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    Extraccion Clase

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    carlos_alfaro_herrera
    El documento describe los procesos de extracción por difusión y advección durante la extracción de café. La extracción ocurre en dos etapas: primero la advección transporta partículas de la superficie del café molido, luego la difusión transporta compuestos más lentamente desde el interior de las partículas a través de sus poros. La temperatura afecta la velocidad de difusión al aumentar la energía cinética de las partículas. Los métodos de percolación aprovechan ambas etapas, mientras que la infusión depen

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    Extraccion Clase

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    carlos_alfaro_herrera
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    El documento describe los procesos de extracción por difusión y advección durante la extracción de café. La extracción ocurre en dos etapas: primero la advección transporta partículas de la superficie del café molido, luego la difusión transporta compuestos más lentamente desde el interior de las partículas a través de sus poros. La temperatura afecta la velocidad de difusión al aumentar la energía cinética de las partículas. Los métodos de percolación aprovechan ambas etapas, mientras que la infusión depen

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    Clase extracción

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    El documento describe los procesos de extracción por difusión y advección durante la extracción de café. La extracción ocurre en dos etapas: primero la advección transporta partículas de la superficie del café molido, luego la difusión transporta compuestos más lentamente desde el interior de las partículas a través de sus poros. La temperatura afecta la velocidad de difusión al aumentar la energía cinética de las partículas. Los métodos de percolación aprovechan ambas etapas, mientras que la infusión depen

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    Eduardo G Romero

    ¿Cómo se da la extracción por difusión?


    • Términos generales: “Advection” – transporte de compuestos con el flujo del agua
    – y “Diffusion” – transporte de compuestos desde las zonas más concentradas
    hacia las menos concentradas.
    • “Diffusion” tiene una relación con la temperatura, pues a mayor temperatura,
    mayor será la energía en un fluido, mayor será el movimiento, mayor será la
    velocidad con (más rápido) con la que se transporten los compuestos.

    Eduardo G Romero
    Etapas de la extracción
    El proceso de extracción de café se divide en dos
    etapas:
    - Primera etapa: “Advection”, transporte las partículas
    que estaban en la superficie del café molido. Tendencia
    exponencial.
    - Segunda etapa: “Diffusion”, transporte más lento de
    compuestos desde el interior de las partículas de café.
    Tendencia lineal.
    Eduardo G Romero
    Primera etapa: “Advection”
    • Una partícula de café (café ya molido) consiste en un cluster de células de
    café intactas y una capa de células de café esparcidas en las partículas de
    café.
    • Cuando el agua entra en contacto con la cama de café, el agua trasporta
    estas células de café esparcidas sobre la superficie de las partículas de café.
    • El agua disuelve las células de café y las transporta según el flujo del agua.
    • Mientras las células son transportadas y disueltas, el agua también va
    penetrando la partícula de café.
    Eduardo G Romero
    Segunda etapa: “Diffusion”
    • La partícula de café es porosa (como un panal de abeja). Esto conecta las células de café
    entre sí.
    • Los poros se anchan durante el tueste, generando “pasajes” para que el agua fluya
    internamente.
    • El área de mayor concentración de solubles es muy dentro de la partícula de café.
    “Diffusion” va a lograr transportar esós solubles hacia la superficie para que sean
    transportados mediante “Advection”.

    Eduardo G Romero
    Consideración 01: Tamaño de partículas
    • Los finos son tan pequeños que consisten de células de café sobre la superficie de las partículas de café.
    • Los finos son transportados durante la primera etapa: “Advection”. La distribución de finos (el aporte en la
    primera etapa) sin duda afecta al resultado final del perfil sensorial del café.
    • Por otro lado, otros compuestos químicos son más difíciles y lentos de extraer en la segunda etapa de
    extracción y por ello se quedan atrapados en partículas de café más grandes.
    • Ejemplo 01: Los aceites del café tienden a quedarse en partículas más grandes (aunque técnicamente los
    aceites no se disuelven en agua) – Tomado de “The physics of filtered coffee”, página 07.
    • Ejemplo 02: Trigonelina y cafeína pasan por una etapa dos muy rápida y la extracción será acelerada aún si
    están en partículas de café más grandes.
    Eduardo G Romero
    Consideración 02: Temperatura
    • Como se mencionó inicialmente: a mayor temperatura, mayor la velocidad de partículas
    dentro de un fluido.

    Eduardo G Romero
    Rate of dissolution (que tan rápido se
    disuelven los compuestos del café)
    𝑑𝑀 𝐷
    = 𝐴 𝐶𝑠𝑎𝑡 − 𝐶𝑠𝑜𝑙
    𝑑𝑇 𝐿

    𝐷 = 𝜇𝑝 𝐾𝐵 𝑇

    • A = Área superficial de la partícula de café


    • D = Coeficiente de difusión
    • L = Distancia entre dos puntos de concentraciones distintas (Csat y Csol)
    • 𝐶𝑠𝑎𝑡 = Concentración del fluido muy cerca a la partícula de café.
    • 𝐶𝑠𝑜𝑙 = Concentración del fluido alejado a la partícula de café.
    • 𝜇𝑝 = Movilidad (característica de cada soluble).
    • 𝐾𝐵 = Constante de Boltzman
    • T = Temperatura Eduardo G Romero
    Ecuación Noyes –Whitney: Cómo representar la
    variación de la concentración de solubles según el
    centro de la región de mayor concentración
    𝑟2
    −4𝐷𝑡
    𝐶(𝑟,𝑡) = 𝐶0 𝑒

    • r = Distancia desde el centro de la región de mayor concentración.


    • t = Tiempo desde que inicia la “Difussion”.
    • D = Coeficiente de difusión.

    Eduardo G Romero
    ¿Cuál es el modelo matemático actual?
    • “Modelling of coffee extraction during brewing using multiscale methods: An experimentally validated model”
    • La mejor manera de entender la naturaleza es modelándola.
    • Se modela la cama de café usando “double porosity model”: Dos fases, la primera es una fase con alta
    permeabilidad que consiste de los espacios entre los granos de café y la segunda fase es de menor permeabilidad
    constituida por los granos de café. A nivel microscópico tenemos dos fases más: el poro o espacio vacío y la
    matriz de células de café.
    • Se sigue considerando dos etapas durante la extracción de café: “Advection” y “Difussion”.

    Eduardo G Romero
    ¿Qué métodos de extracción por difusión
    existen?
    • Métodos por percolación (V60, Origami, Kalita, Chemex, etc).

    Eduardo G Romero
    ¿Cómo se da la extracción por infusión?
    • En la infusión (o inmersión) no existe una corriente, un flujo de agua.
    • El flujo de agua se da si se agita el café manualmente.
    • Sin flujo de agua, no existe la primera etapa “Advection” y solo la segunda etapa
    “Diffusion”. La extracción será más lenta y sin llegar a extraer a tales niveles como en los
    métodos de percolación.
    • La infusión permite equivocarnos con el tiempo de extracción ya que según la ecuación
    Noyes-Whitney, la tasa de extracción se hace menor con el tiempo.

    Eduardo G Romero
    ¿Qué métodos de extracción por
    infusión/inmersión existen?
    • Prensa francesa
    • Clever Dripper
    • Aeropress (Invertido, triple filtro)

    Eduardo G Romero
    ¿Qué método de extracción me conviene?
    • Como hemos revisado, la percolación me da dos etapas: “Advection” y “Diffusion”. La inmersión
    me da solamente “Diffusion”.
    • Esto trae varias consecuencias: Percolación me permite mayores extracciones que Inmersión,
    pero además la primera etapa (“Advection”) permite mantener homogéneamente la misma
    concentración de solubles en todos los puntos de mi slurry ya que transporta los compuestos
    químicos según el fluido. En cambio en la inmersión la segunda etapa (“Diffusion”) es mandatoria
    y no se homogeniza de la misma manera, sino el soluble que logre ser extraído en su mayoría será
    el predominante.
    • Otra diferencia es por la simplicidad. El tiempo de extracción poco impacta en la extracción por
    inmersión, ya que la tasa de disolución se estabiliza a un tiempo dado.
    Eduardo G Romero

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