DAÑO POR FRÍO

(Chilling injury)

DAÑO EN AGUACATE Y TOMATE

Diego Castro - Sebastian Cogollo - Isabella Cumba - Javier

Garreta - Deiby Ortiz - Angie Rios - Tania Ruiz - Jose Zuñiga

Fisiología y Tecnología De Poscosecha

Módulo Frutas y Hortalizas

Ing. Saul Dussan Sarria, Ph.D.

Universidad Nacional de Colombia - Sede Palmira

 OBJETIVOS
❏ Dar a entender los daños que sufren las frutas y
las hortalizas por la acción del exceso de frío,
también conocido como chilling injury .

❏ Direccionar el concepto de chilling injury a los

efectos que genera en el aguacate y el tomate.
 INTRODUCCIÓN
La conservación post-cosecha de frutas y hortalizas es una
preocupación crucial en la industria alimentaria, ya que el
daño por frío o "chilling injury" (CI) puede tener un impacto
significativo en la calidad y la vida útil de estos productos.
Este fenómeno puede manifestarse en una amplia variedad
de síntomas visuales, como manchas, decoloraciones,
texturas blandas o duras, entre otros.
¿Qué es una fruta y una
hortaliza?

Fruta
Hortaliza
 Fundamentación
● ¿Qué es "chilling injury"?
● ¿Cómo y por qué sucede?
 ¿Qué sucede bioquímicamente?
Daño oxidativo
Alteración en la
en las células.
membrana
celular.

Disminución en la
actividad de la enzima Alteración de la síntesis
antioxidante superóxido de compuestos como
dismutasa (SOD). los azúcares.
 Factores a tener en cuenta
● Cuanto mayor es la calidad de la fruta, más
posibilidades tendrá el periodo de
conservación sea más amplio.
● La incidencia de las bajas temperaturas
puede ser diferente en función de la ruta
metabólica ya que no se frenan con la
misma intensidad.
● La mala conservación en frío tiene efectos
muy negativos para algunas frutas y
hortalizas
● La bajada de temperatura dentro de valores
positivos, conlleva la aparición de síntomas
externos y/o internos.
Respuesta a la temperatura
Sensibilidad de las frutas al frío
Hortalizas susceptibles al daño
por frío

Berenjena Pimiento Chile

Pepino Calabacita Tomate

Hortalizas resistentes al daño
por frío

Zanahoria Remolacha Nabos

Coles de bruselas Repollo

 Factores de los que depende la
sensibilidad
Origen Variedad
Zonas tropicales La susceptibilidad al
y subtropicales daño por frío
depende de la
variedad

Madurez Temperatura
Cosechadas en
Tiempo de
estado inmaduro
refrigeración y de
tienden a desarrollar 03 exposición
daño severo
Influencia de la Humedad Relativa
● Junto a la temperatura, la humedad
relativa ejerce una fuerte influencia sobre
la conservación de alimentos almacenados
en frío.
● La pérdida de peso por evaporación
disminuye a medida que la humedad
relativa del aire aumenta.
● La humedad relativa puede ser tanto más
elevada cuanto más baja es la
temperatura.
 Síntomas del daño por frío

Manchas Ablandamiento de Textura

oscuras la pulpa

Desórdenes Aceleración de Funciones

fisiológicos procesos organolépticas
 Beneficios
Beneficios :
● Extensión de vida útil
● Conservacion de calidad
● Control de plagas y enfermedades
 Métodos utilizados para
disminuir el daño por frío
Control de la Mantenimiento de
Almacenamiento en una Humedad
temperatura
atmósfera modificada Relativa alta
critica
 DAÑO EN
AGUACATE Y
TOMATE
AGUACATE CASO I

Adel A. Kader y Mary Lu Arpaia Postharvest center de la universidad de California

AGUACATE
¿Cómo se presentan?
Adel A. Kader y Mary Lu Arpaia
Expuestos a 3-5°C (37-41°F)
Postharvest center de la universidad por más de dos semanas
de California
● Oscurecimiento interno de la
Expuestos a 0-2°C (32-36°F) pulpa
por más de 7 días ● Tonalidades de pulpa grisácea,
● Problemas de maduración
● Picado (pitting) de la piel ● Aumento de la susceptibilidad
● Escaldado al ataque de microorganismos
● Ennegrecimiento patógenos.

https://postharvest.ucdavis.edu/Commodity_Resources/Fact_Sheets/Datastores/Fruit_Spanish/?uid=2&ds=802
AGUACATE ¿Cómo se controlan?
Atmósferas controladas
● Recomienda almacenar a 5-7° C en 2% O2 y 3-5% CO2 por 9 semanas
y entonces madurarse en aire a 20°C (68°F) para alcanzar buena calidad.
● La AC reduce el daño por frío (chilling injury) disminuye las tasas de
respiración y de producción de etileno.
● Las concentraciones >10% CO2 pueden incrementar el pardeamiento de
la piel y pulpa
AGUACATE
¿Cómo se controlan?
Tasa de Respiración

Tasa de Producción de Etileno

Aumenta considerablemente con la maduración a más de

100µL C2H4/kg·h a 20°C (68°F).
AGUACATE CASO II

AGROSAVIA (corporación colombiana de investigación agropecuaria)

AGUACATE CASO II

AGROSAVIA (corporación colombiana de investigación agropecuaria)

¿En qué tipos de aguacate se da mayor y
menor afectación?

Hass Papelillo Fuerte Ettinger

Mayor Menor Mayor Menor
AGUACATE
Daños Beneficios

Extensión de la vida útil

Zonas negras, y hundidas Calidad y maduración
Tomate
¿Cómo se presentan?
Los daños se dan por cambios en factores meteorológicos en el
campo y en el almacenamiento y transporte del producto.

Expuestos a T° 10-13°C por más

de 6 días

● Picado (pitting) de la piel ● Limita el desarrollo del color y el

● Hundimientos en la sabor.
superficie ● Problemas de maduración
● Manchado de la superficie ● Aumento de la susceptibilidad al
● Pardeamiento de las ataque de patógenos
semillas. (pudriciones).
Tomate CASO I

Adel A. Kader y Mary Lu Arpaia Postharvest center de la universidad de California

 ¿En qué tipos de tomate se da mayor y
menor afectación?

Tomate cherry
Tomate chonto: Tomate milano: Solanum
Lycopersicum Solanum lycopersicum var.
esculentum lycopersicum cerasiforme
Intermedio Menor Mayor
 Tomate
¿Qué daños y beneficios genera?
Daños
(fructificacion)
6 Dias a T° menores a 6°C
● Daños a la membrana y a la células.
(deshidratación)
● Depresiones de la epidermis (picado o “pitting”)
● Ablandamiento.
● Incapacidad para alcanzar la plena madurez.
● Pérdida de aroma y de peso.
● Susceptibilidad a ataques fungicos (Alternaria s.p)

https://postharvest.ucdavis.edu/Commodity_Resources/Fact_Sheets/Datastores/Fruit_Spanish/?uid=2&ds=802
Tomate
¿Qué daños y beneficios genera?
Beneficios
“La sensibilidad al frío es inversamente proporcional al estado de madurez”.

● Frutos verdes e inicio de pintón: Se

recomienda entre 10 y 16ºC, 90% HR y
unas 3 semanas de conservación.
● Frutos maduros-firmes: Se recomienda un
rango de 7 a 10 ºC y 2 semanas de
conservación.
● Frutos de tomate rosado a rojo: 9 a 10ºC y
1 a 3 semanas de almacenamiento.

https://postharvest.ucdavis.edu/Commodity_Resources/Fact_Sheets/Datastores/Fruit_Spanish/?uid=2&ds=802
 Tomate ¿Cómo se controlan?
A campo abierto
● Aplicación de fungicidas ● Instalación de acolchados
Ejemplo: manzate 200WP plásticos..
 Tomate ¿Cómo se controlan?
Bajo invernadero
● Instalación de mantas térmicas o
“anti heladas”

● Iluminacion

● Uso de Sistemas de calefacción

(intercambiador por piso radiante)
 EXPERIMENTO
EN AGUACATE Y
TOMATE
 Seguimiento de tomate
0 3 5

Registro de control Frío 5° celsius Temperatura ambiente

Temperatura ambiente Frío 5° celsius

0 3 5

Registro de control
Temperatura ambiente Frío 5° celsius Temperatura ambiente Frío 5° celsius
 Seguimiento de Aguacate
0 3 5
Frío 5°C TºAmbiente Frío 5°C TºAmbiente

Dia 0
Dia 3
Dia 5

TºAmbiente
Frío 5°C

Frío 5°C
TºAmbiente
 Pesaje de Aguacate
AMBIENTE REFRIGERACION
Antes Despues Antes Despues
HASS
PAPELILLO
 CONCLUSIÓN
El daño por frío es un desafío significativo en la
conservación de frutas y hortalizas, incluyendo el
aguacate y el tomate. La comprensión de los
factores que contribuyen a este problema y la
implementación de prácticas adecuadas de
manejo postcosecha son cruciales para garantizar
la calidad y la vida útil óptima de estos
productos.
GRACIAS
 Bibliografia
➢ Alarcón-Flores, M. I., et al. (2021). Efectos de la exposición al frío sobre la calidad de los tomates.
Revista Mexicana de Ciencias Agrícolas, 12(4), 909-922.
https://www.redalyc.org/pdf/813/81370104.pdf
➢ Benitez, J., Sanchez, A., Bolaños., Bernal, L., Ochoa, M., Velez, C. & Sandoval, A. (2021). Cambios
fisicoquímicos del aguacate Hass durante el almacenamiento frio y la maduración acelerada.
SCIELO.http://www.scielo.org.co/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1692-35612021000200041
➢ FAO. (2017). Buenas prácticas para el manejo postcosecha de frutas y hortalizas. Recuperado de
http://www.fao.org/3/i8253s/i8253s.pdf.
➢ Ochoa Ascencio, S. (s.f.). HAB_Quality_Manual_Final_[Spanish version]_Final.indd. Hass Avocado
Board. Retrieved May 15, 2023, from
https://hassavocadoboard.com/wp-content/uploads/Hass-Avocado-Board-07-Common-Fruit-D
efects-Spanish.pdf
➢ Rupasinghe, H. P. V., & Parmar, I. (2018). Cold Storage of Fruits and Vegetables: Physiology and
Applications. Recuperado de https://link.springer.com/book/10.1007/978-3-319-76882-6
➢ Kader, A. A. (2002). Postharvest Technology of Horticultural Crops. Recuperado de
http://ucce.ucdavis.edu/files/datastore/234-17.pdf
 Bibliografia
➢ Fruit Spanish - UC Postharvest Technology Center (ucdavis.edu)685-1
(agrosavia.co)
➢ Kader, A. "Chilling injury: a review of possible mechanisms."
HortScience, vol. 27, no. 8, 1992, pp. 935-939. doi:
10.21273/HORTSCI.27.8.935.
➢ Agropinos. (2022). Cuidados del cultivo en clima frío. Blog.
https://www.agropinos.com/blog/productos-para-cuidar-cultivos-en-cl
ima-frio
➢ Romojaro Casado, M. D. C. (2016). Tratamientos poscosecha para el
control de los daños por frío en frutos climatéricos y no climatéricos.
Proyecto de
investigación:.chrome-extension://efaidnbmnnnibpcajpcglclefindmkaj/ht
tps://digitum.um.es/digitum/bitstream/10201/50055/1/Tesis%20Docto
ral_Maria%20del%20Carmen%20Romojaro%20Casado_2016.pdf
 Bibliografia
➢ Extensión en Español. (2021). Daño por frío en hortalizas y su impacto
para los consumidores. Blog.
https://extensionesp.umd.edu/2021/07/15/dano-por-frio-en-hortalizas
-y-su-impacto-para-los-consumidores/#:~:text=Algunas%20de%20las
%20hortalizas%20susceptibles,y%20hierbas%20como%20la%20albah
aca.
➢ Redaccion. (2008). El frío en la conservación de alimentos.
MundoHVAC&R.
https://www.mundohvacr.com/2008/05/el-frio-en-la-conservacion-
de-alimentos/