Este documento describe el proceso de elaboración de mermelada de mora realizado por dos estudiantes como parte de una práctica de la asignatura Diseño Experimental. El proceso incluye las etapas de recepción, selección, pesado, despulpado, cocción, corrección de pH y grados Brix, envasado y almacenamiento de la fruta. La mermelada resultante tiene propiedades nutricionales beneficiosas y puede comercializarse a nivel internacional.
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Este documento describe el proceso de elaboración de mermelada de mora realizado por dos estudiantes como parte de una práctica de la asignatura Diseño Experimental. El proceso incluye las etapas de recepción, selección, pesado, despulpado, cocción, corrección de pH y grados Brix, envasado y almacenamiento de la fruta. La mermelada resultante tiene propiedades nutricionales beneficiosas y puede comercializarse a nivel internacional.
Este documento describe el proceso de elaboración de mermelada de mora realizado por dos estudiantes como parte de una práctica de la asignatura Diseño Experimental. El proceso incluye las etapas de recepción, selección, pesado, despulpado, cocción, corrección de pH y grados Brix, envasado y almacenamiento de la fruta. La mermelada resultante tiene propiedades nutricionales beneficiosas y puede comercializarse a nivel internacional.
Este documento describe el proceso de elaboración de mermelada de mora realizado por dos estudiantes como parte de una práctica de la asignatura Diseño Experimental. El proceso incluye las etapas de recepción, selección, pesado, despulpado, cocción, corrección de pH y grados Brix, envasado y almacenamiento de la fruta. La mermelada resultante tiene propiedades nutricionales beneficiosas y puede comercializarse a nivel internacional.
1. Descripción de diagrama de flujo del proceso El proceso de la elaboración de mermelada se realiza las siguientes actividades.
Recepción de materia prima
Selección y limpieza manual
Pesado
Despulpado
Preparación de la pulpa
Cocción (72°C de 10 a 15 min)
Punto de gelificación
Corrección de pH y °Brix
Envasado- enfriado
Almacenamiento 2. Descripción del proceso Recepción de materia prima
Consiste en cuantificar la fruta que entrará a proceso. Esta operación debe hacerse utilizando recipientes adecuados y balanzas limpias.
Selección y limpieza manual
En este proceso se seleccionó la fruta y se le realizo una limpieza de manera manual para eliminar suciedades contenidas como (ramas y hojas).
Pesado
Luego de haberle realizado el proceso de selección y limpieza se realizó el pesado de la
fruta real que entro al proceso, igualmente de las impurezas para conocer las perdidas.
Despulpado
Consiste en obtener la pulpa, libre de cáscaras y pepas. Se pueden utilizar licuadoras o
pulpeadoras. En este paso es importante pesar la pulpa porque de esto dependerá el cálculo del resto de ingredientes.
Preparación de la pulpa
En este proceso la pulpa se le agregaron la pectina y el azúcar calculados para luro realizar la cocción.
Cocción (72°C de 10 a 15 min)
Una vez lista la fruta, se realiza la cocción, agregándole una tercera parte de azúcar luego otro de los tercios y casi al final de la cocción se le agrégala pectina con la última parte del azúcar.
Luego se añade el ácido cítrico para ajustar el pH.
Punto de gelificación:
Este punto es muy importante tener en cuenta durante el proceso: Medición de °Brix y pH. Corrección de pH y °Brix:
En este proceso se tiene en cuenta durante el proceso de cocción la medición de °Brix y
pH se correcto, es decir se encuentren dentro del rango establecido por norma.
Envasado- enfriado:
El envasado se realiza en caliente a una temperatura no menor a los 85°C, en envases
previamente esterilizados y se coloca inmediatamente la tapa. Es importante no agitar el producto ya que hay que asegurarse de una buena gelificación.
Almacenamiento:
El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco; con suficiente ventilación a fin de garantizar la conservación del producto.
3. Proceso de la importancia de la mermelada de mora.
Entre sus muchas ventajas nutricionales, las moras proporcionan potasio, magnesio, vitaminas C y K y fibra. Son bajas en calorías y relativamente bajas en azúcares naturales y contienen prebióticos carbohidratos que ayudan a alimentar las bacterias intestinales saludables.
De acuerdo a la clasificación Industrial Internacional Uniforme (CIIU), las actividades
del proceso de la elaboración de mermelada de mora se encuentran en la categoría especifica, de industrializar y comercializar ya que es muy versátil, en cuanto a variedad de preparación por tanto es una fruta con mucha ventaja y oportunidades en el momento de ingresar a los mercados Internacionales. La NTC 285 define la Mermelada de frutas como: Producto de consistencia pastosa, semisólida o gelatinosa, obtenido por cocción y concentración de una o más frutas enteras, concentrados de frutas, pulpas de frutas, jugos de frutas o sus mezclas, al que se ha adicionado edulcorantes naturales, con la adición o no de agua y aditivos permitidos por la legislación nacional vigente. 4. Diagrama de flujo
Recepción de la materia prima (Mora)
Seleccionado y limpieza Hojas, ramas, suciedad
manual y fruta no desead
Pesado
Despulpado Semilla s
Adición de: Azúcar y Preparación de la pulpa
pectina
Cocción
Medición de pH y °Brix, para
Punto de Gelificación asegurarnos de que este en el rango adecuado de gelificación Adición de ácido cítrico para Corrección de PH aumentar su pH y medición de °Brix Previamente esterilizado Envasado
Enfriamiento
Almacenamiento
Leyenda
Entrada de insumos. Salida de residuos. 5. Descripción Para poder obtener una mermelada de buena calidad y sin una elevación de microorganismos que afecten o alteren su tiempo de vida útil se debe realizar una esterilización de todos los equipos que se utilizarán como por ejemplo balanza digital, paila, mesa, cucharas, recipientes, licuadora, etc.
Para la elaboración de mermelada de mora el primer paso es la recepción y pesado
de la materia prima luego se procede a lavar y hacer su respectiva selección ya que no siempretodo el producto estará apto, se debe tener en cuenta que si la materia prima no está en supunto de madurez está puede afectar a la acidez del producto final. Para obtener datos más certeros se debe realizar un segundo pesaje de la materia seleccionada; una vez realizado todo esto se procede a hacer un licuado adicionando un litro de agua se debe que al culminar el licuado se debe hacer una tamización para así no tener pepa o semilla de la materia prima en nuestro producto final.
Es muy importante realizar un pesado de la pulpa, se debe considerar el peso que
se realizó en el momento de la selección de la fruta para obtener un dato real de la cantidad de azúcar que se debe adicionar en el momento que se realiza la concentración es muy importante tomar la temperatura al momento que empieza a hervir la pulpa ya que esta debe ser controlada y en el momento de la concentración se debe mecer en forma de ochosiempre teniendo en cuenta que se debe utilizar cucharas de palo para este proceso.
Los grados Brix en este proceso son muy importantes y se debe tener en cuenta lo permitido por las reglas o normas que debe variar Entre 65 y 66°Brix; finalmente ya realizados todos estos pasos y procedimientos se debe llevar a una etapa de enfriamientopara posteriormente ser envasado para obtener nuestro producto final.
➢ El primer peso obtenido en la materia prima es de 2,448 kg
➢ De la muestra el pH era de 63,9 y del producto que realizábamos es de 64,5 pH. ➢ Los grados Brix finales fueron de 64,5 Brix. ➢ El agua que pusimos era de 0,75 litros. ➢ El peso de azúcar era de 1000 kg. ➢ El peso obtenido del producto en baso era de 157,5 kg. 6. Conclusiones
➢ La calidad de la mermelada tiene excelentes propiedades nutricionales por
tratarsede frutas exóticas asegurando la aceptación de las zonas quienes lo consumen. ➢ Las reducciones de calorías y azucares en tratamiento no cumplan con establecido FDA para las declaraciones nutricionales de un producto reducido en azúcares y calorías. ➢ La mermelada cuenta con una cierta cantidad de pH, pero disminuyendo la viscosidad provocando colores más claros y una mayor tonalidad.
7. Recomendaciones
➢ Elegir frutas maduras y de buena calidad, preferiblemente de temporada y
ecológicas. ➢ Usar el azúcar adecuado según el tipo de fruta y el grado de dulzor que se quiera. ➢ Cocinar la mermelada a fuego medio-bajo, removiendo de vez en cuando, hastaque alcance el punto de gelificación.
8. Bibliografía Chiriboga, J. (2015). Características de la mermelada. Mexico: Sexta edicion.
Espinosa, J. (2016). mermelada de mora. Mexico: Septima edicion.
JIMENEZ, A. G. (2018). Mermelada de mora. Mexico: Septima edicion.
ENCURTIDOS Y FERMENTACIÓN RECETARIO: Descubra cómo potenciar de forma natural los sabores y nutrientes de cada comida con la técnica de la conservación culinaria.
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