ELABORACIÓN DE

AZÚCAR DE CAÑA

Materia: Química II
Profesor: Marchesi Alberto.
Alumnos: Robledo Erika, Pereira Bianca
Año: 2023
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La caña de azúcar
La caña de azúcar es una gramínea tropical y su nombre científico es
Susaccharum officinarum.

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¿ Qué es el azúcar de caña?
Se denomina sacarosa al azúcar de Caña cuya fórmula es C12H22O11.

La sacarosa es un disacárido formado por una molécula de glucosa y una

de fructuosa que se obtiene principalmente de la caña de azúcar o de la
remolacha. El 27% de la producción total mundial se realiza a partir de la
remolacha y el 73 % restante se realiza a partir de la caña de azúcar.
El azúcar es una importante fuente de calorías en la en la dieta alimenticia
moderna, pero es frecuentemente asociada a calorías vacías debido a su
completa ausencia de vitaminas y minerales que pierde por el
refinamiento a la que se le somete. Unos valores de referencia pueden
ser:
Agua: 73% - 76 %
Sacarosa : 8% - 15%
Fibra 8% - 16%
Nutricionalmente es más aconsejable usar el azúcar mascabo ya que
contiene más minerales y antioxidantes como lo son el magnesio (Mg) ,
hierro (Fe), calcio (Ca), potasio (K) y vitamina B.

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Historia de la caña de azúcar
• Expansión y su llegada a América
La caña de azúcar es originaria de Nueva Guinea, de allí los antiguos
navegantes la llevaron a la India y desde la India a muchas regiones del
Oriente alrededor del año 4500 a. C.
Mucho después en los años 642 a. C los persas invadieron la India, de la
que adoptaron el cultivo de la caña. Por el año 510 a. C los soldados del
rey persa Darío se referían a ella como : “ esa caña que da miel sin
necesidad de abejas” .
Su cultivo se siguió extendiendo y en el S. Vll d. C los árabes conquistaron
Persia y ellos tan aficionados al dulce llevaron la caña a otro de sus
territorios conquistados: el norte de África. Allí los químicos egipcios
perfeccionaron el proceso y la empezaron a refinar.
El azúcar llego al fin a Europa en la edad media y se uso para condimentar
toda clase de alimentos. Los boticarios la usaron para la preparación de
pócimas y medicinas, además, era recomendada para curar toda clase de
males desde la tristeza llegando hasta el mal de amor.
Con el descubrimiento de América llego la caña y su cultivo al continente.
Los españoles se encargaron de este trabajo extendiéndolo en todas las
zonas cálidas sobre todo en el caribe.
Con el pasar del tiempo su producción cobro mucha importancia de este
lado del mundo y hoy se exporta a Europa.

• Primeras producciones de azúcar en Argentina

Se atribuye a Francisco de Aguirre haber traído en 1553 las primeras cepas
desde Chile a Tucumán, otra versión se lo atribuye a los jesuitas.
Durante el S. XVll se menciona la cala en Palpala, en las afueras de San
Salvador de Jujuy, donde los tapias hacían miel de caña en 1625.

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Un documento establece que en 1646 Dr. Juan Serrano tenía plantaciones
de caña en una estancia del departamento de Chicligasta, provincia de
Tucumán.

En 1670 los jesuitas establecidos en Lules instalaron un trapiche de

madera movido por bueyes. En aquel ensayo inicial de utilización
industrial de la caña, obtuvieron primero la miel y sus derivados y después
el azúcar.
La experiencia terminó en 1767 con la expulsión de la Compañía de Jesús.
Sin embargo hay referencias de que la administración de los bienes de los
jesuitas continuó la actividad y la expansión de los cultivos de caña en
otras regiones como Salta y Jujuy.
En 1850 existían 13 fábricas en la provincia y a partir de 1858 el progreso
de la industria azucarera en Tucumán se acelera. En 1859, ya en los
últimos años de su vida, el Dr. Colombres pudo contemplar 24 fábricas
ubicadas en distintos lugares del territorio provincial.

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En aquellos tiempos el azúcar todavía se fabricaba de manera primitiva. En
el viejo sistema de molienda se empleaban los pesados trapiches de
quebracho colorado movidos por mulas y bueyes.
En 1858 se introdujo la primera maquinaria importada, fabricada en
Liverpool, Inglaterra. Este período de relativa industrialización termina en
1875.
Al año siguiente, con la llegada a Tucumán del Ferrocarril Central Córdoba
se opera la total transformación de la Industria.
Ningún ingenio quedó sin transformarse a merced de las importantes
inversiones en modernización realizadas en aquel período.
Por 1880 Tucumán podía abastecer gran parte del consumo de azúcar del
país. Además del perfeccionamiento de las fábricas hubo significativos
avances en los cultivos de la caña.
Gracias a las mejoras en las redes de transporte, la actividad azucarera
además se desarrolló en territorios de las provincias de Salta y Jujuy.
Paralelamente se produce el desarrollo de la industria del alcohol de la
caña, que hoy constituye factor principalísimo de la evolución del sector.
La primera refinería se puso en marcha en 1895, en el Ingenio Concepción.
El notable crecimiento de la actividad azucarera explicó el nacimiento de
instituciones como el Centro Azucarero Argentino, fundado en Buenos
Aires el 12 de marzo de 1894, del que formaban parte casi la totalidad de
las industrias sucroalcoholeras del NOA (noroeste argentino).

Circuito productivo para la obtención del azúcar

El azúcar refinado tal cual lo conocemos, aquel que usamos para endulzar
el té o hacer panificación es realizado con una producción de varias fases.
Para entender como se obtiene este producto final dividimos su desarrollo
en varias etapas explicando el paso a paso en 4 etapas.

Etapa 1:

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 • Siembra y cosecha
La siembra:
Las semillas deberán ser cubiertas con 5cm del suelo para influenciar la
germinación y un buen desarrollo.
Siembra de la caña:
La caña de azúcar se produce a través de trozos de tallos ,estos trozos
posibilitan la regeneración de una nueva planta desde la planta original. Lo
recomendable es que la siembra logré la mayor captación de luz solar para
esto la siembra se puede realizar de este a oeste y los tallos que se utilicen
deben tener entre 6 a 9 meses de edad y provenir de cultivos sanos y
cuidados.
La siembra se realiza en primavera y otoño, su crecimiento es rápido al
comienzo del verano, aumentando la producción en otoño , la planta
madura de 12 o 14 meses.
Debido a que la caña es una planta tropical su desarrollo es mejor en
lugares calientes y soleados . Al haber temperaturas muy altas ,la planta
alcanza un mayor crecimiento vegetativo. A pesar de esto , una ventaja
que tiene está planta es que puede soportar heladas.
La precipitación anual mínima para una producción de azúcar es de
1500mm en zonas de precipitaciones más bajas se utiliza el riego artificial.
La cosecha :
La cosecha de la caña de azúcar puede ser de dos maneras MANUAL O
MECANICA.
Cuando se realiza una cosecha manual ,los cosechadores portan machetes
o rulas que cortan los tallos con facilidad. Un cosechador promedio corta
entre 4 y 6 toneladas por día.
En cuanto a la cosecha mecánica se realiza con máquinas cosechadoras
que cortan y separan los tallos de las hojas. La cantidad de toneladas que
puede cosechar una maquina por hora es de 70 toneladas. La desventaja
de este método a pesar de la eficiencia es que daña la raíz de las hojas , las
debilita para futuras plantaciones siendo a veces necesaria su
replantación.

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Su tiempo de cosecha es de 12 meses y de su interior se puede extraer
mucha sacarosa, años atrás solo se lograba sacar poca cantidad de azúcar
con los avances se descubrió que toda el azúcar se encuentra en el interior
y que el 10% de la caña es netamente azúcar.

Transporte de la caña:

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Una vez recogida la caña de azúcar es transportada en camiones ,tractores
o vagones vía férrea con suma rapidez para evitar la contaminación por
bacterias o microbios.
Preparación de la caña:
Cuando la caña llega ,es trasladada a la central azucarera con los
moledores en este lugar se le quitan los residuos de tierra o rocas y se
preparara para su limpieza.
Para su limpieza hay dos opciones:
1- Colocar la caña en recipientes que se llenan con agua tibia para
quitar las impurezas
2- Si tiene muchos desechos la caña se coloca en cinta transportadora
que pasaran bajos fuertes chorros de agua para remover cantidades
grandes de rocas y hojas. En este momento la caña está lista para
ser llevada a los moledores.

Etapa 2 :
• Rompimiento de la fibra, extracción del jugo y clarificación.

Extracción:
El proceso dentro de la planta comienza con la extracción del jugo el cual
luego se clarifica y se cristaliza luego para separar el azúcar.
Para sacar el jugo de la caña estas pasan por trituradoras o moledoras que
rompen su fibra. Al triturar, los rodillos mecánicos presionan la caña para
romperla y separar así el bagazo y el jugo de esta.
Se le va añadiendo agua caliente y jugo a su vez en este proceso para
suavizar los tallos, así la extracción de la sacarosa en el jugo de la caña es
mas fácil.

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El bagazo es un producto o residuo de la caña útil para la producción
eléctrica el cual es usado en las calderas (Del mismo ingenio azucarero)
que lo queman, de este modo su fin es para utilizarse como combustible.
También es llamado biomasa.

Maceración:
El jugo obtenido es conocido como guarapo. Este debe clarificarse para
que la concentración de azúcar o sacarosa tenga un porcentaje mas alto.
El proceso de añadir agua o jugo caliente en las trituradoras se la
denomina maceración (si es con agua) e imbibición (si es con jugo).
Clarificación:
El guarapo extraído es muy turbio y aun le quedan muchas impurezas que
quedaron luego de la maceración, por eso se le realiza una clarificación. El
jugo es separado de estas impurezas en un decantador, el jugo limpio
queda formado solo de mieles y agua, en cuanto a esos restos solidos que
se le quito es denominado cachaza que es utilizado como abono orgánico
en los cañaverales.
El tratamiento consiste en calentar el jugo con cal hidratada o hidróxido
de calcio (como agente clarificador) en el decantador donde la
temperatura se va elevando.
Lo que se llama “lechada de cal” actúa de forma antibacterial y
antifermento .

Etapa 3:
• Evaporación y separación

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Evaporación:
El jugo clarificado contiene un aproximado del 85% de agua y tiene la
misma composición antes de la clarificación solo que sin las impurezas.
Para quitar esta agua y dejar un jugo puro, espeso y mas rico en sacarosa
se utiliza un sistema de evaporación al vació en tachos, donde regula la
temperatura para no dañar la composición del azúcar y sacar el agua que
sobrante.
El resultado de esto es un jarabe espeso con aproximadamente 65% de
solidos y 35% de agua, esto es en realidad cristales de azúcar mas miel,
que cuando se recolecta y se enfría es llevado a una maquina centrifuga
para separarse.
El azúcar es llevado al refinado mientras que la miel o jarabe a la destilería
donde se usa para producir distintos tipos de alcoholes (como el bioetanol
para combustible).

Etapa 4:

•Refinamiento, centrifugado y empaquetamiento.

Un producto cristalino se hace más puro si se lo disuelve y re cristaliza eso

es lo que se hace en la refinería.
Luego de la separación del azúcar y el jarabe en la etapa anterior el azúcar
sigue teniendo una cobertura de melaza y esta es llevada nuevamente a
centrifugarse, donde se mezcla con jarabe así se desprende la melaza.
Luego en la refinería se lava el azúcar con agua para clarificarla y decolorar
los cristales.
Al final del proceso queda azúcar de alta pureza húmedo.

•Secado

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El azúcar húmedo es secado al ser procesado con vapor en un granulador
para que los cristales no se peguen entre si para llegar al ultimo proceso.

•Empaquetamiento
El azúcar listo para su comercialización se almacenan en silos y se envían a
las tolvas de envasado para luego proceder a su distribución.

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