
inestables y fáciles de oxidar (enranciamiento). Cuanto mayor es su
proporción de monoinsaturados (aceite de oliva) su estabilidad es ma-
yor, con un punto de fusión más alto y una mayor resistencia a las al-
tas temperaturas, lo que convierte al aceite de ojiva como el más
indicado para las frituras.
Las grasas de origen animal son las que mayores proporciones de

ácidos grasos saturados y colesterol tienen por lo que son más atero-
genésicas. Se encuentran en grandes cantidades en las vísceras. Los
embutidos y, sobre todo, la manteca aumentan el contenido graso de la
dieta.
Las grasas de pescados tienen mayores proporciones de ácidos gra-

sos insaturados. La grasa del pescado contiene vitaminas y coleste-
22
rol, pero el efecto de éste está neutralizado por los ácidos grasos in-
saturados, cuyo efecto beneficioso sobre la regulación de los lípidos
prevalece.
Los aceites vegetales tienen mayores proporciones de insaturados y

no contienen colesterol. Contienen vitaminas A y E. El aceite de oliva
es rico en monoinsaturados, contiene vitamina E cuando es virgen y
aumenta la fracción de HDL-Colesterol (colesterol bueno) plasmático
sin modificar las otras lipoproteínas. Los restantes aceites como el de
girasol, maíz, soja o colza son ricos en poliinsaturados y en ácidos
grasos esenciales.
Las margarinas de origen vegetal pierden parcialmente las pro-

piedades que tienen los ácidos grasos insaturados al sufrir el proce-
so de hidrogenización (saturación) para darles consistencia sólida
(Fig. 9).
Fig. 9. La consistencia de la
margarina se consigue
mediante el proceso de
hidrogenización.
23
TÉCNICO EN CUIDADOS AUXILIARES MERÍA
La fracción de grasa de los lácteos aporta vitaminas liposolubles, algo

de colesterol y ácidos grasos saturados. Las proporciones más notables
la dan los quesos grasos curados, la mantequilla y la nata. En la yema
de los huevos se concentra un alto porcentaje de colesterol, ácidos
grasos saturados, lecitina y vitaminas liposolubles.
2.3. Proteínas
Las proteínas son las moléculas orgánicas más abundantes en las cé-
lulas, de las que constituyen el 50% o más de su peso seco. Existen
muchos tipos de proteínas diferentes: enzimas, hormonas, anticuer-
pos, proteínas de reserva y estructurales, etc.
Sus integrantes principales son los aminoácidos (un total de 20), que
se unen de forma característica para cada tipo de proteína, lo que le
confiere sus propiedades biológicas.
Podemos hablar de dos tipos de aminoácidos: esenciales, que sólo

pueden adquirirse a partir de la dieta y que son nueve; y no esenciales,
que pueden sintetizarse metabolizando otros aminoácidos, y que son
los 11 restantes del total de 20.
Familias de aminoácidos: alanina, valina, leucina, isoleucina, fenila-

lanina, metionina, triptófano, prolina, glicina, ser, treonina, cisteí-
na, tirosina, asparragina, glutamina, ácido aspártico, ácido glutámico,
lisina, arginina e histidina.
2.3.1. Indicadores de calidad proteica
La calidad de una proteína guarda relación con el grado de utilización

por el ser humano en la síntesis proteica. De los diferentes indicadores Los indicadores de la cali-
de calidad proteica, los de mayor uso práctico son dos: el valor bioló- dad proteica más utiliza-
gico de la proteína y su digestibilidad. dos son el valor biológico
de la proteína y su diges-
El valor biológico de la proteína determina la proporción de aminoá- tibilidad.
cidos esenciales que proporciona para la síntesis proteica. Se le concede
un valor de 1 a la proteína del huevo pasado por agua y a la leche ma-
terna, 0,85 para la leche de vaca, 0,75 para el pescado y la carne, y de O
para la gelatina porque carece de los aminoácidos esenciales azufrados.
El valor biológico de las proteínas sigue el siguiente orden general: ani-
males > leguminosas > cereales (arroz, trigo, maíz) > raíces (Fig. 10).
La digestibilidad es la cantidad de aminoácidos de una proteína que

pueden ser absorbidos. Es mayor para las proteínas de animales
(94-74%) que para las vegetales (88% para el arroz y 78% para las
judías).
24
1 P CEREALES
ANIMALES LEGUMINOSAS (arroz, trigo, RAÍCES
maíz)
+
2.3.2. Funciones Fig. 1O. Orden general de¡ valor
biológico de las proteínas.
Las proteínas forman parte de la estructura de los sistemas en-

zimáticos en el metabolismo intermediario.
• Transportan lípidos (lipoproteínas), aminoácidos, glúcidos (gluco-

proteínas) y otros nutrientes a través de la membrana celular.
• Conforman proteínas nutritivas y de reserva (ferritina), así como

proteínas contráctiles y móviles (actina, miosina y tubulina de los
flagelos).
• Como proteínas estructurales forman parte del colágeno, elastina,

queratina.
• Como proteínas defensivas forman parte de las inmunoglobulinas

(anticuerpos), fibrinógeno y trombina (estos dos últimos intervie-
nen en la coagulación de la sangre).
Intervienen en la estructura de hormonas.
• Cuando los requerimientos energéticos se cubren con calorías que

En el caso de un aporte
no proceden de proteínas, una parte sustancial de los aminoácidos calórico insuficiente, al-
ingeridos se utiliza para la síntesis proteínica. Por el contrario, si la gunos aminoácidos son
ingestión calórica es deficiente, algunos aminoácidos, en lugar de utilizados para obtener
ser dedicados a la síntesis proteínica se usan para el aporte energé- energía.
tico mediante la formación de hidratos de carbono a partir de ellas.
Los requerimientos de proteínas difieren con la edad en función del

crecimiento y necesidades de reposición del organismo. Para los niños
los requerimientos mínimos se estiman en 1,8 g/kg/día y para los adul-
tos 0,8 g/kg/día. El aporte proteico de la dieta debe ser entre el 10 y el
15% del valor calórico total.
En los niños, el valor biológico de las proteínas de su dieta debe ser al-
to (huevos y leche), mientras que para los adultos esta exigencia es
25
menor por ser menores las necesidades plásticas o de formación de Fig. 11. En los niños, el valor
tejidos (Fig. 11). biológico de las proteínas de su
dieta debe ser alto para cubrir
las necesidades plásticas y de
Como hemos dicho, los requerimientos diarios de proteínas aumen- formación de tejidos, ya que
están en pleno crecimiento.
tan con el crecimiento, embarazo, lactancia, fiebre, infección, trauma-
tismos y mala absorción.
También se requieren más proteínas durante la recuperación de una

caquexia (desnutrición) y en algunos casos de personas de edad avan-
zada.
Algunos enfermos de insuficiencia renal o hepatopatías pueden tener

unos requerimientos totales de proteínas diarios menores de los nor-
males.
2.3.4. Fuentes proteicas

Las proteínas de origen
- . . - animal tienen un valor
Las proteínas de origen animal son excelentes, sobre todo las lácteas Y biológico mayor que las
las del huevo, seguidas de las cárnicas y pescados. Las de origen ve- de origen vegetal, desta-
getal tienen un valor biológico menor, siendo de éstas las mejores las cando las lácteas y las del
contenidas en legumbres, adecuadas las de los cereales y muy pobres huevo.
las de las verduras y frutas.
26
El huevo contiene un 13% de proteínas en su porción comestible. La
ovoalbúmina es la más importante y la de mayor valor biológico con
excelentes propiedades físicas para su uso industrial.
La leche comercial contiene un 3,5% de proteínas de alto valor

biológico. La caseína representa el 80% de las proteínas con pro-
piedades importantes en la utilización del calcio al formar caseina-
tos de calcio. En el suero se encuentra el 20% de las
lacto globulinas, inmuno globulinas, seroalbúminas, etc. solubles y
de un alto valor nutritivo.
La carne contiene una media del 20% de proteínas en su porción co-

mestible con un alto valor biológico, ligeramente inferior al de la leche
y similar al del pescado. El pescado es más digestible por la escasez de
tejido conectivo, excepción hecha para los mariscos, que poseen un
potencial alergénico (que produce alergia) de interés.
Las proteínas del pescado son más inestables que las de la carne. Tie-
nen un alto contenido en los aminoácidos cisteína yfenilalanina por lo
que están contraindicadas en determinadas enzimopatías (enfermeda-
des producidas por la alteración funcional de una o varias enzimas).
Las sardinas y anchoas contienen purinas.
Las leguminosas aportan un porcentaje de proteínas similares a carnes

y pescados, a excepción de la soja, que llega a un 32%. El valor bioló-
gico es inferior por su pobreza en los aminoácidos metionina y cisteí-
na, con un porcentaje notable de usina. Se digieren peor.
En los cereales como el arroz y el trigo el contenido medio de proteí -

nas es de un 7%, con un valor biológico limitado por su escasa pro-
porción de usina.
Las mezclas de proteínas vegetales deficientes en diversos aminoáci-

dos esenciales poseen un valor biológico mayor que cualquiera de esas
proteínas por separado.
Frutas, verduras y hortalizas tienen poco interés como fuentes pro-

teicas salvo la patata, que con tan sólo un 2% de proteínas de bajo va-
lor biológico, tiene interés por su elevado consumo en nuestra dieta.
2.4. Vitaminas
Son sustancias orgánicas que necesitamos en cantidades muy pe-
queñas para el mantenimiento de las funciones metabólicas del orga-
nismo y, por lo tanto, para un crecimiento y desarrollo normales.
27
TÉCNICO EN CUIDADOS AUXILIARES DE ENFERME
No pueden ser sintetizadas por el organismo por lo que es preciso su

aporte exógeno. Se precisa un mayor aporte en los siguientes casos:
• Durante el crecimiento.
• Cuando aumente el ejercicio físico.
• Durante el transcurso de enfermedades.
• Durante el embarazo y la lactancia, etc.
Se dividen en dos grupos según su solubilidad en lípidos o agua:
• Vitaminas liposolubles: A, D, E, K.
• Vitaminas hidrosolubles: Vitaminas B y C.
En la tabla siguiente (Fig. 12) aparecen esquematizadas las distintas Fig. 12. Esquema de las
principales vitaminas, con sus
vitaminas, con su fuente alimenticia, funciones y las patologías que fuentes y efectos de su consumo
aparecen por su consumo tanto en exceso como defecto. en exceso o deficitario.
Vitamina Fuente alimenticia Funciones Deficiencia Exceso

A Verduras frescas, leche y 1 Mantenimiento de los Infección, epitelio, En exceso es tóxica.
(Retinol) derivados. Hígado. epitelios. Necesaria para xemftalmia Pérdida visual. Caída del pelo, des-
percibir la luz. Ceguera nocturna, carnación de la piel.
B1 Cáscaras de cereales y Coenzima. Regulación Beriberi (degeneración
(Tiamina) legumbres, leche, del metabolismo de los neuronas y debilidad
carne, huevos. glúcidos. muscular).
B2 Casi todos los 1 Coenzima. Interviene en la Labios enrojecidos,
(Riboflavina) alimentos, i oxidación de los glúcidos. lesiones oculares, paro
del crecimiento.
B9 Legumbres, verduras, Coenzima. Interviene en Anemia.
(Ácido fólico) hígado. La sintetiza la el metabolismo de los
flora intestinal, aminoácidos.
B12 Producida por la flora Formación de los glóbulos Anemia perniciosa.
(Cobalamina) intestinal. Carnes, rojos. Metabolismo de
huevos, leche. aminoácidos.
C Cítricos, hortalizas, Síntesis de colágeno. Escoibuto (encías Relativamente

(Ácido ascórbico) leche de vaca. sangrantes, hemorragias...). atóxica.
D Arenque, salmón, leche, Regulación, absorción y Raquitismo (niños), os- Trastornos
huevos, Existe en nuestra 1 concentración de Ca++. teoma (adultos). digestivos y
piel y se transforma Huesos poco calcio, renales.
con el sol.
E Alimentos de origen En el hombre no se En los roedores produce
vegetal, conoce con exactitud, esterilidad.
K Vegetales de hoja verde. Intervieneen la Favorece las

Cereales, frutas y carne, coagulación de la sangre. hemorragias.
Tanto las vitaminas como los minerales no tienen valor calórico, pero
juegan un papel vital e imprescindible en los procesos metabólicos
del organismo.
Una dieta equilibrada no suele dar problemas carenciales. Limitacio-

nes en la dieta o pérdidas de estos elementos en el curso de ciertas pa-
tologías, originan una variada gama de enfermedades y alteraciones
clínicas. En nuestros días es raro el déficit aislado de una vitamina,
siendo más habitual los déficits multivitamínicos en estados de des-
nutrición crónica.
2.5. Minerales
También conocidos como electrolitos. Desempeñan un importante pa-
pel como elementos reguladores en el organismo (Fig. 13). En el or-
ganismo humano diferenciamos tres categorías:
• Electrolitos mayores, presentes en grandes cantidades: sodio Fig. 13. Además de su contenido
(Na), potasio (K), calcio (Ca), magnesio (Mg) y fósforo (P). en vitaminas y su proporción de
ácidos grasos insaturados con
respecto a las carnes, el pescado
• Elementos traza, presentes en pequeñas cantidades con interés es una fuente importante de
minerales como el iodo, flúor,
conocido en la nutrición humana: hierro (Fe), cinc (Zn), cobre calcio, hierro, potasio, fósforo o
(Cu), jodo (1), flúor (F), selenio (Se), cromo (Cr). magnesio.
29
TÉCNICO EN CUIDADOS AUXILIARE NFME
• Otros elementos cuyo interés es conocido en los animales pero

no lo suficiente en el hombre: cobalto (Co), molibdeno (Mo), man-
ganeso (Mn), cadmio (Cd), arsénico (As), silicio (Si), vanadio (y),
níquel (Ni).
Están ampliamente difundidos en la naturaleza y en los alimentos que

habitualmente consumimos, por lo que sus déficits en personas sanas
sólo se presentan en zonas endémicas que carecen de nutrientes o in-
gieren sustancias competitivas.
De todos ellos, por su transcendencia y mayor grado de incidencia po-

blacional, debe insistirse en mantener alimentos calcificantes, como
los lácteos, durante toda la vida y especialmente en etapas de creci-
miento e involución senil.
Los alimentos ricos en hierro, de buena disponibilidad como carnes,

vísceras, huevo no deben faltar, sobre todo en mujeres en edad fértil.
La tetania es un síndrome
El calcio es necesario para el crecimiento del esqueleto, desarrollo del de hiperexcitabilidad neu-
tejido nervioso y de los dientes. Su carencia producirá tetania *, oste- romuscular caracterizado
oma lacia *, arritmias cardíacas y raquitismo. por accesos de contrac-
ción tónica dolorosa de
los músculos especial-
El sodio es necesario para mantener el equilibrio hídrico normal. Su mente de las extremida-
déficit producirá hipovo lem ia* y debilidad muscular. La causa princi- des, debido a un trastorno
pal de su deficiencia son las pérdidas digestivas por diarreas y vómitos en el metabolismo del cal-
cio que puede ser por de-
y las perdidas renales. ficiencia de vitamina D.
El déficit de potasio provocará debilidad muscular y arritmias cardía-

cas, observándose este cuadro en pacientes con vómitos y diarreas o
La osteomalacia es un re-
que toman diuréticos. blandecimiento í5seo gene-
ralizado debido a un
El hierro es necesario para la formación de la hemoglobina de los trastorno metabólico que
eritrocitos, que transporta el oxígeno desde el pulmón al resto de te- interfiere la acción de la vi-
tamina D. Aparece después
jidos del organismo. Su déficit produce el cuadro conocido como de embarazos repetidos.
anemia, que se produce en hemorragias, por menstruación, embara-
zo o lactancia.
La hipovolemia es la dis-
minución del volumen to-
2.6. Agua tal de sangre.
El agua en el organismo adulto representa aproximadamente el 60%

del peso corporal, mientras que en el recién nacido representa el 80%
de su peso.
La mayoría de los alimentos contienen una alta proporción de agua, y

llega a alcanzar el 80-90% en las frutas y verduras.
30
El agua es totalmente necesaria para el organismo (Fig. 14); por ello,
los Servicios de Salud Pública están obligados a que el abastecimien-
to de agua se haga en muy buenas condiciones. Así, la OMS exige
unas concentraciones óptimas de las sales disueltas en el agua:
• Calcio: 75 mgIl.
• Cloruros: 200 mg/l.
• Nitratos: no debe ser superior a 45 mg/l.
•pH: de7a8'5.
• Sólidos disueltos: 500 mg/l.
TW
1
Fig. 14. El agua es

imprescindible para el
organismo, por lo que su
abastecimiento tiene que estar
regulado para que presente las
condiciones necesarias.
31
TÉCNICO EN CUIDADOS AUXILIARES DEjNFERMERÍA Iq
Un suministro razonable de agua es de 50 ml/kg/día para los adultos y

150 ml/kg de peso para los niños pequeños.
Los requerimientos diarios son bastante menores que el suministro ha-

bitual; dependen de la cantidad de agua que contengan los alimentos
de la dieta, de la capacidad renal para concentrar la orina y de las pér-
didas extrarrenales.
En condiciones normales se eliminan de 50 a 100 ml por día en las

materias fecales, de 500 a 1000 ml con la espiración y evaporación
(llamadas pérdidas insensibles) y el resto por la orina. El suministro
de agua debe corresponder a estas pérdidas para evitar que la hidrata-
ción sea insuficiente o excesiva.
En diarreas intensas, las pérdidas de agua con las heces pueden au-
mentar hasta más de 5 litros al día. La aspiración nasogástrica, ileos- La ileostomía es la crea-
ción de
tomía *, fístulas digestivas, quemaduras, la fiebre, ejercicio intenso o
temperaturas ambientales elevadas aumentan los requerimientos dia-
rios de agua. Por ejemplo, cada grado centígrado de fiebre produce una
pérdida obligatoria de unos 200 ml de agua al día.
32
3. DIETA EQUILIBRADA Y
NECESIDADES
ENERGÉTICAS
3.1. Comer bien

"Comer bien' ha sido definido como consumir alimentos en calidad y
variedad suficientes para desarrollarnos normalmente, realizar una ac-
tividad física, desempeñar un trabajo y reparar o sustituir los tejidos
que envejecen.
Así la cantidad, variedad y contenido de una dieta equilibrada

están condicionados por la edad, sexo, actividad física, medio so-
cioeconómico y medio geográfico, factores todos ellos que hacen
que la dieta tenga connotaciones diferentes en las sucesivas etapas
de la vida.
Una dieta equilibrada no debe de ser rígida en cantidades, sino que

debe adaptarse a las peculiaridades del individuo, a la disponibilidad
de alimentos y a sus gustos, siguiendo unas recomendaciones básicas
o unos criterios generales.
La dieta equilibrada será aquella que cumpla los siguientes

criterios:
Ser variada en los alimentos
o Ser moderada en las cantidades
• Darse fraccionada en tomas
Estar cocinada según gustos personales
• Ser adecuada a las necesidades individuales: edad, sexo, acti-

vidad, clima, etc.
Del valor calórico total de una dieta, los nutrientes básicos que se re-
comiendan guardan una determinada proporción:
• 15% de proteínas: de las cuales 2/3 deben ser de origen animal

con alto valor biológico y aporte complementario de vitaminas, y
1/3 de origen vegetal, que añaden complementariamente fibra
dietética.
33
• 30% de lípidos: con una distribución teórica de un 10% de satura-

dos (aportan vitaminas liposolubles y colesterol), un 10% de mo-
noinsaturados y un 10% de poliinsaturados que aportan los ácidos
grasos esenciales.
• 55% de hidratos de carbono: con predominio de los complejos

(aportan fibra y energía de absorción moderada) sin sobrepasar el
10% de azúcares simples del valor calórico total.
Una dieta sana para un adulto sano supone: comer poco azúcar,
aceite, mantequilla y margarina; comer moderadamente lácteos, car-
nes, pescados, huevos y frutos secos; y comer mucha verdura, frutas,
legumbres y cereales (Fig. 15).
Los indicadores más útiles de una buena alimentación se basan en el

control del peso en relación con el sexo, edad y talla, y en la sensa-
ción de bienestar general, conservación del apetito y ganas de tra-
bajar.
Fig. 15. Una dieta sana para un

adulto sano incluye comer
mucha verdura y frutas.
fTtL1
k
1I
34
3.2. Necesidades energéticas normales
El organismo vivo necesita energía para cubrir su actividad metabóli-
ca y sus funciones biológicas. Esta energía la obtiene de los alimentos.
Las necesidades energéticas están en función del gasto energético

(GE), que es la suma del metabolismo basal (MB) + la actividad fí-
sica + el efecto dinámico específico de los alimentos y, en caso de
enfermedad, por el catabolismo propio de la enfermedad y su grave-
dad (Fig. 16).
CATABOLISMO
EFECTO DE
DE LA
L J
+ LA DINÁMICA
= MB + ACTIVIDAD
FÍSICA ESPECÍFICA + ENFERMEDAD Y
SU GRAVEDAD
DE LOS
(en caso de
ALIMENTOS
que exista)
]
Fig. 16. Factores de que

depende el gasto energético
3.2.1 . Metabolismo basa¡ (MB) (GE).
Es la actividad metabólica que se necesita para el mantenimiento de la

vida y de las funciones fisiológicas del individuo, en condiciones de
reposo absoluto, ayuno de 12 horas y temperatura ambiente de 20 °C.
Se expresa como cantidad de energía para mantener estas funciones
vegetativas. GE = gasto energético
MB = metabolismo basal
El MB puede variar según diferentes parámetros:
En el ser humano, está íntimamente relacionado con la masa ma-

gra corporal, siendo un 10% inferior en la mujer que en los varo-
nes (0,9 frente a 1 kcal/kg/h).
Aparte del sexo, la edad también influye: a partir de los 4-5 años,
el MB comienza a descender hasta alcanzar un nivel relativamente
constante hacia los 20 años; en la vejez también disminuye.
Otros factores son el sueño, durante el cual el MB desciende un

10%; el embarazo a partir del segundo cuatrimestre, la lactancia,
la fiebre y la sepsis aumentan el MB. Los cambios climáticos y la
humedad a temperaturas extremas (bajas o elevadas) pueden
hacer elevar el MB un 2-3%.
35
Hay factores genéticos, psicológicos y situaciones de estrés, que

modifican el MB. La hormona tiroidea y las catecolaminas (adre-
nalina y noradrenalina) son las que ejercen un mayor efecto sobre
el MB, que puede incrementarse o reducirse hasta un 50% en si-
tuaciones de hiper o hipotiroidismo.
3.2.2. Actividad física
Es el segundo gran factor que determina el gasto energético. El ejerci-

cio aumenta la utilización de reserva energética biodisponible, siendo
el glucógeno y los triglicéridos los que más rápidamente se utilizan, al
igual que ocurre en el ayuno.
El gasto calórico horario de una persona varía con las diversas activi-
dades que lleve a cabo; por lo tanto, habrá que tener en cuenta la acti-
vidad profesional que realiza, horas de deporte, sueño, etc. ya que
según la actividad el gasto calórico será mayor o menor.
3.2.3. Efecto dinámico específico de los

alimentos
Los procesos de digestión, absorción, distribución y almacenamiento

de los nutrientes demandan una determinada cantidad de energía para
poder realizar estas actividades. A mayor consumo de nutrientes, ma-
yor efecto dinámico específico.
Las grasas son los alimentos energéticamente menos caros, es decir,

los que menos energía requieren en los procesos de digestión, absor -
ción, distribución y almacenamiento. Las proteínas necesitan hasta un
30% del propio contenido energético que aportan y los hidratos de
carbono son intermedios.
El proceso metabólico más caro es la conversión de los azúcares en tri-

glicéridos.
3.2.4. Necesidades energéticas por estrés
Las situaciones que generan estrés orgánico por una agresión origi-
nan un proceso catabólico cuya intensidad guarda relación con la gra-
vedad del mismo. Esto ocurre en las infecciones, reparación de tejidos
tras intervenciones quirúrgicas, fracturas, heridas y quemaduras en las
que, aparte de reparar el tejido dañado, hay pérdidas de proteínas y
otras sustancias a través de la superficie quemada.
Estas agresiones incrementan el gasto energético y, en consecuencia,

demandan mayores requerimientos. Para calcular éstos, se multiplica
un factor numérico, según la patología, al resultado final de sumar el
metabolismo basal y el factor de actividad.
36
3.3. Cálculo de requerimientos
La estimación del gasto energético (GE) en una persona sana se funda-
menta en el cálculo de sus necesidades basales (metabolismo basal)
más las demandas energéticas por la actividad física que desempeñe.
En los enfermos hay que sumar las necesidades exigidas para cubrir
los gastos del catabolismo tisular originado por la enfermedad.
La calorimetría estudia
la medida de las cantida-
De los diferentes métodos existentes para el cálculo del MB, la calo- des de calor en los diver-
rimetría * indirecta es el más exacto, pero a la vez es menos asequible, sos fenómenos en los que
ya que sólo en algunos centros hospitalarios bien dotados se dispone éste entra en juego. Exis-
de estos aparatos. La fórmula propuesta por Harris y Benedict ha si- ten varios métodos calo-
do la más aceptada para calcular el MB por considerar el sexo, edad, rimétricos.
talla y peso (Fig. 17).
FÓRMULA DE HARRIS Y BENEDICT
Varón
MB = 66,64 + (13,7 x peso real) + (5 x talla en cm) - (6,8 x edad)
Mujer
MB = 655 + ( 9,6 x peso real) + (1,8 x talla en cm) - (4,7 x edad)
Otro método es la fórmula de estimación rápida (Fig. 18). Son fór- Fig. 17. Fórmula propuesta por
Harris y Benedict.
mulas, hay varias, que calculan el MB sin considerar la edad, sexo,
etc. por lo que sólo se aplican a personas adultas de talla media. Pro-
bablemente sobreestime las necesidades y como estimación somera
es válida, pero siempre es preferible el ajuste más preciso con la de
Harris-Benedict. En esta fórmula, en las personas sanas hay que sumar
los requerimientos por actividad. En las enfermas se encuentran esti-
mados.
GRAVEDAD DE LA ENFERMEDAD MB EN KCAL/KG/DÍA
Ninguna 25
Leve a moderada 35
Moderada a grave 45 Fig. 18. Fórmula de estimación

rápida.
37
TÉCNICO EN CUIDADOS AUXILIARES DE EIME 1 L:
3.4. Cálculo del gasto energético
En personas sanas, para calcular el gasto energético, hay que sumar al

metabolismo basal los gastos por actividad o las kilocalorías estimadas
para el nivel de actividad que se realice.
Hay diferentes tablas de estimación para calcular este gasto por acti-
vidad; aquí vamos a exponer la clasificación de actividades propuesta
por la FAO (Organización de Naciones Unidas para la Agricultura y
la Alimentación —"Food andAgriculture Organization"—; Fig. 19).
Cuando se trata de enfermos, el gasto energético se determina multi- Fig. 19. Requerimientos
plicando el metabolismo basal calculado, por un factor de actividad energéticos por ejercicios según
la clasificación de actividades
(estimado en 1,2 para los yacentes y 1,3 para los que deambulan por el propuesta por la FAO.
CLASIFICACIÓN DE ACTIVIDADES PROPUESTA POR LA FAO
a) Sedentario: 400 - 800 kcal/día Jubilado poco activo.
b) Ejercicio ligero: 800 - 1200 kcal/día Hombres: empleados de oficina,

profesionales (abogados, médicos,
contables, profesores, arquitectos, etc.),
empleados de comercio, desempleados.
Mujeres: empleadas de oficina, amas de casa

con electrodomésticos y la mayor parte de
las profesionales.
c) Ejercicio activo: 1200 - 1800 kcal/día Hombres: industria ligera, estudiantes,

algunos obreros de la construcción (excepto
los de trabajos duros), algunos agrícolas,
soldados en servicio activo, pescadores.
Mujeres: industria ligera, amas de casa sin

electrodomésticos, estudiantes, dependientas
de almacenes.
d) Ejercicio pesado: 1800 - 4500 kcal/día Hombres: algunos agricultores, obreros no

especializados, forestales, reclutas y soldados
en servicio activo, mineros, industria pesada.
Mujeres: algunas trabajadoras agrícolas,

bailarinas, deportistas.
o
hospital o domicilio) y por un factor de estrés que viene ajustado para
las diferentes enfermedades o fiebre (Fig. 20).
FACTOR DE ACTIVIDAD
Encamado x 1,20
Ambulante x 1,30
FACTOR DE ESTRÉS AJUSTADO A LAS DIFERENTES ENFERMEDADES
Cirugía x 1,24
Infección leve x 1,20 -
Infección moderada x 1,40

Sepsis x 1,70
Quemados <30% de superficie corporal x 1,50
Quemados entre el 30 al 50% x 1,75
Quemados >50% x 2,00
Fractura de un hueso largo x 1,30
Fracturas múltiples x 1,37
Trauma craneo-encefálico x 1,60
Tratamiento esteroides x 1,60
SIDA ambulatorio x 1,40
Fiebre x 1+ 0,13 por°C
En cualquier caso, un cálculo de requerimientos estimado al alta, se Fig.20. Factor de actividad y de

traducirá, necesariamente, en el aumento del peso, que en definitiva es estrés ajustado a las diferentes
enfermedades.
el indicador más preciso y práctico para saber si los cálculos de gasto
y requerimientos los hemos hecho correctamente.
Un ejemplo: vamos a calcular el gasto energético teórico de un

varón de 38 años, trabajador en una industria, que pesa 68 kg. y mi-
de 170 cm.
Por la fórmula de H-B, su MB será:
66,64 + (68 x 13,7) + (170 x 5) - (38 x 6,8) = 1589,84
Le sumamos el gasto por actividad, que como se encuentra en el apar-

tado c) es de entre 1200 y 1800 kcal; hacemos la media y nos da
1500 kcal. Así que:
MB = 1589,84 + 1500 = 3089,84 kcal/día.
39
TÉCNICO EN CUIDADOS AUXILIARES ENFERMERÍA
Si esta misma persona, estuviera ingresada en el hospital por una in-

tervención quirúrgica, sus requerimientos energéticos serían:
Requerimiento energéticos = MB x factor de

actividad x factor de estrés
RE = 1589,84 x 1,2 x 1,24 = 2365,68 kcal/día
Ya que el factor de actividad de un encamado es de 1,2 y el factor de

estrés por cirugía es de 1,24, tal como se ve en la tabla de la Fig. 19.
EN
7
4. DIETOTERAPIA ORAL
CULINARIA
4.1. La dieta basal. Modificaciones

terapéuticas
Llamamos dieta basal a la dieta equilibrada, suficiente y adaptada a
los gustos y posibilidades de la persona a la que va dirigida.
La dieta basal aportará una distribución adecuada de los principios in-

mediatos: proteínas 15-25%, grasas 30-35% e hidratos de carbono
45-55% de las calorías totales. Aportará una adecuada cantidad de nu-
trientes como minerales, vitaminas y agua, y un adecuado aporte calórico.
Dieta equilibrada es aquella que contiene las sustancias alimenticias

indispensables para cubrir los requerimientos del organismo diariamen-
te. Con ella se persigue garantizar el aporte de sustancias energéticas in-
dispensables para los procesos metabólicos y la actividad física,
adaptarse a las necesidades dietéticas, según edad o actividad física, y a
las situaciones específicas como enfermedades o convalecencia.
Dietas terapéuticas son dietas modificadas o adaptadas a los diferentes

pacientes en función de su patología, edad, estado general, dietas pre-
vias que hayan seguido, si existen o no alteraciones o modificaciones en
su aparato digestivo, estado nutricional, etc. Las modificaciones que se
pueden realizar sobre la dieta basal pueden ser en relación a un cambio en
la consistencia de los alimentos, según el contenido calórico, según la
distribución de los nutrientes, exclusión de determinados nutrientes, etc.
Es importante conocer la dieta indicada al paciente por el médico, ya

que determinados enfermos deben seguir un régimen dietético estricto Tenemos que estar pen-
dientes de que la dieta que
para un buen control de su enfermedad, como es el caso de los diabé- se le da al enfermo es la in-
ticos, cardiópatas, enfermos del aparato digestivo, etc. dicada por el terapeuta, ya
que ciertos alimentos pue-
Generalmente es un dietista el encargado de elaborar los diferentes den estar contraindicados.
menús. Lo normal es elaborar dos menús con dietas basales para que el
paciente elija según sus gustos entre esas dos opciones.
4.2. Elección del menú

Como hemos indicado anteriormente, se debe cumplir el objetivo de
que el usuario o paciente en el hospital coma de acuerdo con sus gustos,
teniendo en cuenta la dieta prescrita y el menú que le ofrece el hospital.
Nombre del Hospital

Fecha:
Unidad de Enfermería:
Historia Médica:
Nombre del paciente:
Dieta: DIETA NORMAL Marque con una X para seleccionar
(X) opción seleccionada
( ) no seleccionada
DESAYUNO Primeros A ( ) CAFÉ CON LECHE

BoTÉ
Segundos A ()BOLLO DE PAN
B ( ) GALLETAS
Postres A ( ) MARGARINA Y MERMELADA
B ( ) MARGARINA Y MERMELADA
COMIDA Primeros A( ) ESPAGUETIS CON TOMATE

B ( ) COLIFLOR
Segundos A ( ) ALBÓNDIGAS EN SALSA
B ( ) PESCADO HORNO GUARNICIÓN
Postres A ( ) CREMA DE CAFÉ
B ( ) FRUTA FRESCA
MERIENDA Primeros A ( ) CAFÉ CON LECHE ENTERA

B ( ) QUESO PORCIONES
Segundos A ( ) GALLETAS
B( )BOLLO DEPAN
Postres A( ) DULCE MEMBRILLO
B ( ) DULCE MEMBRILLO
CENA Primeros A ( )
SOPA DE TAPIOCA
B ( )
PURÉ DE VERDURAS
Segundos A ( )
PESCADO DEL TIEMPO
B ( )
TORTILLA PAISANA
Postres Fig. 21. Modelo de
A ( )
YOGUR tarjetas para elección
B ( )
FRUTA FRESCA de menú en una dieta
normal.
42
El personal de Enfermería (el técnico auxiliar, por lo general) se en-
cargará de notificar al servicio de cocina la elección del paciente entre
las posibles opciones de Menú A y B (siempre en los horarios acorda-
dos en cada hospital). Por ejemplo, la elección del menú para el día si-
guiente, se puede realizar en la merienda de ese mismo día. Tras
comprobar la dieta prescrita antes de que el usuario haga la elección,
se le muestran al paciente los menús y se marca con una "X" la casilla
A o B de la tarjeta, u otras indicaciones, según la dieta elegida.
Se recogerán todas las tarjetas y se remitirán al servicio de cocina. Es-

tas tarjetas son las que posteriormente acomjañan a las bandejas de
comida con los datos identificativos de cada paciente, número de ha-
bitación, etc. (Fig. 21).
Los pacientes que no hayan tenido ocasión de optar entre los menús,
llevarán asignado el menú A, al igual que todos los ingresos y los cam-
bios de dieta producidos ese mismo día. Este protocolo de funciona-
miento puede variar de un centro a otro o según servicios, etc.
4.3. Servicio y control de dietas

Como se ha indicado, para la buena evolución del paciente es importan-
te conseguir un buen estado nutricional; para ello no sólo hay que tener
en cuenta y proporcionarle la dieta prescrita, sino también respetar la
elección del menú si procede. Hay que controlar y prohibir en algunos
casos la ingesta de otros alimentos traídos por familiares, etc. ya que pue-
den ser perjudiciales para el estado de salud del paciente.
Las dietas deberán llegar al enfermo en las mejores condiciones posi-

bles, sin retrasos, errores o deficiencias. Los menús vendrán prepara-
dos en canos o bandejas térmicas (Fig. 22).
Fig. 22. Los menús vienen en

bandejas térmicas que
mantienen la comida caliente.
En algunos hospitales los datos
del menú se introducen en un
programa informático desde el
propio control de enfermería de
cada planta, suprimiéndose,
de esta manera, la tramitación
de las tarjetas. La información
llega entonces al servicio de
cocina, donde se preparan los
menús en función de la
selección de los pacientes.
43
TÉCNICO EN CUIDADOS AUXILIARES DE ENFEPAA
4.3.1. Labores del técnico auxiliar
Como técnicos auxiliares tenemos que proporcionar el servicio y con-

trol de dietas, lo que consistirá en el control, reparto y registro de las
comidas que se sirven a los pacientes. Para ello tenemos que realizar
las siguientes acciones:
• Lavado higiénico de nuestras manos y uñas. Uniforme limpio y el

pelo recogido.
• Procurar que el paciente esté limpio y en posición cómoda y ade-

cuada para comer según su estado. Le explicaremos la atención
que se le va a prestar y procederemos o le indicaremos que se lave
las manos y que se coloque en la posición adecuada.
• Prepararemos la mesa, la dejaremos al alcance del paciente y retirare-
mos los objetos innecesarios. Si el paciente no se puede levantar, co-
merá en la cama con ayuda de la mesa correspondiente. Si se levanta,
comerá en la mesa que se encuentra normalmente al pie de la cama.
• Verificaremos si la dieta servida coincide con la prescrita y si los ali-
mentos están en buen estado. Procuraremos una buena presentación de
la bandeja. Revisaremos que ésta esté completa: servilleta, cubiertos,
etc., la completaremos si se precisa y la serviremos al paciente.
• Tras colocar la bandeja en la mesa, ayudaremos al paciente si es
preciso para la correcta ingesta. Y le daremos el tiempo necesario
para que pueda comer de forma tranquila todos los alimentos.
• Una vez finalizada la comida, retiraremos la bandeja.
• Observaremos y anotaremos la cantidad ingerida en la gráfica del
enfermo, así como otras observaciones: vómitos, dificultades para
la deglución, dolor o malestar al ingerir los alimentos, etc.
Cualquier incidencia a la
• Dejaremos al paciente en una posición adecuada para facilitar una hora de la comida, será
apuntada en las gráficas
buena digestión. correspondientes del pa-
ciente.
• Ayudaremos si es necesario, en la higiene de la boca y de las ma-
nos al usuario.
Recogeremos la mesa.
o Nos lavaremos las manos.
En caso de que el paciente esté incapacitado (Fig. 23):
• Le ayudaremos a comer. Colocaremos la servilleta alrededor del

cuello para que no se manche.
o Le explicaremos lo que va a tomar y le ofreceremos la comida en el
orden que quiera.
Alternaremos los alimentos sólidos con los líquidos. Y le adminis-

traremos todos los líquidos que precise.
• Nos sentaremos en una silla al lado del paciente.
• No daremos sensación de prisa. Respetaremos su ritmo de masti-

cación y deglución. Le animaremos en el caso de apatía o desgana.
Aprovecharemos la comida para hablar con el paciente.
• Una vez acabada la comida, le limpiaremos los labios con la servi-

lleta y le ayudaremos en su higiene bucal.
• En el caso de que el paciente se encuentre acompañado de un fa-

miliar o amigo, le pediremos que colabore a la hora de las comidas. Fig. 23. Cuando el paciente 'o
se pueda levantar de la cama, le
colocaremos la comida para que
• Como una de las finalidades del hospital es que el paciente consiga pueda comer sentado en la
el máximo de independencia posible para atenderse a sí mismo, le misma. Si además no puede
comer solo, le ayu taremos a
animaremos a que poco a poco vaya comiendo él solo. hacerlo.
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p JF__2
--
45
TÉCNICO EN CUIDADOS AUXILIARES DE NFEiERÍA J LH
4.4. Dietas terapéuticas
Entre las diferentes dietas terapéuticas vamos a enumerar las más utiliza-
das en nuestro medio. Antes vamos a definir el término de dieta absoluta.
Se habla de dieta absoluta cuando se suprime totalmente la ingestión

de alimentos. Se indica normalmente en la fase preoperatoria del pa-
ciente, durante las 12 horas anteriores a la intervención quirúrgica o
cuando se quiere un reposo del aparato digestivo en ciertas enferme-
dades.
La dieta absoluta consiste
La dieta absoluta se puede mantener de 24 a 48 horas, pero habrá que en la supresión total de la
administrarle al paciente una perfusión de sueros que al menos le per- ingesta de alimentos.
mita reponer los líquidos que va a perder por orina, sudoración, respi-
ración, vómitos, etc.
4.4.1. Dietas según la consistencia de los

alimentos
A. Dieta líquida
Admite dos variedades:
Líquida clara: que aporta los requerimientos de agua y calorías,

fundamentalmente azúcar, pero minimiza el estímulo de secre-
ción enzimática o la motilidad intestinal al evitar las proteínas y
las grasas.
Incluye caldos, zumos e infusiones, así como gelatinas, azúcar y

golosinas para aumentar calorías; también el café, el té y bebidas
carbonatadas, con las correspondientes reservas de sus componen-
tes, como la cafeína, que aumenta el tránsito intestinal y aumenta la
presión arterial, el gasto cardíaco, la secreción ácida del estómago,
la secreción de sodio y de agua, y mantiene la alerta mental por su
neuroestimulación.
Su escaso valor nutritivo obliga a suplementarla con sueroterapia

convencional y proteínas; o con nutrición artificial a partir del
tercer día, y con vitaminas y hierro si se mantiene más de tres se-
manas.
Se indica en la primera fase postoperatoria como inicio de la tole-

rancia, en trastornos graves de la función intestinal (gastroenteritis,
etc.) y en la preparación del colon para exploraciones o cirugía.
Líquida completa: es una dieta adecuada pero no equilibrada. In-

cluye sobre la anterior alimentos elaborados con leche y huevos
(yogur, natillas, batidos, flanes, etc.) como fuente principal. Tam-
bién incluye mantequilla, margarina, nata, especias, harinas, sé-
molas y sopas filtradas.
Su valor nutritivo es limitado al no incluir todos los grupos de ali-

mentos, por lo que debe completarse con suplementos artificiales
de tipo enteral y vitaminas.
Está indicada como fase progresiva de la dieta clara en el postope-

ratorio, en estenosis * esofagogástricas, tras dilataciones endoscó-
picas, en trastornos de masticación y como alimento por sonda
Se denomina estenosis a
enteral cuando no se disponga de productos comercializados. cualquier estrechez pa-
tológica congénita o acci-
B. Dieta blanda dental de un orificio o
conducto.
Es una dieta equilibrada, que aporta mayor variedad de alimentos que
las líquidas, pero que al ser su característica principal su consisten-
cia, hay que individualizar los gustos de cada paciente para seleccionar
los alimentos.
Incluye alimentos líquidos, semisólidos y de textura blanda que re-

quieren preparaciones sencillas, evitando los fritos, condimentos y es-
pecias. A los alimentos de las dietas líquidas se añaden pescados
cocidos o a la plancha, carnes magras cocidas o a la plancha, hortalizas
hervidas, compotas, frutas maduras, cereales, bollería, quesos y pan
refinado. Deben evitarse las verduras, carnes fibrosas y grasas de ani-
males. Su valor nutritivo es más completo dependiendo del volumen
total de la dieta.
Se indica en la fase final de las anteriores dietas en el postoperato-

rio, como restauración de una dieta completa tras un periodo de ayu-
no prolongado, en personas con dificultades para masticar y en
algunas estenosis del tramo digestivo anterior, ya que son de fácil
deglución.
Las papillas son preparaciones con gran valor nutritivo, ricas en vita-
minas; son espesas y están indicadas sobre todo en personas inape-
tentes o tendentes al vómito. Se suelen preparar con leche y
espesantes, harina tostada, harina de maíz, etc.
C. Dieta triturada
Es una dieta basal pasada por trituradora para facilitar su deglución. La

dieta blanda es su alternativa aunque es algo más restrictiva en la va-
riedad de alimentos (grasas, verduras y fibra).
Indicada en dificultades para masticación y deglución.
47
D. Dieta rica en fibra
Introduce alimentos ricos en fibra (verduras, frutas, legumbres secas,

cereles integrales...), admite el uso de fibras de fórmula farmacéutica
como suplemento de la dieta y no altera sustancialmente el valor nu-
tritivo si la dieta es equilibrada.
Sus efectos fisiológicos son: aumento del bolo fecal por incremento
peristáltico y retardo del vaciamiento gástrico, a la vez que hace más
lenta la absorción de los nutrientes (especialmente glúcidos).
Para determinadas personas tiene efectos indeseables; pesadez post-

pandrial y flatulencia intestinal. Algunas fibras limitan la absorción
de minerales divalentes: Fe, Ca, Zn, Mg, Cu.
Está indicada en hipercolesterolemia, colon irritable, divertículos, es-

treñimiento, diabetes y obesidad.
E. Dieta pobre en fibra
Al contrario de la anterior, excluye los alimentos ricos en fibra: ver-

duras, frutas, legumbres secas, cereales integrales, frutos secos...
Su indicación es similar a la dieta pobre en residuos.
F.Dieta pobre en residuos
Además de la fibra no digerible, los residuos están constituidos por ele-

mentos no absorbibles tales como las células de la descamación intesti-
nal, el moco, las bacterias intestinales y sus productos metabólicos.
La dieta que más reduce el residuo es la líquida. Se excluyen además

de los alimentos ricos en fibra, los que aumentan los residuos como la
leche, carnes y pescados con tejido conjuntivo denso.
Está indicada en patología inflamatoria intestinal o pseudooclusiva (bri-

Se conoce como fitobezo-
das, diverticulitis o neoplasias), en preparación del colon para cirugía o ar o bezoar a cualquier
radiodiagnóstico, en síndrome del intestino corto y enfitobezoar*. cuerpo extraño en el estó-
mago humano.
4.4.2. Dietas según su contenido calórico
A. Dietas hipercalóricas
Es una dieta basal en la que se incrementan las cantidades para superar

los requerimientos energéticos del individuo.
Se incluyen alimentos ricos en grasas e hidratos de carbono (más di-

geribles), pero si la anorexia o la saciedad precoz impiden el aumento
del volumen de la dieta, se puede recurrir a suplementos calóricos con
dietas comerciales de tipo enteral.
El aporte calórico se debe incrementar de forma progresiva, según la

tolerancia, en fracciones de 100 kcal/día.
Están indicadas en pacientes desnutridos o en situaciones de hiperca-

tabolismo, donde también se recomienda incrementar las proteínas de
alto valor biológico.
B. Dieta hipocalórica
Es toda dieta cuyo aporte calórico es inferior a los requerimientos es-

timados para el individuo que la toma.
Su elaboración puede hacerse, simplemente reduciendo las cantida-

des de la dieta habitual yio sustituyendo alimentos muy calóricos por
otros menos calóricos.
En el sobrepeso, una dieta hipocalórica no muy estricta, acompañada

de ejercicio, puede ser suficiente para perder kilos progresivamente.
Dietas hipocalóricas muy estrictas, de menos de 1500 kcal/día, reco-

mendadas en obesidades mórbidas con peligros para la salud, requie-
ren estudios analíticos previos y sucesivos, suplementos vitamínicos y
minerales así como un mayor porcentaje de proteínas para garantizar
el recambio de las mismas (Fig. 24).
Fig. 24. Las dietas hipocalóricas

están indicadas en obesidades
peligrosas para la salud.
ElLWI
TÉCNICO EN CUIDADOS AUXILIARE WIl~ ERÍA
Hay dietas de 800 a 1200 kcal/día con glúcidos de absorción lenta:

cereales, pan integral, pasta y legumbres. No se deben tomar azúcares
en ayunas porque estimulan la insulinemia. La fibra hace más lento el
vaciado gástrico y sacia, retarda la absorción de azúcares y mantiene
bajos los niveles de insulina. Hay que evitar los alimentos que contie-
nen grasa visible como el aceite y sobre todo los fritos.
Los alimentos de elección son: leche desnatada, quesos frescos, car-

nes y pescados, pan integral, verduras, frutas hipocalóricas; no sal-
sas ni precocinados. En la Fig. 25 tienes un modelo de dieta de
1500 kcal.
4.4.3. Dietas según la distribución de nutrientes
A. Dieta de control hidrocarbonado
Es una dieta que pretende controlar la calidad y cantidad de hidratos

de carbono, de manera que disminuyan los HC simples (sacarosa,
fructosa y lactosa) y se aumente la proporción de HC complejos.
Los HC simples provocan un incremento del volumen de líquidos con

El síndrome del dumping
naúseas postpandriales, vómitos, debilidad, calambres, diarreas y vér-
se manifiesta por sensa-
tigos (lo que se conoce con el nombre de síndrome del dumping) Y ción de pesadez epigástri-
una mayor y más rica absorción de azúcares con elevación de la glu- ca, náuseas y fenómenos
cemia. vegetativos diversos. ¡
La dieta puede tener sus variantes según las diferentes patologías.
Indicaciones:
Diabetes: el control de los tipos de HC evita su absorción rápida y

los picos de hiperglucemia (presencia de gran cantidad de azúcar
en sangre). En este caso, la dieta es una dieta basal en la que, a
parte de disminuir los HC simples de absorción rápida (azúcares y
dulces), se aumenta la proporción de HC complejos y el consumo
de alimentos ricos en fibra para retardar el vaciamiento gástrico, y
enlentecer la absorción de los nutrientes (verduras, legumbres,
tubérculos, cereales, frutas y leche). Se fracciona el volumen total
de las comidas en tres comidas principales y 2 ó 3 colaciones (me-
dia mañana, merienda y antes de dormir).
La proporción aconsejada de los nutrientes es del valor calórico

total: un 55% de HC, 15% de PR Y 30% de grasas.
Síndrome del dumping: es el conjunto de síntomas y signos que

hemos comentado antes. En este caso, en la dieta, además de sus- Fig. 25. Modelo de dieta de
tituir los HC simples por HC complejos, también se fraccionan las 1500 kcal.
I•1
Fig. 25
DIETA DE 1500 KCAL

(77,5 g proteínas, 73,9 g grasa y 170 g carbohidratos)
DESAYUNO
200 cc de leche (con o sin café) sin azúcar; 200 g fruta (pesada pelada).
Comida
Lunes - 200 g de verduras rehogadas con una cucharada de aceite, 100 g de ternera (pesado en
crudo), un huevo escalfado y 200 g de fruta.
Martes - 200 g de ensalada de lechuga y tomate con una cucharada de aceite, 200 g de pescado
cocido con limón, 50 g de queso de Burgos y 200 g de fruta.
Miércoles - 200 g de verdura variada con una cucharada de aceite, 100 g de polio (pesado en cru-
do) asado, 100 g de guisantes frescos cocidos y 200 g de fruta.
Jueves - 200 g de verduras rehogadas con una cucharada de aceite, 100 g de ternera (pesada en
crudo), un huevo escalfado y 200 g de fruta.
Viernes - 200 g de ensalada de lechuga y tomate con una cucharada de aceite, 200 g de pescado
cocido con limón, 50 g de queso de Burgos y 200 g de fruta.
Sábado - 200 g de verdura variada con una cucharada de aceite, 100 g de pollo (pesado en cru-
do) asado, 100 g de guisantes frescos cocidos y 200 g de fruta.
Domingo - Espárragos en lata en salsa vinagreta, 100 g de cordero asado (pesado en crudo). En-
salada de lechuga y tomate con una cucharada de aceite, 50 g de arroz cocido y 200 g de fruta. -
Pan: 25 g en cada comida.
MERIENDA
200 cc de leche y 200 g de fruta.
CENA
Lunes - Sopa de tapioca (30 g en seco con una cucharada de aceite), 100 g de merluza (pesada en
crudo) con pimiento asado (100 g), un tomate mediano y 200 g de fruta.
Martes - 200 g de judías verdes con una cucharada de aceite, dos huevos escalfados o en tortilla,
50 g de arroz cocido salteado con champiñón y 200 g de fruta.
Miércoles - Sopa juliana (30 g pesado en seco con una cucharada de aceite), 100 g de pescado
cocido, 100 g de guisantes, 50 g de queso de Burgos y 200 g de fruta.
Jueves - Sopa de tapioca (30 g en seco con una cucharada de aceite), 100 g de merluza (pesada
en crudo) con pimiento asado (100 g), un tomate mediano y 200 g de fruta.
Viernes - 200 g de judías verdes con una cucharada de aceite. Dos huevos escalfados o en torti-
lla, 50 g de arroz cocido salteado con champiñón y 200 g de fruta.
Sábado - Sopa juliana (30 g pesado en seco con una cucharada de aceite), 100 g de pescado co-
cido, 100 g de guisantes, 50 g queso de Burgos y 200 g de fruta.
Domingo - Sopa de pasta (30 g en seco con una cucharada de aceite). Dos huevos cocidos o es-
calfados, 80 g de arroz cocido, 100 g de tomate, 200 g de fruta.
Pan: 25 g en cada cena.
Observaciones: Esta dieta lleva 50 g de pan blanco diariamente. La cantidad máxima de aceite para
condimentar es de 30 g al día (3 cucharadas). Son preferibles los aceites de soja, maíz o girasol. 51
TÉCNICO EN CUIDADOS AUXILIARES DNFERA
comidas; pero no se utiliza fibra por el riesgo de bezoar, y se au-

mentan los alimentos sólidos, que tardan más en vaciar el intestino.
• Hipertrigliceridemias: pretende disminuir el porcentaje de HC pa-

ra evitar la síntesis de triglicéridos por el hígado, que se da cuando
los HC componen un porcentaje excesivo del valor calórico total.
Se recomienda un valor del 45-50% de HC sobre el valor calórico
total con reducción de azúcares simples.
• Intolerancia a mono y disacáridos: como en el caso de la galacto-

semia o en la intolerancia a la lactosa. Se han de excluir alimentos
que contengan estos disacáridos.
B. Dieta de control lipídico
Son dietas que pretenden controlar el aporte o la calidad de la grasa

dietética.
Indicaciohes:
o Obesidad, en la que hay acumulación excesiva de grasa en el cuerpo.
Hiperlipemias (excesos de grasa, lípidos o lipoides en la sangre):

pretende disminuir la ingesta de grasas yio según el tipo de hiper-
lipemia, modificar su composición cualitativa. En las hiperlipe-
Los quilomicrones son
mias con quilomzcrones* el porcentaje de grasa hay que reducirlo glóbulos de grasa que se
a un 10-15% del valor calórico total. En las hiperlipemias con au- encuentran en la sangre
mento de triglicéridos y/o colesterol, el porcentaje de grasa se durante la digestión de las
mantiene en un 30% pero se modifica la composición y el tipo de grasas.
grasa de la ingestión.
La dieta de las hiperlipemias en general, se basa en los siguientes

Al hablar de alimentos
principios: aumento de grasas insaturadas (vegetales) y disminu- que proporcionan calorías
ción de las saturadas (animales), aumento del consumo de pesca- huecas nos referimos a los
dos (grasas poliinsaturadas) sobre el de las carnes, aumento del que sólo aportan calorías
consumo de fibras dietéticas porque reducen la absorción de áci- y nada de aminoácidos o
proteínas, y que además
dos biliares y colesterol, prohibición o limitación de alimentos ri-
merman la ingesta cualita-
cos en colesterol (huevos, vísceras y mariscos) para conseguir una tiva de otros alimentos de
ingesta inferior a los 300 mg/día, control del alcohol por su aporte mayor interés para conso-
de calorías huecas*. En casos de obesidad asociada, la dieta debe lidar el desarrollo de la
de ser además hipocalórica. persona.
Patología pancreatobiliar:la dieta pretende facilitar la digestión

de las grasas ante la existencia de déficit enzimático. Para ello se
debe eliminar la grasa de origen animal por su mayor dificultad
para la digestión, aportar oleico por su efecto colagogo (estimula-
dor de la secreción de la vesícula biliar) e introducir al menos un
52
10% de triglicéridos de cadena media por su rápida absorción. En
insuficiencias pancreáticas severas puede estar indicada la asocia-
ción de un preparado enzimático.
• Esteatorrea: es la presencia de grasa en exceso en las deposicio-

nes. Si la absorción de las grasas es de un 60%, se debe restringir
su ingesta porque se pierden a la vez otros nutrientes arrastrados.
En tal caso hay que dar suplementos de vitaminas liposolubles.
La ingesta de grasas no está relacionada específicamente con enfer-

medades como la úlcera gastroduodenal, colecistitis o colon irritable,
por lo que no hay que restringirlas en estos casos.
C. Dieta de control proteico
Pretende el control de la cantidad de proteínas respecto al aporte caló-

rico total o de la calidad de la proteína de la dieta.
Indicaciones:
• Insuficiencia renal: es una de las dietas más difíciles de elaborar,

ya que hay que controlar y valorar las indicaciones clínicas del
aporte de fosfatos, agua, sodio o potasio a la vez que la restric-
ción proteica. Esta restricción proteica será más o menos estric-
ta, pero siempre habrá que garantizar un aporte mínimo a base
de aminoácidos esenciales. Existen fórmulas farmacéuticas que
los contienen y son fáciles de dosificar como complementos de
Fig. 26. En la celiaquía se
la dieta • prohibe el consumo de
alimentos que presentan gluten.
Hoy en día ' en muchas
• Insuficiencia hepática: la dieta, dependiendo del estado clínico panaderías se pueden encargar
del paciente, puede ser hipo o hiperproteica. Solo en caso de que panes sin gluten.
el paciente se encuentre en encefalopatía (enfer -
medad o trastorno del encéfalo) se aconseja un
mayor aporte de aminoácidos ramificados. En el
resto de casos, la dieta será normal y deberá apor- •
tar en suficiente cantidad proteínas de alto valor
biológico.
• Síndrome nefrótico: se trata de una enfermedad re-

nal en la que se pierden proteínas por la orina; por 1
lo tanto, en función de la proteinemia se deberá -
aumentar el aporte de proteínas en la dieta. - - --
• Celia quía: es una enfermedad en la que no se tole-

ra el gluten (que es una proteína que forma parte
de los cereales) en el intestino, produciendo cua-
dros de diarrea por lesión intestinal (Fig. 26). --
53
TÉCNICO EN CUIDADOS AUXILIARES RE ENRÍA la
En la dieta de estos pacientes se eliminan todos los alimentos
que contienen esta proteína como son: el trigo, cebada, cente-
no, avena, alimentos preparados con ellos como el pan, pastas,
bollería, pastelería, algunos enlatados y alimentos precocinados,
cerveza, helados, salsas de ensaladas, catsups (salsas de tomate),
mostazas, quesos elaborados, empanados, rebozados.... y algu-
nos medicamentos que también contienen en su composición el
gluten. No contienen gluten el maíz y el arroz. Se aconseja eli-
minar la lactosa por la frecuente asociación de su intolerancia
durante las fases activas de la enfermedad. Existen productos
comerciales sin gluten en el mercado, que van identificados con
un anagrama específico.
• En enfermos desnutridos, con enfermedades infecciosas, grandes

quemados, etc. se aumenta el porcentaje de proteínas/día con dietas
ricas en carnes, pescados, huevos, leche, quesos, etc.
D. Dietas hiposódicas
El sodio está presente en gran cantidad de alimentos por lo que resul-

ta muy difícil elaborar una dieta totalmente exenta de Na. La elimina-
ción del "salero" como aporte extra de sal a las comidas, es la medida
más importante.
El 50% del aporte de sodio de las comidas procede de los alimentos y

el otro 50% de los condimentos. Por ello, es preferible eliminar los
alimentos ricos en sodio antes que quitar una pequeña condimenta-
ción para hacer sabrosa la dieta. El zumo de limón, ajo, tabasco, ce-
bolla y pimienta roja son buenos sustitutos para condimentar carnes y
pescados.
Fig. 27. Valoración de la

Para valorar la cantidad de sodio que contienen algunos alimentos va- cantidad de sodio en distintos
mos a mostrar varios ejemplos (Fig. 27): alimentos.
ALIMENTOS CANTIDAD DE SODIO QUE APORTAN
100 g de carnes, pescados o vísceras ó 1,5 huevos <100 mg
100 ml de leche, 1 yogur, 30 g de queso fresco <50 mg
100 g de vegetales <10 mg
100 g de legumbres, arroz, patatas, pastas y frutas <5 mg
54
Las dietas pobres en sodio se indican en pacientes con insuficiencia La ascitis es la acumula-
cardíaca congestiva aguda y crónica, insuficiencia hepática crónica ción de líquidos en la ca-
con ascitis , insuficiencia renal aguda y crónica, hipertensión arterial vidad peritoneal.
y en tratamientos con corticoides.
E. Dietas hipopotasérnicas
Son dietas pobres en potasio que se indican en pacientes con insufi-

ciencia renal avanzada.
A continuación damos una relación de alimentos ricos en potasio

(Fig. 28).
ALIMENTOS RICOS EN POTASIO GRAMOS DE POTASIO POR CADA

100 GRAMOS DE ALIMENTO
Legumbres 700-1000
Frutos secos 500-800
Cereales integrales 300-500
Aguacate 680
Espinacas 490
Col 402
Calabacín y endibias 400
Escarola 387
Plátano 380
Alcachofa 330
Acelga 320
Berro, coliflor, lechuga, puerros, 300
zanahorias, albaricoques
F.Dietas de urolitiasis Fig. 28. Alimentos ricos en

potasio.
Los pacientes con urolitiasis sufren de cálculos o piedras urinarias.

Por lo tanto, estas dietas pretenden eliminar los alimentos ricos en cal-
cio, ácido úrico y oxalatos, según el tipo de cálculo que es expulsado
por el paciente. Se deben acompañar de una ingesta de líquidos para
conseguir una diuresis de más de 2.500 ml/día.
55
TÉCNICO EN CUIDADOS AUXILIARES ERI
En las hipercalciurias (exceso de calcio en la orina) se utilizan ali-

mentos ricos en proteínas animales, excepto la leche, para hacer más
soluble el calcio e impedir su precipitación. Por ejemplo: carnes, pes-
cados, mariscos, huevos, cacahuetes, tocino, avellanas, féculas como
el pan, galletas, cereales, arroz, pastas, etc.
En las hiperuricemias (exceso de ácido úrico en sangre y efectos con-

Las urolitiasis pueden ser
secutivos) se utilizan alimentos potencialmente alcalinos (leche, verde calcio, ácido úrico u
duras y frutas) para alcalinizar el ácido úrico e impedir su
precipitación.
La hiperoxaluria, excreción renal mayor de 40 mg/día de oxala-

tos, se asocia a litiasis renal y esteatorrea por mala absorción de sa-
les biliares en el íleon terminal. Hay que tener en cuenta que sólo el
10% del oxalato del organismo deriva de la dieta, por lo que la die-
ta baja en oxalatos no siempre resulta efectiva en la reducción de la
hiperoxaluria. La vitamina C debe limitarse en los pacientes con hi-
peroxaluria, porque esta vitamina se transforma durante su metabo-
lismo en ácido oxálico. Son alimentos ricos en oxalatos las bebidas
de cola, el té, chocolates, frutos secos, patatas, espinacas, coco, cer-
veza, judías verdes, moras, uvas, fresas, germen de trigo, sopa de to-
mate, etc.
G. Dietas con restricción de purinas
La dieta pobre en purinas sólo ha logrado reducir el ácido úrico entre

0,5 y 1,5 mg/dl por lo que se deduce su escaso valor como tratamien-
to, máxime cuando existen fármacos muy efectivos para tratar la "go-
ta". La restricción de purinas tampoco es eficaz como tratamiento para
prevenir la litiasis renal por uratos.
En la dieta de restricción de purinas deben eliminarse los alimentos

como mollejas, pescado azul, vísceras, extractos de carne, mariscos y
especialmente el alcohol. Se deberán tomar en cantidades moderadas o
evitarse las carnes, pescados, legumbres, espárragos, coliflor, espina-
cas y champiñones.
H. Dieta laxante y dieta astringente
La dieta laxante es aquella con alimentos ricos en fibras (verduras,

frutas, ensaladas, pan integral, etc.) y líquidos. Se indican en personas
que sufren estreñimiento.
La dieta astringente se administra a pacientes con diarrea, en los cua-

les en un inicio es importante reponer agua y electrolitos por medio de
una correcta hidratación y según la tolerancia se van incorporando ah-
56
Fig. 29. En la dieta astringente
hay que evitar la leche y sus
derivados.
mentos como caldos, pescado blanco, carne magra evitando en un

principio la leche y derivados excepto yogures (Fig. 29).
4.4.4. Dieta de eliminación
Son dietas que se utilizan para tratar de identificar el alimento que es

perjudicial o que provoca una alergia alimentaria a un paciente.
En un determinado momento, se introduce el alimento simple so-

bre el que se tiene la sospecha, en una dieta basal específica que
no contiene los alimentos con mayor poder alergénico como son la
leche, huevos, trigo, pescados, crustáceos o frutos secos, ni aque-
llos que tienen un cierto poder como el chocolate o algunas ver-
duras y frutas: tomate, apio, judías, fresa, uva, naranja, plátano.
4.4.5. Dieta de complacencia
Se trata de una dieta que ofrece un amplio espectro de platos para que
el paciente que tiene ciertos trastornos de la alimentación como la ano-
rexia, pueda elegir el que más le guste o apetezca.
4.4.6. Otros
Existen en farmacia preparados que aportan las necesidades fisiológi-

cas tanto en calorías como en nutrientes, y que pueden utilizarse como
suplemento dietético o como sustitutos de la comida.
57
TÉCNICO EN CUIDADOS AUXILIARES ERÍA1
Se utilizan en casos de anorexia o de pacientes con poco apetito, en los

que, debido a que pueden tragar, no es necesaria una alimentación en-
teral o parenteral.
Estos preparados se presentan en forma de batidos, sopas o sobres, y

suelen tener sabores agradables a vainilla o chocolate. Algunos de los
más conocidos son el Precitene y el Meritene.
S. LAS NUTRICIONES
ENTERAL Y
PARE NTE RAL
5.1. Nutrkón entera¡

Es la alimentación mediante una sonda en los pacientes en los que su
patología no permite una alimentación oral. Reciben una alimentación
completa al comunicar el tubo gastrointestinal con el exterior a través
de la sonda. En la nutrición enteral se
comunica el tubo gastroin-
testinal con el exterior por
Las causas que pueden indicar en un paciente la nutrición enteral son medio de una sonda.
patologías que impiden la ingesta oral de los alimentos como tumores
localizados en cabeza y cuello, anorexia nerviosa, accidentes cerebro
vasculares, traumatismos maxilofaciales y quemaduras en esa región,
obstrucciones altas del aparato digestivo, bajo nivel de conciencia, ci-
rugía maxilofacial, etc.
La nutrición enteral estará contraindicada en pacientes con vó-

mitos resistentes al tratamiento, obstrucción intestinal, íleo pa-
ralítico, hemorragias digestivas, pancreatitis aguda o fístulas
intestinales altas.
La vía intestinal tiene sus ventajas sobre la alimentación intravenosa

porque es más segura y efectiva: conserva la integridad de la mucosa
intestinal, trata los nutrientes de manera más fisiológica, produce me-
nos complicaciones tanto técnicas como metabólicas y puede resultar
menos costosa.
5.1.1. Vías de administración
Se usan diversas maneras o técnicas según la introducción de la son-

da: nasogástrica, nasoduodenal, nasoyeyunal, por gastrostomía y
por yeyunostomía. La inserción y el mantenimiento de la sonda en
un lugar adecuado se facilita si la sonda tiene un mandril de alambre
removible, y la punta con un peso de mercurio. La sonda puede es-
tar colocada durante meses si se lava convenientemente; existen
sondas de diferentes materiales según el tiempo que vayan a estar
colocadas.
Sonda nasogástrica o sonda de Levin: utiliza el estómago como

reservorio, introduciendo la sonda por los orificios nasales. Está
contraindicada en pacientes con náuseas u obstrucción orofarín-
gea. Inconvenientes: molestias en la nariz, rinitis, esofagitis (in-
59
flamación del esófago) y un incremento de la resistencia de las La enfermedad pulmonar

vías respiratorias en algunos pacientes que sufren de EPOC * obstructiva crónica (EPOC)
es una de las enfermedades
(Fig. 30).
más comunes del aparato
respiratorio, que consiste en
Sonda nasoduodenal: se utilizan sondas lastradas, en la que se la dificultad en el paso del
pone en la punta un peso de mercurio, y que se dejan pasado el pí- aire por el mismo.
loro. Disminuyen el riesgo de aspiración.
Sonda nasoyeyunal: es como la nasoduodenal pero en este caso

la sonda llega más allá del duodeno, hasta el yeyuno. Se utiliza
en aquellos pacientes que presentan patología en duodeno. Al
llegar el alimento directamente hasta el yeyuno, el preparado ali-
menticio tiene que ser diferente, que no necesite tanta digestión,
ya que no se va a dar la secreción pancreática ni biliar que se da
en el duodeno.
Fig. 30. En la nutrición enteral,

la sonda se introduce de formas
diferentes según la patología de
cada paciente.
El que se utilice sonda nasoyeyunal o duodenal dependerá de dón-
de esté localizada la patología en el intestino.
• Gastrostomía: colocación de la sonda en el estómago por medio

de una intervención quirúrgica o por medio de una endoscopia per-
cutánea (en la piel o a través de ella). Se utiliza en pacientes que
necesitan permanentemente alimentación por sonda: evita los pro-
blemas estéticos de la sonda nasogástrica y no es necesario utilizar
fórmulas caras, ya que el tubo o sonda tiene un diámetro suficien-
te como para permitir el uso de alimentos licuados.
• Yeyunostomía: se debe colocar la sonda en el yeyuno al realizar el

acto quirúrgico cuando se prevé la necesidad de nutrición enteral
durante un tiempo prolongado. Tiene ventajas sobre la gastros-
tomía, ya que presenta menos fugas y menos erosiones cutáneas,
hay menor secreción gástrica y pancreática y produce menos náu-
seas y vómitos, lo que reduce el riesgo de aspiración pulmonar por
reflujo gástrico. Un potencial problema de la yeyunostomía es una
posible mezcla inadecuada con bilis y enzimas pancreáticas, con
incompleta digestión y mala absorción. Este problema se puede
evitar utilizando una dieta elemental.
5.1.2. Selección del método de administración
La administración de los alimentos se puede realizar de diferentes

modos:
• Es preferible administrar la nutrición enteral por goteo continuo

con lo que se reduce el riesgo de aspiración, distensión abdominal
y diarrea. Se utilizará una bomba de infusión enteral con el sistema
conectado a la bolsa de alimentación y a la sonda. Otra posibilidad
es conectar mediante un sistema de goteo la bolsa que contiene la
solución nutritiva y que se cuelga en un palo portasueros, y admi- La administración de ali-
nistrar a la frecuencia de flujo apropiada. mentos por vía enteral
puede ser por goteo conti-
nuo o mediante una jerin-
• Mediante una jeringa de alimentación de gran tamaño que se ga de alimentación de
conecta a la sonda y se vacía en ella. La introducción del alimento gran tamaño.
se realizará de forma lenta y continua.
5.1.3. Complicaciones
A. Mecánicas
• Con sonda naso gástrica o nasoduodenal:obstrucción y desplaza-

mientos de la sonda, lesiones por decúbito de la sonda, neumatosis
(presencia de aire o gas en cualquier tejido o parte del cuerpo) por
aspiración.
r.ii
TÉCNICO EN CUIDADOS AUXILIARES DE ENFERWERÍAIJJ
• Gastrostomías: fugas de jugo gástrico por el estoma*, con irrita- El estoma es el orificioo
ción cutánea. abertura por la que se i
jjjjcelasonda.
• Yeyunostomías: se pueden producir fugas a peritoneo, obstrucción
o fistulización del intestino delgado, neumatosis intestinal, vari-
ces yeyunales, etc.
B. Metabólicas
• Sobrecarga de líquidos y alteraciones de electrolitos (Na, K, Mg,

Cl y bicarbonatos).
• Uremia (exceso de sustancias nitrogenadas en la sangre, a causa de

una insuficiencia de las funciones renales).
• Síntomas de distensión abdominal, diarrea por la administración de

grandes volúmenes o en bolo, contaminación de la solución, into-
lerancia a la lactosa, etc.
Hiperglucemia, insuficiencia cardíaca, etc.
C. Infecciosas
La contaminación bacteriana de la solución de nutrientes puede ocurrir

en un 30-90% de los casos cuando se usan sistemas de alimentación
abiertos. Esta contaminación, como se ha indicado antes, puede pro-
vocar diarrea.
5.1.4. Protocolo de nutrición por sonda

nasogástrica
El protocolo de la nutrición enteral lo realiza generalmente el personal

DUE. Sólo en el caso de nutrición nasogástrica participa el técnico
auxiliar en las funciones que se especifican a continuación, aunque
esto varía según los diferentes hospitales.
El objetivo de este procedimiento, como ya se ha dicho anteriormente,

es alimentar e hidratar al paciente que no puede utilizar la primera
porción del aparato digestivo. Otra posibilidad que nos permite la son-
da nasogástrica es el poder administrar al enfermo la medicación oral.
Deberemos preparar el material:
Jeringa de 50 cc
Guantes
Pinza
Tapón
62
Servilletas de papel
Comida, líquido o medicamentos que se van a administrar.
Tras el lavado higiénico de nuestras manos, explicaremos al pa-

ciente la atención que se le va a prestar. Colocaremos al paciente
con la cabecera de la cama elevada. El paciente deberá estar in-
corporado mientras se le da la comida y deberá mantener esta po-
sición durante una hora.
Pinzaremos la sonda nasogástrica y retiraremos el tapón. Conecta-

Antes de empezar con la
remos la jeringa vacía de alimentos. Comprobaremos que la sonda alimentación por sonda
está en el estómago y es permeable, aspirando un poco de conteni- nasogástrica, comprobare-
do gástrico tras despinzar la sonda. A la vez comprobaremos que mos que no hay alimentos
no hay alimentos retenidos en el estómago desde la última toma; si retenidos en el estómago,
se aspiran más de 200-300 cc de alimentos, estaría contraindicado y en el caso que los hubie-
ra, consultaremos con el
seguir administrando más sin consultar con el médico responsable médico.
del paciente.
Pinzaremos de nuevo la sonda, retiraremos la jeringa. Cargaremos

la jeringa con la comida, comprobando que ésta se encuentre a
temperatura ambiente. Conectaremos la jeringa, despinzaremos de
nuevo la sonda y dejaremos que el alimento pase lentamente por
gravedad o ejerciendo una ligera presión en el émbolo de la jerin-
ga. Pinzaremos la sonda cada vez que cargamos la jeringa.
Al finalizar la administración de la comida, se pasarán 100 cc de

agua y se taponará la sonda hasta la próxima toma.
Registraremos en las gráficas el cuidado practicado y las incidencias.
Lavaremos la jeringa con agua y jabón. Posteriormente la coloca-

remos desmontada en una batea con agua y un antiséptico como la
clorhexidina.
Antes de abandonar la habitación del paciente comprobaremos que

éste no presenta ninguna intolerancia.
• Recogeremos, limpiaremos y ordenaremos todo el material utili-

zado. Nos lavaremos las manos una vez finalizado todo el proceso.
5.2. Nutrición parenteral

Consiste en la administración de los nutrientes directamente en el sis-
tema venoso y se utiliza cuando no se puede proporcionar una dieta
normal por vía bucal porque no puede ingerirse, absorberse o tolerar-
se durante un periodo importante de tiempo.
63
Debido a las características de las soluciones de nutrición, general-

mente no se suelen administrar en una vena periférica, precisando de
una vía venosa central, donde la solución queda más diluida por el rá-
pido flujo sanguíneo, disminuyendo el riesgo de inflamación y trom-
bosis venosa.
5.2.1. Tipos de nutrición parenteral
Se pueden hacer dos clasificaciones:
Según la vía utilizada, podemos hablar de nutrición parenteral Según la vía utilizada:
central, si se utiliza una vía central, y de nutrición parenteral pe- Nutrición parenteral
riférica, si se utiliza una vía periférica. central
- Nutrición parenteral
Según el tipo de alimentación que se dé, podemos considerar periférica
también dos tipos: nutrición parenteral total (NPT), si se aportan
todos los nutrientes necesarios para el metabolismo basal de la per - Según el tipo de alimen-
sona, y nutrición parenteral parcial (NPP), si se aportan tan sólo tación:
algunos principios inmediatos, no todos. - Nutrición parenteral total
Nutrición parenteral
En la mayoría de los casos se realiza la nutrición parenteral central parcial
total. Sólo cuando no es posible utilizar una vía central se empleará
una periférica; en este caso y debido al tamaño de la vía, se adminis-
trará nutrición parenteral parcial, para evitar tromboflebitis.
La nutrición parenteral central total aporta todos los nutrientes y

necesidades calóricas del paciente. Precisa la canalización de una vía
venosa central, generalmente la vena subclavia o la yugular interna. Si
se va a precisar nutrición parenteral total durante un tiempo prolonga-
do, se puede introducir un catéter en la vena cava superior bajo control
radioscópico.
En ocasiones la colocación de un catéter en las venas anteriores está

contraindicada, como en pacientes con trombosis de la vena subclavia,
trauma torácico superior severo, necesidad de radioterapia en la zona
torácica superior y cervical o pacientes con esternotomía (sección del
esternón) media y amplia infección. En estos casos, se puede decidir la
colocación de un catéter canalizando la vena femoral y avanzando me-
diante control radioscópico hasta la vena cava inferior.
La nutrición parenteral central total se perfunde a un ritmo uniforme

durante 24 horas. Inicialmente se pauta un litro al día y se incre-
menta a dos litros al día siguiente, evitando con ello la intolerancia
a la glucosa. Al suspender el tratamiento, se enlentece el ritmo a 50
ml/hora o bien se puede suspender y continuar con una perfusión de
glucosa al 10% para evitar problemas que surgirían de un cambio
brusco.
La nutrición parenteral periférica parcial consiste en la adminis-
tración de nutrientes por vía venosa periférica.
Está indicada en pacientes que precisan de apoyos nutritivos durante

un periodo corto de tiempo o en pacientes en los que la nutrición en-
teral no aporta las suficientes calorías.
El inconveniente viene dado por la intolerancia que pueden sufrir las

venas periféricas ante el aporte de sustancias nutritivas de cierta con-
centración (las de mayores concentraciones producen tromboflebitis).
Esta limitación obliga a la administración de grandes volúmenes para
conseguir suficientes calorías, lo cual no es siempre posible.
5.2.2. Complicaciones
Las complicaciones más frecuentes son:
• Mecánicas: derivadas de la canalización de la vía venosa central:

neumotórax, hemotórax, trombosis, etc. Se dan en la nutrición pa-
renteral central.
Infecciosas: sepsis por contaminación del catéter. Por eso es muy

importante mantener la máxima asepsia en la colocación y manipu-
lación de los equipos. Se vigilará la temperatura para detectar la fie-
bre por la infección. Se puede dar tanto en la nutrición parenteral
central como periférica.
Metabólicas: derivadas del manejo de nutrientes y oligoelementos:

hiper o hipoglucemias, hiper o hipopotasemia, etc. Se dan tanto en
la nutrición parenteral central como periférica.
5.2.3. Protocolo de nutrición parenteral
Principios básicos del cuidado de la vía y equipo de administración
A la hora de preparar el material para la colocación de un catéter ve-

noso central para la administración de la nutrición, y del equipo de
perfusión tenemos que tener en cuenta que:
Las sondas o catéteres deben colocarse y manipularse con técnica

aséptica. Para ello se colocarán paños quirúrgicos sobre el pacien-
te y se utilizarán guantes estériles, tras la preparación del material
y el lavado higiénico de manos.
Hay que comprobar por rayos X, que el catéter se encuentra en la

vena cava superior, antes de comenzar la NPT. Si la punta del caté-
ter se encuentra en otra vena, puede causar trombosis.
65
TÉCNICO EN CUIDADOS AUXILIARES DE ENFERMERÍA ~A
• El catéter de la NPT no debe utilizarse para extraer sangre, medir la
presión venosa central o administrar medicamentos, salvo extre-
ma urgencia.
• El lugar de la punción cutánea debe lavarse una vez por semana,

pintarse con solución de povidona iodada y cubrirse con un apósi-
to oclusivo y de plástico transparente, de manera que pueda ins-
peccionarse con facilidad para detectar signos de infección,
supuración o hemorragia.
• No se debe alterar el contenido de la bolsa de NPT con la intro-

ducción de ningún medicamento.
Se deben evitar las manipulaciones innecesarias del equipo.
• Antes de la administración de la alimentación, comprobaremos que

el contenido de la bolsa corresponde con la prescripción médica al
paciente.
• La bolsa de la nutrición se conectará al equipo de perfusión ade-

cuado, que se controlará por medio de una bomba de perfusión o
un dosificador tipo microgotero. El equipo se fijará al catéter.
• Se deberá ajustar el ritmo de la perfusión. Se calculan los milili-

tros/hora que hay que perfundir en caso de utilizar bombas y las
microgotas/minuto en caso de microgotero. A los 60 minutos de
comenzar la perfusión se debe controlar si el ritmo es el correcto y
posteriormente al menos dos veces por turno.
• Se deberá vigilar al paciente para ver si tolera bien la nutrición pa-

renteral y estar atentos a la aparición de las posibles complicaciones.
• Deberemos recoger, limpiar y ordenar todo el material utilizado, fi-

nalizando con un lavado de manos.
6. RESUMEN
INTRODUCCIÓN
• La sociedad está cada vez más interesada en los temas relacionados

con la alimentación. Todos estamos expuestos a una publicidad cons-
tante y a unos desequilibrios nutricionales debidos a un consumo de
nuevos productos y una mayor ingesta calórica, por lo que hay que in-
tentar seguir con las costumbres alimentarias tradicionales.
1. CONCEPTOS TEÓRICOS Y DEFINICIONES
• La nutrición y la alimentación son temas de gran interés hoy en día,

sobre los que hay que conocer bien sus diferencias y definiciones.
• La dietética es la técnica de utilizar los alimentos de forma ade-

cuada, y la dietoterapia analiza las modificaciones que debe sufrir
la alimentación según las necesidades del individuo cuando éste
está enfermo.
2. NUTRIENTES FUNDAMENTALES PARA EL HOMBRE
• Los alimentos contienen diferentes nutrientes, además del agua, que

son: hidratos de carbono, lípidos, proteínas, vitaminas y minerales.
• La función principal de los hidratos de carbono es la producción y

reserva de energía. Se clasifican en monosacáridos (D-glucosa, D-
fructosa y D-galactosa), disacáridos (sacarosa, lactosa y maltosa) y
polisacáridos (almidón y fibra dietética).
• Los polialcoholes no son carbohidratos estrictos pero proporcio-

nan la misma energía.
• Los lípidos son una de las fuentes de energía más importantes y

proporcionan más energía que los glúcidos. Se almacenan en el te-
jido adiposo. Se clasifican en triglicéridos, ácidos grasos, fosfolí-
pidos, glucolípidos y esteroides.
Los lípidos de la alimentación se encuentran generalmente en for-

ma de grasas y aceites. Los de los vegetales o del pescado son los
67
TÉCNICO EN CUIDADOS AUXILIARES DE ENFERSRÍA
recomendados en la dieta, mientras que se tienen que controlar los

que aumentan la presencia de colesterol.
• Las proteínas son muy importantes: hay proteínas defensivas,

otras que intervienen en la estructura de las hormonas y de los
sistemas enzimáticos, las que participan en la membrana de las
células, etc. Cuando el aporte energético de glúcidos y lípidos
no es suficiente, los requerimientos energéticos surgen de las
proteínas.
• Las vitaminas son sustancias orgánicas que necesitamos en pe-

queñas cantidades para el mantenimiento de nuestras funciones me-
tabólicas y que no se pueden sintentizar por el organimo. Pueden
clasificarse en liposolubles (A, D, E, K) e hidrosolubles (B y C). Su
exceso o defecto puede producir diferentes enfermedades.
• Los minerales o electrolitos tienen un papel importante como regula-

dores en el organismo. Pueden ser: mayores (Na, K, Ca, Mg y P), ele-
mentos traza (Fe, Zn, Cu, 1, F, Se y Cr) y otros elementos (Co, Mo, Mn,
Cd, As, Si, V, Ni). Su déficit ocasiona diferentes patologías.
• El agua es totalmente necesaria para el organismo y los Servicios

de Salud Pública están obligados a que su abastecimiento sea en
condiciones buenas. La OMS exige concentraciones óptimas de
Ca, cloruros, nitratos y ciertos sólidos disueltos, además de un
correcto pH.
3. DIETA EQUILIBRADA Y NECESIDADES

ENERGÉTICAS
• Una dieta equilibrada debe ser variada en alimentos, moderada en
cantidades, administrada de forma fraccionada, cocinada según gustos
personales y ser adecuada a las necesidades de cada individuo.
• Los nutrientes básicos que se recomiendan en una dieta son un 15%

de proteínas, 30% de lípidos y 55% de hidratos de carbono.
• El gasto energético es la suma del metabolismo basal, la actividad

física, el efecto dinámico de los alimentos y el catabolismo propio
de la enfermedad (en el caso de que exista).
• El metabolismo basal es la energía necesaria para el manteni-

miento de la vida y funciones fisiológicas del individuo, en condi-
ciones de reposo absoluto, ayuno de 12 horas y temperatura
ambiente de 20 °C. Varía según la masa magra corporal, edad,
sueño y otros factores genéticos, psicológicos, etc.
• El gasto energético de una persona se fundamenta en el cálculo de
su metabolismo basal y las demandas energéticas según la actividad
física que desempeñe. El MB se puede calcular mediante la fórmu-
la de Harris y Benedict. También hay otras fórmulas de estimación
rápida. La FAO da los requerimientos energéticos por ejercicios
según las actividades. También existe un factor de estrés ajustado a
las diferentes enfermedades.
4. DIETOTERAPIA ORAL CULINARIA
• La dieta basal es una dieta equilibrada, suficiente y adaptada a los

gustos y posibilidades de la persona a la que va dirigida. Las dietas
terapéuticas son dietas modificadas o adaptadas a los diferentes
pacientes según patología, edad, estado general, etc.
• Es muy importante conocer la dieta indicada al paciente por el médi-

co, para llevar su control. En los hospitales existen tarjetas de elección
del menú, siempre dentro de aquellas dietas que lo permiten.
• El técnico auxiliar se debe encargar del servicio y control de dietas,

siempre de forma aséptica y ayudando a los pacientes incapacita-
dos.
• Se llama dieta absoluta a la supresión total de la ingestión de ah-

mentos.
• Las dietas terapéuticas se pueden clasificar según diferentes cri-

terios: según la consistencia de los alimentos (líquida clara, líquida
completa, blanda, triturada, rica en fibra, pobre en fibra, pobre en
residuos); según su contenido calórico (hipercalóricas e hipocaló-
ricas); según la distribución de nutrientes (de control hidrocarbo-
nado, de control lipídico, de control proteico, hiposódicas,
hipopotasémicas, de urolitiasis, de restricción de purinas, laxante y
astringente). También existen las dietas de eliminación y las de
complacencia. El departamento de dietética del hospital prepara las
que se le encargan, indicadas para patologías específicas.
S. NUTRICIÓN ENTERAL Y PARENTERAL
• La nutrición entera! es la alimentación a través de una sonda en

pacientes que no pueden alimentarse de forma oral. Sus vías de ad-
ministración son: nasogástrica (sonda de Levin), nasoduodenal, na-
soyeyunal, gastrostomía y yeyunostomía. La administración puede
ser por goteo continuo o mediante una jeringa de alimentación de
gran tamaño.
• Es muy importante conocer todo el protocolo de la alimentación

enteral. Sus complicaciones pueden ser mecánicas, metabólicas o
infecciosas, por lo que habrá que estar pendiente de cualquier signo
que pueda avisarnos de que existen.
• La nutrición parenteral consiste en la administración de nutrientes

directamente en el sistema venoso. Según la vía utilizada, se puede
hablar de nutrición parenteral central o de nutrición parenteral pe-
riférica. Y según el tipo de alimentación, será total o parcial. En la
mayoría de los casos se utiliza nutrición parenteral central total.
• Existen unos principios básicos del cuidado de las vías de nutri-

ción parenteral y del equipo de administración. Las complicaciones
pueden ser mecánicas, infecciosas o metabólicas.
70
7. EJERCICIOS DE
AUTO EVA LUAC IÓN
1. Los macronutrientes se pueden dividir en:

a. Glúcidos, lípidos y proteínas.
b. Hidratos de carbono, grasas y aminoácidos.
c. Vitaminas, glúcidos, grasas y proteínas.
2. El salvado es:
a. Un disacárido compuesto de celulosa.
b. Un azúcar invertido.
c. Un tipo de fibra insoluble.
3. Las grasas de origen animal:

a. Son menos aterogenésicas que las de origen vegetal.
b. Se encuentran en grandes cantidades en las vísceras.
c. No contienen vitaminas liposolubles.
4. Los requerimientos de proteínas:

a. Son mayores en los adultos que en los niños.
b. Son iguales en los adultos y en los niños.
c. Son menores en los adultos que en los niños.
S. El metabolismo basal:
a. Desciende durante el sueño y aumenta en la lactancia.
b. Es algo inferior en la mujer que en el hombre.
e. Disminuye desde que nacemos hasta que morimos.
6. En la dieta blanda deben evitarse:

a. Las verduras, carnes fibrosas y grasas de animales.
b. Pescados cocidos.
e. Bollería, quesos y pan refinado.
7. Las dietas pobres en sodio se indican:

a. En pacientes con estenosis esofagogástricas.
b. En pacientes con insuficiencia cardíaca.
c. En pacientes con hipertensión arterial.
71
8. La leche está prohibida en:

a. Dieta astringente.
b. Dieta laxante.
c. Dieta pobre en residuos.
9. Una de las complicaciones de la nutrición enteral es:

a. La uremia.
b. Trombosis.
c. Insuficiencia cardíaca.
10. La nutrición parenteral:

a. Se hace mediante la sonda de Levin.
b. Se realiza siempre en una vía central.
c. Se aplica directamente en el sistema venoso.
72
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CURSO DE

1. CONCEPTOS TEÓRICOS Y DEFINICIONES ........11

1.1. Diferencias entre alimentación y nutrición .......11

2. NUTRIENTES FUNDAMENTALES PARA EL

2.1. Hidratos de carbono (HC) .....................14

3. DIETA EQUILIBRADA Y NECESIDADES

3. 1. Comer bien ................................33

4.1. La dieta basal. Modificaciones terapéuticas ....... 41

S. LAS NUTRICIONES ENTERAL Y PARENTERAL ..... 59

5. 1. Nutrición enteral ........................... 59

7. EJERCICIOS DE AUTOE VALUACIÓN ..............71

Objetivos de este tema

• Conocer cuáles son los nutrientes fundamentales para el hombre

• Aprender a comer bien y saber realizar el cálculo de requeri-

• Realizar un repaso de las diferentes dietas existentes en los hos-

• Hacer hincapié en dos tipos de nutrición especiales para cierto ti-

El estudio de este manual se tiene que complementar con el es-

En estos momentos, nuestra sociedad manifiesta un mayor interés por

El peligro viene cuando se quiere conseguir y mantener una atractiva

Los niños están expuestos a un bombardeo publicitario constante, que

Fig. 1. Los niños consumen en

El ritmo de vida actual nos lleva hacia un mayor consumo de produc-

1.1. Diferencias entre alimentación y

Por nutrición entendemos el conjunto de procesos mediante los cuales

1.2. Def inició n de dietética y

La dietoterapia analiza las modificaciones que debe sufrir la alimen-

1.3. Los alimentos y los nutrientes

Los alimentos pueden ser:

Adecuados, en tipo, calidad y cantidad, de acuerdo a las necesida-

• Inadecuados, tanto por exceso como por defecto, frecuencia de

Los nutrientes los vamos a dividir en:

Además, los alimentos contienen agua, principalmente los líquidos,

Fig. 4. Componentes de los

El organismo contiene muchos miles de moléculas orgánicas

La mayor parte de las moléculas orgánicas de los alimentos, si bien

2.1. Hidratos de carbono (HC)

Como se puede deducir de lo que acabamos de decir, las funciones

• Producción de energía para el metabolismo celular a partir de la

Se clasifican, según el número de unidades o moléculas de azúcar

Tienen sabor dulce. Se absorben directamente en el intestino, por lo

Se encuentran en la fruta, verduras, miel, leche y azúcar doméstico.

a) D-Glucosa. Es el azúcar más abundante ya que forma parte de

b) D-Fructosa. Es más dulce que la glucosa y se absorbe más lenta-

c) D-Galactosa. Es uno de los azúcares de la lactosa y se metaboliza en

Son compuestos de dos azúcares. Los más importantes de la dieta

a) Sacarosa (glucosa + fructosa). Es el nombre científico del azúcar

Fig. S. El azúcar doméstico

hidrólisis * en sus dos constituyentes. Su tratamiento enzimático

b) Lactosa (glucosa + galactosa). Es el azúcar de la leche con un sa-

Son compuestos largos (polímeros) de varias moléculas de monosacári-

a) Ahnidón. Se encuentra en forma de gránulos en los cereales, semillas

b) Fibra dietética. Está constituida por polisacáridos cuyos enlaces

b1) Fibra insoluble. Es un compuesto esencialmente de celulosa y

La celulosa y hemicelulosa retienen agua en las heces aumen-

El salvado*, por el mayor tamaño de sus partículas, hace que

Los alimentos que contienen fibra insoluble de forma amplia

b,) Fibra soluble. No es digerible por las enzimas digestivas y es

El aumento de volumen fecal producido por la fibra soluble,